Мягкое мороженое: Что такое мягкое мороженое?

Что такое мягкое мороженое?

Мягкое мороженое – не совсем звучное название целой великой индустрии холодных десертов, которые выделились в успешный сегмент, отстранив от себя твердые вариации, открыв им отдельный путь развития.

Чтобы понять что же такое мягкое мороженое и «с чем его едят», разберемся в вариантах привычного исполнения. Формованное твердое мороженое – то, что лежит в каждом магазине за стеклом морозильных камер. Оно имеет различные вкусовые гаммы, может совмещать в себе шоколадные основы, фруктовый лед, печенье, орехи, мармелад, прочие прелести кулинарного мира. Все это заковывается в заводскую упаковку и имеет очень долгий срок хранения. Советский пломбир в вафельном стаканчике – переходное звено от твердого исполнения к мягкому.

Далее стоит рассмотреть твердое мороженое, или его производную форму – модное «джелато». Это красивые наполненные гастроемкости за натертыми до блеска холодильными витринами, в которых разноцветными тонами представлены яркие вкусы ягод, фруктов, сливочных ноток, ванильных ароматов. С помощью специальных средств твердому мороженому можно придать форму, снимая верхний слой, или помещая его в специальные «захваты». Создается твердое мороженое в батч-фризере. Далее красивые слайсы, или шарики красуются на вафельном рожке, или внутри бумажного стаканчика.

Ну а в чем же особенность и преимущество мягкого мороженого. Это изделие самой приятной консистенции среди всех возможных видов. Производится десерт во фризере. Готовится смесь, которая разводится в определенной пропорции с водой или молоком, помещается в емкости фризера и после нескольких минут волшебного вращения и заморозки, проходя важные этапы технологичного производства, обращается в изящный воздушный факел. Часто это можно наблюдать в самых известных фастфудах.

Вкус мягкого мороженого в меру яркий, взбитая консистенция и корректная жирность порождают отменные показатели при дегустации, вызывая крайний восторг. Слияние нежного лакомства и эффекта вафельного и сахарного рожка дополняют гамму восприятия новыми звучными нотами. Сладкий индивид исключил недостаток своего твердого собрата, но перенял форму одежды. Его не приходится проблемно откусывать, не следует отогревать, хочется лишь наслаждаться. Классификация основ смесей и топпингов (вкусовых добавок) настолько разнообразна, что можно без сомнения принять формулу сладкой радости за успешный бизнес, а оценив себестоимость, исключить последние сомнения. Сегодня мягкое мороженое – уникальное готовое решение, способное приносить прибыль круглый год.

 

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое — продукт, который отпускается потребителю сразу после фризерования (без закаливания). Температура мягкого мороженого от -5 до -7° С, количество вымороженной воды не превышает 50-60% от общего ее содержания. Взбитость мороженого в зависимости от его состава находится в пределах 40-60%, консистенция нежная, кремообразная.

Мягкое мороженое готовят на предприятиях торговли и общественного питания из сухих смесей. Восстановленную смесь мороженого перед фризерованием не требуется подвергать какой-либо технологической обработке.

Поэтому для изготовления мягкого мороженого используют только специальные фризеры и мороженицы.

Состав мягкого мороженого:

Мягкое мороженое	Содержание, %
	сухих веществ молока		сахарозы
	общее	в том числе молочного жира
Сливочное	20,0	10,0	14,0
Сливочно-шоколадное	20,0	10,0	14,0
Сливочно-кофейное	20,0	10,0	14,0
Сливочно-белковое	20,0	8,0	14,0
Молочное с повышенным содержанием жира	15,0	5,0	15,0
Молочное	13,5	3,5	15,5

Состав сухих смесей для мягкого мороженого приведен в табл. 4. Содержание влаги в сухой смеси, предназначенной для изготовления мороженого любого вида, должно быть не более 4%.

Таблица 4.

Состав сухих смесей для мороженого:

Смеси для мороженого	Количество сухих веществ молока, %		Содержание, %
	общее	в том числе жира, не менее	сахарозы, не менее	модифицированного желирующего картофельного крахмала, не менее	какао, не менее	кофе (сухих экстрактивных веществ) не менее
Сливочного	54,0	27,0	38,9	2,7	—	—
Сливочно-белкового	55,0	22,0	38,0	2,6	—	—
Сливочно-шоколадного	51,8	25,9	36,2	2,5	5,0	—
Сливочно-кофейного	53,2	26,6	37,1	2,6	—	2,6
Молочного с повышенным содержанием жира	45,4	15,3	45,8	4,4	—	—
Молочного	42,3	11,0	48,5	4,7	—	—
Пломбира «домашнего»	62,4	41,7	31,1	2,0	—	—

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухой смеси не должно превышать 50000. Содержание патогенных микроорганизмов не допускается.

Сухие смеси растворяют в холодной питьевой воде.

Сухие смеси для мягкого мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанероштампованные бочки и в короба из гофрированного картона массой нетто 25-30 кг. Для предотвращения проникновения влаги в тару используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными прокладками.

Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре от 0 до 10° С. В таких условиях срок хранения их 6 месяцев.

В нашей стране для приготовления мягкого мороженого на предприятиях общественного питания и торговли используют фризеры периодического действия и мороженицы. В последнее время широкое распространение получили фризеры полунепрерывного действия различных моделей.

В этих фризерах подача смеси в цилиндры может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не имеют охлаждаемых прилавков для готового продукта, поскольку мороженое хранится непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему температура продукта поддерживается на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.

Допустимая продолжительность хранения мороженого в цилиндре фризера зависит от многих факторов. Ориентировочно считают, что мягкое мороженое, изготовленное из сухих смесей, может сохраняться в цилиндре фризера не менее (мин): сливочное — 45-60; сливочно-белковое — 90-120; молочное — 120 и более.

При использовании фризеров периодического действия и морожениц или в случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого при применении фризеров полунепрерывного действия продукт кратковременно хранят в холодильных шкафах или других аналогичных устройствах. Допустимые сроки хранения мягкого мороженого в холодильных приведены ниже:

Температура воздуха в холодильном шкафу, °С	Максимальный срок хранения, ч
от -8 до -9	2 часа
от -10 до -11	1 час
от -12 до -15	20 мин

Удивительная польза мороженого. Мягкое мороженое Ducatto

Японские ученые из Университета Керин в Токио открыли неожиданное свойство мороженого! Оказывается, мороженое несет в себе немалую пользу для организма человека. В ходе эксперимента ученые узнали, что люди, которые едят по утрам небольшие порции мороженого, тем самым усиливают свои когнитивные способности – уровень IQ таких людей заметно повышается.

Мнение экспертов по данному исследованию заключается в том, что мороженое стимулирует активность альфа-волн головного мозга, в результате чего усиливаются аналитические способности, возрастает активность мозга и быстрота реакции, заметно усиливается способность к запоминанию и концентрация на важных задачах.

Таким образом, употребление мороженого по утрам помогает организму человека быстрее отойти ото сна, взбодриться, эффективнее выполнять необходимые задачи. Кроме того, во время поедания этого потрясающего лакомства повышается настроение.

Мороженое – это одно из наиболее вкусных и популярных лакомств для взрослых и детей во всем мире, тем более мягкое мороженое, которое изготавливается во фризерах из сухих или жидких смесей. Жидкая молочная смесь «Ducatto» для мороженого – это ультрапастеризованный продукт, который полностью готов к использованию в отличие от сухих смесей, которые требуют дополнительного сырья (вода, молоко), помещения, инвентаря, а также времени для разведения и настаивания. Смесь «Ducatto» для мороженого гарантирует безопасность готового мороженого. по микробиологическим показателям, в отличие от мороженого приготовленного из сухой смеси, где важным звеном остается человеческий фактор в лице продавцов, которые обычно сами осуществляют разведение сухих смесей в точках продаж. Жидкие смеси для мороженого «Ducatto» производятся исключительно из натурального молока, без консервантов, растительных жиров, синтетических ароматизаторов и красителей. А готовое мороженое получается объемное, воздушное, с высокими вкусовыми показателями.

Специально для любителей потрясающего лакомства, Компания «Дукат» предлагает готовое решение для открытия собственного бизнеса по продаже мягкого мороженого – франшизу «Шокбери». Франшиза обеспечивает отлаженную систему поставки, стабильный доход и гарантированный спрос на любимое лакомство. «Ducatto» – это не только восхитительное мягкое мороженое, но и широкий ассортимент топпингов, использование которых дает неограниченные возможности при продаже мороженого: разнообразный вкус и внешний вид мороженого.

ООО Компания “Дукат”

www.dykat.com – мороженое «Ducatto»

www.shokberi.com – франшиза «Шокбери»

       

Мягкое мороженое, в чём секрет?

Весна вступает в свои права, солнышко припекает и всеми любимое мороженое вновь будет самым популярным десертом. Конечно и в холодное время года многие его едят, но пик популярности всё равно будет в тёплое время года.

Этот десерт можно разделить на два вида твёрдое и мягкое. Твёрдое продаётся в любом магазине, а мягкое в кафе или ресторанах, но при желании его можно сделать самим и в домашних условиях.

Как делается мягкое мороженое?

Основа для этого десерта – сухая смесь для мороженого. Полуфабрикат из порошка, который разводится водой, молоком или сливками и перемешивается. Но чтобы получить именно эту мягкость, которая привлекает больше всего этот порошок, вместе с жидкостью, нужно поместить в специальное оборудование – фризер. Этот аппарат перемешивает всё до однородности и замораживает смесь до -8 градусов. Во время перемешивания основа для будущего десерта насыщается кислородом и как раз получает свою воздушность – отличительная черта мягкого мороженого.

Но и дома можно приготовить такое мороженое. Конечно, текстура немного будет отличаться, но вкус всё равно будет тот же. Для приготовления нам понадобится сама смесь для мороженого и жидкость для разведения, тут можно выбрать из молока, сливок или воды. В миске соединяем все ингредиенты и взбиваем миксером или блендером до загустения. Получившуюся массу перекладываем в ёмкость с крышкой и отправляем в морозилку на несколько часов (4-5 часов, как правило, достаточно). Всё, мягкое мороженое готово, накладываем в креманку и наслаждаемся десертом.

Стоит отдельно обратить внимание на то, что содержимое сухой смеси нельзя делить на порции, и разводить только полностью всё в соотношении, которое указано на упаковке. Для кафе и ресторанов подойдут большие упаковки, рассчитанные на большое количество порций мороженого, а для домашнего приготовления лучше взять порционные пакетики.

Секрет

Главный секрет в приготовлении мягкого мороженого – это процесс замораживания продукта. Засыпается смесь для мороженого во фризер, заливается молоко или вода и машина начинает свою работу. Всё перемешивается, настаивается и начинает охлаждаться. Процесс замораживания происходит при постоянном помешивании, что и придаёт ему такую воздушную консистенцию.

Смесь для мороженого можно купить в нашем интернет-магазине. Из неё можно сделать не только само мороженое, но и молочный коктейль, просто добавьте больше молока и взбейте.

Если вы ожидаете гостей, удивите их, купите сухую смесь для мороженого и подайте необычный десерт.

Что такое мягкое мороженое? — Pro Handmade

Производство мягкого мороженого в Украине: особенности рынка

Особенность рынка мороженого в Украине заключается в сезонности продукта. Его продажи резко идут на спад в осенне-зимний период. Но из этого правила есть исключение — это фризерное мороженое. Нежный кремообразный десерт востребован не только в жару, поскольку он является основной для многих блюд, напитков и подается не только самостоятельно, но и к десертам. Производство мягкого мороженого в Украине осуществляется непосредственно перед его подачей. Для этого используют специальное оборудование — фризеры.

Мягкое мороженое отличается от привычного замороженного десерта по следующим признакам:

• Температура. Десерт подается при температуре приблизительно -6 градусов, его не замораживают до -18 градусов, как обычное мороженое.

• Нежная текстура. Взбитость, то есть содержание воздуха в массу небольшая, поэтому оно является кремообразным, что позволяет эффектно украшать с его помощью кондитерские изделия и использовать для напитков.

• Невысокая жирность. В отличие от привычного мороженого, жирность которого может достигать20%, мягкое мороженое имеет жирность до 10%.

Технология производства мягкого мороженого в Украине

Изготовить мягкое мороженое можно двумя способами: используя сухие порошковые либо готовые смеси. Второй вариант имеет ряд преимуществ, такие смеси предлагает, к примеру, компания Рудь https://rud.ua/ru/horeca/ice-cream/. Готовые смеси не требуется разбавлять водой и проводить любые другие манипуляции. Перед загрузкой в фризер их требуется только разморозить до температуры 6 градусов.

Для получения порции мороженого достаточно нажать на рычаг фризера. К молочному и шоколадному мягкому мороженому можно примешивать различные добавки на стадии фризерования либо при подаче. К такому мороженому подходят следующие топпинги: фруктовые джемы, карамель, орешки, шоколадная крошка и т.д. Подают его в вафельных стаканчиках и рожках либо в плотных бумажных стаканчиках.

Использование мягкого мороженого

В кафе и кофейнях мягкое мороженое используется не только как самостоятельный десерт, но и как дополнение к различным блюдам — блинам, запеканкам, сырникам, желе, шоколадным фонданам, пирогам и тартам, теплым суфле и бельгийским вафлям. Также оно отменно дополнит десерты из приготовленных на гриле и в карамели фруктов: персиков, яблок, инжира, бананов.

Мягкое мороженое подходит и для напитков. Оно является основой для молочных коктейлей, ягодных и фруктовых смузи. Также из него готовят кофейные напитки: фраппе, гляссе или аффогато.

Мягкое мороженое | Наука и технология

Как известно, мороженое это особый вид продукции, который в летнее время года является объектом повышенного спроса. А мягким мороженым не прочь полакомиться даже в зимнее время – не зря сеть ресторанов быстрого питания McDonalds включила его в свой ассортимент.

Производство и реализация мороженого может стать отличной идеей для тех, кто задается вопросом «как открыть свой бизнес».

Для кафе и ресторанов мягкое мороженое может стать отличной основой для создания оригинальных сладких блюд и различных десертов. Для тех, только начинает свое дело, продажа мягкого мороженого может стать отличным стартом, а в будущем быть основным источником дохода.

Опыт показывает, что бизнес по производству мягкого мороженого окупается в среднем за 6 месяцев, по истечению которых, начинает приносить прибыль. Одним из основных моментов это поиск правильного места. В зимнее время желающих купить мороженое на улице не окажется, поэтому если вы ориентированы не на сезонность, тогда стоит позаботиться о том, чтобы торговая точка располагалась в помещении – торговом центре, кинотеатре, кафе, цирке. В таком случае сезонное падение спроса на мягкое мороженое будет не столь ощутимым.

Мягкое мороженое не подлежит транспортировке и хранению, поэтому единственным вариантом его производства является производство непосредственно на местах реализации. Для приготовления данного десерта используют специальное оборудование – фризеры. Оборудование для мороженого в России представлено в весьма не скромном ассортименте: настольные, напольные, на один, три и более вкусов и т.д. Кроме того большинство фризеров оборудуются полезными опциями, такими как воздушная помпа, функция автоматической промывки и ночного хранения, держатель для рожков, возможность добавления посыпок и сиропа по контуру. Некоторые модели фризеров способны производить не только мороженое, но также и молочные коктейли, слаш (мягкий фруктовый лед), замороженные йогурты. Каждый сможет подобрать для себя необходимое оборудование исходя из своих возможностей и потребностей.

Процесс приготовления мягкого мороженого довольно прост. Необходимо в правильных пропорциях развести смесь в питьевой воде (можно использовать молоко), тщательно размешать, дать настояться, а затем залить во фризер. После чего необходимо дать фризеру команду для приготовления продукта. Через один-два десятка минут десерт готов к употреблению.

Разница между мороженым, мягким соусом, джелато, заварным кремом и мороженым

Если вы не любите мороженое, у вас, вероятно, есть какие-то психические проблемы, которые необходимо проверить. Бесчисленные возможности вкуса могут удовлетворить любого сладкоежки. Прошли времена ванили или шоколада… от клубничного крема до бекона, есть аромат для любого, кто жаждет.

Но в наши дни мороженое больше не просто «мороженое». У вас есть типичное мороженое, мягкая порция, мороженое, заварной крем и фро-йо.Но какая на самом деле разница между и ?

Я почти уверен, что все вы пробовали мороженое, мягкую порцию, мороженое, заварной крем и фро-йо в какой-то момент своей жизни. При этом вы, вероятно, сможете определить небольшие различия в текстуре и вкусе, которые делают каждый из них уникальным.

Хотя некоторые люди заявляют, что «они все одно и то же», есть доказательства, подтверждающие, что между этими замороженными деликатесами действительно есть различия.

1. Мороженое

Фото Эшли Пик

Согласно USDA стандарты для мороженого состоят из 20% сливок и 10% молока.Кроме того, мороженое обычно содержит не менее 10% жира (хотя некоторые из роскошных, греховных мороженых содержат 15-20%… это того стоит). По сравнению с другими видами мороженого, этот классический вид будет менее плотным и часто подается очень замороженным.

Учитывая все новые тенденции, многие люди пренебрегают оригинальным мороженым, выходя на угощение. Не делай этого. Всегда найдется место и время для классического мороженого. Попробуйте Melt, чтобы узнать о невероятно уникальных вкусах, которые заставят вас захотеть мороженого в любой день недели.

Любимое мороженое в Форт-Уэрте: Melt

2. Мягкая подача

Фото Эшли Пик

Звучит супер-очевидно, но только потому, что это так. Мягкое мороженое — это мороженое, которое… ну, мягкое. В его состав входят те же ингредиенты, что и в обычном мороженом, но его вырабатывает машина, благодаря чему текстура получается более гладкой. Машина вбирает больше воздуха и не дает мороженому так сильно затвердеть.

Чаще всего мягкое мороженое можно найти в буфете, так как в автомате его легко сохранить прохладным.Как вы, возможно, знаете, в нескольких шагах от вашего дома есть автомат для мягкой подачи (он же добрый старый BLUU). Давай, приготовь себе мягкую порцию в джемми.

Самая сладкая мягкая подача в Форт-Уэрте: Market Square (TCU)

3. Джелато

Фото Эшли Пик

Это итальянское мороженое всегда кажется веселее и роскошнее, чем обычное мороженое. Вкус всегда более изысканный и труднопроизносимый (stracciatella, кто-нибудь? Подсказка: это просто шоколадная крошка).

Одним из основных компонентов производства мороженого является то, что оно взбивается очень медленно, что делает его намного более плотным, чем обычное мороженое. Однако в нем примерно на 5-7% меньше жира из-за более высокого соотношения молока и сливок.

Еще одним фактором, делающим его вкус более кремовым, является то, что его подают при более высоких температурах. Вместо того, чтобы быть супер ледяной, кремовая текстура тает в лужу счастья, как только она попадает на ваш язык.
мест, где готовят мороженое, может быть труднее выследить по сравнению с другими видами замороженных лакомств (если, конечно, вы не в Италии).Но по цене 5-минутной поездки на машине (и нескольких долларов) вы можете получить великолепное мороженое, которое удовлетворит ваши вкусовые рецепторы.

Лучшее мороженое в Форт-Уэрте: Paciugo

4. Заварной крем

Главный ингредиент этого восхитительного блюда — яичный желток. Все остальные ингредиенты такие же, как у обычного мороженого, но из желтка получается более густой продукт.

Живя в Милуоки, я знаю и люблю свой заварной крем. Если вы чувствуете СУПЕР приключений, отправляйтесь на север, чтобы попробовать Frozen Custard Коппа.Ничто не сравнится, поверьте мне. К счастью, в Форт-Уэрте есть несколько заведений с замороженным заварным кремом, которые (почти) соответствуют моей любимой столице мира с заварным кремом.

Самый кремовый крем в Форт-Уэрте: Curly’s Frozen Custard

5. Замороженный йогурт (также известный как «Fro-Yo»)

Фото Дэвида Вайнери

Безумие Фро-Йо, кажется, утихло последние пару месяцев; но я работал в одном магазине, поэтому это замороженное лакомство занимает особое место в моем сердце.

Это «мороженое» определенно самое уникальное из всех замороженных угощений.Это потому, что в смесь мороженого добавлен йогурт (да), что делает вкус более острым.
Поскольку добавлен йогурт, этот десерт будет содержать пробиотики, которые помогают пищеварению. Хорошие новости для вас, прямо на территории кампуса есть место, где есть самообслуживание. И да, они берут Frog Bucks.

Ближайший Fro-Yo в Форт-Уэрте: SweetFrog

Хотите узнать больше об этих вкусных угощениях? Узнайте, какие бренды действительно являются вишенкой на вершине совершенства:

Что делает мягкое мороженое мягким?

Замороженные десерты невероятно популярны в США, особенно в летние месяцы.Когда вы хотите победить жару и влажность В летний день нет ничего лучше сочного эскимо, сливочного мороженого рожок, или чашка освежающего итальянского льда. Что касается летних угощений, у каждого есть свое любимое, а мороженое так и осталось фаворит фанатов с он впервые стал общедоступным.

