Как делают сыр на производстве: технология производства (процесс), история, оборудование для сыроварни, факты. Марки сыров

Содержание

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент. Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Как делают творожный сыр – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

Как делают швейцарский сыр — SWI swissinfo.ch

Сыр Вашран Мон-д’Ор (Vacherin Mont-d’Or) является сезонным сортом сыра, сырьем доля которого выступает коровье молоко. Сыр производят в разных вариациях во Франции, а также в Швейцарии: в регионе Юрских гор, а также в кантоне Во (SRF/swissinfo.ch).

Этот контент был опубликован 14 сентября 2021 года — 12:44 14 сентября 2021 года — 12:44

Вашран Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного. Для производства 400 граммов сыра необходимо примерно 7 литров молока, в которое добавляют сычужную закваску. Затем сыворотку сливают, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат.

Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом. Вашран Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг.

Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Годится он и для приготовления фондю. Хорошо сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon. В 1981 году Вашран Мон-д’Ор получил во Франции сертификат AOC, а в 2003 году — в Швейцарии.

Справочно: Сертификат AOC (Контроль подлинности происхождения, фр. Appellation d’origine contrôlée) — контрольное свидетельство, выдаваемое соответствующими министерствами и ведомствами Швейцарии и Франции. Гарантирует, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых региональных традиций и правил, включая природный и человеческий факторы. Подготовили и озвучили: Надежда Капоне, Игорь Петров.

Ключевые слова:

Технология производства сыра

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Самой удачной классификацией считается французская. Она разделяет все сорта на: вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан), невареные прессованные (Гауда, Чеддер), мягкие с плесенью (Бри, Камамбер) и мягкие без плесени (Эпуасс, Мюнстер).

Отдельно стоит поговорить о творожном сыре, он не имеет ничего общего с твердыми и полутвердыми аналогами, он своей мягкостью напоминает обыкновенный творог, способ его производства достаточно прост, берется молоко и заквашивается специальными бактериями. В кулинарии его возможности безграничны, из него делают соусы, добавляют в салаты или могут применить для тушения блюд. Запах у таких сыров молочный, а вкус сливочный.

Из чего делают сыр?

Основой для производства сыра является молоко. Различный вкус у сыра зависит от определенного животного для дойки. Например: для приготовления «Илвес» молоко получают надоем из-под северного оленя. Для приготовления «Моцареллы» молоко надаивают из — под черной буйволицы.

Также вкус зависит от климатических условий, при которых паслись животные, также важно чем питалось животное, луговой травой или овощами, или какой — либо другой растительной пищей.

Технология производства сыра

Пастеризация молока происходит при температуре до 70 градусов. Если в составе молока содержится бактерии более 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование. Далее пастеризованное молоко помещают в сыроизготовитель, разогретый до 35 градусов.

Далее на 100 литров молока добавляют 25 мл сычужного фермента, 15 мл хлористого кальция в жидком виде, закваску, далее перемешивают.

Полученные белковые сгустки разрезают при скорости вращения два оборота в минуту, постепенно увеличивая скорость до 8 оборотов в минуту. Перемешивая полученную массу при данной скорости, добавляют чистую воду с температурой приблизительно 60 градусов, давая ей остыть до 35. Перемешивают массу в течение получаса, получившуюся смесь перегружают в формовочное устройство, оставляя под прессом. Прессование идет 20 минут, увеличивая давление до 4 бар. В конце получившийся сыр удаляют из формовочного устройства.

Технология производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:

Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
Формы для сыра;
Холодильник;
Нож для нарезки творожного сгустка;
Нож.

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:

Молоко 100 л;
Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
Сычужный фермент;
Каменная соль.

Прогнозируемый выход готового продукта: 10-12 кг

Технология производства Сулугуни

Подготовьте оборудование.
Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится.
Нагрев молока.
Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС.
Сквашивание молока.
Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут.
Ферментация.
Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС.
Сырное тесто.
Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть.
Готовим рассол.
Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку
Чеддеризация.
Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу.
Плавление сыра.
Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.

Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.

Формировка.
От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
Посол.
Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.

Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.

Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Как сепаратором сделать сметану Сколько стоит сыроварня

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Как делают фермерский сыр — Как это сделано

Надо сказать, что производство выдержанного фермерского сыра для России — явление крайне редкое. Под фермерским я подразумеваю сыр нефабричного производства, изготовленный в небольшом частном хозяйстве из натуральных продуктов. На ферме, о которой я хочу рассказать, вполне успешно делают выдержанные сыры. И не только их.

В декабре прошлого года я делал репортаж для LavkaLavka о ферме «Надежда», который лег в основу этой статьи. Прежде, чем перейти непосредственно к производству сыров, расскажу о самой ферме и ее основателях. В деревне Цапушево Торжокского района Тверской области из местных жителей остался один только егерь. Все остальные жители — семья Бодровых, их друзья и сотрудники фермы приехали в разное время и обосновались тут. Так что можно сказать, что теперь практически вся деревня принадлежит Бодровым.

Это Александр Бодров. В начале 1990-х вместе с женой Надеждой он основал ферму, которую назвал в честь жены.

Сначала Александр с Надеждой купили этот деревенский дом 1910 года постройки, чтобы было где остановиться, когда они ездили в Тверскую область собирать клюкву. В стране тогда была нестабильность, и супруги решили совсем уехать из Москвы, обосноваться в деревне и основать свое фермерское хозяйство.

«Все началось с малого: с восьми гектаров земли, одного трактора, шести бычков, нескольких овечек и восьми козочек…» — пишут Бодровы на своем сайте. Хозяйство постепенно разрасталось, в 2000 году к родителям примкнул сын Андрей, а позже присоединилась Юлия (на фото), которая приехала на практику после окончания нижегородской сельхозакадемии и стажировки в Германии, а в результате стала женой Андрея.

В 2011 году ферма ферма «Надежда» отпраздновала свой 20-летний юбилей и является на сегодняшний день одним из самых успешных хозяйств в области козоводства. Шутка ли — в 2004 году ферма стала базовым хозяйством и филиалом кафедры «Овцеводство и козоводство» Тимирязевской Академии.

В хозяйстве Бодровых 120 дойных коз и молодняк. Все зааненской породы. Есть правда одна нубийская коза, но это скорее исключение — плохо приживаются они в нашем прохладном климате. Раньше Бодровы привозили козлят из США и других стран, а теперь сами занимаются племенной работой.

Козы живут в теплом козлятнике, перестроенном из некогда заброшенного и полуразрушенного коровника.

Козлята живут отдельно, в недавно отстроенном «козявнике».

Днем козлята резвятся на деревянной горке, недаром зааненская — альпийская порода.

Козлята за едой.

Помимо коз на ферме живут овцы. Своих двух коров Бодровы приютили у друзей в соседней деревне. Не смотря на кажущееся обилие места, коров негде держать. Все лучшее — козам. Именно из «непрофильного» коровьего молока в зимний период изготавливается большая часть сыров. А летом, когда удои коз увеличиваются, в ассортименте появляется вся линейка козьих сыров.

А теперь перейдем к производству сыров. Сырьем служит натуральное молоко от своих коз и коров. Главная по сырам на ферме Юлия. Мастерство сыроварения она постигала в Европе, а в Тверской области немного адаптировала рецептуру и технологию под местную реальность. В ассортименте Юлии сыры по классическим рецептам из разных стран: голландская гауда, немецкий горный сыр (Bergkäse), французский камамбер (Camembert), итальянская качиотта (Caciotta).

Юлия любезно согласилась показать нам весь процесс производства сыра. Параллельно со мной в гости к Бодровым приехала съемочная группа телеканала Russia Today, поэтому все самые вкусные ракурсы достались их оператору.

Сначала в сыроваренный котел заливается молоко, затем котел закрывается и нагревается до определенной температуры. Для каждого сорта сыра температура и время нагрева свои. Мы ждали около 40 минут.

Пока молоко нагревалось, было время посмотреть по сторонам. Анализатор молока предназначен для проведения экспресс-анализов по множеству параметров: содержание жира, белка, лактозы и т.д.

Без вот таких формочек получить идеально круглые головки одинакового размера невозможно. Формочки сделаны из специального сертифицированного пищевого пластика, привезены из Европы и стоят кучу денег.

В нагретое до определенной температуры молоко добавляется сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Загустевшее молоко разрезается с помощью «арфы» на сырную массу и сыворотку.

Отделившуюся сыворотку сливают.

Сырную массу набивают в формы.

Затем формы с сыром ставятся под старинный голландский пресс.

На этом этапе выходят остатки влаги, сыр становится плотным.

После прессования и обезвоживания сыр ненадолго опускают в ванну с раствором пищевой соли. Просоленный сыр отправляется в сырохранилище, где он вызревает на деревянных полках при постоянных температуре и уровне влажности. Сырные головки регулярно переворачивают и омывают соляным раствором.

Про сыр я рассказал, а напоследок хотелось бы сказать еще несколько слов о самой ферме. Несмотря ни на какие трудности хозяйство твердо стоит на ногах и развивается. Бодровы принципиально не пользуются кредитами — на развитие фермы идут деньги, полученные в результате племенной работы в козоводстве, продажи молока и молочных продуктов. Каждый «свободный» рубль вкладывается в обустройство нового большого дома. В нем живут Юлия с Андреем, и предусмотрено несколько гостевых комнат с отдельным входами. В планах Бодровых развивать направление агротуризма. Хотя от посетителей и так отбоя нет, особенно в летний сезон.

Вся древесина для стройки и ремонта заготавливается самостоятельно.

На ферме своя пилорама.

И столярная мастерская, где изготавливается садовая мебель и мебель для загородных домов — как для собственных нужд, так и на продажу.

Проведя целый день на ферме, понимаешь, что эти люди и жизнь, которую они осознанно выбрали, все это настоящее. В настоящей тверской глуши, вдали от шумных городов на ферме кипит жизнь. Без праздников и выходных, в любую погоду нужно работать. И работа, надо сказать, непростая.

Источник

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспис. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или разделиться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — путем свертывания молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко переливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки.Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производившего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO ₂) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают дырки в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Все, что вам нужно знать о производстве сыра

Сыр по-прежнему занимает лидирующие позиции по продажам деликатесов в США, составив более 4 миллиардов долларов в 2017 году. Увеличение прибыли и поддержание прибыльности по-прежнему остаются серьезной проблемой. Следите за нашими отраслевыми сегментами, чтобы понять производственные, нормативные и бизнес-вопросы производства и переработки сыра.

Производство сыра можно разделить на два подсегмента: сыроварение и сыроварение. Каждый из этих подсегментов может производить сыр, предназначенный для прямых покупок потребителями или институциональных / коммерческих клиентов. В зависимости от бизнес-планов производителей эти два подсегмента потенциально могут располагаться на одном предприятии.

Сыроделие — это процесс получения молока, переработки жидкого молока и его превращения в сыр. Сыр обычно формуют в более крупные блоки, до 640 фунтов.Многие из этих больших блоков изготавливаются для сырных заводов, где их часто сокращают до более удобных размеров, причем блоки весом 40 фунтов являются одними из самых распространенных. Небольшие, кустарные или ограниченные производственные предприятия могут превращать сыр в колеса. Размеры и вес этих колес будут варьироваться в зависимости от типа сыра и ассортимента продукции производителя.

Второй подсегмент, производство сыра, берет блоки сыра и обрабатывает их. Обработка включает измельчение на более мелкие блоки, измельчение, нарезку и смешивание сыра.Многие из крупнейших потребительских брендов в Соединенных Штатах, как правило, занимаются исключительно переработкой сыра. Сыр производится одним, а затем обрабатывается и упаковывается на другом предприятии для коммерческого использования. Производство сыра будет представлено в следующем отраслевом сегменте.

