Этапы производства сыра: Технология производства сыра: этапы и процессы

Содержание

Основные этапы производства сыра | Агро Фрост

Для производства качественного натурального сыра очень важно использовать фермерское молоко с высоким содержанием белка, что в свою очередь оказывает влияние на количество производимого сыра.

Для получения сыра необходимо использовать специальные ингредиенты, преобразующие молоко. От вида используемых ингредиентов зависит время производства и качество конечного продукта.

Традиционное использование сычужного фермента считается наилучшим вариантом, но его стоимость несколько выше, нежели ферментов растительного происхождения.

Обязательным условием получения качественного продукта является точное соблюдение технологии и рецепта приготовления сыра, а также использование современного оборудования для производства сыра.

К основным этапам относят:

1. Подготовка молока. Залогом успеха в достижении конечной цели производства сыра является этап подготовки сырья. Этап включает в себя:

Хранение и созревание. Молоко обязательно должно быть охлаждено сразу после доения при помощи проточного охладителя либо в танке-охладителе, что предотвращает рост в нем болезнетворных бактерий. Технология производства сыра предусматривает стадию созревания молока для дальнейшей переработки. Это необходимо для улучшения процессов сквашивания и сгущения молока.
Нормализация. Корректирование жирности молока, согласно требованиям.
Пастеризация. Бережная тепловая обработка молока в ванне пастеризационной. Температура и продолжительность пастеризации подбираются таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства, нейтрализовать вредные микроорганизмы и бактерии в сырье. Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами.
Охлаждение. Молоко после пастеризации необходимо охладить до температуры, при которой производится внесение заквасок и ферментов. Слишком высокая температура может губительно отразиться на работе заквасочных бактерий и свертывании молока.

2. Свертывание молока. На этапе свертывания в молоко вносят соответствующий фермент и соли кальция, способствующие образованию стабильного сырного сгустка. При свертывании происходит разделение казеиновых и сывороточных белков. Сырный сгусток образуют казеиновые белки.

3. Обработка сырного сгустка. Под обработкой сырного сгустка понимают разрезание сгустка, образование сырного зерна и его формирование в сырный пласт. В процессе образования сырного пласта происходит отделение сыворотки.

4. Прессование. Полученное сырное зерно распределяют по специальным формам для прессования. От размеров и объема используемых форм зависит форма и вес будущих сырных головок. Прессование производится при помощи пневматических прессов в течение некоторого времени. Уплотнение сырного зерна необходимо для удаления излишков сыворотки и, соответственно, получения требуемой влажности и плотности сырных головок для дальнейшего созревания.

5. Посол сыра. Различные виды сыров имеют свою технологию посола, но чаще всего используется технология посола сыра в рассольных ваннах или бассейнах. Концентрация соли в рассоле и длительность посола определяются рецептом и размерами сырных головок.

6. Созревание. Одним из важнейших этапов производства сыра является его созревание в специальных климатических камерах и дальнейшее хранение в сырохранилищах, в которых должен поддерживаться специальный микроклимат — температурно-влажностный режим.

Во время процесса созревания или брожения происходит изменение структуры, вкуса и запаха будущего сыра. Срок созревания зависит от вида производимого сыра и может колебаться от нескольких недель до нескольких лет. В процессе созревания сыр до определенной степени теряет влажность и на его поверхности образуется корочка.

Производство сыра: классификация сыров

Чтобы наладить производство сыра, нужно определиться, какие именно разновидности будут изготавливаться. Классификация сыров базируется на их свойствах и производственных особенностях.

Виды сыров

Сыры бывают:

1. твердыми;
2. полутвердыми;
3. мягкими.

Производители сыров предлагают рассольную разновидность, кисломолочную, сывороточную и плавленую. У твердых сычужных сыров есть еще одна разновидность – терочные. Сыры изготавливают при разных температурных режимах, с повышенным уровнем кисломолочного брожения. Производство осуществляется с чедеризацией и без.

Ассортимент сыров поражает разнообразием. Одной из самых популярных разновидностей является твердый российский сыр. Многим нравится голландский и костромской сыры. На полках большинства магазинов можно встретить Гауду и Эдам. А еще есть костромская, чеширская, карпатская разновидности твердого сыра.

