Требования к цеху по производству мясных полуфабрикатов: Основные требования СЭС к пищевому производству

Содержание

Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей. Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха.

В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %.

По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и промывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплой воде с 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды.

Одновременно убирают и промывают наружные части оборудования, трубопроводов и спусков фарша.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Работники цехов должны соблюдать правила личной гигиены и санитарии, регулярно проходить медицинский осмотр и исследования на бациллоносительство.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле над качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. На время ремонта помещений прекращают выработку продукции или отгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделку нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т. д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отрубы в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ОПВК.

Обвалку производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, т. к. поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

Во время жиловки и после ее окончания мясо соприкасается с оборудованием, инвентарем, руками рабочего. Создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поверхностная фасция на туше представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При измельчении увеличивается площадь соприкосновения мяса с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов большое значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мышечной, костной, жировой и соединительной тканей, качество упаковки и тары.

При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного, установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8 °С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных полуфабрикатов. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть привлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

Применение упаковки позволяет снизить усушку мясных полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Основные требования для организации работы цеха по переработки мяса / Россельхознадзор

Бизнес по переработке мяса является на сегодняшний день приоритетной отраслью развития предпринимательства в нашей стране. Ввиду снижения поставок в нашу страну импортных, не совсем качественных мясных полуфабрикатов, стало вполне реальным шансом занять пустующую нишу переработки мяса на отечественном продуктовом рынке.

Чтобы правильно разместить все необходимые для работы механизмы цеха по переработке мяса, здание должно иметь от 50 м2 и находиться за чертой города или в селе, для удешевления стоимости его аренды. Для размещения цеха подойдёт отдельно стоящая бывшая столовая или кафе. При выборе подходящего объекта недвижимости следует обращать внимание на общую площадь помещений, площадь складов, площадь комнат для персонала, туалетов и душевых блоков. Кроме того, для бесперебойной работы цеха по переработке мяса круглосуточно необходимо электропитание, в зависимости от типа используемого оборудования. Даже в нерабочее время в цехе в холодильниках и морозильниках может храниться продукция. Необходимо стараться найти и арендовать отдельно стоящее помещение, максимально отвечающее всем требованиям данных Правил, ведь тогда не нужно будет выбрасывать свои деньги на переоборудование и ремонт.

После выбора помещения наступает процесс пошаговой разработки технического задания по проектированию будущего цеха.

Помещение должно быть оборудовано надлежащим образом в соответствии с технологическим процессом, пожарной безопасностью, охраной труда и т.д. (водопровод, система канализации, электричество, освещение, вентиляция и подача воздуха, система пожаротушения и оповещения, охранная сигнализация и т.д.). Руководствуясь санитарными нормами и правилами цех необходимо разделить на участки, каждый из которых является отдельной технологической операцией и выполняет определенные функции. К каждому из участков имеются свои собственные нюансы и правила. Нередко, некоторые технологические операции можно объединить и отвести для них отдельную функциональную зону. Однако такое объединение следует прорабатывать с санитарно-эпидемиологической службой. Каждый участок должен иметь подходы к следующему участку. Проходы должны быть широкими, для возможности движения специализированного устройства (рамы), которое предназначено для транспортировки сырь, полуфабриката, отправки товарной продукции на склад готовой продукции, и некоторых других технологических функций.

Следующим этапом, который основывается на техническом задании — является разработка производственного проекта.

При разработке проекта производства нужно знать, что стена в цеху должна быть выложена плиткой на уровне в 2 метра вверх. Такие же правила и к полу. Он должен быть либо из плитки, либо его стоит залить цементом. Производственный проект согласовывается и утверждается ветеринарной службой, и лишь после этого, можно заниматься строительством цеха. Однако не стоит спешить, перед началом полноценной работы цеху понадобится провести череду проверок. Понадобятся разрешения от ветеринарной службы, службы по санитарному и эпидемиологическому надзору и пожарной инспекции. В свою очередь эти службы выдадут Вам соответствующие разрешения, акты и сертификаты на допуск к деятельности. Помимо этого, необходимо будет произвести контрольную партию продукции и получить на каждое изделие сертификат качества. Подобные сертификаты должна иметь не только готовая продукция, но и все материалы, используемые в процессе производства, а также сырье. Выдачей таких документов занимаются, как правило, органы по сертифицированию пищевого производства. В соответствии с законодательством, готовая продукция должна быть маркированной. На маркировке должна быть данные о продукте и о компании, его изготовившей.

Источник: Управление Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области

Требования для мясоперерабатывающих цехов — ООО «ХолодПрофи»

В зависимости от мощности и ассортимента производимой продукции, цех мясопереработки может состоять из нескольких отделений. Это накопители, помещения для туалета туш, а также сырьевая камера, где производится разделка, обвалка и жиловка мяса. Далее располагается цех по производству полуфабрикатов и фасованного мяса, посолочная и блок по приготовлению фарша, шприцевания, осадки и термической обработки. Для хранения и сушки колбасных изделий также предусмотрены специальные комнаты с необходимым температурным режимом и влажностью воздуха. Для всех перечисленных процессов допускается объединение в одном расположении.

Особенности организации мясоперерабатывающих объектов

В отдельных помещениях должны производиться следующие мероприятия:

Дробление костей
Вытопка жира из костей
Туалет туш

Необходимо учитывать, что пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями перемещения готовой колбасной продукции и копчёностей. Касательно требований к мясному цеху – разделывание туш, обвалка и жиловка, процесс приготовления фарша и шприцевания колбас, полуфабрикатов и торговых отрубов должно производиться в прохладном помещении с кондиционированием воздуха.

Температура и относительная влажность воздуха – это технологические параметры, которые необходимо согласовывать с Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими характеристиками предприятия.

Важно: При выработке ливерных колбас свыше 0,3 т за смену – дефростация и промывка субпродуктов осуществляется в отдельном помещении. Однако при условии последовательной выработки можно производить переработку ливерных колбас и студней на оборудовании для колбас из мяса. Допускается хранение готовых ливерных колбас в общих камерах при сохранении должной температуры.

Переработка мяса с ограничениями от ветнадзора в основных цехах возможна только в периоды, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Мясной цех, оборудование и инвентарь после переработки такого сырья должны дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.

Чистая тара подается через упаковочную, экспедицию и коридоры, минуя производственные места. А подача топлива к топкам и коптильным камерам открытым способом не допускается.

Прием и хранение муки производится в специально предусмотренном расположении. Подготовка кишечной оболочки также производится в отдельном помещении. В объектах производительностью до 3 т колбас за смену можно производить подготовку в отдалении от приготовления фарша на участке, за перегородкой высотой не менее 2 м.

Комплектация оснащения

В цехе должны быть предусмотрены:

Место для мойки, стерилизации и сушки тары, мойки инвентаря
Комбинированные умывальники со стерилизатором инструмента
Кладовые и шкафы для соли, специй и сопутствующих материалов
Шкаф для хранения уборочного инвентаря и дезсредств
Место для очистки рам для копчения и обжаривания от окалин и сажи

Мясоперерабатывающее оборудование для приготовления пельменей можно устанавливать в соответствующем помещении. Упакованные пельмени хранят в общих камерах с другими морожеными продуктами.

На участках обвалки, жиловки, сортировки, приготовления полуфабрикатов из замороженного мяса должны устанавливаться устройства для обогревания рук.

5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов. Производство мясных рубленых полуфабрикатов

Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. — 504 с.

При организации учета производства в цехах следует учитывать особенности их деятельности. Так, при изготовлении готовых изделий и полуфабрикатов используются нормы закладки сырья в соответствии

к сборнику рецептур кулинарных блюд и изделий. Реализация продукции цехов проводится через предприятия ресторанного хозяйства, которые осуществляют суммовой учет продуктов и товаров.

Учет производственных цехах по выпуску готовой продукции и полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) ведут по методике, предусмотренной для предприятий ресторанного хозяйства. В этих цехах продукты учитываются по материально-ответственными лицами, наименованиями, сортами (категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен обеспечивать контроль за выходом полуфабрикатов с их видами, количеством соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.

Оприходование товаров и сырья под отчет материально-ответственных лиц (Заведующему производства или цеха, бригадиру) производится по покупным ценам.

Отпуск товаров и сырья из кладовой Цех по производству полуфабрикатов осуществляется по накладным на основании требования в кладовую, составленной заведующим производства (цех}).

Следует более подробно остановиться на учете в цехах по производству мясных крупношматкових полуфабрикатов. При кулинарном разборке мясных туш придерживаются установленных норм выхода крупношматкових полуфабрикатов. С целью контроля соответствия выхода полуфабрикатов количества мяса материально ответственные лица составляют акт на разборку мяса на крупношматкови полуфабрикаты, который должен быть взаимосвязан с документами на его оприходования.

На разделки мясных туш на мясные полуфабрикаты, установлены нормы их выхода. Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количества сырья, используемый, материально-ответственное лицо с участием представителя дирекции составляет акт с разруба мяса — сырья в цехах для производства.

К акту прилагаются документы на передачу производственных полуфабрикатов на склад или в цеха по изготовлению весовых и штучных полуфабрикатов. Показатели акта должны соответствовать данным документов, подтверждающих поступление мяса — сырья в цех для переработки на полуфабрикаты.

В заведениях (предприятиях) ресторанного хозяйства, где мелко кусковые полуфабрикаты изготавливаются основных цеха полуфабрикатов, в акте на разборки мяса указывают количество крупно кусковых полуфабрикатов по каждому видом кулинарного разборки, переданную для изготовления мелкокусковых (весовых) и порционных полуфабрикатов.

Согласно акту на разборку мяса на полуфабрикаты сравнивают стоимость мяса в оценке по покупным ценам со стоимостью этого же мяса по нормам выхода и ценам продажи на крупношматкови полуфабрикаты, а также нормативный и фактический выход, определяя отклонения от норм выхода.

Акт утверждается директором предприятия. В цехах, где изготавливаются мелкокусковые (весовые) и порционные полуфабрикаты, основная и вспомогательное сырье списывается в соответствии с нормами, которые предусматриваются нормативно-технической документацией.

Каждый состоит накопительная ведомость отпуска товаров и сырья по данным расходных документов (накладная, заборные листы).

На обратной стороне сведения осуществляется расчет затрат вспомогательного сырья соответствующей документацией фактически отпущенные цехом товары. Путем сравнения фактических затрат сырья нормативным ее расходами устанавливается отклонения (Экономия или перерасход сырья).

Такие отклонения выявляются при инвентаризации остатков товаров и сырья, и отражаются в отчете о движении продуктов в производстве, и контрольном расчета затрат продуктов по нормам рецептур на изготовленные изделия.

Списание, реализация и передача готовой продукции цехами оформляется актами и расходными накладными, которые составляют материально-ответственные лица цехов. Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия. Изготовленные полуфабрикаты и другую готовую продукцию передают на склад по заборным листам или накладными.

Сырье и готовые изделия в структурных подразделениях учитываются с помощью карточек. Учет ведется по наименованиям товаров, сортам и цене.

Для учета товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов используется счет 23 «Производство». Учет мяса ведут за

Таблица 16

Корреспонденция счетов по учету товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов

№ п / п	Содержание операции	Бухгалтерская запись
№ п / п	Содержание операции	Дебет	Кредит
1	Поступление мяса кладовые для производства полуфабрикатов по покупным ценам	23 «Производство»	281.1 «Товары в торговле»
	Списание мяса, использованного для производства полуфабрикатов по покупным ценам	281.1 «Товары в торговле»	23 «Производство
3	Отображение разницы между стоимостью мяса по ценам продажи и стоимостью этого мяса по нормам выхода и ценами крупношматкових полуфабрикатов
3.1.	Если стоимость нормативного выхода полуфабрикатов ниже, чем стоимость мяса по покупным ценам	285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »	23 «Производство
3.2.	Если стоимость нормативного выхода полуфабрикатов выше, чем стоимость мяса по покупным ценам («красное сторно»)	285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »	23 «Производство
4	Отображение выявленных отклонений по акту на разборки мяса
4.1.	На сумму разницы между фактической и нормативной стоимости полуфабрикатов (обычный запись или запись методом «красного сторно »)	285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »	285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »

покупным ценам, учет полуфабрикатов — по ценам продажи видами мяса и полуфабрикатов (за материально-ответственными лицами).

Разницу в оценке мяса по покупным ценам и стоимостью мяса по нормам выхода, и ценами продажи крупношматкових полуфабрикатов отражается по дебету субсчета 285 «Торговая наценка» и кредиту 23 «Производство». Превышение нормативного выхода полуфабрикатов над стоимостью мяса отражаются на этих счетах методом «красного сторно».

Разницу между фактической и нормативной стоимости отражают путем обычного записи по дебету субсчета 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »и кредиту 23« Производство »или методом «Красного сторно».

Основную корреспонденции счетов по учету товаров и сырья в цехах по производства полуфабрикатов представлены в таблице 16.

Таблица 17

Корреспонденция счетов по учету затрат на производство

продукции

№ п / п	Содержание операции	Бухгалтерская запись
		Дебет	Кредит
1	Использование запасов на производство товаров	23 «Производство»	20 «Производственные запасы»
2	Начисление заработной платы работникам за изготовление товаров	23 «Производство»	661 «Расчеты по оплате труда»
3	Начисление взносов в фонды социального страхования	23 «Производство»	65 «Расчеты по страхованию»
4	Отражение расходов на услуги, предоставленные другими предприятиями	23 «Производство»	63 «Расчеты с поставщиками», 68 «Расчеты с другими кредиторами »
5	Включение общепроизводственных расходов в себестоимость товаров	23 «Производство»	91 «Общепроизводственные расходы»
6	Оприходованы на склад готовой продукции	26 «Готовая продукция»	23 «Производство»

Если в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства планирования и ведения учета изготовленных кондитерских изделий и полуфабрикатов осуществляется так, как на промышленных предприятиях, то при калькулирования производственной себестоимости учитываются все текущие расходы на их производство.

Затраты на производство по элементам и статьям калькуляции приведены в Методических рекомендациях по формированию себестоимости продукции (работ, услуг), утвержденных приказом Держкомполитикы от 02.02.2001 г. № 47.

Предприятие самостоятельно устанавливает перечень и состав статей калькулирования себестоимости продукции. Учет затрат на производство продукции ведется на счета 23 «Производство».

Основную корреспонденции счетов по учету затрат на производство продукции представлены в таблице 17.

Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов / КонсультантПлюс

Учет продуктов в самостоятельных цехах

по производству полуфабрикатов

5.28. Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов в предприятиях общественного питания (мясных, рыбных, овощных и других) целесообразно вести по материально ответственным лицам (бригадам) по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (весу) в соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.

5.29. Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления наценок.

5.30. Количество (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий-доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей производимой продукции.

5.31. Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов может производиться из кладовой (при ее наличии), по накладным (код по ОКУД 0903113), выписываемым материально ответственным лицом на основании требования заведующего производством (цеха, код по ОКУД 0903101).

В цехах по производству мясных полуфабрикатов, учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения в дефростере и хранения.

5.32. Все нормы отходов при использовании сырья определяются действующей нормативно-технической документацией, стандартами предприятия, Сборником рецептур, технико-технологическими картами.

5.33. Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в экспедицию или кладовую по накладным или дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.

5.34. Полуфабрикаты, сданные в кладовую (экспедицию), в накладных или заборных листах показывают в двух ценах: ценах отпуска (реализации) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) и по ценам калькуляции без округления для списания с подотчета материально ответственного лица цеха. Округление следует производить в соответствии с письмами Комитета цен при Минэкономики Российской Федерации от 27.04.92 N 01-17/116-06 и от 14.09.92 N 01-17/669-06.

Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и кондитерские изделия, оприходованные в кладовой (экспедиции), в бухгалтерском учете относится на субсчет 42/1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

Не рекомендуется производить отпуск изделий другим предприятиям, филиалам, буфетам и т.п. непосредственно из цеха, минуя экспедицию.

Открыть полный текст документа

За антисанитарию мясной цех в ТЦ «Весна» закрыли на месяц

Цех по производству мясных полуфабрикатов ИП Шейдаев М.А оглы, расположенный в ТЦ «Весна» (Тюмень, 30 лет Победы, 91а), нарушал техрегламенты и санитарные требования производства, хранения и реализации продуктов питания. Управление Роспотребнадзора по Тюменской области через суд приостановило его деятельность.

Областной Роспотребнадзор провел внеплановую выездную проверку в отношении индивидуального предпринимателя Шейдаева М.А оглы осуществляющего предпринимательскую деятельность по производству полуфабрикатов из мяса в цехе расположенном в ТЦ «Весна», расположенном по адресу: г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 91а. Деятельность цеха

Напоминаем, основанием для внеплановой проверки Роспотребнадзора может быть только заявление граждан об угрозе жизни и здоровью. В данном случае жалоба тюменцев подтвердилась: в цеху выявлены нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения, Технических регламентов Таможенного союза, в том числе, при производстве продуктов питания, их хранения и реализации населению.

По результатам проведения проверки в отношении ИП Шейдаева М.А. оглы составлены протоколы об административном правонарушении предусматривающие ответственность за несоблюдение требований Технических регламентов Таможенного союза, а так же выданы предписания об устранении нарушений установленных требований Федеральным законом № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Техническому регламенту Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

Декларация о соответствии Таможенного союза ТС №RU Д-RU.АЮ09.В.03564 у индивидуального предпринимателя отозвана.

Материалы дела об административном правонарушении были направлены в Ленинский районный суд по городу Тюмени. Принимая решение, суд учел, что выявленные нарушения санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в части производства мясных полуфабрикатов создает угрозу причинения вреда здоровью граждан. Постановлением суда деятельность по производству мясных полуфабрикатов в производственном цехе, расположенном в ТЦ «Весна» по адресу: г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 91а, приостановлена на срок 30 (тридцать) суток.

PARK72.RU

Цех по производству мясных полуфабрикатов. Оборудование для цеха мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты крупногабаритные и порционные. В сервировки входят: стейки, котлеты, антрекоты, стейки из круп (в панировке и без), зразы, тефтели, тефтели и другие фарш и мясные изделия.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства мясных полуфабрикатов (в данном случае котлет) следующая:

Мясное сырье в замороженном виде поступает в цех в виде блоков, которые измельчаются на специальной дробильной установке.Иногда фарш готовят с помощью механической обвалки, созданной на мясокостном сепараторе.
Затем фарш пропускают через верх, в него добавляют молотый бекон, специи и соль, а также другие добавки. Мясорубка тщательно перемешивает содержимое куттером, который не только перемешивает, но и еще больше измельчает сырье до однородной кашицы.
Затем фарш загружается в машину для формования. Благодаря этому продукт формируется порционно — каждый конкретный полуфабрикат имеет одинаковый вес.
После придания формы котлетам продукты подаются на конвейер, который, в зависимости от рецепта, может быть передан в машину для мороженого. На этом этапе используются льдогенераторы CFS для приклеивания котлет. Эти машины способны работать с различными рецептурами мороженого, что дает возможность работать со многими рецептами и тем самым расширять ассортимент котлет. Лезион никогда не хранится, а оставшуюся смесь следует нанести в течение 30 минут.
Затем идет панировка. Есть машины для сухой панировки, есть машины для жидкой панировки, есть машины с комбинацией обоих видов панировки.
Далее полуфабрикаты транспортируются в камеру шоковой заморозки или в спиральную морозильную камеру. Продолжительность замораживания зависит от веса полуфабриката и самой морозильной камеры. Быстрая заморозка сокращает время замораживания вдвое.
Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или пенопласт.Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низких температурах.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов включает множество различных операций, выполнение которых помогают осуществлять специальные устройства.
Итак, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

Станок для резки и прессования. Блоки замороженного мяса измельчаются и измельчаются.
Ленточные пилы. Замороженные туши животных разрезаются на кусочки определенного размера, что облегчает последующую переработку мяса.
Мясорубки. С их помощью мясо полностью измельчается и получается фарш.
Топы. Устройства позволяют смешивать ингредиенты, добавленные в фарш.
Слайсеры. Устройства, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на кусочки одинакового размера.
Пельмени и котлетоформующие машины.Оборудование оснащено механизмами, формирующими мясные полуфабрикаты.
Упаковочные устройства. Оборудование, предназначенное для запайки готовой продукции в лотки и формы.
Морозильные камеры. Мясные полуфабрикаты на определенном этапе производства должны подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные камеры.
… Назначение оборудования — поддерживать необходимую температуру сырого мяса.
Аппараты для обледенения. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
… Машины для доведения мясного фарша до однородной консистенции, придавая ему великолепный вид.

Все это оборудование используется на разных этапах производства мясных продуктов.

Как производятся мясные полуфабрикаты?

Изначально на дробильном оборудовании или при помощи ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускаем через верх и добавляем необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т. Д.
После этого используется мясорубка или куттер, где вся масса перемешивается.
Полученное сырье загружается в бункер котлетообразующей или пельменной машины, где фарш распределяется на куски определенной массы и придания необходимой формы … Готовые образцы транспортируются на конвейерную ленту, а затем панированы с помощью машин для мороженого.
Готовая продукция подвергается шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
После этого продукция укладывается в специальные лотки или ящики и упаковывается.

Полуфабрикат — пищевой продукт, изготовленный из мяса или иного мясного фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Есть несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральное, рубленое или переработанное, панировочные и пельменные;
в зависимости от вида используемого сырья: говядина, свинина, баранина, курица, кролик и субпродукты;
по способу хранения: охлажденное, замороженное.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яичные продукты и другие ингредиенты.Количество и качество добавок часто влияет на вкусовые качества продукта.

Технология производства мясных полуфабрикатов

А при закупке оборудования нужно понимать, из каких этапов он состоит из технологического процесса … Сначала замороженные в виде крупных брикетов поступают на завод, а его предварительно размораживают и измельчают. Размораживание, или размораживание, очень важно: неправильная организация процесса приводит к потере вкусовых качеств и свежести сырья.Оптимальные условия размораживания — размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95%.

Охлажденное сырье измельчают на мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты (специи, вода и др.) Помещают в мясорубку. Устройство помогает сделать массу однородной, насыщает фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После миксера для мяса смесь поступает в формовочную машину.По рецепту изделию придают определенный размер и форму.

Если рецепт требует панировки полуфабрикатов , то после формования они поступают в плющильную машину и панировочную машину.

Для пельменей его дополнительно заготавливают тестомесителем. Фарш и тесто укладываются в пельмени, а готовый продукт по конвейеру отправляется на заморозку. Завершающий этап — замораживание и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка , позволяющая заморозить продукты за 20-30 минут.Для реализации этого этапа вам понадобится шоковая морозильная камера или компактная спиральная морозильная камера.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или на специальных машинах.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Малый бизнес не требует закупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования необходимо правильно рассчитать производственные мощности.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила , необходимая для изготовления из крупных кусков сырья удобного для обработки брусков.Стоимость пил варьируется от 45 до 300 тысяч рублей. Для небольшого завода подходят модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка — машина для превращения мяса в фарш. Стоимость станка от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. Выбирая мясорубку, нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На небольших предприятиях достаточно надежных станков белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 могут производить до 80 кг фарша в час.
Мясорубка придает фаршу однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка 60-300 тысяч рублей. Для небольшого завода достаточно приобрести агрегат на 50 литров у предприятия «Ростпищмаш».
Формовочная машина необходима для создания изделий определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины можно одновременно производить несколько видов полуфабрикатов, например, тефтели и котлеты.Стоимость колеблется от 25 до 450 тысяч рублей. Станок идеален для малого бизнеса российского производителя «РостПищМаш», что позволяет произвести 2000 единиц. продуктов в час.
Запайщик лотков , необходимый для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тысяч до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подойдут полуавтоматы от российской компании CAS.

предполагает наличие пельменей, тестомесилки и просеивателя муки … Не забудьте про морозильную камеру, отдельные помещения для хранения сырья и готовой продукции, сантехники и расходных материалов.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам:

Температура воздуха — 18-20˚С;
Влажность — 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети 380 В.

Также существуют регламенты (СНиП, СанПиН и другие) для разных помещений предприятий и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Помимо рабочих, вам понадобятся повар, логист, бухгалтер, начальник экономического отдела, айтишник, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса — самая важная часть.Перед регистрацией юридического лица … Вы можете стать индивидуальным предпринимателем (ИП) или организовать общество с ограниченной ответственностью (ООО). При этом учитывается размер бизнеса и разница в системах налогообложения.

Кроме , перед запуском производства необходимо получить разрешение санитарно-эпидемиологической службы и сделать сертификаты соответствия на весь ассортимент.

При сборе документов новичку следует проконсультироваться с юристом и поставщиками оборудования.

Заключение

Прежде чем стоит рассмотреть каналы реализации продукции, необходимость проведения рекламной кампании. Нужно быть готовым противостоять конкурентам, постоянно улучшать производство. Не стоит забывать и о государственных программах, которые помогают решить большое количество задач малого бизнеса.

ДОКУМЕНТАЦИЯ, ПРОВЕРЕННАЯ ВСЕМИ КОНТРОЛЬНЫМИ ОРГАНАМИ САНИТАРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1. Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора 2. Программа производственного контроля 3.Медицинские карты сотрудников 4. Приказы о проведении санитарных мероприятий 5. Журналы: учет дезинфицирующих средств, учет дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования и многое другое 6. Соглашения о санитарных мероприятиях: договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, договор на вывоз бытовых отходов и др. 7. Протокол бактериологического исследования смыв 8. питьевая вода 9. Протокол микробиологического исследования воды 10. Сертификаты соответствия выпускаемой продукции ДОКУМЕНТЫ ПО ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности 2. Приказы пожарной безопасности 3.

Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Дополнительно необходимо нанять следующих специалистов:

директор;
заместитель директора по производству и финансам;
бухгалтер;
логистика;
главный технолог;
повар;
кадровик;
инспектор по качеству;
IT-специалист;
менеджеров по закупкам и продажам;
уборщица.

На первом этапе, когда ваша компания только открывается, вам могут не понадобиться некоторые сотрудники из этого списка, так как один человек сможет совмещать несколько функций.

Но в идеале посох должен выглядеть вот так. Вернуться к содержанию Оборудование Самой большой статьей затрат на создание производственного объекта всегда является покупка необходимого оборудования.

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и аппетитный бизнес

Мы специализируемся на открытии проектов под ключ, предлагаем услуги:

оценка размера стартового капитала;
;
организация взаимоотношений с поставщиком;
поиск производственного объекта, соответствующего нормам Роспотребнадзора;
формирование штата специалистов;
поиск каналов продаж;
разработка рекламной стратегии.

Сотрудничество с бизнес-консультантами снизит ваши расходы примерно на 100 000 долларов.
руб.

Внимание

Вы хотите знать, как это возможно? Оставьте заявку на сайте, наши специалисты оперативно ответят на ваш вопрос.

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Как открыть производство полуфабрикатов

Это позволит привлечь новых клиентов;

Бизнес-план по производству полуфабрикатов

Также не подходит для производства полуфабрикатов в помещениях, где нет подводящих газовых сетей и высота потолков ограничена (рекомендуется более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где невозможно создание приточно-вытяжной вентиляции, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с мусоропроводом, также не должны рассматриваться как цеха.

Персонал Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смену.

Производство мясных полуфабрикатов — дело «кровавое»

Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья.Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся максимизировать прибыль и сэкономить на количестве фарша в готовом продукте, могут быть некачественными и могут подорвать репутацию компании.
Документация Сбор документов — одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель.

Соблюдать все требования законодательства в этой сфере бизнеса непросто.

Если у вас нет опыта, имеет смысл обратиться к поставщикам оборудования.

Они готовы предоставить полный пакет документов и предоставить предприятию необходимые производственные мощности.Начать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете зарегистрироваться как ИП (ИП) или ООО.

Как начать производство мясных полуфабрикатов

Если вы предполагаете, что только часть процесса будет автоматическим, например, формование или упаковка продуктов будет выполняться вручную, вы можете приобрести только те устройства, которые необходимы. 4 Подберите всю необходимую нормативно-техническую документацию, особенно если вы имеете дело с мясными полуфабрикатами.Затем согласовывайте условия производства с Санитарно-эпидемиологической станцией и пройдите процедуру сертификации. 5 Подбирать и обучать персонал. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую карту и ежегодно проходить медицинское обследование за счет предприятия. 6

Согласуйте с поставщиками сырья. Лучше всего, если рядом будут находиться производители сырья.

Например, цех по производству мясных полуфабрикатов целесообразно разместить рядом с мясокомбинатом, чтобы снизить транспортные расходы.7 Позаботьтесь об упаковке.

Что нужно для открытия цеха по производству мясных полуфабрикатов

Закупка оборудования для изготовления пельменей и других полуфабрикатов — тестораскаточной машины, тестомеса, мясорубки, мощной электроплиты и холодильного отделения, а также комплект поддонов. 4 Открывайте вакансии и рекламируйте их в СМИ (желательно в печати).

В целях экономии довольствоваться рабочими без квалификации, сначала потребуется около десяти формовщиков, два производителя мясного фарша и два упаковщика, рационально разделив их на две смены по семь человек в каждой.

Кроме того, в вашей компании будут работать водитель-экспедитор и грузчик, а при необходимости — технолог.

Роль начальника производства и бухгалтера изначально должен будет исполнять сам предприниматель. Источники похожих видео:

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт из фарша или другого сырья с различными добавками.

Продукция подразделяется на несколько видов:

По способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говядина, баранина, продукты из свинины, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию — замороженные и охлажденные.

Кроме того, производство полуфабрикатов разделено на два отдельных сегмента — продукты переработки и натуральные продукты.

Натуральные продукты Этот сегмент, в свою очередь, состоит из нескольких подгрупп.

Это мясо-костные, рубленые, кусковые, мелко-кусковые, порционные, маринованные и мясные гарнитуры.

Для приготовления измельченных полуфабрикатов используются мышцы лопатки, шейки матки и бедра, которые содержат более жесткую и грубую соединительную ткань.

Не каждый теперь может потратить час, а то и больше, готовя еду из сырых продуктов. Выход для него — употребление мясных кулинарных изделий, которые сейчас очень популярны. Специалисты считают, что это связано с улучшением материального положения людей, их достаточным доходом.Бизнес по производству мясных полуфабрикатов сулит целеустремленному предпринимателю высокие дивиденды.

Преимущества полуфабрикатов, производимых в масштабе специализированного бизнес-центра, очевидны: это сокращение времени на приготовление больших партий готовых блюд для предприятий общественного питания, а значит увеличение производительности предприятия. в целом.

Полуфабрикаты и продукты розничной торговли очень быстро распродаются. Они с успехом могут заменить самодельные обеды.Уже в силу этих обстоятельств можно подумать, как открыть цех по производству мясных полуфабрикатов. Это предпринимательство будет приносить достойную прибыль при большом ассортименте товаров и их высоком качестве.

Оценка нашего бизнеса:
Первоначальные вложения 1 500 000 руб.
Насыщенность рынка средняя.
Сложность открытия бизнеса 6/10.

Виды полуфабрикатов и их хранение

Полуфабрикаты — это продукты, приготовленные отдельными порциями из мясного фарша с различными пищевыми добавками… Они продаются как в натуральном виде, так и после первичной термообработки. Учитывая, что около половины мяса, которое импортируется из-за границы или производится в России, находится в сыром виде, трудно переоценить роль производства мясных полуфабрикатов из фарша.

Весь перечень полуфабрикатов можно разделить на виды:

измельченные и натуральные;
замороженные или охлажденные до определенной температуры;
говядина, свинина, баранина и т. Д.

Хранение мясных полуфабрикатов должно осуществляться при стабильной температуре, обязательно не выше 8 ° С. Для увеличения продолжительности их хранения используется различная упаковка, поддерживающая вакуум в объеме продукта и полностью герметичный. В качестве материала для такой упаковки используется полимерная пленка. Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает скорость обработки мяса, что позволяет увеличить время их дальнейшего хранения.

Полуфабрикаты значительно экономят время, которое хозяйке приходится тратить на приготовление еды. Ведь пока они полностью не будут готовы, их достаточно обжарить на сковороде или прокипятить десять-двадцать минут. В состав продуктов входят все ароматизирующие и вкусовые добавки, соблюдаются пропорции и соотношения ингредиентов, им уже придана соответствующая форма, удобная для конечной обработки. фото1

Схема малого завода

Такой бизнес можно организовать только в специально подобранном помещении.В нем должна быть система отопления и водоснабжения. Кроме того, помещение должно соответствовать всем требованиям, которые противопожарные инспекции и органы надзора предъявляют к производителям.

Можно считать большим успехом для бизнесмена, если он смог купить или сдать в аренду площадь бывшего центра общественного питания. Это здание уже оборудовано всем необходимым, к нему проведена электрическая линия. И канализация, и горячее водоснабжение, и холодная вода тоже есть. Ориентировочная площадь под мини-мастерскую — 60 м2.Когда планируется производство в больших масштабах, тогда следует выбирать большую площадь. Следует продумать и хорошее освещение по всей площади мастерской.

Важно, чтобы цех полуфабрикатов находился в черте города или вблизи него. В этом случае не нужно будет устраивать к нему подъездные пути. Рядом склад должен быть оборудован холодильными установками, в которых будет храниться как сырье, так и готовая продукция. Только с учетом этих требований предприятие по производству мясных полуфабрикатов будет полноценным и способным к прибыльной работе.

Техническая база предприятия

Аппараты и устройства для оснащения мини-цеха по производству полуфабрикатов — дело очень важное, от которого в будущем будет зависеть не только производительность труда и масштабы деятельности, но и ее ассортимент.

Основное оборудование типично для предприятий данного профиля и включает:

дробильная машина;
машина для смешивания готового фарша;
тестомесильная машина;
пельменная машина;
устройство для формования готовой продукции;
холодильник;
;
морозильное оборудование;
агрегат шоковой заморозки;
бокс рефрижератор;
машин для упаковки продукции;
отдельных устройств для точного взвешивания мясного сырья и готовой продукции.

Это очень важно! При закупке оборудования и оснащении мастерской наибольшее внимание следует уделять надежности этого оборудования, его отзывам о работе на аналогичных предприятиях. Он должен быть простым в использовании и иметь соответствующую ремонтную базу в данной территориальной зоне, запчасти к нему должны быть в наличии.

Перед покупкой оборудования для производства мясных полуфабрикатов следует окончательно определиться с будущим ассортиментом продукции и масштабами производства.Это совсем не плохой вариант купить б / у оборудование для мини-магазина полуфабрикатов. Главное, чтобы перед покупкой он был осмотрен опытными механиками и электриками. Для указанной площади размещения мини-цена оборудования может составлять от 1 500 000 до 2 000 000 рублей.

Технологические особенности производства

Особенности производства мясных полуфабрикатов не очень сложные, но при этом необходимо строго учитывать все санитарные требования к продуктам питания человека.

Замороженное сырье, поступающее на линию, не размораживается, а измельчается специальными дробилками. Затем в получившийся объем фарша добавляют соль, специи, воду, бекон и тщательно перемешивают. Обработка этого сырья в мясорубке продолжается до тех пор, пока масса не станет полностью однородной.

Формование полуфабрикатов в готовом виде происходит на специальной роторной или шнековой машине. Мясные изделия, получившие желаемую форму, проходят контрольное взвешивание.Затем они перемещаются по конвейеру к морозильному аппарату и к панировочному оборудованию.

Очень важной вехой, способствующей долгосрочному хранению мясных продуктов, является шоковая заморозка. Это сокращает время нахождения продуктов в размороженном состоянии и обеспечивает большую сохранность. После заморозки полуфабрикаты помещают в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки.

До момента доставки покупателю замороженные мясные полуфабрикаты хранятся в больших морозильных камерах.Для стабильного качества продукции очень важно строгое соблюдение технологической схемы и этапов производства. Если хотя бы один раз клиент получит некачественную продукцию, то у предприятия сразу возникнут проблемы с внедрением. Что и говорить, посредники постоянно делятся друг с другом информацией о качестве и цене покупок.

Бизнес-план открытия производства

Структура годовых затрат на организацию мелкого производства полуфабрикатов в типовом бизнес-плане выглядит следующим образом

Львиную долю затрат линии по производству мясных полуфабрикатов занимает приобретение мясного сырья для производства полуфабрикатов — 67%.Но уже затраты на заработную плату для сотрудников составляют всего 19%. Гораздо меньшие цифры — это стоимость аренды помещения, счета за воду и электричество и т. Д.

Постараемся систематизировать статьи расходов и доходов при работе мини-цеха площадью 60 кв.м по производству мясных полуфабрикатов:

При тщательном расчете амортизационные отчисления за эксплуатацию оборудования составят примерно 50 000 рублей в месяц.
Стоимость аренды производственной площади составит не менее 20 000 рублей в месяц.
Фонд заработной платы цехов ориентировочно, начиная с директора и кончая служащими, составит 42 000 рублей в месяц.
На закупку сырья на месяц работы, включая свинину, говядину и добавки, потребуется не менее 200 000 руб.
Плата за воду, канализацию, тепло и электроэнергию составит около 20 000 рублей.

Итого расходы за месяц: 332 тыс. Руб.

Среднее мини-предприятие в условиях средней полосы России по производству мясных полуфабрикатов дает ежемесячную выручку не менее 500 000 руб. Месячную чистую прибыль предприятия посчитать несложно — 168 000 рублей. Рентабельность предприятия 50%. Это очень высокий показатель, но он не привязан к конкретным условиям ведения бизнеса. На самом деле рентабельность подобных производств составляет чуть более 20%. Но даже при таком показателе срок окупаемости первичных затрат составляет не более 2 лет.

Будет ли эта прибыль большой или небольшой, зависит от предпринимателя. Нет сомнений только в том, что этот бизнес высокодоходный, и чтобы увеличить прибыль, нужно создать бизнес более крупного масштаба, вложить в него гораздо больше денег.

Поделитесь статьей с друзьями:

Какие документы нужны для открытия производства полуфабрикатов.Производство замороженных полуфабрикатов на мини-заводе. Количество средств для открытия

ДОКУМЕНТАЦИЯ, ПРОВЕРЕННАЯ ВСЕМИ КОНТРОЛЬНЫМИ ОРГАНАМИ САНИТАРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1. Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора 2. Программный производственный контроль 3. Медицинские книжки сотрудников 4. Приказы на проведение санитарных мероприятий 5. Журналы: учет дезинфицирующих средств, учет дезинфекции системы вентиляции и кондиционирования и многое другое 6. Соглашения о санитарных мерах: договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, договор на вывоз бытовых отходов и др.7. Протокол бактериологического исследования промывок 8. Протокол исследования питьевой воды 9. Протокол микробиологического исследования воды 10. Сертификаты соответствия выпускаемой продукции ДОКУМЕНТЫ ПО ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 1. Зарегистрированная декларация пожарной безопасности 2. Приказы пожарной безопасности 3.

Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Дополнительно необходимо нанять следующих специалистов:

директор;
заместитель директора по производству и финансам;
бухгалтер;
логистика;
главный технолог;
повар;
кадровик;
инспектор по качеству;
IT-специалист;
менеджеров по закупкам и продажам;
уборщица.

Но в идеале посох должен выглядеть вот так. Вернуться к содержанию Оборудование Самыми большими расходами на открытое производственное предприятие всегда является покупка необходимого оборудования.

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и аппетитный бизнес

Мы специализируемся на открытии проектов под ключ, предлагаем услуги:

оценка размера стартового капитала;
;
организация взаимоотношений с поставщиком;
поиск производственного объекта, соответствующего нормам Роспотребнадзора;
формирование штата специалистов;
поиск каналов продаж;
разработка рекламной стратегии.

Сотрудничество с бизнес-консультантами снизит ваши расходы примерно на 100 000 долларов.
руб.

Внимание

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Как открыть производство полуфабрикатов

Это позволит привлечь новых клиентов;

Бизнес-план по производству полуфабрикатов

Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолков (рекомендуется более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где невозможно создание приточно-вытяжной вентиляции, где нет взаимосвязи каких-либо производственных объектов с захоронением отходов, также не должны рассматриваться как цеха.

Персонал Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смену.

Производство мясных полуфабрикатов — дело «кровавое»

Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья.Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся максимально увеличить прибыль и сэкономить на количестве фарша в готовой продукции, могут быть некачественными и способны подорвать репутацию предприятия.
Документация Сбор документов — одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель.

Соблюдать все требования законодательства в этой сфере бизнеса непросто.

Если у вас нет опыта, имеет смысл обратиться к поставщикам оборудования.

Готовы предоставить полный пакет документов и предоставить предприятию необходимые производственные мощности … Начать бизнес с регистрации юридического лица. Вы можете зарегистрироваться как ИП (ИП) или ООО.

Как начать производство мясных полуфабрикатов

Если вы предполагаете, что только часть процесса будет автоматическим, например, формование или упаковка продуктов будет выполняться вручную, вы можете приобрести только те устройства, которые необходимы.4 Подберите всю необходимую нормативно-техническую документацию, особенно если вы имеете дело с мясными полуфабрикатами. Затем согласовывайте условия производства с Санитарно-эпидемиологической станцией и пройдите процедуру сертификации. 5 Подбирать и обучать персонал. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую карту и ежегодно проходить медицинское обследование за счет предприятия. 6

Согласуйте с поставщиками сырья. Лучше всего, если рядом будут находиться производители сырья.

Что нужно для открытия цеха по производству мясных полуфабрикатов

Приобрести оборудование для изготовления пельменей и других полуфабрикатов — тестораскаточная машина, тестомес, мясорубка, мощная электроплита и холодильник, а также комплект поддонов.4 Открывайте вакансии и рекламируйте их в СМИ (желательно в печати).

Кроме того, в вашей компании будут работать водитель-экспедитор и грузчик, а при необходимости — технолог.

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт из фарша или другого сырья с различными добавками.

Продукция подразделяется на несколько видов:

По способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говядина, баранина, продукты из свинины, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию — замороженные и охлажденные.

Натуральные продукты Этот сегмент, в свою очередь, состоит из нескольких подгрупп.

Это мясо-костные, рубленые, кусковые, мелко-кусковые, порционные, маринованные и мясные гарнитуры.

Перспективной нишей для создания бизнеса является производство мясных полуфабрикатов. Вкладывать деньги в эту сферу выгодно, ведь спрос на мясо постоянно растет на территории России и ближнего зарубежья. К тому же мясные полуфабрикаты просты в приготовлении, что увеличивает их популярность среди населения.

Полуфабрикат — пищевой продукт, изготовленный из мяса или другого мясного фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Есть несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральное, рубленое или переработанное, панировочные и пельменные;
в зависимости от вида используемого сырья: говядина, свинина, баранина, курица, кролик и субпродукты;
по способу хранения: охлажденное, замороженное.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Для разработки бизнес-плана и приобретения оборудования необходимо понимать, из каких этапов состоит технологический процесс .

Сначала на фабрику поступает замороженное мясо в виде крупных брикетов, которое предварительно размораживается и измельчается.

Размораживание или размораживание очень важно: неправильная организация процесса приводит к потере вкуса и свежести сырья.Оптимальные условия размораживания — размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95%.

Охлажденное сырье измельчают на мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты (мука, специи, вода и др.) Помещают в мясорубку. Устройство помогает сделать массу однородной, насыщает фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать, то после формования они поступают в глазировочную машину и в панировочную машину.

Для пельменей тесто дополнительно готовится с помощью тестомеса. Фарш и тесто укладываются в пельмени, а готовый продукт по конвейеру отправляется на заморозку. Завершающий этап — замораживание и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка, позволяющая заморозить продукты за 20-30 минут.Для реализации этого этапа вам понадобится шоковая морозильная камера или компактная спиральная морозильная камера.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или на специальных машинах.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Малое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования; Чтобы начать рациональное использование денежных средств, необходимо правильно рассчитать производственную мощность.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила необходима для изготовления крупных кусков сырья, удобных для обработки брусков.Стоимость пил варьируется от 45 до 300 тысяч рублей. Для небольшого завода подходят модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка — машина для превращения мяса в фарш. Стоимость станка от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. Выбирая мясорубку, нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На небольших предприятиях достаточно надежных станков белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 могут производить до 80 кг фарша в час.
Мясорубка придает фаршу однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка 60-300 тысяч рублей. Для небольшого завода достаточно приобрести агрегат объемом 50 литров на предприятии «Ростпищмаш».
Формовочная машина необходима для создания изделий определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины можно одновременно производить несколько видов полуфабрикатов, например, тефтели и котлеты.Стоимость колеблется от 25 до 450 тысяч рублей. Станок идеален для малого бизнеса российского производителя «РостПищМаш», что позволяет произвести 2000 единиц. продуктов в час.
Запайщик лотков , необходимый для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тысяч до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подойдут полуавтоматы от российской компании CAS.

Приготовление пельменей предполагает наличие пельменей, тестомеса и просеивателя муки.

Не забудьте про морозильную камеру, отдельные помещения для хранения сырья и готовой продукции, сантехники и расходных материалов.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам :

Температура воздуха — 18-20˚С;
Влажность — 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети 380 В.

Также существуют регламенты (СНиП, СанПиН и другие) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Документация

Сбор документов при организации бизнеса самое важное важная часть .

Бизнес-функции

Первое, что нужно учитывать перед тем, как начать продавать полуфабрикаты, — это доступность целевой аудитории в том районе, где вы хотите начать бизнес. Если это небольшой город, то комнату нужно искать где-нибудь в центре, но если вам нужна большая, нужно искать варианты возле продуктовых рынков или студенческих общежитий. Студенты обычно тратят большие деньги на полуфабрикаты разного типа, так как не умеют готовить, особенно если есть небольшой город, да еще есть университет, то такой бизнес вам точно может подойти.

Второй момент — необязательно искать полноценную арендную площадку, можно рассмотреть варианты аренды киосков, например, в торговых центрах с другими товарами.

Третий фактор — качество продукции. Ваши полуфабрикаты должны быть прежде всего свежими и вкусными. При поиске поставщиков учитывайте этот фактор и в будущем постоянно проверяйте качество продаваемой продукции и прислушивайтесь к отзывам покупателей.

Помещения и оборудование

Мы уже обсуждали, где искать помещения для открытия круглосуточного магазина.Теперь обсудим некоторые моменты. При выборе комнаты можно посмотреть варианты от 10 до 15 кв.м. и более. В случае аренды киоска вы уже будете организовывать витрины по-другому, а там обычно помещение 4-5 кв.м.

Еще один важный момент … Отличным решением будет торговля на рынке. Да, именно на продуктовый рынок может выйти такая специализированная торговая точка. Если вы начнете с нуля, то вы обязательно можете попробовать там поработать, и при этом ваши вложения будут минимальными.

Из оборудования для торговли замороженными полуфабрикатами потребуется:

витрины холодильные;
холодильные камеры;
электронные весы;
Мебель для рабочего места продавца;
банкомат.

Правила торговли полуфабрикатами

Торговля товарами предусматривает оформление предпринимателем всех необходимых для торговли документов. Вот основной список того, что вам нужно:

вы должны быть зарегистрированы как индивидуальный предприниматель.
необходимо указать ОКВЭД для торговли полуфабрикатами. Для России это — 51,11. … Для Украины — 46,11 .
Имеем на руках все сертификаты качества на продукцию.
получить разрешение СЭС и пожарной службы.
оформить уголок покупателя.

Ассортимент и поиск поставщиков

Такие розетки принято делить на два типа:

— продают товары разных производителей и имеют очень широкий ассортимент товаров;

— продают полуфабрикаты одного завода и являются их представителями, при этом дизайн торговой точки выполнен в фирменном стиле торговой марки производителя.

Но все же, чтобы открыть магазин замороженных полуфабрикатов, вам необходимо иметь в ассортименте следующие рабочие позиции:

вареники;
пельмени;
блины, сырники, блины;
котлеты и фарш и прочие мясные полуфабрикаты;
полуфабрикаты кондитерские;
Пицца;
замороженные овощи, фрукты и ягоды;
Голубцы и пирожки;
крабовые и рыбные палочки и тд.

На самом деле ассортимент такого магазина может быть очень широким, но, как правило, ограничивается только популярными товарами.

Для поиска поставщиков нужно либо искать выгодные предложения на оптовых продуктовых рынках, либо напрямую обращаться к производителям, но при этом заранее продумать, как вы будете осуществлять доставку продукции в магазин.

Сколько нужно для начала?

Вложения будут небольшие, но нужно будет немного потратиться на покупку или аренду оборудования.Перед тем, как открывать круглосуточный магазин, особенно с нуля, вам необходимо будет произвести грамотный расчет вложения вашего бизнеса. Ниже мы приводим основные статьи расходов и их приблизительные суммы, но вам нужно будет пересчитать все расходы для вашего бизнеса.

Аренда помещений — 200 — 250 долларов. Учтите затраты на коммунальные услуги … Поскольку у вас будет много холодильников, необходимо также учитывать затраты на их эксплуатацию.
Налоги — 150 долларов
Заработная плата продавца — 200 долларов
Первоначальная закупка товаров — 4000 долларов — 5000 долларов
Закупка оборудования — 2200 долларов — 2600 долларов
Транспортные расходы — 60 долларов.

Сколько вы можете заработать?

В правильно выбранных местах для торговли можно продать хорошие объемы продукции. Подсчитать заработок на самом деле непросто. Но у нас нет бизнес-плана, только идея, которую вы уже можете развивать дальше.

Средняя наценка на полуфабрикаты составляет 30% — 50%.

Установив высокий уровень обслуживания и постоянно свежий и вкусный продукт, вы можете получить хорошую прибыль от продаж. Со временем бизнес можно расширить, чтобы открыть несколько таких торговых точек по всему городу.

Выводы. Как бизнес, торговля полуфабрикатами — очень актуальная ниша даже во время кризиса. Выделим основные плюсы и минусы. Из плюсов: популярный товар, не очень быстро портящиеся товары, широкий сегмент для расширения ассортимента. Из минусов — это конкуренция перед крупными торговыми точками, маленьким городкам это не страшно, а второй момент — сложность поиска места для торговли.

Что вы можете сказать об этом бизнесе? Жду ваших ответов.

Мясные полуфабрикаты включают пельмени, манты, пельмени, котлеты и другие аналогичные продукты. Они пользуются хорошим спросом на рынке. Если вы решили организовать небольшое производство полуфабрикатов, то это может приносить стабильный доход примерно через год-полтора после вложения денег … Если вы не знакомы с технологией производства замороженных мясных полуфабрикатов. готовая продукция, то можно нанять технолога с опытом работы.

Как предприниматель, вы обязательно будете платить налоги, и налоговые формы вам больше подходят. OSN и USI … При упрощенной системе налогообложения размер выплат из прибыли будет меньше, а при налоговом вычете по общей системе вы можете получить налоговый вычет на развлечения и другие расходы.

Подбор помещения под цех по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки

В начале производственной деятельности для мастерской вы можете арендовать здание с последующим правом выкупа, так как при аренде вы потеряете часть своего дохода.Выделенные участки для производства пельменей необходимо разделить на цех и склад. Разделите склад на следующие зоны: где будет храниться сырье для производства и место для готовой продукции. В этом же здании хорошо делать офис.

К мелкому пищевому производству предъявляются определенные санитарные требования … В помещении температурный режим не должен превышать 19-20 градусов, уровень влажности — 50%, в здании должна быть канализация и водопровод.Питьевая вода по ГОСТ Р 51232-98. Также существуют требования СНиП и СанПиН к некоторым производственным процессам и технологиям.

Чтобы начать производство пельменей ручной работы, необходимо найти и купить спецтехнику … Можно выбрать как полностью автоматизированные технологические линии, так и отдельные агрегаты. Блоки и модули обычно подбираются исходя из производимого ассортимента и объема выпускаемой продукции.

Поскольку мясные полуфабрикаты готовятся с использованием фарша, для его производства и заморозки необходимо приобретать оборудование, ориентируясь на следующий перечень:

Это минимальный набор оборудования, необходимый для цеха по производству мясных полуфабрикатов.Также список пополнится посудой, столовыми приборами, некоторым оборудованием и другими расходными материалами.

На закупку необходимого оборудования для мастерской потребуется порядка 400 тысяч рублей и даже больше, в зависимости от поставщика и скидки.

Набор сотрудников для работы в цехе по производству пельменей

Еще одним необходимым моментом при открытии цеха по производству мясных полуфабрикатов и пельменей станет набор персонала, персонала для работы.

Одним из основных требований будет квалификация. Все сотрудники обязаны ежегодно проходить медицинское обследование и фиксировать его результаты в книге здоровья.

Количество нанятого персонала зависит от того, насколько масштабным будет производство.

На начальном этапе вам вполне может хватить 17 человек. Для организации производства мясных полуфабрикатов необходимо найти технолога, повара, контролера, менеджера, который будет контролировать поставку сырья, и менеджера по продажам продукции.Такой набор сотрудников обеспечит контроль над технологическим процессом.

Для работы вам также потребуется нанять скульпторов для полуфабрикатов, составителей мясного фарша, упаковщиков продуктов и уборщиков помещений.

Чтобы доставить и доставить продукцию, вам необходимо работать грузчиком, водителем или экспедитором.

Лучше самостоятельно управлять рабочим процессом своего мини-производства, это сэкономит деньги. В будущем для этого можно нанять менеджера.

Сырье и сбыт товаров

В своем городе вам необходимо найти поставщиков сырья, например, мясокомбинаты.

Если они будут расположены поблизости, это также снизит затраты на логистику.

Любое производство эффективно и прибыльно только тогда, когда продажа готовой продукции налажена так, чтобы она не занимала места на складе. Можно заключить договор на поставку товаров с продуктовыми магазинами, мясными лавками.

В большие сети могут быть размещены, когда ваша торговая марка станет более известной.

Для организации и проведения рекламной кампании нанять маркетолога, торгового представителя, чтобы они уведомляли потенциальных клиентов о ваших акциях, проводили презентации нового ассортимента и дегустации на торговых площадках городов, представляли вашу продукцию на ярмарках, рекламировали в Интернете, в журналах, и по телевидению.

Это комплексный подход, который обеспечит успех в продажах и высокий спрос.

Стоимость открытия цеха по производству полуфабрикатов

Для того, чтобы представить, во сколько обойдется производство мясных полуфабрикатов, необходимо составить финансовый план, в котором будут расписаны статьи доходов и расходов. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько там будет сотрудников, размера ассортимента и других условий.

Сделаем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130 000 руб., Закупка необходимого оборудования около 1700 000 руб., Закупка сырья для производства на 490 000 руб., Покупка инструмента и спецодежды обойдется в 110000 руб., Ремонт здания — 200 000 руб., Реклама, оформление и прочее. расходы — 150 000 руб. Общая сумма составит около 2,6 миллиона рублей.

Что будет с прибылью? Конечно, точные и подробные расчеты могут произвести только профессионалы.Ориентировочно чистая прибыль за месяц может составить 290 000 рублей. Такой бизнес может окупиться в течение года, что хорошо для товарного рынка.

Цех мясных полуфабрикатов. Готовый бизнес-план по производству мясных полуфабрикатов

В плотном графике жизни сложно найти время на приготовление домашней еды. Люди покупают полуфабрикаты, чтобы сэкономить драгоценное время и не забыть вкус домашней еды. Не секрет, что полуфабрикаты используются и в общепите.Дальновидный предприниматель обратит внимание на бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов с расчетами.

Краткое описание проекта

Есть несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые сгруппированы по основному ингредиенту:

Мясо.
Творог.
Рыба.
Из теста.

Самая распространенная группа полуфабрикатов — это мясо, поэтому мы планируем на нем остановиться.Ассортимент будет включать в себя следующие виды продукции:

Фарш и мясной фарш.
Рубленые мясные продукты (котлеты, лула, голубцы).
Панированные мясные продукты.
Мясные изделия в тесте (оладьи, пельмени, манты).

Мясные полуфабрикаты делятся на 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте. Высшая категория А, содержащая не менее 80% натурального мяса. Низшая категория D — с содержанием мяса не менее 20%.

Технология приготовления также зависит от вида полуфабриката. Рассмотрим пример приготовления фарша и продуктов с его содержанием. Алгоритм производства следующий:

Измельчите в фарш целые куски мяса через верхушку.
В готовый фарш добавить сало и специи. технологическая карта … Применяется резак, превращающий мясное сырье разного размера в однородную массу.
Для изготовления фарша фарш разделяют на формы.Используется винтовая или поворотная система. Для приготовления изделий из теста с мясным фаршем используется специальное приспособление для помещения начинки в заранее изготовленную заготовку.
Затем формованные изделия отправляют на жидкую глазировку или панировку (при необходимости) в специальный аппарат.
Завершающий этап приготовления — шоковая заморозка. Спиральная морозильная камера доводит продукты до нужной температуры за 40 минут, более простое оборудование — за 2 часа.
Завершает производство по упаковке товаров в пластиковые контейнеры.Продукты хранятся в низкотемпературных камерах.

Производственная площадка

Для открытия цеха по производству мясных полуфабрикатов подойдет производственный цех площадью 150 квадратных метров. Помещение должно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологических норм:

Есть душевые и туалеты.
Обслуживать комнату отдыха для персонала.
Имеют качественную внутреннюю инфраструктуру.
Должен располагаться на расстоянии не менее 50 метров от жилых домов.

Поскольку нет прямого потока клиентов на базу, местоположение не имеет особого значения. Производственный цех необходимого размера можно найти на окраинах или за пределами населенных пунктов. Арендная плата составит около 70 тысяч рублей в месяц.

Регистрация предприятия

Организационно-правовой формой лучше выбрать ООО. Это даст возможность продавать свою продукцию крупным гипермаркетам и сетям продуктовых магазинов. Налоговый режим — СТС (15% от дохода, за вычетом суммы расходов).В классификаторе видов экономической деятельности подойдет код ОКВЭД 10.85. пищевые продукты и посуда »для производства полуфабрикатов из мяса и птицы, содержащих не менее двух основных ингредиентов (помимо специй).

Деятельность не лицензируется, но продукция подлежит обязательной сертификации. Осуществляется это следующим образом. Сначала в Роспотребнадзоре по месту регистрации предприятия оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию.Далее необходимо получить ОЭЗ на товары. Санитарные службы проверяют продукцию на соответствие составу, санитарным нормам, а также качество входящих в ее состав продуктов. Пошагово разберем оформление цеха по производству мясных полуфабрикатов.

№	Этап	Цена
1	Регистрация ООО (госпошлина)	4 000
2	Регистрация в налоговой	—
3	Договор на техническое обслуживание вентиляции на год	30 000
4	Установка системы безопасности (камеры наблюдения и сигнализация)	80 000
5	Договор на дезинфекцию и дератизацию	30 000
6	Соглашение о вывозе мусора	30 000
7	Договор прачечной	50 000
8	Получение свободной экономической зоны для производства
9	Получение свободной экономической зоны для продукции
10	Получение разрешения в пожарной части	—
11	Извещение Роспотребнадзора о запуске проекта	—
12	Уплотнение	1 000
13	Регистрация расчетного счета	2 000
Всего		227 000

Техническое оборудование

№	Посмотреть	Кол-во	Цена	Сумма
1	Мясорубка	1	120 000	120 000
2	Пресс для резки	1	30 000	30 000
3	Слайсер	1	20 000	20 000
4	Формовочная машина	1	90 000	90 000
5	Пельменная машина	1	100 000	100 000
6	Шкаф шоковой заморозки	1	160 000	160 000
7	Сплит-система	1	60 000	60 000
8	Морозильный шкаф	2	175 000	350 000
9	Вибрационный просеиватель муки	1	30 000	30 000
10	Тестомесильная машина	1	50 000	50 000
11	холодильная камера	2	50 000	100 000
12	Мелкий производственный инвентарь			50 000
13	Комбинезон	15	3 000	45 000
14	Упаковочная машина	1	60 000	60 000
15	Панировочная машина	1	60 000	60 000
16	Миксеры	1	50000	50 000
17	Стиральная ванна	1	15000	15 000
18	Автоклав	1	100 000	100 000
19	Столы для резки	3	10 000	30 000
20	Мебель и техника в административном кабинете			120 000
21	Мебель и техника в комнате отдыха персонала			50 000
22	Автомобиль для перевозки продуктов			500 000
ИТОГО		36		2 190 000

Персонал

Для более продуктивного производства цех должен работать ежедневно.В смене должно быть 3 человека. Каждый, кто будет иметь доступ к производству, должен регулярно проходить профилактические осмотры и иметь медицинские книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры … Кроме того, в работе предприятия должны участвовать административные и разнорабочие работники.

Сотрудник	Кол-во	Форма оплаты	Деталь одежды	Максимальный процент на основе объемов	Итого на всех сотрудников	Фонд заработной платы с отчислениями
Рабочий магазина	6	Заработная плата + проценты	15 000	10 000	150 000	195 300
Повар-технолог	1	Заработная плата	30 000		30 000	39 060
Бухгалтер	1	Заработная плата	22 000		22 000	28 644
Менеджер по продажам и закупкам	1	Заработная плата + проценты	15 000	20 000	35 000	45 570
Драйвер	2	Заработная плата	20 000		40 000	52080
Грузчики	2	Заработная плата	22 000		44 000	57 288
Очистители	2	Заработная плата	15 000		30 000	39 060
ИТОГО	15				351 000	457 002

Товарный запас

Перед определением стоимости товарных запасов необходимо зарегистрировать перечень продукции и производственный план.

Название позиции	Кол-во (кг) в смену	Кол-во в месяц на 30 рабочих дней	Доля (%) мяса в 1 кг продукта, в%	Средняя закупочная цена мяса, руб.	Расход мяса в рублях на 1 продукт	Максимальный расход других продуктов (специи, мука, бекон, сухарики и т. Д.) На 1 кг продукта	Итого	Расход в месяц
Котлеты из свинины и говядины	50	1500	80	210	168	15	183	274 500
Куриные котлеты	40	1200	80	160	128	15	143	171 600
Цыпленок лула	20	600	80	160	128	15	143	85 800
Турция azu	15	450	95	240	228	10	238	107 100
Голубцы из свинины и говядины Ленивые	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Голубцы классические из свинины и говядины	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Пельмени с говяжьим фаршем	35	1050	70	210	147	30	177	185 850
Пельмени со свиным и говяжьим фаршем	40	1200	70	210	147	30	177	212 400
Пельмени с телячьим фаршем	10	0	70	245	172	30	202	0
Хинкали с фаршем из свинины и говядины	25	750	75	210	158	30	188	140 625
Хинкали с телячьим фаршем	5	150	75	245	184	30	214	32 063
Хинкали с куриным фаршем	30	900	75	210	158	30	188	168 750
ИТОГО								1 828 688

Таким образом, работая не на полную мощность (на 75%), ежемесячно необходимо будет закупать сырье почти на 2 миллиона рублей.

Реклама и маркетинг

Самое главное при создании цеха по производству мясных полуфабрикатов — найти каналы поставок. Помимо работы с холодной клиентской базой, вы можете прибегнуть к следующим способам продвижения товаров:

Размещение рекламы на электронных досках в Интернете.
Распространение печатной продукции.
Создание сайта-визитки.

На эти цели стоит выделить около 50 тысяч рублей.

График запуска проекта

Название работ	1 месяц	2 месяца	3 месяца	4 месяца	5 месяцев	6 месяцев	7 мес
Искать помещение	+
Ремонт помещения	+	+	+
Регистрация предприятия			+
Поиск персонала				+
Получение ОЭЗ					+
Извещение Роспотребнадзора о начале работы						+
Маркетинговые мероприятия						+
Запуск предприятия							+

Финансовый план

Объем первоначальных инвестиций

Теоретически сезонности в этом сегменте бизнеса не наблюдается.Однако лучше открывать магазин к середине осени, потому что в это время заканчивается период отпусков, у потенциальных потребителей остается все меньше и меньше времени на приготовление еды. Работы по открытию лучше начинать в апреле, открываться в конце октября — начале ноября.

Ежемесячные расходы

Коммунальные платежи и квартплата — 90 000 руб.
Заработная плата с удержаниями — 457 002 руб.
ГСМ — 15 000 руб.
Ингредиенты — 1 828 688 руб.
Чистящие средства, мелкие расходные материалы — 10 000 руб.
Расходы на форс-мажорные обстоятельства — 10 000 руб.
Налоги — 20000.

Всего стоимость производства 10 200 кг мясных полуфабрикатов составит 2 430 688 руб.

Рентабельность складывается из наценки 40% от конечной стоимости товара. При частичной загрузке предприятие сможет получить 2 560 163 единицы. Чистая прибыль составит 129 475,2 руб. При 100% загрузке расходы составят 3 258 494 (за счет увеличения затрат на ингредиенты и налоги), а выручка — 3 940 294.Чистая прибыль составит 681,8 тысячи рублей. Максимальная доходность с этими показателями — 17%. Первоначальные вложения окупятся через 6 лет.

В конце концов

Производство мясных полуфабрикатов — сложная отрасль с огромным количеством конкурентов. Постоянный контроль санитарных служб и Роспотребнадзора усугубляет и без того непростую ситуацию. Но есть смысл открыть цех по производству полуфабрикатов на территории агрофермы или как ее филиал.Это снизит затраты на мясо и доставку.

Современные люди не всегда находят время, чтобы приготовить себе еду, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, эта тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов, как бизнес, принесет неплохой доход, если вы сможете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.

Что такое полуфабрикаты?

Это порционные продукты из мясного фарша или другого сырья со всевозможными добавками.

Такая продукция делится на следующие виды:

По способу обработки: натуральное и рубленое.
По виду мяса: кролик, птица, свинина, говядина или баранина.
Термическое состояние: охлажденное и замороженное.

Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или обработанными.

Регистрация деятельности

Перед открытием цеха по производству полуфабрикатов необходимо оформить все разрешительные документы и зарегистрироваться в государственных органах личного бизнеса.Это основная проблема, с которой сталкиваются начинающие предприниматели.

Прежде всего, необходимо зарегистрировать юридическое лицо … Может быть открыто ИП или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Кроме того, необходимо подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень стандартов и требований к производству полуфабрикатов достаточно большой, желательно привлечь в этом деле специалистов, которые соберут все необходимые документы.

Помещение под мастерскую

Для открытия производства мясных полуфабрикатов необходимо выбрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. В противном случае вам может быть отказано в разрешении на осуществление данного вида деятельности. Самый лучший выход — это помещение, в котором находится готовка, столовая или. Такие участки намного проще убрать.

Для мини-производства полуфабрикатов площадью 50–70 кв.M достаточно. метров. Если вы планируете в будущем расширять свой бизнес, стоит это предусмотреть заранее и снять большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и свежим воздухом. В него необходимо подвести горячую и холодную воду, а также канализацию и электричество.

Производственный цех может располагаться непосредственно в поселке или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов.Кроме того, рядом с цехом следует оборудовать склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.

Оборудование

Самым важным моментом является выбор оборудования для производства мясных полуфабрикатов. Вам потребуются:

Мясорубка;
Мясорубка;
Тестомесильная машина;
Аппарат для приготовления пельменей;
Формовочная машина;
Холодильное отделение;
Панировочная машина;
Оборудование для нанесения льда;
Шкаф шоковой заморозки;
Холодильный ларь;
Упаковочные машины;
Весы.

Схема: технология приготовления мясных полуфабрикатов

Выбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обращайте внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед покупкой агрегатов нужно определиться, какие полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить начальные затраты, вы можете приобрести бывшее в употреблении оборудование.

Технологический процесс

Рассмотрим подробнее технологию производства мясных полуфабрикатов.Если сырое мясо поступает в магазин в замороженном виде, его измельчают с помощью специальной дробилки. После этого в фарш нужно добавить сало, воду, специи, соль и прочее. Затем его замешивают на миксере для мяса, пока масса не станет однородной.

Для формования готовых изделий используйте шнековый или роторный станок для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивается и формуется. Готовая продукция транспортируется по конвейерной ленте к льдогенератору, а затем к панировочному оборудованию.

Еще один важный этап — шоковая заморозка продукта. Затем ее можно упаковать в полиэтиленовые или картонные коробки … Готовую продукцию перед реализацией хранят в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, нужно строго придерживаться технологии их изготовления. В противном случае ваш товар окажется невостребованным, в результате чего компания обанкротится.

Штат рабочих

Для того, чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять квалифицированных рабочих.На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, так как от этого напрямую зависит качество выпускаемой продукции. Сначала вы можете нанять 5-7 рабочих для работы в магазине. Кроме того, не стоит забывать об административном аппарате — директоре и бухгалтере. Первоначально эти обязанности может взять на себя собственник предприятия.

Для крупносерийного производства вам потребуется:

Резчики;
Shapers;
;
;
Пакеры.

Несмотря на то, что практически все оборудование для производства мясных полуфабрикатов автоматизировано, каждая единица должна обслуживаться одним сотрудником. Для налаживания круглосуточного производства на предприятии необходимо установить 3 смены по 8 часов.

Для реализации готовой продукции необходимо нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.

Расходы

При составлении бизнес-плана производства мясных полуфабрикатов необходимо учитывать следующие затраты:

Аренда производственных площадей — 550 тыс. Руб .;
Ремонт и отделка помещения — 210 тыс. Руб .;
Закупка оборудования — 680 тыс. Руб .;
Заработная плата сотрудников — 2.8 миллионов рублей в год;
Спецодежда и инструмент — 80 тыс. Руб .;
Сырье — 600 тыс. Руб .;
Дополнительные расходы 160 тыс. Руб.

В целом для открытия бизнеса потребуется около 5 млн рублей. Если вы производите качественную продукцию, такое предприятие окупится в первый год работы к концу третьего квартала.

Рынки сбыта

При разработке бизнес-плана производства полуфабрикатов необходимо особое внимание уделить реализации готовой продукции.Несмотря на то, что такой товар пользуется большим спросом в брендовых и обычных продуктовых ларьках, не стоит рассчитывать, что у вас не возникнет проблем с его продажей.

Это достаточно специфический продукт, требующий особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с дистрибьюторскими компаниями, которые поставляют товары в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовиками, реализующими полуфабрикаты. В этом случае вам придется отдать товар на продажу или сделать скидку 10-15%.

Если вы хотите наладить производство полуфабрикатов в домашних условиях, вы можете продавать готовую продукцию небольшим магазинчикам в сельской местности. Их владельцы идут за покупками самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный недорогой товар с доставкой. При поиске клиентов берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли их увидеть и попробовать.

Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?

Полуфабрикаты стали неотъемлемой частью рациона почти каждой семьи.Вареники, пельмени, голубцы и многое другое можно найти на прилавках магазинов, и вы можете приготовить все дома за несколько минут. Это быстро, вкусно и недорого. Это основные факторы, которые привлекают покупателей, учитывая ритм современной жизни в больших городах, такие варианты продуктов часто помогают многим. В этой статье мы поговорим о том, как начать бизнес по производству полуфабрикатов в вашем городе и что нужно учитывать, чтобы он был прибыльным.

Бизнес-функции

Первое, что нужно учесть перед тем, как начать заниматься розничной продажей полуфабрикатов, — это наличие целевой аудитории в том районе, где вы хотите начать бизнес.Если это небольшой город, то нужно искать комнату где-нибудь в центре, а если вы большой, вам нужно искать варианты возле продуктовых рынков или студенческих общежитий. Студенты, как правило, тратят много денег на различные виды полуфабрикатов, так как не умеют готовить, особенно если есть небольшой город, да еще есть университет, то такой бизнес точно может тебе идет.

Второй момент — совсем не обязательно искать полноценную арендную площадь; можно рассмотреть варианты аренды киосков, например, в торговых центрах с другими товарами.

Третий фактор — качество продукции. Ваши полуфабрикаты должны быть в первую очередь свежими и вкусными. При поиске поставщиков учитывайте этот фактор и в будущем постоянно проверяйте качество продаваемой продукции и прислушивайтесь к отзывам покупателей.

Помещения и оборудование

Мы уже обсуждали, где искать помещения для открытия круглосуточного магазина. Теперь обсудим некоторые моменты. При выборе комнаты можно посмотреть варианты от 10 — 15 кв.м. и более. В случае аренды киоска вы уже будете организовывать витрины по-другому, а там обычно помещение 4-5 кв.м.

Еще один важный момент. Отличным решением будет торговля на рынке. Да, именно на продуктовый рынок может выйти такая специализированная торговая точка. Если вы начнете с нуля, то вы обязательно можете попробовать там поработать, и при этом ваши вложения будут минимальными.

Из оборудования для торговли замороженными полуфабрикатами потребуется:

витрины холодильные;
холодильные камеры;
электронные весы;
Мебель для рабочего места продавца;
банкомат.

Правила торговли полуфабрикатами

вы должны быть зарегистрированы как индивидуальный предприниматель.
необходимо указать ОКВЭД для торговли полуфабрикатами. Для России это — 51,11. … Для Украины — 46,11 .
Имеем на руках все сертификаты качества на продукцию.
получить разрешение СЭС и пожарной службы.
оформить уголок покупателя.

Ассортимент и поиск поставщиков

Такие розетки принято делить на два типа:

— продают товары разных производителей и имеют очень широкий ассортимент товаров;

вареники;
пельмени;
блины, сырники, блины;
котлеты и фарш и прочие мясные полуфабрикаты;
полуфабрикаты кондитерские;
Пицца;
замороженные овощи, фрукты и ягоды;
Голубцы и пирожки;
крабовые и рыбные палочки и тд.

Для поиска поставщиков нужно либо искать выгодное предложение на оптовых продуктовых рынках, либо напрямую обращаться к производителям, но при этом заранее продумать, как вы будете осуществлять доставку продукции в магазин.

Сколько нужно для начала?

Вложения будут небольшими, но нужно будет потратить немного денег на покупку или аренду оборудования.Перед тем, как открывать круглосуточный магазин, особенно с нуля, вам необходимо будет произвести грамотный расчет вложения вашего бизнеса. Ниже мы приводим основные статьи расходов и их приблизительные суммы, но вам нужно будет пересчитать все расходы для вашего бизнеса.

Аренда помещений — 200 — 250 долларов. Учтите затраты на коммунальные услуги … Поскольку у вас будет много холодильников, необходимо также учитывать затраты на их эксплуатацию.
Налоги — 150 долларов
Заработная плата продавца — 200 долларов
Первоначальная закупка товаров — 4000 долларов — 5000 долларов
Закупка оборудования — 2200 долларов — 2600 долларов
Транспортные расходы — 60 долларов.

Сколько вы можете заработать?

Средняя наценка на полуфабрикаты составляет 30% — 50%.

Что вы можете сказать об этом бизнесе? Жду ваших ответов.

Актуальность проекта

Мясоперерабатывающая промышленность, в частности производство замороженных продуктов (пельменей) — прибыльный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений.

Для малых и малых хозяйств, особенно имеющих собственные производственные мощности, избыток сырого мяса и / или муки актуально производство наиболее популярных видов полуфабрикатов — замороженных пельменей. Это недорогая продукция, которая позволит нам предлагать потребителям готовую продукцию.Благодаря разнообразию начинок, пельмени можно производить круглый год, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукт.

Производство пельменей можно выделить в отдельную отрасль именно благодаря своей большой популярности. Для развития малых производств существенной положительной чертой спроса является повышенный интерес населения к мелкотоварному производству, которое явно отличается от обычных стандартов массового производства. Еще одна особенность малого производства, благоприятная для развития малого и среднего бизнеса, — простота, позволяющая быстро наладить его.При необходимости цех можно дополнить другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

Специалисты отмечают стабильное потребление пельменей вне зависимости от состояния экономики. Несмотря на рост продаж различных мясных полуфабрикатов, пельмени традиционно занимают и в обозримой перспективе займут значительную долю этого рынка.

Цель проекта: открытие мини-цеха по производству замороженных полуфабрикатов: пельменей и пельменей.

Задачи:

Закупка оборудования для производства мясных полуфабрикатов;
Обучение персонала перед запуском в производство;
Финансирование затрат на лицензирование и др.
Организация рекламной кампании и продвижения продукции;
Начать собственное производство пельменей;

Компания выведет на рынок продукцию более высокого качества из натуральных продуктов без добавок.

Форма собственности: частная

Порядок формирования уставного капитала: собственные средства и банковский заем.

Адрес: Тандинский район, село Балгазын

Сфера деятельности предприятия — производство продуктов питания.

Требуемый первоначальный капитал планируется взять в виде кредита сроком на год у организации, которая финансирует проекты и предоставляет займы под 13% годовых, в частности, у ЗАО «Россельхозбанк».

Мини-магазин мясных полуфабрикатов находится по адресу: Республика Тыва, Тандинский кожуун, село Балгазын.

Описание продукта

Основными продуктами будут пельмени и пельмени.

Планируется выпуск замороженных полуфабрикатов в следующих упаковках: пельмени с говядиной и свининой — 0,5 кг, 1,0 кг, пельмени с говядиной-0,5 кг, 1,0 кг, пельмени с картофелем — 0,5 кг, пельмени с капустой- 0,5 кг …

Данная продукция широко представлена на рынке различными производителями и торговыми марками … Относится к пище, т.е. часто употребляется в пищу. Планируется, что продукция будет продаваться через розничную сеть в селах.

Пельмени и пельмени будут изготавливать только из натуральных продуктов, без сои и других добавок.Необходимое для производства сырье будет закупаться в Тандинском районе. Поставщиками выступают хозяйства, с которыми будет заключен предварительный «Договор на поставку мяса».

Таблица 1. Затраты на сырье:

На 100 кг пельменей
Мясной фарш	количество, кг	цена, руб.	итого, руб.
говядина	15,9		3180
свинина	28,6		8008
лук
соль
сахар
перец
Итого:			11285.50
Тесто
мука
яйцо
соль
Итого:			1325
Итого:			12610.50

На 100 кг пельменей с картофелем
	количество, кг	цена, руб.	итого, руб.
Мясной фарш
картофель			1650
лук			37,5
масло сливочное
молоко
Соль
Итого:			1804.50
Тесто
мука
яйцо
соль
Итого:			1325
Итого:			3129,50
На 100 кг пельменей с капустой
	количество, кг	цена, руб.	итого, руб.
Мясной фарш
капуста			1200
лук
масло сливочное
соль
перец			1.50
Итого:			1488,50
Тесто:
мука
яйцо
соль
Итого:			1325
Итого:			2813.50
Затраты на сырье			18,553,50

Особенность этого производства в том, что на нем используется ручной труд, поэтому производительность производства зависит от нескольких факторов: количества формовщиков, размеров помещения и количества полуфабрикатов, производимых одним формовщиком за рабочий день.

Планируется, что в первый год на предприятии будет трудоустроено 10 формовщиков. Производственная мощность в первый месяц работы рассчитана как 12 кг (производится одним формовщиком) 25 дней 10 формовщиков, что дает 300 кг пельменей-пельменей, что дает 300 кг пельменей-пельменей.Каждый следующий месяц количество полуфабрикатов, производимых одним формовщиком, будет увеличиваться на 2 кг, что к пятому месяцу даст производительность 20 кг на формовщика. Всего за первый год работы будет произведено 5500 кг полуфабрикатов.

Во второй год количество полуфабрикатов, производимых одним формовщиком, увеличивается до 22 кг в месяц, следовательно, количество выпускаемой продукции составит 6600 кг. В третьем году количество формовщиков планируется довести до 13 человек, что увеличит производственные мощности на 30% и составит 13650 кг.В четвертый и пятый годы количество формовщиков составит 15 человек, а количество полуфабрикатов на четвертый год будет 25 кг в сутки, в пятый год — 30 кг в сутки.

Предполагается, что будет произведено равное количество пельменей и пельменей. Стоимость 1 кг пельменей — 152 рубля, 1 кг пельменей — 91 рубль.

Положительным моментом и неоспоримым преимуществом бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента в зависимости от потребностей рынка.Есть много видов мясных блюд, и даже во время смены можно выпускать как котлеты, так и тефтели. При этом оборудование для производства блинов или мясных полуфабрикатов даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты — это продукт, подлежащий сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу товаров в розничную сеть, вам необходимо зарегистрировать магазин как предприятие. При выборе формы собственности нужно учитывать, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО.Разрешение на деятельность также необходимо получить в санитарно-эпидемиологической станции. На продукцию оформляется декларация соответствия.

Технология производства

Качество сырья влияет на вкусовые качества мясных полуфабрикатов. Он должен быть свежим, и обычно к каждой партии прилагается ветеринарный сертификат. При входе в цех мясных продуктов идет дополнительный контроль за сырьем.

Технология состоит из нескольких операций:

подготовка сырья;
рубленая заготовка;
формирование продукта;
упаковка, складирование и продажа.

Если мясо закуплено тушами, то его нужно разделать. Этот процесс называется обвалкой. Все кости и вены должны быть изолированы от сырья. Затем его перетирают в фарш. Если продукт изготовлен из смеси свинины и говядины, то сырье берется в соотношении 50/50. В уже измельченное основное сырье добавляют специи и другие ингредиенты. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, но и его бактериальные характеристики.Часто на современном производстве натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и так далее. С ними нужно быть осторожнее, так как они влияют на вкус конечного продукта.

Изделия формуются на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергаются шоковой заморозке.

Какое оборудование необходимо?

Оборудовать цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов следующим оборудованием:

Ленточные пилы для мяса и кости	Эти установки помогают разделывать мясо, разделывать его без образования костных фрагментов.Первый этап подготовки сырья, благодаря его использованию, проходит быстро и эффективно. Ленточные пилы сконструированы таким образом, что позволяют регулировать толщину и высоту пропила. Все поверхности, непосредственно соприкасающиеся с изделиями, выполнены из нержавеющей стали. Производительность таких установок в среднем 300-500 кг / час. Цена оборудования зависит от этого показателя. Он начинается от 45 тысяч рублей и может достигать 270 тысяч рублей. В мастерской можно купить станки отечественного производства, импортные обычно дороже.
Мясорубка	Мясорубки производственные в цехе мясных полуфабрикатов укомплектованы набором решеток разного диаметра. Благодаря этому можно получить фарш разной консистенции на разные полуфабрикаты. Мясорубки можно разместить на полу или на столе, в зависимости от конструкции. Профессиональные мясорубки с достаточной производительностью стоят от 10 тысяч рублей. Верхний порог не ограничен.Есть модели стоимостью 400 тысяч рублей. Оптимальными для производства, а потому и наиболее часто используемыми, являются модели МИМ белорусского производства. Их производительность 80 кг / час. Этого вполне достаточно, чтобы обслужить небольшую мастерскую по изготовлению мясных изделий. Для очень крупных предприятий есть оборудование мощностью 1150 кг / час. В основном производится в Европе.
Миксер для мяса	Установка, обеспечивающая равномерное перемешивание всех ингредиентов мясного фарша.Кроме того, он насыщается кислородом, и его вкус улучшается. Стоимость мясорубок в цехе мясных полуфабрикатов также напрямую зависит от производительности. Порядок цен от 50 до 300 тысяч рублей. При выборе нужно обращать внимание на объем рабочей чаши. Для мелкого и среднего производства достаточно будет бака на 50 литров. Такие агрегаты выпускают отечественные предприятия.
Машина для формования котлет	Это приспособление нужно для придания изделиям определенной формы и размера.Вес котлет или тефтелей тоже всегда будет одинаковым. Станок комплектуется отверстиями (плашками) различной конфигурации. Они позволяют производить широкий ассортимент продукции. Цена на это оборудование зависит от количества выпускаемой продукции и составляет от 24 тысяч рублей до 450 тысяч рублей. Производительность таких устройств в среднем составляет 2-2,5 тыс. Шт. / Час. Этого достаточно, чтобы оборудовать цех мясных изделий среднего размера.
Мясорезка	Помогает нарезать полуфабрикаты на равные части.Мясо можно нарезать свежим или замороженным. На качество это не влияет. Такие станки отличаются высокой производительностью (180-400 резов в минуту). Стоят они от 700 до 1500 тысяч рублей. На рынке нет оборудования отечественных производителей, поэтому покупать нужно только у импортного производителя.
Оборудование упаковочное	Запайщики лотков обычно закупаются для упаковки полуфабрикатов. Они могут одновременно комплектовать от 1 до 4 пакетов.Стоимость такого станка колеблется от 150 до 1000 тысяч рублей. Малые и средние предприятия успешно используют отечественное оборудование КАС в своем производстве.
Холодильники и морозильники	Используются низкотемпературные холодильники и морозильники. Для хранения замороженных и охлажденных продуктов используются разные камеры. Чтобы оборудовать небольшую мастерскую для мясных полуфабрикатов, их понадобится два. Внутренний объем каждого должен быть не менее 10 кубометров.м.

Требования и ресурсы для переработки и продажи мяса

Требования к инспекции мясных продуктов

Федеральный закон об инспекции мяса 1906 года установил, что все мясные продукты, предназначенные для коммерческой продажи, должны проверяться и передаваться на предмет их безопасности, полезности и надлежащей маркировки. Существует четыре различных типа инспекции, в соответствии с которыми может работать мясоперерабатывающий завод в Южной Дакоте:

1. Освобождение от таможенного налога

Объекты, освобожденные от таможенных пошлин, предоставляют услуги по убою и переработке в качестве услуги владельцу животного, а мясные продукты предназначены для использования только семьей владельца и их гостями, не платящими за них.Эти операции не подпадают под действие требований Федерального закона об инспекции мяса в отношении проверки туш за тушами, но периодически пересматриваются, чтобы убедиться, что предприятие работает таким образом, чтобы производить безопасный, полезный пищевой продукт в санитарных условиях. Мясо, произведенное на предприятии, освобожденном от таможенных пошлин, должно иметь маркировку «Не для продажи» и не может быть продано или передано в дар.

2. Федеральная инспекция

Эта проверка проводится Службой инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (FSIS).Федеральная инспекция мяса включает в себя предубойный осмотр живого животного, проверку требований гуманного обращения, послеубойный осмотр, чтобы убедиться, что мясо туши и внутренних органов пригодно для употребления, осмотр помещений и оборудования для обеспечения санитарных условий. обзор планов стандартных рабочих процедур (SSOP) и анализа рисков (HACCP) и утверждение этикеток.

3. Государственная инспекция

Эта проверка проводится Советом по животноводству Южной Дакоты (SDAIB).Государственная инспекция по закону должна быть «как минимум равна» федеральной инспекции в отношении строгости регулирования (см. Руководящие принципы в пункте 2 выше). Однако прошедшее государственную инспекцию мясо поддающихся контролю видов (говядина, свинина, баранина, коза) может продаваться и распространяться только в пределах штата. Мясо прошедших государственную инспекцию видов животных, не подпадающих под федеральные требования (бизоны, лоси, олени и т. Д.), Может перемещаться через границы штата.

Примечание : В Южной Дакоте вся продукция птицеводства проходит федеральный контроль и, следовательно, регулируется FSIS.

4. Исключение для розничной торговли / ресторана / центральной кухни

Предприятия розничной торговли освобождаются от проверки во время обработки, приготовления или копчения, но могут использовать только мясные продукты, которые были проверены и прошли государственную или федеральную инспекцию. Для сырых продуктов требуются этикетки о безопасном обращении. Предприятия также периодически проверяются, чтобы убедиться, что предприятие работает таким образом, чтобы производить безопасный, полезный пищевой продукт в санитарных условиях.

А как насчет местного мяса?

Государственные и федеральные правила требуют, чтобы мясо, продаваемое на месте в ресторан, напрямую потребителям на фермерских рынках или в других местных местах, обрабатывалось либо федеральной, либо государственной инспекцией.Инспектируемая продукция может реализовываться в полутушах, четвертинках или в индивидуальной розничной упаковке.

Различия между государственной и федеральной инспекцией в Южной Дакоте

Производители, заинтересованные в продаже мяса, должны разместить предприятие, контролируемое федеральным правительством или государством, для обработки своей продукции. Некоторые различия между объектами, инспектируемыми государством, и объектами, инспектируемыми на федеральном уровне, включают:

Государственные инспекционные объекты

Может забивать и обрабатывать «домашний скот», крупный рогатый скот, бизонов, овец, свиней, коз, северных оленей, лосей, оленей и антилоп.
Если владелец желает, чтобы вид, который не указан в списке, был обработан и проинспектирован, он может поговорить с Советом по животноводству SD. В случае одобрения государство обработает и проверит дополнительные виды, не перечисленные выше.
Проверенные государством мясные продукты из федерально допустимых видов (крупный рогатый скот, овцы, свиньи и козы) могут быть проданы в пределах штата .
Проверенные государством мясные продукты из видов, не подпадающих под федеральные требования (северный олень, лось, олень, антилопа или бизон) могут быть проданы вне границ штата .

Объекты, инспектируемые на федеральном уровне

Убой и переработка крупного рогатого скота, овец, свиней, коз и птицы.
Может взиматься почасовая плата за обработку экзотических видов животных, включая северного оленя, лося, оленя, антилопу, водяного буйвола или бизона.
Все мясные продукты, прошедшие федеральную инспекцию, могут продаваться через государственные линии.

Возможности использования проросшего зерна пшеницы в мясных полуфабрикатах для здорового питания

BIO Web of Conferences 29 , 01024 (2021)

Возможности использования проросшего зерна пшеницы в мясных полуфабрикатах для здорового питания

E.С. Белокурова ¹, И.А. Панкина ¹, И. Асфондьярова ¹ и Б. Абдижаппарова ²

¹ Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, 195251, Политехническая, 29, Санкт-Петербург, Россия
² Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова, г. Шымкент, Казахстан

Аннотация

Один из способов обогатить пищу необходимыми микроэлементами — использовать злаки и бобовые.Включение ростков пшеницы в ежедневный рацион — основа «правильной» и «здоровой» систем питания. Одним из наиболее многообещающих способов создания пищевых продуктов с желаемыми свойствами является использование вычислительного метода для оптимизации содержания аминокислот в готовых пищевых продуктах. Правильно подобрав компонентный и питательный состав, можно производить продукты питания для функционального, специализированного и лечебно-профилактического питания. Только с помощью современного программного обеспечения можно быстро подобрать и скорректировать рацион для различных групп населения с учетом национальных и региональных особенностей.Цифровизация мировых рынков создает предпосылки для создания множества новейших программных продуктов, которые помогают технологам в разработке рецептов функциональных и профилактических продуктов питания, выводя производство продуктов питания на новый качественный уровень.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

В настоящее время вопросы, связанные с правильным питанием, вышли далеко за рамки медицинских наук [1-5]. Еда занимает особое место в жизни современного общества. Социологи считают, что личный и семейный опыт, развитие рынка здорового питания и расширение производства новых продуктов питания оказывают значительное влияние на формирование привычек здорового питания. Важно, что в последние годы здоровое питание стало неотъемлемой частью здорового образа жизни современного человека [5].У российских потребителей здоровое питание ассоциируется не только с потреблением качественных, экологически чистых продуктов. Также важным считается потребление продуктов, сбалансированных по основным питательным веществам. В связи с этим большое внимание следует уделить последним разработкам специалистов в области производства новых комбинированных витаминизированных пищевых продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу [7-10]. Вместе с тем, в наше время особую актуальность приобретают также программные продукты, связанные с технологиями в пищевой и торговой индустрии [11-13].

Широко используются современные разработки в области питания. Последние данные добавляются к существующим цифровым платформам для персонализированного питания человека. Обновлены программные продукты для подсчета калорий и формирования здорового питания [14]. Поэтому исследования, посвященные выбору оптимизированных рецептур по компонентному и питательному составу, являются актуальными. И еще важнее внедрение таких программ в промышленное производство. Также следует помнить о качестве и безопасности сырья и пищевых продуктов [15-20].

Пищевые продукты с заданными свойствами создаются на основе принципов сочетания химического состава основных ингредиентов, составляющих продукт. Эти ингредиенты должны формировать определенные сенсорные, физико-химические, реологические, технологические и структурные свойства продукта для получения заданных показателей качества [21].

Моделирование многокомпонентных многофункциональных продуктов с использованием не только пищевого сырья растительного и животного происхождения, но и различных биологически активных добавок — наиболее распространенный способ создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами в 21 веке [22, 23].

Один из способов обогатить пищу необходимыми микроэлементами — использовать злаки и бобовые. В 50-х годах XX века пророщенная пшеница заняла лидирующие позиции в мировом питании после многочисленных исследований биохимического состава. Во многих странах ростки пшеницы были включены в ежедневный рацион и стали основой большинства систем «правильного», «здорового» питания.

В 21 веке ростки пшеницы по-прежнему очень популярны. Он является незаменимой частью диет приверженцев здорового образа жизни и широко используется в рецептах различных кулинарных блюд.Несомненным преимуществом использования рассады зерновых культур является их доступность и невысокая цена.

Зародыши пшеницы, являясь отличной многокомпонентной добавкой, часто рекомендуются для использования в комбинированных кормах для птицы. По оценкам экспертов, в последние годы производство мяса птицы в России увеличивается. В настоящее время российские потребители отдают предпочтение отечественной продукции — охлажденному бройлерному мясу. Магазины и предприятия общественного питания продают птицу и производят множество полуфабрикатов и полуфабрикатов на основе мясного фарша.

Однако, помимо популярных в настоящее время полуфабрикатов из мясного фарша, целесообразно производить комбинированные мясные и овощные фарши. При их производстве предпочтительно использовать злаки, бобовые, фрукты и овощи [1]. В этом контексте особый интерес представляют зародыши пшеницы.

В данной работе зародыши пшеницы были использованы для увеличения биологической ценности мясных продуктов из птицы, а именно для обогащения их минерального состава. Целью данной работы была разработка рецептуры и технологии пищевых продуктов из сырья животного происхождения, обогащенных необходимыми микроэлементами.

2 Материалы и методы

Объектами исследования служили образцы кулинарного продукта «Куриный суфле», изготовленного нами по классической технологии (контрольный образец) и с добавлением зародышей пшеницы в качестве обогащающей добавки (опытный образец).

Куриное филе при варке измельчали на бытовой мясорубке и взбивали до образования воздушной массы.

Зерна пшеницы замачивали в воде и проращивали при 18-20 ° С в течение 4-5 дней до появления 1.Саженцы 5-2,0 см. Пророщенные зерна сушили и измельчали в бытовой кофемолке. К измельченному куриному филе добавляли измельченные зерна и хорошо перемешивали до однородной массы.

Куриное суфле приготовили на пару. Затем был проведен органолептический анализ полученных кулинарных изделий.

Для определения пищевой и биологической ценности использовались аналитические методы. Для выражения биологической ценности белковых продуктов часто используются методы, основанные на сравнении результатов определения аминокислотного состава белков исследуемого продукта с «идеальным» белком.Метод аминокислотной оценки — один из наиболее показательных.

Для расчета аминокислотной оценки содержание каждой незаменимой аминокислоты в тестируемом продукте сравнивается с ее содержанием в «идеальном» протеине

(1)

, где AAS — оценка аминокислот,%; AA — содержание аминокислот в 1 г пищевого белка, мг; AA _ip — содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка, мг.

3 Результаты и обсуждение

Была рассчитана пищевая ценность куриного филе и зародышей пшеницы, и было обнаружено, что пшеница, как растительный продукт, содержит больше углеводов, а куриное мясо — больше белков.Несомненным плюсом зародышей пшеницы является наличие таких микроэлементов, как цинк, медь, марганец. Селен, обладающий мощными антиоксидантными свойствами, отсутствует в курином мясе, а в зародышах пшеницы его количество составляет 42,5 мкг на 100 г.

Известно, что количественное содержание незаменимых аминокислот является одним из важнейших показателей биологической ценности продукта (мг / 100 г продукта). Количественное содержание аминокислот в контрольной и опытной пробах определяли расчетным путем, полученные результаты представлены на рис.1.

При подсчете аминокислотной оценки содержание каждой незаменимой аминокислоты в тестируемом продукте сравнивали с содержанием в «идеальном» белке.

Рассчитанные аминокислотные оценки контрольных и тестовых образцов представлены в таблице 1.

Используя нормы суточного потребления важнейших питательных веществ, мы рассчитали их количественное содержание в 100 г в образцах готовой кулинарной продукции (см. Табл. 2).

Из таблицы видно, что содержание селена, железа, меди и цинка значительно выше в продуктах, полученных с добавлением зародышей пшеницы.Благодаря обогащенному составу и высокому содержанию железа разработанный комбинированный мясно-овощной продукт рекомендован для использования в рационе спортсменов, беременных и кормящих женщин.

Следовательно, целенаправленное развитие комбинированных пищевых продуктов позволяет создавать рецепты блюд и кулинарных изделий с обогащенным компонентным составом и желаемыми свойствами. Правильно подобранный компонентный и питательный состав позволяет изготавливать продукты питания для функционального, специализированного и лечебно-профилактического питания.

Рис. 1.

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах, синий цвет — контрольный образец, красный цвет — тестовый образец.

Таблица 1.

Рассчитанные аминокислотные оценки образцов.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в исследуемых образцах шрота.

4 Заключение

Цифровизация мировых рынков создает предпосылки для создания множества новейших программных продуктов.С их помощью технологи разрабатывают рецепты продуктов функционального и профилактического назначения, выводя производство продуктов питания на новый качественный уровень.

Только с помощью современного программного обеспечения можно быстро подобрать и скорректировать рацион для различных групп населения с учетом их национальных и региональных особенностей.

Одним из наиболее многообещающих способов создания пищевых продуктов с заданными свойствами является использование вычислительного метода для оптимизации содержания аминокислот в готовых пищевых продуктах.Таким способом был создан рецепт комбинированного кулинарного продукта «Куриное суфле» с зародышами пшеницы. Было обнаружено, что разработанный продукт имеет высокие показатели аминокислотных баллов почти для всех незаменимых аминокислот. Лизин, триптофан, изолейцин и лейцин имеют высокие уровни ААС, которые варьируются в диапазоне 185-113%. Фенилаланин — это ограничивающая аминокислота.

Разработанная рецептура позволяет получить готовый обогащенный продукт и устранить дефицит таких необходимых микроэлементов, как железо и селен.

Таким образом, современные разработки специалистов в области питания необходимо учитывать при моделировании новых видов многокомпонентных продуктов специализированного и функционального назначения. Таких разработок вместе с IT-технологиями значительно составит

улучшить корректировку рациона для различных групп населения с учетом имеющегося сырья.

На основе последних исследований, имея запас основного и вспомогательного сырья, можно производить высококачественную готовую продукцию с минимальными затратами, которая будет конкурентоспособной на мировом рынке.

Список литературы

Тутельян В.А., Суханов Б.П., Керимова М.Г., Елизарова Е.В. Оптимизация питания россиян — путь к здоровью и качеству жизни. Сеченовский вестник. 2014; 3 (17): 8–13 (2014). [Google ученый]
Погожева А.В., Батурин А.К. Правильное питание — это основа здоровья и долголетия. Пищевая промышленность. 2017; (10): 58–61. https://doi.org/10.1088/1757-899X/497/1/012088 (2017). [Google ученый]
Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Михайлов Н.А., Кешабянц Е.Е., Камбаров А.О. Разработка и оценка достоверности базового индекса здорового питания населения России. Вопросы питания. 2019; 88 (6): 34–44.) (2019). [Google ученый]
На основании государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года: Одер Правительства РФ от 25 лет.10.2010 № 1873-р. Российская газета. 03.11.2010: 19. [Google ученый]
Базарнова, Дж., Елисеева, С., Жилинская, Н., Барсукова, Н., Аронова, Е., и Корж, А. (2020). Метабиотики в молекулярном питании: история и практика.Документ представлен на E3S Web of Conferences, 161 doi: 10.1051 / e3sconf / 202016102005 [Google ученый]
Каприн А.Д., Александрова Л.М., Старинский В.В. Медико-социальные аспекты формирования концепции здорового образа жизни в России.Русский медицинский журнал. 2017; 25 (14): 995–9 (2017). [Google ученый]
Стратегии повышения качества пищевых продуктов в Российской Федерации до 2030 года: Постановление Правительства РФ от 29.07.2016 № 1364 (2016). [Google ученый]
Нормы физиологических потребностей в энергии и кормах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. MR 2.3.1.2432-08. Москва: Министерство здравоохранения Российской Федерации; 2008: 42 с.(2008). [Google ученый]
Потребности в энергии и белке: отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ / УООН. В: Серия технических отчетов ВОЗ № 724. Женева: ВОЗ, (1987). [Google ученый]
Елисеева Л.Г., Портнов Н.М.[Оценка диеты на основе изменчивости данных о составе пищевых продуктов]. Вопр Питан. 2020; 89 (2): 77-89. Русский. DOI: 10.24411 / 0042-88332020-10018. (2020) [Google ученый]
Яненко М., Яненко М., Хухлаев Д., Мартыненко О. 2019 Цифровая трансформация торговли: проблемы и перспективы маркетинговой деятельности.Международная научная конференция «Цифровая трансформация производства, инфраструктуры и услуг», 21–22 ноября 2018 г., Санкт-Петербург, Российская Федерация, DOI: 10.1088 / 1757899X / 497/1/012118 [Google ученый]
Л. Дефонтейн, Э.Корчагина, А. Варнаев, Я. Семенова. Организационная культура торговых предприятий в контексте современных демографических вызовов и применения информационных технологий. Материалы 2-й Международной научной конференции по цифровой трансформации производства, инфраструктуры и услуг (DTMIS). IOP Conf. Сер.матер. Sci. Англ. 497 (1), 012117 (2019). DOI: 10.1088 / 1757899X / 497/1/012117 (2019). [Google ученый]
Мэтт, К., Хесс, Т. и Бенлиан, А., 2014. Стратегии цифровой трансформации. Разработка бизнес- и информационных систем, 57 (5), стр. 339–343 (2014). [Google ученый]
Белякова З.Ю., Макеева И.А., Стратонова Н.В., Пряничникова Н.С., Богатырев А.Н. и др. Роль органических продуктов в реализации государственной политики здорового питания в Российской Федерации. Продукты питания и сырье, 2018, 6 (1): 413. DOI: 10.21603 / 2308-4057-2018-1-4-13 (2018). [Google ученый]
Каменик, Л.: Роль управления данными в переработке ресурсов. В: Материалы 33-й конференции Международной ассоциации управления деловой информацией, IBIMA 2019: Превосходство в образовании и управление инновациями через Vision 2020. С. 8562–8567 (2019). [Google ученый]
Коршунов, Г.И., Петрушевская А.А. Моделирование цифрового производства электронной продукции и обеспечение качества продукции. В: Материалы семинара CEUR. С. 150–159 (2018). [Google ученый]
Асфондиарова И., Демченко В., Илларионова К., Кравцова, Е .: Цифровые технологии для обеспечения качества продуктов питания. В: Серия конференций IOP: Материаловедение и инженерия (2019). doi.org/10.1088/1757-899X/497/1/012106 (2019). [Google ученый]
Гребеникова Н., Давыдов В., Мороз Ф., Былина М., Кузьмин М. Дистанционный контроль качества и безопасности производства жидких продуктов с использованием волоконно-оптических линий связи Интернет. Вторая международная научная конференция «Цифровая трансформация производства, инфраструктуры и услуг». 2019; Санкт-Петербург, 2019. С. 012109. DOI: 10.1088 / 1757-899X / 497/1/012109 (2019). [Google ученый]
Панкина И.А., Белокурова Е.С., Политаева Н.А., Ломасов В.Н., Башун Н.З. Современные методы обработки растительного сырья для минимизации отходов. 2019 Международная научная конференция по энергетике, экологии и строительной инженерии, EECE 2019. DOI: 10.1051 / e3sconf / 2012014 (2019) [Google ученый]
Смятская Ю., Панкина И., Куликова Л., Собгаида Д. Содержание нитратов в овощах и фруктах России и Монголии. E3S Сеть конференций. Международная конференция по эффективному производству и переработке, ICEPP 2020. 2020. стр. 01066. DOI: 10.1051 / e3sconf / 202016101066 (2020) [Google ученый]
Плескачева М., Артамонова М., Литвинова Е., Гергель М., Давыдова Е. Методика идентификации и количественного определения куриного мяса в пищевых продуктах. Продукты питания и сырье. 2020; 8 (1): 98-106. DOI: 10.21603 / 2308-4057-2020-1-98-106 (2020). [Google ученый]
Лисицын А., Чернуха И., Никитина М. Российская методология конструирования многокомпонентных пищевых продуктов в ретроспективе. Продукты питания и сырье. 2020; 8 (1): 2-11. DOI: 10.21603 / 2308-4057-2020-1-2-11 (2020). [Google ученый]
Арет В.А. Использование пищевых ресурсов и разработка технологии производства продуктов питания.Продовольствие и сырье, 2017, 5 (1): 4-10. DOI: 10.21179 / 2308-4057-2017-1-4-10 (2017). [Google ученый]

Все таблицы

Таблица 1.

Рассчитанные аминокислотные оценки образцов.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в исследуемых образцах шрота.

Все фигуры

	Рис. 1. Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах, синий цвет — контрольный образец, красный цвет — тестовый образец.
По тексту

О компании

Год основания Общества

Основание датской компании «Brüel & Tegerson» и производства колбас и бекона английской компании «Union».

Год образования Общества

Консорциум с колбасным заводом купцов Сорокиных и Шелягиных — образование прародитель мясокомбината.

Основание тарного цеха

1930-е годы: передача завода в управление «Главконсерву», производство консервов для нужд Красной армии.

Курганский мясокомбинат вошел в состав «Уральской агропромышленной группы»

С 2005 года завод «Стандарт» входит в состав Уральской агропромышленной группы, занимающейся выращиванием растений и производством комбикормов

Модернизация консервного цеха

В 2014 году мясокомбинат «Курганский» был постепенно модернизирован.Производственные мощности стали более производительными за счет установки нового оборудования и технологий

ЗАПУСК ТМ «ПЕРВА», РЕДИЗАЙН ТМ «СТАНДАРТ»

Проведен редизайн тушенки под брендом Стандарт. Запуск нового бренда Perva.

Реконструкция мясного цеха

В 2020 году мясной цех модернизировали за счет расширения производственных мощностей и установки нового упаковочного оборудования.Таким образом, повысилась производительность производства и выпущены новые продукты.

Как спроектировать пищевое чистое помещение?

22 октября 2020 г.

Дизайн и сборка | Еда | Высокотехнологичное производство

Wiskind — технологическая компания, специализирующаяся на научных исследованиях, разработке, внедрении, продвижении собственных инновационных продуктов системы ограждений для чистых помещений, потолочных систем, стеновых перегородок, оконных и дверных систем, а также инженерных проектов.Здесь представлен подробный обзор того, как спроектировать чистую комнату для пищевых продуктов

Гигиена и безопасность пищевых продуктов связаны со здоровьем каждого. Пищевые чистые помещения являются важной гарантией безопасности производства пищевых продуктов. Под чистым помещением понимается удаление твердых частиц, вредного воздуха, бактерий и других загрязнителей из воздуха в определенном пространстве, при этом контролируются температура в помещении, чистота, давление в помещении, скорость и распределение воздуха, шум, вибрация, освещение и статическое электричество. в определенном пространстве.Специально спроектированный номер по запросу.

Пищевые фабрики должны не только строить чистые помещения, но также иметь постоянную температуру и влажность. Чистота беспыльных цехов на пищевых фабриках и постоянная стабильность контроля за загрязнением являются основными требованиями к качеству пищевых предприятий. Независимо от того, будет ли это чистая мастерская новой или отремонтированной пищевой фабрики, она должна проводиться в соответствии с соответствующими национальными стандартами и нормами. Площадь пищевого чистого помещения подходит для производства, и его планировка должна быть разумной.

1. Структура цеха

Пищевой цех в основном имеет конструкцию из сталебетона или кирпича, и в соответствии с потребностями различных продуктов конструкция конструкции подходит для особых требований конкретной пищевой промышленности.

Помещение цеха должно быть адаптировано под производство. Средняя площадь обрабатывающего персонала в производственном цехе должна быть не менее 1,5 квадратных метров без учета оборудования. Переполненные цеха не только затрудняют производственные операции, но и столкновения между персоналом и контакт между рабочей одеждой персонала и производственным оборудованием могут легко вызвать загрязнение продукции.Высота верхней поверхности мастерской должна быть не менее 3 метров, а высота помещения для приготовления пищи — не менее 5 метров.

Санитарно-технические помещения зоны обработки и обслуживающего персонала, такие как раздевалки, душевые и туалеты, должны представлять собой единую конструкцию в здании. Зоны холодного хранения и обработки водных продуктов, мясных продуктов и быстрозамороженных пищевых продуктов также должны быть объединенной структурой.

2. План цеха

Планировка цеха должна не только облегчать соединение различных производственных звеньев, но и облегчать санитарный контроль процесса обработки, чтобы предотвратить возникновение перекрестного загрязнения в процессе производства.

Процесс обработки пищевых продуктов — это в основном процесс от сырья до полуфабрикатов и готовой продукции, то есть от неочищенного к чистому. Следовательно, производство производственных цехов должно быть организовано в соответствии с порядком обработки продукта в принципе, чтобы обработка продукта никогда не была чистой. Переход от звена к звену очистки не допускает перекрестного и обратного потока в технологическом потоке.

Соответствующие меры изоляции должны быть приняты между чистой и нечистой зоной, чтобы контролировать поток людей и логистику между собой, чтобы избежать перекрестного загрязнения и прохождения обработанных продуктов через передаточную камеру.

Обустройте комнаты для чистки и дезинфекции инструментов и инструментов в соответствующих местах в мастерской и сконфигурируйте чистящие резервуары, дезинфекционные резервуары и промывочные резервуары для очистки и дезинфекции инструментов и инструментов. При необходимости имеется подача холодной и горячей воды, при этом температура горячей воды не должна быть низкой. При 82 ° C.

3. Пол мастерской, стеновые панели чистых помещений, потолочные панели, двери и окна

Пол в мастерской должен быть из нескользких, прочных, водонепроницаемых, легко очищаемых и устойчивых к коррозии материалов, а поверхность должна быть ровной и очищенной от воды.Уровень всего этажа цеха при проектировании и строительстве должен быть немного выше уровня земли фабрики.

Стеновые панели для чистых помещений должны быть покрыты юбкой более 2 метров, а стены должны быть изготовлены из коррозионно-стойких, легко очищаемых и дезинфицируемых, прочных, непроницаемых материалов и светлых, нетоксичных, водонепроницаемых, устойчивых к плесени. стойкий, непростой для падения и моющийся Конструкция панелей для чистых помещений.

Панели потолка для чистых помещений должны легко чиститься, а в рабочей зоне, где образуется водяной пар, не должно легко конденсироваться капли воды.Во время строительства необходимо сформировать соответствующую дугу, чтобы конденсат не попадал на изделие.

Двери и окна чистых помещений оснащены средствами защиты от насекомых, пыли и грызунов, а используемые материалы должны быть устойчивыми к коррозии и легко очищаться. Подоконник находится на высоте не менее 1 метра от земли и имеет уклон 45 градусов.

4. Терморегулятор

Цех по переработке скоропортящихся и скоропортящихся продуктов должен быть оборудован системами кондиционирования воздуха.Температура в цехе по переработке мяса и водных продуктов не должна превышать 15 ° C ~ 18 ° C летом, а температура в помещении для маринования мясных продуктов не должна превышать 4 ° C.

Инструменты, оборудование и инструменты, используемые в процессе обработки оборудования, особенно машины и оборудование, которые контактируют с пищевыми продуктами, рабочие платформы, конвейерные ленты, трубы и другое оборудование, корзины, лотки, ножи и другие инструменты должны соответствовать следующим условиям:

Нетоксичен и не загрязняет продукт
Коррозионностойкий, нелегкий к ржавчине, нелегкий к старению и деформации
Легко чистить и дезинфицировать
Материал шланга, используемого в мастерской, должен соответствовать требованиям соответствующего стандарта пищевой гигиены GB11331.

5. Санитарно-технические средства персонала

Раздевалка
Цех должен быть оборудован раздевалкой, рассчитанной на количество обслуживающего персонала. Гардеробная должна быть соединена с мастерской. При необходимости должны быть созданы отдельные раздевалки для обслуживающего персонала, работающего в чистых и нечистых зонах, для входа и выхода из соответствующих рабочих зон. Каналы разделены.
Храните личную одежду и обувь отдельно от рабочей одежды и обуви.Вешалка должна удерживать рабочую одежду на определенном расстоянии от стены и не касаться стены. В гардеробной должна быть хорошая вентиляция и освещение. Воздух в помещении можно стерилизовать, установив ультрафиолетовые лампы или генераторы озона.
Душевая
Цех мясопереработки (в том числе мясных консервов) должен быть оборудован душевой, соединенной с цехом. Размер душевой должен соответствовать количеству обслуживающего персонала в мастерской.Форсунку для душа можно настроить из расчета 1 на каждые 10 человек. Душевая комната должна хорошо вентилироваться, а пол и юбка стены должны быть выполнены из светлых, легко очищаемых, устойчивых к коррозии и непроницаемых материалов. Пол должен быть нескользящим, верхняя часть стенки стены и верхняя поверхность должны быть окрашены антиплесневой краской, пол должен быть хорошо дренированным, хорошо проветриваемым и снабжен горячей и холодной водой.
Оборудование для мытья и дезинфекции рук
Вход в цех должен быть оборудован средствами для мытья рук и дезинфекцией соразмерно количеству персонала в цехе.Количество смесителей для мытья рук, которые необходимо настроить, должно составлять 1 на каждые 10 человек и 1 на каждые 20 человек свыше 200 человек.
Смеситель для мытья рук должен быть переключателем с ручным управлением, а место для мытья рук должно иметь дозатор мыла с подачей горячей и теплой воды. Количество контейнеров для дезинфицирующего средства для рук также должно быть адаптировано к количеству пользователей и должно быть размещено в разумных пределах для удобства использования.
Сушилки для рук должны быть предметами, не вызывающими перекрестного заражения, например одноразовыми бумажными полотенцами, дезинфекционными полотенцами и т. Д.
Достаточное оборудование для мытья и дезинфекции рук и соответствующие сушилки для рук должны быть установлены в соответствующих местах в цехе, чтобы рабочие могли регулярно мыть и дезинфицировать руки во время производственной операции или своевременно и удобно мыть руки после загрязнения рук. . Вода, сливаемая из места для мытья рук, не может стекать прямо на землю, и ее необходимо отводить в сливную трубу через гидрозатвор.
Туалет
Для облегчения производства и соблюдения гигиены туалет, соединенный с цехом, не должен располагаться в зоне обработки, а может располагаться в зоне для переодевания.Двери и окна туалета нельзя открывать прямо в зону обработки. Стены, пол, двери и окна туалета должны быть выполнены из светлых, легко очищаемых и дезинфицируемых, коррозионно-стойких, непроницаемых материалов, оборудованы средствами для смыва, мытья рук и дезинфекции, а окна должны быть защищены от насекомых. Устройство Fly.

6. Складские помещения

Библиотека сырья и вспомогательных материалов

Склады для сырья и вспомогательных материалов должны быть в состоянии гарантировать, что качество сырья и вспомогательных материалов, подготовленных для производства и обработки, не изменится по качеству и не вызовет новых опасностей для безопасности и здоровья в процессе хранения.Чистота, гигиена и защита от грызунов и вредителей — основные требования к складским помещениям для сырья / вспомогательных материалов для различных пищевых производств.

Место хранения фруктового и овощного сырья также должно быть защищено от солнца и дождя и иметь хорошую вентиляцию.

В регионах с более высокими температурами должен быть специальный склад для хранения свежих продуктов.

Библиотека упаковочных материалов

Пищевые фабрики должны создать специальные склады для хранения и хранения упаковочных материалов.Склады должны быть чистыми и сухими, со средствами защиты от мух, насекомых и грызунов, а упаковочные материалы внутри и снаружи должны быть разделены.

Соблюдайте определенное расстояние между штабелем материала и землей и стеной, и его следует накрыть пылезащитным чехлом.

Библиотека готовой продукции

Масштаб и вместимость складских помещений для готовой продукции на пищевом заводе должны быть совместимы с производством на заводе и должны быть оборудованы таким образом, чтобы готовый продукт мог сохранять стабильное качество и не содержать загрязнений во время хранения.Склад готовой продукции должен быть оборудован средствами защиты от проникновения насекомых, грызунов и птиц. Строительные материалы холодильной камеры должны соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов страны. Автоматические регистраторы температуры должны быть установлены в холодильных камерах и хранилищах температуры (нормальных) для экспортной продукции.

Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов

Основные требования для организации работы цеха по переработки мяса / Россельхознадзор

Требования для мясоперерабатывающих цехов — ООО «ХолодПрофи»

Особенности организации мясоперерабатывающих объектов

Комплектация оснащения

5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов. Производство мясных рубленых полуфабрикатов

Похожие главы из других работ:

1.4 Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов

3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

5. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке

Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.

1.4 Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов

2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

2. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству

2. Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов

ЗАДАНИЕ №3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

1.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. — 504 с.

Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов / КонсультантПлюс

За антисанитарию мясной цех в ТЦ «Весна» закрыли на месяц

Цех по производству мясных полуфабрикатов. Оборудование для цеха мясных полуфабрикатов

Оборудование для производства котлет

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Как производятся мясные полуфабрикаты?

Технология производства мясных полуфабрикатов

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Требования к производственному цеху

Персонал

Документация

Заключение

Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и аппетитный бизнес

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Как открыть производство полуфабрикатов

Бизнес-план по производству полуфабрикатов

Производство мясных полуфабрикатов — дело «кровавое»

Как начать производство мясных полуфабрикатов

Что нужно для открытия цеха по производству мясных полуфабрикатов

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов и их хранение

Схема малого завода

Техническая база предприятия

Технологические особенности производства

Бизнес-план открытия производства

Какие документы нужны для открытия производства полуфабрикатов.Производство замороженных полуфабрикатов на мини-заводе. Количество средств для открытия

Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и аппетитный бизнес

Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Как открыть производство полуфабрикатов

Бизнес-план по производству полуфабрикатов

Производство мясных полуфабрикатов — дело «кровавое»

Как начать производство мясных полуфабрикатов

Что нужно для открытия цеха по производству мясных полуфабрикатов

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Требования к производственному цеху

Персонал

Документация

Бизнес-функции

Помещения и оборудование

Правила торговли полуфабрикатами

Ассортимент и поиск поставщиков

Сколько нужно для начала?

Сколько вы можете заработать?

Подбор помещения под цех по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки

Набор сотрудников для работы в цехе по производству пельменей

Сырье и сбыт товаров

Реклама

Стоимость открытия цеха по производству полуфабрикатов

Цех мясных полуфабрикатов. Готовый бизнес-план по производству мясных полуфабрикатов

Краткое описание проекта

Производственная площадка

Регистрация предприятия

Техническое оборудование

Персонал