Технология изготовления сыра в домашних условиях: Производства сыра в домашних условиях

Содержание

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край
    • Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
    • Владимир • Владимирская область
    • Волгоград • Волгоградская область
    • Волгодонск • Ростовская область
    • Волжск • Республика Марий Эл
    • Волжский • Волгоградская область
    • Вологда • Вологодская область
    • Вольск • Саратовская область
    • Воркута • Республика Коми
    • Воронеж • Воронежская область
    • Воскресенск • Московская область
    • Воткинск • Республика Удмуртия
    • Всеволожск • Ленинградская область
    • Выборг • Ленинградская область
    • Вышний Волочек • Тверская область
    • Вяземский • Хабаровский край
    • Вязьма • Смоленская область
    • Вятские Поляны • Кировская область
    • Гатчина • Ленинградская область
    • Геленджик • Краснодарский край
    • Георгиевск • Ставропольский край
    • Глазов • Республика Удмуртия
    • Горно-Алтайск • Республика Алтай
    • Грозный • Республика Чечня
    • Грязи • Липецкая область
    • Губкин • Белгородская область
    • Гуково • Ростовская область
    • Гусиноозерск • Республика Бурятия
    • Дальнереченск • Приморский край
    • Дербент • Республика Дагестан
    • Джанкой • Крым республика
    • Дзержинск • Нижегородская область
    • Димитровград • Ульяновская область
    • Долгопрудный • Московская область
    • Домодедово • Московская область
    • Донецк • Ростовская область
    • Донской • Тульская область
    • Дятьково • Брянская область
    • Евпатория • Крым
    • Ейск • Краснодарский край
    • Екатеринбург • Свердловская область
    • Елабуга • Республика Татарстан
    • Елец • Липецкая область
    • Елизово • Камчатский край
    • Ессентуки • Ставропольский край
    • Железногорск • Красноярский край
    • Железногорск • Курская область
    • Жигулевск • Самарская область
    • Жуковский • Московская область
    • Забайкальск • Забайкальский край
    • Заречный • Пензенская область
    • Заринск • Алтайский край
    • Зеленодольск • Татарстан республика
    • Зеленокумск • Ставропольский край
    • Зима • Иркутская область
    • Златоуст • Челябинская область
    • Знаменск • Астраханская область
    • Иваново • Ивановская область
    • Ижевск • Республика Удмуртия
    • Изобильный • Ставропольский край
    • Инза • Ульяновская область
    • Иркутск • Иркутская область
    • Исилькуль • Омская область
    • Искитим • Новосибирская область
    • Ишим • Тюменская область
    • Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
    • Казань • Республика Татарстан
    • Калуга • Калужская область
    • Каменск-Уральский • Свердловская область
    • Каменск-Шахтинский • Ростовская область
    • Камень-на-Оби • Алтайский край
    • Камышин • Волгоградская область
    • Канаш • Чувашская республикаублика — Чувашия
    • Канск • Красноярский край
    • Карабулак • Ингушетия республика

Как сделать домашний сыр | Другая кухонная техника | Блог

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

  1. Молоко подготавливается.
  2. В него вносят закваску.
  3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
  4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
  5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля 

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка 

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов  сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

  • Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
  • Мерные емкости и ложки.
  • Кухонные весы.
  • Дуршлаги разного типа и объема.
  • Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества 

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

  • Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
  • Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
  • Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
  • Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

  • Белки не ниже 3,1 %.
  • Жиры более 3,64 %.
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
  • Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
  • Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт  

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».


Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. Ну и от молока зависит: жирность, сколько белка в нем.

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум.

Можно использовать кастрюли, но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож, лопатка, ситечко, ложка

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку.

Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую.

Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму.

Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

Ковшик, лопатка для перемешивания и сито

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима.

Весы, термометр и сухой сычужный фермент

Необходим жизненно и 100% сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий французский (или бельгийский, не помню). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки воды.

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

  • молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
  • соль — 1-2 столовых ложки;
  • фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

  • Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
  • Сухой фермент — 0,3 грамма.
Фермерское молоко для приготовления сыра

Отдельно про молоко. Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее может быть почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

Но в пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может плохо сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

Молоко в мультиварке

1 шаг. Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

Молоко свернулось под действием сычуга

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем сгусток на плотность

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Перемешиваем и режем сгусток с помощью лопатки и ножа

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

Режем сгусток на лопатке ножом, измельчая до 1-2 см кубиков

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Примерно до такого размера можно мельчить сырный сгусток

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

6 шаг. Выкладываем сырные зерна в форму, в том числе для выхода лишней сыворотки и влаги. Чтобы зерна сыра не выдавливались через отверстия, сначала сложите марлю дважды и положите ее в форму.

Сыр в форме, предварительно покрытой марлей в два слоя

Сыворотку не выливайте. Из нее можно получить еще один сыр — итальянцы называют его рикотта. И я дам рецепт рикотты в ближайшие дни.

Некоторое время из сыра будет выходить сыворотка под действием его собственного веса. Даем ей стечь. В тарелке, например.

7 шаг. Прессование. Необязательный шаг в приготовлении сыра. Мягкие сорта сыра обычно не пускают под пресс. Полутвердые и твердые подвергают прессованию.

Сыр под гнетом (прессом)

Под давлением дополнительного веса сырные зерна уплотняются быстрее и лучше. Сыр отдает лишнюю влагу также быстрее. Держать под гнетом сыр можно от пары часов до суток. Это зависит от рецепта. В нашем случае дадим ему постоять до утра следующего дня, например.

Если терпеть нет сил, дайте ему постоять под гнетом хотя бы пару часов, чтобы он уплотнился. Вообще рекомендуют сыр переворачивать для равномерного уплотнения. Можно переворачивать его один раз в полчаса или час. Выбор за вами, но ничего страшного не случится, если мы перевернем сыр на следующем шаге его приготовления.

8 шаг. Достаем сыр из формы, освобождаем его от марли и готовимся солить. Можем сыр при этом взвешать для контроля веса и понимания выхода объема и массы сыра из молока.

Молодой сыр перед посолкой

Соли понадобится примерно 1 столовая ложка. Главное — покрыть солью сыр равномерно хотя бы сверху и снизу, немного как бы втирая ее в него.

Солить сыр можно и в форме. Точнее перед посолкой сыр достается, снимается марля, сыр просаливается, заворачивается в марлю и убирается обратно в форму. А можно положить его на доску или плоскую тарелку, предварительно закрытую тканью и накрыть, например, крышкой для блюд для микроволновки.

Сыр на тарелке с тканью. На фоне — крышка с отверстием наверху для вентиляции

Главное при этом, чтобы сыр не лежал просто на открытом воздухе. Он тогда быстро потеряет вес и получит жесткую сухую корку. Но и полностью наглухо его запечатывать тоже не стоит. Нужно обеспечить соприкосновение с воздухом, хоть немного. Чтобы корка медленно и равномерно подсыхала.

На этом этапе после посолки сыр резко может начать отдавать влагу. Соль как бы вытягивает ее из него. Пусть постоит на кухне сутки. Сливайте жидкость.

Созревание и хранение домашнего сыра

9 шаг. Следующий шаг уже скорее можно отнести к этапу созревания и хранения домашнего сыра. Я поступал разными способами. Предлагаю выбрать удобный для вас вариант:

  • Сыр можно оставить в темном месте на кухне на пару-тройку дней, например, накрытым колпаком или крышкой для блюд в микроволновке. Или можно его накрыть тканью. А ткань сверху тарелкой. Главное, чтобы он не проветривался активно, иначе усохнет. Если продержать его в тепле неделю, он может покрыться тонким слоем белой плесени. Это не страшно. Если она вас смущает, просто аккуратно смойте плесень, протрите сыр и посолите его опять.
  • Переходить к следующему шагу.

10 шаг. Сыр можно после посолки и выдержки сутки в тепле упаковать в пленку и убрать в холодильник в самое теплое в нем место (дверка, край полки ближе к дверке).

Сыр в пищевой пленке для хранения

То есть просто заматываем голову сыра обычной пищевой пленкой. Можем перед этим слегка еще посолить его поверхности. Если в холодильнике под пленкой не начнет скапливаться много влаги, значит все идет нормально. Если вдруг под пленкой будет жидкость, придется ее удалять (разматывать и сливать). Скорее всего сыр не отдал всю влагу под прессом и в течение суток в тепле.

11 шаг. Хранение сыра. Так как рекомендуемая температура для созревания сыра около 8 °С, а в холодильнике они максимум 4 °С, то все процессы созревания идут медленнее. Тем не менее, они идут.

Соответственно нам надо теперь набраться терпения и выдержать сыр минимум 2 недели. А лучше всего месяц. Показателем того, что может быть уже «пора» может служить легкое пожелтение сыра снаружи. Но чтобы стал желтее внутри надо больше времени. Сильно желтым домашний сыр без специальных определенных заквасок и добавок не станет. Но вкус уже приобретет.

Вкусовые качества домашнего сыра

Вкус прекрасный! Вообще вкус домашнего сыра настоящий, сырный, полный и насыщенный. У него есть свой запах. Кстати, если сыр пахнет молоком, вероятно, еще не вся лактоза прошла трансформацию. Молодой сыр до созревания имеет яркий выраженный молочный запах, а созревший его уже теряет, но приобретает другой, сырный, что ли.

Домашний сыр в разрезе

Можете попробовать купить у какого-нибудь фермера сыр попробовать. Сравните его вкус со своим. Скажу, что мне доводилось получать вкус, близкий к камамберу, при варке мягких сыров без всяких дополнительных заквасок. Рецепт мягкого сыра опубликую позднее. А пока, приятного аппетита!

Что делать с сывороткой?

Ах да, чуть не забыл! Из сыворотки можно получить замечательный легкий сыр, который итальянцы назвали рикотта. Этот сыр имеет в своей основе легко усваиваемый человеком белок альбумин. Этот белок присутствует и в сыворотке крови человека. Этот белок очень важен для нас и определяет многие свойства крови. В общем для здоровья полезен. А вот и сам рецепт приготовления рикотты.

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!

Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!

Автор: Vladimir Shveda

Фото: Vladimir Shveda

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.


Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».


Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.


Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.


В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.


Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).


Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).


Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.


Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).


В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).


Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.


Сыр в домашних условиях — 10 простых и вкусных рецептов

Рецепты домашнего сыра – это отличная возможность прекратить покупать продукт в магазине, чтобы насладиться полезным вариантом. При создании такого угощения будем использовать только натуральные продукты, в некоторых приготовлениях возьмем пепсин и ферменты.

Такая вкуснятина несет огромную пользу для организма. Среди массы преимуществ можно выделить несколько:

  • заряжает энергией;
  • насыщает кальцием, что важно для костей и зубов;
  • нормализует обмен веществ;
  • способствует улучшению зрения;
  • положительно влияет на кровеносную систему;
  • улучшает сон.

Далее представлено 10 простых вариантов приготовления. В каждом всего пара ингредиентов. Однако в любом случае для получения вкусного продукта нужно выбирать качественный состав.

Содержание статьи:

Сыр из молока и творога в домашних условиях

Один из простых вариантов предполагает использование молока и творога. С помощью таких продуктов получается вкусный сыр, который не уступает магазинному. Напротив, он даже полезнее, потому что приготовлен без добавок.

youtu.be/egN5l9P9khY

Список продуктов:

  • молоко – 1.5 л;
  • домашний творог – 1.5 кг;
  • яйцо;
  • соль и сода.

Время на варку – 20 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Вскипятите молоко. Добавьте творог, не выключая плиту. На сильном огне еще раз вскипятите ингредиенты. После кипения подержите 3 минуты, постоянно помешивая.

Шаг 2. Сразу выключите газ, а содержимое процедите. Используйте дуршлаг и марлю и отцедите сыворотку.

Шаг 3. Полученный сыр верните в сотейник. Посолите по вкусу, введите яйцо и соду. Все это время посуда должна быть на среднем огне.

Важная информация! Яйцо следует сразу и быстро перемешать, чтобы оно не свернулось, потому что вводить его будете в горячий продукт.

Шаг 4. Постоянно мешайте. Не обращайте внимания на комочки, в последующем они расплавятся. Процесс занимает от 3 до 5 минут.

Готовую смесь переложите глубокую посуду. Уплотните и накройте пищевой пленкой. Дождитесь, когда остынет. После можете сразу нарезать и подавать к столу.

Простой рецепт домашнего сыра из молока и сметаны

Конкуренцию творогу при приготовлении домашнего сыра составит сметана. В итоге получается не менее вкусное и нежное угощение. Кроме того, на процесс потребуется совсем немного времени.

youtu.be/AjIAq-w4Gj8

Список продуктов:

  • литр молока;
  • сметана – 300 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • соль и куркума.

Продолжительность – 1 час.

План действий.

Шаг 1. Вскипятите молоко. Посолите по вкусу. Если хотите несоленый вариант, тогда чайной ложки будет достаточно, а для слабосоленого потребуется столовая.

Шаг 2. Отдельно взбейте яйца со сметаной до единой структуры.

Шаг 3. Небольшими порциями вводите сметанную массу в кипящее молоко. При этом постоянно помешивайте.

Шаг 4. Продолжительность варки составляет 7 – 10 минут. Все это время нельзя отходить от кастрюли. Всегда мешайте, чтобы ничего не пригорело. Перед выключением огня добавьте щепотку куркуму для цвета.

Из кастрюли переложите содержимое на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку. Отделенную «мякоть» переложите в пялку, накройте тарелкой и поставьте под пресс (банка с водой или т.п.) на 60 минут.

Видео-рецепт сметанного сыра:

Вкусный сыр из кефира – по домашнему

Еще один элементарный вариант продукта, только сваренный на основе из кефира. Представленный рецепт проще предыдущих, здесь нет возни с творогом или сметаной. Достаточно немного свободного времени.

youtu.be/-V6_Qd9VNoE

Список продуктов:

  • кефир – по 2 л;
  • яйцо;
  • столовая ложка сливочного масла;
  • соль и сода.

Время на варку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Соорудите паровую баню. Для того в большой кастрюле вскипятите воду. В Сотейник поменьше перелейте кефир и поставьте на большую кастрюлю.

Важная информация! Нельзя допускать того, чтобы маленькая кастрюлька касалась воды в большой, иначе молочный продукт будет нагреваться неравномерно.

Шаг 2. Мешать содержимое не нужно. Дождитесь, когда кефир свернется. После отцедите сыворотку от «мякоти» с помощью дуршлага с марлей.

Шаг 3. Когда лишняя влага стечет, накройте марлей и поставьте пресс прямо в сотейнике, чтобы отжать остатки сыворотки и утрамбовать будущее угощение.

Шаг 4. Через полчаса полученную массу переложите в кастрюлю. Немного разомните и введите остальные ингредиенты. Перемешайте до однородности.

Шаг 5. Верните на водяную баню и плавьте 12 минут, постоянно разминая лопаткой.

Форму для сыра смажьте сливочным маслом. Растопленную смесь переложите в емкость. После остывания уберите в холодильник. Остывший твердый продукт можно употреблять.

Рецепт сыра «Брюност» в домашних условиях

«Брюност» – коричневый норвежский продукт. На первый взгляд может показаться, что его достаточно сложно приготовить. Однако в действительности нужно всего два ингредиента и немного времени.

youtu.be/F-PegeF0a-4

Список продуктов:

  • сыворотка – 1.5 л;
  • сливки – 350 г.

Время на варку – 30 минут.

План действий.

Шаг 1. Кастрюлю с сывороткой отправьте на огонь. Через 75 минут содержимое уварится и приобретет карамельный оттенок.

Шаг 2. Влейте сливки. Не отвлекайтесь, важно постоянно помешивать массу, чтобы получить нужную структуру.

Важная информация! В ходе варки смесь уварится. Также будут появляться темные комочки. Не пугайтесь, так и должно быть. Просто разбейте лопаткой и перемешайте.

Шаг 3. Такая варка занимает около получаса. Готовность контролируйте густотой массы. Также увидите, что смесь приобрела оттенок вареного сгущенного молока.

Полученный продукт распределите по формочкам. Здесь использовал небольшие силиконовые для кексов. Поместите в холодильник до утра. Когда застынут, можете нарезать на дольки и подавать с горячими тостами.

Сыр «Косичка»: простой рецепт

«Косичка» – один из популярных сыров, который прекрасно подходит к пиву. Кстати, с рецептом домашнего пива можно ознакомиться по ссылке, но сейчас не об этом. Представленный продукт можно приготовить дома всего из пары ингредиентов.

youtu.be/dySIJSejxRI

Список продуктов:

  • молоко – 3 л;
  • уксус 9% – 75;
  • соль – 200 г;
  • литр воды.

Время на варку – 60 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Молоко прогрейте до 40°C. Для равномерного прогревания постоянно помешивайте.

Важная информация! Также, чтобы узнать точные показатели, советую приобрести кухонный термометр. Это необходимый элемент для каждой хозяйки. Кроме того, молоко должно быть деревенским, из пастерезинового не получится.

Шаг 2. Для отделения сыворотки введите в сорокаградусное молоко уксус. При этом лейте медленно, газ убавьте до минимума и постоянно помешивайте.

Обратите внимание! Если сыр не отделяется, тогда введите еще уксуса, но общая масса не должна превышать 150 мл. При этом влейте постепенно небольшими порциями через 3 – 5 минут. Для удобности расчета отмечу, что на литр молока требуется 25 мл жидкости.

 

Шаг 3. Когда цвет сыворотки будет приближаться к прозрачному, достаньте полученный продукт с помощью шумовки и переложите отдельно.

Шаг 4. Продолжайте подогревать сыворотку до 70 – 80°С. Это температура плавления «Косички». Когда она ее достигнет, перелейте в широкую кастрюлю.

Плавить сыр нужно в перчатках, чтобы не получить ожог.

Шаг 5. На литр воды разведите 200 г соли для получения специального раствора. Работайте с массой, как с тестом. Важно, чтобы она стала гладкой и упругой.

Шаг 6. Сделайте отверстие в центре, сформируйте бублик и растягивайте. Процесс занимает 20 минут. Растягивайте до нужной длины, потом сложите вдвое и продолжайте процесс. Диаметр нити должен быть 5 – 8 мм.

Переложите нити в рассол на 15 минут. После скрутите косичку. Готовое угощение закрепите ниткой и обрежьте неровные края. После можете убрать в холодильник или сразу кушать.

Как приготовить сыр «Чечел» дома

Приготовление домашнего «Чечела» во многом похоже на процесс создания «Косички». Здесь также требуется немного ингредиентов, но необходима внимательность.

youtu.be/X8yFLkfbIMg

Список продуктов:

  • молоко – 3 л;
  • уксус 9% – 75 мл;
  • соль.

Продолжительность приготовления – 2 дня.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Охлажденное коровье молоко прогрейте до 40°C. Здесь потребуется термометр. Для данного продукта не подойдет пастеризованное молоко.

Шаг 2. Когда добьетесь нужной температуры, начинайте вводить уксус небольшой струйкой. Постоянно мешайте, чтобы равномерно распределить жидкость.

Шаг 3. Убавьте газ до минимума. Продолжайте размешивать. К ложке начнет приставать масса.

Шаг 4. Когда содержимое свернется, снимите сотейник с огня, а полученный сыр начинайте собирать ложкой в большой комок.

Шаг 5. Переложите полученный комок в отдельную емкость. Туда же влейте небольшое количество сыворотки.

Шаг 6. Начинайте мять продукт, как замешиваете тесто. Потом сделайте в центре дырку, сформируйте бублик и начинайте его растягивать.

Шаг 7. Растянутые слои снова соберите в комок, уложите на блюдце и посолите с двух сторон.

Шаг 8. Накройте тарелкой и дождитесь полного остывания. После уберите в холодильник на 2 дня.

youtu.be/XQwSDXAsQL4

Готовый продукт можете связать в косичку или порежьте соломкой. Такой сыр намного вкуснее и полезнее магазинного варианта. Он прекрасно дополняет любой праздничный стол.

Сливочный сыр в домашних условиях

Сливочный продукт в домашних условиях – это нежное и вкусное угощение, которое подается к завтраку или используется для создания удивительных закусок, чизкейка или крема для десертов. Для приготовления не нужно много ингредиентов и времени.

youtu.be/9uBT0rnW-Ko

Список продуктов:

  • сметана 25% — 400 г;
  • ряженка 4% — 400 г.

Время до готовности – 8 часов.

План действий.

Шаг 1. Соедините в одной миске ряженку со сметаной. Перемешайте до однородной структуры.

Шаг 2. Соорудите следующее – возьмите большой сотейник. На дно поставьте небольшую тарелку или пялку. Дуршлаг укройте плотной тканью и поставьте на это сооружение. В итоге сыворотка будет постепенно стекать и не коснется будущего сыра.

Шаг 3. Полученный состав перелейте в подготовленный дуршлаг. Хорошо закройте тканью.

Шаг 4. Сверху поставьте блюдце с прессом. Уберите в холодильник на несколько часов. Желательно на ночь.

С утра сливочная вкуснятина готова. Из предложенного количества ингредиентов получилось 550 г сыра. Переложите в удобную емкость и подавайте к завтраку. Вместе с горячими тостами или хлебцами получается очень не плохо.

Простой сыр на закваске

Моцарелла – один из любимых видов сыра для пиццы, запеканки или пасты. Далее покажу, как приготовить такой продукт в домашних условиях. При этом использовать буду только закваску.

youtu.be/5lPUCQRScjg

Список продуктов:

  • сухой хлористый кальций 77%;
  • закваска ферментная;
  • 4 л молока;
  • 820 мл воды;
  • 180 г соли;
  • закваска для сыров.

Время приготовления – 5 часов.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Необходимо использовать молоко с температурой 35°С. Влейте разведенный в воде хлористый кальций.

Шаг 2. Сверху посыпьте закваской согласно инструкции. На объем в 4л потребуется ½ часть мерной ложки. Оставьте на пару минут.

Шаг 3. Хорошо перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась. Накройте крышкой и оставьте на полчаса.

Шаг 4. Влейте разведенный в воде фермент и перемешайте. Снова накройте и оставьте на 40 минут до образования сгустка.

Шаг 5. Полученный сгусток разрежьте на кубики толщиной в 2 см. Оставьте на пару минут, чтобы выделилось больше сыворотки.

Шаг 6. Поставьте на медленный огонь. Начинайте варить и постоянно помешивать до достижения 40°C.

Шаг 7. Выключите газ и оставьте содержимое на пару минут для оседания зерна. Полученную массу переложите в дуршлаг.

Шаг 8. Теперь поместите плотную смесь на паровую баню. Накройте крышкой на 3.5 – 4 часа. При этом каждые 30 минут переворачивайте содержимое.

Важная информация! Перед дальнейшими действиями отрежьте небольшой кусочек массы и проверьте на плавление, погрузив в горячую сыворотку. Если он хорошо тянется, то можно переходить следующим действиям.

Шаг 9. Разрежьте массы на небольшие кусочки. Погрузите в горячую сыворотку на пару минут. После разомните кусочки в один ком.

Шаг 10. Полученный комок положите в холодную воду на пару часов. В это время приготовьте рассол.

Из кома сделайте шарики. Полученные шарики положите в засол на полчаса. На этом все, сыр готов. Можете нарезать и подавать к столу, либо используйте в качестве ингредиента для какого-либо блюда.

Домашний сыр из молока с пепсином

Пепсин – фермент, который часто используют для создания домашнего сыра. Сложностей с его покупкой нет. Однако для данного угощения нужно использовать натуральное деревенское молоко, а не пастеризованный магазинный вариант.

youtu.be/3oiL2NJlkIk

Список продуктов:

  • молоко – 4.5 л;
  • пепсин;
  • соль – 1.5 ст. л.

Продолжительность приготовления – 8 часов.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Отправьте молоко на плиту. Доведите до 40°C. Если нет термометра, тогда опустите палец. Ему должно быть комфортно, не горячо. После сразу снимите с огня.

Шаг 2. Порцию пепсина (инструкция по применению указана на упаковке) положите в молоко. Многие хозяйки разводят его в воде, но здесь решил растворить молоком.

Шаг 3. Через 2 минуты помешивания накройте крышкой и полотенцем. Оставьте на 30 минут настаиваться.

Шаг 4. Образуется сгусток. Его нужно разрезать на небольшие квадраты. Перемешайте, чтобы выделилась сыворотка. После отправьте на средний огонь, пока не образуется один большой ком.

Полученную массу переложите в дуршлаг на 60 минут. Не забудьте с каждой стороны посолить. Переложите продукт в тарелку, накройте и уберите в холодильник на ночь. После можете нарезать и подавать к столу.

Рецепт сыра с зеленью в домашних условиях

Домашний продукт с зеленью – это отличный вариант закуски к завтраку. Внешне сыр выглядит приятно, поэтому его можно подать к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены.

youtu.be/g9R8YlvJrAM

Список продуктов:

  • литр молока;
  • сметана – 200 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • соль, укроп, чеснок, черный перец.

Время на готовку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В миске соедините яйца со сметаной. С помощью венчика превратите в однородную структуру.

Шаг 2. Молоко перелейте в сотейник и посолите. Отложите в сторону. В это время нарежьте укроп и чеснок.

Шаг 3. Сметанную смесь влейте в молоко и перемешайте до однородности. Отправьте на средний огонь. Постоянно мешайте, пока не появятся хлопья.

Шаг 4. Полученный творог нужно отделить от сыворотки. Для этого положите его на дуршлаг с несколькими слоями марли.

Шаг 5. Отожмите массу лопаткой от лишней влаги. Переложите в пялку. Добавьте зелень, перец и чеснок. Перемешайте. Верните полученную смесь в марлю.

Шаг 6. В пластиковом стакане на дне сделайте несколько отверстий поместите в стакан побольше так, чтобы не касался дна. Положите туда массу, а сверху небольшой груз. В итоге у вас получится конструкции, как на фото.

Оставьте в таком виде заготовку на ночь в холодильнике. Утром можно доставать, нарезать и подавать. Но, поскольку в составе есть чеснок, то не стоит кушать такой сыр перед важной встречей или работой.

Видео-рецепт сыра с зеленью:

С приготовлением простого сыра справится каждая хозяйка. Достаточно следовать описанным шагам. В действительности нет ничего сложного в создании такого продукта. Однако многие все же отдают предпочтение магазинному, несмотря на то, что свой вариант намного полезнее. Выберите один из рецептов и попробуйте сделать самостоятельно. Вы поймете, как это легко, а самое главное – вкусно.

Как сделать натуральный сыр дома

Любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно.

О натуральном сыроделии, о сложностях, которые испытывают фермеры, рассказал Дэвид Эшер, экофермер, преподаватель сыроварения, автор книги «Искусство натурального сыроделия». Также Дэвид поделился несложными рецептами сыра и секретами его приготовления.

Россия и сыр

В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Им близок мой подход к этому делу и естественные методы. Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения.

Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.

Я уверен — сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр.

На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно. Из него получилась отличная моцарелла. Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России. В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся. В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.

Натуральное сыроделие

Я продвигаю естественные методы, которые позволят выйти из зависимости от коммерческой массовой продукции. А принципы натурального сыроделия просты:

  • по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе
  • сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок
  • использование хлорида кальция строго запрещено
  • сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни
  • сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей
  • лимонная и аскорбиновая кислоты не должны использоваться в качестве подкислителей
  • используются только натуральный уксус и лимонный сок.

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Сыр из йогурта


Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.

Йогурт. Должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.

Соль. Способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.

Марля. Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань, я предлагаю — бандану. Свой первый сыр в таком стиле я сделал при помощи наволочки, что и вдохновило меня назвать его «сыром сладких грёз».

Знакомство с тем, как работает сыр

Сыр везде. Есть теория, что из него можно сделать что угодно — от сэндвичей и гамбургеров до пасты и салатов — на вкус лучше. Это классическая начинка для крекеров, и сложно представить пиццу без теплой липкой моцареллы. Когда что-то кажется китчевым, мы можем назвать это «дрянным». Когда вы фотографируете, вы «говорите сыр». Поклонники футбольной команды Green Bay Packers носят на голове дольки поролона.

американцев любят свой сыр: в 2005 году американцы потребляли в среднем 31,4 фунта сыра на человека. Греки потребляют больше всего на человека в год — 58,7 фунта [источник: Висконсинский совет по маркетингу молока], но Соединенные Штаты являются мировым лидером по производству сыра с 4,3 млн метрических тонн в 2005 году [источник: Совет по экспорту молочной продукции США] . В США существует несколько законов, регулирующих продажу и производство сыра. Например, многие сыры не могут быть проданы в Соединенных Штатах, потому что FDA требует, чтобы все сыры из сырого молока (сыр, приготовленный из непастеризованного молока) были выдержаны не менее 60 дней [источник: FDA].Сырое молоко может содержать бактерии, вызывающие пищевые заболевания. Выдержанные сыры, такие как Пармиджано-Реджано, слишком соленые, кислые и сухие, чтобы удерживать бактерии.

… так почему некоторые сыры желтые и оранжевые? Первоначально сыр мог быть разных оттенков белого, желтого или оранжевого, в зависимости от того, когда он было сделано и то, что ели коровы. Весной и летом коровы ел свежую траву и другие растения, содержащие бета-каротин и витамин D. В результате получился желтый сыр.Зимой вместо этого коровы ели сено, поэтому сыр был бледным. Сыр произведенный весной и летом был больше желательно, поэтому сыроделы начали красить сыр. Теперь это стало это уже традиция красить определенные виды сыров.

Посетите сырный отдел любого продуктового магазина, и вы заметите головокружительное разнообразие форм, размеров, текстур, вкусов и стилей сыров. Однако все это имеет несколько общих черт. Сыр в основном представляет собой легко транспортируемую и консервируемую форму молока (обычно от коров, но также от коз, овец и других животных).В естественном состоянии молоко более чем на 80 процентов состоит из воды. После того как вы удалите воду и сожмете оставшиеся твердые частицы, у вас будет сыр [источник: Дженкинс]. Попутно сыроделы могут делать много разных вещей, чтобы изменить вкус и внешний вид сыра.

Но как именно это происходит? Почему мы делаем (и едим) сыр, который воняет и плесневеет? Velveeta и Cheez Whiz — настоящий сыр? И почему эти фанаты Packers вообще называются «тупицами»? В этой статье мы узнаем все о различных сортах сыра, о том, как производится сыр, и о его месте в нашей истории и культуре.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности — это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» многие используют с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки клеток растений.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо базового питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19, -го и годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для марширующих армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, лучше сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы. рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные техники
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. Проще говоря, это может быть очистка банана от кожуры или отваривание картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи в настоящее время изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ при переработке пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (то есть воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов, а также замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки — уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах — рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и хлопья для завтрака, сократила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические болезни, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили технологии обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки — сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к более скоропортящимся продуктам, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение как минимум 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация — это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может осуществляться в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, — это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был распространенным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде — менее подходящий метод консервирования, но он по-прежнему используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка — это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых используются комбинации соли и сахара, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус — результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, а это означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, вызывается бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат — это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 — лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами и лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка — это нагревание излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи — это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка модифицированной атмосферы (MAP) / хранение / упаковка

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением — это особый вид передачи энергии, при этом часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законодательством о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного пищевого продукта может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и санитарных методов или надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло генерируется внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света на поверхности земли.Типичная частота импульсов — от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлаждаемых продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы — это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа — одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения количества неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть преимуществом, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, возникающее после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и иметь широкий ассортимент товаров.

Как приготовить сыр рикотта дома

24 января 2012 г.


Сыр рикотта широко используется в итальянской кулинарии во всем, от закусок до десертов. Это очень мягкий сыр с низким содержанием жира, который на самом деле является побочным продуктом сыроделия, потому что он сделан из сыворотки, которая была отделена от творога в процессе производства сыра.Из-за этого технически это скорее молочный продукт, чем настоящий сыр. Рикотта переводится как «повторно приготовленная». Первоначально она была сделана в Риме, когда было обнаружено, что сыворотку можно разогревать, а затем процеживать, получив таким образом свое название. Хотя для приготовления рикотты можно использовать любой тип молока, на юге Италии чаще всего используют овечье или козье молоко. Однако для приготовления рикотты я использовал то, что было наиболее доступно для меня, а именно цельное коровье молоко.

Приготовление сыра рикотта в домашних условиях оказалось даже проще, чем я ожидал, и теперь я готовил его несколько раз с очень хорошими результатами.По сути, все, что вам нужно для приготовления сыра рикотта, — это цельное молоко и некоторая кислота для образования творога. Я включаю три разных рецепта рикотты с использованием разных типов кислоты. К ним относятся лимонная кислота и уксус, которые я использовал много раз в прошлом, а также пахта, которую я недавно попробовал и думаю, что предпочитаю. Я думал, что пахта придает рикотте дополнительную глубину вкуса, который мне очень понравился.

Мне нравится использовать домашний сыр рикотта как в моем рецепте Лазанья Магро, так и в Рикотте Ньокки, которые я покрываю сырным соусом Горгонзола, и оба блюда действительно восхитительны, приготовленные из домашней рикотты.Я также приготовил вкусный десерт, используя свою свежую домашнюю рикотту, просто добавив достаточно сахара, чтобы подсластить его, немного тертой цедры лимона и несколько чайных ложек свежего лимонного сока. Я подал это со свежими ягодами, и это тоже было очень вкусно. Эта рикотта будет оставаться свежей в холодильнике до недели или ее можно заморозить. Я попробовал этот рецепт с обезжиренным молоком, но результаты были совсем не благоприятными. Полученный сыр был эластичным и имел неприятный серый цвет. Используя цельное молоко, я нашел рикотту кремово-белого цвета с легким свежим вкусом.В последний раз, когда я готовил рикотту, так как я знал, что собираюсь использовать ее для приготовления десерта, я добавил полторы чашки жирных сливок, удалив столько же молока. Полученная рикотта была даже более сливочной, чем в моих предыдущих попытках, и идеально подходила для моего рецепта чизкейка.

Примечание: Для достижения наилучших результатов используйте цельное органическое молоко хорошего качества.

Метод первый: (выход от 1 3/4 до 2 фунтов рикотты)
1 галлон цельного молока
1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
1 чайная ложка соли

Поместите молоко, лимонную кислоту и соль в нереактивную тяжелую кастрюлю и нагрейте ее до 195 градусов F.Время от времени нужно помешивать молоко, чтобы не обжечься. Когда творог сформируется и отделится от сыворотки, выключите огонь и дайте смеси постоять 15 минут. Застелите дуршлаг или большое сито двумя слоями марли и вылейте в него смесь. Дайте сыру стечь в течение 1 часа или пока не получите желаемую сухость. Храните сыр в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Метод второй: (выход примерно 3 1/2 чашки)
1 галлон цельного пастеризованного молока
1/3 стакана белого дистиллированного уксуса
1 чайная ложка соли

Нагрейте молоко в тяжелой нереактивной кастрюле до температуры 185 градусов по Фаренгейту.Снимите с огня и добавьте уксус и соль. Аккуратно перемешайте, чтобы перемешать. Творог сразу начнет формироваться. Накройте кастрюлю и оставьте на 2 часа, чтобы творог полностью развился. Застелите дуршлаг двумя слоями марли и вылейте в него смесь. Дайте сыру стечь в течение одного-двух часов, в зависимости от того, насколько сухим вы хотите, чтобы сыр рикотта был. Храните рикотту в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Метод третий: (выход от 1 до 1/2 фунта)
1 галлон цельного молока
1 литр пахты

Смешайте молоко и пахту в тяжелой нереактивной кастрюле и нагрейте ее до температуры 180 градусов по Фаренгейту., периодически помешивая. Когда температура достигнет 180 градусов, снимите с огня и оставьте на 30 минут, чтобы дать творогу образоваться. Оберните дуршлаг двумя слоями марли и вылейте в него смесь. Дайте рикотте стечь в течение 1-2 часов, а затем храните ее в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание: Сыворотка, или кремово-желтая жидкость, отделяющаяся от творога, может использоваться в любом рецепте, в котором используется простокваша или пахта.

Виды рикотты:

  • Рикотта Basic Rresh, используемая в начинках для фаршированных макаронных изделий или в качестве десертов, имеет комковатую мягкую консистенцию, а ее сливочный творог имеет почти сладкий вкус.Это то, что мы обычно находим здесь, в США. Рикотта из овечьего и козьего молока будет иметь орехово-сладкий вкус, а рикотта из коровьего молока будет иметь более мягкий вкус. По возможности покупайте свежеприготовленную рикотту высшего сорта. Если его нет в наличии, разумной заменой будет цельное молоко Polly-O, которое можно купить в большинстве супермаркетов.
  • Рикотта Форте из региона Апулия производится таким же образом, за исключением того, что перед тем, как сыр помещается в емкости для охлаждения, добавляют соль. В течение следующих нескольких месяцев рикотту перемещают из контейнера в контейнер, обрабатывая его, чтобы удалить лишнюю жидкость.Готовый сыр желтый, с резким привкусом.
  • Рикотта Романа готовится путем более продолжительной варки сыра, что придает ему более компактную текстуру, чем у других сыров рикотта. Его используют как в соленых, так и в сладких блюдах.
  • Рикотта инфорната — это твердая рикотта из Сицилии, которую сушат и солят, а затем покрывают треснувшим черным перцем.
  • Рикотта Салата — это соленая рикотта, которой позволили выдержаться и стать твердой. Его часто подают посыпанным на многие блюда из макарон, но также он отлично подходит для добавления в салаты и тушеные овощи.

Советы по использованию рикотты:

  • Если ваша рикотта водянистая или кажется очень влажной, рекомендуется положить ее в ситечко и поставить на час над миской в ​​холодильнике, прежде чем использовать. Это особенно полезно при использовании рикотты в качестве ингредиента для начинки для макарон.
  • Чтобы приготовить отличный намаз для тостов или быстрого хлеба, смешайте 2 чашки рикотты с четырьмя столовыми ложками меда и чайной ложкой корицы.
  • Подсластить свежую рикотту медом или сахарной пудрой и подавать на десерт со свежими фруктами.
  • Добавьте полстакана рикотты в острый томатно-мясной соус, чтобы изменить темп.

Deborah Mele
Исправлено в январе 2012 г.

Как делают сыр — манекены

  1. Еда и напитки
  2. Специальные диеты
  3. Как делают сыр

По культуре, Laurel Miller, Thalassa Skinner, Ming Tsai

Часть сырного листа

Тысячи различных сортов сыра производятся по всему миру из молока коров, коз, овец, водяных буйволов, яков, верблюдов — даже оленей и лошадей.В зависимости от страны эта древняя еда может иметь значительную культурную, пищевую и экономическую ценность. И все же приготовление сыра сводится к нескольким основным шагам:

  1. Доведите молоко до температуры и добавьте закваску.

    Нагревание молока до температуры от 77 до 100 градусов по Фаренгейту имитирует температуру тела животного, что активирует закваску. Закваска подкисляет молоко, увеличивая популяцию полезных бактерий.

    Закваска работает путем ферментации лактозы (натуральный сахар) в молоке и преобразования ее в молочную кислоту.Когда pH достаточно низкий, молоко может свертываться.

  2. Добавьте коагулянт, например, сычужный фермент.

    Реннет — это фермент, который естественным образом встречается в слизистой оболочке желудка молодых млекопитающих, жующих жвачку (известных как жвачные животные). Вместо традиционного сычужного фермента многие сыроделы теперь используют сычужный фермент неживотного происхождения. Жидкое молоко также можно коагулировать только за счет подкисления, из которого делают некоторые мягкие свежие сыры.

    Посоветуйтесь с продавцом сыра о типах сычужного фермента, если у вас есть диетические предпочтения.

  3. Сформировать творог и слить сыворотку.

    После коагуляции (этап 2) молоко затвердевает, а затем его режут, перемешивают и часто нагревают для образования творога нужного размера. Затем творог зачерпывают или режут и превращают в перфорированные формы, которые определяют окончательную форму сыра.

    Сыворотка — это жидкость (в основном вода и белок), которая остается после производства сыра. Некоторые сыры, например рикотта, традиционно изготавливаются из сыворотки.

    Способ обращения с творогом имеет решающее значение для сыра, которым он станет. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем больше сыворотки выделяется. И если творог складывается (как в процессе чеддеринга), давление веса выталкивает больше сыворотки. При приготовлении творога также выделяется больше сыворотки. Чтобы сыр был мягким и липким, творог нужно оставлять неразрезанным и бережно обрабатывать — обычно вручную разливают по формам. Обратное верно для твердых сыров, из которых необходимо удалить влагу.

  4. Посолить сыр.

    Соль играет несколько ключевых ролей в производстве сыра: она замедляет ферментативную активность, усиливает вкус, защищает сыр от нежелательных организмов, подавляет рост бактерий и способствует образованию корки.

  5. Выдержите сыр.

    В процессе выдержки появляется кожура (за исключением свежих сыров). Старение должно происходить в контролируемой среде, в пределах определенного диапазона температуры и влажности, соответствующего этому сорту сыра.

Об авторе книги
Culture magazine (www.culturecheesemag.com) освещает все, что связано с сыром, включая путешествия, пары, рецепты и сыр своими руками.

Лорел Миллер — писательница о кулинарии и путешествиях из Западной США, редактор отдела культуры, кулинарный педагог и владелец журнала The Sustainable Kitchen.

Таласса Скиннер — соучредитель культуры и торговец сыром в долине Напа, Калифорния, где она страстно увлечена местным сыром, едой, вином и пивом.

Профессиональное сырье | Очная

  • Перейти к основному содержанию

Информация о COVID-19

Поиск

Поиск

Международный Каталог АВТОРИЗОВАТЬСЯ ЭЛ. АДРЕС Студенческий портал eConestoga MYCONESTOGA ФАКУЛЬТЕТ И КАДРОВЫЙ ПОРТАЛ Информация для: Будущие студенты Нынешние студенты Международные студенты Впервые в Канаде Сотрудники факультета Дарение Конестоге Выпускников Работодателей Применять Визит Дайте

Тема 13 — Вы предпочитаете есть вне дома или дома?

Практика письма на английском языке: Тема 13 — образец 3

В настоящее время некоторые люди любят есть дома и готовить для себя еду, но другие отрицательно относятся к едят вне дома в ресторане или в продуктовых ларьках. Насколько я понимаю, лучше дома есть. Есть множество причин, по которым я держусь, и я бы остановился здесь только на нескольких основных.

Нельзя отрицать, что у есть некоторое преимущество по первым очкам. Во-первых, состояние ресторана более комфортное и еда там обычно вкуснее. Тогда еда в ресторане станет отличным вариантом для встречи с друзьями. Кроме того, едят за пределами удобство людей и ярлык.Для людей, занятых работой, приготовление пищи для себя создаст хлопоты и напрасно тратит время. Для молодых людей, которые не умеют готовить самостоятельно, перекус в киосках решает проблему.

Основная причина моей склонности к еде дома заключается в том, что еда дома и приготовление пищи для себя может усилить эмоции среди членов семьи и доставить удовольствие всем.

В современном обществе каждый день родители заняты работой и общением, а дети заняты учебой и играми.Для удобства и экономии времени они часто едят на улице. Тогда у них осталось так мало времени, чтобы поделиться ими. Ужин дома — это не только еда, но и возможность поговорить, пошутить и обменяться чувствами друг с другом. Может быть, кто-то думает, что приготовить ужин — это тяжелое бремя. Но я считаю, что готовить еду с семьей — это тоже весело, вероятно, ужин с семьей — это удовольствие. Помогите маме вместе с сестрами и братьями поесть на выходных, наслаждайтесь едой, и вы почувствуете, что все так хорошо.

Другая причина в том, что я считаю, что поесть дома экономнее, чем пойти в ресторан и сэкономить деньги. На то же количество денег вы можете купить в магазине больше и лучше еды, чем в ресторане. Вы можете приготовить сытную еду для своих детей, а не есть нездоровую пищу с киосков с едой. А сэкономленные деньги можно потратить на многие другие способы, например, купить новую одежду и посмотреть фильм.

Вообще говоря, еда вне дома удобна и удобна для нашей жизни, а поесть дома можно разделить с семьей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.