Сыр пармезан технология производства: Технология производства сыра Пармезан

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

• Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
• Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
• Закваска.
  Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
• Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
• Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
• Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
• Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
• Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
• Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
• Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
• Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.

Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

Пармезан-уникальный сыр Италии. История Пармиджано-Реджано и его производство

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Польза и вред
2. Сорта или виды. Описание сыра
3. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
4. Использования в кулинарии и подача
5. Правильное хранение
6. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
7. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
8. Каким сыром можно заменить
9. Происхождение
10. Производство
11. “Кредит за сыр”
12. Заключение

 

Польза и вред от сыра пармезан

 

Пармезан — уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.

 

В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.

50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.

По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.

В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.

Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.

У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.

А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр.

на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.

В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.

Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.

В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.

Педиатры рекомендуют употреблять пармезан детям, так как он хорошо усваивается и богат полезными белковыми элементами, кальцием и витаминами.

Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.

[AdSense-A]

Помимо пользы пармезан может нанести и вред.

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.

100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

 

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

вернуться к содержанию

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

вернуться к содержанию

 

Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

 

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

 

 

Пармезан – самый популярный сыр в Италии

 

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

 

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

 

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

 

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

 

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.

В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.

С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

 

Но главный спутник пармезана — это паста.

«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

 

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.

В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

[AdSense-B] В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.

Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

 

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

 

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.

В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

вернуться к содержанию

 

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

 

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

 

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

 

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

 

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

 

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

 

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

 

Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж

Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.

Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки	32,4	г
Жиры	29,7	г
Углеводы	0	г
Насыщенные жирные кислоты	19,6	г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3	г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8	г
Лактоза	<1	мг
Соль	1,6	г
Фосфор	691	мг
Натрий	650	мг
Калий	100	мг
Магний	43	мг
Железо	0,2	мг
Цинк	4	мг
Холестерин	83	мг
Витамин А	430	мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03	мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35	мг
Витамин B6	60	мг
Витамин B12	1,7	мкг
Витамин С	0	мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06	мг
Витамин Е	0,55	мг
Витамин К	1,6	мкг
Витамин В5	320	мг
Холин	40	мг
Биотин	23	мкг

вернуться к содержанию

 

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano

 

В Италии кроме «Пармиджано-Реджано» также широко известен и популярен другой твердый сыр долгого созревания – «Грана Падано» (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно» и Padano, происходящее от реки По). Этим сыром можно заменить пармезан, добавляя его в пасту, соусы или салаты.

Он имеет зернистую структуру, как и пармезан. На вкус солоноватый, с легким ореховым послевкусием.

Но аналог пармезана отличается от оригинала вкусом, процессами и нюансами производства.

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров.

Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, можно взять литовский Dziugas («Джюгас»), Грюйер, Эмменталь, «Швейцарский», «Рокишкис», Белебеевский “belster” и другие твердые и полутвердые сорта сыра. Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье “Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус” и “Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике”
Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

В блюда где сыр не плавится пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта.

 

В видео ниже представлен русский пармезан и сыроварня Олега Сироты.

В видео показаны технологии производства и планы распространения российского пармезана и других сыров в период санкций и импортозамещения.

 

Предупреждаю, в видео присутствуют политические темы!
https://www.youtube.com/watch?v=2Iwk7wQ3kQk

вернуться к содержанию

 

Происхождение сыра пармезан – Parmigiano-Reggiano

 

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

 

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

 

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

 

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи.

[AdSense-A] Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.

Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

вернуться к содержанию

 

Как и где производят настоящий пармезан – Parmigiano-Reggiano

 

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

 

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

 

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.

В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.

Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.

В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.

Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

[AdSense-B]

От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

 

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

 

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

 

Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.

Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.

 

После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.

Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.

 

Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.

Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.

 

Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».

Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.

После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С  для дальнейшей подготовки.

 

Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.

Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».

 

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.

В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней.  В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью  равномерно.

 

После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».

При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

 

Завершающий этап — созревание пармезана.

Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.

Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

 

Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.

За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.

 

Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.

Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.

 

Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой.

Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».

[AdSense-A]

Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).

Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.

 

Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

 

Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.

Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».

 

В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:

• Пармиджано-Реджано

Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.

По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.

После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.

• Пармиджано-Реджано Mezzano

Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.

вернуться к содержанию

 

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

 

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

 

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана.

Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерн 300 евро.

 

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу.

Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

 

https://youtu.be/12j2QInHeIw

 

вернуться к содержанию

Неповторимый итальянский сыр

 

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

 

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

 

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера.

Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра.

К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

 

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

вернуться к содержанию

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

ВЕЛИКИЕ СЫРЫ: технология пармезан и брийа саварен (тройные сливки)

Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс? 
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.

Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.

Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.

Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).

Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.

Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.

Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.

Приготовление пармезана. Сыр пармезан — технология производства

Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

• Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
• Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
• После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.

Что такое пармезан?

Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.

Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.

История самого полезного сыра

Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.

Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.

Особенность технологии производства пармезана

Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.

Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта — умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.

После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества — DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).

Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта

Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.

В ста граммах такого продукта содержится:

• 33 г белков;
• 28 г жиров;
• 0 гр углеводов.

Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.

Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:

• 16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
• Специальный телячий
• Раствор соли (достаточно насыщенный).

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
2. Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
3. Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
4. На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
5. Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
6. Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.

Варят ли пармезан в России?

Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.

Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.

Заключение

В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.

Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

• 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
• примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
• (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан — Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

Ингредиенты

8 л.

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅11 см.

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни:

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C .
18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Чем отличается сыр пармезан от сыра грана падано?

Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

• чем кормить коров;
• как доить, когда и сколько раз;
• как обезжиривать молоко;
• при какой температуре его хранить;
• с какой территории можно использовать молоко;
• как и чем его створаживать;
• сколько времени сыр должен вызревать
• можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

• Parmesao в Бразилии
• Pamesello в Бельгии
• Regianito в Аргентине
• Parmezan в Румынии
• Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.

Как делают пармезан | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Говорят, повторить пармезан за пределами италии невозможно.

Euromag посетил сыроварню il trionfo в итальянском регионе эмилия-романья и узнал, что делает пармезан таким особенным и как распознать подделку.

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делает его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», – рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано – заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

Италия попросила Москву отменить запрет на пармезан. Что ответили в России?

26 марта 2021

Автор фото, Gavriil Grigorov/TASS

Подпись к фото,

Сыры в сыроварне «Русский пармезан» в подмосковной деревне Дубровское, 2019 год

Посол Италии в России Паскуале Терраччано назвал технической ошибкой включение пармезана в список продуктов, чей импорт в Россию был запрещен в 2014 году в ответ на европейские санкции. И попросил вывести этот сыр из-под действия продуктового эмбарго.

«Это было бы хорошим жестом»

«Все эти годы я настаивал на том, что мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, был ошибочно включен в пакет контрсанкций против свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — сказал посол в интервью российскому Forbes

«Роспотребнадзор изучает этот вопрос», — добавил он.

Однако Роспотребнадзор это не подтвердил. В его обязанности «не входит внесение изменений в перечень санкционных товаров», заявили РБК в надзорном ведомстве.

В Италии не настаивают на отмене всех продуктовых контрсанкций, поскольку понимают, что они «должны быть симметричным ответом на санкции [ЕС]», пояснил Терраччано.

«Но мы бы хотели, чтобы эта техническая ошибка была исправлена. Это было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», — считает посол.

«Окончательно решить вопрос с пармезаном»

Одним из первых против возвращения итальянского пармезана — пармиджано-реджано, названного так по наименованию провинций-производителей Пармы и Реджо-нель-Эмилии — выступил фермер Олег Сирота. Он член путинского Общероссийского народного фронта и свой сыр рекламировал на встрече с президентом Владимиром Путиным в конце 2018 года.

«Хитрые итальянцы требуют, чтобы с пармезана сняли санкции. Меня особенно позабавил хитрый ход с технической ошибкой — мол, этот сыр безлактозный, а потому не должен входить в контрсанкционный список. Объясняю для несведущих — любой сыр, пролежавший в погребе больше шести недель, практически не содержит лактозы, и его можно есть большинству людей с непереносимостью лактозы. Так что тут итальянский посол Паскуале Терраччано, который об этом заявил, просто хитрит. Они понимают, что навсегда теряют наш рынок, и пытаются на него вернуться», — написал Сирота в «Инстаграме».

Фермер признал, что в России пока не удается заместить итальянский пармезан отечественным. «Нужно строить сначала фермы под особый рацион для коровок, потом нужно запускать гигантские дорогостоящие погреба, а потом закладывать сыр на несколько лет. Технология производства пармезана долго отлаживается: сварил сыр, заложил в погреб, а через пару лет узнаешь, где ошибся», — пояснил он.

По оценке Сироты, нужно еще пять-семь лет, чтобы «окончательно решить вопрос с пармезаном». «Разрешение на ввоз импортного пармезана просто остановит инвестиции и сделает бессмысленными колоссальные вложения. А вот после этого срока мы не только будем его производить, а еще и активно экспортировать начнем. Нам просто нужно время», — резюмировал фермер-общественник.

Не поддержала предложение итальянского посла и официальный представитель МИД России Мария Захарова. Она заявила, что ей больше нравится костромской сыр.

«Без ущерба нежным чувствам, которые я испытываю к итальянским коллегам, хочу сказать, что мне нравятся российские сыры — костромские, краснодарские», — цитирует ее ТАСС.

«Сирота прекрасные делает сыры. Есть и интернациональные проекты. Так, недалеко от Солнечногорска [в Московской области] живет американец Джей Клоуз, который освоил сыроварение. У него отлично получается», — считает Захарова.

Депутат Госдумы Татьяна Боева, которая входит в комитет по аграрным вопросам, также заявила, что российские предприятия производят отличный пармезан, который «ничем не хуже итальянского», поэтому ограничение на ввоз итальянского сыра отменять нет необходимости.

«Право на пармезан»

Заступился за итальянский пармезан главный научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Василий Узун.

«Когда мы запрещаем ввоз каких-то продуктов, то говорим, что у нас падает уровень продовольственной безопасности. Но никогда даже не обсуждаем, что кроме бедных есть богатые люди. У них тоже есть право на питание в соответствии со своими доходами. У них есть право на пармезан. Почему надо им запрещать пользоваться товаром, который есть на мировом рынке?» — сказал он «Национальной службе новостей».

«Несправедливо лишать людей права на какой-то продукт, нужно искать более мягкие варианты регулирования. Тут нужна гибкость, чтобы не вернуться к временам запретов на кока-колу. Пусть товар будет дороже, пусть его обложат пошлинами, но оставят, чтобы его можно было ввозить. Пармезан — это специфический товар и специфический производитель, заменить его другая страна не может», — подытожил эксперт.

Евросоюз и США ввели в 2014 году ввели санкции против России из-за аннексии Крыма и боевых действий на востоке Украины. Путин в ответ 6 августа 2014 года ввел продуктовое эмбарго, сроки которого неоднократно продлялись. В декабре российские власти продлили его до конца 2021 года.

Сначала эмбарго действовало в отношении продукции из США, ЕС, Австралии, Норвегии и Канады. С 13 августа 2015 года в список этих стран были включены Албания, Черногория, Исландия, Лихтенштейн, с 1 января 2016 года — Украина.

За кулисами завода по производству сыра пармезан

Уникальность производства этого пармского сыра заключается в том, что он до сих пор производится вручную благодаря сотрудничеству между производителем молока и производителем сыра, которые превращают молоко в сыр и заботятся о нем. процесс созревания.

Натуральный фермент «сычужный фермент»

Джуанна Розати, консультант Parmigiano Reggiano, сказала Dairy Reporter, что название торговой марки можно наносить только на сыр, произведенный и обработанный на месте происхождения, в соответствии со строгими правилами (Стандарт производства), контролируемое кормление коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировка (Правила маркировки).

Производство молока и сыра осуществляется в провинциях Парма, Реджо, Эмилия, Модена, Болонья к западу от реки Рино и Мантура к востоку от реки По.

Запрещены любые виды силоса (например, кукурузный силос), ферментированные продукты питания, корма животного происхождения или побочные продукты пищевой промышленности.

« Коров доят дважды в день, и молоко доставляется на сыроварню в течение двух часов после каждого доения », — сказала она.

“ В процессе производства сыра ручной работы молоко после вечернего доения наливается в сборные бассейны, где отделение сливок происходит естественным образом в течение ночи; это частично обезжиренное молоко затем переливается в медные котлы, где оно смешивается с цельным молоком после утреннего доения .

“ После подогрева молока в медном котле добавляется натуральная закваска. Эта сыворотка представляет собой культуру натуральных молочных ферментов, полученных в процессе производства сыра за день до года.

“ Затем добавляется натуральный ферментный сычужный фермент, который позволяет молоку свернуться. Простокваша разбивается на мелкие гранулы с помощью огромного венчика, называемого «спино». За этим следует процесс варки, деликатный этап производства сыра, на котором мастер-сыродел контролирует нагрев для удаления воды из гранул .”

Минимальный период выдержки составляет 12 месяцев.

После выключения тепла гранулы опускаются на дно котла, образуя компактную массу. Сырная масса поднимается со дна казана и разделяется на две части. Каждую часть помещают в форму, называемую «fascera», где она остается в течение двух-трех дней.

FACTBOX

Из 16 литров молока для приготовления 1 килограмма Пармиджано Реджано

На приготовление одного колеса Пармиджано Реджано требуется 55 литров молока

Пармиджано Реджано имеет один из самых низких уровней холестерина. сыр

Затем сыр погружают в ванну с водой из натуральной соли примерно на 20 дней, чтобы соль впиталась для вкуса и старения.

В конце процесса засолки сырное колесо готово к старению. Выдержка может продолжаться 24 месяца и более, в течение которых сыр приобретает свой вкус, текстуру и усвояемость.

По истечении минимального периода старения (12 месяцев) проверяется каждое колесо. Эксперт оценивает внешний вид, структуру и характеристики сыра.

Пармиджано-Реджано — обзор | ScienceDirect Topics

9.6.11 Пармиджано Реджано PDO

Район происхождения Пармиджано Реджано — долина реки По на севере Италии через провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части провинций Мантуя и Болонья, на равнины, холмы и горы между реками По и Рино.

Молоко, произведенное на месте происхождения, проходит ремесленный процесс, который вверяется умениям и энтузиазму мастеров-сыроваров. Результат тысячелетнего опыта и культуры, выбор, сделанный мастерами сыра, имеет основополагающее значение при производстве Пармиджано-Реджано, поскольку мастерство является одной из его отличительных черт. Фактически, каждый сырный мастер должен каждый день «интерпретировать» молоко и превращать его в сыр, поддерживая и усиливая отличительные особенности его местной микрофлоры.

Сыроделы — хранители и толкователи секретов настоящего ремесла обработки молока, и, хотя на сотнях кустарных сыроварен (около 350), все они работают своими руками одинаково. Результат их работы неразрывно связан с их личным опытом и чувствительностью, что дает ощутимое разнообразие вкусов и ароматов.

Сырое коровье молоко (вечернее обезжиренное молоко добавляют к свежему утреннему молоку) с добавлением ферментированной сыворотки, богатой натуральными молочнокислыми ферментами, полученными в результате переработки накануне, используется для производства Пармиджано Реджано PDO.Это твердый полужирный сыр, который сегодня по-прежнему идентичен тому, каким он был восемь веков назад, имеет такой же внешний вид и тот же необычный аромат, сделанный таким же образом, в тех же местах, с теми же искусными ритуальными жестами. Каждый сыр должен быть проверен экспертами Консорциума Parmigiano Reggiano, чтобы получить полное разрешение на продажу в качестве ЗОП (огнестойкий знак).

Инспекция сыра является уникальной и уникальной в своей совокупности во всем мире. Это делают квалифицированные специалисты с использованием традиционных инструментов, таких как молоток, игла с винтом и зонд.Молоток — это небольшой инструмент из нержавеющей стали, незаменимый инструмент для экспертов, который постукивает по сыру в различных точках, внимательно прислушиваясь к тому, как корка принимает удары. В зависимости от издаваемого звука специалисты могут обнаружить образование неправильных отверстий в сыре (вздутие) или выявить трещины в макаронных изделиях, дефекты из-за аномальных явлений ферментации. Все это говорит ему о том, что происходит внутри, почти так же, как и стетоскоп.

Обычно органолептические характеристики твердых сыров можно проверить с помощью винтовой иглы (длинный инструмент, похожий на винт), который позволяет протыкать сыр для извлечения мельчайшей пробы его содержимого.Образец позволяет эксперту судить об аромате, степени созревания и вкусе (и, следовательно, проверять наличие дефектов, связанных с этими характеристиками). Датчик подтвердит однородность и консистенцию текстуры, а также сенсорный профиль сыра.

Пармиджано Реджано созревает на деревянных полках в течение минимум 12 месяцев, но может выдерживаться годами. Когда сыр созреет 18 месяцев, может быть добавлена ​​отметка «Экстра» или «Экспорт». Система цветных печатей помогает потребителю определить степень созревания расфасованных продуктов, имеющихся в розничной торговле: 18-месячный красный; 22-месячное серебро; 30-месячное золото.

Недавно Постановление (ЕС) n. 1151/2012 представила возможность использования дополнительных указателей качества, относящихся к продуктам, полученным в горных районах, в связи с чем они также могут иметь торговую марку «Parmigiano Reggiano prodotto di montagna». Другое важное наименование относится к продуктам, полученным исключительно из молока автохтонной породы «Реджиана» (также называемой «Красная корова»). Консорциум красных коров может использовать наименование «Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse (красные коровы)», когда сыры достигли 24 месяцев созревания.Сыры подвергаются дополнительному контролю качества, а затем могут получить драгоценную марку Red Cows: безошибочную маркировку огня, тисненную на форме тарелки.

