Производства хлеба: Технология производства хлеба

Содержание

Этапы процесса производства хлеба — АстраХлеб

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

 Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу — опару  вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием ≪разделка теста≫ принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру ~ 35-40 °C и влажность воздуха  80-85%. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Этапы процесса производства хлеба. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае — батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть

Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети — до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют).

Таковы этапы процесса производства хлеба простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Технология производства хлеба по методу А. Сушкова

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:

Мука пшеничная – 100 кг

Вода – 60-65 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС. При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А. Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.  «Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Технологическая линия производства хлеба: описание, схема

Общая характеристика

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

  • пшеничная мука;
  • ржаная мука;
  • питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

  • соль;
  • жиры;
  • дрожжи;
  • сахар;
  • пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют  максимальное количество тестовых заготовок,  которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

  • Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп.  Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон –  производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

Машина для замеса теста

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства.  Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления.   Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

  1. Подготовка материала к изготовлению:Мука, соль, яйца, молоко — ингредиенты хлеба
  • аэрация;
  • хранение;
  • смешивание;
  • дозирование муки;
  • просеивание муки.
  1. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
  2. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
  3. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
  4. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
  5. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
  6. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
  7. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

Линия формирования теста для хлеба
  • темперирующее оборудование;
  • дозирующие компоненты;
  • смешивающее оборудование;
  • брожения теста и опары;
  • раздел готового теста на порции;
  • формировка теста;
  • дозаторы;
  • тестомесы;
  • тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

  • машина для расстойки;
  • техника для укладки;
  • механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

  • машина для расстойки;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • транспортировка;
  • хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба

Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес.  При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5).  Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77).  В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Видео: Автоматическая линия производства хлеба

Производство хлеба

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).

При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок.

Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Расчет ведут по методу среднего арифметического:

Xc = (A — B) / (B — C)

где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В — желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27…30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.

Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле

B = Gc (Wt — Wcp) / 100 — Wt

где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt — влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации.

Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.

Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)

Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)

Консультации эксперта
по оборудованию

Площадь 54 м²
Производительность 100 кг/час

Закажите готовое решение для Вашего бизнеса всего за:

Консультации по объекту коммерческой недвижимости для реализации концепции, поставщикам кофе и качественной выпечки — БЕСПЛАТНО

Как приобрести решение
в лизинг и в кредит

Комплект оборудования предназначен для производства хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового; булочных изделий из дрожжевого теста.

Главным оборудованием является ротационная печь ROTOR Forni Fiorini. Благодаря постоянному обдуву вращающейся тележки горячим воздухом, выпечка хлеба и булочных изделий получается равномерной и качественной.

Комплект оборудования обеспечивает:

  • просеивание, разрыхление муки
  • замес теста
  • деление и формовку тестовых заготовок машинным способом
  • окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки
  • выпечку в производственной ротационной печи ROTOR Forni Fiorini

В стоимость входит

Вы можете оформить
заказ или получить консультацию по телефону

8 (495) 357-00-87

Оформить заказ

Скачать заказ pdf-файл

Не подошло типовое решение?

Закажите пекарню по индивидуальному проекту

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

https://ria. ru/20090603/173129565.html

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

Технология производства хлеба: от зерна до буханки — РИА Новости, 03.06.2009

Технология производства хлеба: от зерна до буханки

Основные этапы технологии производства хлебобулочных изделий: начиная с подготовки пашни и посева зерновых культур, заканчивая готовой буханкой хлеба.

2009-06-03T13:43

2009-06-03T13:43

2009-06-03T13:43

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn25.img.ria.ru/images/sharing/article/173129565.jpg?1731169971244022230

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2009

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria. ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

совещание по уборке урожая в оренбурге, путин провел в краснодаре совещание по уборке зерна, подготовка ко всемирному зерновому форуму, всемирный зерновой форум: второй день работы, выступление медведева на всемирном зерновом форуме, всемирный зерновой форум: первый день работы, инцидент с российским зерном в египте, мнение — авторы

Технология приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления

Хлеб обыкновенный

  • 1,5 кружки воды
  • 30 г дрожжей
  • мука
  • соль

Приготовление:

  1. Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.
  2. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  3. После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
  4. Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.
  5. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
  6. Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.
  7. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

  • 500 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч.л. черного перца
  • 150 г натертого сыра
  • 20 г дрожжей
  • 350 мл воды
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  5. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белый батон к чаю

Продукты:

  • 750 г пшеничной муки
  • 3 ч. л. соли
  • 30 г дрожжей
  • 400 мл молока
  • 50 г масла или маргарина
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление::

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.
  5. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

  • 600 г ржаной муки
  • 400 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 60 г дрожжей
  • 550 мл воды
  • 2 ст. л. раст. масла
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 105 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  4. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  5. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

  • 500 мл молока
  • 250 г риса
  • 750 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сахара
  • 40 г дрожжей
  • 200 мл воды
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 30 мин. на подготовку теста
  • 90 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
  2. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.
  3. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
  4. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
  5. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  6. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
  7. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  8. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Аннотация

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. [6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. [7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова
  • Мука пшеничная – 100 кг
  • Вода – 60-65 л
  • Соль – 1,5 кг
  • Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой, когда хлебное тесто поднималось, чтобы испеченный хлеб стал легче и вкуснее. Вероятно, они случайно открыли этот способ приготовления хлеба. Это произошло из-за того, что среда, в которой пекли хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут загрязнить остатки теста.Чтобы тесто поднялось, использовали остатки вчерашнего теста. В результате получился хлеб на закваске, который по-прежнему делают таким же способом.

Согласно еврейской традиции, вся закваска, которая символизировала грех, должна была быть удалена до начала Пасхи. Пришлось обыскать весь дом, чтобы удалить последние крошки закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи в том виде, в каком они известны сейчас, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жир, эмульгаторы и сахар могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность того, что хлеб станет черствым, и улучшит его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выработки углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб производственный (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, необязательно, жира, эмульгаторы и сахар. Блюдо состоит из молотых зерен, а мука — это мука без отрубей. Соотношение мука / цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки.Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе выпечки хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию впитывать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе перемешивания дрожжи не контактировали напрямую с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этой методике к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки.Его перемешивают до получения однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевой обработки) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время консерванты и добавки могут быть добавлены для увеличения срока хранения, текстуры и вкуса хлеба.

Замес

После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка из клейковины и образуются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образующийся при брожении. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. После длительного замешивания образуется сетка из клейковины, и тесто становится менее эластичным и вязким. Тесто будет растягиваться и станет шелковистым. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и развалится. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы образовалась тонкая пленка. В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.

Расстойка

Расстойка — это процесс выдержки теста в машине на 30–50 минут при постоянной температуре 27 ° C.Благодаря этому дрожжевым клеткам дается время для размножения, продуцирования CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста и к тому, что глютеновая сетка снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличивается примерно вдвое.

Подъем / складывание

После первой расстойки тесто делится на куски по 900 грамм каждая. Кусочки теста складываются в фальцевальной машине и раскладываются сетками в расстойке. Складывание обеспечивает одинаковую форму всех кусков теста и равномерное распределение пузырьков газа.Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит (предварительную) форму позже.

Формовка

После складывания тесту придают форму для использования в форме для выпечки. Формование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования тестовый шарик раскатывается в пластину. Затем эту плиту закатывают, чтобы она уместилась в несущей жести.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько пузырьков газа меньшего размера. Это обеспечивает более равномерное распределение газа в готовом хлебе. Выкладывая тесто в форму для выпечки, сложенное тесто нужно класть швом вниз, иначе тесто может расколоться при третьей расстойке или во время выпекания.

Произведено дополнительное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой).

Окончательная проба

Третья расстойка проводится в форме для выпечки.Это окончательное испытание занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Температура 34 ° C создает идеальные условия для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпекание хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки в духовку подается пар.Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в печи поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 из дрожжей и увеличение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстериться, впитывая воду. Вода заставляет крахмал набухать. Вода, поглощаемая крахмалом, высвобождается глютеном, который заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 улетучиваться без изменения структуры хлеба. Спирт, образовавшийся в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки хлеб сохнет снаружи быстрее, чем изнутри (также называемый мякишем).Пока в мякише есть вода, температура внутри хлеба не может превышать 100 ° C, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать 150–170 ° C.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. При выпечке хлеба очень желательны реакции Майяра; придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах.Потемнение также может происходить при сгорании крахмальных декстринов.

Распыление

После выпечки буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, благодаря чему корка хлеба вместе с пиродекстринами (остатками от сжигания) приобретает блеск.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеба необходимо остыть. Если вы упаковываете его до того, как хлеб остынет, в пакете может образоваться конденсат.

Производственный процесс выпечки хлеба

Процесс производства запеченного хлеба аналогичен производству обычного хлеба.Однако время выпекания запекаемого хлеба короче, что гарантирует, что хлеб не пропекся полностью и не приобрел коричневую окраску. Наружная корочка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится немного более твердым и сохраняет свою форму.

Замораживание

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что продлевает срок его хранения и упрощает распространение. Замороженные предварительно испеченные буханки можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки.Окончательная выпечка происходит вместе с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно испеченный хлеб можно предварительно упаковать в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO. 2 , так что плесень не может расти. Этот тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен на CO 2 , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Плоский хлеб по качеству хороший, но немного хуже свежеиспеченного.Из-за нарушения процесса выпечки и замораживания качество хлеба несколько ухудшается. При замораживании очень важно, чтобы хлеб заморозился быстро. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда разрушают структуру хлеба. В результате получится сырой хлеб. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности.Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны быть спроектированы с соблюдением гигиены, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Другие части производственного процесса могут соответствовать классу GMP, что означает, что машины и оборудование должны быть визуально чистыми перед использованием. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено в чистом и сухом виде), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед началом производственного процесса.Легкое микробное заражение не должно быть проблемой, если тесто сразу полностью выпекло.

В процессе выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибка. Небольшие споры плесени размером 5 микрометров могут легко плавать в воздухе и заражать выпеченный хлеб.Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба убьет грибок, но потребитель все равно будет поглощать оставшиеся токсины.

Процесс выпечки хлеба — Руководство для хлебопечки

Приготовление хлеба состоит из множества этапов. Некоторые из них необязательны, некоторые — нет (в какой-то момент вам придется положить их в духовку!). Приготовление хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас появятся инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким сложным.Вам, как специалисту в области пищевых продуктов, поможет простая диаграмма различных шагов. Независимо от того, хотите ли вы испечь только одну буханку или целую лавку, процесс остается неизменным.

Шаг 0: Ингредиенты

Для каждого хлеба или любой еды вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (без лепешек, только на дрожжевом хлебе) вам понадобится всего:

  • Мука (чаще всего пшеничная мука): есть много разных видов муки, если вы используете пшеничную муку, выберите хлебную муку или универсальную муку (не муку для тортов) или цельнозерновую муку, есть много вариантов ( хлебная мука, и просмотрите все остальные виды!)
  • Вода
  • Дрожжи

Мука составляет основную структуру хлеба.Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода объединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут вносить вклад в аромат и образовывать газ, который будет создавать желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Это происходит за счет ферментации. Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте по этой теме.

Шаг 1: Смешивание

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пора их перемешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, по сути, так оно и есть!), Это очень важный шаг.При приготовлении хлеба очень помогает сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, например, изюма и т. Д.) Перед добавлением влажных ингредиентов (таких как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий / энергии до тех пор, пока не используются влажные ингредиенты. Так что отказ от добавления влажного, пока вы все еще перемешиваете сухое, экономит усилия.

Перемешивание гарантирует, что все ингредиенты равномерно распределятся по хлебу. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделает его равномерно взбитым.Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли предотвратит рост дрожжей, она предотвращает (локальное) подавление роста дрожжей.

Равномерное перемешивание следует производить осторожно. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только настолько теплую, насколько вы можете дотронуться и выпить. Кипячение или любая вода с температурой выше 40 ° C убьет дрожжи.

Шаг 2: отдых и увлажнение

Этот шаг не является обязательным, но при смешивании вручную или с использованием большого количества цельнозерновой муки он определенно может помочь.Эта фаза состоит из оставления замеса теста примерно на 30 минут.

Во время этого периода покоя мука гидратируется, а точнее крахмал и глютен муки гидратируются водой. Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частей (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени, чтобы пройти через нее. Часто после отдыха тесто становится намного мягче и эластичнее. Это облегчает замешивание на следующем этапе.

Шаг 3: Замешивание

Существует множество рецептов хлеба, не требующего замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно приготовить без замешивания, хотя, как правило, требуется больше времени и терпения. Замес способствует образованию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь — выработка глютена, глютен — это белки в муке. Замешивание растягивает глютен и связывает различные молекулы глютена друг с другом. Это создает сеть глютена

При замешивании в тесто также попадает воздух.Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что во время подъема не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания жизненно важно. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу становиться пушистым.

Замес вручную

Вымешивание вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько способов: многократно разбивать тесто о прилавок, разрывать его и многое другое (посмотрите эпизоды выпечки хлеба Great British Bake Off, чтобы увидеть отличные примеры.Однако лично у меня никогда не получалось достаточно хорошо это делать, что приводило к густому хлебу. Хороший электрический миксер действительно делает вашу жизнь намного проще, экономя ваше время и улучшая качество хлеба (если ваши навыки замешивания еще не на должном уровне).

Смесители электрические

Тип миксера, подходящего для ваших нужд, в основном зависит от количества выпекаемого вами хлеба. Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлеба за сеанс выпечки, я бы порекомендовал обычный настольный миксер Kitchenaid (это то, что у меня есть) с крючком для теста.Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые хлебные теста могут быть довольно жесткими для замешивания для обычного миксера, я не думаю, что мини-тесто справится.

Профессиональная версия смесителя Kitchenaid на один размер больше. Он не намного больше, но у него немного больше мощности. Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart. Посетив пекарню для закваски Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они использовали тестомесы Kemper.При рассмотрении этих размеров и выше вилки могут больше не работать с обычными электрическими вилками.

Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.

Шаг 4: Первая расстойка / брожение в массе

После того, как тесто готово, оно готово к первому поднятию, также называемому брожением в массе или первым брожением. Как уже упоминалось на этапе замешивания: для того, чтобы хлеб получился пушистым, необходимо сделать воздушные карманы. Они выращиваются путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и превращают его в энергию.При этом образуется двуокись углерода (CO 2 ). Это газ, вызывающий расширение теста.

Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста. Если температура будет слишком высокой, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре. Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, которые вызывают появление большого количества ароматов!

Помимо контроля температуры, влажность также играет здесь важную роль.Вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто. Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (помните, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание. В большинстве случаев вы можете провести эту первую расстойку в миске, которая защищает тесто от высыхания по бокам и облегчает его накрывание. Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаема и вздувается, поэтому тесто может расти, не касаясь крышки!

Шапочка для душа дает тесту достаточно места, чтобы подняться.Если использовать прозрачные, можно даже увидеть, что там происходит :-).

Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, которая может нагреваться до низких температур. Это может помочь ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях это также может привести к получению хлеба более низкого качества.

Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и полиэтиленовая пленка (под полотенцами) отлично подойдут.

Шаг 5: Формирование

По окончании первого брожения тесто нужно вынуть из емкости, в которой вы его проверили, и разделить на тесто требуемых размеров.Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы разрезать тесто на кусочки), здесь значительно упростит вашу жизнь, я так говорю из личного опыта, это поможет защитить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как вы начали формировать.

Пришло время придать форму хлебу, и, вероятно, это был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно сделать правильно без должной практики. Придание формы хлебу после первого процесса подъема помогает улучшить структуру хлеба.

Перед формированием хлеба свежевыращенный хлеб нужно снова придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс подняться, так как дрожжи снова наполнены сахаром в тесте. Кроме того, это предотвращает образование слишком больших пузырей.

После того, как воздух будет выпущен наружу, вы придаете форму хлебу. Конечно, во время формования вы определяете окончательный сорт хлеба, который вы будете печь: длинный, круглый или квадратный. Но хороший формовщик формирует хлеб таким образом, что снаружи создается натяжение.Это сделает хлеб более ровным при выпекании.

Вот красивое короткое видео, в котором рассказывается только об одном способе придания формы вашему хлебу, есть много разных техник, которые можно использовать.

Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формования теста не требуется много других инструментов. Крупные производственные подразделения будут иметь оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и папок, некоторые из них мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.

Шаг 6: Подъем № 2 / Вторая ферментация

Теперь хлеб готов снова подняться, однако, поскольку он был сформирован довольно тщательно, важно, чтобы он поднимался таким образом, чтобы он мог подниматься и перемещаться, не нарушая формы. Вы же не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.

Самый простой способ поднять хлеб — на противне, на котором вы будете его печь. Однако не весь хлеб будет держать форму на противне.Другой вариант — подать тесто на форму для выпечки, но это увеличивает риск прилипания теста к форме после выпечки и не позволяет предварительно нагреть противень. Вот почему многие пекари используют довольно сильно посыпанные мукой хлебные корзины для расстойки теста. Мука предотвращает прилипание теста, позволяя вам переложить его, как только оно будет достаточно долго проверенным.

Опять же, постарайтесь прикрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее эластичным.

Багеты

Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут потребоваться более продвинутые способы расстойки теста. Тесто для багета имеет форму багета, но оно недостаточно твердое, чтобы держать форму. Он очень склонен к расслаблению, возвращаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься. Поэтому тесто для багетов будет поддерживать друг друга, сохранять форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют также различные инструменты, облегчающие вашу жизнь (например,грамм. кушетка для багетов).

Обычное полотенце (IKEA), сильно посыпанное мукой, для удержания багетов.

Шаг 7: Подсчет баллов

Это тоже шаг, который легко упустить из виду! Подсчет очков — это не что иное, как нанесение красивого узора на хлеб. Сделать это нужно прямо перед запеканием. Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальный вид или помогает различать разные виды хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Благодаря форме хлеба вы придали ему прочность.Но когда хлеб помещают в духовку, вы хотите, чтобы он поднимался и расширялся. Забивая хлеб, у него появляется больше места, чтобы открыться!

Подрезать можно любым острым предметом, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные ножи для подрезки.

Видите узор сверху? Перед тем, как его отправить в духовку, это были просто полосы на верхней части хлеба. В духовке хлеб расширился и образовал широкие полосы.

Шаг 8: Выпечка

Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом.Во время запекания много чего происходит. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Незадолго до того, как он умрет из-за сильного нагрева, он значительно увеличит скорость благодаря хорошей теплой температуре. Это заставляет буханку расширяться (особенно, если вы хорошо ее забили). Во-вторых, хлеб реально готовится. Влага испаряется, глютеновые сети фиксируются и крахмал варится (желатинизируется). Кроме того, происходит реакция Майяра, из-за которой ваш хлеб приобретает золотисто-коричневый цвет.

Температура духовки влияет на приготовление хлеба.При более высокой температуре корочка темнеет быстрее. Но если хлеб очень большой, внешняя сторона может быть почти черной, а внутренняя часть еще не приготовлена. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку. Чем ниже огонь, тем дольше выпекается хлеб, поэтому испаряется больше влаги. Это испарение влаги необходимо для получения хрустящей корочки.

Формы для выпечки

Не имеет значения, в чем вы печете хлеб или в чем. Противень помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпекания.Мы используем как чугунные формы для выпечки, так и более простые формы для выпечки из алюминия. Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.

Если вы выпекаете хлеб на противне, будь то один или несколько видов хлеба, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично работает на этом противне). Это значительно упрощает уборку.

И последнее, но не менее важное: вы также можете запекать на камне. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я прибегал к этому методу нечасто. Вместо отдельного камня для выпечки подойдет и обычная чугунная плита!

Чугунный гриль + сковородка, конечно же, выпекают хлеб с обратной стороны, которая ровная.

Шаг 9: Охлаждение и питание

Ничего особенного ей сказать! Самая важная часть процесса выпечки хлеба. Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть (нарезка горячего хлеба — верный путь к катастрофе, он так легко развалится) и наслаждайтесь!

Учиться и совершенствоваться

Как только вы приготовили свой первый хлеб, продолжайте улучшать процесс. Здесь мы советуем вам несколько книг, которые помогут вам научиться печь хлеб еще лучше.

  • Brilliant Bread: книга по выпечке хлеба для начинающего / среднего домашнего пекаря
  • Модернистский хлеб: если вы действительно увлечены хлебом, этот хлеб будет для вас отличным.Практически все для приготовления хлеба авторы протестировали. Они также сделали подкаст, который, возможно, будет более экономичным, если с ними познакомиться.
  • Профессиональное выпечка хлеба: для профессиональных хлебопечек, которым нужна дополнительная информация

Методы производства — Федерация пекарей

Принципы выпечки хлеба устанавливались тысячелетиями. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода.

Все процессы выпечки хлеба состоят из четырех основных этапов:

  • Смешивание
  • Расстойка / ферментация
  • Выпечка
  • Охлаждение

Есть два основных метода приготовления хлеба:

    • Процесс брожения в массе (BFP)
    • Хлебный процесс Chorleywood (CBP)

BFP

BFP — традиционный метод. Ингредиенты смешивают до образования теста и оставляют для брожения на срок до трех часов.Во время брожения тесто из короткой плотной массы превращается в эластичное. Время, необходимое для достижения этого состояния, во многом зависит от количества дрожжей и температуры теста.

CBP

Современный коммерческий процесс, используемый в крупных пекарнях, известен как Chorleywood Bread Process и был разработан в начале 1960-х годов Ассоциацией исследований мукомольной и хлебопекарной промышленности (BBIRA) в Чорлейвуде. CBP использует механическую энергию в виде высокоскоростного перемешивания для выработки теста для расстойки и выпечки.По сути, это быстрая форма замешивания, помогающая развить структуру глютена (белка) в тесте (это означает, что длительное брожение в массе традиционных процессов не требуется). Для этого необходимо добавить средство для обработки муки (аскорбиновую кислоту) и немного жира или эмульгатора, обычно в форме улучшителя хлеба.

За исключением смешивания и брожения в массе, все остальные части процесса выпечки хлеба — разделение теста, расстойка, выпечка, охлаждение и нарезка — такие же, как и при любом другом способе выпечки хлеба.

Процесс производства растительного хлеба от конца до конца занимает около 4 часов.

Другие способы выпечки хлеба включают:

      • Активированное проявление теста (ADD)
      • Метод прямого теста
      • Метод отложенной соли
      • Процесс производства бисквитов и теста (S&D)
      • Процесс ферментации теста

Для получения дополнительной информации щелкните здесь, чтобы загрузить нашу Информационную брошюру №7 — Как делается хлеб.

Введение в хлебопечение: основной процесс

Узнайте, как приготовить тесто для хлеба. Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. Есть 8 основных этапов производства дрожжевого теста . Имейте в виду, что каждый шаг может иметь небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех. Вот основные этапы приготовления хлебного теста:

1. Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение веса ингредиентов — это гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Дополнительный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей». Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы. Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие дрожжи или дрожжи быстрого роста без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба. Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб. Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и замешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, присутствующими в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, его формуют в булочки, буханки или особые формы, такие как косы.

6.Проверка или доказательство (2-е восстание)

Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к приподнятости теста после формования. На этом этапе происходит тот же процесс ферментации, что и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает большую часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпечь тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком жарким, что приведет к кислому вкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.

Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

Ресурсы

Наука о хлебопечении — принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ — (A) — Принципы производства хлеба, включая последние достижения в процедурах обработки теста и оборудовании для обработки теста

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, поскольку после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.Рецептуры и режимы замешивания теста определяются заранее и с максимально возможной тщательностью соблюдаются. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Составы должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько нужно для заполнения духовки. Производство хлеба с использованием обычного метода производства хлеба состоит из семи основных этапов. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ:

ШАГ 1.Первый шаг в подготовке к смешиванию — это сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, сжатые или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПРИОСТАНОВЛЯЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит глютен. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не растворяя его в воде, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование для охлаждения воды с ингредиентами недоступно, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащено миксерами, которые обеспечивают циркуляцию охлажденной воды или хладагента через змеевики между стенками миксерной чаши. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества используемого льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить необходимую температуру воды, чтобы вытащить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения необходимой температуры воды:

Для контроля температуры теста во время замеса необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста по окончании замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов F.
C. Доступная температура воды.
D. Фунтов воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области, когда он плавится из твердого состояния в жидкость (144 БТЕ)
F.Температура в помещении для смешивания.
г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура вычисления коэффициента трения смесительной машины.

Предполагая, что существуют следующие условия, вычислите требуемую температуру воды, фунты льда, которые нужно использовать при необходимости, и фунты воды, которые нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов F.
B. Температура муки = 82 градуса F.
C. Коэффициент трения = 30 градусов F. для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМИ СЛЕДУЮЩИМИ ДЕЙСТВИЯМИ:

A. Добавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равняется 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая 80 умножает на 3 = 240
C. Вычтите 197 из 240, что равняется 43 градусам, что соответствует температуре воды, необходимой для выхода теста из миксера при 80 градусах по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее, чем требуемые 43 градуса по Фаренгейту, действуйте следующим образом:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (имеющаяся температура воды). Ответ — 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо отвести из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ: Один фунт льда удалит 144 BTU-с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое нужно удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество BTU, которое нужно удалить, на 144, количество BTU, которое удаляет один фунт льда. Ответ — 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из количества фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемой в формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто будет выходить из миксера при температуре 80 градусов F.

ПРИМЕЧАНИЕ: Коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени смешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем дольше время перемешивания, тем выше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время перемешивания.

Чтобы определить коэффициент трения для конкретной машины и время замеса, необходимо запустить тестовое тесто. Предполагая, что существуют следующие условия, действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура составляет 85 градусов F.
B. Температура муки составляет 82 градуса F.
C. Температура используемой воды составляла 43 градуса F.
D. Сумма трех приведенных выше факторов составляет 210. Примечание. В этом примере пекарня оборудован водоохладителем, поэтому льда не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответом будет 30, который является коэффициентом трения, который должен использоваться, когда эта конкретная машина и конкретное время замеса. используется.

Замес теста: Все производственные процедуры, обсуждаемые в этой части, продемонстрированы в части под названием «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ШАГ 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжи, а также для образования и развития глютена. Глютен образуется при контакте двух белков муки, глиадина и глютена, с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Как правило, чем сильнее белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув небольшой кусок теста из миксера и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ. ЭТО ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. Правильно развернувшееся тесто не будет липким, и оно станет тонким, как бумага.Он становится почти прозрачным там, где вы почти можете видеть сквозь него.

СПОСОБЫ СМЕШИВАНИЯ

ШАГ 2а. В пекарнях малого и среднего размера для замеса теста используются два метода: метод прямого теста и метод бисквитного теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного перемешивания, который будет рассмотрен в следующем абзаце.

ШАГ 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. В методе замеса прямого теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и подготавливаются для одного процесса ферментации.Как правило, время ферментации прямого теста варьируется от 2-1 / 2 часов до 3 часов. Это тесто также штампуется по истечении примерно 80 процентов времени ферментации и подвергается дополнительной 20-процентной ферментации перед приготовлением. Это более подробно рассматривается в следующем абзаце. Из теста, полученного этим методом, получается хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как мякиш, полученный другими способами. У запеченного хлеба не будет такого объема, как у хлеба, приготовленного методом бисквитного теста.Метод прямого теста демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 2c. МЕТОД ГУБКИ И ТЕСТА. В методе бисквитного теста и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов формулы смешивают и оставляют для брожения от 4 до 6 часов. О том, как определить продолжительность брожения губок, рассказывается в следующем абзаце. Это называется губкой. После завершения процесса брожения вторая часть называется тестом.Обычно ферментированный бисквит снова помещается в миксер и добавляются ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешивают вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью проявится, тесто выливается в лоток для теста из нержавеющей стали, и ему дается второе время ферментации. По сравнению с бисквитом время брожения теста очень короткое (от 15 до 20 минут).

Системы передачи теста — Существует множество методов, используемых для переноса теста из одной точки в другую.Вкратце они таковы:
1. Разрезать тесто на большие куски вручную и переложить его из лотка для теста в смесительную машину или на делитель.
2. При размещении миксера на втором этаже тесто выгружается из лотка для теста через отверстие в полу в бункер разделителя. №
3. Подъемные лотки для теста предназначены для подъема лотков для теста, заполненных ферментированными губками, которые затем возвращаются в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно перемешанного теста, которое затем выгружается в бункер делителя.
4. Доступны и другие методы: конвейерные системы подачи, насосы для теста и вращающиеся податели или измельчители теста. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, хлебное тесто и крутое тесто, не подходят для перекачивания с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что оно выделяет тепло во время процесса переноса.

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного перемешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкие плотные зерна, похожие на зерна пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Жидкий фермент, варево или жидкий бисквит готовят и оставляют для брожения в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждают с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров, пока они не будут готовы к использованию. Этот процесс исключает установку отдельных губок и тесто, а также необходимость в кормушках для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.После прохождения через разработчика, то, что происходит дальше, зависит от пекарни. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления, вместо того, чтобы выдавливать тесто прямо в форму, как это было несколько лет назад, поскольку утверждают, что в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ БРОЖЕНИЯ

ШАГ 3. Брожение начинается сразу после добавления дрожжей в смесь. Однако считается, что период брожения начинается, когда бисквит или тесто выгружается из миксера в лоток для теста и скатывается в бродильную комнату, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и относительная влажность 75 процентов. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут из-за высокой температуры духовки. Это когда внутренняя температура достигает около 140 градусов по Фаренгейту. Считается, что период брожения заканчивается, когда тесто поступает на делитель, где его разделяют на отдельные куски хлеба (буханки).

ШАГ 3а. Закваска теста — одна из важнейших составляющих процесса брожения. Углекислый газ вырабатывается и удерживается глютеновой сетью. Это вызывает расширение всей тестовой массы, что помогает кондиционировать клейковину, как упоминалось ранее.

ШАГ 3б. Спиртовое брожение — самый желанный вид брожения. Чтобы гарантировать преобладание этого типа брожения, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения 80 градусов по Фаренгейту с относительной влажностью 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим термометром, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1A-ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура бисквитного теста или теста увеличится примерно до 85 градусов по Фаренгейту.и 90 градусов по Фаренгейту, что все еще находится в диапазоне алкогольного брожения. В спиртовом диапазоне вырабатывается небольшое количество уксусной кислоты и молочной кислоты, что полезно. Однако при более высоких температурах образуется намного больше этих кислот вместе с масляной кислотой, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат. Корочка будет бледно-соломенного цвета, а хлеб будет иметь плохую симметрию формы и очень открытые зерна. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый цвет.

ШАГ 3c. Брожение прямого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо проверять с разными интервалами. Время штамповки определяется путем осторожного погружения руки в тесто до запястья и пристального наблюдения за тестом, когда рука убирается. По достижении надлежащего времени брожения тесто не свалится и не отскочит назад, а немного опустится вокруг углубления. ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 3d. Пробивать тесто. Когда настало подходящее время для штамповки, обеими руками пробейте по центру от одного конца корыта к другому. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, сложив противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина расслабилась после ее постоянного напряжения в период расширения. Это помогает укрепить и развить глютен.Это также демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба.

| ШАГ 3e. Время брожения после пунша. Время после пунша можно точно определить с помощью коэффициентов ферментации. используется обычно используемый коэффициент ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равно 150 минутам, что составляет 100 процентов времени. Вычтите 120 минут, что равняется 80 процентам. времени от 150 минут, что составляет 100 процентов времени ферментации (150-120 = 30 минут (время ферментации, оставшееся после пунша).

ШАГ 3f. Брожение губки. Время ферментации губок варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры губки и количества используемых дрожжей. В основном, для определения времени ферментации бисквита используется та же процедура, что и для прямого теста, за исключением того, что бисквит не пробивается, но проводится наблюдение, чтобы определить, когда бисквит начинает немного отступать. Это обычно называется пределом прочности губки.Еще один метод, используемый некоторыми пекарями, — это наблюдать, когда губка становится волнистой наверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени ферментации рассчитывают таким же образом, как и при определении времени после пунша для прямого теста.

Макет состоит из выравнивания, округления, промежуточной проверки, формования и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для макияжа были внесены значительные улучшения в связи с разработкой кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью развивая его в миксере. Были разработаны делители теста, которые «наказывают» тесто гораздо меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточно-округлительный станок может округлять и запечатывать тесто без использования присыпки мукой. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка — время расстойки было сокращено до трех минут или меньше из-за разработки новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры макияжа, которые использовались до новой разработки и до сих пор используются во многих пекарнях.

ШАГ 4а. Разделение и масштабирование состоит из разрезания теста (вручную или с помощью машинного оборудования) на куски размером с буханку и их взвешивания для обеспечения однородности. Из-за средней потери около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения, эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) кусок теста должен быть масштабирован примерно на 18 унций.

ШАГ 4а (1). Округление — это процесс округления кусочков теста, покрытых чешуей, в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная корка будет удерживать газ, образовавшийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ 4а (2). Промежуточная расстойка — это процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (от 12 до 15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период покоя позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось сильным нагрузкам, когда оно подвергалось сильному давлению при выдавливании из карманов разделителя. Без периода покоя тесто было бы плотным и эластичным и не могло бы без разрывов проходить через раскатывающие валки формовщика.Машина для промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в замкнутом пространстве без сквозняков.

ШАГ 4а (3). ФОРМОВКА. По завершении периода промежуточной расстойки тестовым заготовкам придают желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три различных этапа. Правка производится на головных роликах формовочной машины. Во-вторых, раскатывающие валки раскатывают тесто в плоский кусок теста, а скручивающие валки и ниточные валки скручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная пластина скатываются и запечатывают буханку в окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью этого типа формовочной машины сложно производить хлеб с однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют поперечно-формовочные машины. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном его раскатке. То есть тесто поворачивается вправо или влево после того, как оно раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием. Перекрестное формование и скручивание двух кусков теста перед их помещением в форму для выпечки позволяют получить буханки с почти гладкой текстурой и текстурой.

ШАГ 4а (4). Расстойка — это процесс быстрого раскатывания формованных тестовых заготовок на противнях и решетках в шкаф для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ: В последние годы пекари повысили температуру коробок для расстойки до 110-120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпекание хлеба.
В конце периода расстойки хлеба быстро, но осторожно загружают в духовку для выпечки. В больших коммерческих пекарнях выпечка автоматически транспортируется на конвейерных лентах и ​​автоматически загружается в печь. Температура в духовке варьируется от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. На этом этапе брожение происходит более интенсивно и быстро, чем на любом предыдущем этапе. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи убиваются и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После пружины в духовке податливость теста постепенно улучшается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Некоторая часть влаги испаряется, крахмал становится желатинизированным, а более усвояемая глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка застынет, сильное тепло высушивает часть, находящуюся на воздухе, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корки — результат химических изменений крахмала, сахара и молока, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как кармелизация.
Внутри буханки мякиш около корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой вода кипит на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить свою структуру. По завершении процесса выпечки буханки разгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Хлебам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура хлеба падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке и упаковке или упаковке.

ШАГ 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, обертывания или упаковки в пакеты и завязки завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания для потребления населением.

Ссылка и признание — Вилли Прежан — www.bakingandbakingscience.com

Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы

Хлеб — один из древнейших продуктов питания человека, производимый с помощью микроорганизмов.При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO 2 и минимальному накоплению алкоголя. Ферментация хлеба состоит из нескольких этапов — альфа- и бета-амилазы, присутствующие во влажном тесте, высвобождают мальтозу и сахарозу из крахмала.

Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO 2 , произведенный дрожжами, дает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов брожения вносят свой вклад в окончательный вкус.

Компоненты хлебопечения :

Основными ингредиентами хлебопечения являются мука, вода, соль и дрожжи. Однако в современном хлебопечении в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок. К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, жировые эмульгаторы, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, ароматизаторы и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекается.

1. Мука :

Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука. Хлеб также обычно делают из большого количества других злаков, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо. Глютен — белковый комплекс, придающий хлебу его структуру и эластичность и необходимый для процесса закваски, плохо сформирован или отсутствует в большинстве не пшеничной муки.

Конкретный состав муки критически важен, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба.Пшеничная мука — основной ингредиент большинства хлеба. Самая важная мука, используемая для производства хлеба, — это очищенная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.

2. Белок :

Примерно от 8% до 15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба.Мука с низким содержанием белка содержит 9% или меньше белка и чаще всего используется для изготовления тортов, печенья и пирожных. Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации. Следовательно, содержание белка имеет большое влияние на вспучивание теста и объем хлеба при выпечке хлеба.

Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на долю которых приходится 85% всего белка. Когда глиадин и глютенин гидратированы и смешаны, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста.Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов. Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.

3. Углеводы :

Углеводы являются основной фракцией муки, составляют до 75% от общего веса. Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, который состоит из амилозы и линейного полимера α -1,4 глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α -1, 4 и α — 1,6 (около 100000 мономеров глюкозы). мономеров глюкозы на молекулу).

Примерно от 20% до 25% фракции крахмала составляет амилоза, а от 70% до 75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала. Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в виде жесткой полукристаллической сети. Гранулы природного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время измельчения, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.

4. Вода :

Вода — второй по величине ингредиент хлеба после муки. Он используется при выпечке хлеба для увлажнения сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что комбинация воды с глиадином и глютенином приведет к образованию глютеновой сети. Вода также будет действовать как растворитель и диспергирующий агент для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.

Количество воды может повлиять на растяжимость теста.Достаточное количество воды может привести к тому, что тесто станет мягким и липким. Недостаток воды приведет к образованию вязкого теста, которое невозможно растянуть. Избыточное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, что в свою очередь приводит к тому, что хлеб становится влажным, сырым и подверженным микробной порче.

Количество воды и температура воды, используемой для прямого и бисквитного теста, не совпадают. Количество, используемое в методе бисквитного теста, больше по сравнению с количеством воды, используемой в методе прямого теста.Это связано с тем, что при приготовлении бисквитного теста требуется дополнительная вода для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквитного теста.

Вода, используемая при прямом тесте, — это холодная вода. В то время как вода, используемая для метода теста для бисквитного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замеса прямого теста больше, чем у другого. Таким образом, температура, возникающая при смешивании, будет снижена.

5. Пекарские дрожжи :

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба.Активные дрожжи проявляют свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляют только быстрорастворимые сухие дрожжи. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.

Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую без активации. Дрожжи производят углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Произведенный углекислый газ улавливается сеткой клейковины, заставляя тесто расширяться в духовке. Таким образом, дрожжевое брожение помогает придать хлебу желаемый объем.

Температура, которую необходимо контролировать на технологической линии, потому что избыточное подводимое тепло заставит дрожжи перебродить, что приведет к получению хлеба с дрожжевым запахом. Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.

Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:

(i) Способность к быстрому росту при комнатной температуре около 20-25 ° C.

(ii) Легко диспергируется в воде.

(iii) Способность производить большие количества CO 2 вместо спирта в мучном тесте.

(iv) Хорошая лежкость, т.е. способность противостоять автолизу при хранении при 20 ° C.

(v) Дрожжи обладают способностью быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам во время приготовления теста.

(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.

(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.

(vii) Способность противостоять осмотическому эффекту солей и сахаров в тесте.

(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес единицы используемого субстрата.

6. Сахар :

Сахар, используемый при выпечке хлеба, будет служить источником питания для дрожжей. Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет способствовать цвету корки из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень хорошего запаха по сравнению с обычным сахаром.

Коричневый цвет сделает корочку немного красивее.Сахар также придает сладость хлебу, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, поскольку он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность роста микробов в хлебе. Избыток сахара в тесте снизит скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.

7. Соль :

Соль придает вкус хлебу.Хлеб без соли поднимается быстро, а слишком много соли может снизить или уничтожить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает перерастание хлеба. Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на активность дрожжей, если будет применен неправильный этап обработки. В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.

Служит для следующих целей:

(i) Улучшает вкус.

(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.

(iii) Оказывает укрепляющее действие на глютен.

(iv) Помогает замедлить протеолитическую активность, что может быть связано с его влиянием на глютен.

(v) Он участвует в связывании липидов теста.

Из-за замедляющего эффекта ферментации соль предпочтительно добавлять в конце перемешивания. По этой причине используют хлопьевидную соль с повышенной растворимостью, которую добавляют в конце перемешивания.

8. Яйцо:

Яйцо также используется в хлебопечении. Он образует пену для хлеба, которая может помочь удерживать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве центра зародышеобразования углекислого газа, образующегося при ферментации.Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает хлебу текстуру, аромат и цвет.

9. Молоко :

Сухое молоко добавляется при выпечке хлеба в качестве питательного вещества для увеличения количества белка, углеводов и минералов. Молоко добавляют, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной способности.

Лактоза, карамелизация сахара из сухого молока также может помочь сахару в образовании корочки коричневого цвета в результате реакции потемнения.Сухое молоко также помогает укрепить тесто из-за наличия белка и кальция. Уровень pH теста снижается за счет добавления молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.

10. Жиры и эмульгаторы :

Животные и растительные жиры добавляют в хлебопечение в виде шортенингов в количестве примерно 3% (мас. / Мас.) Муки, чтобы получить: (а) хлеб увеличенного размера; (б) более мягкая крошка и (в) улучшенные режущие свойства.

Эмульгаторы используются вместе с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и / или аминогруппами, например глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляются в количестве 0,5% от веса муки.

11. Ферменты :

Во время выпечки хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов для разложения крахмала в муке на сбраживаемые сахара.Поскольку в большинстве видов муки не хватает альфа-амилазы, во время помола пшеницы добавляют солодовый ячмень или пшеницу для обеспечения этого фермента.

Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена ​​во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки. Протеолитические ферменты из Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.

12.Противогрибковые агенты и пищевые добавки :

Порча хлеба вызывается в основном грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium. Порча Bacillus mesenteroides (веревочки) случается редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другие, используемые в гораздо меньшей степени, — это диацетат натрия, уксус, монокальцийфосфат и молочная кислота. Хлеб также часто обогащен различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.

Этапы производства хлеба :

Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:

(i) Предварительное брожение или смешивание бисквитов:

На этом этапе часть ингредиенты смешиваются с дрожжами и с мукой или без нее для получения посевного материала. При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. На этом этапе не требуется развития глютена.

(ii) Замешивание теста :

Остальные ингредиенты смешивают с инокулятом для образования теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.

(iii) Резка и округление :

Сформированное выше тесто разрезается на определенные веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.

(iv) Первая расстойка :

Тесто выдерживают около 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, т.е.е. примерно при 27 ° C. Это делается в оборудовании, известном как расстойная камера.

(v) Формовка :

Тесто расплющивают в лист, затем формуют в сферическое тело и помещают в форму для выпечки, которая придает форму буханке.

(vi) Вторая расстойка :

Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43 ° C и в атмосфере высокой влажности (89-95 ° C).

(vii) Выпечка :

Во время выпечки раскаленное тесто переносится, все еще находясь на последнем противне, в духовку, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225 ° C в течение 17-23 минут.Выпечка — заключительный этап процесса выпечки хлеба. Это точка, в которой определяется успех всех предыдущих входов.

(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :

Хлеб депонируют, охлаждают до 4-5 ° C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.

(ix) Закваска хлеба:

События, происходящие в тесте во время первичного брожения перед тем, как тесто помещается в печь, можно резюмировать следующим образом.Во время выпечки хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном в спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшие количества глицерина (0,002-0,003 г) и следовые количества (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .

CO2 непрерывно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным. Впоследствии избыток CO 2 в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырьков, из-за которых тесто поднимается или заквашивается.Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, колеблется от 2-6 часов или дольше в зависимости от используемого метода выпечки.

К наиболее важным факторам, влияющим на заквашивание хлеба дрожжами, относятся:

(1) Природа и доступность сахара,

(2) Осмотическое давление,

(3) Влияние азота и других питательных веществ ,

(4) Влияние на ингибиторы грибков, и

(5) Концентрация пекарских дрожжей.

Способы закваски :

Закваска — это увеличение размера теста под действием газов во время выпечки хлеба.

Закваску можно осуществить несколькими способами:

(i) В тесто можно вдавить воздух или углекислый газ, но этот метод является хорошим.

(ii) Водяной пар или пар, образующиеся во время выпечки, обладают эффектом разрыхления. Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхлитель в крекерах.

(iii) Кислород использовался для закваски хлеба. В тесто добавляли перекись водорода, а затем с каталазой выделяли кислород.

(iv) Было высказано предположение, что диоксид углерода может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, которые отщепляют диоксид углерода от карбоновых кислот. На практике это не применялось.

1. Закваска химическими веществами:

Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно из 30% бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда заквасочных кислот, включая пирофосфат натрия, фосфат монокальция, фосфат натрия и алюминия, фосфат монокальция, глюконо-дельта-лактон.

CO 2 выделяется при контакте компонентов с водой — часть CO 2 выделяется во время приготовления теста, но основная масса выделяется во время выпечки. Разрыхлитель подходит для тортов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых будет слишком высоким для дрожжей. Кроме того, весовые дрожжи намного превосходят разрыхлитель для закваски.

2. Закваска с помощью микроорганизмов:

Эти процессы могут выполняться любым организмом, который может выделять газ в анаэробных условиях, например, гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включая Lactobacillus plantarum, или псевдолактическими средствами, такими как Escherichia coli.Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно производить хлеб быстро, например, для военных или спортсменов, а также в других чрезвычайных ситуациях, использование дрожжей предпочтительнее использования разрыхлителя.

Типы процессов производства хлеба :

Существуют три основные системы выпечки:

(1) метод бисквитного теста

(2) метод прямого теста и

(3) жидкое заквашивание метод.

Все три по сути схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Если присутствует предварительная ферментация, состав предварительной ферментации может состоять из бульона или губки (т.е. включать муку). Все три основных типа также могут быть периодическими или непрерывными пористыми.

(1) Метод бисквитного теста :

В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Контролируется температура расстойного шкафа, а также другие шаги, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей.Температура расстойного шкафа поддерживается на уровне 25,5-27 ° C при относительной влажности. Для контроля влажности расстойного шкафа внутрь помещалась емкость с водой.

Дрожжи реагируют с сахаром в соответствии с приведенным ниже уравнением:

C 6 H 12 O 6 + Дрожжи → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH

Ферментированные дрожжи был смешан с сухими ингредиентами. Отличие этого метода от прямого метода заключается в том, что тесто, полученное после замеса с использованием метода бисквитного теста, более липкое и выглядит так, как будто нужно добавить муку.Это обычное явление при использовании бисквитного теста, потому что тесто содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа хорошо для получения гладкого хлеба.

В миксере тесто предназначено для замешивания, при этом тесто проталкивается и вытягивается для растягивания и усиления клейковины в тесте. Клейковина придает хлебную структуру; он состоит из белковых нитей, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы вместить пузырьки, образующиеся во время ферментации, позволяя хлебу подняться.

Оба теста, полученные после замеса, снова подвергаются расстойке в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для бисквитного теста, в то время как для метода прямого теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. Обычно тесто расширяется в два раза от своего первоначального объема.

Через 30 минут тесто вынули из расстойного шкафа. Тесто пробивалось вручную вручную. Затем вспученное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте.Если перфорация не производится, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.

Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько частей. Делая деление, обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при его разрезании клейковина будет скомпрометирована. Независимо от того, разделено ли тесто или нет, его следует грубо придать форму и оставить накрытым в течение 20 минут после второй расстойки.

Это поможет приготовить хлеб наиболее равномерной формы. Придание формы важно для создания красивого внешнего вида изделия.Для разных сортов хлеба требуется разная форма. Формование осуществляется путем раскатывания теста и затем его раскатывания вниз, образуя длинную форму. Сторона теста втягивается внутрь на нижней стороне теста.

Работы по складыванию необходимо выполнять осторожно. Готовое тесто выложить в форму, и сначала на сковороду нужно натереть масло, чтобы полученный хлеб не прилипал к сковороде. Формы с тестом снова будут заквашиваться в течение 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к выпечке.Запекание длится 20-25 минут при температуре 180 ° C. Выпечка выполняется для желатинизации или приготовления теста до получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб был охлажден до комнатной температуры, и можно проводить дальнейший анализ по другим параметрам.

(2) Метод прямого теста :

Прямое тесто начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих растворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузыри за несколько минут перемешивания.Остальные сухие ингредиенты смешайте вместе в миксере, кроме жира и соли.

После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, затем жир и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут подавить глютеновую сеть, если они будут добавлены ранее. Вмешательство соли и шортенинга в глютеновую сеть может привести к получению хлеба небольшого объема и спрессованного хлеба.

(3) Метод жидкой ферментации :

В этой системе вода, дрожжи, продукты питания, солод, сахар, соль и молоко смешиваются во время предварительной ферментации при температуре около 30 ° C и оставляются на 6 часов.После этого в замес добавляют муку и другие ингредиенты, чтобы сформировать тесто.

Основы дрожжевого хлеба — Кулинарный повар

— Реклама —

Обновлено 27 февраля 2015 г.

Такой хлеб не должен быть твердым

[dropcap] W [/ dropcap] Если вы хотите испечь свежий хлеб, вы можете найти бесчисленное множество рецептов и вариантов хлеба. Это делает процесс приготовления хлеба утомительным и довольно громоздким. Обычно мы просто идем в продуктовый магазин, берём пару буханок и покончим с этим.Но я уверен, что вы проверили состав этого хлеба, и я уверен, что есть вещи, которые они добавляют в него, с чем вы не согласны. Какими бы ни были причины трудностей с приготовлением свежего хлеба, The Culinary Cook покажет вам общий, универсальный метод приготовления свежего хлеба с использованием основных компонентов дрожжевого хлеба. Знание содержащихся на этой странице знаний о том, как приготовить свежий хлеб, гарантирует, что вы вооружитесь соответствующими знаниями и начнете использовать эти знания все больше и больше.

— Реклама —

Дрожжевой хлеб содержит более широкий спектр информации, чем быстрый хлеб, из-за дополнительного уровня сложности. Приготовление дрожжевого хлеба — это более чистая форма выпечки, которая требует понимания дрожжей, замешивания и 10 шагов по выпечке дрожжевого хлеба. В этой теме мы расскажем о дрожжах, типах дрожжей, этапах производства дрожжевого хлеба, промывках, нарезке и определении степени готовности. Процесс приготовления свежего хлеба не

Понимание этих принципов поможет вам раскрыть своего внутреннего пекаря так, как вы никогда раньше не думали.Описанные здесь методы помогут вам научиться готовить свежий хлеб и сформировать систему, которую нужно применять каждый раз, когда вы начинаете создавать дрожжевой хлеб, чтобы получить стабильный и вкусный продукт.

[dropcap] T [/ dropcap] Вот 3 различных типа дрожжей, с которыми мы будем иметь дело, когда дело доходит до выпечки. Их:

  • Сжатые дрожжи (свежие)
  • Активные сухие дрожжи
  • Сухие быстрорастворимые дрожжи

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи — это свежие дрожжи, которые необходимо хранить в холодильнике, чтобы сохранить влажность и свежесть.Считается активным.

Активные сухие дрожжи — самые распространенные дрожжи, которые отличаются от прессованных тем, что полностью удаляют влагу. Это приводит к тому, что дрожжи переходят в состояние покоя, и перед объединением необходимо активировать их с помощью теплой воды.

Сухие быстрорастворимые дрожжи популярны благодаря простоте использования и добавляются непосредственно к сухим ингредиентам без регидратации. Вы можете активировать его с помощью воды, если хотите, и многие пекари именно так и поступают.

Активные сухие дрожжи

Дрожжи становятся бездействующими, активными и разрушаются при определенных температурах, поэтому полезно знать, каковы эти температуры, чтобы осознавать потенциальные опасности.Дрожжи довольно чувствительны к температуре, поэтому при их активации или хранении необходимо соблюдать осторожность.

Развитие дрожжей

2C (34F) — Неактивный
16-21C (60-70F) — Медленное действие
21-32C (70-90F) — Лучшая температура для роста свежих дрожжей
41-46C (105-115F) — Лучшая температура для роста активных сухих дрожжей
52-54C (125-130F) — Лучшая температура для активации быстрорастворимых дрожжей
59C (138F) — Дрожжевые матрицы

При встрече с формулой / рецептом, в которых требуются определенные дрожжи, вы захотите узнать различные соотношения, которые следует использовать при преобразовании из сжатых в активные, из растворимых в сжатые и т. Д.Эти коэффициенты составляют:

Спрессованные x 0,54 = Активные сухие дрожжи
Спрессованные x 0,33 = Быстрорастворимые дрожжи
Активные сухие x 2 = Сжатые дрожжи
Активные сухие x 0,75 = Быстрорастворимые дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи x 3 = Спрессованные дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи x 1,33 = Активные сухие дрожжи

Вкусы сухих и прессованных дрожжей практически неотличимы, однако сухие дрожжи примерно вдвое сильнее. Поскольку использование слишком большого количества дрожжей может испортить хлеб, всегда не забывайте уменьшать указанный вес прессованных дрожжей при замене активных сухих / растворимых дрожжей.Первое также верно при замене активного сушки / мгновенного приготовления на сжатое. Количество дрожжей не создает желаемого дрожжевого вкуса, важнее всего их развитие. Когда вы научитесь печь свежий хлеб, вы лучше поймете, что такое дрожжи и их связь с хлебом.

Округленное тесто

[dropcap] T [/ dropcap] Эти 10 этапов проверены и верны, и их следует запомнить, чтобы вы никогда не забыли шаг в процессе выпечки. Этот список отделяет любителей от профессионалов, вплоть до Mise En Place и организации.Наличие и применение лучших практик кулинарного искусства сделают вас выше всех, кто не имеет аналогичного образования.

Это 10 этапов производства дрожжей:

  1. Масштабирование ингредиентов
  2. Замес и замешивание теста
  3. Ферментация теста
  4. Выдавливание теста
  5. Порционирование теста
  6. Округление частей
  7. Формирование частей
  8. Проверка продуктов
  9. Выпечка продуктов
  10. Охлаждение продуктов

Масштабирование — Сбор мизэна и масштабирование ингредиентов до начала приготовления — это основа всего приготовления.
Смешивание и замешивание — Этот этап определяет, каким будет ваш хлеб.На этом этапе можно применить два метода смешивания. Метод прямого теста и метод губки. Метод прямого теста — это просто смешивание всех ингредиентов и смешивание. Метод губки состоит из двух этапов; На первом этапе дрожжи, жидкость и примерно 1/2 муки смешиваются, чтобы получить густое тесто, которому дают подняться. Второй этап включает добавление жира, соли, сахара и оставшейся муки, замешивание и повторное повышение.
Ферментация теста — Ферментация позволяет дрожжам вырабатывать достаточно CO2 для образования теста.Это называется Первым Взлетом. Брожение завершается, когда тесто увеличивается вдвое.
Пробивание теста h — Как только тесто увеличится вдвое, вы буквально вытолкните весь лишний воздух, который скопился внутри теста. Это помогает удалить кавернозные воздушные карманы, которые могут повлиять на конечный продукт.
Порционирование теста — После штамповки тесто распределяется по порциям нужного вам размера.
Округление частей — Затем части округляются до гладких круглых шариков.Это помогает растянуть глютен, удерживать газы и сделать поверхность гладкой. Нешлифованные валки поднимаются неравномерно и имеют шероховатую неровную поверхность.
Придание формы порциям — Если вы в дальнейшем формируете из теста ленты, скрутки или другие формы, вы придаете им форму на этом этапе.
Расстойка продуктов — После округления порций их оставляют для расстойки в расстойной печи, духовке с расстойкой или накрывают пластиком и помещают в теплое место.Это также называется Вторым подъемом. Вы хотите, чтобы продукт увеличился в размере вдвое, как это было в «Первом подъеме».
Выпечка продуктов — Когда округлое тесто застынет, его помещают в духовку, где вы увидите последний подъем, называемый подъемом в духовке. Сильный жар заставит тесто снова подняться из-за влаги и пара, добавляющих тесту разрыхлительной способности. На этом этапе дрожжи умирают.
Охлаждение продуктов — После выпекания продукты помещаются на приподнятую решетку, чтобы влага не создавала влажную консистенцию под продуктами.Если не вынимать посуду из посуды или оставлять ее без перфорированной поверхности, под дном продуктов может образоваться конденсат.

Видео

Тесто для округления

Формовочное тесто

Тесто для мытья яиц

[dropcap] R [/ dropcap] За ночь до того, как выпечка отправится в духовку, у вас есть возможность вымыть поверхность, чтобы получить определенные атрибуты, такие как блеск, потемнение или текстурирование.Это достигается с помощью того, что называется мытьем для яиц, и его можно использовать для любого выпеченного продукта. Не промывайте свежий хлеб после выпечки для мытья яиц, так как яйцо будет сырым. Вот различные смывки и получаемые эффекты:

  • Целое яйцо + вода = блеск и цвет
  • Цельное яйцо + молоко = блеск, цвет и мягкая корочка
  • Яичный белок + вода = блеск с плотной корочкой
  • Вода = Хрустящая корочка
  • Мука = Текстура и Контраст
  • Молоко или сливки = Цвет с мягкой корочкой

Обычно в багеты вводят пар с водой для образования очень твердой корки.Это достигается за счет использования пульверизатора для добавления влаги, пока изделие находится в духовке.

Рифленое тесто

[dropcap] Да [/ dropcap] Вы можете изменить внешний вид большинства выпекаемых предметов, надрезав верх хлеба ножом перед выпечкой. Это придает изделию особый вид и текстуру. Некоторые виды хлеба требуют нарезки, особенно с твердой коркой. Разрезание этого хлеба позволит хлебу продолжать подниматься с твердой коркой без трещин по бокам или верхней части.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.