Коптильный цех: бизнес план мини коптильни
Как открыть коптильный цех, бизнес-план которого рассчитан на создание высокорентабельного проекта? Этот малый бизнес обладает некоторыми неоспоримыми преимуществами, поскольку связан с производством продуктов питания. Коптильня для бизнеса предоставляет хорошие стартовые возможности, бизнес-план такого проекта не требует больших вложений на начальном этапе. Достаточно открыть мини-цех коптильни для малого бизнеса, и уже можно приступать к организации производства и сбыта.
Концепция предприятия
В задачу коптильни как бизнес-проекта входит поставка потребителю копченых изделий высокого качества. Основными конкурентами частным мини-цехам являются не такие же предприятия, рассчитанные на ограниченное количество конечной продукции, а крупные мясоперерабатывающие производства. Их аналогичная продукция выпускается в большем количестве и разнообразном ассортименте, а ее стоимость ниже, чем у частников.
Несмотря на это, население охотно покупает копченую продукцию у частных производителей. Связано это с тем, что крупные предприятия в качестве сырья отправляют в коптильный цех мясо, срок хранения которого подходит к концу. И чтобы снизить потери, эти мясные изделия коптят, тем самым продлевая сроки его хранения. Конечный продукт выходит хоть и съедобный, но не очень высокого качества.
Другое дело — частный мини-цех, собственные мини-коптильни, в которых стоит компактное оборудование. В этом случае изначально закупается продукция не просроченная, а высокого качества. Сравнительно небольшой объем производства позволяет экспериментировать с вкусовыми качествами, предлагая потребителю разный ассортимент. Ничего подобного комбинат не предлагает, его усилия сосредоточены на производстве небольшого ассортимента, который может не меняться годами. Это связано еще и с тем, что подобная продукция не является приоритетной для комбината, а лишь позволяет снизить потери за счет уменьшения количества порченого мяса.
Бизнес-план мини-коптильни предусматривает, что основной продукт производства такого предприятия — мясо горячего копчения. Причем основной ассортимент составляет мясо птицы:
- куриные тушки;
- бедрышки;
- окорочка;
- грудки;
- крылышки.
На начальном этапе лучше сосредоточиться на копчении мяса птицы, но со временем ассортимент можно значительно расширить за счет копченых изделий из свинины. Бизнес-план для коптилен можно составить и на производстве копченой рыбы.
С чего начать проект?
Начните этот проект с аренды помещения и закупки специальной установки — мини-коптильни. В ней можно поддавать копчению мясо, рыбу, другие продукты питания. Такая установка не требует много места, она может поместиться даже в просторной кухне или в каком-то сарае, гараже.
Начальный этап потребует освоения технологии коптильни. Пробуйте прокоптить разное мясо и рыбу, экспериментируйте с разными технологиями копчения. Для достижения лучшего вкуса используйте фруктовую древесину. Избегайте ели, березы и сосны.
Тщательно ведите учет всем приготовлениям: расход и выход мяса, какие затраты по электричеству, специям и т.п. Но специи используются не всегда. В большинстве случаев их используют для приготовления изделий из свинины. Сама обвалка в специях происходит уже после процесса копчения. Полученную продукцию давайте пробовать не только родным и близким, но и знакомым. Достигнув хорошего качества продукции, можете запускать ее на рынок.
Чтобы придать продукции красный сочный цвет после самого процесса копчения, в рассол добавляется небольшое количество нитрида натрия: на 1 л рассола 0,05 г. Это позволяет придать копченой продукции красивый вид. В противном случае после обработки мясо становится бледным, приобретает нетоварный вид.
Для организации коптильного цеха понадобится следующее оборудование:
- коптильня горячего копчения;
- инъектор для мяса;
- разделочный стол;
- морозильная камера;
- щепа для копчения.
Если арендовать помещение, оно обойдется в 15-20 т.р. Оборудование обойдется в закупке в 200-250 т.р. Еще нужно подумать об аренде автомобиля. Если есть свой, можно использовать и его. В противном случае придется задуматься об аутсорсинге развозки. В любом случае доставка товара оптовым покупателям обойдется в 5-10 т.р. На производство стоит нанять одного работника.
В месяц на закупку сырья будет уходить (в зависимости от намерений и сбыта) от 150 т.р. Расходы на аренду, топливо, коммунальные услуги и непредвиденные расходы составят еще минимум 50 т.р. Фонд заработной платы на двух коптильщиков, которые будут работать посменно, составит 45-60 т.р. В итоге ежемесячные расходы будут составлять 245-260 т.р.
Доход предприятия составляет 110-120% от суммы закупки сырья, то есть продажи должны принести в 320-330 т.р. Чистая прибыль предприятия до уплаты налогов составляет 60-85 т.р. Окупаемость предприятия с учетом необходимого времени на поиск постоянных клиентов составляет 10-15 месяцев.
Это приблизительные расчеты. Расходы можно сократить, если купить оборудование, бывшее в употреблении, и если не нанимать коптильщиков, а заниматься процессом производства самостоятельно. Но это нелучшая идея, потому что владельцу проекта необходимо заняться продажами, искать постоянных клиентов, организовывать систему сбыта, которая бы позволяла регулярно сбывать большие объемы приготовленной продукции.
Продвижение проекта
Рассчитывайте, что основная реализация будет происходить через магазины, торговые точки и крупные оптовые базы. Это самые основные каналы сбыта произведенной продукции. Отдельные физические лица не смогут обеспечивать необходимый уровень продаж, если только не заняться продажей лично через свою сеть торговых точек. Непосредственно продавать должен не владелец бизнеса, а наемный продавец или продавцы. Это увеличит ежемесячные затраты не только на фонд оплаты труда, но и на аренду торговой точки.
Коптильня как бизнес не требует дорогостоящей рекламной кампании. Тем более, если этот проект сочетать с открытием сети торговых точек. Затраты на каждую дополнительно составят 45 т.р. на аренду и зарплату, но это увеличивает доход предприятия в 1,4-2 раза, что составит 402-510 т.р. Чистая прибыль увеличится до 110-180 т.р.
Собственные торговые точки не исключают необходимости предлагать продукцию оптовым покупателям. Это только расширит возможности проекта, сделает его менее чувствительным к конкуренции и дает хорошие возможности для увеличения производства.
Помните, что один поставщик или один способ продвижения — это очень плохо для бизнеса.
Поэтому займитесь их распределением.
Источник схем: ijiza.ru
Заказать бизнес план
xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai
Коптильня своими руками — 90 фото лучших вариантов. Чертежи, размеры, из кирпича, инструкция и советы!
Многие из нас мечтают иметь собственную коптильню, но по разным причинам откладывают реализацию этой затеи. Главная причина — цена. Коптильня холодного копчения обойдется в значительную сумму. Для горячего дешевле, однако чаше мы предпочитаем все же блюда холодного копчения.
Нас останавливает сложная технология приготовления таких блюд. Тем не менее качество всего, что приготовлено собственными руками, конечно же, не сравниться ни с чем. Поэтому мы часто мечтаем о том, чтобы на загородном участке появилась собственная коптильня.
По своему опыту могу с уверенностью сказать, что каждому под силу создать этот технически несложный агрегат. В интернете найдутся самые разнообразные варианты самодельной коптильни на любой вкус и бюджет.
Краткое содержимое статьи:
На чем остановить свой выбор
Те, кто никогда не сталкивался с подобным устройством, должны учитывать, что для холодного и горячего копчения применяются разные технологии. Соответственно, разным будет и коптильное оборудование.
Для горячего можно использовать небольшой железный ящик с крышкой любой формы. Чем плотнее крышка, тем быстрее пойдет процесс. На дно ящика кладется решетка с небольшими отверстиями. Под неё укладывается деревянная щепа из ольхи, дуба или осины. Здесь можно использовать почти любое дерево.
Не рекомендуется сосна и ель из-за большого содержания смолы, которая дает сильный смоляной привкус.
Обратите внимание: Что бы правильно почистить посуду и инструменты рекомендуем посетить портал https://hozjajkainfo.ru здесь вы найдете много идей для настоящей хозяйки (+инструкции от профи)
Между решеткой и дном должно быть достаточное расстояние, чтобы решетка не касалась дерева. Накрываем все это плотной крышкой и ставим на огонь. Можно на открытый, можно на газовую горелку, а можно и на обычные угли для шашлыка.
Подгореть здесь ничего не может, так как щепа предварительно вымачивается в простой воде, чтобы шел процесс тления, а не горения. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы дерево горело.
Всё займет от двадцати до сорока минут. В интернете затем можно разместить фото коптильни сделанной своими руками и обсудить рецепты собственного приготовления. Все это, конечно же, стоит делать самому.
А на вопрос холодное или горячее ответ достаточно простой. Кому что нравится. У меня, например, на даче две коптильни собственной конструкции, которые много лет удовлетворяют мои кулинарные фантазии.
Особенности холодного копчения
Для холодного копчения применяется более сложное устройство, которое под силу изготовить самому. Прежде всего возникает вопрос — из чего сделать коптильню.
Самое оптимальное из нержавеющего металла. Однако, нужно учитывать, что такой агрегат состоит из трех основных частей. Основная часть — это сам коптильный шкаф. Затем так называемый генератор дыма, который производит дым для копчения.
Дым поступает в коптильный шкаф, где и происходит процесс холодного копчения. Холодным процесс можно назвать условно, так как для качественного приготовления продукта нужна плюсовая температура порядка двадцати градусов.
Если все происходит на улице в холодное время года, то необходимо предусмотреть подогрев коптильного шкафа. Для этого подойдет обычная лампа освещения. Светодиодная лампа не подойдет, она выделяет недостаточное количество тепла.
Немаловажный элемент для качественного приготовления — сушильный шкаф. Это устройство избавляет продукт от излишней влаги.
Процесс сушки можно производить на открытом воздухе. В этом случае нужно будет выполнить все необходимые условия сушки продукта на открытом воздухе. Можно совместить сушильный и коптильный шкаф в одном пространстве.
Из чего же проще всего изготовить устройство для копчения
Самый постой вариант — обычная бочка, которая найдется почти в каждом хозяйстве. Чем она больше, тем производительней должен быть и дымогенератор. Для домашнего производства вполне подойдет коптильня из бочки на пятьдесят — сто литров.
Если в хозяйстве бочки не нашлось
На самом деле подойдет любой металлический ящик из домашней утвари. Например старый холодильник. Коптильня из холодильника вполне приемлемый вариант. Здесь можно совместить коптильную камеру, генератор дыма и сушилку в одном корпусе.
Для тех, кто любит строить на века
Вполне возможно построить своими руками коптильню из кирпича. Здесь полет фантазии неограничен и всё оборудование можно объединить в одном пространстве.
Строить лучше всего там же, где расположен мангал или поблизости. Это самый надежный и долговечный вариант.
Из собственного опыта
У меня есть своя пошаговая инструкция как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Основную и наиболее громоздкую часть конструкции я сделал из клееных деревянных панелей, купленных в хозяйственном магазине. Сосна для этого вполне подошла.
При помощи шурупов собрал куб размером 80 на 80 сантиметров, высотой один метр — это размер готовых панелей. Сверху плотная крышка из того же дерева. Изнутри все пространство покрыл толстой алюминиевой фольгой, так как дерево, особенно сосна, выделяет много смолы, что не очень хорошо для пищевых продуктов.
В крышке просверлил отверстие диаметром 50 миллиметров для дымохода. Подошла обычная водопроводная труба из пластика. Сбоку приделал дымогенератор.
На его конструкции остановимся отдельно
Я пошел по наиболее оптимальному пути и купил готовое устройство. Это было проще, так как в комплект входил небольшой компрессор, который помогает нагнетать дым в коптильню. Компрессор можно не использовать.
Если конструкция изготовлена правильно, то дым будет поступать в достаточном количестве и без дополнительных приспособлений. Но с компрессором надежней. Такой генератор нетрудно сделать самостоятельно.
Как собрать генератор дыма
Подойдет любая металлическая труба диаметром 80-100 миллиметров. В её нижней части делаем несколько отверстий. Затем на металлическую поверхность, для этого подойдет старая сковородка, насыпаем немного заранее замоченной щепы и разжигаем её.
Когда дерево разгорится, точнее начнет тлеть, накрываем его трубой. Отверстия должны давать необходимый приток воздуха для поддержания процесса тления. В идеале низ трубы нужно заварить и проделать одно большое отверстие для заполнения щепой и притока воздуха.
В боковой части трубы необходимо предварительно поделать отверстие на уровне две трети от нижней части и вставить туда горизонтальную металлическую трубу так, чтобы она соединяла коптильный шкаф и дымогенератор.
Верхнюю часть накрываем плотной крышкой и следим, чтобы дым не сочился из неплотных соединений. Если все сделано правильно, то весь дым будет поступать в коптильню и процесс пройдет качественно и достаточно быстро.
Как установить дополнительный компрессор
Для этого подойдет обычный аквариумный компрессор с пластиковой трубкой, через которую под небольшим давлением проходит воздух. Эту трубку нужно вставить в поперечную трубу, которая соединяет генератор и коптильный шкаф. Лучше всего предусмотреть дополнительный штуцер. Все соединения должны быть очень плотными. Теперь можно коптить.
Сушильный шкаф
Кладем, а лучше подвешиваем, предварительно засоленный продукт в сушильный шкаф. Включаем вентилятор и ждем 2-3 дня до полной просушки. Сейчас не принято это делать на открытом воздухе, лучше в сушильном шкафу любой конструкции.
