Оборудование для производства шоколада в домашних условиях: оборудование для мини завода, технология, бизнес план

Подавляющее большинство населения земного шара знает и любит шоколад.

Переработка какао-бобов в тертое какао и какао-масло

Начнем с сырьевого склада. Как известно, сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Их хранение требует определенных условий, поэтому в складе какао-бобов поддерживается температура воздуха 16 градусов тепла и помещение хорошо вентилируется. Для этого склады оборудуются вытяжками и термостатами.

Далее бобы поступают в цех переработки какао-бобов, где благодаря современному модульному оборудованию они проходят различную обработку. С помощью специальных агрегатов какао-бобы тщательно чистятся, сортируются и просеиваются. Затем происходят их термообработка и обжарка на специальных обжарочных машинах.

Следом идет дробление на дробильно-очистительных агрегатах. Получается какао-крупка, которая в дальнейшем перемалывается. И от того, насколько мелко она измельчится, напрямую зависит вкус будущего шоколада.

В результате перемалывания получается какао тертое — густая пастообразная жидкость, которая в дальнейшем используется:

• непосредственно в шоколадной массе;
• для получения прессованного масла какао и жмыха.

Для создания шоколадной массы к какао тертому в смеситель добавляются масло какао и сахар, и смесь взбивается миксером. Масло какао изготавливается на этом же производстве при помощи гидравлических прессов. А из оставшегося жмыха, который измельчается до состояния порошка на специальных мельницах, получают какао-порошок.

От миксера комкообразная смесь по конвейеру подается на пятивалковую мельницу для дополнительного измельчения шоколадной массы, а затем массу коншируют.

Главный этап обработки — конширование

Конширование — это непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы. То есть она подвергается механическому, тепловому и воздушному воздействию. Этот процесс происходит в коншах (коншмашинах), которые бывают горизонтальными и ротационными. Главный секрет качественного шоколада — длительность конширования. Чем дольше длится операция, чем лучше шоколад. Для обычного шоколада достаточно одних суток, для элитных сортов требуется 36-часовое конширование.

Шоколадная смесь в результате взаимодействия с кислородом избавляется от летучих, дубильных веществ и ненужной влаги, претерпевает изменения, способствующие улучшению аромата и вкусовых качеств продукта. Именно во время выполнения конширования в массу вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Стоит отметить, что в целях экономии многие производители заменяют натуральное какао-масло более дешевым пальмовым, кокосовым, арахисовым, молочным жиром или их комбинируют. Качество шоколада при этом несколько снижается, однако и цена его будет ниже.

Что же касается известных производителей шоколада, они предпочитают не делиться рецептурой своего шоколада и хранят ее в секрете.

Формование изделий и упаковка

После конширования полученной шоколадной массе нужно придать соответствующую форму и наполнить, при необходимости, орехами, вафлями, цукатами и т. д. На этом этапе требуются специальные формы — изложницы. В них заливается шоколадная масса, имеющая температуру 40-45 градусов. Происходит быстрое охлаждение до 33 градусов, и такая температура поддерживается 30-40 минут, а масса постоянно перемешивается для правильной кристаллизации какао-масла. Этот процесс осуществляется в темперирующей машине.

Потом в вертикальном холодильном туннеле формы быстро охлаждаются, готовый продукт извлекается и упаковывается. Согласно международным стандартам, плитки шоколада упаковываются в алюминиевую фольгу и бумажную этикетку с художественным оформлением.

Вот и все производство шоколада. Помимо основного оборудования используется множество дополнительной техники: конвейерные ленты, служащие для транспортировки полуфабрикатов от одной цепи производства к другой; аэрационные установки, позволяющие снабжать цеха чистым воздухом, планетарные насосы и трубопроводы, перемещающие шоколадные массы, упаковочные машины, различные емкости, дозаторы и др.

Процесс производства шоколада в основном автоматизирован. Благодаря этому достигается точное соблюдение рецептур и соблюдается временной режим различных операций.

Современное модульное оборудование отличается высокой эффективностью, надежностью и отвечает санитарным нормам.

После прохождения всех стадий технологического процесса получается темный, с блестящей поверхностью, нежный и невероятно вкусный шоколад.

https://www. youtube.com/watch?v=CL-iI_veqGo

Более подробную информацию о производстве шоколада можно получить, посмотрев это видео.

Производство шоколада | Домашний шоколад

Х

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т. е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Производство шоколада на фабрике

Особенности производства и потребления готового продукта.

Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45… .50 °С, охладить при обычной температуре 20… .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму).

Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Темперирование шоколада на фабрике

Стадии технологического процесса. 

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

— завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования.

Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Устройство и принцип действия линии.

Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25… .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают.

Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23… .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85… .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35… .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Оборудование для кондитерской фабрики

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8… 10 кг, диаметром 450… .550 мм и толщиной 40… .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40…45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35… .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность.

Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Производство шоколадных конфет

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45… .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30… .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

Формование шоколада

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность.

Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц.

Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С.

Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2… .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Фасовщики кондитерских изделий

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей  страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

• Смешивание ингредиентов.
• Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
• Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
• Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
• Темперирование (см. ниже).
• Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
• Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
• Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.

Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао. Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России? 

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании). Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

оборудование, нюансы бизнеса > Торгуем и живем!

Узнайте какие услуги населению лучше всего оказывать, для получения максимальной прибыли. Только проверенные бизнес-идеи, которые стоит начать с нуля….

03 06 2021 20:25:18

Узнайте, как разводить нутрий. Про лучшие породы. Где можно купить нутрий? Как и чем кормить нутрий? Как оборудовать клетки? Как правильно содержать нутрий в домашних условиях. Инструкция для начинающих….

02 06 2021 5:59:13

Узнайте, как открыть массажный кабинет с нуля. Про лучшее оборудование и его стоимость. Как открыть массажный кабинет без лицензии, с лицензией, в том числе без мед. образования. Как правильно организовать бизнес. Какой доход ожидать?…

31 05 2021 10:43:51

Узнайте, как открыть медицинский кабинет с нуля. Что необходимо для открытия медицинского кабинета: какие нужны разрешения и документы, как организовать этот бизнес….

29 05 2021 1:46:28

Узнайте, как эффективно рекламировать свой товар в сети Интернет с помощью: сайта, поисковых систем, досок объявлений, форумов и почему не нужно спамить….

27 05 2021 14:49:41

Узнайте, какой бизнес лучше открыть на даче. В материале подборка актуальных идей бизнеса, которые стоит реализовать на дачном участке. Только проверенные временем, доходные варианты….

09 05 2021 23:35:46

Узнайте как открыть коворкинг-центр, нюансы данного бизнеса, где лучше арендовать помещение для организации данного центра….

07 05 2021 12:36:23

Узнайте, как открыть столовую с нуля. Какое необходимо оборудование (цены, марки). Какие нужны разрешения и от кого. Как правильно организовать бизнес. Какова рентабельность столовой….

05 05 2021 0:32:52

Узнайте про Т О П-25 бизнес идей из Европы. В статье обзор интересных, популярных и новых идей малого бизнеса из Европы. Это лучшие и свежие идеи, которые будут актуальны в России и странах С Н Г….

02 05 2021 16:48:48

Узнайте, как открыть компьютерный сервис: фирму, которая ремонтирует компьютеры, оргтехнику, ноутбуки, планшеты, смартфоны, а также устанавливает различное П О….

26 04 2021 10:20:56

Узнайте, про лучшие бизнес идеи в сельской местности для начинающих. Какой бизнес открыть в деревне с нуля? Что выгодно и прибыльно на селе? С чего начать? Как организовать?…

20 04 2021 7:16:48

Узнайте, что необходимо сделать амбициозным и трудолюбивым женщинам, чтобы добиться успеха в бизнесе. В материале полезные советы от успешных женщин….

15 04 2021 7:56:47

В материале обзор Т О П-10 самых прибыльных информационных сайтов рунета. Вы узнаете, какая посещаемость у каждого, а также, сколько денег чистыми зарабатывают их владельцы….

14 04 2021 2:17:51

Узнайте, как открыть пункт приема металлолома с нуля. Какие нужны документы. Нужна ли лицензия. На какую прибыль можно рассчитывать. Секреты и хитрости данного бизнеса….

05 04 2021 5:46:40

Узнайте, как открыть клининговую компанию. Какое необходимо оборудование и сколько оно стоит. Как правильно, с нуля организовать бизнес, чтобы он стал успешным….

28 03 2021 9:14:51

Экспертная статья о том, как стать успешным копирайтером на бирже контента Etxt. Узнайте, как можно хорошо зарабатывать, работая на бирже контента Etxt. Важные нюансы, которые помогут вам добиться успеха при работе на данной бирже текстов….

22 03 2021 4:58:36

Узнайте, как открыть свою службу такси с нуля. Как получить лицензию? Какое нужно оборудование (цены, марки)? Какие нужны документы и от кого? Как правильно организовать бизнес? Какова рентабельность? Прочие важные нюансы….

21 03 2021 11:19:44

Узнайте, как заработать через интернет. Какие варианты наиболее доходны? Нужны ли знания? На какие способы не стоит обращать внимание. Можно ли заработать хорошие деньги?…

17 03 2021 6:12:55

Узнайте, как открыть бургерную с нуля. Какое необходимо оборудование? Сколько стоит открыть бургерную? С чего начать? Как организовать свой бизнес, чтобы он не прогорел….

15 03 2021 5:48:34

Узнайте как открыть мясную лавку: какие нужны документы, оборудование и какова рентабельность данного бизнеса….

14 03 2021 8:11:49

Как зарегистрировать И П самостоятельно: пошаговая инструкция. Узнайте, как открыть И П, какие нужны документы, каков порядок и план действий. С чего начать и что необходимо сделать для открытия И П….

12 03 2021 23:45:19

Узнайте, как заработать большие деньги. В статье приведены только рабочие способы, как можно зарабатывать большие деньги. Описаны лучшие, реальные варианты заработка, проверенные временем….

