Процесс изготовления сыра: Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Содержание

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.

См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра

Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра.

Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см.

подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно.

Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания. Подробнее об организации домашней сырной пещеры читайте тут.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

твердого: 30–40 мин;
мягкого: 50–90 мин;
с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
Пресс для формирования с формами.
Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

Как делают сыр. Полный обзор процесса

Не существует одного способа сделать сыр. Вместо этого существуют сотни, если не тысячи способов сделать сыр. В результате получается бесчисленное множество различных видов сыра, каждый из которых имеет свои особенности. Даже в пределах одного сорта можно внести бесчисленное множество мелких изменений, которые повлияют на цвет, вкус, текстуру и многое другое в готовом сыре.

Таким образом, не ждите подробного пошагового руководства. Вместо этого мы проведем вас через наиболее часто используемые этапы процесса. От свертывания до прессования и созревания. Мы познакомим вас со сложным, но увлекательным миром сыроделия.

Оглавление

Все начинается с молока
- Сыр увеличивает срок годности молока
- Сыр – простокваша
- А что насчет растительного молока?
Процесс производства сыра
- Этап 0: Стандартизация и пастеризация
  - Стандартизация содержания жира для воспроизводимости
  - Сырое молоко в сравнении с пастеризованным0016
  - Ферменты для расщепления белков
  - В основном производится при умеренной температуре
  - Некоторые сыры «готовятся» после этапа 1 срок годности
  - Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги
  - Не все виды творога нарезаются и прессуются
- Этап 3: Созревание
  - Добавление вторичных культур
  - Контроль температуры и влажности
- Этап 4: Упаковка
- Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра
Справочные материалы

Все начинается с молока

Сыр начинается с молока. Большая часть этого молока состоит из воды с примерно 5% сахара (лактозы), белков (казеина и сыворотки) и жира. Точный состав зависит от животного, от которого получено молоко, а также от времени года, корма, который съело животное, и многого другого.

Сыр увеличивает срок годности молока

Молоко — очень питательный продукт, однако до появления холодильников его можно было хранить лишь короткое время. Таким образом, люди должны были найти способы продлить срок хранения молока, чтобы иметь достаточное количество молочных продуктов в течение всего года.

Превращение молока в сыр — один из способов сохранить молоко на более длительный период времени. Некоторые сыры остаются хорошего качества годами. Некоторые даже достигают своего пикового качества только через год!

Сыр можно хранить дольше, чем молоко, так как это концентрированная версия молока. Сыр содержит большую часть жира и белков, изначально присутствующих в молоке, без избыточной влаги, которая делает его склонным к вытеканию.

Для производства сыра нужно много молока. Из 1 литра молока можно получить только 100 г сыра. Точный выход будет зависеть от типа сыра, а также от типа молока, из которого он сделан.

Сыр кисломолочный

Для производства сыра из молока молоко створожено. В простокваше белки казеина стали нестабильными. Они собираются вместе, образуя большие творожные массы. Этот творог также задерживает жиры и другие компоненты молока, такие как кальций.

Чтобы сделать сыр, этот творог отделяют от оставшейся жидкости, называемой сывороткой. Сыворотка по-прежнему содержит около 20% всех белков, называемых сывороточными белками. Некоторые сыры (например, рикотта) даже изготавливаются из сыворотки, хотя подавляющее большинство сыров производится из творога.

Как насчет растительного молока?

Сыр можно делать без молока животных. Вместо этого они могут быть сделаны из других растительных источников, таких как орехи, особенно популярны кешью. Однако в рамках этой статьи мы сосредоточимся только на молоке, полученном из молока животных, будь то коровье, козье или буйволиное. Причина этого заключается в том, что производство сыра из молока животных имеет несколько принципиально разных этапов процесса и лежащих в его основе научных данных. Например, растительное молоко не содержит казеина.

Один из самых простых сыров в домашних условиях: панир.

Процесс производства сыра

Как быстро упоминалось во введении, не существует одного способа производства сыра. Есть много. Некоторые сыры следуют всем шагам, упомянутым ниже, в то время как другие требуют только нескольких. Имейте также в виду, что даже при выполнении одних и тех же шагов результаты могут отличаться из-за незначительных нюансов в выполнении шагов или различий в качестве молока.

