Процесс изготовления сыра: Технологии и этапы производства сыра

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

• твердого: 30–40 мин;
• мягкого: 50–90 мин;
• с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

• Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
• Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
• Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
• Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
• Пресс для формирования с формами.
• Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

 

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока).Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра — очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа — предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы — молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно — охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации — уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование — сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сыра

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки — рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

Как делают сыр. Полный обзор процесса

Не существует одного способа сделать сыр. Вместо этого существуют сотни, если не тысячи способов сделать сыр. В результате получается бесчисленное множество различных видов сыра, каждый из которых имеет свои особенности. Даже в пределах одного сорта можно внести бесчисленное множество мелких изменений, которые повлияют на цвет, вкус, текстуру и многое другое в готовом сыре.

Таким образом, не ждите подробного пошагового руководства. Вместо этого мы проведем вас через наиболее часто используемые этапы процесса. От свертывания до прессования и созревания. Мы познакомим вас со сложным, но увлекательным миром сыроделия.

Оглавление

1. Все начинается с молока
   • Сыр увеличивает срок годности молока
   • Сыр – простокваша
   • А что насчет растительного молока?
2. Процесс производства сыра
   • Этап 0: Стандартизация и пастеризация
     • Стандартизация содержания жира для воспроизводимости
     • Сырое молоко в сравнении с пастеризованным0016
     • Ферменты для расщепления белков
     • В основном производится при умеренной температуре
     • Некоторые сыры «готовятся» после этапа 1 срок годности
     • Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги
     • Не все виды творога нарезаются и прессуются
   • Этап 3: Созревание
     • Добавление вторичных культур
     • Контроль температуры и влажности
   • Этап 4: Упаковка
   • Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра
3. Справочные материалы

Все начинается с молока

Сыр начинается с молока. Большая часть этого молока состоит из воды с примерно 5% сахара (лактозы), белков (казеина и сыворотки) и жира. Точный состав зависит от животного, от которого получено молоко, а также от времени года, корма, который съело животное, и многого другого.

Сыр увеличивает срок годности молока

Молоко — очень питательный продукт, однако до появления холодильников его можно было хранить лишь короткое время. Таким образом, люди должны были найти способы продлить срок хранения молока, чтобы иметь достаточное количество молочных продуктов в течение всего года.

Превращение молока в сыр — один из способов сохранить молоко на более длительный период времени. Некоторые сыры остаются хорошего качества годами. Некоторые даже достигают своего пикового качества только через год!

Сыр можно хранить дольше, чем молоко, так как это концентрированная версия молока. Сыр содержит большую часть жира и белков, изначально присутствующих в молоке, без избыточной влаги, которая делает его склонным к вытеканию.

Для производства сыра нужно много молока. Из 1 литра молока можно получить только 100 г сыра. Точный выход будет зависеть от типа сыра, а также от типа молока, из которого он сделан.

Сыр кисломолочный

Для производства сыра из молока молоко створожено. В простокваше белки казеина стали нестабильными. Они собираются вместе, образуя большие творожные массы. Этот творог также задерживает жиры и другие компоненты молока, такие как кальций.

Чтобы сделать сыр, этот творог отделяют от оставшейся жидкости, называемой сывороткой. Сыворотка по-прежнему содержит около 20% всех белков, называемых сывороточными белками. Некоторые сыры (например, рикотта) даже изготавливаются из сыворотки, хотя подавляющее большинство сыров производится из творога.

Как насчет растительного молока?

Сыр можно делать без молока животных. Вместо этого они могут быть сделаны из других растительных источников, таких как орехи, особенно популярны кешью. Однако в рамках этой статьи мы сосредоточимся только на молоке, полученном из молока животных, будь то коровье, козье или буйволиное. Причина этого заключается в том, что производство сыра из молока животных имеет несколько принципиально разных этапов процесса и лежащих в его основе научных данных. Например, растительное молоко не содержит казеина.

Один из самых простых сыров в домашних условиях: панир.

Процесс производства сыра

Как быстро упоминалось во введении, не существует одного способа производства сыра. Есть много. Некоторые сыры следуют всем шагам, упомянутым ниже, в то время как другие требуют только нескольких. Имейте также в виду, что даже при выполнении одних и тех же шагов результаты могут отличаться из-за незначительных нюансов в выполнении шагов или различий в качестве молока.

Этап 0: Стандартизация и пастеризация

Перед тем, как приступить к производству сыра, молоко можно предварительно обработать.

Стандартизация содержания жира для воспроизводимости

На крупных производственных предприятиях большая часть молока стандартизирована. Стандартизированное молоко – это молоко с постоянной жирностью. Молоко от коровы различается по жирности в зависимости от сезона и диеты. Имея постоянное количество жира в молоке, заводы точно знают, как молоко поведет себя во время процесса. Это гарантирует, что полученный сыр всегда будет иметь одинаковое количество жира.

Для стандартизации молока весь жир удаляется из молока, прежде чем он снова добавляется в желаемом количестве. На этом этапе производители также могут решить производить молоко с более низким содержанием жира, чем у свежего молока. Это позволяет производителям производить сыры с более низким содержанием жира, чем обычно ожидается.

Сырое и пастеризованное молоко

Свежее молоко является сырым, то есть не подвергалось термической обработке. Некоторые производители сыра используют только это сырое молоко для производства сыра, поскольку тепло может повлиять на структуру и функциональность некоторых молочных белков, влияя на качество сыра. Однако это означает, что в сыре все еще могут жить потенциальные патогенные бактерии.

Чтобы убить эти микроорганизмы, от которых мы заболеваем, молоко часто пастеризуют. Пастеризация — менее интенсивный процесс нагревания, чем кипячение молока, но он интенсивнее уничтожает наиболее вредоносные микроорганизмы. Пастеризованное молоко также используется для многих видов сыра.

Какой из двух вариантов используется, зависит от множества факторов, таких как местное законодательство, тип сыра и оборудование, на котором производится сыр.

Этап 1: Подкисление и коагуляция

Когда молоко готово к употреблению, пора его свернуть. Для образования творога в молоке необходимо дестабилизировать казеиновые белки. Это можно сделать двумя способами:

1. Через кислота : кислоту можно добавлять напрямую, но чаще кислоту получают путем преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту, часто для этого используют микроорганизмы.
2. С ферментами (сычужными ферментами): ферменты расщепляют казеиновые белки, заставляя их образовывать творог.

Сыры могут быть изготовлены одним из двух способов или их комбинацией. Недостаток использования только добавленных кислот заключается в том, что значение pH конечного сыра будет довольно низким. Это может ингибировать многие процессы формирования вкуса, катализируемые ферментами на более поздних этапах процесса, а также общую текстуру сыра. Вот почему подавляющее большинство сыров производится с использованием сычужного фермента и/или микроорганизмов, которые превращают лактозу в кислоту.

Заквасочные бактерии подкисляют молоко

Для превращения лактозы в молочную кислоту требуется помощь определенной группы бактерий: молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии специализируются на превращении лактозы в молочную кислоту. Имейте в виду, что бактерии являются живыми микроорганизмами. Они процветают при определенных условиях, но погибнут или перестанут расти при неправильном обращении.

Бактерии, добавляемые на этом этапе, обычно называют заквасочными бактериями или первичными культурами. Позже в процессе могут быть добавлены и другие микроорганизмы.

Ферменты, расщепляющие белки

Традиционно сычужный фермент обнаруживали в слизистой оболочке желудка телят. Люди обнаружили, что он отлично подходит для свертывания молока. В настоящее время мы знаем, что это происходит благодаря наличию различных специализированных ферментов, таких как химозин.

Ферменты представляют собой специализированный тип белка. Они очень хорошо выполняют одну конкретную работу: катализируют определенные химические реакции. У каждого фермента есть своя особенность, но также и свои условия, в которых он развивается.

Сычужный фермент по-прежнему «добывается» из желудка телят, но его также можно производить с использованием специализированных микроорганизмов. Они были выращены для производства этих конкретных ингредиентов. Существует даже растение, содержащее ингредиенты, очень похожие на сычужный фермент телят. Тем не менее, он используется немного реже.

В основном производится при умеренных температурах

Большинство молочнокислых бактерий не любит высоких температур. Вот почему пастеризация является таким эффективным методом уничтожения многих микроорганизмов. Именно поэтому этот первый этап обычно проводится при довольно умеренных температурах, около 30°C (86°F). Молочнокислые бактерии процветают в этих условиях, как и ферменты сычужного фермента.

Некоторые сыры «готовы» после шага 1.

Для некоторых сыров на этом путешествие заканчивается. Подумайте о твороге или сливочном сыре.

Свернувшееся молоко буйвола с использованием кислоты

Шаг 2: Нарезка и слив творога

Следующим этапом, который легко упустить из виду, является важный шаг: нарезание творога. С помощью ножей творог нарезают на кусочки, чтобы облегчить дальнейшую обработку. Размер, на который они нарезаются, оказывает большое влияние на конечную текстуру сыра. Меньшие кусочки творога легче теряют влагу. В результате получается более твердый и твердый сыр. С другой стороны, большие кусочки творога не теряют столько влаги и делают сыры более влажными и мягкими.

Нагрев может способствовать удалению воды

На этом этапе творог можно слегка подогреть. Это дополнительное тепло помогает вытеснить больше воды из творога, снова влияя на текстуру. Тепло может также ускорить различные желаемые химические реакции и рост микроорганизмов, которые положительно влияют на вкус сыра.

Добавление соли для вкуса и увеличения срока годности

К большинству сыров соль добавляется в какой-то момент на этом этапе. Соль не только усиливает вкус, но и влияет на текстуру и играет решающую роль в продлении срока годности сыра. Соль может предотвратить рост вредных микроорганизмов.

Для некоторых сыров соль смешивают с творогом. Для других соль намазана снаружи. Еще один способ — погрузить сыр в соленый рассол на некоторое время. За это время они впитают совсем немного соли. Фета и халлуми были засолены.

Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги

После того, как творог нарезан, его удаляют из оставшейся сыворотки. Для некоторых сыров достаточно просто слить сыворотку. Однако, особенно для твердых сыров, важно удалить немного влаги. Поэтому после того, как творог слит, он будет прессоваться довольно долго. Точная продолжительность зависит от сорта сыра.

Не все творожные массы нарезаются и прессуются

Не все творожные массы нарезаются или прессуются на этом этапе. Из некоторых просто сливают лишнюю сыворотку перед дальнейшей обработкой на следующем этапе. Так получаются более мягкие сыры.

Прочий творог слегка нарезают и сушат, а затем растягивают и замешивают. Это делает свежий сыр моцарелла, например.

Простой пресс для домашнего использования с использованием ступки, марли и разделочных досок.

Этап 3: Созревание

Некоторые сыры готовы к употреблению сразу после этапа 2, другим требуется более года, прежде чем они будут готовы. Во время этого процесса созревания вкус сыров значительно меняется. Ферменты продолжают делать свое дело, (некоторое) количество влаги может испаряться, и продолжают происходить другие химические реакции.

Добавление вторичных культур

Для дальнейшего развития вкуса сыра в сыр может быть добавлен следующий набор микроорганизмов. Обычно это происходит либо в конце этапа 2, либо во время этапа 3. В сыр может быть добавлен как новый набор бактерий, так и специализированная плесень. Рокфор, камамбер, силтон — во все они были добавлены дополнительные микроорганизмы для придания большего вкуса. Плесень отвечает за синий цвет этих сыров.

Контроль температуры и влажности

Для правильного развития вкуса сыра на этом этапе крайне важно, чтобы сыр хранился в правильных условиях. Вообще говоря, это при температуре между температурой холодильника и комнатной температурой. Кроме того, в идеале это довольно влажная среда, хотя и не слишком чрезмерная.

Вот почему вы можете увидеть специальные сырные пещеры для определенных видов сыра. Пещеры, как известно, имеют постоянную температуру и влажность, поэтому они всегда отлично подходили для созревания сыров с течением времени. Условия в пещере сильно влияют на то, какие сорта сыра лучше всего в ней делать.

Шаг 4: Упаковка

И последнее, но не менее важное: сыры необходимо упаковывать перед отправкой. Тип упаковки очень сильно зависит от сыра. Например, большой, круглый, покрытый воском, неразрезанный сыр гауда уже имеет защитный слой. Он нуждается в дополнительной упаковке только после того, как будет разрезан на кусочки.

Панир, с другой стороны, быстро портится и довольно твердый. Вакуумная упаковка – отличное решение. Однако с мягким бри нужно обращаться более осторожно, иначе он будет полностью раздавлен. Тертый сыр — это отдельная история. Из-за большой площади поверхности он очень уязвим, поэтому его необходимо упаковывать в защитной атмосфере.

Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра

Подавляющее большинство сыров следуют (некоторым) из описанных выше шагов. Но, конечно, есть несколько аутсайдеров. Одним из них является класс свежих сыров, которые строго не следуют ни одному из вышеперечисленных шагов.

Эти сыры производятся путем кипячения молока и непосредственного добавления кислоты, такой как уксус. Кислота заставляет молоко сворачиваться почти мгновенно. Затем творог процеживается, чтобы удалить сыворотку. Окончательное сжатие помогает творогу слипнуться, и сыр практически готов к употреблению.

Примерами таких сыров являются панир и кесо фреска. Это твердые сыры, которые не плавятся при нагревании из-за способа их изготовления.

Так как молоко для этих сыров необходимо доводить до кипения, их не нужно пастеризовать. Этап кипячения также убивает патогенные микроорганизмы.

Ссылки

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, с. 51–67, 2004 г., обзор

Менир Уотитонс, Over гниль 2.0, 2-е издание, 2020 г., с. 240-254

Как приготовить домашний сыр: основы сыроварения

предыдущий | Next

Сыр производится самых разных видов, вкусов, ароматов и консистенций; от мягкого к твердому, от острого к мягкому, от влажного к сухому. Традиционно сыр производится путем культивирования молока либо путем стимулирования естественных ферментов и действия бактерий (в сыром молоке), либо с использованием закваски. Хотя точные шаги и ингредиенты могут различаться в зависимости от рецепта, основы остаются неизменными.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ

Чистота до, во время и после приготовления сыра очень важна. Прежде чем приступить к своему первому сырному проекту, ознакомьтесь с нашей статьей «Санитизация во время сыроделия», чтобы узнать, как содержать в чистоте рабочую зону и посуду для сыра, чтобы избежать загрязнения.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Несмотря на некоторые различия и индивидуальный выбор в каждой категории, для приготовления любого сыра обычно используются четыре основных ингредиента:  молоко, закваска, коагулянт и соль .

 

Молоко для сыроварения

Главным и самым важным ингредиентом любого сыра, конечно же, является молоко.

Сыр можно приготовить практически из любого животного молока, хотя чаще всего используется коровье, козье и овечье молоко. Сырое или пастеризованное молоко подходит для сыроварения. Лучше избегать ультрапастеризованного молока или пастеризованного при сверхвысокой температуре молока, так как оно сильно перерабатывается и не дает удовлетворительного сгустка. Следующие статьи помогут вам узнать больше о выборе молока для сыроварения:

• • • Молоко для сыроварения: обзор
    • Выбор молока для изготовления сыра: сырое молоко или пастеризованное молоко

Закваски для сыра

Существует множество различных видов закваски для сыра. Закваски для сыра обычно продаются в виде порошка и состоят из специально отобранной группы бактерий, вызывающих подкисление, что делает ваше молоко идеальной средой для хорошего роста бактерий и развития вкуса. Используемая закваска для сыра определяет вкус, текстуру и аромат конечного сыра.

Для ознакомления со всеми заквасками для сыра, доступными в разделе «Культуры для здоровья», обратитесь к нашему Руководству по культурам для сыра или приобретите закваски для сыра.

 

Коагулянты, используемые в сыроделии

Коагулянты добавляются после закваски и используются для отверждения молочного белка в сырной массе. Наиболее распространенным коагулянтом является сычужный фермент животного происхождения, но также доступен растительный сычужный фермент как в жидкой форме, так и в форме таблеток.

Узнайте больше о сычужном ферменте и других коагулянтах у нашего эксперта по сырам или просмотрите доступные продукты сычужного фермента.

Соль для сыроварения

Соль — это натуральный консервант и очень важный элемент хорошего сыроделия, не только для вкуса. Чтобы узнать больше о том, почему сыр солят и какой тип соли лучше всего подходит для сыроварения, ознакомьтесь с нашей статьей Соль в сыроварении.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ СЫРОДАРЕНИЯ

Большинство мягких сыров можно приготовить из обычных кухонных принадлежностей. Ознакомьтесь с нашим Основным списком поставок для начинающих сыроделов , чтобы узнать, есть ли у вас уже все, что есть в списке.

Когда вы будете готовы перейти к твердым сырам и более сложным задачам по производству сыра, добавьте к своим расходным материалам наше оборудование для передового сыроделия или просмотрите наш широкий выбор товаров для домашнего сыроделия.

Если вы начинающий производитель сыра, начните с небольших партий и основных рецептов, а также узнайте об ингредиентах и ​​методах производства у наших сотрудников. Наше Введение в мягкие сыры – отличное место для начала изучения производства мягкого сыра.

В дополнение к ингредиентам и основным понятиям сыроделия, описанным в Основах сыроделия, часть I, есть некоторые общие методы, используемые при приготовлении сыра в домашних условиях, от начала до хранения.

ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Основной процесс производства сыра обычно включает четыре основных этапа.

1. Подогрев молока
2. Добавление закваски и сычужного фермента
3. Слив творога
4. Соление и хранение сыра  

Эти шаги применимы практически к любому рецепту сыра и более подробно обсуждаются в нашем Введении в мягкие сыры. Однако, когда вы решаетесь на изготовление твердых сыров, в процессе сыроделия задействовано больше элементов…

ПЕРЕДОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Прессование твердых сыров

Чтобы сделать твердый сыр, после того как сырная масса стечет, пора поместить ее в пресс для сыра. Если в рецепте не указано время прессования или давление, приложите достаточное давление, чтобы спрессовать творог, не заставляя его выдавливаться из формы. Когда сыворотка перестанет выходить из сыра, сбросьте давление, переверните сыр, восстановите достаточное давление и следите за ним. Узнайте больше о прессовании твердых сыров.

Общее правило для прессования твердых сыров:  Запасное правило для прессования твердых сыров – 1 час при давлении около 5 фунтов. Переверните и нажмите на ночь при 20 фунтах. Переверните и снова нажмите на 20 фунтов еще на 8-10 часов.

 

МЕТОДЫ ПОДГОТОВКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ К СОСТАРЕНИЮ

1.

Рассол или натирание солью

Некоторые виды сыра требуют вымачивания в рассоле или натирания солью. Подробную информацию о том, как приготовить рассол, можно найти в нашей статье «Подача твердых сыров».

Ниже приведены примеры рассольных сыров:

• Американский кирпичный сыр
• Швейцарский сыр
• Азиаго
№

Сухие солевые натирания можно сделать очень просто, просто посыпав необходимое количество соли на сырную головку и аккуратно втирая ее по всей поверхности сыра.

Лестер — это пример сыра, требующего натирания сухой солью.

2. Перевязывание или обертывание твердых сыров

Перевязывание проводится для обеспечения надлежащего образования корки и развития полного вкусового профиля и текстуры твердого сыра. Подробные инструкции по перевязке твердых сыров см. в нашей статье.

ВЫДЕРЖКА ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Выдержка будет, пожалуй, самым сложным и трудным этапом производства домашнего сыра, но также и одним из самых важных.