Закваска для сыра в домашних: Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Содержание

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА – ВИДЫ, приготовление в домашних условиях, хранение

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

  • Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
  • Улучшает способность жидкости к коагуляции;
  • Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
  • Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

  1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
  2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
  3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
  4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
  5. Приправы;
  6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
  7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

  • Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
  • Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

  • Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
  • Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска;
  • Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

НаименованиеФункция
Моновидовой концентратВносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентратСодержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

Компоненты поливидовых концентратов:

  • Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
  • Кислотообразующая термофильная микрофлора;
  • Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

Минимальная температура активизацииМаксимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора25°42°
Термофильная микрофлора42°62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Штаммы бактерий:

  • Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
  • Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

  1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
  2. Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления
  1. Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
  2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
  3. Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
  4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

  • 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
  • До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

  1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
  2. Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

  1. Вскипятить воду в кастрюле;
  2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
  3. Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
  4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

  • 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
  • До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

  • Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
  • Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

  • До трёх дней в холодильнике;
  • До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Сычужная закваска для приготовления сыра

@recepti_rash

♬ оригинальный звук — Простые рецепты☺️

Закваска для сыра в домашних условиях: мезофильная и термофильная

Камамбер, Моцарелла, Маскарпоне, Гауда — наверняка всем знакомы эти названия. Однако, мало кто задумывался, о том, что для того, чтобы на столе оказался кусочек ароматного сыра молоко проходит целый цикл невероятных химических превращений. А главным элементом, запускающим череду событий, является бактериальная закваска.

Зачем нужна закваска для сыра

Просто молоко не станет сыром, если ему не помочь. Для этого и необходима сырная закваска — смесь кисломолочных бактерий, которые влияют на вкус и консистенцию конечного продукта. Её можно приобрести в аптеке, купить в магазине или же приготовить самостоятельно.

Виды сырных заквасок

Закваска для приготовления сыра бывает двух типов:

  1. Материнская. Этого продукт не найти на прилавках магазинов, его можно только приготовить собственноручно.
  2. Сухая. Представляет собой порошковую смесь, удобную применении. Срок хранения готового продукта в морозилке составляет не менее 2 месяцев.

Оба вида заквасок делятся ещё на 3 группы:

НаименованиеОписание
Термофильные закваскиНачинают действовать при температуре от 38 градусов до 65.
Мезофильные закваскиАктивизируются даже при небольшой температуре, достаточно всего 25 градусов.
Мезотермофильные закваскиПрименяют в тех случаях, когда необходимо увеличить кислую среду и улучшить вкусовые качества продукта.

Чем отличается мезофильная закваска от термофильной

Сырные закваски работают одинаково хорошо, нужно только знать какой конечный результат хочется получить.

Так как мезофильные культуры отлично работают при низкой температуре нагрева, то их используют для варки сыров, которым достаточно 38 – 40 градусов. К таким продуктам относят рассольный и Российский сыры.

Для активации термофильных заквасок требуется температура повыше, потому их используют для варки сыров с повторным нагревом. Швейцарские и итальянские кисломолочные продукты как раз относятся к данной категории.

Принцип действия сухой сырной закваски

Такой ингредиент значительно сокращает количество времени на приготовление сыра в домашних условиях. Её можно приобрести в любом специализированном магазине или аптеке. Содержимое безопасно упаковано в герметичный пакет. Для того, чтобы запустить процесс брожения необходимо:

  • равномерным слоем распределить содержимое упаковки по поверхности тёплого молока;
  • через 2 минуты тщательно перемешать до состояния однородности;
  • оставить на полчаса.

Готовый продукт хранить в холодильнике или морозилке.

Как сделать закваску для сыра своими руками

Приготовить вкуснейший домашний продукт поможет заранее приготовленная закваска для сыра. Способы изготовления и ингредиенты отличаются друг от друга, поэтому нужно ознакомиться с каждым и выбрать тот, который подходит более всех.

Термофильная закваска для сыра

Чтобы приготовить закваску для сыра в домашних условиях нужен следующий набор ингредиентов и кухонной утвари:

  • ¼ чайной ложки порошковой термофильной закваски;
  • 1 литр нежирного молока;
  • кастрюля;
  • стеклянная банка;
  • мерная ложка;
  • термометр для измерения температуры молока.

Стеклянную банку стерилизуют, а все остальные инструменты обдают крутым кипятком. Далее выполняют цепочку несложных действий:

  1. Молоко переливают в стеклянную банку, устанавливают в кастрюлю, наполненную водой и отправляют на плиту.
  2. После того, как вода в кастрюле закипит, засекают полчаса.
  3. Через тридцать минут банку извлекают из кипятка и остужают молоко до 43 градусов.
  4. На поверхность молока равномерно рассыпают термофильную закваску.
  5. Через пару минут молоко перемешивают ложкой.
  6. Чтобы произошло брожение необходима соответствующая температура, а именно — 43 градуса.
  7. Через 6 часов готовый продукт перемещают в холодильник.

Срок хранения термофильной закваски в холодильнике — 3е суток, в морозильной камере — 90 дней. Соприкосновение бактериальной культуры и человеческой кожи крайне нежелательно, поэтому рекомендуется надевать перчатки.

Готовые термофильные закваски для разных видов сыра.

Мезофильная закваска для сыра

Все используемые ёмкости и инструменты для изготовления домашней сырной закваски тщательно моют и стерилизуют. Алгоритм действий выглядит следующим образом:

  1. В литровую стеклянную банку наливают молоко и закрывают крышкой.
  2. Банку опускают в кастрюлю до верха, наполненную водой, и ставят на медленный огонь.
  3. После того, как молоко закипит, огонь убавляют до минимума и оставляют молоко томиться 30 минут.
  4. По истечению времени банку извлекают из воды и оставляют остывать.
  5. ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски рассыпают равномерно по всей поверхности молока.
  6. Через 3 минуты молоко тщательно перемешивают.
  7. Чтобы процесс брожения прошёл как положено, температуру молока выдерживают в пределах 24 градусов на протяжении суток. Для этого перемещают смесь в мультиварку или же термос.

На вид мезофильная закваска должна быть похожа на йогурт. Срок хранения в холодильнике составляет 3е суток, в морозилке — 2 месяца. Размораживание продукта проводят постепенно, перемещая её из морозильной камеры на полки холодильника.

Смешанная мезотермофильная закваска для сыра

Данный вид сырной закваски готовиться по технологии, аналогичной предыдущим двум. При изготовлении и последующем контакте с субстанцией крайне важно соблюдать стерильность.

Заквашивание молока.

Закваска для сыра своими руками из сычуга

Сычуг — один из отделов желудка жвачных животных: овец, козлов, коров. В качестве ингредиента для сыроварения в свежем виде толку от него мало. Чтобы приготовить закваску для сыра в домашних условиях из этого компонента его предварительно подготавливают.  Хорошенько промывают и замачивают на 4 часа в уксусном растворе. По истечении времени сычуг вынимают из раствора и промывают в сыворотке.

После данной процедуры сычуг пересыпают поваренной солью. Через два дня его снова промывают сывороткой и обрабатывают солью. В таком виде сычуг растягивают и оставляют сушиться. Его нарезают тонкой лапшой и складывают в чистый сухой контейнер для хранения. Через 4 месяца срок годности истекает.

Изготовления сырной закваски может проходить по двум сценариям. Первый вариант:

  1. Взять 2,5 грамма высушенного сычуга и 2,5 грамма соды и опустить их в эмалированную или стеклянную посуду.
  2. Нагреть 300 миллилитров воды до 30 градусов.
  3. Залить ёмкость водой и дать настояться.
  4. Через двое суток закваска для домашнего сыра готова к употреблению.

Второй вариант отличается тем, что вместо обычной воды используется рассол. Его готовят из расчёта 50 грамм на 1 литр воды. Рассол кипятят и охлаждают до 30 градусов. Далее всё происходит по предыдущей схеме.

Сычуг жвачных животных.

Сырная закваска из куриных желудков

Ещё один замечательный ингредиент закваски для сыра своими руками. Перед употреблением его тоже необходимо подготовить, но этот процесс занимает гораздо меньше времени, чем возня с сычугом.

  1. С куриных желудков убирают жёлтую плёнку.
  2. Затем их хорошо промывают проточной струёй воды, высушивают и измельчают до порошкообразной консистенции.
  3. Пересыпают куриный порошок в стеклянную банку и убирают в тёмное место.
  4. Пропорция закваски составляет 0,5 чайной ложки на 1 литр молока.

Закваска для сыра в домашних условиях из коровьего или козьего молока

С молоком дела обстоят гораздо проще, ведь для использования его в качестве сырной закваски не требуется как-то особенно его подготавливать, нужно просто дать ему скиснуть. Есть два способа приготовления:

Рецепт 1Рецепт 2
Стерилизуют стеклянную банку.На 1 литр молока кладут 1/8 палочки дрожжей.
Наливают в неё 0,5 литра молока.После того, как жидкость забродит, половину отливают и доливают свежее молоко.
Накрывают крышкой и оставляют на сутки при комнатной температуре.Процедуру повторяют неделю.

Сырная закваска на основе сметаны

Сквасить молоко используя сметану очень быстро и просто. Для качественного процесса брожения необходимо:

  1. Нагреть 3 литра молока до температуры 40 градусов.
  2. Положить в тёплую жидкость 3 столовые ложки сметаны.
  3. Оставить на 3 часа.

Закваска для сыра.

Закваска для сыра из аптеки

Лактобактерии для приготовления продукта можно приобрести в аптечном пункте. Есть неоспоримый плюс у такой сырной закваски — если она приготовлена правильно, то её можно использовать неоднократно.

Бактериальную закваску для сыра готовят следующим образом:

  1. В содержимое ампулы добавляют воду и перемешивают.
  2. Выливают полученную смесь в молоко и снова тщательно мешают.
  3. Ёмкость накрывают крышкой и оборачивают покрывалом, ставят в тёплое место на 15 часов.
  4. Готовую закваску хранят в холодильнике.

Как сделать мезофильные культуры сыра в домашних условиях

Творожный ботаник Расширенные инструкции, приготовление сыра, культуры, ингредиенты сырные культуры, сырные культуры, сырные закваски, мезофильные культуры, мезофильные закваски, термофильные культуры свои собственные культуры сыра в домашних условиях.

Сделав это, вы сэкономите много денег от столь частой покупки теплолюбивых и мезофильных культур.

Позволяет производить больше домашнего сыра с меньшими затратами.

Это еще не все…

Мы рассмотрим, что такое сырные культуры, мезофильные культуры и термофильные культуры. Определение культур, которые следует использовать для определенных сыров.

Суть в том, что я занимаюсь этим уже много лет, и это сэкономило мне немалые деньги.

Это позволило мне делать более вкусные сыры, чем если бы мне приходилось постоянно покупать закваски.

Чтобы создать идеальное сырное колесо, нужно очень много всего, и в центре его внимания находятся культуры сыра.

До недавнего времени ключевой частью получения отличного вкусного сыра было наличие всех правильных ингредиентов и условий, необходимых для развития вашей собственной культуры, или использование проверенного сыра.

И наоборот, у вас должен быть установленный набор культур, предоставленный вам для использования. Они были и до сих пор остаются известны как материнские культуры.

Что такое сырная культура?

Итак, что такое сырная культура? Сырная культура включает один или несколько видов молочнокислых бактерий.

Эти ферментирующие лактозу бактерии при добавлении в молоко переваривают лактозные сахара с образованием молочной кислоты, которая вызывает образование творога.

Без сырных культур вы бы делали кислые сыры из свернувшегося молока, которые, конечно, не похожи ни на что, похожее на сыры, которые нравятся большинству из нас.

Стоимость современного домашнего сыроварения

Технология перевернула традиционные методы производства сыра. Теперь вы можете купить оптом готовые закваски и использовать их по своему усмотрению.

Даже если у вас нет местного магазина товаров для сыроварения, вы можете подключиться к Интернету и одним нажатием нескольких кнопок получить сырные культуры к вам в течение нескольких дней.

Тем не менее, это мало что сделало для решения одной проблемы домашнего производства сыра, высокой стоимости сырных культур. Одна из самых дорогих частей производства сыра в домашних условиях — это покупка закваски.

Несмотря на то, что вы используете только небольшое количество сыра каждый раз, когда вы делаете сыр регулярно, пакеты не хранятся так долго.

В таких случаях затраты действительно начинают увеличиваться. Это приводит многих сыроделов к тому моменту, когда они задаются вопросом, должны ли они создавать свои собственные культуры производства сыра и сделать производство сыра более экономичным.

Коммерческие закваски в сравнении с самодельными заквасками

Определенный процент сыроделов-самоучек придерживается очевидных преимуществ покупки коммерческих заквасок по сравнению с изготовлением собственной.

Коммерческие сырные культуры, как правило, имеют более точный тип и производятся без каких-либо нежелательных примесей. Вы можете положиться на коммерческие культуры сыра, чтобы делать то, что они должны, до тех пор, пока они не просрочены или не скомпрометированы каким-либо образом.

Однако создание собственной культуры сыра дает множество преимуществ. Безусловно, лучшая причина, по которой вам следует подумать о создании собственных культур, как уже упоминалось, — это снижение затрат.

Вы можете сэкономить много денег, взяв небольшое количество купленной закваски и используя ее для создания собственной материнской культуры.

После этого продолжайте повторное культивирование из первой партии, не тратя ни копейки. Из каждой партии культур молочнокислых бактерий можно приготовить много сыра при правильном хранении.

Экономия средств вскоре станет очевидной, когда вам больше не придется постоянно запасаться культурами DVI (прямая инокуляция в чанах).

Еще одним преимуществом создания собственной сырной культуры является то, что у вас будет легкий доступ к такому количеству закваски, которое вам может понадобиться, не беспокоясь о том, что ваш заказ будет доставлен вовремя.

Вам также понравится сохранять естественность от начала до конца в процессе производства сыра.

Что такое мезофильная культура?

Мезофильная культура — это тип сырной культуры, который лучше всего подходит для работы при умеренной температуре. Это означает, что молоко не слишком горячее и не слишком холодное, температура до 90°F.

Как приготовить мезофильную культуру

Прежде чем приступить к процессу, очень важно соблюдать высокие стандарты чистоты, особенно при подготовке материнских культур, как при приготовлении сыра.

Материнская культура — это базовая бактериальная культура, из которой вы будете брать образцы для использования в своих будущих проектах по производству сыра.

  • Стерилизуйте банку и крышку для консервирования, прокипятив их в воде в течение примерно 5 минут или очистив их, а затем поместив в духовку при температуре 300 градусов по Фаренгейту на 15 минут.
  • Охладите банку, затем наполните ее свежим, непастеризованным обезжиренным молоком, оставив свободное пространство ½ дюйма.
  • Плотно закройте крышку.
  • Поместите банку в глубокую кастрюлю так, чтобы уровень воды был на ½ дюйма выше крышки банки.
  • Доведите воду в кастрюле до кипения и оставьте на медленном кипении на 30 минут.
  • Достаньте банку из воды и дайте ей остыть до 75 градусов по Фаренгейту.
  • Добавьте соответствующее количество лиофилизированной мезофильной закваски (в зависимости от инструкций производителя) в молоко при температуре 75 градусов по Фаренгейту.
  • Снова плотно закройте крышку и осторожно встряхните банку, чтобы смешать культуру с молоком.
  • Поставьте банку в такое место, где молоко будет храниться при температуре 75 градусов по Фаренгейту в течение 12-24 часов.
  • Примерно через 18 часов вы должны увидеть образование твердого белого геля. Если нет, оставьте на дольше или поставьте банку в более теплое место, чтобы стимулировать коагуляцию.
  • Когда культура будет готова, она должна выглядеть как густой йогурт. Он будет аккуратно отходить от стенок банки и иметь глянцевую поверхность.

 

Типы мезофильных культур и их применение

Свежий Сыр Культура:

Ароматическая мезофильная культура, используемая при производстве мягких сыров, таких как невшатель, творог, шевр. Эта культура также может быть использована для приготовления ароматных выдержанных сыров, таких как Baby Swiss и Blue Cheese.

Flora Danica Мезофильная закваска:

Используется для придания сырам маслянистого вкуса. Бактериальная культура в основном используется для производства таких сыров, как Эдам, Гауда, Леердам, Самсо и других видов мягких сыров, таких как Камамбер и Сыр с плесенью.

Мезофильная культура прямого отверждения:

Универсальная сырная культура, которую можно использовать для производства полумягких и свежих сыров в домашних условиях. Вы можете использовать эту культуру для производства таких сыров, как Монтерей Джек, Колби, Чеддер, Шевр, Фета и других.

Мезофильный ароматический тип B:

Универсальная сырная культура, используемая для производства маслянистых ароматных сыров. Этот тип культуры в основном используется для изготовления мягких сыров, таких как сливочный сыр, козий сыр и творог. Вы также можете приготовить сметану и кисломолочное масло среди других фирменных сыров, таких как камамбер и хаварти.

Закваска серии MM:

Используется для приготовления маслянистых сыров с открытой текстурой, таких как бри, хаварти, камамбер, гауда, эдам, фета, сыр с плесенью и шевре.

RA22 Сырная культура:

Быстро подкисляющая бактериальная культура, используемая для приготовления традиционных сыров чеддер и подобных.

Культура серии MA 4000:

Эта культура содержит бактерии, которые напоминают баланс бактерий в сыром молоке. Эта культура создает открытую текстуру, идеальную для многих видов сыра, включая сыр Brin D’Amour, Caerphilly и Roquefort.

Что такое термофильная культура?

Термофильная культура включает бактерии, способные выдерживать высокую температуру, и используется для приготовления сыров, которые можно нагревать до 130 градусов.

Как создать термофильную культуру

Создать термофильную культуру так же просто, как и мезофильную. Чтобы сделать теплолюбивую культуру, просто следуйте тем же указаниям, что и выше. Однако вместо мезофильной культуры добавьте в молоко термофильную культуру.

Дайте молоку остыть, а затем инкубируйте его при температуре 110 градусов по Фаренгейту в течение 6-8 часов, в отличие от более длительного периода для мезофильной культуры.

В остальном эти два процесса аналогичны и при правильном уходе и условиях должны привести к получению готовой к использованию партии вашей собственной домашней термофильной культуры.

Типы термофильных культур и их применение

Термофильная закваска прямого заквашивания:

Этот тип термофильной культуры используется при производстве твердых сыров, таких как романо, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь и швейцарский сыр.

Propionic Shermanii Bacteria:

В основном используется для образования глазков в эмментале, а также для производства аромата и вкуса в сырах швейцарского типа, таких как грюйер.

Thermo B Culture:

Используется для приготовления моцареллы по-итальянски, романо, пармезана, проволоне и других популярных итальянских сыров.

Thermo C Culture:

Также используется для производства итальянских сыров. Бактериальная культура подходит для изготовления сыров фермерского типа, таких как грюйер, эмменталер, швейцарский сыр и сыр ваккино романо.

Стоит отметить, что термофильные культуры иногда используют вместе с мезофильными культурами.

Хранение закваски для сыра

Когда вы закончите приготовление закваски, положите ее в банку и поставьте в холодильник.

Культуры следует использовать в течение недели.

Однако, если вы собираетесь хранить культуру в морозильной камере для последующего использования.

Вы можете заморозить его в лотках для кубиков льда, а затем вынуть кубики и хранить в пакетах для заморозки до 6 месяцев.

Не забудьте пометить свою материнскую культуру в зависимости от ее типа и даты изготовления.

Когда вы будете готовы приготовить следующую порцию сыра, просто используйте один кубик льда на каждые 2 галлона или 10 литров молока.

Вы также можете использовать эти кубики льда, чтобы начать новую культуру, используя те же инструкции, что и выше.

На этот раз для инокуляции молока используйте кубик льда вашей материнской культуры вместо культур DVI.

Что происходит, когда хорошие культуры сыра портятся?

Если по какой-либо причине ваша сыроваренная культура испортится, не используйте ее для производства сыра.

Если он не коагулирует, несмотря на выполнение всех шагов, правильную температуру и период времени, или в нем есть пузырьки, выбросьте его и начните сначала.

Плохая закваска приведет к плохому сыру и потерям времени и усилий.

Изготовление собственных заквасок — прекрасный способ улучшить домашнее сыроделие и сделать это ремесленное ремесло еще более экономичным.

Итак, попробуйте и создайте свои собственные термофильные и мезофильные культуры и сообщите нам, что у вас получилось.

Как всегда, отзывы, советы или вопросы приветствуются. Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников. Мы были бы рады получить известия от вас!

Curd Nerd Forum

Если вы владелец сырной лавки и ищете способы сделать свой бизнес успешным, вот наш лучший ресурс, который поможет вам в этом: 

-Secure Ваша безопасность благодаря страхованию работников от Cerity

— Совершенствуйте свои методы приготовления сыра

— Не забудьте ознакомиться с некоторыми новыми рецептами сыра

Если вам понравился этот пост, вам понравятся следующие статьи о сыре:

Использование существующего сыра в качестве закваски для нового сыра

Как добавить закваски для сыра

Закваски для производства сыра

Эта мезофильная культура используется для производства различных твердых сыров умеренной температуры, включая.

..

Мезофильная заквасочная культура

Артикул № C101