Сырье для производства мороженого: Краткий обзор технологии производства мороженого

Содержание

Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;
— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фастфуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Сырье для производства мороженого

Для производства мороженого применяют молочные и яичные продукты, сахара, фрукты и ягоды, стабилизаторы, ароматические вещества.

Молочные продукты для производства мороженого

Молоко коровье — один из важнейших видов сырья при производстве молочного и сливочного мороженого.

При соприкосновении молока с металлической посудой содержащиеся в продукте металлы вызывают порчу молочного жира; они ускоряют и усиливают процесс окисления жира и способствуют образованию салистости, а также порока «металлический привкус».

Молочный жир находится в состоянии эмульсии.

Температура плавления молочного жира 28-36° С.

Йодное число молочного жира (число граммов йода, которое поглощается 100 г жира) в пределах 22-48; с увеличением содержания олеиновой кислоты в жире возрастает и йодное число.

Количество децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации летучих растворимых в воде кислот из 5 г жира, или число Рейхерта-Мейссля молочного жира, составляет 23-35 (чаще 28-32).

Количество миллиграммов едкого кали, расходуемого на омыление 1 г жира, или число Кеттсторфера (коэффициент омыления), колеблется в пределах 218-235.

Белки молока содержат все необходимые для жизни аминокислоты и относятся к наиболее полноценным. В белках коровьего молока содержится 80-82% казеина, 14-16% альбумина и 3-4% глобулина. Казеин находится в молоке в коллоидальном состоянии (в виде казеинокальциевой соли) с величиной частиц 0,005-0,1 мкм. Казеин растворяется в щелочах, кислотах и растворах лимоннокислых и некоторых других органических солей. Молочная кислота действует на казеинокальциевую соль, в результате чего кальций отщепляется, а свободный казеин выпадает в осадок.

Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворимом состоянии. Альбумин может осаждаться после отделения казеина при нагревании сыворотки свыше 70° С. Глобулин выделяют из сыворотки при помощи сернокислой магнезии, а также нагревания сыворотки до 72-75° С в слабокислой среде.

Молочный сахар является дисахаридом, находится в молоке в растворе. При действии молочнокислых бактерий разлагается с образованием молочной кислоты, а под влиянием дрожжей — с образованием спирта и углекислоты. Молочный сахар по сравнению со свекловичным менее сладкий и хуже растворяется в воде. Например, при температуре 20° С растворимость молочного сахара составляет 16,1%; при 50°С — 30,4%, при 100°С — 61,2%, в то время как растворимость свекловичного сахара при температурах 20, 50 и 100° С составляет соответственно 67,1, 74,2 и 83%. При гидролизе молочного сахара образуется глюкоза и галактоза. Глюкоза хорошо растворяется в воде: в 100 г воды при 20° С растворяется 89,4 г глюкозы, при 50° С — 243,8 г.

Плотность молока коровьего, т. е. отношение массы молока при температуре 20° С к массе равного объема воды при 4° С, изменяется в широких пределах — от 1,028 до 1,034 в зависимости от состава молока; в среднем плотность молока 1,030.

Плотность отдельных составных частей молока в среднем составляет: для молочного сахара — 1,66, белков молока — 1,39, солей — 2,857, молочного жира — 0,9225, сухого остатка молока — 1,373 и сухого обезжиренного молочного остатка — 1,61.

Температура кипения молока 100,16-100,20° С, средняя температура замерзания молока около -0,558° С; с повышением кислотности молока понижается температура его замерзания.

Поверхностное натяжение молока при 20° С составляет в среднем 49 дин/см.

Если принять вязкость воды за 1, относительная вязкость молока коровьего составит 1,69 при 30° С и 2,2 при 0°С. С понижением температуры вязкость молока увеличивается. Вязкость молока в среднем составит 1,75 спз с колебаниями от 1,1 до 2,5 спз при 20° С. При нагревании до 65° С вязкость молока снижается. При температуре нагревания свыше 65° С вязкость молока повышается; например, если при 10° С вязкость равнялась 1,48 спз, то при 80° С она составляет 1,53, при 100° С — 1,60 и при 120° достигает 1,72 спз.

Кислотность молока может быть выражена в виде концентрации водородных ионов (рН) и в виде титруемой кислотности. Водородный показатель свежего молока (рН) колеблется от 6,3 до 6,8. Практически кислотность молока, молочных продуктов и смеси мороженого определяют методом титрования, выражая кислотность в Градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока составляет 16-18° Т; под влиянием молочнокислых бактерий кислотность молока повышается; при хранении молока кислотность также возрастает. При кислотности 22° Т молоко свертывается от 68° С спирта, при 26-28° Т — при кипячении, при 30-32° Т кислота чувствуется на вкус и запах, при 60-65° Т молоко свертывается само по себе.

При перевозке молока с молочного приемного пункта или первичного молочного завода на фабрики и в цехи мороженого соблюдают следующие условия: отгружают молоко температурой 3-4° С, перед розливом молока во фляги или цистерны проверяют чистоту тары, герметичность крышки люка секции цистерны, а также наличие резиновой прокладки, резиновых колец для фляг и специальных укрытий для фляг С молоком. Запрещается применять для прокладки крышек бумагу. Фляги должны быть хорошо лужеными, чистыми, без пятен ржавчины, крышки — плотно закрываться. По данным исследователей, в процессе перевозки в течение 4 ч при температуре наружного воздуха 25° С и начальной температуре молока 3°С температура продукта повышается в зависимости от укрытия фляг: при укрытии мокрыми матами с мокрым брезентом — на 2,21° С, войлочным одеялом — на 2,38° С, мокрыми соломенными матами — на 2,48° С, сухими соломенными матами — на 3°С, сеном — на 9,5° С и без укрытия — на 12,67° С.

Количество молока, поступившего на фабрику мороженого, и его качество (жирность, кислотность, температура) должны быть указаны в сопроводительной накладной. Поступившее на фабрику или цех мороженого молоко немедленно проверяют по количеству и качеству.

При приемке проверяют кислотность молока, его жирность, берут редуктазную пробу и дают общую органолептическую оценку.

Для определения жирности молока отбирают пробу из каждой секции цистерны; при поступлении молока во флягах — среднюю пробу.

Проверку кислотности молока в цистернах производят из каждой секции, при поступлении во флягах — по каждой фляге в отдельности. Молоко, поступающее на фабрику или в цех мороженого, должно быть свежим; кислотность его не должна превышать 21° Т.

Молоко с предельной кислотностью немедленно используют в производстве; если такая возможность отсутствует, молоко пастеризуют при температуре 75° С с выдержкой в течение 15-20 мин (или при 85°С в течение 3-5 мин), охлаждают до 1-2° С и хранят в молочных емкостях не более 24 ч.

При приемке молока определяют механическое загрязнение.

Свежее молоко в момент приемки должно иметь температуру не выше 10° С. Молоко, которое направляется на хранение, в течение 12-24 ч должно быть охлаждено до температуры не выше 4° С. Хранят молоко в молокохранильных емкостях с пропеллерной мешалкой или в ваннах с охлаждающими качающимися мешалками. В процессе охлаждения молоко необходимо периодически размешивать для предупреждения отстоя сливок.

Не подлежит приемке молоко при наличии хотя бы одного из следующих пороков:

нечистый вкус и запах, с запахом навоза, нефтепродуктов и др.;

молоко с запахом сероводорода;

мыльный привкус;

металлический привкус; кормовой привкус;

соленое молоко;

горькое молоко;

тягучее или слизистое молоко;

красное молоко, синее молоко и другие пороки.

Молозиво также не подлежит приемке; оно по сравнению с обычным молоком имеет более густую консистенцию и более темный желтый цвет; при нагревании свертывается. Кислотность молозива в первые дни после отела 25-35° Т.

Сливки для производства мороженого

Сливки получают из коровьего молока в результате его сепарирования.

Сливки, охлажденные до температуры 2-4° С, хранят в течение 18-24 ч в сливкосозревательных ваннах емкостью 800-1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей и консервирующих веществ. Кислотность сливок должна быть не выше 20°Т при жирности 10%, 19°Т — при жирности 20% и 18° Т — при жирности 35%.

Сливки должны быть свежими, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина, белого цвета с желтоватым оттенком. Температура сливок, поступающих на фабрики, не должна быть выше 8° С.

Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осаленным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей консистенции, кислые, загрязненные.

Химический состав сливок (в %):

Составные части	Сливки жирностью, %
Составные части	10	20	30	40
Водa	81,6	72,2	62,7	53,2
Белки	3,4	3,1	2,9	2,7
Сахар молочный	4,3	4,1	3,83	3,6
Минеральные вещества	0,7	0,6	0,57	0,5

Плотность сливок при 20° С: 20%-ной жирности — 1,013, 30%-ной — 1,007, 40%-ной — 1,002.

Обезжиренное молоко, получаемое в результате сепарирования, характеризуется следующим составом (в %):

Жир — 0,01-0,04

Белковые вещества — 3,3-3,6

Молочный сахар — 4,5-4,7

Минеральные вещества — 0,70-0,75

Всего сухих веществ — 8,51-9,09

Вода — 91,49-90,91

Молоко сепарируют при температуре 35-42° С.

Масло для производства мороженого

Масло разделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, сливочное, любительское сливочное, топленое. Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок соответственно с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Сливочное масло, получаемое при заквашивании сливок, называется кислосливочным, без заквашивания — сладкосливочным. В соленом масле количество поваренной соли не должно превышать 1,5%. Вологодское сливочное масло изготовляют из сладких пастеризованных при высоких температурах сливок. Это масло имеет ореховый привкус и запах, при отсутствии которых масло относят к сладкосливочному несоленому.

Любительское масло несоленое изготовляют из сладких пастеризованных сливок. Масло топленое представляет собой выраженный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

Содержание жира и влаги в масле:

Масло	Содержание, %
Масло	жира, не менее	воды, не более
Несоленое	82,5	16,0
Вологодское	82,5	16,0
Любительское	78,0	20,0

Для производства мороженого используют высшие сорта несоленого, вологодского и любительского масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Прибавление к маслу каких-либо консервирующих веществ, кроме пищевой поваренной соли, не допускается.

Для производства мороженого не допускается масло с выраженными пороками, в том числе с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также со вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; нельзя использовать также масло коровье со вкусом и запахом кормов, пригорелости, дыма, масло затхлое, горькое, с металлическим, салистым, олеистым и сырным вкусом и запахом.

Пороки сливочного масла и причины их развития:

Пороки масла	Причины развития порока
Прогоркание (прогорклый вкус и запах)	Распад жира при длительном хранении масла на глицерин и жирные кислоты, последние окисляются с образованием продуктов распада (альдегиды, кетоны и др.)
Гнилостный привкус	Порок бактериального характера, является следствием плохих санитарно-гигиенических условий на маслозаводе
Салистый вкус	Результат процесса окисления ненасыщенных жирных кислот и перехода непредельных жирных кислот в оксикислоты; наличие меди, железа и других металлов ускоряет окислительные процессы
Олеистый вкус (напоминает вкус минерального или растительного масла). Часто сопровождается металлическим вкусом	Действие кислорода воздуха (повышается кислотность жира и плазмы).
Металлический привкус (наличие в масле солей металлов)	Длительное соприкосновение масла с поверхностью металлической посуды и оборудования, высокое содержание в промывной воде для масла солей железа. Использование недостаточно чистой и плохо луженой посуды (ушаты, фляги)
Рыбный привкус	Действие молочной кислоты на солевой раствор лецитина (образуются продукты распада, в том числе триметиламин). Порок появляется при высоких и низких температурах хранения
Кормовые привкусы	Следствие поедания молочным скотом полыни, чеснока, лука, сурепицы, брюквы, репы
Запах химикалий (главным образом нефтепродуктов)	Нарушение правил перевозки масла на автомашинах
Плесневение масла	Развитие спор плесени в масле. При обнаружении плесени на таре или на поверхности пергаментов масло необходимо зачистить; проникновение плесени в масле или только наличие привкуса и запаха плесени полностью исключает возможность его использования для производства мороженого
Штафф — порок вкуса и цвета поверхностного слоя масла	В результате хранения. Изменение цвета вызвано уменьшением влаги и изменением концентрации растворимых белков; кислотность жира на поверхности масла при этом повышается. Масло со штаффом требует поверхностной зачистки всего монолита

Упаковка масла коровьего сливочного производится в дощатые или фанерные ящики и деревянные бочки. Масса нетто масла сливочного, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг (несоленое, соленое, вологодское), а для любительского масла — 24,0 кг; в деревянных бочках масса нетто должна быть соответственно 50,8 и 48 кг. Перед упаковкой сливочного масла в ящики или бочки тара должна быть выстлана пергаментом, в который завертывается масло.

При приемке масла в цех мороженого каждый ящик или бочку с маслом вскрывают и проверяют качество продукта.

Режим хранения масла: сливочного несоленого, сладкосливочного при температуре от -12° до -18° С в течение 9-12 мес, сливочного, выработанного поточным способом, при -12° -14° С — до 12 мес. Более низкие температуры способствуют лучшему сохранению качества масла. Относительная влажность воздуха при хранении 80-85%.

Масло, предназначенное для производства крема, проверяют по всем органолептическим показателям, затем пробы (по каждому ящику и бочке в отдельности) передают в лабораторию для химического и микробиологического контроля. Для выработки крема используют сладкосливочное несоленое масло высшего сорта; масло не должно иметь кишечной палочки. На таре с маслом для производства крема делают отметку цветным карандашом. Хранят такое масло при температуре не выше -18° С в течение 1-2 мес.

Молоко сгущенное с сахаром для производства мороженого

Молоко сгущенное с сахаром выпускают двух видов: цельное и нежирное. Использование такого молока обеспечивает относительно высокое содержание сомо в молочном и сливочном мороженом (10-12%).

Кислотность молока (в °Т, не более): цельного — 48, нежирного — 60. Содержание сухих веществ (в %, не менее): цельного молока — 28,5, нежирного — 26.

Наличие солей свинца в сгущенном молоке с сахаром не допускается. Общее количество микроорганизмов в 1 г сгущенного молока должно быть не более 50000. Консервирующие вещества, кроме сахара (сахарозы), при производстве сгущенного молока не применяют. Не допускается также содержание в продукте патогенных микроорганизмов; анализ на патогенные микроорганизмы в сгущенном молоке (как и в других молочных продуктах) производят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях.

Молоко сгущенное с сахаром, используемое в производстве мороженого, должно быть сладким, чистым, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Сгущенное молоко, имеющее кормовой салистый привкусы и запах дерева, пригорелый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, для производства мороженого не допускается.

Сгущенное молоко, предназначенное для приготовления крема, необходимо пастеризовать при 85° С в течение 5 мин, охладить и немедленно использовать по назначению.

Молоко сгущенное с сахаром расфасовывают в герметическую (жестяные банки) и негерметическую тару (бочки деревянные клепочные или фанероштампованные). Оптимальная температура для длительного хранения сгущенного молока с сахаром при упаковке в герметическую тару 4-5° С с допустимым пределом 0-10° С и 0-8° С — при упаковке в бочки. Влажность воздуха в складе не выше 75%. Продолжительность хранения сгущенного молока в герметической таре 1 год, в негерметической — 8 месяцев.

Сливки сгущенные с сахаром для производства мороженого

Для производства мороженого используют сгущенные сливки со сладким и чистым вкусом, без постороннего привкуса и запаха, белого цвета с кремовым оттенком.

Сливки сгущенные с сахаром должны иметь влажность не более 26% и общее количество сухих веществ молока не менее 36% (в том числе жира не менее 19%), количество свекловичного сахара должно быть не менее 37%. Кислотность сливок сгущенных с сахаром не более 40° Т. В отношении содержания в сгущенных сливках солей свинца, олова и меди нормы остаются такими же, как и для сгущенного молока с сахаром.

Общее количество бактерий в 1 г продукта допускается не более 35 тыс. Сгущенные сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов. Не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

Сгущенные сливки с сахаром расфасовывают, как и сгущенное с сахаром молоко, в негерметическую (бочки) и герметическую (банки) тару.

Хранят сливки сгущенные с сахаром на базах и складах при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продолжительность хранения до 8 мес.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Эти продукты используют для приготовления шоколадного и кофейного сливочного и молочного мороженого.

Наличие солей свинца в указанных продуктах не допускается. В 1 т готового продукта должно содержаться 73-74,5 кг порошка какао влажностью 4-6%.

Кофе и цикорий должны быть в таком количестве, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 5% экстрактовых веществ.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром или натурального кофе с молоком и сахаром без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневый, равномерный по всей массе, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневый.

При изготовлении какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром не допускается применение консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы), а также ароматических и вкусовых веществ, за исключением какао, кофе натурального и цикория.

Общее количество микроорганизмов в 1 кг продукта допускается не более 35000. Титр кишечной палочки (при посеве в трех пробирках по 0,1 г в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной пробирке) не ниже 0,3. Содержание патогенных микроорганизмов в какао и кофе со сгущенным молоком не допускается.

Анализы на патогенные микроорганизмы в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром производят в специальных лабораториях органов здравоохранения.

Какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром для приготовления крема пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, охлаждают и немедленно используют по назначению.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром расфасовывают только в герметическую тару (жестяные банки) и хранят при температуре 0-10° С не более 6 мес.

Молоко сухое для производства мороженого

Это молоко вырабатывают двух видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и пленочное — путем сушки на вальцовых сушилках.

Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на два сорта: высший и 1. Для производства мороженого используют молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего и I сортов, цельное сухое молоко пленочной сушки — высшего сорта и молоко сухое обезжиренное — высшего сорта.

Органолептическую оценку производят по 100-балльной системе: вкус и запах — 65 баллов, консистенция — 30 баллов, цвет — 5 баллов.

Для распылительного сухого цельного молока высший сорт должен иметь от 100 до 91 балла, I сорт — 90-80 (в том числе по вкусу и запаху соответственно 60 и 50 баллов). Общая растворимость распылительного цельного сухого молока (в воде при 70° С не менее) в герметической упаковке для высшего и I сортов соответственно 94 и 89%, в негерметической — 91 и 86%. Общая растворимость пленочного сухого цельного молока (в воде при 75° С не менее) 77% для высшего и 70% — для I сорта. Общая растворимость сухого обезжиренного молока высшего сорта распылительной сушки установлена не менее 91%, пленочной — не менее 77%.

По органолептическим показателям сухое молоко должно иметь чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко распылительной сушки и молочный порошок измельченных пленок не должны содержать плотных комочков и темных подгорелых частиц молока. Цвет сухого распылительного молока — белый, с легким кремовым оттенком, пленочного — кремовый. Для производства мороженого не разрешается использовать сухое молоко с кормовым привкусом, с привкусом оплавленного жира, а также несвежее молоко, с нечистым привкусом и запахом, с салистым привкусом, с запахом казеина, привкусом пригорелого молока, прогорклое, затхлое, с запахом плесени, химикалий или нефтепродуктов, засоренное или загрязненное.

Кислотность (в °Т): цельного распылительного молока в герметической упаковке 20, в негерметической 22; пленочного в негерметической упаковке 22; сухого обезжиренного в герметической упаковке 21, в негерметической 23. Наличие солей свинца в сухом молоке не допускается.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока должно быть не более 50 тыс. для высшего сорта независимо от способа сушки, для I сорта — не более 200 тыс. для распылительного молока и не более 100 тыс. бактерий для пленочного.

Молоко цельное сухое при выпуске его с завода не должно содержать патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Анализ на патогенные микробы производят специальные санитарно-бактериологические лаборатории.

При хранении сухое молоко, особенно цельное, может портиться: происходит окисление жира (молоко приобретает прогорклый привкус), появляется характерный затхлый запах и привкус, интенсивность которых находится в прямой зависимости от влажности сухого молока (чем меньше влаги в молочном порошке, тем меньше вероятности развития указанного порока.

Сухое молоко с содержанием воды менее 4% сохраняет растворимость длительное время. С увеличением влажности снижается растворимость сухого молока: излишняя вода растворяет соли и кислоты сухого молока, которые вступают в реакцию с казеином молока и переводят его частично в нерастворимое состояние.

Сухое молоко расфасовывают в герметическую (металлические банки) и негерметическую (фанерные барабаны, картонные коробки) тару. При расфасовке в негерметическую тару сухое молоко предварительно упаковывают в мешки из подпергамента, парафинированной или вощеной бумаги или из пленок полимерных материалов.

Хранят сухое молоко на сухих складах при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 6 мес.

Сливки сухие для производства мороженого

Продукт вырабатывают без добавления и с добавлением свекловичного сахара. Его подразделяют на высший и I сорта. К высшим сортам относят продукт, имеющий по 100-балльной оценке от 100 до 90 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 60 баллов, к I сорту — 89-80 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 50 баллов.

Сливки сухие с сахаром и без сахара должны иметь чистые запах и вкус, свойственные пастеризованным сливкам, без постороннего привкуса и запаха. Цвет сухих сливок — белый с кремовым оттенком. Консистенция сухих сливок — мелкий сухой порошок; допускается наличие легкорассыпающихся комочков, в сухих сливках с сахаром — крупинки сахара.

Для производства мороженого нельзя использовать сухие сливки с нечистым, затхлым запахом и вкусом, с кормовым привкусом, с вкусом оплавленного молочного жира, салистые, с запахом пригара, дыма, прогорклые, с запахом плесени, химикалий, нефтепродуктов, засоренные, загрязненные.

Кислотность сухих сливок, восстановленных до содержания 14-17% сухих веществ, составляет (в °Т, не более): без сахара 20, с сахаром 19. Содержание солей свинца в сухих сливках не допускается.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сливок не должно быть выше 50 тыс. для высшего сорта и 300 тыс. — для I. Сухие сливки не должны содержать патогенных микробов. Анализ сухих сливок на патогенные микроорганизмы проводят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях органов здравоохранения.

Сухие сливки упаковывают в герметическую и негерметическую тару. Хранят сухие сливки на сухих и хорошо вентилируемых складах при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 4 мес. (сливки с сахаром) и до 2 мес. (сливки без сахара).

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски. Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

Сырье для производства мороженого | Ice Cream Machine

Производство и продажа мягкого мороженого – процесс прибыльный, занимательный но вместе с этим достаточно трудоёмкий. Нет, больших сил он у вас не отнимет, но регулярно следить за многими его составляющими всё же придётся. В первую очередь речь идёт о сырье для производства знаменитого десерта. Оно должно быть обязательно свежее. И запасы ингредиентов для изготовления мягкого мороженого должны постоянно пополняться, так как они, что само собой естественно, постоянно тратятся. Конечно, огромную долю внимания следует уделять самому аппарату для изготовления мягкого мороженого. Фризер должен подвергаться регулярной промывке. А в случае неисправности, его следует незамедлительно отвести в сервис. Но, при всё этом, при хорошем раскладе оборудование для приготовления мороженого, если оно качественное, должно прослужить большое количество времени, не принося особых хлопот и проблем. А вот сырьё предназначененое для мягкого мороженого требует к себе пристального внимания. Так, например, смеси для мягкого мороженого. Даже ели вы сотрудничаете с одними поставщиками смесей уже большое количество времени, всё равно постоянно старайтесь сами попробовать десерт. Партия может оказаться неудачной, или измениться состав.

В данном вопросе лучше не подвергать свой бизнес ненужному риску. Ведь ваш успех зависит от популярности продаваемого вами товара, так что, старайтесь не подводить своих клиентов, и продавайте им только вкусное мороженое, сделанное из свежего сырья. Смеси для приготовления мороженого бывают двух видов: сухие и жидкие. Преимущество жидких смесей для мороженого в легкости их применения. Не нужно возиться с приготовлением самого основного сырья, всё что требуется – открыть пачку с жидкой смесью для мороженого, и залить её содержимое в бункер. Если же вы используете, или собираетесь использовать сухую смесь для приготовления мороженого, то обязательно следите за пропорциями смеси и воды. Рецептура должна строго соблюдаться, иначе это может привести к самым разным проблемам, одной из которых может стать поломка фризера для мягкого мороженого. В бункер должна заливаться смесь определенной консистенции, без дополнительных пищевых добавок и ингредиентов, таких как орехи, фрукты, топпинги, и т.д. В общем, ничего, кроме правильно приготовленной смеси во фризере быть не должно. Соблюдая эти простые правила вы сможете обеспечить длительный срок службы своего оборудования для приготовления мороженого. Кстати, некоторые смеси предполагают использование не воды, а молока для разведения. Такое сырьё чаще всего является некачественным продуктом, т.к. для нормальной смеси достаточно воды, чтобы получилось вкусное мороженое. Если же в состав рецепта входит молоко, то скорее всего качество данной смеси для приготовления мороженого оставляет желать лучшего. Одни и те же смеси для приготовления мороженого могут использоваться как для оборудования для мягкого мороженого, так и для батч-фризеров и даже для фризеров для жареного мороженого. Но при этом есть некоторые отличия от первого, уже рассмотренного случая, относящихся к применению смесей во фризерах для мягкого мороженого.

РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Так, например, что для твердого мороженого, что для жареного смесь может содержать в себе дополнительные компоненты, такие как цукаты, шоколадную или кокосовую стружку, джем, кусочки фруктов и многое другое. Вы можете добавлять в смесь для мороженого какие угодно добавки и смело использовать их в батч-фризере или фризере для жареного мороженого, это никак не отразиться на состоянии оборудования для приготовления мороженого. Но, если же вы всё-таки хотите заниматься производством мягкого мороженого, но при этом у вас есть желание украшать его и сдабривать всевозможными вкусовыми добавками, то это также будет вполне реально осуществить. Есть даже специальные аппараты для мягкого мороженого, имеющие в своей комплектации насадку с несколькими ёмкостями, предназначенными для разных посыпок. Так что после того, как мягкое мороженое оказалось в рожке или стаканчике можно поднести его к ёмкости с желаемой посыпкой, и у вас получится очень вкусный и красивый десерт.

ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ

Но, не стоит забывать о таком, немаловажном ингредиенте для приготовления как мягкого, так и шарикового мороженого – вафельных рожках. Вам так же необходимо внимательно следить за качеством этого сырья. Следите за тем, чтобы вафельные рожки были вкусными и хрустящими, и конечно же, за их сроком годности. Отличия между вафельными рожками для мороженого в их размерности. Например маленький рожок способен уместить в себя только один шарик твердого мороженого, а большой сразу три или даже больше. Целесообразно приобретать вафельные рожки разных размеров. Также популярной разновидностью сырья для приготовления любого вида мороженого являются топпинги. Они представляют из себя специальные сладкие соусы, своеобразные сиропы с различными вкусами. Топпинги позволят разнообразить и украсить продаваемые вами десерты. И плюс к этому топпинги могут использоваться ещё и при приготовлении молочных коктейлей. Итак, вот основной перечень необходимого сырья для приготовления мороженого. Как видно, список требуемых ингредиентов совсем небольшой, но при этом требует к себе постоянного внимания и контроля качества. Если вы задумались о бизнесе по производству мороженого, то на страницах нашего сайты вы сможете найти всё, что вам необходимо. Это и сырьё, о котором велась речь в данной статье, и собственно само оборудование для приготовления мороженого. Фризеры для мягкого, твердого мороженого различных производителей и брендов. А также другое сопутствующее оборудование, например холодильные витрины, необходимые для точки с шариковым мороженым. Звоните, получайте актуальную информацию по интересующим вас моделям и профессиональную консультацию наших специалистов. Ждём ваших звонков и заказов.

2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. Технология производства мороженого

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

Составление смеси.
Производство мороженого.
Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
Фильтрование смеси.
Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.

Поделиться новостью в соцсетях

Приложение 1. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО / КонсультантПлюс

Приложение N 1

к Приказу Минмясомолпрома СССР

и Минторга СССР

от 29 декабря 1984 г. N 387/345

НОРМЫ

РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

(кг смеси на 1 т готового продукта)

┌───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Годовой│                     Мороженое (виды по фасовке)                       │

│объем  ├───────┬────────────────────────────┬────────────────────────┬─────────┤

│произ- │весовое│     Брикеты на вафлях      │ В вафельных и бумажных │порции   │

│водства│в гиль-│        и без вафель        │       стаканчиках      │массой   │

│мороже-│зах и  ├──────┬──────┬──────┬───────┼──────────┬──────┬──────┤250 г,   │

│ного   │картон-│выра- │выра- │выра- │вырабо-│выработан-│выра- │выра- │вырабо-  │

│всех   │ных    │ботан-│ботан-│ботан-│танные │ные с при-│ботан-│ботан-│танные с │

│видов, │ящиках │ные с │ные с │ные с │с при- │менением  │ные с │ные с │примене- │

│т      │с вкла-│приме-│приме-│приме-│менени-│линии М6 -│приме-│приме-│нием ли- │

│       │дышами │нением│нением│нением│ем сун-│ОЛВ, ОЛС, │нением│нением│ний "Бен-│

│       │из пле-│линий │линии │линии │дучного│"Бенхил", │сунду-│ручной│хил",    │

│       │нки    │М6 -  │ФАМ   │ОЛБ с │генера-│и фасовоч-│чного │расфа-│"Кетридж │

│       │       │ОЛБ   │      │фасов-│тора,  │но - за-  │гене- │совки │- ПАК" и │

│       │       │М6 -  │      │очно -│а также│верточными│ратора│      │фасовочно│

│       │       │ОЛЕ   │      │завер-│с испо-│автоматами│      │      │- заверт-│

│       │       │      │      │точным│льзова-│и полуав- │      │      │очных по-│

│       │       │      │      │авто- │нием   │томатами  │      │      │луавтома-│

│       │       │      │      │матом │ручной │Смирнова, │      │      │тов Смир-│

│       │       │      │      │ОАМ   │расфа- │ДАМ, ПАД-3│      │      │нова, ДАМ│

│       │       │      │      │      │совки  │и др.     │      │      │и ПАД-3  │

├───────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────────┼──────┼──────┼─────────┤

│   1   │   2   │   3  │   4  │   5  │   6   │     7    │   8  │   9  │    10   │

├───────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────────┼──────┼──────┼─────────┤

│до 50  │1014,0 │   -  │   -  │   -  │1024,0 │  1022,5  │   -  │1021,0│    -    │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│50,1 - │1012,0 │   -  │   -  │   -  │1021,5 │  1018,0  │1021,0│1018,5│    -    │

│150    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│150,1 -│1010,0 │   -  │   -  │1020,5│1019,0 │  1017,0  │1019,5│1015,0│    -    │

│250    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│250,1 -│1008,5 │1018,0│   -  │1020,0│1018,0 │  1016,0  │1018,0│1014,5│    -    │

│500    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│500,1 -│1007,0 │1017,0│   -  │1019,0│1016,0 │  1014,7  │1016,0│   -  │ 1012,6  │

│1000   │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│1000,1 │1006,3 │1015,5│   -  │1018,0│1014,0 │  1013,5  │1015,0│   -  │ 1011,8  │

│- 2000 │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│2000,1 │1004,8 │1015,0│1014,0│1017,5│1013,0 │  1012,3  │   -  │   -  │ 1011,5  │

│- 5000 │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│5000,1 │1004,5 │1014,8│1013,5│1017,2│1011,8 │  1012,0  │   -  │   -  │ 1011,3  │

│- 10000│       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

│свыше  │1004,3 │1014,5│1013,0│1017,0│1011,5 │  1011,7  │   -  │   -  │ 1011,0  │

│10000  │       │      │      │      │       │          │      │      │         │

└───────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────────┴──────┴──────┴─────────┘

┌───────┬──────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Годовой│               Мороженое (виды по фасовке)                    │

│объем  ├─────────────────────────────────────────────┬─────────┬──────┤

│произ- │Мороженое и пирожные из мороженого в глазури │неглази- │в са- │

│водства├───────────────────────────┬─────────────────┤рованные │харных│

│мороже-│выработанные с использова- │выработанные с   │порции на│рожках│

│ного   │нием поточных линий        │использованием   │палочке и│и тру-│

│всех   ├─────────────┬─────────────┤сундучного гене- │без пало-│бочках│

│видов, │ с невзбитой │ со взбитой  │ратора и поточных│чки, выр-│      │

│т      │  глазурью   │  глазурью   │линий отечествен-│аботанные│      │

│       ├──────┬──────┼──────┬──────┤ного производства│с исполь-│      │

│       │РОЛЛО │Дерби │  ФАМ │  ОМР ├────────┬────────┤зованием │      │

│       │      │      │      │      │эскимо, │батончи-│карусель-│      │

│       │      │      │      │      │"Ленинг-│ки      │ных эски-│      │

│       │      │      │      │      │радское"│        │могенера-│      │

│       │      │      │      │      │        │        │торов    │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

├───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼────────┼────────┼─────────┼──────┤

│       │  11  │  12  │  13  │  14  │   15   │   16   │    17   │  18  │

├───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼────────┼────────┼─────────┼──────┤

│до 50  │   -  │   -  │   -  │   -  │    -   │    -   │     -   │   -  │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│50,1 - │   -  │   -  │   -  │   -  │ 1023,0 │    -   │     -   │1021,0│

│150    │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│150,1 -│   -  │   -  │   -  │   -  │ 1021,0 │    -   │     -   │1020,5│

│250    │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│250,1 -│   -  │   -  │   -  │   -  │ 1020,0 │    -   │     -   │1020,0│

│500    │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│500,1 -│1019,0│1019,0│   -  │   -  │ 1018,0 │ 1024,0 │     -   │1019,5│

│1000   │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│1000,1 │1018,0│1018,0│   -  │   -  │ 1016,0 │ 1022,0 │  1014,5 │1018,5│

│- 2000 │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│2000,1 │1016,5│1015,5│1023,0│   -  │ 1014,0 │ 1020,0 │  1014,0 │1017,5│

│- 5000 │      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│5000,1 │1015,5│1015,0│1022,0│   -  │ 1012,5 │ 1019,0 │  1013,5 │1017,0│

│- 10000│      │      │      │      │        │        │         │      │

│       │      │      │      │      │        │        │         │      │

│свыше  │1015,0│1014,5│1020,0│1022,0│ 1012,3 │ 1018,0 │  1013,0 │1016,0│

│10000  │      │      │      │      │        │        │         │      │

└───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴────────┴────────┴─────────┴──────┘

Примечания. 1. В норму расхода сырья вошло количество смеси, необходимое для выработки 1000 кг продукта, и потери, возникающие при производстве мороженого.

2. Нормы расхода сырья при производстве мороженого в стаканчиках распространяются на порции продукта массой от 80 до 150 граммов.

3. На все виды мороженого по расфасовке, не перечисленные в настоящих нормах (пирожные, кроме шоколадных батончиков, торты, кексы и другие виды крупнофасованного мороженого), рекомендуется применять фактический минимальный расход сырья, достигнутый на данном предприятии и обоснованный в установленном порядке. Таким же образом устанавливается расход сырья в случае использования нового расфасовочного оборудования, применение которого не предусмотрено в нормах.

Директор ВНИКТИхолодпрома

М.П.КУЗЬМИН

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений. Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
Сахар
Ароматизаторы
Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
Яйца
Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Какое сырье необходимо для изготовления мороженого? — AnswersToAll

Какое сырье необходимо для изготовления мороженого?

Сырье Сегодня мороженое изготавливается из смеси молочных продуктов (сливок, сгущенного молока, молочного жира), сахара, ароматизаторов и одобренных на федеральном уровне добавок. Яйца добавляют для некоторых ароматизаторов, особенно французской ванили.

Из какого сырья делают мороженое?

Современное мороженое производится из следующего сырья:

Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
Сахар.
Ароматизаторы.
Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
Яйца.
Air, улучшающий способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняющий ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Как молоко превращается в мороженое?

Вы превратите жидкое молоко в твердое мороженое, используя лед и соль.В то время как температура плавления льда остается на уровне 32 градусов по Фаренгейту, соль снижает температуру замерзания воды до 32 градусов по Фаренгейту. Это полезно, потому что температура замерзания молока ниже, чем у воды, около 31 градуса F.

Как долго вы взбиваете домашнее мороженое?

Взбивать мороженое следует только 25–40 минут (в зависимости от ингредиентов). По достижении 25-минутной отметки внимательно следите за смесью, чтобы не допустить чрезмерного взбивания. Вы хотите, чтобы у мороженого была возможность загустеть.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашнее мороженое?

Залейте смесь холодного мороженого в мороженицу, включите машину и взбивайте в соответствии с инструкциями производителя в течение 20–25 минут. Когда мороженое мягко заморозится, подавайте сразу же или оберните его полиэтиленовой пленкой и поместите в морозильную камеру для созревания на 2–3 часа.

Как долго хранится домашнее мороженое?

две недели

Сколько времени нужно для замораживания домашнего мороженого?

от 3 до 4 часов

Хорошее ли домашнее мороженое?

Но вам действительно не нужно столько, сколько кладут в коммерческое мороженое.Домашнее мороженое лучше для живота! Рецепты мороженого без взбивания великолепны, потому что их очень быстро и легко приготовить. С правильным мороженицей вы можете уменьшить количество сахара и жира и при этом получить действительно отличные результаты.

Как лучше всего хранить домашнее мороженое?

Важно использовать герметичный контейнер, такой как Tupperware, для хранения домашнего мороженого. Некоторые виды пластика становятся хрупкими при замораживании, поэтому ищите контейнеры, предназначенные для хранения в морозильной камере.В то время как любой контейнер, безопасный для морозильной камеры, подойдет, пластиковые контейнеры с крышкой упрощают хранение.

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуют . Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий. Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию. В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов выполняется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой. Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий.Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм. После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температур охлаждения (4 ° C). Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится.Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре. Некоторый предварительный нагрев, до 30-40 ° C, необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации. Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока.Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

сырья для производства мороженого

Наша миссия — предоставлять и делиться знаниями B2B, позволяющими людям добиться успеха в бизнесе. Unigel Stabilizzatore Neutro. Мы покажем вам, какие ингредиенты вам нужны для профессионального производства мороженого с молочным и фруктовым вкусом. Термическая обработка (стерилизация, ультрапастеризация, пастеризация или термическая обработка), жирность, вязкость (жидкая, полужидкая или густая), структура (взбивание или взбивание) и методы упаковки (асептические или нет, банки, пакеты, бутылки, кирпичи …) столько же элементов, которые помогают отличить многочисленные существующие кремы.Tetra Pak Ingredients Solutions имеет продажи в 50 странах. Если бы у сыроделия и кондитерских изделий родился ребенок, это было бы мороженое. Его другие составляющие: Площадь участка 135 000 кв.м, а застроенная площадь — 22 000 кв.м. Объект исследования Был оценен весь процесс производства мороженого с арахисовым маслом, включая…… Источники данных инвентаризации жизненного цикла (LCI) для каждого ингредиента также можно найти в Таблице 2. Они также контролируют рост кристаллов льда и… аномальную порчу. Импортированное сырье для мороженого в Тяньцзине положительный результат.Продукты на молочной основе для мороженого и кондитерских изделий. Сырье; Мягкий йогурт; Горячее мороженое; Filtra contenuti per: Certificazioni. Мороженое можно приготовить из буйволиного, коровьего и кокосового молока. СЫРЬЕ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО. Блюда из церолла. Сырые сливки: не подвергаются воздействию Кроме того, вам потребуются расходные материалы для упаковки, такие как чашки, картонные коробки и т. Д. В Европе и Азии компании по производству мороженого должны использовать только органические ингредиенты для производства своей продукции. Эти требования могут ограничить способность компаний, производящих мороженое, производить новые продукты из-за высокой стоимости соблюдения.3. превращать сырое молоко в различные промышленные продукты. Производство смеси для мороженого включает смешивание ингредиентов, пастеризацию и гомогенизацию. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. 15.01.2021, 16:38:48. Сегодня мороженое изготавливается из смеси молочных продуктов (сливок, сгущенного молока, молочного жира), сахара, ароматизаторов и добавок, одобренных на федеральном уровне. Материалы и методы 2.1. 5. Но это правда, что сегодня многие производители вспомнили старые рецепты не дрожжевого… он содержит 80% жира, который частично кристаллизуется.Его ручка заполнена решением, передающим тепло от… Обратите внимание, что количество рабочих часов, необходимых для производства в третьем квартале, значительно выше, чем в каждом из двух предыдущих кварталов. Потребители ценят натуральный вкус и предпочитают все больше и больше ингредиентов без консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Иллюстрация о изометрической блок-схеме производства мороженого с сырьевым оборудованием для смешивания созревания и закалки в туннеле векторная иллюстрация. Основные этапы производства мороженого обычно следующие: смешивание ингредиентов смеси.Продукты. Fan Milk могла бы избежать проблем, с которыми она сейчас сталкивается, если бы создала производственные подразделения в Гане, чтобы поставлять сырье для своего бизнеса по производству мороженого. Незаменим для коммерческого производства мороженого и важная часть при приготовлении сырых яиц для мороженого на основе заварного крема. 4. Сюда входят молочные продукты и продукты детского питания, а также мороженое, напитки и кондитерские изделия. Nestle, один из крупнейших производителей мороженого в мире, сталкивается с серьезными проблемами в Италии. Он также охватывает ручное формирование упаковочных контейнеров, таких как картонные коробки для мороженого.Косвенные материалы могут включать шарики для мороженого, морозильники и мерные чашки. Кроме того, различные другие ингредиенты — это сахар, ароматизаторы, стабилизатор, краситель. Крем для мороженицы. Пшеничная мука, мука из тапиоки и сахар выбираются по качеству выпечки, крепости и относительной сладости… Сливки, сахар и другие ингредиенты будут считаться непосредственными материалами; без них основной продукт существовать не мог. Встречайте самый простой рецепт мороженого! За февраль был собран следующий материал: Непосредственно обработанные материалы: 750 000 галлонов (727 500 галлонов хорошего продукта) Производство: сливки 442 500 галлонов Производственный процесс предприятия по производству мороженого разбит на 7 этапов: доставка и хранение сырья, смешивание основ, гомогенизация и пастеризация, старение, добавление ароматизаторов и непрерывное замораживание, картонирование и, наконец, отверждение.Нет ничего лучше, чем охладиться в жаркий летний день, чем съесть шарик мороженого. Какое сырье для рожков мороженого? Наши сертификаты ISO 9001 и 14001 — ваша гарантия нашей профессиональной компетентности, приверженности высокому качеству и соблюдению международных стандартов. Зарегистрироваться Войти. Мороженое — один из самых сложных и интересных продуктов для приготовления. Что ж, на самом деле есть несколько причин, по которым мы предпочитаем сырые молочные продукты пастеризованным. ПОРОШКОВОЕ СЫРЬЕ. Это означает, что они обеспечивают интенсивное окрашивание даже при малых дозах.Сырье для изготовления мороженого Существует широкий спектр ингредиентов и рецептур (рецептов), которые можно использовать в мороженом. Широкий ассортимент вкусов, которые мы можем предложить вашим клиентам. Основное питание для мужчин всех возрастов, молоко всегда вдохновляло на исследования и создание новых возможных производных. От свежих и спелых сыров до йогурта, сливок и сыра рикотта, молочные продукты — это… сырье. Требования к хранению продукта Срок хранения — 2 года. 1 показаны разные затраты на изготовление мороженого для одной фирмы.БЕЗ OGM БЕЗ АРОМАТА ГЛЮТЕНА VEGAN LIFETRAIL HALAL. Шоколад для мороженого с шоколадной крошкой. 100% паста «Pistacchio Verde di Bronte» (Nc) 1 кг. Отсутствие осведомленности / просвещения по вопросам гигиены. Производство мороженого и создание сотен, если не тысяч, различных вкусов. Ben & Jerry’s связывает свой успех с тремя Частичное заявление о миссии, в котором основное внимание уделяется Правилам термообработки мороженого 1959 года, рекомендуемые комбинации времени и температуры: 65 ° C в течение 30 минут. 100% паста «Pistacchio Verde di Bronte» 1 кг.под замком Non-veg. Baiocco предлагает высококачественное сырье, непосредственно используемое для производства мороженого ручной работы или промышленного производства, а также полуфабрикатов. Учитывая годовое потребление мороженого в Великобритании, общий спрос на первичную энергию составляет 3,8% от потребления энергии во всем продовольственном секторе, в то время как выбросы парниковых газов составляют 1,8%. Дальнейшие улучшения в цепочке поставок должны быть сосредоточены на производстве молока и какао, сокращении времени хранения и типах используемых хладагентов. Помимо воды и растительного масла местного производства, компания импортирует сухое молоко, сахар, ароматизаторы, консерванты и упаковочные материалы.Сектор мороженого отвечает на новые технические задачи. Морбигель (E471) Ситротоник. Это тот бизнес, которым вы можете заниматься и заработать много денег за очень короткий период времени. Коммерческое применение шламового льда на борту промышленных кошельковых сейнеров было испытано для охлаждения мелких морских водоемов с хорошими результатами. Удаление грязи, остатков пищи, грязи, жира Шоколадное мороженое — это замороженные продукты, в которых в качестве основных ингредиентов используются молочные продукты, какао-порошок и шоколадная стружка, смешанные с сахаром или сиропом, яичными продуктами, эмульгатором, стабилизатором вкусовых добавок и т. Д. и цвета, полученные с помощью ряда этапов обработки.Доверьтесь нашим комплексным разработкам. Теоретическая емкость.? Cupforma Ice, разработанный Stora Enso, представляет собой новый, легкий и прочный материал для упаковки мороженого. Это снижает расход сырья. Stora Enso разработала новый сорт картона для упаковки мороженого в стаканчики. Благодаря своим инновационным свойствам новый сорт примерно на 20% легче обычного. Это экономит сырье. 52 (55) 442 265 87 Тел. Основное необходимое сырье — молоко, сухое молоко, сливки или масло.Однако это простое удовольствие жизни находится под угрозой. Высокая цена на сырье также является серьезной проблемой. Вы также можете найти растительное сырье, такое как олипури, комбинируя его, чтобы создавать новые рецепты красоты вашего лица, тела и волос. Пастеризованная смесь также гомогенизируется, чтобы помочь разбить молочный жир на множество мелких пузырьков, обеспечивая однородную основу для нашего мороженого. Бренд мороженого Selecta уходит своими корнями в 1933 год, когда Рамон Арсе-старший начал свой молочный бизнес карабао в Новаличе.Нейтральный для фруктового вкуса. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ И МОРОЖЕНОГО. Теплая подготовка Холодный процесс. Мороженое — это замороженная смесь подслащенных сливок и воздуха с добавлением ароматизаторов. Помимо молока, вам понадобится цельное сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы, стабилизаторы, сахар и различные виды ароматизаторов. В течение 20 лет в Тоскане мы выращиваем и производим продукты, сделанные из Фарро (полба). Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь, чтобы узнать больше. Сырье выращивается в соответствии с принципами интегрированного производства (GAP).Обозначьте поток продукции (сырье, упаковка, готовая продукция, производство сырого сыра по сравнению с производством пастеризованного сыра и т. Д.). Молочные продукты. Э. Ф. Круз, занявший пост генерального менеджера в 1919 году, приписывают возможность обратить вспять падающее состояние маслозавода после того, как два первых менеджера не смогли расширить бизнес. Жир отделяется от молока в форме. Включите мороженицу и дайте ей поработать, пока она не загустеет, примерно от 20 до 25 минут. La Michoacana Inc предлагает оборудование, сырье и услуги для индустрии мороженого и мороженого в Мексике и за рубежом.Если человек владел магазином мороженого, он или она управляли бы расходами, обращая внимание на прямые и косвенные затраты на материалы. Современное мороженое производится из следующего сырья: Молочные продукты (молоко, сливки, масляный жир) Сахарные ароматизаторы Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда во время производственного процесса Eggs Air, улучшающие способность кремов усваивать ароматизаторы и устраняющие ощущение жирности и тяжелый материал. Сухие ингредиенты: есть три основных сухих ингредиента.Его производственная мощность составляет около 3.500 тонн в сутки и 200000 тонн в год. Общие правила позволяют производителям использовать ингредиенты в диапазоне от. Вам также потребуются некоторые упаковочные материалы. НЕОБХОДИМОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. замораживание. 100 Special Anselmi. Unigel Neutro прибыль. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС. Качество мороженого определяется его сырьем, составом, телом и консистенцией, ароматизатором и красителем, обработкой. От поставки сырья до продажи готовой продукции, весь производственный процесс холодильной камеры должен строго соблюдаться.Найдите здесь сырье для мороженого, производители материалов для мороженого и производители OEM в Индии. выдержка смеси. Единое сырье, Фарро, превратилось в широкий спектр продуктов: от завтраков до макарон, гарниров и печенья. упаковка. Большинство мороженого продается в контейнерах в супермаркетах. Менеджер по производству Jerry’s Ice Cream Линн Янг использует эту информацию, чтобы обеспечить наличие необходимого количества сотрудников для достижения производственных целей. Шаг 2: Мы созреваем наш микс. Затем смесь пастеризуют, чтобы убить любые бактерии, которые могут быть в сливках или другом сырье.518 лайков. Гомогенизация смеси Смесь также гомогенизируется, в результате чего образуется жировая эмульсия за счет разрушения или уменьшения размера жировых шариков, содержащихся в молоке или сливках, до менее 1 мкм. Для смеси для мороженого обычно предпочтительна двухступенчатая гомогенизация. Изобретение относится к мороженому из кокосового молока, в состав которого входят следующие компоненты: 30-35% растительных сливок, 10-12% сухого молока, 8-10% белого сахара, 5-7% кокосового порошка, 0,2-0,3%. % эфира жирной кислоты сахарозы, 0,1-0,2% ксантановой камеди, 0.1-0,15% эссенции кокосового молока и остаток воды. Кроме того, вы можете приобрести это сырье на местном оптовом рынке. Это означает, что они обеспечивают интенсивное окрашивание даже при малых дозах. Производство сливочного мороженого было собрано и оценено, и план HACCP (Таблица 1) был применен к этому производственному процессу. Мороженое очень вкусное. Описание преимущества. 3.2 Мороженое в Интернете Часть исследования заключалась в создании уникального и полезного веб-сайта. Эскимо на 90% состоит из воды.Вы также можете выбрать сырье для мороженого, сырье из витаминов, аминокислот и коферментов для мороженого. 949 поставщиков продают сырье для мороженого на Alibaba.com, в основном, в Азии. 100% паста «Pistacchio Verde di Bronte» 1 кг. Демонстрация всего… Для высококачественного мороженого требуется целый ряд сырьевых материалов. На Тайване производство мороженого — это огромная отрасль промышленности, в которой производятся молочные продукты с повышенным содержанием жира или твердых веществ, таких как лед -кремовые смеси, сливки и йогурт, гарантируют более высокие сочетания времени / температуры, чем те, которые в настоящее время указаны в Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (Кодекс), чтобы компенсировать защиту Иллюстрация эскимосского, абстрактного, материала — 162315734 https: // www.tetrapak.com/solutions/processing/applications/ Сырье для изготовления рожков мороженого. ЗЕРНА, ПОКРЫТИЯ И УКРАШЕНИЯ. В коммерческом производстве мороженого основным сырьем является молоко. под замком Non-veg. Количество сырья, оставшегося от производственного процесса или производственного цикла, которое больше не используется, равно. Слипание или скопление жира уменьшаются, в результате чего получается более жидкая и быстро взбиваемая смесь. Ben & Jerry’s — ведущий производитель и продавец упакованного мороженого и десертов.Компания импортирует почти все свои ресурсы для производства молочной продукции. Еще в 2005 году мы были первым производителем мороженого в мире, который использовал ингредиенты, сертифицированные Fairtrade. Поддоны имеют возможность циркуляции воздуха. Химические вещества и чистящие средства хранятся отдельно от продуктов питания и других пищевых продуктов (упаковочный материал и т. Д.). Процесс начинается с отбора семян, выращивания… Как мороженое тает (тает) является второстепенным фактором, влияющим на внешний вид, и обычно замечается только в крайних случаях — либо в виде творожистого продукта, не содержащего сыворотки, либо в виде особенно гладкого, кремообразного, богатого на вид растопленного продукта.Фон . Чтобы быть эффективной, спецификация должна включать не только сырье, но и все узлы, подкомпоненты и детали, а также точное количество каждого из них. Низкокачественное сырье. Для мягкого мороженого готовая смесь для мороженого поставляется в торговые точки в холодильнике. сырье для производства мороженого 2021 г.

Из какого сырья делают мороженое? — Mvorganizing.org

Из какого сырья делают мороженое?

Современное мороженое производится из следующего сырья:

Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
Сахар.
Ароматизаторы.
Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
Яйца.
Air, улучшающий способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняющий ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Как молоко превращается в мороженое?

Вы превратите жидкое молоко в твердое мороженое, используя лед и соль. В то время как температура плавления льда остается на уровне 32 градусов по Фаренгейту, соль снижает температуру замерзания воды до 32 градусов по Фаренгейту.Это полезно, потому что температура замерзания молока ниже, чем у воды, около 31 градуса F.

Как приготовить мороженое дома без машины?

2 Метод ингредиентов

В дежи миксера взбить сливки до образования плотных пиков. На низкой скорости смешайте сгущенное молоко, ваниль и любые ароматизаторы.
Перелейте в закрывающийся контейнер, накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, затем закройте. Заморозьте не менее 6 часов или пока не станет твердым. Хранить в морозильной камере.

Сколько существует способов сделать мороженое?

К счастью, вам не нужно тратить лишние деньги на приготовление домашнего мороженого. Фактически, существует 11 различных способов приготовить свое любимое летнее угощение без громоздкой машины для мороженого.

Как сделать мороженое из мозга?

Подсказка: положите один палец на машину, а другой — на пустое пространство и попробуйте увеличить. Рядом с ней вы найдете розетку, включите ее, затем добавьте лед и молоко, чтобы приготовить мороженое.

Как приготовить мороженое без морозильной камеры?

Взбейте молоко, сливки, сахар и ваниль в миске или большом кувшине. Перелейте смесь в один из закрывающихся пакетов и отложите в сторону. Положите во второй пакет немного льда и соли. Поместите запечатанный пакет со смесью мороженого в пакет для льда, а затем добавьте еще льда и соли.

Можно ли использовать молоко вместо жирных сливок для мороженого?

Не беспокойтесь, если у вас нет цельного молока или жирных сливок.Подойдет практически любое молоко, и вы можете заменить сливки пополам. В идеале вам нужны ингредиенты с высоким содержанием жира, потому что при охлаждении они создадут кремообразную текстуру.

Сколько сахара в домашнем мороженом?

Не секрет, что в мороженом много сахара. Многие разновидности содержат 12–24 грамма добавленного сахара всего на половину стакана (65 грамм) порции (1). Рекомендуется ограничивать добавленный сахар до менее 10% от вашей дневной калорийности или около 50 граммов сахара для диеты, состоящей из 2000 калорий (7).

Мороженое вредно для вас ночью?

Вы ели мороженое перед сном. Согласно новому исследованию, опубликованному в Журнале клинической медицины сна, употребление жирных молочных продуктов может помешать вашему сну. Диеты с низким содержанием клетчатки, высоким содержанием жиров и сахара были связаны с возбуждением сна и менее восстанавливающим сном.

Что можно пить, чтобы живот стал плоским?

Метод:

Возьмите около 250 мл кипяченой воды, желательно комнатной температуры.
Добавьте 2 чайные ложки органического яблочного уксуса.
Также добавьте 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока.
Добавьте 1 чайную ложку порошка корицы.
Наконец, добавьте 1 чайную ложку сырого меда и хорошо перемешайте.

Как уменьшить размер живота?

20 эффективных советов по сжиганию жира на животе (подтверждено наукой)

Ешьте много растворимой клетчатки.
Избегайте продуктов, содержащих трансжиры.
Не употребляйте слишком много алкоголя.
Придерживайтесь диеты с высоким содержанием белка.
Снизьте уровень стресса.
Не ешьте много сладкой.
Делайте аэробные упражнения (кардио)
Уменьшите количество углеводов, особенно рафинированных.

Сжигают ли приседания жир на животе?

Упражнения для пресса, такие как скручивания или приседания, специально не сжигают жир на животе, но они могут помочь животу выглядеть более плоским и подтянутым. Один из способов есть меньше калорий — ограничить потребление жиров. Жирные калории должны составлять не более 30% суточной нормы калорий.

Производство мороженого в пищевой промышленности и производстве напитков

Мороженое представляет собой коллоидную эмульсию с дисперсной фазой в виде шариков жира. Это эмульсия, которая в конечном итоге превращается в пену за счет включения ячеек с воздухом, которые замораживаются в диспергированных ячейках льда. Когда дело доходит до состава мороженого, кристаллы льда имеют первостепенное значение, поскольку они обеспечивают желаемое ощущение во рту.Для производства мороженого необходимое хранимое сырье, такое как молоко / сливки, ароматизаторы, ферменты, пальмовое или кокосовое масло, сахар, сухое молоко, фрукты и какао, дозируются в емкость для смешивания и перерабатываются в гладкую, эластичную массу. Затем его пастеризуют, нагревая до 75 ° C, чтобы убить любые нежелательные микроорганизмы. На следующем этапе масса гомогенизируется, чтобы предотвратить возможное сбивание молочного жира на последующих этапах производства. Для созревания гомогенизированную и пастеризованную массу перекачивают в цилиндрические емкости и непрерывно осторожно перемешивают при температуре от -2 до 5 ° C.Затем смесь перемешивают для включения воздушных пространств и охлаждают ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование обнаруживаемых кристаллов льда. В результате получается гладкая полутвердая пена, стойкая при очень низких температурах.

KROHNE предлагает измерительные приборы, специально разработанные для этих задач. Доступны быстрые, чрезвычайно точные и прочные датчики температуры, а также сверхкомпактные и модульно расширяемые преобразователи давления для гигиенических применений давления и уровня с различными гигиеническими соединениями.Электромагнитные и кориолисовы массовые расходомеры обеспечивают точные результаты как для простых, так и для требовательных гигиенических применений. Благодаря технологии EGM ™ от KROHNE (управление захваченным газом) устройства Кориолиса могут делать это даже с долей захваченного газа до 100%. Радарные уровнемеры FMCW с большим выбором гигиенических присоединений к процессу обеспечивают надежное, непрерывное, бесконтактное измерение уровня как в технологических резервуарах, так и в резервуарах для хранения. Емкостные реле уровня с небольшой глубиной погружения в процесс не подвержены влиянию пены, конденсата или отложений.Все устройства сертифицированы EHEDG и 3-A и соответствуют требованиям FDA и EC1935 / 2004.

Как производится мороженое на фабрике

Делаете ли вы одну миску мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы приготовить супергладкое мороженое, и вы хотите, чтобы в нем было достаточно воздуха для приятного вкуса.

Что меняется, так это тип оборудования и этапы процесса, которые вам нужно пройти, чтобы приготовить 1000 литров мороженого вместо одной миски.Когда вы делаете все в более крупном масштабе, внезапно возникают новые проблемы, о которых производитель домашнего мороженого, возможно, еще не догадывался! Мы погрузимся в мир производства мороженого в больших масштабах.

Крышка для приготовления мороженого

При изготовлении мороженого у вас есть две основные цели:

Добавьте воздуха в мороженое, чтобы оно было легким и мягким.
Заморозьте часть воды (но не всю!), Чтобы смесь для мороженого застыла. В идеале при этом вы должны создать множество мелких кристаллов льда.

В домашних условиях есть множество способов сделать это. Самый простой способ — взбить сливки и смешать их со сладкой жидкостью (как мы это делали здесь). В качестве альтернативы вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого. Машина для мороженого замораживает и включает воздух, непрерывно перемешивая его.

Взбить менее литра сливок и смешать их со своими ароматизаторами в домашних условиях довольно просто. Для этого просто возьмите обычный кухонный миксер и оставьте его остывать в холодильнике или заморозьте в морозильной камере.Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить сливки, потому что тогда это будет намного сложнее. Охлаждение тоже не будет таким легким, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!

Фабрика мороженого и пастеризации

Все эти факторы необходимо учитывать при производстве мороженого в промышленных масштабах. Но есть еще кое-что, во-первых, безопасность вашего сырья для пищевых продуктов. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки.Однако крупные производители, как правило, должны будут сделать этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.

Пастеризация и консервирование

Пастеризация — это метод консервирования. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение определенного времени, вы убиваете множество микроорганизмов. Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их всех), вы увеличиваете срок хранения продукта.Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих тошноту, что сделает мороженое безопасным для употребления.

Пастеризация и качество мороженого

Помимо обеспечения безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет отщепления ферментов, которые катализируют реакцию.

Есть еще одно преимущество пастеризации.Тепловая обработка способствует увлажнению белков в молоке. Тепло частично раскроет белки, что облегчит их гидратацию и связывание с водой.

Не все пастеризовано

Однако термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут ухудшиться из-за термической обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляются только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.

Гомогенизация фабричного мороженого

Сразу после пастеризации смесь для мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация — это процесс, в котором жировые шарики из молока и сливок придают одинаковый размер. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.

Если частицы одинакового размера, мороженое будет более стабильным. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, не позволяя пузырькам слиться вместе и вырваться из мороженого.

Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих мелких частиц жира. Вместо больших комков жир распределяется больше.

Охлаждение, старение и замораживание

Пастеризованная смесь должна остыть. Охлаждают до 0-4ºC, т.е. выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не вводится, на самом деле все сводится к охлаждению и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охладить достаточно быстро, чтобы не допустить роста оставшихся микроорганизмов.При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому очень важно обращаться со смесью осторожно.

Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к нагреванию (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.

Выдержка для подготовки к аэрации

Когда мороженое остынет, его оставят на некоторое время для созревания. Старение помогает приготовить смесь для превращения в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут приготовить хорошее мороженое.

Прежде всего, застывает жир. Когда мороженое остынет, жир (в основном сливочный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оседать на поверхности жира на этой поверхности, что облегчит дальнейшее разрушение частиц жира.

Кроме того, некоторые ингредиенты все еще могут гидратировать, таким образом связываясь с водой во время этой фазы, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.

Как долго вы должны выдерживать мороженое, действительно зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от ингредиентов, которые вы используете. Например, если ваши жиры кристаллизуются быстро, вам, вероятно, потребуется меньшее время выдержки. Если вы используете экструзию для приготовления конечного мороженого, может потребоваться немного больше времени.

Замораживание больших партий мороженого

Теперь, когда мороженое выдержано и готово к превращению в мороженое, пора переложить его в мороженое.Основная проблема при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как смесь должна отводить много тепла.

На заводах это часто делается с использованием скребковых теплообменников. Это большие части оборудования, через которые смесь для мороженого течет непрерывно и соскребает вдоль поверхности, которая остается очень холодной. Это немного похоже на машину для мороженого, но с непрерывным поступлением и выходом материала.Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию большого количества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем существующие кристаллы могут вырасти, но не будут образовываться новые.

Но то, что происходит на этом этапе, не просто замораживает. Также важно добавить в мороженое воздух. Воздух сделает мороженое легче, и его будет легче собирать. В мороженое впрыскивается воздух. Это делается под давлением.В результате пузырьки воздуха становятся очень маленькими, но когда мороженое выходит из миксера под давлением, оно расширяется. Перед сбросом давления скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее рассеивание мелких пузырьков по всему мороженому.

Образуются кристаллы льда и включается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, частично сядут вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого.Эти частицы жира могут особенно стабилизировать пузырьки воздуха с помощью явления, называемого стабилизацией «отщипывания». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают проникнуть в мороженое больше воздуха.

Закалка

Когда мороженое выходит из морозильной камеры, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванне. Вместо этого она будет около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженому придется еще застыть. Это опять же должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому часто это делается в туннеле с продувкой ледяным воздухом для быстрого отвода тепла.

Степень охлаждения мороженого на этом этапе действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому по-прежнему нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять форму, но достаточно мягким, чтобы придать ему форму. С другой стороны, если мороженое дозируется в ванне, оно должно быть достаточно гибким, чтобы все равно расплачиваться в ванне.

После того, как мороженое будет помещено в окончательную упаковку, оно будет продолжать затвердевать.Если вы сами готовили мороженое, вы поймете, что мороженое, выходящее прямо из машины для мороженого, все еще очень мягкое и должно затвердеть в морозильной камере.

Собираем все вместе

Видео ниже дает вам несколько примеров того, как мороженое производится на фабрике. Он действительно фокусируется на этапе упаковки (который часто наиболее интересно наблюдать на любой пищевой фабрике), но просто осознайте, как должно быть сделано мороженое, чтобы оно действительно могло быть упаковано таким, как оно есть!

https: // www.youtube.com/watch?v=8KaBJlGuw3c

Источники

Кларк, К., Наука о мороженом (2012), ссылка

IJsbereiding, ILVO TAD Zuivel, ссылка

Производство мороженого, Университет Гвельфа, ссылка

Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

Категории мороженого:

Сырье для мороженого:

Технология производства:

Оборудование для производства:

Хранение и реализация мороженого:

Сырье для производства мороженого

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Сырье для производства мороженого

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Сырье для производства мороженого | Ice Cream Machine

РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ

2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. Технология производства мороженого

Похожие главы из других работ:

4.2 Растительное сырье, применяемое в технологии колбасных изделий

1.2 Сырьё, процесс производства

2. Сырье и материалы для колбасного производства

1.5 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

1.1 Сырье и материалы для производства вареных колбас

Основное сырье для производства кукурузного крахмала

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Сырье для производства и технология производства

2.1 Сырье кондитерского производства

2. Сырье для производства пива

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

3. Сырьё для производства колбасных изделий

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Базовая технология производства мороженого на заводе

Современная технология по производству закалённого мороженого

Приложение 1. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО / КонсультантПлюс

Как производится мороженое?

Этапы производства:

Какое сырье необходимо для изготовления мороженого? — AnswersToAll

Какое сырье необходимо для изготовления мороженого?

Из какого сырья делают мороженое?

Как молоко превращается в мороженое?

Как долго вы взбиваете домашнее мороженое?

Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашнее мороженое?

Как долго хранится домашнее мороженое?

Сколько времени нужно для замораживания домашнего мороженого?

Хорошее ли домашнее мороженое?

Как лучше всего хранить домашнее мороженое?

Производство мороженого

сырья для производства мороженого

Из какого сырья делают мороженое? — Mvorganizing.org

Из какого сырья делают мороженое?

Как молоко превращается в мороженое?

Как приготовить мороженое дома без машины?

Сколько существует способов сделать мороженое?

Как сделать мороженое из мозга?

Как приготовить мороженое без морозильной камеры?

Можно ли использовать молоко вместо жирных сливок для мороженого?

Сколько сахара в домашнем мороженом?

Мороженое вредно для вас ночью?

Что можно пить, чтобы живот стал плоским?

Как уменьшить размер живота?

Сжигают ли приседания жир на животе?

Производство мороженого в пищевой промышленности и производстве напитков

Как производится мороженое на фабрике

Крышка для приготовления мороженого

Фабрика мороженого и пастеризации

Пастеризация и консервирование

Пастеризация и качество мороженого

Не все пастеризовано

Гомогенизация фабричного мороженого

Охлаждение, старение и замораживание

Выдержка для подготовки к аэрации

Замораживание больших партий мороженого

Закалка

Собираем все вместе

Источники

Добавить комментарий Отменить ответ