Производство спагетти в начале XX века » BigPicture.ru
Спагетти — наверное, одно из самых популярных итальянских блюд. Их начали делать в Сицилии еще в XII веке. Долгое время макароны были едой аристократов и богачей, и только в XVIII веке развитие промышленности сделало их главным недорогим продуктом для большинства итальянцев. Сегодня спагетти не теряют своей популярности, а процесс их производства полностью автоматизирован. Но так было не всегда: в первой половине XX века почти все этапы изготовления выполнялись вручную.
Смотрите дальше, как производили спагетти в разных странах почти сто лет назад.
Макароны стали популярными во всем мире после массовой эмиграции итальянцев в Америку в начале XX века. Они превратились в национальное блюдо итальянской кухни. Несмотря на это, многие люди до конца 1950-х годов не знали, как их производят. Некоторые всерьез считали, что лапша растет на деревьях.
На этих фотографиях, сделанных в первой половине XX века, запечатлен процесс производства спагетти, во время которого тесто сжималось, формировалось, резалось и сушилось перед тем, как попасть в кастрюлю и на стол.
Мальчики несут нити макарон на фабричный двор для сушки, 1900 год.
Лапша вывешена для сушки на фабрике в Неаполе, Италия, приблизительно 1925 год.
Сушка макарон на внутреннем дворике, 1928 год.
Мальчик несет спагетти на фабрике в Неаполе, Италия, 1929 год.
Лапша висит в водосточной камере на итальянской фабрике, 1932 год.
Работник вывешивает макароны для сушки на фабрике в Италии, 1932 год.
Работник итальянской фабрики свивает высушенные спагетти с помощью палки, 1932 год.
Работница делает макароны на фабрике в России, 1932 год.
Работники на производстве спагетти вешают лапшу на бамбуковые палки для сушки в Кампании, Италия, 1932 год.
Три неаполитанских паренька несут связки макарон, 1932 год.
Мужчины сушат лапшу в Неаполе, 1934 год.
Повар делает тальятелле в «King Bomba’s» — одном из самых больших итальянских магазинов в Сохо, Лондон, 1939 год.
Мужчины за работой на макаронной фабрике, приблизительно 1940 год.
Работник «Atlantic Macaroni Company» развешивает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк, 1943 год.
Нити лапши сушатся на стеллажах возле пляжа Амальфи, Италия, 1949 год.
Зельда Альбано (Zelda Albano) отрезает спагетти, которые появляются из машины на макаронной фабрике в Холлоуэй, Лондон, 1955 год.
Работник выкладывает спагетти на сушильный стенд, перед тем как они отправятся в сушку. Италия, приблизительно 1955 год.
В первой половине XX века простые макароны проделывали сложный путь, пока попадали на обеденные столы. В спагетти работники вкладывали силы, энергию и душу, может быть поэтому они стали такими популярными и любимыми во всем мире. Обычный продукт требовал много усилий и времени в процессе изготовления, и эти фотографии доказывают, что мы не вешаем вам лапшу на уши.
Смотрите также:
10 самых вкусных блюд итальянской кухни,
Лапша «вок» — лучшие рецепты пикантного и популярного азиатского блюда,
25 вкуснейших видов пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни
А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Производство спагетти и макарон
Полный цикл производства вкусных макаронных изделий правильной формы.
Непрерывный, автоматический и экономичный процесс с легко контролируемым производственным циклом. Благодаря особым условиям процесса готовый продукт имеет хорошую форму и качество.
Конечный продукт демонстрирует наилучшее сочетание рисунка, цвета и вкуса благодаря точному контролю этапов кондиционирования, сушки и выгрузки. Эта линия представляет собой не просто набор оборудования, а комплексный процесс от доставки сырья до упаковки.
Возможность добавления витаминов, белковых концентратов и клетчатки еще больше расширяет ассортимент продуктов, доступных в системе овсяных зерен, и позволяет производить правильный продукт для каждого сегмента рынка.
Благодаря низкой плотности, прочной конструкции и низкой проницаемости линия по производству макаронных изделий идеально подходит для выпечки в духовке. Оборудование полностью изготовлено из нержавеющей стали 304.
| МИКСЕР | ||
| Установленная мощность | 4 кВт | |
| Реальная мощность | 3 кВт | |
| Выход | 200 — 300 кг / час | |
| Размеры | 800 x 600 x 1400 мм | |
| СПИРАЛЬНЫЙ ПИТАТЕЛЬ | ||
| Установленная мощность | 1. 1 кВт | |
| Реальная мощность | 0.7 кВт | |
| Выход | 200 — 300 кг / час | |
| Размеры | 3300 x 400 x 1700 мм | |
| ЭКСТРУДЕР | ||
| Установленная мощность | 4 кВт | |
| Реальная мощность | 3 кВт | |
| Выход | 200 — 240 кг / час | |
| Размеры | 2800 x 1000 x 2000 мм | |
| Мощность главного двигателя | 30 кВт | |
| Мощность двигателя питателя | 0.75 кВт | |
| Мощность мотора резака | 1.5 кВт | |
| Резак | ||
| Установленная мощность | 1. | |
| Реальная мощность | 1.1 кВт | |
| Выход | 200 — 300 кг / час | |
| Подъемник | ||
| Установленная мощность | 0.37 кВт | |
| Реальная мощность | 0.3 кВт | |
| Выход | 200 — 300 кг / час | |
| Размеры | 2700 x 600 x 1800 мм | |
| 5-слойная 5-метровая печь | ||
| Установленная мощность | 75 кВт | |
| Реальная мощность | 60 кВт | |
| Выход | 200-260 кг / час | |
| Размеры | 5000 x 1300 x 1700 мм | |
| Охлаждающий конвейер | ||
| Установленная мощность | 0. 75 кВт | |
| Реальная мощность | 0.5 кВт | |
| Выход | 200 — 300 кг / час | |
| Размеры | 5000 x 700 x 1100 мм | |
| Формы для формовки макаронных изделий для производства | |
| 6 комплектов | |
Процесс изготовления макаронных изделий: описательный обзор взаимосвязи между переменными процесса и качеством макаронных изделий
1. Джакко Р., Витале М., Риккарди Г. Макароны: роль в питании. В: Кабальеро Б., Финглас П., Толдра Ф., редакторы. Энциклопедия еды и здоровья. ООО «Эльзевир»; Амстердам, Нидерланды: 2016. стр. 242–245. [Google Scholar]
2. IPO The World Pasta Industry Status Report — International Pasta Organization. 2014. [(по состоянию на 5 мая 2021 г.)]. Доступно в Интернете: http://www.
internationalpasta.org
3. Декрет Президента Республики № 146 Регламент для пересмотра нормативных требований к производству и коммерциализации пищевых продуктов, норма делла артиколо 50 делла легге 22 февраля 1994 г. Газз. Уфф. 2001; 117:6–12. [Google Scholar]
4. Сиссонс М. Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба. Еда. 2008; 2: 75–90. [Google Scholar]
5. Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л., Спинелли С., Конто Ф., Дель Нобиле М.А. Влияние сортов твердой пшеницы на физико-химические и органолептические свойства спагетти. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;94: 2196–2204. doi: 10.1002/jsfa.6537. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
6. Hong E., Lee S.Y., Jeong J.Y., Park J.M., Kim B.H., Kwon K., Chun H.S. Современные аналитические методы выявления фальсификаций и фальсификаций пищевых продуктов по категориям пищевых продуктов. J. Sci. Фуд Агрик. 2017;97:3877–3896. doi: 10.1002/jsfa.8364. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
7.