Нужно учитывать, что чем сильнее поток воздуха, тем быстрее пройдет подготовка к копчению. Немаловажно и то, какая температура окружающей среды. В летнее время года нельзя ставить сушилку на солнце, а лучше найти прохладное место где-то в сарае или погребе. Если все сделано правильно, то процесс копчения займет порядка 40-50 минут.
Можно коптить и более длительное время, но здесь можно переборщить и тогда Ваше блюдо приобретет горьковатый привкус. Рецептов, как и сколько коптить тот или иной продукт бесконечное множество в интернете.
Фото коптильни своими руками
landshaftdizajn.ru
Коптильни для малого бизнеса | Лучшие идеи бизнеса
Поговорим об открытии коптильни для малого бизнеса на нашем сайте business100-idei.ru.
Во все времена копчености пользовались спросом среди потребителей. Несмотря на то, что копченые продукты не самые полезные, люди покупают и употребляют в пищу копченое мясо, рыбу и прочие продукты, которые имеют не наивысшие показатели качества. Многие копчености производятся в жидком дыме без копчения. Вкус таких деликатесов отличается от настоящих копченых в печи продуктов. Поэтому, выставив качественные свежие копчености можно найти постоянных клиентов на свою продукцию.
Помещения для открытия коптильни для малого бизнеса.
Для открытия дела по произведению копченостей понадобится отдельное помещение. Если вы проживаете в частном доме, то для начала можно открыть мини-коптильню в собственном дворе. Можно пристроить к дому небольшое помещение для коптильни.
В квартире заниматься копчением мяса невозможно и запрещено законом. Если выживете в квартире, придется искать под открытие бизнеса отдельное помещение. На первую пору подойдет небольшое помещение. Хорошо если оно будет находиться в месте, где проходит много людей – потенциальных клиентов.
Документация
Для легализации своего бизнеса необходимо зарегистрироваться частным предпринимателем и выбрать вариант налогообложения бизнеса. Поскольку за производством продуктов питания особый контроль, необходимо собрать все разрешения: санстанции, пожарной службы и других. От поставщиков мяса и другого сырья необходимо получать сертификаты качества. Готовую продукцию также нужно тестировать, чтобы получить разрешение на торговлю.
Оборудование
Покупка оборудования зависит от наличия стартового капитала у начинающего предпринимателя. Для начала может подойти и недорогая установка для копчения продуктов. С развитием бизнеса придется купить и более мощное оборудование, но для начала можно управляться и на самом простом оборудовании. Кроме коптильни необходимо купить холодильники для сохранения сырья и камеры для хранения готовой продукции. В производстве понадобится различный кухонный инвентарь.
Подбор персонала для коптильни
На начальном этапе при минимальных затратах можно взять на работу двоих людей. Если масштабы производства изначально больше, то и работников надо взять больше. Кроме рабочих: коптильщика и обвальщика мяса, необходимо принять на работу бухгалтера. Если прямо на месте организовать небольшой магазин, бухгалтер мог бы совмещать работу продавца, при условии, что клиентов не богато. В дальнейшем на место продавца придется пригласить отдельного человека. Люди, которые будут работать на мини-производстве должны хорошо знать свое дело. Ведь профессиональность персонала одна из главных составляющих успеха предприятия.
Сырье для копчения
Коптить можно мясо, рыбу, куры и все что угодно. Открывая производство копченостей необходимо где-то брать сырье для их изготовления. К выбору поставщиков нужно отнестись со всей серьезностью. Ведь от качества полученных продуктов будет зависеть качество готовых изделий. Качественную продукцию покупатели будут помнить и охотно покупать. А значит, бизнес будет процветать. Никогда не стоит брать продукты сомнительного качества, чтобы не потерять репутацию.
Сбыт готовой продукции
Готовую продукцию можно продавать на собственной точке. Если коптильня находиться в людном месте, можно прямо там организовать небольшой магазин и продавать свою продукцию.
Для реализации копченостей можно открыть точку на рынке или в городе. Со временем число точек можно будет увеличивать. Копчености можно предложить ресторанам и другим заведениям. Они всегда будут приобрести качественную продукцию по разумной цене.
Коптильни для малого бизнеса будут иметь успех. На предприятии можно принимать заказы на изготовление копченостей. Например, такую услугу можно заказывать на свадьбу или другое торжество.
business100-idei.ru
Коптильня на даче – выбираем подходящий вариант
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:www.ogorod.ru
Коптильня своими руками: чертежи, размеры, фото, видео
Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.
Виды и условия копчения
Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.
