Приготовление сыров в домашних условиях: Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Содержание

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с
первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.		Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции).

По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров.

Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер.
    Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Рецепт сыра из творога в домашних условиях — вкусно и  пользы и нежного вкуса

Привет вам, мои дорогие читатели!

Скажу вам правду: я очень люблю настоящий сыр не только за вкус, но и за то, что он очень сытный и полезный.

Часто советую кушать его женщинам. Особенно тем, кто хочет быть стройной, бодрой и подольше оставаться молодой : )

Правда, недавно  узнала такое… Аж, мурашки бегают по спине до сих пор… : (

Вы в курсе, что многие производители сыра — жулики?

Что в магазинах в основном продают вредные сырные подделки?  Не верите?. . 

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

Я вот посмотрела такую передачу и задумалась: Как же быть? Что же делать? Хоть самой сыроваром становись!..

А что? Давайте станем!  У меня есть отличный рецепт сыра из творога в домашних условиях. Даже два рецепта! Посмотрите фото. Какая красота получается, да?..

Один сыр будет немного похож на голландский, а второй — нежный, плавленный. 

Вы удивитесь, как легко можно приготовить вкусный и полезный домашний сыр из творога…

Предлагаю так. Давайте сперва послушаем вдохновляющую песню Cher – Believe  и затем сразу приступим к делу! : )

Рецепт домашнего сыра из творога так прост, что его можно делать хоть каждый день!

Следуя моему рецепту с фото, вы убедитесь, что сварить сыр совсем несложно )

Нам потребуется:

Энергетическая ценность на 100 гр — 161 кКал; 

  • Белков — 8,7 г;
  • Жиров — 12,52 г;
  • Углеводов — 3,23 г;

В русских магазинах ниже 17% жирности не найти!!! А тут получается всего — 12%. Прямо как в Европе : )

Такой чудесный сыр подходит не только для бутербродов, но и для пиццы — поскольку прекрасно плавится в духовке. Ну, и, конечно, в салатах он очень хорош — например, в низкокалорийном салате из свёклы. 

Я уверена — Сыр из творога, сделанный своими руками, станет любимым лакомством на вашем столе : )

Сделаем музыкальную паузу?

Давайте послушаем очаровательную  Bonnie Tyler — «Total Eclipse of the Heart» , а затем и я вас удивлю… 

Плавленный сырок тоже можно легко сделать дома. Ваша любимая семья заслуживает самых лучших продуктов?

Так сделайте самый полезный и вкусный плавленный сыр в мире!

Продукты:

  • Творог — 500 гр.
  • Молоко — 0,5 л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 50 гр.
  • Фруктоза — ½ ложки
  • Соль — 1 чайн. ложка
  • Сода — ¼ ложки

В отличие от предыдущего рецепта, в этот раз доводить продукты до кипения мы не станем. Это очень важно! Иначе сыр не будет мягким.

Рецепт:

1. Молоко и творог смешаем в кастрюле и поставим на огонь — средний, чтобы смесь прогревалась, но не могла закипеть. Помешивая, дождёмся, когда молочный белок отделится от сыворотки.

2. Откинем сырную массу в сито или в марлевый мешочек — нужно избавиться от лишней жидкости.

3. Добавим в творог яйцо, соль и фруктозу. Тщательно их смешаем, а лучше — взобьём миксером.

4. Затем собственно и начнём делать плавленный сыр из творога. Растопим на водяной бане или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положим туда творожную массу и станем мешать, не допуская закипания.

5. После того, как смесь станет тягучей и однородной, выложим её в форму и оставим остывать. Вскоре сыр можно будет есть. Или же его можно убрать его на 12 часов в холодильник, чтобы он приобрёл лучшую консистенцию.

С домашним плавленным сыром макароны, сырный соус и даже простой бутерброд станут невероятно нежными!

А какой вкусный и полезный получается низкокалорийный сырный суп на основе домашнего плавленного сырка. .. М-м-м… Обязательно попробуйте : ) 

Калорийность и БЖУ на 100 г:

  • Калорийность — 123 кКал;
  • Белков — 9,11 г;
  • Жиров — 8 г;
  • Углеводов — 3,76 г.

Считаю, что такой низкокалорийный продукт вполне подходит для диетического питания : )

И особенно плавленный сырок любят дети! 

И если магазинный сыр полон загустителей, консервантов и прочих вредностей, то за качество продукта, сделанного своими руками вы будете совершенно спокойны. : )

Не запрещайте своим детям есть плавленный сыр — приготовьте для них это лакомство сами!

Сыр… или не сыр?.. Вся горькая правда о подделках и обмане!

Я думаю, что от многих вредных магазинных продуктов совсем не трудно отказаться в пользу аналогичных домашних. С сырами — та же история.  

Обязательно посмотрите эту передачу и напишите в комментариях ваше мнение. Мне очень интересно, правда.

Ради здоровья, молодости и красоты

Не покупайте «сырные подделки» в магазинах. Сварите сыр несколько раз сами. Вы почувствуете разницу! Тем более, что это совсем нетрудно : )

Просто практикуйтесь почаще и следуйте моим советам:

1. Если вам нежелательно употреблять яйца, можно попробовать обойтись и без них. Высокое качество молока и творога гораздо важнее.

2. Чем тяжелее пресс, тем твёрже будет сыр; чем больше время выдержки, тем вкус насыщеннее, острее.

3. Козье молоко даёт нежный сливочный вкус.

4. Вы можете добавить в сырную смесь измельчённые грибы, паприку, тмин, укроп, кинзу, орехи…

5. Срок годности у такого продукта без консервантов, естественно, невелик — около недели. А хранить его лучше не в пакете, а в бумаге или хлопчатобумажной салфетке.

Понравились ли вам эти рецепты?

Напишите в комментариях. И поделитесь своими знаниями о том, как сделать сыр из творога или из молока. Мне это очень интересно!  Другим читателям, думаю, тоже. : )

Бодрости, здоровья вам и вашим семьям! 

Ольга Деккер.

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

P.S. Питаться как гурман и при этом становиться стройней, легче и подвижней!

Это — не напрасные мечты, это — суть моей уникальной программы похудения без голода и фитнеса. Узнать о ней подробней можно здесь>>>

P. P. S. Правильные сыры богаты витаминами, микроэлементами, аминокислотами.

Но даже самый лучший из них не может дать всё для того, чтобы мы прекрасно выглядели и прекрасно себя чувствовали.  А вот грамотный опытный эксперт может! : )

Вы можете получать полезные советы и рецепты вкусных, здоровых блюд совершенно бесплатно. Жду вас в гости на своей страничке в Instagram @olgadekker. Заходите, читайте, задавайте вопросы в комментариях. Отвечаю каждый день ; )

Как приготовить домашний сыр

Как сделать сыр в домашних условиях

Сыр можно приготовить в домашних условиях, и это не так трудно, как кажется на первый взгляд. Преимущества домашнего сыра в том, что он не только очень вкусный, но и полезный, поскольку в процессе приготовления используется только качественные натуральные продукты без консервантов и прочей химии. Кроме того, вы можете сделать и диетический продукт, если при изготовлении домашнего сыра возьмете ингредиенты низкой жирности. Домашний творожный сыр — настоящий деликатес, который порадует и детей, и взрослых. К тому же из него можно приготовить множество интересных блюд, рецепты которых опубликованы на нашем сайте.

Основные моменты приготовления домашнего сыра

В домашних условиях готовятся многие виды сыра — твердый, плавленый, адыгейский, филадельфия, сулугуни, рикотта, моцарелла или крем-сыр, который намазывают на хлеб. Классический рецепт домашнего сыра включает в себя очень свежее молоко жирностью не менее 2,5 % (магазинное или деревенское, коровье или козье), кефир, сливочное масло, сметану, творог, душистые травы и пикантные специи. Вкус творога можно разнообразить интересными добавками — жареными грибами, орехами, оливками, овощами, ветчиной и зеленью. Вы можете экспериментировать с продуктами и изобретать собственные сыры, придерживаясь основной технологии. Более опытные кулинары варят сыры с сычужным ферментом, но можно обойтись и без него, по крайней мере на начальном этапе.

Суть всех рецептов сводится к тому, что молоко доводят до кипения в большой и обязательно антипригарной кастрюле, добавляют остальные молочные продукты и некоторое время нагревают, пока творожная масса не отделится от сыворотки. После этого сыр подвешивают в нескольких слоях марли или выкладывают марлю с творогом на дуршлаг, а сверху размещают груз, который помогает сыру окончательно избавиться от сыворотки. Остывший сыр ставят в холодильник на несколько часов, хотя сырные знатоки утверждают, что сыр должен созреть и набрать силу в течение суток.

Домашний сыр из деревенского творога

Для приготовления этого вкусного сыра потребуется время и немного вдохновения, а результат непременно понравится вашей семье. 1 кг деревенского творога смешиваем с 1 л молока в трехлитровой кастрюле и, помешивая, доводим до закипания. В это время в маленькой кастрюле на соседней конфорке растапливаем 200 г сливочного масла на водяной бане, а в миске смешиваем 2 желтка с ¾ ст. л. соли и 1 ч. л. соды. Как только жидкость в кастрюле начнет закипать, мы тщательно процеживаем ее через марлю и подвешиваем. Пусть сыр висит в марле до тех пор, пока сыворотка не перестанет течь струйкой и не начнет просто капать.

Теперь соединяем в миске растопленное масло с желтками и творогом и нагреваем массу на водяной бане, интенсивно помешивая лопаткой. На наших глазах с сырной массой будут происходить чудеса — она начнет пениться, увеличиваться в размерах и густеть. А потом, как только спадет пена, мы увидим, наконец, настоящий сыр, и с этого момента нужно проварить его еще 10 минут, пока он не будет отставать от стенок посуды.

Выливаем сыр в обычную форму для торта, смазанную растительным маслом, и оставляем в холодильнике на 4 часа. Если хотим получить более плотный и твердый сыр, заворачиваем его в пергаментную бумагу и помещаем под гнет на полдня. После этого можно подавать закуску на стол и использовать сыр для приготовления бутербродов или других блюд.

Как очень быстро приготовить домашний сыр 

Если нет времени долго стоять у плиты, можно воспользоваться простым рецептом сыра из молока. Для этого доводим до закипания 1 литр молока 3,2%-й жирности, добавляем 30 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухой зелени и 1 ч. л. соли. Размешивая массу, снова доводим ее до закипания, снимаем с огня и, как обычно, процеживаем через марлю. Слегка отжимаем творожный комок, помещаем сыр под груз — обычно для этой цели берут круглую деревянную разделочную доску, на которую кладут камень и кирпичи. Многие хозяйки используют специальный пресс для засолки сала или обычную кастрюлю, в которую ставят что-нибудь тяжелое, например банку с домашними заготовками. Считается, что груз должен весить от 10 кг и выше. Домашний сыр-пятиминутку держат под прессом не очень долго — пока он не остынет, а потом нарезают аппетитными кусочками и подают на стол.

Как сделать сливочный сыр в домашних условиях

Этот простой и легкий в приготовлении сыр удивит вас своим нежным и мягким вкусом. Готовится он очень быстро. Литр натуральных сливок оставляем на 2 дня в теплом месте, когда они прокиснут, процеживаем их через марлю, даем стечь лишней сыворотке или слегка ее отжимаем. Помещаем сливки под пресс весом около 3 кг, а через полчаса наслаждаемся вкусным лакомством.

Существует еще один рецепт приготовления сливочного сыра, который нам известен как филадельфия. Для этого мы разводим в 1 ч. л. воды ¼ ч. л. лимонной кислоты и щепотку соли, вливаем все это в литр 25%-х сливок и варим на огне около 10 минут, постоянно помешивая, пока сливочная масса не отделится от жидкости.

Выливаем сливки в дуршлаг, выложенный марлей, и оставляем сыр на 2 часа, периодически помешивая, чтобы не осталось ни капли жидкости. Далее перекладываем сыр в закрытую емкость и даем ему дозреть в холодильнике в течение суток. Из мягкого сливочного сыра делают десерты, намазывают его на белый хлеб или просто едят ложкой как десерт.

Домашний сыр маскарпоне

Изысканный итальянский сыр тоже можно вполне приготовить дома. Для этого 200 мл молока смешиваем с 800 мл сметаны и растираем до однородной массы. Потом ставим сметанно-молочную смесь на огонь, нагреваем, помешиваем, но не кипятим, иначе сыр будет безнадежно испорчен. Вводим 2 ч. л. лимонного сока, делаем огонь минимальным и продолжаем нагревать, пока сметана не превратится в творог. Выключаем огонь, оставляем творог в сыворотке еще на 5 минут, а потом откидываем его на дуршлаг в марлю и на час забываем о нем. Через некоторое время осторожно отжимаем сыр, чтобы проверить, не осталось ли в нем сыворотки, выкладываем в красивую посуду, плотно закрываем крышкой и охлаждаем. Дегустировать можно сразу! Кстати, из маскарпоне делают нежнейший торт тирамису, пасху, суфле, крем и множество других вкусных блюд.

Домашняя брынза

Кисломолочный сыр с приятным солоноватым вкусом незаменим в салатах, а приготовить его можно своими руками. Для этого мы доводим до кипения 1 литр молока, а потом, не убавляя огня, бросаем в него 2 ст. л. соли. К этому моменту у нас должно быть приготовлено 3 яйца, взбитых с 200 г сметаны, которые мы вливаем в кипящее молоко.

