Пивоварня в гараже – «Непыльный» бизнес в гараже. На чем заработать?

Как открыть пивоварню. Часть 1

Коммерческое производство алкоголя кажется темным лесом. Какие-то акцизы, ЕГАИС, отчетность, а нужна ли лицензия? А если просто хочется надеть фартук и варить крафтовое пиво? Компания «Доктор Губер» производит пивоваренное оборудование для домашнего и коммерческого использования и расскажет, как запустить свою пивоварню.

Можно ли варить пиво на кухне?

Для начала, обратим внимание на несколько ключевых моментов, чтобы прояснить ситуацию:

1. На самодельном оборудовании делать пиво на коммерческой основе нельзя. У оборудования должен быть сертификат качества.
2. Варить пиво на продажу дома или в гараже нельзя, потому что заниматься коммерческой деятельностью можно только в нежилом фонде.
3. Лицензия на производство пива не нужна. Она понадобится, только если решите производить что-то покрепче.

Какие нужны документы?

Основной закон, который регулирует производство пива и крепкого алкоголя — это ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Все ссылки на законы, инструкции и образцы документов будут в конце статьи, поэтому читайте, не отвлекаясь.

Чтобы открыть и запустить производство пива, нужны следующие процедуры и документы:

1) Выбор правовой формы. Чтобы открыть пивоварню, необходимо зарегистрировать свое ООО. ИП могут продавать пиво, а производить — нет. В статье 11 пункте 1 читаем: «производство и оборот алкогольной (за исключением розничной продажи пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляются организациями». То есть, сначала надо открыть свое ООО. Статья 11 пункт 1.

Внимание: при регистрации ООО нужно указать соответствующие коды ОКВЭД, разрешающие варить пиво. Кодов можно выбрать сколько угодно, поэтому берите с запасом.

2) Документы для постановки пивоварни на учет. Оборудование, на котором вы работаете, должно быть должным образом изготовлено и оформлено, иначе поставить пивоварню на учет просто нельзя. На пивоварне должны быть серийные номера. Также необходим, комплект документов: декларация, протокол испытаний, ТУ и паспорт на оборудование. Эти документы предоставляются производителем оборудования.

3) Расчет мощности основного технологического оборудования. Расчет необходим, чтобы Росалкогольрегулирование (РАР) могло понять, надо ли ставить на ваше оборудование счетчики. Если ваше оборудование позволяет производить больше 300 тысяч декалитров в год, придется ставить счетчики. Расчет подается в РАР в письменном и электронном виде. Ответ — в течение 30 дней.

4) Заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции. Пиво, напитки на основе пива, сидр, пуаре, медовуха являются алкогольной продукцией. Следовательно, если вы хотите их производить, нужно уведомить об этом РАР.

5) Декларация соответствия на производимое пиво. Этот документ подтверждает, что вы производите именно пиво и что пить его безопасно для здоровья. Декларация включает в себя ТУ (технические условия) и ТИ (технологическая инструкция), составленные главным технологом пивоварни, а также анализы, подтверждающие безопасность продукта. Получить декларацию можно частным порядком, обратившись в один из аккредитованных центров по декларированию и сертификации.

6) Подключение к ЕГАИС. ЕГАИС учитывает все производимое и продаваемое пиво, что должно исключить из оборота контрафактную продукцию. Чтобы подключиться к системе, потребуется:

• Компьютер с подключением к сети Интернет
• УТМ (универсальный транспортный модуль) ЕГАИС — программа, которая требуется для передачи данных на сервер Росалкогольрегулирования о ваших закупках и продажах
• Крипто-ключ JaCarta — уникальный электронный ключ, который необходим для работы с системой. Покупка крипто-ключа является первым шагом для подключения к ЕГАИС.
• Товароучетная программа
• Усиленная электронная подпись — запись на крипто-ключ, выданный ЕГАИС.

Установка специализированного оборудования является компетенцией сотрудников ЕГАИС.

Сотрудник пивоварни, который будет использовать систему ЕГАИС, должен пройти обязательное обучение в одной из сертифицированных организаций. Обучение можно проходить как очно, так и дистанционно..

7) Уведомление в СЭС и пожарную инспекцию. Поскольку пиво относится к пищевой продукции, СЭС должна убедиться, что производство соответствует санитарным нормам. Ваше помещение должна «принять» районная пожарная инспекция. Нужно уведомить ее о начале работы и согласовать проект, в котором будут указаны эвакуационные выходы, расположение огнетушителей и напорного крана и т.д.

8) Программа производственного контроля. Это довольно формальный документ, который показывает, что вы действительно знаете, как делать свое дело. Программа производственного контроля включает:

• Перечень контролируемых этапов и параметров технологических процессов.
• Периодичность производственного контроля, перечень его мероприятий и ответственных лиц.
• Графики и режимы санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования и инвентаря.
• Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.
• Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Итак, кратко о том, как открыть пивоварню:

1. Зарегистрировать ООО;
2. Иметь в собственности оборудование, получить декларацию качества на пиво;
3. Помещение купить или арендовать минимум на 1 год;
4. Подать расчет мощности в РАР;
5. Подключиться к ЕГАИС;
6. Уведомить СЭС и пожарную инспекцию;
7. Подать заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции и уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации.

В следующих статьях «Доктор Губер» расскажет, с каким оборудованием можно начинать и какое пиво варить на производстве.

Ссылки:

1. ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
2. Как подать заявление в СЭС
3. Как подключиться к ЕГАИС
4. Информация в заявлении РАР
5. Подать заявление в РАР на сайте Госуслуг.
6. Инструкция по расчету производственных мощностей
7. Скачать форму расчета для подачи в РАР

profibeer.ru

Демонстрационная варка пива в баре «Right Hops».