Джаннетти В., Мариани М.Б., Марини Ф., Бьянколилло А. Влияние термической обработки на вкус макаронных изделий из твердых сортов пшеницы в процессе производства: подход к моделированию для обеспечения дополнительной ценности макаронные изделия, высушенные при низких температурах. Таланта. 2021;225:121955. doi: 10.1016/j.talanta.2020.121955. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Делло Руссо М., Спаньуоло К., Мочча С., Анджелино Д., Пеллегрини Н., Мартини Д. Пищевая ценность пасты, продаваемой на итальянском рынке: продукты питания Исследование «Маркировка итальянских товаров» (FLIP). Питательные вещества. 2021;13:171. дои: 10.3390/nu13010171. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
9. Анджелино Д., Мартина А., Рози А., Веронези Л., Антонини М., Меннелла И., Витальоне П., Гриони С. , Бригенти Ф., Заварони И. и др. Биомаркеры, связанные с глюкозой и липидами, влияют на здоровых взрослых с ожирением или гипергликемией, потребляющих цельнозерновые макароны, обогащенные пребиотиками и пробиотиками: 12-недельное рандомизированное контролируемое исследование.
Дж. Нутр. 2019;149:1714–1723. doi: 10.1093/jn/nxz071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Ciccoritti R., Taddei F., Nicoletti I., Gazza L., Corradini D., D’Egidio M.G., Martini D. Использование фракций отрубей и очищенных ядер для разработка макаронных изделий с высоким питательным и полезным для здоровья потенциалом. Пищевая хим. 2017; 225:77–86. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Оливьеро Т., Фольяно В. Стратегии дизайна продуктов питания для увеличения потребления овощей: пример пасты, обогащенной овощами. Тенденции Food Sci. Технол. 2016;51:58–64. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Ди Монако Р., Кавелла С., Ди Марцо С., Маси П. Влияние ожиданий, порожденных торговой маркой, на приемлемость сушеных макаронных изделий из манной крупы. Качество еды. Предпочитать. 2004; 15: 429–437. doi: 10.1016/j.foodqual.2003.07.003. [CrossRef] [Google Scholar]
13. Лауреати М.
, Конте А., Падалино Л., Дель Нобиле М.А., Пальярини Э. Влияние информации о клетчатке на ожидания и предпочтения потребителей макаронных изделий, обогащенных пшеничными отрубями. J. Sens. Stud. 2016; 31: 348–359. doi: 10.1111/joss.12218. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
14. Пагани М.А., Лучизано М., Мариотти М. Традиционные итальянские продукты из пшеничной и другой крахмалистой муки. В: Hui YH, редактор. Справочник по производству пищевых продуктов. Джон Уайли Лтд.; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2007. стр. 327–388. [Google Scholar]
15. Chiavaroli L., Kendall C.W., Braunstein C.R., Mejia S.B., Leiter L.A., Jenkins D.J., Sievenpiper J.L. Влияние пасты в контексте диеты с низким гликемическим индексом на массу тела и маркеры ожирения: Систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований у взрослых. Открытый БМЖ. 2018;8:e019438. doi: 10.1136/bmjopen-2017-019438. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Гранфельдт Ю.
, Бьорк И. Гликемический ответ на крахмал в макаронах: исследование механизмов ограниченной доступности ферментов. Дж. Зерновые науки. 1991; 14:47–61. doi: 10.1016/S0733-5210(09)80017-9. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Petitot M., Abecassis J., Micard V. Структурирование компонентов макаронных изделий во время обработки: влияние на усвояемость и аллергенность крахмала и белка. Тенденции Food Sci. Технол. 2009 г.;20:521–532. doi: 10.1016/j.tifs.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
18. Мелини В., Мелини Ф., Аквистуччи Р. Фенольные соединения и их биодоступность в функциональных макаронных изделиях. Антиоксиданты. 2020;9:343. doi: 10.3390/antiox9040343. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
19. Wahanik A.L., Chang Y.K., Clerici M.T.P.S. Как сделать макароны полезнее? Food Rev. Int. 2018;34:52–69. doi: 10.1080/87559129.2016.1210634. [CrossRef] [Google Scholar]
20. Mercier S., Moresoli C., Mondor M., Villeneuve S., Marcos B. Метаанализ обогащенных макаронных изделий: как влияет обогащение и спецификации процесса на качество атрибуты макарон? Компр.
Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2016; 15: 685–704. doi: 10.1111/1541-4337.12207. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Li M., Zhu K.X., Guo X.N., Brijs K., Zhou H.M. Натуральные добавки в макаронные изделия и изделия из лапши на основе пшеницы: возможности для улучшения питательных и функциональных свойств. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2014;13:347–357. doi: 10.1111/1541-4337.12066. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Кришнан М., Прабхасанкар П. Паста для здоровья: переосмысление концепции полуфабрикатов следующего поколения. крит. Преподобный Food Sci. 2012;52:9–20. дои: 10.1080/10408398.2010.486909. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
23. Фуад Т., Прабхасанкар П. Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних разработок. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:787–798. doi: 10.1080/10408390903001693. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Марти А., Каттанео С., Бенедетти С., Буратти С., Аббаси Паризад П.
, Масотти Ф., Яметти С., Пагани М.А. Характеристика цельнозерновых макаронных изделий : Интеграция физических, химических, молекулярных и инструментальных сенсорных подходов. Дж. Пищевая наука. 2017; 82: 2583–2590. doi: 10.1111/1750-3841.13938. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
25. Чеккини К., Менесатти П., Антонуччи Ф., Коста К. Тенденции в исследованиях твердых сортов пшеницы и макаронных изделий, метод библиометрического картирования. Зерновые хим. 2020; 97: 581–588. doi: 10.1002/cche.10274. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Брешиани А., Джордано Д., Ванара Ф., Бландино М., Марти А. Кукуруза с высоким содержанием амилозы в макаронах без глютена: стратегии обеспечения питательных свойств, обеспечивающих общее качество. Пищевая хим. 2021;353:129489. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129489. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Марти А., Пагани М.А. Что может играть роль глютена в макаронах без глютена? Тенденции Food Sci. Технол. 2013; 31: 63–71. doi: 10.1016/j.
tifs.2013.03.001. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Марти А., Караманико Р., Боттега Г., Пагани М.А. Способы приготовления рисовой пасты: влияние термической обработки и условий экструзии. LWT — пищевая наука. Технол. 2013; 54: 229–235. doi: 10.1016/j.lwt.2013.05.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
29. Кабрера-Чавес Ф., де ла Барка А.М.С., Ислас-Рубио А.Р., Марти А., Маренго М., Пагани М.А., Бономи Ф., Иаметти С. Молекулярные перегруппировки в процессах экструзии для производства обогащенных амарантом , рисовая паста без глютена. LWT — пищевая наука. Технол. 2012;47:421–426. doi: 10.1016/j.lwt.2012.01.040. [CrossRef] [Google Scholar]
30. Де Нони И., Пагани М.А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий под влиянием характеристик сырья и условий обработки. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:465–472. дои: 10.1080/10408390802437154. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Сичиньяно А., Ди Монако Р., Маси П., Кавелла С.
От сырья к блюду: шаг за шагом к качеству пасты. J. Sci. Фуд Агрик. 2015;95:2579–2587. doi: 10.1002/jsfa.7176. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
32. Murray J.C., Kiszonas A.M., Morris C.F. Производство макаронных изделий: сложность определения условий обработки для эталонных испытаний и методов оценки качества. Зерновые хим. 2017; 94: 791–797. doi: 10.1094/CCHEM-04-17-0072-RW. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
33. Марти А., Д’Эджидио М.А., Пагани М.А. Паста: методы проверки качества. В: Wrigley C.W., Cork H., Seetharaman K., Faubion J., редакторы. Энциклопедия пищевых зерен. Академическая пресса; Уолтем, Массачусетс, США: 2015. стр. 161–165. [Google Scholar]
34. Дэн Л., Манти Ф.А. Влияние однопроходных и многопроходных систем помола на качество муки из твердых сортов пшеницы и цельнозерновых макаронных изделий. Зерновые хим. 2017; 94: 963–969. doi: 10.1094/CCHEM-05-17-0087-R. [CrossRef] [Google Scholar]
35. Debbouz A., Doetkott C. Влияние переменных процесса на качество спагетти.
Зерновые хим. 1996;73:672–676. [Google Scholar]
36. Де ла Пенья Э., Мантей Ф.А. Влияние рецептуры и уровня гидратации теста на экструзию, физические свойства и качество приготовления нетрадиционных спагетти. J. Food Process Eng. 2017;40:e12301. doi: 10.1111/jfpe.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Де ла Пенья Э., Манти Ф.А., Патель Б.К., Кампанелла О.Х. Реологические свойства макаронного теста при экструзии макаронных изделий: Влияние влаги и рецептуры теста. Дж. Зерновые науки. 2014;60:346–351. doi: 10.1016/j.jcs.2014.05.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
38. Манти Ф.А., Щорно А.Л. Физические и кулинарные качества спагетти из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2002; 79: 504–510. doi: 10.1094/CCHEM.2002.79.4.504. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Yalla S.R., Manthey F.A. Влияние манной крупы и уровня абсорбции на экструзию спагетти, содержащих нетрадиционные ингредиенты. J. Sci. Фуд Агрик. 2006; 86: 841–848. doi: 10.1002/jsfa.2425. [CrossRef] [Google Scholar]
40.
Ла Гатта Б., Рутильяно М., Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М.А., Ди Лючия А. Влияние гидратации на качество приготовления пасты, обогащенной отрубями. LWT — пищевая наука. Технол. 2017;84:489–496. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.013. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Декстер Дж. Э. Зерно, пастообразные продукты: макаронные изделия и азиатская лапша. В: Скотт Смит Дж., Хуэй Ю.Х., редакторы. Принципы и приложения. Издательство Блэквелл; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2004. стр. 249–271. [Google Scholar]
42. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф., Виаццани П. Влияние различных миксеров на физико-химические свойства и водный статус экструдированных и ламинированных свежих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 122:462–469. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.031. [CrossRef] [Google Scholar]
43. Manthey F.A., Yalla S.R., Dick T.J., Badaruddin M. Экструзионные свойства и качество приготовления спагетти, содержащих муку из гречневых отрубей. Зерновые хим. 2004; 81: 232–236.
doi: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.232. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Саргини Ф., Кавелла С., Торриери Э., Маси П. Экспериментальный анализ массопереноса и перемешивания в одношнековом экструдере для манного теста. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 497–503. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.06.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Марти А., Ситхараман К., Пагани М.А. Реологические подходы, подходящие для исследования свойств крахмала и белка, связанных с кулинарными качествами макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. J. Качество продуктов питания. 2013; 36: 133–138. doi: 10.1111/jfq.12015. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Marti A., D’Egidio M.G., Dreisoerner J., Seetharaman K., Pagani M.A. Изменения эластичности теста, вызванные температурой, как полезный инструмент для определения твердости приготовленных макаронных изделий. Евро. Еда Рез. Технол. 2014; 238:333–336. doi: 10.1007/s00217-013-2117-4. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
47. Бономи Ф., Д’Эджидио М.
Г., Яметти С., Маренго М., Марти А., Пагани М.А., Рагг Э.М. Взаимосвязь структура-качество в коммерческих макаронных изделиях: молекулярный взгляд. Пищевая хим. 2012; 135:348–355. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.05.026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Диантом А., Курти Э., Карини Э., Букид Ф., Маттароцци М., Водовоц Ю., Карери М., Виттадини Э. Многомасштабный подход для оценки показателей качества макаронных изделий. LWT — пищевая наука. Технол. 2019;101:285–292. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.004. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
49. Абекассис Дж., Аббоу Р., Чауран М., Морель М.Х., Верну П. Влияние скорости экструзии, температуры и давления в экструдере на качество макаронных изделий. Зерновые хим. 1994; 71: 247–253. [Google Scholar]
50. Насехи Б., Мортазави С.А., Разави С.М.А., Махаллати М.Н., Карим Р. Оптимизация условий экструзии и рецептура спагетти, обогащенных полножирной соевой мукой, на основе качества приготовления и цвета. Междунар. Дж. Пищевая наука.
Нутр. 2009;60:205–214. дои: 10.1080/09637480902787601. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Джалгаонкар К., Джа С.К., Махавар М.К., Ядав Д.Н. Макаронные изделия на основе проса: Оптимизация процесса экструзии с помощью методологии поверхности отклика. Дж. Пищевая наука. Технол. 2019;56:1134–1144. doi: 10.1007/s13197-019-03574-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Mercier S., Des Marchais L., Villeneuve S., Foisy M. Влияние материала штампа на инженерные свойства сушеных макаронных изделий. Procedia Food Sci. 2011; 1: 557–562. doi: 10.1016/j.profoo.2011.090,084. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Траска Т.И., Гроза И., Риновец А., Ривис А., Радой Б. Изучение поведения политетрафторэтиленовых фильер для экструзии макаронных изделий в сравнении с бронзовыми фильерами. Преподобный Матер. Пласт. 2007; 44: 307–309. [Google Scholar]
54. Лучизано М., Пагани М.А., Мариотти М., Локателли Д.П. Влияние материала штампа на характеристики макаронных изделий.
Еда Рез. Междунар. 2008; 41: 646–652. doi: 10.1016/j.foodres.2008.03.016. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Zardetto S., Dalla Rosa M. Влияние процесса экструзии на свойства приготовленной пасты из свежих яиц. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;92:70–77. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.027. [CrossRef] [Google Scholar]
56. Марти А., Фонгаро Л., Росси М., Лучисано М., Пагани М.А. Качественные характеристики сухих макаронных изделий, обогащенных гречневой мукой. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:2393–2400. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02762.x. [CrossRef] [Google Scholar]
57. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф. Влияние различных режимов формования на физико-химические свойства и водный статус свежих макаронных изделий. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;93:400–406. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.02.002. [CrossRef] [Google Scholar]
58. Zweifel C., Handschin S., Escher F., Conde-Petit B. Влияние высокотемпературной сушки на структурно-текстурные свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.
Зерновые хим. 2003; 80: 159–167. doi: 10.1094/CCHEM.2003.80.2.159. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Кубадда Р.Е., Карча М., Маркони Э., Тривисонно М.К. Влияние белков глютена и температуры сушки на качество приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2007; 84: 48–55. дои: 10.1094/CCHEM-84-1-0048. [CrossRef] [Google Scholar]
60. Bruneel C., Pareyt B., Brijs K., Delcour J.A. Влияние белковой сети на пастообразные и кулинарные свойства сухих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 120:371–378. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.09.069. [CrossRef] [Google Scholar]
61. Падалино Л., Калиандро Р., Чита Г., Конте А., Дель Нобиле М.А. Изучение процесса сушки на структурные свойства крахмала и их влияние на органолептические качества манной крупы. углевод. Полим. 2016;153:229–235. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.07.102. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
62. Д’Эджидио М.Г., Мариани Б.М., Нарди С., Новаро П. Измерения вискоэластографа и тест на общее органическое вещество: пригодность для оценки текстурных характеристик приготовленных макаронных изделий.
Зерновые хим. 1993; 70: 67–72. [Google Scholar]
63. Симонато Б., Куриони А., Пасини Г. Усвояемость макаронных изделий, приготовленных из трех видов пшеницы: предварительное исследование. Пищевая хим. 2015;174:219–225. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.023. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
64. Стукните М., Каттанео С., Пагани М.А., Марти А., Микард В., Хогенбум Дж., Де Нони И. Спагетти из твердых сортов пшеницы: влияние условий сушки на тепловое повреждение, ультраструктуру и усвояемость in vitro. Пищевая хим. 2014; 149:40–46. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10.071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Де Зорзи М., Куриони А., Симонато Б., Джаннаттасио М., Пасини Г. Влияние температуры сушки макаронных изделий на желудочно-кишечную усвояемость и аллергенность белков твердой пшеницы. Пищевая хим. 2007; 104: 353–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.057. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
66. Petitot M., Brossard C., Barron C., Larré C., Morel M.
H., Micard V. Модификация структуры пасты, вызванная высокими температурами сушки. Влияние на усвояемость in vitro белковых и крахмальных фракций и потенциальную аллергенность белковых гидролизатов. Пищевая хим. 2009; 116: 401–412. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.001. [CrossRef] [Google Scholar]
67. West R., Seetharaman K., Duizer L.M. Влияние профиля сушки и содержания цельного зерна на вкус и текстуру макаронных изделий. Дж. Зерновые науки. 2013; 58:82–88. doi: 10.1016/j.jcs.2013.03.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
68. Вест Р., Дуйзер Л., Ситхараман К. Влияние сушки и содержания цельного зерна на пастообразные, физико-химические и качественные свойства макаронных изделий. Крахмал-Штерке. 2013; 65: 645–652. doi: 10.1002/star.201200212. [CrossRef] [Google Scholar]
69. Seiquer I., Díaz-Alguacil J., Delgado-Andrade C., López-Frías M., Muñoz Hoyos A., Galdó G., Navarro M.P. Рационы, богатые продуктами реакции Майяра, влияют на переваримость белков у подростков мужского пола в возрасте 11–14 лет.
Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2006; 83: 1082–1088. дои: 10.1093/ajcn/83.5.1082. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
70. Урибарри Дж., Вудрафф С., Гудман С., Цай В., Чен С., Пызик Р., Йонг А., Страйкер Г.Е., Влассара Х. Расширенное гликирование конечные продукты в пищевых продуктах и практическое руководство по их уменьшению в рационе. Варенье. Диета. доц. 2010; 110:911–916. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
71. Marti A., Bottega G., Patacca C., Pagani M.A. Исследование теплового повреждения сухих макаронных изделий и его связи с характеристиками сырья и процесса условия. Тек. Мол. 2013; 64: 286–29.4. [Google Scholar]
72. Де Пилли Т., Джулиани Р., Деросси А., Северини С. Исследование качества приготовления спагетти, высушенных с помощью микроволн, и сравнение с макаронами, высушенными горячим воздухом. Дж. Фуд Инж. 2009; 95: 453–459. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
73.
Алтан А., Маскан М. Сушка короткорезанных (диталини) макарон с помощью микроволновой печи: характеристики сушки и влияние процессов сушки на свойства крахмала. Еда Рез. Междунар. 2005; 38: 787–796. doi: 10.1016/j.foodres.2005.02.006. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
74. Бертели М.Н., Марсайоли А., мл. Оценка воздушной дегидратации коротких макаронных изделий с помощью микроволн по сравнению с обычным процессом сушки. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 175–183. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.04.043. [CrossRef] [Google Scholar]
75. Пивинска М., Вырвиш Й., Курек М.А., Вежбицка А. Влияние методов сушки на физические свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. ЦИТА-Дж. Еда. 2016; 14: 523–528. doi: 10.1080/19476337.2016.1149226. [CrossRef] [Академия Google]
76. Пивинска М., Вирвиш Й., Курек М., Вежбицка А. Гидратация и физические свойства вакуумно-высушенных макарон из манной крупы твердых сортов пшеницы с овсяным порошком с высоким содержанием клетчатки. LWT — пищевая наука.
Технол. 2015; 63: 647–653. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.022. [CrossRef] [Google Scholar]
77. Саргини Ф., Романо А., Маси П. Экспериментальный анализ и численное моделирование процесса экструзии теста для макаронных изделий. Дж. Фуд Инж. 2016;176:56–70. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
78. Камело-Мендес Г.А., Ферруцци М.Г., Гонсалес-Агилар Г.А., Белло-Перес Л.А. Углеводы и фитохимическая усвояемость макаронных изделий. Фуд инж. 2016; 8:76–89. doi: 10.1007/s12393-015-9117-z. [CrossRef] [Google Scholar]
79. Дуйзер Л.М., Уокер С.Б. Применение сенсорики к оценке продуктов на основе зерна. В: Wrigley C.W., Cork H., Seetharaman K., Faubion J., редакторы. Энциклопедия пищевых зерен. Академическая пресса; Уолтем, Массачусетс, США: 2015. стр. 144–153. [Google Scholar]
МАКАРОНЫ — Италия
ТРАДИЦИЯ, ЗДОРОВЬЕ, ВКУС: ЭТО ИТАЛЬЯНСКАЯ
Секрета нет: макароны — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая.
Ключевой ингредиент итальянской кухни от севера до юга, в любом возрасте, в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, напоминающей сапог, макароны считались не чем иным, как «порочным (углеводным) удовольствием», неумолимым табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макароны — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ получать сложные углеводы разнообразным и вкусным способом. Многие исследования и исследования в области питания оценивают пользу для здоровья «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендуемыми продуктами, которые часто употребляются в недостаточном количестве, в то время как международный комитет ученых и органов по вопросам пищевых продуктов недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят для большинства людей. диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
На самом деле, макаронные изделия являются глобальным и почти универсальным продуктом питания: они веками употреблялись во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.
Тем не менее, сегодня выборной национальности пасты, без сомнения, являются итальянцы. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени потребовалось, чтобы макароны стали итальянской едой «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к макаронам имеет очень длинную историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневная еда под названием «лагана», приготовленная из тонких листов жареного теста. Также в поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой. Популярность пасты упоминается в 14 -й век поэта Боккаччо: в своем литературном шедевре «Декамерон», он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, по которой повара макарон катают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. В любом случае, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль помодоро», которые мы едим сегодня: сделанная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в наши дни показались бы неуместными для итальянцев, часто сочетая сладкий, пикантный и пряный вкусы.
Сушеные макароны стали популярны в 1499 г.0173-й и 15 -й , потому что их легче хранить. Машины для производства пасты производились еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.
ПРОИЗВОДСТВО
Как правило, макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, и формируются в виде листов или различной формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ). Свежую пасту часто смешивают, готовят и сразу едят, в то время как0175 pasta secca высушивается для хранения и последующего приготовления в любое время. Паста существует более чем в 200 формах, которые можно есть с самыми разными соусами и гарнирами. Pasta secca производится в настоящее время в промышленном масштабе с использованием процедуры, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой.
Затем тесто пропускают через «трафилеи», придающие нужную форму. Этап «сушки» является наиболее деликатным, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%. Наконец, макаронные изделия возвращаются к комнатной температуре через «raffreddatore» и готовы к упаковке.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Макароны не только полезны, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны являются столпом средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронам из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макароны являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей. Наличие витаминов группы B способствует правильному функционированию нервной системы, в то время как макаронные изделия из крахмала способствуют психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера хорошего самочувствия.
И неправда, что от макарон «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Макаронные изделия на самом деле являются отличным источником сложных углеводов , способных обеспечивать медленное высвобождение энергии. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление зерновых за один прием пищи для диеты на 2000 калорий. Паста , обогащенный фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов группы В, которая играет важную роль для женской фертильности, поскольку помогает предотвратить возникновение тяжелых пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон содержит 100 мг фолиевой кислоты, что составляет примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.
Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info
ЛЮБОПЫТСТВО
- Томасу Джефферсону приписывают введение в Соединенные Штаты макарон.
