Этапы производства шоколада: Технология производства шоколада | BakeryNews

Технология производства шоколада | BakeryNews

Путь от какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и сложный путь с множеством сложнейших технологических стадий. Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к потере качества шоколада и, как следствие, — безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.

Существует общепринята классификация шоколада:
 — обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
 — десертный шоколад с добавками и без добавок,
 — шоколад с начинками,
 — пористый шоколад,
 — белый шоколад,
 — шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

— Реклама —

Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок.

В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая…

Существует громадное разнообразие шоколадных начинок: — пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…

Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

1. Первичная обработка какао-бобов.
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75 – 8,00 мм. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.

Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

2. Приготовление какао тёртого.
В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8 – 10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель для приготовления какао тертого – это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.

Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет» шоколадную массу. Устав бороться с износом стали Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.

С тех пор модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.

3. Приготовление шоколадных масс.
Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) — не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется ДЕССЕРТНОЙ.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32 – 36% — именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ — это простое разжижение смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе – непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

КОНШИРОВАНИЕ — это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло — обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» — и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».

Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.
Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло — этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: — тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС — ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.

Температура застывания какао-масла известна: + 22 – 27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5 – 25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29 – 31 оС.

Для получения качественного шоколада — приготовленную шоколадную массу с температурой +40 – 45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30 – 40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».

Когда говорят «качественный шоколад» — то это хорошо темперированный шоколад.

Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет — «седину» — представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.
Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

 

Источник: http://abrikosov-sons.ru

технология, этапы процесса производства настоящего лакомства на фабрике, схема цепочки стадий, как получают и готовят продукт?

Время на чтение: 6 минут

АА

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Из чего делают продукт?

Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:

• Какао-бобы. Главный компонент шоколада. Перед применением в кондитерском производстве сырье ферментируют и обжаривают. Бобы не используют для приготовления шоколада в чистом виде, так как из них получают только масло и тертое какао.
• Сахар. При производстве шоколада обычно используют пудру из свекловичного или тростникового сахара.
• Молоко и молочные продукты. Цельное коровье молоко практически не используют в кондитерском производстве, вместо него применяют продукты его переработки – сухое молоко, сухую молочную сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, сухие сливки.
• Добавления. Орехи, арахис, сухофрукты, кокосовая или вафельная стружка – шоколад может содержать различные добавления.
• Стабилизаторы. В кондитерском производстве широко применяют соевый или подсолнечный лецитин – вещество, которое снижает вязкость шоколадной массы. Его количество не превышает 0,3% от объема плитки.
• Вкусовые и ароматические вещества. В рецептуру десерта могут входить натуральные вкусоароматические добавки: ваниль, корица, кофе, чайный экстракт, коньяк.

Государственные стандарты

В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.

Важно!

По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

1. Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
2. Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
3. Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
4. Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
5. Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
6. Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
7. Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
8. Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Внимание!

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

1. . Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
2. Горький и темный. производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
3. Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Как производят пористое лакомство?

Внимание!

отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.

Стадии производства пористого шоколада на фабрике:

1. Очистка и сортировка какао-бобов.
2. Обжарка и дробление какао.
3. Получения из сырья тертого какао и масла.
4. Конширование.
5. Вспенивание шоколадной массы с одновременным насыщением субстанции смесью азота и углекислого газа.
6. Вакуумирование – нахождение насыщенной газом шоколадной массы в вакуумном генераторе. Процесс продолжается несколько часов, в это время пузырьки увеличиваются и равномерно распределяются по объему массы.
7. Темперирование.
8. Формование и упаковка.

Важно!

Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.

Как изменяют нормальный состав?

Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:

1. Тертое какао. Вместо него нередко используют какао-порошок, который является побочным продуктом производства какао-масла.
2. Какао-масло. Этот дорогой ингредиент могут заменять кокосовым, соевым или пальмовым маслом, кондитерским жиром (маргарином).
3. Ваниль. Эта пряность очень дорогая, и ее заменяют на синтетический ароматизатор «ванилин», который по ароматическим свойствам схож с натуральной ванилью.

Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:

• Е200-203, Е210-219 – консерванты, применяют для продления сроков годности;
• Е435, Е436, Е442, Е471, Е476
  – стабилизаторы и эмульгаторы для придания плиткам однородной консистенции;
• Е526, Е527 – регуляторы кислотности для поддержания в продукте определенных значений рН.

Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.

Совет

Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.

Лучшие российские марки

Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:

1. Бабаевский;
2. Красный октябрь;
3. РотФронт;
4. Верность качеству;
5. Российский;
6. А. Коркунов.

Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:

Читайте далее:

Написано статей

Химия производства шоколада

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных сортов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]

2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar]

3. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 9.0005

4. Адейе Э.И., Акиние Р.О., Огунладе И., Олаофэ О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]

7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия аромата какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. дои: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar]

9. Bertazzo A., Comai S., Brunato I., Zancato M., Costa C.V.L. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem . 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]

13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж. , Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединения и предшественники аромата во время спонтанной ферментации какао-бобов Trinitario с тонким вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сорта. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]

15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]

18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжаривания на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов Theobroma cacao Л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]

19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]

20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

21. Redgwell R.J., Hansen C.E. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао-бобов ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]

23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

26. Сирбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]

30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Cambell W., Drake M.A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Дж., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]

35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Эммануэль О.А. , Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]

38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Ioannone F., Di Mattia C.D., De Gregorio M., Sergi M., Serafini M., Sacchetti G. Изменение активности флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности при выращивании какао ( Theobroma cacao L .) обжарки в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Stanley TH, Van Buiten C.B., Baker S.A., Elias R.J., Anantheswaran R.C., Lambert J.D. Влияние обжарки на состав флаван-3-ола, органолептические химические показатели и ингибирующая активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]

44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]

46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]

47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндиа Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

48. Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробная экология и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04. 012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]

53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. [Google Scholar]

54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar]

55. Аскрицци Р., Фламини Г. , Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: летучие характеристики Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим. Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматоактивных соединений темного и молочного шоколада: взаимосвязь к чувственному восприятию. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Как делают шоколад и из чего он сделан?

Перейти к основному содержанию

Все любят шоколад…
Но не все знают, откуда он берется. Услышать историю о том, как какао собирают, транспортируют и перерабатывают, значит познать чудо шоколада — его науку, вкус и искусство.

Lake Champlain Chocolates — это  шоколатье  , производящее из готового шоколада кондитерские изделия и батончики, в отличие от  -шоколадницы  , которая использует сырые какао-бобы для обжаривания, просеивания, измельчения и формовки в батончики одного происхождения. 100 % шоколада, входящего в состав нашей готовой продукции, имеет сертификат , сертифицированный по справедливой торговле , и поступает в основном из Доминиканской Республики.

Но независимо от  происхождения какао-бобов , будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или плитка шоколада одного происхождения, процесс изготовления шоколада практически одинаков. И все начинается с дерева, стручка и боба. . .

1. Выращивание какао:

Шоколад начинается с какао-дерева  (Theobroma cacao) , которое растет в пределах 20° к северу и югу от экватора и прекрасно себя чувствует при жаре, дожде и тени.

Каждое дерево приносит овальные плоды или стручки длиной около 5–12 дюймов. Каждый стручок содержит 30–50 семян, и именно эти семена известны миру как какао-бобы (или какао-бобы).

В чем разница между какао и какао ? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют «какао», в то время как слово «какао» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.

2. Сбор урожая:

Какао-бобы созрели, когда они приобретают яркий желто-оранжевый цвет. Созревающие стручки, свисающие со ствола и самых больших ветвей на небольших стеблях, обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать постоянно.

После срезания стручки раскрываются и из них удаляются семена. Каждое семечко размером с оливку. Семена (или «бобы») растут пятью столбиками, окруженными белой мякотью или сердцевиной.

В Латинской Америке эта целлюлоза, называемая baba использовался для приготовления вина из ферментированного какао еще 3000 лет назад.

3. Ферментация:

Зерна очищаются вручную, при этом баба оставляется для развития вкуса. На свету бобы кремового цвета приобретают пурпурный цвет.

Затем они готовы к ферментации одним из двух способов: «кучный метод» популярен в Африке, где бобы складывают кучками на землю; а в Латинской Америке предпочтение отдается системе каскадных ящиков.

В обоих методах бобы покрыты банановыми листьями. В течение 2–9 дней ферментации бобы начинают приобретать цвет и некоторые вкусы, которые вы узнаете как «шоколад».

4. Сушка и транспортировка:

Ферментированные бобы должны быть тщательно высушены. Их кладут либо на деревянные доски, либо на бамбуковые циновки на срок от 7 до 14 дней под жарким солнцем, постоянно сгребают и переворачивают для последовательной сушки.

После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, связываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.

Или, в случае прямой торговли (для ремесленного производства шоколада из бобов в плитку), бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.

5. Приготовление какао-массы (также известной как «Какао-тертое»):

После получения переработчиком бобы могут быть смешаны с другими источниками и сортами для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как «шоколад одного происхождения»).

Зерна очищаются, затем обжариваются при низких температурах для придания аромата. Скорлупа отделяется от ядер («мяса» фасоли) в процессе, называемом провеиванием.

Крупки мелко перемалываются в какао-массу (также известную как тертое какао), которая твердеет при комнатной температуре. Под очень высоким давлением из этой пасты получаются два продукта: какао-порошок и какао-масло.

6. Производство шоколада:

Или какао-массу можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для получения шоколада. Первые шаги заключаются в смешивании, измельчении и замешивании различных сырых ингредиентов в пасту.

Используемые ингредиенты зависят от тип шоколада производится. Темный шоколад требует только тертого какао, масла какао и сахара. При добавлении сухого молока получается молочный шоколад .

Белый шоколад изготовлен из какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликера). Поскольку он не содержит какао-массы, некоторые не считают его настоящим шоколадом.

7. Конширование:

«Конширование» — это тщательный процесс раскатывания, замешивания, нагревания и проветривания. Конш — это большая мешалка, которая перемешивает и разглаживает смесь при нагревании.

Это важный этап в процессе производства однородного, чистого и вкусного шоколада для гурманов , и именно здесь определяются окончательный аромат и вкус.

На этом этапе можно добавить соевый лецитин и масло какао для необходимой текучести. Затем шоколад измельчают до получения однородной массы (и чем дольше шоколад находится в коншированном состоянии, тем более гладким он будет).

8. Темперирование и формование:

Теперь шоколад готов и готов к окончательной обработке. Доставка до  chocolatier , его нужно сначала поместить в блоки или капли (также называемые «пистолетами»).

Этот метод требует «темперирования» — шоколад медленно доводится до определенной температуры.