Технологическое оборудование
Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной.
Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.
В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ.
Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания, и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т. д.
Механическое оборудование
К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.
Универсальный привод с комплектом машин
С помощью универсального привода можно механизировать основные процессы обработки продуктов. Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач, который подключается к разным сменным машинам. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, которое находится на корпусе привод, и закрепляется при помощи винта-барашка.
Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах для этих целей устанавливаются штепсельные розетки для включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 кВт в зависимости от модели. Перемещается универсальный привод на специальной тележке из одного цеха в другой.
Привод снабжен следующими машинами: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из перечисленных машин присоединяется к приводу по необходимости.
С их помощью делают мясной и рыбный фарши, готовят кремы, нарезают сырые и вареные овощи, протирают овощи, мясо, творог и др.
Универсальные приводы могут разных мощностей, с различным комплектом машин, рассчитанные на предприятия больших и мелких размеров.
Сменные машины универсального привода
Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.
Предварительно мясо очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски по 80-120 г, кладут в воронку при помощи деревянного толкача. Фарш можно получать большего или меньшего диаметра, в зависимости от установленной решетки. Можно пропускать фарш дважды, получая еще меньший размол мяса.
Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.
Процесс очистки картофеля и корнеплодов производится путем трения клубней о волнообразную поверхность диска, которая покрыта абразивной массой. Сначала клубни попадают на вращающийся диск, затем под влиянием центробежной силы они отбрасываются к стенкам камеры, стенки также имеют ребристую поверхность. От стенок клубки отскакивают и вновь попадают на диск и так далее. В итоге клубни очищаются от кожуры. В процессе трения клубней в камеру постоянно поступает вода через разбрызгиватель. Чистые клубни удаляются через герметически закрывающуюся дверку камеры и попадают в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля происходит без остановки машины.
Процесс очистки одной загрузки длится 2-3 минуты. В зависимости от модели в машину можно загружать от 2,5 до 5 кг корнеплодов. В час машина способна очистить от 40 до 70 кг. Чтобы процесс очистки ускорить, корнеплоды перед загрузкой сортируют по размеры и моют.
Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.
Подготовленные овощи загружаются в приемный бункер и сразу же попадают под режущие ножи и гребенки, которые их режут на дольки. Овощерезка имеет несколько съемных дисков, которые позволяют делать различные виды нарезок: резку на ломтики разной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать в час от 250 до 600 кг овощей.
Протирочная машина необходима для приготовления пюре и протирания овощей и плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.
Подготовленный к протиранию продукт сначала попадает в приемную воронку, а оттуда в рабочий цилиндр, где измельчается серповидными ножами, и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Далее через отверстия решетки продукт продавливается в подставляемую тару.
Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.
Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.
Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.
После загрузки продукта в съемный резервуар емкостью в 20-25 л, он обрабатывается сменными рычагами-взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Взбиватель вращается внутри резервуара, при этом одновременно совершая движение вокруг своей оси. С помощью переключения рукоятки коробки передач взбиватель может менять скорость вращения.
Обработка крутого теста, густых и тягучих продуктов совершается на медленных оборотах. Полная обработка продуктов занимает от 15 до 40 минут.
Экстрактор предназначен для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу находится решетка, а внизу – загрузочная воронка. Продукт загружается в воронку, захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду. Твердые отходы выходят через другое отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40-50 кг в час.
В небольших предприятиях, наряду с механической соковыжималкой, используют для выжимания соков ручной пресс. Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок выходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.
Специализированные универсальные приводы
Кроме универсального привода промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.
Машины с индивидуальным электроприводом
На предприятиях общественного питания используют машины с индивидуальным приводом, такие как механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.
Мясорубка механическая. Механические мясорубки выпускаются разных размеров и видов, с различной мощностью. Мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, напольные (стационарные), больших размеров имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.
Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.
Картофелечистка механическая. Механическая картофелечистка крепится на полу, электродвигатель находится на станине машины. Такая картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, мощность электродвигателя от 0,4 до 1 кВт.
Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.
Машина для замеса теста.Такая машина состоит из двух частей: взбивателя и передвижной дежи. Дежу наполняют всеми продуктами, которые входят в рецепт теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При включении машины дежа начинает вращаться вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель делает возвратно-поступательные движения. После вымешивания машину останавливают, тесто вынимают и отправляют для брожения.
Машина для раскатки теста. Машина предназначена для раскатки всех видов теста; она раскатывает тесто для разных слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.
Тесто кладут на верхний конвейер машины, а бесконечная лента проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.
За один проход между валиками толщина теста может уменьшиться не более чем на 10 мм. Если требуется более тонкий пласт, тесто подвергается повторной прокатке. Для этого тесто вновь отправляют на верхний конвейер, уменьшают зазор между прокатными валиками, при этом машину не останавливают. Прокатывание теста может быть многократно, пока не достигается необходимая толщина.
На такой машине можно прокатать до 60 кг в час. Вес одной порции теста составляет 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения ленты конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.
Хлеборезка. С помощью хлеборезки можно нарезать ломтики хлеба различной толщины. Формовой хлеб укладывается на приемный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки с иглами. После включения электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подает хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.
Хлеборезка может делать толщину ломтиков хлеба от 3 до 16 мм.
Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15х 19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
В предприятиях общественного питания применяются хлеборезки производительностью до 300 кг. Такой мощности хлеборезки устанавливают на больших предприятиях. На небольших предприятиях чаще устанавливают не механические хлеборезки, а рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезают хлеб. Хлеборезные ножи используют взамен обычных ножей.
Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики. Сначала продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.
Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
Яйцерезка. С помощью яйцерезки нарезают на ломтики вкрутую сваренные яйца для салатов, бутербродов, холодных закусок. Изготовлена яйцерезка из металлического корпуса в виде изогнутой решетки с углублением для яиц и подвижной поворачивающейся рамки с натянутыми стальными струнами. Когда рамка опускается, струны разрезают яйца на ровные аккуратные ломтики одинаковой толщины.
Мельница для кофе. Кофемолка размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе — от самого тонкого до грубого помола.
В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.
***
Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.
Тепловое оборудование
К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.
В зависимости от вида топлива и способу обогрева тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, паровое и огневое.
Самым удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом. Такие приборы всегда готовы к работе, обеспечивают равномерный нагрев, позволяют легко регулировать температурный режим, как жарочной поверхности, так и в шкафах. При работе с электрическими нагревателями нет задымления и копоти, воздух остается свежим, что является хорошим климатом для работы персонала. Они наименее опасны и в пожарном отношении. Все эти положительные качества электрооборудования ведут к тому, что современные предприятия оснащают ими свои кухни.
Основным видом теплового оборудования является плита. У каждой плиты есть жарочная поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится и подогрев воды в водогрейных устройствах для санитарно-технических и других нужд производства.
Электрическая плита
В предприятиях общественного питания наиболее распространенной является электрическая плита с жарочной поверхностью в 1 м2.На жарочном настиле имеются шесть чугунных конфорок прямоугольной формы; опоясывает жарочный настил плоская рама из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Все конфорки имеют разную мощность и наибольшую температуру нагрева. Так, две средние конфорки имеют мощность по 4,5 кВт и наибольшую степень нагрева жарочной поверхности – около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 кВт и температуру нагрева около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.
Конфорки свободно лежат на опорах, которые закреплены на корпусе плиты. Высота опор может меняться. Под конфорками лежит выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.
Внутри корпуса электрической плиты расположен жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. Нагреватели находятся в верхней и нижней частях, что обеспечивает равномерное тепловое воздействие на продукт. Температура внутри жарочного шкафа устанавливается и регулируется двумя переключателями. Также шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически выставляет температуру в пределах от 100 до 350°. Продукт на противнях загружается в жарочный шкаф только после того, как заданная температура установится. Температура в жарочном шкафу устанавливается терморегулятором перед включением.
Конфорки и жарочный шкаф могут работать одновременно. Максимальная мощность, которую потребляет электроплита 27,5 кВт. Перед приготовлением пищи конфорки разогревают на полную мощность, затем нагрев каждой конфорки регулируется в зависимости от требования технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий производят при низких температурах.
Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.
Электрическая настольная плита
Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).
Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.
Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель расположен на корпусе плиты. Плита имеет три различные степени нагрева. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, составляет 2,5 кВт.
На жарочной поверхности жарят блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу. Перед началом работы жарочный настил смазывается жиром.
Газовая плита
Жарочные поверхности газовых плит по устройству делятся на два вида: конфорочные плиты с открытыми горелками и плиты с комбинированной жарочной поверхностью.Конфорочные плиты укомплектованы несколькими самостоятельными горелками. Каждая конфорка регулируется на нужное тепло.
Четырехконфорочная плита представляет собой корпус в виде рабочего стола с четырьмя конфорками. Внутри корпуса имеется жарочный шкаф для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой находится верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа – две трубчатые горелки. У верхних горелок есть отдельный краник, а у трубчатых нижних – один общий краник с рукояткой. Все краники подведены к распределительному газопроводу, по которому поступает газ.
Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.
Комбинированная газовая плита снабжена двумя конфорками и сплошной жарочной поверхностью. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя трубчатыми горелками, расположенными под ними. Сплошная жарочная поверхность имеет шесть чугунных плиток, с отверстиями в центре. Отверстия закрываются крышками-вкладышами. Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка – тремя щелевыми горелками.
Расположены газовые горелки с двух сторон, поэтому на ней можно работать также с двух сторон.
Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.
К газовым устройствам должно быть особое внимание на производстве. Любая утечка газа может спровоцировать взрыв, а также быть причиной отравления работников. Весь персонал должен проходить инструктаж по пользованию газовой аппаратурой и выполнять все требования по техники безопасности.
Огневая плита
Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 — 2,04 м2, плита № 19—0,9 м2 и плита № 2 — 0,45 м2.
Огневые плиты могут работать на дровах и на мазуте.
При работе на дровах следует перед эксплуатацией очистить колосниковую решетку от золы, поскольку решетка быстро забивается золой и мелкими углями. В результате воздух плохо поступает, и процесс горения затруднен.
Дрова должны быть подобраны по размеру: по длине и толщине. Дрова нужно укладывать плотно друг к другу. В процессе горения следует перемешивать дрова, чтобы дрова прогорали одновременно, и чтобы не было накопления не сгоревших поленьев. Новую порцию дров загружают после того, как прогорит первый слой. Во время растопки задвижку (шибер) открывают полностью, а после того, как дрова разгорятся – ее закрывают. В процессе горения задвижку то закрывают, то приоткрывают, тем самым регулируют процесс горения.
Топочные двери следует закрывать, чтобы входящий воздух не охлаждал топку. Топочные двери открывают для забрасывания дров или их перемешивания.
При использовании нефтяных плит нужно следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива – мазута специальными насосами или самотеком из напорного бака. Кроме того, важна подача пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).
Шашлычные печи. Шашлычные печи, а также очаги и мангалы, применяют для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий. Их делают из кирпичей по железному каркасу.
Для жарки шашлыков используют механические приспособления для вращения шпажек, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон
Пищеварочный котел
Электрический пищеварочный котел предназначен для варки супов, щей, бульонов, крупяных гарниров, каш, овощей. Преимущество использования электропищеварочного котла заключается в том, что пища в нем не может пригореть, а это очень важно для каш, киселей, кипячении молока, тушении и т. п.Пищеварочный котел состоит из двухстенных цилиндрических сосудов, внешнего и внутреннего. Между стенками сосудов имеется пространство, называемое рубашкой, которое заполняется водой. Воду нагревает электронагреватель.
В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.
Внутренние сосуды и крышки изготавливаются из нержавеющей стали. Наружные стенки покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки откидные и снабжены противовесами. В закрытом состоянии крышки плотно завинчиваются откидными болтами.
Перед началом загрузки котла продуктами, заполняется вода в рубашку, включается максимальный нагрев. Через 10-15 минут производится заполнение котла продуктами. Спустя некоторое время, по мере готовности продуктов, нагрев уменьшают, а затем и совсем выключают.
В предприятиях общественного питания применяют и котлы паровые, и газовые. Их устройство такое же, как и у электрических. Паровой обогревается паром, который подается по трубам из котельной.
Котлы бывают емкостью 125 и 250 л. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4, до 32 кВт.
Опрокидывающиеся котлы-соусники
В этих котлах готовят соусы, гарниры, кисели и т. п. Устройство опрокидывающихся котлов не отличается от строения пищеварочных котлов. Но имея большой набор емкостей, они позволяют готовить одновременно несколько блюд.
Устанавливаются опрокидывающиеся котлы на отдельных стойках и имеют механизм опрокидывания, это позволяет значительно ускорить и облегчить процесс освобождения котла от готового продукта.
Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Они снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки. Мощность котлов составляет от 2,5 до 9 кВт.
Наплитный автоклав
Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.
Наплитный автоклав готовит пищу при повышенном давлении и при большой температуре кипения. Котел закрывается герметической крышкой. Варят в таких котлах кости, предварительно освобожденные от мяса, для ускорения процесса варки. Варка в автоклаве позволяет более полное извлечение жира и клейдающих веществ из костей.
Внутри автоклава имеется решетчатый сосуд, в который загружают кости, предварительно проваренные в обыкновенном котле, затем продукт заливают водой; уровень воды должен быть выше уровня костей. Подготовленный автоклав закрывают крышкой с откидными болтами.
Автоклав снабжен манометром, показывающий давление пара внутри котла, и предохраняющий клапан пружинного типа, который автоматически выпускает пар при повышенном давлении. С помощью этого клапана можно также регулировать давление пара внутри автоклава.
Автоклав является объектом повышенной опасности, его регулярно проверяют органы котлонадзора.
Опрокидывающаяся электросковорода
Электросковорода служит для жарки блинов, котлет, пончиков, пирожков, тушения и жарки мяса и овощей.Сковорода представляет собой чугунную чашу с закрытой съемной крышкой, установлена на смонтированную вилкообразную подставку.
В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется с помощью переключателя. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.
Перед приготовлением продукта электросковорода нагревается на полную мощность, затем переключается на нужный температурный режим в зависимости от требования изделия. Продукт может загружать после 25-30 минут разогрева.
В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.
Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 кВт.
Электрофритюрница
Электрофритюрница готовит в масле пончики, пирожки, картофель и другие кулинарные изделия.
Продукт укладывают в сетчатую корзину и устанавливают в ванную с маслом. Электронагреватели установлены таким образом, чтобы верхняя часть масла была в горячем состоянии, а нижняя в холодном. Это сделано для того, чтобы мелкие частицы и крошки попадая в нижнюю часть ванны, не пригорали.
Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.
Максимальная потребляемая мощность около 5 кВт.
Электрокофеварка
Электрокофеварка представляет собой цилиндрический сосуд, емкостью 9,5 л. На дне установлено устройство для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.Для приготовления кофе в сосуд наливают воду до 7 л (менее 4 л не рекомендуется), закрывают крышкой и включают первую степень нагрева. За 5 минут до закипания воды на фильтр насыпают молотый кофе. После нагрева воды пар устремляется вверх по циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает кофе на фильтре. Пройдя через слой кофе, вода вновь возвращается обратно в сосуд. Сразу после начала заварки нагревательный элемент переходит на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается автоматично.
В результате кофе заваривается. Процесс занимает 5-7 минут. Подают кофе спустя 4-5 минут после выключения кофеварки. Подогрев остывшего кофе осуществляют на низкой температуре.
После окончания работы электрокофеварку следует отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и просушить. Сосуд также нужно вымыть.
Корпус электрокофарки должен быть заземлен.
Электрический жарочно-кондитерский шкаф
В этом шкафу производят выпечку кондитерских и штучных хлебобулочных изделий, а также жарят и запекают кулинарные изделия.
Жарочно-кондитерский шкаф имеет две самостоятельные камеры, установленные одна над другой. Промышленность также выпускает однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.
В каждой камере сверху и снизу установлены электронагревательные элементы. Имеется терморегулятор нагрева, который поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Каждая камера потребляет мощность 4,5 кВт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.
В течение часа в шкафу может быть выпечено 300 — 350 булочек из кислого теста или изжарено 25—30 кг картофеля.
В таблице указана продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий:
Мармиты
Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.Различают мармиты для первых и вторых блюд.
Электромармит для первых блюд. Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент.
Переключатель дает возможность регулировать степень нагрева конфорки. Пищу для подогрева ставят прямо на конфорку.
Потребляемая мощность плиты 2,5 кВт. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.
Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.
Электромармит представляет собой прилавок, в верхней части которого находится ванна с горячей водой, накрытой металлическим листом. В металлическом листе имеются отверстия, в которые погружаются кастрюли со съемными крышками. В мармитницах подогреваются вторые блюда, соусы и гарниры.
Максимальная мощность 3,8 кВт.
Простейший мармит — это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей. Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.
Стойки для подогрева тарелок
В раздаточных пользуются специальными тепловыми стойками для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем виде.
Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола выполнены из нержавеющей стали и обогреваются электронагревателями, которые находятся на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки.
Максимальная мощность электростойки 3 кВт.
Кипятильники и посудомоечные машины
Кипятильники
На предприятиях общественного питания всегда должен быть кипяток. Для этого устанавливают кипятильники непрерывного действия. Работа таких специальных аппаратов основана на непрерывном поступлении воды из водопровода в нижний резервуар. Сразу после закипания воды можно расходовать кипяток, при этом вода автоматически будет пополняться.
Кипятильники непрерывного действия могут работать на электричестве, газе, твердом топливе (дрова, уголь). Устройство кипятильников на всех видах топлива аналогично.
Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью. Сначала вода поступает из водопровода, проходит через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, далее попадает в сосуд для кипятка. Поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.
Воду нагревают трубчатые элементы, которые установлены в сосуде для воды.
Производительность электрокипятильника составляет 75-80 л в час. Время закипания воды 15-20 минут. Потребляемая мощность 10,5 кВт. Кипятильники на твердом топливе имеют производительность от 200 до 600 л в час.
Посудомоечные машины
В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2—2,5 тыс. тарелок в час.
Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами. Моющие души расположены в верхней и нижней части шкафа. Внизу находится ванна для использованной воды, центробежный насос и электродвигатель.
Вода нагревается в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60° и подается центробежным насосом в моющие души.
После мытья посуда ополаскивается душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам поступает из особого нагревателя, который расположен отдельно от машины.
Грязная вода сливается через поддон в ванну, а из нее уходит через переливную трубу в канализацию.
Перед загрузкой в посудомоечную машину с тарелок удаляют остатки пищи, затем ставят на ребро на деревянные лотки.
Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру, где они попадают сначала под моющие, а затем ополаскивающие души. Лотки с чистой посудой устанавливают на отдельный стол.
Стаканы и столовые приборы моются, как и тарелки, но они укладываются в лотки с сетчатым дном.
На небольших предприятиях устанавливаются посудомоечные машины более простого образца, их производительность составляет 500-600 тарелок в час. Такие машины представляют собой агрегаты периодического действия, в них отсутствует конвейерная загрузка посуды. Загрузка посуды в машины и выгрузка чистой посуды производят вручную.
Ополаскивание посуды производят кипятком, так она быстро сохнет, и ее не вытирают полотенцем.
Холодильное оборудование
Холодильное оборудование может следующих видов: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.
Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.
Стенки шкафа имеют двойную металлическую обшивку, между которой находятся тепловая и противосыростная изоляции. Двери уплотнены эластичной резинкой и снабжены самозащелкивающими защелками. Внутри шкафа расположены полки для хранения продуктов и готовых блюд.
При расположении продуктов необходимо оставлять зазор между ними, чтобы была циркуляция воздуха. Внутри шкафа имеется электроосвещение.
Шкафы бывают четырех и шести дверные. Полезная площадь шкафов от 0,5 до 1,5 м2.
Сборно-разборная холодильная камера
В этой камере можно хранить скоропортящиеся продукты весом до 600 кг. Для камеры необходима площадь пола 3,2 м2. Внутренний объем камеры 7,4 м3.
Камера построена из шести деревянных отдельных щитов, скрепленных между собой. Между щитами расположена тепловая и противосыростная изоляция. Дверь уплотнена эластичной резинкой и оборудована запором. Внутри камера находятся решетчатые полки для продуктов и вешалки.
Температура внутри камеры от 0 до -2°, при температуре окружающего воздуха до 25°, поддерживается автоматически фреоновой холодильной машиной.
Низкотемпературный прилавок
Низкотемпературный прилавок используют для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод, овощей, рыбы при температуре от – 12° до – 16°.Прилавок сделан из дерева и обшит двойной металлической обшивкой, между которыми находится тепловая и противосыростная изоляция. Камера состоит из трех секций для загрузки продуктов. Каждый проем закрывается съемной крышкой и резиновым уплотнителем.
Охлаждение производит автоматическая фреоновая холодильная машина, работающая от электродвигателя, который находится вне прилавка.
Продукты следует укладывать с промежутками в 1,5 – 2 см, чтобы происходила циркуляция воздуха.
Емкость прилавка 0,4 м3, доступная вместимость до 150 кг.
Установка для механического изготовления мороженого (фризер)
Корпус установки состоит из двух частей – машинного отделения и закалочной камеры.
Машинное отделение имеет фреоновую холодильную машину и привод с электродвигателем, который приводит в движение гильзу и лопатки-мешалки.
Закалочная камера состоит из гильзы замораживания и гильзы сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки-мешалки. Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположных направлениях. Вокруг гильзы замораживания находится трубчатый змеевик – охлаждающий прибор.
Смесь для приготовления мороженого заполняет гильзу и закрывается крышкой, после этого включается электродвигатель и начинают вращаться гильза и лопатки.
Приготовление мороженого происходит при температуре до –15 –20° при непрерывном перемешивании смеси.
Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого состояния при помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку. Банку помещают в деревянную кадку, которую затем заполняют ледосоляной смесью (кусочки льда, пересыпанные солью).
Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.
Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9 — 12 л. Производительность их 12 — 15 кг мороженого в час.
Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25 — 30 минут.
При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли. Лед должен быть очень мелко наколот, от этого зависит процесс замораживания. Чем мельче лед, тем процесс идет быстрее. Соль нужно засыпать как можно равномернее.
Талую воду из кадки следует выливать каждые 5-10 минут, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, пересыпая их солью. По окончании работы остатки льда и соли следует удалить, внутренности хорошо промыть. Банки и лопатки следует вымыть горячей водой.
kulinaria1955.ru
Оборудование для фаст фуда
Индустрия фастфуда пользуется огромным спросом не только в крупных мегаполисах, но и в небольших городках. Востребованность продукции обусловлена ее насыщенным вкусом и калорийностью, позволяющей небольшими порциями еды быстро утолить голод. Стоимость блюд быстрого приготовления не отличается высокими показателями. Они в несколько раз ниже цены полноценного обеда в ресторане или в кафе. Рентабельность бизнеса и быстрая окупаемость инвестированных в дело средств, привлекают начинающих предпринимателей, которые в поисках идеи для своего бизнеса. С чего им начать и на что обратить внимание? Что важно в этом деле?
Оборудование для приготовления пищи, относящейся к категории быстрого питания
С чего начать
При открытии фастфуд компании, следует выбрать формат ведения деятельности, от которого будет зависеть вид продукции и тип применяемого оборудования. Торговая точка может быть стационарной или уличной. В стационарных заведениях возможно установить все виды технологического оборудования для изготовления и хранения разнообразной продукции. Уличные торговые точки предполагают работу в киосках и павильонах, а также на передвижных прилавках. Поскольку еда готовится на глазах у клиентов в ограниченном пространстве, для реализации такой задачи применяются компактные агрегаты.
Особенности профессионального оборудования
Техника для приготовления быстрого питания относится к категории профессионального оборудования. Ее отличие от бытовых приборов заключается в возможности обеспечения бесперебойной работы при больших нагрузках. Масштабность производства и интенсивная частота использования быстро выведут из строя бытовой агрегат, но не профессиональные приборы, поскольку для них характерна функциональность, долговечность и высокая производительность.
Фастфуд
Техника обычно работает в условиях повышенной температуры и влажности, поэтому ее поверхность изготавливается из качественных материалов, способных выдержать агрессивное воздействие окружающей среды. Оборудование для кафе быстрого питания должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, о чем свидетельствует соответствующий сертификат. Он является составляющим документом из регламентируемого пакета, необходимого для оформления разрешения СЭС.
Что нужно учесть, приобретая оборудование для фастфуда
Подбирая оборудование для заведения быстрого приготовления пищи, следует учитывать общую площадь помещения и количество посадочных мест. Ориентируясь на эти параметры, предприниматель должен определиться с меню и рассчитать планируемый максимальный объем производства, величина которого позволит оценить предполагаемую нагрузку оборудования, его мощность и производительность.
