Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.
[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.Нагревание молока
На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.Внесение заквасок и культур
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.
Нарезка сгустка
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.Формирование сырной массы
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.Прессование
Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).
Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.Посолка
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.Сушка сыра
Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).Созревание сыра
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.
При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.
Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]
Похожие материалы
Гудков А.В., 2004г.
сушка и покрытие сыра
опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие
внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра
cheese-home.com
Сыроделие в домашних условиях: Технология производства сыра
Содержание статьи:
Производство сыра является одним из самых доходных видов бизнеса в России. На этот продукт всегда существует большой спрос, поскольку он входит в рацион практически всех граждан нашей страны. О том, как заняться сыроделием в домашних условиях мы поговорим в этой статье.
Особенности бизнеса
Сыр – это ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферментные препараты и кисломолочные бактерии. Это достаточно интересное дело, которое приносит своим владельцам хорошую прибыль. Чтобы реализовать такую идею, нужно составить грамотный бизнес план изготовления сыра и определиться с ассортиментом продукции.
Домашний сыр намного питательнее и вкуснее, поскольку он изготовлен без консервантов и других химических компонентов. Если вы задумываетесь, какое производство выгодно открыть в 2020 году, попробуйте делать сыр в домашних условиях. Чтобы начать такой бизнес, не потребуются крупные капитальные вложения. Для старта производства нужно закупить оборудование и сырье. Если параллельно организовать животноводческую ферму, можно делать сыр из собственного молока.
На рынке сыров представлен огромный ассортимент подобной продукции. На данный момент можно без проблем купить в любом магазине, как обычные плавленые сырки, так и элитные сыры с плесенью. Это очень популярный продукт, который покупают практически все отечественные потребители. В последнее время люди стали обращать особое внимание на состав продуктов, поэтому спрос на домашний сыр постоянно растет. С производства такой продукции многие предприниматели получают неплохой доход.
Оформление документов
Если вас привлекает изготовление сыра как бизнес, прежде чем заняться таким делом, необходимо получить все необходимые разрешения, а также сертифицировать свою продукцию.
Самый главный документ, без которого вы не имеете права вести предпринимательскую деятельность – это свидетельство о регистрации юридического или физического лица.
Если вы не сильно разбираетесь в юридических вопросах, доверьте оформление документов и получение разрешений квалифицированным юристам.
Технологический процесс
В домашних условиях можно производить как мягкие, так и твердые виды сыра. Существует множество разных рецептов домашнего сыроделия, но у каждого предпринимателя есть свои собственные секреты изготовления этого вкусного и полезного продукта.
Твердые сыры делают из творога. Готовую продукцию держат под прессом до тех пор, пока она не приобретет свой привычный вкус. Этот процесс может длиться несколько месяцев. На изготовление домашнего сыра из молока уходит намного меньше времени, но эту продукт нельзя хранить дольше недели, поэтому такие сорта не очень выгодны для массового производства.
Если посмотреть видео сыроварения в домашних условиях, можно понять, что технология изготовления этого продукта достаточно простая. Самый жирный сыр получается из цельного молока. Можно также использовать сырье после сепарации. В таком случае жирность готовой продукции будет намного ниже. Порошковое молоко для изготовления сыра не подходит. Чтобы получать качественную продукцию нужно брать только свежее молоко от здоровых коров.
Сначала молоко нужно подготовить к свертыванию. Его очищают, пастеризуют и при необходимости сепарируют. После этого, сырье наливают в ванную, нагревают и вводят закваску и фермент. Из готового сгустка удаляют влагу, после чего он приобретает нужную плотность.
Когда сырная масса полностью остывает, из нее формуют головки, которым придают форму шара, квадрата или цилиндра. Далее сыр отправляют под пресс, чтобы его поверхность стала ровной и гладкой. Готовый сыр кладут в насыщенный раствор соли. Мягкие сорта держат в таком рассоле не более суток. Твердый сыр может находиться в соленой воде несколько суток. Готовую продукцию следует хранить в специальных камерах или на стеллажах. Во время хранения сыр периодически переворачивают.
Сырье
Для изготовления сыра вам понадобится молоко, ферментные препараты и закваска. Некоторые производители используют оранжевый краситель, чтобы придать продукту более насыщенный цвет.
Основное сырье, которое используют для изготовления сыра – молоко. Его качество должно соответствовать всем установленным ГОСТам. Чтобы предприятие работало без перебоев, нужно заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В нем следует указать объем продукции, условия оплаты и требования к качеству.
