Все для изготовления сыра: Сыроделие, закваски, ферменты, формы для сыра, домашний сыр, товары для домашнего сыроделия

Содержание

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
     
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
     
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
     
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
     
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
     
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
     
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
     
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.
Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе "Как сделать сыр дома" вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры - наш раздел "Энциклопедия сыров". В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе "Рецепты сыра". Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.

Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе "Как сделать сыр дома" вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры - наш раздел "Энциклопедия сыров". В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе "

Рецепты сыра". Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски? ― страница №

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»…..

Что нужно для домашнего сыра?

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

  • Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
  • Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
  • Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло - сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация - это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды. 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т.к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

  • животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
  • растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
  • синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

  • однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
  • поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки - многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.  

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета "Росагро", производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями - водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и "капризный", он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова "под ключ", но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием - колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации "ЮНИСКАН" в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Самодельный Мини завод по производству сыра » Полезные самоделки

Как живешь? Как сыр в масле?

 

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

Какой сыр можно изготавливать дома?

Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.
Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.


Освоив технологию, изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.


A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

{banner_x}

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.


Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12 °С молока в течение 12-14 ч).

 

При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и  получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

 

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

 

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.


Приспособления, инвентарь


Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель - алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.

Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

{banner_y}

Желательно иметь две лиры - одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.


Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.
Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.
Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

 

 Рис. 1 Инвентарь сыродела: а - лира с вертикально натянутыми струнами; б - лира с горизонтально натянутыми струнами; в - деревянная мешалка.

 

 

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра).


Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10-15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м.
Формуют и прессуют сыр в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.


Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.


Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже - из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы - камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.
Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

 

 Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.


Где взять фермент для свертывания молока?

 

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др.
Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.
К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.
Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг - 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.
Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.
Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или - 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

Сф = 0,1 х М х В
1200
где

Сф - количество сычужного фермента, мл;
М - количество молока, л; В - время свертывания молока в стакане, с.
Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.
Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32- 34°С должна равняться 25-35 мин.
При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

 

 Рис. 4 Сыр голландский брусковой хорошего качества.


Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).
Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2.5-3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию

 

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.


Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 -1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.
Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.
Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.


Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка - прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Приготовление сыра дома - это весело! Приготовление Fromage Blanc

Когда я размышляю над своей полностью разрушенной кухней, я вижу возможность приготовить что-нибудь вкусное. Несмотря на то, что у меня нет раковины, столешниц или чего-то еще, у меня есть шанс приготовить сыр. Если вы можете сделать что-то при ремонте кухни, значит, это легко сделать!

Если вам посчастливилось владеть молочным животным и доить самостоятельно в домашних условиях, то, вероятно, у вас на руках избыток молока, и вы задаетесь вопросом: «Что я могу сделать с этим дополнительным молоком?» Из лишнего молока можно получить восхитительные сыры.Это весело, легко и не требует большого количества дорогостоящего оборудования для начала. Как вы увидите, вам даже не нужна кухня, хотя я настоятельно рекомендую ее. Вы также можете использовать купленное в магазине молоко для сыра, который я делаю сегодня, fromage blanc .

Для начала вам понадобится молочный термометр, закваска, немного сычужного фермента, дуршлаг, шумовка и горшок из нержавеющей стали или гранита. Купленное на месте чистое полотенце из мешка с мукой подойдет для процеживания творога, и всего через несколько часов вы окажетесь в раю ремесленников.Ваш супруг будет удивлен, а друзья вдруг перезвонят вам. Даже члены вашей семьи начнут думать, что вы чертовски удобный человек. Рождество и День Благодарения будут радостными событиями, когда ВЫ нравитесь всем больше всего из-за фантастического сыра, который вы приносите.

Но прежде чем вы погрузитесь в молочное блаженство, там могут быть некоторые странные термины. Творог, культура, сычужный фермент и плесень могут показаться отвратительными вещами, которых следует избегать, но на самом деле именно из них делают сыр.На самом деле сыр - это живой организм, который продолжает расти и изменяться с возрастом. Есть восхитительно простые мягкие сыры, такие как fromage blanc , до ужасно сложных сыров с плесенью, таких как голубые сыры, такие как горгонзола. Но все эти прекрасные и питательные сыры можно приготовить дома, и при некоторой практике и терпении вы можете превратить это скоропортящееся молоко в сыр, который будет храниться и стареть в течение многих-многих месяцев. Есть ли лучший способ сделать событие особенным, чем показать стареющее колесо Гауда?

Культура необходима для созревания аромата и создания нужных бактерий, превращающих молоко в сыр.Эти бактерии придают аромат, слегка острый, кислый или острый вкус, к которому вы привыкли, когда пробуете сыр. В сыроварении обычно используются два типа культур: мезофильная и термофильная. Перед тем, как глаза перекрестятся, расслабьтесь, они такие же, как кисломолочная и простокваша. Пахта или мезофильные культуры хорошо реагируют на низкие температуры и лучше всего подходят для таких сыров, как Monterrey Jack, fromage blanc и многих, многих других. Термофильные культуры лучше подходят для сыров, которые вы хотите немного нагреть, например, чеддеров и многих других.Суть в том, что вам нужна культура, чтобы делать сыр любого вида. Сегодня я использую мезофильную или пахтовую культуру. Обычно его можно купить в молочном отделе магазина. Будьте осторожны и возьмите картонную коробку с самого конца, она будет свежее. Получить культуру легко, поскольку они легко доступны во многих местных продуктовых магазинах.

Есть несколько видов сыра, которые может сделать домашний сыр. Йогурты, мягкие сыры и даже прессованные сыры, такие как Монтеррей Джек, - хорошие сыры, которые вы можете приготовить самостоятельно после небольшой практики.Вам не понадобится дорогой сырный пресс; на самом деле вы можете сделать пресс, или просто вдавить сыр в ткань. Во всех этих сырах используется одна и та же культура, но для производства сыра вам нужно нечто большее, чем культура. Также понадобится сычужный фермент. Реннет - это продукт животного происхождения, получаемый из желудков телят. Таблетки бренда Junket можно приобрести в местном магазине. Если вы не едите такие продукты животного происхождения, вы можете приобрести вегетарианский сычужный фермент в магазине сыров. Из одной культуры и небольшого количества сычужного фермента можно приготовить несколько видов сыров.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины - это хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей также будет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины - хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей также будет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Если у вас свежее молоко, рекомендуется его пастеризовать, потому что оно устраняет любые бактерии, присутствующие в молоке, а также способствует размножению попавших в него бактерий и обеспечивает наилучший вкус. Большинство сыров будут более однородными, если пастеризовать их, но при желании можно использовать и сырое молоко. Имейте в виду, что там могут быть нездоровые бактерии, которые могут вызвать болезнь или неприятный вкус. Для пастеризации вам нужно перелить сырое молоко в чистую кастрюлю из нержавеющей стали или гранита.Если вы используете гранит, убедитесь, что в нем нет сколов или ржавых пятен. Их можно купить за очень небольшую сумму на месте, и у большинства людей есть один или два. Вы можете использовать горшок на 1,5 галлона или обрабатывать его небольшими партиями. Поставьте сковороду на плиту и налейте в нее 2,5 см воды. Поместите в нее кастрюлю с молоком или воспользуйтесь пароваркой. Включите средний огонь или около того и опустите термометр в молоко. Нагрейте молоко и регулярно помешивайте, пока оно не нагреется до 160 градусов. Дайте молоку постоять при этой температуре в течение 15 секунд, а затем опустите кастрюлю в ледяную воду, чтобы она остыла.

Это мудрый сыровар, который кладет дуршлаг, ткань и ложку в большую кастрюлю с небольшим количеством воды и стерилизует их паром. Вы можете использовать отбеливатель или дезинфицирующее средство, но будьте осторожны: если вы оставите какие-либо остатки на материалах, они УБИВАЮТ ваш сыр, которому нужны бактерии, чтобы процветать. Так что промойте очень и очень хорошо, если вы используете эти продукты для чистки посуды. Все, что вы будете использовать для сыра, должно быть максимально стерильным. В противном случае у вашего сыра может не быть хорошего вкуса или, что еще хуже, вы можете заболеть.Используйте пар, посудомоечную машину (цикл сушки с подогревом) или дезинфицирующее средство. Вам нужно будет простерилизовать основную кастрюлю или кувшин, ложку, ткань и дуршлаг. Я кладу кувшин в посудомоечную машину, а затем пропариваю всю остальную посуду. Тем не менее, убедитесь, что все, что касается вашего сыра, включая ваши руки, тщательно очищено.

Сразу после пастеризации - отличное время для приготовления сыра, потому что вы можете охладить молоко до целевой температуры 86 градусов. Если вы используете магазинное молоко, его следует подогреть до 86 градусов.Для хранения молока может потребоваться немного хлорида кальция, но для мягких сыров подойдет большая часть молока. Заказывая термометр, обязательно закажите немного хлорида кальция, если вы планируете использовать магазинное или козье молоко. Иногда эти два типа молока просто нуждаются в подзарядке. Нам он никогда не был нужен, но у некоторых владельцев коз он есть, потому что содержание кальция может варьироваться от животного к животному.

Если вы разогреваете молоко, налейте его в очень чистый пластиковый кувшин или глубокую кастрюлю и поместите его в горячую воду, чтобы он медленно нагрелся.Вставьте термометр и помешивайте его каждые несколько минут, чтобы он не перегрелся. Как только температура достигнет 86 градусов, вы можете вынуть его из горячей воды и добавить культуру. Вам нужно будет добавить около 2 унций пахты на каждый галлон молока. Я открываю коробку с пахтой, сразу переливаю ее в лотки для кубиков льда и замораживаю. Стандартные лотки для кубиков льда - кубики весом в одну унцию. Затем вы можете просто разморозить нужное количество и добавить их в молоко. На один галлон молока, чтобы приготовить fromageblanc , я добавляю два кубика пахты и нагреваю все до 86 градусов.Если вы используете порошкообразную культуру, перемешайте ее, следуя инструкциям. Обычно вы растворяете его в воде, а затем добавляете в подогретое молоко. На упаковке будет указано, сколько на галлон.

Добавление сычужного фермента.

Теперь вы можете полениться на час или около того, просто расслабьтесь и позвольте культуре созреть. Вам нужно следить за тем, чтобы молоко оставалось теплым, и я обычно кладу его обратно в ванну, если оно становится ниже 80 градусов. Оно не будет опускаться ниже 80 градусов при комнатной температуре 72. Когда молоко созреет, пора добавить сычужный фермент, который заставит его образовывать творог.Культура придает молоку ароматизатор, а сычужный фермент коагулирует молоко с образованием творога. Итак, либо раздавите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 c холодной воды, либо разведите жидкий сычужный фермент в 1/4 c холодной воды. Теперь ты снова будешь ленив, а мне нужно заняться восстановлением тех шкафов, которые я вырвал.

После того, как молоко постоит в течение 45 минут или около того, вы хотите проверить его, чтобы увидеть, есть ли в нем «чистый перерыв». Что это? Ну, это означает, что когда вы ткнете что-то в (надеюсь) застывшее молоко, творог треснет, когда вы его вытащите, вместо того, чтобы покрывать его.Лучший способ узнать это - посмотреть:

Если вы не получите чистый перерыв, оставьте его на некоторое время и проверьте еще раз. Если у вас все еще не наступил перерыв, возможно, вам потребовалось добавить немного хлорида кальция, особенно если вы используете козье молоко или храните молоко. Я никогда не нуждался в этом для fromage blanc , но я слышал о людях, которым это нужно. Другая причина в том, что вы можете поставить его в слишком прохладном месте. Температура все еще около 70-80 градусов? Если нет, можно попробовать поставить его в более теплое место.Наконец, если ваш сычужный фермент старый или плохой, у вас может быть неудачная попытка. Вам придется повторить попытку, если у вас не будет чистого перерыва за 12 часов. Это может занять много времени, но обычно я могу получить его за 45 минут.

Когда у вас будет чистый перерыв, вам нужно положить чистое полотенце из мешка с мукой на чистый дуршлаг, а затем я просто вываливаю туда весь творог, позволяя жидкости стечь в канализацию. Некоторые более изысканные сыровары, у которых больше утонченности, аккуратно вливают их в ковш, но я не замечаю разницы в продукте из бланка , поэтому я просто добавляю их.Теперь соберите уголки и повесьте где-нибудь, чтобы жидкость могла стекать. Жидкая часть - это сыворотка, и вы можете зарезервировать ее для приготовления сыра рикотта или это отличный корм для свиней, кур, кошек или телят. Просто поставьте миску под пакет с сыром, чтобы собрать сыворотку.

Теперь, после всей этой работы, вы можете снова расслабиться, я имею в виду, было ли у вас когда-нибудь раньше такое расслабляющее и веселое хобби? Половину времени можно провести с прохладным напитком и хорошей книгой, и я не знаю, как вы, но лучше не бывает.Да, или строить шкафы, но переделывать кухню не так весело, и я делаю это только потому, что больше не могу выносить беспорядок. Дело в том, что даже кто-то занят или устал делать сыр.

В зависимости от того, насколько сухой сыр вы хотите, его нужно будет сушить в течение 4-12 часов, чтобы он выглядел вкусно. Пока он висит, вы можете подумать о том, насколько он вкусный и что вы хотели бы в него положить. Измельченный ананас с кокосом и грецкими орехами очень вкусен на фруктах, с тортом или на блинах.Вы также можете сделать пикантный сыр

идеально подходит для крекеров и хлеба в качестве пастообразного сыра. Вы можете добавить укроп, чеснок, соль и перец по вкусу. Мне особенно нравится это на соленых блюдах, которые подают с закусками Киппера - явление, которое еще не прижилось здесь, на Среднем Западе, но все равно доступно и вкусно. Поищите их вместе с тунцом в продуктовом магазине. Это слегка копченое рыбное филе без костей, консервированное и готовое к употреблению.

После того как сыр высохнет, он станет сухим и рассыпчатым на ощупь, и теперь пора его приправить.Вот два рецепта, которые я приготовила и которые мне очень понравились: сладкий и соленый. Как сказали бы французы, Приятного аппетита!

Домашний сыр и ананасовая паста

Используйте этот красивый намаз на поджаренные рогалики, кусочки торта, блины или что-нибудь еще. Или вы можете есть ложкой, когда никто не смотрит….

  • От 1/2 до 1 галлона стоимостью начального возраста
  • 1/2 банки ананаса измельченного, осушенного
  • 3/4 стакана нарезанных грецких орехов
  • 3/4 стакана подслащенного кокоса
  • Сахар по вкусу
  • 1/2 чайной ложки не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Смешайте и охладите. Проявите изобретательность и повеселитесь, добавьте изюм, сушеные яблоки или что-нибудь еще, что может показаться хорошим. Это было бы отличным намазом на ирландский содовый хлеб из цельной пшеницы.

Домашний сыр с чесноком и укропом

Это мой любимый способ приготовить из белого старения .

  • От 1/2 до 1 галлона на сумму из белого старого
  • мелко измельченный свежий молодой укроп по вкусу - около трех столовых ложек
  • 2 или 3 измельченных зубчика чеснока или от 1/2 до 1 чайной ложки чесночной пасты.
  • 1/2 - 1 чайная ложка не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Полезные советы, купите свежий укроп, нарежьте понемногу и добавляйте его, пока не почувствуете, что его почти хватит. Когда сыр будет сидеть, вкус будет развиваться. Вы можете положить его в чашку, форму для сыра или есть как есть. Вы даже можете положить ложку на немного картофельно-кукурузного супа.

Купите fromage blanc в пакетах на Amazon или на www.cheesemaking.com - все в одном, супер просто и супер доступно.

Купите дешевую дровяную горелку и прожигайте дыры в пищевом пластике, например, стаканчики для йогурта, ванны для масла и многое другое, чтобы сделать сыры красивой формы.

Используйте самое свежее молоко, которое вы можете получить, украдите его из задней части холодильника, если вы покупаете молоко.

Если вы используете пахту, возьмите последние два кубика замороженной пахты и поместите их в стерильную пинтовую банку, залейте их молоком и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, и теперь у вас есть совершенно новая партия для заморозки. для большего количества сыра или выпечки!

Полезные сайты в Интернете для получения дополнительной информации:

Купить расходных материалов:

Amazon

www.Cheesemaking.com

http://www.grapeandgranary.com/

Я заказал у обеих этих компаний и получил очень положительный опыт. При производстве сыра используются простые пакеты с сычужным ферментом и культурой в одном флаконе. У них обоих есть комплекты и различные принадлежности и оборудование по хорошим ценам.

Подробнее:

http://schmidling.com/making.htm

http://www.dairygoatinfo.com/

www.cheesemaking.com

Я читал руководства и учился во всех этих местах, а также получил там хороший опыт.Удачи тебе!

Процесс производства сыра

Процесс изготовления сыра варьируется от короткого и простого до длительного и несколько сложного. Однако, независимо от того, какие вариации требуются для производства отдельных видов сыра, основы производства сыра остаются неизменными.

Сыр, конечно же, молочный. Самые популярные виды молока для сыроделия - коровье, козье и овечье. Каждый вид молока придает уникальный вкус и текстуру полученному сыру, а некоторые сыры прочно связаны с определенным видом молока, например, козье молоко с шевром и овечье молоко с романо.

Однако, несмотря на эти традиционные ассоциации, основной процесс изготовления сыра остается одинаковым для разных видов молока, так как составные структуры молока схожи.

Сыр, также известный как творог , состоит из твердой части молока, которая содержит жиры и белки. Белки в молоке бывают двух типов: казеин и сыворотка . Казеин составляет около 80% белка и имеет твердую природу, тогда как сыворотка составляет оставшиеся 20% и находится в жидкой форме.

Первым шагом в процессе изготовления сыра является отделение твердого казеина от жидкой сыворотки.

Твердая и жидкая части козьего молока обычно остаются гомогенизированными. Однако, если pH молока понижается до кислого уровня, твердые и жидкие части молока разделяются или «свертываются».

Изображение справа показывает это разделение в молоке, выращенном с использованием зерен кефира.

Я уверен, что когда-то в вашей жизни вы видели простоквашу - либо из забытого полстакана молока, найденного за день (или за недели...) позже, или от попытки добавить молоко в рецепт приготовления, который был слишком кислым (иногда даже кофе). Ну, эти отвратительные кусочки в стакане с молоком или белые точки, плавающие в вашем кофе, были сыром.

Есть два основных способа подкисления молока: (1) добавлением кислоты, такой как уксус или лимонный сок, или (2) использованием бактерий.

Использование уксуса и лимонного сока уже давно используется в домашнем сыроварении для производства мягких свежих сыров, таких как сыр рикотта.Этот метод подкисления подходит только для мягких сыров, так как он дает очень маленький творог.

Большинство сыров производится из молока с использованием бактерий для осаждения творога. Это достигается, когда бактерии поглощают молочный сахар лактозу и превращают его в молочную кислоту . Сначала молоко слегка нагревают, чтобы создать благоприятные условия для размножения бактерий.

Бактерии могут быть занесены в процесс производства сыра с использованием инокулятора Direct Vat Innoculation (DVI) или материнской культуры .

Культуры DVI - это коммерческие порошковые препараты, содержащие живые бактерии, которые вводятся непосредственно в подогретое молоко. Каждый пакет DVI используется для изготовления одной партии сыра.

Материнские культуры, с другой стороны, производятся из молока, которое ранее культивировалось с нужными бактериями. Материнские культуры получили свое название от того факта, что небольшие количества могут использоваться для повторного выращивания дополнительного молока, так что культура восполняется естественным образом.

Для изготовления сыра в домашних условиях материнские культуры часто состоят из йогурта или пахты.

Используя определенные штаммы бактерий для этого процесса, можно повлиять на характерный вкус и текстуру сыра. (Вы, вероятно, не захотите проверять результаты бактерий, вызвавших эту простоквашу в стакане!)

Чем дольше бактерии действуют на молоко, тем более кислым становится раствор, производя более плотный творог. . Фактически, бактерии продолжают действовать незначительно по мере созревания твердых сыров, снижая содержание лактозы в этих сырах примерно до 5% или меньше, чем в молоке.Вот почему твердые и полутвердые сыры рекомендуются как жизнеспособная альтернатива молочным продуктам для людей с непереносимостью лактозы.

Если необходимо произвести твердый или твердый сыр, сычужный фермент также добавляется на этом этапе в процессе производства сыра для дальнейшей коагуляции творога.

Реннет выпускается в таблетках, порошках и жидких формах и поставляется из источников животного и неживотного происхождения. Для сыроделия подходят все виды сычужного фермента.Вы можете попробовать другие, чтобы узнать, есть ли у вас предпочтения.

После того, как молоко достаточно подкисится, сыворотку сливают из творога через марлю.

Традиционно творог собирают в марлю и подвешивают для стекания. Этот процесс может занять от нескольких часов до 24 часов, в зависимости от того, будет ли сыр получаться влажным или твердым.


Для мягких сыров творог затем собирают с марли и при желании добавляют не йодированную соль и / или травы.Свежие сыры хранят накрытыми в холодильнике и обычно остаются в хорошем состоянии в течение 1-2 недель.

Для твердых сыров следующий шаг в процессе изготовления сыра включает прессование соленого творога в сырном прессе , таком как этот от Cultures for Health, для слива остатков сыворотки и производства одного, образовалась сырная масса. Во время прессования используются разный вес и время, в зависимости от типа производимого сыра.

После прессования кусок сыра обычно сушат на воздухе при комнатной температуре в течение нескольких дней.Часто в это время снаружи добавляют соль, чтобы помочь удалить оставшуюся влагу.

Некоторые твердые сыры также обрабатываются травами или другими ароматизаторами для придания уникального вкуса. Например, пьяный козий сыр (внизу слева) замачивают в винной «ванне», которая придает ему фруктовый вкус и красивую пурпурную корку, а сыр Иборес (справа внизу) натирают перцем.

Когда сыр достаточно высохнет, его покрывают сырным воском , , чтобы защитить его, и , выдерживают в течение периода времени от нескольких недель до нескольких месяцев.Чем дольше выдерживается сыр, тем острее получается вкус.

В процессе выдержки сыра необходимо тщательно контролировать и поддерживать температуру и влажность. Большинство сыров выдерживаются при температуре от 50 ° до 60 ° F, но требования несколько различаются для разных сортов сыра.

Для созревших и формованных сыров , таких как камамбер, бри и голубой, растворы бактерий / плесени распыляются снаружи, смешиваются с творогом или вводятся в сыр во время процесса выдержки.В результате действия микроорганизмов на сыр по мере его старения приобретают характерный внешний вид и вкус.

Например, бри и камамбер (показанные ниже) приобретают жидкую консистенцию с землистым вкусом и твердой внешней коркой в ​​результате нанесения penicillium Candidum на внешнюю поверхность.

Голубой сыр, с другой стороны, образует характерные синие полосы или пятна по всему сыру в результате добавления культур penicillium к творогу.

Если вы готовы узнать больше о приготовлении собственного сыра, подумайте о добавлении Home Cheese Making от Рики Кэрролла в свою библиотеку. Это один из справочников, к которому я довольно часто обращаюсь за советом по сыроделию.

Хотите, чтобы все было просто? В стартовом наборе для сыра есть все необходимое для изготовления нескольких партий идеального сыра, и есть тринадцать различных наборов на выбор!

Независимо от того, производится ли сыр небольшими партиями дома, большими партиями в кустарном магазине или на современном коммерческом заводе, основной процесс остается неизменным.

Наука и технологии помогли формализовать части процесса и в огромной степени помогли добиться стабильных результатов во вкусе, внешнем виде и текстуре.

Тем не менее, по своей сути, процесс изготовления сыра остается художественным делом, которым лучше всего занимаются те, кто является экспертом на последней стадии - поедании сыра!

Узнайте больше о характеристиках и разновидностях козьего сыра или взгляните на рецепты приготовления козьего сыра, если вы готовы попробовать свои силы в приготовлении собственного козьего сыра!


Статьи часто обновляются, поэтому за новой информацией о процессе производства сыра обращайтесь сюда!

Вернуться к производству козьего сыра
из процесса производства сыра

Вернуться ко всему козьему молоку
из процесса производства сыра

Полный список статей можно найти на нашем сайте

Приготовление сыра - Все 2.com

Приготовление сыра - довольно простое и интересное занятие, хотя и требует немного времени. Но свежеприготовленная моцарелла непревзойденна, поэтому каждый должен попробовать ее хотя бы раз. При приготовлении сыра из молока удаляют воду. Вот в основном это. Молоко расщепляется как:

Итак, удаление воды не оставляет вам чертовски много, но то, что осталось, хорошо! Тип используемого молока действительно зависит от сыра. Разное молоко лучше подходит для разных сыров.В идеале следует использовать свежее молоко, которое не было гомогенизировано. Вы можете использовать цельное молоко из продуктового магазина, но постарайтесь достать как можно более свежее молоко, это имеет большое значение. Кроме того, имейте в виду, что молоко, купленное в магазине, гомогенизировано (это означает, что жир был разбит, чтобы предотвратить его расслоение), что делает его менее подходящим для использования в производстве сыра. Чтобы обойти это, купите обезжиренное молоко и смешайте 1 часть жирных сливок с 7 частями обезжиренного молока. Кроме того, вы можете добавить в молоко хлорид кальция, чтобы сгусток получился лучше, если вы используете молоко из магазина.

После того, как вы получите молоко, вам понадобится немного бактерий. Ага, бактерии. Не волнуйтесь, не все бактерии вредны для вас, и у нас есть симбиотические отношения со многими организмами, так что разберитесь с этим. Бактерии в основном съедают лактозу из молока. Этот процесс очень похож на ферментацию спирта. Основная причина, по которой вы это делаете, заключается в том, что при употреблении лактозы бактерии производят кислоту, которая фактически отделяет творог (все твердые вещества и вкусности в молоке) от сыворотки (воды).Кроме того, бактерии отвечают за придание каждому сыру особого вкуса, текстуры и цвета. Для домашнего использования вам нужно будет купить подходящую культуру для сыра, который вы хотите сделать в лиофилизированной форме, которая очень похожа на дрожжи.

Наконец, вам может понадобиться сычужный фермент, который заставляет белок коагулировать, помогая процессу сушки и отделению творога от сыворотки. Исторически сычужный белок содержится в четвертом желудке коровы, где он используется для улучшения пищеварения крупного рогатого скота.Также можно использовать сычужный фермент в овощах.

Необходимое оборудование

Для изготовления сыра вам понадобятся подходящие инструменты. Вот список того, что вам нужно.

  • Горшок из нержавеющей стали или эмали - не менее 10 кварт. Не используйте алюминий или другие металлы, кислотность в процессе изготовления сыра может повредить их
  • Подходящая крышка для кастрюли
  • Нож из нержавеющей стали с лезвием, достаточным для того, чтобы дотянуться до дна кастрюли
  • Ковш
  • горячая вода
  • кухонный таймер
  • мерные стаканы
  • Термометр для готовки
  • Колландер
  • Марля
  • Форма для прессования (отжать сыр в форму и слить лишнюю воду)
  • Кисть и сырный воск

The Steps

Имейте в виду, каждый рецепт будет отличаться.Кто-то может не выполнить все эти шаги, у кого-то могут быть дополнительные действия. Это общий план этапов изготовления сыра.

  1. Пастеризация
    Хотя это необходимо только для сырого коровьего молока, из него получится лучший сыр, даже если вы сделаете это с молоком из магазина. Пастеризация включает нагревание молока до температуры 161 градус по Фаренгейту в пароварке (чтобы предотвратить брань).
  2. созревание
    Созревание достигается путем добавления в молоко закваски (бактерий), чтобы начать процесс разделения творога и сыворотки.Добавьте культуру и перемешайте несколько минут, чтобы она равномерно распределилась. Обычно это делается при температуре 85-95 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут, но опять же, это будет зависеть от вашей культуры и рецепта сыра. Также необходимо поддерживать эту температуру, как правило, хороший способ сделать это - поставить кастрюлю в остановленную раковину и периодически добавлять горячую воду.
  3. Добавить хлорид кальция (необязательно)
    Хорошая идея, если вы используете молоко из магазина.
  4. Добавить Реннет
    Вам нужно будет развести сычужный фермент в холодной воде, прежде чем добавлять его в молоко, и очень осторожно перемешать.На завершение работы не должно уйти больше 45 минут, иначе вы добавили недостаточно.
  5. Нарезать творог
    Затем вам нужно нарезать творог небольшими кусочками. Вы готовы к этому этапу, когда творог можно разрезать, и после него останется чистое разделение. Вставьте термометр под углом в творог, и, если отверстие осталось, готово. Ножом разрежьте творог на квадраты размером около 1/2 дюйма (разрежьте на 1/2 дюйма в одну сторону, затем поверните на 180 градусов и сделайте это снова). Это значительно упрощает слив сыворотки и формирование сыра.Теперь используйте ковш и опустите его верхнюю часть ниже поверхности творога примерно на 1/2 дюйма и перемещайте его по всей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разбить творог на кусочки высотой 1/2 дюйма. Слегка опустите половник и делайте так, пока не дойдете до дна. Не волнуйтесь, это не должно быть точно, и вы можете разрезать любые большие куски ножом.
  6. Приготовление творога
    Чтобы приготовить смесь, поместите ее на водяную баню с горячей водой. Температура зависит от сыра, но не нагревайте сыр более чем на 2 градуса за раз.Вы также захотите часто помешивать.
  7. Слив
    Теперь вы должны вылить творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей. Его нужно дать стечь, пока сыр не будет готов, следуйте инструкциям рецепта.
  8. Соление
    После слива соление помогает высушить остатки сыворотки и придает аромат. Обычно лучше грубая соль (я использую кошерную соль грубого помола).
  9. Пресс
    Вам нужно будет выстелить сырный пресс марлей, которую кипятят не менее 30 секунд для стерилизации.Убедитесь, что марля выровнена по форме, чтобы сыр имел гладкую поверхность. Вы также захотите поставить защелку под формой для сбора вытекающей сыворотки, это должно быть что-то из нержавеющей стали (больше ничего не используйте!). Количество веса, которое необходимо приложить, и время его прессования варьируются от сыра к сыру. Вам нужно будет периодически переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное стекание. Для утяжеления проще всего использовать кувшин для молока с водой и аккуратно и медленно поставить его на творог.
  10. Окончательная сушка
    Наконец, дайте сыру высохнуть на чистой сухой поверхности. Его следует переворачивать дважды в день, пока он не высохнет, обычно 1-3 дня. Неплотно накройте его марлей и храните вдали от солнечных лучей и тепла.
  11. Вощение
    Растопите воск в пароварке и нанесите кистью на сыр, чтобы полностью покрыть его.
  12. Старение
    После восковой обработки сыр должен быть выдержан для улучшения вкуса.Период выдержки зависит от сыра, но старение должно происходить при температуре 40-60 градусов по Фаренгейту и ежедневно переворачиваться.

Вот и все, сыр у вас! Возможно, вы не сможете найти все необходимое на месте, но поиск в Интернете материалов для производства сыра даст вам множество вариантов для сычужного фермента, культур и других необходимых предметов. Если вы не можете найти что-либо на месте, хорошее место для начала:

http://gourmetsleuth.com/cheeserecipes.htm

У них есть ссылки на рецепты и места, где можно купить оборудование.Хороший стартовый набор может быть тем, что вам нужно, он будет включать пресс, ситечко, книгу рецептов, культуры, термометр и сычужный фермент.

НАБОРЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ VEGAN TOO от UrbanCheesecraft

Объявление Обновления 2020:
Теперь предлагается БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА при заказе от 35 долларов США (континентальная часть США)
Для прибытия до 24 декабря закажите до 11 декабря для прибытия в США и до 1 декабря для доставки за пределы США.S.

Новая упаковка, еще лучше обновленные рецепты!

Ознакомьтесь с моей новой книгой Instant Pot Cheese - 30 рецептов сыра и кремов, а также 7 безмолочных альтернатив.

Для ПОДАРОЧНЫХ СООБЩЕНИЙ - напишите краткое сообщение в разделе заметок, и все сообщение будет автоматически напечатано на упаковочном листе в том виде, в котором вы его напечатаете. Пожалуйста, кратко! Будьте уверены, в упаковочном листе НЕ включена цена.

Традиционные наборы для производства молочных и безмолочных продуктов, веганские, палео-сыродельные, смеси.
Что бы ни требовали ваши индивидуальные пристрастия, у Urban Cheesecraft есть набор сыров для вас.

Наслаждайтесь свежими сырами, приготовленными на собственной кухне менее чем за час. В комплекты Urban Cheesecraft входит все необходимое, а также простые инструкции и поддержка по электронной почте с вопросами. Просто добавьте молоко на ваш выбор для традиционных сыров или выберите орехи, семена, овощи или белую фасоль, чтобы приготовить вкусные веганские и палео-сыры без молока, глютена, каррагинана и сои.

Домашний сыр делает жизнь немного вкуснее, и теперь это также быстро и легко с наборами Urban Cheesecraft.Продолжай, делай жизнь вкусной!

Оригинальные сырные наборы Etsy с 2009 года. Проверьте наши обзоры и проданные товары! Etsy даже сняла небольшой документальный фильм о моем бизнесе, https://blog.etsy.com/en/2011/urban-cheesecraft/.

Хотите узнать больше?

Для традиционного молочного сыроварения - посмотрите мою книгу о молочных продуктах OneHour Cheese, которую можно найти здесь, на Etsy или там, где продаются книги. Пошаговые фотографии помогут вам начать работу!

Для безмолочного, веганского и палео сыра - ознакомьтесь с моими новыми безмолочными смесями для сыра и соуса и ищите мою новую книгу о безмолочных сырах за час.

ДОСТАВКА, ПОЛИТИКА, Часто задаваемые вопросы
http://www.etsy.com/shop/UrbanCheesecraft/policy

ВИДЕО И ОТВЕТЫ НА БОЛЬШЕ ЧАВО НАБОРЫ С СЫРОМ:
http://www.urbancheesecraft.com

ОПТОВЫЕ ЗАКАЗЫ И ЛЮБЫЕ ВОПРОСЫ:
Электронный адрес [! At] urbancheesecraft.com

КОДЫ КУПОНОВ И ПОДДЕРЖКА НОВЫХ РАЗРАБОТЧИКОВ:
http://www.facebook.com/urbancheesecraft
twitter @pdxcheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft_dairyfree

Для получения дополнительной информации посетите www.urbancheesecraft.com

Спасибо, что заглянули!

Объявление

Последнее обновление: 11 декабря 2020 г.

Обновления 2020:
Теперь предлагается БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА при заказе от 35 долларов США (континентальная часть США)
Для прибытия до 24 декабря закажите до 11 декабря для прибытия в США и до 1 декабря для доставки за пределы США.S.

Новая упаковка, еще лучше обновленные рецепты!

Ознакомьтесь с моей новой книгой Instant Pot Cheese - 30 рецептов сыра и кремов, а также 7 безмолочных альтернатив.

Для ПОДАРОЧНЫХ СООБЩЕНИЙ - напишите краткое сообщение в разделе заметок, и все сообщение будет автоматически напечатано на упаковочном листе в том виде, в котором вы его напечатаете. Пожалуйста, кратко! Будьте уверены, в упаковочном листе НЕ включена цена.

Традиционные наборы для производства молочных и безмолочных продуктов, веганские, палео-сыродельные, смеси.
Что бы ни требовали ваши индивидуальные пристрастия, у Urban Cheesecraft есть набор сыров для вас.

Наслаждайтесь свежими сырами, приготовленными на собственной кухне менее чем за час. В комплекты Urban Cheesecraft входит все необходимое, а также простые инструкции и поддержка по электронной почте с вопросами. Просто добавьте молоко на ваш выбор для традиционных сыров или выберите орехи, семена, овощи или белую фасоль, чтобы приготовить вкусные веганские и палео-сыры без молока, глютена, каррагинана и сои.

Домашний сыр делает жизнь немного вкуснее, и теперь это также быстро и легко с наборами Urban Cheesecraft.Продолжай, делай жизнь вкусной!

Оригинальные сырные наборы Etsy с 2009 года. Проверьте наши обзоры и проданные товары! Etsy даже сняла небольшой документальный фильм о моем бизнесе, https://blog.etsy.com/en/2011/urban-cheesecraft/.

Хотите узнать больше?

Для традиционного молочного сыроварения - посмотрите мою книгу о молочных продуктах OneHour Cheese, которую можно найти здесь, на Etsy или там, где продаются книги. Пошаговые фотографии помогут вам начать работу!

Для безмолочного, веганского и палео сыра - ознакомьтесь с моими новыми безмолочными смесями для сыра и соуса и ищите мою новую книгу о безмолочных сырах за час.

ДОСТАВКА, ПОЛИТИКА, Часто задаваемые вопросы
http://www.etsy.com/shop/UrbanCheesecraft/policy

ВИДЕО И ОТВЕТЫ НА БОЛЬШЕ ЧАВО НАБОРЫ С СЫРОМ:
http://www.urbancheesecraft.com

ОПТОВЫЕ ЗАКАЗЫ И ЛЮБЫЕ ВОПРОСЫ:
Электронный адрес [! At] urbancheesecraft.com

КОДЫ КУПОНОВ И ПОДДЕРЖКА НОВЫХ РАЗРАБОТЧИКОВ:
http://www.facebook.com/urbancheesecraft
twitter @pdxcheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft_dairyfree

Для получения дополнительной информации посетите www.urbancheesecraft.com

Спасибо, что заглянули!

Сделайте свой собственный Rejuvelac для выращивания сыра

Rejuvelac - это веганская ферментированная жидкость, которая производится из проросших зерен. Его рекламируют как напиток для здоровья пищеварительной системы, но мы собираемся использовать его из-за лактобацилл, вырабатывающих молочную кислоту. Это поможет нашим сырам развить сложный острый, острый и необычный сырный вкус. На это уходит от 5 до 7 дней, так что начните прием омоложения как можно скорее! Вам понадобится этот материал для многих культивированных сыров, которые я опубликую для Vegan MoFo в этом месяце, так что приступайте!

Видеоинструкция по приготовлению Rejuvelac


Я использовал квиноа и ягоды пшеницы.Однако вы можете использовать много разных видов цельного зерна, включая рожь, гречку и ячмень. Каждый вид дает режулвелак с немного разным вкусом. Я обнаружил, что rejuvelac из киноа был более ярким и лимонным, в то время как rejuvelac из пшеницы был более мускусным.
Щелкните здесь, чтобы пропустить прогулку и перейти к рецепту, который можно распечатать.

Rejuvelac будет оставаться свежим в холодильнике в течение недели или более. Перед употреблением проверьте на вкус. У него должен быть приятный, свежий и немного острый вкус.Запах также должен быть свежим, хотя в нем может быть немного мускуса или пикантности; напоминает магазин сыров.

Примечание. Если ваша водопроводная вода хлорирована, отфильтруйте ее или просто дайте ей постоять несколько часов в кувшине, прежде чем использовать ее для ополаскивания или замачивания зерен.

Это очень простой процесс. Начните с полстакана зерна, большой банки и свежей воды. Убедитесь, что ваша банка и вся посуда чистые и стерильные.

  1. Проращивайте зерна.Для этого сначала замочите их в воде на 6-8 часов в большой стеклянной банке размером с кварту. Затем слейте воду и промойте их. Слейте воду еще раз, накройте верх марлей и закрепите резинкой или крышкой-кольцом. Это позволяет зернам дышать, сохраняя при этом любые потенциальные загрязнения.
    Дайте зернам постоять при комнатной температуре 2–3 дня, пока они не прорастут. В это время вам нужно, чтобы они оставались влажными, поэтому промывайте и осушайте их несколько раз в течение дня. Вы заметите, что через некоторое время у них вырастут маленькие хвосты; это ростки!
  2. Когда зерна проросли, промойте их один или два раза пресной водой.
  3. Налейте свежую воду в кувшин до верха. Затем положите сверху чистый кусок марли, закрепите и оставьте при комнатной температуре на 2 или 3 дня. Это станет вашим омолаживающим средством. Вода станет мутной, и начнут образовываться пузырьки. В зависимости от температуры в помещении это может занять немного больше или меньше времени.
  4. Понюхайте омолаживающий. Он должен пахнуть свежим с оттенком мускуса или пикантности. Попробуйте тоже! Не бойтесь! Будет приятно на вкус; свежий, с оттенком лимона и даже немного травянистым.В зависимости от зерен он может иметь разные характеристики. Если он пахнет неприятным запахом, возможно, было какое-то загрязнение, поэтому лучше перестраховаться и начать заново.
  5. Перелейте rejuvelac в другую чистую банку. Вы можете повторно использовать зерна еще раз, добавив свежую воду. Это будет больше омоложения всего за день. Теперь вы готовы использовать ваш rejuvelac в собственном веганском культивированном сыре!

Рецепт для печати Rejuvelac

Rejuvelac для сыроделия

2014-09-07 14:39:15

  1. 1/2 стакана непроходящих цельнозерновых зерен (таких как ягоды пшеницы, киноа, амарант, рожь, ячмень или другие)
  2. Вода
  1. В большую стеклянную емкость (лучше всего подходят каменные банки размером 1 кварта / литр) замочите зерна в достаточном количестве воды, чтобы они полностью покрылись.Оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей на 6-8 часов.
  2. После замачивания слейте воду. Пару раз промыть зерна.
  3. Снова слейте воду, накройте верхнюю часть банки марлей и закрепите резинкой или кольцом на крышке банки.
  4. Дайте зернам постоять при комнатной температуре, пока не сформируются ростки, примерно на 1-2 дня. Следите за тем, чтобы зерна не высыхали, промывая и осушая их 2–4 раза в день.
  5. Когда зерна начнут прорастать, промойте их еще раз и процедите.
  6. Наполните кувшин пресной водой. Дайте закваске 2–3 дня.
  7. По мере брожения смеси образуются пузырьки газа, и вода становится мутной. Сверху может быть какая-то белая пленка; это нормально. Попробуйте, чтобы убедиться, что он готов. Вкус будет пикантным с оттенком лимона. Он должен быть свежим и приятным на вкус.
  8. Процедите жидкость в чистую банку, и она готова к использованию в вашем собственном веганском культивированном сыре.
  9. Можно добавить в зерна больше воды, чтобы приготовить вторую порцию омолаживающего средства.Это займет всего день.
  1. Для хранения накройте банку крышкой и поместите в холодильник. Он должен оставаться свежим в течение недели или двух.

Автор: Мэри Лин

Тестовая кухня Мэри http://www.marystestkitchen.com/

Сделайте свой собственный Rejuvelac для выращивания сыра2014-09-072020-03-08 https://secureservercdn.net/104.238.69.231/b6d .5c9.myftpupload.com / wp-content / uploads / 2013/06 / mtk_sign_logo1.jpg Тестовая кухня Мэри https://secureservercdn.net/104.238.69.231/b6d.5c9.myftpupload.com / wp-content / uploads / 2014/09 / fermented-sprouted-grains-rejuvelac.jpg? time = 1608324587200px200px

Все, что вы когда-либо хотели знать!


Если вы хотите попробовать настоящий мексиканский опыт, одна из вещей, которую сложно понять, - это сыр. В мексиканской кухне используется множество уникальных видов сыра, включая сыр Asadero , queso fresco и даже не совсем такой сыр под названием crema . Рецепт, в котором используются эти настоящие сыры вместо ближайшего американского заменителя, немного отличается по вкусу и имеет немного другой диапазон текстур, а это означает, что это другое общее впечатление, которое может сделать блюдо намного вкуснее.

По общему признанию, мой опыт с мексиканской кухней несколько не соответствует действительности. Я вырос в Южной Калифорнии и наслаждался уникальной смесью американской и мексиканской кухни, которая одновременно очень вкусна и очень «испорчена». Это означает, что я много-много лет не знал, что сыр Asadero вообще существует.

Когда я открыл для себя Asadero (и его близкого родственника, Oaxaca cheese ), я смог немного улучшить свою кулинарию. Asadero делает такие блюда, как фаршированный перец, кесадильи и начо, немного более мексиканскими и немного менее американскими.Это тонкое различие, которое определенно не теряется, когда вы готовите закуску для вечеринки или блюдо на ужин. Ваши друзья заметят разницу между продуктами, которые вы создаете, и теми, которые они привыкли есть. Это означает, что они действительно найдут время, чтобы оценить приложенные вами усилия и насладиться вкусами, которые вы собрали.

Лучшие способы загустить

соус?

Воспользуйтесь этими собранными приемами, чтобы получить желаемую консистенцию соуса не только для макарон, но и для десерта, и получите бонусный контент, который вам обязательно понравится!

Хотя можно сделать Asadero дома , я обычно считаю, что лучше просто купить его в мексиканском супермаркете, если он есть рядом с вами.Даже если вы этого не сделаете, многие «нормальные» американские супермаркеты продадут Asadero (или Oaxaca), если вы знаете, где искать. Уникальное сочетание мягкого, доступного вкуса и текстурной нити помогает выделить эти сыры и придать блюдам дополнительные преимущества.

Что такое сыр Асадеро?

Сыр Асадеро - мягкий полумягкий сыр , который производится в Северной Мексике. Особенно это распространено в провинции Чиуауа. Сыр Асадеро (или кесо Асадеро) очень похож по текстуре на нити сыра.Он изготавливается с помощью особого процесса, при котором сыр растягивается и замешивается, чтобы получить характерную волокнистую текстуру.

Идеальные замены для сыра Асадеро

Честно говоря, лучше всего использовать сыр, который вам нравится. Даже профессиональные повара не согласны с тем, что является «идеальной» заменой сыра асадеро , поэтому вы вполне можете использовать любой вид сыра, который вам нравится.

По текстуре, сыр , наверное, ближе всего.И Asadero, и сыр на основе ниток производятся с использованием процесса под названием « pasta filata ». В этой технике сырное тесто буквально растягивается, чтобы придать ему волокнистую текстуру.

Сыр из ниток и асадеро кажутся очень похожими, но на вкус они не совсем одинаковые. По вкусу Asadero наиболее близок к Monterey Jack . Он довольно мягкий и сливочный, а это означает, что такие сыры, как проволоне, мюнстер и телеме, также являются хорошей заменой.

Наконец, стоит отметить, что сыр Асадеро и Оахака очень похож.Самая большая разница в том, где они сделаны. Хотя заядлый энтузиаст мексиканской кухни может заметить разницу, вы, вероятно, сможете без проблем использовать Asadero вместо Oaxaca и наоборот.

Асадеро против сыра Оахака

Есть два ключевых различия между сыром Асадеро и сыром Оахака . Первое (и самое важное) отличие - это место, где производится сыр. Оахака названа в честь места на юге Мексики, а Асадеро производится на севере.Это означает, что в некоторых местах на юге США у вас немного больше шансов найти свежий асадеро.

Есть некоторые тонкие различия между Оахакой и Асадеро, помимо места происхождения. Оахака немного суше по текстуре и несколько тверже. Честно говоря, разница не особенно велика, так что почти всегда можно заменить одно другим.

Queso Asadero

« Queso » - это мексиканское слово, означающее « сыр », поэтому сказать «queso Asadero» все равно, что сказать «сыр чеддер».Это означает, что « Asadero » и « queso Asadero » - это одно и то же. Не беспокойтесь о различиях!

История сыра Асадеро

Испанские монахи начали основывать католические миссии в Мексике еще в 1493 году. Доминиканские монахи принесли с собой много кусочков европейской культуры, в том числе процесс pasta filata по производству сырной нити . Однако они не могли приготовить традиционную моцареллу. Это потому, что моцарелла производится из молока водяного буйвола, а не из обычного коровьего молока.Вместо этого монахи сделали сыры Оахака и Асадеро, оба из которых сделаны из обычного молока.

Приготовление сыра Асадеро в домашних условиях

Приготовление сыра не особенно сложно, но требует использования нескольких специальных ингредиентов и некоторых специальных инструментов для сыра. Однако, если у вас есть марля, ситечко, термометр и необходимые ингредиенты, вы сможете приготовить асадеро (и большинство других сыров) в домашних условиях.

Вот рецепт, который можно использовать для начала:

Состав:

1 галлон молока, жирное (непастеризованное, см. Ниже)
Нехлорированная вода (партии)
3/4 стакана сычужного фермента
соль (для приготовления рассола)

Припасов:

Точный мгновенный термометр
Большая пароварка
Дуршлаг
Марля

Примечание о молоке:

Прежде всего, позвольте мне объяснить, что я имею в виду под « непастеризованный .«Молоко нагревается до высокой температуры, чтобы убить бактерии, прежде чем оно будет продано в магазине. Вы действительно можете использовать пастеризованное молоко fine для приготовления сыра - фактически, вы сначала его пастеризуете сами.

Проблема с большинством покупаемых в магазине молока заключается в том, что оно ультрапастеризовано (UP) или пастеризовано при сверхвысокой температуре (UHT). Оба этих типа молока не образуют творог, а это значит, что их нельзя использовать для приготовления сыра. Однако если вы будете осторожны и будете получать обычное пастеризованное молоко, все будет в порядке.

Молоко гомогенизированное тоже подойдет. Просто убедитесь, что молоко, которое вы получаете, НЕ ПОДНИМАЕТСЯ или УВТ. Возможно, вам придется поэкспериментировать с несколькими брендами, прежде чем вы найдете идеальное молоко в местном продуктовом магазине.

Хорошо, перейдем к инструкции:

Установите пароварку и с ее помощью нагрейте все молоко до 145 F. Держите ее здесь на 30 минут, чтобы пастеризовать. Если вы уже используете пастеризованное молоко, пропустите этот шаг.

Затем перелейте молоко в 95 F и добавьте сычужный фермент.Дайте сычужному ферменту поработать в течение часа, пока молоко не постоит. В идеале вы должны поддерживать температуру около 95 F на протяжении всего процесса.

Когда сгусток сформируется и сыр начисто расколется, возьмите нож и нарежьте его кубиками по 1 дюйм. После этого дайте им «зажить» не менее 10 минут, не беспокоя их.

В некоторых рецептах можно «промыть» творог здесь. Для этого поместите в бойлер ситечко и вылейте ложкой около трети сыворотки. Вы можете сохранить сыворотку и использовать ее во многих рецептах.Затем замените сыворотку примерно равным количеством нехлорированной воды. Используйте линию на внутренней стороне кастрюли, чтобы оценить, сколько воды нужно добавить. Дайте творогу постоять несколько минут (15 или около того) и дайте воде поглотить немного кислоты.

После того, как ваша сыворотка готова, слейте творог в дуршлаге , выстланном марлей, . Опять же, не стесняйтесь сохранять сыворотку для дальнейшего использования, если хотите. Твердый творог через минуту станет основой вашего сыра. Однако сначала дайте ему как минимум 10-20 минут полностью стечь.

Чтобы придать сыру Asadero текстуру , напоминающую струнный сыр, , вам нужно приготовить большую миску с горячей водой. В идеале эта вода будет слишком горячей, чтобы в нее можно было положить руки, но вы можете поэкспериментировать с другой температурой. С помощью перчаток или посуды сформируйте творог в плавный шар и перемешайте их вместе. Затем вытяните их на длинные нитки. Вы можете не торопиться и повеселиться с этим или просто натянуть творог на нитки один раз, а затем скомкать их для удобной презентации.

Затем выдавите сыр в форму и погрузите его в холодную воду, пока он не застынет. Это займет около 15 минут.

Последний шаг - посолить сыр. Некоторые производители домашнего сыра предпочитают солить сыр напрямую, но большинство людей вместо этого используют рассол . Погрузите сыр в раствор соленой воды (идеальный вариант - 17%) на 20–60 минут, в зависимости от того, насколько соленым вы хотите, чтобы он был.

Готово! Самодельный asadero следует хранить в холодильнике около двух недель, поэтому не торопитесь и экспериментируйте с множеством мексиканских рецептов.

Использование сыра Асадеро

Asadero обычно не используется особенно необычным образом. Вместо этого, это сыр, который лучше всего использовать для начинки перца, приготовления кесадильи и других украшений блюд. Попробуйте плавленый asadero внутри своих тако и других мексиканских блюд или используйте его в пицце, сэндвичах и других продуктах со всего мира. Вам понравятся результаты!

Сыр Асадеро: мексиканский нить сыр?

Хотя queso asadero (или сыр асадеро) по текстуре очень похож на моцареллу , вы определенно почувствуете разницу, если сравните сыры бок о бок.Сыр асадеро производится с использованием того же процесса, но из другого молока. Это означает, что у него другой вкусовой профиль, что делает его более подходящим для разных типов приготовления.

Причина сильного сходства проста: сыр асадеро был впервые сделан испанскими монахами, которые пытались приготовить моцареллу. К сожалению для них, моцарелла сделана из молока водяного буйвола , а не из коровьего молока. Поскольку для производства этого особого молочного продукта поблизости не было водяных буйволов, монахи использовали вместо него обычное молоко.В результате получился сыр асадеро или оахака.

Кратко описать сыр асадеро можно так: « нить сыра, по вкусу напоминающая Монтерей Джек ». Это означает, что в блюде, где точный вкус сыра не слишком важен, вы можете без проблем использовать любой из них. Чаще всего так бывает, когда сыр представляет собой легкий гарнир поверх очень ароматного блюда. Другими словами, если вы покрываете тако с начинкой из тонким слоем сыра, вы, вероятно, сможете без проблем использовать любой вид сыра.Если вы фаршируете перец большим количеством сыра, а не чем-то другим, возможно, вам стоит подумать об использовании подходящего сыра (или об использовании Монтерей Джека для более точного соответствия вкуса).

Однако, как я сказал выше, вы можете заменить сыр, который вам нравится больше всего, и игнорировать все остальное. Обычно сыр не имеет решающего значения для скрепления блюда, поэтому вы можете использовать любой сыр без каких-либо негативных последствий. Ваше блюдо может быть немного другим на вкус, но пока оно вам нравится, все будет хорошо!

Подводя итоги

Сыр Асадеро почти такой же, как сыр Оахака .Оба вида сыра по текстуре похожи на струнный сыр, но по вкусу похожи на Monterey Jack . Их используют во многих настоящих мексиканских блюдах, но вы можете смело добавлять свой любимый сорт сыра без каких-либо серьезных проблем. Ваши друзья, семья и гости ужина могут заметить уникальное сочетание вкуса и текстуры настоящего продукта, поэтому подумайте о том, чтобы приложить дополнительные усилия и найти настоящий сыр асадеро или оахака, если сможете!

Сыр Асадеро обычно доступен как в мексиканских супермаркетах, так и в обычных продуктовых магазинах, хотя, возможно, вам придется покупать сыр Оахака или даже делать его самостоятельно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *