Производство сыра технология: Технология производства сыра Гауда | Промышленное производство сыра

Технология производства сыра: промышленное оборудование и

Технология производства сыра направлена на свертывание молока козы, коровы или некоторых других животных. Для изменения первоначальной структуры сырья используются физико- и биохимические процессы, которые вызывают бактерии и ферменты.

Промышленное оборудование для изготовления сыров

сыр производство

В промышленности применяется аппаратура для:

1. Выработки сырного зерна. Такие приборы называются ваннами и котлами. Кроме того, используется оборудование, представляющее собой гибрид этих 2 приспособлений. Ведущими мировыми производителями ванн и котлов считаются фирмы “Альпма” (Германия), “Альфа-Лаваль” (Швеция) и “Пасилак” (Дания). Современное оборудование для выработки сырного зерна предполагает наличие программного управления и автоматизированного отделения сыворотки.
2. Формования и прессования продукта. В середине прошлого столетия был создан прибор, послуживший основой для создания большинства современных агрегатов. Производимые сегодня аппараты состоят из устройства для нарезки сырного пласта, емкости с подвижным днищем и механизма прессовки. На некоторых предприятиях применяется вертикальное оборудование непрерывного действия. Такие приборы проще в эксплуатации, лучше автоматизированы, занимают меньшую площадь.
3. Посолки. К оборудованию данного типа относятся грузоподъемные механизмы, контейнеры и бассейны. В 80-х гг. ХХ в. появились новые способы посолки, например, электрический метод, инъектирование (безыгольное, игольное). Многие сыроварни автоматизируют эту стадию производства при помощи системы каналов, по которым передвигается продукция.
4. Созревания и хранения. Готовый продукт выкладывают на стеллажи или в емкости с деревянными полками. Контейнеры перемещают при помощи специальных погрузчиков. Зарубежные сыроделы применяют агрегаты для созревания и хранения, позволяющие выкладывать головки сыра в один ряд. Использование оборудования данного типа облегчает процессы загрузки и разгрузки.
5. Обработки. Продукция нуждается в мойке, сушке и упаковке. Для обработки применяются приборы марок Я7-ОПК, 44А и РЗ-МСЩ, произведенные ЭМЗ ВНИИМС.

Этапы производства сыра

производство сыра

Изготовление сыра – длительный процесс, включающий несколько стадий. Производство различных сортов продукта практически не имеет различий. Богатство вкусов создают разная длительность созревания и дополнительные ингредиенты.

Читайте также: Как производят творог для общепита

Производство сыра-пастеризация

Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных микроорганизмов, удаления посторонних газов и воздуха. Молоко сначала нагревают, затем остужают до указанных в рецепте температурных значений. Термическая обработка нужна для подготовки к свертыванию. При изготовлении некоторых сортов сыра пастеризация не применяется.

Производство сыра-створаживание

Для створаживания употребляют молочную или сычужную закваску. Раствор помешивают в течение нескольких минут. Кроме фермента, на данном этапе вносят дополнительные компоненты, например пропионовые бактерии, плесень. От продолжительности створаживания зависит плотность готового продукта. При работе с твердыми сортами процесс свертывания занимает не более 40 минут. Чтобы приготовить мягкий продукт, потребуется до 1,5 часа.

Читайте также: Производство готовой еды на предприятии общественного питания

Производство сыров-отделение влаги

От загустевшей массы всегда отделяется сыворотка. Для ускорения процесса продукт нагревают. После отделения влаги полученный сгусток (коагулянт) подвергают измельчению, а затем высушиванию. Если продукт приготовлен без нарушения рецептуры, нож при нарезке остается чистым. Несмотря на то что рецептура не требует применения пряностей на данном этапе, некоторые производители их добавляют.

Посол и сушка

Коагулянт кладут в раствор соли. Затем сырную массу помещают на стеллажи и сушат не менее 48 часов при температуре до +12ºC. Производители могут применять специальное оборудование, ускоряющее процесс сушки. Под термическим воздействием из продукта выделяется сыворотка. Зерна уменьшаются в размере, становятся упругими.

Читайте также: Основы переработки овощей в пищевой промышленности

Этап сушки используется изготовителями твердых и полутвердых сыров.

Формование

Чтобы придать сырному сгустку необходимую форму, его выкладывают в формовочные агрегаты. Существует и другой способ: массу помещают в специальные аппараты и оставляют на предусмотренное технологией количество часов. Формование в этом случае происходит самостоятельно. На данной стадии производства сыра применяется прессование, с помощью которого из сырных зерен удаляют остатки сыворотки.

Технология производства сыра-созревание и контроль качества

Этап созревания определяет вкусовые свойства продукта. Формы с сырной массой переносят в особые помещения, где постоянно контролируются температура и уровень влажности. В процессе созревания продукцию моют, добавляют в нее микроорганизмы. В зависимости от требований рецепта сыр могут смазывать алкоголем, коптить и т. д.

Читайте также: Изготовление мясных паштетов – технологическая схема

На завершающем производственном этапе осуществляется контроль качества. С его помощью можно определить безопасность продукции. Особенно жестко контролируют сыры, произведенные из не подвергавшегося термической обработке молока. При нарушении технологии производства в конечном продукте могут содержаться опасные микроорганизмы.

Читайте также: Как организовать контроль качества продукции на производстве

Технология производства сыра

Главная

Технология производства сыра 0

Соли-плавители для сыров:  доза и способы их внесения в сырную массу

Сыры сычужные могут превращаться в плавленые сыры только благодаря использованию солей-плавителей. Эти соли-плавители являются

Технология производства сыра 0

Плавленные сыры: технология производства

Плавленные сыры – это продукт, который получают из различных сыров, творога, масла и других

Технология производства сыра 0

Технология приготовления рассольных сыров

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева принадлежат сыры Чанах, Лори, Грузинский,

Технология производства сыра 0

Особенности технологии полутвердых сычужных сыров

Полутвердые сычужные сыры вызревают с участием аэробной микрофлоры сырной слизи, поэтому имеют острый, слегка

Технология производства сыра 0

Особенности технологии твердых сычужных сыров

 Твердые сычужные сыры изготавливают под воздействием высокой температуры второго нагревания (от 50 до 56

Технология производства сыра 0

Подготовка сыра к реализации. Правила реализации сыра

Подготовка сыра к реализации осуществляется после определения его зрелости. Сыры упаковывают в полимерные пленки,

Технология производства сыра 0

Созревание сыра. Вода, белки, молочный жир и лактоза при созревании сыра

Созревание сыра является сложным процессом биохимического  преобразования белка, жира и молочного сахара при заданном

Технология производства сыра 0

Способы соления сыра: рассольный и сухой способ

После самопрессования и прессования сыр взвешивают и направляют в  солильное отделение для соления. Соление

Технология производства сыра 0

Как происходит формование, прессование и самопрессование сыра

Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки

Технология производства сыра 0

Нормализация и пастеризация молока для производства сыра

Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического

Технология производства сыра 0

Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра

Подготовка молока к резервированию заключается в его предыдущей очистке (бактофугирование) и охлаждении до температуры

Технология производства сыра 0

Характеристика основных процессов в производстве сыра

Технология производства сыров – это проведение ряда последовательных операций, процессов в производстве сыра, предусматривающих

Технология производства сыра 0

Химические и биологические компоненты сыра

В производстве сыра применяют химические и биологические компоненты, которые, так или иначе, влияют на

Технология производства сыра 0

Ферменты и ферментные препараты в сыроделии

Свертывание молока – одна из важнейших технологических операций в сыроделии.   От скорости образования и

Наука о сыре — Учебный центр науки

Добавить в коллекцию

+ Создать новую коллекцию

Сыроварение — это контролируемый процесс удаления воды из молока. Этот процесс концентрирует белки, жиры и другие питательные вещества молока и увеличивает срок его хранения. Производство сыра — один из первых примеров биотехнологии.

Древняя биотехнология

Сыроварение — древняя биотехнология, восходящая к приручению животных. Считается, что это, вероятно, впервые было обнаружено при наблюдении за случайным скисанием молока, а затем прессованием и солением твердого творога, чтобы сохранить его для последующего употребления. Узнайте больше о некоторых ранних примерах биотехнологии в нашей статье о древней биотехнологии.

Принципы производства сыра

Производство сыра включает коагуляцию казеинового белка в молоке и последующее разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку. Жидкую сыворотку сливают, творог солят, формируют и оставляют созревать в контролируемой среде.

Микроорганизмы используются на каждом этапе этого процесса и определяют вкус и текстуру конечного сыра.

Бактерии подкисляют молоко

Подкисление (скисание) молока помогает отделить творог и сыворотку и контролировать рост нежелательных бактерий в сыре. Обычно в молоко добавляют специальные «заквасочные» бактерии, чтобы запустить процесс сыроделия. Эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и снижают рН молока.

В этом процессе используются два типа бактерий:

• Мезофильные бактерии процветают при комнатной температуре, но погибают при более высоких температурах. Их используют для приготовления мягких сыров, таких как чеддер, гауда и колби.
• Термофильные бактерии процветают при более высоких температурах, около 55 °C, и используются для производства более острых сыров, таких как грюйер, пармезан и романо.

Ферменты ускоряют свертывание

Некоторые сыры сворачиваются только за счет кислотности. Например, сыр панир производится с использованием лимонного сока для свертывания молока, а творог производится с использованием мезофильных бактерий. Однако для большинства сыров сычужный фермент также добавляют в молоко после заквасочных бактерий. Сычужный фермент представляет собой смесь, содержащую активный фермент химозин. Сычужный фермент ускоряет коагуляцию казеина и дает более крепкий сгусток. Это также позволяет сворачиваться при более низкой кислотности, что важно для некоторых видов сыра.

Коагулят казеиновых белков

Молоко примерно на 86% состоит из воды, но также содержит жиры, углеводы (в основном лактозу), белки (казеин и сыворотку), минералы и витамины. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и взвесь мицелл казеина. Они взвешены в жидкой фазе молока, которая содержит растворенную лактозу, сывороточные белки и некоторые минералы.

Химозин в сычужном ферменте расщепляет каппа-казеин на поверхности мицелл, превращая их из гидрофильных в гидрофобные. Это заставляет их собираться вместе, задерживая молекулы жира и воды в развивающемся твороге. Дальнейшая обработка творога помогает удалить больше воды и спрессовать творог, чтобы получился твердый сыр.

Источники сычужного фермента

Сычужный фермент получают из желудков молодых млекопитающих, питающихся в основном молоком. Сычуг из желудков телят был основным источником химозина до 1960-х годов, когда было предсказано, что увеличение спроса на мясо и увеличение производства сыра приведет к нехватке телят и, следовательно, к нехватке сычужного фермента. Это привело к разработке заменителей, включая экстракты взрослых коров и свиней, грибы и, совсем недавно, микроорганизмы, которые были генетически модифицированы (ГМ) для получения ГМ-сычужного фермента. Сегодня наиболее часто используется ГМ сычужный фермент, потому что его производство наиболее рентабельно.

Высвобождение сыворотки

После разделения творога и сыворотки дальнейшая обработка творога помогает высвободить больше сыворотки, застрявшей в сети мицелл, прежде чем она будет слита. Точные этапы обработки зависят от типа сыра. Однако, как правило, творог собирают, прессуют и формуют в блоки сыра.

Исторически сыворотка считалась отходом производства сыра. Однако растущая озабоченность по поводу воздействия его утилизации на окружающую среду побудила исследователей лучше понять свойства и потенциальное использование сыворотки. Растущее научное понимание и технологические достижения привели к широкому спектру использования сыворотки и сделали ее ценным побочным продуктом производства сыра. Узнайте больше о других областях применения сыворотки.

Созревание сыра

Сыр оставляют для созревания или старения в среде с регулируемой температурой и влажностью в течение разного времени в зависимости от типа сыра. По мере созревания сыра бактерии расщепляют белки, изменяя вкус и текстуру готового сыра. Белки сначала распадаются на части среднего размера (пептиды), а затем на более мелкие части (аминокислоты). В свою очередь, они могут быть разбиты на различные сильно ароматизированные молекулы, называемые аминами. На каждом этапе производятся более сложные ароматы.

Во время созревания некоторые сыры инокулируются грибком, таким как Penicillium . Прививка может быть как на поверхности (например, с камамбером и бри), так и внутри (например, с сырами с голубой жилкой). Во время созревания грибы вырабатывают пищеварительные ферменты, которые расщепляют большие молекулы белка в сыре. Это делает сыр более мягким, жидким и даже синим.

Сыр бывает разных видов, текстур и вкусов. Узнайте больше о том, как создать некоторые из этих различных характеристик сыра.

Исследование трансгенных коров выявило потенциал для увеличения выхода сыра

Исследование трансгенных коров, проведенное AgResearch, привело к получению трансгенных коров с дополнительными генами каппа-казеина крупного рогатого скота, вставленными в их геном. Это привело к увеличению содержания каппа-казеина в их молоке. Повышенные уровни каппа-казеина связаны с лучшими свойствами сыроделия, более высоким выходом сыра и более высоким содержанием кальция.

Полезные ссылки

Производство химозина
Узнайте больше о химозине, очень важном ферменте, который также является генетически модифицированным организмом, из этого подкаста 2017 года и статьи на веб-сайте Королевского химического общества Великобритании.

История сыра
Прочитайте об истории сыра с самого начала до наших дней в этой журнальной статье от The Nibble.

Опубликовано 11 апреля 2012 года, обновлен 7 января 2020 г. Ссылки на концентрацию

Перейти к полному глоссарию

Добавить 0 пунктов в коллекцию

1. + Создайте новую коллекцию

Загрузка 0.

99999993

Скачать 0 пунктов

9

1,9: Производство сыра — Химия LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

2. Идентификатор страницы

   306246

• Кейт Грэм
• Колледж Святого Бенедикта/Университет Святого Иоанна

Производство сыра представляет собой процесс обезвоживания, при котором молочный казеин, жир и минеральные вещества концентрируются в 6-12 раз, в зависимости от сорта. Основными этапами, общими для большинства сортов, являются подкисление, коагуляция, обезвоживание и засолка.

Процесс производства сыра:

Химические компоненты молока

Молоко в основном состоит из воды с четырьмя биологическими макромолекулами; углеводы (лактоза), жиры, казеиновые фосфопротеины и сывороточный белок.

Казеин

Казеины представляют собой фосфопротеины. Эти белки в основном представляют собой случайные клубки с небольшой вторичной или третичной структурой. Они очень термостабильны.

Упражнение \(\PageIndex{1}\)

• Дайте определение первичной, вторичной и третичной структуры белков.
• Обведите фосфорилированные боковые цепи серина в типичном повторяющемся звене \(\бета\)-казеина.
• Казеины имеют относительно высокий [ отрицательный/положительный ] заряд из фосфатов.

Казеин присутствует в молоке в виде мицелл, состоящих из сотен молекул казеина, координированных с ионами Ca ⁺² .

• Нарисуйте изображение нескольких глобулярных белков казеина, образующих мицеллу с гидрофобным центром и гидрофильной внешней поверхностью. Добавьте ионы кальция.

Агрегация казеина (образование творога)

Хотя мицеллы казеина довольно стабильны, есть два основных способа вызвать агрегацию. Агрегация является ключевым этапом производства сыра.

1. Ферментативный — химозин (сычужный фермент) или другие ферменты (важно для сыров чеддер и гауда)

На первичной стадии сычужный фермент расщепляет связь Phe(105)-Met(106) каппа-казеина с образованием растворимого белка, который диффундирует от мицеллы и пара-каппа-казеина.

Во время вторичной стадии мицеллы агрегируют. Это связано с потерей стерического отталкивания каппа-казеина. Кальций способствует коагуляции, действуя как мостик между мицеллами.

На третичной стадии коагуляции образуется гель, молочный сгусток уплотняется, и жидкость отделяется.

Упражнение \(\PageIndex{2}\)

• Нарисуйте несколько слипшихся мицелл. Покажите, как ионы кальция действуют как мостики.

2. Кислота . Подкисление вызывает дестабилизацию или агрегацию мицелл казеина. Кислые коагулированные свежие сыры могут включать творог, творог и сливочный сыр.

Упражнение \(\PageIndex{3}\)

• Учитывая количество присутствующих фосфатных групп, предположите, что произойдет с фосфатами, когда рН упадет ниже 4,6.
• Изобразите происходящую кислотно-щелочную реакцию.
• Что происходит с ионами Ca ⁺² ?

Кислотная коагуляция может быть достигнута естественным путем с помощью заквасочной культуры lactobacillus .

• Эти бактерии превращают лактозу в _________________.

Кислый творог более хрупок, чем сычужный творог из-за потери кальция.

• Объясните, почему потеря кальция делает творог более хрупким.

Сыворотка

Сывороточные белки включают \(\бета\)-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин (БСА) и иммуноглобулины (Ig). Эти белки имеют четко определенные третичную и четвертичную структуры. Они растворимы в воде при более низком pH, но не коагулируют после протеолиза или обработки кислотой. Когда казеин коагулируют с помощью ферментов или обработки кислотой, обычно проводится этап процеживания, на котором вода отделяется от творога.

Упражнение \(\PageIndex{4}\)

• Сыворотка остается в твороге или в воде?

Существует третий процесс коагуляции казеина, теплокислотный .

Упражнение \(\PageIndex{5}\)

В этом процессе нагревание вызывает денатурацию сывороточных белков, которые могут взаимодействовать с казеинами. При добавлении кислоты казеины осаждают

с сывороточные белки.
• Нарисуйте этот процесс в мультфильме.

При теплокислотной коагуляции можно восстановить 90% белка. Примеры сыров, изготовленных этим методом, включают Панир, Рикотта и Кесо Бланко.

Метаболизм лактозы в гомоферментативных

Лактобациллах

Обзор

Упражнения \(\PageIndex{6}\)

Когда лактобацилл добавляют в молоко, бактерия использует ферменты для производства энергии (АТФ).

• Побочным продуктом производства АТФ является __________.

Молочная кислота створаживает молоко, которое затем разделяется на творог, который используется для производства сыра и сыворотки.

Ранее мы рассмотрели путь превращения глюкозы бактериями в молочную кислоту.

• Вспомните этот путь и причину, по которой эти бактерии используют этот процесс, а не цикл ТСА и окислительное фосфорилирование.

Однако мы не говорили о том, как эта бактерия может превращать лактозу в глюкозу.

• Лактоза представляет собой [ моносахарид/дисахарид/полисахарид ]. Круг первый.

Лактоза гидролизуется до глюкозы и \(\бета\)-галактозы.

• Нарисуйте два моносахарида.

Метаболизм галактозы

Глюкоза может быть преобразована в молочную кислоту, как обсуждалось выше. Галактоза превращается в глюкозо-6-фосфат в четыре стадии пути Лелуара.

Leloir Pathway Stepwise

1. Первой реакцией является фосфорилирование галактозы до галактозо-1-фосфата.

Упражнение \(\PageIndex{7}\)

• Нарисуйте реакцию и предскажите продукт этой реакции.

2. Галактозо-1-фосфат реагирует с уридиндифосфатом глюкозы (УДФ-глюкоза) с образованием УДФ-галактозы и образуется глюкозо-1-фосфат.

Упражнение \(\PageIndex{8}\)

• Нарисуйте реакцию и предскажите продукты этой реакции.

3. Затем галактозная часть UDP-галактозы эпимеризуется в глюкозо-1-фосфат. Конфигурация гидроксильной группы при углероде 4 инвертируется УДФ-галактозо-4-эпимеразой.


Этот фермент использует NAD ⁺ на первой стадии. А затем регенерирует NAD ⁺ на втором этапе.

Упражнение \(\PageIndex{9}\)

• Нарисуйте стрелки для этой реакции. Добавьте в NAD ⁺ .

4. Глюкозо-1-фосфат, образующийся из галактозы, изомеризуется в глюкозо-6-фосфат под действием фосфоглюкомутазы.

В этом пути УДФ-глюкоза и УДФ-галактоза выполняют каталитическую роль, но не подвергаются никакому чистому обороту. Следовательно, можно сказать, что они образуют крошечный метаболический цикл между ними двумя.

Упражнение \(\PageIndex{10}\)

• Объясните это наблюдение о Пути Лелуара.

Созревание сыра

Подготовка и созревание

После удаления сыворотки из творога существует широкий спектр операций с творогом в зависимости от типа приготавливаемого сыра. Некоторые сорта сыра, такие как Колби или Гауда, требуют промывки сгустка, чтобы увеличить содержание влаги и снизить кислотность. Соль добавляют в некоторые сыры разными способами: гауда замачивают в рассоле, а в фету добавляют поверхностную соль.

Затем творог созревает до получения желаемого вкуса и текстуры. Этот процесс созревания включает в себя дальнейшее брожение бактериями, добавлением дрожжей или плесени, а также ферментативные реакции с добавлением липазы или сычужного фермента. Эти процессы развивают отличительные характеристики каждого сыра.

В таблице ниже показан образец ароматических молекул, полученных в результате расщепления компонентов молока
.

Казеиновый протеин	Молочные жиры	Лактоза
Этановая кислота	Карбоновые кислоты	Диацетил
Альдегиды	Лактоны	Ацетальдегид
Амины	Сложные эфиры	Уксусная кислота
	Кетоны

Дополнительные примеры: Саймон Коттон, Химическое образование, Королевское химическое общество, Really Cheesy Chemistry

Созревание сыра

Липолиз

Липолиз является критическим этапом, т. молекулы.

Упражнение \(\PageIndex{11}\)

• Нарисуйте продукты этой реакции липолиза.

Метаболизм жирных кислот (b-окисление) удаляется до атомов углерода одновременно с каждой из этих жирных кислот.

• Нарисуйте пару жирных кислот с более короткой цепью.

Часто присутствуют эстеразы, которые могут превращать эти короткоцепочечные жирные кислоты в метиловые эфиры.

• Нарисуйте пару возможных метиловых эфиров с короткой цепью.

Они пахучие и ароматные

Созревание сыра

Ферментация пропионовой кислоты: ароматизаторы

Виды Propionibacterium являются факультативными анаэробами, способными сбраживать сахара (глюкозу или лактозу) в пропионовую кислоту. Этот процесс создает аромат и вкус, присущие швейцарским сырам.

Упражнение \(\PageIndex{12}\)

Факультативный анаэроб – это организм, который: (выберите правильное определение)

1. вырабатывает АТФ за счет аэробного дыхания, если присутствует кислород, но способен переключаться на ферментацию или анаэробное дыхание при отсутствии кислорода.
2. не может производить АТФ в отсутствие кислорода и погибнет в отсутствие кислорода.
Рисунок: Ферментация пропионовой кислоты, PLOS One, Элен Фалентен, Стефани-Мари Дойч, и др. др. 2010 https://doi.org/10.1371/journal.pone.0011748

Упражнение \(\PageIndex{13}\)

Этот процесс захватывает часть цикла TCA.
• На схеме выше обведите или выделите структуры, которые используются в цикле ТСА.
• Этот путь будет функционировать, когда цикл TCA [ вкл/выкл ] в связи с ____________.
• Как этот путь помогает бактериям регенерировать NAD ⁺

Ферментация пропионовой кислоты: ароматизаторы

Ключевым этапом пути Вуд-Веркмана является перенос карбоксильной группы из метилмалонил-КоА в пируват с образованием пропионил-КоА и оксалоацетата.

В этом механизме используется витамин B12 (биотин).

Упражнение \(\PageIndex{14}\)

Нарисуйте стрелки для декарбоксилирования метилмалонил-КоА:

Процесс продолжается с карбоксилированным биотином и енолятом пирувата.

Упражнение \(\PageIndex{15}\)

Нарисуйте енолят-анион пирувата. Это нуклеофил или электрофил?

На этом этапе карбоксилированный биотин и енолят пирувата образуют оксалоацетат.

Упражнение \(\PageIndex{16}\)

Нарисуйте стрелки для этого преобразования.

Теперь, когда вы сделали пропионил-КоА. Как он превращается в пропионовую кислоту?

Упражнение \(\PageIndex{17}\)

Нарисуйте стрелки для этого процесса транстиоэтерификации. Не забудьте включить тетраэдрический промежуточный продукт.

Дополнительные вопросы

Упражнение \(\PageIndex{18}\)

• Свертывание молока — не единственная роль бактерий в производстве сыра. Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, снижает рН продукта и предохраняет его от роста нежелательных бактерий и плесени, в то время как другие продукты метаболизма и ферменты, вырабатываемые Lactococcus lactis придают тонкие ароматы и вкусы, которые отличают разные сыры.
  • Узнайте о других химических побочных продуктах, создаваемых этой бактерией, и о том, какие «ароматы» они придают. (Подробнее в разделе «Йогурт»)
• Дефицит фермента лактазы в тонком кишечнике приводит к непереносимости лактозы, которая часто встречается у большинства людей за пределами Северной Европы, переживших младенческий возраст.
  Если лактоза не расщепляется, она не может всасываться и попадает в толстую кишку. Многие из обнаруженных там бактерий обладают способностью метаболизировать лактозу, которую они с радостью превращают в кислоты и газы.
  • Может ли человек с непереносимостью лактозы есть сыр? Почему или почему нет?

Источники

Д. Х. Хеттинга и Г. В. Рейнболд, ПРОПИОНОВО-КИСЛОТНЫЕ БАКТЕРИИ – ОБЗОР. Journal of Milk and Food Technology, 1972 , 35 (6), 358-372.

---

Эта страница под названием 1.9: Производство сыра распространяется под лицензией CC BY-NC 4.