Помешивая, варим сырную массу, продолжая делать это даже после закипания — пожалуй, 5 минут будет достаточно. Когда сыворотка начнет отделяться от загустевшей брынзы, выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг с марлей и подвешиваем на 3 часа. Не доставая готовую брынзу из ткани, помещаем ее под пресс, пока она не станет более плотной. Брынзу добавляют не только в салаты, но и в закуски, пироги и супы. В процессе приготовления в брынзу можно добавить немного зелени. В общем, это очень хороший продукт, без которого трудно представить домашнюю кухню.

Домашняя рикотта на кефире

Попробуем приготовить потрясающе вкусный итальянский сыр, тем более что это совсем не сложно. Итак, нагреваем 1 литр молока, но ни в коем случае его не кипятим — лучше сразу же снять посуду с огня. Добавляем к горячему молоку 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 150 мл кефира и 4 ст. л. лимонного сока, а потом оставляем его на полчаса, пока оно не створожится. Затем откидываем получившийся творог на марлю в дуршлаг и подвешиваем его — вся жидкость должна стечь. Этот нежнейший творожный сыр используется для приготовления пиццы, салатов, соусов, начинки для вареников и десертов.

Плавленый домашний сыр

Этот сыр готовится очень быстро, а съедается еще быстрее, потому что он очень вкусный, ароматный и полезный. Растираем 400 г творога до однородного состояния, смешиваем с 2 яйцами и 1 ч. л. соды и ставим кастрюлю на очень медленный огонь. Плавим сыр в течение 15 минут, непрестанно помешивая, а потом добавляем любые наполнители: зелень, чеснок, грибы, ветчину — что вашей душе угодно. Сыр готов — осталось лишь охладить его и подавать со свежим хлебом или макаронами. Сыр также можно выложить в силиконовые формы и убрать в холодильник.

Домашний творожный сыр — самое вкусное в мире лакомство, и если вы еще ни разу не пробовали его приготовить, не откладывайте этот момент. И хотя существует пословица «Сыр не кашу варить — талант нужен», этот талант может развить в себе каждая хозяйка. Главное, пробуйте, экспериментируйте и делитесь с нами находками и открытиями!

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.


В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

  • Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
  • Молоко — 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Читайте также рецепт как сделать дома сыр рикотта!

Содержание статьи:

  1. Полезная информация о варке сыра дома
  2. Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
  3. Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
  4. Оборудование для варки домашнего сыра
  5. Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
  6. Отдельно о качестве и происхождении молока
  7. Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
  8. Созревание и хранение домашнего сыра
  9. Вкусовые качества домашнего сыра
  10. Что делать с сывороткой?

Полезная информация о варке сыра дома

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Для приготовления сыра Вам в любом случае понадобится сычуг. Чудес не бывает, без него ничего не получится. Но он доступен в продаже. Купить сычужный фермент можно, например, здесь (доставка по всей России).

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).
Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку. Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую (далее на фото). Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму. Подойдет что-то вроде такого ситечка по ссылке. Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима. Можно купить специальную марлю на том же али с доставкой из России.

Необходим жизненно и 100% только сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий фермент (примерно такой, как по ссылке). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Купить как у меня можно здесь. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает. Можно и без термометра.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Читать дальше рецепт…

Домашний сыр: лучшие рецепты

Твердый сыр

Ингредиенты:

  • Мягкий творог — 700 г
  • Молоко — 1 л
  • Сода — 1 ч.л. без горки
  • Соль — 2 ч.л. без горки
  • Яйца — 2 шт
  • Сливочное масло — 2 ст.л.

Как приготовить твердый сыр:

  1. Творог высыпаем в кастрюлю и разминаем руками, чтобы не было больших кусков.
  2. Заливаем молоком и ставим кастрюлю на маленький огонь.
  3. Постоянно помешиваем творог, пока не начнет отходить сыворотка

    Творог должен стать твердым, а жидкость — прозрачно-желтой

  4. Снимаем с огня и откидаем творог на марлю, чтоб вся жидкость стекла.
  5. Кладем в кастрюлю сливочное масло и ставим ее на минимальный огонь.

    Нужно брать кастрюлю с антипригарным покрытием

  6. Добавляем в кастрюлю творог,яйца,соль и соду.
  7. Помешиваем смесь деревянной ложкой, пока она не станет однородной, без белых крупинок. На это уйдет приблизительно 20-25 минут.
  8. Выкладываем сыр в форму, предварительно застелив ее пищевой пленкой.
  9. Ставим сыр в холодное место, чтоб он застыл.

Твердый сыр готов!

Сыр тофу

Ингредиенты:

  • Соевое молоко — 1 л
  • Лимон — 1 шт

Как приготовить сыр тофу:

  1. Соевое молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, после чего снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания.
  2. Свернувшееся молоко процеживаем и отжимаем сгусток.

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сыр Филадельфия

Ингредиенты:

  • Натуральный йогурт или кефир 3,5 % — 500 мл
  • Сметана 21-25 % — 250 мл
  • Лимонный сок — 1 ч.л.
  • Соль — по вкусу

Как приготовить сыр Филадельфия:

  1. Соединяем йогурт и сметану
  2. Добавляем лимонный сок и соль. Хорошо перемешиваем.
  3. Дуршлаг ставим на кастрюлю, выстилаем несколькими слоями марли и полотенцем.

Полностью фоторецепт приготовления смотрите тут.

Моцарелла

Ингредиенты:

  • Молоко (непастеризованное) — 4,5 л
  • Вода — 300 мл
  • Лимонная кислота — 1,5 ч. л.
  • Сычужный фермент — 0,25 таблетки или 0,25 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Как приготовить моцареллу:

  1. Растворяем лимонную кислоту в 200 мл холодной воды, а сычужный фермент в оставшихся 100 мл.
  2. Наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать смесь

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сладкий крем-чиз

Ингредиенты:

  • Сливки — 100 мл
  • Сыр сливочный — 550 г
  • Темный шоколад — 50 г
  • Сахарная пудра  — 100 г

Как приготовить крем-чиз:

  1. Сливки достаем из холодильника, выливаем в миску.
  2. Взбиваем сливки около 3 минут.
  3. Сахарную пудру просеиваем через сито и высыпаем в сливки. Перемешиваем венчиком и добавляем сыр.

Пошаговый рецепт приготовления читайте тут.

 

 

 

 

Процесс изготовления сыра | Компания по производству сыра

Вощение помогает ограничить потерю влаги при старении сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.

Мы рекомендуем отложить оборудование и использовать его только для сырного воска, так как это поможет сократить время очистки. Если у вас есть более старый горшок или вы можете найти его на распродаже в гараже, используйте его, чтобы растопить воск и держать воск в нем до следующего раза, когда вам понадобится воск. Если чистить воск щеткой с натуральной щетиной, синтетическая щетина может сразу раствориться в воске.

Самый безопасный метод — использовать непрямое тепло, например пароварку или водяную рубашку, для плавления воска. При плавлении убедитесь, что воск не достигает температуры выше 250F.

Вариант первый | Нанесение кистью на воск

Начните с плавления воска в пароварке или водяной рубашке. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы на нее не попали капли. Когда воск растает, используйте кисть с натуральной щетиной и нанесите тонкий слой воска на поверхность сыра.Вам нужно будет работать быстро, постарайтесь не переборщить. Сначала нанесите на верхнюю поверхность и на большую часть стороны, до которой сможете дотянуться. Подождите, пока воск остынет и застынет на сыре. Переверните сыр и нанесите воск на оставшиеся поверхности. Для достижения наилучшего результата нанесите минимум два слоя. Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

Примечание: С этой опцией воск не будет достаточно горячим, чтобы разрушить любую поверхностную плесень, образовавшуюся на вашем сыре, поэтому следите за любыми изменениями под воском во время старения

Вариант второй | Погружение сыра в воск

Начните с плавления воска в кастрюле на плите.Внимательно следя за температурой, доведите воск до 224–236F. Как только эта температура будет достигнута, выключите горелку и, если необходимо, осторожно поставьте кастрюлю на прохладную поверхность на плите, чтобы предотвратить перегрев. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы на нее не попали капли. Затем осторожно окуните верхнюю поверхность сыра в воск, дайте воску немного остыть на сыре, затем снова обмакните. Как только воск затвердеет после второго погружения, переверните его и окуните нижнюю поверхность в том же поместье.Когда дно остынет, раскатайте половину края сыра в воске (как шина, катящаяся по дороге), повторите, когда остынет. Затем поверните сыр и дважды оберните оставшийся край в воске. Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

  • Будьте осторожны с этим методом, так как воск будет очень горячим, вы можете даже использовать пару теплостойких перчаток для безопасности.
  • При нагревании воска никогда не позволяйте ему нагреваться до 250F, так как он может стать воспламеняющимся.

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра

  • Подготовка рабочей зоны

    Не готовьте другую пищу, пока делаете сыр. Уберите все продукты питания.

    Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом. Наконец, протрите все поверхности антибактериальным очистителем.

  • Подготовка сычуга

    Измельчите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавьте в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной крепости. Отложите сычужную смесь, чтобы использовать ее позже.

  • Смесь лимонной кислоты и молока

    Добавьте 1 1/2 ч. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте это в кастрюлю.

    Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо смешалось с лимонной кислотой. Это повысит кислотность молока, чтобы в дальнейшем хорошо растянуться.

  • Нагреть молоко

    Медленно нагрейте молоко до 90 ° F. Когда вы приближаетесь к температуре 90 ° F, вы можете заметить, что молоко начинает немного свертываться из-за кислотности и температуры.

    Примечание. Если у вас возникают проблемы с образованием правильного творога из молока, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95 ° F или даже 100F.

  • Добавить реннет

    При температуре 90 ° F снимите кастрюлю с горелки и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко. Перемешивайте сверху вниз в течение прибл.30 секунд, затем остановитесь.

    Накройте кастрюлю и оставьте в покое на 5 минут.

    Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением между творогом и сывороткой. Если творог слишком мягкий или молочная сыворотка, дайте ему настояться дольше, еще до 30 минут.

  • Творог Cut & Cook

    Нарежьте творог в виде шахматной доски толщиной 1 дюйм.

    Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте до 105 ° F, медленно помешивая творог ковшом (если вы будете растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, нагрейте на этом этапе до 110 ° F. ).

    Снимите кастрюлю с горелки и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут. (Больше времени сделает сыр тверже)

  • Переноска и слив творога

    Шумовкой переложите творог в дуршлаг или миску, подходящую для использования в микроволновой печи (если в этот момент творог слишком мягкий, оставьте его еще на минуту или около того).

    После переноса осторожно прижмите творог рукой, сливая как можно больше сыворотки. При желании вы можете зарезервировать сыворотку, чтобы использовать ее позже в выпечке или в качестве бульона.

  • Разогреть творог и удалить сыворотку

    Если на дуршлаге, переложите творог в жаропрочную емкость. Затем поместите творог в микроволновую печь в течение 1 минуты.

    При желании добавьте в творог 1 чайную ложку соли для придания аромата.

    Вы заметите большее отделение сыворотки от творога. Слейте всю сыворотку, как вы это делали раньше. Быстро перемешайте сыр ложкой или руками, пока он не станет достаточно холодным, чтобы его можно было касаться (резиновые перчатки помогут, поскольку в этот момент сыр почти слишком горячий).

    Поместите в микроволновую печь еще два раза по 35 секунд каждый и повторите замешивание, как на последнем шаге, чтобы помочь слить больше сыворотки и обеспечить равномерный нагрев творога. По ходу сливайте всю сыворотку.

    Примечание: Если вы предпочитаете не использовать микроволновую печь, вот рецепт с использованием водяной бани, где творог нагревается в горячей воде.

  • Замес и эластичный творог

    А теперь самое интересное, месите быстро, как если бы вы пекали тесто. Достаньте творог из миски и продолжайте замешивать, пока он не станет гладким и блестящим.При необходимости верните его в микроволновую печь (если он начнет остывать до того, как будет готов растянуться). Под конец посолить. На этом этапе, если сыр достаточно горячий, он должен быть достаточно мягким и податливым, чтобы растягиваться, растягиваться и растягиваться еще больше (как ириска). Это то, что делает его Моцарелла

    Мы надеемся, что вам это понравится так же, как и нам.

  • Ешьте и наслаждайтесь

    Теперь снова замесите сыр в большой шар, пока он не станет гладким и блестящим.

    Ваша моцарелла готова, как только она остынет.Чтобы быстро остыть, поместите его в таз с ледяной водой и поставьте в холодильник. Когда холодно, вы можете завернуть в полиэтиленовую пленку, и она продержится несколько дней, но лучше всего есть в свежем виде.

    • Рецепт сыра Маскарпоне | Приготовить сыр

    Давайте сделаем маскарпоне

    Вот два отличных рецепта приготовления маскарпоне: первый рецепт немного быстрее и использует винную кислоту, а второй рецепт имеет немного больше вкуса и использует закваску.

    В обоих рецептах маскарпоне ниже мы использовали высокотемпературное пастеризованное молоко (170 ° F +) и ультра пастеризованные сливки, потому что их больше всего можно купить в местных продуктовых магазинах.

    Если у вас есть молоко, пастеризованное при более низкой температуре, и свежие сливки, они сделают маскарпоне еще более насыщенным.

    Домашний маскарпоне настолько восхитителен, что мы уверены, что вам понравятся эти рецепты с любым видом молока / сливок, которые вы найдете.

  • Нагревание молока / сливок

    Установите водяную баню (пароварку), наполнив кастрюлю на 2 литра 2-3 дюймами воды и поместив металлическую миску, достаточно большую, чтобы вмещать по 1 литру молока и сливок, сверху кастрюли.

    Налейте в миску 1 пинту цельного молока (3,25% жирности) и 1 пинту жирных сливок (36-40% жирности).

    Добавьте 1/8 чайной ложки хлорида кальция, чтобы творог стал плотным, так как это пастеризованное молоко (не требуется при использовании свежих сливок).

    медленно нагревает воду, повышая температуру молока / сливок до 185-190 ° F. Вы заметите, что он начинает пениться примерно при 175 ° F.

  • Добавить винную кислоту

    Дайте горячему молоку / сливкам постоять при этой температуре в течение 5 минут.

    В ожидании смешайте 1/4 чайной ложки винной кислоты с 2-3 столовыми ложками воды, отложите разбавление.

    После поддержания температуры в течение 5 минут добавьте разбавленную винную кислоту в молоко / сливки. Очень осторожно перемешайте, потому что творог начнет образовываться почти сразу. Это будет не плотный творог, как в других сырах, а множество маленьких кусочков творога, которые вскоре станут похожи на тонкую консистенцию сливок пшеницы.

  • Творог для охлаждения и слива

    Дайте творогу остыть примерно 20-30 минут.За это время приготовьте дуршлаг для слива творога, выстелив его сливочным муслином или другой подходящей тканью для сушки. Их следует предварительно продезинфицировать. После того, как вы выложите слой, поместите дуршлаг в раковину или над другой кастрюлей, чтобы собрать сыворотку. Будет выпущено около 1 пинты сыворотки.

    После охлаждения творог можно перелить в дуршлаг с футеровкой. Когда весь творог будет перелит, просто сложите слои ткани поверх стекающего творога и поместите его в прохладное место или в холодильник.

    Сушите 1-2 часа для получения традиционной текстуры маскарпоне. Или процедите до 12 часов в холодильнике, чтобы получить текстуру взбитого сливочного сыра.

  • Маскарпоне готовый

    Готовый маскарпоне теперь можно переложить в накрытую посуду или контейнер и хранить в холодильнике. Его следует использовать в течение 7-10 дней из-за его свежести и высокой влажности.

    Примечание: Маскарпоне станет намного гуще при охлаждении и станет более растекающимся при возвращении к комнатной температуре.Его также можно смешивать с кондитерским сахаром или медом для получения более сладкого сыра.

  • Нагревание молока / сливок

    В этом рецепте используется живая закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, которая заставляет молоко / сливки коагулировать. Этот рецепт обычно дает больше аромата, чем предыдущий, с использованием винной кислоты.

    Мы начнем со смеси из 1 пинты цельного молока (3,25% жирности) и 1 пинты жирных сливок (36-40% жирности).Общее содержание жира в нем будет 20-25%

    В продезинфицированную кастрюлю емкостью 1,5–2 литра добавьте 1 пинту цельного молока (3,25% жирности) и 1 пинту жирных сливок (36-40% жирности). Добавьте 1/8 чайной ложки хлорида кальция в смесь молока и сливок, чтобы творог стал плотным, так как это пастеризованное молоко (не требуется при использовании свежих сливок).

    Медленно нагрейте молоко / сливки до 86 ° F. Это можно сделать прямо на плите, медленно помешивая.

  • Добавить культуру и установить

    Когда температура молока / сливок достигнет 86 ° F, снимите кастрюлю с огня.

    Нанесите один пакет C33 Creme Fraiche Culture на поверхность молока / сливок для регидратации культуры. Через 1 минуту перемешайте культуру с молоком.

    Эта культура содержит небольшое количество вегетарианского сычужного фермента, помогающего сформировать красивый творог.

    Теперь накройте горшок и переместите его в тихое место с комнатной температурой (68-74 ° F).

    Оставьте на 10-12 часов (меньше, если в более теплом месте). Не трогайте горшок в это время.В этот период температура молока / сливок может упасть до комнатной.

    Когда творог будет готов, вы увидите определенное загустение молока и, возможно, несколько прозрачных капель или лужиц сыворотки на поверхности. На этом этапе молоко / сливки должны быть очень густыми и образовывать более традиционный, но очень мягкий творог.

  • Слив творога и высвобождение сыворотки

    Когда творог будет готов, его можно перелить в дуршлаг, выстланный масляным муслином, для стекания.Когда весь творог будет перелит, просто сложите слои ткани поверх стекающего творога и поместите его в прохладное место или в холодильник.

    Сушите 1-2 часа для получения традиционной текстуры маскарпоне. Или процедите до 12 часов в холодильнике, чтобы получить текстуру взбитого сливочного сыра.

  • Маскарпоне готовый

    Готовый маскарпоне теперь можно переложить в накрытую посуду или контейнер и хранить в холодильнике.Его следует использовать в течение 7-10 дней из-за его свежести и высокой влажности.

    Примечание: Маскарпоне станет намного гуще при охлаждении и станет более растекающимся при возвращении к комнатной температуре. Его также можно смешивать с кондитерским сахаром или медом для получения более сладкого сыра.

    • Советы и предложения
    Использование ультрапастеризованных половинок

    Хорошо с закваской: Половина и половина отлично работает во втором рецепте, где мы использовали закваску Creme Fraiche, но она не была идеальной в первом рецепте, где мы использовали винную кислоту.

    Не годится с винной кислотой: При использовании в рецепте с винной кислотой мы обнаружили, что она образовывала гораздо более зернистый творог. Кроме того, при сливе получается более меловая и зернистая консистенция с меньшей кремообразной консистенцией.

    Когда мы пытались намазывать этот сыр, он был скорее рассыпчатым, чем намазанным.

    Эти фотографии ясно показывают зернистый характер использования всех ультрапастеризованных половин и половинок для изготовления маскарпоне.

    Я бы сказал, что эта партия разочаровала по сравнению с маскарпоне, приготовленным из молока, которое не было ультрапастеризовано.Проблема ультрапастеризованного молока заключается в том, что более высокие температуры вызывают дестабилизацию молочных белков, что приводит к превращению творога в зернистую консистенцию.

    Использование сырых непастеризованных сливок

    Это лучший вариант, если у вас есть доступ к свежим сливкам.

    Если вам посчастливилось иметь доступ к местному источнику сырого молока или у вас есть собственное, особенно с высоким содержанием жира, джерси, дайте сливкам естественным образом подняться в течение ночи при температуре охлаждения и снимите сливки на следующее утро.Это очень хороший крем для Mascrpone. Оставшееся молоко с низким содержанием жира можно использовать в другом рецепте, например, в наших рецептах в пармском или альпийском стиле, с отличными результатами.

    С этим неизмененным кремом вы получите необычный маскарпоне. В этом случае я бы посоветовал использовать рецепт, сделанный с использованием закваски Creme Fraiche для получения наилучшего урожая и вкуса.

    Возможно, вам потребуется добавить на 20-40% меньше культуры, чем рекомендуется, потому что в сыром молоке сохраняется собственная бактериальная структура.Это будет зависеть от молока и его свежести.


    Лучшие варианты молока / сливок
    1. Свежие непастеризованные сливки Это было лучшее из всех испытаний здесь
    2. Цельное молоко + крем UPcream + закваска Это лучший результат для молока и сливок, приобретенных в магазине
    3. Цельное молоко + крем + винная кислота Это было неплохо, но с меньшей сложностью и меньшим выходом
    4. UP Half / Half + винная кислота Это был мой наименее любимый сыр из-за грубого сухого сыра


    Устранение неисправностей

    Вот несколько советов, которые помогут вам сделать идеальный маскарпоне

    • Too Dry сливки или молоко можно добавить обратно в
    • Слишком влажный слив более длинный
    • Acidic / Strong добавьте меньше винной кислоты / закваски или слейте воду в течение меньшего времени и охладите как можно скорее.Добавление кондитерского сахара может подсластить конечный сыр
    • Too Sweet Если используется культура, дайте культуре настояться больше времени. Если вы используете винную кислоту, добавьте немного больше

    Моцарелла 30 минут | Как приготовить сыр

  • Подготовка рабочей зоны

    Не готовьте другую пищу, пока делаете сыр. Уберите все продукты питания.

    Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом.Наконец, протрите все поверхности антибактериальным очистителем.

  • Подготовка сычуга

    Измельчите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавьте в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной крепости. Отложите сычужную смесь, чтобы использовать ее позже.

  • Смесь лимонной кислоты и молока

    Добавьте 1 1/2 ч. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте это в кастрюлю.

    Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо смешалось с лимонной кислотой. Это повысит кислотность молока, чтобы в дальнейшем хорошо растянуться.

  • Нагреть молоко и воду

    Медленно нагрейте молоко до 90 ° F. Когда вы приближаетесь к температуре 90 ° F, вы можете заметить, что молоко начинает немного свертываться из-за кислотности и температуры.

    Примечание. Если у вас возникли проблемы с образованием из молока правильного творога, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95 ° F или даже 100 ° F.

    Наполните кастрюлю водой и начните нагревать ее до 175 ° F, чтобы использовать на шаге 8.

  • Добавить реннет

    При температуре 90 ° F снимите кастрюлю с горелки и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко. Перемешивайте сверху вниз в течение прибл. 30 секунд, затем остановитесь.

    Накройте кастрюлю и оставьте в покое на 5 минут.

    Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением между творогом и сывороткой.Если творог слишком мягкий или молочная сыворотка, дайте ему настояться дольше, еще до 30 минут.

  • Творог Cut & Cook

    Нарежьте творог в виде шахматной доски толщиной 1 дюйм.

    Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте до 105 ° F, медленно помешивая творог ковшом (если вы будете растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, нагрейте на этом этапе до 110 ° F. ).

    Снимите кастрюлю с горелки и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут.(Больше времени сделает сыр тверже)

  • Переноска и слив творога

    Вынуть шумовкой творог из кастрюли в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в другую миску.

    После переливания творога в дуршлаг, вылейте сыворотку обратно в кастрюлю. Положите дуршлаг с творогом в емкость с сывороткой, чтобы творог оставался теплым.

    Добавьте немного соли по вкусу, примерно 1 / 4–1 / 2 ч. Л. Соль войдет в сыр на следующих этапах.Вы можете сложить творог, пока он стекает, чтобы увеличить количество стекающей сыворотки.

    Чем больше вы обрабатываете творог, тем суше будет моцарелла.

  • Творог для нагрева и растяжения

    Начните с того, что налейте немного горячей воды, которая кипела на плите, в другую миску, доведите температуру примерно до 175F. Это будет слишком жарко для ваших рук, поэтому наденьте толстые резиновые перчатки или используйте ложку, чтобы размешать творог в горячей воде.

    Разрежьте творог на кусочки размером 1–2 дюйма и положите их в горячую воду. Быстро перемешайте творог, сожмите их и погрузите в горячую воду, чтобы облегчить равномерное нагревание.

    Когда творог начнет сливаться, вытащите его из горячей воды и начните растягивать. Если творог не растягивается, проверьте, отрегулируйте температуру воды и снова погрузите творог.

    Сначала он может быть комковатым, но когда творог растягивается, он станет гладким.Несколько раз растяните и сложите обратно на себя. Если он начнет остывать, вы заметите, что он рвется, снова поместите его в горячую воду, чтобы снова нагреть.

    Когда он образует консолидированную массу, тянется, как ириска, и приобретает блеск, из него можно сформировать шарик для готового сыра.

  • Наслаждайтесь и отдыхайте

    Моцарелла готова, теперь вы можете наслаждаться свежей моцареллой. Чтобы остудить моцареллу, можно приготовить рассол с 2-3 ст.соли плюс 2-3 столовые ложки чистой сыворотки на литр очень холодной воды. Это охладит сыр и поможет ему сохранить форму.

    • Рецепт моцареллы с обезжиренным сухим молоком быстрого приготовления

    Выбор сухого молока и сливок

    Этот рецепт моцареллы включает добавление сливок в обезжиренное сухое молоко. Нам очень повезло с использованием фирменного молока «Гвоздика», поэтому, если у вас возникли проблемы с другими брендами, попробуйте это. Мы использовали множество других брендов, которые также хорошо работают.

    Примечание: UltraPasteurized сливки можно использовать, так как кальций и белки для сыра уже находятся в молоке. Чтобы сделать молоко, смешайте 1 пинту сливок с 7 пинтами сухого молока на один галлон молока.

    Ниже приведен список конечных процентов жира в 1 галлоне молока для различных типов сливок:

    Тип крем (1 пинта) Крем%% жира на 1 галлон молока
    Двойной (насыщенный) крем 48% 6%
    Густые сливки для взбивания 36-40% 4.5-5%
    Легкие сливки для взбивания 30-36% 3,7-4,5%
    Светлый или кофейный крем 18-30% 2,2–3,7%
    Одинарный крем 20% 2,5%
    Половина 10,5% 1,3%

    Чем выше содержание жира, тем труднее удержать жир в готовом сыре, но тем лучше вкус.При использовании более высокого процентного содержания жира сыворотка будет иметь вид молочного цвета. Вы можете свести к минимуму это, очень аккуратно обрабатывая творог на всех этапах.

    Так как ваша смесь для этого сыра состоит из 7 пинт молока на 1 пинту сливок, вы можете либо следовать инструкциям по приготовлению смеси для 1 галлона, и выпить 1 пинту обезжиренного молока, которую вы удалили, чтобы освободить место для добавления сливок, либо просто умножьте количество всего сухого сухого молока требуется 0,875 (7/8 галлона), чтобы приготовить всего 7 пинт. Так останется место для пинты сливок.Самый простой способ для нас — это добавить 2 литра холодной воды с сухим сухим молоком в чистую емкость и перемешать, пока порошок не растворится, а затем добавить это в пустой продезинфицированный кувшин на галлон. Теперь можно добавить 1 пинту сливок, а затем долить в кувшин до 1 галлона прохладной воды. Охладите это на ночь, и у вас будет один галлон отличного молока для моцареллы.

