Производства шоколада: Производство шоколада как бизнес в 2021 году – Biznesideas.ru

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Технология производства шоколада, как производят шоколад

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 926 Опубликовано 17.03.2014

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

Интересное: как делают конфеты?

Детский труд и рабство в шоколадной промышленности

Шоколад — это продукт из какао-бобов, произрастающих в основном в тропическом климате Западной Африки, Азии и Латинской Америки. ^[1] Какао-бобы чаще называют какао, поэтому этот термин будет использоваться в этой статье. Страны Западной Африки, в основном Гана и Кот-д’Ивуар, ^[2] поставляют более 70% какао в мире. ^[1] Какао, которое они выращивают и собирают, продается большинству шоколадных компаний, включая крупнейшие в мире. ^[3]

В последние годы несколько организаций и журналистов разоблачили широкое распространение детского труда, а в некоторых случаях и рабства на фермах какао в Западной Африке. ^{[4] [5]} С тех пор отрасль становится все более секретной, что затрудняет для журналистов не только доступ к фермам, где все еще происходят нарушения прав человека, но и последующее распространение этой информации среди общественности. В 2004 году окружение ивуарийской первой леди якобы похитило и убило журналиста, освещавшего коррупцию в правительстве в прибыльной отрасли какао. ^[6] В 2010 году ивуарийские правительственные власти задержали трех газетных журналистов после того, как они опубликовали статью, разоблачающую коррупцию в правительстве в секторе какао. ^[7] Фермы Западной Африки поставляют какао таким международным гигантам, как Hershey’s, Mars и Nestlé, что свидетельствует о прямой связи отрасли с наихудшими формами детского труда, торговли людьми и рабства. ^[8]

Худшие формы детского труда

В Западной Африке какао является товарной культурой, выращиваемой в основном на экспорт; 60% экспортной выручки Кот-д’Ивуара приходится на какао. ^[9] Поскольку с годами шоколадная промышленность росла, растет и спрос на дешевое какао. В среднем фермеры, выращивающие какао, зарабатывают менее 2 долларов в день, то есть доход ниже черты бедности. ^[10] В результате они часто прибегают к использованию детского труда для поддержания конкурентоспособности своих цен. ^[11]

Дети Западной Африки живут в крайней нищете, и большинство из них начинают работать в раннем возрасте, чтобы поддерживать свои семьи. ^[12] Некоторые дети попадают на фермы какао, потому что им нужна работа, а торговцы людьми говорят им, что работа хорошо оплачивается. ^[8] Другие дети «продаются» торговцам людьми или владельцам ферм их собственными родственниками, которые не знают об опасной рабочей среде и отсутствии каких-либо условий для получения образования. ^[13] Часто торговцы людьми похищают маленьких детей из маленьких деревень в соседних африканских странах, таких как Буркина-Фасо и Мали, ^[8] двух беднейших странах мира. ^[14] После того, как они попадут на фермы какао, дети могут не видеться со своими семьями в течение многих лет, если вообще когда-либо.

Большинство детей, работающих на какао-фермах, находятся в возрасте от 12 до 16 лет, ^[15] , но репортеры обнаружили детей в возрасте 5 лет. ^{[16] [19]} Кроме того, 40% этих детей — девочки, и некоторые остаются на несколько месяцев, а другие в конечном итоге работают на фермах какао в зрелом возрасте. ^[18]

Рабочий день ребенка обычно начинается в шесть утра и заканчивается вечером. ^[18] Некоторые дети расчищают лес с помощью бензопил. ^[17] Другие дети лазят по деревьям какао, чтобы срезать стручки бобов с помощью мачете. Эти большие, тяжелые и опасные ножи являются стандартным инструментом для детей на фермах какао, ^[18] , что нарушает международное трудовое законодательство и конвенцию ООН об искоренении наихудших форм детского труда. ^{[24] [32]} Срезав стручки фасоли с деревьев, дети упаковывают стручки в мешки, которые в заполненном виде весят более 100 фунтов, и тащат их через лес ^[17] Али Диабате, бывший производитель какао раб сказал: «Некоторые сумки были выше меня.Чтобы надеть сумку мне на голову, понадобилось два человека. А когда не торопились, тебя били ». ^[4]

Держа одну большую стручок в одной руке, каждый ребенок должен ударить стручок мачете и вскрыть его кончиком лезвия, чтобы обнажить какао-бобы. ^[18] Каждый удар мачете может разрезать плоть ребенка. У большинства детей на руках, руках, ногах или плечах остаются шрамы от мачете. ^{[16] [19]}

Помимо опасностей, связанных с использованием мачете, дети также подвергаются воздействию сельскохозяйственных химикатов на фермах какао в Западной Африке. ^[18] Тропические регионы, такие как Гана и Кот-д’Ивуар, постоянно сталкиваются с многочисленными популяциями насекомых и предпочитают опрыскивать стручки большим количеством промышленных химикатов. В Гане дети в возрасте от 10 лет опрыскивают капсулы этими токсинами, не надевая защитную одежду. ^[17]

Владельцы ферм, использующие детский труд, обычно обеспечивают детей самыми дешевыми продуктами питания, такими как кукурузная паста и бананы. ^[20] В некоторых случаях дети спят на деревянных досках в небольших зданиях без окон, где нет доступа к чистой воде или санитарным туалетам. ^[21]

На фермах какао 10% работающих детей в Гане и 40% в Кот-д’Ивуаре не ходят в школу, ^[2] , что нарушает Стандарты детского труда Международной организации труда (МОТ). ^[18] Лишение этих детей образования имеет множество краткосрочных и долгосрочных последствий. Без образования у детей на какао-фермах мало надежды когда-либо разорвать порочный круг нищеты.

На сегодняшний день относительно небольшой прогресс был достигнут в сокращении или искоренении детского труда и рабства в производстве какао в Западной Африке.По крайней мере, промышленность согласилась работать над искоренением того, что МОТ называет «наихудшими формами детского труда». ^[23] Они определяются как действия, «которые могут нанести вред здоровью, безопасности или нравственности детей», и включают использование «опасных инструментов» и любую работу, которая «мешает обучению». ^[26] Примерно 1,8 миллиона детей в Кот-д’Ивуаре и Гане могут подвергаться наихудшим формам детского труда на фермах какао. ^[2]

Рабство

Недавно следователи обнаружили детей, которых продали на фермы какао в Западной Африке и заставляли работать без оплаты. ^{[3] [5]} Эбби Миллс, директор кампаний Международного форума по правам трудящихся, добавляет: «Каждое проведенное исследование показывает, что торговля людьми продолжается, особенно в Кот-д’Ивуаре». ^[33] Хотя термин «рабство» имеет множество исторических контекстов, рабство в производстве какао связано с теми же основными нарушениями прав человека, что и другие формы рабства во всем мире.

Дела часто связаны с актами физического насилия, такими как бичевание за медленную работу или попытку к бегству.Репортеры также задокументировали случаи, когда детей и взрослых запирали на ночь, чтобы они не смогли сбежать. Бывший раб какао Али Диабате сказал репортерам: «Избиения были частью моей жизни. Я видел других, кто пытался сбежать. Когда они попытались, их жестоко избили ». ^[21] Дрисса, недавно освобожденная рабыня, которая даже не пробовала шоколада, столкнулась с похожими обстоятельствами. Когда его спросили, что он сказал бы людям, которые едят шоколад, сделанный рабским трудом, он ответил, что им нравится то, что он выстрадал, добавив: «Когда люди едят шоколад, они едят мою плоть.” ^[22]

Возможен ли шоколад без рабов?

Несмотря на свою роль в содействии детскому труду, рабству и торговле людьми, шоколадная промышленность не предприняла значительных шагов для решения этой проблемы. В рамках своей отрасли с оборотом 60 миллиардов долларов ^[27] шоколадных компаний имеют право положить конец использованию детского труда и рабского труда, выплачивая фермерам какао прожиточный минимум за их продукцию.

Шоколадная промышленность также призвана разработать и оказать финансовую поддержку программам по спасению и реабилитации детей, проданных на фермы по выращиванию какао. ^[26] На сегодняшний день промышленность мало что сделала для искоренения детского труда, не говоря уже о помощи оставшимся в живых от детского труда. Hershey’s, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, не рассмотрел досконально обвинения в использовании детского труда в своей цепочке поставок и отказывается публиковать какую-либо информацию о источниках своего какао. ^[31] Отсутствие прозрачности характерно для шоколадной промышленности, которая имеет ресурсы для решения и искоренения детского труда, но постоянно не принимает мер.

Имеют ли значение этикетки на шоколаде?

Помимо крупномасштабного производства в Западной Африке, значительное количество какао выращивают также в Латинской Америке. Именно здесь происходит большая часть органического какао. ^[27] В настоящее время на этих какао-фермах не зарегистрировано ни рабства, ни детского труда. ^[28] Хотя остается возможность, что некоторые латиноамериканские фермы могут использовать эту практику, это не так широко задокументировано, как в Западной Африке. ^[29]

Истина в том, что сегодня потребители не имеют точного способа узнать, был ли шоколад, который они покупают, связан с использованием рабства или детского труда. Сегодня на плитках шоколада есть много разных этикеток, например, различные сертификаты справедливой торговли и сертификат Rainforest Alliance; однако ни одна этикетка не может гарантировать, что шоколад был изготовлен без использования эксплуататорского труда. В 2009 году основателям процесса сертификации справедливой торговли пришлось приостановить работу нескольких своих западноафриканских поставщиков из-за доказательств того, что они использовали детский труд. ^[30] Шоколадные компании, однако, продолжают сертифицировать свою продукцию, чтобы сообщить потребителям, что они получают какао этично. Но в 2011 году датский журналист исследовал фермы в Западной Африке, где крупные шоколадные компании покупают какао. Он снимал незаконный детский труд на этих фермах, в том числе сертифицированных UTZ и Rainforest Alliance. ^[3] Несмотря на заявления представителей отрасли, детский труд все еще поражает какао-фермы в Западной Африке.

Были разработаны многочисленные правительственные и неправительственные программы, направленные на устранение коренных причин «наихудших форм детского труда» и рабства в Западной Африке.Однако успех этих усилий будет во многом зависеть от реальной поддержки или отсутствия таковой со стороны шоколадной промышленности в ближайшие годы.

Рекомендации

Потребители играют важную роль в уменьшении несправедливости в пищевой промышленности. Детское рабство на фермах по выращиванию какао — это сложная проблема, для полного решения которой, поскольку самые серьезные нарушения имеют место во всем мире; однако это не означает, что наша ответственность снижается, поскольку шоколад — это роскошь, а не необходимость, как фрукты и овощи.

Принимая во внимание все это и глядя на исследования, доступные в настоящее время, F.E.P. составил список веганских шоколадных конфет, которые мы делаем и не рекомендуем, исходя из происхождения какао. За исключением нескольких исключений (которые объясняются), мы призываем людей не покупать шоколад из Западной Африки. Список доступен на нашем сайте вместе с бесплатными загружаемыми приложениями для iPhone и Android.

1. Всемирный фонд какао.Март 2012 г. «Обзор рынка какао». http://worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/Cocoa-Market-Update-as-of-3.20.2012.pdf. (27.02.14)
2. Центр международного развития и передачи технологий Пейсон. 31 марта 2011 г. «Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе какао в Кот-д’Ивуаре и Гане». Тулейнский университет. http://issuu.com/stevebutton/docs/tulane_final_report?e=1162575/3403846#search. (25.02.14)
3. Мистрати, Мики и Романо, У.Роберто. Теневой шоколад . Исполняет Мистрати, Мики (2012; Копенгаген: Bastard Film & TV). DVD.
4. BBC. 24 марта 2010 г. «В поисках горькой правды о шоколаде и детском труде». http://news.bbc.co.uk/panorama/hi/front_page/newsid_8583000/8583499.stm. (3.01.14)
5. Маккензи, Дэвид и Суэйлз, Брент. 19 января 2012 г. «Детское рабство и шоколад: слишком легко найти». CNN . http://thecnnfreedomproject.blogs.cnn.com/2012/01/19/child-slavery-and-chocolate-all-too-easy-to-find/.(22.02.14)
6. RFI. 22 июля 2009 г. «Франко-канадский журналист убит охранниками первой леди, — сообщает французское телевидение». http://www1.rfi.fr/actuen/articles/115/article_4453.asp. (03.01.14)
7. Голос Америки. 16 июля 2010 г. «Кот-д’Ивуар арестовывает трех журналистов за историю какао». http://www.voanews.com/content/ivory-coast-arrests-3-journalists-over-cocoa-story-98661144/161593.html. (28.02.14)
8. Мистрати, Мики и Романо, У. Роберто. Темная сторона шоколада .Исполняет Мистрати, Мики (2010; Копенгаген: Bastard Film & TV). DVD.
9. Сакетт, Марджи. «Принудительный детский труд и производство какао в Западной Африке». Права человека и благополучие человека (2008). https://www.du.edu/korbel/hrhw/researchdigest/slavery/africa.pdf. (03.01.14)
10. Крамер, Анна. 6 марта 2013 г. «Женщины и большой шоколадный бизнес». Oxfam America. https://www.oxfamamerica.org/static/media/files/oxfam-fact-sheet-women-and-cocoa-screen.pdf (9/4/17)
11. Хиншоу, Дрю.6 октября 2010 г. «Правительства стремятся положить конец детскому труду на выращивании какао в Западной Африке». Голос Америки . http://www.voanews.com/content/governments-look-to-end-child-labor-in-west-african-cocoa-farming-104482419/127538.html. (3/02/14)
12. Прайс, Ларри К. 10 июля 2013 г. «Один миллион детей трудятся на золотых приисках Африки». PBS. http://www.pbs.org/newshour/updates/world-july-dec13-burkinafaso_07-10/. (03.03.14)
13. Грегори, Аманда. 31 октября 2013 г. «Шоколад и детское рабство: скажем нет торговле людьми в этот праздничный сезон.”Huffington Post. http://www.huffingtonpost.com/amanda-gregory/chocolate-and-child-slave_b_4181089.html (8/23/17)
14. Global Finance. 2013. «Беднейшие страны мира». http://www.gfmag.com/component/content/article/119-economic-data/12537-the-poorest-countries-in-the-world.html. (24.02.14)
15. Рагхаван, Сударсан, и Чаттерджи, Сумана. 2001. «Как твой шоколад может быть испорчен». Газеты Knight Ridder . http://www.rrojasdatabank.info/chocolate.pdf. (21.02.14)
16. Министерство труда США.2012. «Результаты 2012 года о наихудших формах детского труда: Кот-д’Ивуар». http://www.dol.gov/ilab/reports/child-labor/cote_divoire.htm. (2/25/14)
17. Малл, Л. Дайан и Киркхорн, Стивен Р. 2005. «Детский труд в производстве какао в Гане: внимание к сельскохозяйственным задачам, эргономическим воздействиям и связанным с ними травмам и болезням». Ассоциация школ общественного здравоохранения .
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1497785/#__ffn_sectitle. (03.05.14)
18. Ягненок, Кристина.22 апреля 2001 г. «Дети-рабы из Кот-д’Ивуара — покупаются и продаются всего за 40 фунтов стерлингов». Телеграф . http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/africaandindianocean/cotedivoire/1317006/The-child-slaves-of-the-Ivory-Coast-bought-and-sold-for-as-little-as- 40.html. (3/02/14)
19. Министерство труда США. 2012. «Результаты 2012 года по наихудшим формам детского труда: Гана». http://www.dol.gov/ilab/reports/child-labor/ghana.htm. (25.02.214)
20. Харкин, Том, и Энгель, Элиот Л.14 февраля 2005 г. «Уберечь детское рабство от Дня святого Валентина». Лос-Анджелес Таймс . http://articles.latimes.com/2005/feb/14/opinion/oe-harkin14. (3.04.14)
21. сенатор Энгель (Нью-Йорк). «1700.» Протокол Конгресса V. 147, Pt. 9 (28 июня 2001 г.) с. 12269-72.
22. Сапозник, Карли. 30 июня 2010 г. «« Когда люди едят шоколад, они едят мою плоть »: рабство и темная сторона шоколада». ActiveHistory.ca . http://activehistory.ca/2010/06/%E2%80%9Cwhen-people-eat-chocolate-they-are-eating-my-flesh%E2%80%9D-slavery-and-the-dark-side -шоколадный /.(24.02.14)
23. Международная организация труда. Февраль 2005 г. «Борьба с детским трудом при выращивании какао». http://www.ilo.org/public/english//standards/ipec/themes/cocoa/download/2005_02_cl_cocoa.pdf (8/23/17)
24. Международная организация труда. 26 января 2000 г. «Конвенция 182». http://www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/ilc87/com-chic.htm. (03.01.14)
25. PR Newswire. 25 сентября 2012 г. «Gunther Grant, Inc. извлекает выгоду из шоколадной промышленности стоимостью 60 миллиардов долларов.»Http://www.prnewswire.com/news-releases/gunther-grant-inc-capitalizes-on-60-billion-dollar-chocolate-industry-171124141.html. (03.06.14)
26. 10 Кампания. 2012. «Требования». http://www.10campaign.com/demands/. (26.02.14)
27. Международная организация по какао. Сентябрь 2006 г. «Исследование рынка органического какао». http://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/cat_view/30-related-documents/37-fair-trade-organic-cocoa.html. (27.02.14)
28. Кларк, Миган. 11 февраля 2014 года.«Как купить бесконфликтный подарок ко Дню святого Валентина». Интернэшнл Бизнес Таймс . http://www.ibtimes.com/how-buy-conflict-free-valentines-day-gift-1554560. (23.02.14)
29. Министерство труда США. 2012. «Результаты 2012 года о наихудших формах детского труда». http://www.dol.gov/ilab/reports/pdf/2012TDA.pdf. (25.02.14)
30. Международная организация по маркировке справедливой торговли. 25 марта 2012 г. «Ответ FLO на:« Шоколад: горькая правда »». Fairtrade International .http://www.fairtrade.net/flo-response.html?&L=1-. (07.07.14)
31. Фили, Джеф. Bloomberg L.P. 19 марта 2014 г. «Инвесторы Hershey подали в суд из-за детского труда, которому разрешено вести дела». St. Louis Post-Dispatch, первоначально опубликовано в Bloomberg Businessweek. http://www.stltoday.com/business/local/hershey-investors-suing-over-child-labor-allowed-to-pursue-files/article_97f46f27-52bd-5881-96a6-80fadb4bfa21.html (9/7 / 17)
32. Международная организация труда. 1999. «Рекомендация 190». Международная организация труда.http://www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/ilc87/com-chir.htm (8/23/17)
33. Разговор с Эбби Миллс, 28 мая 2014 г.

The Ведущие страны-производители какао — WorldAtlas

• Какао-бобы являются основным ингредиентом шоколада и происходят из дерева какао, которое произрастает в экваториальных регионах Америки, но теперь выращивается в тропических регионах по всему миру.
• Стоимость шоколадной промышленности составляет 103 миллиарда долларов.
• Детский и рабский труд часто используется для выращивания какао-бобов.
• Потребители могут избежать поддержки несправедливой и несправедливой трудовой практики в шоколадной промышленности, покупая продукцию у торговых марок, торгующихся в соответствии с принципами справедливой торговли.

Какао-бобы — это семя какао-дерева, тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки, но в настоящее время выращиваемого во многих странах с теплым тропическим климатом.Из фасоли можно сделать такие вещи, как садовые удобрения и корм для животных, но она более известна как ключевой ингредиент того, чем люди во всем мире наслаждаются каждый день: шоколада.

Сегодня шоколадная промышленность оценивается более чем в 100 миллиардов долларов. Поэтому выращивание какао-бобов имеет первостепенное значение для производителей шоколада. К сожалению, это выращивание также является основным источником критики для шоколадной промышленности, поскольку миллионы детей работают на сборе какао-бобов.Вот пять ведущих стран-производителей какао в мире:

Кот-д’Ивуар — крупнейший производитель какао-бобов в мире, производящий более 2 миллионов тонн. Фактически, ивуарцы рассчитывают на экспорт какао 40% своих экспортных доходов, а это означает, что их национальная экономика сильно зависит от цен на какао.Страна расположена в тропическом регионе Западной Африки, и ее население составляет более 26 миллионов человек, из которых около шести миллионов работают в производстве какао. Средний фермер, выращивающий какао в Кот-д’Ивуаре, зарабатывает ничтожные 97 центов в день, что значительно ниже черты бедности Всемирного банка, составляющей 1,90 доллара в день.

Соседка Кот-д’Ивуара на востоке, Республика Гана, является вторым по величине экспортером какао. Производство какао в стране составляет 30% экспортной выручки. Около 800 000 ганских фермеров непосредственно занимаются выращиванием какао. Как и в Кот-д’Ивуаре, детский труд — обычное дело при производстве какао. Дополнительную озабоченность вызывает истощение лесов Ганы.В период с 2010 по 2015 год под выращивание какао было вырублено более 100 тысяч гектаров леса.

Индонезия — единственная из пяти крупнейших стран-производителей какао, расположенных не в Африке, а в Юго-Восточной Азии.Выращивание какао в Индонезии — относительно новая отрасль. Фактически, до 1980-х годов в стране практически не производилось какао. К 2009 году производство какао в стране составило 849 875 тонн. Однако в 2010-х годах производство значительно снизилось, составив всего 400 000 тонн в 2015 году. Производители винят политику правительства, старение какао-растений и высокий уровень содержания кадмия в индонезийском какао.

Нигерия, расположенная всего в двух странах к востоку от Ганы и Кот-д’Ивуара, является четвертой по величине страной в мире по производству какао. Хотя в стране производится более 300 000 тонн какао, нигерийцам еще предстоит в полной мере воспользоваться товарным урожаем по нескольким причинам.Во-первых, многие деревья какао в Нигерии старые, как и люди, которые их выращивают. Во-вторых, методы ведения сельского хозяйства, которые используют многие фермеры страны, устарели. Наконец, при выращивании какао-бобов химикаты используются ненадлежащим образом. Нигерийцы также не смогли разнообразить использование своего какао для производства продуктов, отличных от шоколада, таких как масло какао, какао-порошок и тертое какао. Фактически, по оценкам, если тенденции в производстве какао в Нигерии не изменятся, выращивание этого урожая в стране прекратится в течение двадцати лет.

Пятым по величине производителем какао в мире является Камерун, сосед Нигерии на востоке. Сегодня 37% обрабатываемых земель Камеруна предназначено для выращивания какао. Выращивание какао является основным источником дохода подавляющего большинства сельского населения страны. Однако устойчивость выращивания какао в стране вызывает сомнения, поскольку подавляющее большинство какао-ферм в стране старые и не обслуживаются должным образом.

Пока люди продолжают потреблять шоколад и различные другие продукты из какао, выращивание товарных культур будет продолжаться.Однако многие утверждают, что не следует продолжать использование детского и принудительного труда на фермах какао. Все больше людей высказываются против использования несправедливых трудовых отношений при производстве какао. Чтобы противостоять детскому труду, правозащитные организации поощряют потребителей покупать шоколад справедливой торговли у брендов, которые не используют какао, произведенное детьми и рабами, и тем самым снижают спрос. Тем не менее, по оценкам, более двух миллионов детей только в Кот-д’Ивуаре и Гане занимаются выращиванием какао.

Страны-лидеры-производители какао

1. Дом
2. Экономика
3. Страны-лидеры-производители какао

Четыре страны, производящие больше всего шоколада

В первую четверку стран, ответственных за производство шоколада, входят США, Германия, Швейцария и Бельгия.По оценкам, в то время как на Западную Европу приходится примерно 35% мирового производства шоколада, на США приходится еще 30%. Интересно, что ни один из основных производителей шоколада не является основным источником какао, и ни одна из основных стран-производителей какао не является крупным центром производства шоколада.

Нет никакой реальной причины, по которой европейские страны входят в число ведущих мировых производителей шоколада, кроме популярности шоколада в Европе с момента его появления.США унаследовали любовь к шоколаду от европейских иммигрантов, и такие компании, как Mars Inc. и Hershey Foods Corporation, возникли, чтобы воспользоваться потребительским спросом.

1) США

США являются одним из ведущих производителей высококачественного шоколада, при этом американские производители шоколада приносят более 20 миллиардов долларов в год розничных продаж. Крупнейшая компания по производству шоколада в Северной Америке и одна из самых известных шоколадных марок во всем мире — это Hershey Foods Corporation, более известная как Hershey’s.Штаб-квартира компании находится в Херши, штат Пенсильвания, и была основана в 1894 году Милтоном С. Херши.

Ключевые выводы

• В то время как 35% производства шоколада приходится на Европу, Соединенные Штаты производят почти 30%.
• Hershey’s — крупнейший производитель шоколада в США, а в Нью-Йорке расположено множество известных шоколадных магазинов.
• Швейцария начала производить шоколад в 17 веке, и швейцарцы являются крупнейшими потребителями шоколада на душу населения.
• Бельгия — один из крупнейших производителей шоколада, и большая часть шоколада по-прежнему производится вручную.
• Две трети какао, используемого для изготовления шоколада, поступает из Западной Африки.

Большинство корпораций, занимающихся производством шоколада в США и других странах, закупают какао-бобы в Кот-д’Ивуаре в Западной Африке. Родиной магазинов специализированного шоколада в США является Нью-Йорк. Известные магазины города включают Chocolate Bar, MarieBelle, Li-Lac и Richart Design et Chocolat.Сан-Франциско также является домом для значительного количества известных шоколадных магазинов и является важным центром производства шоколада в США.

2) Германия

Немецкие производители шоколада представляют промышленность с оборотом почти 10 миллиардов долларов в год. Кельн часто называют шоколадной столицей Германии. Шоколадные магазины в США часто импортируют шоколад из города, чтобы продавать его вместе с американскими брендами шоколада. Stollwerck Chocolates Company — один из самых известных производителей шоколада в стране; у нее также есть производственные предприятия в Бельгии и Швейцарии.Другие известные бренды шоколада в Германии включают La Maison du Chocolat, Tortchen и Leonidas Chocolates.

3) Швейцария

Швейцария известна своими шоколадными конфетами и основными производителями шоколада. Производство шоколада — важный источник богатства страны. Цюрих часто считается основой производства шоколада в стране. К всемирно известным брендам шоколада, зародившимся в Швейцарии, относятся Nestle, Toblerone, Lindt и Sprungli.

Производство шоколада в Швейцарии восходит к 17 веку. С XIX века и до конца Второй мировой войны швейцарская шоколадная промышленность была сильно ориентирована на экспорт. Сегодня швейцарцы являются крупнейшими потребителями шоколада, произведенного в их собственной стране. В 2000 году швейцарцы потребляли около 54% ​​шоколада в стране. В Швейцарии также самый высокий уровень потребления шоколада на душу населения в мире, который составляет почти 30 фунтов в год.Общий годовой доход от продаж шоколада оценивается в 14 миллиардов долларов.

4) Бельгия

Бельгия также известна во всем мире своими шоколадными конфетами и является крупным центром производства шоколада. В Бельгии около 15 шоколадных фабрик и более 2000 шоколадных магазинов. Одна из самых известных шоколадных компаний в мире, Godiva, обосновалась в Брюсселе. Годовой объем продаж бельгийских шоколатье составляет около 12 миллиардов долларов.

С 1884 года состав бельгийского шоколада регулируется законом.Чтобы обеспечить чистоту шоколада и предотвратить использование низкокачественного жира из внешних источников, бельгийское законодательство требует, чтобы при производстве использовалось как минимум 35% чистого какао. Мастерство производства шоколада и гордость страны за производственный процесс и получаемый продукт побуждают отрасль придерживаться традиционных методов производства. Это включает запрет на использование искусственных жиров, жиров на основе растительного или пальмового масла во всех продуктах с этикеткой «Бельгийский шоколад». Значительная часть шоколадных фирм в Бельгии производит шоколад в основном вручную, без помощи современного производственного оборудования.

Какао-бобы

Какао-бобы являются основным ингредиентом при производстве шоколада, а в Западной Африке производится примерно две трети какао-бобов в мире. Почти 45% этого производства какао-бобов поступает из Кот-д’Ивуара. Всемирный фонд какао (WCF) сообщает, что около 50 миллионов человек зависят от производства какао и какао-индустрии как источника средств к существованию.

Nestle вместе с несколькими другими шоколадными компаниями создали WCF в 2000 году в основном для решения проблем, влияющих на фермеров какао, и стабилизации производства какао.Среди заявленных целей фонда — увеличение доходов фермеров, выращивающих какао, разработка экологических программ и поощрение использования устойчивых методов ведения сельского хозяйства.

Cadbury Chocolate Production Operation, Данидин

В декабре 2006 года известный производитель кондитерских изделий Cadbury Schweppes объявил о расширении своей деятельности в Новой Зеландии на Южном острове в городе Данидин. На предприятии в Данидине работает более 700 человек, и он производит более 5000 тонн шоколадной крошки в год, а также готовую продукцию.

Шоколадная крошка — один из основных ингредиентов производимых шоколадных изделий. Спрос на шоколадную крошку в Китае, Индии и Азиатско-Тихоокеанском регионе растет, и Cadbury Schweppes в ответ увеличивает производственные мощности завода в Данидине. Данидин является крупным центром Cadbury Schweppes в регионе, где размещается «Cadbury World» и является крупным центром производства и распределения.

Фабрика является крупнейшим заводом по производству шоколада в Новой Зеландии.Она поставляет готовую продукцию на внутренние рынки Новой Зеландии и Австралии и, кроме того, экспортирует шоколадную крошку на отделочные предприятия Cadbury в Австралии, Пакистане и Китае.

В качестве примера потенциала развивающихся рынков, доля Cadbury Schweppes на рынке шоколада на индийском рынке увеличилась с 18% в 2002 году до более 75% в 2006 году. Хотя эти рынки составляют лишь небольшую часть продаж всей группы ( около 20%) они были определены как имеющие наибольший потенциал.

Данидин в Новой Зеландии был выбран Cadbury из-за его отличной инфраструктуры и большого количества жирного молока для производства шоколада. Шоколадная крошка является товаром, пользующимся спросом во всем мире, поскольку потребление шоколада на душу населения во всем мире возрастает до рекордных уровней.

Финансовый

Проект расширения потребовал общих инвестиций в размере 69 млн новозеландских долларов (39 млн евро). В августе 2008 года было объявлено о дополнительных инвестициях, в результате чего общая сумма инвестиций в проект составила 69 миллионов новозеландских долларов.Часть инвестиций была внесена через Инвестиционный фонд стратегических инвестиций Новой Зеландии. Эта сумма составляла около 2 млн новозеландских долларов и была предоставлена ​​Cadbury якобы для создания международного центра исследований шоколадной крошки и разработки продуктов на заводе в Данидине.

Cadbury внесла еще 17,5 млн новозеландских долларов на строительство новых зданий, производство и экологические работы. Компания предоставила еще 500 000 новозеландских долларов для центра исследований и разработок.

«В настоящее время на предприятии в Данидине работает более 600 человек, и он производит более 5 000 тонн шоколадной крошки в год, а также готовую продукцию.”

Росс Кэмпбелл из Invest New Zealand прокомментировал: «Современная фабрика по производству шоколадных крошек Dunedin обеспечит будущую жизнеспособность фабрики и значительно повысит ее способность участвовать в тендерах на дальнейшие проекты расширения. Это дает четкий сигнал международным инвесторам о том, что Новая Зеландия является желательным местом для глобально конкурентоспособных фирм ».

Марк Смит, управляющий директор Cadbury Schweppes Australia & New Zealand, прокомментировал: «Эта инвестиция является еще одним свидетельством приверженности Cadbury будущему производственной площадки в Данидине.В рамках наших инвестиций Cadbury создаст в Данидине глобальный центр исследований и разработок крошек.

«Этот участок станет передовым центром инноваций и развития крошки. Мы решили инвестировать в Данидин, потому что завод уже очень эффективен, и у нас есть доступ к качественным ингредиентам, таким как свежее молоко ».

пр.

В рамках проекта расширения мощность завода по производству шоколадной крошки увеличилась в три раза и превысила 15 000 тонн.Это количество производства шоколадной крошки стоит около 30 миллионов новозеландских долларов в год.

Проект реструктуризации предполагает изменение продукта. Это означает, что Cadbury будет перемещать продукцию на разные фабрики в разных местах. По заявлению компании, этот шаг упростит операции, снизит затраты на продукцию и обеспечит рабочие места для местных жителей.

Подрядчики, работающие на Cadbury Schweppes, включали Production Logistics NZ для интеграции систем управления и разработки программного обеспечения для систем управления производством.Streat Automation поставила системы управления технологическим процессом и информационные системы для проекта, а также участвовала в модернизации существующего завода по производству крошки и добавлении второго реактора (автоматизация завода по производству крошки).

Streat Automation также работала над обновлением Pack100 Wrapper Automation, которое включало в себя переработку и модернизацию ПЛК, сервоуправления и механизмов для высокоскоростной упаковочной машины, которая оборачивает весь мелкий шоколад на месте. В системе упаковки используется ПЛК Rockwell ControlLogix (программируемый логический контроллер) с восьмиосевым сервоуправлением SERCOS (по оптоволокну) и сервоприводы и двигатели Ultra 3000.

Arrow International отвечала за строительство оригинальной линии по производству шоколадных крошек, а также за организацию выставки Cadbury World. Наконец, на производственных участках (поверхности, трубы, оборудование и потолки) в Dunedin используется специальная краска с низким содержанием летучих веществ (со слабым запахом), чтобы избежать загрязнения продуктов. Это глянцевая эмаль Impervo Gloss Enamel производства Benjamin Moore.

Как сделать шоколад

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и первому из наших классов по приготовлению шоколада этой осенью, я собрал некоторые удивительные факты о различных этапах процесса изготовления шоколада.Эти наблюдения могут быть устаревшими для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые какао-бобы

Ферментированные и сушеные какао-бобы сразу из пакета представляют серьезную микробиологическую опасность, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, случаются редко, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырой фасоли, как к сырому мясу. Кроме того, сырые бобы необходимо тщательно отсортировать и очистить от различного мусора, обнаруженного в каждом мешке (плоские и заплесневелые бобы, камни, листья, палочки и т. Д.).). Если этого недостаточно, то яйца тропической моли нередко прячутся на поверхности какао-бобов! Все зерна, которые поступают в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — до того, как у любого из этих крошечных крыльев появится возможность вылупиться.

Обжарка какао-бобов

Помимо обеспечения единственной «стадии уничтожения» бактерий и моли, которая делает бобы безопасными для употребления, обжарка обеспечивает критическое развитие вкуса какао-бобов, дальнейшее развитие прекурсоров, созданных во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся минимизировать количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки зависят от типа зерен, их происхождения, количества и желаемых вкусовых характеристик, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам или более при температуре в диапазоне 300-350 ° F. Определение степени готовности в основном субъективное и инстинктивное. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Провеивание

После обжарки бобы необходимо расколоть и просеять, отделяя ядра от скорлупы. Одна только скорлупа может составлять почти 15% обжаренных бобов по весу и отрицательно сказывается на вкусе и текстуре готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных перьях составляет менее 1%.

Измельчение ядер какао-бобов

В большинстве систем обработки какао необходимо «предварительное измельчение» ядер какао, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинировочных машин.После измельчения ядра превращаются в густую пасту, называемую «шоколадный раствор», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» сбивает многих с толку, поскольку в нем нет настоящего алкоголя!) вес фасоли. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и требует почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, знакомого большинству шеф-поваров, свежевыжатое масло отражает ароматические соединения оригинальных бобов.

Так как наиболее качественный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для увеличения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов единственного происхождения это добавленное масло делает или нарушает статус продукта «от зерна до бара», в зависимости от того, извлекаются ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии бобов.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц щелока в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размере частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является той точкой в ​​процессе производства бобов, в которую вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное количество какао-масла, цельное сухое молоко и т. Д. Этот процесс осуществляется с помощью множества машин, от каменных меланжеров до роликовых рафинеров. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя «конширование» происходить одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц маслом какао) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако время конширования само по себе не обязательно является показателем качества.

Состав

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип зерен, желаемый профиль вкуса и применение. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть ядер или тертого продукта плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным — 70% шоколада может состоять на 70% из ядер или любой эквивалентной комбинации ядер из ядер и какао-масла.Следовательно, эти процентные значения могут не дать подробного понимания вкуса, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процентное содержание сахара просто равно 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. Д.).

Просеивание

Перед темперированием готовый шоколад полезно просеять или процедить через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или стебель зародыша), который является частью каждого боба.Этот твердый стебель очень горький и может иметь зернистую текстуру, если оставить его в шоколаде. Включение пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить от беспокойства о любых оставшихся твердых металлах в шоколаде.

Старение шоколада

Хотя процесс старения недостаточно изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкосерийные ремесленники согласны с тем, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют добиться лучшего и более округлого вкуса. Крупные компании по своей сути допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как ремесленные производители держат партии шоколада в резерве в течение двух месяцев или более перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я резервирую большую часть каждой партии, чтобы оценить эффекты старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я уже готовлю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Приобретите шоколад в кондитерских и хлебопекарных искусствах.

Нехватка какао угрожает производству шоколада во всем мире

Если вы любитель шоколада, то не хотите, чтобы наступили ближайшие годы.Почему? Что ж, мы не знаем, справитесь ли вы с правдой, но вот она: мир ожидает плохого будущего для шоколада из-за мировой нехватки какао в ближайшие 6-7 лет. Другими словами, шоколадные фабрики, возможно, не смогут обеспечить вас шоколадом так же, как раньше.

Как мы достигли этой точки?

В 2013 году в мире было потреблено около 4 миллионов тонн какао, при этом Европа стала крупнейшим рынком шоколада. Это количество на 32% больше, чем потребление 10 лет назад, поэтому оно достигло своего пика.Чтобы удовлетворить потребности этого стремительно растущего рынка, появлялось все больше и больше шоколадных фабрик. Таким образом, потребность в большем количестве какао резко возросла, что, по мнению некоторых экспертов, привело к «его худшему дефициту за 50 лет». Wall Street Journal недавно указала, что «производители во всем мире изо всех сил пытаются произвести достаточно какао, чтобы шоколад продолжал свободно течь». Фактически, шоколадные фабрики не смогли удовлетворить высокий спрос из-за ограниченных возможностей небольших ферм, где какао выращивают в большинстве своем.Однако последние не смогли вложить больше средств для увеличения своей продуктивности, и посадка новых семян не даст немедленного эффекта. Какао-дереву нужно как минимум 10 лет, чтобы произвести первые бобы. Таким образом, шоколадные фабрики не получают того количества, которое им необходимо для удовлетворения спроса.

Что будет дальше?

Как и любой другой товар, когда спрос становится выше предложения, цены повышаются. Некоторые цифры показали, что цены на какао-бобы уже выросли на 63% за последние 3 года, и если потребление продолжит расти, цены будут расти.В ближайшем будущем это превратит шоколад в роскошный продукт, который смогут себе позволить только состоятельные люди. По словам Ангуса Кеннеди, бывшего дегустатора шоколада крупных производителей, в качестве причины «пристрастия», которое выросло у некоторых людей, «они будут готовы платить больше 100 долларов за килограмм шоколада». К счастью, в настоящее время в мире не наблюдается значительного роста цен, но он будет в ближайшие годы, если шоколадные фабрики будут относиться к шоколаду как к бизнесу, как это делалось до сих пор.Такие компоненты, как масло какао и какао, являются самыми дорогими ингредиентами при производстве шоколада. Нехватка какао-бобов приведет к еще большему росту цен на эти элементы. В этом случае шоколатье, скорее всего, заменит какао-масло искусственными заменителями, чтобы продолжать производить и поставлять шоколадные конфеты. Это наверняка снизит качество их кондитерских изделий и испортит вкус шоколада.

К счастью, почти каждый может позволить себе хороший шоколад.Даже с очевидным взлетом цен на шоколад любителям шоколада по-прежнему не нужно впадать в панику. По словам Кеннеди, «мировая шоколадная промышленность внимательно следит за этой ситуацией в ближайшие годы». Но остается вопрос: что, если нынешние опасения оправдаются в ближайшие 5 лет, каким будет будущее шоколада?

Производство шоколада: более пристальный взгляд на процесс производства шоколада

Как увлеченный повар, вы, конечно же, захотите использовать в своих творениях только самые лучшие ингредиенты.Veliche ^TM Gourmet — это бренд с богатым опытом производства бельгийского шоколада высшего качества. Наш широкий ассортимент шоколада и какао-продуктов отличается богатым характером, сложным вкусом, замечательно работоспособным и на 100% экологически безопасным. Поскольку мы понимаем, насколько важны качественные ингредиенты для мастеров шоколада, мы хотели бы поделиться некоторыми ключевыми моментами в нашем процессе производства шоколада.

Прежде чем наше какао попадет на вашу кухню, оно проделает большое путешествие.Процесс, от приготовления какао-бобов до конечного продукта, состоит из трех основных этапов: подготовка, обжарка и измельчение, а также производство шоколада.

I. Препарат

Прежде всего какао-бобы приготовлены . Этот начальный этап состоит из очистки, сушки и развеивания. Бобы должны быть очищены , потому что сырье может содержать небольшие фрагменты камня или осколки стручков какао. Всасывание воздуха отделяет какао-бобы от посторонних предметов, а магнит улавливает любые металлические частицы.Зерна сушат, обрабатывают инфракрасным излучением в сушильной машине, чтобы отделить их оболочку. Третий подготовительный этап — веяние — отделяет ядра какао-бобов (небольшие кусочки какао-бобов с шоколадным вкусом) от скорлупы. Сначала какао-бобы ломаются, после чего ядра отделяются от скорлупы просеиванием в противотоке. Для этого мы используем специальные веялки.

II . Обжарка и измельчение

Следующий этап — обжарка и измельчение какао-бобов.Характерные ароматы развиваются в процессе обжарки. Ядра обжариваются, а затем измельчаются и очищаются в два этапа для получения какао-тертого, важного ингредиента шоколада. Затем тертое какао прессуют в масло какао и порошок .

При приложении давления к какао-маслу масло какао (жидкая часть) отделяется от какао-жмыха (твердая часть). Масло какао фильтруется и дезодорируется и является важным ингредиентом при изготовлении шоколада, в то время как какао-порошок, используемый во множестве применений, получают путем измельчения какао-жмыха.

III. Производство шоколада

Последний этап — это производство самого шоколада. Сырье — тертое какао, масло какао и сахар — смешивают для гомогенизации ингредиентов, температур и цветов, а затем очищают для получения шоколада с очень гладкой текстурой.