Производство копченостей: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС :: BusinessMan.ru

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке

.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

• ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
• приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
• оформление разрешительной документации – $200 — $500,
• брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
• первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

• арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
• коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
• налогообложение – $110 — $160,
• зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
• логистика – от $50,
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
• маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

• расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
• налаживать ли полноценное производство копченостей,
• организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

• неполное выдерживание санитарных норм,
• незнание всех стандартов хранения,
• невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
• отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
• ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

• закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
• приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
• стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
• затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
• электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
• аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
• щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:

• Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
• Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

• Температура приготовления – 45-125˚С.
• Время приготовления 40 – 120 мин.
• Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

• Температура приготовления — 30˚С.
• Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
• Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

• оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
• в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
• получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
• если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
• официально нанять персонал (при необходимости),
• иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

• Площадь помещения не менее 100 м2.
• Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
• Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
• Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
• Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

• коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
• технологические ванны,
• оборудование для предварительной подготовки сырья,
• разделочные столы, ножи, доски,
• промышленные холодильники,
• транспортировочные тележки и контейнеры,
• промышленные весы,
• пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

• шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
• предметы мебели для санузлов,
• офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Порядок организации коптильного производства | Ижица

Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:

Выбор помещения для коптильного цеха

Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания,  где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».

Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и  обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.

Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.

Выбор оборудования для переработки продуктов

Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.

Есть три промышленных способа копчения:

1. Традиционный способ копчения
2. Покраска рыбы коптильной жидкостью
3. Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов

Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.

Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.

Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.

«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.

Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск.  Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.

Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном  процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.

Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.

Кстати о производительности

Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.

Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:

Подготовка производственного помещения

При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.

Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.

Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.

Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.

Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:

Установка оборудования

Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.

Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.

К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать  красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется

Наладка технологического процесса копчения

Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.

Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.

Выход на производственные мощности

Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами  и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.

После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.

После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.

Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации  бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.

С уважением,
Роман Сакаев

Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.

Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?

Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.

Холодное и горячее копчение

Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.

Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.

Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.

В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.

Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.

Дымное (дымовое) и бездымное копчение

В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.

При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.

Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.

Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:

• добавление в продукт коптильного препарата.
• погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
• инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
• обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
• обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
• обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.

Добавление в колбасный продукт коптильного вещества

Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.

Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования. Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения. При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.

Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.

Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе

Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.

Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).

При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд. В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом. В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.

Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:

• цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
• при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
• поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
• иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.

Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)

Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).

В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.

Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами

При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.

Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:

• для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
• расходуется большое количество коптильных препаратов;
• необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.

Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами

В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.

Недостатками данного метода являются:

• необходимость специального оборудования;
• для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
• при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.

Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества

Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.

Данный способ – очень перспективный, поскольку:

• аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
• постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
• для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.

Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.

РЕЗЮМЕ

Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.

В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:

• повысить производительность коптильных камер;
• улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
• увеличить рентабельность коптильного производства;
• расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
• производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.

профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

• предварительный посол пищевого сырья;
• термическую обработку;
• избавление от остатков жидкости;
• обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбны

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Технология производства копченостей

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено­сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру­динку, корейку, окорок и др. Изготовле­ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол мясопродуктов

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира­ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас­се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стел­лажах. Через сутки, после стекания рас­сола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, ос­тывшем и размороженном виде. Толщи­на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцева­нием тонкой иглой с торцовой части в спин­ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два уко­ла и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной сме­сью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и вы­держивают 2-3 суток для созревания. По­сле созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Ко­рейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре­ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва­ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян­ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де­ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе­ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те­чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль­хи, дуба, бука в специальных коптиль­ных камерах, куда загружают мясные про­дукты (окорока, грудинки, корейки).

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма сохраняет мясо, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются натуральными консервантами.

бутерброд с пастрами; ржаной хлеб Бутерброд с пастрами, традиционно приготовленный из говяжьей грудинки или пупка, запеченных в рассоле, приправленных пряностями, копченных на медленном огне, затем приготовленных на пару, перед тем как нарезать их и подать горячим с ржаным хлебом. Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее на эту тему

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов …

Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, возникший, вероятно, вскоре после того, как начали готовить на огне.Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20 века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральное или здоровое питание.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает подвешивание мяса или его размещение на решетках в камере, предназначенной для сдерживания дыма.В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус. Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности.После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах наиболее распространенными в коммерческих целях копченостями являются свиная и говяжья ветчина, бекон и колбасы. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и консервирования не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

курить | Определение, типы, последствия, история и факты

Курение и здоровье

На заре 20 века наиболее распространенными табачными изделиями были сигары, трубочный табак и жевательный табак. Массовое производство сигарет находилось в зачаточном состоянии, хотя курение сигарет начало резко увеличиваться. Согласно девятому изданию Encyclopdia Britannica (1888 г.), табачные изделия подозревались в некоторых неблагоприятных последствиях для здоровья, но при этом считалось, что табак обладает лечебными свойствами.Многие ученые и медицинские работники того времени выступали за употребление табака для достижения таких эффектов, как улучшение концентрации внимания и работоспособности, облегчение скуки и улучшение настроения.

К началу 21-го века, напротив, табак стал известен как вызывающий сильную зависимость и одна из самых разрушительных причин смерти и болезней в мире. Более того, из-за быстрого роста курения в развивающихся странах в конце 20 века прогнозировалось, что количество смертей, связанных с курением, в год в 21 веке будет быстро расти.Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) подсчитала, что в конце 1990-х годов во всем мире ежегодно происходило около четырех миллионов смертей от табака. Эта оценка была увеличена примерно до пяти миллионов в 2003 году и шести миллионов в 2011 году и, как ожидается, к 2030 году достигнет восьми миллионов в год. Согласно прогнозам, 80 процентов этих смертей будут происходить в развивающихся странах. Действительно, хотя употребление табака сокращалось во многих странах Западной Европы и Северной Америки, а также в Австралии, оно продолжало расти в странах Азии, Африки и Южной Америки.

Основной причиной роста числа смертей и случаев заболеваний, вызванных табаком, является резкое увеличение курения сигарет в 20 веке. За это время на курение сигарет приходится примерно 80 процентов мирового табачного рынка. Тем не менее, все табачные изделия токсичны и вызывают привыкание. В некоторых регионах мира употребление бездымных табачных изделий является серьезной проблемой для здоровья.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской.Подпишитесь сегодня

Табачные изделия производятся с различными добавками, которые продлевают срок годности табака, изменяют его характеристики горения, контролируют его влажность, препятствуют вылуплению яиц насекомых, которые могут присутствовать в растительном материале, маскируют раздражающее действие никотина и обеспечивают любые широкого спектра вкусов и ароматов. Дым, образующийся при сжигании табака и этих добавок, состоит из более чем 4000 химических соединений. Многие из этих соединений очень токсичны и по-разному влияют на здоровье.

Основными составляющими табачного дыма являются никотин, смола (твердые частицы, образующиеся при сгорании) и такие газы, как диоксид углерода и монооксид углерода. Хотя никотин может быть ядовитым в очень высоких дозах, его токсическое действие как компонента табачного дыма обычно считается умеренным по сравнению с действием многих других токсинов в дыме. Основное влияние никотина на здоровье — это его привыкание. Окись углерода оказывает сильное и немедленное воздействие на здоровье. Он легко проходит из легких в кровоток, где связывается с гемоглобином, молекулой красных кровяных телец, которая отвечает за перенос кислорода в организме.Окись углерода вытесняет кислород в молекуле гемоглобина и удаляется очень медленно. Поэтому у курильщиков часто накапливается высокий уровень окиси углерода, который лишает организм кислорода и создает огромную нагрузку на всю сердечно-сосудистую систему.

Вредное воздействие курения распространяется не только на курильщика. Токсичные компоненты табачного дыма обнаружены не только в дыме, который вдыхает курильщик, но также и в табачном дыме окружающей среды или пассивном курении, то есть в дыме, выдыхаемом курильщиком (основной поток дыма), и дыме, который поднимается непосредственно от тлеющего дыма. табак (побочный дым).Некурящие, которые регулярно подвергаются воздействию табачного дыма из окружающей среды, подвергаются повышенному риску некоторых из тех же заболеваний, от которых страдают курильщики, включая рак легких и сердечно-сосудистые заболевания.

Законы о чистом воздухе, запрещающие курение сигарет, получают широкое распространение. В 1980-х и 1990-х годах такие законы обычно требовали, чтобы в ресторанах и на рабочих местах создавались зоны для некурящих. Однако открытие того, что токсины в дыме окружающей среды могут легко распространяться в больших помещениях, привело к гораздо более строгим запретам.С 2000 года во многих городах, штатах и ​​регионах по всему миру, включая Нью-Йорк в 2003 году, Шотландию в 2006 году, Найроби в 2007 году и Чикаго в 2008 году, ввели полный запрет на курение в ресторанах, тавернах и на закрытых рабочих местах. Запрет, введенный в 2011 году в Китае, где проживает треть мирового населения, курящего, запретил курение в отелях, ресторанах и других закрытых общественных местах (запрет не включал курение на рабочих местах и ​​не предусматривал штрафов).

Кроме того, целые страны ввели запрет на курение на рабочих местах или в ресторанах или, в некоторых случаях, во всех общественных местах, включая Ирландию, Норвегию и Новую Зеландию в 2004 году и Францию ​​и Индию в 2008 году.В 2005 году Бутан стал первой страной, запретившей как курение в общественных местах, так и продажу табачных изделий.

,

Завод по производству дымовых изделий, Производство дымовых продуктов OEM / ODM по индивидуальному заказу

Всего найдено 1,481 фабрики и компании по производству дымовых продуктов с 4,443 продуктами. Выбирайте высококачественные дымовые продукты из нашего огромного ассортимента надежных фабрик по производству дымовых продуктов. Diamond Member

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Обнаружение пожара и безопасности (Панель пожарной сигнализации, Детектор дыма и сигнализация , Тепловой извещатель, Адресные пожарные извещатели, Извещатель пламени
Mgmt.Сертификация:	ISO9001: 2015
Собственность завода:	Общество с ограниченной ответственностью
Объем НИОКР:	Собственная марка, ODM, OEM
Расположение:	Нинбо, Чжэцзян

Золотой участник

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Дымовой извещатель , Дымовой извещатель , Пожарный извещатель, Тепловой извещатель, Система управления пожарной сигнализацией
Mgmt.Сертификация:	ISO9001: 2008
Собственность завода:	Общество с ограниченной ответственностью
Объем НИОКР:	OEM
Расположение:	Нинбо, Чжэцзян

Золотой участник

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Детектор дыма , беспроводной онлайн Дымовая сигнализация , сигнализация угарного газа, газовая сигнализация и т. Д.
Mgmt. Сертификация:	ISO9001: 2008, ISO14001: 2004, OHSAS18001: 2007
Собственность завода:	Зарубежное Совместное Предприятие
Объем НИОКР:	OEM
Расположение:	Нинбо, Чжэцзян

Золотой участник

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Пожарная сигнализация, Пожарный извещатель, Звуковая сирена со стробоскопом, Пожарная сигнализация, Панель управления пожарной сигнализацией
Mgmt.Сертификация:	ISO 9001
Собственность завода:	Общество с ограниченной ответственностью
Объем НИОКР:	OEM, ODM, собственный бренд
Расположение:	Шэньчжэнь, Гуандун

Diamond Member

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Светодиодный движущийся свет, луч света, номинальный свет, противотуманная фара
Mgmt.Сертификация:	ISO 9001, ISO 9000
Собственность завода:	Общество с ограниченной ответственностью
Объем НИОКР:	ODM, OEM
Расположение:	Гуанчжоу, Гуандун

Золотой участник

Тип бизнеса:	Производитель / Factory
Основная продукция:	Гражданская маска для лица, Медицинская маска для лица, Сигнализация по угарному газу, Совместная сигнализация, Система сигнализации
Mgmt.Сертификация:	ISO 9001
Собственность завода:	Общество с ограниченной ответственностью
Расположение:	Шэньчжэнь, Гуандун

,

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

---

Вареные копченые колбасы представляют собой гетерогенный класс колбас. Они есть копченый и / или нагретый на воздухе, часто вяленый, но не ферментированный. Благодаря их формулировке и необходимость дополнительной варки перед подачей на стол, копчение на воздухе колбасы обычно классифицируются вместе со свежими колбасами, но отличаются от последних значительно более длительным сроком хранения.

Копчение обычно проводят сразу после набивки. Колбасы обычно предварительно готовятся в коптильне в две фазы: (а) приготовление на пару в течение 3–5 или более минут до внутренней температуры немного выше 50 ° C и (b) сухой нагрев до внутренняя температура 64–65 ° С. После этой процедуры рекомендуется быстрое охлаждение. Операция охлаждения влияет на текстуру, внешний вид и в целом потребителя. приемлемость конечного продукта.

Срок годности колбасных изделий во многом зависит от методов обработки, которые работают.Длительный и медленный процесс и любые задержки в работе приводят к развитие обширной микрофлоры. Напротив, если количество бактерий в сыром материалов низкое и сохраняется в умеренном количестве во время последующей обработки курение и предварительное приготовление могут подавить или убить большинство бактерий. Когда такой продукт выдерживается при более низких температурах и более низкой относительной влажности, постепенно уменьшается доля бактериальных загрязнителей может расти, и их рост происходит в более низкая ставка.По этой причине свежие колбасы, произведенные в строгом соответствии с гигиенические и технологические требования, а затем слегка копченый и лишь частично приготовленные, можно хранить длительное время даже в тропических условиях.

Содержание соли и жира, а также сухари и соевый белок снижается до определенная степень водной активности продукта, что способствует его сроку хранения. Микробный числа уменьшаются по мере увеличения уровня жира и увеличиваются с уменьшением количества частиц мяса размер.

Вареные колбасы обычно повторно готовятся потребителями из охлажденных или в размороженном состоянии, запекать на гриле 3–5 минут. Если в замороженном состоянии, их следует варить в течение 8–10 минут.

В классе вареных копченых колбас особое место занимает группа китайских сосисок.

Эти колбаски не должны быть слишком жирными. Чрезмерное количество жира приводит к значительная усадка при копчении.Типичные копченые свиные колбаски несколько с недостаточным количеством специй, чтобы не мешать аромату дыма. Колбаски из свинины копченые в основном это вылеченный продукт.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

75 кг нежирной свинины
25 кг жирной обрези (свинины) или свиной щеки

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20,0 г нитритной соли для отверждения
1.5 г перца
1,0 г булавы
1,5 г шалфея
1,0 г сахара
0,2 г глутамата натрия

Оболочки

Свиные патроны: средние (35–38 мм), обычные средние (32–35 мм) и редко узкие средние (28–32 мм)

Обработка и транспортировка

Нежирное мясо и жирные обрезки грубого помола. После измельчения шихта перемешивается примерно в течение 2 минуты в миксере, чтобы распределить добавленный жир и приправу, а затем заполнить оболочку.

Копчение можно проводить либо сразу после набивки, либо ссылки оставлять на ночь в чиллер на 0–4 ° C. Существует множество способов копчения: горячее копчение при 65 ° C в течение 25 минут, холодное копчение. около 10–12 часов с густым дымом при температуре не выше 20 ° C и т. д.

Копченые свиные колбаски хранятся при температуре, близкой к точке замерзания, но не рекомендуется заморозить их. Срок хранения копченых свиных колбас в холодильнике не более 3–4 суток.

Вареные свиные колбаски известны во многих вариантах.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

100 кг свинины
или
80 кг свинины
10 кг говяжьей обрези
Щеки свиные 10 кг

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18,0 г нитритной соли для отверждения
2.5 г белого перца
2,5 г пажитника
2,5 г красного перца
1,2 г кориандра
0,3 г чили

Оболочки

Оболочки для животных или искусственные съедобные оболочки диаметром 21–22 мм

Обработка и транспортировка

Охлажденные обрезки шлифуют через пластину с отверстиями диаметром 5–8 мм. Соль и при перемешивании в фарш всыпают специи. Сосиски фаршируются в баранину диаметром 22 мм или коллагеновые оболочки или целлюлозные оболочки 21–22 мм.Связывание выполняется с интервалом 10 см. Курение график следующий: 2 часа при 38 ° C с закрытыми заслонками, затем 1 час при 50 ° C с частично заслонками открыть и, наконец, при 78 ° C или до достижения внутренней температуры 65 ° C.

Если требуются предварительно приготовленные колбасы без кожицы, следует приготовить на пару при 75 ° C в течение 3-4 минут и после холодного душа в течение 3 минут колбаски очищаются.

Состав этих колбас отличается от свежих говяжьих колбас, приготовленных на гриле, тем, что значительно более высокое содержание жира и довольно маленький диаметр.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

40 кг нежирной говядины
20 кг баранины
20 кг говяжьей обрези
20 кг сала зебу или говяжьей грудинки или сала из баранины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения

0,5 г чили
5,0 г красного перца
0.3 г чеснока
0,2 г корицы
1,0 г молотого перца
0,5 г сахара

Оболочки

Козьи или овечьи чуши: узкие (менее 18 мм) и исключительно узкие средние (18–20 мм)

Обработка и транспортировка

Говядина пропущена через мясорубку с помощью тонкой тарелки (2–4 мм), баранина — через тарелку 6 мм и жир через крупную пластину. Мясной фарш тщательно смешивают с другими ингредиентами, добавляя небольшой количество воды или молока, если необходимо, а затем залить в узкие бараньи или козьи чушки.Воздушные карманы в сосисках дают неудовлетворительные результаты, вызывая неравномерное охлаждение, неоднородный вес и возможное искривление изделия.

Колбасы подвергаются дальнейшей обработке путем копчения и нагревания на воздухе, обычно в течение 3-5 дней или дольше. требуется при подходящей температуре, предпочтительно при 16–19 ° C с достаточной циркуляцией. выше температуры могут применяться при условии использования узких кожухов. Если они достаточно прокопчены и вяленые, колбасы обладают хорошей лежкостью.

Свежие говяжьи колбаски, прошедшие предварительную тепловую обработку, были внедрены в некоторые страны. Преимущество этих колбас в том, что они хранятся в холодильнике дольше.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

Говяжья обрезка 80 кг
Говяжья грудинка или паштет 10 кг
10 кг говяжьего жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г нитритной соли для отверждения
2,5 г черного перца
3,5 г красного перца
0,3 г чили
0,5 г чеснока
0,6 г кукурузного сиропа

Оболочки

Бараньи или козьи чуши диаметром 22 мм; Коллагеновые оболочки 21–22 мм

Обработка и транспортировка

Технологические операции выполняются в соответствии с инструкциями по приготовлению свиных колбас.

Копченые колбаски из говядины, приготовленные на воздухе, отличаются более длительным сроком хранения.Отдельно от копчения и легкого варения срок хранения этих колбас увеличивается на более высокий уровень соли и повышенное содержание жира.

Для задержки или предотвращения окислительных реакций жира и увеличения срока хранения продукта: сочетание специй, включая розмарин, шалфей и цельные горчичные семена. включены в состав. Молотые семена горчицы можно добавлять прямо в резак. Следует отметить, что только тщательно контролируя степень регидратация можно ли избежать развития чрезмерного горчичного привкуса в готовый колбасный продукт.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

55 кг говядины (по возможности говядина преригор)
25 кг баранины
Бочка говяжья 20 кг

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения
2,0 г красного перца
0,3 г чеснока
0,3 г кардамона
5,0 г шалфея
1,5 г сельдерея
0.5 г розмарина
12,0 г молотых обезвоженных семян горчицы
4,0 г кукурузного сиропа
10,0 г концентрата соевого белка (текстурированный)

Оболочки

Козьи и овечьи узкие оболочки: диаметр 16 мм

Обработка и транспортировка

Свинину после измельчения посыпают приправой и тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. равномерно. Остальные операции описаны в инструкции для копченых колбас из говядины.Единственный Исключением является использование более высокой температуры копчения или, если чрезмерное копчение нежелательно, более высокой температуры копчения. температуры сушки. Весь процесс может занять от 4 до 5 дней.

Китайские колбасы, самые популярные мясные продукты в Китае, в основном производятся из свинина. Китайское название колбасы — «Лап Чонг», ближайший перевод которого будет «зимой набитый кишечник» или «вощеный кишечник», потому что «чонг» не только означает «кишечник», но также «колбаса».

Китайские сосиски различаются по рецептуре, размеру и способам приготовления. обработка. Китайские сосиски существенно отличаются от других колбас. Их рецептуры и производство уникальны, основаны на давних традициях и их кухне подготовка также довольно специфична. Колбасы используются в основном в Китае как ароматизатор и в качестве обогащения белка для ряда риса, лапши или других блюда, в которые их добавляют в довольно небольших количествах.

Важную часть аромата китайских колбас составляют глутамат натрия, соя соус и сахар, которые добавляются в колбасы в исключительно высоких количествах. добавление избранных китайских вин является обычным явлением для некоторых качественных продуктов. Большинство популярной специей является корица ( кассия ), поскольку китайские производители колбас считают, что она действует как консервант.

Колбасы едят круглый год в Китае, но в течение праздничные сезоны, особенно во время китайского Нового года.

По рецептуре сосиски китайские делятся на колбасы мясные. (Yuen Chong) и печеночные колбаски (Goin Chong). Особый класс колбас — это колбаски из куриной печени, содержащие куриную печень или куриную печень в сочетании с отборная молодая свиная печень. Способы обработки и формулы приправ аналогичны обе основные группы китайских колбас.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

сосиски мясные

60–74 кг нежирной свинины или обрезков постной свинины
25–40 кг шпика свиной

Сосиски печеночные

25–50 кг нежирной свинины
30–40 кг шпика свиной
Печень свиная 20–40 кг

Дополнительные ингредиенты на 100 кг

10–18 кг воды
1.5 кг китайского вина («Мэй Квэй Ло» и др.)

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20,0 г нитритной соли для отверждения
10–50 г сахара
1–3 г глутамата натрия
15–20 г соевого соуса
0,6–1,2 г корицы
(имбирь и другие специи можно смешивать в ограниченном количестве)

Оболочки

Круги конические узкие, средние (28–32 мм) и узкие (диаметр менее 28 мм)

Обработка и передача

Операции, связанные с производством китайских колбас, обычно включают вырубку мяса без костей и жир через мясорубку или измельчение мяса ножом на мелкие кусочки или кубики, добавление приправ, и смешивание, заливка в оболочки, соединение, нагревание или горячее копчение, охлаждение, «потоотделение» и упаковка.На протяжении этой цепочки операций мясная смесь постепенно превращается в конечный продукт или колбасы

Измельчение и перемешивание. Обычный китайский способ, который до сих пор широко применяется, требует много времени. нарезать нежирную свинину и жир вручную небольшими кубиками. Полупромышленными методами свинину разбирают. через пластину мясорубки 16–18 мм и жир нарезать кубиками полуавтоматическим резаком для кубиков жира в примерно 0.Частицы 7 см. Затем кубики жира ошпаривают горячей водой, сливают и покрывают Смесь «антиоксидант-растительный жир»; жир следует дать постоять 3 часа, чтобы антиоксидант проникают в кубики. Такая процедура продлевает срок хранения продукта от прогорклости жира и привкус. Промышленным способом мясо и жир можно помещать в резак вместе с другими. ингредиенты и работа будет завершена через 2 или 3 минуты.

Если добавлена ​​нитритная соль для отверждения, смесь следует выдержать в течение 3 часов при 5–8 ° C на сковороде в chillroom.В конце периода реакции нарезанный кубиками жир добавляется и смешивается с приправой и вода. В мясную смесь намеренно добавлено значительное количество воды для облегчения перемешивания и начинки операций. Операция смешивания выполняется вручную или в миксере.

Набивка. Типичные колбаски по-китайски обычно набивают в сушеные свиные или овечьи узкие оболочки, Диаметр 18–24 мм. Набивка обычно выполняется вручную и с помощью очень простых наполнителей, напоминающих обычные воронки.Заполнение не должно быть слишком компактным или слишком рыхлым, так как это в конечном итоге повлияет на размер готовый продукт. Колбасы связаны кусочками соломы (традиционный китайский метод) или обоими концы связываются в звенья 10 или 15 см легким шпагатом. Колбаски с начинкой дополнительно промывают водой, чтобы удалите небольшие кусочки приставшего мяса и оставьте сушиться в коптильной камере.

Сразу после набивки сосиски плотно перфорируются со всех сторон для выхода застрявшего воздух, а также водяной пар на следующем этапе копчения.

Рис.31 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, СВЯЗАННЫЕ С КУПОЧКАМИ СОЛОМЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ

Сушка и копчение. Это самая важная операция в китайском производстве соуса. Большинство Подходящий тип сушилки или коптильни для колбас по-китайски обычно специально спроектирован. кирпичный блок с очень простой установкой. В более совершенном варианте агрегат может быть оснащен две или три двери, один или несколько амортизаторов и очень разные по размеру и форме.Мелкие производители успешно использовать небольшую газовую духовку для сушки своих колбас.

При сушке китайских колбас основной целью является постоянная и равномерная подача тепла (и дыма, если желательно), чтобы получить однородно сухой продукт. Важно поддерживать хорошую циркуляцию воздуха, и колбаски необходимо вывешивать на стеллажах в коптильне на достаточном расстоянии друг от друга. В начале высыхания и копчение, относительная влажность воздуха довольно высока, но постепенно понижается и степень колбасы обезвоживание ускоряется.Сушка производится при 48–50 ° С в течение 72 часов.

Некоторые производители предпочитают сочетание копчения и сушки, причем это делается в два этапа: при 50 ° C. в течение 48 часов с добавлением дыма или без него (обезвоживание с добавлением воды) и при 60–65 ° C в течение дополнительные 15–24 часа, обычно без добавления дыма (обезвоживание исходной мясной воды). Так как необходимо избегать затвердевания оболочки и роста микробов на поверхности, успешное выполнение Процесс сушки и копчения требует особого мастерства и большого опыта.

Как правило, потеря веса может быть оценена примерно в 40 процентов для мясных колбас и от 45 до 48 процентов. для печеночных колбас. Независимо от исходного содержания влаги в рецептуре. Китайские сосиски бывают обычно сушат до достижения низкого процента влажности.

Рис. 32 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, РЫНОК КУАЛА-ЛУМПУРА.

Отмечены различия марок, отражающие качества. по цвету свисающих ниток колбасы.

Процесс охлаждения и «потения». Сосиски вынимаются из коптильни и помещаются в хорошо проветриваемое помещение для охлаждения. Затем они либо хранятся в контейнерах, либо в картонных коробках, чтобы пройти процесс «потоотделения», т.е. в течение одного-двух дней влага в сосисках становится равномерно распределенной вызывая размягчение внешних частей от внутренней части колбасы. После этого продукт готов к упаковке.

ЕДА И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ХАРАКТЕРИСТИКИ КИТАЙСКИХ КОЛБАС

Китайские сосиски — это сухие, копченые, сильно ароматизированные продукты.Их аромат представляет собой сочетание тяжелых приправы, в которых преобладает соевый соус, компоненты дыма и продукты термического деградация самого мяса. Нет сомнений в том, что одновременное воздействие дыма и тепла заметное влияние на все органолептические и структурные свойства мяса. Высокотемпературная обработка также инициирует окислительные изменения жира и других компонентов, которые продолжаются на протяжении всего хранения.

Цвет поверхности темно-красновато-коричневый у китайских мясных колбас и темно-коричневый или коричнево-черный у печеночные колбаски.Цвет жира желтовато-серый, реже желтовато-белый. Поверхность колбасы обычно сморщился из-за быстрого высыхания. Оболочки хорошо прилегают к содержимому колбасы.

Самая низкая влажность составляет 7–8 процентов, а максимальная — более 20 процентов. При этом минимальная жирность составляет около 40 процентов, а максимальная — около 70 процентов. Содержание сахара колеблется от 9 до 20 процентов, в то время как количество белка и соли варьируется от 9 до 24 процентов и от 3 до 5 процентов, соответственно.

На превосходную лежкость продуктов в китайском стиле влияет как правильная рецептура и методами обработки. Высокое содержание жиров, соли, сахара и белка, а также уменьшение количества воды на высыхание до очень низкого уровня приводит к значительному снижению активности воды. Колбасный продукт содержащий 40 процентов жира, 3 процента соли и менее 20 процентов воды, имеет конечную активность воды значение ниже 0,85 и размножение бактерий и дрожжей в основном блокируется.Консервирующие составы, в результате копчения и термического разложения самого мяса вместе с компонентами соевого соуса и действие корицы, известной своей антимикробной активностью, являются дополнительными факторами, способствующими сохранность китайских колбас.

Большинство производителей китайских колбас имеют собственные сорта качества. Различия в сортах, отражающие качество и пропорцию используемых ингредиентов, в основном отличаются цветом колбаса висящая веревочка.

---