Для домашнего пивоварения в России настал период полного благоприятствования! Открылись многочисленные магазины ориентированные на домашних пивоваров, в них можно купить домашнее пивоваренное оборудование на любой вкус и кошелек, не говоря уж о всевозможных солодах, хмелях и дрожжах. Регулярно проводятся встречи, дегустации и фестивали домашних пивоваров, а в последнее время, в крафтовых барах стали проводить демонстрационные варки домашнего пива. И вот в это воскресенье, такую варку провел бармен бара «Right Hops», Олег Пивовар.
Варка естественно прошла в самом баре «Right Hops», расположенном недалеко от метро «Улица 1905-го года». Приведу несколько фотографий интерьера. Кстати, у бара есть отдельный выход во внутренний дворик, смотрится он оттуда куда как более брутальным и летом, возможно там будет организована отдельная площадка под открытым небом.

Вид бара с внутреннего дворика. Также видны 5-ти литровые бутылки от воды, которую использовали для варки пива 😉
Оборудование у Олега очень интересное, сделанное им самим, так что остановлюсь на нем подробнее. Собственно основные затраты составили покупки мощной индукционной плиты, двух котлов из нержавейки на 50 л. и комплекта кранов, медных и силиконовых трубок, а также насоса. Что же получилось у Олега?
Заторный котел имеет терморубашку, градусник вмонтирован прямо в котел, также в него вмонтирована система фильтрации из медных трубок с прорезями по нижней части.
Варочный котел также имеет встроенный термометр, встроенный чиллер из медных трубок (который здесь играет двоякую роль — как для охлаждения, так и для нагрева сусла).Отдельная трубка внизу котла (справа) сделана для завихрения сусла (вирпула).

Принцип работы пивоварни следующий — в варочном котле нагревается вода, в заторном же котле вода (сначала вода, а потом и сусло) нагревается так — через трубки фильтра заторника вода через кран отбирается насосом, перенаправляется в чиллер погруженный в горячую воду в варочном котле и возвращается обратно в заторный котел уже нагретой. Регулируя температуру воды в варочнике и включая/выключая насос можно регулировать температуру в заторнике, поднимая ее для нужных температурных пауз. При этом, перемешивать сусло не нужно, при работе насоса оно перемешивается автоматически из-за его циркуляции между заторником и варочником.

После окончания затирания, сусло некоторое время продолжает гоняться через чиллер обратно в заторник, пока не станет прозрачным после образования фильтрующего слоя из дробины, после этого фильтрованное сусло перенаправляют в промежуточную емкость (для этого используются обычно баки для брожения). Затем из варочника в заторник подается вода для промывки дробины и собирается второе сусло. Собранное фильтрованное сусло переливается обратно в освобожденный варочный котел и кипятится с хмелем. В варочнике есть специальная трубка направленная тангенциально к стенке котла. Ее используются для закручивания сусла после завершения варки (принцип вирпула, чтобы взвеси оседали в центре котла). После варки чиллер подключают к холодной воде и сусло с его помощью охлаждается. Стоит заметить, что краны и трубки используются большого диаметра, а это здорово ускоряет все процессы, особенно фильтрацию. Охлажденное сусло переливается с осадка бруха в баки брожения и туда же задаются дрожжи. Для дробления солода используется распространенная версия солододробилки, правда к ней, через переходник подсоединяется дрель, так что помол солода занимает считанные минуты.
Собственно о варимом в этот раз пиве. Варилось бельгийское пшеничное пиво типа «вит». Кроме светлого и янтарного солода использовался пшеничный, добавлялись специи в виде цедры цитрусовых и кориандр. Дрожжи — T-58, хмели континентальные, с низкой альфой (горечью).
Полностью варка занимает несколько часов, я дождался только стадии засыпи солода и затирания, но думаю весь процесс описал внятно и полностью, да и фотографии все хорошо проиллюстрируют. На первую варку собралось не так уж много зрителей, надеюсь к следующей варке их число умножится, так как интерес к домашнему пиву явно витает в воздухе и действительно — сделав небольшие вложения можно приобрести увлекательное хобби, а также пить пиво какое тебе самому хочется, а не то, что продают в магазинах и барах (хотя, в связи с ростом числа крафтовых баров в Москве, вопрос с пивным разнообразием и был решен).

Снято — Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.

paul-egorov.livejournal.com

Пиво Гараж (Garage): описание, виды, история марки

В богатом ассортименте пива, производимого корпорацией Carlsberg Group, пивной напиток Seth & Riley’s Garage занимает особое место. По вкусу и крепости он отличается от ставших уже привычными бирмиксов. Несмотря на то, что «Гараж» выпускают всего лишь с 2014 года, он уже приобрел поклонников в странах Западной Европы и СНГ. Напиток стал частью молодежной культуры, так что объем производства постоянно растет.

Историческая справка. На Юге США, где из-за жары пить крепкое спиртное попросту опасно, издавна было принято добавлять немного алкоголя (в частности, пива) в лимонад или чай. Такие коктейльные смеси называли «тяжелыми напитками» – hard drinks. В начале XXI века мода на слабоалкогольные hard drinks пришла в Европу.

К 2014 году рынок hard drinks оценивался примерно в 1 миллиард долларов. Мимо настолько лакомого кусочка не могли пройти маркетологи пивоваренной корпорации Carlsberg Group. Производством нового пивного напитка, получившего название Garage, занялось одно из подразделений компании – Seth & Riley’s.

Сначала технологи разработали 2 рецепта «Гаража»: с лимоном и лимонным чаем, позднее к ним добавился и третий – с имбирем. От традиционного бирмикса «Гараж» отличается повышенной крепостью (4,6%). Хотя в состав добавляют экстракт солода и хмелепродукты, привкус пива едва различим. При изготовлении Garage используют натуральные ароматизаторы и лимонный сок. Правда, в состав входит и аскорбиновая кислота, однако характерный «химический» вкус отсутствует. Сперва пены много, но она быстро опадает.