Этап 0: Стандартизация и пастеризация

Перед тем, как приступить к производству сыра, молоко можно предварительно обработать.

Стандартизация содержания жира для воспроизводимости

На крупных производственных предприятиях большая часть молока стандартизирована. Стандартизированное молоко – это молоко с постоянной жирностью. Молоко от коровы различается по жирности в зависимости от сезона и диеты. Имея постоянное количество жира в молоке, заводы точно знают, как молоко поведет себя во время процесса. Это гарантирует, что полученный сыр всегда будет иметь одинаковое количество жира.

Для стандартизации молока весь жир удаляется из молока, прежде чем он снова добавляется в желаемом количестве. На этом этапе производители также могут решить производить молоко с более низким содержанием жира, чем у свежего молока. Это позволяет производителям производить сыры с более низким содержанием жира, чем обычно ожидается.

Сырое и пастеризованное молоко

Свежее молоко является сырым, то есть не подвергалось термической обработке. Некоторые производители сыра используют только это сырое молоко для производства сыра, поскольку тепло может повлиять на структуру и функциональность некоторых молочных белков, влияя на качество сыра. Однако это означает, что в сыре все еще могут жить потенциальные патогенные бактерии.

Чтобы убить эти микроорганизмы, от которых мы заболеваем, молоко часто пастеризуют. Пастеризация — менее интенсивный процесс нагревания, чем кипячение молока, но он интенсивнее уничтожает наиболее вредоносные микроорганизмы. Пастеризованное молоко также используется для многих видов сыра.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Выбор того или иного из двух зависит от множества факторов, таких как местное законодательство, тип сыра и оборудование, на котором производится сыр.

Этап 1: Подкисление и коагуляция

Когда молоко готово к употреблению, пора его свернуть. Для образования творога в молоке необходимо дестабилизировать казеиновые белки. Это можно сделать двумя способами:

Через кислоту : кислоту можно добавлять напрямую, но чаще кислоту получают путем превращения лактозы в молоке в молочную кислоту, часто для этого используют микроорганизмы.
С ферментами (сычужными ферментами): ферменты расщепляют казеиновые белки, заставляя их образовывать творог.

Сыры могут быть изготовлены одним или комбинацией двух методов. Недостаток использования только добавленных кислот заключается в том, что значение pH конечного сыра будет довольно низким. Это может ингибировать многие процессы формирования вкуса, катализируемые ферментами на более поздних этапах процесса, а также общую текстуру сыра. Вот почему подавляющее большинство сыров производится с использованием сычужного фермента и/или микроорганизмов, которые превращают лактозу в кислоту.

Заквасочные бактерии подкисляют молоко

Для превращения лактозы в молочную кислоту требуется помощь определенной группы бактерий: молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии специализируются на превращении лактозы в молочную кислоту. Имейте в виду, что бактерии являются живыми микроорганизмами. Они процветают при определенных условиях, но погибнут или перестанут расти при неправильном обращении.

Бактерии, добавляемые на этом этапе, обычно называют заквасочными бактериями или первичными культурами. Позже в процессе могут быть добавлены и другие микроорганизмы.

Ферменты, расщепляющие белки

Традиционно сычужный фермент обнаруживали в слизистой оболочке желудка телят. Люди обнаружили, что он отлично подходит для свертывания молока. В настоящее время мы знаем, что это происходит благодаря наличию различных специализированных ферментов, таких как химозин.

Ферменты представляют собой специализированный тип белка. Они очень хорошо выполняют одну конкретную работу: катализируют определенные химические реакции. У каждого фермента есть своя особенность, но также и свои условия, в которых он развивается.

Сычужный фермент по-прежнему «добывается» из желудка телят, но его также можно производить с использованием специализированных микроорганизмов. Они были выращены для производства этих конкретных ингредиентов. Существует даже растение, содержащее ингредиенты, очень похожие на сычужный фермент телят. Тем не менее, он используется немного реже.

В основном производится при умеренных температурах

Большинство молочнокислых бактерий не любит высоких температур. Вот почему пастеризация является таким эффективным методом уничтожения многих микроорганизмов. Именно поэтому этот первый этап обычно проводится при довольно умеренных температурах, около 30°C (86°F). Молочнокислые бактерии процветают в этих условиях, как и ферменты сычужного фермента.

Некоторые сыры «готовы» после шага 1.

Для некоторых сыров на этом путешествие заканчивается. Подумайте о твороге или сливочном сыре.

Свернувшееся молоко буйвола с использованием кислоты

Шаг 2: Нарезка и слив творога

Следующим этапом, который легко упустить из виду, является важный шаг: нарезание творога. С помощью ножей творог нарезают на кусочки, чтобы облегчить дальнейшую обработку. Размер, на который они нарезаются, оказывает большое влияние на конечную текстуру сыра. Меньшие кусочки творога легче теряют влагу. В результате получается более твердый и твердый сыр. С другой стороны, большие кусочки творога не теряют столько влаги и делают сыры более влажными и мягкими.

Нагрев может способствовать удалению воды

На этом этапе творог можно слегка подогреть. Это дополнительное тепло помогает вытеснить больше воды из творога, снова влияя на текстуру. Тепло может также ускорить различные желаемые химические реакции и рост микроорганизмов, которые положительно влияют на вкус сыра.

Добавление соли для вкуса и увеличения срока годности

К большинству сыров соль добавляется в какой-то момент на этом этапе. Соль не только усиливает вкус, но и влияет на текстуру и играет решающую роль в продлении срока годности сыра. Соль может предотвратить рост вредных микроорганизмов.

Для некоторых сыров соль смешивают с творогом. Для других соль намазана снаружи. Еще один способ — погрузить сыр в соленый рассол на некоторое время. За это время они впитают совсем немного соли. Фета и халлуми были засолены.

Твердые сыры прессуются для удаления большего количества влаги

После того, как творог нарезан, его удаляют из оставшейся сыворотки. Для некоторых сыров достаточно просто слить сыворотку. Однако, особенно для твердых сыров, важно удалить немного влаги. Поэтому после того, как творог слит, он будет прессоваться довольно долго. Точная продолжительность зависит от сорта сыра.

Не все творожные массы нарезаются и прессуются

Не все творожные массы нарезаются или прессуются на этом этапе. Из некоторых просто сливают лишнюю сыворотку перед дальнейшей обработкой на следующем этапе. Так получаются более мягкие сыры.

Прочий творог слегка нарезают и сушат, а затем растягивают и замешивают. Это делает свежий сыр моцарелла, например.

Простой пресс для домашнего использования с использованием ступки, марли и разделочных досок.

Этап 3: Созревание

Некоторые сыры готовы к употреблению сразу после этапа 2, другим требуется более года, прежде чем они будут готовы. Во время этого процесса созревания вкус сыров значительно меняется. Ферменты продолжают делать свое дело, (некоторое) количество влаги может испаряться, и продолжают происходить другие химические реакции.

Добавление вторичных культур

Для дальнейшего развития вкуса сыра в сыр может быть добавлен следующий набор микроорганизмов. Обычно это происходит либо в конце этапа 2, либо во время этапа 3. В сыр может быть добавлен как новый набор бактерий, так и специализированная плесень. Рокфор, камамбер, силтон — во все они были добавлены дополнительные микроорганизмы для придания большего вкуса. Плесень отвечает за синий цвет этих сыров.

Контроль температуры и влажности

Для правильного развития вкуса сыра на этом этапе крайне важно, чтобы сыр хранился в правильных условиях. Вообще говоря, это при температуре между температурой холодильника и комнатной температурой. Кроме того, в идеале это довольно влажная среда, хотя и не слишком чрезмерная.

Вот почему вы можете увидеть специальные сырные пещеры для определенных видов сыра. Пещеры, как известно, имеют постоянную температуру и влажность, поэтому они всегда отлично подходили для созревания сыров с течением времени. Условия в пещере сильно влияют на то, какие сорта сыра лучше всего в ней делать.

Шаг 4: Упаковка

И последнее, но не менее важное: сыры необходимо упаковывать перед отправкой. Тип упаковки очень сильно зависит от сыра. Например, большой, круглый, покрытый воском, неразрезанный сыр гауда уже имеет защитный слой. Он нуждается в дополнительной упаковке только после того, как будет разрезан на кусочки.

Панир, с другой стороны, быстро портится и довольно твердый. Вакуумная упаковка – отличное решение. Однако с мягким бри нужно обращаться более осторожно, иначе он будет полностью раздавлен. Тертый сыр — это отдельная история. Из-за большой площади поверхности он очень уязвим, поэтому его необходимо упаковывать в защитной атмосфере.

Исключение: самый простой (?) способ приготовления сыра

Подавляющее большинство сыров следуют (некоторым) из описанных выше шагов. Но, конечно, есть несколько аутсайдеров. Одним из них является класс свежих сыров, которые строго не следуют ни одному из вышеперечисленных шагов.

Эти сыры производятся путем кипячения молока и непосредственного добавления кислоты, такой как уксус. Кислота заставляет молоко сворачиваться почти мгновенно. Затем творог процеживается, чтобы удалить сыворотку. Окончательное сжатие помогает творогу слипнуться, и сыр практически готов к употреблению.

Примерами таких сыров являются панир и кесо фреска. Это твердые сыры, которые не плавятся при нагревании из-за способа их изготовления.

Так как молоко для этих сыров необходимо доводить до кипения, их не нужно пастеризовать. Этап кипячения также убивает патогенные микроорганизмы.

Ссылки

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, с. 51–67, 2004 г., обзор

Менир Уотитонс, Over гниль 2.0, 2-е издание, 2020 г., с. 240-254

Производство сыра: это процесс

8 августа 2016 г. Подготовлено Dax

Процессу производства сыра тысячи лет, и со стороны он может показаться сложным. Но когда вы разбиваете его на несколько обобщенных шагов, его становится намного легче понять. Все производители сыра в прошлом и настоящем следуют основному процессу, который применяется почти повсеместно, и следующим основным принципам:

ФЕРМЕНТАЦИЯ: Добавление бактерий для ферментации часто является первым шагом и направлено на обеспечение небольшого образования кислоты перед фермент (сычужный фермент) добавляют для коагуляции.
КОАГУЛЯЦИЯ: Сычужный фермент добавляется в молоко для запуска процесса ферментации. На этом этапе молочные белки сворачиваются под действием сычужного фермента, разделяя молоко на творог и сыворотку. Существует много видов сычужного фермента, как животного, так и растительного происхождения.
ДРЕНАЖ: Это так просто, как кажется – на этом этапе удаляется часть или вся жидкость, называемая сывороткой, из простокваши или творога. Количество, оставшееся на этом этапе, является одним из основных определяющих факторов для конечного продукта и того, к какой категории относится готовый сыр.
ПОСОЛЕНИЕ: Рассол, или добавление соли, изначально начатый как стадия консервирования, замедляет развитие бактерий и помогает продлить срок годности готового сырного продукта.
СОЗРЕВАНИЕ: Это может быть самый долгий и самый ответственный период. Поскольку сыры хранятся в форме и превращаются из массы соленого творога в конечный сорт сыра, именно на этой стадии развиваются вкус, аромат и консистенция. В процессе созревания строго контролируются время, влажность и температура; чем дольше сыр выдерживается в правильных условиях, тем суше и острее (сильнее вкус) он будет. Стадия созревания пропускается у плавленых и свежих сыров.

Каждый сыр можно разделить на восемь основных категорий:

СВЕЖИЙ СЫР: Также известный как незрелый сыр, он не проходит финальную стадию процесса созревания сыра. Пропуск этого шага приводит к очень высокому содержанию влаги и мягкому вкусовому профилю. К этой категории относятся такие сыры, как Коттедж, Маскарпоне, Буратта, Сливки и Рикотта. Одним из самых популярных свежих сыров сейчас является моцарелла.
МЯГКИЙ СЫР: Этот сорт сыра созревает только в течение короткого периода времени в формах, и чаще всего они не подвергаются прессованию или тепловой обработке. У них обычно образуется мягкая корка, которую обычно едят с продуктом. Там будет высокое содержание влаги до 60 процентов от их веса. Мягкие сыры делятся на две категории в зависимости от развития корки.
- Bloomy Rind: На поверхности тонкий белый слой пуха. Распространенными сортами являются бри или камамбер.
- Промытая кожура: Внешняя поверхность промывается в слабом соляном растворе, который предотвращает появление белого внешнего слоя и сохраняет мягкость внутри. Типичный пример — Мюнстер.
ПОЛУТВЕРДЫЕ: Большая категория сыров, в основном из цельного молока, эти сыры обладают очень хорошими характеристиками плавления. Определяющей характеристикой этой категории является уровень влажности, который обычно составляет от 45 до 50 процентов веса. Основные сорта включают Чеддер, Швейцарский и Монтерей Джек. Эти сыры могут храниться от месяцев до лет в зависимости от условий хранения и уровня влажности.
ТВЕРДЫЕ/ТВЕРДЫЕ СЫРЫ: Определяющей характеристикой этих сыров является содержание влаги менее 50 процентов. У них будет широкий вкусовой диапазон, но все они более сильные. Многие твердые сорта сыра выдерживаются месяцами и даже годами. Из-за более низкого содержания влаги его может быть намного сложнее натереть на терке, и он будет иметь самый длительный срок хранения из всех сортов. Популярные сорта включают пармезан, романо и пекарино.
BLUE VIENED / BLEU: Сыр с плесенью в значительной степени идентифицируется по характерным синим или зеленым прожилкам безвредной плесени, пронизывающей мякоть. Процесс производства сыра «блю» аналогичен процессу производства полутвердых сыров с одним существенным отличием: в сыр вводят безвредный штамм плесени и выдерживают в течение нескольких месяцев в сушильных камерах (традиционно называемых сырными пещерами). Распространенные сорта включают горгонзолу, рокфор и майтаг.
PASTA FILATA: Эта категория относится к этапу процесса рассола, когда творог нагревается до тех пор, пока он не начнет плавиться, затем растягивается и складывается для придания текстуры перед помещением в форму. В эту категорию входят Моцарелла и Проволоне.
ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР: Этот тип может быть изготовлен из одного или комбинации нескольких сортов сыра. Сыры повторно плавятся, затем добавляются молочные продукты, красители, стабилизаторы и другие эмульгаторы, чтобы обеспечить хорошие характеристики плавления и качество плавления. В то время как сыры, используемые для производства плавленого сыра, могут быть созревшими, настоящие плавленые сыры с этого момента не созревают дальше. Американский сыр и сыр для пиццы являются наиболее распространенными версиями плавленого сыра, наряду с Velveeta, культовым брендом плавленого сыра.
СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА: Обычно очень мягкие сыры с натуральной коркой, они могут изготавливаться из 100-процентного козьего молока или смеси козьего и коровьего молока. Сыр из козьего молока обычно имеет более белый цвет, чем сыр из коровьего молока. У козьего молока очень сильный вкус, поэтому сыры, приготовленные из этого сорта молока, также будут очень ярко выраженными. Распространенными типами являются фета (может быть как козьей, так и коровьей) и шевре.

Я надеюсь, что этот краткий обзор процесса производства и видов сыра был вам полезен. Чтобы прочитать больше блогов, связанных с пищевой промышленностью, см. все наши статьи здесь.

Форма подписки нижнего колонтитула

ПОДПИСАТЬСЯ НА НАШУ НОВОСТНУЮ БЮЛЛЕТЕНЬ

Хотите получать уведомления о последних сообщениях в блоге Asenzya® по отраслевым темам? Зарегистрируйтесь ниже, чтобы получать статьи прямо на ваш почтовый ящик каждый второй месяц.

Об авторе
Дэкс Шефер

Шеф-повар Дэкс является выпускником престижного Кулинарного института Америки в Гайд-парке, штат Нью-Йорк.