Как открыть производство пельменей в Украине
ОТКРЫТИЕ ФАБРИКИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Открытие фабрики по производству пельменей в Украине:
- Полный комплекс услуг.
- Кратчайшие сроки.
- Высокое качество.
- Гарантия результата.
Базовая стоимость
250000.00 грн.
Заказать услугу
ЮРИДИЧЕСКАЯ КОМПАНИЯ ЕВРОВЕКТОР
Город: Одесса
Адрес: ул. Большая Арнаутская 45
Время приема: понедельник — пятница 10:00 — 17:30
Онлайн
консультации: без выходных 09:00 — 19:30
Чат-центр: без выходных 09:00 — 21:30
Запись на прием и онлайн консультации осуществляется по следующим контактам:
Телефоны:
+38 (094) 9973105
+38 (098) 1891818
+38 (099) 5182838
Мессенджеры: WeChat ID: eurovector2008
E-mail: info@evrovektor.
com
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО ЮРИДИЧЕСКОЙ КОМПАНИИ ЕВРОВЕКТОР В НИКОЛАЕВЕ
Город: Николаев
Адрес: ул. Артиллерийская 19/1, офис 305
Время приема:запись на прием в офис г.Николаев возобновится после окончания военного положения. Предоставление услуг осуществляется дистанционно.
Онлайн
консультации: без выходных 09:00 — 19:30
Чат-центр: без выходных 09:00 — 21:30
Запись на прием и онлайн консультации осуществляется по следующим контактам:
Телефоны:
+38 (094) 9973105
+38 (093) 1907047
+38 (098) 1891818
+38 (099) 5182838
Мессенджеры: WeChat ID: eurovector2008
E-mail: info@evrovektor.
com
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО ЮРИДИЧЕСКОЙ КОМПАНИИ ЕВРОВЕКТОР В КИЕВЕ
Город: Киев
Адрес: ул. Георгия Кирпы 2б
Время приема: запись на прием в офис г. Киев возобновится после окончания военного положения. Предоставление услуг осуществляется дистанционно.
Онлайн
консультации: без выходных 09:00 — 19:30
Чат-центр:без выходных 09:00 — 21:30
Запись на прием и онлайн консультации осуществляется по следующим контактам:
Телефоны:
+38 (094) 9973105
+38 (093) 1907047
+38 (098) 1891818
+38 (099) 5182838
Мессенджеры: WeChat ID: eurovector2008
E-mail: [email protected]
Заказчик
ЮК ЕВРОВЕКТОР
Осуществляет звонок или пишет в чат, на email ЮК ЕВРОВЕКТОР — 5 минут.
1
Менеджер компании отправляет ссылку на заказ услуг, осуществляет запись на консультацию к специалисту — 5 мин.
Оплачивает консультацию, предоставляет компании информацию, документы для проведения предварительной консультации — 10 мин.
2
Связывается с заказчиком, изучает его цели, факты, обстоятельства, документы и проводит консультацию — составляет перечень мероприятий и документов, необходимых для достижения цели — от 20 мин.Заказывает услуги компании, определенные в консультации, для достижения конечной цели — 10 мин.
3
Составляет договор, принимает заказ услуг, необходимых для достижения целей заказчика — 10 мин.
Предоставляет документы и принимает участие при необходимости.
4
Предоставляет услуги в установленные договором сроки.
Принимает от ЮК ЕВРОВЕКТОР выполненные услуги — 20 мин.
5
Передает Заказчику выполненные услуги — 20 мин.
Итого — от 45 мин
Итого — установленные договором сроки
Уважаемые читатели, партнеры, клиенты компании.
Мы стараемся поддерживать наши статьи, описанные в услугах, в актуальном состоянии и оперативно вносить изменения в них, однако, ЮК ЕВРОВЕКТОР не гарантирует, что услуги, процедуры, перечень документов, государственные платежи или стоимость наших услуг, описанные в этой статье, актуальны на момент прочтения статьи Вами.
Статьи к услугам, описанные на сайте ЮК ЕВРОВЕКТОР, – видение и мнение авторов, а сами услуги, предлагаемые юридической компанией, носят рекомендательный характер и отражают актуальность законодательных актов на момент публикации услуги.
Информация, ссылки на законодательство или на другие статьи по услугам ЮК ЕВРОВЕКТОР не гарантируют их актуальность или полный объем, поскольку:
1 На сегодняшний день законодательство Украины имеет тенденцию к постоянным изменениям, дополнениям и исключениям.
2 Информации может быть достаточно для предоставления услуг компанией ЮК ЕВРОВЕКТОР, но недостаточно для самостоятельного применения. Прежде чем самостоятельно осуществлять процедуры, описанные в этой статье, услуге, следует внимательно ознакомиться с актуальным законодательством.
Будем благодарны, если Вы обратитесь к нашим специалистам.
Вы подбираете оборудование для производства рыбных консервов?
28.06.2022
Подробнее
Документы на производство по убою свиней
Подробнее
Документы на производство по переработке овощей
Подробнее
Открытие груминг салона в Украине
Нашли ошибку в тексте? Выделите и нажмите Ctrl+Enter
Facebook Twitter Google+ Skype bot Mail
36.Производство пельменей
1. Подготовка мясного сырья:В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
Подготовка муки:Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.
Также измельчают репчатый лук, чеснок.
Предварительно
производят гидратацию текстурированной
соевой муки ( по моему личному опыту
лучше всего её гидратировать с вечера,
и оставить на хранение в камере созревания
сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый
гель, гранулы, белково-жировые
эмульсии их
тоже желательно приготовить заранее
(минимум за 30-40 минут) что бы они успели
“проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления
крутого теста в тестомес вносят все
компоненты (предварительно подготовленные:
мука просеяна, меланж разморожен и т.д.)
предусмотренные рецептурой в полном
объеме и смешивают их до получения
однородного, промешанного, пластичного
теста.
Время замешивания 15 – 20 минут.
(существуют также другие способы
замешивания теста, но об этом позже)
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
5. Штамповка пельменейШтамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не
допускать нахождения сформованных
пельменей при положительных температурах
более 20 минут.
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
— тележки и лотки не занимают лишних площадей;
— заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
— фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
— пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
— дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
— удобство мойки
и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
7. Упаковка:Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
8. Хранение:Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.
Производство – PH FOOD
Производство
Мы постоянно стремимся повышать эффективность, не жертвуя при этом традиционными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение.
Производство
Мы постоянно стремимся повышать эффективность, не жертвуя традиционными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение.
Полностью автоматический
Наша высокоскоростная пельменная машина может делать все, кроме кухонной раковины! Эта машина может создавать 240 пельменей каждую минуту или 14 400 пельменей каждый час! Он может регулировать толщину обертки пельменей, а также количество начинки в каждом пельмени, что делает каждый процесс обработки неизменно вкусным.
Наш процесс
Сборка теста
Мука замешивается и раскатывается до идеальной толщины для изготовления оберток для пельменей.
ФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Обертки отправляются в машину, которая наполняет, а затем формирует их в знакомую форму пельменей.
Приготовление на пару
Сразу после формирования пельмени отправляются в парилку и готовятся при температуре 90 градусов Цельсия.
Охлаждение и заморозка
После того, как они полностью приготовлены, пельмени охлаждаются, а затем помещаются в «морозильный туннель», который немедленно замораживает их до -45 градусов по Цельсию.
Упаковка
Пельмени упаковываются на весовой машине и проходят тщательную проверку перед упаковкой.
Сборка теста
Мука замешивается и раскатывается до идеальной толщины для изготовления оберток для пельменей.
ФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Обертки отправляются в машину, которая наполняет их, а затем формирует знакомые пельмени.
Приготовление на пару
Сразу после формирования пельмени отправляются в парилку и готовятся при температуре 90 градусов Цельсия.
Охлаждение и заморозка
После того, как они полностью приготовлены, пельмени охлаждаются, а затем помещаются в «морозильный туннель», который немедленно замораживает их до -45 градусов по Цельсию.
Упаковка
Пельмени упаковываются по весу и перед упаковкой проходят окончательную проверку.
ОБЩЕСТВЕННАЯ ЭКСКУРСИЯ
Мы проводим экскурсии раз в месяц, поэтому, если вы гурман и любите смотреть, как что-то делается, приходите! Для тех, кто заинтересован в частной торговой марке или индивидуальных пельменях, приходите поговорить с одним из членов нашей команды сегодня!
Свяжитесь с нами
Охлаждение и заморозка
После того, как они полностью приготовлены, пельмени охлаждаются, а затем помещаются в «морозильный туннель», который немедленно замораживает их до -45 градусов по Цельсию.
Хранение
Пельмени сортируются по вкусу, упаковываются в коробки и быстро отправляются в местные супермаркеты, чтобы вы могли насладиться ими!
Без консервантов.
Охлаждение и заморозка.
Упаковка
Пельмени упаковываются по весу и перед упаковкой проходят окончательную проверку.
Хранение
Пельмени сортируются по вкусу, упаковываются в коробки и быстро отправляются в местные супермаркеты, чтобы вы могли насладиться ими!
Без консервантов
Наши пельмени продаются полностью приготовленными и замороженными, потому что мы не используем консервантов.
С нашего стола на ваш
С нашего стола на ваш
Региональный институт — Китайские пельмени
Китайские пельмени
S. Huang
BRI Australia, P. O. Box 7, North Ryde, NSW 2113 Australia
Помимо приготовленного на пару хлеба и лапши, китайские пельмени на основе пшеничной муки являются еще одним важным традиционным продуктом в Китае. Они популярны не только во всем Китае, но и в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии. Китайские пельмени традиционно ели по особым случаям: праздникам и праздникам; однако они становятся все более широко потребляемыми, поскольку уровень жизни в Китае продолжает улучшаться.
Китайские пельмени обычно изготавливают из теста из пшеничной муки, раскатанного до толщины 1,5-2,0 мм, этот лист образует оболочку, в которую заворачивают различные вкусные начинки. Начинки обычно состоят из мясного фарша, овощей, морепродуктов или их смеси.
Пельмени можно приготовить тремя способами: отварить, приготовить на пару и жарить. Варка является наиболее распространенным способом приготовления, а вареные пельмени называются Shuijao. Когда пельмени жарят, их сначала обжаривают на дне пельменей, а затем готовят на пару с небольшим количеством воды в сковороде. Они приобретают хрустящую золотисто-коричневую текстуру снизу и мягкую сверху, а внутри наполняются соком. С другой стороны, приготовленным на пару пельменям можно придать различную и часто красивую форму перед приготовлением на пару, чтобы получить мягкую текстуру и блестящий вид для праздников и банкетов. Пельмени, приготовленные с использованием этих различных способов приготовления, предъявляют различные требования к качеству продукта.
Настоящая статья посвящена вареным пельменям.
Пельмени обычно готовили дома, что занимало много времени. Производители продуктов питания отреагировали на спрос потребителей на большее удобство путем производства замороженных пельменей, которые доступны для продажи во многих торговых точках. Эти продукты могут продаваться оптом или в расфасованном виде. Вареные пельмени хорошего качества имеют яркую белую кожицу, мягкую, гладкую и эластичную консистенцию. Эти свойства сильно зависят от качества используемой муки и ее обработки.
Одной из распространенных проблем, наблюдаемых в коммерческих образцах замороженных пельменей, является появление поверхностных трещин (кожей). Это серьезный недостаток качества, так как это приводит к тому, что пельмени ломаются во время приготовления. Когда пельмени ломаются, соки и ароматы начинки теряются, и пельмени фактически портятся.
Трещины образуются при замораживании, складском хранении, транспортировке и хранении в супермаркетах.
Очень маленькие трещины, называемые «трещинами», скорее всего, заживут во время приготовления пищи. Однако большие трещины, скорее всего, приведут к тому, что пельмени лопнут во время приготовления. Небольшие трещины в кожуре пельменей, образовавшиеся во время первоначального замораживания, могут превратиться в более крупные трещины при неправильном хранении в холодильнике и транспортировке.
В настоящем исследовании была установлена оптимальная лабораторная процедура замораживания пельменей, позволяющая установить ключевые компоненты муки, критически важные для качества пельменей, и изучить пригодность австралийской пшеницы для этого продукта.
Материалы и методы
МукаДля испытаний по замораживанию пельменей использовали две муки: Newcastle APH и Pt Kembla APH.
Тридцать семь сортов австралийской пшеницы и один товарный вид муки (в качестве контроля) использовались для оценки требований к качеству муки.
Производство пельменей Пельмени обрабатывали в соответствии с лабораторным методом Huang et al (2002).
Сразу после извлечения из морозильной камеры твердость замороженных пельменей измеряли на верхней поверхности пельменей с помощью круглого плоского зонда диаметром 12 мм с постоянным усилием 100 г. Когда пельмень выдерживал прокол этим зондом более 10 секунд, время шоковой заморозки оценивали как достаточное.
Приготовление пельменей Четыре свежих образца пельменей помещали в 4 отдельных отсека корзины для варки (всегда включался один контрольный образец пельменей, в каждом образце было 22-24 пельмени). Корзину для приготовления пищи поместили в кипящую воду и сразу же включили таймер. Во время приготовления использовали мягкую лопатку, чтобы аккуратно погрузить плавающие пельмени. Через 10,5 мин корзина для варки была извлечена из кипящей воды и немедленно осушена на 5 секунд, а затем погружена в воду со льдом при постоянном перемешивании путем многократного извлечения и повторного погружения 20 раз, чтобы максимизировать теплопередачу.
Корзину осушали еще на 10 секунд, а затем погружали во вторую баню с ледяной водой, повторяя перемешивание, как и в предыдущей бане. Наконец, корзину осушали в течение 1 минуты с последующей оценкой поломки пельменей. Дегустационная панель была проведена через 15 минут после приготовления.
Дегустационная комиссия
Дегустационная комиссия для описательной органолептической оценки тщательно изучала мягкость, гладкость и эластичность кожицы приготовленных пельменей. Чтобы преодолеть отвлечение от пломб, была разработана специальная процедура тестирования.
Подсчет поломкиПосле приготовления оценивали степень поломки каждого образца пельменей, и степень поломки классифицировали по трем категориям: плохая, средняя и легкая. Оценка поломки рассчитывалась следующим образом: 100 – a x 5 – b x 3 – c x 1,5 (a, b и c – количество серьезных, средних и легких поломок соответственно).
Измерение цвета Измерение цвета Minolta проводили через 0,5 часа и 24 часа на листе для пельменей без присыпки крахмалом.
L * a * b * данные были записаны.
(i) Материалы для поддержки пельменей в камере шоковой заморозки
Теплопроводность материалов для поддержки, используемых во время замораживания, может быть весьма различной. Теплопроводность пластика составляет примерно 0,15 Вт/(м·К), а алюминия – примерно 350 Вт/(м·К) (Jastrzebski 19).97). Это означает, что алюминий передает тепло более чем в 2000 раз быстрее, чем пластик. Теплопроводность нержавеющей стали составляет 18 Вт/(м·К), что находится между пластиком и алюминием. Когда эти материалы используются в качестве опорных лотков, их влияние на теплопередачу совершенно иное. Пластик очень медленно передает тепло, поэтому теплопередача между дном пельменей и пластиковым лотком невелика. Напротив, между дном пельменей и алюминиевым противнем передается много тепла. Следовательно, пельмени замораживались медленно вниз сверху пельменей на пластиковом подносе, в то время как пельмени на алюминиевом подносе замораживались снизу вверх с гораздо большей скоростью.
Пельмени на противне из нержавеющей стали имели тенденцию к более равномерному замораживанию как сверху, так и снизу. Эти эксперименты также установили, что трещины для пельменей образуются быстрее на алюминиевых лотках, чем на лотках из нержавеющей стали и пластика. Кроме того, растрескивание пельменей на алюминиевых лотках было более интенсивным, чем на лотках из нержавеющей стали или пластика. Пельмени на приподнятых сетчатых лотках или охлаждающей проволоке замерзают быстрее, чем на других типах лотков, потому что они обеспечивают более эффективную циркуляцию воздушного потока в бластерной морозильной камере. Это соответствует ситуации с конвейерными лентами при коммерческой заморозке.
Чтобы установить влияние температуры и скорости воздуха на время заморозки и растрескивания или проверки, пельмени были заморожены на охлаждающих тросах, что имитирует коммерческие конвейерные системы. Охлаждающие проволоки позволяли воздуху шоковой заморозки течь под и над поверхностями клецок, а опора проволоки имела минимальный контакт с клецками по сравнению со сплошным плоским лотком.
Без притока воздуха при -35С за 31 минуту у пельменей сформировалась твердая внешняя оболочка, обладающая минимальной твердостью, необходимой для упаковки без повреждений, а при -20 9 за 36 минут0245 o C без значительного расхода воздуха (рис. 1). Однако при скорости воздушного потока 0,8 м/с время замораживания резко сократилось на шесть минут при -35°С. Когда скорость воздуха была увеличена до 2,4 м/с, время замораживания сократилось еще на четыре минуты при -35°С.
Рисунок 1. Влияние скорости воздушного потока на время замораживания китайских пельменей
Трещины и трещины (или трещины) были сгруппированы вместе для целей анализа. Влияние скорости воздуха на проверку было очевидным (рис. 2). Без потока воздуха при -35°С трещины составляли 40%, а при -20°С трещины были практически нулевыми. Однако при скорости воздушного потока 0,8 м/с скорость растрескивания быстро увеличивалась, достигая 54% и 57% при -35°С и -20°С соответственно.
Рисунок 2.
Влияние скорости воздуха на образование трещин в китайских пельменях
Пельмени подвергали шоковой заморозке в течение разных периодов времени для достижения одинаковой минимальной прочности упаковки. Пельмени развивались с более высокой скоростью растрескивания/растрескивания при -35°C (40%), чем при -20°C (почти 0%) без воздушного потока. Тем не менее, скорость растрескивания/растрескивания была такой же или лучше при -35°C, чем при -20°C при более высоких скоростях воздуха (0,8 и 2,4 м/с) (рис. 2). Это была комбинация эффектов температуры и времени. Оказалось, что при сильном воздушном потоке и низкой температуре поверхность пельменей очень быстро теряет влагу, и, как прямое следствие, в течение короткого времени появляются трещины и/или растрескивание.
При заморозке пельменей необходимо найти компромисс между временем шоковой заморозки и хранения. В текущем исследовании было выполнено быстрое шоковое замораживание для укрепления внешней поверхности пельменей до тех пор, пока не был достигнут подходящий уровень твердости поверхности.
Затем для завершения процесса выполняли замораживание при хранении. Этот метод значительно уменьшил поверхностные трещины.
(iii) Упаковка
Если упаковка была выполнена после того, как пельмени достигли подходящей твердости, то последующая упаковка не вызывала какого-либо увеличения текущего состояния растрескивания и образования трещин.
(iv) Хранение в морозильном ларе для окончательного замораживания
Во время этого последующего замораживания, в котором не использовался поток воздуха, не наблюдалось усиления текущего состояния растрескивания и образования трещин.
(v) Дистрибьюция и управление супермаркетами
Проверка коммерческих продуктов, полученных из супермаркета, выявила ряд дефектов качества, включая трещины. Ожидается, что растрескивание произошло из-за плохого первоначального замораживания и последующего управления холодовой цепью при транспортировке и хранении.
В BRI разработана оптимизированная процедура лабораторного замораживания пельменей.
следующим образом: пельмени подвергали шоковой заморозке при температуре -35°С и скорости воздушного потока 0,8 м/с в течение 5 мин на поддоне из нержавеющей стали; затем упаковывали и переносили в морозильную камеру для хранения в течение одной минуты, замораживание было завершено через 60 мин. Это привело к получению твердых замороженных клецок, из которых 80% были идеальными, а 20% имели очень мелкие трещины. Мелкие трещины зажили во время варки и не привели к разрыву кожицы пельменей во время варки.
2. Требования к качеству муки для китайских вареных пельменей
При сравнении 37 видов муки наблюдалась высокая корреляция между объемом набухания муки (FSV) и качеством поедания пельменей (r = 0,81 *** , p<0,001 ) (Таблица 1). Также наблюдалась высокая корреляция между пиковой вязкостью RVA и текстурой пельменей (r = 0,58 *** , p<0,001), а также между разрушением RVA и текстурой пельменей (r = 0,72 *** , p<0,001). .
Однако корреляция между конечной вязкостью RVA и консистенцией пельменей была отрицательной (r = -0,52·9).0245***, р<0,001). Содержание белка не оказало критического влияния на пищевые качества пельменей в диапазоне содержания белка в этой работе (10,88% 0,09), который был близок к оптимальному диапазону для пельменей. Однако содержание белка оказало существенное влияние на показатель ломкости (r = 0,59 *** , p<0,001). Время развития теста на фаринографе также продемонстрировало аналогичное влияние на показатель поломки (r = 0,43 *** , p<0,001). Это указывало на то, что содержание белка и прочность теста должны достигать определенного уровня, чтобы предотвратить поломку пельменей.
Существовала очень тесная взаимосвязь между пищевым качеством цельных пельменей и их эластичностью (r = 0,95 *** , p<0,001). Корреляция между FSV и эластичностью также была очень высокой (r = 0,72 *** , p<0,001). Это означало, что FSV в высокой степени контролирует как эластичность, так и качество еды в целом.
Поскольку основные требования к качеству пельменей включают несколько важных аспектов: цвет, вкусовые качества и устойчивость к приготовлению, хорошая мука для пельменей должна иметь хороший баланс по этим аспектам.
Таблица 1. Корреляция между мукой и и показателями качества пельменей
Показателем качества муки | Текстура клецки | Эластичность клецок | Счет без поломок |
FSV (мл/г) | 0,81 *** | 0,72 *** | н.с. |
Белок (%) | н.с. | н.с. | 0,59 *** |
Повреждение крахмала b (%) | н. | н.с. | н.с. |
Водопоглощение (%) | н.с. | н.с. | н.с. |
Время приготовления теста (мин) | н.с. | н.с. | 0,43 ** |
Стабильность b (мин) | н.с. | н.с. | н.с. |
Пиковая вязкость RVA (RVU) | 0,58 *** | 0,55 *** | н.с. |
Разрушение RVA (RVU) | 0,72 *** | 0,70 *** | н. |
Конечная вязкость RVA (RVU) | -0,52 *** | -0,49 *** | -0,35 * |
с.
с.a Для всех данных номер выборки был равен 37, кроме данных b , где номер выборки был равен 34. = незначительно
Более сильный поток воздуха и более низкие температуры ускорили процесс замораживания пельменей, но привели к большему количеству трещин на поверхности. Было обнаружено, что из них скорость воздуха оказывает наиболее значительное влияние на растрескивание. Конструкция и материал поддерживающего лотка влияют на скорость теплопередачи, и, следовательно, скорость замораживания пельменей на плоских лотках из нержавеющей стали приводит к более равномерному замораживанию.
Было обнаружено, что оптимальная процедура заморозки включает короткий период шоковой заморозки с низким потоком воздуха для укрепления внешней стороны пельменей.