Оборудование
Самое доступное оборудование для сыроделия в домашних условиях – это мобильная мини-сыроварня. За один день она перерабатывает 100л молока. Поскольку вы будете выпускать продукцию в небольших объемах, можно не создавать специальные условия для созревания и хранения сыра. Это позволяет сэкономить на закупке дополнительного оборудования.
Если у вас недостаточно средств для того, чтобы приобрести оборудование, можно использовать подручные инструменты. Недостающие элементы придется купить или сделать своими руками.
Для работы вам понадобится:
- Пресс;
- Две большие емкости;
- Поршень;
- Форма для сырной головки;
- Дуршлаг;
- Нож для нарезания сыра;
- Термометр;
- Марля;
- Парафин.
В качестве формы для сыра можно использовать жестяную банку емкостью 1 л. Чтобы удалить лишнюю жидкость на дне нужно сделать несколько небольших отверстий. Форму выстилают хлопчатобумажной тканью, выкладывают в нее сырную массу и прикрывают сверху. После этого нужно вырезать из фанеры круг, который легко двигается внутри формы. С помощью такого поршня вы сможете прижать сырную массу, чтобы удалить лишнюю сыворотку.
Финансовые расчеты
Мини оборудование для домашнего сыроделия стоит примерно 2–5 тыс. долларов. На упаковку, транспорт и энергоносители будет уходить 5 тыс. долларов в год, при условии, что вы будете использовать для производства сыра в домашних условиях молоко с собственной фермы. Кроме того, можно открыть цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес. Такая продукция всегда пользуется большим спросом, поэтому вы сможете получать неплохой дополнительный доход.
Из 100 л молока получается примерно 15 кг сыра. Соответственно за год, ваше предприятие будет производить 5,5 т готовой продукции. Ее можно реализовать по 5 долларов за 1 кг. Общая прибыль составит 27,5 тыс. долларов.
Если вычесть все расходы, доход покажется достаточно привлекательным. Но, если вы решили заняться изготовлением сыра в домашних условиях, следует помнить о том, что сыроварня должна работать ежедневно, а готовую продукцию нужно своевременно доставлять потребителям.
Рентабельность бизнеса
Сырный бизнес – это отличный вариант, как заработать деньги не выходя из дома. Но чтобы его раскрутить, нужно потратить немало сил и времени. Нужно найти надежных поставщиков сырья, а также специалистов, которые помогут разработать рецептуру. Кроме того, важно четко соблюдать технологию производства, контролируя выпуск готовой продукции на каждом этапе.
Рентабельность небольшого цеха составляет примерно 25%. Если вы купите более мощное оборудование, она повысится до 32%. Чтобы получать хороший доход, необходимо в процессе деятельности строго придерживаться всех пунктов бизнес плана и выполнять установленные требования. Чтобы увеличить прибыльность предприятия, параллельно откройте производство тушенки как бизнес. Сырье для этого продукта можно закупать вместе с молоком на животноводческих фермах.
Сбыт готовой продукции
Чтобы заниматься сыроварением в крупных масштабах, понадобится большой стартовый капитал. Если вы испытываете финансовые трудности, можно начать с малого. Например, займитесь производством плавленого сыра. Разработайте для него интересную упаковку. На нее можно нанести рецепты блюд, которые можно приготовить из этого продукта.
Современные потребители предпочитают покупать натуральную продукцию, поэтому со сбытом домашнего сыра обычно не возникает никаких проблем. Готовую продукцию можно сдавать оптом в магазины и заведения общественного питания. Кроме того, сыр хорошо продается на рынках, но для этого придется открыть собственную торговую точку.
Выводы
Если вас заинтересовало сыроделие как бизнес, лучше всего открыть такое предприятие в деревне или небольшом поселке, неподалеку от города. В отдаленных районах могут возникнуть проблемы со сбытом продукции. Производство домашнего сыра – это перспективное дело, которое может открыть любой человек без опыта и специального образования.
money-hunters.ru
Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях
03.11.2017
«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.
Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.
Различные виды сыров
Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.
Условно все виды сыров можно разделить на две группы:
1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».
2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».
Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.
В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.
Технология производства сыров
Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.
Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.
В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.
При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.
На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.
Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.
Необходимое оборудование для производства сыров
Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.
Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).
Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.
Затраты на приобретение оборудования
Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.
При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).
Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.
Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.
Технологический процесс производства сыра
Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).
В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.
Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.
После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).
Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.
После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).
Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.
agrostory.com