% PDF-1.4 % 1755 0 объект > эндобдж xref 1755 117 0000000016 00000 н. 0000002723 00000 н. 0000002964 00000 н. 0000006908 00000 н. 0000007051 00000 н. 0000007444 00000 н. 0000008098 00000 н. 0000008121 00000 н. 0000079247 00000 п. 0000079272 00000 п. 0000082482 00000 п. 0000083603 00000 п. 0000083823 00000 п. 0000102837 00000 п. 0000102862 00000 н. 0000102887 00000 н. 0000104018 00000 н. 0000104240 00000 н. 0000113603 00000 н. 0000113627 00000 н. 0000113652 00000 н. 0000114786 00000 н. 0000115004 00000 н. 0000121883 00000 н. 0000121907 00000 н. 0000121932 00000 н. 0000123067 00000 н. 0000123296 00000 н. 0000158314 00000 н. 0000158339 00000 н. 0000158364 00000 н. 0000159490 00000 н. 0000159713 00000 н. 0000203137 00000 н. 0000203162 00000 н. 0000203187 00000 н. 0000204321 00000 н. 0000204550 00000 н. 0000220214 00000 н. 0000220239 00000 н. 0000220264 00000 н. 0000221396 00000 н. 0000221625 00000 н. 0000246192 00000 н. 0000246217 00000 н. 0000246242 00000 н. 0000247372 00000 н. 0000247600 00000 н. 0000257676 00000 н. 0000257700 00000 н. 0000257725 00000 н. 0000258856 00000 н. 0000259089 00000 н. 0000282293 00000 н. 0000282318 00000 п. 0000282343 00000 п. 0000283481 00000 н. 0000283719 00000 н. 0000313260 00000 н. 0000313285 00000 н. 0000313310 00000 н. 0000314440 00000 н. 0000314658 00000 н. 0000325694 00000 н. 0000325719 00000 н. 0000325744 00000 н. 0000326869 00000 н. 0000327093 00000 н. 0000343191 00000 п. 0000343216 00000 н. 0000343241 00000 н. 0000344365 00000 н. 0000344587 00000 н. 0000356266 00000 н. 0000356291 00000 н. 0000356316 00000 н. 0000357455 00000 н. 0000357674 00000 н. 0000363736 00000 н. 0000363760 00000 н. 0000363784 00000 н. 0000364929 00000 н. 0000365158 00000 н. 0000371802 00000 н. 0000371826 00000 н. 0000371851 00000 н. 0000372975 00000 н. 0000373194 00000 н. 0000390675 00000 н. 0000390700 00000 н. 0000390725 00000 н. 0000391839 00000 н. 0000392052 00000 н. 0000398126 00000 н. 0000398150 00000 н. 0000398175 00000 н. 0000399307 00000 н. 0000399537 00000 н. 0000402781 00000 н. 0000402805 00000 н. 0000402829 00000 н. 0000403956 00000 н. 0000404178 00000 п. 0000411022 00000 н. 0000411046 00000 н. 0000411071 00000 н. 0000412202 00000 н. 0000412436 00000 н. 0000423518 00000 н. 0000423543 00000 н. 0000423568 00000 н. 0000424685 00000 н. 0000424900 00000 н. 0000442072 00000 н. 0000442097 00000 н. 0000005770 00000 н. 0000006884 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 1756 0 объект > ] >> эндобдж 1757 0 объект > эндобдж 1870 0 объект > поток x} LU? + p //] WJf͖̖iYZj% kji + VZQ # D fS | QWjyE.»6 * T ڽ ߲ xvv> yvg

Рецепт сыра с пармезаном | Приготовление сыра

Очистка и дезинфекция

Будьте особенно внимательны, чтобы все было хорошо чистым и продезинфицированным для этого сыра из-за длительного времени выдержки.

Я считаю, что самый простой и самый тщательный метод — это начать день с моего молочного котла и примерно 2-3 дюймов воды на плите, вскипятить все, что прочно при такой температуре. Дайте всему этому покипеть 10-15 минут. Затем я беру все свои инструменты и кладу их на продезинфицированную поверхность, готовую к использованию.Убедитесь, что формы, дуршлаг и дренажная ткань также продезинфицированы и готовы к работе, потому что после удаления сыворотки творог должен быстро перемещаться в форму для прессования.

Кроме того, поскольку приготовление творога происходит очень быстро после нарезки, следует поставить еще одну большую кастрюлю с водой на плиту сразу после кипения, чтобы добавить ее в водяную баню на этапе варки / обваривания творога, описанном в приведенных ниже инструкциях.

Выбор молока

Поскольку большая часть молока, доступного в магазинах, перерабатывается при более высоких температурах, я приготовил этот рецепт с использованием 3 галлонов 2% пастеризованного молока от Garelich Farms.Это пастеризованное молоко более высокой температуры (176 градусов за 15 секунд). Некоторые считают, что такое молоко проблематично, но в этом рецепте были внесены изменения в количество и установленное время для сычужного фермента, чтобы компенсировать этот тип молока.

Если используется сырое молоко лучшего качества, уменьшите количество сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания, указанное ниже, на 40-50%.

Я использую здесь 3 галлона, потому что сыр большего размера имеет лучшее соотношение поверхности к массе для выдержки. Сыр меньшего размера будет сохнуть с гораздо большим процентом корки к сыру.

Нагревание и созревание молока

Начните с добавления хлорида кальция и медленно нагрейте молоко до 91-93F. Лучше всего использовать горшок для молока на водяной бане, но при осторожном нагревании это можно сделать прямо на плите. Я использую два термометра для контроля температуры ванны и молока и поддерживаю разницу 10-20F между двумя термометрами, пока не достигну целевой температуры молока. (Да, эти термометры дорогие, но на Ebay их было очень много).Термометры на сайте Рики делают ту же работу примерно за 1/10 стоимости, эти большие шкалы просто проще для этих старых глаз, и они лучше видны на фотографиях, которые я делаю.

Когда молоко нагреется, добавьте культуру. Добавьте 1 упаковку C201 Thermophilic. Его следует тщательно размешать с молоком, а затем подержать при температуре 93 ° F в течение примерно 30 минут.

Коагулят с реннетом

После 30-минутного созревания дайте молоку окончательно перемешать перед добавлением сычужного фермента.Дайте ему успокоиться и добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая вверх и вниз в течение 30 секунд.

Примерно через 8-10 минут вы заметите, что молоко начинает загустевать, но для этого молока ему нужно постоять еще 20-25 минут, пока творог не станет более твердым. Это общее время коагуляции 30-35 минут от добавления сычужного фермента до конечного творога, готового к нарезке.

Творог нарезать и варить

Нарежьте творог примерно на 3/8 — 1/4 дюйма.Я обнаружил, что грубый 1-дюймовый поперечный разрез ножом хорошо разбивает творожную массу, а затем использование венчика с длинной ручкой и тонкой проволокой дает хорошие результаты в измельчении творога до нужного размера. Начните медленно с венчиком сверху вниз и затем увеличивайте скорость, когда творог станет меньше. На это потребуется около 10 минут.

Творог нужно нарезать и перемешивать еще 10 минут. Затем водяную баню следует нагреть до 120F, добавив достаточно кипящей воды для быстрого ожога до 110F в течение 10 минут.

Когда сгусток нагреется до 110F, добавьте достаточно кипящей воды, чтобы увеличить температуру ванны до 145F, и дать творогу достичь 131-133F в течение следующих 10 минут.

Это должно быть в общей сложности 20 минут от 93F до 130F +

Творог быстро сваривается до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко превратятся в красивую творожную массу

Форма для творога

Сразу после достижения окончательного нагрева и текстуры творога переложите творог в дуршлаг с тканевой подкладкой.Сформируйте из ткани и творога шарик, чтобы он затвердел.

Форма уже должна быть продезинфицирована и помещена в зону слива. Теперь переложите затвердевшую творожную массу в салфетке в подготовленную форму.

На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно надавите на форму рукой, но не разламывайте творожную массу.

Прессование

Начните нажимать с толкателем на месте.Начального давления будет достаточно, чтобы из творожной массы (10-12 фунтов) стекала тонкая струйка сыворотки. По мере замедления стока сыворотки увеличивайте вес до 25 фунтов.

Творог следует вынуть из пресса, перевернуть и заново заправить (разгладить складки) на ткань с 10-15-минутными интервалами в течение первого часа.

В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр в тепле (80-85F), так как культура все еще работает и вырабатывается кислота.

Когда творожная масса охлаждается от 112 до 80 ° F, именно при этой температуре охлаждения культуральные бактерии производят окончательное кислотное развитие.

Нажмите в течение 4 часов, затем без веса и оставьте на ночь в форме без ткани (температура должна поддерживаться на уровне 75-80F).

Сыр можно вынуть из формы на следующее утро, но не допускайте его высыхания. Я считаю, что для этого хорошо подойдет небольшая пластиковая коробка с крышкой. Теперь сыр будет выдержан в течение 2 дней, так как культура заканчивает работу перед окончательным посолом в рассоле.

Окончательный надой составляет около 2,5 фунтов из 3 галлонов молока. Более низкий выход обусловлен высокими температурами ожога и степенью варки, что приводит к меньшему количеству влаги. Это также объясняет, почему сыр способен к более длительной выдержке и более ароматному.

Соление

Для засолки сыра вам понадобится насыщенный рассол. Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса
• Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

Сыр следует поместить в рассол примерно на 4 часа на фунт сыра.

Поскольку верхняя поверхность будет находиться над рассолом и на нее не будет посыпаться соль, нанесите хорошую чайную ложку соли на поверхность сыра в начале рассола и снова в середине процесса рассола.

Старение

Теперь сыр готов высохнуть в течение дня или двух, а затем его можно выдержать при влажности 80-85% и температуре 52-58 ° F.

Плесень следует чистить щеткой или протирать щеткой средней жесткости или грубой тканью по мере ее появления.

Примерно через 1-2 недели кожура должна несколько затвердеть, и плесень не будет расти так быстро. Легкий слой масла также предотвратит рост плесени и облегчит ее удаление.

Этот сыр созревает несколько раньше и должен показать хорошие характеристики примерно через 12-14 месяцев.

Технологическая карта Пармезана Реджано (PR) и Грана Падано (GP)…

Контекст 1

… присутствие этих бактерий в качестве жизнеспособных клеток по крайней мере через 10 месяцев созревания не обсуждалось авторами (Rossi et al., 2012), Staphylococcus spp. были также выделены из сыра Проволоне дель Монако в возрасте 9 месяцев (Aponte et al., 2008). Можно различить эффект теплового стресса и влияние времени созревания, сравнивая микрофлору сыра Чеддер с микрофлорой вареных сыров. Сыр Чеддер, долго созревший сырой твердый сыр, получают путем добавления мезофильных SLAB (в основном лактококков), иногда интегрированных с мезофильными лактобациллами NSLAB в качестве дополнительной культуры (Crow et al., 2001). Самая высокая температура, достигаемая зернами творога Чеддер при нагревании, составляет от 38 до 39 ° C в течение примерно 35 минут (Lawrence et al., 2004). Нестартовые LAB (такие как Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Pediococcus, Lactobacillus brevis, Lb. fermentum, Lactobacillus plantarum и Lb. coryneformis ssp. Coryneformis) реплицируются примерно до 10 8 КОЕ / г в течение первых 3 мес созревания. и остаются примерно на этом уровне в течение 18 месяцев созревания (Crow et al., 2001). Таким образом, отсутствие теплового стресса может быть причиной более высокого количества NSLAB.Не-LAB микрофлора созревших твердых вареных сыров встречается в небольших количествах и обычно связана с альтернативными родами или видами. Патогенные бактерии, такие как Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus и Escherichia coli O157: H7, отсутствовали как в сырах PR, так и в сырах GP, даже когда их экспериментально добавляли в сырое молоко во время контрольного теста (Panari et al., 2001, 2004; Муккетти, 2005). С момента заключения европейского соглашения о наименованиях сыров в 1951 году в Стрезе, Италия, сыры PR и GP обычно назывались сырами «Грана».Название «Грана» происходит от типичной зернистой структуры сыров, образованной в условиях сыроделия. Эта структура является результатом раннего разрезания мягкого сгустка и быстрого приготовления зерен сырного творога (Iezzi et al., 2012). Правильное управление этими двумя операциями способствует созданию среды обитания, которая способствует росту молочной закваски и микрофлоры сырого молока, определяя абсолютное содержание влаги и физическую структуру, в которой могут расти микроколонии микроорганизмов.Однако микрофлора сырного молока потенциально различается для молока PR и GP из-за разного управления температурой сбора молока и выдержкой молока перед коагуляцией, как описано ниже. Молоко Parmigiano Reggiano собирают два раза в день при температуре ≥18 ° C, как указано в правилах производства, но только молоко после вечернего доения частично снимается за счет самопроизвольного всплытия шариков молочного жира при температуре примерно от 16 до 18 ° C (CRPA, 2007). До 10% цельного молока после утреннего доения можно хранить при температуре> 10 ° C, а затем смешивать с молоком следующего дня для частичного обезжиривания.Таким образом, сыродел может лучше регулировать содержание жира в сырном молоке, избегая сыра со слишком высоким содержанием жира и в то же время снижая риск потери типичной зернистой структуры. Молоко Grana Padano можно собирать два раза в день, но чаще, когда оно хранится на ферме при температуре ≥8 ° C, его собирают один раз в день. Производственный стандарт обязывает молочные предприятия снимать обезжиренное молоко путем спонтанной флотации при температуре от 8 до 20 ° C (более частый случай) или снимать только вечернее молоко.Этот выбор может оказать заметное влияние на исход сыра Трентино Грана (Franciosi et al., 2011b; Endrizzi et al., 2012). Более того, большинство молочных заводов GP добавляют до 25 мг / кг лизоцима в чан-молоко, тогда как сыр PR производится без каких-либо добавок. Сывороточная закваска добавляется к сырному молоку в количестве примерно от 2,7 до 3,5%; Фактическое количество традиционно определяется формулой, которая учитывает повышение титруемой кислотности сырного молока, полученное за счет добавления сывороточного стартера (Quadri, 1949).Следовательно, кислотность закваски сыворотки является фундаментальной переменной, определяющей количество закваски и количество микробных клеток, добавленных в молоко. Приблизительно 90% из более чем 3000 образцов сывороточного закваски, использованных для производства PR, показали значения кислотности в диапазоне от 28 до 33 ° SH (степени Сокслета-Хенкеля) / 50 мл. Кислотность более чем половины образцов находилась в диапазоне от 29 до 31,5 ° SH / 50 мл, и эти культуры показали наибольшее количество LAB. Также была показана положительная корреляция между количеством LAB и способностью подкислять молоко (Tosi et al., 2006). Добавление сывороточного закваски увеличивает кислотность молока в 0,7–0,9 ° SH / 50 мл, снижая pH сырного молока до 6,39 ± 0,04 (данные Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), способствуя активности сычужного фермента телят. Управление технологией производства сыра, с момента добавления сычужного фермента до погружения вареного творога в горячую сыворотку (рис. 1), имеет решающее значение для разработки сыров PR и GP, поскольку эти этапы определяют тепловую нагрузку на микроорганизмы и количество легкодоступных источников энергии и питания (лактоза, небелковый азот, минералы, витамины) для микроорганизмов, устойчивых к тепловому стрессу.Эти источники связаны с изменением количества остаточной фракции сыворотки в сырном твороге. Чтобы ускорить синерезис сыворотки, должны быть получены зерна творога небольшого размера и не слишком большое распределение (Iezzi et al., 2012). Эта цель достигается путем разрезания сгустка, когда его консистенция очень мягкая; соотношение между временем отверждения и временем гелеобразования сети пара-κ-казеина составляет примерно 0,2 (G. Mucchetti et al., неопубликованные данные). Зерна творога быстро варятся при температуре от 53 до 56 ° C, что уменьшает их размер примерно в 1 раз.6 (Iezzi et al., 2012), а затем зерна оседают на дно чана, где они лежат под горячей сывороткой от 40 до 70 минут. В это время зерна творога срастаются и продолжают стекать сыворотку. Синерезис сыворотки на этом этапе сыроделия описывается изменениями в составе творога GP с момента нарезки до его извлечения из чана (Mucchetti et al., 2012). Данные показывают, что варка зерен творога вызывает резкое увеличение общего содержания твердых веществ в твороге с 21.От 6 до 37,5%, и погружение творога в горячую сыворотку дополнительно способствует дренажу сыворотки, увеличивая общее содержание твердых веществ до 55,5%. Эти данные согласуются с данными, описанными Ferri et al. (1992) и Tedeschi et al. (1993) для сырного творога PR и Lopez et al. (2005) для сыра Эмменталь. Уменьшение содержания лактозы до 1,5% на этом этапе производства сыра GP происходит в основном из-за избирательной концентрации всех твердых веществ, а не из-за ферментации молочной кислоты, на что указывает небольшое увеличение содержания молочной кислоты и галактозы.Подобные результаты были описаны De Dea Lindner et al. (2008) и ранее Mora et al. (1984) для PR-сыроделия. Экстракция сваренного творога из чана определяет начальный температурный градиент внутри формованного творога, который увеличивается до 15 ° C в течение 7 часов после формования (Mora et al., 1984; Giraffa et al., 1998a). Такое поведение ранее было описано для сыров швейцарского типа (Steffen et al., 1993). Параметры, влияющие на конвективное охлаждение сыра и формирование температурного градиента, обсуждались Ercolini et al.(2005) и Iezzi et al. (2011), которые предложили различные модели для прогнозирования температурных градиентов. Температура варки творога, комнатная температура и размер колеса являются основными переменными, влияющими на скорость охлаждения творога и градиент тепловой нагрузки, возникающей внутри колеса. Следовательно, эти факторы влияют на тепловой стресс, оказываемый на LAB, другие бактерии и ферменты из молока, сычужного фермента и микроорганизмов. Температурный градиент, создаваемый нестационарным охлаждением вареного формованного творога, сначала влияет на скорость ферментации молочной кислоты, тогда как ферментация галактозы происходит медленнее во внутренних зонах, которые подвергаются наибольшему тепловому стрессу; однако в течение 48 часов после формования ферментируется вся лактоза и галактоза (Mora et al., 1984; Addeo et al., 1997). Сыры с более низким содержанием галактозы считаются бракованными (Pellegrino et al., 1995; Santarelli et al., 2013b). Влияние градиента тепловой нагрузки также связано с различными характеристиками созревшего сыра в зависимости от расстояния зоны отбора проб от поверхности колеса (Pellegrino et al., 1997; Malacarne et al., 2009). Считается, что градиент тепловой нагрузки отвечает за инактивацию сычужных ферментов, которые, как известно, вносят вклад в протеолиз казеина.Когда распад казеина происходит быстрее, работа микробных пептидаз становится легче. Сычужные ферменты, плазмин и катепсин являются немикробными протеазами, участвующими в созревании сыра. Инактивация сычуга является ключевым фактором в решении проблемы протеолиза сыра в целом. Однако исследования остаточной активности химозина, присутствующего в сырных экстрактах, дали противоречивые результаты: Bansal et al. (2009) обнаружили, что экстракты сыра PR способны гидролизовать синтетические субстраты, такие как гептапептид Pro-Thr-Glu-Phe- [NO 2 -Phe] -Arg-Leu, который обычно используется для проверки активности сычужного фермента.Rampilli et al. (1998) не измеряли активность сычужного фермента в экстрактах GP. Напротив, измерение увеличения количества пептида α S1 -CN 24–199 в сырах GP или PR в качестве маркера активности сычужного фермента не дало окончательных результатов. Gaiaschi et al. (2000) показали увеличение пептида α S1 -CN 24–199 в результате расщепления связи Phe23-Phe24, на которую обычно воздействует химозин во время созревания GP. Наконец, Sheehan et al. (2009) [AU9: 2007, as in Refs?] Показали наличие этого пептида в сырах, полученных из творога, приготовленного при 53 ° C.Тем не менее, α S1 -CN 24–199 …

Контекст 2

… управление технологией сыроделия, с момента добавления сычужного фермента до погружения вареного творога в горячую сыворотку (Рисунок 1 ), имеет решающее значение для разработки сыров PR и GP, поскольку эти этапы определяют тепловой стресс, оказываемый на микроорганизмы, и количество легкодоступных источников энергии и питания (лактоза, небелковый азот, минералы, витамины) для микроорганизмов, устойчивых к перегрев.Эти источники связаны с изменением количества остаточной фракции сыворотки в сырном твороге. …

Приготовление сыра Пармезан

Существует множество исторической и научной литературы о Пармиджано Реджано, что свидетельствует о его известности, качестве и все возрастающей незаменимости. В древних источниках, как правило, упоминается твердый, выдержанный сыр «caseus» (сыр), если не указано иное.Чтобы добраться до первого действительного литературного документа, мы должны подождать до XIV века, когда Джованни Боккаччо подтвердит устами Каландрино, что в его времена нет более высокого стремления, чем жить «на вершине горы тертого сыра пармезан». . В 15 и 16 веках, согласно кулинарным договорам, Пармиджано Реджано уже широко использовался при приготовлении нескольких рецептов, в том числе в других регионах, кроме Цизальпийского. Пармезан становится все более востребованным и популярным.Упоминания о его использовании можно найти в дневниках писателей, дипломатов и путешественников, которые, путешествуя по Италии между 17 и 19 веками, всегда вспоминали и ценили его. Этот сыр был настолько важен, что проходившие мимо писатели тоже захотели посетить место, где он был изготовлен.
Это позволяет нам в некоторых случаях иметь полезные описания, которые помогают нам узнать общество, которое все еще в значительной степени нам неизвестно.
Недавняя история Parmigiano Reggiano — это история того, как около 600 небольших кустарных сыроварен в типичной области (которые представляют около девяти тысяч молочных фермеров) получили законное подтверждение своей решимости поддерживать метод производства этого продукта и его сверхвысокое качество. неповрежденными, в соответствии с точными стандартами, применяемыми с соблюдением строгой самодисциплины и строгого контроля.Сегодня, как и в прошлые восемьсот лет или около того, Parmigiano Reggiano является результатом нескольких факторов, которые невозможно повторить: использование молока, произведенного исключительно в типичных регионах, неизменные процессы ремесленного преобразования, абсолютная гарантия отсутствия антибиотиков. -бродильные агенты, красители, консерванты или другие аналогичные вещества и естественное созревание.
Эти краткие заметки призваны продемонстрировать сегодняшним потребителям важность и ценность продукта, который на протяжении нескольких столетий все чаще использовался для различных целей на кухне, а в последнее время и для всего человеческого рациона.

Как приготовить рецепт сыра пармезан дома

Сегодня я покажу вам, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях по нашему простому, но проверенному рецепту.

Это еще не все,

Чтобы полностью оценить сыр пармезан, вам нужно знать его историю, мой любимый рецепт запеченной курицы с пармезаном и, конечно же, некоторые факты о питании. Это и многое другое, давайте перейдем к делу!

Рецепт сыра пармезан

Чтобы узнать, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты;

• Десять литров обезжиренного коровьего молока.
• Липаза (согласно инструкции производителя).
• Четверть чайной ложки теплолюбивой закваски.
• 5 мл сычужного фермента развести в четверти стакана воды.

Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

1. Нагрейте молоко до 33 ° C.
2. Добавьте липазу и закваски, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте молоко крышкой и дайте ему дозреть примерно 15 минут.
4. Добавьте разбавленный сычужный фермент и затем тщательно перемешайте.
5. Оставьте на 45 минут, убедившись, что температура держится на уровне 33 °.
6. Продолжайте следить за чистым разрывом.
7. После этого аккуратно нарежьте творог на равные кубики размером 1 сантиметр и оставьте их на 10 минут.
8. Нагрейте творог до 46 ° C в течение 45 минут.
9. Регулярно перемешивайте, уменьшая творог до размера рисовых зерен (для этого я помешиваю венчиком).
10. Выстелите сырную форму марлей и аккуратно переложите творог в форму.
11. Пресс с силой 5 кг в течение 30 минут.
12. Вынуть из формы, восстановить и прессовать при 10 кг в течение 2 часов
13. Вынуть из формы, исправить и прессовать при 20 кг в течение 12 часов
14. Снова вынуть из формы, исправить и прессовать при 10 кг в течение 12 часов
15. Удалить из сыра из формы и марли.
16. Замочите в насыщенном рассоле на 24 часа.
17. Сушите и выдержите при влажности 85% и температуре 14 градусов Цельсия.
18. Поворачивайте ежедневно в течение первых 2 недель.
19. По истечении 2 месяцев натереть сыр оливковым маслом, чтобы кожура не высохла.

Выдержка пармезана

Вы должны выдерживать его не менее 10 месяцев. Однако ценители сыра рекомендуют выдерживать его в течение 12 месяцев, прежде чем наслаждаться им.

Benoît Prieur — CC-BY-SA

Как хранить сыр пармезан

Если вы хотите сохранить его свежим, абсолютно необходимо правильное хранение. Его следует завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник.Пармезан после длительного пребывания на воздухе начинает бледнеть, а кожура становится густой.

Что такое сыр пармезан?

Также известный как Пармиджано Реджано, это, пожалуй, самый почитаемый из итальянских сыров.

Пармезан — твердый зернистый сыр, который производился в провинции Парма в Италии и ее окрестностях, по крайней мере, на протяжении последних восьми веков.

Наименование сыров по месту их происхождения возникло еще во времена Римской империи. Для его приготовления используется непастеризованное коровье молоко.Коровам разрешается пастись на свежей траве и сене.

Самое раннее упоминание относится к 1254 году, когда итальянская знатная дама из Генуи обменяла свой дом на гарантированный годовой запас в размере 53 фунтов сыра.

У французской и итальянской знати были тесные связи, и вскоре пармезан попал во Францию. К концу 14 века он переместился из региона Парма-Реджо через Апеннинские горы в Тоскану.

Оттуда корабли, отправлявшиеся из Ливорно и Пизы, доставляли ценный груз во многие другие порты Средиземного моря.

Фотография Неродисеппия

Пармиджано Реджано Сертификат PDO

Пармиджано Реджано юридически единственный твердый сыр, который можно назвать пармезаном. Европейские суды признали исторический факт, что сыр происходит из региона Парма-Реджо в Италии.

Решение Европейского суда означало, что оно должно соответствовать стандартам Защищенного обозначения происхождения для Пармиджано Реджано.

Ранее, в 1954 году, новаторский альянс итальянских сыроваров переименовал свою организацию в Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

С тех пор официальное название сыра прижилось как Пармиджано Реджано, что обозначено точками, отпечатанными на кожуре каждого колеса.

Члены Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano следуют строгим стандартам производства и вместе работают над продвижением пармезана, защищая имя от потенциальных подражателей.

Вкус сыра пармезан

Настоящий пармезан можно охарактеризовать как имеющий твердую зернистую текстуру. У него орехово-фруктовый вкус, который можно использовать для идентификации имитации.Поддельные или некачественные продукты, продаваемые как пармезан, имеют горький вкус.

Заменитель пармезана

Пьяве максимально приближен к пармезану. Он похож по текстуре и вкусу.

Пекорино Романо — еще одна подходящая замена, которая идеально подходит для терки макаронных изделий.

Грана Падано — третья лучшая альтернатива пармезану. Он имеет мягкий вкус и менее рассыпчатый.

Как использовать сыр пармезан

Пармезан можно использовать для приготовления самых разнообразных вкусных блюд для гурманов.Вы можете измельчить (натереть) его, это самый популярный метод, побрить, порезать или нарезать ломтиками и даже использовать как порошок. Мой любимый рецепт на все времена — ниже.

Рецепт запеченной курицы с пармезаном

Простой, но удивительно вкусный рецепт, который можно приготовить менее чем за час. Этот рецепт похож на то, что вы найдете в ресторане, за исключением того, что в нем меньше соуса и тонны аромата.

Как приготовить куриный пармезан

С помощью куриных грудок без костей, панировочных сухарей, тертого сыра пармезан и некоторых трав вы можете создать незабываемые вкусовые ощущения, не похожие ни на что из того, что вы пробовали раньше.

Мне нравится жарить куриные грудки до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, прежде чем добавить травы и сыр, а затем запекать их в течение 20 минут при 450F. Одним словом, совершенство.

Сочетания вин

Каберне Совиньон, Санджовезе, Шардоне, Шираз, Совиньон Блан и Мерло — вот некоторые из вин, с которыми вы должны сочетать это исключительное итальянское наслаждение.

Parmesan Nutrition

100-граммовый ломтик содержит 431 калорию, из которых белки составляют 27%, углеводы — 13%, а жиры — 60%.

Также содержит кальций, железо, витамины D, B-6, B-12 и магний.

Можно ли есть сыр пармезан во время беременности?

С точки зрения безопасности и беременности он безопасен для беременных женщин.