Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.
[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.
Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.
См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.Формирование сырной массыГотовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
ПрессованиеВыделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)
Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).
Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
См. подробнее, как посолить сыр.Сушка сыраТвердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра.
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см.
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно.
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.
При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.
Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания. Подробнее об организации домашней сырной пещеры читайте тут.
Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]
Похожие материалы
внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра
Основные этапы производства сыра | Агро Фрост
Для производства качественного натурального сыра очень важно использовать фермерское молоко с высоким содержанием белка, что в свою очередь оказывает влияние на количество производимого сыра.
Для получения сыра необходимо использовать специальные ингредиенты, преобразующие молоко. От вида используемых ингредиентов зависит время производства и качество конечного продукта.
Традиционное использование сычужного фермента считается наилучшим вариантом, но его стоимость несколько выше, нежели ферментов растительного происхождения.
Обязательным условием получения качественного продукта является точное соблюдение технологии и рецепта приготовления сыра, а также использование современного оборудования для производства сыра.
К основным этапам относят:
1. Подготовка молока. Залогом успеха в достижении конечной цели производства сыра является этап подготовки сырья. Этап включает в себя:
- Хранение и созревание. Молоко обязательно должно быть охлаждено сразу после доения при помощи проточного охладителя либо в танке-охладителе, что предотвращает рост в нем болезнетворных бактерий. Технология производства сыра предусматривает стадию созревания молока для дальнейшей переработки. Это необходимо для улучшения процессов сквашивания и сгущения молока.
- Нормализация. Корректирование жирности молока, согласно требованиям.
- Пастеризация. Бережная тепловая обработка молока в ванне пастеризационной. Температура и продолжительность пастеризации подбираются таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства, нейтрализовать вредные микроорганизмы и бактерии в сырье.
Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами. - Охлаждение. Молоко после пастеризации необходимо охладить до температуры, при которой производится внесение заквасок и ферментов. Слишком высокая температура может губительно отразиться на работе заквасочных бактерий и свертывании молока.
Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами.2. Свертывание молока. На этапе свертывания в молоко вносят соответствующий фермент и соли кальция, способствующие образованию стабильного сырного сгустка. При свертывании происходит разделение казеиновых и сывороточных белков. Сырный сгусток образуют казеиновые белки.
3. Обработка сырного сгустка. Под обработкой сырного сгустка понимают разрезание сгустка, образование сырного зерна и его формирование в сырный пласт. В процессе образования сырного пласта происходит отделение сыворотки.
4. Прессование. Полученное сырное зерно распределяют по специальным формам для прессования.
От размеров и объема используемых форм зависит форма и вес будущих сырных головок. Прессование производится при помощи пневматических прессов в течение некоторого времени. Уплотнение сырного зерна необходимо для удаления излишков сыворотки и, соответственно, получения требуемой влажности и плотности сырных головок для дальнейшего созревания.
5. Посол сыра. Различные виды сыров имеют свою технологию посола, но чаще всего используется технология посола сыра в рассольных ваннах или бассейнах. Концентрация соли в рассоле и длительность посола определяются рецептом и размерами сырных головок.
6. Созревание. Одним из важнейших этапов производства сыра является его созревание в специальных климатических камерах и дальнейшее хранение в сырохранилищах, в которых должен поддерживаться специальный микроклимат — температурно-влажностный режим.
Во время процесса созревания или брожения происходит изменение структуры, вкуса и запаха будущего сыра. Срок созревания зависит от вида производимого сыра и может колебаться от нескольких недель до нескольких лет.
В процессе созревания сыр до определенной степени теряет влажность и на его поверхности образуется корочка.
9 этапов производства сыра
Производство сыра — это ремесло, требующее большого опыта, а также большой ловкости и точности. Это ремесло, в котором многие вещи делаются точно так же, как и много веков назад. Здесь мы познакомим вас с девятью этапами производства сыра и при этом расскажем немного об истории Швейцарии.
Основной ингредиент: молоко
Сыры из Швейцарии производятся из свежего молока, которое фермеры поставляют на маслобойни два раза в день. Свойства этого молока частично определяют окончательный характер сыра.
Узнайте больше о «Основной ингредиент: молоко».
Существует более 700 сортов швейцарского сыра, но всех их объединяет одно: их производство начинается с швейцарского молока. Подавляющее большинство сыров производится из коровьего молока. Фермеры, как правило, снабжают свои маслобойни свежим молоком здоровых животных с низким содержанием микробов два раза в день.
Это единственное сырье затем используется для производства огромного количества различных сыров. Существует так много разных факторов, включая породу животных, корма, климат, содержание жира в молоке, различные бактериальные культуры, тип созревания и обработки, которые придают каждому головке сыра свой индивидуальный характер.
Отбор молока и обработка молока
При доставке молоко сначала проверяется на качество, а затем фильтруется. Непастеризованное молоко подвергается строгим испытаниям: если производство непастеризованного сыра не планируется, молоко подвергается щадящей термообработке или пастеризации.
Узнайте больше о разделе «Выбор молока и обращение с ним».
Во-первых, молоко проверяется на его бактериологическое и сенсорное состояние. Учитываются следующие критерии:
- Количество клеток дает информацию о здоровье вымени животных.
- Микробиологический подсчет дает информацию о гигиене доения и молока.
- Ингибиторы показывают, лечили ли молочный скот антибиотиками.
- Температура замерзания указывает на возможность разбавления молока.
Маслозаводы гарантируют производство непастеризованного молока с помощью дополнительных тестов, специфичных для каждого маслозавода. Если молоко не используется для производства настоящего непастеризованного сыра, молоко осторожно нагревают для получения термически обработанного (нагретого до 63°C) или пастеризованного молока (нагретого как минимум до 72°C).
Свертывание молока
Молоко наливают в чан и перемешивают, постепенно нагревая. Затем добавляют молочнокислые бактерии и сычужный фермент, чтобы начать процесс коагуляции. В результате этого свертывания образуется желеобразное вещество.
Узнать больше о «Сквашивании»
Молоко в «сырном чане» теперь бережно нагревается до 30°-32°C. Затем сыровар добавляет специальные культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент. Добавление культур повышает кислотность молока, что усиливает действие сычужного фермента.
Затем молоко оставляют на 35-40 минут. За это время сычужный фермент свертывает молоко – так называемый процесс свертывания. Теперь сырный чан содержит творог: гладкое, похожее на пудинг твердое вещество, ожидающее дальнейшей обработки.
Для производства знаменитых сыров AOP из Швейцарии используются бактерии, которые естественным образом присутствовали в молоке около 40 лет назад и с тех пор культивируются компанией Agroscope Liebefeld-Posieux и могут поступать оттуда на маслодельни в виде микробных штаммов.
Знаете ли вы? Вы можете получить сычужный фермент, не содержащий продуктов животного происхождения!
Сычужный фермент может быть получен из слизистой оболочки желудка молодых телят (а также желудков молодых коз или ягнят), из специальных культур бактерий (микробных) или, реже, из растений (например, чертополоха обыкновенного или паслена обыкновенного) и используется в жидком, порошкообразном или пастообразном виде. Генетически модифицированный сычужный фермент не используется в Швейцарии.
Всего несколько граммов сычужного фермента достаточно, чтобы свернуть около 1000 литров молока. Но сычужный фермент не просто сворачивает молоко; это также помогает сыру созреть, прежде чем его съедят.
Совет: загляните в Cheesefinder, чтобы найти новейшие швейцарские сыры, не содержащие сычужный фермент животного происхождения.
Обработка творога
Теперь представлена сырная арфа: она используется для нарезки творога на мелкие кусочки. Эти кусочки творога определяют тип сыра, которым они станут: чем меньше кусочки, тем тверже будет конечный сыр.
Узнать больше о «Обработка творога»
Как только творог достигает необходимой консистенции, он нарезается сырной арфой. Арфа для сыра может иметь проволоку и / или лезвия, чтобы она могла прорезать творог. Чем дольше сыр перемешивается арфой, тем меньше диаметр маленьких кусочков творога и тем тверже будет конечный сыр. Это потому, что чем мельче творог, тем меньше воды в сыре. Этот процесс различается для разных видов сыра, поэтому сыровар должен работать здесь с большой точностью.
Предварительное свертывание
Творог перемешивают и нагревают – чем тверже должен быть сыр, тем выше температура. Таким образом, сыр становится все более твердым.
Узнайте больше о «Предварительном сворачивании»
Теперь творог перемешивается и постепенно нагревается. Чем выше желаемое содержание воды в сыре, тем больше он нагревается (твердый и сверхтвердый сыр нагревается примерно до 51-58 °C, мягкий сыр примерно до 35 °C). Перемешивание и нагревание творога приводит к тому, что гранулы творога сжимаются и отделяются от сыворотки. Сыр затвердевает.
Что происходит с сывороткой?
Сыворотка на самом деле является отходом процесса производства сыра – так называется зеленая жидкость, выделяющаяся из творога в процессе его обработки. Сыворотка откачивается и обычно отжимается, а затем перерабатывается в другие продукты. К сывороточным продуктам относятся сывороточные напитки, сывороточное масло и творог. Он также используется в обработанных пищевых продуктах или косметике в виде порошка молочной сыворотки.
Однако большая часть сыворотки используется в качестве корма для животных.
Примечание. «Molke», «Schotte» и «Sirte» — это названия, используемые для сыворотки в Швейцарии. «Molke» — наиболее распространенный термин в немецкоязычном мире.
Формование и прессование
После достижения желаемого уровня твердости сыр заливают в форму. Отверстия в основании формы позволяют сыворотке выходить. Кроме того, весь сыр прессуется для удаления дополнительной жидкости.
Узнайте больше о «Формовке и прессовании».
Как только сыр достигает нужной степени твердости, его заливают в перфорированные формы вместе с сывороткой. Теперь сыворотка стекает, а сырная масса остается в форме. Марки сыра применяются сразу как «паспорт сыра» для целей идентификации. Крышку формы накрывают сыром, и сыр прессуется. Это придает сыру желаемую форму, а также помогает удалить дополнительную сыворотку.
Солевая ванна
Солевая ванна — это следующий шаг: плавающий сыр поглощает соль и выделяет сыворотку.
Постепенно образуется корка, и вкус сыра становится более интенсивным.
Подробнее о «Рассольной ванне»
В зависимости от размера сыра его можно поместить в рассол на срок от нескольких часов до двух дней. Солевая ванна имеет содержание соли около 22% и температуру ок. 15°С. Высокое содержание соли помогает удалить больше сыворотки, а сыр также поглощает соль. В ходе этого процесса сыр затвердевает и на его поверхности образуется корка. Это дает сыру необходимую защиту от внешних воздействий и помогает сохранить форму сыра. Солевая ванна также предотвращает образование нежелательных бактерий на поверхности. Поглощение соли улучшает вкус сыра.
Интересный факт: плотность рассола 1,15 кг/л означает, что тяжелые колеса сыра фактически плавают в солевой ванне.
Созревание и аффинаж
Сыр претерпевает несколько изменений во время созревания в погребе: появляется корка, внутренняя часть сыра меняет цвет, образуются отверстия и сыр затвердевает. Афинёр часто очищает сыр, натирая его травами, сидром или белым вином.
Узнайте больше о «Созревании и аффинаже».
Процесс продолжается в подвале. Созревание сыра охватывает все ферментативные процессы, происходящие в сыре. Довольно безвкусный свежий белок превращается в мягкий, вкусный сыр с ярким характером.
Созревание сыра приводит к визуальным, химическим и микробиологическим изменениям в сыре:
- визуальные признаки включают образование внешней корки, дырочки внутри сыра ((инфобокс)), гладкий сыр и изменение цвета.
- Биохимические процессы расщепляют белок до аминокислот и приводят к изменению состояния сыра, облегчая его переваривание.
- На образование отверстий могут влиять как микробиологические факторы, так и различные методы производства.
Созревание длится от нескольких дней до нескольких месяцев или даже лет. За это время сыр превращается в твердый. Период созревания зависит от сорта и размера сыра и определяется в спецификациях продукта и правилах рынка.
Созревание сыра также известно как аффинаж.
Афинёр добавляет последние штрихи к сыру во время созревания и выставляет сыр на продажу только тогда, когда он достигает пика созревания. Для расчета этого момента требуется специальная экспертиза. Вкус сыра также можно улучшить за счет дополнительной обработки сидром, белым вином, специальным травяным рассолом и т. д. на этом этапе.
Как образуются дырки в сыре?
Популярная тема и вопрос, вызывающий всевозможные спекуляции: что означают дырки в сыре?
Газообразующие микроорганизмы создают двуокись углерода или CO2. В твердом или вязком сыре CO2 не может выходить из сыра равномерно и медленно. В результате образуются большие отверстия неправильной формы или образуются трещины в местах большой концентрации газа.
СО2 равномерно распределяется в мягком сыре. Это значит, что в местах, где творог не сросся, постепенно может «вырасти» большая ровная дырка. CO2 создает хорошие отверстия из-за его высокой растворимости в воде.
И вуаля! Тайна дырок в сыре раскрыта!
Контроль качества
На последнем этапе сыр подвергается различным испытаниям.
Они включают проверку образования отверстий, качества сыра, вкуса и внешнего вида. После этого сыр готов к продаже.
Подробнее о «Контроль качества»
Перед продажей сыр проходит тщательную проверку. Это гарантирует, что продается сыр только отличного качества. Проверяется и оценивается образование отверстий, качество сыра, вкус и внешний вид (форма и сохранность).
Важные этапы производства сыра
Изготовление сыра — это ремесло, но не такое сложное, как может показаться. Сыр на самом деле может быть легким и увлекательным в приготовлении, и с правильными ингредиентами, оборудованием и процедурой вы на правильном пути. В сыроварении есть десять важных этапов, и в этой статье мы поговорим о каждом из них.
Шаг 1. Подготовка молока
Если вы используете сырое молоко, его необходимо стандартизировать. Это включает пастеризацию, чтобы убить все вредные бактерии в сыром молоке, которые могут привести к быстрой порче сыра.
Приготовление молока может также включать манипулирование соотношением белков и жиров.
Шаг 2. Заквашивание молока
Подкисление
Это первый процесс заквашивания молока. Вы подкислите его, добавив лимонную кислоту или закваску, такую как молочнокислые бактерии. Добавление этих ингредиентов помогает белкам расщепляться и отделяться от воды. Белки молока гидрофильны. Они любят воду и держатся за нее. Когда это происходит, белки не прилипают друг к другу при столкновении. Вам нужно расщепить белки, чтобы они слиплись, чтобы сделать ваш сыр.
Коагуляция
Это процесс превращения молока из жидкого в полутвердое. Вы делаете это, добавляя фермент, называемый сычужным ферментом.
Шаг 3: Нарезка творога
Нагревая молоко до 80 градусов Цельсия, его необходимо перемешивать в течение 30 секунд. Дайте постоять 5-10 минут, чтобы творог осел. Вы можете сказать, что ваш творог готов, когда он выглядит как заварной крем, и вы можете видеть прозрачную жидкость по бокам кастрюли.
С помощью поварского ножа нарежьте творог на квадраты размером 1 дюйм. Вы должны быть осторожны при резке, чтобы не сломать его слишком сильно. Это позволяет творогу еще больше вытеснить сыворотку. Поскольку творог содержит казеиновые белки и большую часть жира из молока, вы заметите, что он плавает поверх сыворотки. Как правило, нарезка творога на более мелкие кусочки делает сыр более твердым. Мягкие сыры почти не режут.
Шаг 4. Обработка творога
В зависимости от типа сыра вы можете дополнительно обрабатывать творог после нарезки. Это может включать приготовление и повторное перемешивание творога. Чем больше творог сварится и перемешается, тем суше будет сыр. Еще один способ обработки творога – промывание. Вы делаете это, заменяя сыворотку водой. Мытый творог более эластичный и дает приятный мягкий вкус. Обработка творога влияет на текстуру и вкус сыра.
Шаг 5. Слив сыворотки
Застелите дуршлаг марлей и аккуратно зачерпните или вылейте творог в дуршлаг, чтобы полностью удалить сыворотку.
Вы также можете использовать круглые или квадратные обручи, чтобы придать сыру желаемую форму.
Шаг 6. Вязание творога
Когда творог находится в дуршлаге, он начинает смешиваться и сливаться в одну большую массу сыра. Оставьте творог на дуршлаге, чтобы стекли и провяжите еще 10 минут.
Шаг 7. Прессование творога
Если вы делаете твердый сыр, вам нужно прессовать творог, чтобы удалить оставшуюся влагу и улучшить его текстуру. Прессование творога создает прочную корку снаружи и гладкую и однородную консистенцию внутри сыра. Прессование также делает сыр готовым к выдержке.
Для мягких сыров, таких как моцарелла, дополнительное давление не требуется. Просто позвольте собственному весу прижать его. Сохранение небольшого количества влаги в мягком сыре придает ему желаемую текстуру.
Шаг 8. Добавление соли
Соль действует как консервант, продлевающий срок годности сыра. Это также добавляет ему вкуса.
Вы можете добавить соль прямо в творог или натереть ею внешнюю сторону сырного диска. Другой вариант — замочить сыр в солевом растворе.
Этап 9. Специальные приложения
Этот этап включает все, что вы делаете, чтобы сделать сыр уникальным, например, изменяя его вкус. Вы можете добавить травы и специи, настоять творог с сухофруктами и грибами или добавить другие дрожжи и бактерии, чтобы улучшить его качество и вкус.
Этап 10: Выдержка
Выдержка или созревание — самый важный этап в процессе производства сыра. Вы храните сыр в контролируемых условиях, чтобы он мог развить внешний вид, текстуру и вкус. Выдержка может занять от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от типа сыра, который вы делаете.
Теперь, когда вы знаете этапы производства сыра, вам также необходимо знать необходимые материалы и ингредиенты.
Основное оборудование для производства сыра
·Mixing bowls
·Stock pot
·Measuring spoons and cups
·Slotted spoon
·Chef’s knife
·Cheese cloth
·Gloves
·Thermometer
· pH meter
· Круглый или квадратный обручи или дуршлаг
Ингредиенты для приготовления сыра
· Молоко
· Лимонная кислота или молочнокислые бактерии
· Сычужный фермент
· Соль 9000 Он также предлагает многообещающий бизнес-потенциал.