Производство копченостей: Производство копченостей

Содержание

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

  • рамы для крупной продукции;
  • комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
  • столы разделочные;
  • вакуумные упаковочные машины;
  • решетки для горячего копчения;
  • тележки для транспортировки рам;
  • наборы разделочных ножей;
  • ванны для посола;
  • разделочные доски;
  • электронные весы;
  • спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

  1. закупка сырья;
  2. подготовка к хранению;
  3. заморозка или охлаждение;
  4. разморозка и подготовка к посолу;
  5. посол;
  6. подготовка к копчению;
  7. копчение;
  8. стабилизация;
  9. упаковка;
  10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Копчености — производство копченостей из свинины

Копчености — это продукты из свиного и говяжьего мяса или баранины, которые после посола подвергаются варке, копчению и сушке.

Схема производства копченостей следующая. Сырье, предварительно взвешенное и подготовленное, обрабатывается специальным рассолом, который придает ему особый вкус и цвет. Посол бывает сухим, мокрым и смешанным. Мясо или натирается сухой посолочной смесью из соли, сахара и нитрита, или заливается раствором из этих ингредиентов. Затем происходит процесс массирования по индивидуальным для каждого вида копченостей заданным параметрам, необходимый для придания им нужной консистенции. Следующий этап — созревание продуктов в течение 12-24 часов для придания готовому изделию аромата. После этого идет термическая обработка, которая включает в себя сушку, копчение, варку, а затем охлаждение.

По термической обработке копчености подразделяют на вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Процесс копчения происходит в камере, где изделия обрабатываются дымом температурой 18-22°С до 5 суток.

Варка мясных продуктов проходит или непосредственно в котлах и в процессе обработки горячим паром. Копчено-вареные изделия подкапчиваются и запекаются в целлофане при высокой температуре в течение 6-12 часов.

К запеченным или жареным продуктам относится любимая всеми и очень популярная среди гурманов буженина, а также шейка и карбонад. Изделия формуются, натираются смесью из соли, измельченного чеснока и перца, а затем запекаются или жарятся до полной готовности.

Мясокопчености, среди которых наиболее широко в ассортименте представлены продукты из свинины, имеют большую пищевую ценность и высокую калорийность (600 ккал на 100 г). Хранятся от 3 до 10 суток при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Свинокопчености подразделяются на окорока, рулеты и другие копчености в зависимости от способа разделки и используемой части туши. В магазинах «Ковбасна мить» вы можете купить окорок Варшавский высокого качества Дергачевского мясокомбината.

Наша цена* всего:
55,50 грн/кг

Рулеты готовят из окороков с удалением костей, путем сворачивания мяса шпиком или шкурой наружу и перевязыванием его шпагатом. Затем рулет подвергается термообработке.

Корейка готовится из спинной части свинины массой не менее 1,5 кг. Позвонки удаляются, а ребра оставляются, толщина слоя шпика должна составлять от 1 до 4 см.

Для приготовления грудинок используют грудореберную часть мясных и жирных свиных туш со шкурой толщиной не менее 2 см.

С копченостями можно приготовить отменные первые и вторые блюда. Мясные изделия, попадая в горячие блюда, отдают им свой благородный аромат дыма. Приготовьте сегодня на обед гороховый или фасолевый суп с копчеными ребрышками, овощное рагу с копченостями или сочную запеканку с копченой грудинкой. А из оставшейся в холодильнике после праздников мясной нарезки можно сделать горячие бутерброды или испечь пиццу. Пробуйте, экспериментируйте и приятного всем аппетита!

Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. 

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты. 

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. 

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей. 

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.). 

Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг. 

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани. 

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность». 

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: 

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток; 

— копчено-вареные — 10 суток. 

Производители копченостей из мяса из России

Продукция крупнейших заводов по изготовлению копченостей из мяса: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

  1. где производят копчености из мяса
  2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
  3. копчености из мяса цена 16.07.2021
  4. 🇬🇧 Supplier’s meat smoked Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2021

  • 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (92)
  • 🇰🇿 КАЗАХСТАН (61)
  • 🇧🇾 БЕЛАРУСЬ (45)
  • 🇬🇪 ГРУЗИЯ (22)
  • 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (20)
  • 🇳🇴 НОРВЕГИЯ (14)
  • 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (4)
  • 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (4)
  • 🇺🇦 УКРАИНА (2)
  • 🇺🇿 УЗБЕКИСТАН (1)
  • 🇱🇻 ЛАТВИЯ (1)
  • 🇳🇱 НИДЕРЛАНДЫ (1)
  • 🇦🇪 ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ (1)
  • 🇰🇷 КОРЕЯ, НАРОДНО-ДЕМОКРАТИЧЕСКАЯ РЕСПУБЛИКА (1)
  • 🇫🇮 ФИНЛЯНДИЯ (1)

Выбрать копчености из мяса: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить копчености из мяса.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители копченостей из мяса, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки копченостей из мяса оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству копченостей из мяса

Заводы по изготовлению или производству копченостей из мяса находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить копчености из мяса оптом

Готовые или консервированные продукты из окорока и их отруба домашней свиньи

Изготовитель изделия и консервы из прочих смесей частей домашней свиньи

Поставщики Готовые или консервированные продукты из мяса домашней птицы вида gallus domesticus

Крупнейшие производители готовые пищевые продукты

Экспортеры изделия и консервы из смесей частей свиньи

Компании производители Грудинки (с прослойками) и отруба из них

Производство продукты для приготовления соуса

Изготовитель Сухари

Поставщики машины

Крупнейшие производители Машины

Экспортеры пищевые продукты

Компании производители Изделия и консервы из шейной части и ее отруба

Производство Колбасы

Изделия и консервы из филейных частей свиньи (исключая шейные части) и их отруба

Окорока и их отруба домашних свиней

изделия и консервы из смесей

Цех по копчению мяса | Оборудование для промышленного копчения

Профессиональные коптильни позволяют коптить мясо, птицу, рыбу, сало, сыр. Габаритные размеры и конструкционные особенности дают возможность открыть цех по копчению мяса в небольшом здании, как в промышленной зоне, так и в жилой. Именно поэтому, чтобы начать бизнес по изготовлению и реализации копченых мясных продуктов достаточно арендовать помещение, можно даже маленькое, и купить оборудование для копчения.

Коптильное оборудование для мяса от компании Ижица

Пошаговый технологический процесс со всеми деталями, необходимое оборудование для копчения, с доставкой по России, а также подробный бизнес-план можно купить у компании Ижица.

Сушильно-вялочная камера

Оборудована вентиляторами, позволяющими плавно регулировать величину и мощность потока воздуха. Что позволяет быстро и качественно осуществлять процесс сушки и вяления. Продукцию можно раскладывать на сетках или развешивать на крюках. Возможны 2 варианта комплектации: стандартный блок управления и блок управления с сенсорным экраном – обладает более расширенными возможностями. Комплектующие: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски.

Установка горячего копчения

Она подходит для копчения, вяления, сушки, проварки паром и запекания таких мяса, птицы, рыбы, сала, колбасы, снеков и джерков. Используется технология электронного ветра. Особенности конструкции этой установки выгодно отличают ее от всех присутствующих на рынке. Это дает возможность работать гораздо дольше, удобна в эксплуатации, легко обслуживается, позволяет экономить электроэнергию. Может комплектоваться щеповым дымогенератором ручного поджига или автоматическим фрикционным дымогенератором.

Комплектация: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; еврорама с решетками; реле плавного нагрева, щепа ольховая.

Камера холодного копчения

Универсальная коптильня холодного копчения подойдет для мяса, рыбы, сыра, птицы, сала. Высокая производительность обеспечивается за счет эффекта электронного ветра. Камера выполнена из нержавейки и имеет компактные габариты. Оборудование сертифицировано.

Комплектация: дымогенератор; полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; евросетки и решетки; тележка для клетей; клети; высоковольтный генератор, наборы различных шампуров и приспособлений, ольховые рейки.

Преимущества оборудования Ижица:

  • малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
  • корпус изготовлен из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
  • прочные стенки не прогорают и не деформируются, что увеличивает срок эксплуатации многократно.

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

  1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
  2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

  1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
  2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

  • открыть ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
  • иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
  • заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
  • оформить на работу персонал.
  • иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

  • коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
  • холодильное оборудование.
  • промышленные весы.
  • технологические ванны.
  • разделочные столы, доски, и ножи.
  • тележки для перевозки продукции.
  • охранная сигнализация.
  • мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
  • оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

  • копченое мясо (кур, говядины, свинины).
  • копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
  • сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

  • продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
  • рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
  • самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
  • готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
  • оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

  • ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
  • покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
  • оформление документов – $250
  • фирменный стиль – $200
  • стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

  • арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
  • коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
  • налоги – $120
  • заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
  • транспортные расходы – $60
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

  • Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
  • Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
  • Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
  • Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
  • Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
  • Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
  • Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

  1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
  2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

  • ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
  • приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
  • оформление разрешительной документации – $200 — $500,
  • брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
  • первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

  • арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
  • коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
  • налогообложение – $110 — $160,
  • зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
  • логистика – от $50,
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
  • маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

  • расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
  • налаживать ли полноценное производство копченостей,
  • организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

  • неполное выдерживание санитарных норм,
  • незнание всех стандартов хранения,
  • невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
  • отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
  • ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

  • закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
  • приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
  • стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
  • затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
  • электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
  • аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
  • щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

  1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:
  • Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
  • Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

  • Температура приготовления – 45-125˚С.
  • Время приготовления 40 – 120 мин.
  • Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

  • Температура приготовления — 30˚С.
  • Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
  • Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

  • оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
  • в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
  • получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
  • если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
  • официально нанять персонал (при необходимости),
  • иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

  • Площадь помещения не менее 100 м2.
  • Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
  • Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
  • Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
  • Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

  • коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
  • технологические ванны,
  • оборудование для предварительной подготовки сырья,
  • разделочные столы, ножи, доски,
  • промышленные холодильники,
  • транспортировочные тележки и контейнеры,
  • промышленные весы,
  • пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

  • шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
  • предметы мебели для санузлов,
  • офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Копчение как метод приготовления пищи

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически сложилось так, что копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это была одна из первых техник приготовления пищи.

Копчение — это способ приготовления мяса и других продуктов на огне. В огонь добавляют щепу, чтобы придать еде дымный аромат.Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает вкус мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект консервирования продуктов. Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, целую птицу, лосось, сельдь и устрицы. О горячем копчении и жидком копчении и пойдет речь в этой статье.

Горячее копчение — это процесс, при котором мясо одновременно медленно готовится и коптится. В курильщике температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса для получения полностью приготовленного пищевого продукта.Часто мясо, птицу и рыбу солят в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу в процессе копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы и рыбы осуществляется в коптильне. Курильщик — это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь, чтобы создать дым.

Жидкий дым — еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу.Использование жидкого дыма дает два преимущества. Первое преимущество — это полностью контролируемый аромат дыма. Второе преимущество — мгновенный аромат дыма.

Поскольку горячее копчение — это, по сути, видоизмененная технология приготовления пищи, главной проблемой безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и стоек для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу.Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При мариновании или засаливании мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если предполагается коптить частично приготовленное мясо, копчение необходимо производить сразу после приготовления. Во время копчения необходимо использовать два термометра. Один градусник измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевых продуктов.

В конце процесса копчения мясо и птица должны иметь ту же температуру приготовления, что и при традиционных методах приготовления. Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна быть 165 F, а рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

Целью горячего копчения является медленное приготовление и придание аромата мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищи, с полностью приготовленными продуктами нужно обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом.Конечный продукт нужно сразу подавать или охлаждать. Чтобы мясо быстро остыло, большие куски нужно нарезать на более мелкие. Холодный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильник — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой длинный, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется засолка, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут.Чтобы сохранить этот пищевой продукт, его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° F. Хранить его следует не дольше двух недель. Для длительного хранения рыбу заморозить. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum типа E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы — это один из способов придания вкуса пищевому продукту, но он имеет очень слабый эффект сохранения пищи. Чтобы обезопасить копченое мясо, птицу и рыбу, готовьте мясной продукт до рекомендованных конечных температур, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения.

Вы нашли эту статью полезной?