Сырье для шоколада: Сырье для производства шоколада на выставке в Москве. Закупка ингредиентов и сырья от поставщиков шоколада

Содержание

Шоколад

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью — 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель — соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета — «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета — «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру — молоко, в Москву — молоко и чайный экстракт, в Российский — спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский — фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение — дробленые орехи и др.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем — не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений — Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком — Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой — Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов — Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений — Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев — Ракета, сухого молока — Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки — соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент — Кама, Пальма, Привет и др.

Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет — однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов — 3; с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями — 55, в шоколаде без добавлений — 63.

2. Характеристика сырья. Технология производства шоколада

Россия увеличивает ввоз основного сырья для производства шоколада и конфет — Внешнеэкономические новости от 30.10.2018

В 2018 году в России происходит самый настоящий шоколадный бум. Поставки всех видов какао-сырья в страну в январе-августе 2018 года выросли на 11% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 119,3 тыс. тонн на сумму $388 млн, свидетельствуют данные ФТС. Наиболее высокая динамика поставок за описываемый период наблюдается у какао-пасты (на 14% до 28,6 тыс. тонн) и какао-масла (на 12,8% до 22,9 тыс. тонн), сырья, используемого при производстве шоколада. Ввоз какао-бобов в январе-августе 2018 года составил 33 тыс. тонн, что на 10% выше аналогичного показателя предыдущего года. Импорт какао-порошка за первые восемь месяцев этого года вырос на 10,7% до 34 тыс. тонн. Потребление кондитерских изделий в России в 2018 году полностью восстановилось после кризиса, особенно заметно растет интерес к шоколаду — по итогам первого полугодия 2018 года потребление шоколадных кондитерских изделий выросло до максимальных показателей в 5,1 кг в год на человека. Соответственно и выпуск шоколадных кондитерских изделий вырос в первом полугодии 2018 года и увеличился на 10% до 292 тыс. тонн, по данным Росстата, что почти вдвое превышает динамику роста выпуска всех видов сладостей за этот же период. Помимо промышленного производства, также растет представленность шоколадной продукции в сегменте HoReCa. Растет информированность потребителей о продукте, многие пробуют свои силы в самостоятельном изготовлении шоколадных изделий в домашних условиях из профессионального сырья, все более доступного благодаря расширению специализированной розницы.

Увеличение поставок какао-сырья в 2018 году в Россию объясняется не только ростом потребительского спроса на шоколад в стране, но и достаточно комфортными мировыми ценами на какао-бобы (и производные из них), которые в течение этого года оставались на относительно невысоких уровнях, если сравнивать с показателями 2015-2016 годов. Тогда цены держались у многолетних максимумов из-за череды неурожаев в основных странах производства какао в Западной Африке.

Кроме того это совпало с резким падением курса рубля в 2014 году, так что поставки какао-сырья в Россию только в 2015 году снизились почти на четверть. В 2018 году мировые цены на какао-бобы установились ближе к минимальным значениям в пределах 1600-1800 британских фунтов за тонну (на Лондонской бирже). Уже с августа этого года фьючерсы на какао вообще торгуются около 1600 фунтов за тонну и даже опускались ниже 1500. Так что негативные последствия от недавнего очередного ослабления национальной валюты несколько компенсирует и снижение мировых цен на основное сырье для производителей шоколада. Еще одним фактором, способствующим росту поставок какао-сырья, является высокая экспортная активность российских кондитеров. Если в начале 2018 года поставки всех видов сладостей на экспорт росли на 15-18%, то непосредственно шоколадных кондитерских изделий на 25-30%. Причем на внешние рынки продается около четверти всех шоколадных кондитерских изделий, произведенных в стране. Шоколад и шоколадные конфеты наиболее значимый сегмент и в стоимостном отношении — на него приходится более половины продаж всех сладостей на экспорт, сумма которых по итогам года может превысить $1 млрд ($982 млн было по итогам 2017 года). После стремительного роста розничных цен в течение кризисных 2015-2016 лет, когда кондитерские изделия дорожали двузначными темпами — на 20-40% заметно сократилось и их потребление, что отразилось и на показателях выпуска сладостей. Но со второй половины 2017 года цены на многие виды сладостей стали даже снижаться. Это повлияло на показатели потребления как в России, так и за ее пределами, а также отразилось на производственных показателях. Выпуск всех видов кондитерских изделий в России в 2017 году вырос до 3,63 млн тонн, что на 2,5% выше аналогичного показателя в 2016 году. Наилучшая динамика была в сегменте шоколадных кондитерских изделий, объемы выпуска которых увеличились по сравнению с 2016 годом на 8% до 710 тыс. тонн. Производство всех видов мучных кондитерских изделий как длительных сроков хранения (печенье, вафли, кексы, пряники, рулеты и так далее), так и недлительных (торты и пирожные) выросло на 5,7% до 1,85 млн тонн, хотя этот рост был обеспечен преимущественно первой категорией. Выпуск сахаристых кондитерских изделий в 2017 году сократился почти на 3% до 1,07 млн тонн. «Коррекция мировых цен на основное какао-сырье отчасти компенсирует негативные последствия от снижения курса рубля для отечественных игроков, что, в свою очередь, служит фактором, сдерживающим рост розничных цен на готовую продукцию, — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина. — При сохранении текущей ситуации до конца года, когда на кондитерском рынке традиционно высокий сезон, вряд ли стоит ожидать какого-то драматического повышения цен на шоколадную продукцию и соответственно снижения спроса на нее».

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

Смешивание ингредиентов.
Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
Темперирование (см. ниже).
Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.

Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао. Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России?

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании). Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

Наша система закупок какао — Fazer

Какао представляет собой один из вкуснейших ингредиентов в мире, и мы в компании «Фацер» гордимся тем, что имеем возможность работать с ним. Для нас важно обеспечить доступность запасов сырья как в настоящее время, так и в будущем. Поэтому мы ведем активную работу по развитию ответственного производства и отслеживаемости происхождения какао.

Закупаемое нашей компанией сырье – это сертифицированное какао либо какао от прошедших тщательный отбор европейских поставщиков и фермеров в рамках программ прямого сотрудничества.

«Фацер» закупает у поставщиков какао-сырье в переработанном виде: в виде какао-массы, какао-порошка и какао-масла, которые идут на изготовление шоколада.

Одна четвертая часть закупаемого нами какао выращивается в Эквадоре, остальные три четверти – в Западной Африке. Именно произведенная в Эквадоре какао-масса является важнейшей составляющей вкуса нашего самого популярного шоколадного изделия – молочного шоколада Karl Fazer. Поэтому закупку качественного какао-сырья можно назвать ключевым условием изготовления нашего любимого шоколада.

Происхождение какао имеет значение

В рамках сотрудничества со всеми участниками отрасли мы стремимся развивать цепочку создания стоимости продукта в направлении еще более ответственного производства и отслеживаемости происхождения сырья. Для этого используются программы прямого сотрудничества с фермерами в Нигерии и Эквадоре, а также системы сертификации. На данный момент в нашей компании используются сертификационные системы UTZ, Rainforest Alliance и Fairtrade Cocoa Programme.

С 2017 года происхождение всех используемых «Фацер» какао-продуктов можно отследить на 100%, вся цепочка поставки продукта соответствует критериям ответственного производства.

«Фацер» увеличивает долю какао-сырья, соответствующего требованиям ответственного снабжения, на 10-15 % в год. По нашим оценкам, в 2016 году 85 % закупаемого какао-сырья соответствовало критериям программы ответственного снабжения какао. С 2017 года происхождение всех используемых «Фацер» какао-продуктов можно отследить на 100%, вся цепочка поставки продукта соответствует критериям ответственного производства.

Принципы ответственного производства какао

Критерии, предъявляемые компанией «Фацер» к ответственному снабжению какао, включают в себя улучшение отслеживаемости цепочки поставок, а также три принципа Всемирного фонда какао (WCF): благосостояние людей, рентабельность бизнеса и заботу об окружающей среде.

Принцип обеспечения благосостояния людей включает в себя, например, уважение к международным принципам трудовой деятельности.
Рентабельность бизнеса подразумевает, в частности, улучшение дохода фермеров, а также количества и качества урожая.
Забота об окружающей среде означает, например, просвещение фермеров в вопросах использования удобрений и влияния земледелия на экологию.

Наша компания может отследить цепочку поставок какао, закупаемого в рамках программ прямого сотрудничества, от шоколадной фабрики «Фацер» в г. Вантаа до отдельных плантаций и фермеров в стране происхождения сырья. Благодаря этому мы знаем, где выращиваются какао-бобы, из которых производится закупаемое нами какао-сырье, и у нас есть возможность поддерживать именно тех фермеров, которые поставляют какао нашей компании.

Реальное влияние на жизнь сельскохозяйственных общин через программы прямого сотрудничества

В мире насчитывается около 5 миллионов какао-плантаций. Как правило, это семейные фермы площадью в несколько гектаров, которые уже много лет возделываются поколениями одной и той же семьи. 70 % подобных ферм расположено в Западной Африке, где какао-фермеры сталкиваются со множеством различных трудностей. На данный момент только 1/5 часть какао-фермеров имеет сертификацию. Таким образом, 80 % фермеров находится вне систем сертификации, однако это могут быть именно те фермеры, которым нужна поддержка для развития ответственного производства какао. Через программы прямого сотрудничества мы хотим помочь тем фермерам, которые больше всего нуждаются в поддержке.

Сотрудничая с организациями из стран происхождения сырья мы имеем возможность ближе познакомиться с фермерами и сельскохозяйственными общинами и поддержать их в рамках проектов ответственного производства какао.

Обучение какао-фермеров играет ключевую роль

Цель программ сотрудничества с фермерами заключается в том, чтобы выращивание какао становилось более интересной и значимой работой и обеспечивало стабильный доход для фермеров и их семей. Поскольку в основе хорошего дохода лежит урожайность плантаций, программы направлены прежде всего на обучение фермеров. Обучаясь современным земледельческим практикам, фермеры могут добиться улучшения производительности своих плантаций. Кроме этого, фермерам-участникам программ предлагается возможность использования усовершенствованных саженцев какао-деревьев и удобрений. Таким образом, фермеры получают возможность развивать свою коммерческую деятельность и, соответственно, повышать уровень своего дохода.

В расположенных на территории Нигерии сельскохозяйственных общинах, являющихся участниками программы, работают прошедшие специальное обучение уполномоченные лица по предотвращению детского труда. Важно заботиться о том, чтобы дети из фермерских семей получали общее школьное образование.

Программы также включают в себя проекты, направленные на развитие инфраструктуры сельскохозяйственных общин с целью улучшения благосостояния общины в целом. Объекты для подобных проектов (например, колодцы, расширение зданий школ) выбираются совместно с членами сельскохозяйственной общины. Поддержка общин осуществляется также за счет поставки фермерам необходимых материалов и инструментов для возделывания земли и безопасной работы, например, средств личной защиты и удобрений.

Подробнее о программах сотрудничества в Нигерии и Эквадоре.

Развитие ответственного производства шоколада в рамках международного сотрудничества

Ни одно правительство, предприятие или организация не в состоянии в одиночку решить проблемы, связанные, например, с выращиванием какао на плантациях Западной Африки. Для этого требуется масштабное международное сотрудничество.

В настоящее время «Фацер» осуществляет сотрудничество в сфере ответственного производства какао с различными поставщиками отрасли. Основной задачей является повышение отслеживаемости происхождения сырья, прежде всего в Западной Африке. Кроме этого, мы активно участвуем работе, нацеленной на создание общего европейского стандарта ответственного производства и отслеживаемости сырья (CEN) в отношении какао-продукции.

С 2005 года «Фацер» является членом основанного в 2000 году Всемирного фонда какао (World Cocoa Foundation, WCF) , деятельность которого направлена на развитие устойчивого производства какао. Через Всемирный фонд какао «Фацер» осуществляет поддержку деревни Бьеби в республике Кот-д’Ивуар.

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12 %. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40 °С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

тертое какао — 200 г
какао-масло — 50 г
коричневый сахар — 100 г
сливочное масло — 20 г
жареные орехи (например, фундук) — 50 г
корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

Ингредиенты:

тертое какао — 100 г
какао-масло — 50 г
сухое молоко — 2 ч. л.
сгущенное молоко — 4 ч. л.
ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

тертое какао — 60 г
какао-масло — 60 г
сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

какао-масло — 100 г
сахарная пудра — 100 г
сухое молоко — 100 г
кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

какао-порошок — 100 г
масло какао — 50 г
тертый миндаль — 2 ст. л.
измельченные фисташки — 2 ст. л.
имбирь — по вкусу
крупная морская соль — по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

цены на сырьё для шоколада упали до минимума 2008 года — РТ на русском

Цены на какао-бобы обвалились до девятилетнего минимума в ходе мартовских торгов на товарных биржах в Лондоне и Нью-Йорке. Всему виной переизбыток сырья в странах Африки — основных поставщиках этого товара. Впрочем, ситуация на рынке практически не отразится на стоимости конечного продукта. RT разбирался, почему в среднесрочной перспективе цены на шоколад могут снизиться лишь на 2—3%.

К марту 2017 года мировые цены на какао-бобы обрушились на 35% — это рекордный показатель с 2008 года, отмечают аналитики Bloomberg на основании данных Лондонской и Нью-Йоркской товарных бирж. Примечательно, что стоимость долгосрочных контрактов на сырьё начала падать с декабря 2016 года. Так, на Лондонской бирже тонна какао-бобов стоила £1,698 тыс., а в феврале 2017 — уже £1,558 тыс. Для сравнения, до сентября 2016 цены достигали уровня £2,200 тыс. за тонну какао-бобов.

Эксперты рынка связывают падение цен на какао-бобы с переизбытком сырья в странах-поставщиках, который, по прогнозам Международной организации какао (ICCO), в 2017 году составит от 150 тыс. тонн до 250 тыс. тонн. При этом рост цен до обвала осенью 2016 года был связан с политической нестабильностью, а также с засухой в Гане и Кот-д’Ивуаре.

«Сегодня избыток какао на мировом рынке составляет 4,2—4,5 млн тонн. В среднесрочной перспективе, при сохранении благополучных погодных условий и исключительных объёмов урожая какао-бобов в странах-производителях, предложение на рынке будет превышать спрос», — сообщил RT сотрудник по вопросам коммуникации Международной организации какао (ICCO) Арольд Кла.

Профессор университета Джонса Хопкинса (Балтимор, США) Кристофер Гилберт считает, что дефицита на данном рынке в ближайшем будущем не предвидится.

«Урожай какао-бобов в Кот-д’Ивуаре в этом сезоне превысит 1,9 млн тонн, поэтому маловероятно ожидать дефицита сырья на рынке — в среднесрочной перспективе цены на биржах Лондона и Нью-Йорка будут только снижаться», — пояснил Гилберт.

Впрочем, экономист напоминает, что значительную роль в динамике цен на какао-бобы играет и внутриполитическая ситуация в странах Африки. Так, военный мятеж в январе 2017 года и последующая студенческая забастовка в Кот-д’Ивуаре привели к перебоям с доставкой сырья и спровоцировали краткосрочный скачок цен до £1,821 тыс. за тонну на лондонской бирже. Но как только ситуация в регионе стабилизировалась, цены вновь начали снижаться.

Не время для дешёвого шоколада

Превышение предложения над спросом на какао-бобы, а также падение цен на товарных биржах не окажут значительного влияния на стоимость шоколада, считает Кристофер Гилберт. «В формировании цены продуктов из шоколада большую роль играют цены на молоко и сахар. Производители также учитывают транспортные расходы и затраты на рекламу. Поэтому едва ли можно ожидать резкого снижения цен на шоколад», — отмечает экономист.

Также по теме

Сладкие перспективы: чем обернётся снятие ограничений на производство сахара в Евросоюзе

Европа отказывается от импорта тростникового сахара из Ямайки и Белиза и планирует развивать собственное производство свекловичного…

Арольд Кла уточняет, что при формировании цены на шоколад, на долю какао приходится лишь 10% от общей стоимости продукта. По прогнозам Международной организации какао (ICCO) в среднесрочной перспективе цены на продукты из шоколада могут снизиться лишь на 2—3%.

Бюджет остался без сладкого

Падение мировых цен на какао-бобы нанесло серьёзный ущерб экономике некоторых африканских стран. Правительство Кот-д’Ивуара уже заявило о необходимости пересмотра бюджета на 2017 год. По словам министра связи, экономики и науки западноафриканского государства Бруно Коне, за 2015—2016 годы производство какао в стране снизилось до 1,565 млн тонн. Для сравнения: в 2014—2015 годах в Кот-д’Ивуаре производилось 1,791 млн тонн. Страна является мировым лидером по производству и экспорту какао, что обеспечивало быстрые темпы роста экономики — в 2015 году рост ВВП составил 8,5%. Власти Кот-д’Ивуара объявили, что обвал цен на рынке какао грозит государству дефицитом бюджета в размере 5% ВВП.

Гана — вторая страна по производству какао-сырья — также несёт убытки, но гораздо меньше, чем Кот-д’Ивуар. Экспортёры из Ганы успели избавиться от излишков какао-бобов и распродать их по высоким ценам в 2016 году. По данным Bloomberg, урожай в сентябре 2016 года в Гане составил 778 тыс. тонн какао-сырья.

Добыча сырья | Шоколад Hershey’s

Все начинается с добычи сырья. Чтобы этот желанный батончик Hershey стал шоколадом, он должен пройти множество этапов и процессов. Начнем со стручка какао. Стручки какао получают из вечнозеленых тропических деревьев какао, в частности из Theobroma Cacao. Эти типы деревьев известны в Центральной и Южной Америке, а также в некоторых частях Западной Африки и Азии. Эти стручки сначала зеленые, но затем, когда они созревают, становятся оранжевыми.Когда они становятся апельсиновыми, приходят комбайны, чтобы вскрыть стручок мачете, и вот, внутри находятся какао-бобы («Всемирный атлас шоколада»).

Следующий процесс — ферментация. Бобы будут помещены в деревянный ящик, покрытый банановыми листьями, и их можно будет оставить там на срок до 7 дней. Этот процесс предназначен для нагрева какао-бобов и превращения сахара в семенах в кислоту, которая разрушает горький вкус какао и делает его более сладким («История шоколада»).

Наконец, какао-бобы готовы к сушке. Комбайны кладут фасоль на противень или сковороду и оставляют на солнце примерно на неделю. После того, как бобы высушены и весят меньше, чем они были раньше, их можно поместить в большие мешки и отправить компаниям-производителям. («История шоколада»)

Хотя это может показаться простым и безвредным процессом, условия работы этих фермеров / комбайнов имеют много отрицательных последствий. Одна из самых больших проблем в производстве шоколада — это детский труд.В последние годы журналисты и организации обнаружили рост использования детского труда при выращивании какао на фермах в Западной Африке. К сожалению, Hershey’s — одна из компаний, связанных с этими фермами в Западной Африке. Большинство этих детей живут в бедности, и даже некоторых из них вывозят из беднейших стран для работы на фермах. Самое безумное, что большинству этих детей от 12 до 16 лет (а некоторым даже меньше 12), они пользуются бензопилами и мачете, чтобы рубить ветви и вырубать леса.Не говоря уже о том, что они работают напряженно с 6 утра до вечера, подвергаясь воздействию оружия и агрессивных химикатов. Поэтому я спрашиваю, стоит ли все эти пытки для этих детей плитки шоколада или горячей помадки? Думаю, нет. Можно иметь шоколад без рабов («Продовольственный проект»).

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

ингредиентов в шоколаде: что в моем батончике?

Все любят шоколад, но не все знают ингредиенты шоколадной плитки. Когда дело доходит до шоколада, лучше меньше, да лучше! В хорошем шоколаде должно быть не более 4 ингредиентов. Какао-бобы, масло какао, сахар, сухое молоко или альтернативный намолк (если это молочный шоколад), а иногда и добавление эмульгатора.

Хороший шоколад — суперпродукт. Он сделан из какао, которое на протяжении тысячелетий употреблялось в пищу как богатый источник антиоксидантов, полезных жиров и минералов. Вот некоторые из полезных свойств шоколада:

Противовоспалительные свойства
Повышает когнитивные функции
Снижает высокое кровяное давление
Повышает чувствительность к сахару в крови
Укрепляет иммунную систему
Богатый источник магния, меди, железа, марганца, цинка
Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы
Высокое содержание антиоксидантов

Но не все шоколадки одинаковы! Покупка шоколада в супермаркете с высоким процентом не означает, что вы получите все вышеперечисленные преимущества.В массовом производстве шоколада часто используется какао низкого качества, которое часто «замораживают», а иногда даже удаляют полезные части шоколада — например, масло какао! Покупка шоколада хорошего качества — единственный способ убедиться, что вы получаете пользу от шоколада, о которой вы будете читать. Прочтите наше краткое руководство по покупке шоколада хорошего качества здесь.

Pro Совет: порядок отображения ингредиентов важен, так как они распределены по категориям в порядке их количества. Вы могли бы ожидать, что первым ингредиентом ваших шоколадных плиток будет какао, из которого сделаны шоколадные плитки, и единственный не подлежащий обсуждению ингредиент, но это не всегда так.

Давайте подробнее рассмотрим ингредиенты шоколада.

Какао / Какао

Есть один ингредиент, без которого невозможно приготовить шоколад, — это какао (также известное как какао). В 100% шоколаде вы не используете ничего другого, поэтому какао и то, как оно было приготовлено, должны быть идеальными, чтобы создавать восхитительный аромат и говорить само за себя.

Какао-ингредиент для молока и темного шоколада указан в списке ингредиентов как один из следующих:

Какао / какао-бобы
Какао / какао-масса
Какао / какао-твердые вещества
Какао / какао-ликер

Конкретная разновидность какао-бобов будет влиять на вкус, а также на процентное содержание и способ обработки и превратился в шоколад.Три из самых известных разновидностей какао — это Forastero, Criollo, Trinitario, но существуют сотни или более сортов и гибридов, все со стручками разного цвета, бобами разного размера и уникальными вкусовыми профилями.

Сахар

Сахар — ключевой ингредиент большинства шоколадных конфет. Используемое количество может сильно варьироваться, но оно может и является основным ингредиентом многих батончиков. Без сахара шоколад может иметь довольно горький вкус, так как жареные какао-бобы от природы не очень сладкие.

Тип используемого сахара также влияет на окончательный вкус, некоторые разновидности и названия, которые вы можете найти:

Рафинированный сахар
Нерафинированный сахар
Тростниковый сахар
Коричневый сахар
Сырой сахар
Кокосовый сахар
Жженый или карамелизованный сахар

Вы также можете купить шоколад без сахара, специально предназначенный для людей с диетическими требованиями это означает, что они должны избегать сахара, например диабета. Этот вид шоколада обычно готовят с добавлением сладких добавок, таких как эритрит, стевия и ксилит.

Масло какао / Масло какао

Некоторые плитки темного и молочного шоколада также содержат добавленное масло какао, которое представляет собой натуральный жир из какао-бобов, который придает шоколаду восхитительный вкус и кремовую текстуру. Добавление какао-масла делает ваш шоколад не двухкомпонентным, а трехкомпонентным, несмотря на то, что он является натуральным компонентом какао-бобов. Какао-масло также является единственным компонентом какао, присутствующим в белом шоколаде, поэтому оно намного светлее.

Какао-масло — это питательный и полезный жир, наполненный антиоксидантами и обладающий сильным вкусом и ароматом какао.

Вы можете заметить такие термины, как:

Сырое масло какао
Органическое масло какао
Масло какао

Сухое молоко

Молоко — один из основных компонентов молочного и белого шоколада. Поскольку коровье молоко от природы богато сахаром, оно добавляет сладкий и сливочный элемент. Хотя коровье молоко является наиболее распространенным, для приготовления шоколада также можно использовать овечье и козье молоко.

Сухое молоко было впервые представлено в шоколаде в 1875 году швейцарским шоколатье Даниэлем Петером. Анри Нестле, открывший способ производства сухого молока в 1867 году, был соседом Петера. Он объединил свои шоколадные кондитерские изделия с сухим молоком Nestlè, чтобы произвести первую в мире плитку из твердого молочного шоколада.

Поскольку молоко является основным аллергеном, на упаковке плитки шоколада оно будет выделено жирным шрифтом, а затем часто будет заключаться в скобки. Вы можете найти различные термины:

Сухое молоко
Сухое сухое молоко
Сухое цельное молоко

Mylk (Альтернативное молоко)

Из-за непереносимости молока, аллергии и роста веганства в шоколаде находят все больше и больше альтернатив животному молоку.Это также имеет большое значение для окончательного вкуса вашего шоколада. Например, плитка шоколада из кокосового молока будет иметь заметный кокосовый вкус, а определенное молоко на растительной основе может добавить меньше сладости, чем коровье молоко.

Mylk используется так же, как и молоко, путем высушивания до порошка и объединения с тертым какао для создания плитки из молочного или белого шоколада, но из-за специфических ноток вкуса и изменений текстуры рецепты часто адаптируются для соответствия требованиям. и дополнить конкретный используемый майк.Шоколад с начинкой и трюфели также можно сделать без содержания молока, так что теперь каждый может насладиться вкусом молочного шоколада!

Вот некоторые из заменителей молока, которые вы можете найти в шоколаде:

Кокосовое молоко
Рисовое молоко
Миндальное молоко
Овсяное молоко
Соевое молоко
Кешью

Эмульгатор

В шоколаде часто можно встретить эмульгатор. Хотя это не важный ингредиент, преимущества добавления эмульгаторов заключаются в том, что шоколад лучше выдерживает тепло (обычно не является другом шоколада) и помогает избежать цветения.Он также помогает в производстве машин, что делает его популярным среди более крупных производителей.

Пуристы в шоколаде иногда спорят об использовании эмульгаторов, поскольку они могут использоваться в качестве замены какао-масла (которое более дорогое), однако это общепринято, поскольку оно не влияет на общий вкус и чрезвычайно полезно для производителей шоколада.

Вот некоторые распространенные эмульгаторы, содержащиеся в шоколаде:

Соевый лецитин
Органический соевый лецитин
Подсолнечный лецитин
Рапсовый лецитин
Растительный лецитин

Растительные жиры

Добавление более дешевых масел и жиров для замены какао-масла в список ингредиентов обычное дело во многих крупных шоколадных компаниях.Это первый индикатор нездоровой плитки шоколада, который используется в первую очередь для увеличения прибыли. Какао-масло, которое было удалено, часто продается в косметической промышленности, где вы можете найти его в популярных средствах для ухода за волосами и кожей.

Растительные жиры в шоколаде также непопулярны среди пекарей, шоколатье и кондитеров, поскольку, когда вы пытаетесь растопить или испечь шоколад, приготовленный с добавлением растительных жиров, смесь может расслоиться и стать зернистой. Еще одна причина, по которой многие люди выступают против использования растительных жиров, заключается в том, что такие масла, как пальмовое масло, наносят вред окружающей среде, их обвиняют в массовой вырубке лесов и исчезновении ценных видов и мест обитания.

В США плитку шоколада нельзя назвать шоколадной, если она содержит растительные жиры. Хотя шоколадные компании могут обойти это, описывая свои продукты «со вкусом шоколада», «подобными шоколаду» и «шоколадными». В ЕС производители шоколада могут добавлять в свой шоколад до 5% растительных жиров, и он может содержать любое из следующего:

Растительное масло
Масло ши
Пальмовое масло
Ядро манго
Сал
Кокум Гурги

Ваниль

Обнаружение ванили в ингредиентах, скорее всего, свидетельствует о нездоровой плитке шоколада.Крупные шоколадные компании используют синтетическую ваниль для маскировки пригоревших или неприятных запахов какао-бобов низкого качества.

Настоящая ваниль — одна из самых дорогих специй в мире, которую, как известно, сложно и долго опылять и выращивать. В последние десятилетия из всех видов альтернативных материалов было создано множество синтетических разновидностей, имитирующих ванильный вкус, который мы ожидаем от вкуса (включая древесную стружку).

Вот несколько примеров того, как ваниль может быть найдена в списке ингредиентов:

Ваниль
Ванилин
Ванильный ароматизатор

Ароматизаторы, красители и включения

Можно добавить как натуральные, так и искусственные ароматизаторы, чтобы придать батончику другой размер, как в виски, кофе или шоколаде со вкусом малины.Они сильно влияют на конечный результат и, в отличие от существующих вкусов в какао, которые любят распускать любители шоколада, часто будут более очевидными и доминирующими, поэтому выбирайте этот тип шоколада только в том случае, если вы ищете это конкретное добавление вкуса. Ароматизаторы можно добавлять несколькими способами, но обычно используются капли масла, поскольку они не так сильно меняют текстуру шоколада и требуют лишь небольшого количества.

В шоколад можно добавлять как натуральные, так и искусственные красители для изменения цвета и внешнего вида, это может быть внешняя оболочка (например, красители или M&M) или сам шоколад.Это чаще встречается в белом шоколаде, который легче всего окрашивать, и он может быть декоративным или полностью измененным с не совсем белого на розовый, оранжевый или что-то еще. Еще один способ, которым производители шоколада используют краситель в своем шоколаде, — это смешивание его с темперированным маслом какао и нанесением красок, форм или непосредственно на шоколад для создания определенного дизайна.

Многие производители шоколада добавляют в свои плитки включения, которые могут быть любыми, от ядер какао до морской соли и сублимированных фруктов.Как и в случае с добавлением ароматизаторов, они предназначены для усиления или добавления вкуса шоколада, и их можно весело попробовать, если это сочетание вам нравится или вы хотите его попробовать.

Сырье | О Sprüngli

«Это свежесть, дорогие ценители». Руководствуясь этим руководящим принципом, Confiserie Sprüngli уже более 175 лет переносит своих клиентов со всего мира в удивительный мир изысканных деликатесов. В собственном производстве используются только лучшие ингредиенты, продукты безупречного происхождения.Многие из наших ингредиентов поставляются непосредственно из этого региона. Чтобы гарантировать свежесть всех продуктов, они производятся своевременно и по мере необходимости.

Лучшее качество на справедливых условиях

Шоколад делает людей счастливыми.За это отвечает состав какао-бобов, важнейшего сырья для производства шоколада. Какао, используемое в Confiserie Sprüngli, поступает из лучших регионов мира. Например, какао-бобы для шоколада Grand Cru поступают из отдельных регионов Южной Америки и на Мадагаскар. Confiserie Sprüngli не покупает сами какао-бобы; вместо этого кувертюра, которую он использует, производится по его рецептам и спецификациям его давними швейцарскими партнерами Max Felchlin AG, Schwyz и Lindt & Sprüngli AG, Kilchberg.Политика закупок двух поставщиков соответствует высоким стандартам качества и этическим принципам Confiserie Sprüngli. Компания придает большое значение справедливости условий труда и компенсации производителям. В рамках совместных визитов, проводимых вместе с поставщиками на участках выращивания, их соблюдение регулярно проверяется.

Настоящая ваниль — драгоценная, элегантная, натуральная

Ваниль — бесспорная «королева специй».Этот ценный товар использовался еще во времена инков и ацтеков для придания напитку шоколада и какао его характерный вкус. Это также причина, по которой мы приправляем наши продукты натуральной ванилью из далеких стран, таких как Мадагаскар, Реюньон и других избранных регионов выращивания, как знак высочайшего качества, и делаем это на протяжении десятилетий. Бережное обращение с ценным сырьем и бережная обработка ванили обеспечивают естественный элегантный вкус. Откройте для себя этот тонкий аромат в нашем ванильном мороженом, ломтиках сливок, Truffes du Jour и, прежде всего, в нашем темном шоколаде Sprüngli.

Швейцарские фрукты по сезону

Confiserie Sprüngli уделяет особое внимание качеству и происхождению фруктов, используемых в фирменных блюдах Спрунгли, таких как пирожные, люксембургерли и мороженое.Когда позволяет сезон, мы используем местные фрукты, выращенные и собранные швейцарскими семейными предприятиями в соответствии с пожеланиями Confiserie Sprüngli. Например, вишни для наших заманчивых гриотов выращивают в семейном бизнесе в этом регионе. Confiserie Sprüngli также закупает клубнику и малину, где это возможно, от швейцарских производителей, которые разделяют наши высокие стандарты качества и с которыми у нас давние отношения.

Швейцарская свежесть, которую нельзя не заметить

Молоко и молочные продукты играют решающую роль в производстве деликатесов Sprüngli.Трюфели, пралине, кондитерские изделия и Bircher müesli содержат сливки, масло или другие молочные продукты. При этом для приготовления конфизери Sprüngli подходят только самые лучшие ингредиенты. Все молочные продукты поставляются исключительно швейцарскими производителями, которые соответствуют этим высоким стандартам. Действительно, только абсолютная свежесть и высокое качество позволяют нам обходиться без добавления консервантов.

Швейцарские яйца от кур свободного выгула для естественной легкости

Яичные белки придают популярным люксембургерли неповторимую воздушность.Яйца, которые используются для этого, а также для приготовления тортов, пирожных и других деликатесов Confiserie Sprüngli, происходят от швейцарских кур, выращенных на свободном выгуле. Таким образом, наши поставщики гарантируют не только яйца лучшего качества, но и хорошие условия для цыплят, которые — благодаря выгулам под открытым небом — могут жить своим естественным поведением и беспрепятственно удовлетворять свои потребности в передвижении. Яйца всегда свежие и проходят дальнейшую обработку в безупречных гигиенических условиях.

Лучшее качество благодаря высоким стандартам защиты животных

Когда речь идет о мясе,

Confiserie Sprüngli также придает большое значение высокому качеству и безупречному происхождению.Поэтому Confiserie Sprüngli, как правило, использует мясо и мясные продукты швейцарских производителей. Выполняя строгие требования швейцарского законодательства о защите животных, они гарантируют высокие стандарты благополучия животных. Для таких деликатесов, как пармская ветчина, или по причине доступности также используется мясо из-за границы безупречного происхождения.

Рыбные продукты, используемые в Sprüngli (включая лосось и тунец), поступают из устойчиво управляемых запасов или экологически чистых рыбных хозяйств.

Высокий процент швейцарского сахара

Две трети сахара, используемого в Confiserie Sprüngli, поступает от экологически безопасного местного производства.Помимо высокого качества, это обеспечивает короткие расстояния транспортировки и способствует сохранению здоровья почвы. Для приготовления ряда фирменных блюд Confiserie Sprüngli использует специально очищенный сахар из Франции.

Швейцарская мука интегрированного производства

Для изготовления изысканного особого хлеба, Gipfeli, плетеных дрожжевых булочек и булочек Confiserie Sprüngli используется мука, сертифицированная IP-Suisse.Эта мука производится из зерна без ГМО, выращенного экологически совместимым способом швейцарскими семейными предприятиями, в значительной степени без использования фунгицидов и пестицидов. Фермеры, сертифицированные IP-Suisse, способствуют сохранению биоразнообразия и защите природных ресурсов на своих фермах. При выращивании зерновых культур они должны соблюдать строгие правила, регулирующие защиту почвы и растений, а также использование удобрений.

Натуральная морская соль для здорового удовольствия

Вместо поваренной соли промышленного производства Confiserie Sprüngli для производства своей продукции использует натуральную морскую соль.Это не только более убедительно из-за вкуса, но и с точки зрения здоровья, поскольку помимо хлорида натрия он содержит множество минеральных питательных веществ и микроэлементов, важных для человеческого организма.

Цепочка значений

Мы привержены долгосрочным и устойчивым методам ведения бизнеса, и мы также требуем этого от наших партнеров.

Узнать больше

Сырье | Шоколадные конфеты ручной работы, отмеченные наградами

Венесуэла — страна контрастов — это американские горки со снежными вершинами и пышными джунглями. Этот необычный шоколад изготовлен из смесей какао сортов Криолло и Тринитарио. В этом безумном сочетании оттенки черных оливок сочетаются с оттенками дерева — и все это без каких-либо следов лецитина.

В этом союзе темного шоколада высочайшего качества аромат какао сливается с интенсивными тонами лесного ореха и ноткой корицы — и завершается кисловатым послевкусием красных фруктов.

Без добавления сахара основу нашей новой коллекции шоколада составляет гармонично богатый бельгийский шоколад со сложным вкусом из отобранных вручную какао-бобов, 53,9% сухих веществ какао, 100% чистого какао-масла, бурбонской ванили и заменителя сахара. мальтитол.

Какао-бобы Arriba выращиваются исключительно вблизи экватора, высоко в Андах. Благодаря сочетанию уникального климата и богатой почвы, бобы имеют ярко выраженный аромат с 41% содержанием какао. Этот молочный шоколад удивляет насыщенным телом какао — безошибочно Арриба — и фруктовым вкусом. Вкус очень округлый, с большим количеством сливок и молока; он даже раскрывает тонкие нотки экзотических трав и специй.

Белый шоколад Callebaut, богатый бурбонской ванилью, со 100% содержанием какао-масла, изготовлен из специально отобранных какао-бобов.Сливочное молоко обогащено ярко выраженным ароматом сочной ванили. Конечный результат — успокаивающая гармония во рту.

После хорошо известных темного, молочного и белого шоколада знаменитый французский шоколатье Valrhona создал четвертый шоколад — светлый шоколад. Благодаря своему пшеничному оттенку, по цвету он находится между молочным и белым шоколадом; по вкусу он ближе к последнему с высокой нотой элементарной карамели. Относительная неясность светлого шоколада в основном связана со сложностью производственного процесса: требуется много навыков и знаний, чтобы карамелизировать сахар, не сжигая добавленное сухое молоко.

Любители тончайшего вкуса знают, что лучшие фисташки в мире родом из Сицилии — из города Бронте с 20 000 жителей (расположенного недалеко от горы Этна). Фисташки из Бронте особенные: их собирают только раз в два года. Ядра довольно крупные и удлиненные, с ярким изумрудно-зеленым цветом и интенсивным запахом.

Собранные вручную кофейные зерна эфиопской йирги не случайно называют «бриллиантами кофе».Они одновременно несут ягодно-фруктовый вкус и аромат лимона, которые в сочетании с характерными кислотами буквально доминируют во вкусовых рецепторах.

Лиофилизация (или сублимационная сушка) — это процесс удаления воды, обычно используемый для сохранения скоропортящихся материалов, продления срока хранения или повышения удобства транспортировки. Процесс заключается в замораживании материала, затем снижении давления и добавлении тепла, чтобы замороженная вода в материале могла сублимироваться.

Есть два основных преимущества лиофилизации по сравнению с другими традиционными методами сушки. Во-первых, не используется значительное количество тепла; поэтому тепло не повреждает ценные вещества материала. Витамины не растворяются, продукт сохраняет свой цвет и вкус, а также не разрушается содержание фруктозы. Во-вторых, во время процесса сублимационной сушки жидкая вода отсутствует; следовательно, испарения не происходит. Ценные вещества, такие как питательные вещества, не покидают плод с испаряющейся водой, а целиком остаются во фрукте.

Вкус розы точно такой же, как и ее аромат! Удивительно, как аромат розы проявляется во рту как ароматизатор. Этот особый продукт премиум-класса мы импортируем из Франции.

Неудивительно, что одной из любимых закусок Сисси, императрицы Австрии (Елизаветы Баварской, также королевы Венгрии), были засахаренные лепестки фиалки. Его подавляющий, чувственно ароматный сладкий вкус сочетается со многими деликатесами, а его аромат может мгновенно принести волшебную весну в комнату!

По внешнему виду орехи пекан напоминают грецкие орехи, но их внутренние характеристики отличаются: они имеют более сладкий и ароматный вкус.Орехи пекан считаются идеальной пищей, потому что они содержат большинство веществ, необходимых человеческому организму для нормального функционирования. Положив орехи пекан на столовый шоколад chocoMe, вы сделаете его еще более идеальной закуской!

Фундук из Пьемонте, Италия, считается лучшим в мире не только нами, но и шеф-поварами престижных ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, а также лучшими кондитерами и шоколатье. Эти ароматные орехи выращивают исключительно на склонах горы Ланге, где богатая почва, вечное солнце и соленые морские ветры доводят их до кулинарного совершенства.
Их кремовый, бархатный вкус невозможно спутать с любым другим видом фундука, и это делает его идеальным дополнением к нашим изысканным шоколадным конфетам chocoMe!

Город Авола, расположенный на юго-востоке Сицилии, своим исключительным миндалем оставил след на карте мировой гастрономии. Ежегодно 2600 часов солнечного света, морской климат и богатая кальцием почва создают миндаль особой формы с поистине уникальным вкусом. Эти кусочки миндаля больше, ровнее и мягче, чем обычные, песочного цвета и с высоким содержанием масла.

Таитянская морская соль со вкусом ванили при правильном использовании может вызвать экстаз вкусовых рецепторов. Нам больше всего нравится его сочетание с карамельными шоколадными пастилками, солеными карамельками и восхитительными трюфелями с орехами пекан … Вы точно не будете разочарованы!

Благодаря своему характерному аромату, бергамот из Калабрии используется в основном в парфюмерной промышленности; в этом случае мы соединили его фруктовую кожуру с шоколадом! У растения приятный цитрусовый, свежий, слегка цветочный запах, который составляет незабываемую пару с фирменным венесуэльским шоколадом.

Вкусное сырье для шоколада с множеством забавных вкусов Низкая Moq и новая упаковка

О продуктах и поставщиках:

Изучите огромную коллекцию лучших, самых вкусных и аппетитных. шоколадного сырья на Alibaba.com, чтобы предложить вашим вкусовым рецепторам незабываемые впечатления. Эти. шоколадное сырье доступно с разными вкусами, оригинальное, безопасное и натуральное. Эти вкусные.Шоколадное сырье не содержит каких-либо вредных добавок или химикатов и, следовательно, не оказывает вредного воздействия на ваше здоровье. Эти продукты идеально подходят как для детей, так и для взрослых и обладают великолепным вкусом. Они идеально подходят для подарков и могут быть приобретены на сайте у ведущих поставщиков и оптовиков.

Эти красивые и аппетитные. Шоколадное сырье , доступное на сайте, использует свежие и натуральные ингредиенты, такие как орехи и молоко, для производства продуктов.Это высшее качество. шоколадное сырье не только обладает безупречным вкусом, но и имеет множество преимуществ для здоровья. Также доступны версии этих продуктов, не содержащие всех распространенных аллергенов. Эти. Шоколадное сырье доступно в различных разновидностях с различным процентным содержанием какао, в том числе некоторые с концентрацией более 50%.

Alibaba.com предлагает интригующую коллекцию. шоколадное сырье доступно в различных формах, размерах, дизайне, цветах и вкусах в соответствии с вашими индивидуальными требованиями.Эти молодцы. Шоколадное сырье доступно в различных вариантах, таких как сладко-горький шоколад, сладкий и полусладкий шоколад. Они также доступны в вариантах без сахара. Эти. Шоколадное сырье эстетично упаковано и является идеальным выбором для подарков.

На Alibaba.com вы можете выбрать из множества. шоколадного сырья , соответствующее вашему бюджету и предпочтениям. Они гарантированно порадуют вкусовые рецепторы и вызовут улыбку на лицах тех, кому они дарованы.По очень привлекательным ценам. шоколадного сырья поставщиков, вероятно, захотят покупать оптом.

Какао-бобы — обзор

2.6.1 BAs в какао-бобах

Какао-бобы собирают с деревьев Theobroma и доступны на рынке после процессов ферментации и сушки. Согласно литературным данным, различные подвиды могут быть идентифицированы и классифицированы в рамках трех сортов: Criollo (тонкий или ароматный), Forastero (массовый) и их естественный гибрид Trinitario (тонкий или ароматный) (Belščak et al., 2009). Тем не менее, это должно лежать в основе, поскольку в последние годы был разработан ряд новых гибридных сортов с целью получения полезных сенсорных признаков или / и большей устойчивости к неблагоприятным условиям окружающей среды (Lachenaud et al., 2007). Подходящий климат для роста какао-деревьев можно найти в довольно ограниченном регионе (10 ° северной широты и 10 ° южной широты от экватора), что делает глобальное производство какао высококонцентрированным в Западной Африке, Южной Америке и Азии (ICCO, 2016). . В частности, мировыми лидерами по производству какао-бобов являются Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор, Доминиканская Республика и Малайзия, на которые приходится около 90% мирового производства (Bordiga et al., 2015; Джахурул и др., 2013; Таблица 2.3).

Таблица 2.3. Основные результаты и экспериментальные условия, применяемые для определения БА в какао-бобах и производных какао

дней

Образец	N Образцы	ВА	Экстракция / очистка	Аналитический метод	Общее содержание	Ссылки
Неферментированные какао-бобы	2	Фенилэтиламин, 2-метилпропиламин, 2-метилбутиламин, 3-метилбутиламин	Осаждение белков проводили с помощью K ₄ [6 [Fe (CN) (15 мас.%), Затем Zn (CH ₃ COO) ₂ (23 мас.%), Суспензию центрифугировали (15000 об / мин в течение 10 мин).Образец экстрагировали n -гексаном, к водной фазе добавляли гидрокарбонат натрия (0,5 моль / л, 40 мл), и pH доводили до 10 с помощью NaOH. После дериватизации дансилхлоридом раствор экстрагировали дихлорметаном. Остаток растворяли в смеси ацетонитрила и водной муравьиной кислоты и анализировали с помощью LC-MSMS	LC-MSMS. Скорость потока 0,2 мл / мин. Система растворителей, состоящая из (A) муравьиной кислоты в воде (0,1%, мас. / Об.) И (B) муравьиной кислоты в ацетонитриле (0.1%, мас. / Об.). Масс-спектрометр работал в режиме ионизации положительным электрораспылением (ESI ⁺) с напряжением распылительной иглы 3,5 кВ и током распыления 5 А	0,412–0,684	Granvogl et al. (2006)
Ферментированные (7 дней) какао-бобы	2				1,412–2,718
Жареные какао-бобы	2				1,893–2,062
Ферментированные и обжаренные (7 дней) какао-бобы	2				19.599–30.079
Обжаренные (150 ° C и влажность 5%) какао-бобы	8	Фенилэтиламин, тирамин, трипатамин, серотонин, дофамин	Образцы обезжирили 20 мл петролейного эфира (10 мин при 6000 об / мин). Высушенный и обезжиренный образец экстрагировали 0,2 М хлорной кислотой в ультразвуковой бане, а затем центрифугировали (45 мин при 6000 об / мин). Дериватизацию проводили с использованием дансилхлорида	УВЭЖХ в сочетании с МС [с использованием интерфейса ионизации электрораспылением в режиме положительной ионизации (ESI ⁺)] и детекторами DAD (254 нм).Подвижная фаза состояла из ацетонитрила (растворитель A) и воды (растворитель B) при скорости потока 0,3 мл / мин	8,03–33,46	Oracz and Nebesny (2014)
Неферментированные какао-бобы	1	Спермин, спермидин, путресцин, агмантин, триптамин, тирамин, кадаверин, серотонин, гистамин, фенилэтиламин	Какао-бобы экстрагировали 5% TCA (5 минут с последующим центрифугированием при 11 180 g при 4 ° C в течение 10 минут)	Хроматографический анализ выполняли с помощью ионно-парной RP-HPLC в сочетании с флуориметрическим методом (340 и 445 нм возбуждения и испускания, соответственно) после постколоночной дериватизации с — -фталевым альдегидом.Градиентное элюирование 0,2 моль / л ацетата натрия и 15 ммоль / л октансульфоната натрия с pH, доведенным до 4,9 (подвижная фаза A), и ацетонитрилом (подвижная фаза B)	12,8	CarmoBrito et al. (2017)
Ферментированные какао-бобы (7 дней)	1				22,3	CarmoBrito et al. (2017)
Какао-бобы	2	Норэпинефин, тирамин, дофамин, серотонин, норметанефрин с перхлорной кислотой	, леводефин 9046 (0.2 М). Затем образцы центрифугировали в течение 20 мин (4000 об / мин) и фильтровали	LC с помощью флуориметра (длина волны возбуждения λEX = 285 нм и длина волны излучения λEM = 315 нм) и детекторов DAD. Применяли градиентное элюирование ацетатным буфером (pH = 4,66) (A) и метанолом (B) при скорости потока 1,0 мл / мин	60,05–345,83	Baranowska and Plonka (2015)
Какао-порошок	1				154,27
Темный шоколад	1				172.1
Молочный шоколад	1	Тирамин, гистамин, фенилэтиламин, серотонин, октопамин, дофамин, триптамин, путресцин, кадаверин, агатин, спермин, спермидин	Экстракция была проведена с использованием 0,6 М хлорной кислоты. Затем образцы центрифугировали (30 000 г при 4 ° C в течение 20 мин). Осадок дополнительно дважды экстрагировали 0,6 М хлорной кислотой, перемешивали в течение 20 минут и снова центрифугировали.Подвижная фаза состояла из элюента А в виде раствора 0,1 М ацетата натрия и 10 мМ октансульфоната натрия, доведенного до pH 5,23 с помощью уксусной кислоты; и элюент B представлял собой смесь растворителя B-ацетонитрил (6,6: 3,4), где растворитель B представлял собой раствор 0,2 М ацетата натрия и 10 мМ раствор октансульфоната натрия, pH которого доведен до 4,5 с помощью уксусной кислоты	3,8	Lavizzari et al. . (2006)
Обычные порошки какао	1	Тирамин, гистамин, фенилэтиламин, серотонин, путресцин, кадаверин, спермин, спермидин	Экстракцию проводили с хлорной кислотой 0.6 М. Смесь гомогенизировали (перемешивание при 40 Гц в течение 5 мин), центрифугировали (9000 г в течение 15 мин), фильтровали (фильтр шприца 0,45 мкм), собирали в пластиковый флакон и очищали SPE на C _18. сорбент. Дериватизацию проводили с использованием дансилхлорида	LC, сопряженного с УФ-детектором, работающим при 254 нм. Два резервуара для растворителя, содержащие (A) очищенную воду и (B) ацетонитрил, использовали для разделения всех BA с помощью программы элюирования LC. Расход оставался постоянным на уровне 1.2 мл / мин	72,3	Restuccia et al. (2015a, b)
Органические какао-порошки	2				5,7–7,0
Обычный шоколад	7				18,4–65,1
Органический шоколад–
Обычные производные какао	11				29,8–79,0
Органические производные какао	2				15.3–20,3
Порошки какао	3	Тирамин, гистамин, фенилэтиламин, серотонин, путресцин, кадаверин, спермин, спермидин	Экстракцию проводили хлорной кислотой 0,6 М. 5 мин), центрифугировали (9000 г в течение 15 мин), фильтровали (фильтр шприца 0,45 мкм) и очищали SPE на сорбенте C ₁₈	LC, сопряженном с детектором ELS. Подвижная фаза состояла из (A) смеси ацетонитрил / вода 20/80 (об. / Об.), Содержащей трифторуксусную кислоту (0.05%, об. / Об.) И (В) ацетонитрил / вода 20/80, содержащий трифторуксусную кислоту (0,35%, об. / Об.). Скорость потока поддерживалась постоянной на уровне 0,7 мл / мин.	5,81–6,94	Spizzirri et al. (2016a, b)
Шоколад	8				8,62–18,56
Производные какао	4				15,36–20,43
Какао-порошки обычного типа серотонин, путресцин, кадаверин, спермин, спермидин	Экстракцию проводили хлорной кислотой 0.6 М. Смесь гомогенизировали (перемешивание при 40 Гц в течение 5 мин), центрифугировали (9000 г в течение 15 мин), фильтровали (шприц-фильтр 0,45 мкм) и очищали SPE на сорбенте C ₁₈	LC. сопряжен с детектором ELS. Подвижная фаза состояла из (A) смеси ацетонитрил / вода 20/80 (об. / Об.), Содержащей трифторуксусную кислоту (0,05%, об. / Об.), И (B) ацетонитрил / вода 20/80, содержащую трифторуксусную кислоту (0,35%, об. / v). Скорость потока поддерживалась постоянной на уровне 0,7 мл / мин	48.9–72,3	Restuccia et al. (2016)
Органические какао-порошки			3		5,7–7,0
Обычный шоколад			12		30,2–75,3
Органический шоколад			7 90,74 Обычные производные какао		10	29,8–79,0
Органические производные какао			7		15,3–38,1

В последнее время какао стало объектом возросших научных исследований в связи с его полезными свойствами для человека. здоровье строго связано с обилием некоторых фенольных соединений с соответствующим антиоксидантным потенциалом, таких как эпикатехин, катехин и процианидины (Ellam and Williamson, 2013).Различные сорта какао, а также географические регионы выращивания и производства могут влиять на химический состав семян какао и производных какао (Bertazzo et al., 2011). Какао-бобы представляют собой сырье, используемое при производстве конечных продуктов для потребления, таких как какао-порошок, шоколад и другие производные, которые высоко ценятся потребителями (Belščak et al., 2009).

Низкая концентрация БА важна для здоровья человека; однако высокие уровни некоторых аминов вызывают побочные эффекты.Низкие уровни PHE в какао-продуктах желательны из-за связанных с ним афродизиакальных эффектов, а присутствие PHE и N -ацилэтаноламина в какао и шоколаде всегда связано с улучшением настроения и повышенной чувствительностью (Afoakwa, 2008). Кроме того, гипертонический криз может быть связан с высокими уровнями TYR, TRP, в то время как HIS может вызывать реакции аллергического типа и головную боль (Glória, 2005).

Высокая концентрация белков, содержащихся в продуктах какао, обеспечивает субстрат, который может легко гидролизоваться дрожжами, мицелиальными грибами, молочной кислотой и уксуснокислыми бактериями.Этот биологический путь, по которому FAA подвергаются декарбоксилазным реакциям, приводит к синтезу BA (Granvogl et al., 2006). PH во время процессов ферментации также влияет на декарбоксилазную активность ферментов, которая усиливается при низких значениях из-за механизма защиты бактерий от кислой среды (Oracz and Nebesny, 2014). Согласно литературным данным, оптимальное значение pH для активности аминокислотных декарбоксилаз находится в диапазоне 4,0–5,5 (Shukla et al., 2010).

Качество продуктов из производных какао, по-видимому, сильно зависит от технологических операций, а ферментация какао-бобов и санитарные условия, преобладающие при переработке какао, могут влиять на уровни и профили БА.По этой причине ферментация и обжарка могут представлять собой решающий момент в увеличении концентрации БА и / или в образовании новых. В частности, обжарка представляет собой обработку, которая в большей степени определяет концентрацию биологически активных соединений в конечных продуктах. Последствия обжарки для изменения вкуса, интенсивности цвета и текстуры делают этот процесс важным для органолептических характеристик коммерческих продуктов (Oliviero et al., 2009). Фактически, во время обжарки температура в диапазоне 110–160 ° C и продолжительность обработки существенно влияли на всенаправленные преобразования биомолекул, что приводило как к деградации, так и к образованию новых веществ (Farah and Zaibunnisa, 2012).Недавно сообщалось, что в какао-бобах окислительное декарбоксилирование аминокислот также может происходить во время обработки пищевых продуктов (Ormanci and Colakoglu, 2017), что указывает на новое химическое образование БА, вызванное нагреванием. Отсюда следует, что, помимо катаболизма аминокислот, производимого микроорганизмами, аминокислоты также могут разлагаться химически в результате термической обработки пищевых продуктов (Hidalgo and Zamora, 2016).

Интересно, что в литературе есть интересные исследования, посвященные анализу образования БА и их изменений в какао-бобах в течение 7 дней традиционной ферментации (CarmoBrito et al., 2017). В частности, при ферментации какао-бобов авторы обнаружили два BA (TRP и TYR) и два полиамина (SPD и SPM). Присутствие SPD и SPM в какао-бобах ожидается, поскольку эти BA присущи растениям и всем живым организмам, поскольку они участвуют в росте, обновлении и метаболизме клеток. Собранные данные отображаются как спермидин, увеличивающийся до 3-го дня ферментации, сохраняя содержание на протяжении всей ферментации. SPD становится преобладающим BA со второго дня до конца ферментации.Концентрация TYR увеличивалась до 4-го дня ферментации, а затем снижалась до исходного уровня. Другие BA, такие как PHE, SER, DOP и HIS, которые не были обнаружены в этом исследовании, были описаны в литературе для свежих какао-бобов (Guillen-Casla et al., 2012). Эти различия могут быть следствием различных сортов, региона выращивания, условий выращивания, степени созревания, послеуборочных процессов и условий хранения. Эта работа также подчеркивает взаимосвязь между профилем BAs и общими фенольными соединениями, содержанием антоцианов и способностью улавливать ABTS радикал.В частности, во время ферментации можно выделить три стадии. Вначале наблюдались высокие уровни TRP, фенольных соединений и поглощающей способности. Во время ферментации уровень БА увеличивается, в то время как в конце процедуры наблюдались самые высокие уровни SPD и общая кислотность, но это связано с самым низким общим содержанием фенольных соединений и антоцианов.

БА [TYR, PHE, TRP, SER и дофамин (DOP)] также были идентифицированы и количественно определены в различных сортах сырых какао-бобов из выбранных географических регионов ( Forastero , Nacional , Trinitario , UAF гибрид и T × UAF гибрид сорта ) (Oracz, Nebesny, 2014).Записанные профили БА кажутся довольно похожими, но были обнаружены значительные различия в концентрациях отдельных видов. В частности, бобы Trinitario из Папуа-Новой Гвинеи показали самое высокое общее содержание БА, за ними следует гибрид UAF из Ганы, а Forastero из Бразилии содержали самые низкие количества этих соединений, что оправдывает эти различия как следствие различных сорта, а также используемые условия выращивания (Bertazzo et al., 2011). Наиболее распространенным амином в ферментированных и сушеных какао-бобах был TYR, при этом также были обнаружены значительные количества TRP и PHE. Это исследование также показало взаимосвязь между pH и содержанием БА и общим содержанием БА и значениями pH. Было замечено, что pH тестируемых какао-бобов колеблется от 5,10 до 6,19, и эти результаты согласуются с литературными данными (Emmanuel et al., 2012). Согласно литературным данным, полученные результаты показали, что образцы с pH в диапазоне 5.10–5.29 содержали значительно более высокое содержание БА по сравнению с образцами с pH выше 5.58 (Shukla et al., 2010).

Кроме того, было оценено влияние процессов обжарки на профиль и уровни БА. В частности, сырые какао-бобы обжаривали при разных температурах (от 110 до 150 ° C) и влажности воздуха (0,3% –5,0%), и данные ясно показывают, что, как и во всех образцах, параметры обжарки влияли на уровни каждого BA. . Жареные какао-бобы содержали в основном ПГЭ, за которыми следовали TYR, TRP, SER и DOP, а наибольшее количество БА было обнаружено при самых высоких температурах и в воздухе с повышенной влажностью.

Химическая модификация FAA, вызванная обработкой при высокой температуре, может быть признана основной причиной этого эффекта. Исследования, проведенные в какао или в модельных системах с аминокислотами аспарагин, фенилаланин и гистидин, подтверждают образование соответствующих аминов деградацией Штрекера в присутствии α-дикарбонильных соединений, образующихся во время реакции Майяра или перекисного окисления липидов (Granvogl et al. , 2006; Замора и др., 2012; Идальго и др., 2013).В этом отношении pH, количество кислорода, время, температура, а также присутствие других соединений, таких как аминокислоты или антиоксиданты, играют ключевую роль в производстве реакционноспособных карбонильных соединений (Hidalgo and Zamora, 2016). В частности, было показано, что дополнительные аминокислоты играют важную роль в предпочтительном образовании либо альдегидов Стрекера, либо аминов, производных от аминокислот, обычно увеличивая образование амина и уменьшая образование альдегида Стрекера (Hidalgo and Zamora, 2016).

Шоколад

Производство шоколада.

Показатели качества шоколада

2. Характеристика сырья. Технология производства шоколада

Похожие главы из других работ:

4 Характеристика сырья

1.3 Характеристика сырья

Характеристика сырья

2 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика сырья

2.Характеристика сырья

1.5 Характеристика сырья

4. Характеристика сырья

2. Характеристика сырья

1. Характеристика сырья

Россия увеличивает ввоз основного сырья для производства шоколада и конфет — Внешнеэкономические новости от 30.10.2018

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Что входит в состав шоколада?

Как изготавливается шоколад?

Что такое темперирование?

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Какие бывают виды шоколада?

Как правильно хранить шоколад?

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России?

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Есть ли соль в шоколаде?

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Наша система закупок какао — Fazer

Происхождение какао имеет значение

Принципы ответственного производства какао

Реальное влияние на жизнь сельскохозяйственных общин через программы прямого сотрудничества

Обучение какао-фермеров играет ключевую роль

Развитие ответственного производства шоколада в рамках международного сотрудничества

как сделать его дома на собственной кухне

Из чего делают шоколад

Выбираем сырье для шоколада

Секреты шоколадоварения

Шоколадная классика

Молочное чудо

Горький и изысканный

Белый и аристократичный

«Мужественный» десерт

цены на сырьё для шоколада упали до минимума 2008 года — РТ на русском

Добыча сырья | Шоколад Hershey’s

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

ингредиентов в шоколаде: что в моем батончике?

Сырье | О Sprüngli

Лучшее качество на справедливых условиях

Настоящая ваниль — драгоценная, элегантная, натуральная

Швейцарские фрукты по сезону

Швейцарская свежесть, которую нельзя не заметить

Швейцарские яйца от кур свободного выгула для естественной легкости

Лучшее качество благодаря высоким стандартам защиты животных

Высокий процент швейцарского сахара

Швейцарская мука интегрированного производства

Натуральная морская соль для здорового удовольствия

Цепочка значений

Сырье | Шоколадные конфеты ручной работы, отмеченные наградами

Вкусное сырье для шоколада с множеством забавных вкусов Низкая Moq и новая упаковка

Какао-бобы — обзор

2.6.1 BAs в какао-бобах

Добавить комментарий Отменить ответ