Неправильно подобранные агрегаты могут стать причиной несвоевременного обслуживания всех обратившихся клиентов, что сформирует негативную репутацию заведения. Приобретение избыточного количества техники может привести к снижению рентабельности предприятия по причине отсутствия факта полезного использования основных средств субъектом хозяйствования.
На эффективность работы персонала оказывает влияние площадь кухонного помещения, грамотно выбранное оборудование и его рациональная расстановка.
Составляя перечень необходимой техники для приготовления блюд из меню, следует учитывать формат заведения. Для пиццерии и пекарни необходимы специализированные печи, а для кофейни понадобятся аппараты для приготовления кофе и коктейлей. Планируя готовить блюда кухонь народов мира, придется покупать узкоспециализированную технику. Она отличается дороговизной и дефицитностью, а яства, приготовленные в ней, недешевы и пользуются популярностью.
Оборудование
Какое оборудование можно применить для быстрого приготовления пищи
Фастфуд относится к той категории бизнеса, в которой разнообразие оборудования расширит возможности предпринимателя по увеличению ассортиментного ряда продукции.
В стандартный набор агрегатов входят:
- блинницы;
- грили;
- фритюрницы;
- вафельницы;
- аппараты для изготовления хот-догов и шаурмы;
- тепловые витрины;
- микроволновые и электрические печи;
- холодильники;
- морозильные камеры;
- посудомоечные машины.
Основной задачей оборудования для фастфуда, является сокращение времени приготовления блюд и понижение их себестоимости. Опции агрегатов позволяют приготовить изысканные яства, отличающиеся необычными вкусовыми качествами, обеспечивающими заведение постоянными клиентами.
Нюансы, о которых мало кому известно
Начинающие предприниматели имеют возможность воспользоваться помощью крупных производителей прохладительных напитков. Nescafe, Nestle, Coca-Cola и многие другие известные бренды заинтересованы в сотрудничестве, целью которого является увеличение поставок продукции в точки продаж пищи быстрого приготовления. После заключения соглашения о поставках, руководители известных брендов могут предоставить владельцу фастфуда бесплатно, в аренду или в рассрочку холодильники для хранения их фирменных напитков. При уличной торговле, они могут оказать помощь в оформлении точки за счет предоставления фирменных столов, стульев, стоек и зонтов.
Холодильное оборудование
В любом заведении, специализирующемся на общественном питании, должна быть холодильная техника. В ней сохраняются скоропортящиеся продукты, а также охлаждаются некоторые блюда перед подачей клиенту. Отсутствие холодильника может стать причиной запрета ведения деятельности в сфере обеспечения питанием населения со стороны санитарной службы.
Требования к киоску для продажи быстрого питания
Холодильный агрегат должен быть вместительным, поддерживать постоянный температурный режим и герметичность. Для обеспечения этих требований его оборудуют мощным компрессором. При изготовлении и хранении кондитерских изделий необходимы холодильные установки с цветовой подсветкой для их демонстрации.
Тепловое оборудование
Электрические и микроволновые печи понадобятся предпринимателю для обеспечения производственного процесса в случае, если в его бизнес-плане предусмотрен подогрев полуфабрикатов и приготовление выпечки и горячих блюд.
В соответствии с нормативами, профессиональное тепловое оборудование изготавливается из нержавеющей стали, а его жарочные поверхности — из чугуна или нержавеющей стали соответствующе толщины. Нагревающаяся поверхность должна иметь защитное покрытие, характеристики которого позволяют его чистить с применением абразивных средств.
Блюда фастфуда
Для обеспечения посетителей блюдами фастфуда актуально применение жарочных шкафов, пароконвектоматов и конвекционных печей. Жарочные шкафы незаменимы при приготовлении блюд китайской или русской кухни. Они состоят из нескольких секций, разделенных между собой теплоизоляционным материалом. В каждой из них можно готовить отдельное блюдо – выпечку, мясо, рыбу или овощи.
Конвекционные печи применяются для выпечки и приготовления кондитерских изделий. Для удобства они оборудованы съемными решетками и подсветкой. На пароконвектоматах можно одновременно готовить разные блюд. Оборудование позволяет совмещать несколько режимов работы и не смешивает запахи.
Технологическое оборудование
В заведениях приготовления пищи сложно обойтись без техники, упрощающей и ускоряющей процесс. Приборы для измельчения и разделывания помогут быстро преобразовать сырьевую продукцию в кулинарные шедевры.
Миксеры, блендеры, мясорубки, тестомесы, мясорыхлители, овощерезки должны иметь качественные лезвия, позволяющие обеспечивать множество производственных циклов. Наличие дополнительных насадок позволит расширить возможности повара. Обязательным условием является изготовление емкости для размещения исходной или обработанной продукции, из материалов, устойчивых к окислению. Конструкция агрегата должна быть гигиеничной и обеспечивать простоту очистки от загрязнения, что особенно важно для техники, предназначенной для мяса и рыбы.
Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Для автоматизации работы персонала в пекарных и кондитерских заведениях, кроме печей необходимо приобрести просеиватели муки, тестомесители, тестораскаточные машины, хлеборезки и приспособления для создания кулинарных шедевров. В кафе и ресторанах быстрого питания клиентам обычно предлагают мучные изделия или конфеты. Для приготовления каждого продукта необходима специализированная техника.
Посудомоечное оборудование
Посудомоечное оборудование следует приобретать только в случае использования многоразовой посуды. Если технологический процесс подразумевает выдачу еды в одноразовых емкостях, то такая покупка будет нецелесообразна. Посудомоечная техника обеспечивает не только мытье, но и стерилизацию до 700 тарелок в час.
Барные агрегаты
К категории барной техники относятся кофемолки, кофемашины, блендеры, соковыжималки, ледоизмельчители и миксеры для коктейлей. Для охвата этой категории продукции следует приобрести полный комплект специализированного оборудования. При планировании изготовления и продаж охлажденных напитков, необходимо также купить холодильные витрины. Особенностью барной техники заключается в схожести ее эксплуатации с бытовыми приборами. Для обеспечения длительной службы, агрегаты необходимо правильно подключать, постоянно контролировать их работу и не допускать нагрева.
Нейтральная техника
Что такое фастфуд
Немеханическое оборудование, относящееся к категории нейтрального, понадобится для обеспечения эффективной и удобной работы персонала. Без столов, вытяжных зонтов, моечных, стеллажей и стендов невозможно будет организовать приготовление пищи и обслуживание клиентов. Стоит отметить, что нейтральное оборудование также должно соответствовать регламентированным требованиям нормативно-правовых источников.