Ольга Ли, старший менеджер по инновационным проектам в Carlsberg Group, рассказала, что Garage в первую очередь предназначен для молодых людей в возрасте около 25 лет, веселых, инициативных, любящих оригинальность во всем. Гараж – символ свободы, раскрепощенности, готовности воспринять новую идею: именно в гараже начинали работать многие известные изобретатели.

Для рекламного девиза была выбрана фраза: «Вид гениальности». Смешные рекламные ролики рассказывали о трех друзьях, которые в гараже испытывали то машину времени, то новый летательный аппарат. Нарочито простой, «деревенский» дизайн бутылки и этикетки создали специалисты британской компании Seymourpowell. Благодаря пробке с ключом бутылку легко открыть.

Первую партию Garage изготовили в Финляндии, на старинной пивоварне Sinebrychoff. Примерно 30% объема продаж до сих пор приходится на Финляндию. В России Garage по лицензии производит компания «Балтика», на Украине – Carlsberg Ukraine.

В 2017 году на украинском конкурсе «Праздник пива – 2017» напиток Seth & Riley’s Garage Hard Lemon был отмечен Гран-При за высочайшее качество.

Пивной напиток Garage принято подавать охлажденным до +5-10 °C. С ним хорошо сочетаются морепродукты (но ни в коем случае не рыба), сыр, фруктовые чипсы, орешки.

Виды пива «Гараж»

Hard Lemon – ко вкусу лимона примешиваются солодово-хмельные ноты;

Hard Lemon Tea – напиток с легким освежающим оттенком чая;

Hard Ginger – пикантная пряность имбиря во вкусе гармонирует с лимонной кислинкой.

alcofan.com

Пиво Гараж: история и обзор напитка

Микс из пива и фруктов – сочетание довольно популярное, хотя далеко не всем производителям удается найти оптимальный баланс ингредиентов. Такой напиток получается то слишком приторным, то слишком слабым, то излишне фруктовым, а то и вовсе напоминает газированный компот. А вот создателям «Гаража» – компании «Carlsberg» – эксперимент удался. Яркий слабоалкогольный продукт полюбился потребителю и собрал немало положительных отзывов.

Также стоит уточнить, что это все-таки пивной напиток, хотя и обладающий довольно высокой крепостью – 4,6%. Если уж быть совсем дотошными, то «Garage» лучше отнести к категории «hard drinks», только не в традиционном понимании «крепкого спиртного», а в качестве варианта алкогольных коктейлей.

История создания пива Гараж

Напиток был придуман сравнительно недавно: на российском рынке он появился в 2014 году. Идею для разработки фруктово-пивной композиции датчане почерпнули у американцев.

Согласно легенде жители южных регионов США из-за жары опасались пить крепкое спиртное и завели привычку разбавлять алкоголь холодным соком, лимонадом или чаем.

Своеобразные прохладительные коктейли получили название «hard drinks» («тяжелые напитки»). Со временем они распространились в европейские страны и превратились в слабоалкогольные, но название сохранилось. Присутствует слово «hard» и в наименовании «Гаражей».

Особенности производства пива Гараж

Первую партию оригинального напитка выпустили на финской пивоварне «Sinebrychoff», входящей в состав концерна «Carlsberg». В России линейку «Garage» производит «Балтика», в Украине продукт делают на заводах «Carlsberg Ukraine».

Примечательно, что состав напитка, в отличие от большинства аналогов, почти полностью натуральный. Он включает очищенную воду, хмель, ячмень, солод, сахар/сироп глюкозно-фруктозный, лимонную/аскорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы, ягодный/фруктовый сок.

Перечень компонентов может немного отличаться в зависимости от конкретного производителя и вида напитка. Необычным является и вид бутылок: «Гараж» разливают в стеклянные сосуды объемом 0,44 литра.

Описание вкусов пива Гараж

Линейка фруктового пива «Seth & Riley’s Garage» постоянного пополняется. На данный момент коллекция включает 5 разновидностей продукции:

1. Hard Lemon Drink

   Бело-желтый напиток с ароматом цитруса. Вкус кисло-сладкий, не приторный, освежающий. В состав входит лимонный сок.

2. Hard Lemon Tea

   Напиток желто-оранжевого цвета, близкого к светлому пиву. Содержит лимонный сок и чайный ароматизатор. Вкус сладкий, с легкими кислыми нотками.

3. Hard Ginger Drink

   Пиво желто-коричневого оттенка с ароматом имбиря и цитрусовыми нотами. Вкус сладко-пряный, с тонкой горчинкой. Включает лимонный сок.

4. Garage Hard Drink Lingonberry

   Напиток ярко-рубинового цвета с ароматом лесных ягод. В состав входит брусничный сок. Вкус приятный, освежающий, кисло-сладкий. Похож на ягодный морс.

5. Garage Granny’s Anti-Compote

   Украинская версия напитка, содержащая экстракт виноградной кожицы, акации, кизила. Продукт выделяется броским ярко-розовым цветом. По вкусу действительно напоминает «бабушкин компот» из садовых фруктов и ягод: в меру сладкий, в меру кисловатый.

Напитки легко открываются, благодаря специальному кольцу, хорошо пенятся, отлично освежают в жару. Перед употреблением «Гараж» рекомендуется охладить: сильно или слегка – на усмотрение дегустатора. Пить можно соло или в компании с популярными пивными снеками. В плане закусок «Гараж» непритязателен: это могут быть копченые морепродукты, сырные и мясные нарезки, чипсы, орешки, сладости, фрукты, шашлыки.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

vzboltay.com

Варить пиво дома – проще, чем кажется. Подробная инструкция: от подбора оборудования до розлива по бутылкам

Слово «крафт» затёрто до невозможности – совсем как Че Гевара. На домашней пивоварне Jungle Home Brewery варят простое бескомпромиссное пиво: такого не купишь в магазине или баре, но и крафтом его не называют. По нашей просьбе ребята шаг за шагом описывают процесс приготовления напитка, который назовут в нашу честь – Jungle KYKY.

Jungle Home Brewery – это Филипп и Антон. Вместе варить пиво ребята начали чуть больше года тому, а варка Jungle KYKY была их 13-й попыткой. Забежим вперёд: несчастливый номер не сказался на результате негативно.

Часть 0. Подготовка

Американская ассоциация пивоваров (BA) объединяет более 1.900 пивоварен США. В AHA, или Американская ассоциация домашних пивоваров, входит более миллиона людей, или 0,3% населения США. Среди членов AHA – президент США Барак Обама, который варит медовые эли прямо в Белом доме.

Фил: Существует большое руководство по типам пива, составленное Американской ассоциацией пивоваров. В каждом из типов, или стилей, есть подстили, и в руководстве подробно расписано, каким должно быть пиво каждого подстиля, и в зависимости от стиля выбираются нужные ингредиенты. Выбираешь то, что хочешь сварить, ищешь по интернету рецепты, анализируешь, адаптируешь их под свои предпочтения и имеющиеся ингредиенты – и составляешь в специальной программе BeerSmith расчёт ингредиентов на собственный объём варки. Jungle KYKY будет английским экстра крепким битером (English Extra Strong Bitter). Самое популярное в этом стиле пиво – родоначальник стиля Fuller’s ESB.

Антон: Мы сварим приблизительно такое же пиво по плотности и алкоголю, но не клон: мы не пытались подобрать похожий хмель или солод. Мы хотим получить легко пьющееся пиво янтарного цвета с ощутимой, но не экстремальной горечью. Для горечи используем слегка ореховый, землянистый, как пуэр, хмель.

Фил: Мы используем три вида солода: светлый, pale и карамельный. Pale-солод мы сделали сами: обжарили обычный светлый в духовке. Хмеля тоже три вида, все – стандартные английские.

На эту тему:Четыре слагаемых белорусского пива: вода

Антон: Ингредиенты мы покупаем и в Минске и за границей. На белорусском форуме домашних пивоваров bonda.by всегда найдутся люди, готовые помочь. Едет кто-то к примеру в Литву – сообщает на форуме, спрашивает, кому чего купить.

Оборудование

Для варки Филу и Антону нужны две больших кастрюли из нержавейки с крышками, пластиковая бочка, чиллер из меди, мельница для солода, набор инструментов (термометр, измерительные приборы, мешалки, шланги) и газовая плита.

Фил: Нержавейка стоит довольно дорого, но нам повезло: на форуме выбросили объявление о том, что закрылась какая-то столовая или ресторан, и оборудование распродают недорого. Кастрюля нам обошлась в $60, а реально она стоит раза в два больше. Потом мы заказали из Китая краники и приварили к кастрюле. Оттуда же, из Китая – мешалки, термометры, прочая важная мелочь. Из Китая куда дешевле, пускай и нужно подождать пару месяцев.

На эту тему:Почему крафт – это круто, и когда крафт-пабы появятся в Минске

Антон: Мельничка у нас – со своей легендой. Когда-то основатель форума bonda.by заказал валы на заводе и смастерил её для себя. Через эту мельницу проходил солод всех первых минских домашних пивоваров! А потом решил продать её, и мы забрали её себе.

Фил: В этой мельнице два вала, которые должны не размолоть зерно в муку, а только раздробить его, чтобы оболочка осталась нетронутой. Потом эта цельная оболочка сформирует фильтрующий слой при сливании сусла. А если смолоть зерно в муку, то эта мука просто слепится в комок и забьёт отверстия для фильтрации.

Антон: Можно работать с этим девайсом руками, а можно подключать дрель. Только наши бытовые дрели к мельнице не подходят: у одной охват малый, у другой – силушки богатырской не хватает: начинает дымиться.

Часть 1. Затирание солода

Антон: Наливаем в кастрюлю 28 литров воды и нагреваем до 76 градусов. Почему 28 литров? Общий объём нашего заторника – 40 литров, солода там 11,5 кг, и если считать, что 1 кг солода занимает место приблизительно 1 литра воды, то туда влезает как раз 28 литров воды. Почему 76 градусов? После засыпания солода в воду мы хотим получить температуру 65-66 градусов. Эти цифры рассчитываются из объёма нагретой воды и объёма солода комнатной температуры. Вода в Зелёном луге неплохая, так что мы не заморачиваемся и берём её из крана. Когда я варил пиво у себя дома, на Пушкина, то привозил воду из водозаборной скважины. Но поднимать её на четвёртый этаж было довольно напряжно, на варку воды нужно много – литров 80.

Дальше – солод. Базовый солод берем белорусский Pilsen – 5кг. Из него же готовим Pale — 6кг, обжариваем на противне. В нашей духовке выходит 20 минут при температуре 120 градусов. Обжаренный делаёт пиво ароматнее, ярче по вкусу и цвету. Небелорусского солода на этот раз у нас только 0,5 кг, это карамельный Château – в Беларуси карамельного солода пока не делают, хотя проскочила информация, что скоро начнут. Солода много, потому что мы хотим получить достаточно крепкое пиво, по расчётам – 6,2%. В процессе затирания крахмал из солода будет разлагаться на сахара. Больше солода – больше крахмала, больше крахмала – больше сахаров, больше сахаров – крепче пиво. Чтобы смолоть нашей ручной мельницей солод на одну варку, нужно потратить где-то час времени и много-много сил.

Когда вода нагревается до нужной температуры, ребята засыпают туда солод, тщательно перемешивают его и заворачивают кастрюлю в теплоизоляционную оболочку, чтобы температура не падала. Сделать это нужно максимально быстро: как только зерно соприкасается с горячей водой, начинают активироваться ферменты.

Фил: Всю теплоизоляцию мы покупали в обычном строительном магазине. Получилось вполне эффективно: за час температура падает только на один градус.

На эту тему:Четыре слагаемых белорусского пива: солод

Антон: Пока засыпаем солод, следим за температурой. Допустимый диапазон – от 62 до 72. Если температура будет ближе к нижнему значению, пиво выйдет более питким, градус будет выше. Если к верхнему – пиво получится плотным, тягучим, в нём будет больше несбраживаемых сахаров и меньше алкоголя.

