Домашнее сыроварение с чего начать: Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»….

.

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

• Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
• Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
• Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

• Кальций хлористый пищевой (кальция хлорид)
• Ферментами и заквасками

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода).

Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды. 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т. к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

• животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
• растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
• синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

• однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
• поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.  

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

Основы домашнего сыроварения

Главная

База знаний

Сыроварение

Вводная статья о домашнем сыроварении

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий.

Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

 

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

 

ВИДЫ СЫРОВ

• Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.
• Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.
• Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.
• Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.
• Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.
• Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

 Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

1. Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.
2. Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».
3. Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.
4. Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

5. Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.
6. Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.
7. PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса  плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

 

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

 

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,

по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

FAQ для начинающих сыроваров | Cheese Making Supply Co.

Начало работы

Расходные материалы

Методы

Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие сведения о сыроделии, информацию о расходных материалах и основных методах. Наша миссия состоит в том, чтобы разделить удовольствие от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу info@cheesemaking. com.

Большинство домашних сыров производится из молока, бактерий и сычужного фермента. Сыр можно приготовить практически из любого вида молока, включая коровье, козье, овечье, обезжиренное, цельное, сырое, пастеризованное и порошковое.

Простой в использовании набор для приготовления сыра — отличный способ для начинающих делать сыр дома. Наш набор для приготовления сыра маскарпоне — один из самых простых наборов для начала. Набор для приготовления сыра моцарелла за 30 минут — это увлекательная работа. Для тех, кто хочет делать разнообразные твердые сыры, набор Basic Cheese Making Kit — отличный выбор.

Книга Домашнее сыроварение расскажет вам обо всем процессе производства сыра, а также содержит более 75 рецептов сыроварения.

Если вы больше любите учиться, мы предлагаем мастер-классы по сыроварению для начинающих и опытных сыроделов.

На нашем сайте вы найдете более 100 бесплатных рецептов приготовления сыра с пошаговыми фотографиями и инструкциями. У нас также есть множество статей и руководств, которые охватывают весь процесс производства домашнего сыра.

Домашнее сыроварение отличается от промышленного сыроварения масштабами и необходимостью ежедневно производить точные дубликаты продуктов для розничных рынков.

Коммерческие сыроделы используют те же ингредиенты, что и домашние сыроделы, но они должны получить местные сертификаты и соблюдать строгие правила. Если вы хотите продать свой сыр, мы предлагаем вам начать с изготовления простого сыра, как можно больше читать и посещать местных производителей сыра в вашем районе.

Что делает каждый сыр таким уникальным, если в разных видах сыра используются одни и те же ингредиенты? На первый взгляд может показаться, что разные сорта сыра делаются одинаково. Однако различия в сырах возникают из-за очень незначительных изменений в процессе. Чеддер и Колби, например, очень похожи поначалу, но у Колби есть этап, на котором к творогу добавляется вода, в результате чего получается сыр с более высокой влажностью, чем у Чеддера.

Некоторые другие факторы, влияющие на конечный сыр, включают количество закваски, время созревания, количество сычужного фермента, размер творога, длительность и силу нагревания молока, продолжительность перемешивания творога и способ его приготовления. сыворотка удаляется. Незначительные изменения в любой из этих областей могут кардинально изменить окончательный вид сыра.

Выход сыра из одного галлона молока составляет приблизительно один фунт для твердого сыра и два фунта для мягкого сыра.

На это влияет количество молочного жира в молоке. Например, овечье молоко содержит 9% жирности, поэтому выход будет намного выше, чем у козьего или коровьего молока.

Да, вы можете удвоить, утроить или даже сократить рецепт вдвое. Просто увеличьте или уменьшите количество культуры и сычужного фермента пропорционально. Время и температура должны быть близки к тому, что требуют рецепты.

Время засаливания просто зависит от масштаба, оно увеличивается пропорционально объему сыра.

Как и в жизни, ничто не работает идеально, поэтому вам может понадобиться немного подкорректировать рецепт. Мы рекомендуем вести хорошие заметки, чтобы вы могли оглянуться назад и посмотреть, что сработало хорошо, а что нет.

В некоторых рецептах сыроварения можно использовать пиво или вино. Вот несколько примеров для начала.

• Сыр, настоянный на пиве или сыр, настоянный на вине — Промывание творога в пиве или вине
• Appenzeller Cheese — сыр с промытой коркой
• Tomme au Marc — Хранение сыра в кожуре и косточках после прессования вина

Домашний сыр можно коптить методом холодного копчения. Дым обычно образуется в отдельной камере, затем охлаждается перед тем, как попасть в коробку с сыром. На промышленном уровне сыр коптят при температуре 40-50F. В домашних условиях температура должна быть ниже 84F, иначе молочный жир растает и истечет.

На больших высотах изменения не нужны, так как в рецепте нечего кипятить.

Да, сыр можно делать практически без охлаждения. Сыр производят веками во всех уголках земного шара. Если у вас ограниченное количество холодильников, мы предлагаем вам приготовить свежий сыр, особенно средиземноморский или центрально- и южноамериканский. Они зависят от высокой кислоты и / или соли для сохранения и быстро потребляются. К этому типу сыра относятся Моцарелла, Фета, Панир, Кесо Фреско и Кесо Бланко.

К сожалению, сложно приготовить домашний сывороточный протеин путем сыроделия. Даже крупные производители сыра не могут оправдать энергию, необходимую для обезвоживания сыворотки. В первую очередь это делают крупные предприятия, консолидирующие сыворотку со многих крупных заводов.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

При покупке материалов для изготовления сыра рекомендуется сначала найти рецепт приготовления сыра, а затем начать составлять список ингредиентов и оборудования, которые вам понадобятся для изготовления сыра.

Хлорированная вода предотвращает ферментативное действие сычужного фермента. Если вы не знаете, что ваша водопроводная вода не хлорирована, позвоните в местный отдел водоснабжения. Если она хлорирована, вы можете использовать дистиллированную воду, родниковую воду или фильтровать воду из-под крана. Большинство фильтров удаляют 97% хлора из воды, что достаточно для сыроварения.

Все наши наборы для приготовления сыра и культуры для приготовления сыра безопасны для вегетарианцев. Любой из этих продуктов, содержащих сычужный фермент, изготовлен из сычужного фермента растительного происхождения или включает его. У нас также есть различные растительные сычужные ферменты, которые можно приобрести по отдельности.

Мы стремимся предоставлять кошерные продукты, когда это возможно. Все наши культуры и плесневые порошки сертифицированы как кошерные. Многие из наших других ингредиентов сертифицированы как кошерные в нерасфасованном виде, включая жидкий растительный сычужный фермент, сырный воск, лимонную кислоту, сырную соль, хлорид кальция и винную кислоту. На данный момент многие предлагаемые нами меньшие размеры не имеют сертификата, но мы можем предоставить вам сертификат на оптовую продукцию.

Некоторые виды свежего мягкого сыра, включая Fromage Blanc, Mascarpone и 30 Minute Mozzarella, можно приготовить без добавления соли.

Твердые сыры и сыры с плесенью требуют соли. Он используется не только для аромата, но и для замедления роста бактерий и предотвращения чрезмерной кислотности сыра. В большинстве сыров содержится около 1-1,5% соли по весу.

Йодированная соль препятствует созреванию бактерий, поэтому мы рекомендуем использовать не йодированную соль. Большинство солей для консервирования подходят для приготовления солевого раствора.

Одним из самых больших отличий нашей соли для сыра от обычной соли является больший размер кристаллов. При сухой засолке размер хлопьев соли для сыра гарантирует, что она не растворится слишком быстро.

Все наши культуры и расходные материалы можно использовать с козьим, овечьим или коровьим молоком. То же самое относится и к нашим рецептам приготовления сыра. Некоторые сорта сыра традиционно изготавливаются из козьего молока, поэтому мы поместили их в отдельный раздел нашей книги «Домашнее сыроделие».

Уже более 40 лет мы поставляем товары для сыроделия по всему миру. Мы протестировали наши культуры, храня их при комнатной температуре до двух месяцев без потери активности. Это сравнимо с двумя-тремя неделями в более теплом климате, и они выживут. Однако, если вы отправляете товар в очень жаркий климат, всегда безопаснее выбрать более быстрый вариант доставки.

Большая ткань с открытым плетением, которую можно найти во многих продуктовых магазинах, не подходит для изготовления сыра. Это полотно соткано недостаточно плотно, при сливе сыра вы можете потерять его весь через рыхлое плетение.

Муслин для масла, который мы предлагаем, имеет тонкое плетение и будет правильно сливать ваш мягкий сыр, не позволяя ему вытечь в канализацию.

Наша марля используется для выравнивания форм для сыра и слива творога при изготовлении твердого сыра.

Поскольку процесс производства сыра происходит при температуре, близкой к температуре нашего здорового тела, для калибровки термометра можно использовать медицинский термометр хорошего качества.

1. Налейте теплую воду температурой 88-98F в емкость, достаточно глубокую, чтобы в нее можно было погрузить оба термометра.
2. Поместите термометры в воду, проверьте показания температуры, как только они стабилизируются.
3. Если ваш новый термометр не показывает ту же температуру, что и медицинский термометр, найдите гайку под циферблатом.
4. С помощью гаечного ключа поверните гайку по часовой стрелке или против часовой стрелки до тех пор, пока стрелка не покажет ту же температуру, что и медицинский термометр.
5. При необходимости повторите этот процесс.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Вот несколько советов и приемов, а также информация о конкретных методах. Когда вы только начинаете, помните, что люди производят сыр уже тысячи лет, и этот процесс действительно может быть настолько простым или научным, насколько вы захотите.

При производстве сыра для созревания молока используются специфические бактериальные культуры. Чтобы избежать заражения нежелательными бактериями, важно содержать все оборудование и поверхности в чистоте и дезинфицировать.

Как дезинфицировать оборудование и поверхности для производства сыра

Поверхности
Мы рекомендуем использовать дезинфицирующее средство для пищевых продуктов. Прежде чем приступить к приготовлению сыра, протрите и высушите столы.

Посуда
Стерилизуйте посуду в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите ее через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

Кастрюли
Стерилизуйте кастрюли кипящей водой в течение 10 минут или пропустите их через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

После многих порций сыра на горшочке может образоваться осадок, называемый молочным камнем. Лучше всего удалить это с моющим средством на кислотной основе для молочных продуктов. Обычно для удаления жира и белков используются очистители молочных продуктов на щелочной основе, но для отложений кальция и молочного камня требуется очиститель на кислотной основе. Большинство молокозаводов используют щелочной очиститель каждый день, а кислотный очиститель — раз в неделю.

Марля или муслин для масла
Перед первым использованием лучше постирать марлю вручную в холодной воде с нейтральным моющим средством, чтобы удалить все остатки проклейки и технологического мусора. Всегда ополаскивайте марлю или марлю в холодной воде сразу после того, как достанете творог/сыр. Это предотвратит прилипание белков молока к ткани. После полоскания в холодной воде вы можете приступить к ручной или машинной стирке ткани в теплой/горячей воде с нейтральным моющим средством.

Как поддерживать температуру при нагревании молока

Самый простой способ поддерживать правильную температуру в горшке с молоком в течение длительного времени — поставить его в кухонную раковину, наполненную горячей водой. Когда молоко нагревается до нужной температуры, водяная баня начинает остывать. При необходимости слейте немного воды из раковины и добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру. В начале процесса вы хотите, чтобы вода в раковине была примерно на 10-15F горячее, чем ваша целевая температура молока. Когда вы доберетесь до 7-8 градусов от целевого, уменьшите температуру воды до 2-3 градусов выше целевой температуры молока.

Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут

Поначалу разобраться с управлением температурой может быть непросто. Чтобы повысить температуру медленно, добавьте к водяной бане кипяток, чтобы она оставалась на 5-10 градусов теплее, чем температура молока. При приготовлении творога медленный нагрев нужен только первые 10-15 минут. Как только творог выделит много сыворотки, вы сможете нагревать намного быстрее.

Как узнать, что творог готов к нарезке

Ткните пальцем в творог под углом 45 градусов, если творог аккуратно порвется вокруг пальца, творог можно нарезать.

Что делать, если творог не готов к нарезке

Подождите пять минут и повторите попытку.

Не ждите, чтобы нарезать сгусток, когда он будет готов

Сгусток необходимо нарезать, когда он будет готов, иначе он будет продолжать твердеть и не будет правильно сливать сыворотку.

Как нарезать творог

Подробная схема из нашей книги «Домашнее сыроделие»

Что использовать для нарезки сырной массы

Вы можете использовать нож для сыра с тупым концом, чтобы нарезать сырную массу. Или нож с длинным лезвием, но будьте осторожны, чтобы не поцарапать дно кастрюли.

Почему творог разрезается при изготовлении сыра

При нарезании творога увеличивается площадь поверхности, что позволяет творогу правильно отделять сыворотку. Размер разреза определяет, насколько быстро и сколько сыворотки выйдет из творога.

Различные рецепты приготовления сыра требуют нарезки разного размера, включая кубики 1/4″, 1/2″, 3/4″ и 1″.

При изготовлении сыра не нужно проверять pH или кислотность

Тысячи лет сыр производился без проведения каких-либо научных измерений. Однако в прошлом производители сыра передавали рецепты от предыдущих поколений, и из года в год производились одни и те же сорта сыра. Сегодня немного сложнее инстинктивно понять, что происходит с вашим молоком.

Почему полезно измерять pH и кислотность при производстве сыра

Процесс производства сыра во многом зависит от кислотности. Хорошей идеей является измерение исходной кислоты в молоке, чтобы убедиться, что оно не слишком сильно подкислено, и отслеживание скорости образования кислоты в процессе производства сыра.

Большинство видов сыра имеют целевой профиль кислотообразования, определяющий их стиль. Вот почему мониторинг кислотности в процессе производства сыра может помочь. Это можно сделать, проверив титруемую кислотность (ТА%) или значение pH.

Измерение pH проще для домашнего сыроварения, потому что оно дает одинаковые результаты от партии к партии.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей статьей о кислотных испытаниях. В книге Пола Киндштедта «Американский фермерский сыр» также подробно описаны измерения кислотности и pH для различных видов сыра.

Лучший способ проверить уровень pH и кислотности при приготовлении сыра

pH-полоски — самый простой способ проверить уровень pH при приготовлении сыра в домашних условиях. Другим вариантом для проверки уровня pH является pH-метр, он может быть немного более точным, чем тестовые полоски, но требует повторной калибровки перед каждым использованием.

Для тестирования титруемой кислотности отлично подойдет наш набор для тестирования кислотности. Он прост в использовании и включает в себя все ингредиенты и расходные материалы, необходимые для проверки уровня кислотности.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

В поисках хорошего молока для производства сыра

Почему и когда люди начали пить молоко?

При хранении свежее молоко начинает портиться и изменяться почти сразу из-за его высокой питательной ценности и миллионов мелких микробов, которые не хотят ничего, кроме как потреблять его. Поиск способа хранения и сохранения молока — это то, с чего давным-давно началась история сыроварения.

В течение тысяч лет молоко потребляли исключительно молодые млекопитающие, пока они не научились есть и переваривать твердую пищу. Так было до тех пор, пока люди не начали одомашнивать и приручать млекопитающих, дающих молоко, по крайней мере, достаточно прирученных, чтобы не брыкаться и не бегать, пока их доят. В этот переход охотники/собиратели начали становиться аграриями и оседать на одном месте на более длительные периоды времени.

Сначала молоко предназначалось для питья и, возможно, для приготовления пищи, но лишнее молоко быстро портилось, если его не потребляли животные или люди.

В какой-то момент люди обнаружили, что скисшее молоко не всегда вредно, и начали потреблять простую молочнокислую коагуляцию, молоко, коагулированное натуральными культурами. Молоко естественным образом разовьет достаточную кислотность, чтобы свернуться само по себе. Затем этот творог процеживали и отделяли от сыворотки, возможно, уплотняли и сушили. Это превратило молоко в несколько сохранившийся источник правильного питания, который люди могут потреблять в течение более длительных периодов времени.

В конце концов люди экспериментально или просто случайно обнаружили, что некоторые вещества при добавлении в молоко превращают его в гладкий творог, который теперь становится более твердым при сворачивании. Это могло быть связано с добавлением трав и частей цветов, таких как чертополох, или даже срезанием фиговой ветки для размешивания молока. Мы все еще видим, что это делается сегодня традиционно и с Сычужный фермент чертополоха .

В какой-то момент люди также обнаружили, что желудок молодого млекопитающего обладает волшебной способностью образовывать творог, который можно еще больше уплотнить. Этот творог можно прессовать и сушить для более длительного хранения и более высокого качества. Эта реакция была вызвана ферментом химозином, который составляет большую часть современного сычужного фермента .

В большинстве культур сыр существует и сегодня, и его можно проследить на протяжении всей истории, чтобы увидеть, как этот процесс развивался с течением времени.

Может ли качество молока влиять на производство сыра?

Да, качество и тип молока могут влиять на производство сыра как в хорошем, так и в плохом смысле.

Многие считают, что молоко никогда не меняется и всегда остается одним и тем же, на самом деле это далеко не так.

Если вы делаете сыр из сырого молока, возможно, вы сами пришли к такому выводу. Вы могли заметить, что один и тот же тип сыра, изготовленный с использованием одного и того же типа сычужного фермента, закваски и молока, может сильно различаться от партии к партии, от сезона к сезону, от года к году и т. д.

Это потому, что одно и то же молоко не всегда одинаково изо дня в день, из сезона в сезон или из года в год.

Многие проблемы при производстве сыра могут быть связаны с используемым молоком, а часто и с изменениями в молоке или окружающей среде с течением времени.

В дополнение к изменениям в молоке, есть также определенные виды молока, из которых делают выдающийся сыр, типы, которые хороши для производства сыра, подходят для производства сыра, а также некоторые виды молока, из которых не получится настоящий сыр.

Все ли молоко одинаково, несмотря ни на что?

Нет, каждый вид животных производит свое уникальное молоко с разными компонентами и питательными веществами. Это означает, что козы, овцы, коровы, буйволы… каждая из них производит немного разный тип/качество молока.

Каждая порода в пределах одной группы животных также будет давать молоко разного типа/качества, например, джерсейская или голштинская.

 

Уход и обращение с животными влияет на качество их молока

• Местоположение | Один и тот же вид и порода животных в разных местах будут давать немного разное молоко
• Времена года | Изменения сезона приведут к изменению содержания сухих веществ молока
• Диета | Пастбища и корма повлияют на молоко
• Упражнение | Количество упражнений, которое получает животное, изменит молоко
• Обработка | Пастбища свободного выгула по сравнению с крупномасштабным коммерческим животноводством влияют на качество молока
• Время | Продолжительность доения животных перед высушиванием и освежением влияет на качество молока
• Обработка молока | Пастеризованное молоко по сравнению с сырым влияет на качество молока
• Уход за животными | Равномерное отношение к животным и уход за ними, например, хороший уход за счастливыми коровами по сравнению с большими высокопродуктивными стадами, влияет на качество молока

 

Обращение влияет на качество молока

• Как доят животных | Использование автоматизированного доильного оборудования или ручное доение
• Правильное охлаждение молока | Молоко необходимо правильно и быстро охладить
• Транспорт | Молоко можно перевозить на большие расстояния на перерабатывающий завод или забирать свежим с фермы
• Хранение молока | Иногда молоко в течение длительного времени хранится в резервуарах для хранения
• Обработано или нет | Молоко может быть сырым или пастеризованным
• Тип обработки | В процессе пастеризации можно использовать различное количество тепла и время
• Долгосрочное хранение | Иногда молоко долго лежит на полке в магазине

 

В целом молоко, которое вы получаете, может и будет влиять на качество вашего сыра. Со всей этой информацией давайте теперь поговорим о том, как выбрать и получить хорошее молоко для производства сыра.

Пастеризованное молоко хорошего качества — лучший выбор для начинающих сыроваров

Многие фантастические сыры производятся из пастеризованного молока хорошего качества.

Пастеризованное молоко хорошего качества, безусловно, самое простое молоко для начинающих сыроделов. Это молоко обычно перерабатывается в больших масштабах с использованием множества стад и источников, объединенных вместе. Когда различные источники молока смешиваются вместе в соответствии со стандартом, место переработки будет иметь определенные критерии, которым должны следовать фермы в отношении своего молока. Поскольку существует так много разнообразия, это в конечном итоге уравновешивает множество переменных, обнаруженных в молоке.

При поступлении на перерабатывающее предприятие сливки отделяются от молока и хранятся отдельно. Когда приходит время обработки, пастеризации и гомогенизации, молоко и сливки стандартизируются до жирности 1%, 2% или 3,25%. Любые излишки сливок сохраняются и позже используются для масла или других продуктов, требующих сливок.

Почему молоко пастеризуют?

На протяжении веков люди наслаждались свежим непастеризованным молоком здоровых животных. Однако, если у животного проблемы со здоровьем или с молоком плохо обращаются, молоко становится непригодным для употребления в пищу человеком.

Молоко может удовлетворить все потребности новорожденного в питании. Но он также идеально подходит для многих немолочных бактерий, которые могут быстро населять молоко, если о нем не заботятся должным образом. Это может привести к серьезным рискам для здоровья при употреблении сырого молока.

Традиционно перед пастеризацией животных доили ежедневно и быстро потребляли их молоко, потому что естественные бактерии, как и нежелательные, могут быстро размножаться, если оставить их при комнатной температуре, а некоторые могут даже размножаться при температуре холодильника. Это естественное брожение часто называют закисшим молоком, когда оно начинает свертываться само по себе.

Когда фермы были маленькими и молоко потреблялось быстро, проблем было очень мало. По мере роста населения и спроса на молоко в несельских районах возросли проблемы со здоровьем.

Со временем популяции росли, и размеры стад должны были увеличиваться, чтобы не отставать от спроса. Большие стада часто затрудняли соблюдение санитарных норм. Заболевания, передаваемые молоком, начали расти по мере того, как стада становились все больше и цепочка поставок становилась все длиннее и длиннее. Именно тогда ученый Луи Пастер вмешался со своим процессом пастеризации.

К началу и середине 20-го века большая часть нашего молока пастеризовалась из-за того, что оно вызывало проблемы со здоровьем. Благодаря пастеризации и более высоким стандартам санитарии крупномасштабное распространение молока быстро стало более безопасным.

Сегодня молоко не может путешествовать и простоять в магазине за то время, пока оно обходиться без пастеризации.

Как пастеризуют молоко?

Во время пастеризации молоко перед охлаждением нагревают как минимум до 162F в течение 16-20 секунд на крупных молочных фермах или до 145F в течение 30 минут на небольших фермах.

Существуют также методы с более высокой температурой, некоторые молочные заводы работают при температуре выше 168F, но иногда это может быть проблематично для получения хорошего творога при производстве сыра. Если ваш творог распадается на мелкие крупинки, когда вы пытаетесь его разрезать или размешать, это, скорее всего, вызвано перегревом молока.

Готовое пастеризованное молоко не является стерильным, но большая часть патогенных бактерий удалена путем термической обработки. Недостатком пастеризации является то, что она разрушает некоторые полезные ферменты, а также хорошие молочные бактерии и может значительно изменить общий вкус.

Почему молоко гомогенизируется?

В дополнение к пастеризации, предприятия по розливу также стремятся гомогенизировать молоко. Этот процесс предотвращает подъем сливок во время транспортировки молока в бутылках и его размещения на полке магазина.

Гомогенизация разрушает и разбивает крупные жировые шарики на более мелкие. Обычно это не проблема для производства сыра, за исключением случаев, когда сыр имеет более длительный период созревания.

Этот процесс на самом деле может сделать процесс изготовления сыра немного проще, потому что он избавляет от необходимости иметь дело со сливками, когда они поднимаются и отделяются в чане для сыра. Это также избавляет вас от необходимости иметь дело с различным количеством молочного жира, что означает, что вам не придется вносить изменения в процесс, чтобы компенсировать это.

Недостатком гомогенизации является изменение поверхности молочного жира, что может стать проблемой при длительном старении молока с более высоким содержанием жира, из которого делают сыр.

Молоко, хранящееся в холодильнике, может терять кальций, что может повлиять на производство сыра.

Проблема с молоком длительного хранения заключается в том, что при хранении в холодильнике часть кальция теряется. Это может повлиять на процесс производства сыра, потому что кальций необходим для связывания диссоциатов творога, и этот недостаток кальция может привести к слабому творогу. Хорошей новостью является то, что этот недостаток можно в значительной степени исправить, добавив около 1/4 чайной ложки Хлорид кальция раствор на каждый галлон молока при производстве сыра.

Каковы различия между качеством молока и экономикой молока?

Многие крупные и мелкие молочные заводы сегодня сталкиваются с трудной задачей балансирования между качеством и экономичностью, когда речь идет о молоке.

Для нас, производителей сыра, это может означать разницу между молоком, из которого можно получить отличный сыр, и молоком, из которого трудно сделать хороший сыр.

Однако правильный выбор не всегда однозначен: сырое или пастеризованное, потому что существует множество сыров, отмеченных мировыми наградами, изготовленных из пастеризованного молока, и много сыров низкого качества, изготовленных из сырого молока, полученного и хранящегося ненадлежащим образом.

Качество молока

• Небольшие фермы и стада
• Качество молока выше количества
• Пастбище поднято
• Низкая температура пастеризации
• Местный
• Свежий

Экономика молока

• Крупномасштабное производство
• Корпуса высокой плотности
• Рационы для повышения урожайности, а не качества
• Конкуренция за более дешевый продукт
• Высокопродуктивные животные, молоко некондиционного качества
• Пастеризация при высокой температуре
• Распространение на большие расстояния
• Срок годности в течение длительного периода времени

Как найти подходящее молоко для производства сыра

При поиске хорошего молока первое решение часто основывается на том, сколько вы готовы платить за молоко по сравнению с качеством конечного сыра. Поиск подходящего молока для производства сыра в вашем районе стоит затраченных усилий, потому что в результате вы получите высококачественный сыр, которым вы сможете наслаждаться снова и снова.

Вы можете найти идеальное молоко, экономичное и высококачественное, если сначала определите, какие качества для вас наиболее важны.

 

Контрольный список «Хорошее молоко для сыроварения»

• Хороший вкус | Найдите молоко с лучшим вкусом для начала
• Правильная стоимость | Молоко, которое вы можете позволить себе с комфортом для производства сыра
• Избегать | Ультрапастеризованное и высокотемпературное пастеризованное молоко, температура выше 168°F
• Обработка | 162F, выдержка 16–20 секунд или более низкая температура — хороший выбор для сыроварения
• Срок годности | Избегайте молока, близкого к сроку годности
• Будь проще | Попробуйте приготовить простой сыр из нескольких сортов молока, прежде чем делать сыр, требующий более длительного созревания, это поможет вам быстрее найти молоко хорошего качества
• Список хорошего молока | Посетите наш список Good Milk , где вы найдете коллекцию хорошего молока для производства сыра. Это ресурс, созданный счастливыми производителями сыра и наполненный молоком, с которым они успешно работали на протяжении многих лет

Почему сырое молоко продается иначе, чем пастеризованное?

Теперь, когда мы рассмотрели пастеризованное молоко, давайте поговорим о сыром молоке. Если вы интересуетесь сыроделиями, то, скорее всего, много слышали о сыром молоке. Однако это могло быть в контексте «Сырое молоко — это хорошо» или «Сырое молоко — это плохо». .

Давайте остановимся и задумаемся над тем фактом, что молодой ягненок, козленок или теленок получают его прямо из источника без какой-либо обработки и, кажется, не беспокоятся о сыром молоке. Но, возможно, это потому, что малыши пьют молоко по требованию, в отличие от людей, хранящих и пьющих сырое молоко других животных. Благодаря дополнительной обработке и хранению больше места для того, чтобы что-то пойти не так.

 

Вот путь, по которому молоко из бутылок попадает к вам

1. Сначала оно попадает прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. По дороге остывает
3. После охлаждения добавляется в предварительно охлажденное молоко
4. Приезжает большой грузовик и отвозит его к месту розлива
5. Обычно хранится несколько дней
6. Затем он перерабатывается в розничную упаковку
7. И возвращается в другой грузовик
8. Затем он отправляется в магазин, где находится некоторое время.
9. Наконец молоко куплено

 

С таким количеством шагов и таким количеством времени есть много возможностей, чтобы что-то пойти не так с молоком. Тем не менее, благодаря мощному оборудованию, сортировка молока в розничной сети с помощью более качественной санитарии, пастеризации и холодного хранения молока безопасна и доступна в больших масштабах.

Представьте, если бы сырое молоко доставлялось по тому же пути, выполнялось те же шаги и его нужно было бы хранить в течение того же периода времени. Будет ли это работать, будет ли это безопасно?

Наше мнение о сыром молоке заключается в том, что это один из лучших способов потребления молочных продуктов, если вы можете получить его на месте, чтобы исключить этот коммерческий путь, по которому идет большинство молока.

 

Вот хороший путь для сырого молока

1. Сначала оно поступает прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. По дороге остывает
3. Затем идет напрямую от фермы к потребителю

 

Эта более короткая производственная цепочка помогает производить высококачественное и безопасное молоко, идеально подходящее для производства сыра.

Подходит ли сырое молоко для производства сыра?

Только вы можете принять решение об использовании сырого молока, и вам нужно будет провести собственные оценки и исследования.

Начать с сырого молока по-прежнему запрещено в некоторых частях Америки и других странах. Большой брат заботится о нашем благополучии, по крайней мере, так говорят. Может быть, они просто хотят избежать любого отдаленного шанса, что инцидент с сырым молоком вернется к ним. В любом случае, эта точка зрения постепенно меняется, потому что потребители требуют, чтобы сырое молоко стало более доступным.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым в его естественном, необработанном состоянии.

И сегодня в некоторых частях Европы есть места, где вы можете подойти к автомату по раздаче сырого молока, вставить свой евро и уйти с литром сырого молока, без вопросов, без надзора.

 

Плюсы сырого молока

• Сырое молоко вкуснее
• Обеспечивает лучшее образование сгустка
• В вашем сыром молоке есть все, что получено с пастбища, предоставленного природой
• Он содержит натуральный биос, во многих случаях это здоровая молочная смесь, которая вырабатывалась поколениями
• Сырое молоко содержит полезные молочные бактерии и ферменты, облегчающие переваривание сыра
• Содержание омега-3 выше в сыром молоке, что дает много преимуществ для здоровья, особенно у животных, выращиваемых на пастбищах

Минусы сырого молока

• Плохо транспортируются и хранятся
• Сырое молоко может стать источником передающихся через молоко болезней и риска для здоровья
• Это может вызвать проблемы у тех, кто отвечает за здоровье нации
• Потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения, поэтому надлежащая санитарная обработка и обращение с молоком являются обязательными

О чем следует помнить при покупке сырого молока

Наша общая рекомендация заключается в том, что сырое молоко должно быть получено непосредственно с фермы как можно ближе к дойке. Транспортировка и хранение в холоде может открыть дверь для нежелательной активности в молоке. Мы считаем, что сырое молоко лучше всего использовать для производства сыра в течение примерно 2-3 дней. По прошествии этого времени белковые изменения могут начать демонстрировать более слабое развитие творога.

В сыром молоке есть свой собственный набор бактерий и ферментов, которые начинают работать, как только создаются подходящие условия. Некоторые из них могут даже начать развиваться при температуре холодильника. Поэтому, как только сырое молоко уходит, ферменты вымени начинают восстанавливать белковую структуру, а бактерии начинают размножаться и превращать лактозу в молочную кислоту. На большинстве ферм, где доят годами, многие из этих бактерий зарекомендовали себя как хорошие молочные бактерии.

Следует помнить, что до того, как мы получили доступ к культурам, приготовленным в лаборатории, все производители сыра полагались на эти натуральные молочные бактерии при производстве своего сыра. Сегодня все еще можно делать свои собственные культуры из сырого молока, но для их безопасного приготовления и поддержания в рабочем состоянии требуется много работы. Необходимо много испытаний, чтобы отсортировать газообразователей, а также любые посторонние привкусы или запахи, и, конечно же, молоко должно быть изначально чистым.

 

Контрольный список при поиске сырого молока

• Если у вас есть местные фермерские рынки, где продается сыр, поговорите с продавцами о том, где найти сырое молоко.
• Воспользуйтесь нашим списком «Хорошее молоко», чтобы найти поблизости источники высококачественного молока.
• Спросите друзей, не знают ли они кого-нибудь, кто доит своих животных и продает сырое молоко.
• Посетите ферму, чтобы увидеть животных, как проходит дойка и поговорить с владельцами. Санитария и уход за животными очень важны.
• Составьте собственное мнение об операции и молоке и убедитесь, что вы чувствуете себя комфортно с источником молока.