Оборудование для уличного фастфуда
Планируя продажи фастфуда на улице, следует ориентироваться на ограниченный вид товара. Его выбор зависит от месторасположения точки. Вблизи мест развлечения актуально размещение палаток для реализации сладкой ваты, чипсов, пончиков и воздушной кукурузы. На многолюдных улицах востребованы будут шаурма, блины, пицца, хот-дог и гриль.
Для приготовления уличного фастфуда, предпринимателю нужно приобрести узкоспециализированные агрегаты: фритюрницы, грили, блинницы, аппараты для изготовления попкорна, ваты, воздушной кукурузы и шаурмы. Не стоит забывать об оформлении места продажи. Витрины, стеллажи, столики, стулья, ограждающие приспособления и зонты, могут сыграть решающую роль в выборе потребителя принять пищу в конкретном заведении.
Вконтакте
Одноклассники
Google+
101biznesplan.ru
Профессиональное кухонное оборудование
Профессиональная техника для кухни – незаменимое оборудование для готовки пищи. Оно используется как на предприятиях общепита, так и в домашних условиях. Профессиональная техника помогает облегчить процесс приготовления еды, и увеличить качество результата работы. Определим виды профессионального кухонного оборудования.
Профессиональное кухонное оборудование помогает готовить не только дома
Оборудование для тепловой обработки
Профессиональные установки для тепловой обработки пищи занимают особое место на кухне. Ведь на них происходит основной процесс приготовления блюд.
Виды техники для тепловой обработки
Технику для тепловой обработки разделяют на такие типы:
- варочное оборудование;
- варочно-жарочное;
- водогрейное;
- жарочное-пекарное;
- прочее.
Профессиональное варочное оборудование готовит в ресторанах и кафе
Указанные типы оборудования отвечают за конкретный этап приготовления пищи. Далее мы опишем характеристики каждого типа.
Варочное оборудование
Ни одна столовая, ресторан или кафе не обходятся без варочного оборудования. Главная задача данной категории техники – приготовление вареной пищи или горячих напитков. Производственные характеристики оборудования заключаются в производительности, то есть в выработке готовых блюд за единицу времени, в экономии энергии, в способности сохранить максимальное количество БЖУ и витаминов после тепловой обработки сырья.
Варочная печь с жарочным шкафом
К варочной технике относятся следующие категории аппаратов: автоклавы, варочные котлы, шкафы, кофеварки, вакуум-агрегаты. Главное отличие котлов от автоклавов заключается в том, что последние работают при искусственно увеличенном давлении, и используются для варки ингредиентов, которые плохо поддаются тепловой обработке. При помощи автоклава можно приготовить бульон на костной основе.
Варочно-жарочная техника
Варочно-жарочная техника предназначена для процесса тепловой обработки пищи. Это печи, грили, сковороды, фритюрницы.
Данный тип техники требует подробного описания, так как он имеется не только на предприятиях общепита, но и незаменим в быту.
Печи
Типичные представители данного типа оборудования – печи.
Печи классифицируются по следующим критериям:
- По типу питания: электрические и газовые;
- По количеству конфорок;
- Наличие или отсутствие жарочного шкафа;
- Мощность.
Печи – универсальный вид техники на кухне. С помощью этого аппарата жарят, варят и пекут пищу, выполняют некоторые другие технологические процессы.
Сковороды
Сковорода – неизменный инструмент в арсенале каждой хозяйки. Тем более он должен быть в наличии на предприятиях общепита. С помощью этого приспособления выполняется жарка мяса, овощей и других ингредиентов.
Профессиональная сковорода гриль жарит быстро и легко
Наиболее качественным инструментом считается рифленая сковорода гриль. Она обладает тефлоновым покрытием, которое обеспечивает защиту от пригорания. Благодаря специальным желобкам, куда стекается жир, при приготовлении пищи не требуется использования масла. Лучшая сковорода гриль с термостатами в области дна, благодаря которым происходит равномерное нагревание по всей поверхности.
Аэрогриль
Аэрогриль – это устройство для приготовления пищи, которое выполняет свое назначение при помощи потоков нагретого воздуха. Источник питания данного агрегата – электрическая энергия. Составные части аэрогриля:
- ёмкость для приготовления пищи;
- трубчатый электронагреватель;
- вентилятор;
- панель управления.
Чтобы приготовить мясо в аэрогриле понадобится гораздо меньше усилий, чем для его приготовления на сковороде, так как при достижении уровня готовки прибор выключится автоматически, но процесс займет больше времени.
Популярные в России аэрогрили выпускает компания «Hotter».
Фритюрница
Профессиональная фритюрница это много килограмм вкусной картошки фри
Ещё один незаменимый аппарат на кухнях ресторанов – фритюрница. В отличие от бытового аналога – это не компактный электроприбор, а массивный агрегат, рассчитанный на большие объемы жарки продуктов в глубоком слое масла или жира.
Известностью пользуются следующие блюда, которые готовят во фритюрнице: картофель фри, чебуреки, беляши, чипсы.
Водогрейное оборудование
Типичные представители водогрейного оборудования – кипятильники, чайники, водонагреватели. Задача данных агрегатов – подогрев и доведение воды до кипения для дальнейшего её использования в производственном процессе.
Производственные характеристики водогрейного оборудования: экономия энергии и производительность, то есть объем доведенной до кипения воды за единицу времени.
Жарочно-пекарная техника
Жарочно-пекарное оборудование предназначено для жарки кулинарных, и выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий. К данному виду устройств относятся печи и шкафы с температурой выпекания более 150 градусов по Цельсию.
Шкаф жарочно-пекарский
Это оборудование в промышленных условиях представляет собой массивные агрегаты, в качестве энергии использующие электричество или газ.
Прочая техника для тепловой обработки
Остальное оборудование для тепловой обработки пищи, которое выполняет вспомогательные функции, относят в категорию прочее.
К данному типу устройств относятся тепловые шкафы, мармиты, агрегаты для перевозки пищи, термостаты. Это оборудование не принимает непосредственное участие в процессе приготовления продуктов, но путем теплового воздействия обеспечивает их хранение и транспортировку в товарном и подготовленном к употреблению виде.
Если тепловые шкафы предназначены для хранения готовой пищи в разогретом состоянии в стационарных условиях, то мармиты легко транспортируются.
Дополнительное оборудование
Оборудование, которое связано с производственным процессом, но не поддает продукты тепловой обработке, называется дополнительным. У него тоже существует своя классификация. Типы устройств:
- электромеханическое оборудование;
- холодильное;
- весовое;
- устройства для упаковки;
- кухонная мебель;
- прочее.
Теперь остановимся на каждом из перечисленных типов.
Электромеханическое оборудование
К электромеханическому оборудованию относятся виды устройств, которые воздействуют на полуфабрикаты механическим способом. Одни из этих устройств используют в качестве движущей силы электроэнергию, а другие – ручную силу.
Нож
К инструментам, без которых не обойдется не то что пищеблок общепита, но даже домашняя кухня, относится нож. Это первичный инструмент для точной нарезки ингредиентов.
Нож незаменим на кухне любого повара
Нож повара должен быть хорошо отточен.
Мясорубка
Одно из важнейших устройств на кухне – мясорубка. В зависимости от силы, приводящей его в действие, данное устройство бывает механическим и электрическим.
В условиях заведения общественного питания оптимальным является использование электромясорубки, так как приходится иметь дело с большими объемами продукции.
Профессиональная мясорубка приготовит много фарша
Характеристика мясорубки определяется по целому ряду критериев, важнейшие из которых производительность и мощность. Не менее важно обращать внимание на комплектацию мясорубок насадками для выполнения производственных операций.
Овощерезка
Для нарезки овощей используется такое устройство, как электрическая овощерезка. Данный агрегат позволяет сэкономить время и труд работников, задействованных на этой производственной операции. Главной характеристикой овощерезки является её производительность за единицу времени.
Профессиональная овощерезка нарежет овощи за минуты
Близка по функциональному назначению к овощерезке картофелечистка, но её главная задача – очистка картофеля от кожуры.
Блендер
В задачи блендеров входит приготовление смесей из ингредиентов. В зависимости от того, какой продукт является объектом смешивания, данные устройства подразделяются на следующие категории:
- блендер для мяса;
- блендер для пюре;
- блендер для коктейлей и соков;
- блендер для супа пюре.
Сейчас распространены универсальные блендеры, которые сочетают выше перечисленные возможности или часть из них в одном устройстве.
По способу приведения агрегата в действие блендеры делят на ручные и электрические устройства.
Профессиональный блендер смешает все легко и быстро
В зависимости от уровня мобильности устройства классифицируют на погружной блендер и стационарный агрегат. Первый из них опускается в емкость с ингредиентами оператором, а второй представляет собой целостную конструкцию, внутри которой происходит процесс перемешивания.
Как выбрать блендер для заведения общепита? В условиях масштабного производства ручной блендер неэффективен, поэтому приобретайте электрический аппарат. Обязательно обратите внимание на мощность и производительность устройства. Лучший блендер будет иметь максимальные показатели по данным критериям.
Холодильные установки
Холодильные и морозильные установки – необходимый атрибут пищеблока. В них хранятся ингредиенты и некоторые виды готового товара.
В обязательном порядке нужен отдельный холодильный агрегат для хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Весовое оборудование
Приготовление блюд требует точной дозировки во избежание неправильной закладки или перерасхода ингредиентов. Для этих целей в условиях общепита используются как высокоточные весы, предназначенные для взвешивания небольших объемов компонентов, так и весовые устройства, предназначенные для определения массы значительных грузов. Последний тип весов чаще используется при инвентаризации на складах. Кроме того, классификация весов подразумевает их подразделение на механические и электронные устройства.
Профессиональные весы -это точность и простота в обращении
Важно проводить периодические поверки весов, чтобы не допустить сбоев и неточностей в их работе.
Кухонная мебель
Мебель на кухне – не просто элемент интерьера, а объект, непосредственно участвующий в производственном процессе.
На разделочном столе происходит множество технологических операций, а мойка в пищеблоке служит для мытья посуды и обеспечения санитарных норм. На кухне имеются также шкафы и полки, на которых хранится инвентарь, вешалки для полотенец.
Прочее оборудование
Как и в случае с оборудованием для тепловой обработки, прочие устройства не участвуют непосредственно в процессе приготовления пищи, а носят вспомогательный характер. В данной роли может выступать все что угодно от точилок ножей до полотенец для персонала.
В эту же категорию относят упаковочное оборудование. Оно применяется для упаковки готовой продукции и придания ей товарного вида.
ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО
Как видим, спектр профессионального кухонного оборудования разнообразен. Оно может принимать как непосредственное участие в приготовлении пищи, так и носить вспомогательный характер. Пищеблок, оборудованный необходимыми для выполнения технологических операций устройствами надлежащего качества, имеет более высокие показатели по производительности и экономии ресурсов, чем кухни, на которых производственный процесс основан на ручных операциях. Из этого следует, что на покупке производственных агрегатов для пищеблоков не стоит экономить, а к их выбору нужно относиться ответственно, учитывая все аспекты качественной характеристики оборудования. теперь вы знаете, какое профессиональное кухонное оборудование бывает.
obzorkuhni.ru
Самое необходимое профессиональное оборудование для бара
К оборудованию для заведений общепита предъявляются самые строгие требования. Оно должно быть безопасным с экологической точки зрения, практичным, энергосберегающим и привлекательным. В зависимости от выполняемых функций его классифицируют по четырем категориям в зависимости от предназначения:
- Технологическое оборудование для бара. К нему относятся блендеры, миксеры, соковыжималки, кассовые аппараты и кондиционеры.
- Тепловое оборудование: кухонные плиты, расстоечные шкафы, электрофритюрницы, блинные аппараты, скороварки, электроварки.
- Холодильное оборудование: холодильные столы, камеры шоковой заморозки, морозильные лари.
- Нейтральное оборудование включает емкости и поверхности, которые контактируют с продуктами питания на разных этапах приготовления блюд. Это посуда, мойка, разделочные столы, кухонные предметы.
Виды оборудования для бара
К покупке оборудования следует отнестись со всей ответственностью, прежде изучить и учесть следующие нюансы: 
- Размеры помещения, где будет устанавливаться оборудование. Чем меньше площадь, тем тщательней выбор в пользу самого необходимого.