В созревании полутвердых сыров принимает участие поверхностная слизь. Для формования сыров применяют способ налива. Эти виды очень ароматные и обладают острым аммиачным привкусом. К данной категории причисляют Тильзит, Брик.

У мягких сыров срок созревания может быть коротким или вовсе отсутствовать. В этом процессе могут принимать участие плесневые грибы, присутствующие на поверхности или во всей субстанции. Созреванию сыров способствуют Бреви бактерии.Наибольшей популярностью из мягких сыров пользуются: Камамбер, Рокфор, Ромадур. Немало покупателей отдает предпочтение Дорогобужскому, Горгонзоле, Кесо бланке.

Варка рассольных сыров осуществляется с чеддеризацией и без. Для их изготовления также применяют технологию плавления. Производственный процесс один из самых простейших, но имеет свои нюансы. Большую часть таких сыров солят и хранят в концентрированном рассоле. В нем же происходит их созревание. Сложного ухода рассольным сырам не требуется.
К данной категории причисляют фету, брынзу, моцареллу. Эти сыры часто добавляют в салаты.

В сывороточных сырах балки альбумина и глобулина сворачиваются под влиянием уксусной или лимонной кислоты при высоких температурных режимах.

Самые известные сывороточные сыры – Адыгейский и Рикотта.

В состав кисломолочных сыров входит цельное и обезжиренное молоко, пахта или нормальная по концентрации жира смесь. Для свертывания молока нужна температура в пределах 30-32 градусов. В сыры добавляют хлорид кальция и молочнокислый стрептококк. Спустя 1,5-2 часа добавляют сычужный фермент. Сквашивание занимает от 7 до 10 часов. Чтобы предотвратить отстаивание сливок в первые пару часов субстанцию необходимо мешать каждые полчаса.
Наиболее известные кисломолочные сыры – Кноле, Сливочный, Диетический.

Ассортимент сыров сложно представить без плавленой разновидности. Их получают способом плавления на основе сычужных и кисломолочных сыров. В состав добавляют творог, сметану, специи и различные наполнители. Плавленые разновидности могут обладать сладким, колбасным и другими привкусами.

Копчение сыров

Чтобы придать сырам специфичный аромат и вкусовые качества, увеличить сроки хранения, их коптят. Через копчение проходит колбасный сыр, Чечил и Сулугуни.

Тонкости производства

В различных странах различные сорта сыра делают из прошедшего процедуру пастеризации и обычного молока. Основой для их производства служат следующие виды молока:

1. коровье;
2. козье;
3. овечье.

Сыры отличаются процентом жирности. Они могут быть обезжиренными, легкими, стандартными, иметь двойную и тройную жидкость.

Закваска и дополнительные ингредиенты

Состав сыров во многом зависит от технологии их изготовления. Помимо молока применяют штаммы мезофильных, термофильных, и мезо-термофильных молочнокислых бактерий. К этим компонентам добавляют бактерии, образующие аромат.

Хорошие известные всем Эдам и Маасдам имеют глазки, чтобы получить их, в состав включают пропионовокислые бактерии. У сыров, на поверхности которых имеется плесень белого цвета и по всей субстанции, в заквасках присутствует белая и голубая плесень.

Кроме закваски в молоке присутствует сычужный фермент. Процесс белочной коагуляции также могут обеспечивать кислоты. Люди применяют ферменты с давних времен, обычно они имеют животное либо растительное происхождение. Все популярнее становятся ферментные составы бактериального и грибкового происхождения.

Процесс производства сыра

Изготовление каждого сыра выполняется по особой методике. Ключевые этапы производства включают:

1. Приемку и вызревание молока, его сепарирование и пастеризацию;
2. Добавление нужных ингредиентов;
3. Закваску в виде кальций хлорида, предотвращающий раннее и позднее пучение кальций хлорид;
4. Коагуляцию;
5. Разрезание сгустка;
6. Постановку зерен;
7. Обсушивание;
8. Формование;
9. Прессовку;

10. Засол и вызревание;
11. Реализацию.

Посмотреть линии производства сыра

Название

Зачастую в названии сыра заключается место его производства. Иногда их называют в честь того, кто разработал производственную технологию. В названии также может быть заложена какая-то определенная особенность.
Есть сыры, которые проходят процедуру регистрации. Она выполняется с целью проверки подлинности. Наличие сертификата гарантирует, что сыр изготовлен в определенном месте со строгим соблюдением конкретных нормативов и производственных предписаний. Французский сертификат носит аббревиатуру АОС, английский PDO, итальянский DOP, испанский DO.

Введение в приготовление сыра

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Возможно, в вашем браузере отключен JavaScript.

Для максимально удобной работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Учетная запись

Статьи

Узнайте об основных шагах и оборудовании, необходимом для производства сыра. Примеры сыров с чеддером и плесенью показывают, как производство может различаться в зависимости от сорта сыра.

Перейти в конец галереи изображений

Перейти в начало галереи изображений

Как сыродел, вам сначала нужно определить типы сыра, которые вы производите. Это определит тип оборудования для производства и выдержки, оборудование, культуры и другие ингредиенты, необходимые для достижения оптимального вкуса, текстуры и срока годности вашего сыра.

В сыроварении много разных вещей. Убедитесь, что вы знаете нормы содержания жира и влаги, использование сырого молока и требования к выдержке, применимые к вашим сырам.

Сыр может быть изготовлен из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси молока. Все молоко должно быть отличного качества, с хорошим содержанием жира и белка, низким содержанием бактерий и соматических клеток.

В чане происходят основные этапы, общие для большинства видов сыра.

Сначала вы добавляете бактериальную закваску и ждете, пока культура начнет расти.
Затем вы добавляете фермент, например сычужный фермент, чтобы свернуть молоко.
Затем массу нарезают на творог, и творог начинает отделяться от сыворотки.

Творог может подвергаться тепловой обработке, что влияет на свойства готового сыра.

Тип сыра определяет:

Поступает ли сырое молоко из наливного резервуара в пастеризатор или непосредственно в чан для сыра.
Переменные обработки, такие как целевое время, температура и значения pH для каждого шага.
Тип упаковки и
Условия старения и хранения.

Например, если вы делаете сыр Чеддер,

Творог и сыворотка готовятся, а затем сыворотка сливается из чана.
Творогу разрешается слипаться и образовывать маты. Коврики разрезаются, складываются и переворачиваются с использованием процесса, известного как «Чеддеринг».
Когда творожные маты достигают целевого pH, их нарезают на мелкие кусочки и солят в сухом виде в чане.

Соленый творог укладывают в обручи для сыра и прессуют.
Затем сыр вынимают из обручей и выдерживают несколько месяцев или даже несколько лет!

Примером другого типа «процедуры изготовления» является сыр с плесенью.

Споры синей плесени добавляются в молоко в начале процесса.
После того, как творог нарезан, творог и сыворотку окунают в обручи с отверстиями, чтобы сыворотка могла стечь.
Сыр снимается с обручей и солится снаружи.
Затем колеса протыкают, чтобы обеспечить воздушные каналы, и помещают в помещение с правильной температурой и относительной влажностью, чтобы синяя плесень могла расти от недель до месяцев.
Сыр с плесенью необходимо хранить в упаковке, позволяющей сыру дышать. Если нет потока воздуха, плесень погибнет и создаст неприятный цвет и неприятный привкус.

Поскольку в сыроделии существует так много переменных, полезно знать научные, технологические и нормативные требования к конкретным типам сыра, которые вы производите.

Зная свои сорта сыра до того, как вы начнете, вы сможете построить свои объекты со всеми необходимыми площадями, а также приобрести оборудование, расходные материалы и ингредиенты нужного размера для оптимизации качества и безопасности сыра.

Эта программа была разработана компанией Food Safety CTS, LLC для Университета штата Пенсильвания.

Персонализация ваш опыт работы с Penn State Extension и будьте в курсе новейшее в сельском хозяйстве.

Информационный бюллетень

Подпишитесь на нашу новостную рассылку:

Для входа требуется адрес электронной почты

Производство сыра: шаг за шагом – электронная книга по технологии производства сыра

Производство, созревание, контроль процесса и сортировка

В этой главе описываются основные этапы производства сыра. На рисунках 14.1 и 14.2 в конце блока представлены образцы процесса (изготовления) и листы качества.

Молоко сидит в чане.

Этот термин немного сбивает с толку, поскольку он также используется для описания созревания или выдержки сыра. Здесь под созреванием понимается практика предоставления культуре времени для начала выработки кислоты перед добавлением сычужного фермента. Это делается по двум причинам:

Для обеспечения активности культуры перед сычужным ферментированием молока. После схватки молока проводить прививку нельзя. В норме 45-60 мин достаточно для повышения ТА (титруемой кислотности) на 0,005-0,01%.
Развитие кислотности способствует процессу коагуляции, особенно вторичной стадии.

Во многих разновидностях, таких как Brine Brick и Swiss, используется небольшое количество культуры, а сычужный фермент протекает с небольшим предварительным образованием молочной кислоты или без него.

Обращение с сычужным ферментом

Воспроизводимость характеристик зависит от точности измерения. Для большинства сортов количество сычужного фермента подбирается таким образом, чтобы молоко превратилось в плотный сгусток за 30–40 минут, что соответствует примерно 50 IMCU на литр. Точно измеряйте сычужный фермент и следите за тем, чтобы скорость коагуляции была одинаковой изо дня в день.
Сычужный фермент необходимо развести (примерно в 20 раз) в воде и хорошо перемешать при добавлении для обеспечения равномерного распределения.
Остерегайтесь хлора. Крайне важно, чтобы разбавляющая вода не содержала хлора. Две части на миллион хлора уничтожат 40% активности сычужного фермента за 3 минуты. Точно так же не дезинфицируйте контейнер, используемый для сычужного фермента, хлором.
Другой проблемой качества воды является рН. Как правило, если вода жесткая, она также имеет рН выше 7,0, что также снижает активность сычужного фермента.
Наконец, разбавьте сычужный фермент не более чем за 30 минут до добавления в чан. После разбавления рассолом сычужного фермента в воде его активность снижается.

Оптимизация параметров настройки

Приготовление молока обсуждалось в частях 10 и 11. Вот основные соображения:
- Температура пастеризации: более высокие температуры повышают выход за счет увеличения извлечения сывороточных белков, но рекомендуемый максимум в отношении качества творога составляет 75ºC, 16 с.
- Температурная история: если молоко пастеризовать и сразу отправить в осадочный чан, необходимо будет скорректировать минеральный баланс добавлением хлорида кальция.
Мнение о выборе коагулянта всегда отсутствует. Если микробные коагулянты должны использоваться для высокотемпературных сортов, убедитесь, что поставщик удостоверяет, что термическая обработка в процессе производства сыра достаточна для существенного снижения активности фермента. Для других сортов следует соблюдать осторожность, чтобы гарантировать, что урожайность и развитие вкуса не будут поставлены под угрозу. Учитывая снижение доступности сычужного фермента телят (техническое название сычужного фермента телят — химозин), рекомбинантный сычужный фермент является предпочтительным ферментом при условии, что генетические технологии не пугают клиентов.
Необходимо тщательно определить количество сычужного фермента. Поскольку сычужный фермент дорог, желательно минимизировать его использование, но это может быть ложной экономией, если ухудшаются свойства творога или качество сыра. Плохая настройка означает повышенные потери как жира, так и белка в виде мелких частиц. И не забывайте, что коагулянт также является агентом созревания.
Контроль температуры должен быть точным и равномерным по всему чану, поскольку как ферментативная активность, так и последующий процесс агрегации мицелл чрезвычайно чувствительны к температуре. Неточная или неравномерная температура во время установки приведет к локальным участкам недо- или перезревшего сгустка, что, в свою очередь, приведет к потере мелкой фракции во время нарезки.
Мягкий творог получается из:
- Перегрев
- Низкая температура схватывания
- Молозиво или маститное молоко
Твердый творог получается из:
- Высокое содержание кальция
- Низкий уровень pH
- Стандартизация на высокое содержание белка

Правильная резка важна как для качества, так и для выхода. Неправильная нарезка и обработка творога приводят к потере мелких частиц; то есть небольшие частицы творога, которые не восстанавливаются в сыре. В отличие от сывороточного жира, жир, захваченный мелкими частицами, не извлекается при отделении сывороточных сливок. Таким образом, потери как жира, так и белка происходят, когда измельченный творог приводит к тому, что мелкие частицы слишком малы, чтобы их можно было восстановить в сыре.

Определение времени резания сырной массы

Как ранняя резка, когда сырная масса хрупкая, так и поздняя резка, когда сырная масса хрупкая, приводят к потерям мелкой фракции. Для определения времени резки используется несколько способов.

Ручное тестирование. Сыр готов к нарезке, если он аккуратно ломается, когда плоское лезвие вставляется под углом 45º к поверхности, а затем медленно поднимается.
Несколько механических устройств, основанных на осциллирующей вискозиметрии, теплопроводности или обработке ультразвуком, прошли экспериментальные испытания, и некоторые из них используются в коммерческой практике.
Некоторые растения срезаны по часам. Это может быть нормально, если все условия одинаковы изо дня в день (так ли это вообще?) и вносятся поправки на любое изменение состава или свойств молока.
Если температура схватывания высокая, как в некоторых швейцарских рецептах, сгусток быстро схватывается, и нарезку необходимо начинать рано, когда сгусток еще немного мягкий, чтобы предотвратить пересхватывание. Агитация должна начинаться немедленно, чтобы не допустить.

Размер творога

Размер творога оказывает большое влияние на удержание влаги.

Сыр нарезать крупными сырками.

Высокотемпературные сорта с низким содержанием влаги, такие как итальянский твердый сыр, требуют наименьшего количества творога. Резка продолжается до тех пор, пока творог не станет размером с рисовое зерно.
Сыры средней влажности, такие как большинство мытых сортов и чеддер, нарезаются кубиками размером ½ см.
Сорта с высоким содержанием влаги, такие как мягкий созревший сыр, режут 2-сантиметровыми ножами или просто разламывают творог, чтобы его можно было погрузить в формы.

Небольшой размер творога приведет к большему извлечению жира и NFS, поскольку крупный творог имеет тенденцию к раздавливанию, что приводит к потере «мелких частиц». Меньший творог также будет высыхать быстрее, и, следовательно, другие факторы, такие как температура приготовления и перемешивание, возможно, придется отрегулировать в соответствии с размером творога.

Ручная нарезка

Ручная нарезка творога.

Ручная резка осуществляется с помощью режущих арф, изготовленных путем натягивания проволоки из нержавеющей стали или нейлона на раму из нержавеющей стали. Общее время нарезки не должно превышать 10 минут (предпочтительно менее 5 минут), потому что во время нарезки творог постоянно меняется (переваривается). Ножи следует быстро протягивать через творог, чтобы они аккуратно разрезали творог, а не толкали его по чану.

Автоматическая резка

Автоматические ножи для сыра в двойном баке.

При использовании механических ножей размер сгустка определяется конструкцией ванны и мешалки, скоростью резки (об/мин) и продолжительностью резки. В чанах Double O для чеддера и американских сортов нарезка обычно происходит со скоростью около 4 об/мин в течение 7–13 минут, что соответствует в общей сложности 30–50 оборотам. Важно, чтобы ножи были острыми, чтобы они разрезали творог чисто, а не частично размяли творог или вообще не потеряли некоторые кусочки.

Имеются данные ^[1] о том, что на размер частиц творога при сливе механизированного сыра чеддер влияют время нарезки, скорость нарезки и последующее перемешивание:

С увеличением времени нарезки (большее количество оборотов) размер частиц творога при сливе достигает максимума, что соответствует максимуму извлечения жира.
Дальнейшее увеличение времени нарезки приводит к уменьшению размера творога при сливе с незначительным влиянием на извлечение жира.

Исцеление

Творожное исцеление.

Внешний вид свежесобранного творога хрупкий, поэтому требуется некоторое время, чтобы поверхности закрылись (зажили) и предотвратили потерю жира и белка в сыворотке. Свежесобранный творог также имеет тенденцию к агрегации, что нежелательно. Таким образом, встряхивание после нарезки должно быть минимальным, чтобы дать сырной массе некоторое время для заживления, но достаточным, чтобы предотвратить спутывание сырной массы.

Индекс качества резки

Потерю мелочи лучше всего отслеживать с помощью точного анализа содержания жира в сыворотке. Сывороточный жир для сыра с 50% FDM должен быть < 0,3%. Эффективные операции могут достигать уровней около 0,2%.

Сочетание тепла и повышенной кислотности (снижение pH) вызывает синерезис с последующим выделением влаги, лактозы, кислоты, растворимых минералов и солей, а также белков молочной сыворотки. Важно соблюдать график приготовления. Слишком быстрое приготовление формирует твердую оболочку на частицах творога, что препятствует выделению влаги и препятствует формированию гладкой текстуры во время прессования.

рН сыворотки при сливе или окунании составляет менее 5,0 для сортов с преимущественно кислотной коагуляцией и 6,1–6,4 для многих сортов с преимущественно сычужным коагулированием. Исключением являются сорта без культуры или с небольшой культурой (см. главу 2). Время слива должно быть равномерным и составлять около 20 минут, чтобы предотвратить колебания от чана к чану. Типы чеддера можно перемешивать 1-3 раза, чтобы получить требуемую влажность творога.

Содержание лактозы можно регулировать удалением влаги (синерез), ферментацией или выщелачиванием водой (промывание). Промывка для удаления лактозы позволяет производить сыр с высоким содержанием влаги и при этом достигать конечного pH около 5,0–5,2. Большинство культурных сортов с конечной влажностью выше 40% и минимальным рН выше 5,0 промывают. Температура промывочной воды будет определять влажность творога. Иногда для сушки творога и придания ему текстуры используется относительно горячая вода (например, Гауда).

Традиционно промывание осуществлялось путем удаления от 50 до 65% сыворотки, замены ее водой и перемешивания в течение примерно 15 минут. Этот процесс приводит к разбавлению большого количества сыворотки, которую необходимо сконцентрировать или сбросить. Это также создает проблемы, когда творожные столы имеют меньшую вместимость, чем установки для чанов. Решение состоит в том, чтобы удалить больше сыворотки перед стиркой и уменьшить количество воды для стирки. В сортах американского типа, таких как Колби и Монтерей Джек, сыворотка удаляется почти полностью, а промывка осуществляется путем распыления воды на творог при перемешивании творога вилочными мешалками.

Процедуры, применяемые во время и после дренирования, многочисленны и разнообразны. Однако большинство процедур после дренирования аналогичны одной из следующих.

Сырки зачерпываются в обручи.

Окунание : Окунание часто используется как еще один термин для слива жидкости, но он применяется, в частности, к разновидностям сыра, для которых творог и сыворотка «погружаются» в формы. Может быть «предварительная вытяжка» для удаления некоторого количества сыворотки из творога перед тем, как оставшаяся сыворотка будет погружена в формы вместе с творогом. Слив сыворотки происходит в формах, которые часто переворачивают, чтобы улучшить дренаж и обеспечить однородную форму и гладкие поверхности. Мягкие созревшие сорта и большинство сортов с мазком (мытой кожурой) макают. В современной практике творог частично сливают, а затем перекачивают в формы с помощью насосов с положительными лопастями, которые не раздавливают или иным образом не повреждают творог.

Процесс погружения способствует образованию механических отверстий. Механические отверстия возникают, когда сыворотка, попавшая в сгусток, впитывается в сыр и оставляет после себя отверстия неправильной формы. Большая часть открытой конструкции в Хаварти, например, связана с механическими отверстиями.

Консолидированные или прессованные под сывороткой : Сыры с маленькими глазами (голландские сорта), более крупные (швейцарские и родственные им сорта) и вареные итальянские сорта консолидируются под сывороткой или даже прессуются под сывороткой. Например, для традиционных швейцарских сортов, французского Конте и Пармиджано творог собирается под сывороткой в большое полотно и переносится непосредственно в формы перед прессованием.

Для гауды и более механизированных версий швейцарских типов творог обычно отжимают под сывороткой, используя «столы для творога» или «пресс-чаны», предназначенные для этой цели. Сгущение творога под горячей сывороткой предотвращает механическое раскрытие и способствует развитию гладкой эластичной текстуры, идеально подходящей для образования глазков. Затем творог перекладывается в обручи для прессования.

Блок сыра с глазами.

Соленые сорта в бочке : Чешир и Чеддер и их родственники и производные обрабатываются по-разному после слива, но их объединяет то, что соль добавляется до формования и прессования сыра. Полученная структура сыра более грубая (менее расплавленная) по сравнению с сыром, затвердевшим под сывороткой, и менее открытая, чем у сыра, погруженного в формы.

Большинство латиноамериканских сортов свежих сыров, коагулированных сычужным ферментом, таких как Panela, также солят перед прессованием (см. главу 2).

Паста Филата Разновидности (Италия) и аналогичные плавленые сыры включают стадию созревания творога, аналогичную чеддеру, с последующим измельчением для образования небольших творожных масс, которые сплавляются вместе, замешиваются и растягиваются в горячей воде для создания волокнистой структуры. В механических операциях сырная масса замешивается шнеками и выдавливается в прямоугольную трубу уменьшающегося размера. Это заставляет творог растягиваться и сливаться, создавая типичную волокнистую структуру.

Пресс для сыра.

Давление варьируется от незначительного или нулевого для мягких сыров до 170 кПа для твердых или твердых сыров, таких как Чеддер. Более теплый творог требует меньшего давления. Механические отверстия могут быть уменьшены путем вакуумной обработки до, во время или после прессования.

Почти все сыры солят одним из трех способов: перед прессованием, как в сортах Чеддер и Американ, поверхностное соление после прессования или соление в рассоле.

Цели соления

Способствовать дальнейшему синерезису
Медленное кислотное проявление
Проверьте бактерии порчи. МКБ более солеустойчивы, чем многие патогенные бактерии и бактерии, вызывающие порчу.
Способствует контролируемому созреванию и развитию вкуса.
Соленый вкус

Рассол

Концентрация соли в рассолах для сыра находится в диапазоне 16–25 % NaCl, но обычно 20–23 %. При температуре рассола (менее 10°С) точка насыщения соли в воде составляет около 26%.

Новый рассол должен быть обработан примерно 0,1% CaCl ₂ для предотвращения превращения казеината кальция и водорода в казеинат натрия. Последний обладает высокой водоудерживающей способностью, поэтому сыр впитывает воду из рассола, и поверхность сыра становится мягкой и слизистой. Кроме того, pH рассола должен соответствовать pH сыра. Обычно достаточно pH 5,2–5,6. Если pH слишком высок, поощряется ионный обмен, вызывающий казеинат натрия. Если pH слишком низкий, обмен Ca/Na недостаточен, и поверхность сыра становится твердой. Рекомендуемый рецепт ^[2] на 100 кг рассола:

30 кг соли
80 кг воды
170 мл 30% раствора хлорида кальция.
50 мл уксуса (5% уксусной кислоты) или 10 мл молочной кислоты.

Время посола зависит от формы и веса сыра. Эмпирическое правило, предложенное Kindstedt (2005):

1 час на 0,9 кг на см ИЛИ 1 час на фунт на дюйм.

Например, сыр массой 1 кг, изготовленный в форме Кадова, такой, как у нас на экспериментальном заводе в Гвельфе, имеет толщину около 7,5 см. Таким образом, расчетное время доведения составляет 0,9х 7,5 = 6,7 ч. Важно контролировать рассол с помощью салометра и при необходимости корректировать его для поддержания заданной концентрации рассола. Кроме того, следите за концентрацией соли в сыре, чтобы убедиться, что она постоянна и близка к целевому уровню.

Рассол необходимо постоянно перемешивать, чтобы предотвратить фракционирование по плотности (рассол с более низкой концентрацией сверху) и разбавление рассола вокруг сыра. Рассол также необходимо регулярно очищать микро- или нанофильтрацией. Нанофильтрация имеет то преимущество, что помимо удаления бактерий и белков, она также удаляет более мелкие молекулы, такие как остаточные сахара, но не удаляет соль.