Процесс приготовления сыра: Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Содержание

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.

Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра

Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Нагревание молока

Внесение заквасок и культур

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

Нарезка сгустка

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Формирование сырной массы

Прессование

Посолка

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

Основы домашнего сыроварения

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

ВИДЫ СЫРОВ

Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.
Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.
Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.
Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.
Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.
Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.
Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».
Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.
Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.
Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.
PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,

по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

плавление молочных продуктов;
добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
миску;
дуршлаг;
марлю, сложенную в несколько слоев;
специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

сметана 20% жирности – 800 мл;
сливки или жирное молоко – 200 мл;
сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

творог – 1 кг;
масло сливочное – 100 г;
яйцо – 1 штука;
по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

жирное молоко – 2 литра;
вода – 2 литра;
лимонный сок – 2 столовые ложки;
соль – 2 столовые ложки;
Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

творог – 1 кг;
молоко – 1л;
масло сливочное – 100 г;
яйца – 3 штуки;
сода пищевая – 1 чайная ложка;
соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Технология приготовления домашнего сыра:

Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту.
Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Исследовательская работа «Можно ли получить сыр в домашних условиях?»

Введение.

Для многих людей бутерброды с сыром – неотъемлемая часть завтрака. А уж как хороши горячие бутерброды с сыром! Этот продукт стал настолько обычным и повседневным, что кажется будто бы он был всегда.

Сыр – продукт, который обожают не только персонажи басни о Вороне и Лисице, но и миллионы взрослых и детей, потому что это очень полезный, вкусный и питательный диетический продукт.

В сыре высок процент жира. Это особенный – молочный жир, самый вкусный из всех жиров, который, к тому же, полностью усваивается.

В сыре содержится лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро — и водорастворимые витамины.

Сыр – это не просто продукт, а живой организм, он рождается, зреет, стареет и умирает. [1]

Изучив эти сведения, я решила узнать, можно ли получить этот ценный и полезный продукт в домашних условиях.

Актуальность:

Сыр – это полезный, вкусный и питательный диетический продукт. Он выделяется среди прочих молочных продуктов своей изысканностью и тонкостью вкуса и уникальными свойствами. По содержанию белка сыр опережает даже мясо и яйца. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные. Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает.

Проблема: как приготовить этот полезный продукт в домашних условиях?

Объект исследования: приготовление сыра.

Предмет исследования: получение сыра в домашних условиях.

Цель исследования: изучение технологии приготовления сыра в домашних условиях и изготовление его из творога разной жирности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Задачи исследования:

1. Используя различные источники, изучить историю сыроделия, выяснить биологическую и питательную ценность сыра, выбрать сырье и изучить факторы, влияющие на приготовление сыра.

2. Изготовить сыр из разного творога, провести сравнительный анализ, полученных образцов.
3. Обобщить результаты и сделать выводы.

Методы исследования: анализ, сравнение, эксперимент, обобщение.

Гипотеза: имея основные продукты, входящие в состав сыра, его можно приготовить в домашних условиях и он будет намного вкуснее, чем сыр, купленный в магазине.

Новизна исследования: оказывается действительно можно приготовить сыр в домашних условиях, но не из всякого творога он получится. Я попробовала приготовить сыр из трех видов творога — это обезжиренный творог, творог с жирностью 5% и настоящий домашний творог. Обезжиренный творог в молоке просто растаял и из него ничего не получилось. Из творога жирностью 5% сыр получился, но он был неоднородный, а какой-то зернистый. А вот из домашнего творога сыр получился на славу! Мой сыр получился таким вкусным, что даже папа, попробовав его, похвалил меня.

Практическая значимость: изучив технологию приготовления сыра, научившись готовить его в домашних условиях, я решу проблему выбора между ценой и качеством приобретаемого сыра в магазине.

План исследования:

Работа со словарём Ожегова, чтобы узнать значение слова «сыр».
Теоретическое изучение литературы о сыре.
Приготовление сыра в домашних условиях.
Сбор интересных фактов о сыре.
Создание брошюры.

2. Происхождение сыра.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

По толковому словарю С.И. Ожегова СЫР — это пищевой продукт (твёрдая или полутвёрдая масса), получаемая путём специальной обработки молока.
Вот и становится что-то понятно, постепенно начинает вырисовываться образ сыра, хотя, пока что, не совсем полный…

Чтобы до конца понять, что такое сыр, недостаточно простого определения. В понятие сыр входит и его история, и его состав, и процессы, которые происходили с ним во время приготовления, и его разновидности и многое другое.

Существует много легенд о происхождении сыра. Самая распространенная и правдоподобная из версии – легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды он отправился в далекий путь, взяв с собой еду и молоко. День был знойный и купец через какое-то время обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока потекла водянистая жидкость. На дне был белый плотный сгусток. Сосуды в то время делали из желудков животных, и фермент, который содержался в сосуде, свернул молоко. Из молока получился сыр, он был таким вкусным. Купец попробовал его, и остался довольным. Вскоре купец поделился своим открытием с соседями, секрет приготовления сыра стал известным, многим кочевым племенам.

Как попал сыр в Россию? Что касается России наши предки древние славяне, были в хороших отношениях с греками, и просто не могли не заинтересоваться секретом приготовления сыра. Славяне изготавливали « сырный творог» — продукт, полученный путем свертывания молока.

Существует мнение, что сыр в России появился при Петре I, он много путешествовал и из Голландии привез рецепт на нашу землю. С этого момента можно отсчитывать историю сыра в России [2].

3. Производство и состав сыра

Исходным сырьем для производства сыра во всех случаях служит молоко. Причем в рождении сыра, так или иначе участвуют все его составляющие: белок, жиры и углеводы. «Первую скрипку» в сыроделии, конечно, играет молочный белок – это он создает структуру сыра. Главный компонент молочного белка – казеин под действием молочной кислоты и молочнокислых бактерий свертывается, образуя плотный сырный сгусток [3].

Молочный жир обволакивает белковые частицы и разрыхляет его, улучшая консистенцию продукта. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе сквашивания сыра, «питаются» молочным сахаром – лактозой, которая содержится исключительно в молоке и больше ни в каком продукте. Нужно сказать, что для приготовления сыра подходит не всякое молоко, а только свежее и самое качественное, обладающее определенной концентрацией и кислотностью. При производстве сыра первоначально проверяется качество молока, определяют его жирность. Затем молоко очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы и резко охлаждают. Все это проделывается, чтобы создать условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры – молочнокислых бактерий. Далее молоко заливают в особую сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. С их помощью молоко превращается в сырный сгусток. Его измельчают специальным режущим инструментом, причем чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Эту измельченную массу нагревают, и выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Далее будущий сыр помещают в форму для созревания. Масса дозревает до стадии молодого сыра под действием бактерий, выделяющих углекислый газ. Появляются характерные сырные дырки [4].

Размер глазков — разный для каждого вида сыра – прежде всего зависит от вида бактерий. Глазки могут быть круглой, овальной, щелевидной или неопределенной формы.

Сыр почти во всех случаях обязательно солят. Это придает особый вкус и продлевает срок хранения.

Теперь сыр готов к отправке в сырохранилище. Срок пребывания сыра в сырохранилище зависит от времени созревания каждого конкретного сорта. Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

Твердые – пармезан и пекорино.
Полутвердые – чеддер, груйер и эмментальский.
Полумягкие – гауда и эдам.
Мягкие – бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с «промытой» коркой – попт-левек и ливарио.
Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся – рикотта, маскарпоне, домашний сыр.
Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
Голубые сыры – стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.
Плавленные сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленные сыры добавляют разнообразные ингридиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися [5].

4. Как приготовить сыр в домашних условиях

В нашей семье принято считать, что продукты домашнего приготовления намного вкуснее и полезнее, чем те, которые имеются на прилавках магазинов.

К продуктам, которые можно сделать в домашних условиях, относится и домашний сыр. Говорят, что приготовленный собственными руками сыр порадует всех отличным свежим вкусом, и будет отличаться от сыра, который мы покупаем. Поэтому мы с мамой решили попробовать приготовить этот молочный продукт.

Для начала, несколько особенностей приготовления этого продукта:

Лучший сыр получается из настоящего молока. Лучше всего брать молоко за городом, где хорошая экология и молоко не имеет посторонних запахов.
Также можно использовать для приготовления сыра жирный творог. С творогом, кстати, можно сэкономить время [4] .
Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр.
Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Вообще вкус сыра – дело сугубо индивидуальное. Кому-то нравится мягкий сыр, который имеет нежный вкус и структуру плотного творога с молочным привкусом, кому-то, наоборот, нравится твердый пикантный сыр [6].

Рецепт приготовления домашнего сыра.

Для приготовления понадобится:

1. Молоко налейте в кастрюлю, поставьте ее на огонь и добавьте творог. Когда молоко закипит, варите, периодически помешивая, около 5-7 минут на слабом огне, пока сыворотка полностью не отделится.

2. Приготовьте дуршлаг. Сложив в 2 слоя марлю, застелите ею дуршлаг.

3. Горячую творожную массу перелейте в дуршлаг.

4. Сыворотка должна полностью стечь. Чтобы ускорить процесс, можно отжать творожную массу руками. На ощупь масса должна быть похожа на мягкий пластилин.

5. В отдельной посуде тщательно перемешайте яйца, соду и соль.

6. Возьмите сковороду, поставьте на средний огонь и растопите масло. Выложите в нее получившийся творог и яичную смесь и, постоянно помешивая, расплавьте ее, чтобы она стала однородной. Нужно хорошо проварить эту массу около 5-7 минут. Обязательно нужно мешать и мешать, потому что сыр лучше плавится при помешивании. Когда масса начнет отставать от стенок посуды — сыр готов!

7. Переложите сырную массу в форму и поставьте остывать.

8. Готовый домашний сыр аккуратно выньте из формы и нарежьте на порционные кусочки.

Приятного аппетита!

Вывод: оказывается действительно можно приготовить сыр в домашних условиях, но не из всякого творога он получится. Я попробовала приготовить сыр из трех видов творога:

1. Это обезжиренный творог.

2. Творог с жирностью 5% .

3. Настоящий домашний творог.

1) Обезжиренный творог в молоке просто растаял и из него ничего не получилось. Даже вылив содержимое кастрюли в дуршлаг, творожную массу там не увидели. (Приложение I).

2) Из творога жирностью 5% сыр получился, но он был неоднородный, а какой-то зернистый. Сколько я его ни мешала в сковородке — а так и не смогла расплавить его до однородной массы (Приложение II).

3) А вот из домашнего творога сыр получился на славу! Как только молоко начало нагреваться — творог сразу начал слегка плавиться и немного тянуться. И консистенция у него получилась как у настоящего плавленого сыра. Мой сыр получился таким вкусным, что даже папа, попробовав его, похвалил меня (Приложение III).

Заключение.

Таким образом, изучив литературу, материалы на интернет-сайтах, я пришла к следующим выводам:

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Сыр — это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, так и при приготовлении разнообразных салатов и блюд.
Сыр – продукт, который обожают не только персонажи басни о Вороне и Лисице, но и миллионы взрослых и детей, потому что это очень полезный вкусный и питательный диетический продукт. Сыр выделяется среди прочих молочных продуктов своей изысканностью и тонкостью вкуса и уникальными свойствами. По содержанию белка сыр опережает даже мясо и яйца. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не

вырабатывает.

Гипотеза о том, что имея основные продукты, входящие в состав сыра, его можно приготовить в домашних условиях и он будет намного вкуснее, чем сыр, купленный в магазине подтвердилась.

Оказывается действительно можно приготовить сыр в домашних условиях, но не из всякого творога он получится. Я попробовала приготовить сыр из трех видов творога — это обезжиренный творог, творог с жирностью 5% и настоящий домашний творог. Обезжиренный творог в молоке просто растаял и из него ничего не получилось. Из творога жирностью 5% сыр получился, но он был неоднородный, а какой-то зернистый. А вот из домашнего творога сыр получился на славу! Мой сыр получился таким вкусным, что даже папа, попробовав его, похвалил меня.

Изучая литературу по приготовлению сыра, я узнала очень много интересного про этот полезный и питательный продукт: оказывается сыр можно не только в салаты добавлять, но и готовить из него разные первые и вторые блюда (Приложения IV,V,VI).

А если покупать сыр в магазине, то нужно знать несколько полезных фактов: как покупать сыр, как его хранить и подавать. (Приложение VII).

Список использованной литературы

1. П.В.Шилов «Сыр, творог, молоко». Профиздат; 2007 г.

2. В.И.Бегунов «Книга о сыре». М.: Агропромиздат; 1985 г.

3. . nsportal.ru›…2013/03/10…proizvodstvo…sostav—syra…

4. П. Михельсон «Лучшие сыры мира». Арт-родник; 2011 г.

5. З.Х. Дилаян «Сыроделие». М.:Лёгкая и пищевая промышленность; 1984 г.

6. http://zapisnayaknigka.ru/retsept-prigotovleniya-tverdogo-i-plavlenogo-syira-v-domashnih-usloviyah/

7. Д.Харбатт » Лучшие сыры мира». Эксмо; 2012 г.

8. http://kedem.ru/

9. http://domashniy-syr.ru/

10. lubimye-recepty.com›recept—syra—v…usloviyax/

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы слезились к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыров, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
Овечье молоко: Овечье молоко редко употребляют в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
Козье молоко: Из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего козьего молока, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом порядке, сегодня производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко — основа южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии с помощью микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фритюрницы или, проще говоря, сыровары. Другой термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка молока.
Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, отделяя творог от сыворотки.
Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой сырного творога.
Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный мат на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением мата.
Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухое посоление, для других — рассол.
Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильное» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не закваски, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

На данный момент молоко все еще является жидким, поэтому сыроделы должны начать изменять текстуру. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. На самом деле, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы заставляют тот же процесс происходить под контролем.

В прошлом натуральный реннин обычно использовался в качестве фермента для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки отделяется и ферментируется до достижения pH 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после нарезки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена на ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу в процессе обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, так что пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При надавливании на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на части сыродел укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог в своей окончательной форме начинает больше походить на сыр. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этих ароматов.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, которые вызывают затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он, наконец, готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин, обозначающий старение сыра, — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

Вызревшие сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на то, как они выдерживаются. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский голубой стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных, авторских сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Наука о процессе производства сыра

Покупка продуктов в вечернее время имеет одно большое преимущество: многие свежие продукты были проданы со скидкой, чтобы их можно было распродать к моменту закрытия магазина.Нам нравится покупать эти продукты со скидкой, они по-прежнему имеют прекрасный вкус, но заставляют попробовать что-то еще.

На днях в супермаркете даже была целая витрина со скидками, не потому что день почти закончился, а потому что они были последними в наличии. На этих выставках почти не бывает ничего интересного, но на этот раз был набор для сыроварения!

Итак, вот я, делаю свой собственный сыр (снова), и я решил, что пришло время для некоторых научных основ сыроварения! Отлично подходит как для исследователей домашнего сыра, так и для крупных производителей.

Процесс изготовления свежего сыра

Процесс изготовления сыра, как и любой процесс производства продуктов питания, можно разделить на несколько отдельных этапов. Здесь мы ограничимся процессом изготовления свежего сыра из уже пастеризованного (не стерилизованного) молока. То есть не добавляются ни бактерии, ни плесень, ни процессы созревания. Остается процесс, который можно выполнить за один день:

Свернуть молоко
Отделить водянистую фазу (= сыворотку) от творога
Придавить творог вниз, чтобы получить твердый сыр
Ешьте, храните, готовьте сыр

Представляем: молоко

Сыр изготавливается из молока, в большинстве случаев используется коровье молоко, о котором я расскажу здесь.Молоко состоит в основном из воды, жиров (зависит от жирности используемого молока), молочных белков (казеинов и сыворотки), лактозы и некоторых минералов.

Сыр, напротив, почти не содержит воды. Поэтому одним из основных этапов процесса изготовления сыра является удаление воды из молока. Это также причина, по которой для приготовления сыра нужно так много молока. На один кг сыра требуется примерно 10 литров молока.

Итак, какие ингредиенты остаются в сыре? Это жиры (поэтому из обезжиренного молока будет очень мало сыра, а также сыр с меньшим вкусом), казеиновые белки и лактоза.Вода и сывороточный протеин не будут использоваться.

Шаг 1: свертывание молока

Так как же удалить сывороточные белки и воду? Это было обнаружено много веков назад. Это делается путем свертывания молока. При свертывании молока ингредиенты сыра слипаются и образуют комки в молоке. В результате остается творог, плавающий в жидкости.

Оставшаяся водянистая фаза называется сывороткой. Его можно слить, оставив только творог.Но мы продвинулись здесь довольно быстро. Почему и как свертывается молоко?

Казеины и кисломолочные продукты

Молоко свертывается из-за дестабилизации некоторых белков в молоке. Эта дестабилизация заставляет их слипаться, образуя творог. В процессе они захватывают с творогом другие молекулы, например жиры.

Белки, вызывающие такое поведение молока, — это белки казеина (как упоминалось выше, белки сыворотки даже не входят в состав молока). В молоке белки казеина образуют так называемые мицеллы.Это структура, в которой молекулы образуют маленькие шарообразные структуры. Причина, по которой они это делают, заключается в том, что молекулы казеина содержат часть, которая предпочитает находиться в воде (гидрофильная), а часть, которая предпочитает сидеть в жире (гидрофобная). Все гидрофобные части будут располагаться в центре мицеллы, тогда как гидрофильные части будут располагаться снаружи. Эти мицеллы могут быть довольно большими, до 0,1 микрометра.

Эти мицеллы ограничены по размеру благодаря одной из молекул казеина, κ-казеину.Мицеллы казеина увеличиваются в размерах, когда этот белок нейтрализуется, и поэтому больше не могут препятствовать их росту. Вот что происходит при свертывании молока.

Начните свертывание с помощью кислот или ферментов

Эту нейтрализацию κ-казеина можно осуществить двумя способами:

Добавьте кислоту (например, лимонный сок или уксус)
Добавьте химозин (фермент, находящийся в сычужном ферменте)

Обычно кислота и / или химозин (это зависит от типа используемого сыра и когда!) добавляется в слегка нагретое или даже кипящее молоко.Опять же, все зависит от типа производимого сыра.

Простокваша (это было простокваша с использованием сычужного фермента и небольшого количества кислоты).

Шаг 2: Слив творога

После того, как вы смогли свернуть молоко и, таким образом, получили творог, пора удалить сыворотку. Перед тем, как сливать творог, можно сделать несколько дополнительных шагов. Иногда творог нагревают, что должно сделать его тверже (я предполагаю, что происходит денатурация белка), а иногда уже добавляются дополнительные ингредиенты, такие как соль.

Однако во всех случаях сыворотка отделяется от творога, как правило, с помощью марли. Это тонкоячеистая ткань, которая пропускает сыворотку, но сохраняет творог.

Шаг 3: Нажмите сыр

В некоторых случаях этот этап можно пропустить, например, при приготовлении рикотты или другого мягкого и влажного сыра. Однако в большинстве случаев следующим шагом является прессование сыра. Этот процесс не более чем отжимает оставшуюся воду из сыра и уплотняет текстуру творога.Отжатие сделает сыр более твердым и крепким продуктом.

Прессование сыра может занять больше суток, но, как правило, это не самый долгий процесс.

При приготовлении твердых сыров или сыров с плесенью часто следующим этапом является созревание. Во время этого процесса сыр приобретает вкус и, как правило, теряет немного воды.

Простой пресс для домашнего использования: что-то тяжелое (в моем случае ступка) и две разделочные доски.

Шаг 4: наслаждайтесь

Есть много разных сыров с разными производственными процессами.Все они на вкус и выглядят совершенно по-разному. Голландский сыр Гауда сильно отличается от французского бри, который опять же сильно отличается от итальянской Горгонзолы. Их тоже употребляют по-разному. Гауда — это то, что я предпочитаю с ломтиком хлеба на обед, тогда как горгонзола отлично подходит для пасты, а я предпочитаю есть бри в качестве закуски.

Шаг 5: Упаковка

Конечно, производители должны упаковать сыр перед отправкой. Тип упаковки, которую вы выберете, зависит от вашего стиля сыра.Например, вакуумная упаковка отлично подходит для более твердых сыров, которые могут выдерживать «давление» вакуума. Сыры в вакуумной упаковке, как правило, остаются хорошими в течение долгого времени (и отлично подходят для замораживания).

С другой стороны, тертый сыр не нужно упаковывать пылесосом, так как он снова сожмет все отдельные кусочки. Вместо этого вы использовали бы какой-то пакет с газом внутри.

Более мягкий сыр, как и мягкий козий сыр, также требует более щадящей упаковки, чтобы он оставался мягким.Короче говоря, тип упаковки будет зависеть от типа только что приготовленного сыра.

Сделай сыр сам

Теперь, когда вы изучили основной процесс изготовления сыра, пора делать сыр. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить индийский панир и фреску кесо или мягкий сливочный сыр. Во втором посте я буду использовать свой набор для сыроварения со скидкой!

Процесс изготовления сыра — TheCheeseMaker.Com

Приготовление сыра — это искусство. У вас есть конкретные шаги, которые нужно выполнить, но есть варианты, которые могут повлиять на результаты как в хорошие, так и в плохие стороны. Понимание общего ответа на вопрос «как делают сыр?» прежде чем вы начнете, может иметь огромное значение в том, насколько хорошо вы справитесь с первой партией. Имея это в виду, вот схема ингредиентов, которые вам понадобятся, и основной процесс.

Ингредиенты

Чтобы сделать основной сыр, вам нужно будет начать с основного ингредиента: молока.Вы должны стремиться получать как можно более свежее молоко, но если у вас нет коровы, вы можете использовать купленное в магазине. Если вы используете молоко из магазина, вам также понадобится хлорид кальция, который сделает творог густым. Вам также потребуются культуры — бактерии, повышающие кислотность молока. Культуры могут повлиять на вид и вкус сыра, который вы получаете. Вам также понадобится сычужный фермент, который разделяет молоко, чтобы вы могли получить творог. Если вы покупаете набор для сыра, обычно в него входят все ингредиенты, необходимые для изготовления определенного вида сыра.

Процесс изготовления сыра

Хотя фактические шаги, которые вы выполняете, могут отличаться, вот обзор общего процесса.

1. Нагрейте молоко — следуйте рецепту для определения температуры, делайте медленно, используйте термометр

2. Добавьте хлорид кальция, если используете — не используйте при приготовлении моцареллы или проволоне, разбавьте водой перед добавлением

3. Добавьте культуры — следуйте рецепт, посыпьте поверхность, дайте постоять минуту, затем добавьте

4. Добавьте сычужный фермент — дождитесь образования сгустка

5.Нарезать творог

6. Приготовить творог — это удалит остатки сыворотки и укрепит их, медленно увеличивайте нагрев

7. Слейте творог — используйте марлю для облегчения, конкретные указания будут зависеть от типа сыра

8. Формовать или прессовать как желательно — пресс для сыра или формы можно приобрести, чтобы помочь с этим

9. Соль

10. Сушка — согласно рецепту

11. Возраст — согласно рецепту

Хотя это может показаться большим количеством шагов, Искусство сыра заключается в крошечных вариациях, которые позволяют создавать прекрасные сыры.Обязательно найдите розничного продавца, где вы можете доверять качеству покупаемых продуктов, чтобы изготавливать лучшие сыры.

Электронная книга «Технология производства сыра»

См. Также ссылки на веб-сайте «Молочная наука и технологии».

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов .1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Баттистотти, Б., Боттацци, В., Пикчинарди, А. и Вольпато, Г. 1983. Сыр: Путеводитель по миру сыра и сыроделия . Факты о File Publications, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K. и Uhlmann, G. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Легкое приготовление сыра . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Чандан, Р. 1997. Молочные ингредиенты . Амер. Доц. Cereal Chemists, Сент-Пол, Миннесота.

Дэвис, Дж. 1965. Сыр . American Elsevier Publ. Co., Нью-Йорк.

Eck, A. and Gillis, J.-C., 2000. Сыроделие от науки к обеспечению качества , Lavoisier Publishing, Paris ..

Эммонс, Д. Б., Эрнстром, К. А., Лакруа, К.и Верре, П. 1990. Прогнозные формулы выхода сыра из состава молока: обзор. J. Dairy Sci . 73: 1365-1394.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. 2000. Основы сыроведения. Aspen Publishers, Inc., Гейтерсбург, Мэриленд.

Hill, A.R. 1995. Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока. In Chemistry of Structure Function Relationships in Cheese , E.L. Малин и М. Туник, редакторы.Пленум Пресс, Нью-Йорк.

Международная федерация молочной промышленности, специальный выпуск № 9301. Факторы, влияющие на выход сыра .

Irvine, D.M. 1982. Производство сыра чеддер . Бюллетень, выпущенный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Онтарио. [Распечатано]

Irvine, D.M. и Хилл, А. 1985. «Сыр». В Комплексная биотехнология . М. Му-Янг, редактор.

Косиковский, Ф.В. и Мистри, В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.В. Косиковски и партнеры, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

La Fondation de Technologie Laitiere et Department de Science and Technologie des Aliments Universite Laval. 1985. Молочная наука и технология: принципы и применение . Les Presses de l’Universite Laval, Квебек.

Закон, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Лоуренс, Р.С., Хип, Х.А. и Жиль, Дж. 1984. Контролируемый подход к сырной технологии. J. Dairy Sci.67: 1632-1645.

Leliévre, J., Freese, O.J. и Жиль, Дж. 1983. Прогнозирование выхода сыра Чеддер. N.Z.J. Dairy Sci. Технол . 18: 169-172.

Масуи, К. и Ямада, Т. 1966. Французские сыры: Визуальное руководство по более чем 350 сырам из всех регионов Франции . DK Publishing, Нью-Йорк.

Официальные методы анализа Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков, P.O. Box 540, Станция Бенджамина Франклина, Вашингтон, округ Колумбия

Монографии Pfizer Cheese.C. Pfizer and Co., Нью-Йорк.

Итальянские сорта сыра
Американские сорта сыра
Творог и другие кисломолочные продукты
Созревшие полумягкие сыры
Швейцарские сорта сыра
Технология молочной закваски

Цена, W.V. и Буш, М. 1974. Промышленность плавленого сыра в Соединенных Штатах: обзор.I. Промышленный рост и проблемы. J. Технология молока и пищевых продуктов 37: 135-152. II. Исследования и разработки. Там же 37: 179-198.

Робинсон Р.К., редактор. 1990. Dairy Microbiology , Volumes 1 and 2. Elsevier Applied Science, NY.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня . 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание.Академическая пресса. Нью-Йорк.

Уолстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1998. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Вонг, Н.П., Дженнесс, Р., Кини, М., Март, Э. 1988. Основы химии молочных продуктов . Компания Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайты

Образовательный веб-сайт молочной науки и технологий Университета Гвельфа

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин.http://www.cdr.wisc.edu/

Сельское хозяйство Канады, http://res2.agr.ca/

Прочие:

http://www.cheese.com/

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочные продукты	энергия (ккал)	вода (г)	белка (г)	жир (г)	углеводов (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1.92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10,04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7.55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35,10	0,72	52,19	18	2,370	1.744	1,231
масло сливочное	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3,058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11,00	23.60	44	409	0,240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3.80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (оранжевый)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный обезжиренный йогурт	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0.265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт фруктовый нежирный	102	74	4,37	1,08	19,05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр Чеддер	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0,197	80
сыр моцарелла **	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0.343	731
Сыр Пармезан тертый	456	18	41,56	30,02	3,74	79	701	0,386	1,376
Сыр Эмменталер (Швейцарский)	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961

Векторные изображения Процесс изготовления сыра, Стоковые векторные изображения Процесс изготовления сыра | Depositphotos® Набор иконок мультфильм молочного производстваИнгредиенты для выпечки и кухонные инструменты и посуда Набор реалистичных мультяшных векторных иллюстраций с объектами, связанными с приготовлением сыра.Сыродел. плоская иллюстрацияПолки с сыромУстановите векторные иконки с плоской линией WineSet Vector Flat Line Icons WineПроизводство сыра. Плоский рисунок бесшовные ретро виноделие. производство игристых винОбразец виноделияПроизводство сыров. Сыроварня. Механизированный процесс CookSet Vector Flat Line Icons WineCoagulation Векторный icon, выделенный на прозрачном фоне, CoagSet Vector Flat Line Icons WineSet Vector Flat Line Icons WineCooking burger, mini chefs collect elements.Поп-арт ретро векторная иллюстрация винтажный китчПроизводство сыра Мультфильм ИнфографикаПроцесс производства сыраСпагетти Болоньезе Продукт из коровьего молока. Элементы дизайна презентации пищевых продуктов с лактозой. Визуализация данных за 5 шагов. График процесса. Макет рабочего процесса с линейными значками. Блок-схема производства сыра на молочном заводе. Набор целевых страниц. Баннер веб-страницы процесса пастеризации молока, коагуляции, машинного оборудования для обработки парафином и созревания. Мультфильм Плоский Векторные Иллюстрации Коллекция Производства Сыра Пищевой.Коммерческий характер процесса пастеризации молочного оборудования в металлическом резервуаре. Набор шаблонов целевой страницы веб-сайта для производства сыра и молочных продуктов, жарки и приготовления кофе. Молочная промышленность, напитки, кофе-машина веб-страница мультфильм плоский векторные иллюстрации, BannerPasteurizer вектор значок. Плоский стиль иллюстрации. EPS 10 вектор. Производство сыра вектор инфографики шаблон. Продукт из коровьего молока. Элементы дизайна презентации пищевых продуктов с лактозой.Визуализация данных за 5 шагов. График процесса. Макет рабочего процесса с линейными значками Приготовленная паста Карбонара с ломтиками бекона, подаваемая на тарелке и заправкой для сыра Векторная иллюстрация Крошечные мужские и женские персонажи готовят и едят рамэн или макароны, люди кладут приправы в огромную миску с лапшой, креветками и яйцами, поливают соусом. Азиатская еда, палочки для еды. Ингредиенты для приготовления макаронных изделий карбонара с банкой оливкового масла и беконом векторные иллюстрацииПакет пользовательского интерфейса из 9 основных плоских цветов вируса, облака, процесса, палки, устройств Редактируемые векторные элементы дизайна Производство сыра в молоке, автоматизированная технологическая линия производства сыра в пищевой промышленности Значок концепции обработки сыра с текстом.Производство молочных продуктов. Ремесленное сыроделие. Шаблон векторной страницы PPT. Брошюра, журнал, элемент дизайна буклета с линейными иллюстрациями Продукты и инструменты для приготовления пиццы с пространством для текста.Приготовление вкусной пасты карбонара: шаги с кипячением в кастрюле и заправкой с сыром Векторный набор Набор векторных иконок линий в плоском дизайне виноделия, выращивания винограда, дегустации, хранения и продажи вина с элементами для мобильных концепций и веб-приложения. Коллекция современных инфографики логотип и пиктограмма.Женщина-фермер, делая сыр. Плоские векторные иллюстрации. Ингредиенты для приготовления пиццы, теста и начинки на деревянном столе. Векторные плоские иллюстрации. Набор иконок винодел линии цветовой вектор. Ингредиенты и инструменты для приготовления пиццы. Плоские векторные иллюстрации, изолированные на белом фоне. Иконка горшок, мультяшный стиль Ферментация синий плоский дизайн длинная тень глиф значок. Процесс производства сыра, способ производства молочных продуктов. Техника производства сыров, казеикорство. Силуэт цветовая иллюстрация RGB Ферментация цветовой значок RGB.Процесс производства сыра, способ производства молочных продуктов. Техника производства сыров, казеикорство. Набор иконок методов приготовления. Цветовые стили линейный, черный и RGB. Кулинарные приемы, процесс приготовления пищи. Взбитые сливки, сыроделие, ферментация и изготовление конфет изолированные векторные иллюстрации Кулинарные методы черные глифовые иконки на белом пространстве. Приготовление пищи, символы силуэта техники приготовления. Нарезка, изготовление сыра, взбитые сливки и конфеты, делая векторные изолированные иллюстрации Кулинарные методы набор цветных иконок RGB.Приготовление пищи, методы приготовления. Нарезка, изготовление сыра, взбитые сливки и конфеты, изготовление изолированных векторных иллюстраций Нарезка, изготовление сыра, взбитых сливок и конфет, создание настраиваемых контурных символов тонких линий. Отдельные векторные иллюстрации наброски. Редактируемые инсульты Кулинарные методы отбрасывают тень черные иконки глифов. Приготовление пищи, методы приготовления. Нарезка, изготовление сыра, взбитые сливки и конфеты, делающие изолированные векторные иллюстрации на белом пространстве Ферментация черный значок глифа.Процесс производства сыра, способ производства молочных продуктов. Техника производства сыра, символ силуэт казеикультуры на белом пространстве. Изолированные векторные иллюстрации Значок ферментации. Цветовые стили линейного черного и RGB. Процесс производства сыра, способ производства молочных продуктов. Техника производства сыров, казеикорство. изолированные векторные иллюстрации Кулинарные методы мелом белые иконки на черном фоне. Приготовление пищи, методы приготовления. Нарезка, изготовление сыра, взбитые сливки и конфеты, изготовление изолированных векторных иллюстраций классной доски. Идеальная линейная иконка ферментации.Тонкая линия настраиваемой иллюстрации. Процесс изготовления сыра. Производство сыра, символ контура казеикультуры. Вектор изолированных контурный рисунок. Редактируемый штрих Ферментация Мел белый значок на черном фоне.

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Нагревание молока

Внесение заквасок и культур

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

Нарезка сгустка

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Формирование сырной массы

Прессование

Посолка

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Похожие материалы

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Нагревание молока

Внесение заквасок и культур

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

Нарезка сгустка

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Формирование сырной массы

Прессование

Посолка

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Похожие материалы

Основы домашнего сыроварения

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Особенности домашнего продукта

Как все начиналось

Особенности сыроварения

Рецепты популярных сыров

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Описание процесса приготовления

Рецепт сыра из творога

Рецепт плавленого сыра

Описание процесса приготовления:

Рецепт сыра «Моцарелла»

Описание процесса приготовления

Рецепт Адыгейского сыра

Заключение

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Причины популярности

Домашний сыр в наши дни

Рецепт приготовления домашнего сыра

Технология приготовления домашнего сыра:

Исследовательская работа «Можно ли получить сыр в домашних условиях?»

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Из чего сделан сыр?

Как делают сыр?

Процесс производства сыра

Шаг 1. Приготовление молока

Шаг 2: Подкисление молока

Шаг 3: свертывание молока

Шаг 4: Нарезка творога

Шаг 5: Обработка творога

Шаг 6. Слив сыворотки

Шаг 7. Сыр чеддеринг

Шаг 8: соление сыра

Шаг 9: Формирование сыра

Шаг 10: Выдержка сыра

Как делают свежий сыр?

Как выдерживается сыр?

1. Сыр с красной плесенью

2. Сыр с белой плесенью

3. Голубой сыр

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

Наука о процессе производства сыра

Процесс изготовления свежего сыра

Представляем: молоко

Шаг 1: свертывание молока

Казеины и кисломолочные продукты

Начните свертывание с помощью кислот или ферментов

Шаг 2: Слив творога

Шаг 3: Нажмите сыр

Шаг 4: наслаждайтесь