10 03 2021 20:37:44

Узнайте, как открыть успешную частную школу английского языка — нюансы, важные моменты и другая полезная информация для желающих открыть с нуля такой бизнес….

01 03 2021 17:47:59

Узнайте, как открыть брокерскую компанию. Что нужно, чтобы получить лицензию на брокерскую деятельность? Открывать собственную фирму или стать посредником?…

28 02 2021 8:35:35

В статье подробно рассмотрено как открыть бизнес по прокату велосипедов с нуля и как сделать его круглогодичным….

23 02 2021 21:54:21

Узнайте, как сделать производство выгодным. Секреты, нюансы, полезные советы. Как правильно оптимизировать производство для получения максимальной прибыли….

20 02 2021 8:35:46

Узнайте, как открыть маникюрный салон с нуля. Какое необходимо помещение и оборудование. Как правильно подобрать персонал, и прочие нюансы данного бизнеса….

15 02 2021 0:36:19

Узнайте, как пережить аврал на работе. Что делать? Как себя вести во время аврала на работе? Как правильно распределять временные ресурсы, чтобы как можно быстрее избавиться от аврала….

11 02 2021 1:21:29

Узнайте про Т О П-25 бизнес идей для мужчин. Это лучшие идеи малого бизнеса для мужчин с вложениями, с минимальными вложениями и без вложений. Описаны только самые выгодные идеи, в том числе производства на дому и в гараже….

10 02 2021 14:44:37

В материале, с примерами описано, как можно создать свой выгодный бизнес с сайтом Амазон, с минимальными вложениями. Также, вы узнаете какие товары считаются самыми качественными….

09 02 2021 15:36:15

Узнайте, как правильно выращивать огурцы в теплицах зимой. Технологию выращивания огурцов в теплицах. Как и кому можно сбывать урожай огурцов выращенных в теплице….

07 02 2021 8:11:31

Узнайте, как можно заработать деньги. Какие есть реальные, выгодные, проверенные временем варианты. Про актуальные способы зарабатывания денег с нуля, читайте в нашем материале….

06 02 2021 8:28:10

Про разведение виноградных улиток. Выгодно ли? С чего начать бизнес? Необходимое оборудование (цены, марки). Как и чем кормить, как содержать? Где их купить? Как в домашних условиях создать этот бизнес? Расчеты рентабельности….

31 01 2021 3:26:51

Подборка недорогих франшиз для малого бизнеса. К каждой франшизе дана информация по стоимости, ежемесячным отчислениям и условиям получения….

28 01 2021 7:30:55

Узнайте как создать бизнес на кофе-автоматах. Сколько нужно денег, как правильно организовать вендинговый бизнес, расчёты рентабельности и важные нюансы….

26 01 2021 10:58:21

Узнайте, как открыть интернет-магазин без вложений. В материале инструкция, как бесплатно, самому создать свой интернет магазин. Как с нуля его организовать….

23 01 2021 2:57:15

В статье рассмотрено, как открыть магазин разливного пива с нуля. Приведены хитрости и нюансы данного бизнеса, а также на какой доход можно рассчитывать….

22 01 2021 2:30:33

Узнайте, как создать пассивный доход с нуля. В материале описаны самые лучшие способы, идеи создания пассивного дохода. Они дадут возможность иметь стабильный и надёжный источник дополнительного заработка….

18 01 2021 13:17:57

Статья про производство туалетной бумаги: технологию изготовления, оборудование (станок, линию), цены, сырье, рентабельность бизнеса, видео, важные нюансы….

10 01 2021 5:11:49

Как жарить какао бобы — Nikma Coffee & Chocolate

Какао бобы — обжарка

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

• на сковороде;
• в кухонной духовке;
• в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:

• размер бобов;
• содержание влаги;
• запах при обжарке;
• развитие аромата.

Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный  метод обжарки. 

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.  

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.  

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.   

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.  

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.  

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин.  Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые  кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов.  Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе может давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно. Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓

Встречайте CocoTerra, многофункциональную машину для изготовления шоколада для дома

За последние несколько лет в наши дома прошла неуклонная вереница многофункциональных машин для производства продуктов питания. От устройств для пивоварения до лепешек и роботов для изготовления сыра — не было недостатка в интересных новых устройствах, которые помогут нам готовить различные виды еды и напитков.

Однако, несмотря на то, что на рынок приходят все новые производители продуктов питания, одна из категорий, которая практически лишена инноваций, — это шоколад… по крайней мере, до сих пор.Это связано с тем, что новый стартап под названием CocoTerra планирует представить новый производитель шоколада для столешницы, который превращает процесс изготовления шоколада из процесса, который обычно требует нескольких различных машин и добрых полдня, в пару часов упражнения на одном. прибор.

Одноименный производитель шоколада CocoTerra, который дебютировал в эти выходные на выставке Bay Area Maker Faire, проводит пользователя через большую часть процесса изготовления шоколада: измельчение, рафинирование, конширование, темперирование и формование.

Те, кто знаком с приготовлением шоколада, заметят, что один этап, который отсутствует в приведенном выше описании, — это обжарка какао-бобов, и это потому, что машина не может полностью уместить весь процесс на одном устройстве. Пользователи CocoTerra начинают свои сеансы приготовления шоколада с загрузки жареных какао-крупок, которые они могут приобрести в Интернете на Amazon или через приложение CocoTerra. Для всех, кроме самых заядлых любителей шоколада, я думаю, что пропуск обжарки и провеивания какао-бобов — это нормально, но настоящие обжоры наказания, которые хотят по-настоящему перекусить, могут добавить в производство ростер Behmor и соковыжималку Champion. .

Вы можете увидеть CocoTerra в действии ниже:

Устройство является детищем Нейта Сала, бывшего руководителя сетевых технологий, который впервые начал работать над созданием устройства для приготовления домашнего шоколада более пяти лет назад. За это время компания подала заявку на патенты (они были выданы в Японии) и начала работать с известной фирмой по разработке продуктов Ammunition (предыдущие клиенты включают Ember и Cafe-X), чтобы доработать продукт.

Я спросил Сала, кто, по его мнению, является аудиторией его устройства для приготовления шоколада, и сказал, что есть две основные цели: во-первых, это те, кто уже готовит шоколад дома по старинке, но кто может использовать CocoTerra для экспериментов с новыми рецептами и а делать шоколад надо быстрее, чем традиционным способом.Во-вторых, это те, кто ничего не знает о приготовлении шоколада, но будет использовать машину, подобную CocoTerra, которая автоматизирует процесс и делает его более доступным.

Я думаю, что именно эта вторая аудитория представляет самые большие возможности. В конце концов, хотя шоколад любят повсеместно, его вряд ли кто-нибудь приготовит дома, потому что процесс слишком сложен и требует много времени. Если CocoTerra сможет сделать процесс создания ремесленного шоколада таким же простым, как, скажем, приготовление хлеба или мороженого, в будущем это может иметь довольно большие возможности.

Заал сообщил мне, что компания планирует продавать прибор, а также свою собственную линию ингредиентов, таких как какао-крупки, а также линейку аксессуаров, таких как формы для шоколада.

«Мы хотим, чтобы это была не только система производства шоколада, но и система производства шоколада», — сказал Зааль.

Для новичков в изготовлении шоколада шоколатье — это то, что происходит, когда вы превращаете шоколад в готовое кондитерское изделие, добавляя орехи, добавляя сливки или придавая ему интересную форму.

Если все это звучит хорошо для вас и вы готовы стать производителем шоколада (или шоколатье), есть только одна проблема: вам придется немного подождать. Это потому, что команда CocoTerra не объявила дату отгрузки. Хотя Зааль не дал мне никаких подсказок относительно того, когда именно продукт будет готов для потребителей, я предполагаю, что это произойдет где-то в 2020 году.

также остается загадкой, но CocoTerra, вероятно, должна быть меньше 500 долларов, и, надеюсь, она будет стоить 299 долларов или меньше.Более того, и я думаю, им может быть сложно убедить любопытных любителей шоколада сделать такие большие вложения.

Как организовать коммерческую кухню для производства шоколада | Small Business

Ремесленные шоколадные конфеты в последние годы расширили рынок сбыта, дав мелким шоколатье возможность зарабатывать на жизнь тем, что им нравится, без необходимости конкурировать с многонациональными кондитерскими корпорациями.Поскольку в большинстве штатов не разрешается производить продукты для продажи в домашних условиях, производители шоколада обычно работают на коммерческой кухне. Если вы планируете начать бизнес по производству шоколада, правильная настройка кухни будет ключом к вашему успеху.

Обратитесь в департамент здравоохранения своего штата, чтобы узнать не только о том, какие лицензии вам потребуются для производства продуктов питания для продажи в вашем районе, но и о том, какие разрешения на розничную торговлю вы должны иметь. Вы также должны спросить, каким техническим требованиям должна соответствовать ваша коммерческая кухня и нужно ли вам проходить медицинский осмотр.

Сдайте в аренду или постройте место для вашей коммерческой кухни. При строительстве вы должны убедиться, что ваша кухня соответствует спецификациям вашего штата, чтобы функционировать законно и пройти медицинские осмотры. Шоколадная кухня, как минимум, должна иметь плиту или электрическую горелку, отдельное пространство для темперирования шоколада и стол для формования и упаковки готовых конфет. Если у вас нет стартового капитала для покупки собственного здания, рассмотрите возможность аренды помещения на коммерческой кухне, которая служит бизнес-инкубатором.Затем вы можете изменить это пространство для производства шоколада, добавив необходимое оборудование.

Найдите поставщиков или дистрибьюторов какао-бобов, если вы предпочитаете использовать высококачественный шоколад или шоколад справедливой торговли. Большинство поставщиков высококачественного шоколада и добросовестной торговли находятся за пределами США. Вы можете найти надежных поставщиков через отраслевые ассоциации, такие как Ассоциация производителей высококачественного шоколада, Национальная ассоциация кондитеров и Международный совет по проверке какао.

Шоколад справедливой торговли сертифицирован, что он изготовлен из какао-бобов, собранных без использования принудительного или детского труда, работниками, получающими справедливую заработную плату; он может быть или не быть мелким.Шоколад высшего качества обычно изготавливается из какао-растений разновидностей Criollo или Trinitario. Поскольку этот сорт какао встречается редко и в основном выращивается на Антильских островах, высококачественный шоколад может быть дорогим. Если у вас изначально нет денег на более дорогой шоколад или какао, альтернативой является массовый шоколад. Массовый шоколад является наименее дорогим, наиболее распространенным и изготавливается из какао-бобов сорта Форастеро. Обычно в него добавляют ароматизаторы, и его можно купить в виде чипсов или блоков в большинстве розничных продавцов выпечки и кондитерских изделий.

Закупать оптом оборудование и материалы, необходимые для производства шоколада, в том числе темперирующий камень, пароварку, упаковку, формы для конфет и качественный термометр для конфет, у компаний по производству выпечки, конфет или шоколада, таких как SugarCraft, Baker’s C&C или An Occasional Chocolate. . Если вы используете в шоколаде скоропортящиеся ингредиенты, например сливки, свежие фрукты или орехи, попробуйте покупать их у местного поставщика, чтобы сэкономить на доставке.

Настройте кухню для производства шоколада на максимальную эффективность.Вам понадобится несколько станций: одна для плавления шоколада; пространство для темперирования шоколада; станция для заливки растопленного шоколада в формы или придания формы трюфелям; и упаковочная станция. Убедитесь, что плита или конфорка расположены достаточно далеко от закалочного камня, чтобы он не слишком сильно нагрелся. Вам также следует разместить упаковочную станцию ​​рядом с местом формования. Конфеты необходимо будет упаковать сразу после извлечения из форм, а чрезмерное обращение с готовыми шоколадными конфетами может привести к их расплавлению и повреждению.

Ссылки

Ресурсы

Биография писателя

Мелинда Гейнс работает внештатным писателем с 2006 года, ее работы появляются в Интернете для YellowPages и других веб-сайтов. Ее области знаний включают бизнес, красоту, моду и спорт. Гейнс училась в Хьюстонском университете, где получила степень бакалавра наук в области спортивного администрирования.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1: Очистка

Шаг 2: Обжарка

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Этап 4: измельчение ядер.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масло можно хранить без порчи годами.

Оставшаяся «лепешка» со временем может быть превращена в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматизатор.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели
Жана-Франсуа Бонне, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

Все необходимое для приготовления шоколада

Конечно, вы можете украсить День святого Валентина угощением от вашего любимого шоколатье, но из-за того, насколько удивительно легко растапливать, темперировать и формовать шоколад, мне нравится наблюдать за приятным зимним праздником, взяв на себя задачу. Домашний шоколад и лакомства ручной работы — это продуманный и недорогой подарок, а само мероприятие станет отличным проектом для свидания.

Празднуете ли вы с любимым человеком или игнорируете праздник с друзьями, подумайте о том, чтобы купить бутылку шампанского, пакет кувертюра и некоторые из наших любимых приспособлений для изготовления конфет.

Самая красивая мраморная кондитерская доска — французское тесто Williams-Sonoma

Эта красивая испанская версия от Williams-Sonoma — одна из самых дорогих вещей, которую вы можете добавить в свой кондитерский арсенал, но ее другое использование упрощает оправдание. Помимо работы с шоколадом, эта доска одинаково хороша для раскатывания теста для пирогов, а также для подачи сыра и мясных закусок (не говоря уже о профессиональном опыте, который она добавит ко всем тем снимкам в Instagram, которые вы собираетесь на нее делать).Приобретите этот предмет, и вы сразу же получите истинного кондитера, которым вы и должны быть.

Двойной бойлер, подходящий для любой кастрюли — Универсальный пароваренный котел Norpro

Ключ к правильному темперированию шоколада — это не допускать попадания влаги в кувертюру, пока он тает на непрямом нежном огне. Стандартная металлическая чаша, установленная над кипящей водяной баней, работает в крайнем случае, поэтому наличие пароварки может показаться ненужным, но эта версия от Norpro избавляет от догадок при поиске идеально подходящей пары.Пароварка из нержавеющей стали плотно прилегает к разным кастрюлям, помогая избежать случайного скольжения, типичного для металлических мисок. Длинная ручка защищает руки от горячих краев раковины, а сливной носик сводит к минимуму образование капель и загрязнений. Норпро

Наш любимый термометр с мгновенным считыванием

Почему термометр для мяса в моем списке любимых шоколадных инструментов? Цифровой термометр с мгновенным считыванием — один из моих любимых инструментов для обеспечения точности и простоты, который он добавляет к любой термочувствительной задаче на кухне.Закалка ничем не отличается; используйте этот инструмент, чтобы отслеживать каждую точку кривой темперирования, чтобы каждый раз придавать шоколадным кондитерским изделиям великолепный, глянцевый вид и приятный щелчок. ThermoPro

