Что является сырьем для производства макарон: Производство макаронных изделий

Сушка — важная часть процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, поток воздуха и температура тщательно контролируются, так как макаронные изделия проходят через несколько сушилок.Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и улучшают качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенные макаронные изделия в нормальные атмосферные условия. Обычно продукт сушат до уровня влажности около 12%. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Несмотря на то, что все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его использования с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним предметом: штамп .

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре и затем перемещаемое экструзионным шнеком к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макарон (трубка, полость, спираль). За матрицей часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность из бронзы имеет никогда не бывает идеально гладким.

Макароны, вытянутые под бронзу, в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, так как их «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

Поскольку нетрадиционное сырье может влиять на свойства макаронных изделий

Макаронные изделия — это традиционные итальянские блюда, приготовленные из экструдированного теста, обычно состоящего из манной муки твердых сортов пшеницы, признанной наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий. Эта дешевая пища, представляющая собой важный источник сложных углеводов, получается путем замешивания, экструзии, прессования через фильеру и, в конечном итоге, обезвоживания смесей еды и воды. Макаронные изделия с идеальными физическими и сенсорными качествами характеризуются прочностью и эластичностью в форме теста, высокой прочностью на разрыв в сушеной форме, минимальными потерями при варке, минимальной липкостью и разумной твердостью после приготовления. В любом случае, рынок свежих макаронных изделий может получить новые входы и увеличить объемы производства, если будут использоваться новые ингредиенты и инновационные технологии.Тем не менее, диверсификация сырья, используемого для изготовления макаронных изделий, часто требует внесения изменений в традиционный производственный процесс. В частности, должны быть приняты сбалансированные рецептуры и соответствующий технологический процесс производства, чтобы противодействовать любым изменениям реологических свойств, вызванным введением этих новых ингредиентов.

Почему макаронные изделия следует обогащать?

Макаронные изделия известны с низким содержанием натрия и жира, без холестерина и богатым источником сложных углеводов; он беден клетчаткой и не содержит некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин.Чтобы улучшить свой питательный состав, макароны могут быть обогащены нетрадиционными ингредиентами: успех и распространение макаронных изделий также зависит от возможности добавления таких добавок, как бобовые, хлопковая мука, яичный альбумин, сывороточные белки, концентраты дрожжевого белка, рапс, рыба. белковый концентрат и сушеная мука из листьев амаранта. Эти ингредиенты интересны с точки зрения источников клетчатки и белка, чтобы удовлетворить спрос на здоровую пищу и предоставить ряд возможностей пищевой промышленности с точки зрения качества приготовления и текстурных характеристик.Качество макаронных изделий и характеристики приготовления зависят от белково-крахмальной матрицы экструдированного макаронного продукта: такие характеристики, как твердость, потери при варке и липкость макаронных изделий, могут быть связаны с содержанием белка в макаронах, прочностью глютена, а также крахмалом. состав; действительно, технологические обработки включают изменения крахмала, такие как желатинизация и ретроградация. В результате могут возникнуть некоторые проблемы при приготовлении макарон из нетрадиционного сырья: необходимо сделать правильный выбор добавок, которые не только не изменяют сенсорные и технологические свойства продукта, но и должны быть целесообразно улучшить их.Например, включение некрахмальных полисахаридов (NSP) в смесь для макаронных изделий может повлиять на прочность связывания белково-крахмальной матрицы и, таким образом, повлиять на характеристики качества приготовления макаронных изделий. В частности, растворимые NSP используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов, многие из них, такие как гуар и ксантан, могут образовывать гидратированную систему полисахарид-камедь в пищевом продукте, изменяя внутреннюю структуру этого продукта и образуя сложные ассоциации с белковыми и крахмальными компонентами.В то время как нерастворимые NSP, как правило, используются больше в качестве наполнителей: они обычно не обладают этой способностью образовывать гелеобразные структуры в сочетании с другими пищевыми компонентами и, следовательно, могут вызывать потерю стабильности в пищевых системах. Среди этого нетрадиционного сырья бобовые представляют собой интересный источник белков, клетчатки, витаминов и минералов, однако высокий уровень замещения (35% по весу) может снизить качество макаронных изделий.

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, разработанное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час.При выборе оборудования, которое лучше всего соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам.Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%.При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться постоянной и постоянной во времени. Если макароны сушат слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта.Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре. На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оснащены многоярусными полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий. Они оборудованы блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы. Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В данном случае целью является достижение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным охлаждением воздуха или батареями с холодной водой. Кулеры могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две полностью независимые зоны, термически разделенные для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо регулировать и корректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно экономить энергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства макаронных изделий этого типа требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут подвергаться двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни спиральных ленточных конвейеров для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и управляются через ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки и дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства за короткое время, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих целиакией, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, просо, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием, основные технологические различия связаны с различной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макаронные изделия без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

От сырья к блюду: шаг за шагом качество макаронных изделий.

Сичиньяно А., Ди Монако Р. *, Маси П., Кавелла С. ПРИЧИНЫ Факультет пищевых наук и сельского хозяйства Неаполитанского университета — Федерико II. Via Università 100, 80055 Портичи (Северная Америка), Италия.

Эта статья была принята к публикации и прошла полное рецензирование, но не подвергалась копированию, верстке, нумерации страниц и корректуре, что может привести к различиям между этой версией и версией записи.Цитируйте эту статью как doi: 10.1002 / jsfa.7176

*

Автор-корреспондент: Отдел пищевых наук и технологий, Департамент пищевых наук и сельского хозяйства, Неаполитанский университет, Федерико II. Via Università 100, 80055 Портичи (Северная Америка) — Италия. Тел .: +39081 2539456; Факс +39 081 7754942 Адреса электронной почты: [электронная почта защищена] (А. Сичиньяно), [защищена электронная почта] (Р. Ди Монако), [защищена электронная почта] (П. Маси), [защищена электронная почта] (С.Кавелла). Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

РЕФЕРАТ История вопроса Макаронные изделия — это традиционный итальянский продукт на основе злаков, популярный во всем мире благодаря удобству, универсальности, сенсорной и пищевой ценности. Цель этой статьи — представить пошаговое руководство, чтобы облегчить понимание всех наиболее важных событий, которые могут повлиять на характеристики макаронных изделий, направляя читателя к соответствующим этапам производства. Результаты Благодаря своему уникальному вкусу, цвету, составу и реологическим свойствам манная крупа из твердых сортов пшеницы является лучшим сырьем для производства макаронных изделий.Хотя паста традиционно изготавливается только из двух ингредиентов, органолептические качества и химико-физические характеристики конечного продукта могут сильно различаться. Начиная с одних и тех же ингредиентов, во время производства макаронных изделий на каждом этапе происходит множество различных мероприятий, которые могут привести к созданию множества макаронных изделий с различными характеристиками. Заключение Помимо иллюстративных целей, многочисленные исследования продемонстрировали важность условий температуры и влажности при сушке макаронных изделий, а также важность выбора сырья и рабочих условий для качества макаронных изделий. Ключевые слова: макаронные изделия из манной крупы; Сканирующая электронная микроскопия; Сушка; Микроволновая печь; Готовка; Глютен

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

ВВЕДЕНИЕ В данной работе термин «макаронные изделия» будет использоваться исключительно для экструдированных продуктов из манной крупы твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия — это очень популярный во всем мире пищевой продукт на основе злаков благодаря своему вкусу, удобству, легкости приготовления и хранению1–3; его потребление рекомендовано средиземноморскими диетическими рекомендациями, где он считается основным продуктом питания 4

.

В настоящее время употребление в пищу макаронных изделий считается одним из «здоровых вариантов», поскольку они в высшей степени универсальны в качестве основы для еды, их легко приготовить, чтобы удовлетворить как наши представления о «здоровом питании», так и наш аппетит5. Макаронные изделия, преимущественно состоящие из углеводов (70,0 г / 100 г) и белков (11,5 г / 100 г) 6, считаются медленно усваиваемыми крахмальными продуктами; качество питания определяется его структурой, а также его составом. 7-10 Исследования показали, что сахара постепенно высвобождаются из макаронных изделий во время пищеварения человека, что снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и реакцию инсулина11 с возможным снижением риска рака пищевода1.Многие исследования были сосредоточены на механизме разложения крахмала в зерновых продуктах; структура пищи, пористость12 и взаимодействия между пищевыми компонентами также были исследованы, чтобы лучше понять поведение крахмала во время разложения13. Было обнаружено, что высвобождение продуктов разложения крахмала в макаронных изделиях происходит медленнее, чем в других продуктах на основе злаков. В основном это связано с компактной структурой макаронных изделий, полученной в результате процесса экструзии, который приводит к образованию очень плотной белковой сети, захватывающей гранулы крахмала и задерживающей ферментативную атаку 14,15, а также взаимодействием с другими компонентами, такими как пищевые волокна16.Хорошие варочные характеристики макаронных изделий характеризуются высокой твердостью, небольшой объемностью, отсутствием липкости и низкими потерями при варке — характеристиками, которые демонстрируют высокую устойчивость к варке и перевариванию17. Такое поведение сильно связано со структурой макарон, описываемой как компактная матрица

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

с гранулами набухшего крахмала, заключенными в сеть коагулированных белков 18,19. Явления коагуляции белка и клейстеризации крахмала и, следовательно, общее качество готовки конечного продукта в значительной степени зависят от природных свойств сырья, а также от температурно-влажностных условий, используемых во время операции сушки20, которая является последним этапом перед окончательная упаковка, и она представляет собой решающий момент, влияющий на качество макаронных изделий, поскольку может иметь место множество модификаций основных компонентов.Этот шаг необходим, поскольку влажность теста должна быть уменьшена до 12,5%, чтобы макароны можно было хранить при комнатной температуре4. Этот обзор сосредоточен на критических технологических моментах производства макаронных изделий, которые могут повлиять на общее качество макаронных изделий. Начиная с качества сырья, были критически проанализированы наиболее важные молекулярные процессы и реакции, и, следовательно, были учтены структурные изменения, которые происходят во время производства макаронных изделий. На рисунке 1 показана технологическая схема производства макаронных изделий с указанием основных отличий традиционных и современных процессов.ЗЕРНО И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Оценка хорошего потенциала изготовления макаронных изделий начинается с зерна. Важные аспекты включают в себя тестовый вес, вес 1000 ядер, физические дефекты, стекловидность, содержание влаги, погодные условия и процентное содержание белка в зерне21. Наиболее подходящей пшеницей для изготовления макаронных изделий является твердая пшеница (Triticum turgidum ssp durum). Это одна из самых твердых сортов пшеницы, и при ее помоле образуются крупные частицы, называемые манной крупой, которые идеально подходят для приготовления макаронных изделий. Различия в твердости зерна — один из наиболее важных факторов, определяющих качество пшеницы для конечного использования.Мука из твердых сортов пшеницы более грубая, она растекается и усваивается легче, чем мука из мягкой пшеницы. Классификация текстуры зерна основана в первую очередь либо на устойчивости зерен к раздавливанию, либо на гранулометрическом составе измельченного зерна или муки22. Это существенно влияет на фрезерование.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Процесс, влияющий, помимо прочего, на выход измельчения и размер частиц. Жесткость пшеницы в значительной степени определяется генетическими факторами, но на нее могут влиять окружающая среда и такие факторы, как влажность, содержание липидов и пентозана23.Белки пуроиндолина a и b являются молекулярно-генетической основой твердости или текстуры зерна. Когда оба белка находятся в «функциональном» диком состоянии, текстура зерна мягкая. Когда один из пуроиндолинов изменен в результате мутации или отсутствует, в результате получается твердая текстура. Что касается твердой пшеницы, в которой отсутствуют пуроиндолины, текстура очень жесткая22. Твердость, насыщенный желтый цвет и ореховый вкус являются наиболее важными характеристиками твердых сортов пшеницы для макаронных изделий, обладающих хорошими кулинарными качествами и устойчивостью к перевариванию с непревзойденными вкусовыми качествами24.Роль крахмала в определении реологических характеристик теста из твердых сортов пшеницы иногда недооценивается по сравнению с ролью клейковины. Тем не менее, характеристики поверхности гранул крахмала могут влиять на тип взаимодействия белок-крахмал и вязкоупругие свойства макаронных изделий25. Для улучшения питательных свойств и / или приготовления специальных макарон в манную крупу можно добавлять некоторые ингредиенты. В Соединенных Штатах паста обогащена витаминами и минералами26. Другими примерами материалов, добавляемых в макароны, являются пшеничные отруби и другие волокна, используемые с целью увеличения содержания пищевых волокон.Мука из съедобных бобовых, гречиха, амарант, люпин, различные нетрадиционные продукты использовались для снижения гликемического индекса или для улучшения кулинарных или текстурных качеств охлажденных, замороженных или консервированных макаронных изделий26,27. По крайней мере, распространение различных аллергий и заболеваний, таких как глютеновая болезнь, помогло разработать новые типы макаронных изделий, изготовленные исключительно из безглютенового сырья. Белки глютена в зерне Хотя белки глютена пшеницы, которые являются водонерастворимыми запасными белками, составляют меньшую часть эндосперма (≈7-20%), они составляют 85% белков эндосперма28.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

Белки глютена служат источником углерода, азота и серы для незрелых растений29. Самая распространенная аминокислота — это глутамин, и вместе с пролином и глицином они составляют около 50% аминокислотных остатков в глютене30. Дополнительные характеристики белков глютена включают большое количество гидрофобных аминокислотных остатков (≈35%), в то время как метионин, триптофан и лизин являются аминокислотами, ограничивающими питание в глютене29-31.Согласно классификации белков Osborne32, белки твердых сортов пшеницы можно разделить на альбумин (растворимый в воде), глобулин (растворимый в растворе соли), глиадин (экстрагируемый в водном растворе этанола) и глютенин (растворимый в разбавленной кислоте). Альбумины и глобулины составляют более низкий процент (20%) по сравнению с мономерными глиадинами и полимерными глютенинами (80%). Процедура разделения Осборна, основанная на растворимости белков в различных растворах, была лишь шагом вперед в идентификации основных групп белков пшеницы.Теперь с помощью методов электрофореза выяснилось, что глиадин и глютенин представляют собой две основные группы белков, каждая из которых состоит из нескольких индивидуальных субъединиц; В настоящее время известно, что глиадины четырех фракций (α, β, γ, ω) имеют молекулярную массу от ≈ 15 до 60 кДа и составляют около 50% белков глютена31. Α, β и γ известны как богатые серой и обычно находятся в диапазоне от 25 до 40 кДа. Считается, что ω-глиадины бедны серой и имеют молекулярные массы, которые примерно вдвое превышают молекулярные массы других глиадинов31.В противном случае масса полимерных комплексов глютенина колеблется от 100 до> 10 миллионов33. Двумя основными фракциями глютенина являются субъединицы глютенина с низкой молекулярной массой LMW-GS и субъединицы глютенина с высокой молекулярной массой HMW-GS; было подсчитано, что молекулярная масса HMW-GS составляет ≈70-136 кДа, а молекулярная масса LMW-GS составляет ≈20-45 после восстановления межмолекулярных дисульфидных связей29,34. Бедные серой HMW-GS состоят из смеси периодических и α-спиральных структур на обоих концах, с β-спиральной центральной повторяющейся областью и от двух до пяти свободных остатков цистеина29.LMW-GS с высоким содержанием серы не так хорошо охарактеризованы, но предполагается, что они состоят из α-спиральной структуры на конце C с нерегулярными β-витками. Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

рядом с N оконечным районом; один или два свободных цистеина участвуют в межмолекулярных дисульфидных связях34. Белковая матрица захватывает гранулы крахмала во время варки, тем самым придавая макаронам особую структуру и уменьшая потери твердых веществ в воде для варки и тем самым снижая липкость поверхности24.Из твердых сортов пшеницы с низким содержанием белка получаются очень хрупкие макаронные изделия с низкой плотностью. Твердая пшеница с высоким содержанием белка позволяет макаронам разбухать при варке, сокращает потери при варке и улучшает текстуру с лучшим сохранением твердости при переваривании, что также связано с меньшей липкостью35. В программах селекции твердых сортов пшеницы основное внимание уделялось количеству белка и глютена из-за их важности в маркетинге и определении качества макаронных изделий. Связь белкового состава с качеством требует исследования на разных уровнях.Отношение глютенина к глиадину и отношение HMW к LMW субъединицам глютенина являются основными изучаемыми факторами24,36. Принято считать, что глютенины придают эластичность, а глиадины отвечают за вязкость и растяжимость глютена, а взаимодействие между двумя белковыми фракциями определяет конечное качество глютена одного сорта37. Также считается, что из двух фракций глютенины по-прежнему являются основной, ответственной за прочность глютена48. И HMW-глютенины, и LMW-глютенины, но в основном последние, имеют большое влияние на прочность глютена и качество изготовления макарон из твердых сортов пшеницы39, подчеркивая необходимость получения сортов с оптимальными комбинациями HMW-глютенинов и LMW-глютенинов для повышения клейковины качество.В частности, низкомолекулярные глютенины содержат определенное количество и распределение остатков цистеина, которые придают способность образовывать межмолекулярные дисульфидные связи с другими низкомолекулярными глютенинами или с высокомолекулярными глютенинами, тем самым способствуя образованию полимеров глютенина. И наоборот, количество и распределение остатков цистеина в глиадинах позволяет им образовывать

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

только внутримолекулярные дисульфидные связи, в результате чего они являются мономерными компонентами глютена34.На протяжении многих лет было предложено несколько моделей для описания структуры глютеновой сети. Текущая широко известная модель была предложена Shewry et al40 в 2001 году. В этой модели HMW-GS составляют основную цепь посредством дисульфидных поперечных связей голова-хвост с ограниченным протяжением латеральных дисульфидных связей между цепями HMW-GS. LMW-GS участвуют, действуя как соединители цепи или терминаторы в зависимости от количества свободных суфидрильных групп, доступных для образования дисульфидной связи. Глиадины нековалентно взаимодействуют с цепями HMW-GS, придавая модулирующую роль в отношении эластичности глютенина 41.Отношение полимерного глютенина к мономерному глиадину может быть напрямую связано с балансом между прочностью и растяжимостью. Влияние вариации на соотношение HMW и LMW менее очевидно36. Одним из важных аспектов определения качества белка является прочность глютена, показатель вязкости и эластичности глютена. Принято считать, что из слабой и неэластичной клейковины получаются макаронные изделия с низким качеством приготовления, но неизвестно, какая крепость является оптимальной. Одна из стратегий, обычно используемых мельниками в Италии для увеличения прочности клейковины в слабой манной крупе, — это смешивание с высокопрочной манной крупой, которая улучшает текстуру макаронных изделий.Считается, что сила глютена связана с балансом между вязкостью и эластичностью29. Обычно считается, что манная крупа из особо крепких сортов твердой крупы дает более твердые макаронные изделия, и в результате прочность глютена стала одним из важных параметров, определяющих коммерческую ценность манной крупы. Крахмал и второстепенные компоненты Пшеничный крахмал состоит из гранул двух разных размеров; маленькие сферические гранулы B-типа (средний диаметр 1–10 мкм) и более крупные линзовидные гранулы A-типа (средний диаметр

Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены.

15-40 мкм) 42. Было обнаружено, что структура гранул крахмала и содержание амилозы влияют на характеристики макаронных изделий. Спагетти, приготовленные из образцов манной крупы с содержанием 32-44% гранул B, показали более высокую твердость после варки и меньшую липкость по сравнению с контрольным образцом (22,7% гранул B). Потери при варке макаронных изделий уменьшились с повышенным содержанием B-гранул, что является положительным моментом. Большая часть гранул небольшого размера позволяет более равномерно распределить белок во время замешивания по сравнению с гранулами большого размера; это может повлиять на потерю амилозы, уменьшая потери при варке43.Что касается липидов, то, несмотря на то, что они составляют всего 1-3% (сухого вещества) зерна, они являются важными компонентами пшеницы. В манной крупе есть липиды, связанные с крахмалом, и липиды, не содержащие крахмала. Первые взаимодействуют со спиралью амилозы и существуют в виде комплексов включения амилозы в гранулах крахмала44. Некрахмальные липиды — это все остальные липиды в зерне. Далее они делятся на свободные компоненты (растворимые в неполярных растворителях) и связанные (растворимые в смесях холодных полярных растворителей). Свободные липиды составляют 64% от общего количества липидов24.В процессе замеса теста они взаимодействуют с белками, оказывая положительное влияние на прочность клейковины. Сиссон и др. (24) обнаружили, что удаление общих липидов из манной крупы пагубно сказывается на качестве макаронных изделий, например, увеличивается липкость, тогда как при добавлении липидов образцы показывают меньшую липкость. Липиды также важны для определения цвета макаронных изделий из-за пигментов и липоксигеназы (LOX). Желтый цвет в основном определяется количеством каротиноидных пигментов в зерне, что является результатом баланса между синтезом пигмента и его разложением липоксигеназами45.Было обнаружено, что активность LOX семолины сильно коррелирует со степенью уменьшения пигментов24, а снижение активности LOX во время обработки макаронных изделий представляет интерес для технологических и коммерческих целей. Реакция LOX может быть ингибирована бета-каротином, и меньшее обесцвечивание манной крупы наблюдалось в образцах с более высоким содержанием каротиноидов46; поэтому предполагается, что высокое содержание каротиноидов в манной крупе желательно для придания лучшего цвета, предотвращающего обесцвечивание каротиноидов во время обработки макаронных изделий.Наличие других Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

ферменты, такие как амилазы и полифенолоксидаза (ППО) пшеницы, являются другим важным фактором, который может повлиять на качество макаронных изделий. Активность амилаз (АК) в манной крупе ниже, чем в цельном зерне, поскольку амилазы в основном присутствуют во внешнем слое ядра, которое выбрасывается во время измельчения. В промышленном процессе измельчения, чтобы увеличить скорость экстракции, некоторые из этих фракций добавляются в «основные потоки» и в то же время увеличивают потенциальную АК в манной крупе и, следовательно, количество редуцирующего сахара и степень реакции Майяра ( MR), которые потенциально могут иметь место во время сушки макаронных изделий20.В противном случае PPO катализируют окисление большого количества фенолов, встречающихся в зерне. Эти ферменты находятся в основном в слоях околоплодника и зерна и могут вызывать ферментативное потемнение пищевого материала за счет начального окисления фенолов до хинонов, которые легко подвергаются самополимеризации или конденсации с аминокислотами или белками через их аминогруппы с образованием сложных коричневых полимеров47. . Поскольку источником PPO являются слои отрубей, избыток отрубей в манной крупе, возникающий из-за плохой очистки, может привести к коричневому цвету макаронных изделий 47.РАЗМЕР ЧАСТИЦ SEMOLINA И ОПЕРАЦИЯ СМЕШИВАНИЯ Помол твердой пшеницы — это сложная процедура постепенного измельчения и просеивания. Очень твердое твердое зерно необходимо довести до нужного содержания влаги от 10% до 17% перед измельчением на гофрированных измельчающих вальцах48. Этап измельчения направлен на измельчение зерен пшеницы и отделение эндосперма от отрубей с сохранением качества зерна. Манная крупа имеет частицы неправильной формы с различными размерами и острыми краями. При наблюдении под СЭМ манная крупа показывает компактную структуру с несколькими видимыми гранулами крахмала, заключенными в белковый матрикс49.При комнатной температуре белки манной крупы и крахмал ведут себя как стеклообразный материал. После добавления некоторого количества воды белок становится эластичным и эластичным, становясь способным образовывать нити и листы за счет межмолекулярных связей во время смешивания. Образованная глютеновая сеть помогает удерживать гранулы крахмала в макаронных изделиях и сохранять форму макаронных изделий во время приготовления24.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Размер частиц манной крупы является ключевым фактором качества при приготовлении макаронных изделий. Манная крупа, используемая для обработки макаронных изделий, обычно имеет размер частиц от 550 до 150 мкм20,26,50.Производители макаронных изделий выбирают гранулометрический состав манной крупы в соответствии с желаемыми характеристиками конечного продукта и производственными требованиями. Основной принцип заключается в том, что чем больше размер частиц, тем более равномерная гидратация манной крупы во время смешивания. Гидратация манной крупы с широким диапазоном размеров частиц приводит к чрезмерной гидратации для более мелкой фракции и недостаточной гидратации для более крупной фракции. Неравномерная гидратация отрицательно скажется на развитии теста и качестве макаронных изделий26.Однако идеальной гранулометрии не существует, поскольку это требование относится к способу производства, используемому производителем макаронных изделий. Традиционно использовался более крупный размер частиц (в основном состоящих из частиц размером 250-350 мкм), но теперь современные макаронные фабрики требуют более мелкой крупы (60 ° C), что может привести к умеренному повреждению гранул крахмала. энтальпия желатинизации манной крупы по сравнению с экструдированной пастой56, что можно объяснить присутствием некоторых гранул желатинизированного крахмала и / или поврежденных гранул крахмала в макаронных изделиях.Было обнаружено, что высокое давление, возникающее при экструзии теста, способствует инактивации амилаз, и только небольшое дальнейшее увеличение количества восстанавливающего сахара наблюдалось во время последующей стадии сушки20. Свежеэкструдированные макаронные изделия, наблюдаемые под СЭМ, обладают компактной внутренней структурой с гранулами крахмала неправильного размера и формы, глубоко погруженными в белковый матрикс и выровненными по направлению потока 61. Другие важные переменные, которые могут повлиять на характеристики макаронных изделий, связаны с использованием фильеры из различных материалов.Чаще всего используются вставки штампа из тефлона или бронзы. Что касается внешнего вида поверхности макаронных изделий, тефлон придает продукту гладкий и ярко-желтый цвет, тогда как бронза придает макаронам шероховатую поверхность. Использование

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

бронзовых штампов имеет недостатки, заключающиеся в более низкой производительности пресса и более быстром изнашивании вставки штампа26; это основные причины, которые способствуют использованию тефлона на высокоскоростных установках.Свежие макаронные изделия, экструдированные с использованием бронзы, имеют более высокое содержание воды и больший диаметр, а после экструзии они расширяются больше, чем макаронные изделия с тефлоновой головкой. Эти результаты показывают, что использование различных материалов штампа приведет к разным структурам матрицы62. При использовании одного и того же сырья и принятии одинаковых технологических операций образцы штампов из бронзы оказались более хрупкими, чем тефлоновые: для разрушения подготовленных образцов требуются статистически более низкие усилия как с мелкой, так и с крупной крупой 63. Шероховатая поверхность бронзовых вставок создает большие поры на поверхности макаронных изделий с градиентом пористости, который постепенно уменьшается к центру продукта64; более высокая пористость, вероятно, является следствием шероховатой поверхности макаронных изделий, что приводит к снижению кажущейся плотности.Более высокая объемная доля воздуха, присутствующего в матрице макаронных изделий, полученных экструдированием из бронзы, может объяснить более низкую прочность на разрыв, связанную с этим 63. В результате более высокой пористости бронзовая матрица увеличивает эффективную диффузию влаги по сравнению с тефлоновой головкой, в то время как равновесное содержание влаги не нарушается62. На основании измеренных значений эффективного коэффициента диффузии влаги и равновесного содержания влаги с использованием модели, полученной из закона Фика, время, необходимое для сушки макаронных изделий размером 2,5 мм, составляет 50.От 0 до 20,0 г воды на 100 г сухого вещества-1 при 80 ° C будет 97 ± 2 мин для экструзии тефлоновой фильеры и 71 ± 2 мин для экструзии бронзовой фильеры65. Ультра-структурные изображения увеличили разницу в степени гладкости между спагетти, полученными экструдированным тефлоном, и спагетти, полученными экструзией из бронзы, что уже можно было подтвердить визуальным осмотром. Наблюдения SEM показывают, что спагетти, экструдированные тефлоном, имеют очень компактную структуру, в которой гранулы крахмала и белковая матрица слиты вместе и больше не различимы, в то время как поверхность спагетти с бронзовой матрицей характеризуется

. Этот товар защищен авторским правом.Все права защищены.

Наличие нитей глютена, которые только частично покрывают гранулы крахмала, оставляя между ними множество небольших полостей63. Шероховатость продукта делает бронзовые макароны более подходящими для связывания соуса, чем тефлоновые макароны, но в то же время облегчает нападение насекомых. Прилипая к продукту, насекомые прогрызают его поверхность и проделывают небольшое отверстие, в которое кладут яйца, чему способствовала пониженная механическая прочность материала, выдавливаемого бронзовой матрицей66. ОПЕРАЦИЯ СУШКИ Оценка профиля внутренней воды во время сушки макаронных изделий является критическим моментом для адаптации свойств макаронных изделий, минимизации возможности образования трещин и достижения однородных условий стеклования67.С 1970-х годов технологические усовершенствования вызвали повышение температуры сушки макаронных изделий: от низких температур (LT, 40-60 ° C) до высоких температур (HT, 60-84 ° C) и очень высоких температур (VHT) ( > 84 ° C), сокращая время сушки и улучшая гигиенические стандарты. Более того, использование более высоких температур также благоприятно сказывается на общей эффективности приготовления макаронных изделий.68 Условия сушки при высокой температуре в течение короткого времени (HTST) были впервые коммерчески использованы в 197451 году. С тех пор наблюдается непрерывное повышение до 90 ° C и даже выше. , позволяя макаронам высохнуть в течение 2-3 часов51.Weegels69 изучил реакционную способность глютена и обнаружил, что основные изменения происходят, когда глютен с содержанием влаги 25-30% (вес / вес) нагревается до 80 ° C. Обнаружено снижение растворимости белка в основном за счет фракции глютенина. Эту ситуацию можно сравнить с условиями, применяемыми при сушке макаронных изделий при высокой температуре. При нагревании до 90 ° C конформационные изменения глютенинов обнажают недоступные области, содержащие свободные SH-группы, а затем полимеризуются с окислением большинства SH-групп70. При температуре выше 90 ° C оставшиеся свободные SH-группы глютенина могут индуцировать ковалентную связь с глиадином посредством механизма обмена SH-SS, вызванного нагреванием, катализируемого SH-группами.Вероятно, для кросса глиадин – глютенин —

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

— это необходимые конформационные изменения, вызванные высокой температурой в белках глютена71. Манная крупа из твердых сортов пшеницы характеризуется высокой долей белков, растворимых в SDS (80-83%), низкой долей белков, растворимых в дитиоэритрите (DTE), в то время как в сушеных макаронных изделиях наблюдается более высокая агрегация белков, о чем свидетельствует снижение количества белков, растворимых в SDS в в пользу DTE-растворимых белков (19,17%) и отсутствия следов неэкстрагируемых белков54.Это явление предполагает агрегацию белка за счет образования дополнительных дисульфидных связей и повышение с увеличением температуры сушки, особенно когда очень высокая температура (≥90 ° C) применяется при низком содержании влаги в макаронных изделиях (VHT-LM) 72. Согласно По мнению разных авторов, обычно более высокие температуры сушки улучшают характеристики варки макаронных изделий, даже несмотря на то, что высокая температура сушки, применяемая к макаронным изделиям с высокой влажностью, может определять чрезмерное набухание гранул крахмала с последующим разрушением белковой сети и снижением общей эффективности приготовления 73.Наилучшие результаты достигаются при использовании предварительной низкой температуры сушки на первом этапе для уменьшения влажности макаронных изделий с последующей высокой температурой сушки74. Однако сушка при высокой температуре способствует значительному тепловому повреждению макаронных изделий, что коррелирует с появлением неприятного цвета и неприятного запаха75, снижая питательную ценность белка76 и образуя неестественные соединения77. Высокотемпературный цикл сушки вызывает новые макромолекулярные взаимодействия, снижая роль качества манной крупы в приготовлении макаронных изделий78; если макаронные изделия сушат при высокой температуре, качество сырья можно рассматривать как некритичный параметр79.Zhang et al. 80, продемонстрировали, что распределение влаги в образцах зависит от температуры сушки и что макаронные изделия, высушенные ниже температуры желатинизации, лучше впитывают воду. Макаронные изделия, высушенные при более высокой температуре сушки (≥ 70 ° C), поглощают во внутренней части меньше воды, и наоборот, макаронные изделия, высушенные при более низкой температуре сушки (≤ 50 ° C), ведут себя противоположным образом. При температурах стадии сушки выше температуры желатинизации зависимость

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Распределение влажности при температуре сушки больше не обнаружено.Это явление можно объяснить тем, что гранулы крахмала возникают на поверхности макаронных изделий, высушенных при более высокой температуре. Более высокая температура сушки обеспечивает клейстеризацию гранул крахмала, предотвращая диффузию воды внутрь. LT-высушенные макаронные изделия демонстрируют более высокое водопоглощение, чем HT-высушенные макаронные изделия при любых условиях приготовления81. Повышение температуры сушки препятствует набуханию гранул крахмала из-за образования более агрегированной глютеновой сети во время процесса19. Кроме того, высокотемпературная сушка повысила гидрофобные свойства глютеновой сети; более высокие уровни амилозно-липидных комплексов наблюдаются при более высоких температурах сушки.Повышение содержания амилозо-липидного комплекса способствует снижению водопоглощения81. Показано, что температура сушки также влияет на усвояемость макаронных изделий in vitro. По сравнению с низкой температурой сушки, применение сушки VHT-LM снижает усвояемость крахмала и белка in vitro с большим влиянием на последние55; это открытие можно объяснить присутствием сильно агрегированных белков, стабилизированных ковалентным белком, в виде агрегатов глиадин-глютенинов и продуктов реакции Майяра55.Действительно, образование соединений MR происходит во время сушки макаронных изделий, особенно при высоких и очень высоких температурах82. Применение высокотемпературных обработок позволяет улучшить варочные свойства макаронных изделий с увеличением продуктивности растений и уменьшением микробного загрязнения83, но также может быть индуцировано развитие неконтролируемых реакций, таких как MR77. Во время сушки при высокой температуре и низкой влажности макаронные изделия достигают значения активности воды (Aw) 0,70–0,80, что считается оптимальным для реакции Майяра84.Пагани и др. 85 обнаружили наибольшую ценность продуктов MR в образцах, изготовленных в соответствии с циклами измельчения с высокой степенью экстракции и с использованием манной крупы небольшого размера, сушки при температуре до 75 ° C, когда макаронные изделия имеют низкую влажность. Ранняя стадия MR может повлиять на пищевую ценность белка макарон, уменьшая доступный для питания лизин и метионин и вызывая

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Чрезмерное потемнение из-за образования цветных соединений и потери каротиноидов86.На поздних стадиях MR также может происходить образование ароматизирующих соединений из свободных сахаров77, а также важные изменения во вкусовом составе из-за деградации Strecker87 и термического окисления липидных компонентов88. В Италии традиционная сушка при низкой температуре в основном используется небольшими производителями, которые производят, прежде всего, региональные и традиционные формы. Обычно толщина традиционных форм больше, чем у крупномасштабных изделий, которым требуются более тонкие формы для сушки при высокой температуре.Использование высоких температур для более толстых форм может вызвать микротрещины в макаронных изделиях, что приведет к низкому качеству готовки. Как бы то ни было, в последние годы исследования по сушке макаронных изделий продолжают двигаться в направлении сокращения времени и повышения производительности. Казалось бы, использование микроволн может оправдать эти ожидания, а также уменьшить размер сушильной установки. Некоторые преимущества были выделены впервые после совместной работы процессора макаронных изделий в Канаде (Lipton) и производителя оборудования в США (Cryodry), которые были привлечены для адаптации микроволнового столика к существующему промышленному традиционному процессу.В статье Maurer, Tremblay и Chadwick89 описаны несколько факторов, которые следует учитывать при оценке экономики процесса по сравнению с обычной микроволновой печью. В противном случае по сравнению с обычными методами нагрева, при которых тепло переносится от поверхности к центру, нагрев продуктов, подвергнутых воздействию микроволнового поля, происходит в 10-20 раз быстрее90. По сравнению с обычной сушкой использование микроволн с помощью горячего воздуха имеет два основных преимущества: более высокую скорость производства и меньшее использование пространства.Бертели и др.91 заявили, что при использовании комбинированной ротационной сушилки с горячим воздухом с микроволновой печью время сушки сокращается более чем в десять раз, что означает значительную экономию времени по сравнению с традиционным процессом, без вреда для внешнего вида макаронных изделий с получением конечного продукта без трещины. Что касается физических и текстурных свойств макаронных изделий, высушенных комбинированным горячим способом, то эта статья защищена авторскими правами. Все права защищены.

Воздух / микроволновая печь, эта паста не хуже, чем обычно сушеная92.Как правило, при использовании микроволн наблюдается повышение плотности макаронных изделий и уменьшение потерь при варке. Исследователи отмечают, что более короткое время сушки микроволнами может быть вызвано дополнительным подводом энергии и быстрым проникновением тепла микроволн. Во всяком случае, еще не существует промышленных предприятий, использующих этот метод сушки; необходимо провести более точный экономический анализ, учитывающий потенциальные преимущества и недостатки микроволновой сушки по сравнению с традиционными методами, чтобы оценить затраты и выгоды от этой потенциальной инновации в сушке макаронных изделий.

ПРОЦЕДУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Традиционное приготовление Во время приготовления концентрация воды увеличивается на границе макаронных изделий и перемещается к внутренним областям, демонстрируя своего рода скачок концентрации, который постепенно исчезает по мере продвижения фазы переваривания. По мере того как время приготовления продолжается, происходит множество структурных преобразований, также зависящих от тех, которые произошли на предыдущих этапах обработки; Окончательная структура макаронных изделий является результатом всех изменений, произошедших в процессе изготовления макаронных изделий, и на это в основном влияют крахмальные и белковые фракции55.Изменение параметров процесса влияет также на питательные свойства макаронных изделий; действительно, как обсуждается в следующем разделе, питательные свойства макаронных изделий тесно связаны с их структурой11,13. В странах-потребителях традиционного потребления потребители полагают, что эффективность приготовления является основным атрибутом, связанным с качеством макаронных изделий, за которым следует способность связывать соус и желтый цвет, в то время как липкость указывается как главный дефект93.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Желатинизация крахмала и коагуляция белков — основные события, происходящие во время приготовления.Коагуляция и взаимодействие белков приводят к образованию непрерывной и прочной сети, которая захватывает гранулы крахмала, в то время как последние путем набухания и желатинизации закупоривают все свободные промежутки, придавая макаронам особую структуру. Во время варки наблюдается снижение растворимости белка в SDS. В зависимости от применявшейся ранее температуры сушки потеря растворимости белка на этапе приготовления может быть более или менее усилена. Если сравнить растворимость белков в макаронных изделиях, подвергнутых разным температурам сушки, окажется, что более высокая температура приводит к менее заметным изменениям растворимости белков макаронных изделий во время варки по сравнению с более низкой температурой, потому что большинство белков было агрегировано на этапе сушки55.Превращения крахмала и белков происходят в одном диапазоне температур и условий влажности (белки реагируют при немного более низком уровне влажности) 94; оба компонента конкурируют за воду, и набухание гранул крахмала антагонистично образованию белковой сети на этапе приготовления 95. Когда белковая сеть не является прочной и эластичной, крахмал набухает и желатинизируется перед коагуляцией белка; амилоза попадает в основном в воду для приготовления пищи, а фрагменты амилопектина перемещаются на поверхность макаронных изделий, снижая качество их приготовления.Напротив, когда белковые взаимодействия преобладают, гранулы крахмала, который медленно гидратируется, задерживаются внутри белковой сети, и получаемая в результате приготовленная паста будет твердой, без липкости и комковатости20. Оба превращения опосредуются поглощением воды во время приготовления пищи. По мере того, как время приготовления продолжается, скорость водопоглощения зависит от способности воды диффундировать через матрицу и от кинетики плавления доменов15. Вода действует как пластификатор и увеличивает подвижность полимера, проникая к центру во время приготовления.Более низкое содержание влаги во внутренних частях макаронных изделий вызывает большую конкуренцию за воду между белками и крахмалом, что приводит к неравномерному распределению воды между компонентами55. Более высокая гидратация белков локально может вызвать образование белковой сети до набухания крахмала.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Когда макаронные изделия сушат при низкой температуре, качество готовки в основном зависит от содержания белка и свойств глютена.В случае циклов сушки HT, примите на себя первостепенную роль только количество белка. Коагуляция глютена перед приготовлением, вызванная температурой выше 60 ° C, снижает потребность в сильной сети глютена в манной крупе7. Различные авторы3,17 описали роль температуры сушки в определении качества приготовления макаронных изделий, почти независимо от содержания белка; есть общее согласие, указывающее на то, что высушенные при низкой температуре макаронные изделия давали более низкие характеристики приготовления по сравнению с высушенными при высокой температуре макаронами.Наблюдая за поверхностью приготовленных макаронных изделий под СЭМ, белок и крахмал больше не различимы друг от друга, образуя тонкую пленку с небольшими трещинами и открытыми участками96. Перемещая наблюдение внутрь, структуру приготовленных макарон можно разделить на три различных концентрических участка; внешняя область, промежуточная область и центральная область 72,96. Во внешней области гранулы крахмала широко деформированы, набухли, и их трудно отличить от белков, наблюдаемых при SEM14,96.Промежуточные и центральные области приготовленных макарон четко отличаются от внешних областей; Промежуточная область характеризуется частично набухшими гранулами, заключенными в плотную белковую сеть14,96, в то время как центр макаронных изделий представляет собой небольшое набухание крахмальных гранул с ограниченной степенью желатинизации из-за ограниченного водопоглощения 18. Приготовление в микроволновой печи В последнее время, чтобы сократить время приготовления и автоматизировать процесс приготовления, было предложено использование приготовления в микроволновой печи (MWC) в качестве альтернативного способа приготовления макаронных изделий.При использовании сенсорной группы обученных судей не было обнаружено различий между традиционно приготовленными макаронами и макаронами, приготовленными в микроволновой печи, за исключением интенсивности желтого цвета97. По мере того, как время приготовления продолжается, макароны, приготовленные в микроволновой печи, демонстрируют более низкую кинетику увеличения веса (WI), чем только традиционные, показывая начальную стадию, похожую на диффузию, за которой следует линейное увеличение веса.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

При одинаковом уровне водопоглощения макаронные изделия, приготовленные в микроволновой печи, показывают значительно более высокую степень гелеобразования и меньшую твердость, чем традиционные макаронные изделия.Химический метод показывает, что для традиционных макаронных изделий и макарон, приготовленных в микроволновой печи, степень желатинизации составляет 13% и 16,1% соответственно, в то время как значение измерения DSC составило 96,2% и 99,8%; наблюдения с помощью SEM, макаронные изделия, приготовленные в микроволновой печи, показывают морфологическую модификацию крахмала. гранулы, имеющие форму плоского диска97. Согласно Cocci et al.97, при таком же увеличении веса мы наблюдали в MWC более высокую морфологическую модификацию гранул крахмала (рис. 2A) по сравнению с традиционной варкой (TRC), где форма плоского диска была менее выражена (рис.2Б). Вероятно, более высокая степень желатинизации обусловлена ​​влиянием диэлектрического нагрева на внутренние полярные молекулы пищевого продукта во время приготовления в микроволновой печи; микроволны достигают внутреннего слоя макаронных изделий, влияя на температурный профиль внутри пищевого материала97. Наблюдаемое с помощью SEM, внешняя поверхность макаронных изделий MWC показывает более компактную сетку глютена (рис. 2C), чем макароны TRC (рис. 2D). Паста TRC имеет типичную сеть, подобную сотам, наблюдаемую и другими авторами97. Применение микроволн может вызвать более высокую денатурацию белка, что приведет к образованию более компактной сети глютена92.Варка в микроволновом режиме дает макаронным изделиям лучшее сохранение цвета, более высокую степень гелеобразования, более компактную сетку глютена и меньшие потери при варке; Учитывая, что химико-физические различия, выявленные инструментальным анализом, не воспринимаются органами чувств и что приготовление в микроволновом режиме может сократить время приготовления за счет автоматизации процесса приготовления, этот инновационный способ приготовления макаронных изделий можно рассматривать как хорошую альтернативу TRC97. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Настоящая статья дает некоторое представление о процессе производства макаронных изделий. Экспериментальные исследования по производству макаронных изделий были рассмотрены с целью анализа переменных на этапах производства и приготовления в отношении качественных характеристик макаронных изделий на

Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены

на момент его потребления. В зависимости от желаемой производительности и стандартов качества производители могут выбирать между различными альтернативами способа ведения производственного процесса. При использовании одного и того же сырья размер частиц манной крупы может повлиять на индекс клейковины, цвет и твердость макаронных изделий. Другие эффекты могут быть достигнуты путем выбора материала фильеры, который влияет на скорость экструзии и пористость макаронных изделий. Как отметили несколько авторов, операция сушки оказывает наибольшее влияние на конечный продукт, изменяя структуру, химико-физические и сенсорные характеристики, а также усвояемость макаронных изделий in vitro.Высокие температуры сушки способствуют образованию более прочной белковой сети, улучшающей твердость, сцепляемость, упругость и упругость. С другой стороны, низкие температуры увеличивают усвояемость макаронных изделий и урожайность после варки, повышая их способность впитывать воду. Однако наилучшие результаты достигаются при использовании предварительной низкой температуры сушки на первом этапе для уменьшения влажности макаронных изделий с последующей высокой температурой сушки. Использование комбинированной микроволново-воздушной сушки представляется жизнеспособной альтернативой классическому методу для увеличения скорости производства макаронных изделий.Поэтому было бы интересно провести более тщательный анализ химико-физических характеристик и дополнить его сенсорной оценкой, чтобы лучше определить взаимосвязь между экономической выгодой и качеством конечного продукта. Учитывая интересные результаты, полученные с помощью приготовления в микроволновой печи, было бы также интересно провести исследования новых альтернативных методов приготовления, которые могут быть более быстрыми, экономичными по стоимости или времени по сравнению с традиционным способом. Кроме того, мало что известно о том, как форма макаронных изделий может влиять на ее характеристики.Aravind et al., 98 обнаружили, что размер и форма макаронных изделий влияют на переваривание крахмала in vitro, изменяя соотношение поверхности к объему; Было бы также интересно узнать, как он может изменить характеристики приготовления макаронных изделий и их сенсорные свойства.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

ССЫЛКИ 1. 2. 3.

4.

5.

6. 7. 8.

9.

10.

11. 12. 13. 14. 15. 16.

Тудорика С., Кури В. и Бреннан С. Питательные и физико-химические характеристики макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами.J. Agric Food Chem. 50: 347-356 (2002). Мартинес С.С., Риботта П.Д., Леон А.Е. и Анон М.С., Физическая, сенсорная и химическая оценка приготовленных спагетти. Журнал исследований текстуры 38: 666-683 (2007). Cubadda RE, Carcea M, Marconi E и Trivisonno MC, Влияние белков глютена и температуры сушки на качество приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Cereal Chem 84: 48-55 (2007). Cavazza A, Corradini C, Rinaldi M, Salvadeo P, Borromei C и Massini R, Оценка термической обработки макаронных изделий путем определения углеводов, фурозина и показателей цвета.Food Bioprocess Technol 6: 2721-2731 (2013). Кришнан М. и Прабхасанкар П. Паста на основе здоровья: новое определение концепции полуфабрикатов следующего поколения. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 9-20 (2012). Белиц Х. Д., Грош В. и Шиберле П., Пищевая химия. Берлин Гейдельберг: SpringerVerlag, стр 670-745 (2009). Казираги М., Бригенти Ф. и Тестолин Г. Отсутствие влияния высокотемпературной сушки на усвояемость крахмала в спагетти. J. Cereal Sci 15: 165-174 (1992). Ким Э. Х. Дж., Петри Дж. Р., Мотои Л., Моргенштерн М. П., Саттон К. Х., Мишра С. и др., Влияние структурных и физико-химических характеристик белковой матрицы макаронных изделий на усвояемость крахмала in vitro. Пищевая биофизика 3: 229-234 (2008). Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л., Спинелли С., Конто Ф и Дель Нобиле М.А., Влияние сортов твердой пшеницы на физико-химические и сенсорные свойства спагетти. J Sci Food AgricDOI 10.1002 / jsfa.6537 (2013). Кристенсен М., Йенсен М. Г., Рибольди Г., Петронио М., Бюгель С., Тубро С., Инге Тетенс и Аструп А. Цельнозерновой и очищенный пшеничный хлеб и макаронные изделия.Влияние на постпрандиальную гликемию, аппетит и последующее потребление энергии ad libitum у молодых здоровых взрослых. Аппетит 54 (1): 163-169 (2010). Гранфельдт Y и Бьорк I. Гликемический ответ на крахмал в макаронных изделиях: исследование механизмов ограниченной доступности ферментов. Журнал Cereal Sci 14 (1): 47-61 (1991). Colonna P, Leloup V, Boule´on A, Лимитирующие факторы гидролиза крахмала. Евро. J. Clin. Нутрь 46: S17-S32 (1992). Colonna P, Barry J L, Cloarec D, Bornet F, Gouillourd S, Galmiche J P, Ферментативная восприимчивость крахмала из макаронных изделий.J. Cereal Sci 11: 59-70 (1990). Фардет А., Хоблер С., Болдуин П. М., Буше Б., Галлант Д. Дж., Барри Дж. Л., Участие белковой сети в деградации крахмала из спагетти и лазаньи in vitro: микроскопическое и ферментативное исследование. J. Cereal Sci 27: 133-145 (1998). Pagani M A, Gallant D J, Bouchet B, Resmini P, Ультраструктура приготовленных спагетти. Food Microstruct 5, 111-129 (1986). Gatti E, Catenazzo G, Camisaca E, Torri A, Denegri E, Sirtori C. R, Эффекты пасты, обогащенной гуаром, в лечении диабета и гиперлипидемии.Аня. Nutr. Метаб 23: 110 (1984).

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

17. Д’эджидио М., Мариани Б., Нарди С., Новаро П. и Кубадда Р., Химические и технологические переменные и их взаимосвязи: прогнозирующее уравнение для качества приготовления макаронных изделий. Cereal Chem 67: 275-281 (1990). 18. Кунин С., Хандшин С., Вальтер П. и Эшер Ф. Структурные изменения крахмала во время приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Food Sci Technol 28: 323-328 (1995). 19. Брунил К., Парейт Б., Брайс К. и Делкур Дж. А., Влияние белковой сети на пастообразные и кулинарные свойства сухих макаронных изделий.Food Chem 120: 371-378 (2010). 20. Де Нони I и Пагани М.А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макарон в зависимости от характеристик сырья и условий обработки. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50: 465-472 (2010). 21. Сиссонс М. Паста. Сельскохозяйственный институт Тамворта, Тамворт (2004 г.). 22. Моррис К. Ф. Пуроиндолины: молекулярно-генетическая основа твердости зерна пшеницы. Молекулярная биология растений 48 (5-6): 633-647 (2002) 23. Тернбулл К. М., Рахман С. Текстура эндосперма пшеницы.J Cereal Sci 36: 327-337 (2002) 24. Сиссонс М. Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба. Еда 2: 75-90 (2008). 25. Эдвардс Н., Декстер Дж. И Скэнлон М. Участие крахмала в линейных вязкоупругих свойствах твердого теста. Cereal Chem 79: 850-856 (2002). 26. Манти Ф. А. и Туомбли В. Экструзия и сушка макаронных изделий. Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии, под ред. Хуэй Ю. Тейлор и Фрэнсис, Бока-Ратон, (2006). 27. Маркони Э. и Карча М. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья.Cereal Food World 46: 522-530 (2001). 28. Познер Э. С. Пшеница. Справочник по зерновой науке и технологии, Marcel Dekker INc, Нью-Йорк, (2000). 29. Шури П. Р., Халфорд Н. Г., Белтон П. С. и Татхам А. С. Структура и свойства глютена: эластичный белок из зерна пшеницы. Философские труды Лондонского королевского общества Серия B: Биологические науки 357: 133-142 (2002). 30. Хосни Р., Принципы науки и технологии зерновых. AACC International, Сент-Пол (1998). 31. Ластити Р. Белки пшеницы.Химия зерновых белков, CRC Press Inc, Бока-Ратон, Флорида (1996). 32. Осборн ТБ. Белки ядра пшеницы. Институт Карнеги в Вашингтоне (1907 г.). 33. Визер Х., Бушук В. и Макричи Ф. Полимерные глютенины в глиадине и глютенинах, изд. Ригли Ф., Бекеш Ф. и Бушук В. AACC International, St. Пол, стр 213-240 (2006). 34. D´Ovidio R и Masci S, Низкомолекулярные субъединицы глютенина пшеничного глютена. J. Cereal Sci 39: 321-322 (2004). 35. Декстер Дж., Мацуо Р. и Морган Б. Липкость спагетти: некоторые факторы, влияющие на липкость, и взаимосвязь с другими характеристиками качества приготовления.J. Food Sci. 48: 15451551 (1983). 36. Ригли К., Бекес Ф., Бушук В. Глиадин и глютенин: уникальный баланс качества пшеницы. Американская ассоциация химиков злаков, Inc. (AACC), Сент-Пол, стр 25-47 (2006). 37. Вигелс П. Л., Хамер Р. Дж. И Скофилд Дж. Функциональные свойства глютенина пшеницы. J. of Cereal Sci 23: 1-17 (1996).

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

38. Субира Дж., Пенья Р. Дж., Альваро Ф., Аммар К., Рамдани А. и Ройо С. Прогресс в улучшении качества макаронных изделий из сортов твердой пшеницы, выпущенных в Италии и Испании в ХХ веке.Науки о растениеводстве и пастбищах 65: 16-26 (2014). 39. Мартинес М. Д. Ц., Руис М. и Каррильо Дж. М., Влияние различных аллелей проламина на качественные свойства твердой пшеницы. J. of Cereal Sci 41: 123-131 (2005). 40. Шури П. Р., Попино И., Лафиандра Д. и Белтон П. Субъединицы глютенина пшеницы и эластичность теста: результаты проекта EUROWHEAT. Trends Food Sci Technol 11: 433-441 (2000). 41. Бок Дж. И Ситхараман К., Разворачивание глютена: обзор исследований по глютену. Cereal Foods World 57: 209-214 (2012). 42.Булеон А., Колонна П., Планшо В. и Болл С. Гранулы крахмала: структура и биосинтез. Международный журнал биологических макромолекул 23: 85-112 (1998). 43. Сох Х., Сиссонс М. и Тернер М., Влияние гранулометрического состава крахмала и повышенного содержания амилозы на реологические свойства твердого теста и качество приготовления спагетти. Cereal Chem 83: 513-519 (2006). 44. Моррисон В. Липидный состав пшеницы. Cereal Chem 55: 548-558 (1978). 45. Гарбус I, Каррера А.Д., Дубковски Дж. И Эченик В. Физическое картирование генов липоксигеназы твердых сортов пшеницы.J Cereal Sci 50: 67-73 (2009). 46. ​​Троно Д., Пасторе Д. и Ди Фонцо Н. Каротиноид-зависимое ингибирование липоксигеназы твердых сортов пшеницы. J. Cereal Sci 29: 99-102 (1999). 47. Милатович Л. и Монделли Г. Технология макаронных изделий сегодня. Chiriotti Editori, стр 25-47 (1991). 48. Руини Л., Марино М., Пигнателли С., Лайо Ф. и Ридольфи Л. Водный след крупной пищевой компании: случай производства макаронных изделий Barilla. Водные ресурсы и промышленность 1: 724 (2013). 49. Аалами М., Рао Ю.П. и Лилавати К., Физико-химические и биохимические характеристики индийских сортов твердой пшеницы: связь с качеством помола манной крупы и спагетти.Food Chem 102: 993-1005 (2007). 50. Декстер Дж. Э., Маркило Б. А., Клир Р. М. и Кларк Дж. М., Влияние фузариоза на фузариоз на измельчение манной крупы и качество макаронных изделий из твердой пшеницы 1. Cereal Chem 74: 519525. 51. Kill R, Тернбулл К., Технология изготовления макаронных изделий и манной крупы , Джон Вили и сыновья, (2008). 52. D´Egidio M, Состав и качество твердых сортов пшеницы и макаронных изделий. COLLOQUES-INRA 2001: 93-112. 53. Мок С. и Дик Дж. В., Реакция крахмала разных классов пшеницы на шаровой помол. Cereal Chem 68: 409-412 (1991).54. Стукните М., Каттанео С., Пагани М.А., Марти А., Микард В., Хогенбум Дж. И др., Спагетти из твердых сортов пшеницы: влияние условий сушки на тепловое повреждение, ультраструктуру и усвояемость in vitro. Food Chem 149: 40-46 (2014). 55. Петито М., Абекассис Дж. И Микард В. Структурирование компонентов макаронных изделий во время обработки: влияние на перевариваемость крахмала и белков и аллергенность. Trends Food Sci Technol 20: 521-532 (2009). 56. Ванстиланд Дж. И Делькур Дж. Физическое поведение крахмала твердой пшеницы (Triticum durum) во время промышленной обработки макаронных изделий.J. Agric Food Chem. 46: 2499-2503 (1998). 57. Брюнель С. Полимеризация белков глютена при производстве и приготовлении макаронных изделий из твердых сортов пшеницы (Triticum durum Desf.). Katholieke Universiteit, Лёвен, стр. 25-37 (2011). 58. Icard-Verniere C и Feillet P, Влияние условий замеса на развитие теста макаронных изделий и биохимические изменения. Cereal Chem 76: 558-565 (1999).

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

59. Крюгер Дж. Э., Мацуо Р. Б. и Дик Дж. У., Технология макаронных изделий и лапши.Американская ассоциация химиков злаков, Inc. (AACC), Сент-Пол, стр. 13-58 (1996). 60. Икар Верньер С., De la semoule de blé dur aux pâtes alimentaires fraîches: Evénements Physiques et biochimiques. Cereal Chem 76: 558-565 (1999). 61. Мацуо Р., Декстер Дж. И Дронзек Б. Исследование обработки спагетти с помощью сканирующей электронной микроскопии. Cereal Chem 55: 744-753 (1978). 62. Mercier S, Marchais L-PD, Villeneuvea S и Foisy M, Влияние материала фильеры на технические свойства сушеных макаронных изделий. Процедура Food Science 1: 557-562 (2011).63. Лучисано М., Пагани М.А., Мариотти М. и Локателли Д.П. Влияние материала штампа на характеристики макаронных изделий. Food Res Int 41: 646-652 (2008). 64. Макнабб А. и Андерссен Р. Сушка макаронных изделий, В науке и технологии сушки пищевых продуктов, под ред. Авторы: Hui YH, Clary C, Farid M.M, Fasina OO, Noomhirm A и Welti-Chanes J. DeStech Publ., Lancaster, pp. 669–691 (2007). 65. Андриеу Дж. И Стаматопулос А. Кинетика сушки макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, Food Sci Technol 19: 448-456 (1986). 66. Пагани М.А., Лучисано М. и Мариотти М. Традиционные итальянские продукты из пшеничной и другой крахмалистой муки, в Справочнике по производству пищевых продуктов: принципы, хлебобулочные изделия, напитки, зерновые, сыр, кондитерские изделия, жиры, фрукты и функциональные продукты питания, изд.Хуэй И. Х. Джон Уайли и сыновья, Хобокен, стр. 327–388 (2007). 67. Мерсье С., Маркос Б., Моресоли С., Мондор М. и Вильнёв С. Моделирование внутреннего переноса влаги во время сушки макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. J Food Eng 124: 19-27 (2014). 68. Цвайфель С., Хандшин С., Эшер Ф. и Конде-Пети Б. Влияние высокотемпературной сушки на структурные и текстурные свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Cereal Chem 80: 159167 (2003). 69. Weegels P, Verhoek J, De Groot A и Hamer R, Влияние нагревания на клейковину при разном содержании влаги.I. Изменения функциональных свойств. J Cereal Sci 19: 31-38 (1994). 70. Лагрейн Б., Брайс К. и Делкур Дж. Влияние окислительно-восстановительных агентов на физико-химический состав белков пшеничного глютена во время гидротермальной обработки. J Cereal Sci 44: 49-53 (2006). 71. Guerrieri N, Alberti E, Lavelli V, Cerletti P, Использование спектроскопических и флуоресцентных методов для оценки индуцированных нагреванием молекулярных модификаций глютена. Cereal Chem 73: 368-374 (1996). 72. Петито М., Броссар С., Баррон С., Ларре С., Морель М.-Х., Микард В. Модификация структуры макаронных изделий, вызванная высокими температурами сушки.Влияние на усвояемость белков и фракций крахмала in vitro и потенциальную аллергенность гидролизатов белков. Food Chem 116: 401-412 (2009). 73. Resmini P, Pagani M и Dalbon G, Влияние характеристик сырья и условий обработки макаронных изделий на качество макаронных изделий. Tecnica Molitoria 39: 425-436 (1988). 74. Resmini P, Pagani M, Исследования ультраструктуры макаронных изделий. Обзор. Food Microstruct 2: 1-12 (1983). 75. Reineccius GA, Влияние реакций Майяра на сенсорные свойства пищевых продуктов, в The Maillard Reaction in Food Processing, Human Nutrition and Physiology, ed.Авторы: Финот П.А., Эшбахер Х. У., Харрелл Р. Ф. и Р. Биркойзер Верлаг, Базель, стр. 157-170. 76. Фридман М. Пищевая ценность белков из различных источников пищи. Обзор. J. Agric Food Chem. 44: 6-29 (1996). 77. Resmini P и Pellegrino L, Наличие связанного с белком лизилпирролальдегида в сушеных макаронных изделиях. Cereal Chem 71: 254-262 (1994).

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

78. Марти А., Ситхараман К. и Пагани М.А., Реологические подходы, подходящие для исследования свойств крахмала и белка, связанных с качеством приготовления макаронных изделий из твердой пшеницы.Журнал качества пищевых продуктов 36: 133-138 (2013). 79. Кубадда Р. Текущие исследования и будущие потребности в химии и технологии твердых сортов пшеницы. Cereal Food World 34: 206-209 (1989). 80. Чжан Л., Нишизуа Т., Хаякава С. и Готоа К. Влияние различных условий сушки на качество макаронных изделий. МИЭФ 11 (2011) 81. Чжан Л., Нишизу Т., Хаякава С., Накашима Р. и Гото К. Влияние различных условий сушки на водопоглощение и желатинизирующие свойства макаронных изделий. Food Bioprocess Technol 6: 2000-2009 (2013). 82. Анезе М., Николи М.К., Массини Р. и Леричи К.Р., Влияние обработки сушкой на реакцию Майяра в макаронных изделиях.Food Res Int 32: 193-199 (1999). 83. Мансер Дж. Эффекты сушки макаронных изделий при очень высокой температуре. Tecnica Molitoria, Chirotti Editori, Milano (1990). 84. Рокленд Л. Б., Стюарт Г. Ф. Активность воды: влияние на качество продуктов питания. Academic Press Inc., Лондон, стр. 123–136 (1981). 85. Пагани М.А., Де Нони И., Ресмини П. и Пеллегрино Л., Filiera produttiva e danno termico della pasta alimentare secca. Tecnica Molitoria 47: 345–361 (1996). 86. Идальго А., Брандолини А. и Помпеи С. Эволюция каротиноидов при приготовлении макаронных изделий, хлеба и водяного печенья из пшеничной муки.Food Chem 121: 746-751 (2010). 87. Хаяси Т., Исии Х. и Шиноара А., Новый модельный эксперимент по исследованию вкуса при приготовлении мяса крабовых ножек. Food Reviews International 6: 521-536 (1990). 88. Саяслан А., Чунг О. К., Сейб П. А. и Зейтц Л. М. Летучие соединения в пяти крахмальных продуктах. Cereal Chem 77: 248-253 (2000). 89. Маурер Р., Тремблей М. и Чедвик Э., Обработка макаронных изделий с помощью микроволновой печи улучшает качество продукта, снижает затраты и время производства. Food Technol 25: 32–37 (1971). 90. Де Пилли Т., Джулиани Р., Деросси А. и Северини С. Исследование качества приготовления спагетти, высушенных в микроволновой печи, и сравнение с макаронами, высушенными горячим воздухом.J Food Eng 95: 453459 (2009). 91. Бертели М. и Марсайоли-младший А. Оценка воздушной дегидратации макаронных изделий с помощью микроволн по сравнению с обычным процессом сушки. J Food Eng 68: 175-183 (2005). 92. Алтан А. и Маскан М. Сушка в микроволновой печи короткорезанных (ditalini) макарон: процесс приготовления и текстурные свойства. Food Sci Technol Int 10: 187-196 (2004). 93. Ди Монако Р., Кавелла С., Ди Марцо С. и Маси П. Влияние ожиданий, порожденных торговой маркой, на приемлемость сушеных макаронных изделий из манной крупы.Качество еды и предпочтения 15: 429-437 (2004). 94. Кук Б., Абекассис Дж. И Гильберт С. Диаграммы состояний, помогающие описать переработку пшеничного хлеба. Int J Food Sci Technol 38: 759-766 (2003). 95. Bornet F R, Cloarec D, Barry J L, Colonna P, Gouilloud S, Laval J D. et al., Время приготовления макаронных изделий: влияние на переваривание крахмала и реакцию глюкозы и инсулина в плазме у здоровых субъектов. Американский журнал клинического питания 51: 421-427 (1990). 96. Хенин В.К., Брисмар К. Структура приготовленных спагетти из твердых сортов пшеницы и хлебной пшеницы.Starch ‐ Stärke 55: 546-557 (2003). 97. Коччи Е., Саккетти Г., Валличелли М., Ангиолони А. и Далла Роса М. Приготовление спагетти в микроволновой печи: кинетика приготовления и качество продукта. J Food Eng 85: 537-546 (2008). 98. Аравинд Н., Сиссонс М. и сотрудники С. Могут ли различия в составе белка макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и состава крахмала влиять на гидролиз крахмала in vitro? Food Chem 124: 816-821 (2011).

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены

Обозначения на фигурах

Вода

Семолина

Современная: температура ≈ 40 ° C

Современная: размер частиц 250-350 мкм

Традиционная: комнатная температура

Традиционная: размер частиц

Повторное измельчение операция, необходимая для более мелкой крупы, может определять неблагоприятное воздействие на качество крахмала, который легко гидролизуется амилазами на этапах замешивания и экструзии

Современное перемешивание: время 12-15мин

Более высокая температура воды и более мелкая крупа сокращают время перемешивания и равномерную гидратацию крупы.

Традиционный: время 18-25мин

Тефлоновая матрица снижает конечную шероховатость макарон, делая ее менее подходящей для связывания соуса

Экструзия Современная: тефлоновая матрица Традиционная: бронзовая матрица

Тефлон дает гладкие и ярко-желтые макаронные изделия и более высокий выход продукции

Высокая температура сушки способствует появлению постороннего цвета и привкуса, снижая питательную ценность белка и образуя неестественные соединения

Сушка Традиционная: температура 40-60 ° C Современная: температура 60-90 ° C

Более высокая температура сокращает время сушки и вызывает новые макромолекулярные взаимодействия, снижая роль качества манной крупы и повышая твердость приготовленных макаронных изделий

Упаковка

Рисунок 1

Рисунок 1.Блок-схема традиционного и современного процесса производства макаронных изделий. Положительные эффекты современного процесса показаны в правой части блок-схемы, а в левой части — отрицательные.

Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.

Рис. 2. СЭМ-микрофотографии o внутренней поверхности макарон MW WC (A) и макарон TRC p (B), внешней поверхности макарон MWC (C) и d TRC макаронных изделий (D), неопубликованные данные. MWC = m приготовленный в микроволновой печи TRC = традиционный приготовленный

Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены

Производство качественной макаронной муки

Ферментные соединения из ассортимента Pastazym Mühlenchemie позволяют производить качественные спагетти, пенне и другие продукты из хлебной муки.

Вы производите макаронную муку на своей мельнице или сами являетесь производителем макаронных изделий? Познакомьтесь с нашими продуктами. Мы будем рады проконсультировать вас на месте.

Загружая видео, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности YouTube.
Узнать больше

Загрузить видео

Всегда разблокировать YouTube

Паста как ничто другое олицетворяет итальянский образ жизни. Это национальное блюдо родом из Неаполя уже давно стало мировым экспортным хитом. Традиционным сырьем для производства макаронных изделий является манная крупа из твердых сортов пшеницы. Но только часть макаронных изделий, производимых во всем мире, может быть изготовлена ​​из Triticum durum. Многие производители макаронных изделий используют мягкую пшеницу (Triticum aestivum), то есть твердую или мягкую пшеницу или их смеси.Серия Pastazym от Mühlenchemie позволяет оптимизировать пшеничную муку, обычно используемую при производстве хлеба и булочек, таким образом, чтобы они также обладали хорошими пастообразными свойствами.

• Лучшая твердость приготовленных макаронных изделий
• Улучшенная стабильность при варке
• Более гладкая структура поверхности
• Более интенсивный цвет

×

Мы используем файлы cookie на этом веб-сайте.Некоторые из них важны, поскольку они обеспечивают выполнение основных функций и необходимы для правильного функционирования сайта. Другие помогают нам улучшить сайт и его содержимое для вас. Пожалуйста, дайте согласие на использование файлов cookie, чтобы вы могли использовать все функции веб-сайта.

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Подробная информация о файлах cookie Политика конфиденциальности Отпечаток

Здесь вы найдете обзор всех файлов cookie, которые мы используем.Вы можете дать согласие на использование целых категорий. или просмотрите более подробную информацию и выберите только отдельные файлы cookie. Здесь вы также можете отозвать свое согласие на использование файлов cookie.

Файлы cookie с внешних носителей необходимы для неограниченного представления содержимого сторонних видео- и социальных сетей.Если вы даете согласие на использование файлов cookie с внешнего носителя, вам больше не нужно будет вручную давать согласие на доступ к этим носителям.

Показать информацию о файлах cookie Скрыть информацию о файлах cookie

Gyermelyi — Производство макаронных изделий

Для хороших макаронных изделий необходимы три основные вещи:
Превосходное сырье, выдающиеся технологии, а также человеческий фактор, способный ими управлять, то есть опыт.

Благодаря современным технологиям и сложному производственному процессу в Гермели удалось передать индивидуальный вкус кухни венгерских домохозяек. Таким образом, не случайно макаронные изделия Gyermelyi являются лидирующим брендом на рынке Венгрии. Вертикально структурированная, ориентированная на качество, интегрированная система Gyermelyi Holding, охватывающая весь срок службы продукта, сыграла важную роль в достижении этой позиции, вызывающей доверие клиентов.
Все сырье поставляется с холдинга.Мы следим за обработкой пшеницы от прорастания семян, и благодаря закрытой системе требований к качеству мельницы Gyermelyi поставляют макаронную фабрику мукой высшего качества. Другой сырьевой материал, яйцо, также контролируется в закрытой системе на уровне суточных цыплят. Животные выращиваются на наших собственных кормах, что гарантирует отличное содержание яиц, которые гарантированно будут использованы в свежем виде после строгого и быстрого отбора для производства макаронных изделий Gyermelyi.

Безупречная технология гарантируется недавно реконструированным заводом, который считается одним из самых современных в Европе.В настоящее время макаронная фабрика оснащена четырьмя современными компьютеризированными производственными линиями Pavan и Bühler, которые производят 150 тонн макаронных изделий в день. В линии по производству макаронных изделий техническая мука и крупа твердых сортов зерна поступают через мукомольную установку, что полностью гарантирует стабильное качество. То же самое можно сказать и о жидких яйцах. Свежеоткрытые, после холодного хранения, в производственные линии по трубопроводу поступает жидкое яйцо с цеха по переработке яиц. Макаронные изделия, поступающие с современных машин для производства макаронных изделий, упаковываются на автоматических упаковочных машинах, после чего тележки с дистанционным управлением хранят их на одном из полностью автоматизированных складов с высокими стеллажами общей вместимостью 20 000 поддонов.
Помимо высоких технологий и превосходного сырья, человеческий фактор, охватывающий более сорока лет производственного опыта, и профессиональный персонал, управляющий машинами, также играют ключевую роль в производстве лидирующих на рынке макаронных изделий Gyermelyi.

Продукцию макаронной фабрики можно разделить на пять различных групп. Две из наших товарных групп распространяются под брендом Gyermelyi. Самая важная из них — это макаронные изделия из четырех яиц, которые производятся в общей сложности 23 различных форм, что составляет основную часть оборота компании в Венгрии.Для любителей традиционной венгерской кухни мы предлагаем нашу пасту из восьми яиц в 6 различных форматах в плоской упаковке, сваренной с четырех сторон. Наши макаронные изделия из твердых сортов твердых сортов, изготовленные из безупречной твердой крупы собственного производства, продаются под торговой маркой Vita Pasta. Этот ассортимент рекомендуется для поклонников итальянской кухни, а продукты с добавлением овощей, созданные в результате постоянного совершенствования нашей продукции, рекомендуются для приготовления салатов из макарон. Наши однокомпонентные пасты были выпущены на рынок под брендом Donna Pasta.Они производятся из такой же промышленной муки высшего качества и свежих яиц, что и другие макаронные изделия Gyermelyi, но из-за меньшего количества яиц мы можем предложить нашим клиентам макаронные изделия по более низкой цене с отличным соотношением цены и качества.

Наши четыре типа макаронных изделий без яиц были созданы в связи с изменяющимся спросом с целью обеспечить достойный продукт для тех, кто ищет макаронные изделия по низким ценам.
Внутренний рынок имеет ключевое значение для макаронной фабрики Gyermely: мы в первую очередь ориентируемся на потребности венгерских клиентов в процессе разработки продуктов и производства.Тем не менее, экспорт постоянно растет, и завод по производству макаронных изделий, который будет построен в 2017 году, будет удовлетворять потребности в расширении внешнего рынка. На макаронной фабрике действует интегрированная система управления качеством пищевых продуктов ISO и HACCP, а также система безопасности пищевых продуктов, которая гарантирует качество нашей продукции.

Dry Pasta — Food Tech Master