- Копчение бывает:
- холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
- горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
- полугорячее, при 60-70ºС.
Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.
В данной статье даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте здесь.
Тут рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.
Холодного копчения
Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.
На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.
Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.
Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.
Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.
На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.
Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.
Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.
Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.
Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.
Горячего копчения
Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.
- Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
- Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
- Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
- На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
- Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.
Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.
Переносные мини-коптильни полугорячего копчения
Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.
Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.
Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.
Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.
Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.
Дрова и щепа: как правильно выбрать
Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:
- ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
- дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
- ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
- вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.
gidpopechkam.ru
особенности, чертежи, размеры, инструкция (90 фото)
Такое интересное устройство как коптильня горячего копчения радует своих хозяев вкусными продуктами, которые можно приготовить только с её помощью. Мало кто откажется от копченых блюд, да ещё и сделанных в собственной коптильне. Виды коптильни известны всем, всего их два различных вида, но именно о коптильне горячего копчения пойдёт речь.
Краткое содержимое статьи:
Почему стоит выбрать именно горячее копчение?
Самый главный аргумент в пользу горячего способа – это неповторимый вкус и аромат. Если готовить в коптильне холодного копчения, то вкус и запах дыма будет не таким сильным. Чаще всего именно поэтому люди отдают предпочтение горячему способу.
Стоит сравнить время приготовления. Если использовать холодную обработку, то минимальное время для приготовления составит 3 дня. Иногда процесс занимает даже неделю, а то и дольше. При горячей обработке пища будет готова от 40 до 120 минут.
Тем, кто заботится о своём здоровье или сидит на диете не стоит использовать горячий способ – при температурной обработке в пище накапливается некоторое количество веществ, которые могут повредить фигуре.
Принцип работы коптильни
На самом деле, все не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Например, важно сделать емкость для стекания жира, иначе будут образовываться канцерогены, делающие продукт не таким уж полезным.
Коптильня, сделанная своими руками может быть как переносная, так и в виде конструкции, которая всегда будет располагаться на одном месте. Важно только понять принцип работы для успешного изготовления. Чаще всего используется металлический цилиндр, который ставится или подвешивается над источником огня (плита, костёр).
Когда коптильня помещается над огнём, его задача нагреть опилки, которые находятся в самом низу. Они начинают обугливаться и выделять дым, который и придаёт такой аромат продуктам.
Важно, чтобы пища находилась в самом верху, а под ней находилась специальная емкость для стекания жира, для того, чтобы он не попадал на угли. При этом необходимо обеспечить герметичность цилиндра, чтобы воздух снаружи не проникал внутрь, но его излишки могли выходить наружу.
Изготовление коптильни своими руками
Для этого используются любые подручные средства. Медицинские биксы, решетки, деревянные бочки, ведра и кастрюли. Если правильно понять принцип работы коптильни – изготовление не составит труда и может применяться абсолютно любая утварь.
Помимо применения подручных средств возможно использовать металл в пластинах, но придётся применять инструмент для нарезки и обработки. Чертежи коптильни сделать не сложно, при том, что в интернете множество различных видов коптилен и можно адаптировать один из чертежей под свои размеры.
Имеется несколько положительных факторов, которые сильно влияют на выбор домашней коптильни сделанной своими руками. Например, конструкция может быть абсолютно любой, иметь несколько уровней, быть переносной или стационарной.
Затраты на изготовление своими руками минимальные и не требуют особых вложений, поэтому многие отдают предпочтение изготовить коптильню самостоятельно.
Для малого бизнеса или для редкого использования достаточно малых размеров. А вот для большой загрузки мяса потребуется использование большой, стационарной коптильни, которая может быть выполнена из нескольких металлических листов или кирпичей.
Нужно обратить внимание на то, что от коптильни будет идти много дыма, поэтому не стоит размещать её вблизи дома или мест, где содержатся животные.
Многие задаются вопросом: «какую щепу брать для копчения?». Самый лучший выбор – это щепа из кустарников и лиственных деревьев. Например, ольха, яблоня, дуб, груша, можжевельник и вишня. Это самые популярные виды, которые часто используются для копчения и их довольно просто приобрести в любых количествах.
Важно обращать внимание на размеры щепы, самая крупная должна быть не больше 10 сантиметров. Больший размер щепы будет труднее обуглить, это займёт больше времени и соответственно увеличит время приготовления.
Горячая мини-коптильня
Её используют в условиях, когда нет возможности сделать коптильню на улице. Применяется на кухне для копчения малых объемов пищи. Она имеет достаточно малые размеры для того, чтобы с легкостью поместиться на газовой плите и не мешать. Её также можно изготовить своими руками или купить в специализированном магазине.
Именно мини коптильня сейчас стала самой популярной, ведь её удобно брать с собой на охоту и рыбалку. Она не занимает много места, быстро остывает. Если мини коптильня сделана своими руками, то ее можно разобрать и собрать затрачивая минимум усилий и времени.
Техника безопасности
Для использования коптильни на кухне важно обезопасить себя и своих близких. Для этого у устройства должен быть отвод лишнего воздуха (клапан), но помимо этого обязателен вывод воздуха в вытяжку или окно. Обычно используется длинный шланг, который присоединяют к клапану. А само помещение должно быть хорошо проветриваемым.
Соблюдение элементарной техники безопасности позволит спокойно заниматься копчением в домашних условиях не боясь за себя и своих близких. А для ещё большей безопасности в специальных магазинах можно найти электрические коптильни.
Для увеличения производительности используют принудительную закачку дыма. Для этого нужен компрессор или вентилятор, который будет искусственно увеличивать количество дыма поступающего внутрь коптильни. Это увеличит прогреваемость продуктов и аромат дыма.
Итог
Домашняя коптильня позволяет изготавливать мясные деликатесы на любой вкус, а также иногда и для малого бизнеса. Помимо мясопродуктов для копчения используют фрукты и овощи. Например, абрикосы, баклажаны, картофель, сливы, яблоки и даже бананы.
А благородные сорта грибов охотно покупают рестораны для создания уникальных блюд. При изготовлении своими руками – размеры коптильни, её форма и внешний вид зависят только от фантазии и наличия инструментов, а также желания.
Фото коптильни горячего копчения
landshaftdizajn.ru
Домашняя коптильня — бытовые устройства для копчения продуктов
Копчености перестали быть только деликатесом – это удобный способ хранения продуктов в течение длительного времени. Большую помощь в приготовлении пропахших дымком мяса и рыбы, играет домашняя коптильня.
Виды копчения
Копчение как таковое известно с незапамятных времен. Продукты, пропитанные дымом, хорошо сохраняются без морозильной камеры. Копчение придает не только неповторимый аромат пище, но и вкус. Специалисты различают два основных способа закоптить продукты – горячее и холодное. Принцип работы обоих видов схожий. Процесс происходит в закрытой камере, куда помещается продукт. В емкость подается дым, который обволакивает размещенные в ней куски. Различия между этими способами — в температуре дыма, а значит и во времени приготовления.
Горячее копчение проводится в аппарате, где расстояние от источника дыма до обрабатываемой пищи невелико. На заглавной картинке к этой статье – как раз домашняя коптильня для горячего способа копчения. Температура дыма поддерживается в пределах от 70 до 100 градусов. Такой процесс относительно быстрый. В итоге мясо или рыба получаются мягкими, сочными, со специфическим ароматом и вкусом. Но такие копчёности хранятся относительно недолго.
Холодное копчение происходит значительно дольше, так как необходимая температура для этого процесса должна быть не выше 35 градусов. (На фото как раз стационарная холодная коптильня.) Такой уровень поддерживают за счет большого расстояния от жаровни до продукта. Дым, проходя по дымоходу, успевает охладиться, прежде чем попадёт в коптильную камеру. Мясо должно хорошо пропитаться дымом, по всей толще.
Продукты холодного копчения хранятся длительное время, они более сухие, но не менее вкусные. Для максимального охвата продукта коптильным дымом, куски подвешивают на специальных крючках либо укладывают на решетку.
Тонкости копчения
На качество приготовленного мяса влияет много факторов:
- качество самого продукта;
- состав маринада, в котором предварительно выдерживалось мясо;
- время маринования;
- конструкция коптильного аппарата;
- опилки, дающие дым.
Для того, чтобы мясо получилось сочным, но не покрылось налетом во время процесса, его иногда заворачивают в слой мокрой марли. После копчения марлю удаляют, и получают чистое и аппетитное мясо.
Секреты домашнего копчения у каждого повара свои. Невозможно приготовить хорошую еду из несвежих продуктов. Выбирая мясо или рыбу для копчения, следует обратить внимание на плотность, цвет, запах.
- Чем дольше мясо мариновалось, тем быстрее оно приготовится.
- Если мариновать мясо при комнатной температуре, то оно приготовится быстрее.
- Щепа фруктовых деревьев придает продуктам свой особый аромат.
- Чем толще стенки коптильной камеры, тем дольше она прослужит, тем качественней будет копчение.
- Коптить продукты можно и в городской квартире. Для этого следует вывести в форточку дымоход. Существуют бытовые коптильни, приспособленные как раз для использования на городских кухнях.
- Независимо от способа копчения, периодически необходимо открывать камеру для того, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае, мясо будет горьким.
Существует ошибочное мнение, что коптить можно только мясо, в крайнем случае, рыбу. Это не так; домашнее копчение позволяет использовать коптильню для приготовления овощей, фруктов, грибов и других кушаний. Например, вялено-копченые сливы известны в народе как чернослив. Домашняя коптильня позволит сделать самостоятельно этот деликатес. А чего стоит винегрет, приготовленный из копченых овощей! Свекла, морковь, картофель, лук, копченые вместе с мясом станут основой для салата с невероятным вкусом. После такого винегрета о вареных овощах можно забыть. Коптить можно практически все. Был бы аппарат и желание.
Коптильня холодного копчения
Продукты, обработанные холодным дымом выгодны для длительного хранения. Это не столько деликатес, сколько запасы.
Как работает коптильня холодного копчения
Наиболее простым решением для такой коптильни является яма с опилками. Такое решение позволит избежать попадания огня и жара на сырье. Дно и стенки топки выкладывают кирпичом. В конструкции очага оборудуют заслонку. Так можно регулировать интенсивность огня и подачу дыма в коптильную ёмкость.
Дым из очага поступает в камеру через дымоход, соединяющий источник дыма и собственно коптильную камеру.
Важно правильно рассчитать расстояние, на котором должна находиться емкость с крючками или решетками. Если расстояние слишком большое, то процесс затянется надолго, если малое, то есть вероятность, что дым не будет успевать охлаждаться, и получится горячее копчение, а не холодное.
Для оборудования дымохода на глубине 25-30 см выкапывают траншею длиной 2 или 3 метра, шириной 50 сантиметров. Сверху траншею накрывают листом шифера или профнастила и присыпают землей. Дно и стенки выкладывают кирпичами. Если есть возможность, то можно соединить место горения с камерой металлической трубой. Можно взять водопроводную, либо другую трубу подходящего диаметра. Это классический пример стационарной домашней коптильни для холодного копчения.
Из чего делают холодные коптильни?
Домашнее копчение упрощают металлические бочки. Можно изготовить коптильню вертикальную, в которой на крюках подвешиваются куски мяса. В бочке срезается верх, а в днище делается отверстие по диаметру дымовой трубы. Из срезанной верхней части делается поддон для сбора жира. Его диаметр должен быть меньше, чем диаметр бочки. Это позволит, во-первых, легко устанавливать поддон, а во-вторых, даст возможность дыму проникать в камеру.
Можно сделать горизонтальный вариант. В этом случае в камере лучше установить решетки для продуктов, а не перекладины для крюков. Такую камеру можно использовать не только как коптильню, но и как мангал, барбекю.
Для этого в боковой части бочки делается прямоугольный срез. В нем делаются выемки на расстоянии 7-9 см для шампуров. Из вырезанного участка стенки делается крышка, которую прикручивают болтами к разрезу. В нижней части делают небольшое отверстие для дымохода. Там же устанавливают крышку, закрывающую дымоход на случай использования камеры в качестве мангала. На дне такой емкости можно установить металлическую пластину для опилок или щепы. Таким образом, получаются коптильни для домашнего копчения, которые можно закрыть крышкой, чтобы предотвратить выход дыма. А при открытом использовании устройство работает как мангал.
Во время копчения время от времени следует открывать коптильную камеру, чтобы удалить излишки дыма. В противном случае, вкус продуктов может быть горьким.
Материалом для изготовления коптильной камеры могут служить старый холодильник, листовое железо, которое сваривается или соединяется с помощью болтов, ушедшие на покой скороварки (это хороший вариант, так как для посуды такого назначения использовали толстый металл).
Читайте эту статью про изготовление коптильни для холодного копчения из бочки.
Стационарная камера
Можно оборудовать большую камеру из кирпича. Это солидное стационарное сооружение для работы с большим количеством продуктов. Для того, чтобы соорудить домашнюю коптильню, первичные шаги остаются стандартными. Различия только в обустройстве коптильного помещения. Над дымоходом сооружают кирпичное помещение, внизу которого предусмотрен подвод дыма. Стены выкладывают кирпичами. Накрывают в зависимости от наличия – шифером, листовым железом другими материалами. В стенках делают отверстия для установки решеток, на которых помещаются продукты для копчения.
На этой фотографии уже не просто коптильня, а многофункциональный комплекс. 🙂 Здесь и печь, и плита, и сушильная камера, и сама коптильня. При постройке такого сооружения всё ограничено только вашей фантазией и опытом печника.
Важным и слабым звеном такой установки является дверь. Ее необходимо максимально герметично закрывать и уплотнить по всей поверхности. Это не даст возможности нарушить герметичность коптильной камеры.
Как правило, такими коптильнями пользуются для производства копченостей в больших объемах. Колбасы, рыба, птица, мясо в таких установках коптятся качественно и основательно.
Важным моментом для любой камеры является решетка, на которой будут размещаться куски. Для изготовления решетки используют арматуру. Прутья необходимой длины фиксируют на боковых стенках коптильни. На них размещают сырье. Это может быть вертикальное положение – на крючках либо непосредственно на решетке – горизонтальное положение. Первый вариант используют для копчения больших объемов продуктов, второй – для небольших.
Хорошо прокопченое мясо на срезе имеет равномерный цвет. Если при разрезе в середине куска есть участок с более или менее ярким цветом, и четко очерченной границей, это означает, что продукт не до конца прокоптился.
Камеры горячего копчения своими руками
Этот вид копчения наиболее популярен, так как продукты получаются сочными, мягкими и процесс занимает меньше времени в сравнении в холодным методом.
Коптильня для домашнего копчения горячим методом более компактна, не требует дополнительных дымоходов, траншей и прочего оборудования. Опилки или щепа засыпаются в саму коптильную камеру, и над ними устанавливаются решетки с продуктами. Вот самый простейший вариант коптильни для горячего копчения:
В качестве источника дыма используют влажную щепу фруктовых деревьев, ольхи, липы, дуба или ивы. Для того, чтобы не допустить попадания жира на опилки и тем самым не вызвать неприятную копоть, между щепой и продуктами устанавливают поддон для стекающего жира.
Можно устроить коптилку из листового железа, а не из бочки, но потребуется опыт работы по металлу.
- На листе железа делается чертеж камеры;
- По линиям болгаркой вырезается форма;
- Боковые и торцевые стороны поднимаются так, чтобы угол между дном и сторонами составил 90 градусов;
- Стыки сваривают либо фиксируют болтами;
- В нижней части камеры делаются небольшие отверстия для доступа воздуха;
- Для того, чтобы коптильня служила долго, на дно устанавливают колосники. Такая мера позволит сохранить дно коптильни;
- На длинных боковых стенках делают фиксаторы для решетки;
- Полученную камеру устанавливают на ножки. Длина выбирается в зависимости от предпочтений. Если вкопать ножки в грунт, получится стационарная коптильня. Мастера оборудуют коптильни для дома выдвижными столиками, подставками под различную утварь. Можно украсить коптильню коваными узорами.
В качестве материала для камеры используют не только листовое железо, но и перечисленные выше материалы – бочки, газовые баллоны, другие подручные материалы.
На сайте есть отдельная статья про устройство бытовой коптильни для газовой плиты.
Бочка для коптильной камеры
Для изготовления самодельной коптильни наиболее популярным материалом считают старые бочки.
- В дне бочки делаются отверстия, через которые будет поступать воздух для поддержания горения;
- В нижней части вырезается небольшая дверца для загрузки опилок. С помощью петель дверка фиксируется, а ручка позволяет свободно открывать топку;
- Можно над топкой оборудовать специальный лист, разделяющий коптильную емкость от топлива. В этом случае необходимо сделать на поверхности листа отверстие для дымовой трубы;
- Некоторые мастера считают такую операцию излишней. Процесс копчения обеспечивается за счет свободного доступа дыма к продукту. Как построить коптильню, какой вариант выбрать – зависит от желания хозяина;
- Между топкой и продуктом устанавливается поддон для жира.
Народные умельцы придумали электрические коптильни, которые работают за счет нагревания электрическим током. Это коптильни горячего копчения, которые оборудуют в стационарных коптильнях.
Преимущества горячего копчения
Наиболее популярный способ копчения заслужил славу благодаря нескольким факторам:
- быстрота процесса;
- возможность сделать переносные и разборные коптильни;
- относительно небольшие размеры аппаратов;
- сочный и мягкий вкус копчёностей;
- простота изготовления коптильни своими руками из подручных материалов.
Независимо от выбора метода копчения и маринада, копчение дома существенно отличается от промышленного. Сравнив мясо и рыбу, купленные в магазине, и приготовленные самостоятельно, выбор очевиден. Копчение в домашних условиях не только выгодно, но и значительно вкусней. За длительное время технология копчения не изменилась. Поменялись лишь аппараты и оборудование, которое позволяет сделать процесс приготовления деликатесов проще и комфортней.
А это видео, как смастерить домашнюю коптильню из листового железа:
nashdymok.ru