5. Технология производства сосисок и сарделек.
Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной структурой. Формирование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8-10 в4 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежании слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку. Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и влажности среды. Стационарные камеры сосиски и сардельки обжаривают при температуре 100С в течение 50 мин до покраснения и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55С. Сосиски и сардельки приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах при температуре 100С в течение 60 мин. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 85С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центе батончиков 70С. Подсушку и поджарку производят при температуре 100С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин. Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 ми, затем в камере при температуре не выше 10С. Или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5С. До достижения температуры в центе батончика 0-15С.
6. Технология производства полукопченых колбас
1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.
2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%)
Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)
Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)
Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)
3Посол и измельчение. Сырье измельчается на волчках с диаметром отверстия решетки 16мм, при засолке добавляется 3 кг соли на 100кг сырья. 7,5гр нитрита натрия. Продолжительность засолки температура +2+4С, от 24 до 72 часов.
4Фарш готовиться в фаршемешалке. Сначала нежирное сырье +специи и перемешивается 2-3мин; полужирное сырье и 2-3мин перемешивается, измельченный шпик и 2 мин перемешиваем. Общее от 6-8мин перемешивается.
5 Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки — замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.
6Осадка 4-6часов
7Подсушка и обжарка батонов. Варка до температуры внутри батона 71С +-1С. Потом копчение как правило горячее, температура дыма 40С продолжительность от 12-24часов. Сушка- нормализовать влагу в продукте от 1-2 сут, при температуре 10-12С влажность 75%.
8Сроки хранения 15 суток.
studfile.net
Мини-завод для производства Колбасных изделий, Сосисок и Сарделек КМЗ-0203
Комплекты мини цехов серии КМЦ 0206 многоцелевой Колбасы сосиски деликатесы котлеты и пельмени заморозка в Московской области
Данные комплекты позволят выпускать такую продукцию, как: — пельмени, — котлетную продукцию, — деликатесные продукты, — сосиски, сардельки, — вареные, — варенокопченые колбасы и другие разновидности колбасной продукции. При подборе оборудования, мы руководствовались возможностью выпуска многообразной продукции, при малых и небольших объемах перерабатываемого сырья, а так-же с использованием более бюджетного варианта, в то же время надежного и качественного оборудования, поставляемого нашей компанией!!!
Краткое пояснение технологической разработки:
— Участок №1 подготовка сырья, который предусматривает обвалку и разделку мяса, распиловку костной части тушь и полутушь с последующим переходом на участки окончательной переработки. Для оснащения данного участка, основное оборудование такое как; — стол обвалки для разделки сырья, — пила ленточная, для ровного реза костных частей, которые пойдут в дальнейшую переработку (копченые ребрышки, рульки и т.д.), — мясорубка-волчок для приготовления фарша, — фаршемешалка для приготовления и смешивания фарша с необходимыми ингредиентами согласно рецептуре, который в дальнейшем расходится по разным участкам (колбасы, котлеты, пельмени), — куттер вакуумный (для более тщательного измельчения фарша при изготовлении вареных колбас и сосисок)
— Участок №2 приготовление деликатесной продукции, с инъектированием, массированием, копчением и последующей вакуумной упаковкой, а так же термоусадкой, что позволяет придать окончательный презентабельный вид продукту, помимо увеличения сроков хранения и удобства реализации.
— Участок №3 производство котлет и пельменей с возможностью быстрой заморозки и последующим хранением. Для заморозки полуфабрикатов используются камеры шоковой заморозки, которые несомненно позволит замораживать пельмени за 2 часа или котлеты за 3-4 часа. В целях экономии на фасовочно-упаковочном оборудовании, рекомендуем упаковывать в полимерную тару (лотки) с использованием ручного запайщика.
— Участок №4 изготовление колбасной продукции. Этот участок, самый сложный в плане оснащения оборудованием, поскольку технологии приготовления колбасной продукции, при разнообразии ассортимента, требует большого кол-ва необходимого оборудования, такого как шприцы выкуумные, клипсаторы, куттеры, льдогенераторы, камеры коптильно-варочные.
— Участок №5 несомненно после изготовления конечной продукции, необходимо оперативное ее хранение. Для этого предлагаем блок-камеру с двумя температурными режимами (одна секция работает в -5…+5С для копченой и охлажденной продукции, а вторая с режимом -15…-25С для хранения пельменей и замороженных котлет)
ВНИМАНИЕ!!!
Возможно внесение изменений в стандартную комплектацию мини-цехов, на усмотрение Заказчика, а так же поставка отдельных позиций оборудования !!!
В данном разделе, предоставлена лишь краткая и общая информация.
Для предоставления полной технической информации и стоимости комплектов оборудования, Вы можете отправить свой запрос на нашу электронную почту, с указанием необходимой сменной производительности и своими пожеланиями или позвонив в отдел продаж ООО «ХолодПрофи» и в самые кратчайшие сроки вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!!!
Основные параметры и стоимость комплектов:
Состав комплектов оборудования мини-цехов серии КМЦ 0206 | |||
Наименование | КМЦ 0206 «Мини» | КМЦ 0206 | КМЦ 0206-01 |
Ориентировочная производительность, кг/смену | 600 | 1200 | 2300 |
– пельмени, до кг. | 400 | 600 | |
– котлетная продукция (с заморозкой) , до кг. | 100 | 200 | 300 |
– вареные колбасы, сосиски, сардельки, до кг/смену | – | 400 | 950 |
– купаты, полукопченые, варенокопченые колбасы, деликатесы, до кг/смену | 300 | 200 | 450 |
Установленная электрическая мощность, кВт. | 31,2 кВт. | 81,6 кВт. | 127,8 кВт. |
Обслуживающий персонал, чел. | 5-6 | 6-8 | 8-10 |
Необходимая производственная площадь, не менее, м.кв | 60 м./кв. | 80 м./кв. | 120 м./кв. |
Участок №1 подготовка сырья | |||
Весы напольные до 150 кг. | 1 | 1 | 1 |
Ванна моечная 2-х секционная (с рабочей поверхностью) | 1 | 1 | 1 |
Стол обвалочный | 1 | 1 | 1 |
Чан посолочный (чебурашка) | 2 | 6 | 6 |
Пила ленточная | 1 | 1 | 1 |
Волчок-Мясорубка | 1 | 1 | 1 |
Фаршемешалка | 1 | 1 | 1 |
Участок №2 приготовление деликатесной продукции | |||
Инъектор ручной (на 2 поста) | 1 | 1 | 1 |
Мясомассажер вакуумный | 1 | 1 | 1 |
Вакуумный упаковщик камерного типа, настольный | 1 | 1 | 1 |
Бланширователь (ванна термоусадочная) | 1 | 1 | 1 |
Приставка для бланширователя | 1 | 1 | 1 |
Корзина для бланширователя | 1 | 1 | 1 |
Участок №3 производство котлет и пельменей с возможностью быстрой заморозки | |||
Автомат для производства котлет и тефтелей | 1 | 1 | 1 |
Машина для нанесения панировки | 1 | 1 | 1 |
Запайщик лотков (трейсилер) ручной | 1 | 1 | 1 |
Стол подставка для машины панировочной | 1 | 1 | 1 |
Машина тестомесильная универсальная (лопостная) | 1 | 1 | 1 |
Пельменный аппарат | 1 | 1 | 1 |
Камера шоковой заморозки | 1 | 1 | 1 |
Тележка для камеры шоковой заморозки, шт. | 2 | 4 | 6 |
Участок №4 изготовление колбасной, копченой продукции | |||
Камера коптильно-варочная, Разовая загрузка, до кг. | 100 | 300 | 600 |
Рама к коптильно-варочная камере, шт. | 2 | 2 | 4 |
Перекладина для колбасных рам, шт. | 120 | 120 | 240 |
Крюк S образный 4 L150, шт. | 300 | 300 | 600 |
Куттер вакуумный, шт. | доп.опция | 1 | 1 |
Льдогенератор чешуйчатого льда | доп.опция | 1 | 1 |
Шприц колбасный, шт. | 1 | 1 | 1 |
Клипсатор пневматический для колбас, шт. | 1 | 1 | 1 |
Стол для формовки колбасных изделий и вязки батонов | 1 | 1 | 1 |
Стол рабочий (пристенный) с полкой, шт. | 4 | 4 | 4 |
Участок №5 оперативное хранение готовой продукции | |||
Блок-Камера холодильная (для оперативного хранения готовой продукции) | 1 | 1 | 1 |
Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.
hprofi.com
Сосиски и сардельки — Мясо и специи. Блог технолога.
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.
Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек.
Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
мозгов до 10% для сарделек I сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменять таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и I сорта.
Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки, сарделек — свиные черевы.
Технологический процесс.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья:
Таблица 1.
| Сосиски и сардедьки | Количество льда и воды, % к массе куттеруемого сырья |
| Сосиски | |
| Сливочные высшего сорта | 20-25 |
| Любительские высшего сорта | 30-35 |
| Молочные высшего сорта | 25-30 |
| Свиные высшего сорта | 20-25 |
| Сырые 1 сорта | 30-35 |
| Русские 1 сорта | 30-35 |
| Говяжьи 1 сорта | 30-35 |
| Сардельки | |
| Свиные высшего сорта | |
| Говяжьи 1 сорта | |
| Сардельки 1 сорта | |
| Шпикачки высшего сорта | |
Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10×4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10×4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки:
Таблица 2.
| Масса готовой сосиски, г | Масса сырой сосиски, г | Масса готовой сосиски, г | Масса сырой сосиски, г |
| 10 | 13 | 40 | 48 |
| 35 | 41 | 100 | 117 |
Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер.
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания «слипов»).
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с добавлением 30% воды и льда.
Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После измельчения свинина перемешивается 2—3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
ВНИИМПом разработана технология производства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без оболочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Форма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр 22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении.
Особенность технологии сосисок без оболочки — созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое), измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С.
Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.
Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами.
Таблица 3.
| Сырьё, пряности и другие продукты | Содержание (в кг.) на 100 кг сырья | ||||||||||||
| Сосиски | Сардельки | Шпикачки в.с. | |||||||||||
| Любительские | Молочные | Свиные | Сливочные | Говяжьи | Русские | Сырые | Особые (без оболочки) | Свиные в.с. | 1 сорта | Говяжьи 1 сорта | |||
| Рецепт 1 | Рецепт 2 | ||||||||||||
| высший сорт | 1 сорт | ||||||||||||
| Сырьё | |||||||||||||
| Говядина в.с | — | 35 | — | 30 | — | — | — | 50 | — | — | — | — | 40 |
| Говядина 1 с. | 33 | — | — | — | 80 | 50 | 20 | — | — | — | — | 40 | — |
| Говядина 2 с. | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 58 | 50 | — |
| Свинина н.ж. | — | — | — | — | — | — | 40 | — | — | — | — | — | 10 |
| Свинина п.ж. | 33 | — | 100 | 30 | — | — | — | — | 97 | 90 | 40 | — | — |
| Свинина ж. | — | 60 | — | — | — | 50 | 40 | 50 | — | — | — | — | 20 |
| Шпик | 34 | — | — | — | — | — | — | — | — | 7 | — | — | 30 |
| Щековина | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Яйца | — | 3 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Молоко сух. | — | 2 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Жир сырец | — | — | — | — | 20 | — | — | — | — | — | — | 10 | — |
| Сливки 20% | — | — | — | 40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Крахмал или мука | — | — | — | — | — | — | — | — | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Другие продукты и пряности | |||||||||||||
| Чеснок | — | — | — | — | 0,05 | — | 0,05 | — | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,15 |
| Сахар | 0,16 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,2 | 0,12 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Перец черный | 0,12 | 0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,1 | 0,09 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,15 |
| Перец душистый | 0,08 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | — | 0,06 | 0,05 | 0,05 | — | — | — | — | — |
| перец красный | — | — | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Кардамон или мускат | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | — | 0,03 | — | 0,05 | — | — | — | — | 0,3 |
| Кориандр | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — |
| Тмин | — | — | — | — | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | — |
| Корица | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,05 | — | — |
| Смесь №4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | — | 0,3 | — | — | — | — | — | — | — |
| Смесь №5 | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | — |
Примечание:
1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг, нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.
2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.
Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С.
Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сосиски на противнях — при температуре не выше 4° С.
Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и мешочки массой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке.
Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или картонной необоротной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более 10 кг в одном тарном месте.
Штучные нефасованные сосиски упаковывают в картонные коробки, деревянные или металлические ящики по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские сосиски по 50—100 шт. в каждое тарное место.
Таблица 4.
| Показатели | Сосиски | Сардельки | Шпикачки | |||||||||
| Любительские | Молочные | Свиные | Сливочные | Говяжьи | Русские | Сырые | Особые | Свиные | Сардельки 1 сорта | Говяжьи | ||
| Влага % не более | 65 | 65 | 65 | 70 | 75 | 65 | не нормир. | 65 | 70 | 75 | 75 | 55 |
| Диаметр оболочки мм | 27-32 | 18-22 | 14-27 | 27-32 | 16-20 | 14-27 | 27-32 | 22-24 | 32-44 | 32-44 | 32-44 | 37-44 |
| Масса штучной сосиски | 100 | 35 или 10 | 40 или 2 шт. по 20 | 100 | 35 | 35 | 110 | 50 | — | — | — | — |
| Содержание соли % не более | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,5 | 3,0 | 2,2 |
| Нитрита мг на 100 г продукта не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | — | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Содержание крахмала % не более | — | — | — | — | — | — | — | — | 3 | 2 | — | — |
| Выход % к массе несоленого сырья | 114 | 109 | 105 | 95 | 113 | 113 | 108 | 105 | 114 | 123 | 121 | 111 |
Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования.
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Рецептура и характеристика.
Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.
Это статья из серии «Сделано в СССР». Надеюсь, она будет Вам полезной.
meat-and-spices.com
Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование
С каждым годом количество колбасных цехов в России увеличивается. Как правило, такая тенденция связана с возрастающим спросом на эту продукцию. Вместе с тем, растет и конкуренция среди производств.
Открытие мини производства
Если раньше колбасные цеха выпускали максимум два – три наименования изделий, то современное производство стало значительно богаче и разнообразнее. На производстве происходит изготовление:
- Колбас и сосисок;
- Колбасы из яиц;
- Сыровяленой колбасы;
- Сырокопченых колбас.
Открытие небольшого цеха по производству изделий с добавлением мяса невозможно в домашних условиях, но вполне возможное как для небольшого бизнеса. Чтобы разместить оборудование для производства колбасы в домашних условиях, понадобится отдельное помещение. При этом есть определенные ограничения, которые касаются работы с продуктами питания. Ветеринарная инспекция прямо запрещает располагать производство в следующих помещениях:
- Дома и квартиры;
- Пансионаты;
- В здании бывшего детского садика;
- Банях.
Также существуют дополнительные санитарные требования к указанному бизнесу. Оборудование для производства домашней колбасы, согласно правилам, состоят из следующих составляющих:
- 2 морозильных камеры. В первой будут храниться готовые изделия на продажу. Во второй камере складируется фарш, который должен предварительно созреть;
- Низкотемпературная камера, где хранится сырье;
- Отдельный цех, где стоит оборудование, используемое для приготовления готовых изделий;
- Отдельный цех, где складируется сырье;
- Зона, где происходит термическая обработка сырья. Здесь находится оборудование для производства вареных колбас, сосисок или сарделек. Также в этой зоне размещают аппаратуру для изготовления копченой продукции;
- Помещение, где происходит обвалка, может и не быть, если сырье закупается не в тушах, а в кусках;
- Отдельное помещение, где хранятся сыпучие продукты;
- Небольшая комната, где складируется инвентарь. Нередко здесь размещается моечная.
Также для работы мини-цеха нужны:
- Электрические мясорубки;
- Шприц, используемый для набивки колбас;
- Печь со встроенным дымогенератором. Здесь происходит температурная обработка продукции.
Что можно купить на рынке для мини производства
Изготовление качественной продукции во многом зависит не только от качества используемого сырья, но и от аппаратуры, используемого для этого. Значение имеет мощность и марка. Мини оборудование изготавливается двумя видами производителей:
- Отечественные. Недорогие, но менее автоматизированы, имеют небольшой набор функций;
- Зарубежного производства. Стоимость выше в 5-6 раз. Снижает трудозатраты при производстве колбасы в домашних условиях и не только.
Выбор остается за предпринимателем и его финансовыми возможностями. Если производство планируется небольшое, то механизмы можно покупать по отдельности. Когда поднимаете крупное производство, то здесь есть смысл закупать многофункциональное оборудование, где используется большое количество агрегатов разной направленности.
Этапы обработки и соответствующее оборудование
Для каждого этапа, используется свое оборудование, которое выполняет определенные функции:
Подготовка сырья для дальнейшей переработки происходит с использованием следующего оборудования:
- Дефростер. Аппарат, где происходит разморозка мяса;
- Разделочный стол. Здесь происходит переработка туш на более мелкие части;
- Ленточная пила или электропила. В этом возникает необходимость, если сырье приходит в крупных тушах;
- Ножи, используемые для ручной обвалки;
- Пресс для разделки;
- Ножи, используемые в процессе жиловки.
Далее следует работа с фаршем. Его нужно измельчить и добавить все необходимые ингредиенты:
- Блокрезка. Оборудование для измельчения еще замороженного мяса;
- Волчок или мясорубка, которая сминает и перетирает мясо;
- Куттер. Здесь происходит доведение фарша до однородной консистенции и добавление водосвязывающих добавок;
- Шпирогезы. Это агрегат, который используется для изготовления колбас со структурированным сырьем.
Формирование будущих изделий из мяса происходит с помощью следующего оборудования:
- Шприцы – дозировщики. Здесь происходит наполнение оболочек подготовленным сырьем;
- Механические или пневматические клипсаторы. Готовые изделия упаковываются, а их запечатка происходит с помощью алюминиевых скрепок для колбасы.
Оборудование для производства колбасы помогает снизить трудозатраты, а значит стоимость продукции становится конкурентоспособной.
buisiness-oborudovanie.com