Сыворотка составляет 80–90% от общего объема молока, поступающего в процесс производства сыра, и содержит около 50% питательных веществ из исходного молока, включая растворимый белок, лактозу, витамины и минералы. По этой причине сыворотка является очень хорошим источником пищевых добавок.Многие производители сыра регенерируют сыворотку, полученную на начальных этапах процесса производства сыра. Его часто сушат и продают как дополнительный источник дохода для производства сыра. Более мелкие сыроварни могут продавать сыворотку местным фермерам в дополнение к планам кормления животных.

По данным Американского сыродельного общества, 76% сыроваров сообщили, что годовой объем производства сыра составляет 50 000 фунтов или меньше, что указывает на то, что растущая отрасль в основном состоит из более мелких предприятий.

Сыр продолжает лидировать по продажам деликатесов в США, составив более 4 миллиардов долларов в 2017 году, по данным Specialty Food Association, рентабельность по-прежнему остается проблемой для индустрии ремесленных и деликатесных сыров. По данным ACS, только 80% сыроварен в 2017 году работали с прибылью, а средняя рентабельность была невысокой. Кроме того, 92% сыроделов заявили, что сохранение прибыльности вызывает озабоченность.

Типовой производственный процесс —

Процесс производства сыра в основном состоит из манипуляций с жидкостью.Базовый процесс производства сыра состоит из следующих этапов:

Стандартизируйте молоко, чтобы сделать его как можно более однородным.
Пастеризуйте или подвергайте молоко термической обработке, чтобы снизить вероятность порчи. Время и температура зависят от типа сыра.
Охладите обработанное молоко до температуры, оптимальной для культивирования (обычно 90 F). Опять же, температура зависит от сорта сыра.
Добавьте заквасочные бактериальные ингредиенты и подержите примерно 30 минут.Бактерии начинают расти, и начинается брожение. Ферментация снижает pH сыра и развивает вкус.
По истечении установленного промежутка времени добавляется сычужный фермент или другие ферменты, чтобы запустить процесс свертывания. После добавления этих ферментов творог не нарушается в течение примерно 30 минут. За это время он сворачивается и продолжает брожение.
На данном этапе процесса продукт называется творогом. Когда творог достигает определенного значения pH (обычно 6.4) его разрезают на более мелкие кусочки и нагревают, чтобы помочь отделить жидкую сыворотку от творога.
Когда жидкая сыворотка отделена и полностью слита из чанов, оставшийся творог образует мат.
После формирования мата в зависимости от типа сыра можно выполнить несколько операций. Чаще всего творог разрезают на части. Размер кусков определяется и складывается друг на друга, эта операция называется чеддерингом. Чеддеринг также используется для удаления большего количества сыворотки.Творог оставляют для продолжения ферментации до тех пор, пока не будет достигнут желаемый pH — обычно между 5,1-5,5. Пока творог ферментируется, циновки начинают процесс, называемый вязанием, при котором сыр образует более плотную матовую структуру. Вместо вязания могут использоваться вытягивание и прессование, в результате чего получается сыр с различной консистенцией и вкусом. Очень мягкий сыр, такой как творог, обычно пропускает этот шаг.
После обработки творожных матов сыр будет посолено или рассолено.
После этапа соления кусочки творога укладываются в формы и прессуются в блоки, чтобы сформировать сыр.В зависимости от сложности производственной операции этот процесс может быть ручным или автоматизированным. Для формования сыра используется широкий спектр контейнеров, таких как дерево, пластик, нержавеющая сталь или другие материалы. Форма контейнера также будет отличаться.
На крупных промышленных предприятиях по производству сыра творог формуют в блоки с помощью оборудования, называемого башенными блоками. Круглые блоки называются колесами, но формы и размеры блоков могут различаться.
После того, как блоки сформированы, они обычно отправляются в область контролируемой среды для процесса, называемого старением.В процессе выдержки сыр приобретает профили вкуса и текстуры. Продолжительность процесса выдержки зависит от сорта и стиля сыра.

По окончании процесса выдержки сыр считается готовым. Его можно продавать в виде целого блока или колеса или подвергать дальнейшей обработке, например измельчению, нарезке и смешиванию. Следите за нашими отраслевыми сегментами, чтобы узнать больше об этих процессах, нормативных требованиях и гигиенических стандартах сыродельной промышленности.Узнайте больше о линейке конвейеров Dorner, которые разработаны в соответствии со строгими требованиями и санитарными стандартами для производства молочных продуктов и сыров.

Как производится сыр

Сыр — один из многих продуктов, которыми мы обязаны бактериям: они ответственны за формирование и консистенцию сыра, за придание сырам их отличительного вкуса и часто даже за то, что они делают дырочки в них! Вот как делают сыр в 4 простых шага.

Шаг 1: Разделение молока на творог и сыворотку

Первым шагом в приготовлении сыра является разделение молока на две части — творог (твердые вещества молока) и сыворотку (оставшаяся жидкость).Для этого есть три основных способа: использовать закваску бактерий, добавлять сычужный фермент в молоко или использовать кислоту. ^1,2,3

Вариант 1: Использование закваски

Закваска состоит из бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Какие именно виды бактерий используются в закваске, зависит от типа сыра, который вы хотите приготовить. Все заквасочные культуры превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда молоко становится более кислым, его белки (казеин) начинают слипаться, образуя «творог» — отсюда этот процесс называется «свертыванием» молока.

Вариант 2: Добавление сычуга

Сычуг — это смесь пищеварительных ферментов, которые разрезают белки в молоке на «кусочки», что заставляет их слипаться — молоко свертывается. Первоначально сычужный фермент получали из желудков телят. Хотя многие сыроделы по-прежнему используют сычужный фермент животного происхождения, сейчас также используются формы сычужного фермента на растительной и микробной основе.

Вариант 3: Использование кислоты

Не все сыры сделаны с использованием бактерий или сычужного фермента. Некоторые сыры изготавливаются путем добавления кислоты при высоких температурах, чтобы молоко свернулось.Например, индийский панир готовится с лимонным соком, а мексиканская фреска кесо — с уксусом.

