Виды сгущенного молока: Виды и полезные свойства сгущенного молока

Виды и полезные свойства сгущенного молока

Молоко сгущенное с сахаром представляет собой не только вкусный, но и достаточно питательный, полезный продукт, получаемый из цельного коровьего молока путем частичного выпаривания из него влаги и дальнейшей переработки сырья. Даже при условии термического воздействия, необходимого для сгущения молока, сохраняются полезные свойства продукта. Популярно использование сгущенного молока в пищевой промышленности, особенно в молочной и кондитерской — для приготовления всевозможных десертов.

Виды и сорта

В зависимости от жирности сгущенное молоко бывает:

• 1% обезжиренное;
• 8,5% цельное, считается классическим вариантом сгущенки.

По составу:

• Классический вариант с сахаром;
• Концентрированное молоко без сахара;
• Сгущенное молоко со сливками;
• Сгущенное молоко с добавлением кофе или какао;
• Сгущенное молоко с цикорием;
• Отдельной строкой стоит варенная сгущенка.

Калорийность сгущенки на 100 граммов составляет 320 ккал. Основой в сгущенном молоке является пастеризованное молоко, также, это могут быть сливки или обезжиренное молоко, сахар выступает в роли консерванта. Сгущение молока с сахаром нередко производят непосредственно на кондитерских фабриках. Когда встает проблема купить сгущенку оптом или изготовить самостоятельно, конечно, целесообразней закупать продукт, если вопрос бюджета не стоит остро.

Предъявляемые требования к качеству продукта

Цельное сгущенное молоко отличается сладким вкусом и чистым запахом, стерилизованное молоко без сахара отличается сладковато-солоноватым привкусом. Что касается органолептических характеристик сгущенка должна быть однородной, глянцевой и тягучей, наличие крупинок и комков свидетельствует о том, что нарушены условия хранения продукта. Сгущенное молоко должно быть белого или бело-кремового равномерного цвета, нежирное молоко может быть с синеватым или буроватым оттенком. Для сладкого молока допускается осадок лактозы и мучнистость.

Правильные условия хранения: продукт необходимо хранить при t=0—10°С и влажности воздуха для цельного молока – не более 85%, нежирного – не более 75%; в герметичной таре не более года, в не герметичной – порядка 8 месяцев.

Как проверить качество?

Перед тем как купить сгущенное молоко в больших количествах необходимо проверить качество закупаемой продукции. Необходимо взять чайную ложку с молоком и поднять ее над банкой, правильный продукт будет опускаться тоненькой непрерывной струйкой. Качественное сгущенное молоко не должно содержать растительные масла, об их отсутствии свидетельствует средняя плотность продукта (не густая и не жидкая), хорошая податливость при перемешивании, сильная густота после варки.

Полезные свойства

Ввиду того, что температура преобразования молока в сгущенку не превышает +60°С, все полезные витамины, минералы и микроэлементы в конечном продукте сохраняются максимально. Основное различие заключается в жирности и наличии сахара. Так, установлено, что ежедневное употребление качественного сгущенного молока в количестве одной ложки положительным образом отражается на укреплении иммунной системы и защитных функциях организма. Содержащийся в продукте кальций укрепляет зубы и кости, стимулирует клеточный обмен и укрепляет мышцы, витамин А способствует улучшению зрения, соли фосфора хорошо влияют на работу мозга и участвуют в кроветворении, калий поддерживает работу сердечно-сосудистой системы.

Сгущенное молоко — Госстандарт

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

•  нежирное молоко с сахаром — вырабатывают из обезжиренного молока

•  цельное сгущенное молоко с сахаром — получают из пастеризованного цельного молока

•  сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

•  какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают с добавлением какао- порошка

•  кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе

•  сливки сгущенные с сахаром — получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

•  вкус и запах — должны быть чистыми, вкус — сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

•  молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

•  молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

•  консистенция — должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

•  цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

•  бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

•  песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

•  загустение — выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

•  творожистость — образование творожных комочков

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М».

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. 

 

калорийность, состав и полезные свойства, виды сгущенки

Среди любителей сладостей всегда найдутся истинные ценители сгущенного молока. Они еще с детства пристрастились к этому продукту и теперь не представляют своей жизни без него.

Кстати! Сгущенное молоко считается самой полезной сладостью из всех. Это объясняется тем, что для приготовления настоящей сгущенки достаточно сахара и коровьего молока.

Виды

В зависимости от жирности полученного продукта, сгущенное молоко делят на:

• сливки, жирность которых достигает 19%;
• обычная сгущенка – около 8,5%;
• обезжиренное – жирность такого продукта не должна превышать 1%.

За способом приготовления и различными добавками различают:

1. сгущенное молоко с сахаром. Другими словами – обычная сгущенка, которая продается в магазинах;
2. без сахара. Иными словами – это концентрированное молоко;
3. с кофе или какао. Очень часто в сладость добавляют и другие ингредиенты. Это делает продукт более необычным и разнообразным;
4. с цикорием. Кроме обычного молока и сахара, в состав такой сгущенки входит еще и цикорий. Обычно жирность такого продукта составляет 7%;
5. варенное сгущенное молоко. Изготавливается оно путем термической обработки обычной сгущенки.

Исторический факт! Первую варенную сгущенку начали делать дома. И только после этого ее производство вышло на промышленный рынок.

Изготовление

История сгущенного молока началась еще в 1856 году в Америке. На российских широтах она появилась только в 1881 году. Тем не менее, занимательный именно процесс приготовления.

Для того, чтобы получить сгущенку, коровье молоко вместе с сахаром выпаривают при температуре 60 градусов. Как результат, получается кремово-белая однородная жидкость с ванильным вкусом. В ней содержатся 26% влаги и 43,5% сахара.

Хранение магазинного сгущенного молока

Магазинная сгущенка может храниться год. Для этого достаточно держать ее при температуре от +10 до 0 градусов Цельсия.

Хранение домашнего сгущенного молока 

1. Чтобы продлить строк хранения домашней сгущенки, лучше всего держать ее в стеклянной банке. Главное, чтобы перед использованием удостовериться, что банка была чистой и сухой.
2. Не забывайте, что ложка, которой вы набираете сгущенное молоко, также должна быть чистой и сухой. В противном случае продукт быстрее испортится.

Состав

Как и обычное коровье молоко, сгущенка полна витаминов и минералов. Они не теряются во время приготовления, ведь молоко не поддается сильной термической обработке, при которой исчезают все полезные свойства.

В сгущенку входят витамины Е, А, С и В. Микроэлементы: йод, кальций, фтор, натрий.

Как подавать

Сгущенное молоко можно потреблять в пищу в чистом виде. Но диетологи не рекомендуют так поступать, поскольку в продукте содержится огромное количество сахара.

Лучшее сочетание – сгущенка с ягодами или фруктами и несладким чаем.

Очень много видов выпечки и кремов не обходится без этой сладости. Кроме того, сгущенным молоком поливают блины и оладьи.

Довольно вкусным и оригинальным считается рецепт, в котором непосредственно на сгущенке варят кашу. Тогда блюдо получается очень сытным и сладким.

Ограничение к потреблению

Врачи не советуют кушать много сгущенного молока. Объясняется это калорийностью продукта и содержанием большого количества сахара.

Лучше всего съедать не более 2 ст. л. этой сладости в день. Таким образом, вы убережете себя от негативных последствий.

Польза

• Как и молоко, сгущенка способна благоприятно влиять на состояние костей и зубов, так как содержит большое количество кальция.
• Улучшает зрение, восстанавливает кровообращение и усиливает работу мозга.
• Не менее важным является возможность сгущенного молока улучшать состояние иммунной системы.

Как выбирать

Не забывайте, что сгущенка может храниться 12 мес. Но! Касается это только сладости закатанной в жестяную банку. В противном случае продукт не простоит так долго. А значит, не следует покупать сгущенное молоко в пластмассовых бутылках или стаканах.

На этикетке должно писать «Молоко цельное сгущенное с сахаром». В противном случае перед вами продукт, что был приготовлен с изменениями основной рецептуры.

Обращайте внимание на состав. В него должно входить только молоко и сахар.

Вред

• Из-за калорийности сладость способна навредить людям склонным к полноте и ожирению.
• Противопоказана всем, кто болеет на сахарный диабет.
• Может спровоцировать кариес.

Виды и способы подготовки тары для сгущенных молочных консервов

Сгущенные молочные консервы фасуют (упаковывают) в разные виды тары. В отечественной молочной промышленности под сгущенные стерилизованные молочные консервы используют только мелкую металлическую банку № 7 (вместимостью 325 мл), а под сгущенные молочные консервы с сахаром — ту же банку № 7, алюминиевые тубы, деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги для молока и молочных продуктов, авто- и железнодорожные цистерны.

Алюминиевые тубы массой нетто 220 г применяют под сгущенное молоко с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Изготавливают тубы и наполняют их продуктом на специальной автоматизированной линии. Внутреннюю поверхность тубов покрывают химически устойчивым лаком. Молочные консервы в тубах транспортабельны, удобны в дороге, путешествиях, экспедициях.

Фанерно-штампованные бочки — тара одноразового использования, экономически невыгодна и мало распространена. Для сгущенных молочных консервов с сахаром и без сахара, направляемых на дальнейшую промышленную переработку, из всех видов тары отдается предпочтение авто- или железнодорожным цистернам. Каждую партию сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям до фасовки их в тару, что позволяет выбрать вид ее еще до заполнения продуктом.

Деревянные бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны как тару для многоразового употребления подвергают мойке и дезинфекции согласно действующим инструкциям. Подготовка, заполнение, разгрузка и мойка авто- и железнодорожных цистерн пока на получили типового решения и выполняются комбинатами в разных вариантах.

Однако вне зависимости от принятого порядка подготовки, мойки и дезинфекции этих видов тары требования к ней одинаковы — она не должна быть источником вторичного микробиологического обсеменения продуктов.

Банка № 7, изготовляемая из белой жести электролитического или горячего лужения, как тара под сгущенные молочные консервы получила признание у потребителей. Материалом для электролуженой жести марки ЭЖК (ГОСТ 15580-70) служат сталь марки 08КП (ГОСТ 1050-74) и пищевое олово марки 01 (ГОСТ 860-75). Лужение происходит при катодной плотности тока 15-20 А/дм² в фенолсульфоновом электролите при 35-40 С. В процессе горячего лужения лист стали погружают в расплав олова марки 01 (ГОСТ 860-75) при 290-320 °С с последующим формированием химически стойкого оловянного покрытия в среде хлопкового масла при температуре последнего 235-250 °С. При этом образуется сплав FeSn₂.

Принятые в промышленности подготовка и обработка банок перед заполнением — мойка горячей водой (80-90 °С), стерилизация пропариванием с обсушкой горячим воздухом (120 °С) или в пламени газовых горелок — обеспечивают их чистоту и стерильность. Возможность вторичного обсеменения продуктов микрофлорой тары практически исключается. Наполнение банок продуктом производится на основе порционного дозирования. Автоматизированные закаточные линии обеспечивают фасовку и упаковку молочных консервов в банки.

В некоторых странах сгущенное молоко с сахаром фасуют массой от 60 до 350 г в мелкие жестяные банки, от 100 до 200 г в алюминиевые тубы и по 30 г в пакеты из кашированной фольги.

За рубежом под сгущенное стерилизованное молоко используют металлическую банку с паяными концами, технология изготовления которой состоит в последовательном выполнении следующих операций: формование, склепывание, смазывание шва корпуса спиртовым флоксом и пропаивание его в корпусообразующей машине, соединение продольного шва в замок, насаживание концов банок, которые выштамповываются прессами, на корпус в насадочной машине. Один из двух штампов пробивает в центре конца отверстие диаметром 2,8 мм для наполнения банки сгущенным молоком. После заполнения банки продуктом отверстия запаивается оловом.

Используются и перспективны для молочной промышленности нашей страны также цельно-штампованные банки, обеспечивающие более надежную герметичность и не требующие расхода олова на пайку шва. Нашла применение линия по производству цельно-штампованных банок.

Предупреждение микробиологической и окислительной порчи молочных консервов при хранении в значительной степени зависит от того, насколько обеспечено исключение возможности вторичного обсеменения продукта микрофлорой при его упаковке. Устранение потерь продукта также зависит от вида и качества тары и ее укупорки.

В производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерильность продукта при длительном хранении обеспечивается не только строгим соблюдением всех приемов обработки, прежде всего стерилизации, но и герметической укупоркой тары.

При несоблюдении или нарушении герметичности укупорки в продукт попадает вторичная микрофлора, нарушается стерильность и происходит быстрая порча его.

Если при хранении сгущенных молочных консервов с сахаром частичная негерметичность упаковки может привести к образованию течи, потерям продукта и развитию вторичной высокоосмофильной микрофлоры, то при таких же условиях сгущенное стерилизованное молоко через 2-3 дня становится непригодным для непосредственного употребления.

Герметичность упаковки продуктов в банку № 7 предусмотрена технологией ее изготовления. Герметичность заделки продольного шва достигается пропаиванием его сплавом ПОС-40, а герметизация присоединения концов к корпусу банки — с помощью уплотнителя (водно-аммиачная паста). Исследования показали, что чаще всего негерметичность банок обнаруживается в стыках продольного шва и двойных закаточных швов (нижнего и верхнего) и непосредственно в продольном шве. При двойном закаточном шве герметичность банки более надежная.

Учитывая что негерметичность укупорки банки № 7 может быть следствием многочисленных причин, а обнаруживается только после заполнения ее продуктом, в консервной промышленности предусмотрен комплексный контроль изготовления и закатки верхнего шва. Общий контроль герметичности банки осуществляют с помощью автоматических воздушных тестеров, установленных в линии ее изготовления. Для выборочного контроля используют полуавтоматические воздушно-водяные тестеры (50 банок, отбираемых каждые 30 мин). Наладку фасовочно-закаточного автомата проверяют путем закатки банок с эфиром и последующим опусканием их в горячую воду, где по выделению пузырьков газа судят о негерметичности.

Для контроля двойного закаточного шва используют прибор «Фальц-проектор».

В производстве сгущенного стерилизованного молока отбраковку негерметичных банок с продуктом осуществляют с помощью тестера марки ОТУ. Банка с продуктом, продвигаясь от закатки к стерилизатору, попадает в камеру тестера, где поддерживается давление воздуха, 0,147-0,176 МПа. Если упаковка негерметична, давление внутри и снаружи банки выравнивается. По выходе из камеры в условия атмосферного давления банки вспучиваются под действием избыточного давления в них и отбраковываются специальным устройством. Обеспечение и контроль герметичности банки № 7 в производстве сгущенного стерилизованного молока — одна из главных задач повышения качества стерилизованных продуктов и снижения потерь от брака.

К решению этой задачи приковано внимание научно-исследовательских учреждений и специалистов молочноконсервной промышленности.

Молоко сгущенное — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

135 килокалорий

Концентрированное молоко, как правило, с сахаром, которое получают путем выпаривания жидкости.

Изготовление

Сгущенное молоко получают путем выпаривания жидкости из коровьего молока при температуре 60 градусов. В итоге получается густая масса высокой жирности с содержанием влаги не более 26 процентов, а сахара – 43,5 процентов.

Виды

• сгущенное молоко с сахаром — это классическая сгущенка

• сгущенное молоко без сахара, которое часто называют концентрированным молоком

• сгущенное молоко с цикорием – в его состав входят нормализованное коровье молоко, сахар и цикорий. Жирность этого продукта составляет 7 процентов

• сгущенное молоко с кофе или какао

• вареное сгущенное молоко — это молоко, получаемое путем тепловой обработки обычного сгущенного молока. Оно имеет коричневый цвет и привкус карамели. Вареное сгущенное молоко сначала получали в домашних хозяйствах, а позднее начали изготавливать в промышленном масштабе.

Также сгущенка подразделяется на виды в зависимости от жирности:

• обезжиренное сгущенное молоко – жирность не более 1 процента

• обычное сгущенное молоко – жирность 8,5 процентов

• сливки – жирность 19 процентов.

Состав

Поскольку сгущенка при изготовлении не подвергается высокотемпературной обработке, она сохраняет практически все полезные вещества, которые находится в молоке. В том числе большое количество кальция, фтор, натрий, йод, а также витамины А, В, С и Е.

Применение

Сгущенное молоко используется для добавления в кофе и чай, для изготовления кондитерских изделий, а также употребления в чистом виде.

Хранение

Сгущенное молоко нужно хранить в холодильнике сроком до одного года.

Полезные свойства

Поскольку сгущенка по технологии не должна содержать ничего кроме молока и сахара, она считается одной из самых полезных сладостей. Сгущенное молоко укрепляет иммунную систему, кости, а также улучшает зрение.

Ограничения по употреблению

Сгущенное молоко содержит большое количество сахара, поэтому его суточная норма составляет не более двух столовых ложек в день. Осторожно нужно употреблять этот продукт людям, склонным к полноте, а также людям с лишним весом и предрасположенностью к сахарному диабету.

История

Способ получения сгущенного молока был изобретен американцем Гейлом Борденом. 19 августа 1856 года он получил патент на технологию изготовление сгущенки. Первый завод по изготовлению сгущенного молока открылся в США в 1858 году. Во время гражданской войны его получали солдаты, воевавшие за армию Севера. Сгущенка стала настолько популярна, чтобы Борден смог открыть несколько новых заводов, а позднее передать бизнес сыновьям. В честь изобретатели сгущенки в Америке назван город, где он прожил последние годы жизни.

В России сгущенное молоко начали выпускать в 1881 году на предприятии в Оренбурге

Интересные факты

В советское время сгущенку традиционно упаковывали в консервную банку c узнаваемым дизайном этикетки. Ее дизайн был разработан в 1939 году Ираидой Фоминой, дочерью известного архитектора. Дизайн этикетки не менялся в течение десятилетий и сейчас остается привычным атрибутом сгущенки.

Сгущенное молоко является одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва.

Молоко сгущенное: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 10,04 г

135 килокалорий

Общая информация

Вода 74,04 г

Энергетическая ценность 135 ккал

Энергия 567 кДж

Белки 6,81 г

Жиры 7,56 г

Неорганические вещества 1,55 г

Углеводы 10,04 г

Сахар, всего 10,04 г

Минералы

Кальций, Ca 261 мг

Железо, Fe 0,19 мг

Магний, Mg 24 мг

Фосфор, P 203 мг

Калий, K 303 мг

Натрий, Na 106 мг

Цинк, Zn 0,77 мг

Медь, Cu 0,016 мг

Марганец, Mn 0,006 мг

Селен, Se 2,3 мкг

Фтор, F 8,5 мкг

Витамины

Витамин С 1,9 мг

Тиамин 0,047 мг

Рибофлавин 0,316 мг

Никотиновая кислота 0,194 мг

Пантотеновая кислота 0,638 мг

Витамин B-6 0,05 мг

Фолаты, всего 8 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 8 мкг

Фолиевая кислота, DFE 8 мкг

Холин, всего 31,3 мг

Витамин B-12 0,16 мкг

Витамин A, RAE 65 мкг

Ретинол 64 мкг

Каротин, бета- 15 мкг

Витамин A, IU 239 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,16 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 4,591 г

4:0 0,195 г

6:0 0,134 г

8:0 0,054 г

10:0 0,11 г

12:0 0,161 г

14:0 0,733 г

16:0 2,027 г

18:0 0,921 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,335 г

16:1 недифференцированно 0,159 г

18:1 недифференцированно 2,101 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,245 г

18:2 недифференцировано 0,167 г

18:3 недифференцированно 0,078 г

Холестерин 29 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,096 г

Треонин 0,307 г

Изолейцин 0,412 г

Лейцин 0,667 г

Лизин 0,54 г

Метионин 0,171 г

Цистин 0,063 г

Фенилаланин 0,329 г

Тирозин 0,329 г

Валин 0,456 г

Аргинин 0,247 г

Гистидин 0,185 г

Аланин 0,235 г

Аспарагиновая кислота 0,517 г

Глутаминовая кислота 1,426 г

Глицин 0,144 г

Пролин 0,66 г

Серин 0,37 г

Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства сгущенного молока » Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

             Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не­жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон­сервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы об­ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован­ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об­щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз­мы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха­ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на­званиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упако­вывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаж­дение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Ж_пр/СОМО_лр). Это соотношение сравнивают с соотно­шением в перерабатываемой партии молока (Ж_М/СОМО_М). Если Ж_М/СОМО_М >Ж_пр/СОМО_пр, то для нормализации исходного мо­лока используют обезжиренное молоко; если Ж_М/СОМО_Ы < Ж_пр/ СОМО_пр, то молоко нормализуют сливками; если Ж_и/СОМО_м =  Ж_Пр/СОМО_пр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера­туре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных кон­сервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализо­ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы

молока. После пастеризации молоко рекомендуется охла­дить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

 Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее при­меняют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С  и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого ко­личества сахара в питьевой воде температурой 60—70 «С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища­ют. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инвер­сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме­шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж­на быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установ­ки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с са­харным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

 

Рис. 1.4. Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:

/ — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый нагреватель; 4—сепара-торы-молокоочистители; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6— емкость для обезжиренного мо­лока; 8— пластинчатый охладитель; 9, 12, 15— емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22—’вакуум-аппараты; 17, 20— регуляторы уровня; 18— трубчатые охладители; 19 — трубча­тые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24— наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильны’й агрегат; 27— этикетировочная машина

Сгущение (вар­ку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной уста­новке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце про­цесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для ус­тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда­ют до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущен­ного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто­метру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж­дение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль­татом его является образование крупных кристаллов. Для полу­чения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про­дукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси­фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко­личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число заро­дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу­щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микро­скопом с применением окуляров-микрометров. Величину крис­талла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 груп­пы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их коли­честву вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном мо­локе с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависи­мости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следу­ющую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, од­нородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показа­телей. Если эти показатели соответствуют нормативной доку­ментации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным моло­ком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) — М_пр,                     (1)

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; С_пр, Сф — массовая доля су­хих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации готового продукта, определяют по формуле

М₀ = М_пр[(Ж_пр/О_пр) — С_пр]/[С₀ — (Ж₀/0_пр)],                      (2)

где М₀ —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Ж_пр, Ж₀ — массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; О_пр — отношение массовых долей

жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С₀ — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при норма­лизации сгущенного продукта,

М_сл = М_пр(С_слО_пр — Ж_пр)/(Ж_сл — С_слЖ_пр),                     (3)

где А/_сл — масса добавляемых сливок, кг; С_сл — массовая доля СОМО в сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, ис­пользуемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного мо­лока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предус­мотрено нормативной документацией, то разрешается смеши­вать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

 

Сгущенное молоко

Производство Молочных консервов сгущенных с сахаром — один из самых трудоемких и энергозатратных процессов в производстве молочных продуктов.

Они имеют высокую питательную ценность  так как представляют собой концентрированное молоко из которого удалили часть влаги путем выпаривания,  сахар и лактозу (молочный сахар). Именно консервирование сахаром позволяет хранить сгущенное молоко такое длительное время — до 12 месяцев. В качестве наполнителя для сгущенного молока используется какао-порошок, либо натуральный жаренный кофе сортов «Арабика» и «Рабуста».

Для производства сгущенного молока используется пастеризованное молоко, которое направляется в вакуум-аппараты для сгущения. Температура кипения молока в вакуум-выпарных аппаратах в течение всего процесса сгущения поддерживается  не более 80°С. За счет разреженного состояния внутри аппарата молоко кипит при температуре меньше 100°С — поэтому у готового сгущенного молока нет привкуса кипячения.

Сахар в сгущенное молоко вносится в молочную смесь непосредственно перед процессом сгущения.

Сгущение молока заканчивается при достижении определенного уровня влаги в молочной смеси, после этого направляют в вакуум-охладители, где сгущенное молоко охлаждается и добавляется лактоза.

Лактоза — это молочный сахар. Ее добавляют в сгущенное молоко для предотвращения образования кристаллов сахара во время хранения готового продукта.

После окончания технологического процесса сгущенное молоко направляется на расфасовку в жестяные банки, упаковку Doy-pack, полиамидный рукав или промышленную тару.

В зависимости от вида сгущенного молока и упаковки данный продукт хранится от 5-ти до 12-ти месяцев.

*В данном технологическом процессе рассмотрены ключевые этапы производства сгущенного молока. Производство молочных консервов сгущенных с сахаром на ЧАО «Купянский МКК» соответствует государственному стандарту Украины, техническим условиям и технологическим инструкциям утвержденных на комбинате в зависимости от вида продукции.

Различий между сгущенным и сгущенным молоком

Еще в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах и ​​сгущенное, и сгущенное молоко использовалось больше, чем свежее молоко, потому что оно было более стабильным при хранении и представляло меньший риск для здоровья, чем свежее молоко. Они совершенно разные, и использование неправильного может испортить рецепт. Узнайте больше об отчетливых различиях между тем, как они сделаны, что они содержат, и как лучше всего использовать каждый тип консервированного молока.

Что такое сгущенное молоко?

Как объясняет его прозвище, сгущенное молоко — это молоко, из которого путем испарения удалено около шестидесяти процентов воды. Затем его гомогенизируют, быстро охлаждают, обогащают витаминами и стабилизаторами, упаковывают и, наконец, стерилизуют. Стандарты требуют, чтобы цельное сгущенное молоко содержало не менее 7,9% молочного жира и 25,5% сухих веществ молока. Процесс сильного нагрева придает ему немного карамелизованного вкуса, и оно немного темнее по цвету, чем свежее молоко.

В процессе испарения естественным образом концентрируются питательные вещества и калории, поэтому сгущенные версии молока более калорийны и питательны, чем их свежие аналоги. Вы найдете обезжиренное, нежирное и цельное сгущенное молоко. Обезжиренные и обезжиренные версии также должны содержать витамин А, в то время как все они содержат витамины D и C.

Что такое сгущенное молоко?

Сгущенное молоко подвергается меньшей обработке, чем сгущенное молоко.Из сгущенного молока также удалено 60% воды, но отличается добавлением сахара. Сгущенное молоко содержит от 40 до 45 процентов сахара, не менее 8 процентов жира и 28 процентов сухих веществ молока. Сгущенное молоко пастеризуется во время процедуры выпаривания, при этом добавленный сахар делает ненужной дальнейшую стерилизацию, поскольку сахар подавляет рост микроорганизмов. Правительственные постановления требуют, чтобы витамин А добавлялся в сгущенное молоко, но по закону не требуются никакие другие питательные вещества, хотя они могут быть добавлены.

Сгущенное молоко очень калорийно. Сгущенное молоко без сахара — термин излишний. Это просто сгущенное молоко. При смешивании с кислым ингредиентом сгущенное молоко с сахаром загустевает естественным образом, не требуя тепла. Он идеально подходит для пудингов, начинок для пирогов, барного печенья и охлажденных десертов. Сгущенное молоко бывает обычного, нежирного, обезжиренного и даже шоколадного. Вы легко заметите, что сгущенное молоко темнее, более желтого цвета и очень густое, как патока.Сгущенное молоко немного темнее цельного по цвету, но течет так же.

Сходства

И сгущенное молоко, и сгущенное молоко продаются в жестяных банках. Они продаются в большинстве продуктовых магазинов и могут быть найдены в проходе с выпечкой. Оба молочных продукта стабильны при хранении и не требуют охлаждения перед открытием. Оба могут использоваться для приготовления пищи и являются незаменимыми ингредиентами во многих рецептах молочных консервов. Просто не забудьте внимательно прочитать свой рецепт, чтобы убедиться, что вы покупаете консервированное молоко правильного типа.

Сгущенное молоко с сахаром | Дегустационный тест

Когда дело доходит до оценки молочных консервов, США немного отстают от времени. Латинская Америка уже несколько десятилетий использует его для увлажнения тортов. На Тайване (и во всех кондитерских в тайваньском стиле) вы можете найти моросящий лед сгущенный с сахаром. Еще в колледже один русский профессор потчевал меня рассказами о кипячении банок со сгущенкой, чтобы МакГайвер приготовил сладкий десерт на десерт (случайные взрывы могут сделать это еще более увлекательным).А во Вьетнаме из сгущенного молока делают чертовски хороший, очень характерный кофе. Посмотрите видео ниже, чтобы понять, что я имею в виду.

Конечно, свежие сливки и молоко — это здорово и все такое, но нельзя отрицать универсальность сгущенного молока с сахаром * или удовольствие-виноват-то-что-я-на самом деле-не-виноват-в-всех, экстаз облизывая его прямо с ложки. И если вы осмотрите один или два продуктовых магазина, вы не найдете недостатка в брендах, конкурирующих за ваше внимание.

* Вы можете спросить: в чем разница между сгущенным молоком и сгущенным молоком? Оба готовятся на сильном огне до тех пор, пока их объем не уменьшится примерно до 60% от их первоначального объема, что приводит к карамелизации некоторых сахаров в молоке и возникновению аромата, напоминающего дульсе де лече.Сгущенное молоко консервируется точно так же и имеет текстуру, похожую на сливки, но сгущенное молоко с сахаром содержит большое количество сахара, что придает ему очень сладкий вкус и густую консистенцию сиропа. Эти два понятия не могут быть взаимозаменяемыми в рецептах.

На первый взгляд, все эти банки очень похожи. Общее количество калорий, жировых калорий, уровня натрия и ингредиентов не сильно отличается друг от друга. Но есть — это исключений. Некоторые бренды используют только молоко и сахар; другие полагаются на обезжиренное молоко и добавляют растительное масло для получения жира.Несколько производителей производят разные продукты для разных демографических групп; У Бордена, например, есть особый сорт, который, кажется, продается латиноамериканскому населению. Калифорнийская компания Sun Hing, занимающаяся продажей популярного бренда Longevity (см. Видео выше), также занимается распространением шести других. И чем дальше вы углубляетесь в многонациональную, корпоративную иерархическую загадку молочных консервов, тем больше вы слышите пылкие отзывы от приверженцев сгущенного молока, которые абсолютно убеждены в том, что один бренд лучше всех остальных.

Таковы истоки великих теорий заговора, поэтому мне стало ясно, что миру нужно знать правду. Как сравнить эти банки? Отличается ли вкус одного и того же бренда при упаковке для разных демографических групп? И есть ли одно сгущенное молоко, чтобы управлять ими всеми? Мы попробовали шесть брендов, чтобы узнать.

Краткий ответ? Нет особой разницы. По десятибалльной шкале от «Blech» до «Yum» все результаты были довольно близкими, в диапазоне от средних баллов до 5.От 1 до 5,9 по общему предпочтению. Мы, , попробовали на вкус тонких различий между молоком, и, хотя наши комментарии не были невероятно последовательными, некоторые тенденции все же проявились. Если вы ценитель сгущенного молока, который жадно слизывает молоко с ложек, эти различия будут для вас важны. В противном случае небольшая наценка, описанная ниже, не должна побудить вас бежать в супермаркет, чтобы выкупить одну конкретную марку.

Претенденты

Всего мы отобрали шесть национальных брендов.Каждая порция из двух столовых ложек содержит 130 калорий (30 из которых поступают из жиров), 22 грамма углеводов и от 35 до 45 миллиграммов натрия.

Бренд 1: Santini
Бренд 2: Borden: Бренд Eagle
Бренд 3: Nestle: Гвоздика
Бренд 4: Borden: Бренд Magnolia
Бренд 5: Parrot Brand
Бренд 6: Долговечность Марка

Критерии

Сгущенное молоко явно не будет на вкус свежим, но в нем должны быть молочные элементы.Должна быть некоторая соленость, чтобы сбалансировать сладкое, которое должно быть сильным, но не приторным. Карамельные ноты — это хорошо, но это не должно быть сладким вкусом. Текстура должна быть приятно кремовой и немного глянцевой, не слишком липкой, липкой или слизистой — она ​​должна скользить при ласкании ложкой, но протестовать при небольшом натяжении. Вот конкретно то, что мы искали:

• Насколько сладко молоко на вкус: зубная боль или более приглушенная?
• Есть ли во вкусе какие-то сложные нотки карамели или сбалансированной солености?
• Имеет ли молоко свежий, консервированный или карамельный вкус?
• Текстура кремовая, липкая или слизистая?

Первая дегустация: приготовление блюд

Если вы хотите знать, каков вкус прекрасного оливкового масла, вы не собираетесь делать из него салат — вы хотите попробовать его прямо на вкус.В духе ценителей сгущенного молока и здесь мы сделали то же самое. Ну, не совсем прямо — мы намазали наши образцы кусочками поджаренного хлеба в азиатском стиле ( шокупан, по-японски), точно так же, как вы найдете в местах для перекуса с пузырьковым чаем. Молоко довольно быстро впитывается в хлеб, поэтому мы попробовали его прямо из емкостей без опознавательных знаков.

Результаты

Бренд долговечности (5.9 / 10)

Бренд Longevity определенно получил награду за лучшее название и упаковку и занял первое место.Некоторым из нас понравились его «маслянистые» и «карамельные» вкусы, а некоторые дегустаторы отметили более выраженную соленость и слегка зернистую текстуру. Сладость была в середине пакета для наших образцов, оценка 7 из 10. Если вы собираетесь съесть только одну сгущенку с сахаром (и использовать ее для украшения мороженого, бритого льда и других лакомств), позвольте ей будь этим. Чаще всего его можно найти в азиатских продуктовых магазинах, но также и в супермаркетах.

Borden: бренды Eagle и Magnolia (5,8 / 10)

Мы попробовали две версии сгущенного молока Borden (принадлежит Smucker’s).Бренд Eagle украшен изображением коровы и провозглашает себя «самым надежным в Америке». Магнолия изображена с флангом, имеет более заметный испанский текст и, кажется, больше ориентирована на латиноамериканский рынок. Не говоря уже о различиях на этикетках, на вкус они очень похожи. Они разделили второе место с небольшим перевесом в пользу Магнолии (7/10 против 6,7 / 10). Это самый распространенный бренд, который я видел в основных продуктовых магазинах, и приятно осознавать, что производитель не играет в фавориты со своими различными продуктами.По общему мнению, оба продукта имеют довольно богатую текстуру (были проведены сравнения с заварным кремом) и более маслянистый вкус, чем в среднем. Многие сочли вкус хорошо сбалансированным; некоторым это показалось слишком сладким.

Гвоздика Nestle (5.6 / 10)

Этот бренд был признан самым сладким (7,2 из 10), и несколько дегустаторов похвалили его сбалансированные и слегка карамельные качества, но его также раскритиковали как «обработанный», «жидкий» и «как будто я не должен есть» это.» Те, кто не писал о нем откровенно отрицательных вещей, сочли его довольно стандартным и ничем не примечательным.

Марка попугая (5,3 / 10)

Parrot, которое, как и Longevity, распространяется калифорнийской компанией Sun Hing Foods, было единственным молоком, которое мы попробовали с разными ингредиентами. В то время как другие перечисляют только молоко и сахар, Parrot указывает «обезжиренное молоко, сахар, частично гидрогенизированное соевое масло, пальмитат витамина А и рибофлавин». Оказывается, лишние ингредиенты и инъекция растительного жира никак не влияют на вкус. Некоторые из нас были фанатами, но большинству из нас вкус был «мягким» и «переработанным».»Это дает некоторую информацию о нашей самой низкой оценке сладости (6,9 из 10).

Марка Сантини (5.1 / 10)

Santini — это бренд, продаваемый Whole Foods (по крайней мере, в магазинах, которые мы посетили), но его высококлассная обстановка не пошла ему на пользу. Комментарии были повсюду для этого, но мы были склонны согласиться, что он был слишком сладким (7,2 / 10) для его же блага. Этого было не на что выкупить.

Вторая дегустация: вьетнамский кофе

Мы не увидели резких различий между молоком, но нам было любопытно посмотреть, как они будут себя чувствовать, если их использовать в качестве ингредиента, а не есть сами по себе.Итак, для нашего второго раунда дегустации мы разбавили вкус, приготовив кофе по-вьетнамски (то есть крепкий кофе со сгущенным молоком). В основном мы хотели знать, будет ли какое-либо молоко выделяться на фоне других : понравилось ли какое-то молоко особенно и обнаружили ли мы какие-либо особые вкусы.

Каждая партия (по одной на молоко) была приготовлена ​​из крепкого заварного кофе Trung Nguyen , которым клянутся многие вьетнамские энтузиасты кофе. Мы использовали три столовые ложки сгущенного молока на партию и добавляли 1,5 чашки горячего кофе.Отвар был крепким и немного горьким, как и положено вьетнамскому кофе, но с отчетливым молочным привкусом.

Результаты

Из нашего любимого молока не получился наш любимый кофе. Гвоздика, середина упаковки в нашей прямой дегустации, сварила наш любимый кофе (6,2 из 10), а наши верхние и нижние варианты (Longevity и Santini) заняли второе место с 6 из 10. Мы не обнаружили корреляции между любимым кофе и общими предпочтениями или уровнем сладости. комментариев также было повсюду — никаких сильных тенденций в этой дегустации не выявлено.Эти результаты подчеркивают общий урок анализа сгущенного молока более высокого порядка: если вам действительно нравится этот материал, можно найти некоторые тонкие различия. Если вы просто хотите что-то приготовить, не беспокойтесь о брендах. Я рекомендую отношение, выраженное в инструкциях Trung Nguyen: «Добавьте сахар, молоко или лед по своему вкусу».

Наша методика дегустации: Все вкусовые тесты проводятся полностью вслепую и без обсуждения.Дегустаторы пробуют образцы в произвольном порядке. Например, дегустатор A может сначала попробовать образец 1, а дегустатор B — образец 6. Это сделано для того, чтобы утомление неба не дало преимущества какому-либо одному образцу. Дегустаторов просят заполнить дегустационные листы, ранжируя образцы по различным критериям, которые варьируются от образца к образцу. Все данные сведены в таблицу, а результаты рассчитаны без участия редактора, чтобы дать нам наиболее объективное представление о реальных результатах.

Сгущенное молоко vs.Сгущенное молоко — артикул

.

До недавнего времени я никогда особо не задумывался о консервированном молоке. Но прошлым летом я следовал новому рецепту картофельного салата, который требовал сгущенного молока, и по ошибке использовал сгущенное молоко. Испортив салат, я решил, что пора разобраться, что к чему.

Сгущенное и сгущенное молоко начинаются со свежего молока. Молоко проходит процесс вакуумирования, который испаряет более половины объема воды и концентрирует питательную часть молока.Затем сгущенное молоко разливают в банки, которые подвергаются горячей стерилизации для предотвращения порчи. Сверхвысокие температуры стерилизации вызывают карамелизацию молочного сахара и придают сгущенному молоку характерный вареный вкус. В итоге сгущенное молоко имеет консистенцию светлых сливок и оттенок от слоновой кости до бледно-янтарного.

Сгущенное молоко — это в основном сгущенное молоко с добавлением большого количества сахара (до 2-1 / 3 стакана на 14 унцию) перед консервированием. В результате получается густой, липкий и очень сладкий продукт.Поскольку большое количество сахара предотвращает рост бактерий, сгущенное молоко не требует термической стерилизации и имеет менее карамельный вкус, чем сгущенное молоко.

Несмотря на схожую упаковку и номенклатуру, сгущенное и сгущенное молоко не взаимозаменяемы. Сгущенное молоко можно восстановить с помощью равного объема воды и использовать вместо свежего молока в большинстве рецептов.

По словам специалиста по пищевым продуктам Ширли Коррихер, неразбавленное сгущенное молоко хорошо использовать в тесте для сладкого хлеба из-за высокого содержания в нем лактозы или молочного сахара.Очевидно, дрожжи не любят лактозу, а это означает, что в готовом хлебе остается большее количество остаточных сахаров (не преобразованных в результате активности дрожжей), и буханка получается более сладкой.

Из-за высокого содержания сахара сгущенное молоко в основном используется в сладостях. Пекари считают его особенно полезным в конфетах и ​​помадке, поскольку сахар уже был сварен в сироп, а это означает меньше проблем с кристаллизацией. Сгущенное молоко также часто используется для придания барному печенью характерно липкой консистенции.При взбивании с кислотой, такой как лимонный сок, сгущенное молоко приобретает консистенцию мягкого сливочного сыра, и эту смесь иногда используют для приготовления ватрушек и пирогов.

Сгущенное молоко и сгущенное молоко: в чем разница?

Консервы — штука странная. С одной стороны, вы знаете, что это какой-то знакомый вам молочный напиток, а с другой стороны, это молоко в банке. Это становится еще более странным, когда вы идете в продуктовый магазин и понимаете, что есть два разных типа сгущенного молока. Как что? Но не плачь из-за пролитого молока! Давайте разберемся с сгущенным молоком и сгущенным молоком.

История

Сгущенное молоко Alex Frank

было изобретено в середине 1800-х годов Гейл Борден, американским предпринимателем, стремящимся решить проблему безопасного хранения молока. В то время не было возможности охлаждать или сохранять молочные продукты.Свежее молоко часто быстро портится, что увеличивает спрос на него. С ростом населения городских городов молока буквально не хватало.

В ответ на это большая часть молока, продаваемого в Соединенных Штатах, представляла собой «жидкое молоко», отвратительную голубоватую жидкость, собранную у коров, содержащихся в нечистых стойлах. Молочники разбавляли бытовое молоко водой и добавляли гипс, муку, крахмал или патоку, чтобы оно выглядело как настоящее молоко. Это вызвало скандал, так как миллионы людей заболели от употребления этого валового продукта (серьезно — нарушение здоровья сильно?).

Вдохновленный распространением помоев молока, Борден придумал способ стерилизации и хранения молока. Его «консервированное молоко» было запатентовано в 1856 году, и сегодня это то, что мы знаем как сгущенное молоко. Спустя годы Борден перестал добавлять сахар в процесс конденсации, создав сгущенное молоко.

Молочная дилемна

Aakanksha Joshi

По сути, сгущенное молоко и сгущенное молоко — это одно и то же, за исключением того, что в одно добавлен сахар.Оба представляют собой концентрированное молоко, из которого выпарилось примерно 60% воды, оставив после себя консервированный шарик густого молока. Однако не думайте, что это одно и то же молоко, поскольку в процессе приготовления между ними есть довольно важные различия.

Сгущенное молоко

Элизабет Вана

Сгущенное молоко получают путем кипячения обычного коровьего молока до тех пор, пока 60% воды не нагреется. Он бывает обезжиренного, нежирного и цельного молока, хотя большинство банок сгущенного молока, которое вы найдете в магазине, изготовлено из цельного молока.Сгущенное молоко имеет густую консистенцию с немного более сильным карамельным привкусом, чем обычное молоко, так как оно нагревается в процессе выпаривания.

Банки хорошо хранятся около шести месяцев, и их можно использовать в различных рецептах. Однако сгущенное молоко лучше всего использовать для более пикантных и сливочных блюд, в которые добавление сахара не приветствуется. Он отлично подходит для крем-супов и запеканок, таких как этот 5-компонентный суп из брокколи и чеддер.

# Ложка: Сгущенное молоко можно легко превратить в обычное молоко.Просто смешайте 1 часть сгущенного молока с 1 и 1/4 частями воды.

Сгущенное молоко

Элизабет Вана

Сгущенное молоко с сахаром — более сладкая старшая сестра сгущенного молока. Этот сахаристый продукт, называемый как сгущенное молоко, так и сгущенное молоко с сахаром, является густым и почти слишком сладким на вкус. Содержит около 40-45% сахара, он удовлетворит ваших сладкоежек 90–150, а затем и немного.

Сгущенное молоко с сахаром идеально подходит для десертов, хотя его можно добавлять в различные продукты для получения сладкого пунша.Однако, если вы настроены на десерт, сгущенное молоко с сахаром — секретный ингредиент этого удивительного мороженого без взбивания.

Элизабет Вана

Спор между сгущенным молоком и сгущенным молоком окончательно решен. В следующий раз, когда вы будете рассматривать проходы продуктового магазина, остановитесь и возьмите банку. Оба они дешевы, хорошо хранятся и могут стать звездой вашего следующего рецепта.

В чем разница между сгущенным, сгущенным и сухим молоком?

При приготовлении пикантных блюд подумайте о сгущенном молоке как о более легкой альтернативе сливкам или, еще лучше, как о более сливочной альтернативе молоку, которая на самом деле может работать лучше, чем молоко.

По словам Дженни Харпер, старшего специалиста по выпечке в Carnation, большее количество молочных белков в сгущенном молоке делает его более устойчивым к свертыванию и лучше при эмульгировании и загустении. Таким образом, при использовании в соусах, супах и тушеных блюдах (например, в этой версии креветок и крупы) он добавляет консистенции, вкуса, кремообразности и помогает сгладить продукты.

Или позвольте курице впитаться в сгущенное молоко перед жаркой, как это делает королева креольских кулинаров Лия Чейз, и объявите себя победителем.

Сухое молоко пригодится, если вы склонны экономно расходовать свежее молоко или не держите его под рукой регулярно.Добавьте ложку в супы, смузи и коктейли, чтобы придать им кремообразный оттенок, или используйте в качестве основы для сухой горячей смеси какао.

По словам гуру выпечки Роуз Леви Беренбаум, при выпечке сухое молоко улучшает текстуру и вкус буханки хлеба. Вероятно, его самым большим сторонником является Кристина Този из Momofuku Milk Bar, которая в своей первой кулинарной книге назвала его «глутамат натрия для пекарей». (Она также широко использует его во второй книге.)

«MSG ни на что не похож на вкус; от этого все становится вкуснее.По такому же принципу действует и сухое молоко », — написал Този.

Сухое молоко, содержащееся в сухом молоке, делает мороженое «более молочным, плотным и шелковистым», — говорит Този, и придает печеньям жёсткость — качество, которое отличает отличное печенье от просто хорошего.

«Добавьте две столовые ложки сухого молока в ваш любимый рецепт печенья с шоколадной крошкой и смотрите, как ваши глаза вылезают из головы», — сказала она InStyle в интервью 2015 года.

Как их хранить?

Дата, указанная на упаковке сухого молока или банке сгущенного или сгущенного молока, является показателем качества.Это не значит, что после этой даты он испортился, но все равно следите за ним.

Храните неоткрытые продукты в сухом прохладном месте в кладовой (особенно в прохладном месте) и используйте в течение года. По словам представителя Carnation, рассказы о взрывах банок со сгущенкой из-за чрезмерного теплового воздействия — не шутки.

После открытия любого из этих продуктов или восстановления сухого молока охладите их, как свежее молоко, и используйте в течение пяти дней. (Сгущенное молоко из-за высокого содержания сахара хранится в холодильнике немного дольше.)

Также неплохо переложить остатки сгущенного или сгущенного молока в герметичный контейнер перед охлаждением — то есть, если оно у вас еще осталось.

Сгущенное молоко и сгущенное молоко: в чем разница?

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

В чем разница между сгущенным и сгущенным молоком? — отличный вопрос; они оба поставляются в приземистых баночках и хранятся рядом друг с другом на полках магазинов, так что легко запутаться.

Спорим, вы хотя бы раз оказывались в середине прохода с выпечкой, желая, чтобы вы принесли рецепт своей бабушки, потому что, черт возьми, это было сгущенное или сгущенное молоко, которое требовалось для пирога? И мы также держим пари, что вы задавались вопросом, можете ли вы просто заменить одно на другое.

Не нужно чувствовать себя любителем, мы все были там!

Основное различие между сгущенным молоком и сгущенным молоком (также известным как сгущенное молоко с сахаром) заключается в добавлении сахара, но молочные консервы уже несколько десятилетий разочаровывают пекарей.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них:

Состав

Сгущенное молоко — это коровье молоко длительного хранения, из которого удалено 60 процентов воды, в то время как сгущенное молоко было модифицировано таким же образом, как и сгущенное молоко, но затем добавлен сахар. В обоих случаях добавляются стабилизаторы и консерванты, чтобы продукты оставались безопасными в течение всего срока хранения.

История

До изобретения пастеризации в 1860-х годах молоко было популярным продуктом, который было трудно хранить в домашних условиях в течение длительного периода времени.Сгущенное молоко приобрело популярность во второй половине XIX века после того, как было обнаружено, что кипячение молока до пониженного состояния убивает бактерии и увеличивает срок хранения.

Бренд

Eagle вывел его на рынок в разгар гражданской войны в США, предлагая богатый питательными веществами (и безопасный) продукт для солдат и американцев дома. Сегодня сгущенные молочные продукты используются в выпечке и как заменитель свежего молока.

Как они сделаны

Молоко осветляется (нагревается до контролируемой температуры) в течение определенного периода времени, убивая бактерии и нежелательные организмы, которые естественным образом растут в молоке.Любая излишняя вода в молоке также удаляется во время этого процесса, остается только концентрированный молочный продукт.

Для сгущенного молока сахар добавляют к сгущенному молоку почти в соотношении 50/50, а затем охлаждают и консервируют.

В результате сгущенное молоко с сахаром получается густым, насыщенным и не совсем белым (почти бежевым) по цвету, в то время как сгущенное молоко по текстуре похоже на обезжиренное молоко, а также белое, как свежее молоко.

Човхаунд

Как они используются

Сгущенное молоко с сахаром используется в десертах по всему миру.Дульсе де лече, латинский фаворит, готовится путем кипячения сгущенного молока в течение нескольких часов, а затем густая паста используется в печенье, тостах или другой выпечке. Во многих азиатских странах сгущенное молоко также используется в качестве любимого напитка для подслащивания кофейных напитков.

Сгущенное молоко

(несладкое) — популярный ингредиент для таких рецептов, как помадка, пирог и хлеб, но оно может добавить насыщенности и пикантным блюдам, таким как сырные макароны и кесо. Его также можно восстановить, добавив воды, и использовать как обычное молоко.

Човхаунд

Можно ли использовать сгущенное и сгущенное молоко как взаимозаменяемые?

Не совсем, нет. Поскольку текстуры очень разные и одна сладкая, а другая нет, их нельзя менять местами 1: 1 в рецептах. Если вам нужно сгущенное молоко и оно только выпарилось, вы можете добавить его в свой рецепт с добавлением сахара. Но вам бы не хотелось пробовать наоборот.

Дополнительная литература: удобный список замен ингредиентов от А до Я

Мы предлагаем заполнить вашу кладовую обоими видами, чтобы вы всегда были готовы приготовить любое из вкусных блюд, представленных ниже!

Есть такая вещь, как несладкое сгущенное молоко?

Технически это сгущенное молоко, но, как установлено, вы не можете использовать его как прямую замену сгущенному молоку с сахаром.Если вы хотите кето-сгущенное молоко или сгущенное молоко без сахара, вы можете приготовить его дома, используя альтернативный подсластитель. Попробуйте этот рецепт сгущенного молока без сахара.

Рецепты сгущенного молока

Сгущенное молоко отлично подходит для придания сливочной насыщенности пикантным блюдам (а иногда и десертам).

Начо Кесо Дип

Если у вас есть банка сгущенного молока, мы знаем, что она просто требует растопления тертого сыра. Концентрированное молоко в сочетании с плавленым сыром создает гладкий и красивый сырный соус, идеально подходящий для макания чипсов из тортильи.Получите рецепт соуса Начо Кесо.

Домашний хлеб

Сгущенное молоко добавляет насыщенности такой выпечке, как свежий домашний белый хлеб. Белки, содержащиеся в сгущенном молоке, придают хлебу более структуру во время выпечки, делая его толстыми и плотными ломтиками. Получите рецепт домашнего хлеба.

Плита Mac ‘n’ Cheese

Сгущенное молоко используется для приготовления самого сливочного макаронного сыра на плите, заимствуя идею, аналогичную рецепту кесо, и используя молоко для дополнительного насыщения.Отварные макароны добавляются в волшебный сырный соус, чтобы приготовить максимально комфортные блюда без выпечки. Получите рецепт Mac ‘n’ Cheese на плите.

Перуанский цыпленок с чили

Човхаунд

Если это звучит странно, мы понимаем — сгущенное молоко (для кремообразности), куриный фарш, лук, чеснок, тмин, душистый перец, арахис, оливки, пармезан и яйца. Однако будьте уверены, все эти ингредиенты составляют восхитительную еду в одном горшочке, в отличие от любого перца чили, который вы, вероятно, пробовали раньше.И вы можете сделать это на три дня вперед; ароматы становятся лучше, когда они смешиваются в холодильнике. Получите наш рецепт перуанской курицы и чили.

Рецепты сгущенного молока

Десерт — это сгущенное молоко, пора сиять.

Мороженое с жидким тестом для торта без взбивания

У нас никогда не будет достаточно способов сделать мороженое без машины, а мороженое без взбивания со сгущенным молоком — это классика. Единственные другие ингредиенты, которые вам понадобятся (во всяком случае, пока вы не добьетесь необычных вкусов и добавок), — это взбитые сливки, ваниль и иногда немного соли.Попробуйте этот рецепт мороженого с жидким тестом для торта и сделайте любой день вечеринкой.

Домашний Дульсе де Лече

Човхаунд

Dulce de leche (латинский карамельный соус) готовится путем кипячения банок сгущенного молока с сахаром при постоянной температуре в течение нескольких часов. Когда вы открываете банки, из некогда простого продукта выходит густая темно-коричневая паста (похожая на арахисовое масло), которую намазывают на печенье или тосты. Наш рецепт Easy Dulce de Leche просто включает в себя наливание сгущенного молока в кастрюлю и медленное выпекание на водяной бане, но попробуйте этот рецепт Dulce de Leche в медленноварке, если вы не хотите включать духовку.Вы также можете приготовить его на плите, как показано в этом рецепте торта с воронкой чурро, но это немного рискованнее.

Лаймовый пирог

Shutterstock

Пирог — это одно из классических применений сгущенного молока, основанное на его текстуре и сладости для создания кремообразных лакомств. Этот классический пирог с лаймом требует для начинки только сока лайма, сгущенного молока и яичных желтков — он идеально подходит для простых летних угощений. Получите наш рецепт пирога с лаймом. (Или попробуйте этот рецепт сладкого пирога с лимонным пирогом, если вы не можете найти ключевые лаймы.Но когда снова наступит осень, держите под рукой сгущенку и для тыквенного пирога!)

Легкая помадка из мокко

Човхаунд

Фадж — культовый американский десерт, который часто используют на променаде, на праздничных подарках и в бабушкином доме (если вам повезет!). Традиционная помадка требует леденцового термометра и работы с хитрым плавленым сахаром, но простые рецепты помадки основаны на сгущенном молоке с сахаром, чтобы получить надежное лакомство, которое вы можете приготовить с любым вкусом. Получите наш рецепт Easy Mocha Fudge или наш рецепт шоколадной помадки с арахисовым маслом — это всего лишь пара примеров.

Банановые куски с соусом Easy Fudge

Човхаунд

Сгущенное молоко с сахаром — это еще и легкий путь к густому насыщенному острому соусу для помадки; просто растопите его с шоколадной крошкой и сбрызните мороженым по вашему выбору. Получите наши банановые куски с рецептом соуса Easy Fudge Sauce.

Рисовые лакомства Krispies

Джесси Шихан

Любительница десертов Джесси Шихан использует сгущенное с сахаром сгущенное молоко для самых липких и самых жевательных рисовых хлопьев (она также добавляет дополнительные мини-зефирки, потому что их не может быть слишком много).Получите рецепт рисового лакомства со сгущенным молоком.

Посмотрите все наши рецепты сгущенного молока, чтобы получить еще более сладкие идеи.

рецепта, в котором используются оба варианта

Еще одна причина всегда держать под рукой оба вида молочных консервов!

Торт Easy Lime Icebox

Этот легкий десерт без выпечки основан на сливочном сочетании сгущенного и сгущенного молока, благодаря которому его восхитительная текстура. Свежий сок лайма делает его ярче, а дополнительный слой оливкового масла — отличный ход.Получите наш рецепт торта Easy Lime Icebox.

Торт Tres Leches

Човхаунд

В этом классическом пироге кокосовое молоко завершает трио пирожных. Темный ром и кокосовая стружка делают его вкус еще лучше. Получите наш рецепт торта Tres Leches.

Ознакомьтесь с нашей статьей «В чем разница?» еще больше ответов на общие вопросы о кухне.

Первоначальная версия этой истории была написана Рэйчел Джонсон в 2017 году; он был обновлен дополнительными изображениями, ссылками и текстом.

Изображение заголовка от Chowhound.

Все, что вам нужно знать о сгущенном молоке

Есть много причин, по которым сгущенное молоко очень популярно среди людей, особенно среди низшего среднего класса. Если у вас нет холодильника или морозильника, сгущенное молоко — один из способов насладиться вкусным питательным молоком. В закрытом состоянии (закрытая банка) при комнатной температуре сгущенное молоко имеет длительный срок хранения, достигающий 1 года. Цена также вполне доступна по сравнению с другими видами молока, такими как жидкое молоко или сухое молоко.Кроме того, сгущенное молоко также широко используется в ресторанах, отелях, кафе и лоточниках (уличная еда) в качестве одного из ингредиентов для создания широкого ассортимента вкусных кулинарных продуктов питания и напитков. В настоящее время на рынке представлены различные виды сгущенного молока, с разными типами упаковки и вкусовыми качествами. Некоторые из наиболее распространенных — это сгущенное молоко, сгущенное молоко с сахаром (SCM) и сгущенное молоко с сахаром (SCC). В Индонезии на основании Указа главы BPOM No.HK.0005.52.4040 о пищевых категориях, эти молочные продукты включены в категорию 01.3.1 Сгущенное молоко (обычное) — это молочный продукт, получаемый путем удаления части воды из молока с добавлением сахара или без него. Вот подробная информация о каждом виде сгущенных молочных продуктов:

Сгущенное молоко

По сути, сгущенное молоко — это молочный продукт, который получают путем удаления части воды из молока путем выпаривания для получения определенной плотности.В категориях продуктов BPOM есть 3 типа сгущенного молока:

** Жидкие молочные продукты, полученные из смеси компонентов молока (обезжиренное молоко, сливки) и воды или молока, пастеризованных, стерилизованных или обработанных методом ультрапастеризации

Обычно сгущенное молоко продается в банках, и его длительный срок хранения составляет около 1 года при комнатной температуре в закрытом состоянии.Не сильно отличается от категорий продуктов BPOM, под выпариванием молока PNPS, который является пересмотренной версией SNI Evaporated Milk, существует 3 типа сгущенного молока: сгущенное молоко, сгущенное обезжиренное молоко и сгущенное молоко. Но в CODEX STAN 281: 1971, помимо сгущенного молока и сгущенного обезжиренного молока, есть также сгущенное частично обезжиренное молоко и сгущенное молоко с высоким содержанием жира, две последние категории которых не широко доступны в Индонезии.

Применения: Сгущенное молоко можно использовать в качестве ингредиентов для различных продуктов питания и напитков.Из-за того, что его плотность выше, чем у обычного молока, вкус будет более восхитительным при использовании в смеси для кофе или чая. Но если потребителям нравится сладкий вкус, они все равно должны добавить немного сахара в смесь кофе или чая с молоком, потому что в сгущенном молоке нет дополнительного сахара. Сгущенное молоко также можно использовать в качестве заменителя кокосового молока в различных кухнях. Этот тип молока также можно употреблять напрямую, без других смешанных ингредиентов, если потребителям нравится вкус более концентрированного молока.

Сгущенное молоко

В общем, сгущенное молоко с сахаром (SCM) представляет собой вязкий жидкий молочный продукт, полученный путем удаления некоторого количества воды из смеси молока и сахара до достижения определенной плотности; или является результатом восстановления сухого молока с добавлением сахара, с добавлением других ингредиентов или без них. Добавленный сахар должен предотвращать порчу. Продукция фасуется в герметичную и пастеризованную формы. В категориях продуктов BPOM есть 4 типа сгущенного молока с сахаром:

Типы сгущенного молока	Источник	% жирности молоко	% Всего твердых
Сгущенное молоко	Свежее молоко / Восстановленное молоко * / Рекомбинированное молоко **	Мин. 7.5%	Мин. 25%
Сгущенное обезжиренное молоко	Обезжиренное молоко / восстановленное обезжиренное молоко	Макс. 1,25%	Мин. 20%
Сгущенное молоко	Молоко с растительным жиром / Молоко с растительным маслом / Молоко с восстановленным растительным жиром / Молоко с восстановленным растительным маслом	Мин. 6%	Мин. 25%

Типы сгущенного молока с сахаром	Источник	% жирности молоко
Сгущенное молоко	Молоко и сахар; или является результатом восстановления сухого молока с добавлением сахара, с дополнительными ингредиентами или без них	Мин.8%
Сгущенное молоко с растительным жиром с сахаром / Сгущенное молоко с растительным маслом с сахаром	Растительный жир, молоко / молочные продукты, растительное масло (большая часть жира заменяется жиром / растительным маслом) и сахар, с дополнительными ингредиентами или без них	Мин. 8%
Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром	Обезжиренное молоко с добавлением сахара; или результаты восстановления сухого обезжиренного молока путем добавления сахара с дополнительными ингредиентами или без них	Макс.1%
Сгущенное сгущенное молоко с обогащенным растительным жиром / Сгущенное с сахаром молоко с обогащенным растительным маслом	Молоко с добавлением сахара и растительного жира / растительного масла; или результат восстановления сухого молока с добавлением сахара и жиров / растительного масла, с дополнительными ингредиентами или без них	Мин. 8,8%

В других стандартах CODEX STAN 282: 1971 есть 4 типа сгущенного молока с сахаром, а именно сгущенное с сахаром молоко, сгущенное с сахаром обезжиренное молоко, сгущенное с сахаром частично обезжиренное молоко и сгущенное с сахаром молоко с высоким содержанием жира, в которые не включены два типа последнего. в категориях Food BPOM.В ISO 2971: 2011 более подробная информация о требованиях к качеству сгущенного молока с сахаром представлена ​​ниже:

Параметр	Требования
Вода	20-30%
Всего твердых	70-80%
Ясень	1,15–2,2%
Жир	8-10%
Белок	7-10%
Лактоза	10–14%
Сахароза	42-48%
Консервант	отрицательное
Тяжелые металлы	отрицательное
Бактерии	отрицательное

Помимо консервов, SCM также широко доступен на рынке в более практичных пакетиках или пакетах.Композиции SCM обычно состоят из сахарозы / сахара, молока (свежее / восстановление / рекомбинация, например, путем добавления молочного жира, лактозы, пахты, воды) и обогащения различными витаминами и минералами. В дополнение к фактору сладкого вкуса, высокий уровень сахара в SCM также служит для достижения уровня идеального SWR (соотношение сахара и воды) около 62,5-64%, чтобы предотвратить рост микробной порчи, чтобы продлить срок хранения продукта становится длиннее (обычно один год в банках и 9 месяцев в саше / пакете).Пахта и молочный жир служат для регулирования содержания жира SCM. В то время как добавление лактозы служит для ускорения образования кристаллов лактозы с целью получения желаемой текстуры SCM. В дополнение к простому варианту (полные сливки), шоколад SCM также часто встречается на рынке. В шоколаде SCM, как правило, в состав, отличный от какао-порошка, также добавлены растительное масло, сухая сыворотка, обезжиренное молоко, мальтодекстрин, сухая пахта, лактоза, ароматизатор и стабилизатор. Сухая сыворотка, обезжиренное молоко и мальтодекстрин полезны для регулирования уровней белка, стабилизатора, необходимого для предотвращения разделения и поддержания стабильности продуктов SCM, в то время как ароматизатор полезен для улучшения вкуса и сохранения органолептической консистенции продукта.

Применения: Сгущенное молоко с сахаром можно использовать для приготовления различных кулинарных блюд и напитков, таких как мартабак , торты, начинки, хлебные пасты, пудинг, мороженое, пюре из зеленой фасоли, смешанный лед, лед sekoteng , STMJ (Susu Telor Madu Jahe / молоко, яйца, мед, имбирь, ), газированная вода, , гембира, и т. Д. Если сгущенное молоко смешано с кофе или чаем, не нужно добавлять сахар, поскольку содержание сахара достаточно высокое.Сгущенное молоко с сахаром также можно употреблять напрямую, добавляя определенное количество воды для разбавления (обычно в соотношении 40 г SCM + 140 мл воды). Одного пакетика обычно достаточно, чтобы выпить стакан молока, поэтому он более практичен и не требует повторной дозировки. Пакетную упаковку (обычно 220 г / пакет) можно использовать несколько раз, если крышка установлена ​​правильно, и можно хранить при комнатной температуре в течение некоторого времени, пока ее текстура, аромат и вкус не изменились.

Сгущенный сливочный крем с сахаром

Конденсированные сливки с сахаром (SCC), согласно определению BPOM Food Categories, представляют собой вязкие жидкие молочные продукты, полученные из молока с добавлением сахара и растительного жира, которые затем частично удаляются, пока вода не достигнет определенной плотности; или является результатом восстановления сухого молока с добавлением сахаров и жиров / растительных масел и других ингредиентов.Как и в случае с SCM, сахар необходимо добавлять во избежание порчи. Продукция фасуется в герметичную и пастеризованную формы. Помимо категорий пищевых продуктов BPOM, до сих пор не существует специального стандарта для конденсированных сливок с сахаром, выпущенного SNI (Национальный стандарт Индонезии) и CAC (Комиссия Codex Alimentarius), а также для сгущенного молока с сахаром. Это позволяет производителям конденсированных сливок с сахаром более широко внедрять инновации для снижения производственных затрат, таких как снижение уровня протеина, использование различных ароматизаторов и других ингредиентов.Состав SCC (обычно состоящий из сахарозы, воды, жира / растительного масла, сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока, мальтодекстрина, лактозы, стабилизаторов, ароматизатора, сухой пахты, витаминов и минералов) на самом деле не так сильно отличается от SCM, только содержание молока ниже из-за добавления жира / растительного масла, поэтому содержание белка ниже. Как и SCM, SCC также доступен на рынке в банках, пакетиках и пакетах.

Приложения: Вообще говоря, применение конденсированных сливок с сахаром не сильно отличается от сгущенного молока.Оба могут широко использоваться для приготовления различных кулинарных блюд и напитков. Цены на SCC, как правило, ниже, чем на SCM, потому что молочный жир частично заменен растительным. Однако SCC менее подходит для непосредственного употребления с питьем из-за того, что в нем содержание молока и белка ниже, чем в SCM, поэтому его питательная ценность менее чем оптимальная.

Индонезийская версия этой статьи была опубликована в журнале «Кулинологи», июнь 2015 года.

Каталожные номера:

Стандарт Кодекса на сгущенное молоко (CODEX STAN 281: 1971).Ранее CODEX STAN A-3-1971. Принят в 1971 году. Пересмотр 1999 года. Поправка 2010 года.

Стандарт Кодекса на сгущенное молоко (CODEX STAN 282: 1971). Ранее CODEX STAN A-4-1971. Принят в 1971 году. Пересмотр 1999 года. Поправка 2010 года.

SK Kepala BPOM RI No. HK 00.05.52.4040 tanggal 9 октября 2006 г., категория Pangan.

Standar Nasional Indonesia, Susu Kental Manis (SNI 2971: 2011).

Программа Nasional Perumusan Standar Susu Evaporasi (PNPS Susu Evaporasi), revisi Standar Nasional Indonesia, Susu Evaporasi, Mutu dan Cara Uji (SNI 01-2780-1992).

Zulkarnain, M. R. 2015. Serba Serbi Susu Kental. Кулинологи, 6 т. VII 2015 (стр. 20-23)

Связанные

.