Шоколад производство: Производство Шоколада: Оборудование + Технология изготовления

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Кондитерская фабрика «Русский шоколад»

История

15 октября 2013 года фабрика «Русский шоколад» отметила свой 15-ый День Рождения. Сегодня этот мощное предприятие, шоколадную продукцию которого знают и ценят покупатели, но давайте узнаем с чего все начиналось. В 1998 году на кондитерском рынке России впервые появился пористый шоколад фабрики «Русский шоколад». На предприятии тогда работала всего одна производственная линия и выпускалось несколько видов пористого шоколада из готовой шоколадной массы. Вскоре фабрика отказалась от закупки полуфабрикатов и стала производить их самостоятельно, что позволило сократить затраты на производство. Так были запущены участки первичной переработки какао-бобов, производства какао-масла, какао-порошка и шоколадных масс. Фабрика стремительно развивалась: наращивала объемы, запускала в эксплуатацию новые линии и увеличивала ассортимент. Велось освоение кондитерских рынков других стран (Украины, Казахстана), где продукция фабрики тоже пользовалась большим спросом. Каждый час с конвейера предприятия сходило более двух тонн шоколада, каждую неделю в магазины отправлялись 4 млн. шоколадных плиток. Вскоре фабрика стала ведущим производителем пористого шоколада в стране, а «Русский шоколад» с изображением Кремля на этикетке — визитной карточкой предприятия. Можно сказать, что благодаря отменным свойствам продукта предприятие помогло восстановить доверие потребителя к отечественной продукции. В 2007 году фабрика вошла в состав Холдинга «Объединенные кондитеры» и вышла на новый уровень развития. На ее линиях начался выпуск шоколада «Алёнка», «Бабаевский» Элитный 75% какао, «Бабаевский» тёмный с целым фундуком и «Бабаевский» темный с целым миндалём, а в 2012 году на фабрике запустили в производство новинку — молочный шоколад «FELICITA», который стал настоящей звездой кондитерского рынка страны. Фабрика производит не только продукцию безупречного качества, что неоднократно подтверждалось наградами и дипломами международных выставок, но и обеспечивает шоколадным сырьем другие предприятия Холдинга. На протяжении всех лет коллектив фабрики работает как дружная и слаженная команда. Именно поэтому кондитерские изделия получаются исключительного качества и пользуются спросом у покупателей.

История шоколада, как все начиналось. Рождение шоколада и шоколадных подарков

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.

XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире — несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

Россия только открывает для себя эту культуру. Вашим проводником в мир шоколадных грез и мастерства кондитеров становятся конфеты «Конфаэль».

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В составе шоколада содержится не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество, в том числе не менее 18% масла. В зависимости от содержания какао-продуктов и других ингредиентов шоколад подразделяется на несладкий, горький, темный, белый, молочный, в порошке и пористый.

Шоколадное изделие – кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% шоколада от общей массы изделия, в том числе не менее 9% сухого вещества какао-продуктов и не менее 4,5% масла какао. Ассортимент шоколадных изделий включает шоколад с начинкой, шоколад с крупными добавлениями, шоколад тонкоизмельченный добавлениями.

Схема производства шоколада

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы и сахар. В качестве крупных добавлений используют целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, взорванные крупы и другие пищевые ингредиенты. В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов. При изготовлении шоколадных изделий применяют начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.

Кондитерские предприятия России вырабатывают шоколад и шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали, а также пористый шоколад.

Кроме этого, наряду с шоколадными изделиями вырабатываются шоколадная, молочная шоколадная и белая шоколадная кондитерская глазурь, которые используются при изготовление других кондитерских (и не только) изделий.

Разнообразные видов сырья и ассортимента кондитерских изделий позволяет разрабатывать огромное количество рецептур и, следовательно, технологий, что бывает для производителей оборудования широкое поле деятельности.

Традиционная технологическая схема переработки какао-бобов предусматривает ряд технологических операций. Какао-бобы, поступающие в производство, могут содержать различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, частицы почвы, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). эти примеси необходимо удалить, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, примеси, попавшие в готовую продукцию, могут представлять опасность для здоровья потребителя. Помимо посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при транспортировке бобы, кусочки шелухи и т. п.

Их также отделяют от целых бобов. Какао-бобы разных партий и товарных сортов различаются по массе и линейным размерам, поэтому их предварительно сортируют на группы по размерам.

Технологическая схема получения конфет «Ассорти»

Очистку сортировку производят на очистительно-сортировочных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобо от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции – крупные и обыкновенные. Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся (сдвоенные) бобы, которые подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство очистительно-сортировочных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах с большой вместимостью проводят их предварительную очистку от примесей перед заполнением силоса для лучшего сохранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производительность.

При хранении какао-бобов в мешках их очистку и сортировку производят непосредственно перед обжаркой.

Современные сепарационные очистительно-сортировочные машины позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

При термической обработке преследуется цель изменить структуру какао-бобов, что позволяет разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, можно добиться значительного улучшения вкуса и аромата, и, следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. При небольших объемах переработки используют цилиндрические или шаровые об жарочные аппараты периодического действия.

Для дробления обжаренных какао-бобов применяют специальные дробильно-сортировочные машины различных конструкций, в результате чего образуется какао-крупка. После ее измельчения получают тертое какао, часть которого идет непосредственно на производство шоколада.

Три подхода к производству шоколада

Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.

Плюсы:

Контроль.

У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.

Отменное качество.

Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?

Но за такое могущество приходится платить.

Минусы:

Дорого.

Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.

Нужно нанимать и обучать сотрудников.

Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.

Выводы:

Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.

Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

— завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85.. .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8… 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40…45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества.Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики. Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование.Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно.Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный. При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев».»Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: измельчение ядер

Ядра, содержащие около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту. Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным.Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела.При правильном хранении В условиях какао-масло может храниться годами без порчи.

Оставшаяся «лепешка» со временем может быть превращена в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты.Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла. В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере того, как достигается максимальная однородность ингредиентов, образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют вращающийся движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильное темперирование также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве… еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, обычно в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы для управления и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Факты, эффекты и история шоколада

Шоколад — самое популярное сладкое лакомство в мире. По данным World Cocoa Foundation, люди во всем мире (но в основном в Европе и США) потребляют более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. Шоколад не только улучшает самочувствие, но и полезен для сердца и мозга.

Что такое шоколад?

Шоколад готовится из плодов Theobroma cacao , тропического дерева, название которого по-гречески означает «пища богов», согласно онлайн-выставке «Шоколад: пища богов» Библиотеки Корнельского университета.

Theobroma cacao деревья произрастают в бассейнах рек Амазонки и Ориноко в Южной Америке. Деревья широко распространены от юго-востока Мексики до реки Амазонки. По словам Корнелла, они процветают в жарких и влажных районах в пределах 20 градусов от экватора. По мере роста популярности шоколада производители открывали плантации в других регионах, таких как Западная Африка, Южная и Юго-Восточная Азия. Сегодня на Гану, Кот-д’Ивуар, Нигерию, Индонезию и Бразилию приходится 79 процентов мирового производства какао.

По словам Патрика Шоколада, деревья какао приносят плоды примерно такого же размера и формы, как папайя. Эти неровные, комковатые ягоды или стручки содержат до 50 кислых семян или бобов, покрытых белой мякотью.

Семена какао собирают вручную, потому что машины могут повредить деревья, по словам Корнелла. Рабочие удаляют стручки, которые при созревании становятся оранжевыми, и открывают их мачете. Семена помещают в большие поддоны для ферментации, которые складываются штабелями и покрываются банановыми листьями, где они хранятся от двух до семи дней.Ферментация дает шоколадный вкус и аромат. Он также разрушает зародыш семени, предотвращая нежелательное прорастание, и заставляет белую мякоть отпадать от семян.

После ферментации бобы сохнут на солнечных площадках. Рабочие переворачивают их несколько раз в день в течение трех-пяти дней до полного высыхания. По словам Корнелла, бобы сушатся быстрее в ротационных сушилках, но лучше всего на вкус сушеные бобы.

Далее бобы отправляются на шоколадную фабрику, где их очищают и удаляют мусор.Зерна обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки улучшается аромат и удаляется кожура зерен. Жареные бобы попадают в веялку, которая растрескивает бобы и удаляет шелуху. Оставшаяся часть фасоли называется пером. Перья становятся шоколадными.

Перья стачиваются под роликами. В результате этого процесса получается густая паста, называемая шоколадным ликером. Шоколадный ликер не содержит спирта (а вот шоколадный ликер есть). По словам Пэм Уильямс, соучредителя и бывшего президента Ассоциации производителей шоколада (FCIA), основателя и ведущего преподавателя профессиональной школы шоколадного искусства Ecole Cocolat, это основной источник несладкого шоколада для выпечки.

На этом этапе определяется тип производимого шоколада. Согласно FCIA, ингредиенты отделяют прекрасный шоколад от шоколада среднего качества. «Прекрасный шоколад», как определено FCIA, содержит только ликер какао, масло какао (по желанию), сахар, лецитин, ваниль (по желанию) и, возможно, молочные жиры и твердые вещества. Позже можно добавить дополнительные ароматизаторы или ингредиенты, такие как орехи.

(Изображение предоставлено Dreamstime)

Типы шоколада

По словам Уильямса, изысканный шоколад делится на три категории: темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад.

• Темный шоколад содержит шоколадный тертый, масло какао, лецитин, сахар и ваниль.
• Молочный шоколад содержит все вышеперечисленное, а также молочные жиры и сухие вещества молока.
• Белый шоколад содержит все, что есть в молочном шоколаде, за исключением шоколадного ликера.

Шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считало его кондитерским, а не шоколадным, поскольку он не содержит шоколадного ликера.Hershey Food Corp. и Ассоциация производителей шоколада подали петицию в FDA, которое добавило стандарт идентификации для белого шоколада. Поскольку FDA называет его белым шоколадом, а не кондитерскими изделиями, некоторые эксперты, такие как Уильямс, принимают белый шоколад как шоколад.

В рамках трех категорий FDA также признает несколько классов, сказал Уильямс. Они включают неподслащенные или грубые, которые могут составлять до 99 процентов шоколадного ликера; горько-сладкий; полусладкое; и темный молочный шоколад.Тип шоколада зависит от присутствующих ингредиентов и процентного содержания какао, а также от того, откуда бобы и как они приготовлены.

Польза шоколада для здоровья

Здоровая пища для сердца

В нескольких недавних исследованиях изучалась роль шоколада в здоровье сердца. Какао-бобы богаты фитонутриентами, которые действуют как антиоксиданты и обеспечивают дополнительные преимущества. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора, согласно данным Harvard T.Школа общественного здравоохранения Х. Чан. Темный шоколад содержит в два-три раза больше полезных флаванолов, чем молочный шоколад, потому что концентрация какао в молочном шоколаде разбавлена ​​молоком и, возможно, большим количеством сахара.

В то время как большинство исследований обнаружили некоторую корреляцию между потреблением шоколада и снижением риска сердечных заболеваний, количество и тип необходимого шоколада требуют дальнейшего изучения. Мета-анализ влияния шоколада на ишемическую болезнь сердца, инсульт и диабет в 2017 году, опубликованный в журнале Nutrients, пришел к выводу, что наибольшая польза была связана с умеренным потреблением шоколада.Авторы обнаружили небольшую пользу от сердечных заболеваний или уменьшения инсульта у людей, которые употребляли шоколад более трех раз в неделю. Защитные эффекты против диабета проявлялись при приеме двух порций в неделю, но это преимущество исчезало, если люди ели более шести порций в неделю.

С другой стороны, результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 ветеранов США, в основном мужчин, не страдающих ишемической болезнью сердца в начале исследования, предполагают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить риск событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ и сердечная недостаточность.

Шоколад также может помочь предотвратить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т. Д. Исследование, опубликованное в журнале Heart в 2017 году, показало, что у взрослых, которые ели шоколад хотя бы раз в месяц, частота развития фибрилляции предсердий на 10-20 процентов ниже, чем у тех, кто никогда или редко ел шоколад.

Хорошая пища для мозга

Шоколад может быть полезен для мозга. Некоторые исследования были посвящены способности шоколада улучшать когнитивные функции.Исследование, опубликованное в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показало, что потребление шоколада может снизить риск снижения когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет и выяснилось, что те, кто ели умеренное количество шоколада — в среднем, одна шоколадная закуска в неделю; в исследовании не делалось различий между молочным и темным шоколадом — за два года риск снижения когнитивных функций снизился на 40 процентов. Те, кто ел больше шоколада, или те, кто употреблял больше кофеина, увидели меньше когнитивных преимуществ.

Еда для хорошего настроения

Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис, такие как анандамин, и вещества, которые имеют аналогичные эффекты, как амфетамин, такие как тирамин и фенилэтиламин. Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком низких, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.

Шоколад может взаимодействовать с системами нейромедиаторов, которые способствуют регуляции аппетита, вознаграждения и настроения, такими как дофамин, серотонин и эндорфины, согласно статье 2013 года в Британском журнале клинической фармакологии. Однако авторы отметили, что эффекты могут быть больше связаны со вкусом и запахом шоколада, чем с его химическими эффектами.

Исследование 2010 года, опубликованное в Archives of Internal Medicine, обнаружило связь между депрессией и потреблением шоколада. Результаты показали, что люди, получившие высокие баллы на скрининговом тесте на депрессию, потребляли больше шоколада, чем те, кто не считался депрессивным.Однако исследование показало, что существует только ссылка, и не может объяснить, почему. Поскольку с течением времени за участниками не наблюдали, исследователи не знают, улучшает ли употребление шоколада печальное настроение или усиливает его. Возможностей много — от использования шоколада в качестве натурального прозака до идеи о том, что шоколад может играть определенную роль в развитии депрессии.

Риск для здоровья от употребления шоколада

Как и многие другие продукты, шоколад является самым полезным, если его употреблять в умеренных количествах. Сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.Кроме того, многие из защитных эффектов, которые может предложить шоколад, могут быть смягчены чрезмерным потреблением.

История шоколада

Ученые спорят, как долго люди употребляли и потребляли какао-бобы. История шоколада насчитывает не менее 2000 лет, в то время как историки Софи и Майкл Коу, авторы «Истинной истории шоколада» (Thames and Hudson, 2013), предполагают, что это может быть четыре тысячелетия назад. Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl» — горькому напитку из какао-бобов.Так потребляли шоколад, пока испанские конкистадоры не пришли в Центральную Америку.

Согласно Смитсоновскому журналу, в нескольких латиноамериканских обществах доколумбовой эпохи какао-бобы использовались в качестве валюты. Майя и ацтеки верили, что бобы обладают мистическими свойствами, и использовали их во время важных ритуалов. Когда прибыли испанцы, появился сладкий шоколад. Легенда гласит, что король ацтеков Монтесума дал конкистадору Эрнану Кортесу напиток из горького шоколада, который, по его словам, был отвратительным.Но люди Кортеса добавили в него тростниковый сахар и мед и вернули его в Испанию, где он быстро стал популярным.

Шоколад был модным напитком для богатых европейцев в 18 веке. Промышленная революция позволила производить шоколад массово и доставила удовольствие массам. Популярность привела к развитию плантаций деревьев какао.

Порабощенные люди обрабатывали большинство плантаций. Первоначально испанские колонизаторы вынуждали жителей Мезоамерики выращивать плантации какао, согласно «Биографии шоколада» (Crabtree Publishing Co., 2005) Адрианны Морганелли. Когда коренные народы начали массово умирать от болезней, принесенных европейцами, порабощенные африканцы были привлечены, чтобы восполнить нехватку рабочей силы. Помимо сахарного тростника, индиго и других культур, порабощенные африканцы сажали, ухаживали и собирали деревья какао по всему Карибскому региону, Центральной и Южной Америке, чтобы дать европейцам новый вкус к шоколаду.

В 1815 году голландский физик Коэнрад Ван Хаутен экспериментировал с удалением различных количеств какао-масла из шоколадного тертого, согласно Корнельскому университету.Это привело к созданию какао-порошка, а вскоре и твердого шоколада.

В 1847 году шоколадная компания Fry’s из Бристоля, Англия, создала первую плитку шоколада массового производства, когда Джозеф Фрай добавил дополнительное масло какао в шоколад Ван Хаутена, что превратило его в формуемую пасту, согласно Бристольским музеям. Вскоре после этого был изобретен молочный шоколад с помощью Анри Нестле, который впоследствии основал крупную пищевую компанию, носящую его имя. Крупные европейские шоколадные бренды Lindt и Cadbury также начали свою деятельность в 1800-х годах; Родольф Линдт изобрел конширующую машину, которая придает шоколаду бархатистую текстуру.

Массовое потребление шоколада поразило Соединенные Штаты в конце 1800-х годов, когда Милтон С. Херши начал продавать карамель в шоколадной глазури. Затем он разработал свою собственную формулу для молочного шоколада, приобрел оборудование для шоколадной фабрики и в 1900 году представил массовые шоколадные плитки и другие формы, такие как Hershey’s Kisses.

В 1923 году компания Mars Co. разработала батончик Milky Way, поместив внутрь нугу. плитка шоколада. В том же году бывший сотрудник Hershey H.B. Риз представила Reese’s Peanut Butter Cups, которая позже стала частью бренда Hershey.

С годами шоколадные смеси от мелких и крупных производителей становились все более инновационными. В сентябре 2017 года швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut представила рубиновый шоколад. Согласно Confectionary News, рубиновый шоколад получается из-за выделения определенных соединений в какао-бобах. Это, наряду с измененной техникой обработки, приводит к розовато-розовому шоколаду, который имеет кисло-сладкий ягодный вкус и не имеет традиционного шоколадного вкуса, сообщает The Sydney Morning Herald.Конфеты других цветов изготавливаются из окрашенного белого шоколада.

Угрозы шоколаду

Производство шоколада находится под угрозой из-за изменения климата. Согласно отчету Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2016 год, в основных странах-производителях какао, таких как Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия, к 2050 году температура повысится на 2,1 градуса по Цельсию (3,7 градуса по Фаренгейту). не будет повышаться вместе с температурой, что приведет к снижению уровня влажности.В результате жизнеспособные земли для выращивания какао значительно сократятся. Согласно отчету Межправительственной группы экспертов по изменению климата «Изменение климата 2014: воздействия», Адаптация и уязвимость , 89,5 процента из 294 изученных мест производства шоколада станут менее пригодными к 2050 году.

Фермеры и ученые работают над развитием стратегии по поддержанию производства шоколада. По данным NOAA, некоторые фермеры сажают более высокие деревья рядом с деревьями какао, чтобы увеличить тень и уменьшить потерю влаги.Плантации какао также могут переместиться на более высокие высоты с более низкими температурами и большим количеством осадков.

Ученые-генетики придерживаются другого подхода. В январе 2018 года в пресс-релизе Института инновационной геномики было объявлено о проекте по разработке устойчивого к болезням какао. Конденсация плантаций какао из-за изменения климата может увеличить распространение болезней. В рамках проекта будет использоваться технология редактирования ДНК CRISPR, чтобы получить более крепкое семя какао.

Этика производства шоколада

Согласно Slave Free Chocolate, 2.3 миллиона детей работают на производстве шоколада в Гане и Кот-д’Ивуаре, где они уязвимы перед торговлей людьми, рабством и другими насильственными методами труда. Международный форум по правам трудящихся сообщает, что эти дети часто подвергаются воздействию химикатов, работают сверхурочно и им отказывают в образовании. Согласно Epicure and Culture, многие дети продаются в рабство и никогда больше не видят своих семей. Остальные похищены.

Хотя Протокол Харкина-Энгеля 2001 года был разработан, чтобы положить конец детскому труду в шоколадной промышленности, согласно проекту «Свобода Си-Эн-Эн», мало что изменилось.Сроки принятия мер неоднократно переносились.

Потребители, которым нужен этичный шоколад, должны искать сертификаты, обозначающие Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ и Fair for Life, согласно руководству Slave Free Chocolate для шоколадных компаний.

Производство шоколада также может нанести вред окружающей среде. Фермеры часто вырубают леса, чтобы освободить место для плантаций какао. По данным Всемирного фонда дикой природы, около 70 процентов незаконной вырубки лесов в Кот-д’Ивуаре связано с выращиванием какао.По данным Confectionary News, одной из опасностей вырубки лесов является эрозия почвы, которая может сделать землю менее плодородной для растений какао, создавая порочный круг.

Дополнительные ресурсы

Как производится шоколад — от зерен до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые выращивают в основном в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов.

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Запекание сушит и подрумянивает какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Базовая техника для всех методов одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Какао-тертое можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНСОЛЬ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C для удаления кристаллов типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы приготовления шоколада

Как происходит брожение какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадные зерна к плитке

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперирования шоколада

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

От фермы к плитке: как делают шоколад?

Любимый во всем мире как роскошное угощение с легендарной историей, шоколад, безусловно, является чем-то, чем стоит праздновать, и чем можно насладиться.Мы большие поклонники всех его форм, и мы уверены, что вы тоже.

Оказывается, процесс приготовления шоколада, от фермы до плитки, почти такой же сложный и сложный, как и процесс приготовления этого восхитительного десерта.

Вот вся история о том, как производится шоколад, с более внимательным рассмотрением труда, который вкладывается в его современное выращивание.

Вы когда-нибудь задумывались, как делают шоколад? Изучите этот увлекательный процесс вместе с нами.

Как делают шоколад и из чего он сделан?

Грубо говоря, процесс изготовления шоколада состоит из двух основных этапов:

1. Выращивание какао с последующим извлечением ядер какао-бобов из какао-бобов.
2. Производство перьев и других ингредиентов, которые мы называем шоколадом.

Различные виды шоколада содержат разные ингредиенты. Согласно публикации Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета, темный шоколад содержит следующие ингредиенты:

• Сухие вещества какао.
• Масло какао.
• Сахар.

С другой стороны, молочный шоколад может также включать сухое молоко.

Другие ингредиенты, которые вы можете найти в шоколадной плитке, — это молочный жир, растительное масло, ваниль, кукурузный сироп, глюкоза, лецитин и ароматизаторы, согласно тому же источнику из Гарвардской школы общественного здравоохранения.

Что влечет за собой процесс изготовления шоколада?

Процесс изготовления шоколада включает в себя разведение и выращивание, ферментацию, обжарку, дважды измельчение ингредиентов и темперирование.

Давайте подробнее рассмотрим каждый шаг в этом процессе.

Выращивание какао

Какао-деревьев растут в экваториальных регионах и собираются вручную. Ресурс из Университета Саймона Фрейзера отмечает, что спелые продолговатые стручки апельсина срезают с дерева рабочие, которые используют мачете.В зависимости от сорта стручки могут быть разного цвета, когда они подходят для сбора урожая.

После того, как стручки собраны, они открываются и удаляются какао-бобы.

Анаэробное брожение

После отделения от стручков бобы проходят процесс ферментации, который занимает около недели, в течение которого бобы становятся коричневыми.

По сути, ферментация — это когда какао делает первые шаги к приобретению характерного вкуса шоколада.Хотя сами бобы не ферментируются, химические процессы сбраживают окружающую их мякоть, необратимо изменяя качество бобов.

После открытия стручков какао следуют две отдельные фазы.

Первая фаза анаэробной ферментации, что означает ферментацию без кислорода. На этом этапе дрожжи и бактерии превращают углеводы и другие компоненты мякоти в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. По мере развертывания этой фазы мякоть начинает стекать с бобов вместе с лимонной кислотой, впуская больше воздуха и делая какао менее кислым.

Аэробная ферментация и обжарка

Затем начинается аэробная ферментация, и рабочие «переворачивают» бобы для распределения воздуха и кислорода по какао. Затем бактерии расщепляют некоторые химические компоненты какао на уксусную кислоту, которую кислород расщепляет дальше.

Весь процесс аэробной ферментации генерирует большое количество тепла, которое, наряду с введением этанола и уксусной кислоты, изменяет общую консистенцию и профиль вкуса зерен.

Затем, после сушки, какао-бобы обжариваются, а ядро ​​отделяется от внешней оболочки.

Первый помол

Производство шоколада начинается с этих ядер, содержащих как твердые частицы какао, так и масло, когда они впервые измельчаются до вещества, известного как шоколадный раствор.

Конширование

Затем шоколадный раствор перемалывают во второй раз в процессе, известном как конширование, с дополнительными ингредиентами, такими как молоко, ароматизаторы или другие ингредиенты какао, которые придают готовому шоколаду его отличительный характер.

Это последний шаг на пути к созданию правильного аромата и текстуры — окончательного вкуса, который потребители испытают после того, как шоколад будет готов. Это то, что устраняет горечь и повышенную кислотность необработанного какао.

Помимо смешивания шоколадного ликера с дополнительными ингредиентами, важным элементом в процессе конширования является нагрев. В частности, для некоторых молочных шоколадных конфет при смешивании ингредиентов используется внешний нагрев. В других случаях тепло, необходимое для конширования, может быть произведено просто за счет трения, возникающего при трении ингредиентов друг о друга и измельчении.

Конширование может занять от нескольких часов до трех полных дней, но большинство современных коммерческих процессов относятся к более короткому концу этого диапазона.

Закалка и формовка

После конширования темперированному шоколаду придают форму и готовят к получению желаемого шоколадного продукта. Вещество нагревают и охлаждают по мере необходимости для придания идеальной отделки и формы. В конце концов, важно убедиться, что блестящее шоколадное сердце отличалось от маленьких чипсов, которые вы используете для выпечки, верно?

Ищите Знак справедливой торговли в следующий раз, когда будете покупать шоколад

Что такое шоколад Fairtrade? Как производство шоколада влияет на людей? Шоколад

Fairtrade, как и любой другой вид шоколада, производится в соответствии с описанными выше шагами, с той разницей, что эти шоколадные плитки являются результатом использования какао, полученного от поставщиков, которые получили справедливую оплату и с которыми хорошо обращались.

Почему нам необходимо прояснить этот момент?

Какао-промышленность использует трудоемкие процессы по всей цепочке поставок. От местных ферм, где стручки какао собирают вручную, до сложного многоступенчатого производственного процесса, шоколад — сложный бизнес. Часто шоколад производится в совершенно другой стране, чем какао, из которого он сделан, за заметным исключением некоторых латиноамериканских стран.

Экономика, лежащая в основе производства шоколада, также сложна и сильно смещена в пользу производителей и розничных торговцев, а не производителей какао.Без доступных альтернатив производители, по сути, обязаны продавать по ценам, устанавливаемым небольшим числом международных торговцев и производителей.

Кроме того, условия в регионах-производителях какао, таких как Западная Африка, могут привести к большим колебаниям цен на этот товар, поскольку предложение сильно колеблется. Без оборудования или финансовых ресурсов, которые потребовались бы для хранения бобов, пока цены снова не вырастут, производители часто вынуждены продавать их немедленно, независимо от того, сколько они могут получить за свой урожай.

С учетом этих проблем и трудоемкости производства шоколада в сочетании с повсеместной бедностью в регионах, производящих какао, сложилась ситуация, когда детский труд и другие злоупотребления стали слишком распространенными.

В районах с высоким уровнем бедности и ограниченным экономическим разнообразием семьи иногда вынуждены соглашаться на опасные условия труда за низкую оплату и с небольшими личными или экологическими гарантиями. Вместо того, чтобы вести к расширению экономических прав и возможностей, эти рабочие места часто недоплачиваются, а производители могут оказаться еще более уязвимыми из-за небезопасных условий, в которых они должны работать.

Какую роль в производстве шоколада играет практика справедливой торговли?

Первое, что нужно знать о роли справедливой торговли в производстве шоколада, это то, что поставщикам должна выплачиваться справедливая минимальная цена за свои товары и услуги.

Пожалуй, самое главное, борьба с детским трудом — один из основных принципов справедливой торговли. Чтобы получить сертификат нашей организации, компании-производители шоколада и их члены должны решить эту проблему. Детский труд строго запрещен в соответствии со стандартами справедливой торговли, и программы на местах в регионах, производящих какао, помогают напрямую решить эту проблему.

Кроме того, кооперативы на местах получают премию Fairtrade Premium, которую они могут инвестировать в свой бизнес или общины по своему усмотрению, помогая произвести более глубокие и долгосрочные изменения для фермеров, рабочих и их семей.

Ищите Знак справедливой торговли на следующей плитке шоколада

Как только вы узнаете историю популярных продуктов с нашей знаковой сине-зеленой этикеткой, вы почувствуете разницу. Если вы хотите удовлетворить свою тягу к шоколаду, узнайте, где сегодня купить какао и шоколадные изделия, соответствующие требованиям справедливой торговли.

Производство какао — горькая сторона производства какао

Прекрасный кусочек шоколада щекочет ваш язык сложной смесью ароматов. Генетика какао-бобов, терруар растений — та уникальная почва, климат и местность, где растут какао-деревья, — и множество переменных, участвующих в сборе урожая и обработке, — все это оставляет след.

Эриберто Паредес из Котуи, Доминиканская Республика, отчетливо помнит момент, когда он понял, что у каждого из этих ароматов есть название.Была середина марта 2019 года, и 28-летний студент-инженер-агроном находился в конференц-зале отеля в Санто-Доминго.

Он посещал семинар, который, помимо прочего, касался тренировки нёба. Сделав первый глоток ароматизированной воды, он испытал « una sensación extraña », странное ощущение вкуса чего-то смутно знакомого, что он не знал, как описать.

Паредес научился распознавать такие вкусы, как кислотность, напоминающая свежий лайм, или горечь, похожую на жженый кофе.В течение трех дней, по мере того как протокол дегустации переходил от молотых бобов к готовому шоколаду, Паредес научился различать тонкие различия.

Паредес мог определить процентное содержание какао в образце шоколада, охарактеризовать добавки, такие как сахар или соль, или уловить тонкие нотки своих любимых вкусов: карамели и орехов. «Наконец, я действительно понял, о чем говорят производители шоколада», — говорит он.

Семинар не ограничился сенсорным обучением.Участники, в том числе представители сектора какао со всей страны, также провели несколько дней на фермах, шоколадных фабриках и государственной исследовательской станции, изучая цепочку поставок какао и факторы, влияющие на качество продукта.

Программа является детищем Карлы Мартин, антрополога из Гарвардского университета и основателя Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), некоммерческой организации, занимающейся исследованием и распространением информации о специальных или высококачественных какао.(Какао — это слово для сырого продукта, а какао — для названия обработанного порошка, хотя многие люди в отрасли — и в этой статье — используют эти термины как синонимы.)

Какао-бобы — это, по сути, семена, ферментированные и высушенные после сбора с плодов какао-дерева. София Фернандес / Flickr

Производство какао связано со сложными экономическими, социальными и экологическими проблемами, включая бедность, детский труд и вырубку лесов. Правительства, некоммерческие организации, производители и другие лица пытались решить эти проблемы — и ни одна из них не достигла полного успеха.«Мы видели массовые неудачи в решении этих проблем в отрасли, — говорит Мартин.

Хотя Мартин также не верит, что может решить все проблемы какао, она утверждает, что в ходе обсуждения в основном упускается из виду сильная социальная наука: «Мы сталкиваемся с этими вполне реальными человеческими проблемами, но в наших решениях нам не хватает человеческого элемента. ”

Мартин надеется с помощью семинаров адаптировать свою работу в качестве прикладного антрополога — того, кто использует изучение человеческих культур для помощи в проведении мероприятий — к прислушиванию и усилению голоса производителей какао.Она и другие социологи утверждают, что только путем сбора фактического опыта людей на всех этапах цепочки поставок можно по-настоящему решить проблемы производства какао.

Сегодня американцы, канадцы и европейцы потребляют львиную долю шоколада на сумму более 100 миллиардов долларов, продаваемого во всем мире, но они не выращивают какао. Между тем, согласно отчету Международной кондитерской ассоциации за 2010 год, Африка, крупнейший производитель какао в мире, потребляет всего 3 процента.По словам Мартина, большая часть какао, выращиваемого в Африке, предназначается для экспорта и переработки, поэтому его никогда не использовали в местных диетах.

Theobroma cacao — небольшое вечнозеленое деревце, которое растет только в узкой 20-градусной полосе по обе стороны от экватора. На деревьях вырастают плоды осеннего цвета, похожие на футбольный мяч, которые содержат студенистую белую мякоть, покрывающую семена размером с миндаль, которые мы знаем как какао-бобы. После сбора эти бобы проходят специальную обработку — ферментируют, обжаривают, измельчают и смешивают с различными ингредиентами, чтобы получить шоколад.

Ферментированные, сушеные и обжаренные какао-бобы (справа) подвергаются дальнейшей обработке, чтобы в конечном итоге получить более знакомые кладовые из какао-порошка (в центре) или шоколада (слева). Петр Гросс / Getty Images

До 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах площадью несколько акров или меньше. Большинство из 5 миллионов или около того производителей живут в бедности. По оценкам Бюро по международным трудовым отношениям Министерства труда США, 2 миллиона детей в западноафриканских странах Кот-д’Ивуара и Ганы выполняют опасные работы на фермах по выращиванию какао.

Кроме того, промышленность какао обвиняют в уничтожении тропических лесов. В естественной среде обитания какао-деревья растут под защитным пологом леса. Фермеры могут добиться быстрого роста и повышения урожайности за счет интенсивного использования гербицидов и пестицидов на очищенных землях.

«Подсеченный» подход к ведению сельского хозяйства в Западной Африке помог увеличить производство в четыре раза с 1960-х годов, но эта практика уничтожила более 90 процентов первоначальных лесов. Менее 4 процентов когда-то пышного Кот-д’Ивуара остается густо засаженным деревьями, а некоторые виды, в том числе шимпанзе, слоны и карликовые бегемоты, уязвимы или находятся под угрозой исчезновения.

В ответ на эти разнообразные проблемы исследователи и защитники изучили несколько возможных решений. Кристи Лейссл, которая изучает промышленность какао и шоколада и является соучредителем Института предпринимательства какао в Гане, отмечает, что большинство программ на сегодняшний день страдают одним и тем же фундаментальным недостатком. «Они идут сверху вниз, — говорит Лейссл. Западные страны навязывают решения в основном без участия людей, которых они затрагивают.

Например, за последнее десятилетие производители шоколада вложили сотни миллионов долларов в программы по повышению экономической устойчивости выращивания какао.Но вместо того, чтобы повышать заработную плату или защищать окружающую среду, Майкл Одиджи, ученый из Центра африканских исследований Кембриджского университета, утверждает, что настоящая мотивация промышленности состоит в том, чтобы поддерживать свои поставки какао.

До 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах. Большинство производителей живут в бедности.

Около 20 лет назад, когда глобальный аппетит к шоколаду рос, некоторые западноафриканские фермеры начали переключаться с какао на такие культуры, как каучук, которые менее трудоемки, процветают на истощенных почвах и обеспечивают более высокие и стабильные доходы.К концу 2000-х годов шоколадная промышленность начала запускать программы, чтобы фермеры выращивали какао. По словам Одиджи, большая часть средств была направлена ​​на повышение производительности за счет бесплатных семян, удобрений и обучения. «Конечно, они также тратят некоторые ресурсы на строительство школ и выполнение некоторой общественной работы, и это хорошо», — говорит он. «Но это просто косметика».

В краткосрочной перспективе фермеры ценят эти усилия, потому что повышение производительности — один из немногих способов увеличения своих доходов.Но долгосрочные последствия сложны. По мере роста производства какао вырубка лесов ускорилась, и это привело к положительному сальдо рынка, что снизило доходы фермеров. «Я просто не вижу связи между этими программами и сокращением бедности», — говорит Одиджи.

Одиджи утверждает, что, по крайней мере, в Западной Африке было бы лучше выращивать более прибыльные культуры, которые не нуждаются в лесных угодьях, как это делают какао. По его словам, африканцы не являются потребителями шоколада и не должны нести бремя производства большей части шоколада для остального мира.«Если вы смотрите на эту проблему строго с точки зрения плантатора, а также с экологической точки зрения, лучше всего вам перестать есть шоколад, а им заняться чем-то другим», — говорит Одиджи. Хотя он признает, что это маловероятно, но если даже некоторые фермеры из Западной Африки откажутся от какао, он утверждает, что цены могут вырасти, что сделало бы урожай более прибыльным для других.

Между тем, многие группы пытались реформировать производство шоколада, сосредоточив внимание на заработной плате и ценообразовании.В одном из недавних исследований исследователи подсчитали, что устранение экономических стимулов для использования детского труда потребует от фермерам оплаты около 50% за их урожай. Но, просто зарабатывая на 3 процента больше, фермеры могли позволить себе нанимать взрослых для выполнения опасных работ, таких как работа с химикатами и мачете.

Антрополог Карла Мартин встречается с командой во время посещения какао-фермы в штате Табаско, Мексика. Институт прекрасного какао и шоколада

«Как антропологу это решение меня забавляет и заставляет плакать», — говорит Аманда Берлан из Университета Де Монфор в Лестере, США.K. Ее новаторские полевые исследования два десятилетия назад в Гане помогли выявить проблему детского труда.

Берлан отмечает, что проблема идет глубже, чем зарплата и бедность. «Существует огромное количество факторов, влияющих на использование детского труда в производстве какао», — говорит она. Дети могут работать, например, потому что их матери не имеют дохода или алиментов; школы иногда недоступны и не имеют достаточных ресурсов. Поэтому долгосрочные решения должны решать социальные и политические проблемы, включая права женщин и образование, а также финансирование школ.

Даже программа Fairtrade International, которая гарантирует минимальную цену независимо от рынка и выплачивает премии кооперативам за общественные проекты, терпит неудачу. Справедливая торговля и аналогичные программы сертификации оказали положительное влияние на повседневную жизнь фермеров и на повышение осведомленности потребителей о справедливости торговли. Но за сертификацию фермерам нужно платить; если они не являются частью кооператива, который разделяет расходы, они обычно не могут себе этого позволить.

Гарантированная минимальная цена Fairtrade — на момент написания этой статьи 2400 долларов США за метрическую тонну — недостаточна, чтобы вывести производителей из бедности.(Цена на обычное какао колеблется; в настоящее время оно продается по цене около 2700 долларов США за метрическую тонну.)

Недавно Гана и Кот-д’Ивуар, которые вместе производят около 60 процентов какао в мире, объединили свои силы в «картель какао», который в этом году добавит к рыночной цене надбавку в размере 400 долларов США за метрическую тонну. Как и в случае ценообразования Fairtrade, эта разница все еще слишком мала, говорит Мартин. «Но с чего-то нужно начинать».

«Лучше всего перестать есть шоколад и заняться чем-то другим», — говорит кембриджский ученый Майкл Одиджи.

Глядя на эти усилия, Лейссл говорит: «Любое решение будет намного сложнее, чем кто-либо оценил на сегодняшний день, и я думаю, что оно начинается с уважения потребностей и опыта людей, которые на самом деле выращивают какао. . »

Именно эта идея мотивировала Мартина. «Преимущество подхода к проблемам как антрополога в том, что мы смотрим на проблемы целостно», — говорит она. Она добавляет, что в историческом и культурном контексте произвольность многих решений общества и ограничения, накладываемые на поведение, становятся очевидными.

Я впервые встретил Мартин зимой 2018 года, когда проходил одитинг ее популярного курса в Гарварде: «Шоколад, культура и политика в области еды». Как и многих моих сокурсников, меня привлекла перспектива дегустации шоколада и возможность узнать больше об этой еде, которая приобрела такой эмоциональный отклик в нашей культуре.

Мы не были разочарованы. Мартин, которая своими короткими каштановыми волосами и открытой улыбкой напоминает более молодую версию актера Изабеллы Росселлини, руководила сокращенными версиями сенсорного тренинга из своей мастерской с теплотой и компетентностью телевизионного шеф-повара.

Я научился оценивать сложные ароматы шоколада, прислушиваться к резкому, хрустящему хрусту, когда я разбиваю кусок пополам, и называть различные вкусовые ноты — малина, корица, кофе, красное вино, орехи, даже свежескошенная трава — когда он растекся по моему языку и выпустил ароматы, которые доносились до моего носа.

Разбудив наши аппетиты, Мартин использовал ту же дружескую власть, чтобы провести нас через сложную историю этой любимой кондитерской. Какао, впервые представленное европейцам после испанского завоевания майя и ацтеков в начале 16 века, стало настолько популярным среди богатых европейцев и, в конечном итоге, среди североамериканцев, что наряду с такими товарами, как кофе, сахар, табак и чай, он был одним из основных двигателей трансатлантической работорговли.

Мартин основал некоммерческую организацию, чтобы лучше связывать людей, работающих в цепочке поставок шоколада. Институт прекрасного какао и шоколада

Изучение того, как западный мир узнал и полюбил шоколад, резко облегчает колонизацию, историю труда и сельскохозяйственного производства, а также развитие капитализма. Мартин признает, что ее подход к студентам — это наживка и переключение: «Вы собираетесь съесть немного пирожных … и вам придется подумать о том, что проблемная цепочка поставок какао является пережитком колонизации, которая сохраняется в сегодняшний день.”

Действительно, Мартин рассматривает подход «сверху вниз» к реформированию какао-индустрии как отражение истории какао как товарной культуры, выращиваемой порабощенными людьми. Промышленность фактически сказала производителям какао, что они не могут — или не должны — участвовать в оценке качества сырья. «Никто бы никогда не сказал это производителю винограда для производства хорошего вина», — говорит Мартин.

Действительно, у производства вина и шоколада очень разные истории. Производители какао — люди, владевшие землей и работавшие на фермах — потеряли контроль над вкусом и качеством своей продукции после испанской колонизации.Какао стало и остается товарной культурой, выращиваемой не по качеству, а по количеству.

Между тем, в винодельческой промышленности даже рабочие на виноградниках проходят специализированное обучение, связанное с качеством — как распознавать спелость винограда, удобрять, обрезать, прививать и определять болезнь — потому что эти методы являются первыми шагами к получению важных сертификатов. .

В результате в вине есть то, чего часто не хватает шоколаду, — это чувство места — скажем, итальянское кьянти или французское шампанское.Что касается вина, то многолетние традиции и официальные соглашения установили стандарты производства и получаемого качества и вкуса на уровне общины, региона и даже правительства.

Для Мартина поворотным моментом в ее мышлении стало наблюдение, что какао — это особый продукт питания, даже роскошь, с которым обращаются совсем не так, как с другими продуктами. «Есть так много других рынков, где ситуация изменилась, и отношения стали, по крайней мере, более справедливыми». «Пора какао наверстать упущенное», — говорит она.

«Проблемная цепочка поставок какао — это пережиток колонизации, который сохраняется и по сей день», — говорит Мартин.

В отличие от производителей кофе, сыра и вина, участники цепочки поставок шоколада не имеют стандартизированного способа оценки качества сырого продукта. По словам Мартина, отсутствие общей лексики ставит особенно в невыгодное положение производителей, у которых часто нет рычагов влияния на переговорах, когда приходит время продавать свой урожай.

Тогда она поняла, что обучение людей по всей цепочке поставок тому, как оценивать качество и влиять на него, может начать восстанавливать баланс этого исторического неравенства.В 2015 году она в партнерстве с Колином Гаско, пионером в производстве экологически безопасного шоколада, разработала трехдневную учебную программу — основу ее семинаров — чтобы научить людей внутренней работе специализированного рынка и способам оценки какао.

Основная цель мастерских — предоставить больше власти людям на производственном этапе цепочки поставок, таким как Эриберто Паредес, который, по словам Мартина, в конечном итоге является теми, кто контролирует качество и должен иметь возможность получать выгоду от их труда.На семинарах она собирает фермеров, менеджеров по качеству, экспортеров, исследователей, производителей шоколада и государственных сельскохозяйственных работников.

Кроме того, прошлой осенью некоммерческая организация Мартина FCCI организовала вторую Консерваторию шоколада, которая собирает профессионалов отрасли, ученых и экспертов в области деликатесов для обмена мнениями и сотрудничества. Половина участников — фермеры и экспортеры какао, многие из которых получают стипендии.

«Идея состоит в том, чтобы собрать производителей какао в одной комнате с розничными торговцами, импортерами и знатоками, и решить большие проблемы в цепочке поставок», — говорит Мартин.

Мартин в основном занимается специальным шоколадом, который составляет 5 или менее процентов от общего рынка. Этот факт указывает как на потенциальную силу, так и на истинное ограничение ее подхода.

Большинство фермеров не могут получить доступ к этому более прибыльному рынку высокого класса. Но мастерские Мартина предоставляют производителям редкие возможности для установления контактов.

Эриберто Паредес собирает спелые стручки, плоды какао-дерева, с помощью мачете. Zorzal Cacao

Упор на качество важнее количества может принести огромную пользу.Лейссл в своей книге Какао описывает преимущества выращивания «вкусовых штаммов» шоколада. Эти варианты аналогичны овощам «семейной реликвии», которые часто обладают более отчетливым вкусом, чем обычные сорта, которые на самом деле являются гибридами более старых семейных культур.

Leissle утверждает, что выращивание разнообразных, ароматных сортов какао также может включать в себя целостные и органические методы земледелия, которые приносят пользу окружающей среде и людям, выращивающим их. Загвоздка в том, что их лучше всего выращивают мелкие производители, работающие на специализированных рынках.По сравнению с гибридами, вкусовые сорта часто дают более низкие урожаи, за ними труднее ухаживать и они более восприимчивы к болезням. «Я не думаю, что этот подход когда-либо достигнет значительных масштабов», — отмечает Лейссл, хотя люди, которые могут выращивать эти культуры, видят экономические выгоды.

Сама Мартин не питает иллюзий, что стандартизированный протокол качества положит конец детскому труду или уничтожению тропических лесов. Она прибегает к своему бостонскому языку при описании сложных проблем, мешающих производству какао: «Это ужасные проблемы, когда, как только вы нажимаете на один рычаг и решаете одну его часть, вы создаете другую проблему.”

Но Мартин считает, что ее подход, помогающий фермерам стать хорошо осведомленными продавцами, расширит их возможности, в отличие от многих нисходящих стратегий. Используя общий словарь, производители могут лучше сообщать о своих потребностях в цепочке поставок какао и за ее пределами.

Она явно воспользовалась неудовлетворенной потребностью. Мартин и несколько его коллег из некоммерческой организации FCCI провели первый семинар по оценке качества в Сан-Франциско в январе 2016 года. С тех пор они посетили 20 семинаров, в том числе тот, который Паредес посетил в Доминиканской Республике.

Во время семинара в Доминиканской Республике Мартин (в центре слева) разговаривает с группой студентов о том, как оценивать какао. Институт прекрасного какао и шоколада

Они взимают плату за семинары в США и Европе, используя эти деньги, а также международные фонды развития для субсидирования обучения в странах-производителях какао. Прошлым летом Мартин и ее основная группа инструкторов разработали учебные модули, которые будут доступны в Интернете.

Между тем, гиганты частного сектора также обращают на это внимание.Известный немецкий производитель шоколада Ritter Sport использует адаптированную версию методологии мастерской Мартина для оценки качества более 1000 тонн какао в год, производимых в Никарагуа.

В конце концов, Мартин надеется, что обучение станет самоокупаемым, и бывшие студенты будут делиться своим образованием с другими. Это то, что выпускник семинаров Эриберто Паредес смог сделать у себя на родине.

Паредес работает на Zorzal Cacao, какао-ферме, расположенной в заповеднике тропических лесов площадью около 1000 акров в северо-центральном регионе Доминиканской Республики.Там он помог скорректировать методы ведения сельского хозяйства и обработки для производства вкусовых сортов бобов, за которые производители специального шоколада, такие как Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, платят большие деньги. (Он даже представил свои методы продюсерам со всего мира в Консерватории шоколада в 2018 году.)

Сам

Паредес продолжает совершенствоваться и делиться своими навыками. Он встречается с группой в Санто-Доминго каждые два месяца, чтобы практиковать методологию, изученную на семинаре.

Он сказал мне, что хотел бы получить степень магистра и со временем найти работу по сенсорному анализу в производстве какао.На данный момент обучение позволило ему говорить на одном языке о вкусе и качестве с людьми на разных уровнях производства какао.

«Когда я работаю с какао, у меня есть очень четкое представление о том, чего ожидают производители шоколада и процесс его получения», — говорит Паредес.

« Esté curso revolucionó mí trabajo », — говорит он. Это произвело революцию в моей работе.

Вкратце о производстве какао

Откуда какао?

Какао — важнейший ингредиент нашего шоколада.

Он происходит из семян (бобов какао) плодов какао (стручков какао), которые растут на деревьях какао. Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Кот-д’Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины какао в мире.За этими двумя странами следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90% какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, в то время как только 5% выращивается на крупных плантациях площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90% фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и сбор урожая требуют пристального и постоянного внимания. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Из него получаются большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкилограмма какао, нужно собрать урожай за год с одного дерева.Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао также очень нежная культура, легко поддающаяся изменению погоды и подверженная болезням и вредителям. После сбора урожая спелые стручки нужно разрезать мачете и вынуть фасоль. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, сушить, очищать и упаковывать. Когда бобы упакованы в мешки с какао, фермеры готовы продавать продукт посредникам.

От мешков до масла

Посредники покупают мешки с необработанной фасолью и продают их экспортерам.Когда бобы попадают на предприятия по измельчению на глобальном Севере, какао еще нужно переработать. Бобы измельчают, а скорлупу удаляют, обжаривают и, наконец, измельчают. Результат — тертое какао — используется для производства шоколада или в дальнейшем перерабатывается для получения какао-масла и какао-порошка.

Hershey, Nestle и Mars нарушили свои обязательства по искоренению детского труда в производстве шоколада

ГИГЛО, Кот-д’Ивуар — пятеро мальчиков размахивают мачете на какао-ферме, медленно приближаясь к стене из кустов.Их лица невозмутимы, почти пусты, и они редко разговаривают. Единственные звуки в неподвижном воздухе — это свист , лезвий, рассекающих высокую траву, и металлический звук , звук , когда они ударяют что-нибудь посильнее.

Каждый из мальчиков пересек границу несколько месяцев или лет назад из бедной западноафриканской страны Буркина-Фасо, уезжая на автобусе от дома и родителей в Кот-д’Ивуар, где сотни тысяч небольших ферм были вырезаны из леса.

Эти фермы образуют самый важный в мире источник какао и являются средой для эпидемии детского труда, которую крупнейшие шоколадные компании мира обещали искоренить почти 20 лет назад.

«Сколько тебе лет?» — спрашивает репортер Washington Post одного из парней постарше.

«Девятнадцать», — приглушенным голосом говорит Абу Траоре. Согласно трудовому законодательству Кот-д’Ивуара, это сделало бы его законным. Но во время разговора он бросает нервные взгляды на фермера, который наблюдает за его работой с нескольких шагов. Когда фермер отвлекается, Абу приседает и пишет пальцем на сером песке другой ответ: 15 .

Затем, чтобы убедиться, что его поняли, он также показывает 15 руками.В конце концов он говорит, что работает на фермах какао в Кот-д’Ивуаре с 10 лет. Остальные четыре мальчика говорят, что они тоже молоды: один говорит, что ему 15, двум 14, а другому 13.

Абу говорит, что у него болит спина и он голоден.

«Я приехал сюда, чтобы пойти в школу», — говорит Абу. «Я не хожу в школу уже пять лет.”

Дети из бедной Буркина-Фасо отдыхают на ферме по выращиванию какао недалеко от Бонона, Кот-д’Ивуар. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рабочий разрезает стручок какао, чтобы собрать бобы.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Постоянный поток автобусов из Буркина-Фасо доставляет пассажиров и детей в возрасте от 12 лет для работы на какао-полях в Кот-д’Ивуаре. (Салван Джорджес / The Washington Post)

‘Слишком мало, слишком поздно’

Мировые шоколадные компании пропустили сроки искоренения детского труда из своих цепочек поставок какао в 2005, 2008 и 2010 годах.В следующем году они столкнутся с другой целевой датой, и, как указывают представители отрасли, они, вероятно, тоже ее упустят.

В результате высока вероятность того, что плитка шоколада, купленная в Соединенных Штатах, является продуктом детского труда.

Около двух третей мировых поставок какао приходится на Западную Африку, где, по данным U.По сообщению Министерства труда, более 2 миллионов детей были задействованы на опасных работах в регионах выращивания какао.

Отвечая на вопрос этой весной, представители некоторых из крупнейших и самых известных брендов — Hershey, Mars и Nestlé — не могли гарантировать, что любой из их шоколадных конфет произведен без использования детского труда.

«Я не собираюсь делать таких заявлений», — сказал руководитель одной из крупных шоколадных компаний.

Одна из причин заключается в том, что спустя почти 20 лет после обещания искоренить детский труд, шоколадные компании до сих пор не могут определить фермы, откуда происходит все их какао, не говоря уже о том, использовался ли детский труд при его производстве.Mars, производитель M&M и Milky Way, может отследить только 24 процента своего какао до ферм; Hershey, создатель Kisses and Reese’s, меньше половины; «Нестле» отслеживает 49% мировых поставок какао на фермы.

Рабочий стоит на сушеных какао-бобах возле кооператива Кот-д’Ивуара.Около двух третей мировых поставок какао приходится на Западную Африку. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рабочие собирают сушеные какао-бобы на территории кооператива Кот-д’Ивуара. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Мужчины разгружают мешки с какао возле офиса компании Cargill, одного из ведущих поставщиков какао для шоколадной промышленности.(Салван Джорджес / The Washington Post)

С ростом мировой экономики американцы привыкли к сообщениям о рабочей и экологической эксплуатации в далеких местах. Но в некоторых отраслях, по словам экспертов, есть столь очевидные свидетельства нежелательной практики, столь амбициозные обещания отрасли провести реформы и столь очевидное нарушение этих обещаний.

Промышленные обещания начались в 2001 году, когда под давлением США.С. Конгресс, руководители некоторых из крупнейших шоколадных компаний подписали обязательство искоренить «наихудшие формы детского труда» у своих западноафриканских поставщиков какао. Компании согласились завершить этот проект за четыре года.

Чтобы добиться успеха, компаниям придется преодолеть мощные экономические силы, которые втягивают детей в тяжелый труд в одном из беднейших регионов мира. И им придется разработать систему сертификации, чтобы гарантировать потребителям, что упаковка M&M’s или чашка с арахисовым маслом Reese’s не возникла в результате взмаха мачете таким мальчиком, как Абу.

«Я допускаю, что это своего рода рабство. … Но они привозят их сюда работать, а деньги берет начальник «.

Фермер из Кот-д’Ивуара

С тех пор, однако, шоколадная промышленность также снизила свои амбиции. В то время как первоначальное обещание предусматривало искоренение детского труда на полях какао в Западной Африке и установило крайний срок на 2005 год, цель следующего года предусматривает сокращение его использования только на 70 процентов.

Тимоти С. Маккой, вице-президент World Cocoa Foundation, торговой группы из Вашингтона, сказал, что, когда промышленность подписала соглашение 2001 года, «реальные масштабы детского труда в цепочке поставок какао и способы борьбы с этим явлением» были плохо поняты ».

Представители отрасли подчеркнули, что в соответствии с обещанием, данным законодателям, правительства и профсоюзы Западной Африки также несут определенную ответственность за искоренение детского труда.

Сегодня, сказал Маккой, компании «добились больших успехов», в том числе в строительстве школ, поддержке сельскохозяйственных кооперативов и консультировании фермеров по более совершенным методам производства.

В своих заявлениях некоторые из крупнейших шоколадных компаний мира, подписавших соглашение, — Hershey, Mars и Nestlé — заявили, что они предприняли шаги для уменьшения своей зависимости от детского труда.

Другие компании, не подписавшие соглашение, такие как Mondelez и Godiva, также предприняли такие шаги, но также не могут гарантировать, что какой-либо из их продуктов не содержит детского труда.

Усилия Mars по искоренению детского труда

M&M’s, Snickers, Twix, Skittles, Dove

План Mars какао для поколений направлен на то, чтобы к 2025 году 100% какао компании поступало из ответственных источников и отслеживалось до уровня фермы.Подробнее здесь.

Около 50 процентов какао сертифицировано Fairtrade и Rainforest Alliance.

По состоянию на декабрь 2018 года 24 процента отслеживаются до уровня фермеров, а 40 процентов — до группы фермеров.

«Защита детей и обеспечение им безопасных альтернатив работе, включая доступ к качественному образованию, является приоритетом для Mars.”

Усилия Херши по искоренению детского труда

Херши, Риз, мистер Гудбар

Программа Hershey’s «Какао для хорошего» инвестирует к 2030 году полмиллиарда долларов на искоренение детского труда, расширение экономических прав и возможностей женщин и борьбу с бедностью и изменением климата. Подробнее здесь.

80 процентов сертифицировано в конце 2018 года.

Меньше половины.

«Hershey считает сертификацию не« ключевым »решением, а одним из многих инструментов и стратегий, которые необходимо развернуть вместе и согласовать с работой всех других заинтересованных сторон в цепочке поставок. . . . Без поддержки местных властей эти различные усилия не сработают.”

Усилия Nestlé по искоренению детского труда

Toll House и Kit Kat (за пределами США)

Помогал разработать систему мониторинга и устранения детского труда, которую внедряют другие компании. Подробнее здесь.

В Кот-д’Ивуаре — более 80 процентов; в мире 46 процентов.

В Кот-д’Ивуаре — более 80 процентов; в мире 49 процентов.

«Детскому труду нет места в нашей цепочке поставок, и мы выступаем против всех форм эксплуатации детей. Мы решаем эту проблему с помощью новаторской системы мониторинга и исправления ситуации с детским трудом в Кот-д’Ивуаре и Гане … Однако мы понимаем это. что до тех пор, пока на какао-фермах все еще существует детский труд, многое еще предстоит сделать.”

Усилия Mondelez International по искоренению детского труда

Кэдбери, Тоблероне

Около 45 процентов какао в шоколаде Mondelez получено в рамках программы Cocoa Life, которая, по словам компании, направлена ​​на борьбу с детским трудом. Соблюдение этических стандартов контролируется сторонней инспекционной компанией.Подробнее здесь.

Незарегистрированный. Компания заявляет, что это «неприменимо».

Около 45 процентов.

«Мы осуждаем детский труд и твердо верим, что« работа »детей — это только образование и игра. В рамках нашей фирменной программы какао «Cocoa Life» мы работаем с партнерами над устранением коренных причин детского труда с помощью целостного и ориентированного на сообщества подхода.”

Усилия Годивы по искоренению детского труда

Годива шоколад

Godiva поддерживает инициативу своего поставщика Forever Chocolate, цель которой «сделать экологичный шоколад нормой к 2025 году». Подробнее здесь.

Компания не будет раскрывать.

Компания не будет раскрывать.

«GODIVA осуждает принудительный труд или любую практику, которая эксплуатирует, подвергает опасности или причиняет вред людям, особенно детям. Мы закупаем какао у третьих лиц и обеспечиваем этичный выбор поставщиков посредством соглашений о соблюдении нашего Кодекса поведения GODIVA, который прямо запрещает использование принудительного и детского труда ».

В целом отрасль, объем продаж которой оценивается в 103 миллиарда долларов в год, потратила более 150 миллионов долларов за 18 лет на решение этой проблемы.

Но когда предприятия изначально пообещали искоренить детский труд, согласно отраслевым инсайдерам и документам, компании не имели большого представления о том, как это сделать. По мнению критиков отрасли, их последующие усилия были остановлены нерешительностью и недостаточными финансовыми обязательствами.

Их наиболее заметное усилие — покупка какао, которое было «сертифицировано» с точки зрения этических норм ведения бизнеса сторонними группами, такими как Fairtrade и Rainforest Alliance, было ослаблено отсутствием строгого соблюдения правил использования детского труда.Обычно сторонние инспекторы должны посетить менее 10 процентов какао-ферм.

«Компании всегда делали достаточно, чтобы, если бы было какое-либо внимание средств массовой информации, они могли бы сказать:« Привет, ребята, это то, что мы делаем », — сказал Антони Фонтейн, управляющий директор Voice Network, зонтичной группы, ищущей положить конец детскому труду в производстве какао. «Всегда было слишком мало, слишком поздно.Это все еще так.

«Мы не искоренили детский труд, потому что никого к этому не принуждали», — добавил Фонтан. «Каковы были последствия. . . за не достижение целей? Сколько штрафов им грозило? Сколько тюремных сроков? Никто. Никаких последствий не было ».

По данным У.Департамент труда, большинство из 2 миллионов детей, работающих на производстве какао, живут на фермах своих родителей, выполняя опасную работу — раскачивание мачете, переноску тяжелых грузов, распыление пестицидов, — которые международные власти считают «наихудшими формами». детского труда ».

Меньшее количество людей, которых вывозили из соседних стран, оказываются в наиболее тяжелом положении.

Во время мартовской поездки по районам выращивания какао в Кот-д’Ивуаре журналисты The Washington Post поговорили с 12 детьми, которые сообщили, что приехали без родителей из Буркина-Фасо для работы на фермах по выращиванию какао.

Хотя указанные в них возрасты соответствовали их внешности, The Post не смогла подтвердить даты их рождения.В большей части Буркина-Фасо до 40 процентов рождений не регистрируются в официальных документах, и у многих детей нет документов, удостоверяющих личность.

Фермы легко посещались, потому что на них обычно не было заборов, но люди часто неохотно говорили о детском труде, который, как известно, является незаконным и официально не приветствуется.

На вопрос о количестве детей-мигрантов, работающих на ивуарийских фермах какао, фермер, наблюдающий за Абу, и другие мальчики отметили постоянный поток автобусов, везущих людей из Буркина-Фасо в этот район.Репортеры Post также наблюдали за этими автобусами во время мартовского визита.

«Их будет много», — сказал фермер, который попросил не называть его имя, потому что он не хотел привлекать внимание властей. «Это они делают работу».

Фермер сказал, что платит «великому патрону» мальчика, «большому боссу», который управляет мальчиками, чуть меньше 9 долларов за ребенка за неделю работы, и который, в свою очередь, будет платить каждому из мальчиков примерно половину заработной платы. что.

Фермер сказал, что считает обращение с мальчиками несправедливым, но нанял их, потому что нуждался в помощи. По его словам, низкая цена на какао усложняет жизнь всем.

«Я допускаю, что это своего рода рабство», — сказал фермер. «Они еще дети и сегодня имеют право на образование.Но они привозят их сюда работать, а деньги берет начальник ».

Мальчик из Буркина-Фасо следует за другими детьми, покидающими какао-ферму, где они работают. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Абу Уэдраго, 15 лет, из Буркина-Фасо, похож на многих мальчиков-подростков на фермах какао, которые спят в хижинах в лесу, проводят свои дни, выполняя тяжелый физический труд, не ходят в школу и не видятся со своими семьями.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Абу Уэдраго рубит дерево на ферме по выращиванию какао с помощью мачете. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Дети на перерыве в работе на какао-ферме делятся белой водой, которую налили в ведро из ближайшего пруда.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Мальчик из Буркина-Фасо отдыхает на земле во время перерыва в работе на ферме какао. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Это происходит в больших масштабах»

Что делает искоренение детского труда такой сложной задачей, так это то, что, по мнению большинства, его корни кроются в бедности.

Типичная ивуарийская какао-ферма невелика — менее 10 акров — и годовой доход семьи фермера составляет около 1900 долларов, согласно исследованию Fairtrade, одной из групп, выпускающих этикетку, которая должна гарантировать этические методы ведения бизнеса. Эта сумма намного ниже уровня, который Всемирный банк определяет как уровень бедности для типичной семьи. Около 60 процентов сельского населения страны не имеет доступа к электричеству, а, по данным ЮНЕСКО, уровень грамотности в Кот-д’Ивуаре достигает примерно 44 процентов.

При такой низкой заработной плате ивуарийские родители часто не могут позволить себе отправить своих детей в школу — и вместо этого используют их на ферме.

Другие работники происходят из постоянного потока детей-мигрантов, которых привозят в Кот-д’Ивуар не только их родители, но и другие люди. По оценкам исследования 2018 года, проведенного исследователем из Университета Тулейна, по меньшей мере 16000 детей, а возможно, и многие другие, вынуждены работать на фермах какао в Западной Африке не только их родителями, но и другими людьми.

Вид с воздуха на Дуакуа, город в самом сердце какао-региона Кот-д’Ивуара. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Есть свидетельства того, что это происходит, и это происходит в больших масштабах», — сказала Эльке де Бур, доцент и главный исследователь исследования, проведенного в сотрудничестве с Walk Free Foundation, группой, работающей над искоренением принудительного труда, и финансируется Фондом Stichting de Chocolonely.

Дети-мигранты прибывают среди огромной волны людей, прибывающих из Буркина-Фасо и Мали. По данным ООН, в Кот-д’Ивуаре проживает 1,3 миллиона мигрантов из Буркина-Фасо и еще 360 тысяч из Мали. Мали, Буркина-Фасо и Кот-д’Ивуар подписали соглашение об открытых границах.

По прибытии в районы выращивания какао в Кот-д’Ивуаре дети-мигранты используются для удовлетворения спроса на какао-фермы на тяжелый ручной труд и остаются там круглый год.Есть земля, которую нужно расчистить, обычно с помощью мачете; распыление пестицидов; и еще больше работы с мачете, чтобы собрать и расколоть стручки какао. Наконец, работа включает в себя ношение мешков с какао, которые могут весить 100 фунтов и более.

«Кот-д’Ивуар долгое время считался страной с лучшими возможностями в этой части мира», — сказал Маккой, представитель отрасли. «Этот конкретный вид торговли людьми говорит о более широком явлении, которое не относится только к какао, не относится к Кот-д’Ивуару, но говорит о людях, которые ищут возможности, и это происходит во всем мире.”

«Я приехал сюда учиться в школе, — говорит 15-летний Абу Траоре, приехавший из Буркина-Фасо пять лет назад. «Я не хожу в школу уже пять лет». (Салван Джорджес / The Washington Post)

Дети покидают какао-ферму в конце рабочего дня.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Пищники, подобные этому здесь, — это посредники, которые собирают мешки с какао и доставляют их крупным торговцам сырьевыми товарами, которые снабжают шоколадную промышленность, таким как Cargill. (Салван Джорджес / The Washington Post)

‘Мы голодны’

От ивуарийской экономической столицы Абиджана деревня Бонон находится в пяти часах езды по двухполосным дорогам, изрезанным выбоинами размером с пруд.С окраины села тропинки ведут в окрестные леса, где фермеры разбили рощи из какао-деревьев.

Однажды в марте на клочке леса другая группа мальчиков работала с мачете. Каждый сказал, что приехал из Буркина-Фасо, чтобы работать на фермах какао в Кот-д’Ивуаре.

Как и мальчики-подростки в других местах, мальчики из Бонона — Абу Уэдраго, 15 лет; Карим Бакари, 16 лет; и 13-летняя Абуднамун Уэдраго носила яркую спортивную одежду.Но они спят в хижинах в лесу, проводят дни, выполняя тяжелый физический труд, не ходят в школу и не видятся со своими семьями. Желтая рубашка Карима «Адидас» была испачкана грязью. Когда один из мальчиков заболел, они сказали, что собирают деньги, чтобы пойти в аптеку.

«В Буркине денег нет. … Мы пришли сюда, чтобы немного поесть.”

Карим Бакари, младший работник

Во время перерыва в типичный мартовский день, когда температура достигала 90-х, мальчики делились водой, налитой в ведро из ближайшего пруда. Он был молочно-белым.

Они сказали, что пришли в поисках лучшей жизни, и им платят около 85 центов в день.

«В Буркине нет денег», — сказал Карим, который сказал, что приехал сюда четыре года назад, когда ему было 12 лет.«Мы очень страдаем, чтобы получить там немного денег. Мы приехали сюда, чтобы немного поесть ».

Однажды, сказал он с гордостью, ему удалось отправить домой немного денег: 34 доллара. Он сказал, что хотел бы остаться в Кот-д’Ивуаре, чтобы заработать больше денег.

Самым мрачным из трех был Абуднамун.Он носил бейсболку с Человеком-пауком и редко улыбался. Он сказал, что приехал два года назад, когда ему было 11 лет. Он неуверенно отвечал на вопросы, иногда глядя вдаль, и сказал, что хотел бы увидеть своих родителей, потому что «это было давно».

«Да, это немного сложно», — сказал он о своей жизни на какао-фермах.«Мы голодны и зарабатываем совсем немного денег».

Опрос, проведенный в Тулейне в 2009 году, основанный на интервью с 600 бывшими рабочими-мигрантами, занимающимися выращиванием какао, дал мрачный взгляд на экономические факторы, ведущие к торговле детьми. Торговцы людьми обычно предлагают детям, которым может быть всего 10 лет, деньги или более конкретные стимулы, такие как велосипеды, чтобы сесть на автобус до Кот-д’Ивуара. Около половины опрошенных заявили, что они не могут свободно вернуться домой, а более двух третей заявили, что подверглись физическому насилию или угрозам.Большинство искали работу, а некоторые говорили, что обещанные деньги так и не были выплачены.

Человек, который управлял мальчиками у владельца фермы, который отказался назвать свое имя, высказал свою точку зрения.

«Их родители бросили их, — сказал он. «Они приезжают сюда, чтобы заработать на жизнь.”

Затем, очевидно обеспокоенный вниманием прохожих к интервью, он попросил журналистов The Post покинуть ферму.

Мальчик держит мачете по дороге к какао-ферме. (Салван Джорджес / The Washington Post)

«Моральная ответственность»

Наиболее заметное и устойчивое внимание общественности к этой проблеме проявилось 18 лет назад в связи с сообщениями новостных организаций и США.Государственный департамент США, который связал американский шоколад с детским рабством в Западной Африке.

«Есть моральная ответственность. . . чтобы мы не допустили рабства, детского рабства в 21 веке », — сказал в то время член палаты представителей Элиот Л. Энгель (штат Нью-Йорк).

Энгель представил закон, который создал бы федеральную систему маркировки, чтобы указать, использовались ли дети-рабы при выращивании и сборе какао.На разработку этикеток было выделено 250 000 долларов Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Эта мера была одобрена Палатой представителей, но представители отрасли были непреклонны в том, что никакого государственного регулирования не требуется.

«Для решения этой проблемы нам не нужно законодательство», — сказала в то время репортеру Сьюзан Смит, тогдашняя пресс-секретарь Ассоциации производителей шоколада.«Мы уже действуем».

«Была ли вероятность искоренения детского труда к 2005 году? Нет никогда.»

Питер Макаллистер, возглавлявший Международную инициативу по какао с 2003 по 2010 год

Энгель вместе с тогдашним сеном. Том Харкин (штат Айова) решил заключить соглашение с шоколадными компаниями.

Эта сделка, известная теперь как Протокол Харкина-Энгеля, не позволяла федеральным регулирующим органам контролировать поставки шоколада.

Но сделка обязала шоколадные компании искоренить детский труд в своих цепочках поставок и разработать и внедрить «стандарты государственной сертификации», которые указали бы, что какао-продукты были произведены «без каких-либо наихудших форм детского труда.”

Под сделкой подписались высшие должностные лица Hershey, Mars, Nestlé USA и пяти других шоколадных компаний. По словам законодателей, подписавшие соглашение компании несут «главную ответственность» за искоренение детского труда, но правительство Кот-д’Ивуара, профсоюзы и группа потребителей также пообещали оказать поддержку.

В протоколе также указан крайний срок: июль 2005 г.

Грузовики, загруженные мешками с какао, видны у завода Cargill в Абиджане. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Рыбаки наблюдают, как грузовое судно с контейнерами проходит возле Автономного порта Абиджан.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Диаграмма, показывающая, что Кот-д’Ивуар производит больше всего какао в мире, выставлен в Choco-Story, Музее какао и шоколада в Брюсселе. (Салван Джорджес / The Washington Post)

В течение следующих нескольких лет отрасль подошла к этой задаче с помощью рабочих групп, пилотных программ и попыток пересмотреть свои ожидания.

Индустрия создала Международную инициативу по какао, которая должна была координировать усилия компании. Компании также сформировали недолговечную группу под названием Рабочая группа по проверке. В Западной Африке промышленность поддержала пилотные проекты по мониторингу детского труда.

Даже некоторые инсайдеры говорят, что первые попытки не увенчались успехом.

Питер Макаллистер, возглавлявший Международную инициативу по какао с 2003 по 2010 год, сказал, что компании «отчаянно пытались» избежать принятия закона, и пообещал больше, чем они могут предоставить.

«Был ли шанс искоренить детский труд к 2005 году? Нет, никогда, — сказал Макаллистер.«Они устроили небольшую катастрофу из-за этого волшебного свидания».

«В тот момент один из руководителей сказал мне:« Мы бы подписали договор о нераспространении ядерного оружия », — сказал Макаллистер.

Тем не менее, отрасль производила впечатление, что она прогрессирует. В феврале 2005 года Смит из Ассоциации производителей шоколада сказал интервьюеру NPR, что крайний срок будет соблюден.

«Мы уложились в каждый срок, установленный протоколом, и будем продолжать это делать», — сказала она. «У нас есть масштабные испытания системы мониторинга и системы независимой проверки. Это происходит сейчас ».

Но, как в то время указали Энгель и другие, компании еще не приблизились к выполнению крайнего срока через четыре месяца.В работах не было потребительских этикеток; не было четкой системы проверки; наихудшие формы детского труда не искоренены.

Вскоре после истечения крайнего срока представители отрасли попытались восстановить значение ключевого пункта соглашения.

В 2007 году представители отрасли утверждали, что обещанные «стандарты государственной сертификации» не означают, как думали некоторые участники переговоров, создание потребительских этикеток, указывающих на то, что плитка шоколада свободна от детского труда.

«Все в этой переговорной комнате понимали, что мы были здесь для того, чтобы создать требования к маркировке», — сказал Дж. Уильям Гулд, ведущий переговорщик Харкина по сделке, в интервью для этой статьи. «Мы говорили о потребительских этикетках на шоколаде. Любой, кто думает, что язык Харкин-Энгель означает что-то иное, кроме навешивания ярлыков для потребителей, вовлечен в циничный самообман ».

Вместо этого, как заявили представители отрасли, соглашение означало, что компании будут предоставлять статистические данные об «условиях труда» в Западной Африке и «уровнях» детского труда в Западной Африке.

В 2011 году, через десять лет после подписания сделки, представители отрасли также заявили, что она поставила перед компаниями невыполнимую задачу.

«На самом деле отрасль не знает ни одной системы [сертификации], которая в настоящее время или в ближайшем будущем может гарантировать отсутствие детского труда, в том числе незаконного труда, при производстве какао в Западной Африке», — говорится в письме 2011 года. от отраслевой группы, представляющей Hershey, Mars, Nestlé и другие компании, до исследователей, работающих над исследованием, финансируемым U.С. Департамент труда.

«Не было — и нет — дорожной карты по реализации Протокола», — говорится в письме. «Промышленность добросовестно выполнила это соглашение, признав при этом несколько неудач».

Сертификационный логотип Rainforest Alliance и рисунки, предупреждающие о детском труде, вывешены на стене возле какао-кооператива недалеко от города Дуакуа.(Салван Джорджес / The Washington Post)

«Сертификации недостаточно»

Поскольку отрасль изо всех сил пыталась разработать свою собственную систему мониторинга детского труда, она все чаще обращалась к третьим сторонам для решения этой проблемы.

Три некоммерческие группы — Fairtrade, Utz и Rainforest Alliance — предоставляют этикетки для продуктов, произведенных в соответствии с их этическими стандартами, включая запрет на детский труд.

За последнее десятилетие шоколадные компании обязались покупать все большее количество какао, сертифицированного одной из этих трех групп. Mars сообщает, что покупает около половины своего какао у сертифицированных источников; Херши сообщает о 80%. В обмен на соблюдение этических стандартов группы фермерам платят на 10 процентов больше за их какао.

Тем не менее, некоторые компании признают, что такие сертификаты неадекватны для решения проблемы детского труда.Проверки ферм настолько спорадические, и от них так легко уклониться, что даже некоторые шоколадные компании, использовавшие этикетки, признают, что не искореняют детский труд.

Инспекции этикеток обычно объявляются заранее, и, по мнению групп, ежегодно требуется менее 1 из 10 хозяйств.

«Проще говоря, когда приехали [сертификационные] аудиторы, детей вывели с полей, и при опросе фермеры отрицали, что они когда-либо были там», — говорится в отчете Nestlé за 2017 год.

«Сертификации недостаточно», — сказал Рейтер в сентябре Джон Эмент, вице-президент Mars по производству какао.

Или, как выразилась отраслевая группа, представляющая Mars и Hershey, в письме исследователям от 2011 года: «Учитывая отсутствие мониторинга на уровне фермы, ни один из трех основных« сертификаторов продукции »не заявлял о предоставлении гарантии в отношении трудовой практики.”

Представители сертифицирующих групп признают, что их маркировка является несовершенным инструментом искоренения детского труда, и что они совершенствуют свои методы.

«Детский труд в производстве какао будет оставаться проблемой до тех пор, пока мы будем продолжать платить фермерам лишь часть стоимости устойчивого производства.. . . Справедливая торговля — не идеальное решение, — сказал Брайан Лью, главный операционный директор Fairtrade America. Но, по его словам, более высокие цены на сертифицированное какао и усилия группы по организации фермерских кооперативов — это шаги к устранению его первопричины: бедности.

В то время как большинство крупных шоколадных компаний стремятся купить хотя бы часть «сертифицированного» какао, Hershey добивается сертификации больше, чем другие.

Hershey «к 2020 году будет поставлять 100% сертифицированное какао для своих глобальных линеек шоколада и ускорит реализацию своих программ по искоренению детского труда в какао-регионах Западной Африки», — сообщила компания в пресс-релизе 2012 года.

Ли Хорнер, вице-президент Hershey по корпоративным коммуникациям и устойчивому развитию, сказал, что усилия компании зависят не только от сертификатов.Вместо этого он рассматривает их «как один из многих инструментов и стратегий, которые необходимо развернуть. . . . Без поддержки местных властей эти различные усилия не сработают ».

18-летний Амаду Савадого из Буркина-Фасо несет воду, чтобы окропить его только что посаженные какао-деревья возле деревни Блелекин. Он проработал там два года и теперь начал расчищать участок леса для своей собственной какао-фермы.(Салван Джорджес / The Washington Post)

«Совершенно неадекватный»

Однажды в марте этого года 18-летний Амаду Савадого готовил участок леса для фермы по выращиванию какао недалеко от деревни Блелекин на границе с Либерией.

Он сказал, что жил в Буркина-Фасо, а когда ему было 16, приехал в Кот-д’Ивуар вслед за «моим отцом.. . попросил [меня] прийти и поискать здесь деньги ».

Как и другие здесь, он сказал, что дети Буркина-Фасо обычно приезжают с торговцами на работу в Кот-д’Ивуар и что финансовые договоренности хорошо известны. По его словам, около 30 молодых буркинабцев работают вокруг Блелекина. Платежи торговцев родителям зависели от возраста ребенка. По его словам, за 15-летнего ребенка родителям будут платить около 250 долларов.По словам Савадого, оказавшись на ивуарийских фермах, мальчики зарабатывают немного денег, обычно менее 1 доллара в день.

Все это не является законным по ивуарийскому законодательству.

Кот-д’Ивуар также подписал сделку Харкин-Энгель и в 2010 и 2016 годах принял законы, определяющие детский труд и устанавливающие штрафы за его использование.Правительственный комитет Кот-д’Ивуара, занимающийся проблемами детского труда, также заявил, что он принял другие превентивные меры: он построил школы в сельской местности и расправился с людьми, вовлеченными в торговлю детьми.

Тем не менее детский труд и торговля детьми процветают из-за неспособности страны обеспечить соблюдение законов. Как отметили в отчете за 2018 год официальные лица Госдепартамента США, главное подразделение полиции по борьбе с торговлей людьми базируется в экономической столице страны Абиджане, в нескольких часах езды от районов выращивания какао, и его бюджет составляет около 5000 долларов в год.

Эта сумма, как говорится в отчете Госдепартамента, «крайне недостаточна».

В заявлении для The Post комитета Кот-д’Ивуара по борьбе с торговлей детьми и детским трудом говорится, что 5 000 долларов в год недостаточно и что «ивуарийское правительство должно инвестировать больше в этой области.«Страна также столкнулась с периодическими гражданскими войнами в 2002 и 2011 годах.

Еще больше усложняет ситуацию то, что некоторые молодые рабочие-мигранты, по закону ставшие жертвами детского труда, говорят, что хотели бы остаться. Хотя он прибыл всего два года назад, Савадого сказал, что готов остаться в Кот-д’Ивуаре и начал расчищать свой собственный участок леса для фермы какао. На своем участке земли Савадого построил из веток небольшое убежище.Он был достаточно большим, чтобы в нем мог спать один человек. У него была пара потрепанных металлических мисок и немного масла, которое он использовал, чтобы жарить собранные на обед бананы.

«Я еще не заработал много денег, — сказал он. «Но здесь я немного заработал».

Первоначальное обещание шоколадной промышленности предусматривало искоренение детского труда на полях какао в Западной Африке к 2005 году, а цель на следующий год предусматривает его сокращение только на 70 процентов.(Салван Джорджес / The Washington Post)

Покупатель обслуживается в магазине Godiva в Брюсселе. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Посетители Choco-Story, Музея какао и шоколада, фотографируют большую скульптуру из шоколада. (Салван Джорджес / The Washington Post)

Шоколад никому не нужен

После несоблюдения срока, установленного в 2010 году, отрасль поставила менее амбициозную цель — сократить использование детского труда на 70 процентов и сделать это к 2020 году.Представители отрасли указали, что эта цель также вряд ли будет достигнута, а в отношении потребительских этикеток все еще нет никаких планов.

За годы, прошедшие с момента заключения сделки с шоколадной промышленностью, Харкин и Энгель выступили с заявлениями, в которых иногда поддерживался развивающийся подход отрасли, а иногда выражались надежды на дальнейшее улучшение.

Энгель, ныне председатель комитета палаты представителей по иностранным делам, сказал, что политики тесно сотрудничают с отраслью, чтобы добиться прогресса.

«В настоящее время какао-промышленность вкладывает серьезные средства в борьбу с детским трудом. У нас еще есть над чем поработать, чтобы решить эту проблему », — сказал он.

Энгель сказал, что комитет по иностранным делам работает над законодательством, направленным на решение проблем детского труда и цепочки поставок, и, вероятно, в конце этого года проведет слушания по этому вопросу.

Харкин не ответил на неоднократные запросы о комментариях.

Отчасти проблема, по мнению некоторых отраслевых консультантов, заключается в том, что компании не сделали достаточно, чтобы полностью исследовать глубину проблемы.

Согласно отчету агентства по правам человека Embode для Mondelez, U.S., которая включает в себя несколько шоколадных брендов, в том числе Cadbury и Toblerone. Был «общий недостаток». . . достаточного внимания »к проблеме, говорится в сообщении.

В последнем крупном опросе для измерения прогресса в достижении целей Харкина-Энгеля в отчете Министерства труда США за 2015 год было обнаружено, что на основе интервью с примерно 12000 человек количество работающих детей, которые, как сообщалось, работали в Западной Африке в предыдущем году, увеличилось. увеличился до 2.1 миллион из 1,8 миллиона в предыдущем исследовании, проведенном в 2009 году.

Маккой из Всемирного фонда какао сказал, что результаты были «во многих отношениях». . . разочаровывает », особенно учитывая годы работы над этим вопросом. Он отметил некоторые положительные признаки — среди ивуарийских детей, работающих на производстве какао, процент посещающих школу вырос до 71 процента с 59 процентов.

И, как он отметил, у компаний есть еще одна программа по борьбе с детским трудом, которая сейчас охватывает более 200 000 ферм Западной Африки.

Новая система основана на найме местного фермера для проверки других ферм на предмет детского труда. Если обнаруживают, что дети работают, фермера поощряют отправлять детей в школу, и ему или ей предлагают другую помощь.Преимущество, по словам защитников, состоит в том, что надзор исходит от кого-то, больше похожего на социального работника, чем на полицейского.

В пилотных программах новая система мониторинга сократила детский труд на 30 процентов за три года, но все еще не ясно, насколько компании готовы распространить программу на все свои поставки какао. Это может стоить около 70 долларов в год на одного фермера.

«Если детский труд является приоритетом, это коммерчески устойчиво», — сказал Ник Уэзерилл, исполнительный директор Международной инициативы по какао, которая занимается разработкой системы.

Между тем, некоторые эксперты отмечают, что едва ли упоминается самый простой способ решения проблемы детского труда: платить фермерам больше за их какао. Больше денег дало бы фермерам достаточно, чтобы оплачивать школьные расходы своих детей; облегчение их бедности сделало бы их менее отчаянными.

В рамках программы Fairtrade фермеры, выращивающие какао, получают дополнительно 10 или более процентов от цены, но этого недостаточно, чтобы вывести типичного ивуарийского фермера из бедности.

Одна небольшая голландская компания Tony’s Chocolonely платит еще большую премию — примерно на 40 процентов больше, пытаясь обеспечить прожиточный минимум. За метрическую тонну какао-бобов, которая обычно стоит 1300 долларов, Tony’s платит дополнительно 520 долларов, или около 1820 долларов.

На вопрос о том, насколько вероятно, что другие компании последуют этому примеру, Пол Шенмакерс, руководитель компании Tony’s, отметил, что многие крупные бренды шоколада могут бояться дать своим конкурентам ценовое преимущество, заплатив больше.Schoenmakers сообщила, что их цена на какао премиум-класса увеличивает стоимость типичной плитки шоколада менее чем на 10%.

«Нет ни одного учебника по экономике или учебника по менеджменту, который считал бы [платить больше] хорошей идеей», — сказал он.

Представитель отрасли Маккой сказал, что рассматривает проект Tony’s Chocolonely как эксперимент.

«Тони поставляет 7000 тонн какао, что очень мало. . . . Насколько масштабируем этот подход? » — сказал Маккой. «Я думаю, это открытый вопрос».

Но для Шенмейкера это простой вопрос. «Никому не нужен шоколад», — сказал он. «Это подарок себе или кому-то еще. Мы считаем абсолютным безумием то, что из-за подарка, который никому не нужен, страдают многие люди.”

Питер Вориски — штатный журналист The Washington Post, чьи расследования сосредоточены на американском бизнесе и экономике.Ранее он работал в «Майами геральд», где участвовал в освещении газетой урагана «Эндрю», получившего Пулитцеровскую премию за государственную службу.

Рэйчел Сигел — национальный деловой репортер. Ранее она работала в отделе метро Post, The Marshall Project и Dallas Morning News.

Салван Джорджес — штатный фотограф The Washington Post.Он был фотографом в сериале The Post об убийстве с безнаказанностью, который был включен в список финалистов Пулитцеровской премии за пояснительные репортажи в 2019 году.

Почему The Washington Post публикует в этой истории имена и фотографии детей

Репортер и фотограф The Washington Post провел 11 дней в Кот-д’Ивуаре, рассказывая об этой истории. Репортер Питер Вориски и фотограф Салван Джорджес побывали с переводчиком в трех деревнях в регионе выращивания какао в западноафриканской стране: Бононе, Ниамбли и Блелекине.Там они опросили 12 мальчиков, которые назвали свой возраст от 13 до 18 лет. Мальчики работали на фермах, собирая какао, чистя кисти мачете и выполняя другую работу, связанную с производством какао.

Перед интервью Жорж через переводчика спросил каждого мальчика, согласен ли он на то, чтобы его сфотографировали, и согласен ли он на фотографии, которые позволят его идентифицировать. Жорж объяснил, что такие фотографии будут широко распространяться, потому что The Post доступен миллионам читателей по всему миру, и это может иметь для них негативные последствия.Большинство мальчиков дали согласие на фотографирование их лиц, а некоторые — нет, поэтому их фотографии не были опубликованы. Все согласились использовать свои полные имена. Некоторые из опрошенных мальчиков отметили, что хотели бы, чтобы их фотографии видели родители, живущие в другой стране.

–

Дизайн и разработка Клэр Рамирес. Редактирование фотографий Бронвен Латимер. Карта Тима Меко. Редактирование копии Сью Дойл.

.