Побочные продукты производства сыра: Остатки сыворотки от сыроделия содержат, среди прочего, молочный сахар (лактозу), молочные белки, минералы и жир. Иногда из-за этого остатки сыворотки выбрасывают, но ее также можно перерабатывать в сывороточные сыры или даже в добавки с сывороточным белком. ⁴

Шаг 2: Слив творога

Творог собирается и плотно прижимается.Оставшаяся сыворотка вытекает, и творог лучше связывается. Здесь сыр приобретает округлую форму. Иногда для изменения цвета, текстуры или вкуса сыра добавляют дополнительные ингредиенты, такие как зеленые травы, крапива, пажитник, семена горчицы, перец горошком, орехи или водоросли.

Сыродел выполняет этот шаг только для твердых сыров. Мягкие сыры не прессуются и поэтому содержат больше влаги (сыворотки). Традиционные сыроделы заполняют форму творогом с небольшим количеством оставшейся сыворотки и дают сыворотке медленно стекать.На сырных заводах пиво обычно просеивают, чтобы быстрее удалить сыворотку.

Свежие сыры, такие как творог, еще не созрели и готовы после слива, но для большинства сыров необходимо выполнить еще несколько шагов. ^1,5

Этап 3: Рассол и покрытие сыра

Затем сырный круг посолили либо в соленой ванне, либо путем обрызгивания его соленой водой. Это придает сыру соленый вкус и улучшает форму и текстуру, а также продлевает срок хранения сыра.

Затем твердый сыр покрывают защитным слоем, который служит упаковкой. Его традиционно изготавливают из парафинового льняного масла, хотя сегодня он часто представляет собой пластиковый слой, который часто содержит противогрибковый антибиотик — обычно натамицин (E235). Это средство нельзя использовать с органическими сырами. ⁸

Мягкий сыр имеет только натуральную корку. На нем растут особые формы, специально добавленные сыроделом, такие как Geotrichum и Penicillium в традиционном камамбере, и образуют защитную натуральную кожуру.⁶

Этап 4: Созревание сыра

Период созревания сыра может варьироваться даже для одного вида сыра. Мягкие сыры обычно созревают всего несколько недель или даже дней, моцарелла — около 2 недель, традиционный камамбер — от 4 до 5 недель, а фабричный камамбер иногда готов всего через 7 дней.

Твердый сыр необходимо созревать от 4 недель до более года. Некоторые сыры, такие как Пармиджано Реджано и особо созревший чеддер, выдерживаются более 2 лет.^5,6

Продолжительность созревания определяет, помимо прочего, вкус сыра. Чем дольше созревает сыр, тем больше лактозы превращается в молочную кислоту и тем острее будет вкус. Время созревания также определяет текстуру сыра, хотя эта эволюция зависит от типа сыра. В то время как горгонзола с голубым сыром становится более кремообразной через 2 месяца созревания и твердой и острой через 3 месяца, камамбер становится более гладким по мере увеличения времени созревания. ⁶

Существует также такое понятие, как «быстро созревающая закваска», бактериальная культура, которая имеет другой состав, чем классическая закваска, используемая для свертывания молока на этапе 1.Это значительно ускоряет процесс созревания, и сыр становится «старым» уже через 8 месяцев, даже если для созревания действительно старого сыра обычно требуется больше 10 месяцев. Впрочем, ценители сыра, как правило, не в восторге от специфического вкуса быстро созревшего сыра. ²

Как в сыре появляются дырочки

Дыры в некоторых сырах, известные в сыроварении как «глаза», тоже являются результатом работы бактерий. В швейцарских сырах, таких как Emmentaler, газообразующие бактерии (Propionibacterium) превращают молочную кислоту, продуцируемую бактериями в заквасочной культуре, в двуокись углерода (CO2), образуя пузырьки газа, которые создают структуру «швейцарского сыра» торговой марки Emmental.

Гауда получает свои глаза от других бактерий, из родов Leuconostoc или Lactococcus, которые вместо этого превращают лимонную кислоту в CO₂. Эта лимонная кислота естественным образом присутствует в молоке в небольших количествах. Помимо CO₂, бактерии также производят другие вещества во время этого процесса, которые способствуют вкусу, такие как диацетил (который придает маслянистому вкусу Гауда) или пропионовую кислоту и уксусную кислоту (которые делают вкус швейцарского сыра сладким и ореховым). ⁷

Вы когда-нибудь пробовали делать сыр самостоятельно? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Первоначально автор написал этот текст для бельгийского агентства Eos Tracé.Прочтите статью на голландском языке здесь.

Очаровательное прошлое (и будущее) сыра

Когда доктор Рубен Раузинг изобрел новый способ упаковки молока, он, вероятно, не осознавал, что просто изменил мир.

Я быстро понял, что эти картонные коробки идеально подходили для упаковки не только молока. Сегодня герметичный, стабильные при хранении картонные коробки Tetra Pak® используются во всем мире для хранения сока, вода, суп, оливковое масло, пищевые коктейли, овощи и многое другое в целости и сохранности.

Так как это работает?

Картонные коробки

Tetra Pak состоят из нескольких слоев материалов, чтобы ничего не попало внутрь или наружу. пакета. Картонные коробки изготавливаются в основном из картона с тонкими слоями пластика и алюминий работает вместе, чтобы не допустить попадания света, кислорода и бактерий, что означает отсутствие загрязнения и никаких консервантов. Всегда.

Защищая целостность продукта, картонная упаковка сохраняет как вкус пищи и все необходимые питательные вещества, хранящиеся внутри.

Что касается упаковочных материалов, то в этих картонных коробках их сведено к минимуму.

На самом деле, картонные коробки Tetra Pak имеют лучшее соотношение упаковки и продукта, чем яйца. Используя только правильное количество материала, Tetra Pak может обеспечить максимальную защиту продукта при минимальных ресурсах.

Картонные коробки помогают защитить не только наши продукты.

Защита окружающей среды, источников питания и природных ресурсов — это неотъемлемая часть сохранения нашего общего будущего.Вот почему Tetra Pak стремится использовать возобновляемые материалы — природные ресурсы, которые со временем пополняются — и удовлетворение экологически чистые производственные стандарты.

100% картона в картонных коробках Tetra Pak принадлежит сети Лесного попечительского совета Сертифицированное хранение означает, что все это можно проследить до ответственно управляемых лесов.

А после переработки картонные коробки можно превратить в салфетки, бумажные изделия и экологически чистые строительные материалы.

Используя экологически чистые возобновляемые материалы, картонные коробки Tetra Pak защищают наши продукты, сохранение наших природных ресурсов и продвижение экологически сознательных практик.

Чтобы узнать больше о картонных коробках, щелкните здесь.

Cheese Facts

Сыр — один из самых популярных продуктов питания во всем мире. Это универсальный ингредиент во многих блюдах, и он даже вкусен сам по себе в качестве закуски. Сыр — это продукт свертывания молока и отделения жидкости от твердого вещества.Подробнее о том, как производится молоко, мы узнаем позже.

История

Сыр существует уже более 7000 лет. Археологи обнаружили в артефактах следы сыроделия. Считается, что кремообразный продукт был обнаружен случайно, когда эти древние люди носили молоко в желудках животных. В желудках животных содержится фермент бактерий, сычужный фермент, который свертывает молоко. В начале современного сыроделия бактериальный фермент брали из желудков молодых коров, но сегодня этот сычужный фермент создается с помощью генной инженерии из бактерий и дрожжей.

Производство сыра

В мире существует около 2 000 разновидностей коровьего, козьего или овечьего молока. В США производится более 300 сортов, в основном из коровьего молока. Во всем мире производится больше сыра, чем кофе, табак, чай и какао-бобы вместе взятые. Соединенные Штаты производят около 5,95 миллиона метрических тонн ежегодно, но они уступают Европейскому Союзу, производящему около 10,28 миллиона метрических тонн. Висконсин — крупнейший производитель в Штатах, производящий более 3 штук.3 миллиарда фунтов сыра каждый год. Далее следует Калифорния с примерно 2,5 миллиардами фунтов. Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико — другие штаты-производители.

Расход

Средний американец потребляет около 39 фунтов сыра в год. Может показаться, что это много, но французы и греки потребляют гораздо больше. Во Франции средний человек потребляет около 53 фунтов в год, в то время как в Греции на человека ежегодно потребляется 72 фунта. Это много молока. В среднем для приготовления 1 фунта сыра требуется 10 фунтов молока, но соотношение может меняться в зависимости от типа молока.

В то время как на гауда приходится от 50% до 60% мирового потребления сыра, чеддер и моцарелла являются основными сырами, потребляемыми в Соединенных Штатах. Люди с непереносимостью лактозы все еще могут наслаждаться сыром. Твердые сыры, такие как пармезан и азиаго, содержат мало лактозы, что делает их более удобными для людей с непереносимостью. Более молодые сыры, такие как рикотта, содержат больше лактозы.

Приготовление сыра

Как упоминалось ранее, сыр получают путем свертывания молока и отделения сыворотки (жидкого молока) от творога (сухих веществ молока).Молоко осторожно нагревают и добавляют бактерии или ферменты, такие как сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Когда творог станет твердым, его нарезают небольшими кусочками, чтобы освободить больше сыворотки. Чем меньше кусочки, тем суше становится творог, делая сыр тверже. После определения твердости творог либо снова нагревается, либо складывается, чтобы слить больше сыворотки. На этом этапе можно добавить соль до того, как творог будет помещен в формы. Находясь в формах, продукт будет спрессован, чтобы создать ровную текстуру. Затем сыр выдерживается от 3 недель до 15 месяцев или более в зависимости от производимого сорта.

Больше фактов:

Большинство сыров состоит всего из трех ингредиентов: молока, соли и коагулянта, такого как уксус, сычужный фермент или бактерии.
Фермерские сыры — это сыры, которые производятся на той же ферме, где животные, производящие молоко.
Мягкий желтый цвет масла и сыра обусловлен бета-каротином, который содержится в траве, которую едят коровы.
Дыры в таких сырах, как швейцарский, являются результатом углекислого газа, вырабатываемого бактериями в сыре, которые образуют маленькие воздушные карманы по мере его затвердевания.

Хотите больше фактов о сельском хозяйстве? Нажмите здесь

Подпишитесь на нас в Facebook и Twitter, чтобы получать еженедельную дозу Ag Facts.

Поиск работы в молочном животноводстве здесь.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте и получайте два раза в месяц факты, а также информацию о новых рабочих местах в сельском хозяйстве.

Источники:
Ресурсный центр по сельскохозяйственному маркетингу
Попкорн для людей
Сырный завод Эджвуд
Сыр Висконсин

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Сыр, традиционный продукт питания многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в пищу. закуска или десерт, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником доходов (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов.Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной.Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит усилия предыдущих сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С.Суонсон, доктор философии , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, доктор философии. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М.Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии. Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, Ph.D. Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, доктор философии Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, доктор философии. Вермонтский университет

Сильви Лортал, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, доктор философии. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Бен Вулф, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Постдокторант коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент коллоквиума и программы по работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник Совета управляющих программы

FAQ: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, используется во многих кухнях ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Изображение получено с: p 2) Джеймс МакКелви

1.Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, получаемый путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств. Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра.Все сыроварение начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроделия являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как , казеины . В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как несброженное молоко испортилось. Свежие сыры можно употреблять сразу после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено со страницы: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB природного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроварении ( См. Описание на стр. 12 ) и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и коагулированные при кислотном нагреве сыры, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные шарики или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Как только гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в соответствии с сортом производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, созревающему сыру. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рис. 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. В .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные технологии Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с сыроварением, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт и — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ в молоке, обычно предназначенного для потребления, когда надои молока снижались в некоторые сезоны. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а скорее для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «прыжком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что 9000 лет назад в эти горшки помещали концентрированную форму молока, скорее всего, простую форму сыра. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рис. 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые при создании усадьбы Св. Нектара (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прошлого за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

Как при кустарном, так и при массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы приспособиться к изменениям в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыром.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 кустарных производителей сыра, что почти вдвое превышает количество кустарных производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

Как при кустарном, так и при массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы сможем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроварении, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и злаки, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытой корки сыров для нейтрализации поверхностного pH, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «заквасочная культура» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки и остатки заквасочной культуры являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, или термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из закваски сыра ( A-C ) и нестартерной ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B. Как микробные сообщества формируют развитие сыра по мере старения?

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует жареный сэндвич с сыром ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается последовательной последовательностью микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за вкус сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырье для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс называется микробной последовательностью , и примером этого является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Заквасочная культура, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для свернувшихся сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii превращают часть молочной кислоты, производимой в заквасочной культуре, в пропионовую кислоту, которая вместе с уксусной кислотой и углекислым газом (CO ₂) способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-то причине P. freundenreichii не может расти в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр называют «слепым».”

Рис. 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образованные бактериями Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO ₂. Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая поверхностная плесень у сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре различных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры обусловлен, главным образом, деятельностью P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.

Рис. 8.

Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, передаются этим сыром во время максимальной спелости.

АРОМАТ

Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений или ЛОС, которые возникают в результате метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время изготовления и созревания сыра (18). Например, отличительный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают богатый «шведский стол» ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Сыр может вызывать различные ароматы.

Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.

Рис. 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего во Франции AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)

ЦВЕТ

Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра возникают из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы, чтобы протыкать колеса созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).

Рис. 10.

A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура образуется из Brevibacterium linens и дрожжевого гриба Geotrichum Candidum . B ) Бейли Хазен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)

Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр Моцарелла может выглядеть желтым. Однако когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет он кремообразным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыра по текстуре.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.

Рис. 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, на которой видны кристаллы фосфата кальция, вкрапленные спорами Penicillium .

3Д. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сырного двора и объектов для выдержки, которые могут оседать на сыре по мере его изготовления и старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.

Рис. 12.

Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 ¹⁰ микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рис. 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

На изготовление сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этих микробных активностей во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и многих пищевых продуктах ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

На изготовление сыра уходит много усилий, как науки, так и ремесла.

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?

Патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой цедрой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют его росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы к инфекциям, вызываемым Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Listeria Загрязнение может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы прилагают все усилия для снижения этих и других рисков безопасности, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания у людей, встречаются в сыре очень редко…

6b. Как заражающие микробы могут повлиять на сырье?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогоркание, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.

6с. Как контролируются контаминирующие микробы во время сыроделия, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Он может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда прячется в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, она также может прятаться в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроварен необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет патогены (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (с помощью тепла или антимикробной обработки) , и K, eep их от роста (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроделии.

6д. Как регулируется сыроделие?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.
Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.

Сыроварня США также расширяет экспорт, отчасти благодаря высокому качеству и безопасности сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Факты о сыре
Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования. Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр». Сыр, который производят путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, управляющих этим преобразованием. Производство и созревание сыров происходит в результате микробной сукцессии, которая может включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).	Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, посол и созревание. Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре). На всех этапах производства сыра в США проводятся тщательные испытания по контролю загрязнения и обеспечению качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение. В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Факты о сыре

Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования.
Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр».
Сыр, который производят путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, управляющих этим преобразованием.
Производство и созревание сыров происходит в результате микробной сукцессии, которая может включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).

Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, посол и созревание.
Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).
На всех этапах производства сыра в США проводятся тщательные испытания по контролю загрязнения и обеспечению качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение.
В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Будущие потребности в исследованиях и вопросы микробиологии сыра.

Изображение получено со: стр. 30) Анри Ле Монье (1893-1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление: : Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.
Казеин: : молочный белок, который загустевает или затвердевает во время коагуляции.
Коагуляция: : ферментативный процесс, который модифицирует белки казеина, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.
Слив: : процесс, при котором жидкая сыворотка отделяется от творога.
Ферментация: : микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов, расщепляющих сложные вещества на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO ₂) и ароматические соединения в сырах или других материалах.
Последовательность микроорганизмов: : Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.
Органолептические свойства: : сенсорные свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.
Пастеризация: : Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).
Сычуг: : Сычуг — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, представляет собой специфический фермент сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя при изготовлении некоторых традиционных сыров используются растительные и микробные сычужные ферменты, считается, что сычужный фермент на основе телят позволяет получать сыры высочайшего качества (1).
Кожура: : Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.
Созревание: : Стадия созревания или выдержки после начального сыроварения, придающая определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.
Синерезис: : процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.

Дополнительная литература и информация

1.
2.: Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.
3.
4.: Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.
5.: Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.
6.: Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.
7.: Хербст ST. 2007. Компаньон любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и связанных с ними терминов. Поваренные книги Уильяма Морроу.
8.: Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.
9.: МакКалман М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.
10.: МакКалман М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.
11.: Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.: Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.
13.: Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.: Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
2.: Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. По состоянию на 16 июня 2014 г.
3.
4.: Сырная монахиня: Путешествие сестры Ноэллы открытий.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.
5.: Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
6.: Камбер У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.
7.: Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 23
2]
8.: LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
9.: П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшн, штат Вирджиния.
10.
11.: Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бююкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]
12.: Данн J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахары в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]
13.: Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.: Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.
15.: Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.
16.: Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
17.: Бродбент JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.
18.: Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]
19.: Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.: Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J Dairy Science. 52: 968-70.
21.: Агарвал S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]
22.: Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
23.
24.: Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56. [PubMed: 15277142]
25.

Изображение бактерий на передней обложке любезно предоставлено Dr.Джефф Р. Бродбент, Университет штата Юта

Процесс производства сыра — Стоячие фермы

Готовы ли вы начать свое путешествие по домашнему сыроварению? Вот некоторые основы приготовления сыра, которые помогут вам лучше понять процесс.

Сыры, не требующие процесса выдержки, такие как свежие сыры, шевр, рикотта, сливочный сыр, творог и т. Д., Проходят следующие этапы:

Подогрев молока
Обработка лимонной кислотой или закваской и сычужным ферментом, чтобы помочь развитию кислоты.
Слив или удаление сыворотки из сыра
После этого сыр готов к употреблению без дальнейшей выдержки или обработки.

Сыры, прошедшие процесс созревания и выдержки (также известный как выдержка, созревание), всегда обрабатываются сычужным ферментом. Перед началом процесса созревания они проходят следующие этапы:

Молоко подогретое
Добавлены закваски и сычужный фермент
Молоко свертывается в один огромный творог
Творог перемешивают и разрезают для стекания сыворотки
Творог нагревают, иногда прессуют, чтобы удалить больше сыворотки
Из творога формуют сыр, соление всегда происходит до или после этого процесса
Сыр выдерживается в контролируемых условиях, большинство сыров созревают при температуре 55 градусов по Фаренгейту и 80% влажности.

Во время периода созревания двумя наиболее важными факторами являются продолжительность созревания (от 10 дней до 10 лет) и температура, при которой созревает сыр. Именно в это время микроорганизмы играют свою роль. Они могут присутствовать в естественном виде в молоке или в атмосфере помещения для консервирования или могут быть введены искусственно.

Коагуляция

Основной принцип, используемый при производстве всех натуральных сыров, заключается в коагуляции или свертывании молока так, чтобы оно превращалось в белок и жиры (известные вместе как творог) и сыворотку (которая состоит в основном из воды).Как известно любому, кто на какое-то время не вынимал молоко из холодильника, молоко сворачивается естественным образом. Молоко скисает и превращается в кислый творог. Современные методы способствуют свертыванию за счет добавления закваски (бактериальной культуры, производящей молочную кислоту) и сычужного фермента, коагулирующего фермента, который ускоряет разделение жидкости (сыворотка) и твердых веществ (творог).

Есть две основные категории заквасок. В мезофильных заквасочных культурах содержатся микробы, которые не могут выжить при высоких температурах и процветают при комнатной температуре.Примеры сыров, приготовленных с использованием этих бактерий: Feta, Chevre, Farmhouse Cheddar и Gouda. Термофильные заквасочные культуры — теплолюбивые бактерии. Они используются, когда творог готовится до 132 ° F. Примеры сыра, приготовленного с использованием этих бактерий: пармезан, английский чеддер, проволоне.

Процесс коагуляции жизненно важен для успеха вашего сыроварения.

В общем, есть два основных типа сыра.

Те, которые образуются путем коагуляции молока путем подкисления.Подкисление может происходить путем прямого добавления органической кислоты, такой как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, или путем «естественного подкисления» посредством кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями молока. Мы никогда не рекомендуем использовать лимонный сок или уксус, так как это приводит к нестабильным результатам. Чаще всего такие сыры употребляют «свежие» или «мягкие», не прессованные.
Сыр, в котором молоко коагулируется с помощью ферментов (сычужный фермент). Это самый распространенный вид коагуляции. Молоко коагулируется с помощью ферментов, извлеченных из желудка молодых телят, или других источников, микробных или вегетарианских.Большинство сыров этого типа часто прессуют в различные формы, солят и созревают до «полутвердых» или «твердых типов». Как и в случае с другими типами продуктов питания, благодаря разнообразию рецептов «приготовления» по всему миру были созданы тысячи видов созревших сыров.

Закваска

Закваска в сыроделии — это среда, содержащая безвредные активные микроорганизмы, которые, выращиваясь в сырном молоке и твороге, способствуют развитию зрелого сыра с желаемыми характеристиками вкуса, аромата, pH, текстуры и консистенции.

Выбор стартера будет зависеть от:

Сорт сыра

Используемая температура приготовления (зависит от типа сыра)

Для получения желаемого результата в некоторых сортах сыра должны использоваться определенные культуры. Невидимые невооруженным глазом, эти культуры работают вместе с многочисленными ферментами, воздействующими на лактозу, белок и жир на всех этапах производства сыра. Каждый из них процветает при определенном диапазоне температур и степени кислотности и способствует окончательному вкусу и текстуре сыра.По мере изменения уровня кислотности молока (а затем и молодого творога) некоторые отмирают или переходят в состояние покоя, в то время как другие, предпочитающие новый климат, вступают в действие. Их уникальные характеристики в совокупности создают калейдоскоп ароматов, который невозможно воспроизвести никаким копированием.

Реннет

Хотя закваска ускоряет процесс сквашивания молока и в конечном итоге приводит к его свертыванию, из нее получается довольно острый кислый сыр, поэтому он подходит только для приготовления сыра, который можно есть молодым.Использование сычужного фермента значительно улучшает технику изготовления сыра, и именно его открытие много веков назад позволило пастухам делать более твердые сыры, которые сохранялись в зимние месяцы, когда их животные и земля были бесплодны. Все животные, которых кормят молоком, рождаются с ферментом в желудке, который атакует молоко и превращает его в твердые вещества (которые они могут переваривать) и жидкость (которые в основном представляют собой отходы). Легенда гласит, что пастух обнаружил действие фермента, сычужного фермента, когда они хранили свое молоко в мешках, сделанных из желудка молодого ребенка или ягненка, и обнаружили, что теплое молоко слегка закисло и разделилось на творог и сыворотку.Использование этого продукта животного происхождения привело к тому, что многие вегетарианцы не захотели есть сыр. К счастью, производители, понимающие, что вегетарианство — не просто прихоть, а представляют все более значительную часть населения, создали альтернативы, не связанные с животными. Более 85 процентов сыров, производимых в Великобритании и 60 процентов в Новой Зеландии, используют заменитель сычужного фермента, подходящий для вегетарианцев. Некоторые традиционные сыры, появившиеся тысячи лет назад, используют растительные или грибковые (микробные) альтернативы для свертывания.К ним относятся соки некоторых растений, таких как чертополох и Соломинка Lady’s Bed. Инжирный сок также используется для запуска свертывания крови. Сычужный сыр помогает превратить творог в однородную консистенцию, придавая текстуре и вкусу. Важно отметить, что сычужный фермент не убивает стартер; он работает вместе с ним. Закваска остается активной в сыре, готовая внести значительный вклад позже в процессе созревания, влияя на конечный вкус сыра.

Нарезка, приготовление, прессование и засаливание

Цель этого этапа — сконцентрировать творог.Метод резки, приготовления, прессования, соли и т. Д. Зависит от производимого сыра.

Шаг 1: Творог разрезают, чтобы удалить излишки сыворотки, застрявшие в твороге. Размер творога определяет конечную консистенцию сыра. Размер творога может быть маленьким, средним или большим, в зависимости от текстуры, необходимой для конкретного производимого сыра. Чем меньше нарезанный творог, тем больше выделяется сыворотки, в результате получается более твердый и сухой сыр с «плотной, плотной» текстурой. Чем крупнее творог, тем мягче сыр.Фактически, многие мягкие сыры требуют небольшого нарезания творога или совсем не требуют его.

Шаг 2: Большинство сыров, которые будут более твердыми, текстурированными и выдержанными дольше, требуют повторного нагрева творога или приготовления их, как сказали бы сыровары. На этом этапе варки творог также часто, но осторожно перемешивают. При нагревании и перемешивании сгустки белка сливаются в крошечные пряди, изменяя тем самым текстуру сгустка. Для некоторых сыров требуется Cheddaring , метод обработки творога для достижения определенной текстуры готового сыра.В этом процессе, который используется только для сыров чеддер или типа чеддер (колби), творог складывается друг на друга, разрезается, прижимается друг к другу, а затем снова складывается в стопку на огне. Это действие позволяет удалить большое количество сыворотки, в результате чего получается сухой, полутвердый сыр с очень плотной текстурой. После чеддеринга творог пропускают через мельницу, чтобы измельчить его на очень мелкие кусочки перед прессованием в формы).

Шаг 3: Посол после варки также зависит от сыра.Соль обезвоживает и замедляет или контролирует скорость созревания, замедляя действие заквасочных бактерий, так что сыр может выдерживаться в течение более длительного периода для достижения желаемого вкуса и текстуры. Без соления сыры очень быстро перезреют, станут кислыми и появятся плесень.

Есть четыре метода засолки сыра. Соль можно добавлять прямо в творог вручную. Или сыр помещается в рассольную ванну на несколько часов или дней. Третий способ — натереть поверхность сыра гранулами соли, обязательно покрывая всю поверхность.Этот метод позволяет получить твердую сухую корку, которая позволяет сыру созревать изнутри, давая твердый сыр с сильным ароматом. Четвертый метод — промыть сыр тканью, пропитанной рассолом, которую вы храните в рассоле, а не мыть между сессиями изготовления сыра. На этом этапе многие сыры помещают в форму и прессуют для дальнейшего удаления сыворотки и придания сыру формы. Не все сыры прессуются. Например, такие сыры, как камамбер, бри, кроттин, творог вручную загружают в небольшой цилиндр, формы в форме дуршлага, и гравитация извлекает сыворотку.Эти формы определяют форму конечного продукта. Чем сильнее прессуется сыр, тем тверже будет конечный продукт.

Созревание

Целью созревания является созревание приготовленного сыра и обработка его по мере необходимости для производства сыра, который по возрасту, текстуре, вкусу, аромату и внешнему виду соответствует его типу. Жизненно важно, чтобы на стадии созревания некоторые компоненты молочных белков, жиров и углеводов распадались на более простые, более мелкие молекулы в результате естественных химических изменений до такой степени, что в результате получается баланс вкусов в готовом сыре.Распад этих молекул важен в процессе ароматизации. Самое главное, созревание — это наш шанс помочь природе превратить этот сыр в самый лучший. Сыроделы делают это, контролируя влажность, температуру и время, в течение которого сыр созревает. Все эти варианты влияют на конечный результат наших сыров.

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают творожный сыр – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Как делают швейцарский сыр — SWI swissinfo.ch

Технология производства сыра

Из чего делают сыр?

Технология производства сыра

Технология производства сыра Сулугуни

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Технология производства Сулугуни

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

Как делают фермерский сыр — Как это сделано

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Все, что вам нужно знать о производстве сыра

Как производится сыр

Шаг 1: Разделение молока на творог и сыворотку

Вариант 1: Использование закваски

Вариант 2: Добавление сычуга

Вариант 3: Использование кислоты

Шаг 2: Слив творога

Этап 3: Рассол и покрытие сыра

Этап 4: Созревание сыра

Как в сыре появляются дырочки

Очаровательное прошлое (и будущее) сыра

Так как это работает?

Что касается упаковочных материалов, то в этих картонных коробках их сведено к минимуму.

Картонные коробки помогают защитить не только наши продукты.

Cheese Facts

История

Производство сыра

Расход

Приготовление сыра

Больше фактов:

Часто задаваемые вопросы: микробы делают сыр

Front Matter

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

УЧАСТНИКИ

СОСТАВ АКАДЕМИИ

FAQ: Микробы делают сыр

1.Что такое сыр и как его делают?

Рис. 2.

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные технологии Cегодня?

Рисунок

Текстовое поле 1.

Рис. 3.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

Рисунок

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Рис. 4.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Рис. 5.

3B. Как микробные сообщества формируют развитие сыра по мере старения?

Текстовое поле 2.

Рисунок 6.

Рис. 7.

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

ВКУС

Рис. 8.

АРОМАТ

Таблица 1.

Рис. 9.

Текстовое поле 3.

ЦВЕТ

Рис. 10.

ТЕКСТУРА

Таблица 2.

Рис. 11.

3Д. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Рисунок

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Рис. 12.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Рис. 13.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

Рисунок

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?