Изготовление колбасы: Производство колбасы в домашних условиях

Содержание

Оборудование для изготовления домашней колбасы.

В данном разделе вы сможете купить различные приспособления и инвентарь для изготовления колбасы в домашних условиях.

У нас есть всё для приготовления домашних, вкусных, аппетитных колбасок: насадки для мясорубок (цевка), колбасный шпагат, термометры пищевые, электронные, механические и многое другое.

Щепа буковая, сухая, просеянная, из окоренной древесины. ФРАКЦИЯ: 3/7 мм Упаковка-500 грамм ..

Щепа буковая, сухая, просеянная, из окоренной древесины. Вес-500 гр Способ применения буковой ..

Состав:  Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 10,20,30мм

↑Изучите схемы  (на схеме указаны все размеры) Набор для мясорубки «10П/. .

Состав: Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 24мм

↑Внимательно изучите Схему(На схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки «24..

Состав: Ǿпосадочного места 52 мм Ǿносика 22мм

↑Внимательно изучите схему (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки. ..

Состав: Ǿпосадочного места 60 мм

Ǿносика 22мм

↑Внимательно изучите СХЕМУ№1 и СХЕМУ №2 (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясо..

Нож для мясорубки  «NBO»  подходит для мясорубок «BOSCH», «PHI. .

Нож для мясорубки  «NBR»  подходит для мясорубок «BRAUN». Изго..

Нож для мясорубки  «NM»  подходит для мясорубок «MOULINEX»,«TE..

Нож для мясорубки  «NO»подходит для большинства отечественных мясорубок. Предна..

Нож для мясорубки  «NOПТИ»подходит для большинства отечественных мясорубок. Пре..

Нож для мясорубки  «NP»  подходит для мясорубок «PANASONIС»,«E..

↑Внимательно изучите схему(указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении издел. .

↑Внимательно изучите схему(указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении издел..

↑Внимательно изучите схему(указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении издел..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде. .

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде. .

↑Внимательно изучите схему (указаны все размеры) Возможная погрешность при изготовлении изде..

Упаковка 10 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 5 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в ..

Упаковка 50 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 10 метров.

Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 5 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в ..

Упаковка 50 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 10 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 5 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовлен..

Упаковка 50 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 10 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 10 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

Упаковка 50 метров. Цена указана за 1 упаковку. Сетка формовочная подходит для приготовления в..

В упаковке 100 метров. Джутовый шпагат производится из растительного натурального сырья. Шпага..

В упаковке 150 метров. Джутовый шпагат производится из растительного натурального сырья. Шпага..

В упаковке 50 метров. Джутовый шпагат производится из растительного натурального сырья. Шпагат..

В упаковке 50 метров. Цена указана за упаковку Шпагат производен из хлопчатобумажной нити&nbsp..

В упаковке 100 метров. Цена указана за упаковку Шпагат производен из хлопчатобумажной нити&nbs..

В упаковке 150 метров. Цена указана за упаковку Шпагат производен из хлопчатобумажной нити&nbs. .

Состав: Данный товар отправляется после 100 % оплаты.

Колбасный шприц «SHAFT»- это высококачественный шприц из нержавеющей стали. Шприцы да..

Состав: Данный товар отправляется после 100 % оплаты.

Колбасный шприц «SHAFT»- это высококачественный шприц из нержавеющей стали. Шприцы да..

Состав: Данный товар отправляется после 100 % оплаты.

Колбасный шприц «SHAFT»- это высококачественный шприц из нержавеющей стали. Шприцы да..

Ручной колбасный шприц «МИНИ ПЛАСТИК». Состав комплекта: Контейнер для наполнения:..

Ручной колбасный шприц «МИНИ ПЛАСТИК». Состав комплекта: Контейнер для наполнения:..

Шприц-инъектор- 30 мл Игла -6 см. Диаметр иглы (по внешнему краю) — 3 мм. Цена за один комп..

Шприц-инъектор металл (нержавеющая сталь)- 60 мл Цена за один комплект: Шприц металл-1 штука, игл..

Кухонный термометр. Может использоваться для измерения в холодильных камерах (в диапазоне рабочих..

Кухонный термометр. Может использоваться для измерения в духовом шкафу (в диапазоне рабочих темпе..

Термометр для духовки OVEN предназначен для измерения реальной температуры непосредственно..

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

ocekovbasa.com.ua

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

xcook.info

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

xcook.info

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:

как приготовить вкусную колбасу для семьи

Домашняя колбаса весьма калорийная, но зато невероятно вкусная. В 100 граммах готового продукта находится 302.4 кКал. Для производства домашней колбасы следует подготовить немало продуктов:

  • Говядина — 1 кг.;
  • Свинина — 1.5 кг.;
  • Сало — 0,5 кг.;
  • Яйцо куриное — 3 шт.;
  • Лук репчатый — одна большая луковица или две маленьких;
  • Чеснок — пять зубчиков;
  • Соль — по вкусу;
  • Перец черный молотый — по вкусу;
  • Тмин — 1 чайная ложка;
  • Натуральная оболочка для колбасы;
  • Кориандр — 1 чайная ложка;
  • Тимьян — 1 чайная ложка.

Продукты указаны для 50 порций, время приготовления приблизительно шесть или семь часов.

Не менее важны кухонные принадлежности, которые будут использоваться для создания колбасы:

  1. Мясорубка со специальной насадкой для изготовления колбасы;
  2. Нож;
  3. Венчик;
  4. Противень;
  5. Пресс для чеснока;
  6. Духовой шкаф.

Рецепт

Прежде чем брать мясорубку следует хорошенько вымыть оба куска мяса. Обязательно обрежьте пленку и удалите сосуды. В противном случае колбаса получится сосудистой, менее привлекательной и на вкус и внешне.

Затем следует взять мясорубку и прокрутить мясо через нее чтобы получился фарш.

С салом следует поступить также. Пропустите его через мясорубку и смешайте с мясом. Теперь пришел черед лука. Отправьте и его в мясорубку, а полученный продукт соедините с уже существующей смесью.

Используйте пресс для чеснока и добавьте мелкий чеснок в смесь. Затем следует посолить заготовку и добавить все остальные необходимые приправы, а также добавьте 150 -250 гр. воды при перемешивании. Это не даст колбасе высохнуть при запекании в духовке.

Далее, приготовьте натуральную оболочку для изготовления колбасы, а также оборудуйте мясорубку, насадкой для колбасы. Перед тем, как одевать оболочку на насадку, следует еще раз промыть ее и проверить на целостность. При обнаружении разрыва, обрежьте оболочку, это будет новое начало колбасы.

После чего, можно приступить к самому процессу изготовления колбасы. Аккуратно натяните оболочку на насадку мясорубки и постепенно подавайте ранее приготовленный фарш, через основное отверстие мясорубки.

Важно! Не забудьте, перед тем, как подавать фарш, обвяжите один конец натуральной оболочки ниткой, чтобы сформировать начало колбасы.

Почти все готово! Осталось выложить колбасу на противень и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекается колбаса всего лишь один час. Спустя установленный срок достаньте продукт из духовки, дайте остыть, а затем охладите в холодильнике.

Кушать подано, приятного аппетита!


Наш полезный блог — Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

  • Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
  • Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
  • Использование надежного оборудования.
  • Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

  • Подготовка сырья.
  • Производство фарша.
  • Наполнение оболочек.
  • Температурная обработка.
  • Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-20C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

  • Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
  • Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
  • Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
  • Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +30C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―220C, для горячего копчения ― от 500C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

  • Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
  • Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
  • Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
  • Тележки ― на них развешивают батоны.
  • Печи и варочные котлы для варки и копчения.
  • Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
  • Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
  • Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
  • Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
  • Емкости для рассолов.

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.


Изготовление домашних колбас

Приготовление домашней колбасы или как удивить гостей

 

Любите баловать гостей вкусными блюдами? Удивите их домашней колбасой. Приготовление домашней колбасы в домашних условиях не такой уж сложный процесс. Главное правильно выбрать ингредиенты.

От ассортимента колбасных изделий на витринах магазинов глаза разбегаются, однако, сегодня найти качественный и вкусный продукт задача не из легких. То, из чего делается колбаса порой невозможно назвать мясом. Другое дело домашняя колбаска из свежего натурального мяса, сделанная по всем правилам — такая и  вкусная и полезная.

Ещё наши бабушки готовили и знали секреты этого вкусного продукта. Многих из нас перспектива изготовления домашней колбасы в домашних — условиях пугает — где взять оболочку, как правильно подготовить эту оболочку, как сделать начинку для колбасы, какие специи добавлять, а какие не стоит, как наполнять эти оболочки и потом готовить блюдо.

В этой статье мы расскажем вам как приготовить колбасу в домашних условиях легко.

Выбираем мясо

Знаете какой главный секрет вкусной домашней колбасы? Конечно же, это хорошая основа — качественное мясо различных сортов и видов. Это может быть свинина, говядина или баранина, конина, курица, индейка, утка, нутрия или крольчатина. В монастырской кухне есть даже колбасы из рыбы. Как правило, для создания основы смешивают мясо нескольких видов животных, например свинину и говядину, свинину и курицу, так получается гораздо вкуснее.

Выбирая мясо на рынке обратите внимание на следующее:

  • хорошая свинина с салом не имеет неприятного застарелого запаха, шкурка должна быть не толстой;
  • покупая баранину посмотрите внимательно на прожилки, если они не жесткие, то и мясо будет нежным.

С мясом определились. Но чтобы сделать домашние колбасы своими руками в домашних условиях кроме мяса требуются и другие вспомогательные компоненты: оболочка, жир — свиной, говяжий или бараний, специи.

Оболочки

Оболочки для колбас могут быть искусственными и натуральными.

Натуральные — кишки свиные, бараньи, говяжьи.

Искусственные — желатиновые, полиэтиленовые.

Чаще всего используются свиные кишки.

Купить их можно на рынке, однако они не выкладываются на витрину, и обычно нужно заранее договариваться с продавцами. Проще всего заказать их через интернет-магазин с доставкой на дом.

Жир, какой лучше?

Выбрать хороший жир можно ориентируясь на запах, несвежий будет отдавать старым и прогорклым. Для прожарки и тушения лучше брать говяжий жир, хотя свиной тоже может быть использован. Если вы не доверяете продавцу, а сами не обладаете достаточно тонким обонянием и умением выбрать сырьё хорошего качества, пригласите с собой на рынок кого-нибудь из знакомых или родственников, в ком вы уверены, что они не ошибутся с выбором.

Специи

Специи для производства колбасы в домашних условиях должны быть свежими молотыми, поэтому если есть такая возможность, то лучше размалывать их самим, дома.

Выбирая специи учитывайте, в том числе, и свой вкус, можно использовать различные виды перцев — черный, красный, белый, чили, паприку. Также для пикантного вкуса добавляют тмин, кардамон, горчицу в зернах, тимьян или чабрец, мускатный орех.

Кстати, все для домашней колбасы вы можете приобрести в нашем интернет- магазине «Вкусно и весело». У нас товары для домашней колбасы отличного качества, в большом ассортименте

Как делать домашнюю колбасу своими руками в домашних условиях в кишках вы можете посмотреть на нашем сайте (ссылка на страницу с рецептами), где есть подробные рецепты различных вариантов колбасы.

Если вы не хотите возиться с натуральными оболочками или применять искусственные вы можете приготовить колбасу вообще без оболочки, используя в качестве формы подходящую посуду.

Вариантов приготовления вкусной домашней колбаски в домашних условиях множество, она может быть и вареной и обжаренной в жире и пропаренной, и даже запеченная в духовке. Фарш может быть нарезан кусочками или измельчен в блендере, пропущен через мясорубку, из чистого мяса или же с ливером и добавлением круп.

Попробуйте начать с более простых рецептов и кто знает, может со временем эта идея перерастет в небольшой домашний бизнес, вы будете делать колбасу по ГОСТу

в домашних условиях на радость покупателям, ведь бутерброд с вкусной колбасой — это всегда кусочек счастья.

 

Колбасы | Категории товаров | Изготовление и доставка полуфабрикатов Бийск

Меню…ГлавнаяАкцииО нас    Наши достижения    НовостиПродукция    Пельмени        Алтайские        Домашние        Из баранины        С печенью        Царские        Пельмени Курочка Ряба (ручная лепка)    Вареники        Из свежего рубленого картофеля со шкварками        Со свежей капустой        Вареники мясо-картофельные        С творогом        Вареники с вишней        Вареники с соленым творогом и зеленым луком        Вареники с ягодной начинкой (брусника черника)        С картофелем и жареным луком        Вареники с картофелем и зеленым луком    Блины        Фаршированные сыром и ветчиной        Блинчики фаршированные с мясом и капустой        Фаршированные c яблоками        Фаршированные со сгущенным молоком        Фаршированные с творогом        Фаршированные с мясом и рисом    Голубцы        Голубцы ленивые Уралочка        Голубцы «Голубчик»        Перец фаршированный    Котлеты и зразы        Зразы с грибами и яйцом        Котлеты «Валдайские»        Котлеты Домашние        Оладьи из печени        Ромштекс        Фрикадельки мясные    Наггетсы        Наггетсы (филе куриное из белого мяса в панировке сырной)        Наггетсы (филе куриное из белого мяса в панировке)    Мясо кур        Фарш «Куриный плюс»        Тушка цыпленка        Бедрышко цыплят        Набор для бульона «Куриный каркас»        Грудка цыплят — бройлеров        Грудка цыпленка на кости        Голень цыплят        Крылышки цыплят    Манты и хинкали        Манты с мясом и капустой (ручная лепка)        Манты Царские (ручная лепка)        Манты с мясом и картофелем (ручная лепка)        Манты «Узбекские» с рубленной бараниной (ручная лепка)        Манты «Узбекские» с говядиной (ручная лепка)        Манты Ермак (ручная лепка)        Позы «По Сибирски»        Рулетики «Грузинчики»        Хинкали Кавказские с зеленью    Молочная продукция        Сыр «Швейцарский»        Масло крестьянское не соленое        Масло крестьянское соленое    Для пикника        Колбаски для гриля        Бедро куриное для гриля охлажденное        Крылья куриные для гриля охлажденные        Купаты «Домашние»        Люля-кебаб «Здоровье»        Люля-кебаб «Южный»        Шашлык из свининой шеи        Шашлык из свинины охлажденный        Шашлык замороженный    Колбасы        Любительская Вареная Колбаса        Сардельки обыкновенные        Сосиски «Особые»        Вареная колбаса «Докторская»        Одесская Колбаса Полукопченая        Колбаса Ливерная        Колбаса полукопченая Краковская        Докторская колбаса вареная ИП Карачев Е.С.        Краковская полукопченая колбаса ИП Карачев Е.С.        Ветчинная свиная колбаса варено-копченая ИП Карачев Е.С.    Самса и Чебуреки        Самса с яблоками        Самса с ливером        Самса с мясом птицы        Самса с мясом и луком        Самса с рубленой говядиной        Чебуреки Стриж замороженные    Пироги        Пирог из слоеного теста со свининой        Пирог из слоеного теста с говядиной        Пирог из слоеного теста с мясом птицыМой профильВыбор города    БИЙСК    БАРНАУЛ    НОВОСИБИРСК

Колбасы

Изготовление колбасы — довольно трудоемкий процесс, состоящий из ряда этапов. Сначала обрабатывают мясо, затем делают колбасный фарш, подготавливают оболочку (кишку), набивают ее фаршем, формируют батон колбасы, подвергают его термической обработке, охлаждают, коптят и наконец сушат. Колбасу делают из мяса всех сельскохозяйственных животных: говядины, свинины, конины, баранины, а также из мяса кроликов и домашней птицы. Кроме того, разные виды мяса можно комбинировать. Однако, безусловно, самые популярные — свиные колбасы.

Для изготовления колбас пригодно охлажденное, остывшее или замороженное мясо. Мясо хряков, мороженую свинину, пролежавшую более 3 месяцев, а также повторно замороженное мясо использовать нежелательно.

По способу приготовления колбасы делят на сырокопченые, полукопченые и варено-копченые:

сырокопченые колбасы (салями, сервелат, охотничьи колбаски) делают из сырого мяса и сала. Связующие вещества при этом не требуются;

в полукопченых колбасах к мясу и салу добавляют посолочную смесь и субпродукты;

для изготовления варено-копченых колбас мясо, как это ясно из названия, сначала отваривают, а затем измельчают в мясорубке вместе с субпродуктами, салом и свиной шкурой. Полученный фарш закладывают в кишку, подвешивают и коптят холодным способом. Из варено-копченых можно перечислить зельц, печеночную, красную и кровяную колбасы.

Для копченых колбас любого вида можно использовать только натуральную кишку, так как полиэтиленовая оболочка при копчении расплавится. Преимущество натуральной кишки еще и в том, что она съедобна.

Коптят колбасы в подвешенном состоянии, так как при копчении на решетке дым обволакивает колбасу неравномерно. Делать это можно 4 способами: холодным, влажным, теплым и горячим. Первый и последний наиболее часто используются в домашних условиях.

Путем холодного копчения готовят твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы. Температура копчения при этом должна быть не выше 25 °С. Длительность процедуры — не менее 2 суток. В качестве топлива предпочтительнее использовать опилки или опилки с добавлением стружки и щепок. Хотя при этом способе колбаса сильно теряет в весе, прокрашивается она очень равномерно.

После холодного копчения колбасу на 1 месяц оставляют дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10—15 °С. Как и холодное, влажное копчение проводят при температуре не выше 25 °С. При этом в коптильне обязательно устанавливают емкость с водой для образования пара. Теплое копчение осуществляют при температуре не выше 40 °С в течение нескольких часов или дней. Затем колбасу досушивают, как и при холодном копчении. Горячее копчение возможно при температуре 40—50 °С, а занимает оно от 12 до 48 ч. Если после копчения вы намереваетесь отварить колбасу, то температуру дыма следует увеличить до 50—60 °С.

Подготовка мяса и приготовление фарша для колбас

Туши для приготовления колбас не рубят, а разрезают ножом и при необходимости распиливают. Это предотвращает попадание в фарш мелких осколков Костей.

Затем мясо отделяют от костей, очищают от жил, пленок, хрящей, сухожилий и кровоподтеков. У говядины и свинины срезают жир, причем свиной шпик можно будет добавить в колбасный фарш.

Обработанное мясо нарезают кусками по 100—200 г, посыпают солью из расчета по 30 г соли на 1 кг мяса и на 2—3 дня оставляют просаливаться в эмалированной посуде при температуре 4—6 °С, а потом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм.

Шпик нарезают мелкими кубиками и перемешивают с колбасным фаршем, затем добавляют специи по вкусу и еще раз тщательно перемешивают. Делать это лучше руками, выложив фарш на чистый стол.

Вымешанный фарш кладут в эмалированную посуду, накрывают крышкой и оставляют дозревать в течение 24 ч в холодном месте.

Как уже упоминалось, колбасный фарш можно готовить сразу из нескольких видов мяса одновременно. В этом случае каждый вид измельчают в мясорубке по отдельности и лишь затем перемешивают.

Подготовка и наполнение кишок

В качестве колбасной оболочки используют кишки свиней, овец и коров. Обрабатывать их надо сразу после убоя животного, иначе оболочка потеряет эластичность.

Из внутренностей свиньи в качестве колбасной оболочки можно применять желудок, мочевой пузырь и все кишки: тонкую (так называемая свиная черева), прямую, кудрявую. В кишки 1 свиньи можно набить до 15—16 кг фарша. Особенно хороша для колбасной оболочки свиная черева диаметром 28—30 см. От коров берут мочевой пузырь, слепую, ободочную и тонкую кишки. Из бараньих кишок пригодны лишь слепая и тонкая.

При обработке кишок от них отделяют кишечный жир, стараясь не нарушить целостность оболочки, выдавливают содержимое и тщательно промывают проточной водой. Далее в течение 4 ч их вымачивают в воде температурой 40—50 °С.

Затем кишки выворачивают наизнанку при помощи круглой палки и замачивают еще на 2 ч. Тонкие кишки нужно замачивать в воде, подогретой до 50 °С, а толстые — до 85—90 °С. После чего разбухшую слизистую оболочку соскребают тупым ножом, кишки промывают проточной водой 2—3 раза, а затем прополаскивают в слабом растворе марганцовки.

Подготовленные описанным способом кишки снова выворачивают налицо, разрезают на сегменты по 30—35 см, перетягивают 1 конец шпагатом и набивают оболочку колбасным фаршем.

Вы можете заготовить кишки про запас: высушить их или засолить. Чтобы высушить кишки, надуйте их воздухом с помощью трубочки или соломинки, завяжите и подвесьте сушиться. Когда они станут прозрачными и шуршащими, выпустите из них воздух, смотайте в клубок и уберите на хранение.

Для кратковременного хранения кишки натирают солью, связывают, кладут в корзину, а через 12—24 ч перекладывают в кастрюлю и пересыпают солью. Для более длительного хранения (до 5 лет) кишки укладывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовой крышкой.

Перед набивкой засоленные кишки нужно тщательно промыть в теплой воде, а засушенные — вымачивать в холодной воде в течение 2—3 ч.

Кишки набивают руками, кулинарным шприцем или мясорубкой с насадкой-воронкой.

При набивке руками фарш закладывают небольшими комочками и перегоняют к перевязанному концу кишки, как пасту в тюбике. Набивка шприцем проводится аналогично, только в этом случае фарш заталкивают в кишку под давлением поршня шприца. Следите, чтобы в кишке не образовывались полости, иначе при дальнейшей обработке в этих пустотах будет скапливаться бульон. Для набивки фарша мясорубкой из нее вынимают нож и решетку и присоединяют насадку-воронку. Кишку надевают на внешний ее конец и, придерживая рукой, наполняют фаршем.

Напоминаем, что кишку нельзя набивать слишком плотно: при термической обработке фарш расширится и кишка лопнет. При копчении объем фарша, напротив, уменьшается, поэтому сырокопченые колбасы и колбасы горячего копчения набивают плотно.

Набивку завершают, когда до конца кишки останется около 5 см. Этот «хвостик» прочно перетягивают. Батон колбасы обхватывают петлями по всей длине. Для чего бечевку или шпагат завязывают обычной петлей, один из свободных концов шпагата перехлестывают и протаскивают в образовавшуюся малую петлю. Верхнюю большую петлю набрасывают на «хвостик» кишки и затягивают. На расстоянии около 0,5—1 см от первой петли батон колбасы перетягивают 2-й простой петлей и т. д.

Перевязанную колбасу подвешивают дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 0 °С. Под воздействием собственного веса и давления усыхающей оболочки фарш уплотняется. У полукопченых колбас этот процесс занимает около 6 суток, у сырокопченых — от недели до 20 дней.

Полное руководство с рецептами: Фарр, Райан, Баттилана, Джессика, Андерсон, Эд: 9781452101781: Amazon.com: Книги

«Райан на протяжении многих лет делился своими знаниями о разделке животных целиком на стенде фермерского рынка 4505, уроках по разделке и своей первой книге« Бойня целых зверей ». Теперь, создав колбасу, он сделал еще один шаг вперед и показал практичные и вкусные способы используйте самые недооцененные части животного.Рецепты каждой колбасы сочетаются с жирными фотографиями в разрезе, что является идеальным способом визуализировать ингредиенты и процесс изготовления колбасы.»- Дэвид Чанг, шеф-повар / владелец Momofuku

» Приятно видеть грубую английскую колбасу, которую так умело отстаивают над прудом. Слишком долго колбасы делались дешево и без забот — вот книга, чтобы исправить это ». — Тим Уилсон, владелец The Ginger Pig, Лондон, Великобритания

« Вы держите в руках La Technique колбасного дела. . Это новый золотой стандарт для книг по данной тематике, наполненный красивыми фото-процессами и беспрецедентной информацией. Райан Фарр — настоящий ученый и экстраординарный инструктор.«Мясо, соль, жир и техника» — это незаменимая вещь для всех, кто заинтересован в установлении связей между любителями и опытными ». — Джон Карренс, шеф-повар / владелец, City Grocery Restaurant Group

« Что мне нравится в новой книге по колбасам Райана Фарра, так это то, что четкие инструкции о том, как делать сосиски, сопровождаемые прекрасными иллюстрациями с инструкциями. Фотографии намного лучше показывают вам, на что нужно обращать внимание при измельчении, смешивании и заливке мяса в оболочки. Рецепты представлены не только в чашках и ложках, но и в граммах и процентах, что позволяет очень легко увеличивать или уменьшать масштабы рецептов.Это способ представления рецептов, который делает книгу Райана полезной не только для домашнего повара и повара ресторана, но и для профессионального колбасного мастера, заинтересованного в приготовлении больших партий », — Брюс Эйделлс, автор, The Great Meat Cookbook

Райан Фарр — повар, предприниматель, мясник, учитель мясного дела и основатель 4505 Meats. Он живет в Сан-Франциско.

Джессика Баттилана — старший редактор TastingTable.com (издание для Сан-Франциско), и ее работы публиковались, в частности, в Martha Stewart Living , New York Times и Saveur .Она живет в Сан-Франциско.

Эд Андерсон — фотограф, специализирующийся на еде и людях, которые ее готовят. Он живет в Петалуме, Калифорния.

Наука создания колбас в картинках

Под:

Мясная голова

Историки считают, что первые сосиски любого вида были сделаны около 5000 лет назад на территории современного Ирака, и они упоминаются в «Одиссее Гомера», написанной около 800 г. до н. Э. У каждой нации и каждой культуры есть своя особая колбаса, поэтому сегодня в мире существуют сотни колбасных изделий.Черт возьми, только в Италии их сотни! И рецепты колбасы часто меняются от мясника к мяснику. Я пробовал множество сосисок с пометкой «Польская колбаса», и нет двух одинаковых.

Хотя колбасу можно приготовить в пирожках, типичная колбаса называется фаршем или звеном — длинным и тонким, потому что она помещена в прозрачную оболочку. Чаще всего это говяжий или свиной фарш, но его также делают из баранины, утки, курицы и всего, от аллигатора до зебры. Оболочку обычно делают из кишок свинины, баранины или говядины.Сосиски можно заправлять специями, зеленью, луком, чесноком и другими ароматизаторами. Некоторые колбасы продаются сырыми, а другие варят, коптят или каким-то образом обрабатывают солью или консервантами перед продажей, чтобы их можно было есть, не готовя.

Если задуматься, слово колбаса очень широкое, и оно дает вам большую свободу действий при ее приготовлении. Это просто фарш с добавлением специй и / или зелени. Его можно заключить в звенья, превратить в пирожок, шарик или буханку. В самом широком определении он может включать гамбургеры, фрикадельки, мясные рулеты, кофту, паштеты и террины.

Есть несколько приемов, которые применимы почти ко всем колбасам. Вот хороший обзор с изображениями, которые вам следует просмотреть, прежде чем пытаться делать сосиски с нуля.

Безопасность прежде всего

Почти все мясо подвергается некоторому уровню загрязнения на бойне. Избежать этого практически невозможно. Как бы ни было санитарно, невидимые патогены проникают вместе с животными, плавают в воздухе, попадают на полы, столы, ножи, фартуки и перчатки. Хорошая новость заключается в том, что если цепочка от фермы до бойни, упаковщика, дальнобойщика и бакалейщика до вас организована хорошо, степень загрязнения может быть незначительной.Но если кто-то поскользнулся, если мясо лежит на погрузочной платформе и нагревается, или если оно слишком долго лежит на кухонном столе, популяция патогенов быстро удваивается, часто за 20 минут, и вскоре у вас возникнет проблема. Хорошая новость заключается в том, что правильное приготовление убивает их, но все же важно следовать передовым методам при приготовлении мясных продуктов, потому что мясной фарш представляет собой особую проблему.

Большинство болезнетворных микроорганизмов находятся строго на поверхности мяса, поэтому они почти мгновенно погибают при приготовлении.Но когда вы измельчаете мясо, внешняя часть становится внутренней, а внутренним компонентам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасной температуры. Итак, есть несколько вещей, которые вы должны сделать для обеспечения безопасности: купите свежее мясо, держите его в охлажденном виде, держите инструменты и рабочие поверхности в чистоте и готовьте его правильно (160 ° F).

Раньше, до охлаждения, колбасы готовили с консервантами и коптили, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения. Распространенной добавкой был пражский порошок, соль с нитритами и / или нитратами, добавляемая для борьбы с бактериями.В настоящее время в этом нет необходимости, если вы осторожны, но есть несколько заметных исключений: сосиски и Андуй, классика Байу, которую можно найти по всей Луизиане. Добавка не только консервирует, но и ароматизирует.

О мясе и сале

В общем, лучший покрой — это плечо животного. В нем хорошее сочетание жира и мускулов. Хорошая колбаса должна содержать от 25 до 30% жирности, иначе она будет сухой на вкус. Возможно, вам понадобится набрать лишний жир. Ваш мясник должен быть готов дать вам обрезки бесплатно.Когда я обрезаю грудинку и свиные окурки, я часто замораживаю жир именно для этой цели, но будьте осторожны, жир окисляется и прогоркнет быстрее, чем мышцы. Свиной жир становится крутым быстрее, чем говяжий. Выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий жир двухмесячный.

Вот отличный калькулятор, который мы создали, чтобы помочь вам решить, сколько жира добавить в смесь (спасибо за помощь от Джастина Уэтерби, члена Pitmaster Club «Chief1232»):

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в солевом растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет замочить их в прохладной воде не менее 30 минут или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. от 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. от 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

Инструменты

Вам понадобятся весы, кофемолка и шприц. Я использую пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, чтобы получить правильное соотношение жира и мышц.

Многие люди используют настольный миксер KitchenAid Professional 5-Quart

с насадкой для измельчения и набивки. Я не люблю свою. У него просто нет мускулов, чтобы протолкнуть часть серебряной кожи и соединительной ткани через пластины измельчителя.Я дам тебе знать, когда найду что-нибудь получше. Есть ряд менее дорогих вариантов.

Проталкивать фарш через кухонный гарнитур для фарша — это боль. Я сломался и потратился на высококачественную набивку коленвала и поршня VIVO Sausage Stuffer (ниже). Моя единственная жалоба заключается в том, что, когда поршень ударяется о дно, в локте и соске остается достаточно мяса для еще двух звеньев. Я рекомендую стержневой зажим, чтобы удерживать его на столе. Не знаю почему, но наш веб-мастер говорит, что эта фотография напоминает ему о его последнем визите к врачу.

Сделаем колбасу!

1) Соберите все ингредиенты и инструменты и внимательно прочтите рецепт.

2) Вы можете купить предварительно измельченное мясо, но обычно оно недостаточно жирное. Для большинства колбас требуется от 25 до 30% жирности. Вы можете нарезать или измельчить лишний жир, если хотите, но ничто не может сравниться с качеством и свежестью измельчения собственного мяса. Обрежьте жир, хрящ, сухожилия и кости и выбросьте их. Хрящ просто забивает кофемолку. Нарежьте мышцы и жир на кубики размером от 1/2 до 1 дюйма.Мне нравится разделять мышцы и жир и взвешивать их по отдельности, чтобы получить правильные соотношения, но вам не нужно этого делать, если вы думаете, что можете хорошо угадывать.

3) Выложите кубики на противень глубиной в один слой. Вы хотите работать с холодным мясом, потому что мясо при комнатной температуре — это игровая площадка для бактерий, а мясо при комнатной температуре становится липким и с ним трудно работать. Так что поставьте противень в морозильную камеру, пока мясо не станет жестким, но не замерзнет, ​​возможно, на 20 минут. Если заморозить его до твердого состояния, образуются кристаллы льда, которые протыкают мышечные волокна, и ценный сок теряется.Поместите металлические части мясорубки в морозильную камеру, чтобы они тоже остыли, и, если можете, остудите и миску, в которую будет падать фарш.

4) Когда мясо и жир будут готовы, прикрепите матрицу, металлическую пластину с отверстиями, к концу кофемолки и прикрепите кофемолку к миксеру. Я обычно использую большие отверстия, 3/8 дюйма или больше. Отверстия меньшего размера легче забиваются. Постепенно загружайте подающую трубку холодным мясом и продавливайте ее поршнем. Вы можете измельчить жир и мышечное мясо отдельно или смешать их перед измельчением, на ваш выбор.

5) Если хотите, поместите чашу в большую чашу со льдом и водой. Не наполняйте внешнюю миску доверху, чтобы внутренняя миска могла утонуть и вытеснить воду, когда мясо утяжелит ее.

6) Когда мясо будет измельчено, добавьте другие ингредиенты. Не забывай воду. В большинстве рецептов требуется около 3 столовых ложек воды на фунт мясного фарша и жира. Вы можете перемешивать вручную, деревянной ложкой или лопастной насадкой на миксере около 1 минуты на средней скорости, пока жидкость не смешается и смесь не станет однородной и липкой.Если есть возможность, выдержите ингредиенты в холодильнике на ночь под крышкой, чтобы сухие ингредиенты могли увлажнить их, а ароматы смешались.

7) Сделайте небольшую лепешку, обжарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, правильный ли вкус и держится ли он. Имейте в виду, что если вы не выдержали смесь хотя бы за ночь, вкус будет немного отличаться через день или два. Но соль должна быть такой же, поэтому обратите внимание на соль. Теперь вы можете делать котлеты, фрикадельки или буханки.Затем вы можете приготовить его на гриле или коптить до 160 ° F, либо хранить в холодильнике в течение нескольких дней, либо в морозильной камере около месяца. Свиной жир не стареет изящно, поэтому не выкладывайте его больше месяца. Говяжий жир более щадящий.

8) Если вы хотите делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Есть два типа оболочек: натуральные, сделанные из кишечника животных, и искусственные, сделанные из целлюлозы или коллагена. Оба они вполне съедобны, хотя специалисты отдают предпочтение натуральной оболочке. Целлюлозные оболочки часто удаляют после копчения.Некоторые натуральные оболочки солят, чтобы предотвратить рост микробов. Сначала промойте оболочки в холодной воде и замочите в теплой воде примерно на час, чтобы смягчить и очистить их.

9) Присоедините трубку корпуса к шприцу. Нанесите немного масла на трубку кожуха и наденьте на него кожух.

10) Завяжите узел на конце кожуха.

11) Медленно загрузите мясо в бункер и протолкните его поршнем. Приятно иметь помощника на этом этапе.Заполните оболочки, чтобы они были твердыми, но не набивайте их слишком сильно, чтобы они лопнули.

12) Обвяжите другой конец кожуха. Ищите пузырьки воздуха и выдавливайте их иглой. Прокалывайте оболочки через каждые несколько дюймов. Это поможет предотвратить их лопание во время приготовления.

13) Скрутите их в ссылки.

14) Разрежьте звенья и зажарьте на гриле или закоптите (щелкните ссылку, чтобы получить подсказки). Они хранятся в холодильнике около пяти дней, и их можно заморозить, но помните, что свиной жир быстро прогоркнет, поэтому лучше использовать замороженные сосиски в течение месяца.

15) Вы можете коптить их сейчас, но лучше всего через день, чтобы ароматы слились, а сушеные травы ожили. Есть чертовски мало сосисок, которые не получат дополнительной сложности от свежего дыма. Мне даже посчастливилось курить итальянские сосиски, сосиски, колбасы, буден блан, чоризо, кишку, вайсвурст и колбасу для завтрака. Обычно я использую не копченые сосиски, но Polies, kielbasa и хот-доги, которые копчены на заводе, обычно вкуснее со свежим дымом.Щелкните здесь, чтобы получить советы по копчению колбас.

16) Если вы хотите хранить сырые или копченые колбасы в холодильнике или морозильнике, лучше всего их вакуумировать или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой, а затем фольгой. Кислород — враг. Он быстро меняет химический состав, особенно жиры, и с этим мясным фаршем смешано много воздуха. Копчености будут храниться дольше, так как дым является консервантом и вы пастеризовали мясо, приготовив его при температуре 160 ° F.

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в солевом растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет замочить их в прохладной воде не менее 30 минут или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. от 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. от 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

Я помогал дедушке делать колбасу. Он смешивал его в вымытой ванне руками, без перчаток. Чувак, если бы мы сделали что-нибудь подобное сегодня, они бы подняли тюрьму и бросили бы нас под нее.

Джимми Дин
Статьи по теме

Опубликовано: 13.07.2014 Последнее изменение: 21.05.2021

  • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Приготовление колбас для начинающих | Еда

Есть несколько продуктов, которые так же хорошо награждают заботу и внимание, как простая фрикаделька. Плохо приготовленная колбаса из супермаркета может быть ужасной вещью; переработка худших мясных отходов и наполнение наполнителями, жидкостями и модификаторами, достаточными, чтобы задушить козу.Тем не менее, правильно приготовленная колбаса от честного мясника вызывает хвалебные гимны удачливого потребителя. Слишком немногие из нас, кажется, понимают, как мало усилий нужно, чтобы сделать что-то лучше и на самом деле делать наши собственные сосиски, контролируя качество и вкус и производя что-то неизмеримо более превосходное, чем удручающий презерватив с жидкой жидкостью в полистироловом лотке на охладителе полка.

Многих отталкивает простой процесс — изложенный здесь для вашего удобства — беспокойство о материалах или оборудовании, но это не должно быть проблемой.

Для колбас требуется не более свинины, приправ, оболочек и мясорубки. Давайте сначала разберемся с самыми большими из них. Можно купить ручные мясорубки, которые не только измельчают мясо, но и при снятом лезвии упаковывают его за вас в кожу. Они достаточно успешны, но производство одного килограмма колбасы оставит у вас гипертрофированное предплечье, как у краба-скрипача на стероидах. Намного лучше обыскать дома друзей и родственников и найти человека с самым большим кухонным смесителем.Лучшее из них может быть оснащено мясорубкой, поэтому стоит объединиться с друзьями, чтобы купить насадку для тех редких случаев, когда она будет использоваться. Я позаимствовал нового Kenwood Chef для демонстрации и наблюдал, как он весело переключается на низкую передачу и удовлетворительно превращает маленькую свинью в пасту.

Кожура для колбас называется «оболочкой» и бывает двух типов. Коллагеновые оболочки изготавливаются из восстановленных мясных продуктов и экструдируются в длинные обычные трубки. Они отлично подходят для таких вещей, как сосиски, но для настоящих колбас нужно действовать прямо по кишкам — традиционные «натуральные» оболочки — это протертые, очищенные участки кишечника животных.Я заказываю свои на sausagemaking.org, которые присылают их по почте. Поверьте мне, для эпикюра есть несколько более приятных звуков, чем звук 40-метровой свиной кишки, приземляющейся на ваш коврик.

С приобретенными мясорубкой и оболочкой остальное, как вы увидите на рисунках, так же просто, как закачать свинину в трубку. Вы можете разнообразить свои сосиски всевозможными ароматизаторами: добавьте немного белого вина, нарезанного кубиками бекона, чеснока, розмарина и тимьяна для Тулузы; чеснок, измельченные семена фенхеля и рюмка красного вина для аутентичной дегустации итальянского сальсиччи; добавьте копченую паприку для разумного факсимиле чоризо или даже замените свинину на баранину, добавьте изрядную ложку хариссы и создайте свой собственный мергез.Мир, если использовать выражение, — это твоя колбаса.

Последняя мысль. После того, как вы потратили время, усилия и, скажем прямо, несколько непристойных смешков, чтобы сделать свои собственные сосиски, стоит приложить усилия для их правильного приготовления. Не надо, что бы вы ни делали, бросайте их в горячую сковороду и накалывайте вилкой — кожица колбасы замечательно удерживает все прекрасные соки и неприятный жир, так что просто верьте, что внутренности собираются тушить в их собственном очаровании. Если вас беспокоит содержание жира, пососите морковь.

Поистине идеальный способ приготовить колбасу — это приготовить ее, медленно погрузив ее до бедер в ванну с оливковым маслом, но, если это не удастся, сначала помассируйте каждую колбасу по отдельности, затем переложите их в смазанную маслом сковороду и продолжайте вращать на слабый огонь, как можно дольше и непрерывно.

Поверьте мне, даже 25 минут мягкого катания их взад и вперед, толкая их пухлые тельца друг о друга, не так уж и много. По мере того, как кожица приобретает легкий загар, а затем начинает карамелизироваться по мере того, как происходит реакция Майяра, вы обнаружите, что переходите в идеальное медитативное состояние, чтобы почтить свою колбасу.

Руководство для новичков по приготовлению свежей колбасы — ешьте | Напиток

У меня ушло около года на то, чтобы собрать все оборудование, закупить свинину и оболочки, а затем выделить достаточно времени — выходные здесь и там — чтобы по-настоящему заняться изготовлением свежей колбасы. Теперь я сделал более дюжины партий и поэкспериментировал с множеством различных рецептов и техник, и я думаю, что почти подошел к тому моменту, когда я точно знаю, сколько я на самом деле не знаю. * Смеется *

Итак, прежде чем я начну рассказывать о своих рецептах для начинающих, я подумал, что поделюсь парой наблюдений, которые этот год измельчения и фарша научил меня и мог бы помочь другому новичку снять стресс и избежать некоторых дорогостоящих ловушек.Все это довольно простые вещи, и любой, кто уже глубоко погрузился в мир колбасных изделий или салуми, не найдет здесь никакой секретной мудрости. Кроме того, чтобы прояснить, что это полностью для «свежих» колбас, мне еще предстоит коптить, сушить на воздухе и ферментировать что-либо, что я фаршировал… У меня нет такого времени или пространства.

Я постараюсь обновлять этот список по мере продвижения моего пути и получения дополнительных сведений. Оставайтесь за кредитами, где я перечислю все рецепты колбасы, которые у меня есть в заднем кармане.

Наблюдение №1 — Все, что связано с приготовлением колбасы, является метафорой секса

Мясо и мясопереработка может быть древней и благородной традицией, но ее практикующие известны тем, насколько грубо они вкладываются в свой повседневный труд.И это чертовски просто: измельчение, фарш, прокалывание и любое другое прилагательное, относящееся к мясу в трубке, для кого-то ругательное слово, и его следует произносить, достаточно подмигивая и хихикая, чтобы все рассмеялись. Вспомните, что сказал Энтони Бурден: « С тех пор я обнаружил, что почти все в мясном бизнесе забавны — точно так же, как почти все в рыбном бизнесе не ».

Наблюдение № 2 — Вы должны планировать свой день

У меня уходит в среднем 3-4 часа, чтобы проглотить 50-60 сосисок от начала до конца.Это довольно ровный темп и зависит от того, все ли вымыто, собрано и готово к работе, когда придет время использовать это. Это значительная часть моего выходного дня, и я даже не принимаю во внимание час, потраченный на мытье всей посуды или упаковку готового продукта. Так что не стоит начинать в 17:30 и спешить, чтобы подготовить все к обеду, особенно когда последние несколько шагов требуют такой концентрации и осторожности.

Наблюдение № 3 — Соберите снаряжение и закажите колбасу

Приготовление колбас требует либо большого количества специализированного оборудования, либо большого количества пота, либо дополнительного времени.Я не стал покупать самое дорогое из всего, мне все еще нужно повернуть рукоятку практически для всего. Качественный комплект снаряжения среднего уровня идеально подходит для такого новичка, как я. Ознакомьтесь с моим списком желаний, сделанным пару дней назад на Рождество, чтобы понять, что вам понадобится для начинки.

Та же философия не применима к мясу, которое в конечном итоге попадет в желудок вас и вашей семьи. Не экономьте, покупайте лучшее мясо у фермера, если это возможно, и если они продают свиные кишки в виде оболочки, это бонус! Никогда и никогда не покупайте синтетические оболочки.

Наблюдение №4 — Свиные лопатки и золотое сечение

Легенда колбасных изделий Джон Ван Дер Лик научил меня золотому соотношению 90–70% мяса к 10–30% жира, которое я использовал при каждом приготовлении колбасы. Так уж получилось, что этот баланс естественным образом возникает в плече свиньи, спускающемся вниз по ноге. Этот кусок мяса можно купить очень дешево как «лопатка», «попа» или, если оставить его с ножкой, называется «пикник». Как упоминалось выше, постарайтесь сделать все, что в ваших силах!

Наблюдение № 5 — Соль и приправа

На каждый килограмм мяса для колбасной смеси требуется около 20 г соли.Следующие приправы могут быть любыми: от перца и анчо (чоризо) до майорана (кельбаса), тмина и белого перца (морто), связанных вместе с различными начинками, жидкостями и даже кровью! Приправы следует измельчить вместе с мясом для равномерного распределения.

Наблюдение № 6 — Контроль температуры

Свиной жир плавится при нагревании, это может привести к неравномерному распределению внутри колбасной начинки и иногда к сухим или чрезмерно жирным колбасам из одной партии.Во избежание рыхления во время этапов измельчения, смешивания и наполнения важно держать все в очень холодном состоянии. Держите мясо в холодильнике до последней секунды и измельчите его в миске со льдом. Перед использованием заморозьте металлические насадки. Используйте пластиковые сальники, чтобы избежать перегрева между металлическими частями. Если кажется, что что-то нагревается, снова уберите его в холодильник на полчаса.

Наблюдение № 7 — Магическая первичная привязка

Проведение лопастной насадки миксера даже для самых грубых смесей колбас внезапно объединяет все в эту блестящую, липкую, волшебную и слегка глютеновую текстуру, необходимую для стадии начинки.Добавьте немного ледяной жидкости, и она станет еще более шелковистой. Добавьте вино, и он станет шедевром.

Наблюдение № 8 — Всегда пробуйте попробовать, прежде чем что-то делать

Разожгите небольшую сковороду и обжарьте небольшой диск смеси для колбасы, чтобы убедиться, что текстура, уровень соли и приправы подходящие. Об этом легче всего забыть, но это может сэкономить вам целую партию колбасы, если вкус не будет подходящим.

Наблюдение № 9 — Легко ли это

Как только мясная начинка окажется в бункере и колбаса начнет «течь», она может начать казаться немного беспокойной… Расслабьтесь! У тебя выходной! Замедляйте эту ручку и просто переходите по одному звену за раз.Нет причин спешить в самом конце, когда любое избыточное давление может привести к лопанию ваших сосисок. Вот почему ты распланировал свой день, помнишь? К тому же это весело! Изготовление колбасы — это хобби, относитесь к нему как к такому и наслаждайтесь им.

Наблюдение № 10 — Надеюсь, ваши друзья любят сосиски

Из каждой свиной лопатки, которую я пропускаю через мясорубку, можно сделать около 30 здоровенных сосисок. Это много мяса в трубках, и у меня не так много места в морозильной камере, поэтому моя жена достает вакуумный упаковщик, и мы начинаем упаковывать сосиски для всех наших друзей и семьи.Зимние колбаски неизбежно становятся рождественскими подарками и стали своего рода традицией. Конечно, чертовски лучше некоторых носков.

Рецепт колбасы: свежее мексиканское чоризо

Рецептов колбас

Готовые к употреблению (вареные или ферментированные) рецепты колбас

Колбасы вареные.

Это сосиски, которые можно употреблять в любое время без дополнительного приготовления. Эту огромную группу колбас можно подразделить по способу приготовления: копченые колбасы, запеченные в коптильне или приготовленные в воде, некопченые колбасы, приготовленные в воде, эмульгированные колбасы, такие как хот-доги или болонья, и даже специальные колбасы, такие как головные сыры, печень. и кровяные колбасы, в которых мясо предварительно приготовлено, смешано со специями, залито в оболочку и затем снова приготовлено.

Приготовленные

Обычный
Рецепты печеночной колбасы

Сосиски печеночные.

Качество и цвет колбасы во многом определяется выбором печени. На качество колбасы больше всего влияет способ обработки печени, жира и мяса. Тщательный подбор специй придаст колбасе окончательный характер. Лучшие печеночные колбаски готовят из печени молодняка. Печень нельзя варить, так как она потеряет эмульгирующие свойства.Во многих рецептах печень недолго варят (бланшируют) в горячей воде в течение 5 минут, чтобы удалить остатки крови, но в этом нет реальной необходимости, так как замачивание печени в воде дает то же самое.

Рецепты кровяной колбасы

Кровяная колбаса.

Кровяные колбасы изначально изготавливались из недорогого сырья, такого как мясо свиной головы, челюсти, языки, пах, шкура, свиные или телячьи легкие, свиная печень, говяжья и баранья печень, свиная морда, говядина и губы печени, вымя, говядина и баранина рубец, телячьи оболочки, свиные желудки, свиное сердце, отварное костное мясо и, конечно же, кровь.Таким образом была использована каждая часть животного, и был получен высоко питательный продукт. Во время войны и в другие тяжелые времена, когда мяса было мало, добавляли наполнители, чтобы увеличить объем колбасы.
Большинство рецептов кровяных колбас содержат измельченный лук и наполнители, такие как овсянка, ячмень, панировочные сухари, рис, кукурузная крупа, гречневая крупа, манная крупа, мука и т. Д. Добавление наполнителя делает колбасу очень экономичной. Наполнитель, такой как рисовая, ячневая или гречневая крупа, должен быть предварительно приготовлен.Во многих рецептах колбасы требуется овсянка, но не путайте ее с овсяными хлопьями быстрого приготовления, которые подают на завтрак. Для колбас мы используем овсяные хлопья, которые представляют собой жесткую крупу, которую необходимо замочить на ночь. Их тоже можно предварительно приготовить, но не делайте их мягкими.
Кровяные колбасы, такие как ароматные специи, такие как перец, тимьян, майоран, тмин, перец, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и кориандр. Часто добавляют яблоки, кедровые орехи, каштаны, изюм и сливки.

Головные сыры

Голова сыра.

По-английски название «головной сыр» звучит не очень привлекательно, что не позволяет многим людям попробовать этот продукт. В других языках это называется более дружелюбно, без слова «голова», являющегося частью имени. Когда добавляется уксус, он называется «соус», и это уже звучит намного лучше. Голова сыра, зельца или соуса — это не сыры, а, скорее, заливные буханки или колбасы, которые можно или не начинать в оболочку большого диаметра. Процесс производства мясного желе и головного сыра очень похож, разница заключается в том, что продукт упаковывается, головной сыр набивается в оболочку большого диаметра, а мясной кисель выливается в миску.Мясной кисель содержит больше мясного бульона. Головные сыры можно легко найти в местах, которые обслуживают жителей Центральной и Восточной Европы, а также итальянцев.

Рецепты кисломолочных и сухих колбас

Колбасы кисломолочные — салями.

Эти колбасы сложнее приготовить, и они требуют лучшего понимания процесса изготовления колбасы. Многие рецепты колбас требуют закваски, кроме того, необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и время.Традиционно приготовленная салями — лучший образец слегка ферментированной сухой колбасы. Летняя колбаса — это полусухая колбаса глубокого брожения. Ферментированные колбасы можно коптить или нет, например, итальянская салями не будет коптиться, но копчение будет производиться венгерской, польской или русской салями.

Сухой

Колбасы сухого и холодного копчения тесно связаны с салями традиционного приготовления.

Полусухое
Раздвижной

с низким содержанием жиров

Рецепты нежирных колбас позволяют производить колбасы с гораздо меньшим содержанием жира.Это достигается заменой животных жиров масляной эмульсией, наполнителями, добавлением большего количества воды или использованием заменителей жира.

Расширенное значение

Рецепты высококачественных колбас позволяют производить питательные, но недорогие колбасы. Эти рецепты включают наполнитель, такой как сухари, панировочные сухари, сухие булочки, рис, мука, ячневая или гречневая крупа или текстурированный растительный белок. Это более здоровые сосиски, потому что они содержат меньше жира и калорий. Натуральные камеди, такие как картофельный крахмал, желатин, каррагинан, ксантановая камедь и коньяковая мука, обычно добавляют для создания однородной текстуры.

Рецепты рыбных колбас

Колбаса рыбная.

Приготовление рыбных колбас — это другой способ приготовления рыбы, а если все сделано правильно, то вкусный. Не все из нас хотят есть рыбу все время, многие утверждают, что вся рыба на вкус одинакова. Следующие рецепты рыбных колбас выводят приготовление рыбы на новый уровень. Еще один аргумент в пользу изготовления рыбных колбас — то, что рыбные колбасы намного полезнее, поскольку они содержат меньше жира и холестерина. Тот факт, что рыба полезна, не нуждается в обсуждении, это всем известно.Рыба — это пища с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, которая приносит целый ряд преимуществ для здоровья. В частности, белая рыба содержит меньше жира, чем любой другой источник мяса животных, а жирная рыба с высоким содержанием омега-3 жирных кислот или «хороших» жиров.

Вегетарианские и веганские рецепты колбас

Колбаса вегетарианская.

Рецепты вегетарианских колбас соответствуют тем же правилам обработки, которые регулируют производство колбас повышенной ценности. Животный белок заменяют бобами, концентратом соевого белка или текстурированным растительным белком (TVP).Поскольку они не содержат мяса, иногда бывает трудно добиться хорошей текстуры. По этой причине рецепты обычно включают натуральные камеди и другие связующие вещества.

Колбасы по странам

Дополнительные рецепты колбас, сгруппированные по стране происхождения.

Ветчина и другое мясо

Вот еще несколько рецептов ветчины и другого мяса.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Приправа для колбас, Принадлежности для изготовления колбас

Принадлежности для производства колбас и приправ

Изготовление колбасы в домашних условиях — это неотъемлемая часть культурного искусства амишей, немцев и поляков.Прикоснитесь к своим корням, сделав собственную колбасу. American Spice предлагает разнообразные приправы для колбас, от смеси Chorizo ​​до польских приправ для колбас, которые помогут вам создавать настоящие колбасы в домашних условиях.

Изготовление колбасы может быть веселым занятием для всей семьи, и вы научите детей больше о культуре и о происхождении их еды. Приготовьте колбасу по-южному, используя приправы для колбасы Cajun. Приправы садовых колбасок сделают ваш Октоберфест или Germanfest колбасой особенной в этом году.Соедините приправы для колбас с вашим любимым домашним пивом или пивом из микроварки, чтобы получить восхитительное сочетание на гриле.

Вы также можете использовать наши приправы и лекарства для приготовления вкусного вяленого мяса. Разве вяленое мясо не станет отличным подарком на День отца, день рождения, поход или охоту? Используйте бекон в амишском стиле или другие приправы, чтобы придать домашнему вяленому мясу яркий вкус. Независимо от того, являетесь ли вы охотником или просто энтузиастом мяса, приготовление собственного вяленого мяса поможет вам получить великолепный вкус без искусственных консервантов.Возможно, вы не поверите, но некоторые диетологи даже рекомендуют вяленое мясо в качестве полезной закуски из-за содержащегося в нем белка — еще один повод начать делать вяленое мясо дома самостоятельно. Наша приправа для вяленого мяса для барбекю придает вяленому мясу говядины или оленины аромат дыма.

Оболочки колбасные

Оболочки являются неотъемлемой частью ваших принадлежностей для изготовления колбас. Оболочка из красного дерева придаст вашим колбасам насыщенный цвет, напоминающий колбасу, сделанную в коптильне. В нашей сумке из 25 штук есть оболочки для 25 фунтов колбасы, так что пригласите свою семью и друзей и устройте вечеринку по изготовлению сосисок! Если вы предпочитаете оболочку в рулонах, а не в пакетах, American Spice также предлагает оболочки для колбас в рулонах длиной 50 футов, которые могут вместить до 12 фунтов колбасы.

Приправа для колбасы

Секрет восхитительной колбасы кроется в приправе, и, как и следовало ожидать, American Spice Company предлагает широкий выбор приправ, что позволяет легко создать именно тот вкус колбасы, который вы хотите. Амиши славятся своей вкусной домашней едой. Теперь вы можете приготовить вкусную колбасу в амишском стиле с приправой для свиной колбасы в амишском стиле. Просто приправьте приготовленную свинину этой смесью специй и наблюдайте за улыбками на лицах, когда они пробуют вашу восхитительную домашнюю колбасу.Одним из основных материалов для изготовления колбас является связующее для мяса. Этот наполнитель из смеси разных сортов муки скрепляет колбасу и приправы для колбасы, а текстура напоминает детские завтраки на кухонном столе.

Любимый рецепт папиной колбасы

Соберите все свои принадлежности для изготовления колбасы и используйте их для создания этого восхитительного рецепта, который понравится семье и друзьям:

2 чайные ложки молотого шалфея

1 чайная ложка черного молотого перца

1/4 чайной ложки майорана

1/8 чайной ложки измельченных красных хлопьев савины

1 щепотка молотых гвоздик

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка коричневого сахара

2 фунта свинины

Смешайте все ингредиенты, кроме свинины, в миске и хорошо перемешайте.

Поместите свинину в большую миску и добавьте смешанные специи. Снова перемешайте.

Поместить мясную смесь в колбасные оболочки.

Жарьте, жарьте или готовьте на гриле звенья сосисок для завтрака, пока они не будут полностью приготовлены.

Наслаждайтесь!

Производство колбас, стиль вольноотпущенников — Texas Monthly

Когда процесс заведомо сложен и неприятен, люди склонны повторять устаревшую идиому: вы не хотите знать, как делают колбасу.Хотя эта поговорка особенно полезна, когда речь идет о любых политических бюрократических сделках, она немного унизительна и немного принижает искусство ремесла, и я уверен, что питмастер бара Freedmen’s Bar Эван Лерой согласился бы с этим мнением.

Недавно Freedmen’s, одна из лучших новых площадок для барбекю в Техасе, была остановкой в ​​одном из наших туров TMBBQ. Во время нашего визита Лерой объяснил основы колбасного производства и его многочисленные вариации, в том числе выбор тарелок для измельчения, оболочек и приправ.Даже если это прозвучало немного утомительно, Лерой предоставил мне набор очень простых пропорций, которые могут послужить легкой основой для вашего собственного рецепта:

3 части мяса
1 часть жира
Любая жидкость, до 10 процентов от общего веса мяса и жира
Кошерная соль, до 1,67 процента от общего веса партии

Согласно Лерою, указанные выше пропорции взяты из книги Майкла Рулмана « Соотношение ». При приготовлении Рулман измеряет по весу, а не по объему. Этот метод особенно хорошо подходит для воспроизведения рецептов колбас.(Рулман проповедует важность соотношения мясо: жир: соль в своей главе о колбасах, а Лерой считает, что добавленное соотношение жидкости не менее важно.) Но размышление о соотношениях открывает бесчисленные возможности и освобождает вас от требовательных, точных рецептов. У вас есть под рукой нежирная оленина? Измельчите его со свиным жиром (или грудинкой, или утиным жиром), добавьте соль и ваше любимое пиво (или вино, или куриный бульон, или просто лед) и вуаля: колбаса. Тогда вы действительно сможете персонализировать его с помощью смеси приправ по вашему выбору.

В Freedmen’s также добавляют розовую соль в свою колбасную смесь, которая действует как консервант. Следуя принципу соотношения, они добавляют розовую соль в количестве 0,25 процента от общего веса колбасной смеси. Вы тоже можете добавить ее, но в этом нет необходимости, если вы планируете съесть колбасу в течение дня или двух после ее приготовления.

Если вы были в Freedmen’s и любите их стандартный рецепт колбасы, он выглядит так:

1.2 фунта кошерной соли
0,2 фунта розовой соли

Это даст вам очень много колбасы (около 360 звеньев, если вы наберете 1/4 фунта каждое), так что не стесняйтесь немного урезать ее для домашнего потребления.

Если вы были в упомянутом выше автобусном туре TMBBQ и вам понравился рецепт грудинки / оленины / масляной колбасы, который Лерой подал специально по этому случаю, он также поделился этим рецептом:

10 фунтов грудинки
2 фунта оленины
3 фунта жира для грудинки
1 фунт сливочного масла
1 пинта хефевайцена
1 чашка собранного тимьяна

гранул 25 фунтов соли
2 столовые ложки черного перца
0,04 фунта розовой соли

Нарезать мясо кубиками. Приправьте нарезанное мясо за день до его измельчения и упаковки (розовой соли требуется около суток, чтобы застыть).

Freedmen’s измельчает смесь один раз через тарелку для грубого помола, а затем тщательно перемешивает вручную, пока она не превратится из рассыпчатой ​​в липкую. (Совет от Рульмана, который должен помочь сохранять ингредиенты холодными на протяжении всего процесса. Поместите насадки для мяса и мясорубки в морозильную камеру перед измельчением и тщательно охладите мясо в холодильнике перед смешиванием и начинкой.)

На этом этапе вы можете либо создать звенья колбасы, либо оставить мясо как пирожки с сосисками. Набивка оболочек требует немного терпения, но вот хорошее видео с практическими рекомендациями, в котором показан пошаговый процесс использования насадки для набивки KitchenAid.

После того, как ссылки будут созданы, можно закурить. Freedmen’s кладет колбасу в самый холодный конец ямы, чтобы от нее было много дыма, а оболочка успевала высохнуть и резко оборваться.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *