Рыба и продукты ее переработки: Переработка рыбы и морепродуктов

Рабочие, перерабатывающие рыбу на ленточном конвейере.

Характеристики рыб

Большинство пищевых рыбных продуктов получают из скелетных мышц (мяса), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из наборов коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.

Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в основном метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза. Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мускулов у других животных.

Состав питательных веществ

Состав рыбы может значительно различаться — особенно по содержанию жира — в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, выращиваемых в неволе (т.е. рыб, выращиваемых в аквакультуре), может варьироваться в зависимости от их искусственного рациона.В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.

Питательный состав сырой съедобной части рыб (на 100 г)

виды	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	холестерин (мг)	кальций (мг)	железо (мг)	рибофлавин (мг)	ниацин (мг)
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №8–11.
сом канальный (разводимый)	135	75,38	15,55	7,59	47	9	0,50	0,075	2.304
треска, Атлантика	82	81,22	17,81	0,67	43	16	0,38	0,065	2,063
морской окунь, смешанный вид	92	79.22	19,38	1,02	37	27	0,89	0,005	0,313
пикша	87	79,92	18,91	0,72	57	33	1,05	0,037	3,803
Палтус, Атлантический или Тихий океан	110	77,92	20,81	2,29	32	47	0. 84	0,075	5,848
сельдь атлантическая	158	72,05	17,96	9,04	60	57	1,10	0,233	3,217
скумбрия Атлантическая	205	63,55	18,60	13,89	70	12	1,63	0,312	9.080
Лосось Атлантический	142	68.50	19,84	6,34	55	12	0,80	0,380	7,860
лосось розовый	116	76,35	19,94	3,45	52	–	0,77	–	–
форель радужная (дикая)	119	71,87	20,48	3,46	59	67	0.70	0,105	5,384
тунец, голубой тунец	144	68,09	23,33	4,90	38	–	1,02	0,251	8,654
моллюск смешанный	74	81,82	12,77	0,97	34	46	13,98	0,213	1,765
краб, синий	87	79.02	18,06	1,08	78	89	0,74	–	–
лобстер, северный	90	76,76	18,80	0,90	95	–	–	0,048	1.455
устрица, Тихий океан	81	82,06	9,45	2,30	–	8	5. 11	0,233	2,010
гребешок смешанный	88	78,57	16,78	0,76	33	24	0,29	0,065	1,150
креветки смешанные	106	75,86	20,31	1,73	152	52	2,41	0,034	2,552

Рыба — отличный источник высококачественного белка.Моллюски обычно содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, содержащиеся в рыбе, по существу такие же, как и белки, содержащиеся в мясе других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительнотканные белки. тканевые белки (например, коллаген).

Рыбопереработка — обзор

Фарш

Большинство операций по переработке рыбы выбрасывают значительное количество съедобной мякоти.Он может быть в форме кусков, снятых с филе, чтобы соответствовать стандартам размера или формы, или в виде щек, или в виде мяса, оставшегося на раме, когда рыба превращается в филе без костей. Мясная промышленность, а в последнее время и переработчики птицы, повысили урожайность и рентабельность, производя фарш из того, что осталось после удаления дорогостоящих частей. При переработке рыбы эта практика применялась медленнее, возможно, из-за скорости, с которой рыбный фарш теряет качество.

Наиболее часто используемые машины для обвалки, такие как Baader и Bibun, работают, прижимая части рыбы, размещенные на резиновой ленте, к вращающемуся перфорированному металлическому барабану. Мягкие части проходят сквозь отверстия, а кожа, кости, глазные яблоки и т. Д. — нет. Качество фарша можно варьировать, изменяя размер перфорации (обычно от 1 до 10 мм, причем 3–5 мм чаще всего используется для рыбы) и изменяя натяжение ленты.

Замороженный рыбный фарш является принятым международным товаром и продается блоками по 35 фунтов (16 кг).Его можно использовать для производства некачественных рыбных палочек или рыбных палочек или, при установленном процентном соотношении, для заполнения пространств в замороженных блоках филе, которые предназначены для использования в более качественных рыбных палоках / пальцах или порциях. Желающим производить фарш необходимо решить как общие, так и конкретные вопросы. Как правило, существует баланс между урожайностью и качеством. Например, мясной фарш является продуктом более высокого качества, чем мясной фарш, потому что мясной фарш может содержать кровь и другие пигментированные и сильно ароматизированные материалы.При увеличении натяжения ремня выход — особенно рамного фарша — увеличивается, но качество снижается. В частности, большая часть фарша производится из гадоидов, таких как треска, пикша, минтай и хек. Когда плоть гадоидов замораживается при температурах, обычных в индустрии морепродуктов в США (например, выше –22 ° F / –30 ° C), срок хранения является низким, а мякоть имеет тенденцию становиться эластичной и жесткой из-за фермента, который все еще активен. ниже нуля. Регенштейн (личное наблюдение, 1982) показал, что эта гадоидная реакция может быть устранена путем первоначального замораживания при очень низкой температуре (–40 ° F или –40 ° C).Похоже, что это убивает фермент, и фарш может быть продан на рынок с более высокими температурами в морозильной камере.

Черви (известные как тресковые черви или тюлени) имеют тенденцию накапливаться в плоти гадоидных рыб. Их нужно удалять с филе по отдельности, обычно с помощью световых столов, чтобы червяки были видны, и пинцета, чтобы их вытащить, но для фарша этот процесс будет неэкономичным. Однако черви могут пройти через мясорубку в целости и сохранности, и их можно увидеть в полученном фарше. Хотя черви представляют собой безвредный белок, конечный пользователь может их не переносить.Реппонд и Бэббит (1991) показали, что червей можно уничтожить путем измельчения с последующим прохождением через финишер Брауна, машину, обычно используемую при производстве сурими.

Как и фарш для гамбургеров, рыбный фарш имеет отношение поверхности к объему, приближающееся к бесконечности, и это максимизирует проблемы загрязнения, окисления и порчи. Каркасный фарш, содержащий кровь, пигмент и смешанные типы тканей, является особенно сложной задачей. Регенштейн и Регенштейн (1986) предположили, что один из способов избежать некоторых из этих проблем — приготовить фарш с использованием таких природных антиоксидантов, как экстракт розмарина, перед замораживанием.Возможность продажи замороженного вареного фарша зависит от сотрудничества с конечным потребителем, например с компанией, которая занимается производством пищевых продуктов. Работа Бейкера и Регенштейна показала, что фарш из белой рыбы может заменить говядину во многих популярных продуктах, таких как спагетти, чили, тако и т. Д., И дает как экономические, так и питательные преимущества (Regenstein, 1980). Удивительно, но потребители не узнают рыбу в таких препаратах, поскольку яркие цвета и аромат сопутствующих ингредиентов действуют как маскирующие вещества, а рыбный фарш дает ощущение мяса во рту.Каркасный фарш с его более сильным вкусом сложнее замаскировать, но он обладает преимуществами для здоровья благодаря большему количеству масел омега-3 и биодоступному железу, которого не хватает в мясе белой рыбы.

Измельчение редко бывает практичным для мелких производителей и редко бывает экономичным для филе, которое измельчается только как первый шаг к производству сурими. Разделка фарша может иметь смысл для более крупных переработчиков, которые ищут способ использовать часть мякоти, отрезанную от филе во время обрезки или оставленную на раме после филе.С другой стороны, более мелкие операторы часто получают более высокую прибыль, продавая небольшие куски обрезков как «рыбу-похлебку» или разрабатывая один или несколько специальных пищевых продуктов (например, паштеты, муссы или пасты), которые можно продавать на месте. Последние являются особенно привлекательными вторичными продуктами для курильщиков.

Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов

Переработка и упаковка рыбы и морепродуктов — важная отрасль в Америке. Многие виды морепродуктов доступны в США.S., от моллюсков, пойманных в океане, до пресноводных рыб из озер. После того, как рыба выловлена, ее необходимо обработать и упаковать, чтобы она стала съедобным продуктом.

По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA), американцы потратили примерно 102 миллиарда долларов на рыбную продукцию в 2017 году. Важные виды рыб включают лосось, палтус, тунец, омары, креветки, гребешки, моллюски, крабы, сельдь и устрицы. Без рыбоперерабатывающего сектора многие американцы не имели бы доступа к морепродуктам, которыми они регулярно наслаждаются.Обработка необходима для того, чтобы рыба оставалась свежей достаточно долго, чтобы она могла попасть на полки в магазинах, ресторанах и дома.

Что такое переработка рыбы?

Рыбопереработка — это подготовка рыбы и морепродуктов для доставки потребителям. После того, как рыба будет выловлена, она должна пройти несколько этапов, прежде чем она будет готова к продаже на рынке. Процесс включает потрошение, разделку на филе и упаковку продукта. Рыба — это скоропортящийся продукт, поэтому с ней необходимо обращаться осторожно с момента ее вылова до момента запечатывания ее в упаковочный материал.Правильная и эффективная обработка и упаковка предотвращают порчу и гарантируют качество продукта.

Сортировка рыбы по размеру и виду Загрузка рыбы в машину для удаления голов Перемещение рыбы в чистящую машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей. Удаление плавников Тщательная стирка Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают «. } }] }

Как обрабатывают рыбу?

Обработка рыбы обычно включает следующие этапы:

• Сортировка рыбы по размеру и виду
• Загрузка рыбы в машину для снятия голов
• Перемещение рыбы в очистительную машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей
• Снятие плавников
• Тщательная стирка

Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают.

Ручное или автоматическое

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пресноводная рыба часто обрабатывается вручную, при этом сотрудники используют самые разные ножи. Рабочие должны обладать высокой квалификацией, чтобы вручную обрабатывать рыбу эффективно и безопасно. Как правило, ручная обработка чаще встречается на небольших перерабатывающих предприятиях.

Для крупных заводов требуются автоматизированные системы для быстрого производства больших количеств.Вот несколько шагов для ручных и автоматических процессов:

• Сортировка и сортировка: Сортировка свежей рыбы для классификации видов и проверки на предмет повреждений и свежести часто выполняется вручную. С другой стороны, сортировку рыбы по размеру легко выполнить с помощью машин. Автогрейдеры точно и быстро сортируют рыбу. По данным ФАО, автоматическая сортировка до 10 раз эффективнее, чем ручная. Однако небольшие заводы часто не используют автогрейдеры из-за высокой стоимости оборудования.
• Масштабирование: Масштабирование — еще один шаг, который можно выполнить вручную, но это одна из самых сложных задач, потому что чешуйки бывает трудно удалить. Рабочие могут чистить рыбу жесткой щеткой или лезвием. Рыбу, которую нужно снимать с кожи или коптить, не нужно чистить. Некоторые перерабатывающие предприятия оснащают рабочих портативными электрическими скалерами. Электрические скалеры ускоряют и упрощают процесс.
• Удаление головы: Пресноводную рыбу можно удалить вручную.Обычно морским рыбам обезглавливают на тренажере. Удаление головы крупной рыбы вручную требует слишком больших усилий, и необходимо использовать автоматическую машину для удаления головы. В машинах для удаления заголовков обычно используются полотна ленточных пил, цилиндрические ножи или гильотинные фрезы.
• Потрошение: Потрошение пресноводной рыбы также часто выполняется вручную и является очень трудоемким процессом. Он включает разрезание живота рыбы и удаление внутренних органов. Для удаления внутренностей можно использовать вакуумный отсос.Растения могут использовать потрошители для обработки определенных видов. Некоторые машины представляют собой комплексное решение и способны снимать головы, резать и удалять внутренние части.
• Удаление плавников: Удаление плавников вручную — сложный процесс, особенно для крупной рыбы. Автоматическое устройство, состоящее из вращающихся дисковых ножей, ускоряет процесс.
• Нарезка: Нарезка рыбы на стейки часто выполняется с помощью ленточной пилы. Крупная рыба требует механической нарезки.Существует много различных типов нарезных машин, например, в которых используется несколько вращающихся дисковых ножей. По данным ФАО, механический резак может нарезать до 40 рыб в минуту.
• Филетирование и снятие шкуры: Заводы могут иметь филетировочную машину, которая использует вращающийся дисковый нож и конвейерную ленту для ускорения процесса. Автоматизированный инструмент для снятия шкур состоит из качающегося ножа, приводимого в действие небольшим электродвигателем.

Качество и безопасность при переработке рыбы

Одной из основных проблем в рыбоперерабатывающей и упаковочной промышленности является порча.Рыба быстро портится, поэтому нужно немедленно принимать меры по продлению срока хранения. В процесс входит:

• Контроль температуры: Снижение температуры до 32 градусов по Фаренгейту замедляет разложение. Сырую рыбу необходимо охладить во льду сразу после вылова и хранить в прохладном состоянии во время поездки на перерабатывающий завод, а также во время обработки и распределения. Замораживание требуется для продления срока хранения на долгое время.
• Контроль влажности: Сушка, соление и копчение снижает содержание воды и делает рыбный продукт пригодным для употребления в пищу.Соление — это традиционный метод, который часто сочетают с сушкой и копчением. Это также недорогой способ сохранить рыбу.
• Контроль кислорода: Рыба может быть запечатана под вакуумом для увеличения срока хранения. Вакуумная упаковка лишает рыбный продукт кислорода, что предотвращает реакции окисления и замедляет порчу.
• Контроль роста микробов: Перерабатывающий завод может применять тепло или повышать кислотность для уничтожения бактерий и замедления разложения рыбных продуктов.

Управление отходами

Управление отходами — еще один важный аспект переработки рыбы и морепродуктов. Обработанные рыбные отходы могут быть превращены в рыбий жир, корм для животных, удобрения и другие продукты с добавленной стоимостью. Рыбные отходы также должны обрабатываться надлежащим образом в экологических целях.

Рыбные заводы производят большое количество отходов. По оценкам, более 50% пойманной рыбы не используется в пищу. В основном рыбные отходы включают:

• Головки
• Кости
• Кожа
• Внутренние органы

При переработке рыбы также образуется большое количество сточных вод.Жидкие отходы, такие как слитая вода с моечных станций, необходимо утилизировать и утилизировать должным образом. Для определения наилучшего метода утилизации необходимо оценить жидкости.

Обработка рыбных отходов может включать такие методы, как гидролиз, биоремедиация, анаэробное сбраживание и фильтрация. Сточные жидкости проходят первичную очистку, в ходе которой удаляются материалы, которые легко всплывают или оседают. Вторичные сточные жидкости после удаления плавучих и осаждаемых материалов. Вторичная очистка использует биологические и химические процессы, чтобы изменить сточные воды и сделать их более безопасными для окружающей среды.

Готовая продукция

Упаковка, маркировка и распространение — заключительные этапы переработки рыбы. Готовая продукция может включать:

• Рыбное филе, стейки или филе
• Рыбные палочки или кексы
• Рыба потрошеная целиком, туша
• Очищенная, потрошеная и полуфабрикатная рыба или рыба в отделке
• Рыба целиком
• Лущёное и приготовленное мясо моллюсков
• Икра рыбная

Пищевые продукты упаковываются в охлажденные, замороженные или консервированные продукты.Также продукция может быть продана для дальнейшей переработки. Вторичные переработчики используют свежую или замороженную рыбу и морепродукты для добавления к другим ингредиентам и создания различных салатов, бутербродов и блюд, которые можно найти в ресторанах и магазинах.

Типы упаковки для морепродуктов

Упаковка служит двум основным целям: привлечь покупателей и сохранить продукты. На предприятиях пищевой промышленности есть широкий выбор вариантов упаковки, но в основном это зависит от типа производимой продукции. Общие типы упаковки включают:

• Стоячие пакеты: Привлекающие внимание пакеты-стойки обеспечивают удобство, сокращают затраты на упаковку и сохраняют продукты свежими.
• Банки: Консервирование давно используется для консервирования обработанной рыбы. Тунец, лосось и сардины обычно консервируются после обработки. Жестяная банка закрывается и нагревается, чтобы не допустить попадания воздуха и сохранить продукты внутри.
• Вакуумная скин-упаковка: Вакуумная скин-упаковка (VSP) образует плотную прозрачную пленку поверх продукта, чтобы улучшить его внешний вид и продлить срок службы.
• Многослойные пленки: Многослойные пленки создают плотное прилегание, сохраняя рыбу свежей.Этот тип упаковки ясно показывает продукт, а многослойность помогает защитить упаковку от проколов и истирания.
• Упаковка для быстрой заморозки (IQF): Упаковка IQF часто используется для замороженного рыбного филе и других замороженных морепродуктов. IQF обычно доступен в формате мешка и может быть разных стилей, например, в форме подушки или с плоским дном.

Упаковка часто представляет собой автоматизированный процесс, в котором задействованы сложные машины, которые заполняют и запечатывают контейнеры и пакеты для продуктов.Этот процесс снижает потребность в ручном труде и ускоряет этап упаковки.

York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов

В York Saw and Knife Co, Inc. мы с гордостью производим лезвия, используемые в автоматических машинах для обработки рыбы и резки упаковки. Наши лезвия можно использовать для:

• Машины для удаления заголовков, окалины, филетирования, потрошения и нарезки
• Машины для резки упаковки
• Индивидуальные решения

Если вы не знаете, что вам нужно для вашего предприятия по переработке рыбы и морепродуктов, помните, что мы можем изготовить специальные лезвия практически для любого применения.Чтобы узнать больше о наших ножах для обработки морепродуктов или запросить бесплатное ценовое предложение, позвоните нам по телефону 1-800-233-1969 или свяжитесь с нами сегодня через Интернет.

Рыболовство :: Дом

Развитие потенциала Побочные продукты переработки рыбы

Если вы спросите производителя свинины, сколько его продукции на самом деле использует общество, он, скорее всего, ответит: «Мы используем все, кроме визга».Фактически, большая часть сельского хозяйства давно использует различные части животных, которые люди не едят. Многие из этих так называемых «побочных продуктов» или «побочных продуктов» обычно перерабатываются в корм для домашних животных и скота. Хотя восстановление и повторное использование всех частей наземных животных весьма эффективно, восстановление частей рыб только начинает улучшаться.

Если вы купите хорошее филе весом один фунт в местном рыбном магазине, вполне вероятно, что при разделке этого филе также образовалось около фунта другого потенциально полезного вещества.Различные термины, такие как «рыбная обрезка», рыбные отходы »,« побочные продукты рыболовства »,« побочные продукты рыболовства », рыбные отходы и даже рыбные субпродукты (произносится« ужасно »), используются для описания различных компонентов, оставленных над головой, кишок и т. Д. плавники, кости и кожа, оставшиеся после нарезки двух филе целой целой рыбы.

Нигде больше возможностей для эффективного сбора этого ценного материала, чем в штате Аляска. Промышленность морепродуктов Аляски вылавливает более половины общего коммерческого улова рыбы в США каждый год, и переработка этого урожая в пищу для людей оставляет более 1.1 миллион тонн отходов рыбопереработки. По оценкам экспертов, четверть этих отходов может быть выброшена, и их потенциальная ценность будет потеряна. Проблема на Аляске и в других местах заключается в том, что большая часть этих отходов рыбопереработки создается сезонно в отдаленных районах с плохой инфраструктурой. Кроме того, учитывая биологию рыб, они часто доступны в огромных количествах, но только в течение очень короткого сезона. Поскольку рыба портится так быстро и за такой короткий период времени образуется огромное количество отходов рыбопереработки, требуется большое дорогое оборудование и много энергии, чтобы обработать все это до того, как оно испортится.После сезона нечего делать с дорогостоящим оборудованием до следующего урожая. Для некоторых промыслов это может означать шестинедельный сезон с последующим перерывом в остальную часть года.

Помимо огромных перерабатывающих предприятий на берегу Берингова моря, небольшие переработчики, специализирующиеся на удаленном и сезонном промысле лосося, редко производят достаточные объемы отходов рыбопереработки, чтобы оправдать инвестиции в крупномасштабное оборудование. Прерывистый характер промысла и отдаленный сезонный характер мест, где перерабатывается рыба, означают, что традиционные подходы, такие как те, которые используются круглый год в свиноводстве и птицеводстве, нерентабельны, когда речь идет о рыбе, поэтому отходы попадает обратно в море.

Руководствуясь огромным потенциалом получения экономических и экологических выгод, исследователи штата и федеральные органы разрабатывают методы, которые помогут промышленности и местным общинам извлечь выгоду из отходов переработки рыбы с Аляски и других мест. Для некоторых крупных рыболовных хозяйств, где ведется добыча в течение длительного периода времени, был достигнут значительный прогресс за счет модификаций традиционных решений. Например, большая часть побочных продуктов переработки минтая (одного из крупнейших в мире промысловых продуктов питания человека) и другой белой рыбы используется для производства рыбной муки и масла.Это уже сделало Аляску вторым по величине производителем рыбной муки в Соединенных Штатах. Но промысел минтая огромен: ежегодно вылавливается около 1 миллиона метрических тонн, что делает возможным более традиционный подход к переработке с относительно небольшими изменениями. Кроме того, правительственные постановления требовали, чтобы переработчики строили новые заводы по переработке морепродуктов вдоль Берингова моря, включая оборудование, предназначенное для эффективной обработки побочных продуктов переработки морепродуктов.

Важной и более сложной задачей, стоящей перед исследователями, остается разработка надежных методов стабилизации малых объемов отходов переработки рыбного промысла до тех пор, пока они не будут высушены и обработаны после закрытия начального сезона переработки.Это важно, потому что многие переработчики лосося на Аляске небольшие, сезонные и удаленные, поэтому у них нет оборудования для обработки рыбной муки, необходимого для обработки побочных продуктов до того, как они испортятся.

Совместными усилиями исследователи показали, что побочные продукты переработки морепродуктов можно превратить в коммерчески ценные продукты, включая белковые муки, масла и многое другое. Кроме того, исследователи обнаружили, что рационы, включающие белок из отходов переработки рыбы и используемые для кормления рыб, свиней, птиц, собак, кошек и даже оленей, по питательной ценности не уступают рационам, приготовленным из традиционной рыбной муки и жира.Значительный прогресс был также достигнут благодаря поддержке исследований по разработке новых экономичных методов обработки, а также разработке новых кормовых ингредиентов.

Несколько совместных исследований продемонстрировали, что побочные продукты морепродуктов можно стабилизировать от микробной деградации на короткий срок (от недель до месяцев) за счет снижения pH за счет добавления кислот — процесс, аналогичный тому, как стабилизируется йогурт. Эта стабилизация позволила хранить при комнатной температуре. Наиболее важно то, что полученная сушеная мука оставалась пригодной в качестве белкового корма для рационов лосося и форели.В последнее время перспективны и другие стратегии стабилизации, такие как использование как молочнокислого бактериального брожения, так и химического подкисления побочных продуктов переработки морепродуктов на Аляске.

Из некоторых компонентов потока отходов морепродуктов можно производить продукты с еще более высокой стоимостью. Дальнейшее разделение компонентов отходов переработки морепродуктов можно использовать для создания более ценных белковых и масляных продуктов, которые могут предложить решение для восполнения дефицита питательных веществ в растительной белковой муке и маслах, разрабатываемых для использования в рецептурах кормов для аквакультуры.Исследования, проводимые в сотрудничестве с перерабатывающей промышленностью, включали разработку индивидуальных протеиновых порошков и извлечение пригодных для использования протеинов из различных потоков отходов переработки морепродуктов. Польза для здоровья человека рыбьего жира из холодноводных видов, включая длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, является хорошим примером ценного питательного вещества для человека, полученного из этого ресурса.

Продолжение исследований в этой области обещает уменьшить воздействие индустрии морепродуктов на окружающую среду и повысить экономическую жизнеспособность как отрасли, так и прибрежных сообществ.Фактически, это исследование сейчас переносится в отрасль. По крайней мере, один новый завод находится в стадии проектирования на основе новых технологий, которые будут утилизировать 17 миллионов фунтов отходов в год, которые в настоящее время уходят в море. Другие компании увеличивают извлечение рыбьего жира из побочных продуктов переработки.

Вскоре, когда вы спросите рыбака или рыбовода о том, сколько его продукции на самом деле используется обществом, он сможет ответить: «Мы используем все, кроме залпов!» Оказывается, субпродукты вовсе не обязательно должны быть ужасными.

ПРЕСНОВОДНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

На небольших предприятиях по переработке пресноводной рыбы используются только ограниченные методы консервации. по сравнению с предприятиями по переработке морской рыбы.Основные способы пресноводных Примеры переработки рыбы и технологические примеры рассматриваются ниже.

Понижение температуры рыбы примерно до 0 C замедляет микробиологические химические и биохимические процессы разложения и увеличивают устойчивость рыб. Таким образом, когда сырье быстро охлаждается сразу после захвата и выдерживается при низкой температуре во время транспортировка, переработка и распространение, он отвечает основным требованиям обработки.Его продлевается полезность и в то же время сохраняется качество рыбы.

При переработке пресноводной рыбы сырье, полуфабрикаты и конечные продукты почти исключительно охлаждаются льдом. Процесс теплообмена между рыбой и льдом сложный, поскольку это происходит между поверхностью рыбы и льдом, между поверхностью рыба и тающая ледяная вода, а также между рыбой и прохладным воздухом в космосе между кусочками льда. В целом это динамичный процесс, меняющийся каждую минуту.Вода из тающего льда играет наиболее важную роль, поскольку вызывает типичный конвективный обмен тепла. Но прямой теплообмен между льдом и рыбой также важен, и поэтому грануляция льда очень важна для всего процесса.

На современных рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно малых, используются генераторы чешуйчатого льда. преобладают, поскольку чешуйчатый лед обеспечивает большую поверхность контакта с рыбой, а стоимость его производства невысока. низкий. Производство чешуйчатого льда заключается в замораживании тонкого слоя воды на охлаждаемой поверхности. цилиндрического испарителя, а затем соскребают лед ножом.

Современные генераторы льда обычно включают в себя вертикальный цилиндрический испаритель. Образуется лед на внешней, внутренней или на обеих поверхностях испарителей (рисунок 4.1).

Производство льда — это непрерывный процесс, и лед собирается в изотермический контейнер. Когда емкость заполнена, механизм перестает работать. Емкости чешуйчатого льда генераторы варьируются от 100 кг / 24 часа до 60 т / 24 часа. Однако из-за высокой стоимости оборудования, рыбоводу лучше подумать о покупке чешуйчатого льда с ближайшего холода. магазин завод.

Когда производитель принимает решение по организационным причинам (например, неравномерное производство распределены во времени) для покупки льдогенератора желательно купить два малой мощности генераторы вместо одного большей мощности.

Эффективность теплообмена зависит от толщины слоев рыба и раздача льда. Например, на слой рыбы толщиной 80 мм требуется два часа. снизить температуру с 10 C до 17 C при двухстороннем охлаждении, и около 24 часов при одностороннем охлаждении.

Для оценки оптимальных условий быстрого охлаждения рыбы по многим параметрам (степень обледенения грануляции, температуры рыбы и окружающей среды), которые влияют на активность процесс должен быть известен.

Большое количество льда не сокращает процесс. Было установлено, что использование 25% лед по отношению к количеству рыбы вызывает снижение температуры до 5 C через 3,3 часа, для 50% льда охлаждение до 1 C занимает 6 часов, а для 75% льда — 2.25 часов.

Нормы использования льда должны устанавливаться индивидуально для разных видов рыб и рыбные продукты, разные условия, времена года и т. д. Температура окружающей среды не влияет скорость охлаждения рыбы, но значительно влияет на количество льда, необходимое для поддерживать низкую температуру. Трудно определить точное количество льда, необходимое для поддерживать температуру рыбы около 0 С. При перевозке на короткие расстояния (до 24 часов) в холодное время года (до 10 C) 1 кг чешуйчатого льда достаточно для охлаждения 8 кг рыбы.Когда температура окружающей среды превышает 10 C, на 4 кг льда достаточно 1 кг чешуйчатого льда. рыбы.

Надлежащее обращение с пресноводной рыбой как с сырьем и продуктами из нее обеспечивает непрерывное охлаждение льдом и поддержание температуры. Все этапы обработки должны быть максимально короткими. по возможности, и если по какой-либо причине возникает избыток сырья, его следует отправить в холодильные камеры.

Сырье и продукты следует транспортировать таким образом, чтобы обеспечить поддержание температура близкая к 0 С; это касается как самых простых изотермических аппаратов, так и контейнеры с механическим охлаждением.Рыба и рыбные продукты должны доходить до покупателя без задерживать. На практике при переработке пресноводной рыбы этап оптового хранения опускается. из-за малых масштабов производства этого вида. Товары доставляются прямо в магазины где их следует поместить в холодильные камеры и при необходимости добавить лед. Хорошо торговая практика показывает, что розничным торговцам следует хранить только однодневный запас охлажденной рыбы или рыбные продукты, такие как филе, обезглавленная и потрошенная рыба.

На следующих схемах показана последовательность технологических процессов для охлажденных продуктов. (Рисунки 4.2, 4.3, 4.4).

Рисунок 4.4 Производство охлажденного филе форели и карпа (технология используется в Польше)

Даже при наиболее эффективных методах охлаждения и последующем охлаждении сырой рыбы и рыбные продукты применяются, срок хранения ограничен. Заморозка необходима для увеличения полки жизнь на долгие периоды. Этого можно добиться, изменив два параметра: во-первых, a значительное снижение температуры, а во-вторых, замораживание воды в рыбе. ткань.Второе имеет особое значение, потому что вода в тканях рыбы действует как растворитель для многих органических и минеральных соединений, которые являются подходящей средой для рост микроорганизмов, а также потому, что они влияют на биохимические процессы. В в то же время замороженная вода в тканях вызывает изменения в мышечной ткани в результате повреждения клеточной структуры при образовании кристаллов льда. Далее при этом происходит денатурация белков.Повышенный отток тканей жидкости, окисление жиров и обезвоживание — это видимые эффекты денатурации после размораживания. В процессе замораживания большинство микроорганизмов инактивирован, и только психротрофные бактерии могут развиваться в таких условиях и ограниченная степень. Температура около -10 C является пределом для роста таких микроорганизмы. Некоторые плесневые грибки и дрожжи очень медленно размножаются при температуре от -15 до -18 C.

Рыба должна быть заморожена быстро, чтобы производить замороженные продукты самого высокого качества.Быстрое замораживание подразумевает быстрое изменение криоскопической температуры до -5 С. При этом В течение периода (около 2 часов) основные изменения происходят в тканях рыб. Более быстрое замораживание процесс связан с образованием более мелких кристаллов льда, которые повреждают клеточные мембраны в меньшей степени, особенно если замерзание происходит до окоченения устанавливает в.

Размер ледяных кристаллов зависит от продолжительности и температуры, при которой рыба был охлажден / хранился перед замораживанием.Чем дольше время и тем выше температура тем больше кристаллы. Изменения белков и окисление липидов в мышечной ткани являются результатом медленного процесса замораживания и неподходящих условий (времени, температуры) хранение рыбы перед замораживанием. Это влияет на качество конечного продукта.

На небольших рыбоперерабатывающих предприятиях обычно бывает два вида морозильного оборудования: морозильные камеры и морозильники с контактной пластиной. Самым простым является камера морозильной камеры периодического действия. шоковая заморозка, состоящая из батареи испарителей, вентилятора для циркуляции воздуха и стеллаж для лотков с рыбной продукцией или неупакованным сырьем.Универсальность — это главное преимущество таких морозильных камер — они позволяют замораживать разные виды продукты, например, блоки из рыбы / филе правильной формы и отдельные рыбы / филе на проволочные сети.

По этой причине такие морозильные камеры можно использовать на небольших предприятиях; но высокое потребление энергии а их большой размер — главный недостаток. Контактные морозильники гораздо реже встречаются в рыбоперерабатывающие предприятия с низкой суточной производительностью. Их работа заключается в размещении рыба для замораживания между двумя охлаждаемыми механически пластинами.Это устройство устанавливается исключительно для заморозки рыбы, которая находится в обычных блоках. В этих морозильных камерах хороший контакт между пластинами и рыбой необходим для быстрого отвода тепла от продукта. Доступны многие виды таких морозильных камер, в том числе с ограниченным производительность, например, 1500 кг / 24 ч, и занимающая мало места, около 1,2 м.

Даже правильно замороженная рыба имеет ограниченный срок хранения. Низкие температуры тормозят процессы микробиологического разложения, но не защищают от окисления жиров и потери вода.Стабильность мороженой рыбы зависит от исходного качества сырья, прогорклость, процесс сушки и температура хранения.

Остекление — самый простой и дешевый метод, который эффективно предотвращает потерю воды. от тканей рыбы и предотвращает прогорклость. Остекление состоит из образования очень тонкого прилегающего клея. слой льда на поверхности рыбы. Этот метод используется особенно для замораживания целых рыба или в блоках из рыбы / филе. Отдельные порции рыбы или отдельные филе Упакован в пластиковый материал, характеризующийся низкой проницаемостью для водяного пара и кислорода.Это предотвращает прогорклость и потерю воды.

Температура хранения замороженных продуктов — следующий фактор, влияющий на качество и стабильность замороженных продуктов. Таблица 4.1 показывает практический срок хранения рыбные продукты в зависимости от температуры. К сожалению, производственная практика показывает, что основные принципы процесса заморозки часто не соблюдаются, особенно в небольших и плохо оборудованные заведения. Рыбу часто замораживают в торговых помещениях, в домашних условиях. морозильники и др.Вместимость таких камер ограничена, температура нестабильна и как правило, ниже, чем требуется. Кроме того, регистрация температуры не производится. Низкое качество продукты, полученные в результате такой практики, особенно текстура и аромат; рыба становится сухой и очень часто обесцвечивается.

Таблица 4.1 Практический срок хранения (PSL) рыбной продукции относительно температуры хранения

Копченая пресноводная рыба, такая как угорь или форель, реже карп, являются наиболее популярными. рыбные продукты. Насыщение сырья древесным копчением — главный принцип работы процесс копчения. Во время этого процесса из ткани удаляется некоторое количество воды и изменяется белки встречаются. Копченая рыба готова к употреблению без дальнейших кулинарных операций. лечение.

Есть два метода копчения рыбы: горячее и холодное, которые дают очень разные продукты.Разница заключается в стабильности и сенсорных свойствах, которые, в свою очередь, зависят от степень засушливости и насыщенности рыбы компонентами дыма.

Дым образуется в результате неполного сжигания некоторых видов древесины и представляет собой смесь более сотни химических компонентов. Химический состав дыма зависит от Используется порода древесины и древесина традиционно лиственных пород.

В процессе копчения меняются такие сенсорные характеристики, как цвет и вкус.Цвет правильно копченой рыбы зависит от количества и состава дыма. компоненты всасываются через поверхность рыбы; чем выше плотность дыма, тем темнее цвет рыбы. Плотность дыма и влажность внутри коптильни влияют на копченую рыбу характеристики. Вкус — наиболее характерная черта копченых продуктов. Это вообще считается, что фенольные соединения и другие компоненты, растворимые в воде, являются наиболее важные критерии в создании аромата копченостей.

Наличие в дыме антиоксидантов делает копченые продукты устойчивыми к прогорклости. Горячее копчение снижает микробиологический рост благодаря высокой температуре (около 80 C в ткань) и антисептические компоненты дыма. Как правило, после рыбных продуктов горячего копчения содержат только мезо- и термофильные микроорганизмы, возникающие при нагревании продукта а не антисептическое действие компонентов дыма и содержания соли. Холодное копчение позволяет консервация продукта дымовыми компонентами.Их концентрация в продукте составляет выше, чем у рыбы горячего копчения, и продукт более сухой. Вегетативные формы микроорганизмы наиболее чувствительны к обработке дымом, но споры плесени относительно стойкий. По этой причине копчености часто покрываются плесенью — основным недостаток.

Процесс горячего копчения включает в себя предварительную обработку сырья, рассол, сушка до определенной потери содержания воды, собственно процесс копчения и термического обработка при температуре выше 30 ° C, обычно 70-80 ° C (рисунок 4.5, 4.6, 4.7).

Процесс холодного копчения не требует термической обработки, и весь процесс проводится при температуре ниже 30 ° C (рис. 4.8).

При горячем копчении проводится рассол для обеспечения проникновения около 2% соли. в ткань рыбы; соль придает продукту желаемый вкус. В течение холодного копчения, соль необходима для процесса кондиционирования, который способствует действию ферменты. Однако процесс посола может быть источником повторного микробиологического заражения.Было показано, что многократное использование рассола с содержанием соли 20% может привести к возникновению многих микроорганизмы, включая споры Clostridium botulinum . Таким образом, рассол нуждается в часто менять.

Сушка проводится для снижения содержания воды в тканях рыбы до уровня что обеспечивает стабильность и текстуру продукта. Обычно 25-30% потеря веса происходит во время горячего копчения и 40-45% при холодном копчении.


—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: обезглавливание, резка, потрошение, удаление почек, отрезание плавников; крупную рыбу можно нарезать на куски толщиной 50-70 мм

—————————————

* См. Раздел 3.3, разделы предварительной обработки: удаление окалины, резка, потрошение, удаление почек, крови и слизи с поверхности рыб

—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка крышки: снятие налета, удаление слизи с кожи, филетирование, удаление крови, свернувшейся крови и следов брюшины

В процессе горячего копчения термическую обработку следует продолжать до достижения температуры внутри. самая толстая часть рыбы достигает около 70 C. Это обеспечивает денатурацию белки и уничтожение микроорганизмов в высокой степени. В некоторых странах, например, США, рыба, происходящая из Великих озер, может быть заражена C.ботулинический . Таким образом, рыбу с содержанием соли не менее 3,5% следует нагреть до 82,2 ° C и термически обработать. лечение продолжалось около получаса. За этим процессом должны последовать очень быстрые охлаждение и хранение при температуре ниже 4 ° C или предпочтительно замораживание. Термическая обработка следует проводить при влажности ниже 70% из-за бактериологического действия. Тепловой лечение в современной коптильне (рис. 4.9), очень часто оснащенной автоматическим шток управления и регулировка параметров обработки, таких как воздух и дым, могут быть запрограммирован на поддержание оптимальной температуры.Традиционные методы курения не гарантируют те же результаты, но традиционный процесс, проводимый в коптильных камерах, намного более дешевый. Дерево — источник дыма и энергии, необходимой для этого процесса. В Эффективность традиционного метода зависит от опыта оператора.

Упаковочные материалы и способы упаковки копченостей описаны в разделе 5.

При переработке рыбы образуется большое количество субпродуктов и использование представляет собой проблему, особенно для небольших перерабатывающих предприятий.Рыбное блюдо производство нерентабельно из-за нехватки сырья, и, следовательно, Производство этого рыбного продукта в жидкой форме — единственное простое решение.

Производство рыбного гидролизата (силоса) на корм — самый дешевый способ использование субпродуктов. Учитывая необходимый капитал и эксплуатационные расходы на рыбную муку и производство гидролизата (соотношение затрат 4: 1), производство жидкой формы этого побочного продукта очень выгодно, и это может быть сделано небольшими заводами.Это простой технологический процесс, но необходимо соблюдать несколько правил, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт.

Сырье, субпродукты, должны быть свежими; разлагающиеся субпродукты не следует перерабатывать. Основными этапами переработки субпродуктов являются: измельчение субпродуктов или целой рыбы, подкисление мякоть и разжижение ее в результате процесса самопереваривания (автолиза). Адекватное измельчение — основная операция процесса.

Для получения пиролиза используются следующие консерванты:

— пиросульфит натрия (Na ₂ S ₂ O ₅ ), 1% для жирных и средние жирные субпродукты и 1.3% на нежирный продукт,

— серная или соляная кислота, обе с концентрацией 1% в смеси

Измеренный pH всегда должен быть окончательным показателем надлежащего уровня подкисления. и должен колебаться от 3,5 до 4,5. PH никогда не должен превышать 4,5.

Основным требованием процесса является получение однородной смеси, состоящей из рыба, неорганическая кислота и пиросульфит натрия. Однородности можно добиться, используя медленно вращающиеся миксеры или другие методы (турбулентное перемешивание вызывает аэрацию смеси и следовательно, окисление жирных кислот).При слишком щадящем перемешивании образуются карманы смеси. которые не содержат консервантов, и разложение продукта бактериями может начинать. Каждый день конечный продукт перекачивается в накопительный бак (и). Эти танки должны оснащаться смесителями или рециркуляционными системами с питанием от насосов. Танки должны быть расположен под крышей, чтобы избежать солнечного излучения. Силос можно хранить до 6 месяцев. если его периодически перемешивать и держать при температуре около 15-20 ^o ° C.В небольшой пресной воде рыбоперерабатывающие заводы, на которых объем не используемых в пищу субпродуктов и рыбы невелик (т.е. 1-2 т / смену) производство рыбного гидролизата упрощается (рис. 4.10). В технологическое оборудование состоит из измельчителя (ситовые отверстия диаметром 6-10 мм, обработка производительность около 400 кг / час), ТРК с червячным разгрузочным конвейером, ротационный смеситель из подходящих материалов с барабаном объемом 150 л и пластиком на 120 л бочки.

Это оборудование (рис. 4.10) укомплектовано оператором, который может производить 2 т жидкости. корма в смену.

Производственный цикл состоит из следующих этапов:

— измельчение сырого продукта в измельчителе

— загрузка ок. 100 л измельченного продукта из дозатора в смеситель барабан, и добавив 1,6-2,0 л серной кислоты плотностью 1,28-1,3

— перемешивание около 10 минут и добавление раствора пиросульфита натрия (1 кг пиросульфит растворенный в 3-4 л воды)

— дополнительное перемешивание в течение 5-7 минут и выливание продукта из барабана миксера прямо в бочки объемом 120 л

Примерный химический состав рыбного силоса:

— белок — около 15%

— жирность — 6-14% (в зависимости от сырья)

— ясень — 2.4%

— микроэлементы и витамины

Различные формы гидролизата рыб используются для кормления свиней, домашней птицы, пушных зверей и рыбы. Гидролизаты содержат очень ценные, легкоусвояемые белки и жирные кислоты, неизмененные витамины, микроэлементы и пищеварительные ферменты. Для кормов для свиней и птицы, рыбы гидролизаты могут заменять рыбную муку, мясокостную муку и измельченную кровь. Эксперименты показали увеличение веса на 10-20% и снижение расхода корма на прибавку веса. животное.Было определено, что 1 кг гидролизата равен 0,3 кг рыбной муки, а его использование снижает потребность в корме на 0,66 кг на 1 кг прибавки. Польские ученые сообщили о прибавке в весе на 0,7 кг / день, когда свиньям беконного типа давали гидролизаты рыбы.

По данным датских исследователей, не более 15% всего корма, даваемого свиньям должны состоять из гидролизатов рыбы, и их следует исключить из рациона на несколько за несколько недель до убоя. Польские и датские эксперименты подтвердили положительные результаты. кормления птицы гидролизатами рыбы вместо рыбной муки (цыплят гидролизаты в количестве, равном 50% суточной потребности в белке).Замена сухая животная и рыбная мука с гидролизатами дала очень хорошие производственные результаты:

— расход корма на 1 кг прибавки 2,54 кг

— средняя масса тела 8-недельного цыпленка составляла 1,20 кг

— эффективность убоя увеличена на 23%

— стоимость компонентов корма снижена на 20%

— содержание прикорма снижено на две трети, то есть на 110 кг / 1 т комбикорма, рыбная, мясная мука и сухое молоко

Обработка и хранение | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Обработка относится к механическим или химическим операциям, выполняемым с рыбой с целью ее преобразования или сохранения.Рыбу обрабатывают разными способами и в разных рабочих условиях. Удаление внутренностей рыбы (например, потрошение или очистка) — это простой метод обработки, предназначенный для продления срока хранения. Копчение, сушка на солнце и соление являются обычными традиционными методами обработки, связанными с производственно-сбытовыми цепочками мелкомасштабного рыболовства, и часто практикуются с использованием недорогих технологий и с минимальными услугами и оборудованием. Более сложная обработка происходит в заводских условиях, которые соответствуют высоким международным стандартам гигиены и безопасности пищевых продуктов.Свежие охлажденные, замороженные и консервированные продукты — все это связано с высокими инвестициями в промышленную переработку и международную торговлю.

Перерабатывается как малоценная, так и дорогостоящая рыба. Малоценная рыба перерабатывается как для потребления человеком, так и для производства кормов для животных. Ценные виды рыбного промысла и аквакультуры обычно перерабатываются в свежие охлажденные или замороженные продукты. Побочные продукты обработки, такие как каркасы, внутренности и кожа, также перерабатываются в питательные добавки, фармацевтические продукты и удобрения.

Продукты, обработанные кустарным способом, важны для продовольственной безопасности и питания, поскольку они обеспечивают животный белок и питательные вещества для населения с низкими доходами. Некоторые продукты, обработанные традиционным способом, также могут иметь высокую стоимость и быть востребованными богатыми потребителями.

Сушеные, соленые или копченые продукты ручной обработки продаются на внутренних городских и сельских рынках, а также на субрегиональных и международных рынках. Эти продукты часто перевозятся на большие расстояния и продаются в районах, удаленных от мест сбора и переработки. Пищевые потери и отходы (FLW) могут произойти, если продукт поврежден или хранится в течение длительного времени в ненадлежащих условиях, что приводит к микробному заражению и заражению насекомыми.

Кустарная сушка рыбы включает испарение влаги с поверхности рыбы и перемещение влаги изнутри рыбы на поверхность. На сушку влияет движение воздуха над поверхностью рыбы, а также температура и влажность этого воздуха.

Продукты кустарной переработки рыбы (сушеные, соленые и сушеные, копченые) часто проходят период хранения перед продажей, распространением и потреблением.Такое хранение обычно происходит на месте обработки и / или на рынке.

Кустарное соление рыбы — простой и важный метод консервирования, используемый во многих частях мира.