Фил: Затирание можно делать не только в один заход, но и в два, и в три при разных температурах на каждом этапе. Это важно на больших объёмах, так солод затирается более эффективно. Но в домашних условиях сложно быстро добиться нужных температур. Мы будем варить 50 литров, а на таком объёме успешно проходит и однопаузное затирание.

Температура получается чуть выше, чем нужно – 70 градусов. Ребята сливают через краник пару литров затора и доливают вместо него холодной воды. Всё, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 80 минут.

Фил: Мы записываем каждый шаг: сколько литров залили, какая была температура. Если получится вкусное пиво, можно будет повторить тот же рецепт во всех деталях. Наш любимый American Pale Ale мы варили уже четырежды: каждый раз что-то корректировали, и к четвёртому разу всё получилось как следует. Заняли 3-е место на конкурсе домашних пивоваров с этим сортом.

Часть 2. Кипячение сусла

Антон: Пока солод настаивается, наливаем в чистую кастрюлю 32 литра чистой воды и ставим её греться до 85 градусов. Мы уже отмечали, что суммарно рассчитываем получить 50 литров сусла. Считается, что каждый килограмм солода в заторе оставляет в себе литр воды. Мы залили в заторник 28 литров, и приблизительно 12 из них «останется» с солодом – значит, сольём мы только 16 литров сусла. Вот и греем ещё 34 литра – этой водой мы промоем солод. В затёртом солоде ещё остаются сахара, и эти сахара нужно оттуда по максимуму вымыть.

По прошествии 80 минут Антон с помощью йода проверяет, остался в заторе крахмал или он весь разложился на более простые сахара. Если остался, то йодный раствор при попадании на сусло окрасится в темно-синий цвет. Тем временем вода на плите подходит к нужной температуре.

Фил: Сейчас мы профильтруем сусло и промоем солодовый жмых. Внизу в кастрюле лежит металлическая оплётка от шланга с маленькими дырочками. Оплётка задерживает крупные частички солода, сусло фильтруется зерновую оболочку, которая оседает на дне. Чем медленнее фильтруешь, тем чище и прозрачнее получается сусло, а потом и пиво. А то, что останется после промывания, можно использовать ещё раз: испечь булочки или отдать на корм животным. А ещё можно перегнать в вискарь! Но мы никогда не пробовали.

Антон: Мы разработали такую вот трёхступенчатую схему. Вниз сливается готовое сусло, и когда наберётся полная бочка, как раз закончится вода в верхнем чане. Тогда мы перельём готовое сусло в чан, а оставшаяся в заторнике вода как следует промоет солодовый жмых. С учётом температуры воды в верхнем чане мы постепенно поднимаем общую температуру затертого сусла с 65 до 75, а на этой температуре химические процессы замедляются и ферментация останавливается.

Сусло собрано – вышло 48 литров. Его снова ставят на подогрев. Задача – довести его температуру до 100 градусов и кипятить 90 минут, поэтапно засыпая хмель. А пока сусло греется, ребята наливают нам пива со своих прошлых варок и рассказывают, почему и зачем занимаются домашним пивом.

Зачем всё это нужно

Фил: Ну как зачем? Чтобы всё время вкусное пиво было! Угостить друзей, обменяться с другими домашними пивоварами. Периодически мы собираемся с ребятами с форума, приносим свои сорта на дегустацию – и у всех интересное пиво, у каждого своя фишечка. Дегустаторы всё чаще говорят, что пиво – гораздо более интересный напиток, чем вино. С приготовлением пива можно экспериментировать бесконечно, использовать любые комбинации солодов, хмелей и различных добавок, специй.

На эту тему:Четыре слагаемых белорусского пива: хмель

Антон: У нас есть реальная возможность использовать лучшие ингредиенты. Мы заказываем немецкий солод, американский шишковой хмель. В Минске человек 50 варит пиво дома, проходят конкурсы домашних пивоваров: все участники варят пиво в одном стиле и выбирают лучшее. Последний конкурс собрал порядка 70 человек. Конкурсы – это собрания людей с форума, и самое интересное всегда начинается после: люди достают внеконкурсное пиво и начинают удивлять! Может, одна из самых важных причин, почему мы это делаем – то, что мы варим, в магазине в Минске купить трудно, хотя в последнее время ситуация меняется в лучшую сторону. Обычный светлый лагер варить дома смысла нет – можно пойти в магазин и купить хороший лагер там. Чего только не варят люди! Имперский стаут, двойной IPA – у кого на что фантазии хватит.

KYKY: Варка разных сортов сильно отличается по процессу?

Фил: Нет, отличия только в количестве засыпи, времени варки и брожения, температурах. Все основные этапы всегда сохраняются: затереть, профильтровать, сварить, поставить на брожение, разлить в бутылки, дать созреть, выпить. В некоторых сортах есть свои приколы: например, сухое охмеление или добавление ягод-фруктов на этапе брожения. Есть бельгийское пиво, ламбик, которое бродят на диких дрожжах: традиционно пивовары выставляют сусло на ночь в открытой бочке на крышу пивоварни, и что за ночь туда нападало – то и сгодится. Сейчас дикие дрожжи для ламбиков можно купить в пакетиках: их штамм давно выделили из продукта и разводят в лабораториях.

Антон: Классический процесс приготовления бельгийского пива Kriek приблизительно такой: сусло из 70% ячменного солода и 30% несоложёной дроблёной пшеницы заражают дикими дрожжи, а потом в бочку закидывают вишни – прямо с дерева, немытые, вместе с косточками – и хорошенько их раздавливают. Брожение идёт, пока дрожжи не доедят вишни до самой косточки. Потом всё это фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют на года полтора, чтобы прошли все процессы, потому что микроорганизмы там ещё работают. В итоге получается эдакое вишнёвое шампанское. Брутальный процесс – на больших заводах так, разумеется, никто не делает.

Фил: Да нам и сам процесс нравится, наконец. По-моему, пивоварение – отличное мужское занятие. Ты мыслишь и логически и творчески, работаешь физически и постоянно видишь результат труда.

Антон: Это как мужской клуб. Кто-то гайки в гараже крутит, а мы вот пиво варим, общаемся, дегустируем. Финансовый вопрос мы во главе угла не ставим. Да, варить пиво дешевле, чем покупать, но это для нас далеко не самое главное. Думаю, и для всех домашних пивоваров. Делаем для себя, так что денег не жалеем.

KYKY: Чем домашнее пиво отличается от крафтового?

Фил: Мы свое пиво крафтовым не называем. Если отбросить всевозможные определения, то для меня крафт – это действительно нестандартное, уникальное и интересное пиво. В рецепт может идти все что угодно: от щепы экзотического дерева до помидоров. По закону такое порой и пивом назвать не разрешат.

На эту тему:Это стыдно: отменять запрет на продажу алкоголя

Антон: Короче, никаких законов, панк-рок, как мы любим! Только вот слово «крафт» уже стало совсем как портрет Че Гевары, его массовость мне не нравится. Да, есть необычные стили пива, есть много экспериментальных сортов, но обзывать каждую дохлую собаку «крафтом» – это, по-моему неправильно. Что значит слово крафт, по сути? «Ремесленное», если дословно. Просто в слове «ремесленное» пафоса маловато, вот и бегают все с «крафтом». На «ремесленном пиве» бабок не заработаешь! Мы, кстати, не продаём своё пиво. Никогда не брал денег с тех, кого угощал нашим пивом. Максимум – просил, чтобы бутылочку вернули.

Пока мы варили биттер Jungle KYKY, продегустировали три предыдущие варки Jungle Home Brewery – пшеничное пиво, American Pale Ale и Single Hop IPA (то есть Indian Pale Ale с одним сортом хмеля, в данном случае – немецким хмелем Polaris). По вкусу все три, разумеется, очень разные: пшеничное – газированное и почти что сладкое, APA – с ощутимой горчинкой, IPA, как и следует пиву такого стиля, – очень горькое. По настоянию Антона дегустация шла именно в описанной последовательности: после горького пива вкусовые рецепторы теряют чувствительность, и ощутить все оттенки вкуса пшеничного пива уже не выйдет. Градус всех сортов – приблизительно 5,5%.

Антон: Пиво меньше 5 градусов мы стараемся не варить – зачем? Варка отнимает много времени и сил, а лёгкое пиво с низким градусом и низкой плотностью выпивается слишком быстро. Чаще чем раз в месяц варить трудно. Семья всё-таки, друзья, дела – не пивом единым живы.

Фил: Поэтому хотим за один раз варить больше! Планируем сварить из нержавейки кубик на 125 литров.

Антон: Но есть один минус у этого кубика. 125 литров – это 125 килограммов, такого веса может не выдержать плита. Нужно приваривать специальные ножки, чтобы куб опирался не только на плиту, но и на стол.

Фил: Будет выглядеть как ракета!

Часть 3. Хмель

Первые 60 грамм хмеля засыпаются за час до конца варки. Это классический английский хмель Northern Brewer от белорусского производителя, он придаст пиву горечь. Ещё через полчаса в сусло засыпается вторая партия хмеля, 30 граммов Brewers Gold – для вкуса. Последняя, третья – для аромата, и это 30 граммов Bramling Cross. Он попадает в сусло за 10 минут до выключения плиты.

Фил: Мы используем и шишковой хмель, и гранулированный, и принципиальной разницы между ними нет. На этикетках пива о гранулированном хмеле пишут «хмелепродукты», хотя на самом деле – это просто раздроблённая и спрессованная хмелевая шишка. Хмелевая промышленность сейчас работает здорово, постоянно выводятся новые сорта. Урожаи американских хмелей проданы на годы вперёд. Но при этом на массовых пивоварнях обычно используют всего несколько сортов хмеля. А мы экспериментируем, ищем что-то интересное – по аромату, по привкусу.

На эту тему:Вино из одуванчиков. Белорусский химик открыл формулу лета

Антон: Белорусский хмель используем, в основном на горечь. На него иногда жалуются: дескать, качество и показатели нестабильные. Самый важный параметр для горечи – количество альфа-кислот. Крупным пивзаводам нужно, чтобы этот показатель всегда был одинаковым, не выше и не ниже, у них всё варится по технологическим картам. А нам пришёл хмель с содержанием альфа-кислот, например, не 7%, а 8,5% – ну и что? Нажали в программе кнопку и пересчитали, насколько меньше его надо сыпать для получения того же количества горечи.

Вслед за последней порцией хмеля в кастрюлю ребята засыпают специальную водоросль – ирландский мох.

Фил: Эта водоросль осадит белковую взвесь на дно чана, и пиво получится чище и прозрачнее. В пиво мох не попадёт, он и сам осядет вместе со взвесями. Согласно стилистике пиво, которое мы варим, должно быть почти прозрачным, так что попытаемся его таким и сделать. Пиво оценивают не только по аромату, вкусу, послевкусию, но и по внешнему виду. Есть и параметр прозрачности. У нас он всегда на последнем месте по значимости! (смеётся) Мы как-то не загоняемся по этому вопросу. Вот по хмелю загоняемся – никогда на нём не экономим.

Часть 4. На брожение

Варка закончилась. В кастрюлю погружается большой самодельный чиллер, то есть змеевик, сделанный из медной трубы. Сусло нужно остудить до комнатной температуры – и только потом заносить туда дрожжи.

Антон: Чиллер – очень полезная штука, он очень быстро охлаждает сусло в кастрюле. Можно было бы просто поставить кастрюлю в холодную ванну, но она там будет охлаждаться часа два-три, даже если мы будем бегать вокруг неё и обливать из душа.

Пока сусло остывает, ребята заливают в большую бочку 20 литров воды и добавляют бутылочку йода, чтобы бочка продезинфицировалась. Туда же, в воду с йодным раствором, забросили все инструменты, которые ещё будут использоваться. Без дезинфекции никак: бактерии могут очень быстро и очень сильно испортить пиво.

Фил: Дрожжи мы развели заранее: у нас есть так называемый стартер. Это бутылка молодого, то есть только что сваренного сусла, которая хранится у нас в морозильнике до следующей варки. Пакетик дрожжей рассчитан на 20-25 литров пива, а мы варим 50. Так что за день-два до варки мы берём ранее замороженное сусло, добавляем к нему литра полтора воды, кипятим, охлаждаем до комнатной температуры и запускаем туда дрожжи. К варке дрожжи размножаются до нужного количества и полностью готовы к активному поеданию сахаров.

Антон: После охлаждения мы заберём литр сусла для стартера на следующую варку. А заодно отберём немного на замер плотности. Эту плотность мы запишем, а потом сравним с плотностью пива после брожения, и из разницы этих цифр получим точный градус.

На эту тему:Четыре слагаемых белорусского пива: дрожжи

Фил: Мы обычно делаем пиво на дрожжах верхового брожения – для них допустима температура брожения до 25 градусов, а иногда и выше, и все тонкости процесса они выдерживают в домашних условиях. Для лагера, то есть пива на дрожжах низового брожения, схема сложнее: сначала нужна температура 12 градусов, потом – 9 или даже 5. В городе такую температуру получить нелегко, даже в подвале на даче теплее.

Сусло остывает, и его сливают в чистую бочку через двойной фильтр: металлическую решётку в кранике чана. Сусло заливается с пеной (аэрируется) – дрожжам нужен кислород для работы. Наконец бочку закрывают и увозят на специальном скейте в «пивную комнату», где она проведёт следующие две недели – всё это время пиво будет бродить.

Фил: Температура брожения сказывается на вкусовых и ароматических качествах пива. При более низкой температуре дрожжи вырабатывают пряные привкусы, при более высокой привкус будет скорее сладковатый, фруктовый.

Антон: А ещё чем выше будет температура брожения, тем больше там образуется сивушных масел. А поскольку сивушные масла нам точно не нужно, то температуру нужно контролировать. Брожение – процесс экзотермический, то есть он проходит с выделением тепла. Поэтому на бочку мы накинем мокрую майку: вода с неё будет испаряться, а температура сусла – падать. Менять майку надо раза два в сутки: высохла – намочил заново и снова положил на бочку.

Часть 5. Розлив

Прошло две недели – пришло время разливать пиво в бутылки. Процесс начинается с дезинфекции: ребята разводят баночку йода на 20 литров воды и на какое-то время кладут туда бутылки и шланг для розлива.

Фил: За две недели дрожжи съели все сахара из солода, но мы подкинем им ещё немного – около 6 граммов на литр. Добавим его прямо в бутылки, дрожжи его съедят, выделят углекислый газ, и пиво получится газированным. Сахар мы, кстати, тоже разбавили с водой, предварительно прокипятили минут 15 и охладили. Розлив – это последний момент, когда может произойти заражение пива, так что нужно быть очень осторожным.

Антон: Есть и специальные дезинфицирующие средства, но йод удобен: он легкодоступный и недорогой.

Фил: При розливе мы опускаем шланг на самое дно, чтобы в пиво не попадал лишний кислород – если его будет много, пиво окислится. Сразу после розлива бутылка должна немного постоять открытой, чтобы из неё вышел углекислый газ. Часть бутылок закупориваем кроненпробками: машинку для закупоривания бутылок купили в Литве за $10, крышки можно купить и у нас. Часть бутылок – с бугелем, с ним гораздо проще.

На эту тему:Эркин Тузмухамедов: «Большая часть напитков, которые продаются в магазинах, — просто бухло»

Наконец все бутылки закупорены. У нас вышло 40 литров пива – часть выкипела при варке, часть ушла на стартер и пробы. Крепость – 6,0%, начальная плотность сусла – 13,7%. Пить пиво ещё рано – оно будет дозревать в бутылках ещё 3-4 недели.

Часть 6. Дегустация

Мы не будем пытаться рассказать вам на словах, каким вкусным получилось Jungle KYKY. Пиво нужно пить, а не описывать словами. А если хотите оценить качество Jungle KYKY хоть приблизительно – просто посмотрите на счастливые лица редакции.

Фото: Павел Чаплин

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

kyky.org

Как крафтовая пивоварня BrewDog стала «единорогом» — Секрет фирмы

Хотя многих и раздражают выходки Уотта и Дики, никто не спорит с тем, что BrewDog действительно умеет варить пиво.

«Всё, что делает BrewDog, делается ради пива, — любит говорить Уотт. — Всё! Мы хотим, чтобы люди так же страстно любили пиво, как любим его мы. Мы меняем устои, бросаем вызов общественным нормам, играем не по правилам».

О том, что пивная индустрия Великобритании готова к революции, Уотт, как он сейчас рассказывает, задумался, когда купил в супермаркете Tesco американское крафтовое пиво Sierra Nevada Pale Ale.

«Это был взрывной, бомбический вкус и… пробуждение — вокруг только индустриальные гиганты или консерваторы-традиционалисты, а между ними свободная ниша», — вспоминает пивовар.

Пивной стартап

В начале 2000-х Великобритания переживает бум крафтового пивоварения. Министерство финансов уменьшило налог для тех производителей, которые выпускают менее 3 млн л в год, и тут же по всей стране появились сотни небольших компаний.

В гаражах и на кухнях энтузиасты принялись экспериментировать с элями, стаутами, другими, альтернативными, сортами, добавляя в них чили, мёд, шоколад, коноплю, горчицу и другие странные ингредиенты.

К 2006 году, когда Уотт впечатлился необычным вкусом пива Sierra Nevada, в Британии было уже много более или менее успешных крафтовых пивоварен, но не было очевидного лидера. Почти все балансировали на грани бизнеса и хобби.

С идеей взорвать рынок Уотт пришёл к школьному товарищу и соседу Дики, который в то время изучал пивоварение и дистилляцию в Университете Хериота — Уатта в Эдинбурге и одновременно с этим работал на пивоваренном заводе Thornbridge в Дербишире.

Уотт родился в рыбацкой семье, его 87-летний дед и сейчас ловит омаров. До того как стать пивоваром, сооснователь BrewDog тоже ходил в море. Этот опыт, как он говорит, сделал его бесстрашным и предприимчивым. Таким образом, роли в компании распределились естественным образом: Уотт взялся отвечать за бизнес-процессы, Дики сконцентрировался на рецептах и производстве.

secretmag.ru

Совместные варки, новые пивоварни и другое в блогах

На этой неделе подглядываем за кулисы пивоваренных будней. В обзоре сегодня две совместные варки, изнанка пивоварни Courage brewery и еще один отчет о посещении La Camorra Pizza e Birra.

Павел Егоров

«Совместная варка барливайна состоялась 28-го сентября, в ней приняла участия большая команда «Шварц Кайзера» (собственно сама варка происходила под руководством Сергея Перепелкина), Союз Южно-Московских Пивоваров выступил в моем лице (вместе с Сергеем мы обговорили рецептуру и технологию варки столь плотного пива), хмель был предоставлен «Craft Beer Project – Сырьё и Материалы», в лице Николая Притулы.

О пивоварне я уже подробно рассказывал, она расположена недалеко от Егорьевска. Это целый комплекс, с пивоварней (оборудование от Blonder Beer, танки частично от «Номас»), магазином и фермерским хозяйством с домашними животными. На пивоварне, за последний год, добавилась небольшая линия розлива, к магазину теперь планируется добавить пивной бар».

«Барливайна, варили 1 тонну. Для того чтобы получить плотность порядка 30% сделали две варки, с выпариванием, получив два раза по 500 литров на тонном оборудовании. Все равно пришлось повышать плотность сахарами, для чего выбрали гречишный мед. Солода были светлыми, с небольшой долей карамельных, общий цвет (в том числе и из-за выпаривания) будет красно-бурый. <…> Хмели будут американско-японские – Summit, CTZ и Sorachi Ace. Общая горечь будет высока, но должна быть сбалансирована высокой плотностью и длительной выдержкой.

Брожение с дображиванием будет продолжаться месяца два, часть пива будет залита на брожение в бочку из-под рома, здесь брожение будет идти с полгода»

Павел Егоров

«Год назад, на пивоварне в Жаворонках, было сварено пиво «Столичное» – самое плотное и крепкое пиво из варимых в СССР (23% плотности на не менее чем 8,75% алкоголя). Рецептуру старались соблюсти еще того времени, пиво вышло на славу – плотное, мощное, солодовое, с винным привкусом. Очень крепкое, но спирт был совсем не заметен, так что и весьма коварное при употреблении в значительном количестве. В этом году решили повторить этот сорт, хотя в этот раз рецептуру несколько осовременили. Использовали 2/3 светлых солодов и 1/3 венского, что сделает цвет более светлым, количество несоложеного риса и сахара уменьшили до 15% (против 20% в оригинальной рецептуре), к тому же сахар инвертировали, превратив его в глюкозно-фруктозный сироп. Затирание было настойным, прошли все паузы – 55, 63, 68 и 72 градуса, хмели американские – Columbus и Cascade (их положили по весу в 3 раза меньше чем по рецептуре, но учитывая горечь указанных хмелей и время кипячения, в итоге пиво будет раза в 2 горче оригинала). Сбраживание будет лагерными дрожжами S23, в итоге получим американизированную версию двойного бока, более ароматную по хмелю, чем оригинальное «Столичное» (при примерно тех же плотности и крепости)».

Павел Егоров

«Новая подмосковная крафтовая пивоварня Courage уже была представлена на последних пивных фестивалях, но ее официальное открытие было намечено на 30-е сентября, когда в Звенигороде собралась небольшая компания пиволюбов, друзей и соседей хозяев.

Под небольшие закусочки было продегустировано пиво от Courage, конечно была проведена и экскурсия по пивоварне. Пивоварня смонтирована в гостевом домике, в бывшем помещении гаража, оборудование компании Techimpex s.r.o. (известной под брендом Blonder Beer). Варочный порядок 3-х посудный – заторно-сусловарочный котел, фильтрчан и бак горячей воды – на 500 л. Нагрев – тенами. Танки брожения (ЦКТ, с рубашками охлаждения) тоже на полтонны. В наличии водоподготовка, солододробилка и прочие необходимые механизмы».

Александр Иджон

 «Camorra Pizza e Birra расположена в старом здании, немного в глубине двора. Ориентир, бар «Дорогая я перезвоню» (его смело проходим мимо), впрочем, такой яркий жёлтый фасад видно издалека.

Само заведение не очень большое, всего два зала, но очень уютное. Старинные сводчатые потолки, разные странные надписи на стенах.

Т.к. AF Brew тут играет главную скрипку, то и пиво в первую очередь от них. Вообще, по выбору пива, это заведение можно отнести к серии «пить нечего». Выбор как разливного, так и бутылочного не очень большой. В розлив восемь кранов и бутылки около 20-30 наименований. И я бы сказал, что это хорошо! В Москве полно баров с огромным выбором пива, а если уж так приспичит, в десяти метрах есть ботлшоп «Догма», здесь же упор сделан именно на своё пиво и пиццу. При относительно небольшом ассортименте, шансы, что какое-то пиво застоится, гораздо меньше. Стало быть, можно рассчитывать на постоянную свежесть пива. Примерно такой же концепции придерживается бар Jawsspot».

В обзоре прошлой недели об этом заведении рассказывал и Павел Егоров.

profibeer.ru