Силиконовые формы любой формы — Силиконовые формы Freshware на 30 гнезд

В детстве моя мама никогда не отмечала важную веху или праздник без соответствующего шоколадного леденца на палочке или угощения: формы коляски для новорожденного, всех девяти однозначных дней рождения и коробки шоколада в форме сердца, состоящей из двух частей. на День святого Валентина.Эти силиконовые формы — лишь способ обновить эту традицию. Мне они нравятся за их универсальность и эффективность — вы можете использовать их для приготовления конфет, чашек с арахисовым маслом, трюфелей и шоколадных батончиков. Силиконовые формы подходят для использования в духовке, микроволновой печи, морозильной камере и посудомоечной машине, и этот стиль имеет 30 полостей, поэтому вы можете максимально использовать свои кондитерские усилия. Freshware

Плавильный котел для легкого выхода — плавильный котел Wilton Chocolate & Candy Melts

Если процесс темперирования шоколада больше похож на работу, чем на игру, этот очаровательный плавильный котел — именно то, что вам нужно для более простого погружения в искусство приготовления шоколада.Компактный электрический горшок для конфет достаточно мал, чтобы его можно было спрятать, но способен растопить до 2½ чашек шоколада за один раз — более чем достаточно, чтобы покрыть партию вишен в шоколаде, пирожков с перечной мятой или чего-то еще, что вам нужно. Кастрюля не предлагает пользователю тонны контроля температуры, поэтому она не идеальна для темперирования кувертюра, но можно обмануть свой путь к глянцевой глазури, размешав столовую ложку или две кокосового масла перед тем, как начать окунать . Функция подогрева гарантирует, что ваш шоколад останется гладким, не пригорая, а съемная силиконовая вставка упрощает очистку. Уилтон

Производство шоколада в домашних условиях

За прошедшие годы читатели присылали мне электронные письма с вопросом, можно ли производить шоколад дома. Это, безусловно, возможно — вам нужно будет получить доступ к сырым какао-бобам, а затем поэкспериментировать с оборудованием для обжарки, измельчения и очистки. Можете ли вы повторить качество производимой продукции? — да и нет, в зависимости от того, сколько времени вы хотите потратить на поиск хороших какао-бобов и совершенствование ваших процессов и оборудования.

Начнем с фасоли. Когда я занимался шоколадным бизнесом, найти сырые какао-бобы (я использовал их для демонстраций) было сложно, и с годами это не сильно изменилось.

Шоколадная алхимия
На этом сайте есть то, что я считаю лучшим введением в приготовление шоколада в домашних условиях. Если вы начнете со страницы:

http://www.chocolatealchemy.com/cocoabeans.php, а затем щелкните заголовки в правом верхнем углу, Алхимик Джон проведет вас через процесс жарки в домашних условиях, взлома / веяния, измельчения. , конширование / рафинирование, темперирование / формование намного лучше, чем я мог бы, потому что он «там делал это!» Он также продает сушеные какао-бобы.

Я предлагаю, когда вы серьезно относитесь к производству шоколада в домашних условиях, введите в Google следующие термины: сушеные какао-бобы, какао-бобы для продажи, какао-бобы и какао-бобы, чтобы узнать, есть ли в то время другие поставщики. Чтобы получить вкусный шоколад в конце обработки, обязательно нужно найти хорошие какао-бобы.

Если вы решили производить шоколад в домашних условиях, обязательно повеселитесь на этом пути — помните, что после всей этой работы конечным продуктом будет шоколад: o)

Обзор процесса производства шоколада
Я включил этот обзор, чтобы познакомить читателей с этапами производства шоколада.

Источники сырых какао-бобов и смешивание для ароматизаторов
Для производства однородного шоколада производители коммерческого шоколада резервируют большинство культур какао-бобов на мировом рынке задолго до их фактического наличия. Это гарантирует производителю стабильные поставки какао-бобов. Дистрибьюторы, которые поставляют на небольшие шоколадные фабрики, закупают оставшиеся бобы.

Шоколатье смешивает различные какао-бобы по особой формуле, которую они разработали, чтобы сделать конечный продукт уникальным.Смешение также гарантирует, что производитель из года в год поставляет своим клиентам один и тот же продукт. Производители прекрасного шоколада также производят шоколад из определенного места, например, «кру», с плантации или урожая. Это означает, что шоколад, который они производят из этих конкретных бобов, имеет свой особый вкус и аромат — они могут варьироваться от урожая к урожаю из года в год.

Обжарка и измельчение какао-бобов
После смешивания какао-бобы обжариваются и измельчаются.Обжарка раскрывает шоколадный вкус и аромат, связанные с шоколадом, и происходит во многом так же, как обжаривание кофейных зерен. Измельчение обжаренных зерен до образования пастообразной массы — первый шаг к получению исключительно гладкого продукта. Паста, или шоколадный «раствор», как ее называют в промышленности, становится расплавленной массой, поскольку масса нагревается во время измельчения и какао-масло выделяется из ячеек. Масса какао-масла естественным образом содержит около 45-50%. Производители могут добавлять в шоколад больше или меньше какао-масла в зависимости от желаемого вкуса и текстуры.

Рафинирование какао-пасты другими ингредиентами
Сахар, ваниль и, возможно, сухое сухое молоко (для молочного шоколада) добавляются к шоколадному раствору, и масса проходит вторую стадию рафинирования (обычно в рафинере вальцов) для уменьшения размер частиц как шоколада, так и других ингредиентов. Полученная смесь из рафинера представляет собой крошечные хлопья шоколада. Затем шоколадные хлопья помещают в машину, похожую на миксер, которая называется раковиной. В большинстве случаев для эмульгирования добавляют небольшое количество соевого лецитина.Конширование — это секрет высококачественного шоколада. Раковина перемешивает шоколад в виде складок или волн в течение, по крайней мере, нескольких часов, а иногда и дней. Воздействие раковины производит тепло, которое выделяет кислотные эфирные масла и влагу, в то же время округляя хлопья шоколада — например, гальку на пляже. В результате получается гладкая текстура, которая буквально тает во рту.

Вы можете проверить важность конширования себя, начав с двух шоколадных конфет разного качества.Для этого теста используйте продукты, которые очень различаются по цене, чтобы разница в текстуре была более очевидной — скажем, шоколад из продуктового магазина, например, Bakers, а затем плитку шоколада из магазина шоколада хорошего качества. Возьмите небольшой кусочек каждого шоколада и дайте им растаять на вашем языке, используя язык для нанесения смеси на верхнюю палитру. Вы сможете заметить «зернистость» в продукте более низкого качества. Специальный шоколад должен быть более гладким.

Темперирование шоколада для хранения и распространения
Коншированная смесь затем перемещается в темперирующую машину.Машина «закаляет» продукт, придавая шоколаду блеск и хрустящую корочку. Для дальнейшего объяснения, кристаллическая структура какао-массы нарушается, когда кристаллы шоколада плавятся до любой температуры выше примерно 90 градусов по Фаренгейту. Коншированную массу дополнительно нагревают до 130 градусов по Фаренгейту, в зависимости от темперируемого шоколада, чтобы убедиться, что и растопить все кристаллы шоколада. После расплавления масса затем охлаждается до 86 градусов по Фаренгейту. Удержание кристаллов в движении, пока шоколадная масса остывает, помогает обеспечить предпочтительную форму кристаллов и снова выстроиться в правильную структуру.После темперирования шоколад формуют в плитки и отправляют покупателям.

Не совсем готовы делать шоколад самостоятельно? Как насчет того, чтобы приготовить шоколадно-шоколадный десерт, пока вы думаете об этом.

«Секретный» рецепт маркизы

на 6-8 порций

Полусладкий шоколад хорошего качества от 7 до 8 унций, крупно, измельченный на кусочки размером 1 дюйм
4 унции молочного шоколада, крупно измельченный на кусочки размером 1 дюйм
5 больших яичных желтков
1/3 стакана жирных сливок
5 столовых ложек масла
Антипригарный кулинарный спрей
1 чашка жирных сливок или сливок для взбивания
2 столовые ложки сахара
Смешайте полусладкий шоколад и молочный шоколад в кухонном комбайне со стальным ножом и измельчите до мелкой нарезки.Отложите в сторону.

Нагрейте яичные желтки и 1/3 стакана жирных сливок в тяжелой сковороде размером 7-8 дюймов на слабом огне, постоянно помешивая вилкой или лопаткой, прижатой к дну сковороды. В ту долю секунды, когда вы почувствуете загустение, снимите сковороду с огня и продолжайте помешивать. Добавьте масло и хорошо перемешайте. Добавьте шоколад и постоянно помешивайте, пока шоколад не растает. Продолжайте помешивать 1 минуту.

Снимите нижнюю часть 7- или 8-дюймовой пружинной формы; вам это не понадобится.Поместите кольцо формы на блюдо и обрызгайте внутреннюю часть кольца и блюдо антипригарным кулинарным спреем. Выложите ложку шоколадной смеси и поместите в холодильник, чтобы она остыла и застыла (около часа).

Поместите среднюю чашу для смешивания и взбиватели в морозильную камеру на 5 минут, чтобы они хорошо охладились. Взбейте 1 стакан сливок, не густых, а только для того, чтобы они слегка загустели — консистенция густого сливочного соуса — добавьте сахар и перемешайте. Накройте отдельные небольшие сервировочные тарелки тонким слоем этого крема.

Намочите полотенце горячей водой и отожмите досуха. Оберните теплым полотенцем кольцо пружинной формы на 20 секунд, затем откройте и снимите кольцо. Нагрейте нож под струей горячей воды и вытрите насухо. Чтобы подать, отрежьте небольшой кусочек маркизы, пока она достаточно холодная, и выложите сливки на сервировочную тарелку. Перед каждым разрезом опускайте нож в горячую воду и сушите. Можно подавать сразу после извлечения из холодильника или разрезать и выдержать при комнатной температуре до 30 минут перед подачей на стол.

Кредит рецепта: CookWise Ширли О. Корриер.

Пэм Уильямс — основательница и ведущий инструктор Школы шоколадного искусства Ecole Chocolat Professional Chocolatier.

Чудеса оборудования для производства шоколада — Exquisito Chocolates

Уважаемые любители шоколада,

В Exquisito Chocolates мы называем себя «мазохистами, производящими шоколад, которые производят какао-продукты от бобов до плиток».Почему мазохистский?

Ну, потому что производить шоколад прямо из какао-бобов своими руками — это огромный подвиг … если мы сами так говорим. Фактически, большинство магазинов шоколада для гурманов не работают с настоящими какао-бобами. Вместо этого они используют «шоколадное покрытие», которое по сути представляет собой готовый шоколад для пекарей, растапливаемый в магазине для создания кондитерских изделий.

Одна из основных причин того, почему так редко можно найти производителей шоколада, которые действительно работают от зерна до плитки, заключается в том, что практически отсутствует оборудование, предназначенное для мелкомасштабного производства шоколада.

Исторически сложилось так, что в производстве шоколада доминировали мегакорпорации, которые проектируют оборудование для производства огромного количества шоколада, который круглый год хранится на наших полках для конфет. Долгое время они были единственными компаниями, производившими шоколад для массового коммерческого потребления, и они устанавливали стандарты вкуса и производства.

Со временем появление производителей домашнего шоколада создало нишевый рынок ремесел, и спрос на специальный шоколад только растет.Сегодня, в Exquisito Chocolates, мы стоим на плечах гигантов, чьи неустанные эксперименты и открытость к обмену знаниями сделали то, что мы делаем, возможным. Это сообщество энтузиастов какао вместе обнаружило на наших домашних кухнях и в мастерских временного хранения, что, несмотря на отсутствие доступного оборудования, предназначенного для обработки небольших партий какао, существует множество нетрадиционных инструментов, которые при правильной настройке, можно использовать для приготовления прекрасного шоколада!

Вот наши любимые инструменты для приготовления шоколада, не предназначенные для шоколада, которые мы используем ежедневно, чтобы доставить вам любимые лакомства:

Наша веялка, также известная как…a Shop-Vac.

Да, мы направились в Home Depot, чтобы купить Shop-Vac. Мы используем его на важнейшем этапе процесса изготовления шоколада: при рассеве. На этом этапе обжаренные какао-бобы отделяются от шелухи (или тонкой «скорлупы»), которую мы хотим уберечь от шоколада. Поскольку шелуха легче, чем бобы, вакуум может сдувать бумажную шелуху, не сдувая бобы, которые попадают в отдельный контейнер. После того, как бобы были расколоты и просеяны, они готовы к превращению в шоколадный ликер (подсказка: не спирт, а просто название молотых какао-бобов).

Наша кофемолка для какао-бобов, также известная как … машина для приготовления теста для пиццы.

После того, как наши какао-бобы были полностью обжарены, растрескались и просеивались, мы измельчаем их до образования густой какао-пасты. Для этого мы используем машину с острыми лезвиями, которая традиционно используется для измельчения и замешивания теста для пиццы. Лезвия машины измельчают бобы и превращают их в пасту. Затем переносим какао-пасту в наш меланжер. Технически меланжер может обрабатывать обжаренные бобы без этого шага, однако, чтобы продлить срок службы меланжера и сократить процесс очистки какао иногда на 24+ часа, мы бросаем наши бобы в тестомес для пиццы на 10 минут.Это значительно облегчает работу нашему меланжеру.

Наш меланжер, иначе известный как … индийская мельница для специй.

Без нашего меланжера приготовление прекрасного шоколада было бы практически невозможно. Одним из наиболее важных этапов процесса изготовления шоколада является конширование и рафинирование. Именно этот этап в значительной степени определяет окончательный аромат шоколада и переводит его от горького и кислого к мягкому. Поскольку большинство машин, используемых для конширования и рафинирования на крупных фабриках, могут стоить миллионы долларов, мы, практичные производители шоколада, используем индийские измельчители специй для выполнения этой работы, и вы не заметите разницы! Машина имеет два больших каменных колеса, которые вращаются и прижимаются к нижней металлической поверхности, превращая нашу густую какао-пасту в гладкий шоколадный ликер, ключевой ингредиент всех наших шоколадных плиток и трюфелей.

Как видите, в мире шоколада творчество и находчивость являются ключевыми моментами. Итак, в следующий раз, когда вам приснится, как выглядит внутри шоколадной фабрики, вы, возможно, захотите переосмыслить свои мечты Вилли Вонки и посетить нас в качестве Exquisito Chocolates, чтобы заглянуть в реальность за кулисами. Запишитесь на тур здесь!

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упаковывают шоколадные конфеты, и затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы.