Технологическая линия производства мороженого: Технологическая линия производства мороженого

Линия производства мороженного — Оборудование из Китая

Линия из Китая по производству мороженного характеризуется высокой степенью автоматизации, простотой в обслуживании и долгим сроком эксплуатации.

 Производство мороженого – это сложный технологический процесс, состоящий из множества этапов: подготовка сырья и приготовление смесей, фильтрация и пастеризация смесей, гомогенизация смесей, охлаждение смесей и созревание, фризерование, фасовка, закаливание, упаковка. Различии в комплектации технологических линий обусловлено множеством сортов мороженного.  

 

Технологический процесс производства мороженного

 Подготовка, смешивание, фильтрация сырьевой массы

На этом этапе происходит смешивание водной фазы сырья с жировыми фракциями. Это происходит в различных резервуарах, емкостях, пастеризаторах. Молоко или воду перед смешиванием подогревают. Для этого используется тепловырабатывающее оборудование, например, пластинчатые нагреватели, ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны, резервуары для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Диспергатор – это аппарат, который помогает вводить в жидкость сухие вещества и жиры. Для приготовления смеси также используют маслоплавители, шнековые подъемники, бункеры. Они помогают значительно упростить процесс. На следующей стадии фильтрования происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов. Готовую смесь пропускают через ряд фильтров. Очистка ее от комочков и другого инородного мусора необходима, так как в дальнейшем оборудование может выйти из строя из-за нецелостности структуры.

Пастеризация, гомогенизация, охлаждение

На этапе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. В процессе гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. Гомогенизация – это процесс приготовления, который придает смеси взбитость и густую консистенцию. Оборудование для пастеризации и гомогенизации включает в себя: пастеризовано-охладительные машины, центробежные насосы, фильтры, гомогенизатор высокого давления, теплообменники, контрольные системы для управления температурой, нагревом и т.д. После этого получившуюся смесь охлаждают до температуры 3°С с помощью охладительной установки.

Хранение и окончательное созревание

Охлажденная смесь направляется в специальные емкости, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое созревает при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Фризерование и экструзия (придание формы)

Смесь подается во фризер непрерывного действия из танков созревания, затем она взбивается, одновременно насыщаясь воздухом, и, в зависимости от сорта мороженого, постепенно охлаждается. Максимальная температура составляет -5С. Смесь мороженого и воздуха подается с помощью плунжерного насоса, а выход замороженной смеси из цилиндра обеспечивает регулятор давления. За счет подачи горячего газа хладагента регулируется вязкость смеси и предотвращается ее дальнейшее замораживание. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию. Фризер – аппарат, без которого невозможно производство мягкого мороженого. Позволяет изготавливать большое количество продукта за короткий промежуток времени, подходит для непрерывного крупного промышленного производства.

Взбитость смеси может регулироваться в диапазоне от 30% до 130%. Смесь мороженого после выхода из фризера имеет идеальную кремовую структуру, она достаточно плотная и идеальна для наполнения упаковки и работы на экструзионных линиях .Как только мороженое вышло из фризера, в него по необходимости вводят дополнительные добавки – орехи, ягоды, изюм, джем, варенье, кусочки шоколада, и так далее. Придание необходимой формы происходит посредством присоединения к линии производства мороженого специальных устройств. Готовая смесь подается в дозаторы, придающие мороженому окончательный вид. Устройство для дозирования по желанию заказчика укомплектовывается дозатором для глазури и сыпучих примесей, например, измельченных орехов.

Фасовка и закаливание

С помощью экструзионной линии мороженому придается различные формы, изготавливаются торты мороженое и замысловатые десерты. Проходя через непрерывные морозильники, мороженое накачивается через экструзию или специальные носики. Возможна почти любая форма или вкус. Мороженое нарезается горячим проводом и помещается на пластины конвейера. Палочки вставляются в мороженое в течение процесса экструзии (если требуется).

Только что приготовленное мороженое должно максимально быстро попасть в холодильную установку. Пластины с конечными продуктами транспортируются в камеры для заморозки. Высокоскоростные вентиляторы гарантируют быструю и эффективную заморозку продуктов из мороженного. Уже готовое мороженое забирается автоматически с конвейера, опускается в горячий шоколад или другую обливку, а затем помещается на машину для упаковки.

Экструзионная линия из Китая оснащена современным компьютерным управлением и сенсорной панелью, из-за чего весь процесс производства продукта происходит автоматически, а удобная регулировка и разнообразные опции позволяют расширять ассортимент мороженого.

Упаковка

Сейчас на рынке существует огромное множество упаковочных автоматов. Сделаны они полностью из нержавеющей стали. Продукт выходит с датой выпуска на обратной стороне или в месте по желанию заказчика. Работа упаковщика полностью синхронизирована с работой холодильного туннеля.  

 

 

 

Технологическая линия производства мороженого (Курсовая работа)

Курсовая работа на тему:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Содержание:

Введение.

Технологическая схема участка цеха производства мороженого.

Описание и расчет технологических параметров проецируемого аппарата.

Расчет вентиляции, воздухообмена и освещения производственного помещения.

Охрана труда и техника безопасности.

Мероприятия по охране окружающей среды.

Графическая часть.

Введение

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

История

Изобретением мороженого мы обязаны древним. Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Во времена Александра Македонского: делали это с помощью снега, который доставали быстрые бегуны-рабы с вершин гор. Это сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого, а раньше это лакомство из-за быстрого таяния и дорогого производства было доступно только царям. А в 21 веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты!

Скажи, какое ты ешь мороженое, я скажу какой у тебя характер

Современные ученые даже определили характер человека в зависимости от пристрастия к тому или иному виду мороженого (молодые люди, мотайте на склероз!). Если ваша пассия внимательно и увлеченно облизывает холодное лакомство, у нее есть все шансы стать кандидаткой в идеальные жены. Она в меру романтична, ценит уют и семейный уклад и дружелюбна. Если для девушки самым главным в мороженом является шоколадная глазурь и только потом то, что внутри – на ее интуицию и жизненный опыт можно положиться. Когда девушка начинает мороженое не сверху вниз, а наоборот, она является обладательницей довольно сложного характера. Она не ест мороженого? Тогда все может оказаться довольно запущенно. Люди, которые не едят мороженого чаще подвержены депрессиям и плохому настроению.Российское мороженое самое мороженое в России :

Мороженое найти легко-достаточно зайти в любой продуктовый магазин с 15-ю рублями в кармане. Хотите нечто экстравагантное? Предлагаю отправиться в Венесуэлу в кафе «Coromoto», в котором посетителям предлагают 709 сортов мороженого. Если вы желаете вкусно поесть и погреться на солнышке — купите билет до Сицилии: об итальянском мороженном ходят легенды!

Но наша страна тоже может дать фору! Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в именно Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого. А кондитеры-фантазеры изобрели мороженое для вампиров: если укусить, то в нем останутся кровавые следы, а палочка, на которой зиждется это сооружение, выполнена в форме осинового кола.

Технологическая схема участка цеха производства мороженого

Оборудование для производства мягкого мороженого. Непрерывное фризерование мороженого

Какая же технология производства мороженного? Из танков созревания смесь поступает в фризер непрерывного действия, где смесь взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4 °С до -5 °С в зависимости от сорта мороженого.

Количество воздуха, добавляемого в смесь, характеризуется как взбитость;

Мороженое, выходящее из фризера, имеет консистенцию мягкого мороженого.

Для производства мягкого мороженого здесь предлагается фризер непрерывного действия ФР600-ПРО

Фризер предназначен для непрерывного промышленного производства высококачественного мягкого мороженого производмтельностью до 600 л/час.

Фризер оснащен автономной фреоновой холодильной установкой, цилиндром с хромированной поверхностью, обеспечивающей эффективное фризерование.

Подача смеси мороженого и воздуха производится плунжерным насосом. Выход замороженной смеси из цилиндра производится посредством регулятора давления.

Фризер типа ФР-ПРО обслуживается с панели управления, а подача горячего газа хладагента обеспечивает точное регулирование вязкости и автоматически предотвращает дальнейшее замораживание смеси.

Спецификация:

двухплунжерный насос с электронной регулировкой скорости, регулировка взбитости смеси, цилиндр с внутренним покрытием из хрома, взбиватель из нержавеющей стали с 6 ножами, поршевой компрессор, работа на фреонах R22, R404, электрическая панель управления, электронный контроль вязкости отвердевания мороженого, корпус и каркас полностью выполнены из нержавеющей стали, V.380/3/50 Гц Автономная фреоновая установка , фризер оснащен автономной установкой Хладагенты — R22, R404.

Использование в конструкции кожухотрубного конденсатора обеспечивает простоту в обслуживании, гарантирует бесперебойную работу в условиях повышенного загрязнения и влажности.

Техническая информация

Производительность 150-600 л/час

Температура смеси на входе +4 °С

Температура мороженого на выходе -5 °С

Холодопроизводительность 10300 ккал/час

Взбитость 30-140%

Потребление охлаждающей воды из градирни +25/+28 °С

Суммарная установленная мощность 14,1 кВт

Непосредственно после выхода мороженого из фризера в него можно ввести дополнительные добавки: фрукты, варенье, изюм, орешки, частички шоколада и т.п.

Этот процесс производится путем присоединения к линии различных устройств. После напитывания мороженого производства различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, формирующие вид мороженого.

Линии фасования и закаливания мороженого

Непосредственно после выхода мороженого из фризера в него можно ввести дополнительные добавки: фрукты, варенье, изюм, орешки, частички шоколада и т.п.

Этот процесс производится путем присоединения к линии различных устройств. После напитывания мороженого производства различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, формирующие вид мороженого.

Закаливание мороженого

Производство мороженого не закончено до тех пор, пока оно не пройдет процесс закаливания до температуры не выше 20 °С. При производстве мороженого на наполнительных устройствах необходима транспортировка в закалочный туннель. Чем быстрее проходит закаливание мороженого, тем лучше его консистенция. «Простор Л» предлагает универсальные закалочные туннели для всех видов мороженого.

Состав туннеля:

камера из пенополиуретановых панелей

компрессорно-конденсаторный агрегат

конвейер с комплектом люлек

автономный привод

воздухоохладитель (фреоновый или аммиачный).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, состав­ляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомоге­низируют, охлаждают и проводят созревание смеси, заморажи­вание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерас­чет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количе­ственному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороже­ного, различающиеся между собой количественным соотноше­нием компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешал кой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваю В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, Md локо, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обес печивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на Небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концен трацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нераство — рившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пасте- ризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых ша­риков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при темпера­турах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5— 15 МПа, сливочные — при 10—12,5, пломбирные —при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шари­ков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к де­стабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистен­ции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

Охлаждение й созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, ага — роида и других равноценных стабилизаторов позволяет пере­рабатывать охлажденную смесь без выдержки для физическо­го созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, со­держащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвер­девание глицеридов молочного жира в виде смешанных крис­таллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания дости­гает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет вы­сокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда,’ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств ста­билизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические веще-| ства (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового рас­твора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при темпе­ратуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. стенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерова­ния, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала заморажива-| ния смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависи-| мости от вида смеси.

Структура мороженого зависит также от количества вводи­мого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего каче­ства средний размер воздушных пузырьков должен быть не бо­лее 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой| теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недоста­точной взбитости оно получается слишком плотным, с грубої консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегооб-1 разным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непо-1 стоянная характеристика и зависит от многих факторов: соста-| ва смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира! и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фри-| зерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси,! в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше,! чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания! сахара взбитость понижается, а время, необходимое для полу-} чения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослаб­ляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присут­ствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая! тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости! 100% в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных] пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2. Для СЛИВОЧНОГО МО-і роженого и пломбира достигается взбитость 70—100%, для мо-1 лочного — 50—60%, для мороженого фруктовых видов —’ 35—40%.

В мороженом после фризерования большая часть жира пе­реходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%.

, Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодиче­ского действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непо­средственным испарением холодильного агента, а также фри­зеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаж­дением.

Вместимость цилиндр’а в ФНД, обусловленная величиной кольцевого зазора между мешалкой и стенкой цилиндра, срав­нительно мала (2—4 л), что способствует интенсивному проте­канию процесса замораживания. Вращающаяся мешалка пере­мешивает смесь, вследствие чего в нее врабатывается воздух. При соприкосновении со стенкой цилиндра, в межстенном про­странстве которого циркулирует хладагент, смесь равномерно замораживается. Быстровращающиеся ножи-скребки отделяют намерзающий слой от стенок, и он под давлением, создаваемым насосами, непрерывно вытесняется из цилиндра.

Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в три стадии: введение воздуха в смесь, его вработка, т. е. пере­мешивание, и равномерное распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра. Взбитость мороженого в ФНД достигает 100%. Эта установка обеспечивает непрерыв­ность потока и дает возможность регулировать взбитость. Кро­ме того, благодаря интенсивности процесса замораживания улучшается структура готового продукта.

С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно пре­восходит закаленное. Температура этого продукта после фри­зерования от —5 до —7 °С значительно выше, чем закаленно­го— до минус 20°С. 50—60% содержащейся в нем воды нахо­дится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси не более 150 тыс., взби­тость не менее 50—60%.

Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого — молочного, сливочного, пломби­ра (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фри-. зера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют иа закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образова­нию крупных кристаллов льд#.

В процессе закаливания температура Понижается до —15— 18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация со­лей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50°С).

При закаливании глицериды молочного жира почти пол­ностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Нали­чие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочис­ленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.

Продолжительность закаливания зависит от состава моро­женого, температуры окружающей среды, применяемого обору­дования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холо­дильные камеры и пр.1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания поддерживается температур —224—30 °С.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого пол ностью механизирован: применяют поточные линии, состоящи из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соеди ненных системой транспортеров. Благодаря интенсивному пере мешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороже­ное имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закалива­ние способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, ме­ханизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движу­щейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой —40 °С, и зону оттаивания с темпера­турой рассола 30—35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо по­ступает в глазировочную камеру, подсыхает и подается по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автомати­зированную линию с морозильной камерой воздушного охлаж­дения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и ин­тенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отверде­вает, а затем закаливается до температуры —12-;—14°С, Весь процесс длится 15—20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко из­влекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, са­харная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при темпе­ратуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, В расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоко­ладный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и вы­ливают из котла небольшими порциями в ванночки для глази­рования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышаю­щем дневной потребности.

Для выработки тортов из мороженого используют линию производительностью 480 кг/ч. Фризерованную смесь (пломбир­ную или несколько видов послойно) подают на фасовочную машину, которая дозирует мороженое в коробки. Мороженое в коробках, проходя через морозильный аппарат с температурой —37 °С, закаляется и подается на конвейер отделочного стола. Для отделки тортов и пирожных из мороженого используют сливочные кремы, изготовленные по рецептурам, куда входят цельное сгущенное молоко с сахаром, сливочное несоленое мас­ло высшего сорта, свекловичный сахар, ванилин и вода. Для изготовления кремов смесь сгущенного молока с водой и саха­ром пастеризуют при 85 °С в течение 5 мин, а затем охлаждают до 32—35 °С и добавляют ванилин. Масло нарезают небольши­ми кусочками, загружают в кремосбивальную машину, вводят небольшими порциями пастеризованную смесь и взбивают до получения однородной кремообразной массы. Крем изготовля­ют в количестве, рассчитанном на одну рабочую смену,

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направля­ют в камеры хранения с температурой —18ч—25 °С и относи­тельной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колеба­ния в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное моро­женое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных ви­дов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и арома­тического— не выше —12 °С.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Технологическая схема линии производства мороженого.

Состав линии

1. Охлаждаемые резервуары хранения

2. Смесительные ванны

3. Весовой бункер

4. Ёмкость для смешивания

5. Гомогенизатор

6. Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка.

7. Сливкосозревательные ванны

8. Емкость смесей для мороженного

9. Пластинчатый охладитель

3 Описание и анализ машино- аппаратурной схемы производства

Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного

оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-

сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, закаливание и хранение готовой продукции. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование морозильных камер для готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого приведена на

рисунке.

Устройство и принцип действия линии.

Цельное молоко поступает в автоцистерне и перекачивается насосом 4 на весы 5, где его взвешивают и с помощью насоса 6 направляют в вертикальный резервуар 7, где оно сохраняется при температуре не выше 6 °С.

Сгущенное молоко также поступает на предприятие в автоцистерне и перекачивается насосом 1 в специальный резервуар 2. Сгущенное молоко хранится при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более одного месяца со дня выработки. Монолит масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителе 3. Компоненты смешивают в смесительной ванне 8 в определенной последовательности при температуре 35…45 °С. Сначала заливают жидкие продуктыи вводят сгущенное молоко. Затем вносят сухие продукты — добавки, стабилизаторы и т.д. Подогрев производится острым паром через барботер. Давление греющего пара

0,08 МПа. Для удаления из смеси нерастворившихся комков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют, используя для этого цилиндрический фильтр 9. Насосом 10 смесь подается в пароводяной пастеризатор 11 со змеевиковой мешалкой.Давление рабочего пара 0,3 МПа. Температура пастеризации 86 °С. Время пастеризации 5 мин. Пастеризация предназначена для уничтожения в смеси болезнетворных бактерий и снижения микрофлоры. Из пастеризатора смесь под давлением 0,2…0,25 МПа подается в фильтр 12. Затем смесь обрабатывают в гомогенизаторе 13 для раздробления жировых шариков с целью улучшения структуры мороженого. Гомогенизация смеси препятствует отстаиванию жира и образованию комочков масла при фризеровании. Смесь гомогенизируется при температуре близкой к температуре пастеризации,

при этом не допускается охлаждение смеси. Размер жировых шариков не должен

превышать 2 мкм. После гомогенизации смесь охлаждается до температуры минус 4 °С на оросительном охладителе 14 открытого типа, с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь охлаждают холодной водой, затем рассолом с температурой минус 5…7 °С. Рабочее давление воды и рассола 120…200 кПа. Продукт и хладоноситель движутся противотоком. При более низкой температуре рассола происходит загустение смеси и намерзание на поверхность охладителя.

Смесь для приготовления мороженого после охлаждения направляют насосом 15 с специальные теплоизолированные резервуары 16. Выдержка является обязательной стадией технологического процесса: она необходима для повышения вязкости смеси. Смесь выдерживают при температуре 2…6 °С не более 24 часов. Фризерование осуществляется в фризерах 7 7, в которые смесь поступает с температурой 2.. .6 °С.

Фризерование заканчивают при достижении температуры смеси минус

4,5…6 °С, при этом в лед превращается 45…50 % всей влаги, содержащейся в продукте. Одновременно с охлаждением смеси во фризере происходит ее взбивание — насыщение воздухом, который распределяется в виде пузырьков. При этом желательно получить более мелкие воздушные пузырьки и равномерно их распределить по объему продукта. После фризерования смесь продукта поступает в дозатор фасовочной машины 18, в которой происходит деление смеси на порции и упаковка их в брикеты. Для последующего хранения и защиты брикетов мороженого от механических воздействий их подвергают закаливанию, то есть выдерживают при температуре минус 28…35 °С в скороморозильном аппарате 19. После закаливания продукт является полностью

готовым и может поступать на реализацию.

Линия производства смесей для мягкого мороженого

Установка приемки молока тип УПМ УПМ предназначена для непрерывного автоматического учета цельного молока на пунктах приема молока молочных заводов, первичной очистки молока-сырья, архивирования данных в энергонезависимой памяти, измерения температуры молока-сырья и его охлаждения в потоке. С помощью установки приемки молока возможна дозированная подача молока на резервирование…

Подробнее

Оборудование для восстановления молока Оборудование для восстановления молока и постановки молочной эмульсии (узел смешивания) наиболее востребовано предприятиями, расположенными в регионах с неразвитым молочным скотоводством и выраженным недостатком молочного сырья, а также перерабатывающими предприятиями, в ассортименте которых присутствуют различные рекомбинированные продукты, такие как продукт творожный, продукт сметанный…

Подробнее

Мини-комплексы для переработки молока Компактный мини-комплекс способен обеспечить выполнение всех производственных процессов: приемка молока-сырья (в том числе восстановление сухого молока), пастеризация, сквашивание, охлаждение перед фасовкой. Мини-комплекса является автономным. В его состав входит электроводонагреватель, для обеспечения технологического процесса перегретой водой. Контроль производственных процессов осуществляется с помощью пульта…

Подробнее

Технологическая линия производства термизированной сметаны Комплект оборудования служит для производства кисломолочных продуктов таких как йогурт, кефир, простокваша, кумыс и др.В сметане содержатся все ценные питательные вещества: белки, жиры, фосфор, кальций, витамины, ферменты. Ценность этой продукции заключается в том, что выделяемые в процессе сквашивания вещества, положительно влияют…

Подробнее

Технологическая линия производства смесей для мягкого мороженого Комплект оборудования используется для производства мягкого мороженого. Смеси для мороженого необходимы для быстрого приготовления мороженого в автоматизированных аппаратах, различных блюд, десертов и коктейлей на его основе. Необыкновенный вкус, нежная консистенция привлекают множество клиентов, которые с огромным удовольствием заказывают во…

Подробнее

Линия производства растительных сливок Комплект оборудования служит для производства растительных сливок, которые являются альтернативой традиционным молочным сливкам. Растительные сливки применяются в кондитерской промышленности для производства десертов, мороженого, разнообразных кондитерских изделий. Продукция, произведенная с использованием растительных сливок, имеет более длительный срок хранения; применение растительных сливок увеличивает разнообразие…

Подробнее

Технологическая линия производства питьевого стерилизованного молока и сливок Комплект оборудования служит для производства питьевого  стерилизованного молока и сливок. Стерилизацию молока и сливок  проводят в целях получения безопасного, в санитарно-гигиеническом отношении, продукта и обеспечения его длительного хранения. Стерилизованное питьевое  молоко и сливки – это жидкие продукты для непосредственного…

Подробнее

Технологическая линия производства питьевого пастеризованного молока и сливок Комплект оборудования служит для производства питьевого  пастеризованного молока и сливок. Пастеризацию молока и сливок  проводят в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения.Пастеризованное питьевое молоко и сливки – это жидкие продукты для непосредственного…

Подробнее

Технологическая линия производства кисломолочных напитков Комплект оборудования служит для производства кисломолочных продуктов типа йогурта, кефира, простокваши, кумыса.В кисломолочной продукции содержатся все ценные питательные вещества: белки, жиры, фосфор, кальций, витамины, ферменты. Ценность этой продукции заключается в том, что, выделяемые в процессе брожения вещества, положительно влияют на работу…

Подробнее

Установка деаэрационная тип УД    Установка деаэрационная (деаэратор молока) предназначена для удаления воздуха, а также кормовых и других посторонних привкусов и запахов из молока, сливок, соков и других жидких продуктов. Применение деаэрационных установок повышает точность измерения объема продукта при приемке, предупреждает вспенивание при расфасовке и делает возможным…

Подробнее

Выдерживатель для кисломолочной продукции Оборудование используется в молочной промышленности, в частности для производства жидких кисломолочных напитков.Выдерживатель представляет собой группу, горизонтально установленных, полых трубок. В верхней части выдерживателя находится патрубок для подачи продукта и в нижней части – патрубок для отвода продукта.    После завершения санитарной обработки пастеризационно-охладительной установки…

Подробнее

Ванна плавления жира тип впж Ванна плавления жира предназначена для плавления жира животного и растительного происхождения. Оборудование используют на предприятиях молочной промышленности, а также и в других отраслях пищевой промышленности. Использование автоматики, поддерживающей постоянные температурные параметры, позволяет получать продукт высокого  качества.    КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ УСТАНОВКИ       —    двустенный горизонтальный…

Подробнее

Вакуумный смеситель тип вс Вакуумный смеситель предназначен для перемешивания, измельчения, подогрева, пастеризации, варки, гомогенизации (диспергирования), вакуумирования, охлаждения и выгрузки продукта. С помощью этого оборудования можно изготовить следующие продукты: джемы, концентраты соков, варенье, майонезы, кетчупы, соусы, карамель, начинки кондитерские и сгущенки по ТУ в ассортименте. ВС-2000  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ:-    всасывание жидкотекучих…

Подробнее

Вакуумный размельчитель тип вр Вакуумный размельчитель предназначен для перемешивания, измельчения, подогрева, пастеризации, варки, гомогенизации (диспергирования), вакуумирования, охлаждения и выгрузки продукта. С помощью этого оборудования можно изготовить: плавленый сыр, повидло, концентраты соков, варенье, майонезы, кетчупы, соусы, карамель, глазурь, молоко сгущенное, молоко сгущенное вареное. Установка позволяет выполнять следующие…

Подробнее

Как выглядит технологическая схема производства мороженого — Foodruss

Технологическая схема производства мороженного на сегодняшний день, собственно, и задает тот курс мировой реализации самого вкусного и популярного продукта. Если отметить оборот мирового рынка в общем, то его можно будет оценить приблизительно в 50 миллиардов долларов за год. Во всем мире рынок вкусного мороженого представляет собой самый насыщенный на продукцию, исходя из точки зрения количества участников рынка.

 

Что же касается российского рынка мороженого, то он и на сегодняшний день достаточно активно развивается. Можно сказать, что с 2001 года основные темпы роста производства мороженого на территории России составил приблизительно шесть процентов. Но за последнее время рынок немного понизил свои производственные показатели. В общей сложности, производство мороженого в Российской Федерации осуществляется силами и производственными мощностями 250 предприятий. Среди которых приблизительно 60 компания мороженого работает непосредственно на хладокомбинатах, и приблизительно около ста цехов и фабрик мороженого приходится на пищевые и прочие предприятия.

 

С 2005 года на всей территории страны заработал национальный и единый стандарт, который стал считаться основной базой непосредственно для повышения качества производимой продукции. С тех самых пор на отечественном рынке появился совершенно новый бренд, которым стало мороженое по ГОСТу. Оно состоит только из самых дорогих сырьевых составляющих. Цена такой продукции в значительной степени отличается от стоимости на такое мороженое, которое изготавливается по определенным техническим условиям, но и добавлением растительных жиров.

 

По способам производства, мороженое может быть мягким, закаленным, или домашним. Закаленное мороженое представляет собой продукт, который изготовлен непосредственно в конкретных производственных условиях, и который после своего выхода из фрезера закаливается специально для более низких температур. Именно в таком виде его в дальнейшем и сохраняют вплоть до момента реализации. Как правило, закаленное мороженое отличается своей повышенной степенью твердости.

 

А вот мягким будет называться только то мороженое, которое производиться, как правило, на предприятиях общественного питания, и которое можно употреблять в пищу сразу после его выхода из фризера. По своему внешнему виду и консистенции такое мороженое может напоминать настоящий крем. Если изготавливать мороженое в домашних условиях, то следует в обязательном порядке использовать морозильник или холодильный шкаф.

 

Закаленное мороженое также может классифицироваться по видам наполнителям, а также по типу фасовки. В любом случае мороженное должно обладать самыми высокими вкусовыми качествами и достоинствами, которых можно достичь, благодаря удачно подбираемым сочетаниям всех необходимых и дополнительных составных частей.

Технологическая линия производства мороженого «Пломбир»

Для производства качественного мороженого необходимо:

— применяться сырье, отвечающее  требованиям действующей нормативно  – технической документации;

— соблюдаться все режимы технологических  процессов;

— соблюдать требования санитарных  норм и правил;

— производить своевременный контроль  производства.

Готовая продукция должна соответствовать ГОСТ 52175-2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 52175-2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье — сырое. Технические условия»
3. ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия»
4. ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».
5. ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия»
6. ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой. Технические условия».
7. Журнал «Молочная промышленность» №9, 2010.
8. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты. СПБ: «Профессия», 2005 – 367с.
9. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. Москва: «ДеЛи», 1999 – 272с.
10. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. Москва: «ДеЛи», 2004 – 798с.
11. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас — Подмосковье»,1999 – 415с.
12. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. Москва: «Агропромиздат», 1990 – 192с..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.						Лит.			Лист	Листов
Пров.		.				у
Н. контр.
Утв.

 

 

						Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата

 

 

комплектная линия по производству мороженого с огромными скидками Местное послепродажное обслуживание

Измените свой бизнес по производству молочных продуктов и повысьте его эффективность с помощью великолепных продуктов. комплектная линия по производству мороженого на Alibaba.com. Файл. Линия по производству мороженого предлагает привлекательные предложения и оснащена передовыми инновациями для повышения эффективности и прибыли. Они обладают привлекательными характеристиками, которые упрощают задачи, связанные с переработкой молочных продуктов, и экономят время и ресурсы.Изготовленный из прочных и долговечных материалов, калибр. Линия по производству мороженого стабильно работает на очень высоком уровне.

Эти. Линия по производству мороженого поставляется в большом разнообразии моделей с учетом потребностей и спецификаций различных предприятий. В этом уверены только покупатели. Полная линия по производству мороженого с основными функциями представлена ​​на сайте Alibaba.com. Технологические линии характеризуются ведущими. комплектная линия по производству мороженого производителей и дистрибьюторов. У них безупречный дизайн, обеспечивающий несравненную эффективность переработки молочных продуктов и низкое потребление электроэнергии, что позволяет вам экономить на счетах за электроэнергию.

Стоимость приобретения и обслуживания. Линия по производству мороженого находится в приятной низкой комплектации, чтобы гарантировать всем фермерам и владельцам предприятий наилучшее соотношение цены и качества. Файл. Линия по производству мороженого спроектирована таким образом, чтобы исключить опасность для операторов.Конструкция и материалы способствуют легкой очистке и уходу. комплектная линия для производства мороженого , таким образом, предотвращает распространение микроорганизмов, которые могут загрязнять молочные продукты.

Делайте покупки сегодня на Alibaba.com и получайте удовольствие. комплектная линия по производству мороженого для экономии денег и времени. Различный. Укомплектованная линия по производству мороженого имеет запасные части и техническую поддержку, доступную в соответствии с вашими потребностями. Не заблуждайтесь, считая, что качество — дорогое удовольствие.Перемещайтесь по веб-сайту и открывайте для себя самые доступные по цене качественные продукты.

Первая в мире фабрика по производству мороженого, присоединившаяся к сети WEF Lighthouse

Сайты Lighthouse внедряют и внедряют технологии Четвертой промышленной революции для преобразования бизнес-операций за счет инноваций, экологически безопасных методов и максимальной эффективности. Сайт TaiCang — третья фабрика Unilever, получившая такой статус.

Завод в TaiCang работает с 1996 года и в настоящее время производит 2 млн мороженого в день для таких брендов, как Magnum, Cornetto и Wall’s.Это эквивалентно 60 миллионам литров мороженого в год. Внедрение на заводе новых технологий, таких как цифровые интеллектуальные машины и искусственный интеллект, привело к повышению скорости и маневренности и проложило путь к статусу Lighthouse.

Unilever заявила, что технология, используемая в TaiCang, позволила производственной команде стать более гибкой и эффективной, не отставая от быстро меняющегося потребительского спроса после беспрецедентного бума электронной коммерции. Среднее время переналадки производственной линии (например, переключение с Magnum vanilla на шоколад) было сокращено с восьми часов до девяти минут.

Цифровые платформы получают самую свежую информацию от потребителей через каналы электронной коммерции и социальных сетей, а прогнозирование продаж с помощью ИИ в один щелчок позволяет точно прогнозировать спрос. Возможность сочетать понимание потребителей с платформой цифровых исследований и разработок также сократила время выполнения инноваций с 12 месяцев до трех.

Цифровая трансформация предприятия также ускорила усилия по обеспечению устойчивости. Выбросы углерода сократились на 83%, а потребление электроэнергии и воды — на 14%.Предполагается, что в течение следующих двух лет предприятие станет углеродно-нейтральным, что будет способствовать достижению цели Unilever по достижению нулевого уровня выбросов от своих глобальных операций к 2030 году.

Дженнифер Хан, руководитель отдела цепочки поставок продуктов питания и прохладительных напитков Unilever, сказала: «Мы» Мы рады, что TaiCang стал частью престижной сети Lighthouse Network. Путем цифровой трансформации наших цепочек создания стоимости мы смогли удовлетворить быстрые запросы потребителей и продолжить производство наших знаковых и всеми любимых брендов мороженого в больших масштабах.Кроме того, инновационные технологии позволили нашим заводским рабочим овладеть новыми цифровыми навыками ».

Марк Энгель, главный специалист по цепочке поставок Unilever, сказал: «Unilever находится на пути к оцифровке своей цепочки поставок. Внедрение новых технологий на сайте TaiCang повысило эффективность и маневренность завода. Производственные затраты снизились на 42%, а доля рынка мороженого в Китае увеличилась. Сайт TaiCang демонстрирует новый тип интеллектуального производства; тот, который сочетает в себе производительность и конкурентоспособность с усилиями по охране окружающей среды.Мы видим в этом будущее производства.

9 советов по производству мороженого | Finamac

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства качественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам необходимо определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует концепция, согласно которой ингредиенты для домашнего мороженого должны происходить из той или иной страны, или от той или иной компании, и только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может определяться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые идеально измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты могут быть получены в нескольких местах, как только мы узнаем, что такое точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно привозить из далекой страны только потому, что в нем более высокое содержание жира.Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, потому что в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Мы называем гранулы орехами, грецкими орехами, арахисом, шоколадными конфетами и даже сухофруктами, качество которых нетрудно измерить, потому что это сильно зависит от выбора поставщика, так как количество не велико для прямой покупки у кто производит эти компоненты.Курсы по обучению мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но их часто считают плохой частью формулы.
Как и во многих продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно более сливочное и вкусное.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, так как оно не достигает кремовой консистенции, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя употребление в пищу жиров не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое и с мороженым.
Молочные белки — важная часть мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающий деликатес и поэтому не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Рафинированное мороженое с тщательно сбалансированным составом доставляет огромное удовольствие и является важным элементом здорового питания.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из них характерны для определенных мест на планете. Тем не менее, выбор вкусов, которые будут предлагаться покупателям, можно продумать так, чтобы в использовании фруктов, прибывших издалека, не было необходимости.

Красители и ароматизаторы

Часто переработка фруктов, естественно, выполняется отраслями промышленности, в результате чего получается сгущенная мякоть без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не приводит к качеству, совместимому с производственными процессами.Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть плода

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и аромат являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса в мороженом из ананаса, например, используя только фрукты.Как правило, он белый, а не желтый и почти без ананасового привкуса, особенно если готовится на молоке.
Чтобы извлечь ананас того же цвета и вкуса (которые мы пробуем от фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Даже в этом случае результат не всегда совпадает с самим фруктом. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без каких-либо противопоказаний, а также фруктовые пюре, из которых уже удалена почти вся вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно связывают с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно.Наиболее типичным примером стабилизатора является 100% натуральное яйцо.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является натуральным эмульгатором, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, обладает способностью удерживать частицы воздуха в смеси, поэтому его можно очень часто использовать для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или более густым, отсюда и концепция смешивания загустителя.
Соль является примером натурального консерванта, потому что она замедляет порчу пищи, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может иметь значение для производства домашнего мороженого с точки зрения диеты, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, которые позволяют правильная и приятная дегустация продукта.
Это как торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен будет прослужить какое-то время с такими же характеристиками. Пирог, которым можно наслаждаться только в горячем состоянии, это не совсем желание самых требовательных потребителей.
То же самое и с мороженым, но без изысков. Все недавно приготовленное мороженое обычно хорошее, даже без каких-либо стабилизаторов, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Одна из них, например, заключается в том, что она быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки сверх минимальных и подходящих количеств. Качество требует особого внимания. Это прикосновение — использование этих веществ точно так же, как и природа.

Сахар

Сахар, который часто называют злодеями мороженого, на самом деле является главным действующим лицом этого продукта, который должен быть от природы сладким.
Самая большая привлекательность мороженого — это непревзойденное чувство мороженого, которое улавливает наш язык, который связывает сладость и холод.Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования об усилении ощущений при соединении температуры с подсластителем или солью. Следовательно, суп подается горячим, а мороженое — холодным.
Сахар также играет важную роль в снижении температуры затвердевания смеси для мороженого, что приводит к получению кремообразного продукта без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя), которые в большей или меньшей степени снижают температуру замерзания смеси и обладают разной сладостью.Курсы качественного мороженого объясняют разницу между разными видами сахара, в том числе калорийным и некалорийным.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо способствовать их правильному смешиванию перед загрузкой смеси в морозильную камеру замораживания порций мороженого.
Для этого производитель мороженого обычно использует обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют разрезанию только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac снабжены спиралью, специально разработанной для создания идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к нарезке и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с меньшей скоростью и обеспечивает результат гомогенизации смеси, очень близкий к тому, который достигается с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания / замораживания, гораздо более тонкую текстуру и большее поглощение интенсивности аромата.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более сильным химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: процесс взбивания мороженого

Так же, как и при выпекании торта, взбивание мороженого имеет свои особенности.
Если бы приготовить мороженое было так просто, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что этот метод не дает мороженого хорошего качества.
Взбивание должно производиться при правильном вращении, при этом специальные лезвия соскребают мороженое с внутренней части цилиндра по мере его прилипания к стене.К тому же холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
Способ движения мороженого внутри цилиндра — это технология, о которой мало кто знает, и именно в этот момент воздух попадает в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает качественному мороженому мягкость и легкость.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом замечательная.

4-й совет: цилиндр, в котором замораживается мороженое

Цилиндр, в котором взбивается мороженое, должен быть с тонкими стенками для быстрого замораживания.Если он не тонкий, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Обычно морозильные камеры периодического действия для домашнего мороженого изготавливаются из нержавеющей стали и представляют собой детали, изготовленные из коммерческих трубок или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, что способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильников для мороженого страдает той же проблемой. Холодное времяпрепровождение вокруг цилиндра с трудом пересекает толстую нержавеющую сталь, которая составляет стенку цилиндра.Мороженому, находящемуся внутри этого цилиндра, нужно больше времени, чтобы остыть.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала, более проводящего, чем нержавеющая сталь, но медь не подходит для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Чтобы решить проблему плохой теплопередачи нержавеющей стали, толщина стенки цилиндра была уменьшена, так что меньше нержавеющей стали, через которую проходит холод. Проблема с этим решением в том, что стена может быть очень непрочной.
Finamac использует технологию формовки, которая сохраняет металлическую структуру из нержавеющей стали очень компактной, а пределы прочности намного превосходят традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стенку без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно сокращая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства, а также существенную экономию энергии.
Также важно отметить, что существуют особые категории нержавеющих сталей с более высокой теплоотдачей.Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думали, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, вот первый совет: настоящая технология качества мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холодный

Как холод попадает туда, где взбивают мороженое? Знаете ли вы, что на водяной бане можно приготовить сладости самого высокого качества?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает под воздействием прямого огня.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, которая позволяет его дозирование и полное извлечение в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение, вызванное устройствами для мороженого, не соответствующими гигиеническим стандартам, может быть опасным.
Никакая нержавеющая сталь не контактирует с пищевыми продуктами, а также никакие пластмассы. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й совет: универсальность оборудования

Пропорциональна ли стоимость вашей машины ее весу?
150 кг — это достаточно машины для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное избыточно.
Почему производитель дает вам 350 кг лишнего материала?
Ответ прост: дешевле изготавливать станок из более дешевых материалов, таких как железо, даже если он весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолет не был бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, созданные с использованием авиационных технологий. Они легче и прочнее своих конкурентов из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять места.
Любой транспорт легко может перетащить машину.
Легко заменить детали.

8-й совет: безопасность

Для простоты обращения вам необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с ответственного проектирования. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, соответствующих международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и рабочую защиту.
Иногда случаются сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасности.

9-й совет: техническое обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спрашивать о запасных частях, услугах технической поддержки и т. Д.
Это то, что часто случается со многими продуктами, особенно среди компьютерных аксессуаров, таких как струйные принтеры, где стоимость запасных частей превышает цену продукта.
Если ваше оборудование спроектировано с использованием модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменить, вы избавитесь от непредвиденных расходов на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными деталями с известными знаниями об их жизненном цикле, вам были бы предложены специализированные услуги и скрытые цены.Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать. Вы не застрянете на старой машине, которую сложно перепродать. Он не сделан из тяжелого железа, которое негибко и несовместимо с новейшими технологиями.
Ящик для всех станков Finamac бывает модульным, разборным и многоразовым.Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена ​​на техническое обслуживание и может однажды быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенная оригинальной упаковкой.

первая в мире фабрика по производству мороженого, присоединившаяся к престижной сети WEF Lighthouse | Новости

Лондон — Сегодня Unilever объявила о том, что ее фабрика по производству мороженого в Тайканге, Китай, присоединилась к Lighthouse Network, сообществу производственных площадок Всемирного экономического форума. На сайтах Lighthouse внедряются и внедряются технологии Четвертой промышленной революции для преобразования бизнес-операций за счет инноваций, экологически рациональных методов работы и максимальной эффективности.Участок в TaiCang — третья фабрика Unilever, получившая этот статус.

Завод в TaiCang работает с 1996 года и в настоящее время производит два миллиона мороженого в день для таких брендов, как Magnum, Cornetto и Wall’s. Это эквивалентно 60 миллионам литров мороженого в год. Внедрение на заводе революционных технологий, таких как цифровые интеллектуальные машины и искусственный интеллект, привело к повышению скорости и маневренности и проложило путь к статусу Lighthouse.

Цифровые и экологические прорывы

Технология, используемая в TaiCang, позволила производственной команде стать более гибкой и эффективной, не отставая от быстро меняющегося потребительского спроса после беспрецедентного бума электронной коммерции.Среднее время переналадки производственной линии (например, переключение с Magnum vanilla на шоколад) было сокращено с восьми часов до девяти минут. Кроме того, новое исследование Unilever показывает, что благодаря интеллектуальной автоматизации вафельный рожок Cornetto в четыре раза более хрустящий, чем другие доступные продукты.

Цифровые платформы получают самую свежую информацию от потребителей через каналы электронной коммерции и социальных сетей, а прогнозирование продаж с помощью ИИ в один щелчок позволяет точно прогнозировать спрос. Возможность сочетать понимание потребителей с платформой цифровых исследований и разработок также резко сократила время разработки инноваций с 12 месяцев до трех, давая потребителям то, что они хотят, быстрее.Цифровая трансформация предприятия также ускорила усилия по обеспечению устойчивости. Выбросы углерода сократились на 83%, а потребление электроэнергии и воды — на 14%. Предполагается, что в течение следующих двух лет предприятие станет углеродно-нейтральным, что напрямую способствует достижению цели Unilever по достижению нулевого уровня выбросов от ее глобальных операций к 2030 году.

Дженнифер Хан, руководитель отдела цепочки поставок продуктов питания и освежения Unilever, сказала: «Мы рад, что TaiCang входит в престижную сеть Lighthouse Network.Путем цифровой трансформации наших цепочек создания стоимости мы смогли удовлетворить быстрые запросы потребителей и продолжить производство наших знаковых и всеми любимых брендов мороженого в больших масштабах. Кроме того, инновационные технологии позволили нашим заводским рабочим овладеть новыми цифровыми навыками ».

Марк Энгель, директор по цепочке поставок Unilever, сказал: «Unilever находится на пути к оцифровке своей цепочки поставок. Внедрение новых технологий на сайте TaiCang повысило эффективность и маневренность завода.Производственные затраты снизились на 42%, а доля рынка мороженого в Китае увеличилась. Сайт TaiCang демонстрирует новый тип интеллектуального производства; тот, который сочетает в себе производительность и конкурентоспособность с усилиями по охране окружающей среды. Мы видим в этом будущее производства ».

Примечания для редакторов:

Первой фабрикой Unilever, получившей статус WEF Lighthouse, стала производственная площадка в Дубае, а вторым — завод в Хэфэе, Китай.

Контакт для СМИ:

Пресс-служба[email protected]

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЙОГУРТА И МОРОЖЕНОГО

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЙОГУРТА И МОРОЖЕНОГО — JORPIMCONJORPIMCON

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЙОГУРТА И МОРОЖЕНОГО

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЙОГУРТА И МОРОЖЕНОГО

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте.Некоторые из них очень важны, а другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и улучшить ваш опыт.

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Подробная информация о файлах cookie Политика конфиденциальности

Предпочтение конфиденциальности

Здесь вы найдете обзор всех используемых файлов cookie.Вы можете дать свое согласие на использование целых категорий или отобразить дополнительную информацию и выбрать определенные файлы cookie.

Имя	Borlabs Cookie
Провайдер	Владелец этого сайта
Назначение	Сохраняет предпочтения посетителей, выбранные в поле Cookie Borlabs Cookie.
Имя файла cookie	Borlabs-печенье
Срок действия cookie	1 год

при поддержке Borlabs Cookie

Политика конфиденциальности

Автоматизация мороженого — цифровые решения для производства мороженого

Будущее за цифровыми технологиями.И настоящее — цифровые технологии открыли новые возможности, которые уже доступны здесь и сейчас. Цифровая связь и данные предоставляют важные возможности для улучшения и продвижения вашего бизнеса. Понимая эти возможности и сосредотачиваясь на ваших потребностях, мы создаем решения, которые помогут вам справиться с вашими проблемами.

Это основа нашего портфеля цифровизации мороженого — цифровых решений, адаптированных к производственным линиям мороженого.

Отрасль с особыми требованиями

В отличие от многих других производственных линий, мороженое требует непрерывного производства.Причина проста: если будет небольшая остановка, мороженое растает. Еще одно важное соображение — внешний вид конечного продукта. Палочки и рожки для мороженого и другие продукты должны не только иметь вкус, но и выглядеть вкусно. Поэтому очень важна повторяемость точных производственных параметров. Их изменение часто приводит к изменению внешнего вида.

Кроме того, линии по производству мороженого сложны. Поскольку они обычно используются для самых разных продуктов — палочек, рожков, бутербродов.

Продукция в портфеле мороженого Преимущества включают снижение эксплуатационных расходов и более эффективную работу. Решения также позволяют увеличить производство, сократить незапланированные простои и оптимально использовать ваши активы.

• Ice Cream Line Insight дает вам весь интеллект, необходимый для повышения эффективности линии, в решении, которое является безопасным, простым в использовании и адаптируется к вашим конкретным потребностям.
  
• Ice Cream Lane Assist оптимизирует перемещение продукта, обеспечивая правильное и постоянное расположение продукта.
  
• Ice Cream Cone Assist помогает производить идеальные рожки для мороженого, гарантируя, что начинка всегда заканчивается в центре конуса.
  
• Видео уход за мороженым — это простой способ устранения неполадок. Эта услуга позволяет вам контролировать весь производственный процесс с использованием до 16 камер на линии. Кроме того, он позволяет видеть участки, которые трудно увидеть, например туннель для закалки и детали, находящиеся за защитными кожухами.

В трубопроводе

Мы будем постоянно развивать наше портфолио по цифровизации мороженого — и делать это мы будем в тесном сотрудничестве и диалоге с нашими клиентами. На основе полученных данных мы будем развивать решения, чтобы больше клиентов могли извлечь из них пользу.

«Unilever находится на пути к оцифровке своей цепочки поставок»

Сайты WEF’s Lighthouse получили признание за внедрение и внедрение технологий Четвертой промышленной революции для преобразования бизнес-операций за счет инноваций, экологически рациональных методов и максимальной эффективности.

«Повышенная глобальная озабоченность по поводу воздействия на окружающую среду сделала устойчивость необходимой для поддержания жизнеспособности бизнеса. Маяки устойчивости ясно показывают, что, реализуя потенциал технологий 4IR в производстве, компании могут выйти на новый уровень устойчивости в своей деятельности и изучить беспроигрышное решение: повышение производственной конкурентоспособности при одновременном принятии обязательств по охране окружающей среды, что в результате приведет к более чистому и устойчивому будущему », — пояснил Франциско Бетти, руководитель отдела формирования будущего передового производства и цепочек добавленной стоимости в ВЭФ .

Завод по производству мороженого, расположенный в Тауцанге, Китай, является третьим предприятием Unilever, получившим этот статус. Первым заводом Unilever, получившим статус WEF Lighthouse, стала производственная площадка в Дубае, а вторым — завод в Хэфэе, Китай.

«Мы очень рады, что TaiCang входит в престижную сеть Lighthouse Network», — сказала Дженнифер Хан, руководитель отдела поставок продуктов питания и напитков Unilever.

Завод TaiCang был открыт в 1996 году.В настоящее время он производит два миллиона мороженого в день от таких брендов, как Magnum, Cornetto и Wall’s. Это эквивалентно 60 миллионам литров мороженого в год.

Статус Lighthouse отражает использование «революционных технологий», отмечает Unilever. К ним относятся «цифровые интеллектуальные машины» и искусственный интеллект, которые привели к «увеличению скорости и маневренности». Это означает, что сторона может идти в ногу с изменяющимися предпочтениями потребителей и позволяет компании быстро адаптироваться к «беспрецедентному буму» электронной коммерции.

Цифровые платформы получают самую свежую информацию от потребителей через каналы электронной коммерции и социальных сетей. Прогнозирование продаж с помощью искусственного интеллекта одним щелчком мыши может точно предсказать спрос. По словам гиганта потребительских товаров, возможность сочетать понимание потребителей с платформой цифровых исследований и разработок также «резко» сократила время разработки инноваций с 12 месяцев до трех.

«Путем цифровой трансформации наших цепочек создания стоимости мы смогли удовлетворить быстрые запросы потребителей и продолжить массовое производство наших знаковых и всеми любимых брендов мороженого.Кроме того, инновационные технологии позволили нашим заводским рабочим овладеть новыми цифровыми навыками », — пояснил Хан.

Также значительно повысилась эффективность производственной линии, сообщает Unilever. Среднее время переналадки производственной линии — например, перехода с ванили Magnum на шоколад — сократилось с восьми часов до девяти минут.

Кроме того, новое исследование Unilever показывает, что благодаря интеллектуальной автоматизации вафельный рожок Cornetto в четыре раза более хрустящий, чем другие доступные продукты, утверждает компания.
Цифровая трансформация предприятия также ускорила усилия по обеспечению устойчивости. Выбросы углерода сократились на 83%, а потребление электроэнергии и воды — на 14%. Предполагается, что в течение следующих двух лет предприятие станет углеродно-нейтральным, что напрямую способствует достижению цели Unilever по достижению нулевых выбросов в результате своей глобальной деятельности к 2030 году.