Производство замороженных полуфабрикатов варенья: Таврида фуд — замороженные блюда высокой степени готовности

Таврида фуд — замороженные блюда высокой степени готовности

Летнее предложение от Таврида Фуд

В нашем предложении Вы найдете: Смеси для мороженого, Большой выбор вафельных рожков, Топпинги, Сиропы, Жидкие смеси для граниты (фруктовый снег), Смеси для гонконгских и бельгийских вафель, Сырье для производства попкорна / Зерно / Пищевые добавки, Бумажная упаковка для попкорна, Сырье и аксессуары для производства сахарной ваты, Сырье и упаковка для Слаш.

Что такое полуфабрикаты высокой степени готовности или готовые замороженные блюда?

Это полностью готовый продукт, который после приготовления был упакован по технологии ESL и подвергнут шоковой заморозке при температуре ниже -50°. В разработке и приготовлении блюд участвуют одни из лучших шеф поваров России, а технологии производства были разработаны в Германии и Австралии. Блюда готовы к употреблению и не требуют дополнительного приготовления. После дефростации их нужно только разогреть до температуры подачи. Это можно сделать, как и обычным способом (сковорода или микроволновка) так и с помощью профессиональных пароконвектоматов.

Мы предлагаем: первые и вторые блюда, гарниры, завтраки и кондитерские изделия.

Крем-суп грибной

Шампиньоны, картофель, лук репчатый, сливки 22%, молоко, масло растительное, соль, сахар, мускатный орех, чеснок.

Борщ с говядиной

Свёкла, капуста б/к, картофель, лук репчатый, морковь, томатная паста, масло растительное, говядина, чеснок, сахар, соль, уксус 9%, петрушка.

Гороховый с копчёностями

Горох, колбаски п/к Охотничьи, картофель, лук репчатый, морковь, масло растительное, куриный бульон, укроп, соль.

Суп-пюре тыквенный

Тыква, картофель, морковь, лук репчатый, бульон куриный, масло растительное, чеснок, соль, корень сельдерея, мускатный орех, перец.

Щи из свежей капусты со свининой

Капуста, лук репчатый, морковь, масло растительное, картофель, томаты, свинина, чеснок, свиной бульон, петрушка, соль.

Харчо

Рис, лук репчатый, говядина, томатная паста, чеснок, хмели- сунели, перец чёрный, лавровый лист, кориандр, петрушка, соль.

Стейк из говядины с соусом Барбекю

Говядина, соль, перец, уксус, сахар, мука, масло растительное, масло сливочное, кетчуп томатный, паста томатная, лук репчатый, мед, сахар, горчица, чеснок, перец.

Тефтели «Неженка»

Куриная грудка, батон, капуста, соль, морковь, лук репчатый, масло растительное, мука, соус Бешамель.

1

Высокое качество поставляемой продукции!

Только органические ингредиенты.

2

Сокращение времени приготовления блюд

Блюда полностью готовы, их нужно только дефростировать и разогреть до температуры подачи.

3

Длительный срок хранения замороженных блюд

До 45 суток при температуре +5° и до 180 суток при температуре -18°. Десерты до 90 суток при температуре -18°

4

Упрощение работы с СЭС

Одно блюдо — Много ингредиентов — Один сертификат!

5

Минимизация потерь

Наша продукция не требует дополнительной переработки, поэтому её использование на 99% безотходно.

6

Снижение затрат на электроэнергию

Один пароконвектомат за час разогреет в 3 раза больше блюд, чем вся ваша кухня приготовит за день.

7

Снижение фонда оплаты труда

Для разогрева наших блюд не требуется штат из профессиональных поваров.

8

Уменьшение арендных площадей

Сокращение рабочего пространства за счет сокращения техники и персонала.

9

Снижение злоупотреблений

Наша продукция фасуется в брикеты по 1 кг и 2,5 кг, что позволит Вам полностью контролировать объем приготовленных и реализованных блюд.

Технологии

производства

Технология Cook&Chill

Предусматривает сочетание традиционной технологии приготовления и технологии шокового охлаждения готового продукта, что обеспечивает сохранение всех питательных и вкусовых качеств продукции в течение долгого срока даже без использования заморозки.

Технология Sous-Vide

Позволяет готовить диетические и томленые блюда с сохранением в готовом продукте сочности, а также витаминов и питательных веществ.

Технология шоковой заморозки готовых блюд

Позволят без добавления каких-либо химических добавок увеличить срок хранения блюд до 180 дней с сохранением их вкусовых качеств и внешнего вида.

Подробно о Технологии Cook&Chill

Применение технологии дает возможность соответствовать жестким санитарно-гигиеническим требованиям безопасности НАССР и позволяет нам создавать большие объемы готовой еды, которая сохраняет всю свою питательную ценность без каких-либо. Эта технология обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранить соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта. Это ноу-хау было создано в Германии для применения в государственных больницах и сегодня используется многими сетями по производству массового питания в Европе и США.

Подробно о Технологии Sous-Vide

Технология Sous Vide (Су Вид, «в вакууме») позволяет приготовить мясо, рыбу, овощи в собственном соку и получить уникальный по своим достоинствам продукт: он имеет натуральный вкус, концентрацию натуральных ароматов, гарантированное высокое содержание питательных веществ; сохраняет свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол. Это ноу-хау изобрели во Франции, известной своим гурманством. В результате использования уникальных технологий значительно снижаются расходы на производство и хранение продуктов массового питания, что позволяет удовлетворять потребности самых разнообразных и требовательных клиентов.

Технологии LLFF и ESL

Технология LLFF – современная система промышленного производства массового полноценного питания. Особенность технологии – сохранять пищевую ценность продукта, оставляя его свежим: «Technology of nutritionally fresh/cook chill extended shelf life». В основе технологии лежит комплекс технологических и организационных мер, обеспечивающих надлежащие режимы при движении сырья и полуфабрикатов в процессе производства, тепловой и механической обработки, комплектации и упаковке готовой продукции. Основные приемы приготовления готовых блюд (Core Technology) разработаны в Австралии и имеют 30-летнюю историю.

Технология ESL (Extended Shelf Life — увеличенный срок хранения) — подразумевает процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.

Таврида Фуд — поставщик продукции в Крыму.

Продукция Таврида Фуд производится фабриками, имеющими самое современное оборудование и строжайший контроль качества. Спрос на продукты высокой степени готовности является самым быстро растущим в секторе полуфабрикатов! Мы предлагаем Вам продукцию самых передовых производителей блюд высокой степени готовности! Все наши поставщики обладают всеми требуемым пакетами документов и сертификатов.

Предлагаемая Вам продукция

Соответствует критериям, предъявляемым к качественной и полезной продукции питания в отношении пищевой ценности и содержания в своем составе витаминов и минеральных веществ. Большим преимуществом нашей продукции ресторанного класса являются внешний вид и вкусовые качества блюд, которые достигаются благодаря:
1. Применению передовых технологий в обработке продуктов;
2. Строгому соблюдению санитарных норм;
3. Оборудованию с высокой степенью автоматизации;
4. Профессиональным поварам и высококвалифицированному персоналу завода.
Потребитель получает качественный продукт в удобной упаковке с длительным сроком хранения.

Больше от Таврида Фуд

больше 30 видов

Смеси для мягкого мороженого и вафельные рожки

не выше -18° / от 60 суток / HoReCa и Fast-Food

Слойки, круассаны и тесто

Хлебопеку / Кондитеру / Шоколатье

Ингредиенты для кондитера и пекаря

МОРОЗОФФ торговый дом

В 2018 году компания «Морозофф» запустила производство колбасной продукции и деликатесов. Жители Тверской земли получили возможность добавить в рацион вкусные продукты ТМ «Морозовские».

Мы обладаем современной производственной и технической базой, имеем команду квалифицированных сотрудников, которые работают под руководством опытного технолога. Все это позволяет нам быть уверенными в качестве продукта.

Слаженный производственный процесс

Наша компания располагает небольшим производством, которого вполне достаточно для выполнения поставленных планов по объемам и качеству продукции. Колбасный цех «Морозофф», согласно санитарным правилам, имеет:

1. Охлаждающие камеры для хранения сырья.

2. Холодильные камеры для готовых продуктов и фарша.

3. Цех по обработке сырья, дефростации.

4. Производственный отдел.

5. Термический цех.

6. Зону для хранения продукции.

Колбасные продукты и деликатесы производятся по уникально-разработанной рецептуре нашего технолога, который вкладывает в процесс не только знания, опыт, но и душу. Каждый этап тщательно контролируется специалистами от отбора сырья до конечной реализации.

Ежедневно перед выпуском товара в продажу проводится дегустация, чтобы конечному потребителю попадали в руки безопасные и полезные продукты.

Производственный процесс включает разделку мяса, обвалку, жиловку (удаление мелких костей и хрящей), вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание (наполнение оболочек), вязку и осадку. В заключении колбасная продукция передается в обжарочные камеры, где обрабатывается дымом и после проходит термическую обработку.

Ассортимент колбас и деликатесов собственного производства

Мы представляем продукцию, которая реализуется под торговой маркой «Морозофф» колбасы и деликатесы. Все изделия производятся из отборного сырья, соответствующего всем стандартам качества: свинины, говядины, мяса курицы, индейки. В ассортименте:

1. Колбаса вареная (соответствует ГОСТу), полукопченая охлажденная и т.д.

2. Деликатесная продукция: грудинка из свиной грудки, окорок с ароматными специями, краковская колбаса из свинины и говядины, карбонад варено-копченый, шпик с дымком и мясными прослойками, шейка, рулет по-царски и другая.

3. Сосиски и сардельки: свиные, молочные, докторские и т.д.

«Покупай тверское» – продукция ООО «Морозофф»

Несмотря на то, что завод по производству колбасной продукции работает всего пару лет, мы уже отмечаем высокую динамику продаж, реализуем продукты по Твери и Тверской области.

Наш опыт в продажах и логистике составляет 25 лет. С нами уже 6 тыс. клиентов прямой доставки и 95 партнеров-поставщиков по всем направлениям бизнеса.

Считаем своей миссией внести достойный вклад в повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности. Нацелены на создание узнаваемой в России ТМ «Морозофф», поэтому направляем все мощности на улучшение качества.

Наши специалисты работают над совершенствованием производственных процессов, разрабатывают ассортимент, который имеет спрос среди покупателей. Мы открыты для сотрудничества с партнерами, готовы наладить поставки товаров за один день.

«Морозофф» – это перспектива для молодых специалистов, которые стремятся развиваться в области пищевой промышленности. Мы заботимся о сотрудниках, нацелены на совершенствование их профессиональных навыков. Всегда готовы расширить команду ценными кадрами, поделиться опытом.

Упаковка для полуфабрикатов и продуктов

Пакеты для замораживания. Пакеты для полуфабрикатов.

Материалы, применяемые при изготовлении упаковки замороженных полуфабрикатов и продуктов

Упаковка для замороженных полуфабрикатов и продуктов изготавливается из многослойных пленок, на основе полиэтилена, полипропилена, PET. Материалы могут сочетаться в упаковке в разнообразных вариантах, в зависимости от фасуемого продукта, с применением пленок, собственного производства ООО «Планета-Центр»:

ООО «Планета-Центр» предлагает несколько видов упаковки для замороженных полуфабрикатов и продуктов

Упаковка позволяет осуществлять автоматическую высокоскоростную, полуавтоматическую, ручную фасовку замороженных полуфабрикатов и продуктов. Перечень видов продукции ООО «Планета-Центр» для упаковки замороженных полуфабрикатов и продуктов:

Рулонный материал кашированный с межслойной печатью, Ламинат без печати из многослойных пленок на основе полипропилена (CPP и BOPP), полиэтилена, PET. Позволяет осуществлять автоматическую высокоскоростную фасовку замороженных полуфабрикатов (пельмени, манты, хинкали, беляши, котлеты и т. п.) и продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов, ягод. Основным материалом для ламинации материала, обеспечивающими прочную сварку в процессе фасовки является Пленка полиэтиленовая многослойная (выдувная экструзия ГОСТ) производства ООО «Планета-Центр».

Рулонный материал с поверхностной печатью из многослойных пленок на основе полиэтилена (прозрачного или белого). Применяется главным образом, для автоматической фасовки фарша (мясного, рыбного, куриного). Позволяет осуществлять автоматическую высокоскоростную фасовку продукта.

Пакет 3-х шовный кашированный с межслойной печатью и Пакет 2-х шовный кашированный с межслойной печатью. Применяются главным образом, для ручной фасовки полуфабрикатов (пельмени, манты, хинкали, беляши, котлеты) и продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов, ягод. Обеспечивают значительное увеличение сроков хранения продукта, в том числе за счет применения барьерных материалов в слоях упаковки. Межслойная печать в сочетании с прозрачными материалами позволяет сделать упаковку узнаваемой и привлекательной для покупателей, обеспечивая визуальную открытость продукта.

Пакет «Дой-пак» применяется для упаковки замороженных полуфабрикатов (пельмени, манты, хинкали, беляши, котлеты и т. п.) и продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов, ягод. Может обеспечивать значительное увеличение сроков хранения продукта за счет применения барьерных материалов в слоях упаковки, не позволяет продуктам деформироваться и терять форму. Позволяет представлять продукт на витрине в стабильном вертикальном положении. Возможен вариант изготовления с zip-застежкой, предоставляющий возможность многоразового открывания и закрывания упаковки покупателем в процессе потребления продукта.

«Викет» пакет. Предназначен для автоматической (полуавтоматической или ручной) фасовки тушек птицы (кусков мяса, фарша, замороженного теста) на производстве. Обеспечивает хранение продукта в замороженном виде. Изготавливается, как правило, с нанесением поверхностной печати на прозрачную или белую полиэтиленовую пленку, может применяться без печати.

Все виды упаковки для замороженных полуфабрикатов (пельмени, манты, хинкали, беляши, котлеты и т. п.) и продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов, ягод нейтральны к содержащимся в продуктах жирам и кислотам, экономичны, удобны в хранении и транспортировке.

Заморозка полуфабрикатов как лучше? — Frost Fish

Что такое шоковая заморозка?

В магазинах продаются разнообразные замороженные полуфабрикаты, на упаковке которых указано: «шоковая заморозка». Это означает, что продукт подвергнут очень быстрому замораживанию при критически низкой температуре.

По техническому стандарту обыкновенный процесс заморозки пищевых продуктов происходит в 3 этапа:

• охлаждение до 0°С;
• заморозка до -5°С;
• глубокая заморозка до -18°С.

После замораживания до -5°С продукт переходит из жидкой (мягкой) фазы в твердую. В это время до 70% его фракций кристаллизуется. Третий этап – окончательное домораживание. Оно необходимо для последующего длительного хранения продукции. По действующим стандартам все три этапа занимают несколько часов. Шоковая заморозка выполняется путем обдувания продукта воздухом, имеющим температуру до -35°С, что позволяет сократить затраты времени в 3-10 раз.

Преимущества технологии

Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методом, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. В чем же преимущество шокового метода, чтобы отдавать ему предпочтение?

Самыми ценными плюсами шоковой заморозки считают:

• сокращение времени изготовления минимум в 3 раза;
• уменьшение потерь продукта в 2-3 раза;
• сокращение производственных площадей до 2 раз, а персонала – до 30%;
• период окупаемости производства уменьшается на 15-20%.

Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая – всего за 20 минут.

Чем отличается продукт, замороженный шоковым методом?

Принципиальных отличий несколько, но все – в пользу шоковой технологии, при которой:

• переход из жидкой фазы в твердую происходит настолько быстро, что кристаллы льда образуются мельче обычных, тем самым в меньшей степени изменяется структура тканей;
• бактерии внутри продукта не успевают ни размножиться, ни оставить следы жизнедеятельности, то есть продукция в большей степени стерильна;
• даже без термической и химической обработки белки остаются в своем неизменном биохимическом составе, что делает продукт экологичнее аналогов;
• срок хранения может до нескольких раз превышать аналогичный для продукции, замороженный обычным способом;
• за короткое время заморозки полуфабрикат не успевает высохнуть, поэтому его аромат и питательная ценность не страдают;
• при форсированной заморозке потеря массы достигает 0,8%, а при обычной – до 10%, что наглядно демонстрирует экономическую выгоду производителя.

В развитых странах ежегодно спрос на быстро размораживаемые полуфабрикаты увеличивается на 5-7%, а объем среднего потребления на 1 человека – до 100 кг в год.

Мясные полуфабрикаты – их особенности

Простейший мясной полуфабрикат – это фарш, который выпускают в различной расфасовке. В любом магазине представлены «колбаски» и бруски различного размера и веса. Достаточно разморозить, чтобы приготовить любимое блюдо.

Сырьем для фарша обычно служит:

• свинина,
• баранина,
• говядина,
• конина,
• птица (курятина, утятина, индейка и т.д.).

Из фарша и рубленого мяса изготавливают широкий ассортимент продуктов: котлеты, зразы, колбаски, биточки, тефтели и многое другое. Любой из этих полуфабрикатов может быть завернут в тесто (пельмени, чебуреки, хинкали и т.п.) или покрыт панировкой (шницели, наггетсы и т.д.). Отдельная категория – продукция глубокой переработки, то есть уже прошедшая термообработку (пропеченная или прожаренная) и только после этого замороженная.

Необычно, но полезно и вкусно

Среди привычного ассортимента мясных полуфабрикатов особняком стоят те из них, что приготовлены из необычных сортов мяса, например, из оленины. Изготавливают их там же, где выращивают северных оленей – на севере России, а еще в Норвегии.

От прочих видов мяса оленина отличается всем: вкусом, структурой, жирностью, биохимическим составом. Все дело в рационе животных: в него входят карликовые деревья и кустарники, а также северный мох – ягель. Мясо из-за этого содержит до крайности мало жира, но много ценнейших микроэлементов: селен, цинк, железо, медь. В оленине много линоленовой кислоты, которая препятствует накапливанию в человеческом организме холестерина и канцерогенов. По этому показателю мясо оленей превосходит телятину в несколько раз. В отварном виде белок из оленины усваивается на 90%.

У этого продукта есть свои особенности. Из-за низкого содержания жира мясо – жесткое, окрашено в темно-красный цвет, а после термообработки становится еще плотнее и приобретает бурую окраску. Запах схож с говядиной. Долго жарить оленину нельзя, она становится только суше и тверже, оптимальная степень прожарки – с кровью. Заморозка и последующая разморозка практически не влияют на этот показатель, ухудшается только вкус.

Фарш из оленины используют в приготовлении начинок для пирогов, пельменей, из него делают котлеты и тефтели. Чтобы блюдо стало мягче, фарш смешивают с рубленым шпиком, добавляют в него измельченные овощи, зелень, пряности. Положительно влияют на вкус и прочие добавки: говядина, курятина, свинина. Если готовят кусками, то предварительно их обязательно маринуют в уксусе, лимонном соке, вине, другом маринаде.

Разнообразие и характеристики рыбных полуфабрикатов

Наряду с мясом, рыба является для человека полноценным источником животного белка. Ее присутствие в рационе необходимо детям и взрослым, чтобы сохранить крепкий иммунитет. В производство идет живая, уснувшая, охлажденная и замороженная рыба. Рыбные полуфабрикаты – это части тушек, готовые к кулинарной обработке (тушки, стейки, филе), а также продукция из фарша. Помимо этого на прилавках супермаркетов можно встретить суповые наборы для ухи, сурими, фарш, формовые изделия (тефтели, котлеты), а также рыбомучную продукцию – фиш-бургеры, пельмени, пироги, чебуреки и т.д.

Как выбрать в магазине качественный рыбный полуфабрикат?

При температуре не выше -18°С замороженные изделия из рыбы хранятся 3-10 месяца (в зависимости от сорта и способа заморозки). При покупке важно обращать внимание на внешний вид продукта. Стоит отказаться от него, если имеются следы повторной заморозки: много «снега», слишком темный цвет, части намертво слиплись друг с другом. Сложнее всего определить качество и состав прессованных продуктов, поэтому предпочтение стоит отдать кусковой или рубленой рыбе.

Рецепты полуфабрикатов для домашней заморозки

Существует множество популярных рецептов приготовления домашних заморозок. Способ их упаковки выбирают в зависимости от содержимого и последующего способа приготовления. Если делают заготовку для последующего запекания в духовке, то ее сразу складывают в стеклянную или керамическую посуду. Для разогревания в микроволновке подойдет любая пластиковая тара. Овощи и зелень укладывают с прозрачные вакуумные пакеты.

Условно все мясные домашние полуфабрикаты делят на две категории:

• остается только разогреть;
• требуется пожарить, запечь или сварить.

В морозильнике имеет смысл держать оба варианта. Купленное свежее мясо перерабатывают в свободный день. Придется потратить несколько часов, чтобы приготовить как можно больше различных блюд. Зато в будни выбор вариантов быстрого ужина будет весьма разнообразен.

Чебуреки

Многие полагают: только что зажаренные чебуреки из свежего фарша – самые вкусные. Это так, но найти время на их приготовление в будний день практически невозможно. Замороженные чебуреки достаточно достать, и разогреть в микроволновке или на сковороде, чтобы порадовать себя среди недели.

Для теста нужны:

• 500 г белой муки;
• 1 яйцо;
• 300 мл воды;
• 1 ч.л. сахара;
• 1/2 ч.л. соли;
• 2 ст.л. растительного масла.

Для начинки:

• 500 г фарша;
• 1 луковица;
• 1 пучок зелени;
• 150 мл воды;
• 2 ст.л. соевого соуса;
• специи по вкусу.

Чтобы получить эластичное тесто, не липнущее к рукам и легко раскатывающееся до толщины бумажного листа, используют этот полузаварной рецепт. 200 мл воды доводят до кипения и всыпают в нее 300 г муки, сразу же быстро вымешивая до однородности. Дают чуть остыть и досыпают оставшуюся муку, доливают еще 150 мл воды, вводят 1 яйцо, растительное масло, соль и сахар. Получится тугой не липкий комок, который накрывают, пока готовят начинку.

Фарш смешивают с рубленым луком, зеленью, добавляют в него воду, соевый соус и специи. Вымешивают, пока не получится однородная, вкусно пахнущая масса. Теперь можно переходить к лепке.

Тесто делят на порционные куски – каждый по 50 г. Каждый кусочек раскатывают в симметричный блин диаметром около 20 см. По центру выкладывают и распределяют тонким слоем 1 ст.л. фарша. Складывают блин пополам и скрепляют края.

Жарят чебуреки в большом количестве растительного масла, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Крышкой не накрывают! Все готовые чебуреки сначала выкладывают на бумажное полотенце, а затем сразу после остывания убирают в морозилку. Доставать по мере необходимости, подогревать в микроволновке и подавать на стол!

Эти же чебуреки можно не жарить сразу. По мере лепки их сразу отправляют в заморозку. Перед жаркой им потребуется дать 15-20 минут на оттаивание. Это тоже хорошая экономия времени на повседневную готовку.

Котлеты из оленины

Настоящий деликатес, который важно правильно приготовить перед тем, как заморозить. Для этого лучше всего купить мясо куском, а переработать на фарш самостоятельно. Режут оленину, когда она не растаяла до конца – так легче. Это блюдо имеет смысл готовить впрок, даже одна котлетка очень украсит любой ужин.

Ингредиенты заготавливают в следующей пропорции на каждые 500 г оленины:

• 60 г томатной пасты;
• 2 луковицы;
• 100 г сала;
• 1 морковка;
• 60 г муки;
• 1 яйцо;
• 3 ломтика нарезного хлеба;
• специи по вкусу.

Замороженное мясо оставляют оттаять, после промывают. Следом оленину режут на небольшие кусочки и маринуют. Способ маринования выбирают на свой вкус, главное: время выдержки – не менее 10 часов. Популярные составы маринада:

• 200 мл уксуса на 1 л воды;
• 750 мл сухого красного вина на 250 мл апельсинового сока;
• 200 мл лимонного сока на 200 мл растительного (оливкового) масла.

Вынутое из маринада мясо прокручивают на мясорубке с салом. Далее фарш солят, сдабривают специями. Хлеб размачивают в молоке и подмешивают к мясу вместе с мелко порубленным луком. Осталось смешать фарш с яйцом и можно приступать к формовке котлет. Их обваливают в муке и отправляют в заморозку.

Когда появится желание их приготовить, достают необходимое количество штук и оставляют подтаять. Потом обжаривают с двух сторон по 5 минут на масле. В сковороду добавляют тертую морковь, мелко порезанный лук и томатную пасту, разведенную в 100 мл воды. Сковороду накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 20 минут. Выключают и сразу раскладывают по тарелкам с любимым гарниром.

Точно по такому же рецепту готовится заморозка котлет и из других сортов жесткого мяса: медвежатины, говядины, зайчатины и т.д. Для большей сочности в фарш можно добавить курицу.

Ленивые рыбные голубцы

Блюдо заслуживает быть внесенным в диетический рацион, так как обладает редкостно высоким показателем содержания полезных веществ и белка при весьма скромной калорийности (только 82 ккал/100 г продукта).

Необходимо подготовить продукты:

• 500 г рыбного филе;
• 300 г белокочанной капусты;
• 100 г риса;
• 50 мл молока;
• 1 луковица;
• соль и специи по вкусу.

Лук вместе с рыбой прокручивают на мясорубке. Рис отваривают и тщательно промывают. Капусту шинкуют как можно тоньше. Все ингредиенты смешивают, приправляют специями. Формуют из фарша котлеты, которые можно сразу отправлять в заморозку. Для приготовления их оттаивают, а потом тушат с добавлением в сковороду небольшого количества воды. Второй вариант – потушить сразу все, а потом расфасовать по пластиковым контейнерам и заморозить. Такой замороженный полуфабрикат можно взять и на работу, если есть возможность разогреть в микроволновке.

Статья в журнале «Империя холода»

Читай майский выпуск журнала на с.80 Май 2015 «Империя холода»

Компания «СибХолод» в 2015 году отметила 15 летний юбилей. За время присутствия на российском рынке мороженого и полуфабрикатов, продукты производства «Сибхолод» смогли завоевать доверие любимых покупателей – малышей и взрослых.

Компания «Сибхолод» имеет собственное производство, которое находится в г. Омске. Современные складские помещения, личный автопарк позволяют довести до покупателя продукт высшего качества.

Предприятие не стоит на месте, а постоянно развивается.

За последние 4 года был расширен цех мороженого, приобретено три итальянские линии:

— Эскимогенератор TEKNO-ICE TEKNOLLINE, производительностью 6 т мороженого в сутки. Эскемогенератор позволяет производить не только обычное эскимо в шоколадной глазури, но и двухцветное мороженое и фруктовые льды, мороженое в соковой оболочке, с различными наполнителями;

— Линия экструзионного мороженого эскимогенератор GRIGOLI STICK LINE, производительностью 5 т в сутки. Линия позволяет обеспечить 100% взбитость смеси и особенно нежную консистенцию эскимо;

— Автоматическая линия приготовления смеси мороженого (линия варки) TEKNOMIX, производительностью 2 т в час. Линия осуществляет БЫСТРУЮ и качественную варку смесей, что позволяет равномерно загружать производственные линии и своевременно выполнять заказы наших клиентов.

Специалисты и руководители компании постоянно повышают свою квалификацию, проходят обучения, посещают семинары, конференции, выставки не только в России, но и за рубежом: в США, Китае, Италии, Франции, Польше, Германии.

В этом году планируется обновление оборудования и в цехе полуфабрикатов. Старые аппараты будут заменены новым многофункциональным аппаратом корейского производства высокой производительности.

При  изготовлении продукции мы используем свежие натуральные продукты местных производителей. Например, для производства «Пломбира на сливочках» используются питьевые 30% сливки, сливочное масло и молоко самых лучших Омских производителей.  Мясо для производства мясных замороженных полуфабрикатов мы тоже приобретаем на мясоперерабатывающих комбинатах Омской области.

В упаковке используем натуральные материалы: пергамент, эколин (швейцарский биополимерный, экологически чистый материал, позволяет сохранять свойства молочных продуктов и увеличивает срок хранения в 2-3 раза).

На предприятии внедрена «Система менеджмента безопасности пищевой продукции по международным стандартам ISO 22000: 2005 и FSSC 2000», что гарантирует высокое качество выпускаемой продукции.

Внедрения инноваций позволяет создавать новые виды и вкусы мороженого. На данный момент насчитывается 150 позиций  мороженого, более 100 видов. Такой широкий ассортимент удовлетворит самых избирательных покупателей.

    Благодаря оптимальному соотношению цены и качества продукции, оригинальной яркой упаковке, разнообразию вкусов и видов мороженого мы ежегодно увеличиваем объемы продаж наших партнеров. Компания «СибХолод» выпускает мороженое под собственными торговыми марками: «Сибирское», «День варенья!», «Чупики», «Золотой знак», «Bonice», «Фестиваль вкуса», «Пломбир на сливочках», «Миньоны», «Джайс».

В 2014 году мы представили новинку – детское мороженое по мотивам одного из самых кассовых мультипликационных фильмов в мировом кинопрокате «Гадкий Я», купив лицензию у Universal/Illumination Entertainment на выпуск мороженого под названием «Миньоны».

Уникальное предложение нашей компании это торты-мороженое; они дарят праздничное настроение и восхищают неповторимым внешним видом и вкусом. Широкий ассортиментный ряд – позволяет каждому найти свой вкус. Мы первые запустили в производство уникальный вид мороженого-суфле «Птичье молоко». Неповторимый вкус этого мороженого на долгие годы остается визитной карточкой компании «Сибхолод».

Мы постоянно выпускаем новинки и радуем покупателей интересными продуктами! К летнему сезону 2015г. мы запустили производство новинки «Фруктовый лед», «Таити», «Джайс». «Джайс»  — это сливочное мороженое с джемом и в соковой оболочке – неповторимый яркий и сочный вкус. «Таити» — взбитый двухцветный фруктовый лед со вкусами пляжных коктейлей – изумительное лакомство в жару.

Мороженое производства «Сибхолод»  любят не только в Омской области, а также и в других регионах России от Калининграда до Усурийска и в городах ближнего зарубежья. Наши дистрибьюторы в 70 городах — ценят партнерские отношения, которые крепнут годами.

«Мы выпускаем качественные продукты для счастливой жизни»

Ярмарка на Фрунзе — Тула

Главная / Покупателям / Торговые центры / Торговый центр «Маргарита» / Этаж 1

ИП Мельникова О. А.

Местоположение: торговый центр «Маргарита», этаж 1, торговое место 117

Общая информация о товарах:  замороженные полуфабрикаты

Есть хочется всегда! А вот готовить порой нет времени и желания. Тогда на помощь приходят полуфабрикаты из морозилки. Они имеют долгий срок хранения и в замороженном виде сохраняют свои полезные свойства, а также значительно экономят время при приготовлении.

В нашем магазине вы можете приобрести замороженные полуфабрикаты. Все они изготавливаются на собственном производстве в Туле методом ручной лепки. В составе только натуральные продукты без ГМО, консервантов и сои. Все добавки и красители натуральные (овощные соки, чернила каракатицы).

В ассортименте: пельмени, вареники, равиоли, манты, японские пельмени – гёдза (начинки: классические мясные, с олениной, треской, креветкой, семгой, творогом, фруктами, грибами, сыром). Также в продаже голубцы, котлеты, фаршированные перцы, несколько видов колбасок для жарки. В магазине можно приобрести масла, варенье, приправы, соусы пр-ва Греции, Испании, Германии. В наличии крымская морская соль.

Здесь вы найдёте потрясающий ассортимент пельменей: традиционные с мясом (говядина, индейка, курица, свинина, баранина, оленина, кролик), с морепродуктами(тигровая креветка, треска, сёмга, морской коктейль), с картошкой, равиоли с сыром: моцарелла, базилик, томаты на шпинатом тесте,пармезан с шампиньонами томлеными в сливках на свекольном тесте, сливочный сыр и зелень на тесте с куркумой, вареники с вишней. Представлен огромный выбор замороженных полуфабрикатов: фаршированные перцы, бифштексы из мраморной говядины, котлеты по-киевски, котлеты с моцареллой и беконом.

Самое удивительное: это все ручная лепка, а в составе только лучшие отборные ингредиенты!

Вас также приятно удивят вежливость и доброжелательность продавцов. На фото вверху страницы предприниматель Оксана Александровна и продавец Татьяна.

Как организовать производство замороженных овощей и фруктов

Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.
Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.

Процесс производства

Процесс переработки конкретных видов фруктов, а также овощей включает себя несколько операций. Начинающему предпринимателю можно выбрать только некоторые из них или приобрести мини-завод, способный выдавать многообразные виды продукции.

Мойка сырья предшествует всем остальным этапам по переработке.

Схема моечно-барботажной машины для мытья фруктов

Сушка. Для получения сушеных разновидностей отбирается доброкачественное сырье. Некоторые виды овощей – морковь, картофель, капуста, зеленый горошек, свекла предварительно бланшируются, поэтому после высушивания им не требуется кулинарная обработка. Чеснок, сельдерей, петрушка, лук, укроп не требуют бланширования.

Схема устройства для сушки яблок

Квашение капусты, соление томатов, огурцов, мочение яблок.

Ингредиенты для мочения яблок

Плодово-ягодное пюре представляет собой перетертую в однородную массу мякоть без плодов и кожицы. Присутствие семян допускается в пюре из ягод – клюквы, ежевики, черники, земляники, смородины, малины. Вкус готового продукта должен повторять аромат свежих плодов и ягод и иметь идентичный им цвет. Например, пюре из яблок имеет оттенки в диапазоне от кремового до светло-желтого цвета.

Фруктовое повидло изготавливается из пюре вишни, персиков, абрикосов, слив. Также используются яблоки, айва, кизил, алыча. Иногда берется смесь фруктов в определенной пропорции.

Технологические нормы расхода сырья при производстве стерилизованного плодового и ягодного пюре

Варенье производится из разных видов фруктов и ягод – замороженных, свежих, сульфитированных. В технологическом процессе для варки используется сахарный сироп, в который могут вводиться пряные добавки – кардамон, ваниль, гвоздика и другие.

Линия переработки плодов на варенья

Для цукатов плодово-ягодное сырье варится длительное время в сиропе, а затем обсыпается сахаром или покрывается глазурью. Могут отделяться плоды из готового варенья, которые 12-18 часов подвергаются сушке в диапазоне температур 40-60°С, после чего обсыпаются сахаром и снова сушатся до готовности.

Консервы из овощей, в зависимости от способа производства, имеют разные виды.

Ассортимент овощных консервов

Соки могут быть овощными (из моркови, томатов, капусты, свеклы). Пользуются спросом фруктово-ягодные — концентрированные, натуральные, с сахаром и купажированные или смешанные соки. Они делаются с мякотью или без нее (осветленные, не осветленные).

Этапы производства фруктовых соков

Фруктово-ягодные консервы, в зависимости от методики производства, представлены несколькими видами – пасты, соусы, компоты.

Еще одна группа фруктово-овощной продукции — это замороженные плоды, которые полностью сохраняют свои свойства. На производственных линиях замораживаются отдельные овощи – фасоль стручковая, зелень, горошек зеленый, кукуруза сахарная, капуста цветная, томаты. Пользуются спросом наборы из смеси разных овощей, которые являются полноценным блюдом.

Замороженные фрукты – груши, персики, яблоки, вишня, абрикосы выпускаются в резаном виде или целиком. Они могут замораживаться в заливке из сахарного сиропа, являясь витаминным десертом. Пользуются спросом ягоды – малина, клюква, смородина, клубника и другие.

Пресс для фруктов,яблок,винограда,томатов

Документы и лицензии

Для получения разрешения на работу необходимо составить полную производственную программу, включающую помещения, оборудование, запланированные объемы производства и качество. Комиссия должна подтвердить соответствие всех параметров требованиям СЭС и других контролирующих органов.

Для сертификации продукции необходимо изготовить пробную партию и предоставить ее аккредитованному эксперту. Эти документы выдаются на срок от одного до пяти лет.

Для соответствия ГОСТам необходимо создать производственную лабораторию. Наличие сертификатов на сырье не снимает всех вопросов. Вам придется составить и утвердить собственные технические условия, соответствующие требованиям к сфере производства замороженных продуктов.

Особенности по сравнению с масштабными линиями

Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.

Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.

Схема размещения оборудования в цеху

Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.

Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.

Ищем каналы сбыта продукции

Успех данного бизнеса во многом определяется активной работой с клиентами. Ваша задача – сбыть всю произведенную продукцию, чтобы получить максимальную прибыль. С полным перечнем документов ТУ и сертификатов вы можете составить коммерческое предложение и обращаться с ним к потенциальным партнерам в вашем регионе: супермаркеты, заведения общепита и т.д. Кроме того, вы можете искать партнеров на отраслевых выставках и форумах. Рынков сбыта достаточно много. Главное – как вы будете работать с ними. Вы можете сбывать продукцию через прямые каналы (от склада к покупателю) или через посредника, которым выступают оптовые привлеченные компании. Также есть возможность заключить контракты с иностранными компаниями и осуществлять экспортные поставки.

Основное оборудование

Планируя производство по переработке определенных разновидностей фруктов, зелени, ягод, овощей, целесообразно обратить внимание на мини-завод, оборудованный всеми необходимыми агрегатами и механизмами. Есть многофункциональные линии, для которых потребуется приобретение множества сортов сырья.

Оборудование по переработке фруктов принцип действия

Для небольшого производства можно рассмотреть оборудование для реализации бизнес плана по переработке яблок. Подобные заводы позволяют производить многообразие продукции из них, в том числе и сок, для чего потребуется следующее оборудование:

Электрическая дробилка для фруктов

• бункеры для сырья, откуда яблоки потоком воды по желобам перемещаются в моечные емкости;
• сортировочный конвейер;
• дробилка, в которой фрукты измельчаются;
• пресс для отжима первичного непрозрачного сока;
• агрегат ультрафильтрации, в котором сок для очищения проходит под давлением мелкопористые мембраны;
• вакуумно-выпарная установка, куда одновременно с соком подается пар, нагревающий его для испарения жидкости с веществами, обеспечивающими своеобразный яблочный аромат.

В результате получается сок из яблок высокой концентрации, напоминающий густой мед по консистенции. На этом этапе берется контрольная проба сока, которая помещается в термошкаф и выдерживается при температуре 36°С, чтобы отследить наличие вредоносных микроорганизмов. Перед разливом в сок добавляют воду, выпаренную ранее. После прохождения экспертизы сектора технического контроля продукт готов к реализации.

Подобное оборудование может применяться для изготовления сока из имеющихся в наличии овощей или фруктов.

Как заморозить продукты, не повредив структуру?

Шоковая заморозка овощей осуществляется благодаря резкому снижению температуры в камере. Именно скорость падения значения играет главную роль, но не минимальный показатель. Поэтому главным параметром при выборе специализированного холодильного оборудования для шокового охлаждения служит скорость снижения температуры. В такой ситуации вода не успевает увеличить в размерах при образовании льда и молекулы остаются соразмерны жидкому состоянию. Это гарантирует сохранность внутреннее структуры продуктов, а значит, приближает их характеристики к свежим.

Бизнес план

Прежде чем запускать завод, ориентированный на выпуск любой продукции из овощей, разнообразных фруктов или ягод, необходимо внимательно изучить рынок сбыта и определиться с потребителями. Вторым важным шагом становится заключение договоров с поставщиками сырья. Рассматривая производство яблочного сока, необходимо проанализировать возможности получения яблок от хозяйств, находящихся недалеко, чтобы снизить транспортные расходы.

Бизнес план по открытию мини завода по переработке фруктов

В случае переработки натурального сырья необходимо учитывать, что код деятельности соответствует ОКВЭД: 15.32 «Производство овощных и фруктовых натуральных соков». Организационно-правовой формой целесообразно выбрать ООО, поскольку небольшие перерабатывающие заводы являются достаточно серьезным бизнесом. На любую вырабатываемую продукцию из овощей и фруктов, включая сок из яблок необходимо получить сертификаты качества. На помещения – производственное, складское, бытовое, офисное потребуется провести согласования с надзорными органами, чтобы получить все необходимые разрешения.

Важным пунктом бизнес плана будет составление штатного расписания. Потребуется технолог, бухгалтер, водитель-экспедитор и рабочие на технологические линии – не менее пяти человек.

Подбираем штат сотрудников

Для организации производственного процесса потребуется нанять нескольких рабочих. Нужен опытный технолог, который будет контролировать производство. Механик, следящий за исправностью сложного оборудования. Рабочие, обслуживающие линию. Их количество зависит от мощности производства и уровня автоматизации. Для линии с производительность 100 кг в час будет достаточно 4-6 человек. Необходимы специалист по закупке сырья и менеджер по сбыту. А также бухгалтер и водитель. Итого, минимальный штат сотрудников – 10 человек. Сам предприниматель может выполнять функцию управленца.

Следует обратить внимание, что сезонность бизнеса вызывает недостаток рабочей силы в период активной подготовки и избыток сотрудников во время «мертвого сезона». Особенно это затрагивает рабочих на линии.

Численность рабочих, обслуживающих линию, зависит от мощности производства и уровня автоматизации. Как правило, достаточно 15 человек. Но во время периода активного сбора и заморозки урожая многие предприятия нанимают сезонных рабочих. Весьма логично, что зимой активность производства снижается, поэтому, необходимость в большой численности сотрудников отпадает. Поэтому кадровая политика имеет определенные сложности.

Технология переработки облепихи

Современное оборудование, перерабатывающее облепиху, может обеспечить практические безотходное производство. Технологически процесс позволяет обработать ягоду при минимальных затратах времени без стерилизации и химических консервантов. При этом производится чистейшее облепиховое масло, соответствующее стандартам ТУ 9158-021-75835124-05, СТО 48025819-002-11 и ФС 4203192, то есть совершенно без примесей. А также гарантировано получают иные полезные продукты: сок облепиховый (прямого отжима), сырье для производства косточкового масла (семена), сухой жмых для разнообразных витаминизированных добавок.

Ягода прималывается без повреждения косточки, затем косточка очищается от мякоти. Полученная бескосточковая жидкая масса содержит: влагу, фруктовое масло, биоактивные вещества и частицы мякоти. Эту массу пропускают через центрифугу, где путем фракционной обработки отделяют воду, масло и остатки пульпы. Таким образом получается чистейшие облепиховые сок и масло. А остатки пульпы высушивают − они служат сырьем для чайных составов, витаминных пищевых добавок.

Соответственно, сырье, в котором осталась косточка и некоторое количество пульпы, оболочки, сока, тщательно перетирается и высушивается. После чего из сухой массы отделяется косточка, которую можно реализовывать, как сырьевой продукт для производства косточкового облепихового масла. А высушенную оболочку и пульпу используют для изготовления пищевых добавок.

Руководство по замораживанию продуктов

— Публикации

■ Введение

Замораживание — один из самых простых, быстрых, универсальных и удобных способов хранения продуктов. Правильно замороженные продукты сохраняют больше своего первоначального цвета, вкуса и текстуры и, как правило, больше питательных веществ, чем продукты, сохраненные другими методами.

Очень важно хорошее управление морозильной камерой. Следующие советы помогут вам максимально эффективно использовать деньги за морозильную камеру.

• Поместите морозильную камеру в прохладное сухое место с постоянной температурой.
• Для эффективной работы держите морозильную камеру заполненной не менее чем на.
• Продолжайте употреблять и заменять продукты. Не храните их просто так.
• Открывайте дверцу морозильной камеры как можно реже.
• Правильно используйте функции энергосбережения в морозильной камере.
• Содержите дверные уплотнения в чистоте и проверяйте их герметичность. При необходимости замените.
• Регулярно размораживайте морозильные камеры с ручным управлением.
• Следите за чистотой змеевиков конденсатора.

■ Факторы, влияющие на качество

Конечное качество замороженных продуктов будет зависеть от состояния продуктов во время замораживания.Замороженные продукты могут быть не лучше, чем продукты до замораживания. Замораживание не стерилизует продукты, как консервирование. Он просто замедляет рост микроорганизмов и замедляет химические изменения, влияющие на качество или вызывающие порчу продуктов.

Ферменты

Замораживание, нагревание и химические соединения могут контролировать действие ферментов. Замораживание замедляет активность ферментов, поэтому многие замороженные продукты, такие как мясо и многие фрукты, сохранятся в удовлетворительном состоянии при незначительной дальнейшей обработке или без нее.

Ферменты в овощах инактивируются под действием тепла во время рекомендуемого процесса бланширования.Ферменты фруктов, вызывающие потемнение и потерю витамина С, контролируются химическими соединениями (антиоксидантами).

Воздух

Кислород в воздухе может вызвать изменение вкуса и цвета, если пища неправильно упакована.

Микроорганизмы

Микроорганизмы не растут при температуре морозильной камеры, но большинство из них не уничтожаются и будут размножаться так же быстро, как и раньше, когда замороженные продукты размораживают и оставляют стоять при комнатной температуре.

Ледяные кристаллы

Желательно образование мелких кристаллов льда при замораживании.Быстрое замораживание — самый практичный способ образования маленьких кристаллов льда. Большие кристаллы льда, связанные с медленным замораживанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры.

Температура морозильной камеры

Поддерживайте температуру не выше 0 градусов по Фаренгейту, чтобы замороженные продукты оставались наивысшего качества. Срок хранения продуктов сокращается при повышении температуры. Например, такая же потеря качества замороженных бобов, хранящихся при 0 F в течение одного года, произойдет через три месяца при 10 F, через три недели при 20 F и через пять дней при 30 F.

Колебания температуры приводят к увеличению размера кристаллов льда, дальнейшему повреждению клеток и образованию более мягкого продукта. Изменения температуры также могут привести к выходу воды из продукта.

Испарение влаги

Неправильно защищенные продукты теряют влагу, цвет, вкус и текстуру. Испарение кристаллов льда с участка на поверхности приводит к ожогу в морозильной камере, который представляет собой сухую, зернистую, коричневатую область, которая становится жесткой. Ожог замораживания не делает пищу небезопасной, только менее желательной.

Упаковочные материалы

Основная цель упаковки — предохранять пищу от высыхания и сохранять питательную ценность, вкус, текстуру и цвет. На этикетках на упаковке будет указано, подходит ли продукт для хранения в морозильной камере. Хороший упаковочный материал должен иметь следующие характеристики:

• Влаго- / паростойкий или, по крайней мере, влагостойкий.
• Изготовлен из пищевого материала, т.е. предназначен для использования в пищевых продуктах.
• Прочный и герметичный.
• Не становится хрупким и не трескается при низких температурах.
• Устойчив к маслам, жирам и воде.
• Защищайте продукты от посторонних привкусов и запахов.
• Легко заполняется и закрывается.
• Легко маркировать и хранить.

Выбор упаковки будет зависеть от типа замораживаемых продуктов, личных предпочтений и наличия. Для получения удовлетворительных результатов не замораживайте фрукты и овощи в контейнерах, превышающих пол-галлона.

Упаковка, недостаточно влаго- / паростойкая для длительного хранения в морозильной камере, включает обычную вощеную бумагу и картонные коробки от мороженого и молока.

Жесткие контейнеры

Жесткие контейнеры изготовлены из пластика, стекла, алюминия и сильно вощеного картона и подходят для всех упаковок. Их часто можно использовать повторно. Прямые или заостренные стороны жестких контейнеров значительно облегчают извлечение замороженных продуктов.

Стеклянные банки, используемые для замораживания, должны быть изготовлены для этой цели. Обычные стеклянные банки могут не выдерживать резких перепадов температур. Не используйте обычные консервные банки с узким горлышком для замораживания продуктов, упакованных в жидкость. Расширение жидкости может привести к поломке банки по горлышку.

Банки, такие как банки для жира и кофе, подходят для упаковки деликатных продуктов. Выложите в банку пакет для хранения продуктов и заклейте крышку морозильной лентой, потому что они не герметичны.

Формы для запекания можно использовать для замораживания, разогрева и сервировки. Посуду можно накрывать толстой алюминиевой фольгой, скотченной изолентой для морозильной камеры. Чтобы повторно использовать форму для запекания после замораживания продуктов, заверните их в форму для запекания.

Противни для кубиков льда подходят для замораживания небольших количеств продуктов.Заморозьте продукты, пока они не станут твердыми, а затем переложите в пакеты для заморозки.

Гибкие пакеты или упаковка

Пакеты и листы из влагостойких / паронепроницаемых материалов и сверхпрочной фольги подходят для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы или птицы. Пакеты также можно использовать для пакетов с жидкостью. Защитные картонные коробки могут использоваться для защиты пакетов и листов от разрывов и для облегчения штабелирования.

Ламинированная бумага, изготовленная из различных комбинаций бумаги, металлической фольги и / или целлофана, подходит для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы и птицы.Ламинированная бумага также используется в качестве защитной пленки.

Упаковка, пломбирование и маркировка

• Охладите все продукты и сироп перед упаковкой. Это ускоряет замораживание и помогает сохранить естественный цвет, вкус и текстуру продуктов.
• Упакуйте продукты в количестве, которое будет использоваться за один раз.
• Для большинства пищевых продуктов требуется свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой для расширения при замерзании продуктов. Овощи в свободной упаковке, такие как спаржа и брокколи, костлявые куски мяса, продукты в лотках и хлеб, не нуждаются в свободном пространстве.
• Плотно упаковывайте продукты, чтобы уменьшить количество воздуха в упаковке.
• Проведите неметаллическим предметом, например резиновой ручкой скребка, по внутренней части контейнера, чтобы исключить воздушные карманы.
• При заворачивании продуктов выдавите как можно больше воздуха и отлейте обертку как можно ближе к продуктам.
• При упаковке продуктов в пакеты выдавливайте воздух из пакетов. Начиная с нижней части пакета, нажмите с усилием, двигаясь к верху пакета, чтобы предотвратить повторное попадание воздуха или вытеснить воздух, поместив наполненный пакет в таз с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в пакет.Запечатайте любой метод, закрутив и отогнув верхнюю часть пакета (гусиная шея) и закрепив веревкой, резиновой лентой хорошего качества, полосой проволоки с покрытием или другим запечатывающим устройством. Многие пакеты могут быть запаяны при нагревании, а некоторые имеют встроенное уплотнение типа «язычок в канавке».
• Не допускайте попадания влаги или пищи на края уплотнения, чтобы они хорошо закрывались.
• При использовании ленты, это должна быть морозильная лента, предназначенная для использования в морозильной камере. Клей остается эффективным при низких температурах.
• Маркируйте каждую упаковку с названием продукта, датой, количеством и любыми добавленными ингредиентами.Используйте ленту для морозильной камеры, маркеры для морозильной камеры или мелки или клейкие этикетки, специально предназначенные для морозильной камеры.

■ Загрузка морозильной камеры

• Заморозьте продукты при температуре 0 F или ниже. Чтобы ускорить замораживание, установите морозильную камеру на минус 10 F примерно за 24 часа до добавления незамороженных продуктов.
• Замораживайте продукты сразу после их упаковки и запечатывания.
• Не перегружайте морозильную камеру размороженными продуктами. Добавляйте только то количество, которое заморозится в течение 24 часов. Обычно это 2 или 3 фунта еды на кубический фут места для хранения.Перегрузка снижает скорость замораживания, а продукты, которые замораживаются слишком медленно, могут потерять свое качество.
• Поместите пакеты против пластин или катушек для замораживания. Оставьте пространство между упаковками, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После замораживания храните упаковки близко друг к другу.
• Расположите упаковки так, чтобы в первую очередь вы использовали те, которые пролежали в морозильной камере дольше всех.

■ Инвентарь морозильной камеры

Ведите список всех продуктов в морозильной камере. Обновляйте список каждый раз, когда вы кладете продукты в морозилку или вынимаете их из морозильной камеры.Использование инвентаря может предотвратить чрезмерное хранение продуктов и потерю качества.

См. Образец.

■ Размораживание продуктов

Большинство изменений, которые появляются при оттаивании, являются результатом замораживания и хранения. Когда пища оттаивает, кристаллы льда тают, жидкость либо впитывается обратно в пищу, либо вытекает из нее. Медленное, хорошо контролируемое размораживание обычно приводит к лучшему возвращению влаги к пище и приводит к тому, что еда больше похожа на исходную, чем при быстром размораживании.

Самым безопасным способом размораживания является размораживание в холодильнике. Пища, стоящая при комнатной температуре, дает микроорганизмам возможность для роста и активности.

См. Размораживание фруктов.

■ Что делать, если морозильная камера останавливается?

Основой безопасности при повторной заморозке пищевых продуктов является температура, при которой выдерживались размороженные продукты, и продолжительность выдержки после размораживания. Вы можете безопасно повторно заморозить продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или если они еще холодные, т.е.е. ниже 40 F и выдерживали при этой температуре не более одного или двух дней после размораживания. В общем, если есть, то можно снова заморозить.

К сожалению, вы часто не знаете время и температуру. В этих случаях необходимо учитывать следующие моменты.

• Не открывайте дверцу для проверки предметов; сначала составьте план.
• Попытайтесь определить, если возможно, когда морозильная камера могла перестать работать.
• Продукты в закрытой, полностью загруженной морозильной камере хранятся два дня.
• Еда в закрытой менее чем наполовину морозильной камере хранится не дольше одного дня.
• Мясо из-за плотности остается замороженным дольше, чем выпечка.

Продукты в большой, хорошо укомплектованной морозильной камере дольше остаются замороженными.

Если морозильная камера не будет работать в течение одного-двух дней:

По возможности используйте сухой лед. Двадцать пять фунтов сухого льда в морозильной камере объемом 10 кубических футов должны поддерживать температуру ниже точки замерзания в течение двух-трех дней с менее чем половиной загрузки и трех-четырех дней в полностью загруженном шкафу, если вы получите сухой лед быстро после перерыва в работе морозильной камеры. операция.

Положите сухой лед на доски или плотный картон поверх пакетов. Открывайте морозильную камеру только при необходимости. Не трогайте сухой лед голыми руками, это может вызвать ожоги. При использовании сухого льда убедитесь, что комната проветривается.

Если сухой лед недоступен, другие варианты:

— Накройте морозильную камеру слоями газет и одеял. Приколите одеяла к вентиляционному отверстию. Вентиляционное отверстие должно быть открыто, потому что морозильной камере требуется воздух при включении электричества. Пододеяльник поможет даже при использовании сухого льда.

— Найдите другое морозильное хранилище на заводе-раздевалке или у друзей и соседей. Переносите продукты в изолированные коробки или хорошо завернутые в несколько слоев газет.

■ Повторное замораживание

Замораживание необходимо производить быстро. Перед повторным наполнением очистите морозильную камеру. Если в морозильной камере есть регулируемый регулятор температуры, установите его в самое холодное положение.

Проверьте каждую упаковку или контейнер с едой. Часто можно проверить нежесткие емкости, не открывая их, сжимая их на предмет кристаллов льда.Если их нужно открыть, их следует осторожно перевернуть.

По возможности кладите более теплые упаковки на охлаждаемую поверхность, но оставляйте пространство между упаковками для циркуляции воздуха.

Ухудшается качество замороженных продуктов.

Маркируйте и используйте повторно замороженные продукты как можно скорее.

■ Что повторно заморозить

В размороженных продуктах не осталось кристаллов льда. Если размороженные продукты нагрелись выше температуры холодильника (40 F), их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с очень высоким содержанием кислоты, таких как фрукты.

Многие размороженные продукты, т. Е. Те, которые все еще содержат много кристаллов льда или твердую или твердую ледяную сердцевину в центре, можно безопасно повторно заморозить.

Любые признаки порчи, неприятного запаха или цвета в любой пище указывают на то, что ее следует утилизировать без дегустации.

Однако помните, что нельзя полагаться на внешний вид и запах. Некоторые продукты могут хорошо выглядеть и пахнуть, но если они хранятся при комнатной температуре слишком долго, бактерии пищевого отравления могут размножиться настолько, что вызовут болезнь.

Мясо , такое как говядина, свинина, телятина, баранина и птица, можно повторно заморозить, если оно еще твердое от кристаллов льда. Мясо, которое можно есть, можно приготовить и повторно заморозить. Откажитесь от мяса, если у него есть какие-либо признаки порчи, например, неприятный цвет или неприятный запах.

Фрукты обычно сбраживаются, когда начинают портиться, что не делает их опасными для употребления, но портит вкус. Размороженные фрукты с приятным запахом и вкусом можно повторно заморозить.

Овощи следует повторно замораживать, только если они содержат большое количество кристаллов льда.

Моллюски , готовые продукты или остатки не следует повторно замораживать после размораживания. Если состояние пищи плохое или даже сомнительное, откажитесь от нее. Это может быть опасно.

Ни в коем случае не замораживайте растопленное мороженое, пироги с кремом, эклеры или аналогичные продукты.

Незамороженные пироги, сырые фруктовые пироги, хлеб и булочки можно повторно заморозить.

Вложения в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но не менее важны и выгоды от подачи безопасных продуктов.

■ Продукты, которые плохо замерзают

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА

• Приправы из перца, гвоздики, имитации ванили, чеснока (особенно сырого), шалфея и сельдерея могут стать крепкими и / или горькими.
• Карри может иметь затхлый привкус.
• Лук меняет вкус при замораживании.
• Соль теряет вкус и имеет тенденцию повышать прогорклость любого продукта, содержащего жир.
• Добавьте искусственные подсластители и заменители соли во время обслуживания, чтобы быть в безопасности.

ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ

• Вареные яичные белки становятся жесткими и эластичными.
• Мягкие безе твердеют и сжимаются.
• Майонез и заправки для салатов на основе вареных яиц или сливок разделяются, если они замораживаются отдельно.
• Молочные соусы или густые подливы из пшеничной муки могут расслаиваться или свернуться.
• Половинки, сметана и творог разделяются и могут стать зернистыми и водянистыми при замораживании. Пахта и йогурт действуют аналогично, но их можно использовать для выпечки.
• Начинки из заварного крема или сливок расслаиваются, становятся комковатыми и водянистыми.
• Вареная или пушистая глазурь из яичных белков становится липкой и мокнет.
• Приготовленные макаронные изделия теряют текстуру и становятся более теплыми при замораживании.
• Большинство блюд из желатина при размораживании имеют свойство «плакать».
• Начинка из сыра или крошки становится мокрой.
• Жареные продукты, кроме жареного картофеля и луковых колец, теряют хрусткость и становятся мокрыми.
• Салат, помидоры, сельдерей, огурцы, петрушка, редис и аналогичные овощи с высоким содержанием воды становятся мягкими и водянистыми.
• Картофель может потемнеть и изменить текстуру при добавлении в замороженные супы и тушеные блюда. Молодой картофель замораживается лучше, чем старый.
• Консервы из ветчины могут стать жесткими и водянистыми.
• Фаршированная птица не подлежит безопасному замораживанию.

■ Удержание питательных веществ

Недавние исследования показали, что содержание питательных веществ в замороженных, свежих готовых к употреблению и консервированных продуктах практически сопоставимо. Содержание питательных веществ является самым высоким, когда продукты консервируются или съедаются как можно скорее после сбора урожая.

■ Замораживание овощей

Свежие нежные овощи прямо с огорода лучше всего замораживать.Если овощи нельзя заморозить сразу после сбора урожая, храните их в холодильнике, чтобы сохранить свежесть, пока они не будут подготовлены и заморожены.

См. Таблицу 1, где указан приблизительный выход замороженных овощей из свежих.

Не все овощи хорошо замораживаются. Не забудьте связаться с вашим окружным офисом для получения информации о рекомендуемых сортах овощей для Северной Дакоты, чтобы обеспечить хороший урожай для заполнения морозильной камеры.

Бланширование

Бланширование — это непродолжительное ошпаривание овощей в воде или на пару.Это очень важный этап при замораживании овощей, поскольку он замедляет или останавливает действие ферментов. Эти ферменты необходимы для роста и созревания. Если действие фермента не прекращается перед замораживанием, овощи могут продолжать созревать, приобретать неприятный привкус, обесцвечиваться или становиться жесткими, поэтому через короткое время они могут стать неаппетитными.

Этот процесс нагрева также приводит к вялению или размягчению овощей и упрощает их упаковку. Некоторые микроорганизмы погибают, и цвет становится ярче.

Время бланширования зависит от размера и вида овощей.Рекомендуемое время достаточно продолжительное, чтобы остановить или разрушить ферменты. Обязательно соблюдайте рекомендованное время бланширования.

Недостаточное бланширование может стимулировать активность некоторых ферментов и хуже, чем полное отсутствие бланширования. Чрезмерное помутнение приводит к потере витаминов, минералов, вкуса и цвета.

Бланшировать в кипящей воде

Используйте бланшировщик с крышкой и корзиной для бланширования или поместите проволочную корзину в большой чайник с крышкой. Мешок из марли — еще один вариант.Используйте не менее 1 галлона воды на каждый фунт овощей. Положите овощи в корзину или пакет и опустите корзину в кипящую воду. Накройте и сразу же начните отсчет времени. Держите высокую температуру и продолжайте кипятить в течение времени, указанного для замораживаемого овоща. Если кипение прекратилось, значит, вы бланшируете слишком большое количество за один раз.

Одна и та же вода может использоваться несколько раз для бланширования; только не забудьте снова довести его до сильного кипения, прежде чем добавлять овощи.

Бланшировать в Steam

Налейте в чайник 1-2 дюйма воды и доведите до кипения. Положите овощи тонким слоем в проволочную корзину или марлю над быстро кипящей водой. Накройте крышкой, держите на сильном огне и бланшируйте овощи на пару в течение времени, рекомендованного в таблице.

Бланширование в микроволновке

Бланшированные в микроволновой печи овощи не так приемлемы, как овощи, бланшированные паром или водой. Использование микроволновки для бланширования овощей не экономит значительного времени.Это связано с тем, что время, необходимое для использования воды или пара, очень короткое.

Если вы решили использовать микроволновую печь для бланширования овощей, ознакомьтесь с рекомендациями производителя духовки.

Охлаждение

После того, как овощи нагреются, их следует быстро и тщательно охладить, чтобы остановить приготовление. После нагрева сразу же погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды. Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или ледяную воду. Если используется лед, вам понадобится около 1 фунта льда на каждый фунт овощей.На охлаждение овощей уходит столько же времени, сколько на их нагрев. Когда овощи остынут, вынуть их из воды и тщательно процедить.

■ Способы упаковки овощей

При использовании жестких контейнеров оставьте свободное пространство (см. Ниже). Еда расширяется при замораживании, и крышка может выскочить из контейнера, если он переполнен.

При использовании пакетов для заморозки выдавите воздух из незаполненной части пакета, закройте и заморозьте. Если у сумки есть закручивающаяся застежка, не забудьте скрутить ее и сложить обратно в гусиной шее, прежде чем закреплять скручивание.Если этого не сделать, воздух устремится обратно в мешок.

Овощи могут быть как твердыми, так и сыпучими.

Твердая упаковка: Поместите высушенные овощи в морозильные контейнеры. Плотно упакуйте, чтобы сократить количество воздуха в контейнере или пакете. Закройте и заморозьте.

Отдельная упаковка или упаковка на лотках: Это позволяет вылить столько, сколько вы хотите из большой упаковки. Выложите высушенные овощи одним слоем на противне и заморозьте. Как только они заморозятся, перелейте в жесткие контейнеры или пакеты для заморозки, закройте и верните в морозильную камеру.Снимайте по мере необходимости.

■ Как использовать замороженные овощи

Большинство замороженных овощей следует готовить без предварительного размораживания. Кукуруза в початках является исключением — ее следует частично разморозить, чтобы початки прогрелись до того, как кукуруза будет приготовлена. Это займет около 10 минут.

Не пережаривайте овощи. Готовьте только до готовности. Большинство овощей после бланширования частично приготовлены, поэтому времени на приготовление требуется меньше, чем для свежих овощей. Варить в небольшом количестве воды; примерно ½ стакана достаточно.

Примечание: Микроволновая печь отлично справляется с приготовлением замороженных овощей. Следуйте рекомендациям производителя по выбору времени и мощности.

■ Замораживание фруктов

Большинство фруктов можно удовлетворительно заморозить, но качество замороженного продукта будет зависеть от вида фруктов, степени зрелости и типа упаковки.

Выберите сорт, пригодный для замораживания. Выбирайте фрукты с твердой текстурой и хорошо развитым вкусом и относитесь к ним с уважением.Мойте небольшие партии (2–3 литра) за раз, чтобы избежать синяков. Промойте несколько раз холодной водой, поднимая продукты из воды, чтобы грязь не оседала обратно на плоды. Не позволяйте продукту замачиваться.

Фрукты готовятся к заморозке примерно так же, как и к сервировке. Лучше всего приготовить столько фруктов, сколько 2–3 литра за один раз.

Если фрукт нужно раздавить, примените метод к фрукту. Для измельчения мягких фруктов можно использовать металлический картофельный пюре, вилку для теста или шумовку.Твердые фрукты легче измельчить с помощью измельчителя. Для приготовления пюре пригодится дуршлаг, пищевой пресс или ситечко. Блендеры и кухонные комбайны, как правило, слишком сильно измельчают фрукты.

Не используйте оцинкованную посуду с фруктовыми или фруктовыми соками, потому что кислота, содержащаяся во фруктах, растворяет цинк, который является ядовитым. Металлический привкус может возникнуть из-за использования железной посуды, эмалированной посуды со сколами или олова, которые не были хорошо лужены.

Предотвращение обесцвечивания

Некоторые фрукты, такие как персики, яблоки, груши и абрикосы, быстро темнеют на воздухе и при замораживании.

Во время приготовления храните очищенные, разрезанные пополам, четвертинки, ломтики или кубики фрукты, которые темнеют в растворе аскорбиновой кислоты. Эта процедура также полезна для предотвращения обесцвечивания кончиков черешни и винограда. Вы можете получить аскорбиновую кислоту в нескольких формах:

Чистая порошкообразная форма — сезонно доступна среди товаров консервного завода в супермаркетах. Одна чайная ложка чистого порошка без горки весит около трех граммов. Используйте одну чайную ложку на галлон воды в качестве лечебного раствора.

Таблетки витамина С — экономичны и доступны во многих магазинах круглый год. Купить таблетки по 500 миллиграмм; измельчите и растворите шесть таблеток на галлон воды в качестве лечебного раствора.

Смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, имеющиеся в продаже. — сезонно доступны в магазинах консервных предприятий. Порошок лимонной кислоты продается в супермаркетах, но он менее эффективен в борьбе с обесцвечиванием. Если вы решите использовать эти продукты, следуйте инструкциям производителя.

Выбор пачки

Существует несколько типов пакетов с фруктами, подходящих для замораживания: пакет с сиропом, пакет с сахаром, пакет без сахара, пакет с подносом или пакет для замены сахара.

Большинство фруктов имеют лучшую консистенцию и аромат, если они упакованы в сахар или сироп. Некоторые из них можно удовлетворительно упаковать без подслащивания, но потери витамина С максимальны, когда фрукты упакованы без сахара. Тип упаковки будет зависеть от предполагаемого использования. Фрукты, упакованные в сироп, обычно лучше всего подавать в сыром виде; те, что упакованы в сухой сахар или несладкие, лучше всего подходят для большинства целей приготовления, потому что в продукте меньше жидкости.Несладкие пакеты и пакеты-заменители сахара часто используются людьми, соблюдающими специальные диеты.

Пакет сиропа

Соотношение используемого сахара и воды зависит от сладости фруктов и вкусовых предпочтений пользователя. Для большинства фруктов рекомендуется 40-процентный сироп. Для фруктов с мягким вкусом желательны более легкие сиропы, чтобы предотвратить маскировку вкуса. Для очень кислых фруктов можно использовать более тяжелые сиропы.

Чтобы приготовить сироп, растворите сахар в теплой воде, пока раствор не станет прозрачным.Перед использованием охладите сироп.

Используйте холодный сироп ровно настолько, чтобы покрыть приготовленные фрукты после того, как они осядут, встряхнув емкость (примерно от 1/2 до 3/4 стакана сиропа на пинту). Чтобы фрукты оставались под сиропом, положите сверху небольшой кусочек мятой вощеной бумаги или другого водостойкого оберточного материала и вдавите фрукты в сироп, прежде чем закрыть, запечатать и заморозить.

Пакет без сахара

Фрукты можно упаковывать сухими. Поместите чистые фрукты в картонную коробку, накройте и заморозьте, либо залейте водой, содержащей аскорбиновую кислоту, или наполните соком без сахара.Для фруктов, упакованных в воду или сок, погрузите их в воду, используя небольшой кусок смятого водостойкого материала, как для пакетов с сиропом и сахаром. Плотно закрыть и заморозить.

Упаковка без сахара обычно дает продукт более низкого качества, чем упаковка с сахаром. Однако некоторые фрукты, такие как малина, черника, ошпаренные яблоки, крыжовник, смородина, клюква и ревень, не содержат сахара.

Сахар в упаковке

Положите фрукты в миску или неглубокую сковороду. Посыпьте фрукты сахаром и осторожно перемешайте, пока не вытечет сок и сахар не растворится.Для перемешивания используйте большую ложку или вращатель для блинов.

Мягкие нарезанные фрукты, такие как персики, клубника, сливы и вишни, получат достаточно сиропа, чтобы покрыть их слоем сахара, и дать им постоять в течение 15 минут. Некоторые целые фрукты можно покрыть сахаром и заморозить.

Упакуйте фрукты и сок в контейнер. Положите сверху небольшой кусочек мятой водостойкой бумаги, чтобы фрукты оставались в соке. Закройте и заморозьте.

Лоток для упаковки

Это хорошая упаковка для фруктов, упомянутых выше в разделе о несладких упаковках.Разложите подготовленные фрукты одним слоем на неглубоких противнях. Быстро заморозить и упаковать в пакеты для заморозки. Кусочки фруктов остаются незакрепленными. Позже пакет можно открыть, вынуть необходимое количество, снова закрыть и вернуть в морозильную камеру.

Заменитель сахара

Заменители сахара можно использовать при замораживании фруктов. Они придают сладкий вкус, но не обладают такими полезными эффектами сахара, как защита цвета и густой сироп. Фрукты, замороженные с сахарозаменителем, замерзают сильнее и медленнее оттаивают, чем консервированные с сахаром.

Следуйте инструкциям на этикетке подсластителя, чтобы определить необходимое количество подсластителя. Подсластители, не содержащие сахара, можно добавлять во время сервировки, а не во время процесса замораживания.

■ Упаковка

Используйте емкости, предназначенные для морозильной камеры. Оставьте свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой, потому что большинство фруктов расширяются при замораживании. См. Стр. 9 для получения информации о необходимом количестве свободного пространства.

■ Оттаивание фруктов

Дайте фруктам разморозиться в закрытой упаковке.Фрукты в сухом сахаре тают быстрее, чем в сиропе. Фрукты, упакованные без сахара, оттаивают дольше. Фрукты, которые подают в салаты, печенье, фруктовый соус и фруктовые чашки, следует размораживать только частично. Для пирогов разморозьте фрукты, пока они не разделятся. Полностью размороженные фрукты станут мягкими и могут потемнеть при стоянии.

■ Подготовка фруктов к заморозке

Яблоки

Яблочные дольки — Выберите твердые, хрустящие и ароматные яблоки. Вымойте, очистите и удалите сердцевину.Нарежьте яблоки среднего размера на двенадцатые части, большие — на шестнадцатые. Упакуйте одним из следующих способов.

Пакет сиропа — Используйте 40-процентный сироп. Для лучшего качества замороженного продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую литр сиропа.

Нарезать яблоки прямо в контейнерах с холодным сиропом, начиная с ½ стакана сиропа до пол-литра. Разложите фрукты по контейнерам и добавьте столько сиропа, чтобы они покрыли их.

Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Сахарная упаковка — Чтобы яблоки не потемнели во время приготовления, нарежьте их ломтиками в растворе из 2 столовых ложек соли на галлон воды.Подержите в этом растворе не более 15-20 минут. Осушать.

Чтобы замедлить потемнение, сложите ломтики в один слой в пароварке; готовьте на пару от 1½ до 2 минут, в зависимости от толщины ломтика. Остудить в холодной воде и процедить.

На каждую кварту (1¼ фунта) ломтиков яблок равномерно посыпать ½ стакана сахара и перемешать.

Упакуйте яблоки в контейнеры и прижмите фрукты. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет без сахара — Следуйте инструкциям по упаковке сахара, исключая сахар.

Для пирогов — Следуйте инструкциям для упаковки сахара, исключая сахар. Выложите приготовленные на пару ломтики в тарелку для пирога, как для пирога. Заполненную тарелку положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Удалите твердый кусок ломтиков с тарелки, как только они заморозятся. Плотно заверните и верните в морозильную камеру. Во время приготовления пирога выложите ломтики в форме пирога в тесто. Выложить сахар и приправы, сверху покрыть корочкой и запекать.

Яблочное пюре — Выберите яблоки с полным вкусом.Яблоки вымыть, по желанию очистить кожуру, сердцевину и нарезать дольками. К каждой литре ломтиков яблока добавить стакан воды и варить до готовности. Сделайте пюре и добавьте стакана сахара, если хотите, на каждую литр горячего пюре, помешивая до полного растворения. Остудить и упаковать, оставляя пространство над головой). Закройте и заморозьте.

Яблочный сок — Поместите свежеприготовленный сок в жесткие контейнеры. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Абрикосы

Разрезанные пополам — Выберите твердые, спелые, равномерно желтые абрикосы. Перебрать, вымыть, пополам и растереть.Очистите и нарежьте, если хотите. Неочищенные абрикосы подходят для пирогов.

Если абрикосы не очищены от кожуры, нагрейте их в кипящей воде полминуты, чтобы кожица не затвердела во время замораживания. Затем остудить в холодной воде и процедить.

Упаковать в тару одним из следующих способов.

Пакет сиропа — Используйте 40-процентный сироп. Для получения замороженного продукта лучшего качества добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа.

Абрикосы фасовать прямо в контейнеры.Залить сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет с сахаром — Перед тем, как соединить абрикосы с сахаром, обработайте фрукты следующим образом, чтобы предотвратить потемнение:

Растворите чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в стакана воды и посыпьте 1 квартой (7/8 фунта) фруктов.

Смешайте ½ стакана сахара с каждой квартой фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте абрикосы в емкости и придавите, пока фрукты не покроются соком, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Измельченный или пюре — Выберите полностью спелые фрукты. Для измельченных абрикосов опустите в кипящую воду на полминуты и охладите в холодной воде. Абрикосы очистить от кожуры. Раздавите их крупно.

Для пюре из косточек и четвертинок абрикосов. Пропустить через сито; или нагрейте до температуры кипения в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить ожог, а затем протолкните через сито.

Смешайте каждую кварту (2 фунта) подготовленных абрикос с 1 стаканом сахара. Для получения лучшего продукта добавьте к фруктам ¼ чайной ложки аскорбиновой кислоты цирстолина, растворенной в ¼ стакана воды, непосредственно перед добавлением сахара.

Упаковать в тару, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Авокадо

Выберите авокадо, которые поддаются легкому давлению, с кожурой без темных пятен. Фрукты очистить, разрезать пополам и удалить косточки.

Пюре — Маш. Добавьте ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую кварту пюре или добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждые два авокадо. Используйте аскорбиновую кислоту, если вы планируете приготовить сладкое блюдо. Если вы принимаете гуакамоле, используйте лимонный сок. Упакуйте в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой (стр. 9).Закройте и заморозьте.

Бананы

Выберите твердые спелые бананы. Чистить. Тщательно разомните, добавляя 1 чайную ложку лимонного сока на чашку размятого банана. Упакуйте, оставив свободное пространство над головой (стр. 9). Закройте и заморозьте.

Ягоды самые твердые

(черника, бузина, черника)

Целые — Выбирайте спелые ягоды с полным вкусом, все примерно одинакового размера, желательно с нежной кожицей. Перебрать, вымыть и процедить.

При желании пар в течение 1 минуты и немедленно охладите.Предварительный нагрев паром смягчает кожу и делает продукт более ароматным.

Используйте один из следующих наборов.

Пакет сиропа — Разложить ягоды по емкостям и залить холодным 40-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Упаковка без сахара — Упаковывайте ягоды в лотки или упаковывайте в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Измельченные или пюре — Выберите полностью созревшие ягоды. Перебрать, вымыть и процедить. Измельчите или протрите ягоды через мелкое сито для получения пюре.

На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте от 1 до 1 стакана сахара, в зависимости от терпкости фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упаковывать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Ягоды самые мягкие

(ежевика, бойзеновая ягода, клубника, брусника, молодые ягоды)

Отобрать твердые, пухлые, полностью спелые ягоды с блестящей кожурой. Зеленые ягоды могут вызывать неприятный запах.

Отсортируйте и удалите все листья и стебли. Вымойте и слейте воду.

Используйте один из следующих наборов.

Пакет сиропа — Упакуйте ягоды в контейнеры и залейте холодным 40 или 50% сиропом, в зависимости от сладости фруктов. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет сахара — На 1 литр (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара. Переворачивайте ягоды, пока большая часть сахара не растворится. Наполните контейнеры, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Упаковка без сахара — Упакуйте ягоды в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой.Закройте и заморозьте.

Измельченные или пюре — Подготовьте к упаковке так же, как и целые ягоды. Затем растолочь или протереть через сито или пюре.

В каждую кварту (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте 1 стакан сахара. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упаковывать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Вишня кислая

Выберите ярко-красные созревшие вишни. Стебель, перебрать и тщательно вымыть. Слив и яма.

Используйте один из следующих пакетов:

Пакет сиропа — Разложите вишни по контейнерам и залейте холодным 60- или 65-процентным сиропом (стр. 13), в зависимости от терпкости вишни.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет сахара — На 1 литр (1 фунт) вишни добавьте ¾ стакана сахара. Мешать до растворения сахара Упаковывать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Вишня сладкая

Выберите хорошо окрашенные, созревшие на дереве плоды со сладким вкусом. Перебрать, вынести, вымыть и процедить. При желании удалите косточки — они придают фруктам миндальный вкус.

Упаковать вишню в контейнеры. Залейте холодным 40-процентным сиропом, в который добавлено ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на литр.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Для вишни используйте половину черешни и половину вишни. Упакуйте, как указано выше, используя 50-процентный сироп. Можно добавить аскорбиновую кислоту, но это не так важно, как только для черешни.

Клюква

Целый — Выбирайте твердые темно-красные ягоды с блестящей кожурой. Стебель и сортировка. Вымойте и слейте воду.

Несладкая упаковка — Лотковая упаковка или упаковка в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет сиропа — Расфасовать в тару. Залить холодным 50-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пюре — Готовьте клюкву как для замораживания целиком. Добавьте 2 стакана воды на каждую литр (фунт) ягод. Готовьте, пока не откроется кожица. Пропустить через сито.

Добавьте сахар по вкусу, примерно 2 стакана на каждую кварту (2 фунта) пюре. Упакуйте в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой (стр. 9). Закройте и заморозьте.

Крыжовник

Выбирайте полностью спелые ягоды при замораживании для пирогов — ягоды немного недозрелые для приготовления желе.Отсортируйте, удалите стебли и кончики соцветий и промойте.

Несладкая упаковка — Лотковая упаковка или упаковка в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет сиропа — Расфасовать в тару. Залить 50-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство: запечатайте и заморозьте.

Грейпфруты, Апельсины

Дольки или дольки. Выбирайте твердые созревшие на дереве плоды, тяжелые для своего размера и без мягких пятен. Вымойте и очистите. Разделите фрукты на части, удалив все оболочки и семена.Если хотите, нарежьте апельсины ломтиками. Если у грейпфрута много семян, разрежьте фрукт пополам, удалите семена и вырежьте или зачерпните части.

Упаковать фрукты в контейнеры. Если нужно больше жидкости, залейте холодным 40-процентным сиропом с избытком фруктового сока и водой. Для лучшего качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую литр сиропа. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Сок — Выберите фрукты, как указано для разделов. Выдавите сок из фруктов, используя соковыжималку, которая не выдавливает масло из кожуры.

При желании подсластить 2 столовыми ложками сахара на каждую кварту сока или упаковать без сахара. Для лучшего качества добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый галлон сока. Сразу же разлейте сок по емкостям. Чтобы избежать появления неприятного запаха, фасуйте сок в стеклянные банки. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Вишня молотая

Шелуха. Ошпарить 2 минуты. Добавьте 40-процентный сироп. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Дыни (дыня, дыня, падь, персидская, арбуз)

Пакет сиропа — Выбирайте спелые дыни с плотной мякотью, хорошо окрашенные и спелые.Разрезать пополам, удалить семена и очистить от кожуры. Дыни нарезать дольками, кубиками или шариками. Разложить по емкостям и залить холодным 30-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет без сахара — Выберите и приготовьте, как пакет сиропа. Поместите в пакет для заморозки. Закройте и заморозьте. Подавать до полного размораживания.

Нектарины

Половинки, четвертинки или ломтики — Выбирайте полностью спелые, хорошо окрашенные, твердые нектарины. Перезрелые фрукты могут приобретать неприятный вкус при хранении в замороженном виде.

Перебрать, вымыть и растереть фрукты. При желании почистить. Разрезать пополам, четвертинками или дольками.

Нарежьте фрукты прямо в холодный 40-процентный сироп, начиная с ½ стакана на каждый контейнер для пинты. Для получения лучшего продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа. Прижмите фрукт и добавьте сироп, чтобы он покрылся, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Пюре — Приготовьте то же, что и персиковое пюре, указанное ниже.

Персики

Половинки и ломтики — Персики, разрезанные на половинки и ломтики, имеют лучшее качество, если они упакованы в сироп или сахар, но если подслащивание нежелательно, подойдет пакет с водой.

Выберите твердые спелые персики без зеленого цвета кожуры.

Перебрать, вымыть, очистить от кожуры. Чтобы продукт получился лучше, очищайте персики от кожуры, не погружая в кипяток. При желании нарежьте.

Пакет сиропа — Используйте 40-процентный сироп. Для получения более качественного продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа.

Положите персики прямо в холодный сироп в контейнере, начиная с ½ стакана сиропа до пол-литра. Прижмите фрукт и добавьте сироп, чтобы он покрылся, оставляя пространство над головой.Закройте и заморозьте.

Пакет сахара — В каждую кварту (1 1/3 фунта) подготовленных фруктов добавьте b стакана сахара и хорошо перемешайте. Чтобы предотвратить потемнение, перед добавлением сахара посыпьте персики растворенной в воде аскорбиновой кислотой. Добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на ¼ стакана холодной воды на каждую кварту фруктов.

Упаковать в тару, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Пакет с водой — Разложите персики по контейнерам и залейте холодной водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр воды.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пюре — Чтобы ослабить кожицу, опустите персики в кипящую воду на ½ — 1 минуту. Чем спелее фрукт, тем меньше нужно ошпаривания. Остудить в холодной воде, удалить кожицу и косточки.

Чтобы сделать пюре, протолкните через сито или нагрейте персики без косточек 4 минуты в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, и протолкните через сито.

С каждой квартой (2 фунта) персикового пюре смешайте 1 стакан сахара. Для лучшего качества добавьте 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую кварту фруктов.

Упаковать в тару, оставить свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Груши

Половинки или четвертинки — Выбирайте хорошо созревшие и твердые, но не твердые груши. Вымойте фрукты в холодной воде. Очистите, разрежьте пополам или на четвертинки и удалите сердцевины.

Нагрейте груши в кипящем 40-процентном сиропе в течение 1-2 минут, в зависимости от размера кусков. Слить и остудить.

Разложить груши по контейнерам и залить холодным сиропом. Для получения лучшего продукта добавьте ¾ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в литр холодного сиропа.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Ананас

Выберите крепкие спелые ананасы с полным вкусом и ароматом. Очистите и удалите сердцевину и глазки. Нарежьте, нарежьте кубиками, раздавите или нарежьте ананас дольками или палочками.

Упаковка без сахара — Плотно упакуйте фрукты в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет сиропа — Плотно упакуйте фрукты в контейнеры. Залейте 30-процентным сиропом с ананасовым соком, если таковой имеется, или водой.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Сливы и чернослив

Целые, половинки или четвертинки — выбирайте твердые спелые на дереве плоды глубокого цвета. Сортировать и постирать. Оставьте целиком или разрежьте пополам или на четвертинки. Упакуйте одним из следующих способов.

Упаковка без сахара — Упакуйте фрукты целиком в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Для сервировки сырых фруктов опустите замороженные фрукты в холодную воду на 5–10 секунд, снимите кожуру и залейте 40-процентным сиропом для размораживания.

Пакет сиропа — Разложите порезанные фрукты в контейнерах. Покройте фрукты холодным 40- или 50-процентным сиропом, в зависимости от терпкости фруктов. Для улучшения качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в литр сиропа. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Малина

Целые — Выберите полностью спелые, сочные ягоды. Перебрать, тщательно промыть холодной водой и тщательно процедить.

Пакет с сахаром — К 1 литре (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара и тщательно перемешайте, чтобы не раздавить.Разложить по контейнерам, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Пакет с сиропом — Положите ягоды в контейнеры и залейте холодным 40-процентным сиропом, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Несладкая упаковка — Положите ягоды в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Измельченный или пюре — Приготовьте как целую малину, затем измельчите или протолкните через сито для получения пюре.

На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте на 1 стакан сахара, в зависимости от сладости фруктов.Мешать до растворения сахара Разложить по контейнерам, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Ревень

Стебли или кусочки — Выбирайте твердые, нежные, хорошо окрашенные стебли с хорошим вкусом и небольшим количеством волокон. Вымойте, обрежьте и разрежьте на кусочки размером 1 или 2 дюйма или на кусочки по размеру упаковки. Нагревание ревеня в кипящей воде в течение 1 минуты и быстрое охлаждение в холодной воде помогает сохранить цвет и аромат.

Упаковка без сахара — Плотно упакуйте сырой или предварительно нагретый ревень в емкости без сахара.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

Пакет для пирогов — Для яблок даны инструкции по применению.

Пакет сиропа — Плотно упакуйте сырой или предварительно нагретый и охлажденный ревень в контейнеры, залейте холодным 40-процентным сиропом. Оставьте пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Пакет сахара — Смешайте сырые или предварительно нагретые и охлажденные ревень с ½ стакана сахара на литр подготовленных фруктов. Упакуйте, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Клубника

Целые — Выбирайте твердые, спелые красные ягоды, желательно со слегка терпким вкусом.Крупные ягоды лучше нарезать или измельчить. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, хорошо процедить и удалить шелуху.

Сироп в упаковке — Разложить ягоды в емкости и залить холодным 50-процентным сиропом, оставить свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Сахар в упаковке — Добавьте ¾ стакана сахара в 1 литр (1 1/3 фунта) клубники и тщательно перемешайте. Разложить по контейнерам, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Упаковка без сахара — Упаковка на подносе или упаковка в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой.Для лучшего цвета залейте водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр воды. Закройте и заморозьте.

Нарезанные или измельченные — Подготовьте к упаковке, как и целую клубнику, затем нарежьте или измельчите частично или полностью.

К 1 литре (1 ½ фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара; тщательно перемешать. Упаковывать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

Пюре — Приготовьте клубнику, как для замораживания целиком. Затем просушите ягоды через сито.К 1 литру (2 фунта) пюре добавить b стакана сахара и хорошо перемешать. Разложить по контейнерам, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

■ Замораживание готовых продуктов

Для успеха используйте только качественные продукты и ингредиенты, которые хорошо замораживаются. Правильно упакуйте, храните при температуре 0 ° F или ниже и используйте в течение рекомендованного времени хранения. Если вы не уверены, как замораживается готовая еда, попробуйте заморозить небольшую порцию, чтобы проверить, приемлемо ли качество.

Причины замораживания готовых продуктов

• Можно избежать отходов, заморозив остатки.
• Можно сэкономить время, удвоив или утроив рецепты и заморозив дополнительные.
• Еду можно приготовить, когда будет время.
• Еду можно готовить как по сезону, так и по специальному заказу.
• При приготовлении на одну или две отдельные порции можно заморозить для последующего использования.

Что следует помнить

• Ожидайте некоторых изменений в уровне приправы замороженных блюд. Приправлять умеренно и при разогреве по вкусу.
• Добавьте крошку или сырную начинку непосредственно перед разогревом.При замораживании они становятся мокрыми или сухими.
• Обычно рекомендуется слегка недоваривать продукты, чтобы обеспечить дополнительное приготовление при разогреве. Могут потребоваться некоторые эксперименты.
• Быстро охладите замораживаемые продукты, поместив контейнер с горячими продуктами в кастрюлю или раковину с ледяной водой.
• Упакуйте продукты в удобных количествах, подходящих для замораживания (см. Страницы 21-22).
• Формы для запекания могут быть выстланы фольгой или полиэтиленовой пленкой, продукты можно заморозить в них, а затем вынуть и надлежащим образом обернуть для хранения в морозильной камере (см. Стр. 22, упаковка для запеканок).

■ Замораживание продуктов животноводства

Мясо, птица и рыба

Замораживание — лучший способ сохранить хороший вкус и текстуру мяса, птицы и рыбы.

ПЛАНЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

1. Изучите потребности и возможности домашнего хозяйства. Для обеспечения высокого качества мясо следует использовать в рекомендованные сроки хранения.
2. Учтите, сколько места для заморозки нужно выделить для этих продуктов. Кубический фут морозильной камеры вмещает от 30 до 35 фунтов мяса.
3. Покупайте специальные предложения и воспользуйтесь сезонными пиками.
4. Колбасные изделия, такие как ветчина и бекон, следует замораживать не более 1–3 месяцев, поскольку высокое содержание соли и жира ускоряет прогорклость.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО УСПЕШНОЙ ЗАМОРАЖИВАНИЮ

1. Заморозьте мясо как можно скорее после убоя и как можно скорее после покупки, чтобы обеспечить свежесть и высокое качество.
2. Обрежьте излишки жира и удалите кости, если это возможно, или накройте острые выступающие кости сложенной бумагой для заморозки или фольгой, чтобы они не пробили внешнюю обертку.
3. Замораживание мяса в кусках и упаковке. Поместите двойной слой обертки для заморозки между отдельными кусочками.
4. Не добавляйте приправы к мясу перед замораживанием, чтобы продлить срок его службы в морозильной камере.
5. Фрикадельки, кубики говядины, отбивные или мясные котлеты можно заморозить на лотке (см. Стр. 14), а затем расфасовать в пакеты для замораживания.
6. Материалы, используемые для упаковки мяса, рыбы и птицы, должны иметь те же характеристики, что и материалы, используемые для замораживания других пищевых продуктов (см. Стр. 3).
7. Для сохранения качества упаковки должны быть герметичными.
8. Магазинная упаковка для мяса из прилавков самообслуживания не предназначена для хранения в морозильной камере более двух недель. Повторно заверните или переверните для более длительного хранения.
9. Обертка, используемая мясниками, может быть как с покрытием, так и без него. С покрытием можно использовать в морозильной камере, но без покрытия — неудовлетворительно.
10. Мясо в вакуумной упаковке можно заморозить в неповрежденной упаковке на срок от одного до трех месяцев.

УПАКОВКА

Красное мясо

Пакеты или контейнеры для замораживания могут использоваться для замораживания мясного фарша, тушеного мяса или другого мяса, замороженного на небольшие порции.

Мясо можно завернуть либо в аптеку, либо в мясную пленку (см. Страницы 23-24). Обертывание в аптеке предпочтительнее, за исключением неправильных нарезок мяса. Для них больше подходит мясная пленка.

Сало

Замораживание помогает предотвратить прогорклость. Используйте стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Сделайте герметичное уплотнение.

Для дополнительной защиты от прогорклости приобретите коммерческий антиоксидант на заводе-изготовителе или в аптеке. Используйте его в соответствии с инструкциями производителя или добавьте свежий гидрогенизированный растительный жир в топленое сало, используя следующую пропорцию: от 2 до 3 фунтов растительного жира на 50 фунтов сала.Тщательно перемешайте, пока все еще горячие. Разлить по небольшим емкостям, заполняя их доверху.

■ СПОСОБЫ УПАКОВКИ

Аптечная упаковка

Отрежьте достаточно оберточного материала, чтобы обернуть продукт примерно в 1 ½ раз или столько, чтобы сделать три сгиба на 1 дюйм вниз при обертывании.

1. Положите мясо в центр упаковки.
2. Соедините два противоположных края обертки вместе по центру над продуктом.
3. Загните края вниз серией складок на глубину от ½ до 1 дюйма, пока складка не прилегает к продукту.
4. Прижмите складку к еде, выдавливая воздух.
5. Переверните посылку. Нажмите концы, чтобы удалить воздух.
6. Сгиб плотно заканчивается двойным сгибом.
7. Поднимите концы вверх и надежно закрепите шнуром или лентой для морозильной камеры. Этикетка.

Мясная пленка

Лучше всего подходит для объемных продуктов и продуктов неправильной формы. Отрежьте достаточно пленки, чтобы обернуть ее дважды.

1. Поместите продукты в один угол упаковки.
2. Сложите продукты и заверните два раза в направлении противоположного угла.
3. Загните концы вверх, выталкивая воздух наружу при складывании.
4. Подтянув концы, продолжайте складывать продукты и заворачивать их.
5. Плотно затяните конец и заклейте шнуром или лентой для морозильной камеры. Этикетка.

Обертка для запеканки

Позволяет повторно использовать форму для запекания после замораживания продуктов.

1. Застелите форму для запекания толстой фольгой *, оставив по краю бортик из фольги толщиной 1,5 дюйма.
2. Поместите продукты в форму, застеленную фольгой. Накрыть фольгой размером с блюдо и воротником фольги.Выдавите воздух из центра; края сложите вместе, плотно запечатывая.
3. Этикетка и заморозка. Замороженные продукты снимите с посуды и верните в морозильную камеру.

* Вы можете использовать пластиковую пленку для заморозки, которую можно использовать для выстилки форм для выпечки. Обертка должна быть достаточно большой, чтобы ее можно было загибать сверху для запечатывания.

Пачка обертки

Подходит для продуктов нестандартной формы и полувесов. В этой пленке можно запекать или жарить пищу.

1. Разместите пищу по центру на квадратной толстой фольге, достаточно большой для надлежащей упаковки.
2. Соедините четыре угла фольги вместе в форме пирамиды.
3. Сложите открытые края вместе в закрытые складки, выдавливая воздух, пока фольга не будет плотно прилегать к продуктам. Этикетка.

■ ПТИЦА

Охлаждение домашней птицы в холодильнике при температуре ниже 40 F, 6 часов для жарочных аппаратов-бройлеров и 24 часа для более взрослых птиц. Если в холодильнике нет места, его можно охладить в течение двух-трех часов в большой ванне с ледяной водой.

Упаковка

Заверните потроха отдельно от птицы.Уложите птицу в компактную плоскую упаковку. У птиц, замороженных целиком, привяжите крылья и лапки к телу плотно.

Птица может быть завернута в морозильную пленку или помещена в морозильные пакеты. Удалите как можно больше воздуха. Пластиковые пакеты для заморозки повторяют неправильную форму птицы. Хороший способ удалить воздух — положить птицу в мешок, а затем окунуть его в кастрюлю с холодной водой. Это выталкивает
воздуха наверх. Быстро закрутите верх на гусиной шее и закрепите. Тщательно просушите мешок.

Предупреждение: Не набивайте птицу перед заморозкой. Время, необходимое начинке, чтобы остыть в птице перед замораживанием, а также разморозить и разогреть ее, может быть достаточно продолжительным, чтобы способствовать росту порчи пищи и бактерий пищевого отравления.

Pink Meat — Темные кости

Иногда мясо вокруг костей молодых фритюрниц или бройлеров выглядит розовым или сырым, даже если оно тщательно приготовлено. Считается, что этот цвет связан с гемоглобином в костях молодых птиц. Обычно это проявляется больше при длительном медленном приготовлении или в замороженной курице.Мясо можно есть.

Кости в приготовленной курице иногда становятся темно-бордовыми. Этот цвет обычно больше проявляется у замороженной курицы и связан с гемоглобином. Это не влияет на сохранность курицы.

■ РЫБА

Неправильно замороженная рыба приобретает неприятный вкус, становится сухой и жесткой. Существует ряд альтернативных методов правильного замораживания рыбы.

Держите свежую рыбу как можно более холодной. Немедленно очистите их и сразу заморозьте.

Рыба чистая, как для немедленного использования.Тщательно промойте. Если слизь вызывает проблемы, промойте рыбу раствором из одной чайной ложки уксуса на три литра холодной воды.

Оставьте рыбу целиком или крупными кусками, если она будет храниться более трех месяцев.

Предварительная обработка

Рыба бывает жирной и нежирной. Жирная рыба включает кефаль, скумбрию, форель, тунец, лосось и сиг. Нежирная рыба включает камбалу, треску, путассу, окунь и большинство пресноводных рыб.

Предварительная обработка перед замораживанием улучшает качество рыбы, хранящейся более четырех-шести месяцев.

Поместите жирную рыбу в погружение с аскорбиновой кислотой на 20 секунд (2 столовые ложки аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды), чтобы уменьшить прогорклость и изменение вкуса. Сразу завернуть и заморозить.

Погрузите нежирную рыбу в охлажденный солевой раствор из ¼ стакана соли на 1 литр воды на 20 минут. Эта обработка укрепляет рыбу и снижает потери стекания при оттаивании.

Упаковка

Один из лучших способов — обернуть рыбу пищевой пленкой, а затем обернуть ее морозильной пленкой.Выдавите как можно больше воздуха.

Рыба может быть помещена в пакеты для заморозки. Погрузите сумку в кастрюлю с холодной водой, чтобы выпустить воздух. Не допускайте попадания воды в пакет. Закройте пакет закручиванием и гусиной шеей.

■ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Глазури

Ice — Заморозьте неупакованную рыбу. Затем окуните замороженную рыбу в почти ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте эту последовательность, пока глазурь не станет толщиной от c до дюйма. Будьте осторожны, чтобы не повредить глазурь при работе с рыбой.Оберните глазированную рыбу для хранения.

Желатин

Для приготовления глазури:

• Отмерьте ¼ стакана лимонного сока в емкость с пинтой. Заполните оставшуюся часть емкости водой.
• Растворите один пакет желатина без запаха в ½ стакана смеси лимонного сока и воды.
• Нагрейте оставшуюся жидкость до кипения.
• Вмешайте растворенную смесь желатина в кипящую жидкость.
• Охладите смесь до комнатной температуры.

Окуните рыбу в глазурь и слейте воду в течение нескольких секунд.Глазури хватит примерно на десяток филе среднего размера. Рыбу завернуть в глазурь и заморозить.

Вода

Поместите рыбу в емкость и залейте водой. Слишком много воды и большие емкости будут вытягивать питательные вещества, заставят рыбу медленно замерзнуть и вызовут мягкую консистенцию рыбы из-за давления льда.

Вы должны сначала заморозить рыбу, а затем добавить холодную воду и снова заморозить. Это ускоряет замораживание и снижает давление на мясо рыбы.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике от двух до трех недель.Не храните копченую рыбу в герметичных контейнерах в холодильнике. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Использовать в течение трех месяцев. Использовать в течение нескольких дней после оттаивания.

Креветки могут быть замороженными, приготовленными или сырыми, с панцирем или без нее. Для максимального срока хранения и качественного замораживания креветки сырые, без головы и темных прожилок, но с панцирем. Креветки можно положить в неглубокую кастрюлю, залить водой, заморозить и завернуть.

Обязательно вымойте и высушите креветки, если они заморожены в сыром виде.Быстро охладить приготовленные креветки.

Устрицы должны быть свежими и живыми. Очистите устрицы и промойте мясо в пресной подсоленной воде (½ стакана соли на 1 галлон холодной воды). Слить, упаковать и заморозить.

■ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОДГОТОВКА — Мясо, рыба и птица

Замороженное мясо, птицу и рыбу лучше всего размораживать в холодильнике в оригинальной упаковке на самой нижней полке контейнера. Для более быстрого размораживания поместите мясо или рыбу в водонепроницаемую пленку в холодной воде. При необходимости меняйте воду, чтобы она оставалась холодной.Вы можете разморозить эти продукты в микроволновой печи. Для получения наилучшего качества сразу же готовьте размороженное мясо и рыбу.

Вы можете готовить мясо, птицу и рыбу в замороженном состоянии, но вы должны выделить дополнительное время для приготовления. Количество дополнительного времени зависит от размера и формы изделия. Большое замороженное жаркое может занять в 1,5 раза больше времени. Для приготовления небольших кусочков замороженной рыбы может потребоваться в два раза больше времени, чем для приготовления свежей или размороженной рыбы.

Если вы планируете панировку и жарку замороженного мяса, птицы или рыбы, их следует хотя бы частично разморозить, чтобы облегчить обращение с ними.Всю птицу, которую нужно фаршировать, необходимо полностью разморозить в целях безопасности.

■ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Масло — Замораживайте только высококачественное масло из пастеризованных сливок. Магазинная упаковка с оберткой из морозильной камеры. Несоленое масло теряет аромат, поэтому время его хранения сокращается. Ароматизированное масло хорошо застывает.

Сыр — Твердые и полутвердые сыры можно замораживать. Замороженный сыр будет рассыпчатым и немного сухим, его нельзя будет разрезать, но вкус будет таким же хорошим, как у свежего сыра.Заморозьте сыр небольшими кусочками — не более ½ фунта на кусок. Упакуйте его в фольгу, обертку для морозильной камеры, полиэтиленовую пленку или пакет.

Творог — Сливочный и сухой творог и сыр рикотта можно замораживать в течение месяца. Кремовый стиль может расслоиться при оттаивании.

Сливочный сыр — можно заморозить для дальнейшего использования в кулинарии, для соусов или в качестве глазури.

Сырные пищевые продукты , такие как соусы, соусы, плавленый сыр — ароматизированный или простой — обычно замораживаются нормально.В случае серьезных сомнений заморозьте небольшое количество и проверьте через 24 часа, разморозив. Если результат вас устраивает, заморозьте остальные. Иначе не замерзнуть.

Сливки — Замораживайте только жирные сливки, содержащие 40 или более процентов масляного жира. Более легкие сливки и половина и половина плохо замораживаются. Замороженные сливки не взбиваются до обычного объема. Взбитые сливки можно подслащивать по вкусу и замораживать порциями по размеру. Лотки-заморозки в насыпях.

Мороженое — Плотно уложенная полиэтиленовая пленка на поверхность частично использованных контейнеров с мороженым помогает предотвратить изменение поверхности.Домашнее мороженое трудно хранить долгое время, потому что оно становится зернистым. Для предотвращения этого в коммерческие продукты добавлены сухие вещества молока и желатин.

Молоко — Пастеризованное гомогенизированное молоко можно замораживать, в том числе с низким содержанием жира и обезжиренным. При оттаивании можно заметить некоторое изменение качества. Помешать или встряхнуть может помочь восстановить гладкость.

Сметана, йогурт и пахта — Все кисломолочные кисломолочные продукты теряют гладкую консистенцию при замораживании.Они становятся зернистыми и иногда отделяют воду. Их еще можно использовать для приготовления пищи. Ароматизированные йогурты могут быть более стабильными из-за фруктов и сахара. При оттаивании он может быть более кислым.

■ EGGS

Яйца можно хранить не менее одного месяца в холодильнике. Часто в замораживании нет необходимости.

Целые яйца — Тщательно перемешайте желтки и белки. Не взбивать в воздухе. Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 1 столовую ложку сахара или ½ чайной ложки соли на чашку цельных яиц, в зависимости от предполагаемого использования.Процедить через сито или дуршлаг для улучшения однородности. Пакет, дающий ½ дюйма свободного пространства. Закройте и заморозьте.

Другой метод замораживания цельной яичной смеси — использование лотков для льда. Отмерьте по 3 столовые ложки яичной смеси в каждое отделение лотка для льда. Заморозьте до твердого состояния. Вынуть замороженные кубики и упаковать их во влаго- / паронепроницаемые контейнеры. Закройте и заморозьте. Три столовые ложки яичной смеси равняются одному цельному яйцу.

Яичные желтки — Отдельные яйца. Осторожно перемешайте.Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 2 столовые ложки сахара или 1 чайную ложку соли на чашку яичных желтков, в зависимости от предполагаемого использования. Процедить через сито. Пакет, дающий ½ дюйма свободного пространства. Закройте и заморозьте. Одна столовая ложка смеси желтков равна одному яичному желтку.

Яичные белки — Осторожно перемешайте белки. Процедить через сито. Пакет, оставляющий ½ дюйма свободного пространства. Закройте и заморозьте. Две столовые ложки смеси яичного белка равны одному яичному белку.

■ Размораживание молочных продуктов и яиц

Масло, яйца, молоко, сливки и сыр. Поместите замороженный продукт в холодильник, чтобы он разморозился.После оттаивания использовать в свежем виде. Использовать вскоре после размораживания. Не замораживать повторно.

Может потребоваться немного смешать сливки и молоко.

■ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Детское питание (домашнего приготовления) — Замораживание порциями размера еды в лотках для кубиков льда или формах для кексов. Поместите в пакеты для заморозки после того, как они заморозятся. Оттаять в холодильнике.

Хлебные крошки и гренки в пакетах для морозильной камеры остаются свежими в морозильной камере.

Коричневый сахар можно завернуть и заморозить.В оттаивании он будет мягким.

Кофе (молотый или в зернах) — оставайтесь свежими в морозильной камере.

Крекеры и чипсы остаются хрустящими, когда они плотно упакованы и заморожены.

Сухофрукты остаются свежими и влажными в замороженном виде, а в замороженном состоянии их легче измельчить.

Травы (свежие) — Вымойте, высушите и высушите бумажными полотенцами. Оберните несколько веточек или листьев пленкой для заморозки и поместите в контейнер для заморозки. Закройте и заморозьте.Их можно использовать в приготовленных блюдах, но обычно они не подходят для гарниров, потому что они становятся мягкими при оттаивании.

Джемы и желе — Обычные вареные джемы и желе хорошо замораживаются. Те, которые сделаны с желатином, могут разрушиться при замораживании.

Маргарин — См. Масло.

Взбитое масло и маргарин — Не замораживать хорошо, так как эмульсия может разрушиться, и продукт может расслоиться.

В замороженном состоянии

легко режется и не прилипает к ножу.

Орехи — Скорлупа сохраняет ядра как можно более целыми. Распределить тонким слоем до высыхания на 24 часа. Упаковка в герметичные пакеты для заморозки. Орехи хранятся в замороженном виде до 6 месяцев. Соленые или приправленные орехи хранятся вдвое меньше.

Масла — Замораживание предотвращает прогорклость. Вы можете процедить и заморозить масло, которое использовалось для жарки во фритюре, для повторного использования. При замораживании масло затуманивается, но при оттаивании становится прозрачным.

Квашеная капуста — Замораживание останавливает брожение.Замороженная квашеная капуста может храниться до 12 месяцев.

Ростки — Разнообразные проростки семян, такие как люцерна, маш, нут, соевые бобы и т. Д., Могут быть заморожены. Сначала промойте носики и удалите кожуру семян. Нагрейте по одному слою на пару в течение 3 минут. Быстро охладите в холодной воде и слейте воду. Упаковка, этикетка и заморозка.

Упаковка, загрузка морозильной камеры и повторное замораживание — Публикации

■ Введение

Замораживание — один из самых простых, быстрых, универсальных и удобных способов хранения продуктов.Правильно замороженные продукты сохраняют больше своего первоначального цвета, вкуса и текстуры и, как правило, больше питательных веществ, чем продукты, сохраненные другими методами.

Очень важно хорошее управление морозильной камерой. Следующие советы помогут вам максимально эффективно использовать деньги за морозильную камеру.

• Поместите морозильную камеру в прохладное сухое место с постоянной температурой.
• Для эффективной работы держите морозильную камеру заполненной как минимум на ¾.
• Продолжайте употреблять и заменять пищу. Не храните их просто так.
• Открывайте дверцу морозильной камеры как можно реже.
• Правильно используйте функции энергосбережения в морозильной камере.
• Содержите дверные уплотнения в чистоте и проверяйте их герметичность. При необходимости замените.
• Регулярно размораживайте морозильные камеры с ручным управлением.
• Следите за чистотой змеевиков конденсатора.

■ Факторы, влияющие на качество

Конечное качество замороженных продуктов будет зависеть от состояния продуктов во время замораживания. Замороженные продукты могут быть не лучше, чем продукты до замораживания.Замораживание не стерилизует продукты, как консервирование. Он просто замедляет рост микроорганизмов и замедляет химические изменения, влияющие на качество или вызывающие порчу продуктов.

Ферменты

Замораживание, нагревание и химические соединения могут контролировать действие ферментов. Замораживание замедляет активность ферментов, поэтому многие замороженные продукты, такие как мясо и многие фрукты, сохранятся в удовлетворительном состоянии при незначительной дальнейшей обработке или без нее.

Ферменты в овощах инактивируются под действием тепла во время рекомендуемого процесса бланширования.

Воздух

Кислород в воздухе может вызвать изменение вкуса и цвета, если пища неправильно упакована.

Микроорганизмы

Микроорганизмы не растут при температуре морозильной камеры, но большинство из них не уничтожаются и будут размножаться так же быстро, как и раньше, когда замороженные продукты размораживают и оставляют стоять при комнатной температуре.

Ледяные кристаллы

Желательно образование мелких кристаллов льда при замораживании. Быстрое замораживание — самый практичный способ образования маленьких кристаллов льда.Большие кристаллы льда, связанные с медленным замораживанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры.

Температура морозильной камеры

Поддерживайте температуру не выше 0 градусов по Фаренгейту, чтобы замороженные продукты оставались наивысшего качества. Срок хранения продуктов сокращается при повышении температуры. Например, такая же потеря качества замороженных бобов, хранящихся при 0 F в течение одного года, произойдет через три месяца при 10 F, через три недели при 20 F и через пять дней при 30 F.

Колебания температуры приводят к увеличению размера кристаллов льда, дальнейшему повреждению клеток и образованию более мягкого продукта.Изменения температуры также могут привести к выходу воды из продукта.

Испарение влаги

Неправильно защищенные продукты теряют влагу, цвет, вкус и текстуру. Испарение кристаллов льда с участка на поверхности приводит к ожогу в морозильной камере, который представляет собой сухую, зернистую, коричневатую область, которая становится жесткой. Ожог замораживания не делает пищу небезопасной, только менее желательной.

■ Упаковочные материалы

Основная цель упаковки — предохранять пищу от высыхания и сохранять питательную ценность, вкус, текстуру и цвет.На этикетках на упаковке будет указано, подходит ли продукт для хранения в морозильной камере. Хороший упаковочный материал должен иметь следующие характеристики:

• Влаго- / паронепроницаемые или, по крайней мере, влагостойкие.
• Изготовлен из пищевого материала, т.е. предназначен для использования в пищевых продуктах.
• Прочный и герметичный.
• Не становится хрупким и не трескается при низких температурах.
• Устойчив к маслам, жирам и воде.
• Защищайте продукты от посторонних привкусов и запахов.
• Легко заполняется и закрывается.
• Легко маркировать и хранить.

Выбранная вами упаковка будет зависеть от типа замораживаемых продуктов, личных предпочтений и наличия. Для получения удовлетворительных результатов не замораживайте фрукты и овощи в контейнерах, превышающих пол-галлона.

Упаковка, недостаточно влаго- / паростойкая для длительного хранения в морозильной камере, включает обычную вощеную бумагу и картонные коробки от мороженого и молока.

Жесткие контейнеры

Жесткие контейнеры изготовлены из пластика, стекла, алюминия и сильно вощеного картона и подходят для всех упаковок.Их часто можно использовать повторно. Прямые или заостренные стороны жестких контейнеров значительно облегчают извлечение замороженных продуктов.

Стеклянные банки, используемые для замораживания, должны быть изготовлены для этой цели. Обычные стеклянные банки могут не выдерживать резких перепадов температур. Не используйте обычные консервные банки с узким горлышком для замораживания продуктов, упакованных в жидкость. Расширение жидкости может привести к поломке банки по горлышку.

Банки, такие как банки для жира и кофе, подходят для упаковки деликатных продуктов.Выложите в банку пакет для хранения продуктов и заклейте крышку морозильной лентой, потому что они не герметичны.

Формы для запекания можно использовать для замораживания, разогрева и сервировки. Посуду можно накрывать толстой алюминиевой фольгой, скотченной изолентой для морозильной камеры. Чтобы повторно использовать форму для запекания после замораживания продуктов, заверните их в форму для запекания. (См. «Основы замораживания продуктов: методы упаковки».)

Противни для кубиков льда подходят для замораживания небольших количеств продуктов. Заморозьте продукты, пока они не станут твердыми, а затем переложите в пакеты для заморозки.

Гибкие пакеты или упаковка

Пакеты и листы из влагостойких / паронепроницаемых материалов и сверхпрочной фольги подходят для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы или птицы. Пакеты также можно использовать для пакетов с жидкостью. Защитные картонные коробки могут использоваться для защиты пакетов и листов от разрывов и для облегчения штабелирования.

Ламинированная бумага, изготовленная из различных комбинаций бумаги, металлической фольги и / или целлофана, подходит для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы и птицы.Ламинированная бумага также используется в качестве защитной пленки.

■ Упаковка, пломбирование и маркировка

• Охладите все продукты и сироп перед упаковкой. Это ускоряет замораживание и помогает сохранить естественный цвет, вкус и текстуру продуктов.
• Упакуйте продукты в количестве, которое будет использоваться за один раз.
• Для большинства пищевых продуктов требуется свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой для расширения при замерзании продуктов. Овощи в свободной упаковке, такие как спаржа и брокколи, костлявые куски мяса, продукты в лотках и хлеб, не нуждаются в свободном пространстве.
• Плотно упаковывайте продукты, чтобы уменьшить количество воздуха в упаковке.
• Проведите неметаллическим предметом, например, резиновой ручкой скребка, по внутренней части контейнера, чтобы исключить воздушные карманы.
• При заворачивании продуктов выдавите как можно больше воздуха и отлейте обертку как можно ближе к продуктам.
• При упаковке продуктов в пакеты выдавливайте воздух из пакетов. Начиная с нижней части пакета, нажмите с усилием, двигаясь к верху пакета, чтобы предотвратить повторное попадание воздуха или вытеснить воздух, поместив наполненный пакет в таз с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в пакет.Запечатайте любой метод, закрутив и отогнув верхнюю часть пакета и закрепив веревкой, резиновой лентой хорошего качества, полосой проволоки с покрытием или другим запечатывающим устройством. Многие пакеты могут быть запаяны при нагревании, а некоторые имеют встроенное уплотнение типа «язычок в канавке».
• Следите за тем, чтобы на кромках уплотнения не попадала влага или пища, чтобы они хорошо закрывались.
• При использовании ленты, это должна быть лента для морозильной камеры, предназначенная для использования в морозильной камере. Клей остается эффективным при низких температурах.
• Маркируйте каждую упаковку с названием продукта, датой, количеством и любыми добавленными ингредиентами.Используйте ленту для морозильной камеры, маркеры для морозильной камеры или мелки или клейкие этикетки, специально предназначенные для морозильной камеры.

■ Загрузка морозильной камеры

• Заморозьте продукты при температуре 0 F или ниже. Чтобы ускорить замораживание, установите морозильную камеру на минус 10 F примерно за 24 часа до добавления незамороженных продуктов.
• Замораживайте продукты сразу после их упаковки и запечатывания.
• Не перегружайте морозильную камеру размороженными продуктами. Добавляйте только то количество, которое заморозится в течение 24 часов. Обычно это 2 или 3 фунта еды на кубический фут места для хранения.Перегрузка снижает скорость замораживания, а продукты, которые замораживаются слишком медленно, могут потерять свое качество.
• Поместите упаковки напротив пластин или катушек для замораживания. Оставьте пространство между упаковками, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После замораживания храните упаковки близко друг к другу.
• Расположите упаковки так, чтобы в первую очередь вы использовали те, которые пролежали в морозильной камере дольше всех.

■ Инвентарь морозильной камеры

Ведите список всех продуктов в морозильной камере. Обновляйте список каждый раз, когда вы кладете продукты в морозилку или вынимаете их из морозильной камеры.Использование инвентаря может предотвратить чрезмерное хранение продуктов и потерю качества.

■ Размораживание продуктов

Большинство изменений, которые появляются при оттаивании, являются результатом замораживания и хранения. Когда пища оттаивает, кристаллы льда тают, жидкость либо впитывается обратно в пищу, либо вытекает из нее. Медленное, хорошо контролируемое размораживание обычно приводит к лучшему возвращению влаги к пище и приводит к тому, что еда больше похожа на исходную, чем при быстром размораживании.

Самым безопасным способом размораживания является размораживание в холодильнике.Пища, стоящая при комнатной температуре, дает микроорганизмам возможность для роста и активности.

■ Что делать, если морозильная камера останавливается?

Основой безопасности при повторной заморозке пищевых продуктов является температура, при которой выдерживались размороженные продукты, и продолжительность выдержки после размораживания. Вы можете безопасно повторно заморозить продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или если они еще холодные, то есть ниже 40 F, и хранились при этой температуре не более одного или двух дней после размораживания. В общем, если есть, то можно снова заморозить.

К сожалению, вы часто не знаете время и температуру. В этих случаях необходимо учитывать следующие моменты.

• Не открывайте дверь для проверки предметов; сначала составьте план.
• Постарайтесь определить, если возможно, когда морозильная камера могла перестать работать.
— Продукты в закрытой, полностью загруженной морозильной камере хранятся два дня.
— Продукты в закрытой менее чем наполовину морозильной камере хранятся не дольше одного дня.
— Мясо из-за плотности остается замороженным дольше, чем выпечка.
— Продукты в большой морозильной камере с хорошим ассортиментом останутся замороженными дольше.

Если морозильная камера не будет работать в течение одного-двух дней:

По возможности используйте сухой лед. Двадцать пять фунтов сухого льда в морозильной камере объемом 10 кубических футов должны поддерживать температуру ниже точки замерзания в течение двух-трех дней с менее чем половиной загрузки и трех-четырех дней в полностью загруженном шкафу, если вы получите сухой лед быстро после перерыва в работе морозильной камеры. операция.

Положите сухой лед на доски или плотный картон поверх пакетов.Открывайте морозильную камеру только при необходимости. Не трогайте сухой лед голыми руками, это может вызвать ожоги. При использовании сухого льда убедитесь, что комната проветривается.

Если сухой лед недоступен, другие варианты:

— Накройте морозильную камеру слоями газет и одеял. Приколите одеяла к вентиляционному отверстию. Вентиляционное отверстие должно быть открыто, потому что морозильной камере требуется воздух при включении электричества. Пододеяльник поможет даже при использовании сухого льда.

— Найдите другое морозильное хранилище на заводе-раздевалке или у друзей и соседей.Переносите продукты в изолированные коробки или хорошо завернутые в несколько слоев газет.

■ Повторное замораживание

Замораживание необходимо производить быстро. Перед повторным наполнением очистите морозильную камеру. Если в морозильной камере есть регулируемый регулятор температуры, установите его в самое холодное положение.

Проверьте каждую упаковку или контейнер с едой. Часто можно проверить нежесткие емкости, не открывая их, сжимая их на предмет кристаллов льда. Если их нужно открыть, их следует осторожно перевернуть.

По возможности кладите более теплые упаковки на охлаждаемую поверхность, но оставляйте пространство между упаковками
для циркуляции воздуха.

Ухудшается качество замороженных продуктов.

Маркируйте и используйте повторно замороженные продукты как можно скорее.

■ Что повторно заморозить

В размороженных продуктах не осталось кристаллов льда. Если размороженные продукты нагрелись выше температуры холодильника (40 F), их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с очень высоким содержанием кислоты, таких как фрукты.

Многие размороженные продукты, т. Е. Те, которые все еще содержат много кристаллов льда или твердое или твердое ядро ​​льда в центре,
можно безопасно повторно заморозить.

Любые признаки порчи, неприятного запаха или цвета в любой пище указывают на то, что ее следует утилизировать без дегустации.

Однако помните, что нельзя полагаться на внешний вид и запах. Некоторые продукты могут хорошо выглядеть и пахнуть, но если они хранятся при комнатной температуре слишком долго, бактерии пищевого отравления могут размножиться настолько, что вызовут болезнь.

Мясо, , такое как говядина, свинина, телятина, баранина и птица, можно повторно заморозить, если они еще твердые с кристаллами льда. Мясо, которое можно есть, можно приготовить и повторно заморозить.Откажитесь от мяса, если у него есть какие-либо признаки порчи, например, неприятный цвет или неприятный запах.

Фрукты обычно сбраживаются, когда начинают портиться, что не делает их опасными для употребления, но портит вкус. Размороженные фрукты с приятным запахом и вкусом можно повторно заморозить.

Овощи следует повторно замораживать, только если они содержат большое количество кристаллов льда.

Моллюски, готовые продукты или остатки не следует повторно замораживать после размораживания. Если состояние пищи
плохое или даже сомнительное, избавьтесь от нее.Это может быть опасно.

Ни в коем случае не замораживайте растопленное мороженое, пироги с кремом, эклеры или аналогичные продукты.

Незамороженные пироги, сырые фруктовые пироги, хлеб и булочки можно повторно заморозить.

Вложения в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но не менее важны и выгоды от подачи безопасных продуктов.

■ Продукты, которые плохо замерзают

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА

• Приправы из перца, гвоздики, имитации ванили, чеснока (особенно сырого), шалфея и сельдерея могут стать крепкими и / или горькими.
• Карри может иметь затхлый привкус.
• Лук меняет вкус во время замораживания.
• Соль теряет вкус и имеет тенденцию увеличивать прогорклость любых продуктов, содержащих жир.
• Добавляйте искусственные подсластители и заменители соли во время сервировки, чтобы быть в безопасности.

ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ

• Вареные яичные белки становятся жесткими и эластичными.
• Мягкие безе твердеют и сжимаются.
• Майонез и заправки для салатов на основе вареных яиц или сливок разделяются при замораживании отдельно.
• Молочные соусы или густые подливы из пшеничной муки могут расслаиваться или свернуться.
• Половинки, сметана и творог разделяются и могут стать зернистыми и водянистыми при замораживании отдельно. Пахта и йогурт действуют аналогично, но их можно использовать для выпечки.
• Начинки из заварного крема или сливок расслаиваются, становятся комковатыми и водянистыми.
• Вареная или пушистая глазурь из яичных белков становится липкой и мокнет.
• Приготовленные макаронные изделия теряют текстуру и становятся более теплыми при замораживании.
• Большая часть желатиновой посуды при оттаивании имеет свойство «плакать».
• Начинка из сыра или крошки становится мокрой.
• Жареные продукты, кроме жареного картофеля и луковых колец, теряют хрусткость и становятся мокрыми.
• Салат, помидоры, сельдерей, огурцы, петрушка, редис и аналогичные овощи с высоким содержанием воды становятся мягкими и водянистыми.
• Картофель может потемнеть и изменить текстуру при добавлении в замороженные супы и тушеные блюда. Молодой картофель замораживается лучше, чем старый.
• Консервы из ветчины могут стать жесткими и водянистыми.
• Фаршированная птица не подлежит безопасному замораживанию.

Давайте консервировать: мясо и птица

Мясо и птицу можно консервировать для длительного хранения путем консервирования, сушки или замораживания. Будь то дичь с недавней охоты или продукт, купленный на распродаже в магазине, эти методы консервации дают возможность безопасно употреблять эти продукты из мяса и птицы намного дольше времени, когда они были добыты.

Рекомендуемые виды

Большинство видов мяса и птицы, как домашних, так и диких животных, можно замораживать, консервировать или сушить.Говядину, телятину, баранину, свинину, медведь или оленину можно консервировать кубиками или кусками, измельчать или нарезать. Птица (курица, утка, гусь, индейка или другая дичь) может быть консервирована с косточкой или без нее. Кролика и белку можно консервировать аналогично птице. Вяленое мясо лучше всего готовить из нежирной говядины, свинины или оленины. Вяленое мясо из птицы не рекомендуется из-за текстуры мяса.

Качество

Следует сохранять только самое свежее мясо и птицу хорошего качества. Важно, чтобы мясо, которое нужно консервировать, хранилось при температуре охлаждения, чтобы предотвратить порчу мяса.Для дикой дичи важно, чтобы продукт был обработан в полевых условиях вскоре после вылова животного.

Подготовка

Постное мясо лучше всего консервировать и сушить, поэтому удалите излишки жира. Для дичи с сильным вкусом замачивание в течение 1 часа в рассоле (1 чайная ложка соли на литр) может помочь уменьшить дичь.

Консервирование

Для обеспечения сохранности консервов из мяса и птицы все банки или банки должны обрабатываться в автоклаве при достаточно высокой температуре в течение достаточно длительного времени, чтобы убить все бактерии, вызывающие порчу или пищевое отравление.Мясо и птица могут быть упакованы в сыром или горячем виде. Мясо и птица являются продуктами с низким содержанием кислоты, поэтому при консервировании крайне важно использовать автоклав.

Консервирование мяса крупных животных: говядины, свинины, баранины, оленины и медведя

Выбирайте высококачественное охлажденное мясо. Удалите лишний жир. При желании замочите дикое мясо с сильным ароматом на 1 час в рассоле, содержащем 1 столовую ложку соли на литр воды. Слить и промыть. Удалите крупные кости.

Для приготовления горячего мяса предварительно готовьте мясо до готовности, запекая, тушив или подрумянивая в небольшом количестве жира или масла.При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и добавьте кипящий бульон, мясные капли, воду или томатный сок, оставив 1 дюйм свободного пространства.

Для сырых пакетов при желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Заполните банки кусочками сырого мяса, оставив 1 дюйм свободного пространства. Не добавляйте жидкость.

Отрегулируйте крышки и обработайте согласно рекомендациям в таблицах на страницах 2–3, в соответствии с используемым методом консервирования.

Консервы из фарша или рубленого мяса

Давление и достаточное время необходимы для производства безопасных мясных консервов.Выбирайте свежее охлажденное мясо. Что касается оленины, добавьте одну часть высококачественного свиного жира к трем или четырем частям оленины перед измельчением. Используйте свежеприготовленную колбасу, приправленную солью и кайенским перцем (шалфей может вызвать неприятный горький привкус). Сформируйте нарезанное мясо в пирожки или шарики или разрежьте колбасу на 3–4-дюймовые звенья. Готовьте до легкого коричневого цвета. мясо можно жарить без придания формы. Удалите излишки жира. Наполните банки кусочками. Добавьте кипящий мясной бульон, томатный сок или воду, оставив 1 дюйм свободного пространства.При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблицах на следующих страницах в соответствии с используемым методом консервирования.

Давление и достаточное время необходимы для производства безопасных мясных консервов. Выбирайте свежее охлажденное мясо.

Консервирование мелких диких животных и птиц: курица, индейка, утка, гусь, дичь, кролик, белка

Выберите только что убитых и одетых здоровых животных или птиц. При желании замочите разделанное мясо на 1 час в воде, содержащей 1 столовую ложку соли на литр.Слить и промыть. Удалите лишний жир. Нарезать мясо подходящими размерами для консервирования. Может с косточкой или без.

Для горячего приготовления, варите, готовьте на пару или запекайте мясо примерно на две трети. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и горячим бульоном, томатным соком или водой, томатным соком или водой, оставив 1¼ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха.

Для сырых пакетов при желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Слегка наполните банки кусками сырого мяса, оставив 1¼ дюйма свободного пространства.Не добавляйте жидкость.

Следуйте рекомендациям в таблицах ниже для получения дополнительной информации о безопасном консервировании мяса.

Использование автоклава

Разогрейте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Протрите герметизирующую поверхность банок чистым влажным полотенцем, затем закройте крышки, затяните винтовые ленты, чтобы они были затянуты вручную, и обработайте.

Поместите решетку для банок, налейте 2–3 дюйма воды и запечатайте банки в консервную банку. Закройте крышку и нагрейте автоклав на высокой температуре.После выпуска пара в течение 10 минут добавьте утяжеленный манометр или закройте кран, чтобы создать давление в консервном банке. Начните отсчет рекомендованного процесса при достижении желаемого давления (см. Таблицы ниже).

Отрегулируйте нагрев для поддержания равномерного давления. Когда обработка будет завершена, снимите консервное устройство с огня и дайте ему остыть на воздухе до полного сброса давления. Затем медленно снимите утяжеленный манометр или откройте кран. Подождав еще 10 минут, отстегните и снимите крышку автоклава.

Извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите на полотенце или решетку. Не затягивайте винтовые стяжки повторно. Банки для охлаждения на воздухе от 12 до 24 часов. Снимите винтовые стяжки и проверьте герметичность крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банки в чистом прохладном месте. Не заменяйте винтовые ленты. Если крышка открыта, продукт можно охладить или переработать, как и раньше (проверьте банку на наличие дефектов и используйте новую крышку). Мясные консервы лучше всего употреблять в течение года. Не употребляйте продукты, потерявшие вакуумную герметичность во время хранения.

Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях (2015).

Таблица 1. Рекомендуемое время процесса консервирования полосок, кубиков или кусков мяса в автоклаве с индикатором давления. Давление Каннера на заданной высоте.

Стиль упаковки	Размер банки	Время (мин)	0-2000 футов	2001-4000 футов	4001-6000 футов	6001-8000 футов
Горячий или сырой	Пинты	75	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов
	Кварты	90 1150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 фунт	14 фунтов

Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях (2015).

Таблица 2.Рекомендуемое время обработки для консервирования полосок, кубиков или кусков мяса в автоклаве с избыточным давлением. Давление Каннера на заданной высоте.

Стиль упаковки	Размер банки	Время (мин)	0–1000 футов	Выше 1000 футов
Источник: USDA Полное руководство по домашнему консервированию (2015).
Горячий или сырой	Пинты	75	10 фунтов	15 фунтов
	Кварты	90	10 фунтов	14 1536 фунтов
	9154 915 915Рекомендуемое время обработки для консервирования молотого или рубленого мяса в автоклаве с индикатором давления. Давление Каннера на заданной высоте.
Стиль упаковки	Размер банки	Время (мин)	0-2000 футов	2001-4000 футов	4001-6000 футов	6001-8000 футов
Горячий	Пинты	75	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов
	Кварты	90 11508 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150	14 фунтов

14 фунтов0 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150 9150

Таблица 4.Рекомендуемое время обработки для консервирования молотого или рубленого мяса в автоклаве с избыточным давлением. Давление Каннера на заданной высоте.

Стиль упаковки	Размер банки	Время (мин)	0–1000 футов	Выше 1000 футов
Источник: USDA Полное руководство по домашнему консервированию (2015).
Горячий	Пинты	75	10 фунтов	15 фунтов
	Кварты	90	10 фунтов	15 фунтовРекомендуемое время процесса консервирования птицы и мелкой дичи в автоклаве с индикатором давления. Давление Каннера на заданной высоте.
Набор стилей	Размер банки	Время (мин)	0-2000 футов	2001-4000 футов	4001-6000 футов	6001-8000 футов
долларов США Источник:
долларов США Полное руководство по домашнему консервированию (2015).
Без костей
Горячий или сырой	Пинты	75	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов
	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов
С костями
Горячее или сырое	Пинты	65	11 фунтов	12 фунтов	1350150 9150 9501 950 9149 Кварты	75	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов

9501 9508 кости

Таблица 6.Рекомендуемое время процесса консервирования птицы и мелкой дичи в автоклаве с избыточным давлением. Давление Каннера на заданной высоте.

Стиль упаковки	Размер банки	Время (мин)	0–1000 футов	Выше 1000 футов
Источник: USDA Полное руководство по домашнему консервированию (2015).
Без костей
Горячий или сырой	Пинты	75	10 фунтов	15 фунтов
	Кварты	90 9150b1
Кварты	90 9150b1
Горячие или сырые	Пинты	65	10 фунтов	15 фунтов
	Кварты	75	10 фунтов	15 фунтов
00 Процедура сушки Текущая рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению вяленого мяса — нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания.Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным / влажным теплом. Однако большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 160 ° F. Таким образом, перед помещением в дегидратор мясо необходимо сначала приготовить путем запекания или варки. Использование только дегидратора остановит рост микроорганизмов, но не убьет их. Правильные условия тепла и влажности могут вызвать активизацию микроорганизмов, при этом потребитель не будет знать о потенциально опасной ситуации.После нагревания мяса до 160 ° F поддерживайте постоянную температуру дегидратора от 140 до 150 ° F во время процесса сушки. Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием. Готовьте на пару, отварите или запеките мясо до температуры 160 ° F, измеренной термометром для мяса, перед тем, как обезвожить его. Рассмотрите возможность использования кипящего маринада как быстрого метода, обеспечивающего сохранность мяса. Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемый регулятор температуры и поддерживает температуру не менее 130–140 ° F на протяжении всего процесса сушки. Предварительно заморозьте мясо, чтобы его было легче нарезать. Частично размороженное мясо нарежьте длинными ломтиками толщиной дюйма. Чтобы приготовить нежное вяленое мясо, разрежьте его под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите как можно больше жира с ломтиков, чтобы избежать неприятного привкуса. Этап нагрева Кипячение маринада: приготовьте 2–3 стакана вашего любимого маринада и доведите его до кипения на среднем огне. Добавьте немного мяса. полоски, убедившись, что маринад покрывает их.Разогрейте до полного кипения. Подождите 1 минуту. Снимите сковороду с источника тепла. Выньте полоски из горячего маринада и выложите их одним слоем без перекрытия на решетках для сушки. Обогрев в духовке: Поместите вяленое мясо на решетки на противне и запекайте в духовке при температуре 325 ° F. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса, чтобы убедиться, что она достигла 160 ° F. Стадия сушки Сушите полоски при температуре 140–150 ° F в дегидраторе, духовке или коптильне. Поверните продукт, чтобы обеспечить равномерное высыхание.Для духовок, для которых не установлено значение ниже 200 ° F, используйте термометр для духовки, чтобы поддерживать температуру в духовке около 170 ° F. Держите дверцу открытой на 2–6 дюймов, чтобы обеспечить более равномерную температуру. Циркуляцию можно улучшить, разместив вентилятор снаружи духовки рядом с дверцей. Сушить до образования трещин, но не ломаться при сгибании (от 5 до 6 часов). Удалите капли масла впитывающим полотенцем и остудите. Снимите полосы со стоек. Прохладный. Упаковать и хранить в прохладном сухом месте. Для более длительного хранения рассмотрите возможность хранения вяленого мяса в холодильнике. Морозильник Морозильник — отличный способ хранения мяса и птицы. Замораживание предотвращает рост микроорганизмов и другие химические изменения, вызывающие порчу. Важными факторами для успешного замораживания мяса являются (1) хорошая упаковка, которая предотвращает взаимодействие воздуха и ограничивает потерю влаги, (2) быстрое замораживание, сводящее к минимуму повреждение мяса, и (3) хранение в замороженном виде при температуре 0 ° F или ниже. Также важно помнить, что замороженное сырое мясо перед употреблением необходимо правильно приготовить. Красное мясо и птица могут быть обернуты влагостойким, прочным и плотно прилегающим к мясу материалом, в том числе пластиковой пленкой для морозильной камеры, алюминиевой фольгой или мясной пленкой. Можно использовать пакеты для заморозки, но важно исключить как можно больше воздуха. Для только что забитого мяса сначала охладите до температуры ниже 40 ° F в течение 24 часов, чтобы предотвратить порчу. В то время как говядину и оленину можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней перед замораживанием (выдержкой), другое мясо следует замораживать после того, как они остынут. Нарежьте мясо на рабочие части, например жаркое, жаркое, стейки, отбивные или тушеное мясо. Удалите как можно больше костей, чтобы уменьшить занимаемое пространство и предотвратить разрыв упаковки костей. Плотно заверните мясо в упаковку, стараясь максимально исключить доступ воздуха и не оставляя отверстий. Плотно закройте пакет, чтобы предотвратить разворачивание упаковочного материала. При укладке мяса в одну упаковку разделите ломтики или котлеты двумя слоями бумаги для заморозки. Поместите упаковки в морозильную камеру, в которой установлена ​​температура ниже 0 ° F.Чтобы обеспечить быстрое замораживание, убедитесь, что вокруг пакетов имеется хороший поток воздуха, и не кладите незамороженные пакеты с мясом друг на друга. Замороженное мясо можно готовить как в замороженном, так и в размороженном состоянии. Чтобы безопасно разморозить мясо перед приготовлением, поместите его в холодильник (при температуре 40 ° F или ниже) на день или два до того, как оно понадобится, или подержите под прохладной проточной водой. При размораживании в микроволновой печи мясо необходимо сразу же готовить после извлечения из микроволновой печи. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо было приготовлено надлежащим образом до рекомендуемой безопасной минимальной температуры приготовления. Ссылки Андресс, Э. Л. и Дж. А. Харрисон. Так легко сохранить , 6-е изд. Расширение сотрудничества Университета Джорджии, 2014. Каттер, К. Н. Правильная обработка дичи и рыбы . Расширение штата Пенсильвания, 2011 г. Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях (2015). Подготовлено Кэтрин Каттер, адъюнкт-профессором и специалистом по безопасности пищевых продуктов, и Мартином Бакнаваджем, старшим научным сотрудником по вопросам безопасности пищевых продуктов. Заморозка овощей из вашего сада Замораживание овощей — это быстрый и простой способ сохранения продуктов питания, и большинство сельскохозяйственных культур, таких как спаржа, брокколи, стручковая фасоль, перец, кабачки, темные листовые овощи и все виды сочных ягод, будут на самом деле лучше всего хранить в замороженном виде. Отчасти прелесть заморозки овощей заключается в том, что вы можете легко делать это либо небольшими партиями — таким образом, эффективно используя ненужные вещи из своего сада, — либо одной большой партией домашнего урожая или урожая в пик сезона со скидкой от фермеров. рынок.В отличие от консервирования, вам не нужно обращать внимание на кислотность или соль при замораживании овощей. Вместо этого вы можете смешивать и сочетать овощи на основе приятных цветов и вкусов — например, используя морковь для цвета, луковицу фенхеля для текстуры и зелень с зелеными листьями для дополнительного аромата. Вы можете добавить бланшированный мягкий лук в свои замороженные комбо (хороший вариант для запеченного на болтах лука, который плохо хранится), но не включайте чеснок, черный перец или другие «семенные приправы», которые могут подвергнуться нежелательным изменениям вкуса при замораживании. Наибольшее количество места в моей морозильной камере занимает овощи, в основном в пакетах для морозильной камеры, которые хорошо складываются, потому что я сначала замораживаю овощи на противнях. Я также выделяю место в морозильной камере для упаковок необычной формы, например, для листьев капусты, которые были бланшированы и заморожены для изготовления голубцов зимой. Я даже бланширую на пару и замораживаю ассортимент выдолбленных овощей с начинкой, таких как тыква, кабачки, небольшие баклажаны и перец. К концу сезона содержимое моей морозильной камеры отражает все разнообразие моего сада. Используйте только тщательно очищенные фрукты и овощи в отличном состоянии. Большинство овощей, которые вы планируете заморозить, следует бланшировать в течение двух-пяти минут или пока они не будут готовы. Бланширование — процесс нагревания овощей кипящей водой или паром в течение определенного времени с последующим их немедленным погружением в холодную или ледяную воду — останавливает активность ферментов, из-за которых овощи теряют питательные вещества и меняют текстуру. Затем охлажденные овощи можно упаковать в пакеты, банки или другие безопасные для замораживания контейнеры для хранения.Фрукты или бланшированные овощи также можно насухо промокнуть чистыми кухонными полотенцами, заморозить одним слоем на противнях для печенья, а затем разложить по контейнерам. Использование противней для печенья для замораживания гарантирует, что фрукты и овощи не слипнутся, что позволит вам извлекать из контейнера по горстке. Если вы не замораживаете жидкости, которым требуется пространство для расширения, вам следует удалить как можно больше воздуха из контейнера морозильной камеры. С пакетами для заморозки, закрывающимися на молнию, вы должны выдавливать воздух вручную, в то время как вакуумный упаковщик будет отсасывать воздух, когда он запечатывает пакеты.Вакуумная герметизация уменьшает ожог при замораживании (образование кристаллов льда, которые замерзают по краям продукта и портят его вкус и текстуру), поскольку кристаллам не остается места для их образования. Чтобы узнать больше о вариантах контейнеров, безопасных для замораживания, см. «Можно ли заморозить в консервных банках?» Далее в этой статье. По данным Национального центра консервирования домашних продуктов (NCHFP), фрукты и овощи могут храниться в морозильной камере от восьми до 12 месяцев при правильной подготовке и хранении. Пакеты с вакуумным уплотнением стоят дороже, чем обычные пакеты для заморозки, но преданные говорят, что они стоят дополнительных затрат, потому что они позволяют хранить замороженные продукты еще дольше. Раньше у меня было столько времени, что я хранил лишние помидоры, просто промывая их и бросая в пакет для заморозки. Этот метод дает много помидоров для супа или соуса, а замороженные целые помидоры очищаются от кожуры, как по волшебству, если их держать в теплой воде. Если вы хотите сохранить кожуру по соображениям питания, вы можете пропустить половину размороженных помидоров в кухонном комбайне. (На этом этапе вы будете рады, если вы натерете помидоры, прежде чем заморозить их.) Замороженные целые помидоры занимают много места в морозильной камере, и, поскольку томаты не были нагреты до того, как они были заморожены, активность ферментов может вызвать некоторую потерю витаминов и других питательных веществ.Однако этого не произойдет, если вы осторожно потушите помидоры в собственном соку, прежде чем заморозить их. После удаления сердцевин и кожуры, что можно сделать путем их бланширования, доведите крупно нарезанные помидоры до слабого кипения в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Дайте остыть. При желании можно слить немного сока сверху и отдельно заморозить. Если удалить немного сока, получится замороженный продукт, похожий на нарезанные кубиками или тушеные помидоры в банках. Вы также можете добавить в смесь выбранные овощи и зелень при замораживании помидоров и позволить кипящим помидорам использовать их в качестве жидкости для бланширования.Например, вы можете добавить нарезанный перец и кинзу в партию, предназначенную для использования в качестве основы для перца чили; смешать бамию, перец и тимьян в смеси джамбалаи; или добавьте все, от баклажанов до кабачков для овощного рагу. Я замораживаю по несколько литровых пакетов целых помидоров черри и тушеных помидоров вместе с десятками овощных смесей на томатной основе, но уловка, чтобы получить самые вкусные замороженные помидоры, состоит в том, чтобы сначала высушить их наполовину, как это делается в духовке Рецепт сушеных помидоров (далее в этой статье).Удаление части влаги из помидоров усиливает их вкус, экономит место в морозильной камере и дает вам идеальный помидор для пиццы или соуса для пасты. Совет: Если у вас осталось небольшое количество томатного соуса, оставшегося после консервирования, храните его в холодильнике и используйте в качестве бульона при замораживании овощей, таких как кабачки или баклажаны. Как заморозить стручковую фасоль Вы можете заморозить большинство видов фасоли, включая фасоль длиной в ярд. Чем плотнее фасоль, тем лучше готовый замороженный продукт.Например, тонкие, как карандаш, филе-бобы слишком сильно размягчаются при бланшировании и замораживании, но более крупные и твердые зеленые бобы подходят для заморозки. Большинство стручковых бобов замораживаются особенно хорошо, но мои лучшие партии замороженных бобов приходят осенью, когда я медленно готовлю пикантные бобы ракушки и замораживаю их. После бланширования зеленых бобов вы можете положить их прямо в контейнеры для заморозки или промокнуть насухо и предварительно заморозить на противне для печенья. Вы также можете заморозить бобы ракушечника в их кулинарном соке.При приготовлении размороженных зеленых бобов попробуйте использовать «сухие» методы приготовления, например потушить их в небольшом количестве сливочного или оливкового масла или приготовить жареный картофель из зеленой фасоли в духовке. Совет: Сорта фасоли с пурпурной стручковой фасолью можно использовать в качестве индикатора бланширования в день заморозки. Их пурпурный оттенок изменится на зеленый, когда бобы будут полностью бланшированы. Как заморозить перец Мнения по поводу необходимости бланширования при замораживании перца разделились. Нарезанный сырой перец, спрятанный в контейнерах, пригодных для заморозки, будет хорошо храниться в течение нескольких месяцев, но вы также можете попробовать другие методы замораживания перца.Я часто разрезаю спелый сладкий перец на половинки или четвертинки для начинки, затем бланширую на пару и замораживаю «лодочки» перца по отдельности на противнях для печенья. После замораживания их можно сложить вместе и упаковать в пакеты для заморозки. Если у меня заканчиваются нарезанные перцы, я начинаю использовать их для начинки. Некоторые перцы обладают удивительно сложным вкусом, который усиливается, если перец жареный, жареный на гриле или копчение перед замораживанием (рецепт жареного перца на огне ниже в этой статье).Жареный перец, приготовленный на горячем огне до готовности, а затем спрятанный в пакеты для заморозки, — одни из самых вкусных продуктов, произведенных в моем саду и на кухне. Совет: Всегда надевайте защитные перчатки при работе с острым перцем. Надеть перчатки намного проще (и менее болезненно), чем удалить с рук капсаицин — соединение, которое делает перец острым. Спасение летних кабачков Несмотря на свою красоту и продуктивность, летние кабачки, в том числе кабачки, желтые кабачки и котлеты, обладают легким вкусом.Они также склонны к разложению из-за активности ферментов, поэтому перед замораживанием их необходимо тщательно бланшировать. Я люблю выдолбать котлеты и цуккини на одну порцию для начинки, а затем бланшировать их на пару перед замораживанием. Стандартная процедура заморозки летних тыкв — бланшировать полдюймовые ломтики в кипящей воде или на пару в течение трех минут. Поскольку я буду использовать большую часть замороженной тыквы в запеканках или супах, я часто добавляю больше ярких овощей и трав в пакеты с замороженной тыквой — например, нарезанный базилик, нарезанную морковь и ленты из капусты.В размороженном виде кабачковые смеси кажутся летними в мешочке. Другой способ заморозки кабачков — нарезать кабачки горизонтально на большие плоские ломтики перед бланшировкой. Их можно приготовить на гриле или использовать для приготовления рулетов. Вы также можете заморозить бланшированные и тертые тыквы, чтобы добавить их во все виды выпечки. Как заморозить кукурузу Когда мы спросили сообщество MOTHER EARTH NEWS в Facebook об их любимых способах заморозки сладкой кукурузы, многие респонденты были в восторге от вкуса сладкой кукурузы, которая была заморожена сырой в шелухе, как описала читательница из Арканзаса Бетти Хеффнер: «Самый лучший метод. Я обнаружил, что нужно отодвинуть шелуху, чтобы удалить шелк и отрезать любые повреждения с кончиков, затем снова разгладить шелуху по кукурузе перед ее замораживанием.«Многие люди подтвердили, что этот простой метод сохраняет аромат свежей кукурузы в течение шести месяцев, хотя он не входит в число одобренных процессов замораживания кукурузы, перечисленных NCHFP. Эксперты рекомендуют бланшировать сладкую кукурузу перед ее замораживанием, чтобы сохранить ее вкус, текстуру и питательные вещества. Вы можете заморозить целые бланшированные уши, если у вас есть место для заморозки, или вырезать ядра из бланшированных, охлажденных ушей и заморозить только ядра. Я люблю нарезать сырые ядра, выдавить немного сока и довести смесь до кипения, прежде чем охладить и заморозить ее.Затем я компостирую початки, но совет Кэролайн Веллар из Канзас-Сити, штат Миссури, заставил меня понять, что я делаю это преждевременно. Кэролин тушит свои голые початки, чтобы приготовить кукурузный бульон, который она замораживает для приготовления зимних супов. Читательница из Нью-Мексико Дайана МакГинн Калкинс замораживает ядра, вырезанные из бланшированных охлажденных ушей, когда у нее не остается места в морозильной камере для сырых ушей в шелухе. «Я выдуваю как можно больше воздуха, а затем расплющиваю мешок с кукурузой. После замораживания я разбиваю его и кладу обратно в морозильную камеру.Тогда я смогу достать столько, сколько захочу ». Для сладкой кукурузы, готовой к нагреванию и употреблению в пищу, попробуйте этот простой метод обжарки, предложенный Катриной Стил из Ховарда, штат Огайо: «Мы срезаем кукурузу с початка и складываем ее в большую кастрюлю с палочкой масла и таким количеством молока, чтобы покрыть дно сковороды. Затем мы выпекаем его при температуре 350 градусов по Фаренгейту, пока он не станет горячим, помешивая каждые 10 минут. После того, как он остынет, переложим в пакеты для заморозки. Прекрасный вкус! » Можно ли заморозить в консервных банках? Несколько лет назад мой друг в гостях был ошеломлен, когда я налил сок ежевики в консервную банку и прикрутил использованную крышку, прежде чем спрятать контейнер в дверце морозильной камеры.Она сказала, что я нарушил два правила: замораживание в консервных банках и повторное использование крышек для консервов. Но некоторые правила можно осторожно нарушить. Вы можете заморозить в чистых банках для консервирования, если у вас будет достаточно свободного пространства, потому что жидкости расширяются при замерзании. Я оставляю 11⁄2 дюйма в пинтах и ​​2 дюйма в квартах. Использованные крышки никогда не следует использовать повторно для консервирования, поскольку они не могут служить надежной защитой. Но при замораживании в консервных банках герметик не нужен. Сначала я неплотно завинчиваю крышки, а затем закручиваю их после того, как банки замерзли.Я в основном использую консервные банки для замораживания фруктовых и овощных соков, с которыми неудобно обращаться в пакетах. Я также использую консервные банки для замораживания сушеных овощей, которые хранятся в морозильной камере два года, а на полке кладовой всего около года. Вы можете заморозить продукты в стеклянной таре, если вас беспокоят химические вещества, которые могут попасть из пластика в пищу. Большинство пакетов для заморозки изготовлено из ПЭНП № 4 (полиэтилен низкой плотности), который, как известно, не выщелачивает химические вещества. Однако, если вы беспокоитесь о том, чтобы положить горячую пищу в пластик, подождите, пока она остынет, прежде чем упаковывать ее в пакеты.Узнайте больше о безопасном хранении продуктов в пластике. Рецепты в морозильной камере со вкусовыми добавками Рецепт сушеных в духовке помидоров Вы можете приготовить эти восхитительные закуски в духовке, в сушильном шкафу или на солнце в сухой солнечный день. Если вы используете духовку, разогрейте ее до 250 градусов по Фаренгейту. Спелые помидоры вымыть и обсушить. Помидоры пасты и помидоры черри разрезать вдоль пополам. Нарежьте помидоры на четвертинки. Разложите подготовленные помидоры срезанной стороной вверх на противне с бортиками для сбора сока.Посыпать морской солью. Можно заправить помидоры свежей зеленью и немного сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в духовку на 1 час, затем убавить огонь до минимума. Сушите еще 2 часа или пока помидоры не станут плоскими, а края не сморщиваются. При использовании дегидратора сушите помидоры около 4 часов. Чтобы высушить помидоры на солнце, разложите их на экране или в солнечном осушителе (о том, как построить свой собственный, см. «Создание солнечного дегидратора для пищевых продуктов»), и оставьте их на открытом воздухе на открытом солнце, пока они полностью не разрушатся.Если ваши помидоры обнажены, накройте их легкой тканью, чтобы отпугнуть насекомых. Заморозьте полусухие помидоры на противнях для печенья, а затем упакуйте их в контейнеры, пригодные для замораживания. Полностью высушенные помидоры сохнут дольше, и их не нужно замораживать. Рецепт жареного перца Вымойте перец и удалите все пятна. Положите перец целиком на горячий гриль или под горячую жаровню. Щипцами переворачивайте перец по мере необходимости, пока на нем не появятся пузыри со всех сторон с коричневыми и черными пятнами. Поместите острые жареные перцы в большую кастрюлю с крышкой или заверните их в бумажный пакет. Дайте им остыть. Когда перец остынет, руками и столовым ножом удалите отслоившиеся кусочки кожицы. Перец разрезать пополам и удалить сердцевину. Заморозьте жареный перец на противнях для печенья, а затем разложите по контейнерам, пригодным для замораживания. Жареный перец можно использовать по десяткам рецептов. Если вы торопитесь, вы можете заморозить жареный перец целиком, а затем удалить кожицу, окунув его в теплую воду после того, как он заморозился.Их можно замочить в теплой воде, поэтому их легко нарезать. Сотрудник редактора Барбара Плезант садов на юго-западе Вирджинии, где она выращивает овощи, травы, фрукты, цветы и несколько счастливчиков. Свяжитесь с Барбарой, посетив ее веб-сайт или найдя ее в Google+. Первоначально опубликовано: август / сентябрь 2013 г. Как приготовить варенье: Руководство для начинающих по приготовлению джема Узнайте, как приготовить варенье — уловите вкус фруктов в разгар сезона! В нашем руководстве по приготовлению варенья для новичков мы покажем вам, как быстро приготовить варенье из холодильника, а также попробовать консервирование в кипящей водяной бане для хранения банок до 18 месяцев.Кроме того, вы найдете 10 вкусных рецептов варенья — с ягодами, персиками, грушами, яблоками, помидорами и даже шиповником! Приготовление фруктового джема — самый простой способ приготовить консервирование. Почему домашнее варенье вкуснее? Множество причин! Вы сами собираете фрукты на пике вкуса и контролируете, что находится в варенье и консервы. Кроме того, вы получите восхитительные результаты — без добавок и химикатов! Предупреждение: попробовав домашнее варенье, будет сложно вернуться к коммерческим банкам или пакетам. Разница между джемом, вареньем, желе и мармеладом В этом руководстве мы сосредоточимся на замятиях, но вам может быть интересно понять различия. Джем готовится из размятых фруктов, но конечный результат получается достаточно плотным, чтобы намазать его на тосте. В варенье используют целые или крупные кусочки фруктов; мармелад — тоже варенье, но с цитрусовыми. Желе изготавливается из соков фруктов, которые плохо перевариваются, например фруктов с семенами (наиболее распространены виноград и яблоки).Его текстура твердая. Варенье и варенье готовить проще и экономичнее, чем желе, поскольку они состоят из цельных фруктов, а не только сока, и могут быть густыми или слегка жидкими. Подготовка фруктов для варенья Вот несколько основных советов, которым вы можете следовать, чтобы приготовить себе джемы и консервы. Собирайте или покупайте сырые фрукты высокого качества, когда они находятся на пике популярности. Варенье НЕ для ваших перезрелых и мягких фруктов. Ваш конечный продукт так же хорош, как и фрукты, с которых вы начали. Всегда мойте фрукты (и овощи) под холодной проточной водой, а не замачивайте их. Это особенно важно для ягод, потому что они легко покрываются синяками. Кроме того, вымойте фрукты, пока они не будут готовы к консервации, чтобы они не испортились. Удалите стержни, ямки или стержни, если таковые имеются. При необходимости очистите вишню и ягоды от кожуры, в отличие от таких фруктов, как груши и персики. Для приготовления варенья используйте нарезку или пюре из фруктов, а для консервов используйте фрукты целиком или нарезайте их крупными кусками.Нарежьте, раздавите или сок для желе из фруктов точно так, как указано в рецепте. Советы по приготовлению варенья Приготовьте варенье или консервы небольшими партиями. Таким образом, фрукты быстро приготовятся, а цвет и вкус сохранятся лучше. Кроме того, готовьте только одну партию за раз. Удвоение рецепта может привести к тому, что ваш спред не станет гелеобразным или станет мягким. Чтобы приготовить идеальный гель для варенья, используйте 3 части полностью спелых фруктов и одну часть, которые немного недозрелые.Если все ваши фрукты полностью созрели или для персиков и абрикосов — все примеры фруктов с меньшим содержанием пектина — добавьте 1-2 столовые ложки лимонного сока. Кислота из лимонного сока поможет загустеть джему или консервации. Джем состоит из фруктов и сахара. Как правило, на каждую чашку фруктов, которые вы используете, добавляйте ¾ стакана сахара. Например, из четырех чашек фруктов получается очень удобная партия, поэтому вам потребуется 3 чашки сахара на партию, если иное не указано в рецепте. Отмерьте полное количество сахара, указанное в рецепте.Если слишком мало, варенье не станет желеобразным и не сохранит фрукты. Чтобы предотвратить образование пены во время приготовления джема, добавьте дополнительно ½ чайной ложки масла или маргарина, как только он начнется. В противном случае снимите пену ложкой, прежде чем добавлять варенье в банки. При более длительном приготовлении варенье и консервы могут подгореть. Чтобы предотвратить подгорание, часто помешивайте смесь от 15 до 40 минут в зависимости от времени приготовления фруктов. Поджигание может испортить вкусное варенье или варенье, но этого очень легко предотвратить. Чтобы проверить готовность варенья, опустите в кипящее варенье холодную металлическую ложку. Над тарелкой поверните ложку набок, чтобы жидкость стекала с нее. Варенье готово, когда из него образуются две капли, которые стекают вместе и свисают с края ложки. Чтобы узнать, как перевести фунт фруктов в необходимое количество чашек, см. Нашу таблицу «Измерение фруктов». Принадлежности для варенья Варенье предпочитаем в кастрюлях с плоским толстым дном и высокими бортиками.Это предотвратит выкипание. Для достижения наилучшего результата выберите кастрюлю большого диаметра. Эта дополнительная площадь поверхности необходима для испарения, что помогает улучшить гелеобразование и конечный результат. Стеклянные банки с прямыми стенками лучше всего подходят для варенья и консервов, особенно, если вы замораживаете, поскольку они допускают расширение продуктов, которое происходит во время процесса замораживания. Бренд Ball производит как банки для желе (8 унций), так и банки объемом полпинты (8 унций). Для заморозки, варенья, желе и консервов Ball® теперь производит пластиковые банки на 8 унций. Для фруктов с большим количеством семян, таких как малина и ежевика, вам может понадобиться сито (или пищевая мельница) для варенья без косточек. В кастрюле разогрейте измельченные ягоды на среднем огне до размягчения. Протрите измельченные ягоды через сито или пищевую мельницу, чтобы удалить косточки, а затем действуйте, как написано в рецепте. Варенье из холодильника быстрого приготовления После того, как варенье или желе будет готовиться в течение необходимого времени, разлейте горячий намаз в банки, предварительно нагретые в кастрюле с кипящей водой.Охладите наполненные банки до комнатной температуры. Закройте банки крышками и лентой и наклейте этикетку. Охладите джем или желе на срок до трех недель или сразу подавайте, чтобы насладиться им. Консервирование варенья с помощью консервирования на водяной бане Для хранения варенья в банках до 18 месяцев (без охлаждения) их нужно обработать кипятком. При консервировании на водяной бане при заполнении банок необходимо оставлять свободное пространство в ½ дюйма. Поскольку ягоды и фрукты содержат большое количество кислоты, нет необходимости в «банке давления».«Для обработки на водяной бане вам понадобится большая глубокая кастрюля с плоским дном, плотно закрывающаяся крышка и подставка, которая подходит к дну, или консервный автомат для водяной бани. Консервная машина должна быть достаточно глубокой, чтобы погружать ваши заполненные банки как минимум на 1-2 дюйма выше их вершин. Прочтите нашу страницу о консервировании в водяной бане, где есть список расходных материалов. Наполните кастрюлю или консервный автомат наполовину водой, чтобы она покрывала банки как минимум на 1 дюйм. Поместите приготовленные банки с джемом или консервом в консервный автомат, накройте крышкой, отрегулируйте огонь и доведите воду до кипения. Обработайте по своему рецепту, считая время только после закипания воды. Выключите огонь, снимите крышку и подождите не менее 10 минут. Снимите банки и поставьте на решетку или кухонное полотенце на стойке. Охладите банки от 12 до 24 часов, затем проверьте герметичность. Маркируйте и храните банки, чтобы наслаждаться ими круглый год. Джемы могут храниться до 18 месяцев, если крышки плотно закрыты. Рекомендуемое время обработки Для горячих джемов в полпинтовых или полпинтовых банках без добавления пектина в емкости с кипящей водой: Высота 0-1000 футов 1,001-6,000 футов Выше 6000 футов Время обработки 5 минут 10 минут 15 минут Часто задаваемые вопросы по приготовлению варенья Почему мое варенье не застревает? Готовьте еще несколько минут, так как вам нужно испарить больше воды из фруктов. Что делать, если варенье подгорело? Попробуйте варенье на вкус и, если оно по-прежнему хорошее, переместите его в другую кастрюлю и продолжайте готовить. Постоянно помешивая! Что делать, если у меня закончились фрукты для рецепта? Можно добавить еще один фрукт, но обязательно соблюдайте одинаковое соотношение. Что делать, если на моей банке сломалась печать? Вы должны хранить варенье в холодильнике. Если в кладовой сломалась пломба, и вы не знаете, когда она сломалась, нужно выбросить варенье. Что делать, если на моих банках есть пузыри или плесень? К сожалению, это проблема, и банки не были должным образом закрыты.Вам нужно выбросить это варенье. Рецепты домашнего джема Теперь, когда вы немного больше знакомы с искусством приготовления джемов и консервов, попробуйте свои силы в этих восхитительных рецептах. Примечание: ВСЕГДА следуйте конкретным указаниям в рецепте для правильного баланса между ингредиентами. Например, если вы хотите использовать меньше сахара, найдите рецепт, который позволит вам уменьшить количество сахара или использовать искусственный подсластитель без ущерба для гелеобразования продукта.Если в вашем рецепте используется пектин, следуйте инструкциям и варите точно столько времени, сколько указано в рецепте. Клубничный джем, получивший призовой фонд Кредит: Zigzag Mountain Art / Shutterstock. Черничный джем Кредит: Margouillat / Shutterstock Варенье из груши Pearadise Кредит: Рустаманк / Shutterstock Варенье из черники и ревеня Кредит: Торок-Богнар Рената / Shutterstock Джем киви Кредит: Кристиан Юнг / Shutterstock Персиковый джем Кредит: Сэм Джонс / Куинн Брейн Имбирно-грушевое варенье Кредит: Zigzag Mountain Art / Shutterstock Ежевичный джем Кредит: Сэм Джонс / Куинн Брейн Томатный джем Кредит: Людмила Михайловская / Shutterstock Варенье из шиповника Кредит: Сара Бизингер / Shutterstock Сделайте домашний подарок из собственной кухни.Накройте верх кружком ткани на 2 дюйма больше, чем верхняя часть банки. Закрепите его несколькими витками тонкого золотого шнура или ленты. Посмотрите идеи, как нарядить подарочную банку. Это руководство было обновлено и проверено фактами по состоянию на август 2020 года Кристиной Ферроли, PhD, RDN, FAND. Если вы заинтересованы в консультировании по вопросам питания и образовательной практике, чтобы сделать выбор в пользу более здорового образа жизни — или просто будьте в курсе последних новостей о еде, питании и здоровье, — посетите страницу Кристины в Facebook здесь. часто задаваемых вопросов по домашнему консервированию, замораживанию и приготовлению джемов, сальсы, солений и многого другого! Домашнее консервирование: ответы на общие вопросы о домашнем консервировании, замораживании и приготовлении джемов, сальсы, солений и многого другого! Консервирование в домашних условиях — это одновременно искусство и наука. Безопасность и качество — вот некоторые из причины, по которым важно следовать рекомендованным рецептам и процедурам для дома консервирование.Это наука. Искусство исходит из опыта того, что есть «от руки», когда продукт упакован слишком полным или слишком рыхлым, или определяющим правильная спелость. Следуя современным рекомендациям (которые значительно улучшили за последние 25 лет) приведет к получению полезного и безопасного продукта в 98% случаев. Иногда даже если вы следуете рекомендованным, проверенным в лабораторных условиях, актуальным инструкциям, что-то идет не так. Банка не закрывается, из нее уходит жидкость, а плод плавающий! Так что же пошло не так? Вот вопросы и ответы на наиболее распространенные проблемы, связанные с консервированием. А как насчет других методов консервирования (духовка, микроволновая печь, пар, добавление аспирина, и т. д.) Этот ответ предоставлен Национальным центром охраны домов: «Консервирование в открытых котлах и переработка свежезаполненных банок в обычные духовки, микроволновые печи и посудомоечные машины не рекомендуются, потому что эти методы не исключают всех рисков порчи. Могу я бланшировать в моей микроволновой печи? Бланширование в микроволновой печи может быть неэффективным, так как исследования показали, что некоторые ферменты не могут быть инактивированы.Готовить на пару консервные машины не рекомендуются, потому что время обработки для использования с текущими модели не исследованы должным образом. Потому что паровые консервные банки не разогревать пищу так же, как в консервных банках с кипящей водой, время кипячения воды может привести к порче. Не рекомендуется что процессы давления, превышающие 15 фунтов на квадратный дюйм, должны применяться при использовании новых оборудование для консервирования под давлением. Так называемые консервные порошки (например, салициловая кислота, аспирин) бесполезны в качестве консервантов и не заменяют необходимости термическая обработка.Банки с проволочными скобами и стеклянными крышками делают привлекательными антиквариат или контейнеры для хранения сухих пищевых ингредиентов, но не рекомендован к использованию в консервировании. Цельные колпачки с покрытием из цинкового фарфора также больше не рекомендуется. И стеклянные, и цинковые колпачки используют плоские резиновые кольца для герметизация банок, но слишком часто они не закрываются должным образом. Если мой рецепт не требует обработки, нужно ли мне это делать? Да. Не следует использовать рецепты консервирования до 1990 года. Многие старые рецепты не содержат инструкций по обработке продуктов. Еда консервируются методом открытого котла, укупориваются и хранятся. Этот метод для консервирование методом открытого котла не рекомендуется для это представляет серьезную угрозу безопасности пищевых продуктов. Все продукты с высоким содержанием кислоты должны быть обработанные в автоклаве с водяной баней и все продукты с низким содержанием кислоты под давлением каннер. Я был сегодня со своей девушкой консервировать. Это был мой первый раз, но она это все время.После прочтения вашего сайта на нем говорится: кипятить банки после того, как они заполнены и запечатаны для стерилизации. Мы этого не делали. Это что-то что нужно делать каждый раз? И если да, то что будет, если мы этого не сделаем? Да, это очень важный шаг. Вот как бактерии попадают уничтожен. В противном случае некоторые споры ботулизма все еще живы внутри, благодаря воздушное загрязнение. Со временем они разрастаются и портят еду и / или привести к пищевому отравлению. Это не обязательно будет происходить каждый раз; может еда достаточно кислая, или уровень загрязнения воздуха или поверхности был достаточно низким, чтобы он не быть заметным, но это все равно что играть в русскую рулетку. Если вы быстро охладите только что консервированные банки и используете их, как будто их нужно заморозить, все будет в порядке! Но в следующий раз обработайте их через баню с кипящей водой! Есть что-то, чего я не могу или не могу дома? Совершенно верно. Просто потому, что в банке можно что-то купить, НЕ означает, что вы можете попробовать это дома. Коммерческий консервное оборудование часто нагревается до более высоких температур, работает в стерильных среды, включая лабораторные испытания репрезентативных гомогенизированных проб партии для патогенов и других мер безопасности, которых нет на домашней кухне или с бытовой техникой.Национальный центр домашнего консервирования, партнерство между Министерство сельского хозяйства США и США предоставляет список вещей, которые нельзя делать дома. (ссылки предоставляют дополнительную информацию): Травы или овощи в масле или масляных настоях. Вместо этого выберите сделать ароматизированные уксусы (см. ниже). Консервы. Вместо этого запакуйте полностью сухой рецепт торта ингредиенты в качестве подарков и предоставьте инструкции по смешиванию и выпеканию. Консервы для шоколадных соусов / помадных соусов.Многие рецепты проходят мимо с низким содержанием кислоты, содержат молочные продукты и рекомендуют кипячение обработка воды. NCHFP, USDA или его партнеры по земельному гранту Университетская система сотрудничества по расширению сотрудничества не прошла безопасных испытаний рецепты этих продуктов. Тыквенное масло Консервы подарочные в декоративных непроверенных банках. Искушение упаковки праздничных консервов в специальных декоративных банках нет рекомендуемые. Используйте только рекомендованные банки и крышки. Есть много других рецептов, которые не рекомендуются. Выбери только безопасные, проверенные рецепты из исследовательских ресурсов, таких как NCHFP, Министерство сельского хозяйства США или университетская система сотрудничества по предоставлению земельных участков. Рецепты, опубликованные на pickyourown.org, дублируются с эти источники — какие-либо существенные отклонения или непроверенные рецепты встречаются редко и четко обозначены как таковые. Имейте в виду, что некоторые рецепты, например, указанные выше, безопасны, если их хранить. в охлажденном или замороженном виде, ВООБЩЕ, чем в консервированном и хранящемся вне холодильника или морозильная камера.Большинство охлажденных продуктов можно безопасно хранить только вдали от охлаждение в течение очень короткого периода времени (обычно менее 2 часов). На этикетках должно быть указано, что получатель следует хранить в холодильнике. Точно так же замороженные продукты не следует позволять таять. Эти факты следует принимать во внимание. рассмотрение при выборе охлажденных или замороженных консервов как подарок. Можно ли взять существующий рецепт из обычной кулинарной книги или одна моя семья передала, полностью приготовленная / приготовленная и просто МОЖЕТ ли это? Такой как Белый индейский перец чили со следующими ингредиентами: фарш из индейки, курица бульон, бобы, овощи и специи — без загустителей.Или томатный базилик: нарезанный кубиками помидоры, куриный бульон, базилик и чеснок. Некоторые форумы, кажется, говорят, что вы можно использовать только рецепты, специально предназначенные для консервирования. Так лимит консервирования вы к конкретным рецептам? На этом форуме правы. Соображения безопасности означают, что если вы готовы рискнуть и подвергнуть свою семью потенциальному смертельные дозы ботулизма, мы используем только проверенные в лаборатории рецепты Министерством сельского хозяйства США, FDA и различными университетскими лабораториями пищевой науки, где они могут продублируйте домашние условия и культивируйте консервированные продукты для проверки патогенная активность. Почему нельзя просто упаковать горячую пищу в банки, закрыть и перевернуть их? Почему это «консервирование в открытом котле» не рекомендуется? При консервировании в открытых котлах пища готовится в обычном чайник, затем фасуют в горячие банки и укупоривают без обработки. В температура, полученная при консервировании в открытом котле, недостаточно высока для разрушения все организмы порчи и пищевого отравления, которые могут быть в пище. Также, микроорганизмы могут попадать в пищу, когда она переносится из чайника в банку и вызвать порчу. Можно ли повторно консервировать пищу, если крышка не закрывается? Консервы можно безопасно повторно консервировать, если обнаружена открытая банка в течение 24 часов. Для повторной банки снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки. для крошечных зарубок. Поменять банку; при необходимости добавьте новую обработанную крышку и повторная обработка с использованием того же времени обработки (нагрев содержимого, повторное наполнение банки, используя новые крышки, а затем снова водяную баню или автоклав, на полный промежуток времени и т. д. Консервы для кемпинга, пластиковые — мне интересно, могу ли я готовить овощи и упакуйте их в вакуумную упаковку для походов заранее … Продержатся ли они на 10 дней без охлаждения? Это зависит от обстоятельств. Я полагаю, что еда, которую можно безопасно консервировать дома, метод водяной бани, может быть упакован в кипящий вакуумный упаковщик пакеты, а затем обрабатываются на водяной бане в течение указанного времени и после этого хранить при комнатной температуре. Как долго содержимое будет оставаться стерильным — вот в чем вопрос.Проблема в пористости пластиковых пакетов. Я полагаю, они должны «дышать» больше, чем стеклянные консервные банки. Они точно не был протестирован для этого использования; по крайней мере, не то, что я видел. Вы бы были на неизведанная и, вероятно, небезопасная земля. Для других продуктов, таких как молочные продукты, мясо и фрукты и овощи с низким содержанием кислоты, я думаю, что этот метод был бы явно небезопасным. Проблема в том, что домашнее консервирование оборудование не является настоящей стерильной средой, оно просто обеспечивает уровень уменьшение количества патогенов, а не полное устранение.Пакеты UHT, которые использует НАСА и вы можете купить в кемпинговых магазинах, приготовленные при очень высоких температурах (138 к 150 C — от 280 до 302 F), которые убивают всех, кроме самых выносливых терморезистентные споры. Видеть эта страница Университета Гвельфов и эта страница Википедии для справочной информации. ) Итак, в комнате температура (или, что еще хуже, жаркий летний день в рюкзаке), крошечное количество бактерии, которые выживают, размножаются геометрически, уничтожая пищу, и производство токсичных побочных продуктов. С другой стороны, Сушка ЯВЛЯЕТСЯ опцией.См. Эту страницу для получения инструкций по как сушить ряд продуктов. http://www.pickyourown.org/allaboutcanning.htm#drying Если консервы были заморожены при хранении, являются ли они безопасно есть? Замораживание не вызывает порчи продуктов, если только не повреждена прокладка или банка разбита. Что такое «свободное пространство»? Незаполненное пространство над продуктом в банке и под ее крышкой называется как свободное пространство. См. эта страница для подробного ответа! Мне действительно нужно оставлять определенное количество свободного пространства? в банке? Да, оставление указанного количества свободного пространства в банке важно для обеспечить вакуумное уплотнение. Если оставить слишком мало свободного пространства, пища может расшириться. и пузыриться, когда воздух выходит из-под крышки во время обработка. Бурлящая пища может оставлять осадок на краю емкости или герметичность крышки и предотвращает плотное закрытие банки.Если слишком много свободное пространство допускается, еда наверху может обесцветиться. Так же банка может не закрываться должным образом из-за недостаточного времени обработки прогнать весь воздух из банки. Хранение крышки на консервном банке — Относительно консервирования на горячей водяной бане — I заметил на ваших фото, что вы не закрываете горшок при обработке. Это необходимо закрыть кастрюлю крышкой во время обработки или можно оставить ее открытой чтобы убедиться, что вода покрывает банки? Ну, на самом деле крышка снимается только для того, чтобы показать людям, как она выглядит! Как правило, да, вы должны держать крышку закрытой как можно чаще, чтобы сохранить тепло. Как долго хранятся консервы? Правильно хранимые консервы в сухом прохладном месте сохранят оптимальную качество еды не менее 1 года. Консервы хранить в теплом месте рядом с горячие трубы, плита, печь или непрямой солнечный свет могут потерять часть своей качество еды через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры. Влага может вызвать коррозию консервных банок или металлических крышек и вызвать утечку, в результате чего пища будет портиться. Если жидкость, потерянная из емкости во время обработки, должна быть заменены? №Потеря жидкости не приводит к порче пищи, хотя указанные выше продукты жидкость может потемнеть. Пока банки обрабатывались в консервном банке в течение указанное количество времени, и они запечатаны, они должны быть в порядке. Если, однако потеря чрезмерна (например, если хотя бы половина жидкости теряется), охладите банку (и) и используйте в течение 2–3 дней. Почему мои банки потеряли так много жидкости? Уровень жидкости в некоторых банок уменьшилось вдвое! увидеть это страница! Консервные банки для водяной бани Должен ли я использовать специальный консервный горшок для консервирования на кипящей водяной бане, или я могу использовать любой большой горшок, который позволит мне залить водой мои банки? Подойдет любой очень-очень большой горшок, понимая Чем больше горшок, тем он проще и безопаснее, потому что больше воды означает большую энтальпию, поэтому вода остывает меньше, когда вы добавляете банки. Это означает, что в большей кастрюле вода вернется в прежнее состояние. закипания и приступаем к графику обработки. Консервные машины также поставляются со стеллажами, чтобы помочь банкам загружать и извлекать кипятка и не позволяйте банкам удариться друг о друга и разбиться. Можно ли использовать канистру под давлением на плите с плоской поверхностью? Я знаю большой BWB (кипящая водяная баня) консервные банки имеют волнистое или вогнутое дно, поэтому они не достаточно контакта с поверхностью, чтобы хорошо нагреться.Консервы под давлением с плоским дном? Зависит от производителя печи. Некоторые могут, большинство не могут справиться размер кастрюль (либо они недостаточно нагреваются, либо вы рискуете потрескаться плита под остаточным теплом). См. Эту страницу для получения дополнительной информации: Можно ли складывать банки вдвое в водяной бане? Да, но я обычно не рекомендую это. Если сразу добавить столько банок, вероятно, охладите воду так сильно, что потребуется гораздо больше времени, чтобы вернуться до закипания (а потом приступаем к хронометражу).Это означает, что банки будут сидят в горячей воде намного дольше, чем если бы они были сложены по одному. Ты бы нужна перфорированная тарелка или небольшая подставка для охлаждения печенья / торта, чтобы положить на нее нижний слой, чтобы верхний слой был устойчивым. И, конечно же, банки все равно придется погрузить его на глубину не менее 1–2 дюймов. Бланширование Что такое бланширование? Нагревание или ошпаривание овощей в кипящей воде или паре для короткий промежуток времени. Рекомендуется ли бланшировать овощи перед замораживанием? ДА. Бланширование замедляет или останавливает действие ферментов, которые вызывают потерю вкуса, цвета и текстуры. Бланширование очищает поверхность от грязь и организмы, осветляет цвет и помогает замедлить потерю витаминов. Бланширование также делает овощи более мягкими или вянутыми, что облегчает их упаковку. Почему нужно охлаждать овощи после бланшировки? Овощи следует быстро и тщательно охладить после бланширование, чтобы остановить процесс приготовления.Иначе овощи будут пережаренный с потерей вкуса, цвета, витаминов и минералов. Вы упомянули, что нужно начинать отсчет времени бланширования, как только вы уроните бланшировать овощи в кипящую воду …. инструкции, которые я прочитал другие сайты говорят, что нужно начинать отсчет времени бланширования после того, как вода вернется в кипятить. Какой правильный? Я не хочу, чтобы мои овощи были недоварены, так как мне нужно уничтожить ферменты и бактерии, но я не хочу их переваривать, поэтому они как каша, когда достаю их из морозилки.. Ну, разница между двумя методами небольшая; и чем больше горшок с водой, тем меньше разница, поэтому в нем не должно быть много воды. эффект в любом случае. Я предпочитаю немного меньше времени на овощах, должен быть хрустящим (как огурцы или кукуруза), потому что вероятность того, что переварка превратит их в кашу, больше, чем ферментативная действие. Многие люди полностью пропускают этап бланширования, если у них заморозить и будет храниться только до 5 месяцев. Как можно использовать масло с травами? Могу я песто? Травы и масла имеют низкую кислотность и вместе могут поддерживать рост болезнетворные бактерии Clostridium botulinum. Масла могут быть ароматизированы с травами, если они приготовлены для использования в свежем виде, хранятся в холодильнике и используется в течение 2-3 дней. Рекомендаций по консервированию нет. Свежие травы перед хранением в масле необходимо хорошо промыть и полностью высушить. Очень должны использоваться лучшие методы санитарии и личной гигиены.Песто — это сырые приправы, смесь трав, обычно включающая свежий базилик, и некоторые масло. Может быть заморожен для длительного хранения; нет домашнего консервирования рекомендации. Можно выпечку или хлеб? Торты и хлеб не рекомендуется консервировать. В Фактически, большинство этих продуктов на самом деле не «консервы». Эти «консервы» Указания требуют запекания в банке, а затем закрытия крышкой для консервирования. Это небезопасно. Вместо этого выберите рецепты, которые можно заморозить.Множество рецептов для быстрого приготовления хлеба и пирожных имеют низкую кислотность и могут поддерживает рост бактерий, таких как Clostridium botulinum , если он присутствует внутри закрытой банки. Исследование одного университета показало высокую потенциал для проблем. Вы увидите, что эти продукты производились на коммерческой основе; однако добавки, консерванты и средства контроля обработки недоступны для используются домашние рецепты. Производители консервных банок также не одобряют выпечку. в их консервных банках. Можно мне масло? Нет. Вы можете найти дорогу в Интернете. примерно так: банки предварительно нагревают, масло растапливают и разливают в банки, а на банки закрываются крышками. Некоторые направления говорят, что нужно положить банки в холодильнике по мере их повторного затвердевания, но продолжать их трясти при через равные промежутки времени, чтобы масло лучше перемешивалось по мере его затвердевания. Это просто хранение масла в консервных банках, а не настоящее «консервирование».Настоящий дом консервирование — это когда пища нагревается достаточно, чтобы разрушить или достаточно подкислены для предотвращения роста всех спор Clostridium botulinum (бактерии, вызывающие ботулизм) и другие патогены в помещении температура хранения на полке. Кроме того, если учесть экономику процесса (затраты на электроэнергию связаны с подогревом, стоимостью банок и крышек и т. д.), даже если масло купленное на распродаже, готовить масло для хранения в редких случаях было бы экономически выгодно. лет таким образом.Сливочное масло хорошего качества всегда под рукой, если масло необходимо для употребления в свежем виде. Если вас беспокоит экстренное питание расходные материалы, есть сухие формы сливочного масла, которые можно купить и хранить, масла, которые можно использовать в экстренных случаях, или консервированное масло в банках (хотя мы видели это только в продаже из других стран). Растаял и повторно затвердевшее масло может не работать так же, как оригинальное масло во многих все равно виды выпечки. См. Эту страницу для справки от авторитетного источника в области пищевых продуктов. Консервирование под давлением См. Эту страницу: Замораживание — многие см. Эту страницу вопросы о замораживании фруктов и овощей У меня пока не хватает ягод для варенья. Могу я их заморозить как они приходят из моего сада и потом варят из них варенье, когда мне достаточно? Определенно! Я делаю это все время. Это работает для ягод (черника, малина, ежевика, клубника и др.) и многие другие фрукты (например, персики, инжир). И если они останутся в морозилке только на месяц или два, прежде чем использовать их для приготовления варенья или других готовых продуктов, там не нужно их бланшировать. Это помогает немного их подготовить — вроде снятия шелухи с клубники и т. д. Вакуумные упаковщики пищевых продуктов У меня есть вакуумный упаковщик пищевых продуктов. Можно ли его использовать для «консервирования» и если Итак, как мне это сделать? Могу ли я как-нибудь обработать его в запечатанном пакете? Какие рецепты можно Я использую и где их найти? » Нет, пищу нужно нагревать, пока не подвергается воздействию окружающего воздуха.Крышка и кольцевая система позволяет воздуху выходить, когда пища расширяется, оставаясь при этом погруженной под водой. Вакуумные пакеты будут взорваться, если они были нагреты после запечатывания. И если вы нагреете их в распечатанном виде, затем запечатаете, тогда они будут подвергается воздействию спор в окружающем воздухе. Помимо теоретических недостатки, этот подход не проверялся авторитетной лабораторией пищевой науки. Так, краткий ответ: я уверен, что пытаться было бы опасно. То, что нельзя безопасно! Я ищу способы консервирования для приготовления «Яблочного пирога в банке». который содержит корку !!!!! Я искал рецепт повсюду, и все, что я Можно найти те, которые не содержат корки.Есть место в Монтане что делает это. Они заявляют, что используют для этого полностью испеченные пироги. Я хочу сделать это для моей семьи, но нужно знать время обработки и т. д. Какое тесто рецепт, который мне нужно использовать — масло, жир для корочки и т. д.? Ах, это было бы потому, что ученые-диетологи пытаются удержать вас живой. Домашнее консервирование хлеба и теста считается очень склонен к токсическим пищевым отравлениям. Еще никому не удалось придумать надежный рецепт и направление консервирования, не вызывающее ботулизма. время.Итак, если вам не нравится играть в русскую рулетку с едой и семью, этого лучше избегать. Вот что Исследователи из университета Клемсона говорят: Можно хлеб или пирожные в банке? Эти продукты не рекомендуется для консервирования. Выберите рецепты, которые можно заморозить. Фактически, большинство из этих продуктов на самом деле не «консервы». Направления требуют запекания банку, а затем закрыть крышкой для консервирования. Множество рецептов быстрого приготовления хлеба и пирожные имеют низкую кислотность и могут способствовать росту бактерии, такие как Clostridium botulinum , если они присутствуют внутри закрытая банка.Вы увидите, что эти продукты производятся на коммерческой основе; тем не мение, добавки, консерванты и средства контроля обработки недоступны для дома рецепты используются. Производители консервных банок также не одобряют выпечку в их консервные банки. Также есть подробное описание опасность консервирования домашнего хлеба от Национального центра бронирования домов в U.Ga. Также см эта страница в Пенсильвании. Есть ли у уважаемого и надежного источника список вещей, которые мне следует не попытка может дома? Национальный центр домашнего консервирования, партнерство между USDA и U.Га, предоставляет список вещей, которые нельзя делать дома (ссылки содержат дополнительная информация от независимых органов): Травы или овощи в масле или масляных настоях. Вместо этого выберите сделать ароматизированные уксусы (см. ниже). Консервы. Вместо этого запакуйте полностью сухой рецепт торта ингредиенты в качестве подарков и предоставьте инструкции по смешиванию и выпеканию. Консервы для шоколадных соусов / помадных соусов. Многие рецепты проходят мимо с низким содержанием кислоты, содержат молочные продукты и рекомендуют кипячение обработка воды.NCHFP, USDA или его партнеры по земельному гранту Университетская система сотрудничества по расширению сотрудничества не прошла безопасных испытаний рецепты этих продуктов. Молоко, молочные продукты, масло и яйца. Тыквенное масло Консервы подарочные в декоративных непроверенных банках. Искушение упаковки праздничных консервов в специальных декоративных банках нет рекомендуемые. Используйте только рекомендованные банки и крышки. Есть много других рецептов, которые не рекомендуются.Выбери только безопасные, проверенные рецепты из исследовательских ресурсов, таких как NCHFP, Министерство сельского хозяйства США или университетская система сотрудничества по предоставлению земельных участков. Рецепты, опубликованные на pickyourown.org, дублируются с эти источники — какие-либо существенные отклонения или непроверенные рецепты встречаются редко и четко обозначены как таковые. Имейте в виду, что некоторые рецепты, например, указанные выше, безопасны, если их хранить. в охлажденном или замороженном виде, ВООБЩЕ, чем в консервированном и хранящемся вне холодильника или морозильная камера. Хранилище Как долго можно безопасно хранить и есть домашние консервы? Нет жесткого правила. Это зависит от конкретный фруктовый или овощной продукт и условия хранения (в прохладном состоянии — от 40 F до 60 F и темнота лучше всего). Я обнаружил, что большинство овощных консервов и Плоды сохраняют хорошее качество от 8 до 12 месяцев. Яблочное пюре и яблочное масло сохраняются в течение 2 или даже 3 лет. Джемы и фрукты, как правило, остаются хорошими чуть меньше года, в то время как соленые огурцы могут быть вкусными На 2 года. Но это субъективно. Часто банки остаются запечатанными, и поэтому их можно есть в течение долгого времени. 2 или 3 года. Но обычно через год качество падает, они становятся мягкими и менее плотными. вкусные, поэтому, пока они безопасны, вы, вероятно, не захотите их есть. я слышали о каких-то скрягах, которые ели банки, хранившиеся в подвале, и забыли, 10 лет спустя. Если они были обработаны правильно и оставались запечатанными, возможно, они были в безопасности … но это просто мерзко. Медленный действие ферментов превратило бы содержимое в кашу. Брак Некоторые из моих банок не закрывались. Что я могу сделать, чтобы предотвратить появление банок? герметизация? Чтобы банка не закрывалась после обработки: Используйте только стандартные банки для консервирования. Стекло в коммерческих банках (например, банки с рассолом или майонезом) не имеют достаточной толщины кромки и резьбы глубина, необходимая для хорошего уплотнения. Используйте крышку, состоящую из двух частей (плоскую и с завинчивающейся лентой). Не используйте цельную крышку в качестве заменитель винтовой ленты.Кольцо можно использовать повторно, если оно не погнулось или ржавый. Используйте плоскую крышку только один раз. Даже смешивание марок квартир и колец может вызывают проблемы с уплотнением из-за конструкции. Торговые марки теперь штампуются кольца. Убедитесь, что кромка банки чистая и не имеет сколов. Следуйте указаниям по свободному пространству, чтобы жидкость не выкипала из банок. (сифонирование) во время обработки. Свободное пространство — это пространство между внутренней частью крышку и верхнюю часть продукта. Во время сифонирования частицы пищи в жидкости может мешать печати.Кольцо (винтовая лента) должно быть затянутым вручную. (затянут вручную) — не слишком туго и не слишком свободно. Ремешок и крышка предназначен для выпуска воздуха из банки во время обработки. Используйте подъемник для банок, чтобы снимать каждую банку после обработки, чтобы крышка открывалась. не беспокоит. Герметизация происходит ПОСЛЕ того, как банка снимается и начинает здорово. НЕ переворачивайте банки вверх дном. Убедитесь, что для продукта используется правильное время обработки. консервы. Как узнать, испортилось ли что-то, что я консервировал выключенный)? Это одна из проблем любых консервов, даже купленных в магазине. Обычно порча обозначается: крышка вздулась или прогибается (не всасывается), то есть газ построенный из гниения. Любые признаки просачивания или утечек (они должны быть достаточно чистыми. водяной бани). Наконец, неприятный запах, видимые признаки плесени или изменение цвета или текстура из какой она должна быть! Если я найду плесень внутри банки с консервированными продуктами, можно Я просто соскребаю это и ем еду? Рост плесени в продуктах питания может повысить уровень pH.Консервы в домашних условиях продукты, это может означать, что продукты с высоким содержанием кислоты могут стать низкокислотными. и поэтому рискуете заболеть ботулизмом или другой бактериальной порчей. Таким образом, от любых домашних консервов, на которых видны признаки роста плесени, следует отказаться. Исключение составляют кисели. (где добавлен сахар). В этих высокое содержание сахара предотвратит рост Clostridium botulinum. В желе, удалите любую поверхностную плесень плюс 1/2 дюйма хорошего продукта внизу, а затем немедленно используйте остальное.Желейные продукты с следует отказаться от обширной плесени. Я сделал персики, но сразу после того, как вытащил их из воды, я опрокинул две банки и они теперь на меня шипят я не слишком впечатлен либо! Их нужно есть прямо сейчас? Что происходит, когда ты натыкаешься их? Зависит! Вы могли просто побеспокоить их и немного протечь, и тогда они запечатали себя. Или они все еще протекают. Поэтому, когда они остынут, проверьте хорошее уплотнение и вакуум: крышка все еще втянута, не прогибается или поп при нажатии посередине? Вытекает ли жидкость, когда вы поворачиваете банка вверх ногами? В противном случае они, вероятно, в порядке.Но я бы отметил их как съел первым! Как проверить мои банки на герметичность? Как я могу узнать, запечатаны ли они должным образом? После охлаждения сосудов в течение 12-24 часов (пока они не достигнут комнатной температуры), снимите винтовые ленты (кольца) и проверьте пломбы по одной из следующих опций: Тест 1: Нажмите на середину крышки пальцем или большим пальцем. Если крышка приподнимается при отпускании пальцем крышка открыта. Тест 2: Держите сосуд на на уровне глаз и посмотрите через крышку.Крышка должна быть вогнутой (загнутой вниз немного в центре). Это происходит из-за вакуума, засасывающего центр крышка вниз. Если центр крышки плоский или выпуклый, возможно, крышка не запечатанный. Тест 3: Если жидкость вытекает, когда вы переворачиваете банки на бок или вверх ногами, он точно не запечатан! Некоторые из моих банок под давлением испортились. Что я могу сделать с предотвратить порчу при использовании автоклава? Во избежание порчи: Используйте правильное давление обработки и время, скорректированные для высоты выше 1000 футов (если да) Немедленно извлеките банки из автоклава, когда время обработки истечет. вверх и давление возвращается к нулю.Другими словами, не пытайтесь ускорить процесс после того, как время обработки истекло, но запуск консервного завода вода Мутная жидкость ИНОГДА означает порчу, но может быть вызвана крахмалом из овощи, такие как горох, кукуруза или фасоль, минералы в воде или стол соль с наполнителями. Облачность не обязательно вредна, но продукт наверное, не выиграет приз на уездной ярмарке! Некоторые из моих банок из-под водяной бани испортились. Что я могу сделать с предотвратить порчу при использовании консервной банки с водяной баней? Во избежание порчи: Используйте правильное время обработки, скорректированное для высоты более 1000 футов (если да) В кипящей водяной бане вода должна кипеть непрерывно во время время обработки, когда уровень воды покрывает банки не менее чем на один дюйм. Безопасно ли консервировать пищу без соли? Да. Могу ли я изменить ингредиенты в рецептах консервирования? Возможно, вам понравится много перца в сальсе или больше лука в спагетти. Безопасно ли добавлять дополнительные или другие ингредиенты для исследования? проверенные рецепты или консервные смеси, которые вы покупаете? Нет. Всегда точно следуйте инструкциям на смеси и следуйте проверенным материалам. рецепты как написано. Смена ингредиента может привести к разбавлению или снижению уровень кислотности, меняющий время обработки или метод.Исключения к правилу никогда ничего не менять в рецептах консервирования. изменить уровень соли во всем, кроме солений, вы можете изменить уровень сахара в сиропе, используемом для консервированных фруктов, и вы можете добавить дополнительные уксус или лимонный сок. Ссылка: Penn State University, «Сохраним информационный бюллетень», сентябрь 2007 г. А от Сайт миссис Заработок: Основные правила безопасного домашнего консервирования — использовать только проверенные рецепты и точно следуйте инструкциям в этих рецептах.Без возможности определить правильный pH, плотность или время обработки при внесении изменений в рецепт уровень риска резко поднимается. Эти моменты особенно важны с сальсой. так как его едят свежим из банки без добавления готовки уничтожить токсины. Овощи Все овощи должны быть предварительно приготовлены перед консервированием? Для лучшего качества, да. Однако некоторые овощи можно упаковывать в сыром или холодном виде. в банки перед обработкой в ​​автоклаве. Почему нельзя консервировать кабачки или кабачки? рекомендуемые? Рекомендации по консервированию кабачков, в том числе кабачков, появились в предыдущих изданиях доклада Министерства сельского хозяйства США «Так легко сохранить». отозван из-за неуверенности в определении сроков обработки. Кабачки относятся к овощам с низким содержанием кислоты и требуют консервирования под давлением для известных период времени, который уничтожит бактерии, вызывающие ботулизм. Документация за предыдущее время обработки не может быть найдена, а отчеты доступные не поддерживают старый процесс.Ломтики или кубики приготовленного летний кабачок станет достаточно мягким и плотно разложится по банкам. Количество тыквы, залитой в банку, повлияет на режим нагрева в этой банке. Это Летние кабачки лучше всего замораживать или мариновать, но их также можно сушить. После того, как я вынул банки из консервного автомата, они потеряли много жидкости. и были примерно полупустыми. Что случилось? Они в безопасности? Есть несколько возможных причин: Пища не нагревалась перед розливом (метод сырой упаковки) — Пища была упакована слишком плотно (или неплотно) в банках Все пузырьки воздуха не были удалены до герметизации крышек и колец на банках Банки не были полностью залиты водой (относится к водным только контейнер для ванны) Крахмалистые продукты, такие как кукуруза, горох или фасоль, поглотили все жидкость.Используйте больше жидкости с этими крахмалистыми овощами. Банки были переполнены. Колебание давления в автоклаве. Пусть давление вернется к ноль постепенно, избегая внезапного сброса давления через вентиляция. Не торопитесь остывать холодной водой. Пока банки остаются запечатанными, с ними все будет в порядке, но они следует чаще проверять и использовать в первую очередь! Я пытаюсь найти рецепт консервирования баклажанов, но безуспешно. Как насчет домашнего консервирования чеснока? Извините! Домашнее консервирование чеснока однозначно не рекомендуется — это пища с очень низким содержанием кислоты, поэтому она идеально подходит для выращивания ботулизма. Он также теряет много аромата. Его можно консервировать в промышленных масштабах из-за особой высокой имеющееся у них оборудование для измерения температуры / высокого давления. См. эта страница в Калифорнийском университете в Дэвисе для получения дополнительной информации. Есть ли способ консервирования капусты без приготовления капусты или квашеной капусты? Нет.Насколько мне известно, нет НИКАКОГО авторитетного источника (USDA, FDA, университетская еда, Болл и др.) безопасного рецепта домашнего консервирования капусты. Вот что говорит кафедра пищевых наук Университета Миссури: «Консервированная капуста — продукт очень низкого качества. По этой причине мы нет научно обоснованных сроков консервирования капусты. Есть несколько других альтернатив: капуста, в том числе пекинская, может быть замороженные, используя инструкции GH 1503, «Замораживание овощей». Или капуста превратиться в салат из морозильной камеры.»Указания в выпуске 83-7 Информационный бюллетень «Грейпвайн». Барбара Уилленберг, диетолог, университет Миссури-Колумбия. « Есть способ заморозить свежий картофель? Не пробовал, но согласно USDA есть: Выбирайте гладкий молодой картофель прямо в саду. Очистить или соскоблить и вымыть. Бланшируйте от 3 до 5 минут, в зависимости от размера. Остудить и слить. Пакет целиком или по частям, оставляя свободное пространство 1/2 дюйма (если вы не используйте страницы, затем удалите весь воздух) Уплотнить и заморозить. Вы знаете рецепт консервированной молодой кукурузы? Я не хочу мариновать маленькая кукуруза. Я не смог найти рецепт для одного. Нет, рецепта домашнего консервирования молодой кукурузы из любой авторитетный источник (университетский факультет пищевых наук, USDA, FDA, Ball и т. д.) Помидоры См. Эту страницу, чтобы найти ответы на многие вопросы. общие вопросы о помидорах. Сквош и тыквы Как консервировать тыкву или зимние тыквы, например ореховый орех? давить? Вы рекомендуете консервирование или замораживание и какой метод является правильным? Я обычно просто храню в темном прохладном месте (подвал). Он будет храниться в течение многих месяцев (у меня было несколько последних 8 месяцев). Просто положи их в газетах с промежутком в пару дюймов между каждой тыквой. Можно также приготовить и заморозить мякоть. Вы можете это «можно», но в нем очень мало кислоты, поэтому требуется автоклав, и вы только нарезаете мякоть кубиками, а не разминаете ее. Это немного сложный. Я скоро составлю на нем инструкции! Как насчет консервирования летних кабачков или цуккини? Министерство сельского хозяйства США и основные университеты, специализирующиеся на науках о продуктах питания такие отделы, как UGa, Clemson, не рекомендуют консервировать кабачки летом, включая кабачки и желтую тыкву, потому что кабачки малокислотные овощи и требуют консервирования под давлением в течение известного периода времени, уничтожить бактерии, вызывающие ботулизм.Документация по предыдущей время обработки невозможно найти, а доступные отчеты не поддержите старый процесс. Ломтики или кубики вареной летней тыквы получатся довольно мягкий и плотно расфасованный по банкам. Количество сквоша, залитого банка повлияет на схему нагрева в этой банке. Суть есть просто нет проверенных рецептов для этого. Если вы это сделаете, можете использовать ручку-меня-вниз рецепта, у вас может не быть проблем … или вы можете заразиться ботулизмом, который может убить ты. Летние кабачки лучше всего замораживать или мариновать, но они также могут быть сушеные. Фрукты Почему продукты темнеют в верхней части банок? В сосуде осталось немного воздуха (пузырьки не выделяются должным образом). Недостаточно жидкости в банке. Потеря жидкости из-за сифонирования. Пища недостаточно долго обрабатывалась, чтобы разрушить ферменты. Жидкость не покрыла пищу или пища не была обработана достаточно долго, чтобы разрушить ферменты. Пища безопасна для употребления. Однако вы можете зачерпнуть его и выбросить потемневший верхний слой, если вы нравиться. Что заставляет фрукты, такие как персики, плавать в банке с фруктами или джемом? Фрукты плавают по разным причинам: Нажмите здесь, чтобы развернутый ответ — великоват для этой страницы! Когда я опускаю банки в воду для обработки, воздух пузыри выходили из крышек … это нормально? Да, это из-за расширения содержимого банок нагреваются ли в водяной бане — жидкости расширяются и выдавливают немного воздуха — вот что создает вакуум, когда банки остывают, и заставляет крышки опускаться. придерживайтесь крепко — так что это действительно хорошо! Можно ли консервировать клубнику целиком, а не замораживать ее? Да, можно «банку» (бутылку или жестяную банку, если хотите)! Я тестировал рецепт и опубликовал инструкции с фотографиями на этой странице: как можно чернику, малина, ежевика, смородина, черника, бузина, крыжовник, черника, тайберри, логанника и шелковица.! Сливы: дайте мне знать, что вы думаете о «не снимайте кожицу» и «Держите косточки, когда варите» ребята. Склонен снимать кожу (но не определенный). Но косточки … кажется, они придают некоторый положительный оттенок вкусу, если осталось при закипании? Это просто личные предпочтения. Скины добавят цвета и помочь скрепить плоды. Ямы не добавляют ничего ценного к аромат (они на самом деле горькие, если вы хрустите один и пробуете его на вкус), поэтому если они из фрезерованного камня и вы можете удалить ямки, я бы сделал это… но это просто мое предпочтение! Могу ли я дома полностью приготовить Apple Cobbler, Peach Cobbler, Blackberry Сапожник, другие сапожники для фруктов и т. Д.? Я уверен, что при некоторых обстоятельствах это возможно, особенно с коммерческим оборудованием. Проблема в том, что рецепты не проверялись на безопасность. в лабораториях пищевой промышленности университета, Министерства сельского хозяйства США или FDA с использованием домашнего консервного оборудования. Из-за добавления малокислотных наполнителей (мука, крахмал, хлеб и т. Д.) мы не могу быть уверенным, что проникновение тепла будет равномерным и ботулизмом и прочими вредные бактерии будут уничтожены. Более безопасным способом было бы консервирование начинки (яблоки или другие фрукты, сахар и специи) используя яблочный пирог направления заполнения (с добавлением крахмала Clear-gel или без него; вы всегда можете добавить крахмал позже) и просто добавьте муку, масло, крахмал и другие ингредиенты и выпекайте булыжник в то время, когда вы хотите потребляйте это! Можно ли заморозить апельсины и другие цитрусовые? Производители обычно замораживают и концентрируют сок, но не фрукты или мякоть.Вот что говорит один из производителей: «Когда весь плод замороженный сок расширяется и разрывает клетки внутри. Когда тает фрукт мякоть будет сухой, а кожура — мягкой. Целые цитрусовые не заморозить с хорошими результатами. Однако вы можете выжать, а затем заморозить апельсин и грейпфрутовый сок « Джемы и желе Можно сделать небольшое количество джема и просто переложить его в банку, дать остыть и положить в холодильник и начать есть из него, не консервируя? Совершенно верно! Консервирование нужно только в том случае, если вы собираетесь его хранить. вне холодильника! Почему я не могу просто наполнить банки горячим вареньем, закрыть их и перевернуть вверх дном вниз? Слово в слово, из лабораторий Министерства сельского хозяйства США: «Некоторые другие методы запечатывания банок требуют переворачивания закрытая, заполненная банка горячего продукта на срок от тридцати секунд до одной час.(Переворачивание — это переворачивание наполненной банки вверх дном на ее крышке.) Хотя этот процесс инверсии может быть успешным в производстве закрытая банка, лучше всего подходит для очень горячих продуктов. Индивидуальные вариации в практика этого процесса или неожиданные прерывания могут привести к задержкам между наполнением банок, завинчиванием крышек и переворачиванием банок. Если продукт слишком остывает, температура продукта может стать Достаточно низкий, чтобы больше не было эффективным для герметизации банок или предотвращения порчи. Когда процесс инверсии работает, вакуумные уплотнения заполненные банки все еще имеют тенденцию быть более слабыми, чем те, которые были произведены путем непродолжительного кипячения процесс консервирования воды. Слабое уплотнение с большей вероятностью выйдет из строя во время хранения. Кроме того, свободное пространство банки может удерживать достаточно кислород, чтобы позволить некоторый рост плесени, если плесень в воздухе загрязнила поверхность продукта, когда банка была заполнена и закрыта. Более полное удаление кислород из свободного пространства также обеспечивает более длительную защиту от нежелательные изменения цвета и вкуса некоторых видов фруктовых продуктов.В Таким образом, процесс консервирования является более надежным методом приготовления джемов и желе, которое не испортится. Также, хотя ни о каких случаях ожогов не сообщалось в средств массовой информации, опыт показал, что некоторые люди испытают утечку горячий продукт из перевернутой банки, если крышка не закрывалась в самый раз. Если будет достаточно жарко, можно обжечься. Даже если это не так вызывают ожоги, протечка означает потерю продукта ». Элизабет Л. Андресс, доктор философии, профессор и специалист по безопасности пищевых продуктов.Университет Джорджии и Форт. Государственный университет Вэлли, США Департамент сельского хозяйства и округов государства сотрудничают. Я вижу, что на моем варенье растет плесень. Могу я просто вычерпать и съесть остальная часть банки? На протяжении многих лет многие люди, в том числе и я, просто соскребали плесень и съел остальное. Но так же, как вы слышали о канцерогенные эффекты афлатоксиновой плесени в арахисовом масле, аналогичной плесени растет в варенье.Вот дословный ответ Министерства сельского хозяйства США и США: «Лучший ответ — существует потенциальный риск. Однако мы хотим дать рекомендацию, сводящую к минимуму все возможные проблемы и опасности. Некоторые плесени растут на фруктовых продуктах, сделанных в домашних условиях было показано, что они производят «микотоксины» или яды плесени. Опасность для людей от употребления микотоксинов, а также фактические ожидаемые заболеваемость микотоксинами из заплесневелых банок с джемом — нелегкая проблема. ответы. Но исследования на животных показывают, что существует потенциал ядовитое действие некоторых микотоксинов на человека. Патулин — один из микотоксинов обнаружен в нескольких протестированных банках с домашним яблочным джемом и соком. Патулин было показано, что он канцерогенный для животных, но его роль в возникновении болезни человека не все так однозначно. Также сложно оценить реальный риск для здоровья от употребления заплесневелого варенья или желе, потому что не все плесени производят микотоксины, а плесени, которые их производят, различаются по стабильность производства при изменении некоторых условий.Элизабет Л. Андресс, доктор философии, профессор и специалист по безопасности пищевых продуктов. В Университет Джорджии и Форт. Государственный университет Вэлли, США Департамент сельского хозяйства и округов государства сотрудничают. « Следует кипятить кисель медленно или быстро? Желе следует быстро кипятить, так как оно долгое, медленное кипение разрушает пектин во фруктовом соке. Можно ли приготовить двойную партию киселя? НЕТ.Если используется большее количество сока, он будет необходимо дольше варить, что приводит к потере вкуса, потемнению желе, и закалка студня. Почему у меня слишком жидкое варенье? Мягкое застревание может быть вызвано следующими причинами: переваривание, обработка слишком долго, слишком мало пектина, неправильные пропорции сахара и сока, недоварка, недостаточное количество кислоты или одновременное приготовление слишком большой партии. Подскажите, почему мой JAM толще, чем купленный в магазине? Натуральное содержание пектина в свежих фруктах варьируется, поэтому возможно фрукты, которые вы использовали, содержат больше натурального пектина, что делает его толще.Но есть простой ответ — в следующий раз просто добавьте меньше пектина. Ты будешь Придется поэкспериментировать, чтобы определить, сколько пектина дает желаемую консистенцию. Большинству людей нравится густое варенье, поэтому вам может понадобиться только 3/4. упаковки пектина на партию. Я приготовил малиновое варенье около 3 недель назад и заметил около 6 своих банок не установил должным образом. Они очень жидкие! С таким количеством времени прошло, могу ли я снова сделать банки? Да, варенье можно переделать позже.3 недели не так уж много, так что качество не должно сильно ухудшаться. — просто просмотрите эту страницу для направления: http://www.pickyourown.org/how_to_fix_runny_jam.htm Почему у меня желе мягкое? Мягкое желе может стать причиной: переваривание фруктов до извлекать сок, используя слишком много воды для извлечения сока, неправильно пропорции сахара и сока, недоварка вызывает недостаточное концентрация, недостаточное количество кислоты или изготовление слишком большой партии за один раз. Можно ли использовать замороженные фрукты для приготовления джема? Совершенно верно! Я обычно замораживаю дюжину литров клубнику после того, как пойду собирать! Я их мою, лущу и разрезаю пополам, а затем заморозить их в прочных пакетах для заморозки Ziploc (сжимая как как можно больше воздуха, или с помощью пылесоса FoodSaver и пылесоса сумки. Так я смогу использовать клубнику вместе с фруктами, Я собираю позже в сезоне, например ежевику, малину и чернику. для приготовления смешанных ягодных джемов.Можно использовать замороженные (без добавления сахара) фрукты точно такие же, как свежие. Просто разморозьте их перед использованием. их. У меня вопрос о консервировании и приготовлении желе. Я делаю грушу и виноградное желе из фруктов, которые мы выращиваем, и я использую скороварку! Могло ли это быть почему мои желе не настраиваются? Я делаю желе и кладу банки в плите, пока она не достигнет 220 градусов, и снимите ее с плиты. Могу ли я закончить нагревать пектин, чтобы желе не застыло правильно? Наверное, их разоблачают слишком много тепла слишком долго; Я ожидал, что пектин разрушается. Просто оставьте клапаны открытыми и используйте автоклав как водяную баню. каннер! Кто-нибудь может сказать мне, почему в моем желе иногда появляются пузыри после того, как он остыл? Пузырьки — это захваченный воздух или водяной пар. Когда варенье закипает, пузыри, поднимающиеся со дна кастрюли, и смешивание воздуха на поверхности смешаться с вареньем. Если вязкость джема достаточно высока, пузыри не могут вырваться на свободу. Произведенная пена — это та часть, которая имеет самую высокую вязкость — это когда мы предлагаем снять пену.Многие люди добавляют в варенье 1 чайную ложку масла или маргарина перед тем, как начать готовить. Это помогает предотвратить образование пузырей. Точно почему, я не могу вам сказать (прошло слишком много лет с тех пор, как моя механика жидкости химического машиностроения) — вероятно, это связано с нарушением поверхностное натяжение или гидрофильное связывание; но дело в том, что вроде работает. Другой способ — оставить варенье в покое примерно на 5 минут. после того, как вы снимите его с огня, снимите пену и встряхните оставшееся варенье и обработайте его на кипящей водяной бане. Я только что собрал лодку дикой малины, которая сейчас у меня в морозилке. Мне нужно удалить семена? Если да, то как мне это сделать? Семена такие маленькие! Да, соотношение семян к плодам особенно велико у диких ягод. Вчера я только что приготовила малиновое варенье без косточек. Самый простой способ очистить их от семян — это использовать пищевую мельницу с тонкой сеткой (они проходят через стандартная ручная пищевая мельница Фолея). У брендов Villaware и Roma есть прекрасный экран, который работает, см. эту страницу: http: // www.pickyourown.org/canningstrainers.htm Они дороже чем на пищевой фабрике Foley, но они поставляются с экранами разных размеров, вы позже можно добавить мотор, и они будут делать яблочное пюре, фрукты масла, соус для спагетти и джемы / желе без косточек. Прочие проблемы и устранение неисправностей желе Супы и чили У меня может быть глупый вопрос, но поскольку дети моей жены уехали из дома и наши рецепты предназначены для гораздо большей семьи, мне пришло в голову, что я могу сразу можно остатки еды.Я говорю о супах и о моем чили. Надо ли давить на них, так как они уже полностью приготовлены, или можно поливать купать их? Что ж, не все так просто. Есть много других факторов, которые влияют на жизнеспособность ботулизма и других опасных бактерий. Споры очень термостойкие и переносятся по воздуху. Это означает две вещи: 1. Не все продукты можно безопасно консервировать дома, независимо от использованный метод, оборудование или рецепты и 2. Из тех продуктов, которые можно безопасно консервировать дома, следует: придерживаться проверенных, утвержденных рецептов. Многие рецепты ходят повсюду Интернет не был протестирован ни одной университетской пищевой лабораторией и может небезопасно (чаще небезопасно). Все рецепты консервирования, которые я публикую, основаны на USDA и проверенные в лаборатории рецепты. В общем, не думаю, что рискну консервирования остатков, если я не делал это в рамках утвержденного рецепт консервирования.А для лучшего вкуса лучше заморозить чем консервировать остатки в любом случае. Однако, сказав все это, есть несколько очень хороших и проверенных в целом рецепты консервирования супов и чили. Я думаю, это предложит тебе достаточно гибкость для удовлетворения ваших потребностей! См. Эту страницу: http://www.pickyourown.org/how_to_can_soups.htm. И да, это так потребуется автоклав под давлением (помните, что споры, переносимые по воздуху, могут повторно загрязнить вплоть до секунды, когда вы закрываете крышку (и улавливаете нестерильный воздух с помощью споры внутри) Консервирование арахиса: у меня к вам вопрос! Я заинтересован в раздражении мое собственное арахисовое масло.Вы когда-нибудь так делали? У меня есть хороший рецепт и каменщики (еще нужны крышки и оборудование, чтобы запечатать банки. Что бы вы рекомендую? Нет, ничего не поделаешь. Арахис, пекан, грецкие орехи, кешью, фундук и другие орехи не являются кислыми и сделать абсолютно идеальную среду в закрытом контейнере для ботулизма. Только коммерческое консервное оборудование может достигать температуры и давление, необходимое для уничтожения его и других патогенов до безопасных уровней. Зато орехи и арахисовое масло можно спокойно замораживать! Ищу рецепт маринованных колбас, таких как маринованные колбасы, которые можно купить в магазинах, те, что завернуты в полиэтилен с немного рассола.У тебя есть рецепт? Это один рецепт, которого я не видел. Но в Ball Blue Book есть рецепт домашнего консервирования свиной колбасы на стр. 58. Не представляю, как добавлять в консервы уксус и немного специй. бульон может причинить вред (повышенная кислотность действительно должна помочь улучшить безопасность), так что если мне нравятся маринованные колбасы, я бы хотел попробовать! Следует ли консервировать куриные потроха в одной банке с курица? № Могу я узнать, как консервировать тушеное мясо в Брансуике в дом? Рекомендации по консервированию тушеного мяса Брансуик в домашних условиях не выполнялись. научно определено. Это малокислотные смеси, которые могут поддерживать рост бактерий, вызывающих ботулизм, поэтому процесс невозможно оценить или выдуманный. Это должен быть проверенный процесс, убивающий эти бактерии в этой продукт. Кроме того, рецепты тушеного мяса по-английски различаются, а процесс Для каждого варианта необходимо будет разработать научное тестирование. Я подумывала о консервировании еды для своего ребенка. Я прочитал ваш сайт и увидел что вы консервировали для своего ребенка. Можно ли сначала протереть овощи и фрукты в пюре? прежде чем ты сможешь это сделать? Банки какого размера вы использовали для детского питания? Да, почти во всех случаях это не имеет значения, если вы сделаете пюре. В Единственное известное мне исключение — это тыквы и кабачки, которые были только протестированы. Министерством сельского хозяйства США в виде кубиков, а не протертых в домашних условиях. Если есть другие исключения, я не буду их в конкретных направлениях или рецептах. Вы можете использовать банку любого размера, если она имеет форму кольца и с плоской крышкой ( Тип Болла / Керра / Мейсона). Банки не превышают 4 унций, но затем цена за унцию консервов становится выше, поэтому я обычно использую пинты или банки объемом полпинты (8 унций). Что-то, что я знаю, будет съедено быстро и может хранить в холодильнике несколько недель, как яблочное пюре, я сделаю в литрах банки. Какие продукты лучше всего подходят для домашнего консервирования в качестве детского питания или для детей? Я обнаружил, что яблочное пюре — один из лучших кандидатов, потому что это легко, не требует никаких добавок, очень экономичен, хранится до 2 лет и детям это нравится.Домашние томатные продукты, такие как соус для спагетти, так же хорошо. Фрукты и варенье, конечно, тоже популярны у детей. Вы можете добавить ложку джема к простому йогурту в качестве полезного питания для маленьких детей. Замороженная кукуруза и горох из сада очень нравятся моим детям, так как они намного слаще, чем купленные в магазине. Консервы из инжира и персиков популярны и удобны для детей старшего возраста. начиная с твердых тел; протертый для моложе. Если консервы были заморожены во время хранения, можно ли их есть? Ответ — да, они в безопасности, пока печать оставалась нетронутой.Может пострадать качество; замораживание обычно приводит к разрыву клеточных стенок растений имеет значение, поэтому консервированные бобы, вероятно, будут более мягкими, тогда как яблочное пюре будет относительно незатронутым. Однако главное — убедиться, что печать на банке не была сломана. Когда вода замерзает, она расширяется, поэтому если банка полностью замерзла, очень вероятно, что крышка выдвинулась наружу. Очевидно, что с крышками Ball / Kerr достаточно легко проверить герметичность, увидев если крышка прогибается (защелкивается и выдвигается) при полностью оттаявшей банке очередной раз. Почему консервированные груши и некоторые другие фрукты иногда становятся розовыми? Окисление может привести к потемнению верхних частей банок продуктов. Окисление из-за воздуха в банках или из-за недостаточного нагрева или обработки для разрушения ферментов. Излишняя обработка может привести к обесцвечиванию продуктов во всех контейнерах. Розовый а синие цвета, которые иногда можно увидеть в консервированных грушах, яблоках и персиках, вызвано химическими изменениями окраски плодов. Утюг и медь из кухонных принадлежностей (или из воды в некоторых местах) может вызвать коричневый, черный и серый цвета в некоторых продуктах.Когда консервированная кукуруза станет коричневой, обесцвечивание может быть связано с сортом кукурузы, со стадией спелости, к чрезмерной обработке, или к медным или железным сковородам. Упаковочная жидкость может растворяться красящие вещества из продуктов. Потемнение продуктов на крышках банок может быть вызвано окислением из-за воздух в банках или слишком малое нагревание или обработка, чтобы разрушить ферменты. Излишняя обработка может привести к обесцвечиванию продуктов во всех контейнерах. Розовый и синий цвета, которые иногда можно увидеть в консервированных грушах, яблоках и персиках. вызвано химическими изменениями окраски плодов.Утюг и медь из кухонных принадлежностей или из воды в некоторых местах может вызвать коричневый, черный и серый цвета в некоторых продуктах. Когда консервированная кукуруза станет коричневой, обесцвечивание может быть связано с сортом кукурузы, стадией спелости, чрезмерной обработки, или на медные или железные сковороды. Упаковочная жидкость может растворяться красящие вещества из продуктов. Использование обычных жестяных банок вызовет некоторые продукты, чтобы потерять цвет. Источник: U.S.D.A. 1976. Домашнее консервирование фруктов и овощей. Дом и Садовый бюллетень No.8. (Выпущено в феврале 1965 г., немного исправлено в мае 1976 г.). Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, Безопасно ли есть консервы с обесцвеченными продуктами? Отмеченные выше изменения цвета не означают, что пища небезопасна для употребления. Однако порча также может вызвать изменение цвета. Любые консервы, у которых есть Перед использованием следует внимательно изучить необычный цвет. США 1976. Домашнее консервирование фруктов и овощей. Дом и сад Бюллетень №8. (Выпущено в феврале 1965 г., немного исправлено в мае 1976 г.). Объединенный Департамент сельского хозяйства штата, Вашингтон, округ Колумбия, Я хочу разлить в бутылки / банку воды из-под крана. Наш город дает нам хорошую, безопасную воду. Но хотелось бы (которые будут использоваться в течение года). Как долго я могу сохранить его, и как мне это сделать? « Вот интересный вопрос. Я полагаю, вы могли бы отфильтровать свой собственная водопроводная вода дома, используя простой фильтр с активированным углем, чтобы избавиться от любые неприятные привкусы или запахи, а также другие химические вещества, которые могут быть в воде, тогда кипятить, заполнять продезинфицированные консервные банки, закрывать и обрабатывать в воде ванна на 15 минут.Это должно сделать это, так как в вода для роста нескольких оставшихся бактерий. Это всего лишь мое предположение, я никогда не видел, чтобы на предмет, так что процесс — это всего лишь предположение. Как долго он будет храниться? Год? Если у вас нет лаборатории бактериальные культуры и тесты, это тоже предположение, но с учетом продуктов, которые мы можем — вода плюс питательные вещества, я чувствую себя комфортно, говоря, что это будет работа … Консервирование детского питания в домашних условиях Можете дать мне совет по консервированию детского питания? Мне самому 2 года, так что последний раз я консервировала детское питание. год.По сути, это то же самое, что и обычное консервирование, и т. Д. Вам нужно будет нарезать или пюре — что вы можете сделать, когда используете его, или, в некоторых случаях, заранее. Например, яблочное пюре — прекрасное готовое детское питание. Если вы хотите могут ли продукты с низким содержанием кислоты (например, большинство овощей, кроме помидоров и солений), вам понадобится автоклав. Большим преимуществом детского питания в домашних условиях и замороженного в домашних условиях является отсутствие пищевых добавок, консервантов, пестицидов и других химикатов. Так как свежие и необработанные продукты почти всегда лучше (подробнее питательный), чем что-либо обработанное или даже приготовленное, я использую следующие иерархия: 1.выращивать собственные свежие фрукты и овощи 2. собирать свежие фрукты и овощи с местных ферм 3. хранить фрукты и овощи в темном прохладном месте, например в подвале или гараж 4. заморозить фрукты и овощи 5. консервы для фруктов и овощей 6. купленные в свежем виде 7. купленные в магазине замороженные 8. купленные в магазине консервы или обработанные иным способом Вы обнаружите, что некоторые овощи, которые вы можете выращивать, можно просто хранить в подвале — как сладкий картофель, лук, картофель, кабачки на зиму (ореховый орех, хаббард, желудь и т. д.) Держат месяцами — до полного год при правильных условиях. Это лучше, чем замораживание или консервирование. Некоторые овощи, особенно овощи с низким содержанием кислоты (которые являются наиболее кислотными из помидоры и что-нибудь маринованное) требуется автоклавы (см. модели на этой странице), чтобы убедиться, что они безопасны. AA Помимо этих советов, любой из рецептов консервирования, представленных на сайте, будет точно так же! Любимицами моего ребенка были яблочное пюре, яблочное масло, прикосновение домашнего джема в йогурте, соусе для спагетти, консервированной или замороженной свекле, кукуруза, горох и морковь. Можно хлеб или пирожные в банке? Эти продукты не рекомендуются для консервирования; выбирай рецепты, которые ты может замерзнуть. Фактически, большинство этих продуктов на самом деле не «консервы». В Указания требуют запекания в банке, а затем закрытия крышкой для консервирования. Многие рецепты быстрого хлеба и пирожных содержат мало кислоты и потенциально могут для поддержки роста бактерий, таких как Clostridium botulinum, если это присутствует внутри закрытой банки.Исследование одного университета показало высокую потенциал для проблем. Вы увидите, что эти продукты производятся на коммерческой основе; однако добавки, консерванты и средства контроля обработки недоступны для используются домашние рецепты. Производители консервных банок также не одобряют выпечку. в их консервных банках. Я хочу научиться делать уксус из фруктов, но не могу найти никакой информации. Можете ли вы помочь или указать мне право направление? Сам не пробовал, но Штат Миссисипи имеет подробный набор инструкций здесь Вы можете попробовать превратить красное вино в уксус, просто оставив его на прилавке без «мамы» (закваски), но у вас наверняка получится вкуснее результаты с помощью некоторых заквасок.Вы экономите немного от каждого партия, чтобы начать следующую партию. Люди, которые регулярно делают свои уксус может использовать новые поколения одной матери для приготовления уксуса для десятилетия. Матери можно передать друзьям как плавающую каплю. суспендированный в небольшом количестве жидкости — обычно вино разбавлено водой. Пиво и винодельческие магазины также продают материнский уксус примерно по $ 10 . Этот В магазине продается культура сидрового уксуса. И магазин научных товаров, Carolina Supply продает здесь еще одну версию бактерий. Могу ли я приготовить себе майонез? Это возможно, но я бы не стал рекомендуем его. Я не нашел ОДНОГО, не ОДНОГО набора направлений, обсуждающих как приготовить майонез для банок, а не с какого-либо сайта с хорошей репутацией (например, Министерство сельского хозяйства США или университетский факультет пищевых наук), ни какой-либо консервной книги. Учитывая склонность ингредиента к легко портятся и как яйца обычно заражаются сальмонеллой во всяком случае, и низким содержанием кислоты. Консервные книги Консервирование и консервирование для чайников Карен Уорд нажмите здесь для получения дополнительной информации, отзывов, цен на консервы и консервирование для чайников Совершенно новая книга по консервированию и консервированию: более 350 лучших рецептов консервов, варенья, маринованных и консервированных продуктов в мягкой обложке Это книга по консервированию! Моя бабушка использовала эту книгу, когда я был ребенком.В простых инструкциях рассказывается, как можно почти что-нибудь; в комплекте с рецептами варенья, желе, солений, соусов, консервирования овощи, мясо и т. д. Если это можно консервировать, эта книга, вероятно, рассказывает ты как! Щелкните ссылку ниже для получения дополнительной информации и / или для покупки (нет обязательство покупки) Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о Мяч Синяя книга консервации Наборы для консервирования в домашних условиях Это такая же стандартная консервная машина, что и моя бабушка. приготовить все, от яблочного пюре до джемов и желе до помидоров и соус для спагетти.Этот полный комплект включает в себя все необходимое и длится в течение многих лет: консервный завод, стойка для банок, щипцы для захвата банок, палочка для подъема крышки, пластиковая воронка, этикетки, пузырьковый очиститель и библия консервирования, мяч Синяя книга. Это намного дешевле, чем покупать вещи по отдельности. Ты будешь никогда не понадобится ничего, кроме банок и крышек (а банки многоразовые)! Существует также простой комплект, в который входят только консервная машина и решетка, и автоклав, если вы хотите делать овощи (кроме помидоров).Чтобы увидеть больше консервных машин различных стилей, марок и цен нажмите здесь! Инженерные замороженные десерты | AIChE Морозильная камера со скребком лежит в основе производства мороженого. Понимание и контроль этой операции и условий хранения конечного продукта имеют решающее значение для создания гладкого и кремообразного лакомства, которого ожидают потребители. Мороженое — это многофазное мягкое твердое вещество, состоящее из кристаллов льда, мицелл казеина, воздушных ячеек и капель эмульсии (как отдельных, так и сгруппированных), все они заключены в незамороженной фазе сыворотки, содержащей растворенные компоненты.Эти разрозненные части взаимодействуют, когда мороженое тает во рту потребителя, что определяет общее качество или приемлемость продукта. Контроль за образованием этих различных фаз при замораживании мороженого требует понимания передовых инженерных принципов. Хотя замороженные десерты существуют на протяжении столетий, современные производственные процессы используют расширенный контроль, чтобы гарантировать эффективную работу, которая позволяет создавать продукты с желаемыми характеристиками. Основываясь на примитивных морозильных камерах прошлых лет, современная морозильная камера со скребковой поверхностью (SSF) эффективно создает структуру, необходимую для замороженных десертов.Однако внутреннее устройство морозильной камеры (, т. Е. — теплообменник со скребковой поверхностью) остается в некоторой степени неуловимым. Отчасти это связано с тем, что внутренние механизмы не видны для аналитических измерений, а также потому, что лед изменяется очень быстро при изменении температуры. В частности, контроль образования фазы льда имеет решающее значение для качества продукта и срока его хранения. Многочисленные кристаллы льда размером менее примерно 50 мкм дают желаемую гладкую кремообразную текстуру. Морозильник должен создавать эти маленькие кристаллы льда, одновременно контролируя другие фазы ( i.е., воздух и жир). Однако маленькие кристаллы льда, образующиеся в морозильной камере, нестабильны; их высокая поверхностная энергия приводит к рекристаллизации. Чтобы сохранить мелкие кристаллы льда на шельфе, условия хранения должны минимизировать механизмы перекристаллизации, такие как созревание Оствальда, при котором мелкие кристаллы растворяются и повторно осаждаются на более крупные кристаллы. Последние достижения в производстве замороженных десертов включают разработку альтернативных процессов и достижения в моделировании морозильных камер.В этой статье дается краткий обзор производства мороженого и работы SSF, а также подробно рассказывается об этих альтернативных процессах и моделях существующих морозильных камер. Мороженое или замороженный десерт? В США мороженое имеет стандарт идентификации, определенный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в Своде федеральных правил. Он не должен содержать никаких других жиров, кроме молочного, а минимальное содержание жира составляет 10%. Также существует требование максимальной плотности, которое эффективно ограничивает количество воздуха, которое может быть введено при 100% -ном переполнении (включение воздуха на основе объема).Если требования Стандарта идентичности не соблюдены, продукт не может называться мороженым на этикетке, а должен называться замороженным десертом. Традиционный процесс изготовления мороженого Процесс изготовления мороженого начинается с создания смеси из компонентов. Сливки или какой-либо другой молочный ингредиент и сахар являются основными компонентами, составляющими основную массу смеси для мороженого. Также могут быть добавлены различные ингредиенты, улучшающие качество продукта или снижающие стоимость.Эмульгаторы обычно необходимы для контроля границы раздела эмульсии. Стабилизаторы (, например, гидроколлоидов, таких как желатин, камеди или целлюлоза) часто добавляют для увеличения вязкости и продления срока хранения. Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают сухие вещества кукурузного сиропа, сухие вещества обезжиренного молока и, конечно же, красители и ароматизаторы. После замораживания могут быть добавлены пестрые (, например, карамель, зефир, помадка) и твердые частицы (, например, шоколадных чипсов, тесто для печенья, орехи, фрукты) для придания уникальных характеристик. ▲ Рис. 1. На этой упрощенной блок-схеме показаны этапы непрерывного процесса производства мороженого. Производство мороженого в коммерческих целях включает в себя множество единичных операций (рис. 1). Сначала все ингредиенты смешиваются, образуя жидкую смесь. Эта смесь пастеризуется для уничтожения патогенных бактерий, а затем гомогенизируется, чтобы гарантировать, что отдельные жировые шарики имеют размер около 1 мкм. В жидкую смесь добавляются красители и ароматизаторы, после чего она замораживается в мороженое в морозильной камере непрерывного действия.В первичной морозильной камере, часто называемой этапом динамического замораживания, формируются структуры мороженого (, например, кристаллов льда, воздушные ячейки, скопления жировых шариков). Полужидкий продукт стадии динамического замораживания упаковывают перед тем, как он поступает в туннель для закалки или в комнату, где происходит вторичное замораживание. После выхода из закалочного туннеля продукт готов к отправке потребителям. Качество мороженого наивысшее сразу после производства, поскольку условия хранения обычно ухудшают качество продукта.Таким образом, контроль этапа динамической заморозки является ключевой частью создания продуктов с высоким качеством и длительным сроком хранения. ▲ Рис. 2. На этой схеме в разрезе показан интерьер современной морозильной камеры для мороженого. Изображение любезно предоставлено Tetra Pak. Этап динамического замораживания происходит в скребковом теплообменнике (рис. 2). Жидкая смесь поступает в морозильную камеру непрерывного действия при температуре около 4 ° C, где она частично замораживается, и выходит в виде полузамороженной суспензии, напоминающей мягкое мороженое.Воздух включается в смесь и разбивается на маленькие воздушные ячейки под действием сдвигающих сил в морозильной камере. Во время этого процесса отдельные жировые шарики (≈1 мкм) начинают формировать кластеры частично сросшихся жировых шариков размером около 10–100 мкм. Эти структуры определяют качество и срок хранения мороженого. ▲ Рисунок 3. Вращающийся дробилка со скребковыми лезвиями очищает продукт от внутренней поверхности цилиндра, встраивая его в основную массу смеси. На рис. 3 показан морозильный цилиндр SSF.Внутри цилиндрического ствола вращающийся отбойник со скребковыми лезвиями непрерывно очищает внутреннюю поверхность ствола. Испарение хладагента снаружи цилиндра охлаждает поверхность. Смесь мороженого, попадающая в один конец бочки, наталкивается на эту холодную поверхность и начинает замерзать у стены. Лед продолжает образовываться по мере того, как смесь проходит по длине ствола, пока не выходит в виде жидкой суспензии. ▲ Рис. 4. По мере образования кристаллов льда лезвие скребка отодвигает слякоть от стенки морозильной камеры и втягивает ее обратно в массу. На внутренней стороне цилиндра образуется дендритная ледяная каша (рис. 4) из-за высокой движущей силы замерзания (, т.е. , большая разница температур между температурой замерзания смеси и температурой стенки). Лезвия скребка очищают поверхность ствола примерно каждые 0,1 секунды, в зависимости от конструкции и скорости вращения. Холодная ледяная каша смешивается с центром ствола, где температура намного выше. Путь потока регулируется профилем потока, установленным внутренней конструкцией дробилки (или колотушки). ▲ Рис. 5. Кристаллы льда, выходящие из морозильника для мороженого, обычно имеют размер 20–35 мкм. Средняя температура снижается по осевой длине морозильной камеры, примерно следуя кривой понижения точки замерзания. Сложные процессы тепломассопереноса происходят, когда лед тает и затем перекристаллизуется, в конечном итоге создавая распределение кристаллов льда в форме блоков со средним размером кристаллов на выходе из морозильной камеры 20–35 мкм (рис. 5). Размер кристаллов зависит от условий эксплуатации и состава смеси. Суспензия мороженого выходит из морозильной камеры при температуре около –6 ° C и разливается по контейнерам. Выбор температуры розыгрыша весит противоположные цели: как можно больше замораживания на этапе динамического замораживания и простота упаковки. Чем больше льда заморожено во время динамического замораживания, тем меньше кристаллы льда, поскольку никакая другая стадия процесса не связана с зародышеобразованием. Однако продукт с большим количеством льда будет иметь более высокую вязкость, что затрудняет полное заполнение контейнеров; слишком жесткое мороженое оставляет воздушные карманы, когда продукт заполняет контейнер. После упаковки контейнеры с мороженым отправляются в туннель закалки, где температура составляет около –30 ° C; там температура внутри контейнера быстро понижается. Вторичное замораживание происходит, когда кристаллы льда, созданные на этапе динамического замораживания, увеличиваются в размере на основе нового фазового равновесия при более низкой температуре. Кристаллы вырастают примерно до 35–45 мкм после затвердевания, хотя это в некоторой степени зависит от размера и формы контейнера. Продукт на внешней стороне контейнера замерзает быстрее, чем в центре, где кристаллы льда могут увеличиваться в размерах за счет механизмов перекристаллизации. Обработка холодной экструзией Холодная экструзия — одна из самых креативных последних инноваций в производстве мороженого (1, 2) . Вместо упаковки мороженого после того, как оно выходит из SSF, суспензия перекачивается в низкотемпературный экструдер для снижения температуры. Экструдер быстро охлаждает суспензию примерно до –12 ° C. Медленное вращение шнека (ов) экструдера обеспечивает равномерное охлаждение и сводит к минимуму перекристаллизацию кристаллов льда и слипание пузырьков воздуха. Готовый продукт имеет более мелкие кристаллы льда и воздушные ячейки и, что интересно, сохраняет достаточную текучесть, чтобы полностью заполнить упаковку. ▲ Рис. 6. Мороженое, полученное методом холодной экструзии, имеет значительно меньшие кристаллы льда в готовом продукте (34 мкм), чем мороженое, полученное традиционными методами (54 мкм). На Рисунке 6 показано сравнение традиционного процесса производства мороженого с процессом холодной экструзии. Маркетологи часто называют это мороженое «медленно взбиваемым», чтобы отличить его от продуктов, производимых традиционным способом. К сожалению, стоимость добавления экструдера в конце каждого SSF в коммерческом производстве ограничивает применение этой новой технологии, несмотря на ее явные преимущества. Моделирование морозильной камеры Хотя моделирование вычислительной гидродинамики (CFD) широко используется в других областях, его применение к продуктам питания было медленным (3) . CFD может открыть окно в сложную гидродинамику внутри закрытого SSF. Развитие сложной структуры изменяет характер потоков, поэтому модели CFD должны каким-то образом учитывать динамический характер многофазной системы. ▲ Рис. 7. Моделирование CFD показывает профиль скорости сорбета внутри скребкового теплообменника, предполагая однофазный поток.Источник: (4) . Эрнандес-Парра et al. (4) недавно смоделировал теплопередачу и поток сорбета в SSF. Сорбет — относительно простая модельная система, потому что образуется только лед, без включения воздуха или образования жировых шариков. Ключевым элементом моделирования сорбета является изменение свойств жидкости при переходе продукта из жидкой смеси в ледяную суспензию, выходящую из морозильной камеры. Предполагая, что ледяная фаза находится в равновесии по длине морозильной камеры, они смогли установить корреляции для вязкости (коэффициент консистенции для жидкости, разжижающей сдвиг), удельной теплоемкости и теплопроводности по длине морозильной камеры.Предполагая однофазный поток ( т. Е. без учета влияния льда на свойства потока), они предсказали широкий диапазон параметров, включая профиль скорости сдвига, профиль скорости (рисунок 7), профиль давления, профиль температуры, энтальпию и долю льда вдоль морозильная камера и вязкая скорость рассеивания. Чтобы проверить модель, они сравнили измеренные профили температуры с прогнозируемыми значениями для ряда рабочих условий, включая скорость вращения, производительность и температуру хладагента.Во всех случаях предсказанные значения хорошо согласовывались с экспериментальными данными, предполагая, что модель точно предсказывала условия в морозильной камере. Следующим шагом в моделировании является добавление модулей, которые прогнозируют кристаллизацию льда и разрушение воздушных ячеек в SSF. Ранняя попытка предсказать размер кристаллов льда в SSF, сделанная Arellano et al. (5) использовал простую модель распределения времени пребывания в сочетании с подходом баланса населения. Одна из проблем этого подхода — определение подходящей кинетики кристаллизации.Зарождение происходит на стенке ствола, за которым следует созревание и рост в более теплом центре ствола. Кинетические выражения для этих сложных процессов обычно недоступны. Так, Arellano et al. использовал литературные значения там, где это было возможно, и прибегал к установке некоторых переменных для оптимизации, чтобы они соответствовали данным экспериментального размера. Требуется дополнительная работа, чтобы улучшить этот подход. Точно так же Эрнандес-Парра et al. (6) попытались объединить моделирование CFD с методом капиллярного числа для прогнозирования максимального размера пузырьков воздуха. В будущем многофазное моделирование CFD может быть объединено с моделями баланса населения для распределения размеров кристаллов льда и воздушных ячеек для прогнозирования выхода продукта. Такая модель может позволить моделировать конструкции морозильников и спрогнозировать рабочие условия, которые позволят получить желаемую структуру мороженого. Текущий рынок, который наводнен новыми стилями замороженных десертов (с высоким содержанием воздуха, высоким содержанием белка, низким содержанием жира, низким содержанием сахара и т. Д.), Практически без научного обоснования, может извлечь выгоду из этого типа модели. Стабильность при хранении Укрупнение кристаллов льда во время хранения — одна из основных проблем для замороженных продуктов. Укрупнение происходит из-за эффекта Гиббса-Томсона, при котором существует небольшая разница в температуре плавления между маленькими кристаллами и большими кристаллами (7, 8) . Однако истинное созревание Оствальда в замороженных десертах встречается довольно редко, в основном потому, что другие механизмы перекристаллизации происходят быстрее (8, 9) . Непосредственная близость кристаллов льда в замороженных десертах способствует их быстрой аккреции, при которой два соседних кристалла быстро образуют шейку, а затем постепенно сливаются в одну большую сферическую структуру льда. ▲ Рис. 8. Количество кристаллов льда уменьшается, а средний размер увеличивается в течение трех недель. Кроме того, условия хранения замороженных десертов не идеальны. Температура колеблется легко и быстро, что вызывает таяние и повторное замерзание, поскольку лед пытается поддерживать фазовое равновесие. Со временем более мелкие кристаллы тают, а более крупные растут. В общем, это основной механизм перекристаллизации, поскольку все морозильные камеры, особенно морозильные камеры, подвергаются значительному термоциклированию.На рисунке 8 показаны изменения, которые претерпевают кристаллы льда в течение трех недель ускоренного хранения. Хотя была проделана большая работа для количественной оценки скорости перекристаллизации и общие механизмы хорошо известны, комплексная термодинамическая обработка замороженных десертов еще не проводилась. Недавно ван Вестен и Гроот (10) применили фундаментальные термодинамические принципы для моделирования созревания Оствальда в замороженных системах, чтобы предсказать укрупнение кристаллов льда со временем. Их результаты достаточно хорошо предсказывали экспериментальные данные, хотя потребовалась некоторая корректировка параметров.Затем модель использовалась для моделирования изменения среднего размера кристаллов льда во времени. По мере того, как подобные модели становятся все более точными, они смогут прогнозировать срок годности для ряда условий хранения, которые могут быть адаптированы для продления срока годности. Такие модели могут быть расширены для учета эффектов различных дополнительных ингредиентов, в частности стабилизаторов, которые добавляются в мороженое для предотвращения перекристаллизации. Заключительные мысли Несмотря на столетия производства мороженого, инженерные принципы еще не были полностью описаны, особенно принципы динамического замораживания.Нынешнее стремление производителей замороженных десертов использовать меньше ингредиентов и предлагать более безопасные для здоровья варианты продемонстрировало это отсутствие понимания. Некоторые новые продукты пострадали от коммерческих проблем, таких как падение продуктов с высоким запасом на полках. В результате улучшение нашего понимания науки, лежащей в основе производства мороженого и замороженных десертов, должно стать приоритетом. Цитированная литература Виндхаб, Э. Дж. И С. Боллигер, «Технология низкотемпературной экструзии мороженого и соответствующие свойства мороженого», European Dairy Magazine, 10, pp.24–28 (1998). Вильдмозер, Х., «Влияние низкотемпературной экструзионной обработки на дисперсную микроструктуру в системах мороженого», докторская диссертация представлена ​​в Швейцарском федеральном технологическом институте (ETH), Цюрих, Швейцария (2004). Нортон Т. и Д. Сан, «CFD: инновационный и эффективный инструмент проектирования для пищевой промышленности», Aguilera et al., eds., Food Engineering Interfaces , Springer, New York, Нью-Йорк, стр. 45–68 (2011). Эрнандес-Парра, OD, и др., «Моделирование потока и теплопередачи в скребковом теплообменнике во время производства сорбета», журнал Food Engineering, 221, стр. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт