Технология копчения мясных и рыбных продуктов – Техника копчения мясных продуктов — Все о копчении

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

businessman.ru

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

• Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
• Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы.

  Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

• Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.

Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

---

domkopchenie.ru

понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

• горячее;

• полугорячее;

• холодное.

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

• влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

• длительность копчения — 20-72 ч;

• скорость движения дыма — 1-8 м/с;

• содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

• рыбу хорошо промывают;

• на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

• натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

• на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

• повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

• у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

• рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

• оставляют продукт солиться на сутки;

• приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

• оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

• тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

• промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

• 1 ст белого полусладкого вина;

• немного соевого соуса, сока лимона и воды.

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

• 1 кг свиного филе;

• 100 г посолочной смеси с селитрой;

• 1 л воды;

• по ½ ч/л сахара и тмина;

• 1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 кг говядины;

• 1.5 кг нежирной свинины;

• 1.5 кг твердого сала;

• 10 г сахара;

• перец по вкусу;

• 200 г соли;

• 3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

• продукт прокручивают на мясорубке;

• тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

• сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

• распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

• на участке выкапывается яма под костер;

• от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

• на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

• траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

fb.ru

Технология горячего и холодного копчения в домашних условиях

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности. Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям. Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

• Первый этап: дым густой, испаряется влага.
• Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
• Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь

.

Итак, каковы этапы процесса?

1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной. 

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем. 

Сроки и правила хранения

срок хранения копчености

• Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
• Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.

---

Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.

---

Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см). Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. 
2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет. 
3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам. Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

• Полу-копченые колбасы — 6 суток.
• Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

домашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

• Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
• Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
• Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению. 

obarbeku.ru

Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?

Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.

Холодное и горячее копчение

Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.

Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.

Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.

В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.

Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.

Дымное (дымовое) и бездымное копчение

В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.

При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.

Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.

Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:

• добавление в продукт коптильного препарата.
• погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
• инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
• обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
• обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
• обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.

Добавление в колбасный продукт коптильного вещества

Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.

Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования. Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения. При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.

Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.

Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе

Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.

Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).

При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд. В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом. В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.

Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:

• цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
• при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
• поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
• иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.

Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)

Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).

В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.

Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами

При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.

Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:

• для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
• расходуется большое количество коптильных препаратов;
• необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.

Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами

В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.

Недостатками данного метода являются:

• необходимость специального оборудования;
• для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
• при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.

Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества

Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.

Данный способ – очень перспективный, поскольку:

• аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
• постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
• для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.

Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.

РЕЗЮМЕ

Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.

В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:

• повысить производительность коптильных камер;
• улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
• увеличить рентабельность коптильного производства;
• расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
• производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.

koloro.ua

4.3. Копчение рыбы

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

Показатели	Копчение
	горячее	холодное
Содержание, %
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное. При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс. Искусственное копченке сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение). При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях. Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Холодное копчение. Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 6.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.

Рис. 6. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—б ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. ‘По достижении солености рыбы б—7% посол заканчивается.

Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами.

После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее, солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы.

Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.

При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подваривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.

Горячее копчение. Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена ниже

Рис. 7. Технологическая схема горячего копчения рыбы

Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.

Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре Рис. 8. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения:

а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка

ниже процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувал.ах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности и в мясе рыбы.

Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы

Таблица 8. Примерный режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба	Подсушивание		Пропекание		Собственно копчение
	темпе­ратура, 0С	продол­житель­ность, мин	темпе­ратура, °С	продол­житель­ность, мин	темпе­ратура, °С	продол­житель­ность, мин •
Треска круп­ная	80-90	30-40	120-150	45-60	100-120	90-100
Лещ, сазан крупные	60-70	30-35	100-110	30-35	90-100	55-60
Морской окунь круп­ный	80-90	30-35	110-140	40-55	100-110	80-90
Салака	60-70	15-20	80-100	15-20	90-100 .	30-40
Севрюга	70-90	30-35	140-160	40-50	100-120	80-100

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические поте­ри, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления.

Полугорячее копчение. На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4ч.

После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.

Технологическая схема процесса приготовления этой продукции представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы с последующим замораживанием

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 9.

Электрокопчение рыбы. При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица 9. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы

Процесс	Горячее копчение		Полугорячее копчение
	темпера­тура, °С	продолжи­тельность, мин	темпера­тура, °С	продолжи­тельность, мин
Подсушка	36-60	15	25-60	30-60
Проварка	70-100	15	_	—
Собственно копчение	90-100	40	60-80	90-180

к клейкой поверхности рыбы В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы

Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами

studfile.net

Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты (Н. М. Звонарев, 2010)

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам в голову.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

С рыбой бывает по-разному: селедку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма.

Следует иметь в виду, что соление убивает взрослых особей паразитов, но не их яйца – личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.

Подготовка мяса

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят – засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый – для окороков, смешанный – для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот – немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола – 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый – 14–16 % соли (по массе), нормальный – 18 % и соленый – 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Конец ознакомительного фрагмента.

kartaslov.ru