  • Подготовить ингредиенты

    Соберите и продезинфицируйте все свое оборудование и соберите ингредиенты.

    Кастрюля на 2 галлона для молока, длинный нож, дуршлаг, пара чаш, мерный стакан и шумовка, а также ингредиенты и термометр, входящие в ваш 30-минутный набор моцареллы, — вот то, что должно быть сейчас перед вами.

    Затем добавьте 1/4 таблетки сычужного фермента или отмерьте 1/4 чайной ложки. жидкого сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной воды и отставьте. Постарайтесь как можно осторожнее разрезать планшет на четвертинки, но это не всегда получается. Не беспокойтесь — просто сделайте все, что в ваших силах.Вы можете заметить, что он не растворяется полностью, но это нормально. Просто добавьте всю смесь при добавлении сычужного фермента.

    Затем отмерьте 1,5 ч. Л. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды. Убедитесь, что все это перемешано, пока все не растворится.

  • Подкисление и нагрев молока

    Следующим шагом будет добавление лимонной кислоты в молоко. Это повысит кислотность и отвечает за окончательную растяжку моцареллы.Это также поможет сычужному ферменту образовать творог.

    Налейте приготовленный выше раствор лимонной кислоты в холодную кастрюлю и быстро залейте его молоком. При этом очень важно хорошо перемешивать, чтобы предотвратить локальную коагуляцию, которая может появиться в виде всплывшего на поверхность творога. На этом этапе не должно образовываться творога практически или вообще не должно быть.

    Затем начните медленно нагревать молоко на среднем огне до 90-92 ° F. Хорошо перемешайте, чтобы молоко не прилипло / не пригорело.Обычно мы выключаем конфорку на градус или два до достижения конечной температуры, чтобы избежать перегрева. Кажется, что молоко всегда нагревается до последних нескольких градусов.

  • Коагулят с реннетом

    При температуре 90-92 ° F добавить 1/4 чайной ложки сычужного фермента или 1/4 таблетки сычужного фермента, растворенных в 1/4 стакана воды, и перемешивать в течение 20-30 секунд. Затем дайте молоку полностью постоять при этой температуре для свертывания. Начальное уплотнение молока произойдет примерно через 2-2,5 минуты, но дайте молоку затвердеть в течение полных 7-10 минут.перед резкой.

  • Нарезанный творог для высвобождения сыворотки

    Как только творог сформируется, нарежьте из него шахматный узор из 3/4 -1 квадратов (больше для более влажной моцареллы). Подождите 1-2 мин. затем очень осторожно (творог еще очень мягкий) нарежьте горизонтальные слои черпаком или ложкой. Результат должен быть максимально равным по размеру.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Чем дольше творог перемешивается в этот момент и чем выше температура (95-105 ° F), тем суше будет конечный сыр, потому что тепло вызывает выделение большего количества сыворотки.

    Творог на этом этапе будет сохранять хорошую форму, но он очень хрупкий (посмотрите, что произойдет, если вы уроните его на пол). Перемешивать нужно очень осторожно, пока они не будут готовиться некоторое время.

  • Удалить сыворотку

    Когда творог хорошо сформируется и, кажется, начинает выделять сыворотку, пора отделить творог от сыворотки. Если дать творогу осесть и затвердеть в течение минуты или двух, сыворотка сначала отделится.

    Затем излишки сыворотки, которые поднимаются, можно слить, удерживая творог рукой.Теперь творог следует осторожно перелить в миску ложкой или перфорированным черпаком (лучше всего). Теперь можно выполнить дальнейшее отделение сыворотки, потянув творог обратно в центр чаши. На этом этапе вы увидите, как стекает больше сыворотки, и ее следует удалить. Как только творог начнет хорошо затвердевать, пора его нагреть, чтобы он приобрел растягивающийся характер моцареллы.

  • Разогреть творог

    Выберите один из следующих способов нагрева творога:

    A) Наша 30-минутная система быстрее, потому что мы просто используем 3 цикла в микроволновой печи, чтобы нагреть творог до точки растяжения.

    1. Первая ступень 60 секунд в режиме High вызовет выделение большего количества сыворотки по мере нагрева творога. Сыр вынимают и складывают несколько раз, высвобождая больше сыворотки, которая удаляется.
    2. Следующий шаг — снова поместить в микроволновую печь на 30 секунд в режиме High. Это заставит творог больше уплотняться и начать растягиваться. Теперь, когда вы складываете и удаляете сыворотку, ваш сыр больше похож на моцареллу. На этом этапе сыр может просто растягиваться под собственным весом.
    3. Последний цикл снова составляет 30 секунд, и теперь сыр должен хорошо растягиваться. После этого цикла может быть слишком жарко, поэтому используйте перчатки или пару продезинфицированных деревянных ложек.

    B) Традиционная горячая сыворотка или вода для растяжки.

    Это больше соответствует традиционному процессу, но занимает немного больше времени. 2 литра воды или сыворотки нагревают до 175 ° F. Это будет слишком жарко для ваших рук, поэтому используйте толстые резиновые перчатки или пару продезинфицированных деревянных ложек, чтобы манипулировать творогом.Теперь приготовленный творог помещают в воду и складывают взад и вперед, чтобы распределить тепло. Это может занять 3-5 минут, и вы должны помнить, что творог готов сам по себе растягиваться.

    Щелкните ЗДЕСЬ , чтобы получить подробное описание этого процесса без использования микроволновой печи.

    Когда творог нагревается, обратите внимание на сыворотку, которая выделяется при нагревании творога. Быстро, как и в предыдущем шаге, нажмите / замесите творог, сливая сыворотку.Сделайте это несколько раз.

    ПРИМЕЧАНИЕ: чем сильнее вы нажимаете творог на этом этапе, тем больше сыворотки удаляется и тем суше становится сыр. Это вопрос личных предпочтений, и с опытом вы сможете приготовить идеальный сыр на свой вкус.

  • Растянуть творог

    Моцарелла готова к растяжке. Для начала позвольте сыру растянуться под собственным весом, как на фото слева.Как только моцарелла начнет растягиваться, вы можете придать ей характерную гладкую текстуру моцареллы, растягивая и складывая творог, как ириску. Если сыр начинает застывать и сопротивляется растяжению, разогрейте его в микроволновой печи или в горячей воде.

    Чем больше вы это сделаете, тем плавнее станет. Это также момент, когда вы добавляете необходимое количество соли (1 / 4-1 / 2 чайной ложки должно быть хорошо для начала) в сыр, когда вы его растягиваете. В Италии именно здесь проявляют творческий подход и лепят из свежего сыра маленьких свиней и коров.

    Здесь также нужно проявлять сдержанность, чтобы не играть с едой.

    Если вы довольны своим сыром, вы можете сформировать из него красивый круглый шар для охлаждения и хранения.

  • Холод и соль

    Пришло время остудить сыр, чтобы он сохранил форму. Пока он теплый, сыр просто осядет на плоский диск. После того, как вы сформируете сыр по своему желанию, его следует бросить в кастрюлю с ледяной водой.Вы также можете бросить его в форму для сыра или небольшой пластиковый контейнер, чтобы сохранить форму. Примерно через час он должен остыть. Затем переместите его в холодильник для дальнейшего охлаждения. Если он слишком долго находится в холодной воде, поверхность сыра станет слишком мягкой, и из него будет вытягиваться соль.

    • Рецепт домашнего сыра Чеддер | Как приготовить сыр чеддер

    Вкусный, сливочный и твердый сыр чеддер можно использовать по-разному: нарезать ломтиками для бутербродов, натереть на терке в качестве гарнира для супов или салатов, нарезать завитками, чтобы украсить запеканку, или просто съесть небольшими кусочками с фруктами или самостоятельно.Этот рецепт покажет вам, как именно делать сыр — то есть сыр чеддер.

    Оснащение:

    Состав:

    • 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
    • 1/8 ч. Л. хлорид кальция, растворенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, растворенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, растворенный в 1/4 стакана воды (по желанию)
    • Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
    • Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один):
    • 2 ст.морская соль морская соль морская соль

    Инструкции:

    1. В большой кастрюле нагрейте молоко до 85 ° F, часто помешивая.
    2. Пока молоко нагревается, добавьте хлористый кальций, если он используется.
    3. Когда молоко нагреется до 85 ° F, добавьте культуру, перемешайте вертикальными движениями, накройте и ферментируйте в течение 1 часа. (Примечание: он не обязательно должен оставаться на уровне 85. Если температура падает естественным образом, это нормально.)
    4. Перемешайте для гомогенизации молока, и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Движение ложки вверх-вниз гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, и вы сможете получить максимально возможный надой.
    5. Снимите с источника тепла и дайте сыру установить в течение 1 часа или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
    6. Используя нож, осторожно нарежьте творог на-дюймовые кубики и дайте настояться в течение 5 минут. Не перемешивать.
    7. В течение следующих 30 минут медленно нагревает творог до 100 ° F, часто помешивая. По мере перемешивания творог сжимается.
    8. Как только творог достигнет 100 ° F , поддерживайте температуру и продолжайте перемешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите его с огня.
    9. Через 30 минут прекращает перемешивание и дает творогу осесть на дно кастрюли.Это займет около 20 минут.
    10. Залейте творог в дуршлаг. Поместите дуршлаг и творог обратно в сырник и дайте стечь в течение 15 минут.
    11. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите творог на разделочную доску. У вас должна получиться полутвердая масса, похожая на желе. Вылейте сыворотку из кастрюли, разрежьте массу на пять ломтиков и снова положите в кастрюлю. Крышка .
    12. Наполните раковину или таз водой 102 ° F и поместите в нее кастрюлю и творог.Поддерживая температуру творога около 100 ° F , переворачивайте ломтики на каждые 15 минут в течение следующих 2 часов. Это процесс чеддеринга, который придаст вашему сыру неповторимый вкус и вкус.
    13. Через 2 часа творог станет блестящим и очень плотным. Выньте из кастрюли и нарежьте кубиками по ½ дюйма. Поместите обратно в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в раковину, наполненную водой при температуре 102 ° F.
    14. Через 10 минут осторожно перемешайте пальцами или деревянной ложкой. Повторите еще два раза.
    15. Снимите кастрюлю с раковины и добавьте соли. Еще раз осторожно перемешайте .
    16. Протяните сырный пресс куском марли и осторожно поместите творог в пресс. Оберните тканью вокруг сыра и нажмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
    17. Удалите сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно оберните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 40 фунтов в течение 12 часов.
    18. Удалите сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно оберните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 50 фунтов в течение 24 часов.
    19. Извлеките сыр из пресса и высушите на воздухе в течение 2–3 дней, пока он не станет гладким и сухим на ощупь.
    20. Вощите сыр и выдержите при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение не менее 60 дней.(Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.)

    Начните делать сыр чеддер прямо сегодня

    Вы, наверное, чувствовали, что научиться делать сыр самостоятельно — это сложно, но вы только что сделали это!

    Если у вас еще нет закваски для сыра, что вы делаете? Этот рецепт идеально подходит для закусок, которые есть в Cultures For Health.

    У нас есть все, что вам нужно, и даже больше, чтобы начать делать свой собственный сыр сегодня, включая закуски из сыра чеддер, марлю и сырную соль!

    Если вы готовы начать свое путешествие по ферментации и начать делать свой собственный сыр чеддер, нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашим удивительным стартовым набором для сыра чеддер!

    Обязательно ознакомьтесь с этими другими рецептами сыра чеддер!

    16 простых рецептов сыра для начинающих, которые можно использовать дома

    Кислые сыры

    Кислые сыры — еще одно хорошее место для начинающих, так как эти рецепты обычно включают всего несколько ингредиентов.Эти сыры изготавливаются путем смешивания нагретого молока с кислотой, такой как лимонный сок или уксус, чтобы молоко свертывалось. Если вы попробуете эти сыры, вам также понадобится сливочный муслин, чтобы слить сыворотку из сыра и сделать его густую консистенцию.

    Козий сыр

    Если вы хотите создать домашний сыр с легким привкусом, вы можете попробовать один из наших рецептов козьего сыра. Ингредиенты и усилия, необходимые для этих рецептов, немного различаются, поэтому взгляните на каждый, чтобы увидеть, какой из них подходит вам больше всего.

    ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

    Если вы чувствуете себя авантюрным и хотите сразу приступить к изготовлению твердых сыров, вот несколько хороших, более простых и дающих вам представление об основах твердого сыра.

    Эти знакомые сыры, как правило, обладают мягким вкусом и более короткими периодами выдержки. Чтобы опробовать некоторые другие методы производства сыра, отличными кандидатами для курения являются колби и чеддер, а гауда можно рассолить, в зависимости от рецепта.

    НАБОРЫ ДЛЯ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

    Если производство сыра по-прежнему звучит устрашающе, можно начать с базового набора сыров.Наборы содержат все ингредиенты и оборудование, необходимые для приготовления определенных сыров. Просто добавь молока!

    ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

    В то время как наши сырные закваски предназначены для изготовления молочных сыров, многие рецепты веганских сыров начинаются с закваски, называемой rejuvelac, для изготовления таких сыров, как этот веганский сыр из кешью. Больше рецептов веганского сыра можно найти в книге Artisan Vegan Cheese.

    Как начать …

    После того, как вы выбрали рецепт, самое время приступить к созданию собственного сыра.К счастью для вас, компания Cultures for Health готова помочь вам со всеми вашими потребностями в сыроварении.

    Лучший способ начать делать сыр дома — это наши универсальные стартовые наборы для сыра. У нас есть пять различных наборов для каждого вида сыра, который вы хотите приготовить:

    В каждый из этих наборов входит стартер для любого сыра, который вы собираетесь делать, и все инструменты, которые вам понадобятся для этого процесса.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *