Технология производства мороженого
Главная Каталог оборудования Мороженое Технология производства мороженого
Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование.
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80.
..85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др.
Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию).
Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Технология производства и приготовления мороженого на предприятиях
Главная »Статьи »Технология производства и приготовления мороженого
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны:
+38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87
E-mail:mastermilk@ukr.
Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.
Список оборудования для производства мороженого вы можете посмотреть в специальной категории сайта.
Технология производства мороженого очень интересна. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.
При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.
Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой.
Технология производства мороженого
Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.
Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов.
Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.
Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.
Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.
При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.
Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.
Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.
При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.
В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%.
Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.
Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.
Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.
В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.
Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.
Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.
Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 — -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.
Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 — -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.
Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С.
Технология мороженого | EuroGlaces
Во-первых, , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочный или растительный жир, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в смесительном баке с хорошей мешалкой.
Эта первая операция обеспечивает создание однородной смеси правильных ингредиентов в правильных пропорциях и правильное увлажнение любых используемых порошков.
После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы можно было гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.
После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, что приводит к разрушению капель масла и созданию очень тонкой дисперсии. Как правило, средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли уменьшают склонность масляной и водной фаз к разделению.
После гомогенизации смесь охлаждается до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике. После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается, как правило, в течение нескольких часов.
Очень важно, чтобы выдержка была достаточно продолжительной, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые чувствительные к теплу ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые наполнители.
Наконец , смесь для мороженого готова к заморозке! Морозильник для мороженого должен аэрировать смесь, заморозить ее и создать характерную текстуру мороженого. Большинство коммерческих фризеров для мороженого работают аналогичным образом. Смесь закачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. При этом в ствол вводится поток воздуха. На внутренней стороне бочки вращается с высокой скоростью «молоток», который соскребает застывшую смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе со взбиванием жира и разбиением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.
Этот процесс замораживания оттачивался в течение многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи банок в час, доступны на коммерческой основе.
На выходе из морозильной камеры продукт может быть разлит непосредственно в ванночки или другую упаковку, смешан с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдирован во множество различных форм и форматов.
Последним этапом в производстве мороженого является процесс замораживания, при котором завершается замораживание мороженого. Здесь продукты проходят через туннель, работающий при температуре около -30°C, и полностью замораживаются. Этот последний этап замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.
Проще говоря: Маленькие кристаллы льда и маленькие пузырьки воздуха дают самое сливочное мороженое!
Внутренний совок на инновации в мороженое
Опубликовано
000Z»> 2 сентября
Источник изображений, Getty Images
от Adrienne Murray
Technology of Business Reporter, AARHUS . жара, мало что приносит больше удовлетворения, чем охлаждающее мороженое. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что нужно, чтобы сделать совок на рожке?
История этого традиционного лакомства насчитывает столетия, но сегодня многие замороженные десерты являются кульминацией многомесячных исследований и разработок.
На окраине датского города Орхус находится то, что можно считать ответом мороженого на Силиконовую долину.
Среди предприятий, включающих производителей молочных продуктов, инженеров и поставщиков услуг, есть завод, принадлежащий гиганту упаковки для пищевых продуктов Tetra Pak.
В этом месте также находится центр разработки продуктов, где тестируются будущие рецепты и технологии.
«Это первый шаг на долгом пути к запуску продукта, — говорит Элсебет Баунгаард, портфельный менеджер Tetra Pak.
«Мы тестируем то, что увидим на рынке следующим летом или через два года.»
Внутри яркой лаборатории находятся стальные чаны, морозильные камеры и машина, выпускающая овальное мороженое на конвейерную ленту.
Источник изображения, Tetra Pak
Подпись к изображению,Внутри лаборатории Tetra Pak — производство мороженого на конвейерной ленте
Клиенты Tetra Pak — крупнейшие мировые бренды мороженого — часто проводят два или три дня в цеху, изготавливая и дегустируя образцы.
«Мы видим, какое ощущение во рту, текстура и работает ли это», — объясняет она.
Есть также множество экспертов, которые помогут вам в процессе, в том числе специалисты по вставке палочек.
Объект позволяет клиентам пробовать новые рецепты без остановки собственного производства. Новые продукты выпускаются в конце весны, а производство наращивается к лету.
«Зимой в инновации вкладывают большие средства, — говорит Торбен Вилсгаард, менеджер Академии мороженого Tetra Pak.
США и Китай являются крупнейшими потребителями, и, по данным Tetra Pak, в 2021 году во всем мире было съедено более 25 миллиардов литров. Данные NielsenIQ показывают, что за четыре недели до середины августа объем покупок вырос на 28% по сравнению с прошлым годом.
Источник изображения, Testra Pak
Image caption,Эльзебет Баунгаард работает с мороженым более двух десятилетий
Но как же делается это восхитительное лакомство?
Производство начинается со смеси. Молоко или вода смешиваются с сухими ингредиентами, такими как сухие вещества молока, сахара и молочные или растительные жиры.
Жидкость нагревают и гомогенизируют, затем охлаждают и «состаривают».
Одетый в белый лабораторный халат, мистер Вилсгаард проводит меня через весь процесс. «Мы добавляем функциональные ингредиенты, такие как ароматизаторы и красители, а также стабилизаторы и эмульгатор».
«Они придают некоторую вязкость. Такое ощущение во рту, когда их съедают и тают.»
Затем его перекачивают в морозильник непрерывного действия. «Это сердце любого предприятия по производству мороженого, — говорит он.
Этот «небольшой» агрегат может производить 700 литров в час, а морозильные камеры промышленного масштаба могут производить до 4000 литров.
Внутри вращающегося цилиндра смесь быстро охлаждается и взбивается с добавлением воздуха. Мороженое выходит слегка мягким, поэтому его можно перекачать в ванну или форму, а затем хранить при более низкой температуре.
Хотя рецепт кажется простым, мороженое имеет сложный химический состав, состоящий из кристаллов льда, пузырьков воздуха и шариков жира, находящихся в растворе воды и сахара.
Источник изображения, Getty Images
Подпись к изображению,По данным Tetra Pak
, в прошлом году во всем мире было съедено более 25 миллиардов литров мороженого. «Это один из немногих продуктов, который удерживает все три состояния одновременно. твердое, жидкое и газообразное, все в одном», — говорит доктор Чика Нвеке, научный сотрудник в области биохимической инженерии, преподающий производство мороженого в Университетском колледже Лондона.
«Обычно жидкости и масла не очень хорошо смешиваются. Но с добавлением эмульгатора жиры в мороженом слипаются с жидкостями», — говорит она.
Правильный баланс — это точная наука, и он важен для стабильности мороженого.
Рецепты действительно изменились, говорит д-р Нвеке, и ведется много исследований новых ингредиентов, особенно альтернатив лактозе или сахарам.
Однако есть и более неожиданные компоненты.
«До 50% его может быть воздухом», — говорит доктор Нвеке, показывая, что это крайне важно для того, чтобы мороженое можно было «лепить ложкой».
Больше бизнес-технологий:
- Как сохранять спокойствие по-японски
- Что делать с одеждой, которую вы больше не носите
- Высокотехнологичные и низкотехнологичные способы решения водного кризиса в Индии
- Влюбляемся ли мы в роботов ?
Коммерческое производство становится все более автоматизированным, и инженеры Tetra Pak возятся с новой производственной линией, способной производить миллион мороженых в день.
По оценкам фирмы, половина производимого в мире мороженого производится на ее оборудовании.
Недавно компания поставила одного из первых коллаборативных роботов, известного как кобот, персонал которого вместе с ним наполняет миски для мороженого.
Дизайнеры также разрабатывают специальные насадки для создания сложных фигур, таких как животные, или нескольких слоев с разными вкусами, а формы печатаются на 3D-принтере.
Однако хранение мороженого в холодном состоянии требует больших затрат энергии.
Эльзебет Баунгаард говорит, что она и ее коллеги работают над более целенаправленным процессом охлаждения, который охлаждает определенные участки.
Другие фирмы разработали технологию, которая буквально «из коробки».
Например, американская фирма Cold Snap производит капсулы для мороженого, которые замораживаются в приборе только тогда, когда вы хотите его съесть, тем самым исключая потребление энергии при хранении мороженого в морозильной камере.
Вернувшись в лабораторию Tetra Pak, где тестируют мороженое будущего, я очень хочу узнать, что будет дальше.
Источник изображения, Tetra Pak
Подпись к изображению,Правильный баланс всех трех состояний — точная наука
«К сожалению, он просто сжимается. Мы уменьшаем объем», — отвечает мисс Баунгаард. «Маленькие шишки, маленькие палочки, на укус. Но качество будет выше».
Это глобальная тенденция, которую также признает Кейт Влиетстра, аналитик продуктов питания и напитков из Mintel, наряду с переходом на более «снисходительные» вкусы вместо более здоровых и низкокалорийных вариантов.
«Люди выбирают доступные угощения, — говорит она. Исследование фирмы показало, что 48% британских потребителей считают, что после Covid-19 стало «легче оправдать употребление снисходительной еды или напитков».».
Г-жа Влиетстра считает, что опасения по поводу кризиса стоимости жизни будут иметь аналогичные последствия. «Мороженое, очевидно, очень доступно, даже мороженое премиум-класса, и может предложить отличный опыт дома».
Но пока как молодые, так и пожилые потребители регулярно покупают мороженое, она говорит, что именно миллениалы интересуются более оригинальными вкусами, в том числе такими специями, как перец чили или кардамон. доступное удовольствие
Молочные продукты по-прежнему доминируют, но мороженое и шербеты на растительной основе являются еще одним растущим сегментом. Вскоре в наши морозильники могут попасть и другие новшества.
За г-жой Баунгаард стоит машина с колесом, которое может вставлять кусочки теста для печенья или пирожных, известные как включения, в мороженое на палочке.