Все для изготовления шоколада – Купить все для домашнего шоколада

Как сделать шоколад в домашних условиях своими руками, 7 рецептов

Шоколад — это популярное во всём мире кондитерское изделие на основе масла какао, получаемого из какао-бобов — семян шоколадного дерева. В Европе какао появился в 16 веке, благодаря испанским мореплавателям, встретившим плоды шоколадного дерева в Новом Свете (в Америке). После того, как европейцы в XVII веке научились добавлять в какао-напиток сахар — в Европе началась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток на основе какао-порошка. По легендам при французском королевском дворе Людовика XIV шоколадный напиток из какао с сахаром имел репутацию любовного снадобья.

С тех пор какао, и вместе с ним и шоколад, завоевали любовь потребителей и нашли признание по всему миру. Сейчас из шоколада готовят бесчисленное множество кулинарных шедевров, в том числе и в домашних условиях. Среди самых популярных ингредиенты шоколадных рецептов помимо самого какао-порошка стоит отметить: орешки, изюм, кокосовую стружку, сухофрукты, цукаты и ваниль.

Шоколад вместе с развитием науки стали относить не просто к лакомствам, а еще и открыли его антиоксидантную природу, ведь шоколад содержит большое число природных антиоксидантов. А еще в шоколаде помимо природных антиоксидантов есть аминокислоты, например триптофан, содержащейся и в других белках (в молочных продуктах, орехах, грибах). Именно при переработке организмом триптофана в теле образуется важный нейромедиатор — серотонин, его еще называют одним «гормонов счастья». Чем более высокий процент какао в шоколаде, тем быстрее при употреблении его в пищу у человека возникает легкое ощущение эйфории. Черный или молочный вариант слишком большого значения не имеют, хотя все считают, что черный шоколад способен сделать это быстрее.

Советы по приготовлению шоколада

Чтобы сделать шоколад в домашних условиях, достаточно знать простые рецепты, иметь на кухне необходимые ингредиенты и помнить несколько советов по приготовлению домашнего шоколада:

• Ингредиенты: какао-порошок, масло сливочное, сахар или мед — должны быть высокого качества и достаточного количества, так как рецептура домашнего шоколада не может быть приблизительной — не сойдется.
• Чтобы приготовить шоколад в домашних условиях, необходимо строго соблюдать температурный режим термообработки продукта, так как шоколад не терпит предела выше +32 С. Лучше пользоваться кулинарным термометром или просто касаться рукой до предела обжигания.
• В связи с низким порогом термообработки проводить ее нужно не на открытом огне, а на водяной бане или в пароварке. В противном случае трудно уследить за температурным пределом и можно испортить продукты.
• Особенно на первых порах, на стадии — первый блин комом, не следует размахиваться на большую порцию домашнего шоколада. Если все пройдет успешно, можно двигаться к большим порциям.
• При изготовлении шоколадных конфет с начинкой вводить ее следует слоями, чередуя с шоколадом.

Для приготовления домашней плитки шоколада, подобной фабричной, не обойтись без дефицитного масла какао, которое только одно способно придать шоколадному лакомству определенную жесткость формы.

Какие бывают добавки для домашнего шоколада

В качестве добавок для шоколада, приготовленного в домашних условиях, можно использовать вполне привычные ингредиенты, например орехи: фундук, арахис, кедровые орешки, грецкие или даже орехи пекан. На роль наполнителя подойдут и различные цукаты и сухофрукты: чернослив, изюм, курага, цитрусовая цедра, кокосовая стружка, вафельная или крекерная крошка.

Чаще всего приготовить эти ингредиенты-наполнители для домашнего шоколада можно с помощью обычного блендера. Измельченные наполнители вводятся в горячую шоколадную смесь, размешиваются до равномерности и только после этого жидкий шоколад разливают в подготовленные формочки.

Классический рецепт шоколада в домашних условиях

Этот рецепт для любителей классического шоколада, без всяких добавок и ароматизаторов, который можно считать базовым для приготовлениях других разновидностей этого десерта.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 200 граммов;
• масло какао — 40-50 граммов;
• сахарный песок или сахарная пудра — 100 граммов;
• масло сливочное — 20 граммов.

По классическому рецепту приготовить шоколад в домашних условиях можно так:

1. Растопить на водяной бане и пароварке масло сливочное и масло какао.
2. В получившуюся однородную смесь масла ввести смесь порошка какао и сахарного песка при помешивании до полной однородности массы.
3. При условиях комнатной температуры дать шоколадной массе немного остыть, разлить ее по формочкам и остудить в холодильнике.

Рецепт ванильного шоколада в домашних условиях

На основе классического рецепта можно приготовить ванильный шоколад с добавлением сухофруктов и орехов.

Ингредиенты:

• порошок какао — 4 столовые ложки;
• молоко цельное свежее — 100 миллилитров;
• масло сливочное — 125 граммов;
• сахарный песок — 1 стакан;
• изюм, сухофрукты и грецкие орехи — 40-50 граммов;
• ванилин — 0,5 чайной ложки.

Приготовить ванильный шоколад в домашних условиях можно так:

1. Разогреть на медленном огне в подходящей емкости на водяной бане молоко.
2. В теплое молоко, разогревающееся на слабом огне, ввести при постоянном помешивании сахар и ванилин, доведя до полного их растворения.
3. На отдельной водяной бане распустить сливочное масло и влить его в смесь молока с сахаром и ванилью.
4. По окончании смешивания этих ингредиентов ввести при постоянном помешивании, во избежании образования комочков, порошок какао.
5. Получившуюся однородную смесь подержать на минимальном огне на водяной бане в течение 25 минут.
6. За это время приготовить начинку и в измельченном виде ввести, размешав до однородности, в шоколадную массу перед разливом по формам.
7. Для застывания шоколадного десерта поместить формы с ним в холодильник на несколько часов.

Оригинальный рецепт кофейного шоколада

На первый взгляд, запах кофе и какао совмещать вроде бы и не нужно — они сами по себе хороши, но есть любители таких кулинарных экспериментов и вкусов. Оригинальный рецепт кофейного шоколада в домашних условиях как раз для таких гурманов.

Ингредиенты:

• порошок какао — 50 граммов;
• сливочное масло — 250 граммов;
• молоко сухое — 250 граммов;
• сахарный песок — 250 граммов;
• кофе молотый заваренный — 1 чайная ложка;
• лимонная цедра, сухофрукты, орешки и ваниль — по вкусу.

По оригинальному рецепту сделать кофейный шоколад можно так:

1. Сварить в объеме воды 3/4 стакана и 1 чайной ложки натурального молотого кофе кофейный ароматизатор, в который ввести ваниль или лимонную цедру и подержать в течение 4-5 минут на минимальном огне.
2. Снять получившийся кофе с огня, процедить его и довести до закипания, в момент которого ввести при постоянном помешивании смесь какао и сахара, и продолжить на слабом огне варить ее в течение еще пяти минут.
3. В получившуюся смесь, не снимая ее с огня, ввести и тщательно размешать сухое молоко, следом за ним, сняв с огня, ввести распущенное сливочное масло.
4. Остается приготовленную из вышеуказанных ингредиентов начинку ввести в шоколадную массу, размешать до равномерности и разлить ее по формам с тем, чтобы остудить их в холодильнике в течение нескольких часов.

Домашний рецепт молочного шоколада «Нежный»

Любителей молочного шоколада, приготовленного в домашних условиях, привлечет этот рецепт своей простотой, доступностью ингредиентов и вкусным результатом.

Ингредиенты:

• молоко свежее — 100 миллилитров;
• масло сливочное — 50 граммов;
• порошок какао — 4 столовых ложки;
• сахарный песок — 1 стакан;

По домашнему рецепту молочный шоколад «Нежный» готовить так:

1. В подогретое в подходящей емкости молоко всыпать при постоянном помешивании смесь сахарного песка и порошка какао до полного их разведения без комочков.
2. В отдельной емкости на водяной бане распустить сливочное масло, которое влить в шоколадную теплую смесь и, перемешав, довести до кипения на слабом огне, перевести его в режим минимального огня и в течение 2-3 минут еще дать покипеть.
3. Если есть начинка, то ввести ее в теплую еще массу и, разлив по формам, охладить в холодильнике в течение нескольких часов.

Рецепт домашнего шоколада «Лакомка»

Рецепт такого шоколада хорош тем, что плитка домашнего производства мало чем отличается от фабричной, хотя дефицитного масла какао не содержит и остальные ингредиенты просты и доступны.

Ингредиенты:

• молоко цельное — 5 столовых ложек;
• порошок какао — 150 граммов;
• масло сливочное — 70 граммов;
• сахарная пудра или сахарный песок — 100 граммов;
• мука пшеничная в/с — 1,5-2,0 чайных ложки.

Приготовить домашний шоколада «Лакомка» можно так:

1. В подогретое в подходящей емкости на слабом огне молоко постепенно всыпать сухую смесь сахарного песка и натурального порошка какао при постоянном помешивании до полной однородности жидкой массы.
2. Одновременно в другой посуде на водяной бане распустить сливочное масло и влить его при постоянном помешивании в молочную смесь, которую довести до кипения и снять с огня.
3. Просеянную через мелкое сито пшеничную муку сначала развести в небольшом объеме шоколадной смеси, чтобы потом размешать без комочков в общей шоколадной массе.
4. Поставить однородную смесь на слабый огонь и при помешивании, не доводя до кипения, подержать ее до закипания.
5. Похожий на сметану теплый шоколад разлить в смазанные маслом формы и поместить в морозильную камеру для затвердения на 3-4 часа, после чего угощение принесет гостям и хозяевам шоколадное удовольствие.

Быстрый рецепт домашнего шоколада «К чаю»

Эффект горького шоколада по этому рецепту достигается за счет введения в его рецептуру максимального объема порошка какао, что и придаст ему естественную горечь какао бобов. Кроме того, изменение соотношения какао и сахара позволяет готовить и сложные шоколадные лакомства.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 граммов;
• сахарный песок — 1 столовая ложка;
• сливочное масло — 50 граммов.

Домашний шоколад «К чаю» готовить так:

1. На водяной бане в подходящей емкости расплавить сливочное масло.
2. Смешать в сухом варианте какао-порошок и сахарный песок и при помешивании ввести в расплавленное масло, доведя до однородной массы.
3. Получившуюся шоколадную массу в виде густой сметаны довести до кипения и на минимальном огне при помешивании варить в течение 2 минут.
4. Остается разлить немного остывшую проваренную шоколадную массу по приготовленным формам, остудить при комнатной температуре и поместить в холодильник или в морозильную камеру для застывания шоколадного продукта.

Рецепт домашнего шоколада с мёдом

И хотя процесс приготовления такого лакомства требует времени, дефицитных ингредиентов и тщательности исполнения рецепта, конечный результат вполне отблагодарит домашнего кондитера вкуснейшим шоколадом.

Ингредиенты:

• тертое какао — 400 граммов;
• жидкий мед — 100 миллилитров;
• масло какао — 200 миллилитров.

По домашнему рецепту шоколад с мёдом готовить так:

1. Растопить на водяной бане масло какао.
2. При постоянном помешивании малыми порциями всыпать в него тертое какао, доводя до однородности всю массу, после чего влить в нее при помешивании жидкий мед, равномерно размешав.
3. Однородную массу подогреть на водяной бане до +40 С, но не более, так как выше этого температурного барьера мед теряет свои полезные свойства.
4. Разлить шоколадно-медовую массу по приготовленным формам, дать оформиться шоколаду при комнатной температуре в течение 8-12 часов до полного застывания.

Советы как сделать шоколад дома своими руками

• Горчинка и твердость домашнего шоколада зависит от доли в его рецептуре порошка какао.
• При добавлении в число ингредиентов муки необходимо строго следовать рецептуре изготовления домашнего шоколада, так как при снижении нормы он может некачественно застыть даже в морозильной камере.
• Если есть возможность использовать для приготовления домашнего шоколада тростниковый коричневый сахар, то следует предпочесть его белому свекольному, потому что первый не только содержит ценные минералы, но и делает шоколад значительно вкуснее.

Кстати, знаете ли вы, что шоколад, охлажденный в холодильнике, будет мягче, чем из морозильной камеры. Для разлива шоколада предпочтительнее силиконовые формочки, так как из них его легче извлекать.

www.vokrugsada.ru

Все в шоколаде! Профессиональные советы для домашнего изготовления шоколадных конфет

22 Октябрь, 2011

Ярослав Белостоцкий, технолог-кондитер компании «Арсис Украина», не самый большой любитель сладостей, тем не менее, он прекрасно знает, как сделать домашний шоколад и всевозможные шоколадные домашние конфеты. Шоколадных дел мастер с удовольствием делится с нами своим ценным опытом.

На самом деле, приготовить в домашних условиях шоколадные конфеты или другие изделия из шоколада достаточно просто. Если, конечно, соблюдать несколько важных правил. Во-первых, шоколад не любит жарких помещений. Поэтому работать с ним нужно при комнатной температуре не выше 20 ◦С. Во-вторых, очень важно держать правильную температуру плавления шоколада, чтобы в результате наших стараний получить конфеты не «поседевшие» и без блеска, а красивые, глянцевые. Шоколад растапливаем до 45-50 ◦С, а затем сбиваем температуру черного шоколада до 32 ◦С, молочного — до 29-30 ◦С, белого — до 28 ◦С. Проверяем температуру с помощью кондитерского термометра. Третье условие работы с шоколадом — никакой влаги в формочках или в самой шоколадной массе! Дело в том, что капля воды, предательски попавшая в растопленный шоколад, заставит его кристаллизоваться, а значит, хорошей конфеты мы не дождемся.

Для приготовления домашних шоколадных конфет подойдет шоколад в дропсах (его удобнее плавить), плиточный шоколад (его придется нарезать мелкими кусочками) или обычная шоколадка, только без каких-либо наполнителей. Растопить шоколад можно двумя способами: на водяной бане или в микроволновой печи. Но в микроволновке продукт можно перегреть. Подогревая шоколадную массу без водяной бани, просто на огне, есть риск получить на выходе подгоревшую смесь. Сначала нагреваем шоколад на водяной бане до температуры 45-50 ◦С, а затем сбиваем до нужных градусов с помощью постепенного добавления в горячую массу еще трети холодной массы дропсов или нарезанного мелкими кусочками плиточного шоколада.

Доведенный до нужной температуры шоколад заливаем в форму: поликарбонатную или силиконовую. Стоит ли говорить, что формочки должны быть идеально чистыми и сухими. Поликарбонатные не должны иметь царапин, чтобы шоколад не приставал. Можно попробовать залить шоколад и в формы из-под купленных конфет в коробках, но такие шоколадные изделия не будут иметь привлекательной глянцевости. Если не хотите использовать формы, просто глазируйте твердую основу — орех, шарик из марципановой массы… Выложите такие домашние конфеты на пергаментную бумагу или на решетку, чтобы с них стекал лишний шоколад.

Чем наполнять домашние конфеты из шоколада? Сухофруктами (курагой, черносливом), нугой, орехами, ганашем… Отличное сочетание — шоколад плюс марципан, получаем классический вкус популярнейших конфет «Моцарт». Ганаш готовим из сливок, шоколада и ароматизатора (скажем, кофейного) или небольшого количества рома, коньяка. Если в качестве начинки для своих домашних конфет вы выбираете нугу, прежде, чем наполнять, подогрейте ее в микроволновке до 26 ◦С, но не больше, чтобы не поплавить и не испортить тем самым шоколадную основу.

Свежие фрукты можно также использовать в качестве начинки для конфет, но я бы рекомендовал джемы — клубничный или малиновый. Можно сделать потрясающе вкусные конфеты с послойной начинкой из ганаша и джема. На застывший ганаш просто вылейте второй слой — джемовый. А если вы хотите, чтобы начинки немного смешались, не давайте ганашу полностью загустеть. Кстати, имейте в виду, что ганаш не застывает, как шоколад. Он не будет твердым, он будет пластичным, чуть мягче пластилина.

Все этапы приготовления домашних шоколадных конфет пройдены: мы залили растопленный шоколад в форму, охладили, добавили начинку, сверху опять залили растопленным шоколадом. Нашим конфетам остается лишь застыть. Если температура в помещении 18-20 ◦С, оставляйте застывать конфеты на столе. Если на вашей кухне жарче, тогда поставьте формочки с шоколадом в холодильник на 10-15 минут. Не забывайте, что шоколад не любит сильных перепадов температур.

Украсить шоколадные конфеты можно измельченными подсушенными орехами, кокосовой стружкой или растопленным шоколадом другого цвета.

Сроки хранения шоколадных конфет домашнего приготовления зависят от сроков хранения начинок в них. Сам шоколад хранится от 3 до 12 месяцев, конфеты с сухофруктами лучше не держать в холодильнике дольше месяца. Ну а срок хранения конфет с начинкой ганаш будет зависеть от срока хранения использованных в начинке сливок.

Отличная идея украсить торт красивым шоколадным орнаментом, приготовленным собственноручно. Сделайте конус из пергаментной бумаги с дырочкой на кончике. Наполните его растопленным шоколадом и нарисуйте на пергаменте понравившийся шоколадный узор. Затем дайте узору застыть. С бумаги он снимется без проблем. Для украшения детского торта можете нарисовать шоколадом контуры зверушки или мультяшного героя. Уверен, дети от такого тортика будут в восторге.

Не пропустите! Скоро на drinkinform.com.ua рецепты домашних конфет!

Метки: рецепты домашних конфет, рецепты с шоколадом, шоколад

drinkinform.com.ua

Производство шоколада или как делают шоколад

Одна чудная писательница по имени Корнелия Функе в своей книге «Чернильное сердце» упомянула о таком лакомстве, как шоколад: «Мо любил шоколад до безумия. Даже Дед Мороз не чувствовал себя при нём в безопасности». Наверно, «Мо» является частью сущности большинства людей. Относитесь ли вы к обожателям шоколада? Вам импонирует его непревзойдённый вкус? Интересно ли вам узнать о сладости больше, чем только вкус? Ведь шоколад как человек – чем больше в него влюбляешься, тем больше хочется о нём узнать.

Пройдёмся по истории шоколада

История происхождения шоколада насчитывает уже 3500 лет. Первые упоминания о шоколаде появились в эпоху индейцев племени ольмеков (Америка) – 1500 лет до н.э. Сначала у них, а затем у племён майя и ацтеков укоренилась традиция пить чоколатль – «горькую воду». Причем этой привилегии удостаивались исключительно жрецы, главы племени, их семьи и самые лучшие воины. Напиток был признан священным.

Когда Америку населили европейцы, и они узнали о шоколаде. Эрнандо Кортес, испанский завоеватель, наладил поставку продукта в Испанию. Долгое время именно Испания продавала шоколад другим странам, являясь монополистом. Чтобы не появилось соперников на рынке, они хранили тайну создания лакомства под строжайшим запретом. Около 80 человек было казнено за то, что пытались раскрыть этот секрет.

Однако позднее производителями шоколада стали итальянцы и голландцы. Их примеру последовали бельгийцы и немцы. С помощью дочери испанского короля Анны Австрийской, шоколад стал излюбленным напитком французов. Анна вышла замуж за французского короля Людовика VIII и внедрила сладость в страну. Затем шоколад стали изготавливать швейцарцы, а потом и весь мир.

Производство шоколада в наше время

Современное производство шоколада – это налаженный автоматизированный процесс. Он имеет множество ступенек, наверху которых нежится готовый шоколад.

Ступенька 1. Какао-бобы обжариваются

Как только какао-бобы поступают на фабрику, их чистят. Затем они проходят сортировку. И вот он – процесс жарки. Он нужен для того, дабы избавиться от лишней влаги, придать какао-бобам темно-коричневый окрас и достичь требуемого запаха и вкуса будущего шоколада.

Ступенька 2. Какао-бобы веят и дробят

После жарки, какао-бобы охлаждаются и направляются в специальный аппарат, который их рафинирует, отделяет какаовеллу (шелуху) и дробит на какао-крупу.

Ступенька 3. Какао-крупу прессуют, смешивают и измельчают

Какао-тёртое (какао-крупу) нагревают до температуры около 100°С, затем прессуют горячим. Это нужно для того, чтобы получить какао-масло – самый ценный компонент шоколада. Полученное какао-масло смешивают с другими ингредиентами шоколада — какао-тёртым и сахаром. После тщательно измельчают полученную массу.

Ступенька 4. Шоколадную массу коншируют

Массу, которая получилась, вымешивают при высокой температуре. Конширование помогает избавиться от горечи, комочков, делает вкус будущего шоколада тающим, а консистенцию более однородной. Качественный шоколад коншируется около пяти дней.

Ступенька 5. Шоколад темперируют и дают ему застыть

Темперирование шоколада нужно для того, чтобы придать вкусняшке блеск и форму. Горячий шоколад остужают, а после снова нагревают.

Затем шоколад разливают в приготовленные формы, добавляют различные добавки (орехи, например) и отправляют в холодильные камеры. Дают ему застыть, а потом переворачивают формы и вытрушивают готовый шоколад на конвейер.

Как видите, производство шоколада – дело тяжелое и кропотливое. Но так же оно прибыльное. 7 млрд долларов тратится ежегодно только на шоколад.

Шоколад как семейный бизнес

Примечательно, что производство шоколада не только приносит большие доходы, а и укрепляет семьи, являясь семейным бизнесом.

Например, бельгийский шоколад, производство которого началось в 1926 году. Тогда бельгиец с фамилией Дра решил производить шоколадные изделия на дому. Рабочими этой домашней фабрики были только жена и четверо детей Дра. Они сами изготавливали и приносили сладости покупателям. Семейство Дра долго подбирало название для своего шоколада класса люкс. В итоге было выбрано имя леди Годивы. Сын Дра, Жозеф, договорился с властями города Ковентри (Англия), и шоколад официально получил имя Godiva. Нынче шоколад компании Godiva Chocolatier Inc. занимает достойное место на рынке.

Всем знакома фирма Ферреро Роше, производство которой так же является семейным бизнесом. С обычного кондитерского магазинчика семья Ферреро создала фабрику шоколада. Пьера и Пьетро Ферреро, вместе с сыновьями Микеле и Джованни, работали рука об руку. Джованни был ответственным за сеть продаж, Пьетро и Микеле — за сам продукт, Пьера — за оформление сладости.

 

Рекомендуем посмотреть «Познавательный фильм»: Как производят шоколад

 
В наши дни владельцами корпорации Ferrero Rocher являются Пьетро и Джованни Ферреро – сыновья Микеле Ферреро и Марии Франки. Это третье поколение семьи Ферреро.

allchoco.com

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

www.choco-love.ru

Настоящий шоколад своими руками | Страна Мастеров

Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Конечно , домашний шоколад не такой твердый получается из-за отсутствия лецитина ,но он не уступает или даже превосходит по вкусу магазинный .
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.

  

шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем

тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.
какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).

Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.

!!! главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.

тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.

Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.

Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.

какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.

Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.
Ну а затем смешать с какао-маслом ( примерно 1:1 или масло можно меньше) добавить все оставшиеся ингредиенты.

в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))

Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.

топим на водяной бане.

периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения

добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.

Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.

пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
можно .поэкспериментировать при заливке в формы , добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.

    

извлекается легким нажатием

из силиконовой формы шоколад получился с блеском))

Небольшой налет появился- это осели кристаллики сахарной пудры.

шоколад в разрезе

это шоколад из дробленых какао-бобов ( но лучше их для этих целей не брать).

разрез шоколада с «хрустинкой» ( при использовании дробленых какао-бобов )

 

Процесс изготовления занимает минут 15-20 .
Можно иногда побаловать своих любимых настоящим шоколадом.

stranamasterov.ru

Все для домашнего шоколада

Шоколад — это просто волшебное удовольствие! Он богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Неожиданно, но он может нормализовать работу тромбоцитов и защитить нашу кровеносную систему, а еще этот герой обладает антибактериальным действием. И конечно же, шоколадные конфеты просто потрясающе вкусные! Главное, не забывать, что все хорошо в меру.

У нас можно купить все для изготовления шоколада и конфет дома, например качественный бельгийский шоколад, масло какао, тертые какао бобы и многое другое.

• Какао-масло 100% Callebaut (в каллетах,)раф., 100 г

  артикул ШОК03

  Масло какао высокого качества, применяется как для изготовления домашнего шоколада и конфет, так и в домашней косметике.

  подробнее

• Шоколад для конфет молочный, 100 г

  артикул ШОК04

  Специальный бельгийский (Barry Callebaut Milk) шоколад в песетах (таленькие таблетки) с повышенным количеством масла какао для облегченной плавки и изготовления конфет. Может также использоваться для шоколадных фонтанов и фондю. Содержание какао — 37,8% Содержание молока — 20,4% В разделе «мелкий опт» можно приобрести упаковку молочного шоколада весом 2,5 кг

  подробнее

• Шоколад для конфет белый, 100 г

  артикул ШОК05

  Специальный бельгийский (Barry Callebaut White) шоколад в песетах (таленькие таблетки) с повышенным количеством масла какао для облегченной плавки и изготовления конфет. Может также использоваться для шоколадных фонтанов и фондю. Содержание какао — 25,9% В разделе «мелкий опт» можно приобрести упаковку белого шоколада весом 2,5 кг

  подробнее

• Шоколад для конфет горький, 100 г

  артикул ШОК06

  Специальный бельгийский (Barry Callebaut Dark) шоколад в песетах (таленькие таблетки) с повышенным количеством масла какао для облегченной плавки и изготовления конфет. Может также использоваться для шоколадных фонтанов и фондю. Содержание какао — 70,4% В разделе «мелкий опт» можно приобрести упаковку горького шоколада весом 2,5 кг

  подробнее

• Какао-масло 100% Callebaut (в каллетах,)раф., 50 г

  артикул ШОК03_1

  Масло какао высокого качества, применяется как для изготовления домашнего шоколада и конфет, так и в домашней косметике.

  подробнее

www.magicaltouch.ru

Процесс производства шоколада | Всё о шоколаде

°Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

vseoshokolade.ru