- Количество клиентов, которые планируется обслуживать одновременно.
- Как и насколько может быть механизирована работа персонала.
- Позиции, которые будут представлены в меню, хотя бы приблизительно. От этого пункта зависит, покупка какого оборудования будет наиболее целесообразной и рентабельной.
Необходимая техника для бара
Чем оборудовать свой бар
Вот приблизительный список видов профессионального оборудования, которые пригодятся в любом баре.
Блендеры
Блендер — незаменимое оборудования, когда нужно что-то быстро перемешать и взбить. Дело не только в коктейлях. С помощью профессионального блендера готовят подливки, пюре, паштеты, соусы и кремы. Его наличие не только ускоряет рабочий процесс, но и сказывается на качестве продукта. Консистенция фруктового джема или пряного соуса не получится такой нежной, если готовить их вручную. Да и некогда делать это, когда полный зал посетителей и все ждут заказ.
Маленькие бары с небольшим коктейльным меню чаще всего обходятся работой одногруппных блендеров. Большие объемы продаж требуют более серьезного подхода к выбору оборудования. Здесь на помощь приходят двух- и трехгруппные блендеры.
Миксеры для коктейлей
Миксеры для коктейлей должны обязательно присутствовать в любом уважающем себя баре или кафе. Молочные коктейли любят и взрослые, и дети. Эта позиция в меню всегда пользуется успехом. А значит, что покупка миксера оправдана. Современное оборудование в считаные секунды приготовит вкусный и простой десерт.
Кофемолки
Кофемолки определяют качество помола, от которого зависит вкус ароматного кофе. Сегодня кофе — это не только бодрящий напиток, а часть образа многих современных людей.
Работа кофемолки — это лишь часть процесса на пути приготовления вкусного напитка, но от нее во многом зависит, какой продукт ваш клиент получит на выходе.
Ледодробилки
Ледодробилки измельчают лед, который, в свою очередь, позволяет придать любому напитку новый
освежающий вкус. Но на этом роль льда, а значит и оборудования, который его измельчает, не заканчивается. Ледяную крошку используют не только для охлаждения напитков. С его помощью сервируют блюда, готовят салаты, охлаждают посуду для рыбы или икры. Это устройство не займет много времени, но всегда будет выручать в работе.
В зависимости от проходимости заведения и разнообразия меню выбирают автоматическое или ручное оборудование. И то, и другое имеет место быть на профессиональной кухне. Похожую функцию выполняют мельницы для льда.
Барные комбайны
Барные комбайны способны заменить несколько единиц оборудования. Они выполняют функции и соковыжималки, и блендера, и измельчителя льда, и миксера. Выбор в пользу покупки такого комбайна позволяет сэкономить место на барной стойке.
Но для заведений с большим потоком клиентов такого оборудования из-за недостаточного объема продукта на выходе будет не хватать.
Тогда выгоднее иметь каждый из видов оборудования в отдельности.
Кофемашины
Кофемашины — обязательное оборудование в любом баре. Кофе пользуется популярностью круглый год. Атмосфера заведения располагает выпить чашечку кофе, пока ждешь заказ. Ароматный напиток заказывают, когда ведут деловые переговоры, знакомятся или встречаются с друзьями.
Кофе пользуется огромной популярностью и, чем шире будет представлена кофейная карта в вашем заведении, тем на большую прибыль вы можете рассчитывать. Конечно, в том случае, если у вас есть профессиональная кофемашина.
Соковыжималки
Соковыжималки нужны не только для фреш-бара. Напиткам в любом меню уделяется немало внимания. Профессиональные соковыжималки рассчитаны на большие нагрузки. Они надежные, прочные и эксплуатируются намного дольше, чем бытовые.
Не забывайте, что сок необходим не только в качестве непосредственно напитка, но и для приготовления десертов и соусов.
В зависимости от ассортимента меню выбирают универсальные соковыжималки или аппараты для работы с цитрусовыми.
Шоколадницы
Аппараты для приготовления горячего шоколада или просто шоколадницы — оборудование, необходимое в любом серьезном заведении. Обычно внешний дизайн шоколадницы позволяет сделать ее настоящим украшением заведения.
Мало того что шоколадница готовит вкусные напитки — шоколад, глинтвейн, грог, чай, она может стать полноценной частью интерьера. Между собой аппараты отличаются материалом корпуса и чаши. Самые мощные и долговечные образцы изготовлены из стали.
Граниторы
Граниторы используют для приготовления холодных десертов. Неспроста самыми популярными производителями граниторов являются итальянские компании. Агрегаты названы так в честь популярного итальянского десерта гранито, который имеет консистенцию мокрого снега с разными фруктовыми вкусами и прекрасно охлаждает.
Граниторы необходимы, если ваш бар специализируется на десертах. Кроме гранито, это оборудование способно приготовить смузи, замороженный сок. Это оборудование работает бесшумно, превращая обычный сироп в снегообразную вкуснятину.
Характеристики морозильного ларя должны учитываться в первую очередь при выборе оборудования для заведения общепита.“Баскин Роббинс” – это сеть заведений, которые предлагают своим клиентам угоститься великолепным мороженым. Как приобрести франшизу данного бренда, читайте в этой статье.
С помощью шоколадного фонтана вы сможете удивить своих посетителей, и они будут приходить к вам снова и снова. Как выбрать это оборудование, читайте по https://vkusologia.ru/osnashhenie/dlya-bara/shokoladnyj-fontan.html ссылке.
Сокоохладители
Сокоохладители предназначены для охлаждения соков и поддержания низких температур длительное время. Оборудование отличается по количеству и вместительности контейнеров, в которые наливаются соки. Профессиональные агрегаты дополнительно оборудованы функцией автоматической регулировки температур в каждом из контейнеров. Это позволяет использовать его в качестве гранитора.
Сокоохладители устанавливаются на барных стойках, а вкусные разноцветные напитки в прозрачных контейнерах так и просятся, чтоб их попробовали. Клиенты не устоят, если вы предложите им напиток из сокоохладителя.
Очень важно выбрать правильное оборудование для бара, ориентируясь на специфику заведения. От вида оборудования зависит время обслуживания и качество продукта. Вашим гостям должно быть уютно, комфортно, но главное, вкусно. Выбор, сделанный правильно, упрощает процесс ведения бизнеса, сокращает потери и увеличивает прибыль.
vkusologia.ru