Производства сыра: Технология производства сыров

Содержание

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

  1. приемка и сортировка молока,
  2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
  3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
  4. самопрессование и прессование сыра,
  5. посол сыра,
  6. его созревание,
  7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию

состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

ТОП-20 регионов по объемам производства сыров и сырных продуктов

Milknews - новости молочного рынка.
Milknews - ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.

Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка - федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке - Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство - ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
     
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
     
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
     
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
     
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
     
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
     
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
     
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

В Минсельхозе обсудят изменение правил производства сыра в России :: Бизнес :: РБК

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Читайте на РБК Pro

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

Производство растет

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

​​Отдельный ГОСТ

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

Производство сыра в Томской области выросло в 26 раз за 6 лет

ТОМСК, 12 апр – РИА Томск. Восемь томских производителей выпустили 233 тонны сыра за 2020 год, объем продукта, произведенного ремесленными сыроварнями, составил 15% (43 тонны), сообщил РИА Томск представитель департамента потребительского рынка Томской области; в целом объем производства сыра с 2015 года увеличился в регионе в 26 раз.

"Объем производства сыров в Томской области с 2015 года увеличился в 26 раз (2015 – 9 тонн, 2016 – 107,3 тонны, 2017 – 215,1 тонны, 2018 – 261,3 тонны, 2019 – 241,8 тонны, 2020 – 233,1 тонны). Объем сыра, произведенного ремесленными сыроварнями, – 43 тонны, что составляет около 15% от всего производства", – сообщил собеседник агентства.

© РИА Томск. Евгения Планкина

В 2015 году в Томской области выпускалось меньше 9 тонн сыра (всего 4 вида). В 2021 ожидаемый уровень производства – 244,7 тонны (75 видов сыров).

Он уточнил, что в настоящее время на территории области производством сыра занимаются шесть ремесленных сыроварен и две промышленные компании ("Деревенское молочко" – 7 видов и "Томское молоко" – 10 видов сыра). Вместе они выпускают около 60 наименований продукта.

"Сырная Мастерская СветочЪ&Ко" производит более 22 видов сыров (твердые, полутвердые и альбуминные, а также мягкие с белой и голубой плесенью), "Сырная история" (торговая марка VAN CLASSEN) – 6 видов сыров гауда и грюйер с различными сроками выдержки (от 2 до 6 и более месяцев).

"Сибирский формаджио" выпускает 24 вида сыров, в том числе 10 мягких (моцарелла, каймак, фета и другие) и 14 полутвердых ("Старый Томск с кедровым орехом", "Старый Томск с белым грибом", гауда, сыры с белой плесенью и из козьего молока).

По данным департамента, "Сыроварня "Вкус сыра" предлагает около 30 видов продукта, среди которых мягкие, рассольные, полутвердые и твердые сорта, а также фирменная "Сырная карамель". ИП Газоян Т.В. делает три вида рассольного сыра – лори, чанах, чечил. ИП Большанин В.И. – 11 видов сыра мягких и полутвердых сортов: качотта, английский кайрфилли, колби, маасдам, качоковалло, сыры с плесенью камамбер, горгонзола и другие.

Мини оборудование для производства сыра

Описание: Мини оборудование для производства сыра

Варианты и цены: Цена, руб
ВДП от 325000
Ванна моечная от 124000
Ванна посолки от 162000
Вспомогательное оборудование по эскизу
Емкость-накопитель от 285000
Прес пневматический от 225000
Стеллаж с полипропиленовыми полками от 63500
Формовочная емкость на 8 — 50 сырных форм от 148000

ООО «Маш-Пром-Технологии» радо предложить Вам поставки (включая разработку документации, изготовление, доставку и установку собственными силами) оборудования для производства сыра.
Предлагаемое нами сыродельное оборудование может удовлетворить спрос как малых предприятий и индивидуальных предпринимателей (собственного производства) — это оборудование для производства Адыгейского сыра, но также возможно поставка комплекса «Мини-сыродельное оборудование» для производства сыров твердых и полутвердых сортов.
Компания ООО «Маш-Пром-Технологии», предлагает оборудование сыродельное для крупных производителей (с производством более 10000 кг твердого сыра в сутки) от Европейских производителей молочного оборудования.
Мы в кротчайшие сроки и с высоким качеством изготовим и поставим Вам сыродельное оборудование стандартного исполнения, либо изготовим в соответствии с Вашими индивидуальными требованиями.
Мы готовы предложить Вам готовый проект сыродельного производства «под ключ» или любой необходимый элемент из цепочки производственного оборудования:
1. Емкость накопитель молока — для приемки и хранения уже охлажденного молока;
2. Ванна длительной пастеризации (ВДП) или сыроизготовитель открытого типа;
3. Ванна формовочная — для распределения сырной массы по сырным формам;
4. Пневматический пресс — от 3 до 24 полочный, с установкой пневматики, от Европейского бренда «Камоцци»:
5. Ванна посолки сыра как передвижная, так и стационарная — из нержавеющей стали;
6. Стеллажи мобильные и стационарные, для транспортировки и хранения сыра;
7. Различное вспомогательное оборудование — тележки, столы, ванны, мойки и др.
Мы предлагаем целый комплекс оборудования для оснащения Вашего производства, что избавит от необходимости подбора разных Поставщиков.

Мини оборудование для производства сыра, проектируется конструкторским отделом нашей компании, поэтому может удовлетворить потребностям любого сыродельного производства — от 100 до 30000 л/сутки переработки молока.
ООО «Маш-Пром-Технологии» может разработать и изготовить, как комплексную линию производства сыров мягких и твердых сортов, так и отдельные компоненты оборудования основного и вспомогательного процесса производства.
Оборудование по производству сыра может транспортироваться, как сборным грузом одной из транспортных компаний, так и отдельной машиной — в зависимости от объема поставки.
Оплата осуществляется двумя платежами:
1. Предоплата 50% — в течении 5-ти дней, после подписания Договора и получении Счета на оплату;
2. Доплата оставшейся части платежа — перед отгрузкой, после получения уведомления!

Проект производства сыра

Производство сыра – сложный технологический процесс, включающий в себя более пяти обязательных этапов для получения качественного сыра.Можно долго обсуждать каждый этап производства и оборудование, на котором это происходит, мы рассмотрим вкратце основные процессы.

Этапы производства сыра

1. Свежее молоко сливается из молоковоза. Проводится лабораторный анализ молока, деаэрация, учёт количества.

2. Пастеризация молока протекает при определённых температурах и времени в зависимости от вида сыра.

3. Добавление ферментов для закваски молока.

4. Вымешивание сырного сгустка до необходимой консистенции, повторная варка.

5. Формование. В зависимости от вида сыра происходит формование сырной головки под разным давлением и разной формы.

6. Прессование необходимо для окончательного формирования сырной головки и выведения лишней сыворотки. После окончания прессования в формах для сыра, их распрессовывают. Формы отправляют на мойку, а сыр в солильный бассейн.

7. После посолки необходимо подсушить сыр в специальном помещении для дальнейшего созревания.

8. Готовый сыр можно нарезать определённых размеров и упаковать для дальнейшей реализации.

Перейти в каталог оборудования для сыра.

Сложности проектирования производства сыра

1. Рынок сбыта. Главный фактор! Мы можем производить тонны сыра, но нам некуда будет его продавать, либо продукт не будет востребован на рынке. Необходимо заранее определится, какой продукт вы хотите продавать. Твёрдость, форма, диаметр, нарезка, упаковка сыра – основные параметры. Нужно так же провести анализ местного рынка и заключить договоры с оптовыми покупателями, чтобы гарантировать эффективную и своевременную реализацию сыра.

2. Помещение. Только после определения вида сыра и объем его производства в сутки мы составляем проект, где указываем все требования и особенности помещения. Стоит обратить особое внимание на выбор помещения, так как после запуска производства будет крайне сложно что-либо добавить.

3. Оборудование. Главное, избежать простоя оборудования, поэтому, при составлении проекта мы учитываем все особенности вашего сырного производства. Разбираем движение продукта от приёмки до упаковки сыра. Предлагаем идеи по автоматизации сырного производства. Главная особенность нашего оборудования – универсальность применения. Вертикальная формовка полутвёрдых сыров работает как с круглыми, так и с прямоугольными формами, а смена формата занимает до 2 минут. На вертикальном прессе для сыра можно прессовать любые формы, главное условие – расположить на вертикальной секции прессования сыры одинакового размера и формы.

4. Персонал. Человеческий фактор так же является главной частью производства. Важно подобрать грамотного технолога и провести тестовые варки. Не забывайте про санитарные нормы и внешний вид сотрудников на производстве. Вы должны защитить продукт от человека, чтобы в дальнейшем не испортить партию сыра.

Запуск качественного производства сыра зависит от ваших желаний и возможностей. Создание проекта, предложение идей по улучшению производства и производство оборудования мы берём на себя. Мы сэкономим ваше время и нервы. Посмотреть уже спроектированные молочные и сыродельные заводы можно здесь.

 

Шесть важных этапов сыроделия

Приготовление сыра - это и искусство, и наука. Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра - подкисление. На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция - это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку. Творог - твердая часть, а сыворотка - жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией.В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму.В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру.Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Что такое сырное производство? Определение и производственный процесс

Производство сыра или Казеикультура использует сырье, бактериальную культуру и сычужный фермент для обработки конечного продукта, то есть сыра. Сыр бывает разных сортов из-за различий в ингредиентах и ​​способах обработки сыра. При производстве сыра используется молоко в сыром или пастеризованном виде.

В зависимости от метода обработки сыр обычно классифицируется на сычужный фермент и плавленый сыр .Процесс производства сыра включает последовательные этапы, такие как подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование, выдержка и упаковка.

Сыр - это концентрат молока (содержит казеин и жир). В этом посте мы обсудим определение и все этапы процесса производства сыра.

Содержание: Производство сыра

  1. Определение
  2. Производственный процесс

Определение сыроделия

Сыроделие относится к производству сыра с использованием бактериальной культуры, ферментов и стабилизаторов для конденсации молочных белков и жира и для сохранения сыра.Для образования сыра требуется молока в качестве сырья. Производство кислоты после ферментации в заквасочной культуре и на стадии засолки в основном увеличивает долговечность сыра .

Сыр - это молочный продукт, который образуется при коагуляции молочного белка (казеина). Производство сыра - это длительная процедура, которая требует тщательного обслуживания и чистоты оборудования, а также требует длительного времени.

Процесс производства сыра

Производство сыра включает следующие последовательные этапы:

Стерилизация

Как и любое промышленное производство, для процесса производства сыра также требуется стерильная среда , чтобы избежать микробного заражения.

Стандартизация молока

Молоко служит источником сырья для производства сыра, который может быть получен от молочных животных, таких как корова, буйвол, коза и т. Д. Молоко не должно иметь посторонних привкусов, микробного загрязнения, антибиотиков и химических загрязнителей.

подвергнуть молоко центрифугированию для очистки мелких экзогенных частиц или соматических клеток в процессе стандартизации. На этом этапе обычно оптимизируется соотношение белков и жиров в молоке для производства сыра высшего качества.

Пастеризация молока

Уменьшает порчу организмов и улучшает среду для роста заквасок. Сыр, произведенный из сырого молока, требует выдержки не более 60 дней. После пастеризации или нагревания охладите молоко до температуры, необходимой для роста закваски.

Посев закваски

Затем добавьте закваску в молоко и дайте ей созреть в течение 30 минут при нагревании тепла (90 градусов по Фаренгейту).Для разных сыров требуется разная закваска для производства сыра чеддер. Можно использовать штаммы бактерий Streptococcus ( S. lactis или S. cremoris ).

В настоящее время на рынке также доступны концентрированные замороженные закваски, которые можно добавлять непосредственно в молоко. Созревание Шаг способствует росту бактерий, запускающих процесс ферментации. В молоке не должно быть антибиотиков, чтобы бактерии могли ферментировать.

Антибиотики могут вызывать задержку роста закваски и производства кислоты, что, в свою очередь, приводит к образованию сыра низкого качества. Таким образом, правильный рост закваски снижает pH среды (за счет образования кислоты) и добавляет сыру больше аромата.

Добавление сычужного фермента

Реннет способствует свертыванию или свертыванию молока, так как действует как коагулянт . Он коагулирует коллоидный казеин с образованием нерастворимого параказеина и богатой углеводами пептидной фракции.

Также не трогали молоко примерно на 30 минут, чтобы получить твердый коагулят . Альтернативными источниками сычужного фермента являются смеси ренина и пепсина, коагулянты на основе грибов и т. Д.

Коагулянты на основе грибов широко используются в США, включая штаммы грибов, такие как Mucor pusillus , Endothia parasitica и т. Д.

Нарезка творога

На этом этапе коагулят ферментируется до достижения pH (6.4). Затем измельчите сгусток (творог) на маленькие кубики с помощью ножа для сыра.

Этот этап позволяет легко отделить сыворотки от творога. Из коагулята, разделенного на мелкие кубики, получится сыр с низким содержанием влаги, а из больших кубиков - сыр с высоким содержанием влаги.

Приготовление коагулята

Затем фракции коагулята нагревают до 38 градусов Цельсия в течение желаемого времени. Время и температура приготовления сыра обычно различаются в разных процессах сыроделия.

Варка включает перемешивание смеси сыворотки и творога для получения плотной массы коагулята. Этот шаг необходим для следующего:

  • Для контроля продукции кислоты заквасочными культурами.
  • Для подавления роста микроорганизмов, вызывающих порчу.
  • Для воздействия на текстуру творога.
  • Он также контролирует количество влаги.
Слив сыворотки

После приготовления смеси сыворотки и творога слейте сыворотку из ванны .Творог получается после удаления сыворотки, которая выглядит как вязаный коврик . Вязание творога - это этап, который способствует изменению текстуры за счет изменения частиц творога и получения компактной массы сыра .

Рассол

Это процесс, в котором соль действует как стабилизатор , что увеличивает срок хранения сыра. Вы можете посыпать сыпучий творог солью или окунуть свежеприготовленный сыр в рассол.Рассол - шаг, необходимый для изготовления сыра:

  • Подавляет рост микроорганизмов порчи
  • Также снижает количество влаги в готовом сыре.
  • Соление также придает сыру характерный аромат и текстуру.
Прессование творога

После рассола храните творожные фракции в сырных пяльцах . Затем приложите к коагуляту гидравлическое давление . В случае сыра с открытой текстурой этот шаг можно пропустить.

В сыре чеддер укладку делают перед прессованием, при этом фракции творога накладываются одна на другую и периодически переворачивают через чеддер . На этом этапе удаляется больше сыворотки, благодаря чему сыр становится более компактным и имеет характерную форму.

Созревание

Храните сыр в прохладном и сухом месте при контролируемой температуре и влажности до желаемого возраста. Выдержка сыра варьируется от нескольких месяцев до лет, как это рекомендуется для сыроделия.

Этот этап позволяет ферментативно индуцировать изменения белковой и жировой фракций сыра, что способствует приданию типичного вкуса, аромата, текстуры и т. Д.

Упаковка

Наконец, нарежьте сыр и упакуйте его в блоки, соответствующим образом обозначив название бренда с указанием пищевой ценности, рыночной цены, даты производства, срока годности и других деталей продукта.

Как обрабатывается сыр - IFT.org

В колонке этого месяца будет продолжена тема «Как это обрабатывается?» с упором на сыр.Интересным фактом является то, что для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта питания.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Сыроделие, вероятно, возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах, сделанных из желудков овец и коз. В подкладке желудка естественным образом содержался сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, сформировал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5,35 миллиона метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Ожидается, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. К 2018 году ожидается, что рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок - 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах обусловлен в основном потребителями поколения миллениума.Миллениалы хотят новых вкусов и готовы платить больше за более качественное питание. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыров, а также к увеличению количества фирменных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр - хорошее средство для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит множество других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин B12.Кроме того, сыр - хороший источник белка.

Сыр можно разделить на натуральные и переработанные. Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и / или свойства плавления сыра.

Производство молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, водяного буйвола или смесь этих видов молока.Сыр можно делать из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовому сыру различный вкус и консистенцию. Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней для безопасности. Состав молока имеет большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизировано для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белков и жиров, можно варьировать, удаляя излишки жира или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока.Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. Также обычно регулируется pH молока. Оптимизирован уровень соли. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревается до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризовано перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 ° C для роста закваски.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества. Сыр можно разделить на кислые или сычужные сыры.

Кислые сыры получают путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким способом готовятся свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно используется для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски к сырному молоку за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения сычужного фермента.

Бактерии могут присутствовать в молоке в дикой природе, или их можно добавлять в качестве закваски. Гомоферментивные бактерии производят только молочную кислоту во время ферментации, в отличие от гетероферментивных бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и углекислый газ. Гомоферментивные бактерии обычно используются в таких сырах, как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментные бактерии производят широкий спектр ароматов, в том числе фруктовые. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего улучшения вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию отверстий для глазков в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении созревших сыров. Для некоторых сортов сыров все еще используются заквасочные культуры; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагом.

--- ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ ---

В качестве альтернативы созреванию молоко можно подвергнуть прямому предварительному подкислению либо путем добавления кислоты (молочной или соляной), либо ацидогена (глюконовой кислоты - & - лактона). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления варьируется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских сыров и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6.5.

Коагуляция - важный этап образования сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, улавливающего жир, если жир присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производятся с помощью сычужной коагуляции. Реннет содержит фермент химозин, который превращает K-казеин в пара-K-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент для телят или сычужный фермент, полученный путем микробиологической обработки. Сычужный белок воздействует на молочные белки, образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не трогают в течение 30 минут или дольше.

Третий метод коагуляции - это кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта - это пример сыра, коагулированного при помощи кислоты / тепла.

Обезвоживание сгустка и образование творога
После того, как сгусток или сгусток достигают конечного значения pH, сгусток разрезают ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр режут вертикально и горизонтально с помощью больших острых многолезвийных ножей, которые также взбивают кусочки сыра.Мягкие сыры режут на большие куски, а твердые сыры - на крошечные. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Соль часто добавляют для улучшения синерезиса. Сгусток также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и предполагает переливание творога в перфорированные формы. Второй метод включает удаление надосадочной сыворотки после того, как творог осел в чане, и используется для сыров Гауда и Эмменталь.Затем творог можно вычерпать из чана и поместить в формы, как это делается с пармезаном-реджано. Наконец, можно использовать перфорированные сита для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра являются косметическими, но в других случаях, например, у сортов, созревших на поверхности, размер должен быть небольшим, чтобы микрофлора поверхности, которая эффективна только на небольших расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы удерживать достаточно углекислого газа для развития глаз.Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, в отличие от творога для сыров со средним и низким содержанием влаги. Сыр чеддер прессуют при давлении 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или выдержка имеют решающее значение для формирования окончательного вкуса сыра. Это также важно для формирования окончательной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой особый острый вкус. Некоторые сорта сыра перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности требуют инокуляции с помощью ароматизирующей формы, соляной ванны или тканевой упаковки.Перед старением сыр можно опрыскать или погрузить в бактерии.

У некоторых сыров кожура образуется естественным путем в результате обезвоживания, а у других может образоваться корка из-за роста бактерий. Другие сыры запечатываются воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку перед распределением и хранением. Остатки сырых отходов обычно сохраняются и позже используются для производства плавленых сыров.

Последние инновации
Нововведения в области сыров были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров.Есть множество новых вкусов сыров, включая манго хабанеро, эспрессо, хариссу, шоколад, лесной орех, брускетту и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за увеличения количества перекусов среди потребителей. Перекус теперь составляет 50% всех случаев приема пищи. Очень популярны сырные закуски с контролируемой порцией, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки ниток и кубиков. Популярность запеченных сыров также растет. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные в духовке листы сыра являются натуральными, и их можно использовать в качестве обертки или подогревать и формовать в хрустящие сырные чаши.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[электронная почта защищена]

Как делают сыр, шаг за шагом: принципы, производство и процесс

В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра. Узнайте о: - 1.Принципы сыроделия 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров, созревших на поверхности 5. Производство сыров, созревших в форме 6. Производство плавленых сыров.

В комплекте:

  1. Принципы сыроделия
  2. Производство сыра Чеддер
  3. Производство швейцарского сыра
  4. Производство плавленых сыров
  5. Производство созревших сыров
  6. Производство плавленого сыра

1.Принципы сыроварения (с шагами):

Основные этапы сыроварения, описанные Косиковски (1977), следующие:

(1) Установка молока (добавление заквасок и коагулянта в предварительно подогретое молоко),

(2) Рассечение сгустка,

(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),

(4) Удаление сыворотки из творога,

(5) Позволяет частицам творога «вязать»,

(6) Посол (для разных сыров применяется в разное время),

(7) Нажатие и

(8) Созревание готового сыра.

Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:

Молоко :

Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем незамедлительно доставить на сыроварню, где из него как можно скорее превратят сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных запахов.

Кроме того, сырое молоко не должно поддерживать чрезмерный рост психротрофных бактерий, поскольку такой рост может вызвать нарушения при производстве сыра, влияя на активность молочных заквасок и коагуляцию молока с помощью экстракта сычужного фермента. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра из молока без чрезмерного роста психротрофных бактерий. Упомянутые выше трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий производят протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.

После того, как молоко поступает на завод, оно обычно очищается на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке можно регулировать в зависимости от сорта производимого сыра. Некоторые сыры изготавливают из сырого молока, но чаще используют термически обработанное (термическая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.

Иногда предпочтительнее термообработанное молоко, потому что получаемый сыр имеет тенденцию быть более ароматным, чем сыр из пастеризованного молока.Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Закваска :

В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, продуцируемой этими бактериями на ранних этапах процесса сыроделия (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом.Кроме того, заквасочные бактерии становятся частью готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.

Вид производимого сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер нужно использовать Streptococcus cremoris и / или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для изготовления швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, которое выбирают для термофильных бактерий, будет определять, действительно ли эти бактерии термофильные).Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть дела.

Другие микроорганизмы, кроме молочнокислых бактерий, иногда добавляют вместе с ними при приготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или формы для голубого сыра или сыра камамбер.

В настоящее время концентрированные замороженные заквасочные культуры можно покупать и добавлять непосредственно в молоко при подготовке к сыроварению. При соблюдении инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности культуральной активности изо дня в день, а также сведет к минимуму, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями бактериофага.

Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для сыроварения. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагом можно будет контролировать с помощью среды, обработанной фосфатом. Такой носитель продают несколько коммерческих организаций.

Независимо от того, как обрабатывают культуру перед добавлением ее в молоко, присутствие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим дойным коровам) либо замедлит активность и производство кислоты культурой, либо полностью остановит производство кислоты, если закваска культура инактивирована.

Потеря активности закваски приведет к получению некачественного сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Коагулянт :

В молоко добавлен подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления закваски.Коагулянт - это фермент, который расщепляет коллоидный казеин на фракцию пептидов, богатую углеводами, и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.

Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Нехватка молодняка во всем мире привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси ренина и пепсина, экстракты сычужного фермента от половозрелых коров и коагулянты грибкового происхождения.Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроделии, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыров, которые в настоящее время производятся в США и продаются без длительного выдерживания, производится с коагулянтом грибкового происхождения.

Разрезание сгустка :

Прямоугольные рамки с тонкой проволокой, горизонтальные на одних и вертикальные на других, используются для нарезки свернувшегося молока на кубики. Такая срезка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере сыворотки.Кубики сгустка также можно равномерно нагревать в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см 3 ) приводят к сыру с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см 3 ) приводят к сыру с высоким содержанием влаги.

Приготовление нарезанного коагулята :

После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагреваются до заданной температуры за определенное время (например, до 37–38 ° C за 30 минут для сыра Чеддер). Это нагревание сопровождается перемешиванием творожно-сывороточной смеси и заставляет кубики творога сжиматься и, таким образом, выделять свободную сыворотку.Варка также служит для контроля образования кислоты в молочной закваске, для подавления роста некоторых бактерий порчи, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.

Слив сыворотки :

По окончании варки из творога удаляется сыворотка. Это может быть достигнуто путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога.Альтернативный метод, называемый окунанием, включает вычерпывание творога из смеси сыворотки и творога.

За время, необходимое для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии вырабатывают дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы творог может оставаться в чане, поэтому может произойти некоторое сшивание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.

Вязание творога :

Этот этап позволяет продолжить производство молочной кислоты и модифицировать частицы творога таким образом, чтобы они прилипали друг к другу и образовывали единую массу сыра.Характерная текстура данного сорта сыра частично определяется этим процессом.

Соление творога :

Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухую соль можно посыпать сыпучим творогом, как при производстве сыра Чеддер, или натереть поверхность свежеприготовленного сыра. В качестве альтернативы свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует производство молочной кислоты; подавляет рост порочных микроорганизмов; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.

Прессование творога :

Этот шаг иногда выполняется перед засолкой (как в случае с сырами, погруженными в рассол) или после него (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещается в форму, иногда называемую обручем, и давление прикладывается гидравлически или с помощью грузов. Если желателен сыр с открытой консистенцией, внешнее давление не может быть применено. Укладка творога в чан, как при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя гидравлическое давление используется позже при производстве этого сорта сыра.

Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. Свободная сыворотка отделяется и в процессе прессования завершается вязка творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может помочь в удалении закупоренного воздуха из сыра и, таким образом, придать продукту плотную консистенцию.

Созревание сыра:

Готовый сыр помещается в комнату с контролируемой температурой и относительной влажностью (например, 4 ° C и 85% для сыра Чеддер) и хранится там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания. это желательно.

Созревание способствует ферментативным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.

Автоматизация сыроделия:

Производство сыра было и для некоторых сыроделов остается в основном ручным занятием. Однако увеличение затрат на рабочую силу и количества сыра на предприятии, желающем производить, подтолкнуло к разработке машин, которые автоматизируют различные этапы процесса производства сыра.Это также включает подготовку готового сыра для розничного рынка.


2. Производство сыра чеддер (ступенчатое):

Чеддер - это первая из нескольких разновидностей сыра, о которых мы поговорим более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах, созревших на поверхности и в плесени. Краткие комментарии о плавленом сыре завершат обсуждение разновидностей сыра.

Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выращен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, которая расположена у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда он появился в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.

Сыр Чеддер изготавливается цилиндрической и блочной формы. Их размер может варьироваться, так как были изготовлены блоки весом до 290 кг, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем заливки творога в большие стальные бочки; этот сыр, вероятно, будет использоваться для изготовления плавленого сыра.

Производственный процесс:

При производстве сыра Чеддер используются следующие этапы:

(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7 ° C в течение 16 секунд) или подвергают термообработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.

(2) Молоко, из которого делают сыр, нагревают до 31 ° C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и / или S. lactis. Цвет сыра Аннатто также может быть добавлен, если требуется сыр желто-оранжевого цвета.

(3) Инокулированное молоко выдерживают при 31 ° C в течение 30 минут для обеспечения некоторой бактериальной активности, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно за 25 мин.

(4) Сгусток нарезают кубиками творога, и смесь творога и сыворотки при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38 ° C за 30 минут.

(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, складывается вдоль длинных сторон чана с желобом, идущим по центру чана.Высыпанный из траншеи творог оставляют для матирования в течение примерно 15 минут после завершения дренажа сыворотки.

(6) Вынутый из траншеи сгусток разрезается на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти плиты творога после отдыха на одной стороне в течение 15 минут переворачивают и снова дают им отдохнуть. Это можно повторить, после чего их складывают в 2 стопки и снова переворачивают каждые 15 мин. Плиты можно укладывать 3 высотой за последние 30 мин. Этот процесс называется «чеддеринг», он позволяет улучшить кислотные и текстурные характеристики творога.

(7) Пластины творога подают в творожную мельницу, которая подвешена над чаном. Это устройство разрезает творог на более мелкие кусочки, которые готовы к засолке.

(8) Наносят соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, вероятно, будет добавлена ​​тремя порциями в начале процесса перемешивания.

(9) Творог помещают в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч снабжен соответствующей тканью, покрывающей все внутренние поверхности обруча.Обручи, заполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.

(10) Сыр покрывают воском и помещают на хранение (2–16 ° C, относительная влажность 85%) для созревания. Также может быть изготовлен чеддер без косточек, который не покрыт воском, а покрыт полиэтиленовой пленкой.

(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года и более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.

(12) Созревший сыр можно разрезать на порции потребительского размера, упаковать и раздать. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры Чеддер натирают на терке и сушат для использования в других продуктах питания.

Изменения во время созревания :

Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий заквасочной культуры, S. lactis и / или S. cremoris. Эти бактерии начинают умирать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В это время бактерии могут производить и / или высвобождать протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.

В отличие от молочных стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполняется несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобацилл долго сохранится в сыре Чеддер.То, что лактобациллы могут выжить долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, подобные Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.

L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие лактобациллы, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо изолированы из сыра Чеддер, либо были добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.

Обычно лактобациллы не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии, кажется, обитают на сырной фабрике и, следовательно, неизменно присутствуют в сыре. L. casei производит протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию сыра. Кроме того, L. casei может выделять сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.

Как и в случае с лактобациллами, микрококки обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при приготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Благоприятные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.

Утверждается, что и другие бактерии способствуют улучшению вкуса сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попасть в сыр, если он был изготовлен из такого молока.

Как и большинство созревших сыров, аромат сыра Чеддер является результатом правильного сочетания множества компонентов, многие из которых образуются под действием микробов при созревании сыра. Основные компоненты ароматизатора включают карбонильные, азотистые и серные соединения; жирные кислоты; спирты; поваренная соль; воды; и немодифицированные фракции сыра.В процессе созревания в сыре изменяется концентрация многих компонентов.

Изменения микрофлоры и вкуса во время созревания сопровождаются изменениями в теле сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердую и эластичную массу. Снижение твердости и эластичности наблюдается через 2–4 недели созревания при 7 ° C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желаемое, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рассыпчатым.

Дефекты :

Ненормальная ферментация или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно сгруппировать по привкусу, плохой консистенции и проблемам со здоровьем.

Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что общие привкусы включают горечь, кислоту, прогорклый, нечистый, ферментированный и сульфидный запах. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и изменение цвета поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.

Сыры, похожие на Чеддер :

Незначительные изменения в процедуре, используемой для изготовления сыра Чеддер, привели к появлению ассортимента сыров, которые напоминают Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Кэрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские вариации включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творог и сыр Колби.


3. Производство

Швейцарский сыр (со ступенями):

Швейцарский сыр или сыр Эмменталер является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, ферментации молочной и пропионовой кислоты, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют эмменталером в Европе, где он возник в 15 веке в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария.

Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых заводах в Европе и в других странах. Сыр может иметь форму больших колес или жерновов с твердой коркой. Отдельные колеса сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока в виде блоков без кожуры, которые весят от 36 до 41 кг. Чтобы облегчить резку и упаковку в единицы потребительского размера, некоторые фабрики производят блоки большего размера, которые весят около 91 кг.

Производственный процесс :

Блочный швейцарский сыр без кожицы получают по следующей процедуре. План основан на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).

(1) Свежее цельное молоко очищается механически, а затем стандартизируется для содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно осуществить, добавив соответствующее количество обезжиренного молока к цельному молоку; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (например,г., жир в сухом веществе).

(2) Молоко нагревают от 68 до 70 ° C в течение 15-25 секунд. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке.

(3) Молоко при температуре около 32 ° C инокулируют Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Иногда вместо L. bulgaricus использовали Lactobacillus helveticus и L. casei. Пропионибактерии, отличные от P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при 32 ° C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Незначительное образование кислоты, которое происходит, помогает в последующих производственных операциях.

(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 Ед., И молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.

(5) Свернувшееся молоко разрезают проволочным ножом, чтобы получить маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.

(6) Творог с помощью мешалки медленно перемещают в сыворотке в течение примерно 40 мин. Это еще больше способствует потере сыворотки и укреплению творога.

(7) Творог «готовят» путем медленного повышения температуры творожной смеси до 50–52 ° C в течение 30–40 минут. После достижения желаемой температуры творожно-сывороточная смесь перемешивается в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становится твердым, а также контролирует активность бактерий.

(8) Творог и сыворотка перекачиваются в чан для формования сыра. Во время этого процесса не должен попадать воздух. Сыворотка сливается из творога.

(9) Творог в формовочной ванне накрывается соответствующим образом, а затем на творог помещаются грузы.Это называется «прессованием», длится 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога и для облегчения сплавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.

(10) Творог разрезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху каждого блока творога может быть посыпана дополнительная соль, поскольку он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.В это время на сыре образуется корка, сыр поглощает соль, и активность бактерий замедляется, поскольку сыр остывает.

(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем обертывают гибким, растяжимым и водонепроницаемым оберточным материалом. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (для предотвращения роста плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог улетучиваться, поскольку он образуется во время созревания сыра.

(12) Сыр в упаковке помещают в холодную комнату при 7-10 ° C на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.

(13) Затем сыр перемещают в теплое помещение, где его выдерживают при температуре 11–24 ° C в течение 2–7 недель. За это время развиваются вкус и глаза.

(14) Сыр затем охлаждают при температуре от 3 до 4 ° C до продажи. Хранение в холодильнике задерживает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.

Изменения во время созревания :

Изменения швейцарского сыра в процессе производства и созревания были подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (1973 г. до н.э.). Дальнейшее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.

Рост заквасок начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в сгустке, при этом лишь небольшая часть остается в сыворотке.Пока творог прижимается, рост бактерий продолжается.

Рассол и одновременное снижение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перемещение сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим сокращением количества S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти за это время и, по мнению некоторых, играет важную роль в созревании швейцарского сыра.

Протеолиз происходит во время созревания, и содержание свободных аминокислот в сыре увеличивается. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. По большей части характерный сладкий вкус швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Считается, что соотношение пролина и пропионовой кислоты также играет важную роль во вкусе швейцарского сыра. Кроме того, ароматизируют летучие карбонильные соединения.

pH швейцарского сыра увеличивается по мере перехода сыра от прессования к холодному помещению, теплому помещению и окончательному хранению в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет pH от 5,1 до 5,3. В холодном помещении эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы pH. После выдержки в теплом помещении pH сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике - от 5,6 до 5,7.

Швейцарский сыр должен иметь глазки правильного размера и формы, а глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.

Липолиз, вероятно, в значительной степени результат бактериального метаболизма, происходит в швейцарском сыре, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования швейцарского сыра и сыра Эмменталер показали, что из жирных кислот пропионовая и уксусная кислоты присутствуют в наибольших количествах. Также наблюдались значительные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Вкус швейцарского сыра - это не только результат только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. Д.), И большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (ppm или меньше), вносят свой вклад в аромат готового сыра. Читатель, желающий получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, должен ознакомиться с обзором Лангсруда и Рейнболда (1973C).

Дефекты :

Дефекты швейцарского сыра могут возникать в результате неправильных производственных процедур, неправильного газообразования или роста нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный запах и повреждение глаз.Подробности этих дефектов были даны Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).

Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним внешним видом или состоянием. Некоторые из этих отклонений являются результатом неправильной производственной практики, а другие - неудовлетворительной ферментации сыра.

Также могут иметь место дефекты тела (сухие, пастообразные, слабые, ломкие), цвета (обесцвеченное, розовое кольцо, цветные пятна), размера и формы (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделки и внешнего вида (грязная корка , растрескивание поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниль корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.

Сыры, похожие на швейцарские:

В разных странах было разработано несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский.

Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:

Ярлсберг производится в Норвегии. Название происходит от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Нынешняя форма этого сыра была разработана с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко, содержащее 3% молочного жира, инокулируется мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионокислотными бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.

Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочных заквасок. Естественное загрязнение служит источником пропионокислых бактерий. Глаза у сыра Самсое ограничены по количеству и различаются по размеру от горошины до вишни.

Швейцарский сыр в стиле Айовы чем-то похож на Самсо, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.

Грюйер производится из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочных заквасок из швейцарского сыра. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому у этого сыра есть только несколько маленьких глазков. Во время созревания развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр Грюйер производится в основном во франкоговорящих регионах Швейцарии и Франции.

Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Еще другие названия используются для этого сыра, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и / или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше аромата, чем у швейцарского сыра. Хотя производственная процедура аналогична сыру Эмменталер, существует множество местных вариаций.


4. Производство

Созревших сыров (со ступенями):

Некоторые сыры приобретают свои основные сенсорные характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры, созревшие на поверхности.

Кирпичный сыр :

Производственный процесс:

Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.

В первом методе участвуют следующие шаги:

(1) Пастеризованное цельное молоко при 32 ° C инокулируют Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.

(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; Полученный творог нарезается кубиками размером 0,64 см или 0,95 см и готовится при температуре от 38 ° до 45 ° C.

(3) После того, как творог достаточно затвердеет, сливается достаточно сыворотки, чтобы примерно 2.Над поверхностью творога остается 5 см.

(4) Творог и сыворотку окунают или перекачивают в прямоугольные обручи, удерживаемые на перфорированных ситах.

(5) Пяльцы творога могут стекать в течение 6–18 часов, и их нужно периодически переворачивать. Во время слива на сыр можно поставить груз.

(6) Куски сыра снимают с обруча и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно нанести соль на внешнюю поверхность сыра.

(7) Через 24–36 часов в рассоле сыр вынимают и помещают в комнату при 15 ° C на 4–10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).

(8) Мазок смывается, сыр покрывается воском или упаковывается в пластик, и он созревает в течение 4-8 недель при температуре около 4 ° C. Больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.

Второй или «сладкий творожный» способ изготовления кирпичного сыра использует S. lactis и / или S. cremoris в качестве закваски и добавление воды к творожно-сывороточной суспензии для контроля образования кислоты в сыре.В процессе производства необходимо внести некоторые другие изменения, чтобы обеспечить минимальный уровень pH от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Посол и созревание производят, как описано выше.

Кирпичный сыр содержит не более 44% влаги и не менее 50% общего сухого вещества должно быть молочным жиром. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; он весит около 2,25 кг.

Изменения во время созревания:

В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных этапах созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (приблизительно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.

Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, так что льняные ткани Brevibacterium и микрококки могут расти.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая pH сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут способствовать росту бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.

Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за создание характерного аромата кирпичного сыра, на поверхности которого образовался мазок во время созревания.

Дефекты:

Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появляться в кирпиче и других сырах со зрелой поверхностью. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.

Дефекты вкуса включают:

(1) Кислый или кислый - вызванный чрезмерным брожением лактозы или недостаточной промывкой творога, или и тем, и другим. Слишком много кислоты замедляет развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты приводит к фруктовым и газообразным сырам.

(2) Горечь - вызвана ненормальной деградацией белка, когда закваска содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. Liquifaciens.

(3) Плоский - вызван недостаточным ростом поверхностной мирофлоры.

(4) Фруктовый и ферментированный - возникает, когда pH сыра высокий, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.

Дефекты тела и текстуры включают:

(1) Корки - вызвано недостаточным выделением кислоты или чрезмерным промыванием творога, либо и тем, и другим.

(2) Слабый или пастообразный - вызван сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.

(3) Мучнистый - слишком много кислоты.

(4) Открытость - вызвана застреванием сыворотки между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает из сыра.

(5) Газообразность - вызывается ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.

(6) Расколотый сыр - вызван газом анаэробных спорообразователей.

К дефектам поверхностной микрофлоры относятся:

(1) Отсутствие роста - вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или сушкой поверхности сыра.

(2) Рост плесени - возникает, когда поверхностный мазок не образуется из-за слишком сухой поверхности сыра.

Другие разновидности сыра поверхностного созревания :

Сыр Лимбургер имеет влажность до 50% и изготавливается по методикам, используемым для кирпичного сыра.Первоначальное созревание при 16 ° C и при высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что обеспечивает возможность интенсивного роста льняной ткани B Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивается и перемещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C.

Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портду Салют, Траппист и Ока - сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и приготовленные по процедурам, несколько похожим на те, что используются для сыра из кирпича. .Geotrichum может появляться в поверхностной микрофлоре и придавать сыру характерный аромат.

Другие разновидности сыра с поверхностным созреванием, которые более распространены в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz - это торговое название сыра с поверхностным созреванием, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным тем, что и для Limburger.


5. Производство

Созревших в форме сыров (со ступенями) :

Определенные формы используются в качестве основных веществ для созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, в сыре камамбер).

Голубой сыр :

Этот сыр созревает в основном за счет роста и активности плесени по всей сырной массе. Примерно до 1918 года сыр с плесенью не производился успешно в Соединенных Штатах; информации о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не было (Walter and Hargrove 1969).Голубой сыр составляет около 19 см в диаметре и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.

Производственный процесс:

При производстве голубого сыра используются следующие этапы:

(1) Цельное коровье молоко разделяется на фракции сливок и обезжиренного молока, и обезжиренное молоко пастеризуется.

(2) Сливки отбеливают добавлением перекиси бензоила (максимум 0,002% от веса молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание производится таким образом, чтобы готовый сыр был белого цвета (за исключением роста плесени), а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, которое происходит во время созревания сыра.

(3) Сливки и обезжиренное молоко смешивают и добавляют 0,5% активной молочной закваски (Streptococcus lactis и / или Streptococcus cremoris).

(4) Инокулированное молоко выдерживают при 30 ° C в течение 1 часа для образования некоторого количества кислоты.

(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку коагулировать, и полученный творог нарезают кубиками с 1.Проволочные ножи диаметром 6 см.

(6) Творог может оставаться в сыворотке примерно на 1 час, пока не образуется дополнительная кислота. Затем творог и сыворотка нагреваются до 33 ° C, выдерживаются недолго, а сыворотка сливается из творога.

(7) Творог высаживают в траншею и инокулируют спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль и затем творог перемешивается. Споры можно получить в порошкообразной форме от коммерческих фирм по выращиванию культур.

(8) Творог помещают в обручи для сыра с плесенью из нержавеющей стали.

(9) Обручи творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22 ° C.

(10) На следующий день творог снимают с обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16 ° C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.

(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают примерно 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это способствует улетучиванию углекислого газа из сыра и проникновению воздуха, что способствует росту плесени.

(12) Пиреный сыр затем хранят при температуре от 10 до 13 ° C и относительной влажности 95%.

(13) Через 1 месяц поверхности сыра очищаются; сыр заворачивают в фольгу и затем хранят при температуре около 2 ° C в течение 3–4 месяцев, чтобы дать ему дополнительное созревание.

Изменения во время созревания:

Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быстрое исчезновение молочных заквасок, так что только несколько жизнеспособных клеток остаются в сыре возрастом 2–3 недели. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным примерно через 8-10 дней после прокалывания сыра.Максимальное развитие плесени составляет от 30 до 90 дней; к тому времени плесень разрослась во всех промежутках между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при прокалывании сыра.

Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание голубого сыра. Протеолитические ферменты плесени смягчают творог и тем самым создают желаемую консистенцию сыра. Некоторые компоненты аромата голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, более важно то, что плесень производит водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.

Включает капроновую, каприловую и каприновую кислоты, которые вместе с их солями отвечают за резкий перечный вкус голубого сыра. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом аромата голубого сыра. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из голубого сыра и, вероятно, способствуют его вкусу.

Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также влияют на аромат сыра.Первоначально pH голубого сыра составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.

Рост микроорганизмов возможен на голубом сыре через 2–3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр вощен, микроорганизмы не будут расти и производить слизь на поверхности.

Дефекты:

Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком сильный рост может привести к затхлому, нечистому привкусу или к потере типичного аромата, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным вкусом. Рост нежелательной плесени может вызвать дефекты на поверхности сыра с плесенью.

Сыры, похожие на синий:

Рокфор - оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сырам, изготовленным из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Аналогичный продукт, производимый во Франции, называется блю-сыром.Особенностью сыра Рокфор является то, что он созревает в сети пещер и гротов, где быстро движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10 ° C, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.

Горгонзола - основной сыр Италии с голубой плесенью, который, как утверждается, производился в долине реки По с 879 года нашей эры. Английский сыр с голубой плесенью - Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем Рокфор или Горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открытая, поэтому сыр обычно не требует прокалывания для облегчения роста плесени.

Сыр камамбер :

Камамбер - это пример сыра, который изготавливается с плесенью, развивающейся только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции на протяжении веков. Согласно Kosikowski (1966), именно в 1791 году Мария Харель, которая жила в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр камамбер.

Типичный сыр камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая и восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Кожура представляет собой тонкий фетровый слой мицелия плесени и сушеного сыра. Плесень серо-белого цвета. Иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, в результате чего появляются участки красновато-желтого цвета.

Производственный процесс:

Основная процедура производства сыра камамбер включает следующие этапы:

(1) Пастеризованное цельное молоко с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32 ° C и инокулируют 2% активной молочной закваски (S. lactis и / или S. cremoris) плюс спорулированной культурой Penicillium camemberti (альтернативно, споры плесневого ящика). наносить на поверхность сыра позже в процессе производства).

(2) Аннато (желтая окраска) можно добавлять в молоко.

(3) Инокулированному молоку дают «дозреть» в течение 15–30 минут, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляется экстракт сычуга (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивается и затем выдерживается в неподвижном состоянии до образования плотного творога.

(4) Творог нарезают кубиками ножами 1,6 см. Как вариант, неразрезанный творог можно налить в пяльцы.

(5) Творог не готовят, а помещают в открытые, круглые, перфорированные формы или формы из нержавеющей стали. Заполненные обручи оставляют стекать в течение примерно 3 часов при температуре около 22 ° C; при сливе сыр не подвергается давлению.

(6) Обручи сыра переворачиваются, слив продолжается. Процесс поворота повторяется 3-4 раза с 30-минутными интервалами.

(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать, опрыскивая поверхность мелким туманом P.споры камамберти, взвешенные в воде.

(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на дренажный стол и выдерживают при 22 ° C в течение 5–6 часов. Сыр обычно не грузят.

(9) Сухую соль наносят на поверхность сыра, который затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22 ° C.

(10) Сыр выдерживают 1-2 недели при температуре от 10 ° до 15 ° C и относительной влажности от 95 до 98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.

(11) Сыр помещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C после упаковки в фольгу. Хранение в этих условиях может составлять несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит при раздаче.

Сыр камамбер следует употреблять в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра камамбер механизирован в США и Европе.

Изменения во время созревания:

Foster et al.(1957) описали основные изменения, которые происходят при созревании сыра камамбер. Обычно пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра в течение 3-4 дней после помещения в «теплое» помещение. Рост P. camemberti очевиден через несколько дней и становится максимальным, когда сыру от 10 до 12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из льняных тканей Brevibacterium и связанных с ними пигментированных палочковидных бактерий.

Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum сбраживают остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и геотрихум вносят свой вклад в аромат сыра камамбер; однако чрезмерный рост этих грибов приводит к чрезмерному размягчению кожуры и нежелательно сильному привкусу сыра.

Развитие P. camemberti необходимо для получения нормального тела и вкуса сыра камамбер. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибки снизили кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также вносят свой вклад в аромат созревшего сыра.

Дефекты:

Общие дефекты, связанные с сыром камамбер, включают: (а) преждевременное газообразование во время дренирования сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем надлежащей санитарии и использования высококачественного молока. Вторым можно управлять, поддерживая соответствующую влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камемберти.

В конце 1971 года по крайней мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание было связано с присутствием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.

Сыры, похожие на камамбер:

Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, помимо камамбера, которые созревают в основном благодаря активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.

Бри выпускается в 3-х размерах:

.

(a) Крупные - около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см в толщину, около 2,7 кг;

(b) Средний - около 30 см в диаметре и несколько тоньше большого размера, около 1,6 кг; и

(c) Маленький - от 14 до 20 см в диаметре и 3,2 см толщиной, 0,45 кг.

Разница в размере между бри и камамбером вызывает различия в процессе созревания двух сыров.Это, вместе с вариациями в процессе производства, заставляет вкус и аромат бри отличаться от камамбера.

Куломье - сыр, похожий на маленький Бри, но созревающий за меньшее время. Еще один сыр, похожий на Бри, - это Монтери, который производится двух размеров, примерно эквивалентных Бри большого и среднего размера. Monthery может быть приготовлен из цельного или частично обезжиренного молока.

Мелум похож на мелкий бри, но имеет более плотную консистенцию и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда во время созревания закапывают в золу в прохладном влажном погребе.


6. Производство

плавленого сыра :

Джеймс Л. Крафт, работавший самостоятельно, и Элмер Э. Элдредж, работавший в Phenix Cheese Company, в значительной степени отвечали за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром Чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром Чеддер, Швейцарский и Камамбер и использовал цитрат натрия, а не фосфат.

В конце концов компании Kraft и Phenix разделили свои патентные права; первые патенты были выданы Kraft в 1916 году и Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50% сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или аналогичный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974A.Б).

Продукция :

1. Плавленый сыр:

Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71 ° -80 ° C; конечный продукт имеет pH 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и оригинальный натуральный сыр.

2. Пищевые продукты с плавленым сыром:

Этот продукт изготовлен из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что может быть добавлено одно или несколько из следующего: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79 ° -85 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2-5,6 и содержит не более 44% воды или менее 23% молочного жира.

3. Плавленый сырный спред:

Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и пищевые продукты с плавленым сыром, за исключением того, что для удержания воды могут быть добавлены жевательные резинки. Смесь нагревают до 88 ° -91 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.

Производство технологического сыра и сопутствующих товаров :

Производство плавленого сыра начинается с выбора натурального сыра.Делается попытка выбрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% незрелого сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% зрелого сыра.

После выбора сыра его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью мясорубки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими подходящими ингредиентами.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, который сохраняет свою целостность во время хранения. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гекса-метафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.

Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда из плавленого сыра делают ленты, которые затем разрезают, чтобы получить нарезанный плавленый сыр.

Микробиология плавленого сыра и родственных продуктов :

Плавленый сыр и сопутствующие продукты подвергаются тепловой обработке, достаточной для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Споры бактерий могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes проросли, выросли и образовали газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как продукт был распределен по розничным магазинам.

Решить проблему можно по:

(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,

(2) Обеспечение pH не выше 5,8,

(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке 6-7%, и

(4) Хранение плавленого сыра, включая его демонстрацию в магазине, при температуре ниже 20 ° C.

Возможно загрязнение нарезанного плавленого сыра спорами плесени во время упаковки, и такое загрязнение может привести к росту плесени на продукте до того, как он попадет к потребителю.Соответствующие гигиенические меры могут минимизировать или устранить эту проблему.


Food-Info.net: Производство сыров

Food-Info.net> Пищевые продукты> Молочная

Для производства большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Качество молока, используемого в (полу) промышленном производстве сыра, строго контролируется в Европе. Большинство сыров производится из термообработанного или пастеризованного молока (цельного, нежирного или обезжиренного).Если используется непастеризованное молоко, сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 4 ° C для обеспечения безопасности от патогенных организмов. Требования к пастеризации молока, используемого для изготовления определенных сортов сыра, регулируются по-разному в каждой стране.

Приготовление сыра включает ряд основных этапов, общих для большинства видов сыра.

Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом.

Ферментная активность сычужного фермента заставляет молоко коагулировать с образованием твердого геля, известного как коагулюм или творог . Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики желаемого размера, чтобы облегчить вытеснение сыворотки . В течение оставшейся части процесса производства творога бактерии растут и образуют молочную кислоту, а зерна творога подвергаются механической обработке с помощью инструментов для перемешивания, в то же время творог нагревается в соответствии с заданной программой.

Комбинированный эффект этих трех действий - рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка приводит к синерезису, то есть отделению сыворотки от зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуют под действием собственного веса или, как правило, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога и прессования определяет характеристики сыра.Фактический вкус сыра определяется во время созревания сыра.

Различные этапы производства сыра обсуждаются ниже.

Пастеризация

Перед тем, как собственно сырье начнется, молоко обычно проходит предварительную обработку, предназначенную для создания оптимальных условий для производства.

Молоко, предназначенное для сортов сыра, для созревания которых требуется более одного месяца, не обязательно пастеризовать, но обычно это делается. Молоко, предназначенное для незрелого сыра (свежий сыр), необходимо пастеризовать.

Молоко, предназначенное для производства оригинальных сыров Эмменталь, Пармезан и Грана, некоторых особо твердых сортов сыра, нельзя нагревать до температуры выше 40 ° C, чтобы не повлиять на вкус, аромат и выделение сыворотки. Молоко, предназначенное для этих видов сыра, обычно поступает с отдельных молочных ферм с частым ветеринарным осмотром стада.

Хотя считается, что сыр из непастеризованного молока имеет лучший вкус и аромат, большинство производителей (за исключением производителей особо твердых сортов) пастеризуют молоко, потому что его качество редко бывает настолько надежным, что они готовы рискнуть не пастеризовать его. .

Пастеризация должна быть достаточной для уничтожения бактерий, способных повлиять на качество сыра, например бактерий группы кишечной палочки, , которые могут вызывать преждевременное выдувание и неприятный вкус. Чаще всего применяется регулярная пастеризация при 72 73 ° C в течение 15 20 секунд.

Однако спорообразующие микроорганизмы в состоянии спор выживают при пастеризации и могут вызывать серьезные проблемы в процессе созревания. Одним из примеров является Clostridium tyrobutyricum , который образует масляную кислоту и большие объемы газообразного водорода путем ферментации молочной кислоты.Этот газ полностью разрушает текстуру сыра (раздувает), не говоря уже о том, что масляная кислота неприятна.

Более интенсивная термическая обработка снизит этот конкретный риск, но также серьезно ухудшит общие сыродельные свойства молока. Поэтому используются другие средства уменьшения количества термотолерантных бактерий.

Традиционно химикатов добавлялись в сырное молоко перед производством, чтобы предотвратить появление запаха и неприятного запаха, вызываемого термостойкими спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum ).Наиболее часто используемым химическим веществом является нитрат натрия (NaNO 3 ), но при производстве сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H 2 O 2 ). Однако, поскольку использование химических веществ подвергалось широкой критике, были приняты механические средства уменьшения количества нежелательных микроорганизмов, особенно в странах, где использование химических ингибиторов запрещено.

Закваски

Закваска - очень важный фактор в сыроварении; он выполняет несколько функций.

В сыроварении используются два основных типа культур:

мезофильных культур с оптимумом температуры от 20 до 40 ° C

и

термофильных культур, которые развиваются при температуре до 45 ° C.

Наиболее часто используемые культуры - это смешанных штаммов культур, в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде.Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO 2 . Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах. Примерами являются Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур и Эмменталь и Грюйер из термофильных культур.

Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

Три характеристики заквасок имеют первостепенное значение в сыроварении, а именно.

  • Способность производить молочную кислоту в твороге
  • способность расщеплять белок и, если применимо,
  • способность производить углекислый газ (CO 2 ).

Когда молоко свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сгустке и, следовательно, в сыре.

Выработка кислоты снижает pH, что важно для содействия синерезису (сжатие сгустка, сопровождающееся удалением сыворотки).

Кроме того, выделяются соли кальция и фосфора, которые влияют на консистенцию сыра и помогают повысить твердость творога.

Еще одна важная функция, выполняемая кислотообразующими бактериями, - подавление выживших бактерий после пастеризации или повторного заражения бактериями. Последним нужна лактоза, которая преобразуется заквасочными бактериями и, таким образом, больше не доступна для роста. Образующаяся молочная кислота также является антимикробным фактором.

Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Брожение молочной кислоты - обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сортах сыра, таких как Чеддер, его необходимо приготовить до прессования сыра, а в других типах сыра - в течение недели.

Если закваска также содержит бактерии, образующие CO 2 , подкисление творога сопровождается образованием углекислого газа под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту.Смешанные штаммовые культуры со способностью к развитию CO 2 необходимы для производства сыра с текстурой с круглыми отверстиями / глазками или глазками неправильной формы. Выделившийся газ сначала растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ выделяется и образует глаза.

Процесс созревания твердых и некоторых полутвердых сыров представляет собой комбинированный протеолитический эффект, когда исходные ферменты молока и бактерии в культуре вместе с ферментом сычужного фермента вызывают разложение белка.

Другие добавки перед приготовлением творога

Хлорид кальция (CaCl 2 )

Если молоко плохого качества для сыроварения, сгусток будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также к плохому синерезису во время производства сыра.

5 20 граммов хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно для достижения постоянного времени коагуляции и достижения достаточной плотности сгустка.Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать сгусток настолько твердым, что его будет трудно разрезать.

Для производства нежирного сыра и, если это разрешено законом, динатрийфосфат (Na 2 PO 4 ), обычно 10 20 г / кг, иногда может быть добавлен в молоко до того, как хлорид кальция станет добавлен. Это увеличивает эластичность сгустка за счет образования коллоидного фосфата кальция (Ca 3 (PO 4 ) 2 ), который будет иметь почти такой же эффект, как и глобулы молочного жира, захваченные творогом.

Двуокись углерода (CO 2 )

Добавление CO 2 - один из методов улучшения качества сырного молока. Углекислый газ содержится в молоке естественным образом, но большая его часть теряется в процессе обработки. Добавление углекислого газа искусственным путем снижает pH молока: исходный pH обычно снижается на 0,1–0,3 единицы. Это приведет к сокращению времени коагуляции. Эффект можно использовать для получения того же времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

Соль (NaNO 3 или KNO 3 )

Проблемы ферментации могут возникнуть, если сырное молоко содержит масляно-кислые бактерии ( Clostridia) и / или бактерий группы кишечной палочки .

Солеварня (нитрат натрия или калия) может использоваться для противодействия этим бактериям, но дозировка должна быть точно определена с учетом состава молока, способа производства сыра и т. Д., так как слишком много селитры также будет препятствовать росту закваски. Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра или даже остановить процесс созревания.

Соль в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и неприятный вкус. Максимально допустимая дозировка - около 30 граммов селитры на 100 кг молока.

В последнее десятилетие использование селитры подвергалось сомнению с медицинской точки зрения, а в некоторых странах также запрещено.

Красители

Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным колебаниям. Такие красители, как каротин и орлеана, натуральный краситель анатто, используются для корректировки этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.

Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, для сыра с голубыми прожилками, чтобы получить бледный цвет, контрастирующий с голубой плесенью.

Реннет

За исключением таких видов свежего сыра, как творог и кварг, в которых молоко сгущается в основном с помощью молочной кислоты, производство всех сыров зависит от образования творога под действием сычужного фермента или аналогичных ферментов.

Коагуляция казеина - фундаментальный процесс сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но также могут использоваться другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6 4,7).

Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, , и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Существует несколько теорий о механизме этого процесса, и даже сегодня он до конца не изучен.Однако очевидно, что процесс проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

  • Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
  • Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция.

Весь процесс зависит от температуры, кислотности и содержания кальция в молоке, а также от других факторов. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 ° C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном, чтобы избежать чрезмерной твердости сгустка.

Сычужный фермент извлекается из желудков молодых телят и продается в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может коагулировать 10 000 15 000 частей молока за 40 минут. при 35 ° С. Также используются бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с сычужным ферментом для телят (50:50, 30:70 и т. Д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз прочнее жидкого сычужного фермента.

Заменители сычужного фермента животных

Около 50 лет назад были начаты исследования по поиску заменителей сычужного фермента животных.Это было сделано в первую очередь в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев принимать сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. Интерес к продуктам-заменителям стал более широко распространенным в последние годы из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

Существует два основных типа коагулянтов-заменителей:

  • Коагулирующие ферменты растений,
  • Коагулирующие ферменты из микроорганизмов.

Исследования показали, что коагуляционная способность в целом хорошая у препаратов, изготовленных из растительных ферментов . Недостатком является то, что сыр очень часто приобретает горький привкус при хранении.

Различные типы бактерий и плесневых грибов были исследованы, и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. В последнее время была использована технология ДНК, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время проходит тщательные испытания с целью получения одобрения.

Пример обычного сырного чана на разных стадиях:

A: при перемешивании

B: во время резки

C: во время дренажа сыворотки

D: при нажатии

Источник:
Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Разрезание коагулята

Время сычуга или коагуляции обычно составляет около 30 минут.Перед тем, как сгусток разрезать, обычно проводится простой тест, чтобы определить качество выделения сыворотки. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно тянут вверх, пока не произойдет надлежащее разрушение. Творог можно считать готовым к резке, как только можно будет увидеть трещину, похожую на стекло. При нарезке творог аккуратно измельчается на зерна размером от 3 до 15 мм в зависимости от сорта сыра. Чем тоньше нарезка, тем меньше влаги в полученном сыре.

Предварительное перемешивание

Сразу после резки зерна творога очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако он должен быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Отложение творога на дне чана вызывает образование комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень сильным. Творог из сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию опускаться на дно чана, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем в случае творога с высоким содержанием жира.Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.

Предварительный дренаж сыворотки

Для некоторых видов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы тепло могло быть обеспечено прямым добавлением горячей воды к смеси творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимой для косвенного нагрева творога.Для каждого отдельного типа сыра важно, чтобы каждый раз сливалось одинаковое количество сыворотки, обычно 35%, а иногда и 50% от объема партии.

Нагревание / приготовление пищи / ошпаривание

При изготовлении сыра требуется термообработка для регулирования размера и подкисления творога. Рост бактерий, продуцирующих кислоту, ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регулирования производства молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сокращению творога, сопровождающемуся выделением сыворотки (синерезис).

В зависимости от сорта сыра нагревание может осуществляться следующими способами:

  • Только паром в рубашке чана / бака.
  • Путем пара в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к смеси творог / сыворотка.
  • Только путем добавления горячей воды в смесь творога и сыворотки.

Программа времени и температуры для нагрева зависит от способа нагрева и типа сыра. Нагревание до температуры выше 40 ° C, иногда также называемое приготовлением, обычно происходит в два этапа.При 37–38 ° C активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего нагревание продолжается до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 ° C мезофильные бактерии полностью дезактивируются, и они погибают, если выдерживать при 52 ° C от 10 до 20 минут.

Нагревание выше 44 ° C обычно называют ошпариванием . Некоторые виды сыра, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, ошпариваются при температуре до 50-56 ° C.После такой обработки выживают только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Один из них - Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

Окончательное перемешивание

Чувствительность зерен творога снижается по мере нагрева и перемешивания. Во время последнего периода перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь из-за непрерывного выделения молочной кислоты, но также из-за механического эффекта перемешивания.

Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и содержания влаги в сыре.

Окончательное удаление сыворотки и принципы обращения с творогом

Как только необходимая кислотность и твердость творога будут достигнуты и проверены производителем, остатки сыворотки удаляются из творога различными способами в зависимости от типа сыра.

Сыр зернистой консистенции

Односторонний способ - это забор сыворотки прямо из сырного чана; это используется в основном с открытыми сырными чанами с ручным управлением.После дренирования сыворотки творог выкладывается в формы. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями неправильной формы или глазками , также называемую зернистой текстурой , см. Изображение выше. Отверстия в основном образуются углекислым газом, обычно выделяемым так называемыми заквасочными культурами LD ( Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris и Lactococcus diacetylactis ).

Если зерна творога подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не расплавляются полностью; Внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов.Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму.

Сыворотку также можно слить, прокачав смесь творога / сыворотки через вибрирующий или вращающийся фильтр, где зерна отделяются от сыворотки и выгружаются прямо в формы. Полученный сыр имеет зернистую текстуру .

Сыр круглоглазый

Газообразующие бактерии, подобные упомянутым выше, также используются при производстве сыра с круглыми глазами , но процедура несколько отличается.

Согласно более старым методам, например для производства сыра Эмменталь творог собирали в сырную ткань, еще находясь в сыворотке, а затем переносили в большую форму на комбинированном столе для дренажа и прессования. Это позволило избежать воздействия воздуха на творог перед сбором и прессованием, что является важным фактором для получения правильной текстуры этого типа сыра.

Исследования образования круглых отверстий / глазков показали, что когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, в твороге появляются микроскопические полости.В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, накапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся, когда они начинают расти, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное перенасыщение, что приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения добычи газа из-за отсутствия субстрата, диффузия становится наиболее важным процессом. Это увеличивает некоторые из отверстий, которые и без того относительно большие, в то время как самые маленькие отверстия исчезают. Увеличение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, согласно которым для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького.

Сыр закрытой текстуры

Сыр с закрытой текстурой, типичным примером которого является Чеддер, обычно готовят из заквасочных культур, содержащих бактерии, не выделяющие газ, как правило, однокомпонентные молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus cremonis и Lactococcus lactis .

Однако особая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями.В то время как отверстия в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.

Когда кислотность сыворотки достигает примерно 0,2 0,22% молочной кислоты (примерно через 2 часа после сычужного зачатия), сыворотка сливается, а творог подвергается специальной обработке, называемой чеддеринг. После слива всей сыворотки творог оставляют для дальнейшего подкисления и матирования. В этот период обычно 2 2.Через 5 часов творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и складываются в стопки.

Финальная обработка творога

Как упоминалось ранее, после удаления всей свободной сыворотки творог можно обрабатывать различными способами. Это может быть:

  1. передано прямо в формы (сыры гранулированные),
  2. предварительно прессуют в блок и разрезают на кусочки подходящего размера для помещения в формы (для сыров с круглыми глазами), или
  3. отправляется на чеддеринг, последняя фаза которого включает измельчение в чипсы, которые можно засолить и запить в пяльцах, или, если они предназначены для сыров Pasta Filata, передать несоленым в вытяжную машину для варки.

Прессование

После формования или обручивания сгусток подвергается окончательному прессованию, цель которого четырехкратная:

  • для окончательного удаления сыворотки,
  • для текстуры,
  • для придания формы сыру,
  • для создания корки для сыров с длительным периодом созревания.

Скорость прессования и давления адаптированы для каждого конкретного типа сыра.Вначале прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может удерживать влагу в карманах на теле сыра.

Соление

В сыре, как и во многих других продуктах, соль обычно выступает в качестве приправы. Но у соли есть и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу вызывает удаление большего количества влаги, как за счет осмотического эффекта, так и за счет засоления белков.Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, в результате чего влага выходит наружу.

За некоторыми исключениями, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Тем не менее, сыр с плесенью и белый рассольный сыр (фета, домиати и т. Д.) Обычно имеют содержание соли 37%.

Обмен кальция на натрий в параказеинате, возникающий в результате засолки, также оказывает благоприятное влияние на консистенцию сыра, который становится более гладким.Обычно творог подвергается воздействию соли при pH 5,3 5,6, т.е. прибл. 5 Через 6 часов после добавления жизненно важной закваски при условии, что молоко не содержит веществ, ингибирующих бактерии.

Сухое посолку

Сухое посолку можно производить как вручную, так и механически. Соль вносится вручную из ведра или аналогичного контейнера, содержащего достаточное (взвешенное) количество, которое равномерно распределяется по творогу после слива всей сыворотки. Для полного распределения творог можно перемешивать 5-10 минут.

Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них тот же, что используется для дозирования соли на чипсы чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия для чеддера.

Рассол посол

Системы посола рассола доступны различной конструкции, от довольно простых до технически очень продвинутых. Тем не менее, наиболее часто используемая система - это поместить сыр в емкость с рассолом.Емкости следует поместить в прохладное помещение с температурой около 12 14 ° C.

Система засолки промышленных рассолов. Источник: Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Содержание соли в разных сортах сыра

% соль

  • Творог 0,25 1,0
  • Эмменталь 0,4 1,2
  • Гауда 1,5 2,2
  • Чеддер 1,75 1,95
  • Лимбургер 2,5 3.5
  • Фета 3,5 7,0
  • Горгонзола 3,5 5,5
  • Другие голубые сыры 3,5 7,0

Созревание и хранение сыра

Созревание (выдержка)

После свертывания весь сыр, кроме свежего, проходит через целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера.

Эти изменения влияют как на лактозу, так и на белок и жир и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами.Даже внутри этих групп есть существенные различия.

Разложение лактозы

Технологии, разработанные для изготовления различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее указывалось, что в процессе изготовления чеддера лактоза ферментируется еще до того, как творог наваливается в пяльцы.Что касается других видов сыра, ферментацию лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух недель сыра. место хранения.

Вырабатываемая молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых входит в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в виде лактатов.На более позднем этапе лактаты обеспечивают подходящий субстрат для пропионокислых бактерий , которые являются важной частью микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и подобных сортов сыра.

Помимо пропионовой кислоты и уксусной кислоты, образуются значительные количества углекислого газа, которые являются непосредственной причиной образования больших круглых глазков у вышеупомянутых сортов сыра.

Лактаты могут также расщепляться масляно-кислыми бактериями , если условия в остальном благоприятны для этого брожения, и в этом случае выделяется водород в дополнение к некоторым летучим жирным кислотам и диоксиду углерода.Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может фактически вызвать взрыв сыра.

Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

Разложение белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется, прежде всего, разложением белка. Степень разложения белка в значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.Разложение белка осуществляется ферментными системами

.
  • сычужный фермент
  • микроорганизмы
  • плазмин, фермент, расщепляющий белок

Единственный эффект сычужного фермента - это расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Эта первая атака сычужным ферментом, однако, делает возможным значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем было бы в случае, если бы эти ферменты должны были атаковать молекулу казеина напрямую.В сыре с высокой температурой приготовления, таких как эмменталь и пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.

У средне-мягких сыров, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, а именно. нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не будет произведен аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

Склад

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимального контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности в разных складских помещениях на разных этапах созревания.

Для разных сортов сыра требуются разные температура и относительная влажность (RH) в складских помещениях.Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (у Тильзитера, Ромадура и других) - другими словами, для общей природы или характеристик сыра.

Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут иметь пластиковую эмульсию, парафин или воск. Сыр без кожуры накрывают полиэтиленовой пленкой или термоусадочным полиэтиленовым пакетом.

  • Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 48 ° C и относительной влажности ниже 80%, так как они обычно упаковываются в полиэтиленовую пленку или пакет и упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортировкой в магазин.Срок созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
  • Сыры, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для хранения зеленого сыра при температуре 8–12 ° C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для брожения при температуре 22–25 ° C в течение примерно 6–7 недель. После этого сыр несколько месяцев хранится в хранилище для созревания при температуре 8-12 ° C. Относительная влажность во всех комнатах обычно составляет 85–90%.
  • Сорта сыра, обработанные мазком Тильзитер, Хаварти и другие, как правило, хранятся в помещении для брожения в течение примерно 2 недель при температуре 14–16 ° C и относительной влажности около 90%, в течение которых поверхность смазывают специальным мазком из культивирования. смешать с солевым раствором.После того, как образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру созревания при температуре 10–12 ° C и относительной влажности 90% на следующие 2–3 недели.
  • Сыры, такие как Gouda и аналогичные, могут сначала храниться в течение нескольких недель в комнате для зеленых сыров при температуре 10–12 ° C и относительной влажности около 75%. После этого может последовать период созревания около 3–4 недель при температуре 12–18 ° C и относительной влажности 75–80%. Наконец, сыр переносят в складское помещение с температурой около 10–12 ° C и относительной влажностью около 75%, где проявляются окончательные характеристики.

Значения температуры и относительной влажности, относительной влажности, являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в одной и той же группе.

Ссылки
Адаптировано и обобщено из Руководства по переработке молочных продуктов, выпущенного TetraPak, Швеция, http://www.tetrapak.com

Косиковский, Ф.В., и В.В. Mistry. Сыры и кисломолочные продукты. Том 1: Истоки и принципы . 3-е изд. Вестпорт, штат Коннектикут: F.V.Kosikowski, 1997.

.

http://www.nationaldairycouncil.org

Кооперативный завод по производству молочных сыров

]]>

Сыродельный завод Them Co-Operative Dairy (основан Им Андельсмейери в 1888 году) начал производство 1 октября 2004 года в Силькеборге, Дания. Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молочных заводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 тонн сыра в день (в среднем 90 тонн в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю).Завод также производит местный датский деликатесный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Исходный сырзавод страдал из-за нехватки места, устаревших технологий и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его невозможно было реально расширить из-за нехватки свободного места в здании. Новый завод был спроектирован с учетом будущего, поэтому в следующий раз расширение будет проще.

«Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам менеджера молочного завода Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой производительностью существующего производственного оборудования. Кроме того, тяжелая работа, связанная с перемещением сыра с одной стойки на другую во время обработки поверхности, требовала автоматизации, но новое подъемное оборудование не могло уместиться в существующем пространстве.«Поэтому было принято решение о строительстве нового предприятия.

Эта современная установка была спроектирована для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку очистка сточных вод в настоящее время является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является уменьшение сброса сточных вод при охлаждении произведенных сыров (охлаждающую воду для сыра можно использовать повторно).

Новая технология позволяет сэкономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оборудован сметной стоимостью 100 млн. Крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на предприятии с момента его первого открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Кооператив и достройка

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с компанией APV. Компания имеет очень прочную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий производства сыра, оборудования и соответствующих процессов.

Производство сыра полностью основано на технологии APV и оборудовании, разработанном в инновационном центре APV Silkeborg в Дании рядом с новым производством.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические этапы:

  • Обработка молока
  • Добавление закваски
  • Приготовление творога
  • Охлаждение / рассол
  • Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока.Это принимает форму ряда процессов, включая пастеризацию для уничтожения всех неспорогенных патогенных и колиформных бактерий (сырное молоко нагревается при температуре от 71 ° C до 72 ° C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц перед стандартизацией по жирности для достижения определенного соотношения между жиром и общим содержанием твердых веществ. Используемая на предприятии система APV Compomaster предназначена для автоматической поточной стандартизации жира.Затем проводится стандартизация содержания белка в сырном молоке с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на предприятии, такие как голубая плесень и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более бледный вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыров

Закваски играют центральную роль в производстве сыра, поскольку они придают продукту индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет примерно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкисить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру.

Затем в молоко добавляют ферментный сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс - синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог передается в систему APV OPD PrePress.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, после чего из него предварительно прессуется сырный «пирог», а оставшаяся сыворотка сливается. Затем сырный пирог разрезается на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в формах для сыра перед отправкой на охлаждение, рассол и созревание.

Для производства феты завод также использует новый APV Contifiller. Это автоматическая машина для слива и формования, которая была разработана для производства небольших сыров (полутвердых и полутвердых).Contifiller для полутвердого сыра имеет вибрационное ситечко для слива сыворотки с творога перед формованием и застыванием отдельных сыров. Использование этого оборудования позволяет значительно увеличить производство.

Прессование, рассол, созревание и хранение сыров

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом прессовом туннеле с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по разгрузочному конвейеру к опорожнению формы, откуда блоки передаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра моются с помощью системы очистки под давлением APV.

«На предприятии существует множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (стеллажная система APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для рассола, самих стеллажей для рассола, системы загрузки, чанов охлаждения / рассола, автоматической системы разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перекачки стеллажей и буферной / охлаждающей системы рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки рассола, пастеризатор и установку полной мойки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление заводом осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, поскольку она позволяет хранить и запускать бесчисленные рецепты сыра на заводе за короткий промежуток времени.На заводе разработано множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch достаточно гибкая, чтобы позволить новому предприятию расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.

Сыр произведен

Компания производит различные твердые и полутвердые сыры, которые созревают в течение периода от шести до 40 недель для получения различных вкусов и характеристик. Некоторые разновидности сыра содержат ароматизаторы, такие как тмин.Разновидности включают сыры семейства Slanke Mari, Them Guld, Fætter Kras, Them Mild, Onkel Kras, En Gammel Svend, Rene и Milde.

100-летний обзор: производство и качество сыра

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных наук (ADSA)

открытый архив

РЕФЕРАТ

Вначале сыроварение в США было искусством, но охватывающим наука и техника необходимы для достижения прогресса в производстве сыра более высокого качества.Традиционное сыроварение не могло удовлетворить спрос на сыр, поэтому было необходимо развитие фабричной системы. Качество сыра пострадало из-за некачественного молока, но три основных нововведения изменили это: охлаждение, коммерческие закваски и использование пастеризованного молока для производства сыра. Хотя, по общему мнению, холодильные камеры улучшили качество сыра, наибольший эффект имело улучшение качества молока, пастеризация молока и использование надежных культур для ферментации.Наряду с использованием очищенных товарных культур пастеризация позволила производить сыр в установленный график. Фундаментальные исследования генетики заквасочных бактерий значительно повысили надежность ферментации, что, в свою очередь, сделало возможной автоматизацию. Спрос на функциональность, обрабатываемость, применение в выпечке и больший упор на питательные аспекты сыра (с низким содержанием жира и низким содержанием натрия) вернул нас к фундаментальным принципам сыроделия и привел к новой энергии для научных исследований в области химических, микробиологических и других аспектов. ферментативные изменения, происходящие во время изготовления и созревания сыра.По мере увеличения производства молока сыроделы должны были стать более эффективными. Мембранное концентрирование и разделение молока предложили решение и значительно повысили производительность установки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *