Оборудование для коптильни рыбы и мяса – бизнес-план коптильного производства | Ижица — оборудование для копчения | Ижица

Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица

1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии: 

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к

столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.

ijiza.ru

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18⁰ С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20⁰ С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы	Вид посола	Плотность соляного раствора	Температура посола	Время посола
Скумбрия	Смешанный	1,17	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Сельдь	Смешанный	1,17	+10° С	3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша	Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.	1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Кета		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Рыбя Капитан		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Масляная	Смешанный	1,2	+5° — +8° С	12 часов
Салака	Тузлучный	1,10	+5° — +8° С	12 часов
Килька	Сухой	1,10	+5° — +8° С	до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы	Размер рыбы	Загрузка в камеру (кг)	Время копчения (мин)
Салака	15 — 20 см.	80	90
Килька	7 — 10 см.	90	120
Корюшка	7 — 10 см.	90	120
Мойва	7 — 15 см.	80	120 — 160
Сельдь	Крупная (400+)	70	90
	Мелкая	80	120
Скумбрия	Крупная	70	90
	Мелкая	80	120
Кета	Балык	60	50 — 90
Горбуша	Потрошеная с головой	60	60
Масляная	2 — 2,5 кг.	50	40
Палтус	2 — 2,5 кг.	60	60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

ijiza.ru

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение — из хобби в бизнес. | Ижица

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной. Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч).

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством. Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%. Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали — одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать 300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

ijiza.ru

Бизнес-план коптильного производства | Ижица — оборудование для копчения | Ижица

1. Производство вяленой рыбы для пивных магазинов по розливу пива. Сырье можно брать как местного вылова, так и мороженые озерные виды рыб, которые продаются оптом.
2. Производство рыбы холодного копчения для пивных ресторанов в нарезке и упаковке, удобной для подачи к столу в ресторане.
3. Финский формат у дороги — филе форели горячего копчения с разными специями на фольге. Проезжающие машины покупают эти вкусности, берут с собой или съедают прямо на месте с чаем или кофе. Избыток можно реализовывать по ближайшим магазинам, кафе и ресторанам.
4. Переработка речной рыбы, которая ловится в Вашем регионе. В основном это горячее копчения и вяление.
5. Для фермерских хозяйств — копчение любого мяса или рыбы из собственного хозяйства. С технологией мы поможем.
6. Для оптовиков, торгующих свежемороженой или охлажденной рыбой или мясом — коптите имеющееся у Вас в наличии качественное сырье для расширения ассортимента, продавайте копченую продукцию вместе с мороженной по магазинам.
7. Если Вы начинающий предприниматель и не знаете с чего начать, посмотрите какая рыба вылавливается или какое мясо производится в Вашем регионе, на какое сырье хорошего качества можно получить приемлемую цену. Начинайте с копчения того сырья, которое есть поблизости. Оно должно быть качественным и недорогим, т.к. нет логистических расходов и качество можно проверить на месте.
8. Если у Вас уже есть свой магазин или магазины, то у Вас есть шикарная возможность увеличить их прибыль. Проанализируйте, какие позиции у Вас наиболее ходовые, начинайте с копчения и продажи именно их, постепенно расширяя ассортимент.

Можно ли коптить и мясо и рыбу в одном цеху?

Нет ни одного крупного производства, на котором бы коптили и мясо и рыбу одновременно. И на это есть причины. СЭС никогда не согласует такой цех, т.к. все технологические  помещения, а также оборудование должны быть отдельными для мяса и для рыбы. Это означает что это два разных производства.

Однако небольшие цеха иногда коптят мясо и рыбу в одних коптильнях, промывая коптильни при смене продукта. Но помещения для хранения и посола сырья делаются разными, чтобы мясо не запахло рыбой.

С чего лучше начать, с мяса или рыбы?

Копчение и мяса и рыбы может быть очень рентабельным. Вопрос выбора это во многом вопрос наличия доступного сырья или гарантированного сбыта на ту или иную продукцию.

Как разработать прайс коптильного цеха?

Если Вы фермер, то вопрос “что коптить” для Вас определен. Сырье у Вас есть, нужно его вкусно приготовить и найти сбыт.

Если Вы начинающий предприниматель, то можно отталкиваться от двух моментов:

1. Что востребовано в Вашем городе или регионе. Ориентировать свое производство на тот продукт, который имеет гарантированный сбыт. Нужно отладить технологию и производить его вкуснее чем конкуренты.
2. Какое сырье есть в достатке и по разумным ценам в Вашем регионе. Готовый продукт уже известен населению и имеет гарантированный сбыт просто потому, что он есть в наличии. Также отлаживаем технологию и производим продукт вкуснее конкурентов.

Если Вы представитель оптовой фирмы по продаже свежемороженого мяса или рыбы, то вопрос с выбором сырья для Вас не стоит, оно есть у Вас в достатке, и это является весомым конкурентным преимуществом: Вам не нужно вкладывать большие деньги в оборотные средства для закупки сырья, и у Вас есть доступ к самому качественному сырью. Осталось найти сбыт, отладить технологию и продавать самый вкусный продукт.

Если у Вас есть свой магазин или магазины, то вопрос со сбытом для Вас решен. Осталось посчитать, что из копченой продукции продается у Вас лучше всего, начать производство, отладить технологию и производить продукцию не худшего качества, чем Ваши предыдущие поставщики.

ijiza.ru

8 видов коптилен: плюсы, минусы, устройство, функции

Реклама от спонсоров:

Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.

Смысл заключается в обработке продуктов горячим дымом. Для копчения используются мясо, сало, птица, рыба, морепродукты, сыр и овощи.

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.

Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм.

Такой выбор обусловлен тем, что нержавейка, из-за своей устойчивости к коррозии и к регулярным нагревам до высоких температур более долговечна, чем черные металлы.

Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.

Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры

Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.

Для городского жителя – это оптимальный вариант для приготовления мясного или рыбного деликатеса.

Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

• Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
• Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
• Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

Для копчения мяса или рыбы с ее помощью нет необходимости разводить костер или разжигать мангал – достаточно засыпать опилки, заложить продукты, закрыть крышку и включить аппарат в розетку.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

• Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
• Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
• Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
• Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
• Предоставление производителем гарантии;
• Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
• Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

• Только для холодного копчения;
• Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
• Мультиварки – коптильни;
• С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
• С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

• Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
• Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Автоматические бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации и не требуют от коптильщика специальных навыков, а также постоянного внимания в процессе работы как на открытом огне.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:

• Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
• Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
• Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
• Плотно прилегающей к стенкам крышки;
• Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение?

Гидравлическим или водяным затвором называется желоб, изготовленный из того же материала, что и сама коптильня и расположенный по периметру верхнего края емкости.

При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.

Коптильни из нержавеющей стали

Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

• Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
• Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
• Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
• С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Оптимальная толщина листа стали, из которого изготавливается коптильное оборудование, 2 или 3 миллиметра.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

• Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
• Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
• Постоянная температура дыма;
• Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто.

Он представляет собой конструкцию, соединяющую камеру, в которой посредством нагрева опилок вырабатывается дым, с коптильной камерой.

Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C.

Зонд проводится внутрь емкости для копчения через отверстие в крышке, а дисплей остается снаружи, изолируясь от горячей поверхности теплоизоляционным материалом.

Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

• Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
• Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
• Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Реклама от спонсоров:

vash.market

Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения

а также варка, запекание, обжарка

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время копчения куска мяса весом 700 г составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

ijiza.ru

Коптильня для мяса, рыбы и колбасы своими руками

Процесс копчения придает мясу или рыбе особый вкус и аромат, а также увеличивает срок хранения продуктов и частично обезвоживает их. Различают два основных вида копчения – холодное и горячее.

Для каждого вида условия процесс копчения отличается. Поэтому для изготовления коптильни своими руками лучше остановиться на одном, но верном именно для ваших условий, варианте.

Различия видов копчения

Холодное копчение (Х/К) продуктов осуществляется дымом при средней температуре в 25 градусов. Процесс копчения длительный и может варьироваться от шести часов до нескольких дней. Продукты при такой обработке хранятся дольше, мясо в темном прохладном помещении может целый год не потерять свои вкусовые качества. Подходит для копчения колбасы. Но для хранения в холодильнике продукт Х/К не подходит. Для обустройства коптильни своими руками необходимо выделить участок примерно два на три с половиной метра.

Горячее копчение (Г/К) производится при средней температуре в 100 градусов. Процесс быстрый, от 20 минут до четырех часов, поэтому этот вид копчения применяется в домашних и походных условиях. Продукты по этому способу копчения чуть уступают во вкусе холодному копчению. Хранятся около двух суток.  Мясо Г/К не пригодно для хранения в холодильнике и закрытой таре.

Отдельным полюбившимся видом копчения является полугорячее. Этот процесс протекает при средней температуре в шестьдесят градусов. Вкус продукта схож с холодным, но время готовки и хранения ближе к горячему копчению.

Схожие моменты – это обязательное наличие щепы и дров, правильная подготовка продуктов к копчению. Коптильня для колбасы, мяса и рыбы под любой вид копчения может быть изготовлена своими руками.

Коптильня: изготовление

Схема коптильни, изготовленной своими руками, в основном неизменна и проста – замкнутая емкость с герметичной крышкой, решетка и крюки для мяса и рыбы, поддон для лишней влаги и жира. При изготовлении своими руками нужно помнить про эту основную схему, тогда процесс изготовления не покажется сложным.

Самая простая походная коптильня из ведра подойдет и для редких выездов на дачу, на ее примере легко усвоить принцип копчения.

На дно ведра помещается щепа или опилки, устанавливается поддон, на десять сантиметров от края ставится решетка. Ведро плотно закрывается крышкой и ставится на огонь. Такая коптильня подойдет для небольших объемов мяса или рыбы. Для колбасы требуются более серьезные конструкции. Хотя если вместо колбасы использовать полуфабрикаты, например купаты, получится неплохая альтернатива.

Самодельная коптилка холодного копчения

Сначала подготавливают почву, для этого под коптильную камеру устанавливают кирпичи или деревянные поленья, их врывают примерно на 20 см. На укрепленную площадку устанавливают коптильную камеру, ее можно изготовить из ведра или бочки. На расстоянии 2-2,5 м., на глубине около 45 см. вырывают яму под костер, ее накрывают шифером. Костер и камера соединяются дымоходом, дымоход необходимо вырыть, и «окутать» шифером или грунтом.

В процессе готовки после разжигания костра сначала регулируют горение, для этого лист шифера или железа над костром регулируют, чтобы едкий дым вышел. Чтобы дымок задерживался в камере, на нее укладывают влажную грубую ткань. Чтобы ткань не упала, верх камеры усиливают прутками, а загрузку продуктов проводят через специальную дверцу сбоку. Такая коптильня подходит и для больших объемов мяса и рыбы, для копчения колбасы лучше приделать к прутьям крюки.

Важно следить, чтобы над камерой не было дыма, для этого необходимо проверять влажность ткани и наличие тлеющих дров. После копчения коптилке нужно отдохнуть, чтобы земля под ней просохла.

Хитрости сооружения коптилки:

• Коптильная камера должна быть круглой или прямоугольной, для лучшего сохранения жара ее делают по принципу сэндвича, промежуток между стенками засыпают землей.
• Вместо ткани можно использовать ветки с мелкими листьями, важно, чтобы растение не издавало запаха и не выделяло сок. Подойдут малина, верба, вишня, ива.
• Ветки укладываются в слой 30 см., и когда верхние листочки пожухли, значит, блюдо готово.
• Для аромата укладываются листья смородины, для улучшения вкуса старого мяса – листья хрена.

Коптилка горячего копчения

Устройство этой камеры чуть отличается. И немного сложнее для изготовления своими руками. Камера помещается в дымовой кожух (конусообразной формы), имеет герметичные швы и не имеет поддона. Из-за этого мясо может приобрести горьковатый вкус и насытится вредными веществами, так как жир сгорает и, испаряясь, попадает снова в мясо или рыбу. Для таких коптилен нужно предусмотреть сток жира.

В качестве дров выбирают – щепу, разжигать ее нельзя! До тления она доводится нагревом дна коптилки. Чтобы мясо и рыба не раскисли от выделяемого конденсата, устанавливают дымогенератор. Для герметичности крышки его делают с гидрозатвором и выводят трубку для отвода дыма.

Коптилка полугорячего копчения

Самый распространенный вид коптилок для изготовления своими руками. Подходит для копчения рыбы и мяса и даже приготовления колбасы. Вариантов таких устройств очень много, для этого можно использовать и подручные материалы.

Старый холодильник – хороший материал для коптильни. Для этого нужно убрать компрессор, трубки и морозилку. Внутри камеры снимают пластик и теплоизоляцию. В итоге остается только стальной корпус, к нему прикрепляют дымоход. Остается изготовить только коптильную камеру. В такой коптилке можно готовить мясо, колбасу или рыбу, ее легко можно подвесить на крючки.

Принцип работы – щепу укладывают в дымогенератор и подогревают электроплиткой, воздухообмен осуществляется за счет трубок. Минусы у такого прибора – плохая теплопроводность и долгий нагрев.

Стиральная машина – отличный вариант для коптилки. Особенно для небольших объемов готовки. Мотор с активатором и реле убирают, отверстие (вал мотора) расширяют, в него будет уходить дым. Сливное отверстие послужит в качестве отвода жира. В качестве крышки можно использовать «родную», в том случае если она из металла. Если крышка не подходит, то можно использовать влажную ткань или  свежие ветки деревьев.

Дымогенератор можно обустроить в нише, где находился мотор. Также можно установить простую печку-щепочницу, изготовленную своими руками из консервных банок.

Для изготовления коптильни своими руками не понадобится больших затрат, все можно найти в свободном доступе даже на дачном дворе. Копченые блюда из мяса и рыбы могут быть приготовлены на всех типах коптилок. Колбаса также изготавливается, как на коптильнях холодного, так и горячего копчения, в зависимости от рецепта.

poluchi-teplo.ru