Мороженое в плотной упаковке — классический десерт к яблокам. пирог а-ля мод и местные молочные фермы, продвигающие медленно взбитое мороженое, это не всегда первое замороженное молочное лакомство, которое потребители тянутся летом.Мягкий подавать мороженое выбирают В 70% случаев (по крайней мере, по данным исследовательской группы NPD за 2008 г.). В популярность мягкой подачи неудивительна; в то время как самый популярный во время лето из грузовиков с мороженым, парков развлечений и местных придорожных киосков, это воздушный десерт — популярное угощение в заведениях быстрого питания круглый год. как и другие рестораны.

Но что делает мягкую подачу такой мягкой по сравнению с жесткой коллега? Основное отличие заключается в процессе, хотя и индивидуальном рецепты также требуют различных ингредиентов.

Как приготовить мягкое мороженое

Основное различие между твердым и мягким мороженым — это текстура. Мягкая подача приобретает характерную легкость из-за содержания воздуха. Как правило, мягкая подача содержит меньше жира и больше воздуха, чем твердое мороженое. Это также подается при более высоких температурах, что придает десерту мягкость.

Учитывая, насколько широко распространена и популярна мягкая подача, процесс должно быть относительно легко сделать.В отличие от твердого мороженого, мягкое мороженое не бывает готовым. Мягкая подача поступает в магазины в одной из двух форм: либо порошковая смесь или предварительно замешанная жидкость. Порошкообразная форма требует добавления воды. (или молоко). Это более распространенный и дешевый вариант. Предварительно смешанная жидкость обычно считается более последовательным (и премиальным) продуктом, но у него есть значительно более короткий срок хранения.

Жидкая базовая смесь (восстановленный порошок или предварительная смесь) добавляется в отделение для хранения мягких порций.В то время как смесь замерзает, одновременно в нее вбивается воздух. Процесс взбивание смеси для мороженого при замораживании приводит к образованию более мелких кристаллов льда, имеется в виду более мягкое мороженое. Хотите верьте, хотите нет, но воздух играет большую роль в определение характеристик мороженого путем изменения вкуса и текстуры. Более воздух дает более гладкое мороженое с более кремовым вкусом, которое выглядит белее (когда говорю про ваниль). Меньше воздуха в смеси означает более ледяной, не совсем белый лед. кремовый цвет.

Ингредиенты для мягкого мороженого

Как и его двоюродный брат твердого мороженого, мягкая подача содержит ожидаемые (и регулируемые) ингредиенты, такие как молоко, сыворотка, сахар и кукуруза сироп. Но когда дело доходит до крупномасштабного производства и продажи мягкой сервировки мороженое, также часто используются другие добавки для стабилизации и сохраняйте смеси для мягкой подачи для оптимального срока хранения и консистенции.

Следующие ингредиенты могут быть найдены в коммерческом мороженом для мягкой подачи:

Мальтодекстрин

Мальтодекстрин это несладкое сахарное вещество, добавляемое в мягкое мороженое, чтобы придать ему более плотная консистенция и предотвращение зернистости.

Пирофосфат тетранатрия

Пирофосфат тетранатрия — это эмульгатор и загуститель, которые придают мороженому гладкую, ровную текстура.

Моно- и диглицериды

Эти жиры используются в качестве эмульгаторов. чтобы помочь связать жирные ингредиенты с ингредиентами, содержащими воду.

Целлюлозная камедь

Загуститель из клетки стенок растений целлюлозная камедь обеспечивает стабилизирующую функцию и улучшает ощущение во рту и текстура мороженого.

Каррагинан

Каррагинан — экстракт красного морские водоросли, используемые из-за их желирующих, стабилизирующих и загущающих свойств.

Фосфат натрия

Можно использовать пищевой фосфат натрия. в качестве текстуризатора, эмульгатора или разрыхлителя.

Фосфат калия

Фосфат калия используется в качестве ароматизатора. усилитель, стабилизатор и изолирующий агент для предотвращения попадания мороженого изменяются нежелательным образом с течением времени.

Полисорбат 80

Полисорбат 80 — эмульгатор. используется в мягком мороженом для предотвратить полное покрытие жировых капель белками молока. Это позволяет связная смесь, удерживающая воздух и обеспечивающая более плотную текстуру.

Гуаровая камедь

Изготовлен из гуаровых бобов, работает гуаровая камедь как стабилизатор, эмульгатор и загуститель и может использоваться при производстве мягкое мороженое.

---

Источники:

https: // www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/08/19/the-low-down-on-soft-serve-on-national-soft-ice-cream-day/#1d76518644a2

https://www.huffpost.com/entry/what-is-in-soft-serve_n_57b48dc3e4b04ff88399ce93?guccounter=1&guce_referrer=aHR0cHM6Ly93d3cuZ29vZ2xlLmNvbS8&guce_referrer_sig=AQAAADpbrRiJt9G8HP7VgIbD0f_DiBqpSMXYyhs5mM4kw_5Pz44aiivsXSAUtC8qQpqX4TOoP2R7udksgQIMOeIjwFT6bKcBBlHCNeFu1XMZI7kA-42Nhd4uQEBdj3kfiynYTmgftWLd1RkP5qCVe-KxLYXnx13JlHLs68D4l3Y4VNgf

http: // www.nationalpost.com/soft+serve+cream+what+there+anyway/680377/story.html

Мороженое Soft Stuff

Мороженое Soft Stuff

Летние часы — Открыто ежедневно с 12 до 21 С воскресенья по субботу
Пожалуйста, для безопасности наших сотрудников и клиентов просим вас носить маску для лица.

В 1984 году дебютировал продукт « Soft Stuff Ice Cream » из Элликотт-Сити, штат Мэриленд. Это был и остается семейный бизнес, первоначально принадлежавший семье Уил, Эду, Джоан, Майклу и Стиву.Идея для магазина возникла в результате отпуска Эда Вила в Рехобет-Бич, штат Делавэр, где он прогуливался по променаду и посещал различные магазины мягкого мороженого … задавал вопросы о предприятиях и, в конечном итоге, представлял свою идею семье для вечеринки. новый бизнес в Элликотт Сити. Семья уже владела мотелем Forest на шоссе 40 с 1967 года, и он казался идеальным местом и подходящим для этого района. Магазин мороженого был построен напротив мотеля и открыт в мае 1984 года.

Soft Stuff не заставил себя долго ждать, чтобы стать «go to» местом для семей в округе, когда зима сошла на нет, а температура повысилась до самой осени. С самого начала философия заключалась в том, чтобы иметь качественное мороженое по разумной цене и давать людям больше, чем они ожидают, большими порциями!

После 29 лет в том же месте компания Soft Stuff, теперь принадлежащая Майклу и Стиву Уилу, временно закрыла свои двери в октябре 2012 года, чтобы семья могла участвовать в строительстве многофункционального жилого и торгового центра на имущество.Там, где когда-то находился оригинальный магазин мороженого вместе с мотелем Forest, рестораном Forest Diner и несколькими частными домами на Фредерик-роуд, новый Forest Green Center включает апартаменты, рестораны, специализированные закусочные и магазины бытовых услуг, а также новый, больший и лучший Soft Stuff Ice Cream .

Мороженое Soft Stuff вновь открылось с местами для сидения в помещении (а также с сиденьями на открытом воздухе) , более широкое меню, включающее до 12 вкусов мороженого, снежных шариков, молочных коктейлей и мороженого, но, что более важно, такое же великолепное качество и богатство нашего мороженого, которое наши клиенты любили на протяжении последних 34 лет.

Самые низкие цены на мягкую подачу в Национальный день мягкого мороженого

Так как это Национальный день мягкого мороженого, загрузка Dairy Queen Blizzard или конуса с двойным жаткой Mister Softee — единственное, что можно сделать справедливо и уважительно. Это факт; у всех есть слабость к мягкой подаче. Есть несколько блюд, более достойных национального праздника, чем почтенная круглая башня. Не так сильно холодно, что вы рискуете заморозить мозг (да, это удар по вам, твердое мороженое), но достаточно морозно, чтобы охладить вас своими мягкими слоями, есть много причин, по которым мягкая подача является самым популярным выбором мороженого в U.С. (По данным исследовательской группы NPD за 2008 г., 70% всех порций мороженого были мягкими). Но утешительная простота мягкой подачи действительно покорила нас, некоторых из нас, когда у нас едва кончились подгузники. Конечно, время от времени предлагается вкус фуффернаттера или даже snickernoodle, но нет ничего более пугающе сложного и вызывающего, как, скажем, оливковое масло или зеленый чай — оставьте это ярким ребятам из мороженого.

Вы можете любить этот материал, но насколько хорошо вы знаете свою мягкую подачу? Вы когда-нибудь задумывались, как он вообще попадает в эти машины? Или что в мягкой подаче делает ее такой прибыльной? Или даже кто был гением, который вообще придумал мягкую подачу? Я не хочу портить магию, но боюсь, что собираюсь.

С Днем мягкого мороженого; Вот краткое описание вашего любимого ледяного угощения …

Истоки мягкой сервировки

Неудивительно, что существуют противоречивые истории о происхождении мягкой подачи. Еще менее удивительно, что в центре этой запутанной сети находятся два крупнейших гиганта софт-сервировки: Carvel и Dairy Queen.

Книга «Конус с завитком на вершине», рассказывающая об истории бренда Dairy Queen, весьма интересна. непреклонен, что основатель DQ Дж.Ф. Маккалоу и его сын Алекс изобрели замороженный десерт в середине 1930-х годов. Супруги уже производили твердое мороженое, которое взбивали до мягкого замораживания, переносили в контейнеры и охлаждали до затвердевания. Однако они пришли к выводу, что их покупатели будут любить твердое мороженое гораздо больше в его более мягком, только что приготовленном воплощении, только что декантированном из машины для мороженого. S0 они приступили к тестированию своего нового продукта через распродажи «все, что ты можешь съесть». Поскольку мягкое мороженое подавалось при температуре 23 F, а не -5 F, которая была стандартом для твердого мороженого, Маккалоу-старший.считал, что это позволяет истинному аромату кондитерских изделий цвести и развиваться. И наоборот, он думал, что существенно более холодное твердое мороженое просто притупляет вкусовые рецепторы посетителей. Какой бы ни была причина, более мягкая консистенция пошла на убыль — пара продала 1600 порций всего за 2 часа в магазине мороженого в Канаки, штат Иллинойс. Маккаллоу усовершенствовали рецепт и обнаружили, что использование 5% -6% масляного жира вместо обычных 10% и подача мороженого при температуре 18 F позволяет получить оптимальное мягкое мороженое.Следующей задачей было найти подходящую морозильную камеру. В 1939 году, в поисках подходящей машины со всех сторон, команда отца и сына случайно наткнулась на уличного торговца в Чикаго, продававшего замороженный крем. Машина была именно тем, что им было нужно; они купили его, изменили дизайн и в 1940 году открыли первую молочную королеву.

Однако, если вы посмотрите в другом месте, то в анналах мороженого Том Карвел упоминается как случайный создатель мягкой подачи. История гласит, что в выходные, посвященные Дню поминовения 1934 года, грузовик Карвела попал в спущенное колесо.Карвел, продававший мороженое на заднем сиденье разбитого автомобиля, понял, что его товары тают. Итак, он въехал на своем трейлере на стоянку гончарного магазина и рекламировал свое частично растопленное мягкое мороженое как совершенно новый вид десерта. Это был огромный успех, и Карвел ошибся, открыв первый магазин Carvel в 1934 году.

Из чего сделана мягкая подача?

Хорошо, это та часть, которая может вас напугать, поэтому заранее предупреждаем: сейчас отведите глаза, если вы снова хотите смотреть мягкую подачу с той же неподдельной преданностью.За исключением обычных подозреваемых (молочные продукты, такие как сухое молоко из сыворотки или сухое молоко, кукурузный сироп и сахар и т. Д.), Почти все мягкие блюда содержат ингредиенты, которые мы с вами с трудом можем произнести, не говоря уже о том, чтобы иметь какие-либо подозрения относительно того, что они из себя представляют. . К таким вкусным лакомствам относятся: малодекстрин, тетранатрий пирофосфат, каррагинан, фосфат калия, целлюлозная камедь, моно- и диглицериды. Если вы готовы, вот вам открытие:

Малодекстрин: Углеводы из кукурузы с добавлением сахара, но без сладости.Они помогают придать мягкой подаче более плотную и твердую консистенцию и предотвращают образование льда.

Пирофосфат тетранатрия: Добавлен для получения гладкой и ровной текстуры.

Моно и диглицериды: Модифицированные жиры, которые действуют как эмульгаторы, помогая связывать ингредиенты, которые естественным образом не сливаются. По сути, это клей, который скрепляет пузырьки воздуха и жировые шарики, из которых состоит мягкая подача.

Целлюлозная камедь: Загуститель, придает ощущение гладкости, сочной кремовой консистенции, а также выполняет стабилизирующую функцию, делая продукт более плотным.Если вы испытываете чувство дежавю, вероятно, это связано с тем, что вы видели целлюлозную жевательную резинку, указанную среди ингредиентов на обратной стороне тюбика с зубной пастой…

Каррагинан: Натуральный экстракт морских водорослей, эта группа углеводов придает загущающие и стабилизирующие свойства, а также способствует гладкой текстуре.

Фосфат калия : усилитель вкуса и стабилизатор, а также «секвестрирующий» агент для мороженого. Нет, я тоже не понимаю, что это значит.

Уф, теперь, когда мы с этим закончили, позвольте мне напомнить вам, что не все мягкие порции одинаковы, то есть есть варианты, которые не содержат искусственных консервантов и ароматизаторов; вам просто нужно найти их. Twirl и Dip — две девушки в грузовике в Сан-Франциско, продающие органическую, полностью натуральную мягкую подачу, приготовленную из местных ингредиентов, и мягкую порцию из Нью-Йорка / Нью-Джерси. The Lite Choice также не содержит гадостей.

Прежде чем мы продолжим, я, вероятно, должен отметить, что существует множество мягких порций, не содержащих молочных продуктов.Я знаю, какое оскорбление для мягкой подачи. Так как же получить кремовую текстуру и вкус? После того, что вы только что прочитали, вы действительно хотите знать? Хорошо, хорошо, вот дегустатор: один из лучших брендов немолочных мягких блюд, Nanci’s, использует изолированный соевый белок на основе, подслащенной фруктозой. А вот интересная информация: мягкая подача Dole без молока содержит казеинат натрия, который представляет собой белок, полученный из молока. Однако он настолько переработан, что больше не считается молочным веществом.Ммммм… делай из этого что хочешь.

Будет ли мягкая подача жиром?

Как бы снисходительно ни казалась мягкая подача, на самом деле это не так уж и плохо для вас. Отчасти это связано с тем, что в него закачано так много воздуха, что он становится как перышко — примерно 40-45% на порцию. Кроме того, в нем относительно мало жира — обычно мягкая подача на молочной основе содержит от 3 до 6% молочного жира. Например, мягкая подача Dairy Queen содержит 5% молочного жира и поэтому классифицируется как мороженое с пониженным содержанием жира в соответствии с правилами FDA.Полноценное мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира. (В большинстве приличных твердых мороженых будет значительно больше. Ben & Jerry’s и Hagan Daz содержат около 16% молочного жира.) Как всегда, бывают исключения, мистер Софи является одним из них. Это одна из немногих мягких порций, содержащих 10% молочного жира, которую можно назвать простым и простым «мороженым». Дополнительная доза жирных качеств, которыми он наполнен, позволяет получить более насыщенный, сливочный и быстро тающий продукт. (Между прочим, мягкая подача Карвела технически не является мягкой подачей.Поскольку в его состав входит яичный желток, официально это замороженный заварной крем, во всяком случае, так утверждает FDA. Но я не скажу, если вы этого не сделаете.)

Если посмотреть на калорийность, то опять же, мягкая подача дает мой голос за ультра-вкусный, но относительно святой десерт. Небольшой ванильный рожок от DQ содержит 142 калории, ванильный рожок обычного размера Baskin Robbins — 280 калорий, а обычный ванильный рожок McDonald’s — 150 калорий. Кроме того, есть множество нежирных или нежирных мягких блюд — еще большее благо для тех, кто следит за своей талией.Маленькая чашка французской ванили от The Lite Choice, которая продается в Нью-Йорке и Нью-Джерси, содержит всего 88 калорий.

Как производится мягкая подача?

Это та часть, которая меня всегда больше всего интересовала в мягкой подаче. И теперь, когда я знаю, я должен признать, что незнание действительно делает замороженный десерт блаженством. Мягкая подача поступает в магазины в двух формах. Наиболее распространенной и дешевой является порошкообразная смесь, которую восстанавливают водопроводной водой в маркированном контейнере, предоставляемом поставщиком смеси, в котором тщательно указывается соотношение воды к порошку.После того, как базовый ароматизатор, ваниль или шоколад, приготовлен, могут быть добавлены пакеты ароматизирующих порошков или жидких ароматизаторов для создания различных ароматов. Более мягкие порции премиум-класса выпускаются в виде предварительно смешанных жидких пакетов в пакетиках и могут содержать настоящие кусочки шоколада, фруктов и конфет. Одним из преимуществ жидкой смеси является то, что она позволяет получить более однородный продукт, однако она почти всегда требует охлаждения и имеет относительно короткий срок хранения — около 2 месяцев по сравнению с 1-1,5 годами, которые может выдержать порошковая смесь. оставаться «свежим» для.

Жидкая смесь наливается в отсек для «выдержки» морозильника для мягких сервизов. Часть жидкости перетекает в морозильный цилиндр, внутри которого находится битер со скребком. Пока мягкая подача замораживается, в нее также вбивается воздух. Для взбивания всей жидкой смеси в цилиндре и ее замораживания в мягкое мороженое требуется около пятнадцати минут. Когда клиент покупает конус, оператор поднимает ручку дверцы, закрывающей морозильный цилиндр, и выливается замороженная смесь.Когда это происходит, более жидкая смесь заменяет пустоту, образовавшуюся при выдаче мягкой порции, и все волшебные процессы замораживания и аэрации повторяются снова.

Мягкое мороженое полезнее мороженого? Химия развенчивает распространенный миф

Как вы предпочитаете замороженные лакомства многое говорит о человеке. Вы окунаете свой очень большой мягкий рожок в шоколад с посыпкой, складываете ложки каменистой дороги в вафельный рожок или нежно наслаждаетесь чашкой мороженого со страчателлой?

Но независимо от того, как вы наслаждаетесь этим летним продуктом, несомненно, он рожден из волшебного опыта, превращающего простые смеси сливок и сахара в произведения искусства.Другими словами, химия.

Химия мороженого, мягкой подачи и мороженого зависит от ингредиентов. Оба они способствуют формированию текстуры, а сорта и способствуют общему оздоровлению. Однако, если вы ищете «самое полезное» лакомство, ответ будет больше связан с тем, какой ингредиент вы бы предпочли удалить, а не с явным фаворитом.

Для химиков, таких как Мэтт Хартингс, доцент химии в Американском университете, понимание науки, стоящей за этим ледяным лакомством, только делает его лучше.

Помимо исследования биологических систем и противораковых препаратов, Хартингс также преподает в Австралии курс «Химия приготовления пищи» (также известный как наука о мороженом). Он рассказывает Inverse научно обоснованные советы по приготовлению мороженого мирового класса прямо у вас дома и объясняет, почему одна и та же горстка ингредиентов, используемых в разных измерениях, может привести к целому ряду вкусных вариантов.

Что такое наука о мороженом?

Во-первых, названия. В этой статье мы используем «мороженое» в качестве общего термина для мороженого, мягкой подачи и «твердого» мороженого (мороженого, которое вы, вероятно, знаете лучше всего).

Современные магазины мороженого наполняют свои пинты вареньем, полным самых разных миксинов, от измельченных орео до пузырьков коричневого масла или джемов. Но в простейшей форме, по словам Хартингса, для мороженого требуется всего четыре простых ингредиента:

• Сливки или молоко (которое содержит и воду, и жир)
• Сахар
• Воздух
• И стабилизатор, например яичный желток или ксантановую камедь

В отличие от шариков мороженого, мороженое можно наносить на конусы с помощью лопатки. Koh Sze Kiat / E + / Getty Images

Джелато — итальянское мороженое — более сливочное, шелковистое и самое эластичное. Это связано с тем, что в нем используется больше молока и иногда в качестве стабилизатора используются яичные желтки.

Мягкая подача более пушистая из-за включения воздуха во время внутреннего замораживания (подробнее об этом позже). В нем также используется меньше молочного жира, чем в обычном мороженом.

В конечном итоге сливки, сахар и стабилизатор по вашему выбору смешиваются вместе и нагреваются до образования жидкой основы для вашего мороженого, объясняет Хартингс, а затем взбиваются вместе с воздухом при низких температурах (от 23 до 19.4 градуса по Фаренгейту) и охладить, чтобы получилось что-то твердое и пригодное для совки.

Воздух является звездой этого процесса, хотя он не добавляет вкуса или калорий. Вы можете думать об этом как о приготовлении безе или взбитых сливок — без воздуха эти начинки будут влажным месивом.

Но воздух — не единственный ингредиент, ответственный за это преобразование, — объясняет Хартингс. Он говорит, что жир и белок в смеси также претерпевают изменения в процессе нагрева и замораживания основы.

«Люди получают докторскую степень. диссертация по этому поводу », — говорит Хартингс. «То, что на самом деле происходит с жировыми шариками, довольно дико.

«Если вы подумаете о том, как выглядит жир, просто плавающий в молоке, это всего лишь этот крошечный маленький шарик с жидкостью, и когда он замерзает, эта жидкость превращается в твердое тело, и когда это происходит, на нем появляются эти шипастые части и это начинает интересно взаимодействовать с белками », — говорит он.

Однако, прежде чем белок сможет взаимодействовать с этими остроконечными жировыми шариками, он проходит собственное свечение во время процесса нагревания заварного крема.

«Яичные белки распадаются [в тепле], а затем начинают цепляться друг за друга, образуя нечто вроде сетки внутри вашей кремовой и сахарной основы, которую вы используете», — объясняет Хартингс. «И это в конце концов, что делает ваше мороженое сливочным».

Какое мороженое самое полезное?

Это возвращается к ингредиентам. Химия между этими ингредиентами — вот что приводит к различиям между такими лакомствами, как мороженое, джелато и мягкая подача.

Если вам нужно меньшее количество определенных ингредиентов — другими словами, меньше молока и сахара — тогда вы можете выбрать мягкую подачу или мороженое.Джелато содержит меньше жира и сахара по сравнению с обычным мороженым, в то время как мягкая подача содержит меньше молочного жира, чем обычное мороженое.

Между тем сравнение калорий — неточный процесс, потому что существует очень много разновидностей обычного мороженого на выбор. Мягкая подача может показаться легким лакомством, потому что это буквально — факт, который возвращается в воздух. Воздух, как показывают исследования, приводит к менее кремообразной консистенции.

Как сделать мороженое особо сливочным

Даже с ингредиентами высочайшего качества и красиво взбитым мороженым вы все равно можете обнаружить, что ваш конечный продукт имеет неприятный ледяной хруст, когда вы садитесь наслаждаться им.

По словам Хартингса, это связано с другим ингредиентом: временем.

Взбивание мороженого до нужной температуры — не всегда быстрый процесс, но, в конце концов, он того стоит, чтобы получить кремообразный результат. H. F. Davis / Hulton Archive / Getty Images

«Чем дольше вы замораживаете мороженое, тем больше будут кристаллы льда», — говорит Хартингс. «Если вы сможете сократить время, необходимое для замораживания, у вас будет более сливочное и менее крупное мороженое».

Один из способов сделать это в химической лаборатории или на коммерческой кухне — хотя, вероятно, не дома — это быстро охладить взбитое мороженое жидким азотом.По словам Хартингса, это снижает температуру мороженого, не оставляя много времени для образования кристаллов льда.

Но если вы ищете более сливочное мороженое — например, мороженое, — Hartings говорит, что вам, возможно, придется изменить несколько других частей этого основного списка ингредиентов. В отличие от твердого мороженого, которое может быть наполнено до 50 процентов воздуха, мороженое менее аэрировано. Между тем, мягкая подача — это в основном воздух: вы можете представить его как растопленное мороженое, взбитое с воздухом.

«Чем выше температура, — тем слаще будет вкус сахара.

В частности, мороженое обычно имеет более низкое содержание жира, чем мороженое, поскольку в нем используется больше молока, чем сливок. По словам Хартингса, сочетание этого с более высокими температурами замерзания и немного меньшим количеством сахара дает суперсливочное лакомство с более насыщенным вкусом.

«Чем выше температура, тем слаще будет вкус сахара», — говорит он. «Так что, если вы используете такое же количество сахара в своем мороженом, как, скажем, в мороженом, это будет суперсладкое мороженое.”

В результате сахар и ароматизаторы стали еще лучше в итальянском угощении.

Что касается мягкой подачи, Хартингс говорит, что наблюдение за толстым завихрением, разворачивающимся из машины, действительно является химической магией. Охлаждающие трубки на самой машине для подачи мягкой подачи работают без необходимости взбивания, чтобы полутвердеть жидкая основа и нагнетать воздух.

Советы по приготовлению собственного мороженого

Вооружившись новыми знаниями в области химии, компания Hartings дает несколько советов для начинающих производителей мороженого, которые хотят попробовать приготовить сладкое в домашних условиях.Когда дело доходит до вкуса, Hartings рекомендует творчески подходить к тому, как ароматизировать основу.

«Мое любимое мороженое, которое я готовлю дома и получаю, когда выхожу из дома, если знаю, что оно готово хорошо, — это кокосовое мороженое», — говорит он. «Я всегда сначала поджариваю свой кокос, а затем добавляю его в основу, которую готовлю — вкус поджаренного кокоса просто потрясающий».

Мороженое — идеальное летнее лакомство, как бы вы его ни ели. yulkapopkova / E + / Getty Images

Еще один совет для получения ультра-кремового мороженого — усовершенствовать способ нагрева жидкой основы.В отношении мороженого на основе заварного крема, в котором в качестве стабилизатора используется яичный желток, Хартингс рекомендует готовить смесь медленно и медленно, пока она не достигнет 170 градусов по Фаренгейту.

Но если вы все еще боретесь с взбитой основой или ледяным мороженым, Hartings говорит, что нет никакого вреда или стыда в использовании стабилизатора, такого как ксантановая камедь, вместо традиционного яичного желтка. Этот стабилизатор, сделанный из ферментированного сахара, теперь можно найти в продуктовых магазинах таких брендов, как Bob’s Red Hill.

«Лучше использовать некоторые из этих стабилизаторов, например ксантановую камедь», — говорит Хартингс.«Вам не нужно так сильно контролировать температуру, поэтому они технически очень просты в использовании».

«Люди склонны беспокоиться о некоторых других стабилизаторах и думать:« О, это химическая добавка », — продолжает Хартингс. «Чтобы положить конец этому, многие добавки, которые действительно используются, производятся организмами. Они происходят от природы ».

Но в конечном итоге, независимо от того, как вы его взбиваете, зачерпываете или облизываете, любое приготовленное вами мороженое будет восхитительным с научной точки зрения.

ПРОВЕРЬТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, — это серия Inverse , в которой используются биология, химия и физика для развенчания самых больших мифов и предположений о еде.

А теперь прочтите это: Наука развенчивает самый большой миф о кофе и росте.

Мягкая подача уже давно является предпочтительным дополнением к гамбургеру Tastee Freez и картофелю фри, а замороженное молочное лакомство, взбитое в машине, накачанное в виде закрученных пиков, легко вызывает ностальгию по грузовику с мороженым. Но теперь мягкая подача также является единственным десертом в пиццериях, с оливковым маслом и амаро в оживленных горячих точках и даже появляется в качестве последнего блюда в дегустационных меню.Мягкая подача, кажется, превратилась в ресторанный десерт du jour .

Это тенденция, которую критик Eater SF Рэйчел Левин отметила в своем обзоре суши-ресторана Robin в Сан-Франциско, который предлагает мягкую подачу на осадке с сакэ, посыпанную фисташками и черникой. В Сан-Франциско, по ее словам, «непогрешимый угодник публики» превратился в «десертный костыль». Там это в Tartine Manufactory, Alta, и Sir and Star в Olema, и это лишь некоторые из них, в то время как на противоположном побережье в Нью-Йорке мягкая подача появилась в меню в Olmsted, Lilia и во множестве fast-casual. пятна.

«Безошибочное угощение публики превратилось в костыль десерта».

Но мягкая подача в качестве десерта в ресторане для сидения не является уникальной особенностью этих городов, и это явление также не является чем-то новым. Газета New York Times задокументировала волну ресторанной мягкой подачи в 2008 году, но до этого Кристина Този из Milk Bar была ключевой фигурой на заре этой тенденции.

В 2007 году Тоси, тогдашнему кондитеру Момофуку, было поручено запустить программу десертов Noodle Bar, которая не замедлила бы «отряд властных поваров мужского пола, которым не совсем понравилась идея о том, что девушка войдет в столпотворение. их пространство, [и] добавление в меню драгоценных неприятных десертов », — говорит она.Идея приобрести в ресторане автомат для мягкой сервировки «просто поразила меня… У меня так много счастливых детских воспоминаний о том, как я собирал рожки в Dairy Queen. Кто не любит мороженое? »

Мягкая подача решила проблему десертной программы Този так, как это не могло сделать обычное мороженое. «Мне нужно было придумать, как творить волшебство — как создать продуманный, изобретательный десерт; как все это приготовить посреди ночи; как продать тонну этого ругательства; как накормить множество клиентов днем ​​и ночью без кондитерской кухни / участка или готовить; [и] как быстро заставить людей съесть десерт », — объясняет Този.

Мягкая подача — это не мороженое . Обычно это делается без яиц и со стабилизаторами, и это должно быть сделано с помощью машины для мягкой подачи. Машина нагнетает воздух (мягкая подача — это не менее 50 процентов воздуха, технически называемое взбитым) в основу, содержащую не менее 10 процентов молочного жира в соответствии с рекомендациями FDA. Машина замораживает смесь при температуре на несколько градусов выше, чем у плотно упакованного мороженого, что в сочетании с большей долей воздуха придает мягкой порции фирменную текстуру.

А поскольку мягкая подача производится машинами, она стабильна. Это всегда будет правильная текстура и температура, и любой может потянуть за рычаг, чтобы быстро наполнить чашку свежей взбитой молочной продукцией. Это десерт a la minute .

Този говорит, что на протяжении последних семи или восьми лет она каждые несколько месяцев получала электронное письмо или текстовое сообщение от людей из ресторанного мира, которые хотели заняться мягким обслуживанием. «Я отдаю им свои взлеты и падения, а также TMI, черт возьми, из-за моих успехов и неудач с базой и машиной», — говорит она.А мягкая подача действительно стала популярной в ресторанах в последние несколько лет, и именно по причинам, которые предлагает Този.

Ким Роджерс, шеф-кондитер в Eventide Oyster Co., Hugo’s и Honey Paw в Портленде, штат Мэн, обратила внимание на мягкую порцию Momofuku Milk Bar «как на забаву» перед тем, как отправиться в Нью-Гэмпшир, чтобы купить бывшую в употреблении машину для мягкой подачи. для Honey Paw в 2015 году. Теперь меняющиеся вкусы мягких блюд приходят на общие столы ресторана, покрытые карамелизированным медом, сотами или шоколадной оболочкой.И когда в этом году откроется Eventide Fenway, естественно, будет и мягкая подача.

Прошлым летом Tusk, ресторан в Портленде, оформленный в стиле Ближнего Востока, открыл свою программу десертов с автоматом для мягкой подачи. Шеф-кондитер Нора Антене говорит, что она много лет хотела подавать в ресторане мягкую подачу. «Мне кажется, что в каждом ресторане, в котором я работала, всегда были проблемы с морозильной камерой», — говорит она. «Я люблю делать мороженое, но это всегда сложно, особенно летом, когда мороженое тает в морозильной камере и имеет идеальную консистенцию для обслуживания.Поэтому я подумал, что было бы весело иметь машину для мягкой подачи, потому что текстура всегда идеальна ».

Мягкая подача халвы

Tusk с горячей выдумкой и соленым арахисом стала популярной среди гостей, как в виде полного бокала для мороженого, так и в виде мини-версии, завершающей каждое дегустационное меню. С тех пор аромат не покидает меню, хотя Антене поигралась с созданием основы для других вкусов.

«Я люблю делать мороженое, но это всегда сложно».

Шеф-повар из Миннеаполиса Энн Ким добилась такого же успеха, когда в 2010 году приобрела автомат для мягкой сервировки для пиццерии Lola.Как и у Този, у Ким были теплые воспоминания о посещении Dairy Queen, и она хотела воссоздать этот опыт для своих гостей. «Я действительно хотела вернуть что-то, к чему люди питали слабость с детства, и сделать это немного особенным», — говорит она.

Но предложение мягкой подачи также дало Ким возможность упростить свое меню, позволив ей сосредоточиться на выполнении лишь нескольких вещей. «Я знаю, что есть кондитеры, делающие удивительные и красивые вещи, но для меня простота — это ключ», — говорит она. В своем новом ресторане Young Joni, в котором помимо пиццы, приготовленной на дровах, подают блюда, вдохновленные ее корейским наследием, Ким имеет возможность предложить более изобретательные варианты мягкой подачи, такие как версия тайского чая, в сочетании с другими вкусами. меню.

Мягкая подача в Мартине. Фото Жана Шварцвальдера для Eater NY

Все чаще мягкая подача становится легкой заменой не только мороженому, но и любому другому десерту. Это особенно актуально для ресторанов fast-casual, для которых простота и последовательность имеют первостепенное значение. Shake Shack был одним из первых пионеров быстрого питания и, как современная интерпретация придорожной стойки для гамбургеров, включил в меню мягкую подачу еще в 2004 году.Сегодня в заведениях с быстрой кэжуал и прекрасной родословной, таких как Made Nice в Нью-Йорке; RT Rotisserie в Сан-Франциско; и Martina, новый ресторан пиццерии Union Square Hospitality Group в Нью-Йорке, программа десертов — это просто мягкая подача.

В ресторане Martina, ресторане-партнере с более формальным рестораном-пиццерией Union Square Hospitality, Marta, вместо мороженого предлагается мягкая подача, что решает некоторые логистические проблемы. «Мы создаем место, которое, как мы надеемся, привлечет множество людей, и мороженое восхитительно, но мороженое сложно темперировать», — говорит шеф-повар Марты и Мартины Ник Андерер, имея в виду процесс приготовления мороженого, чтобы яйца не откладывались. не сворачиваются при добавлении в молочную основу.«Честно говоря, это было простое математическое уравнение, в котором я сказал:« Как я смогу подавать хорошо темперированное мороженое в том темпе, в котором я хочу его подавать? »»

Мягкая подача в Martina — это вариация рецепта Marta fior di latte . В Martina наличие только одного варианта десерта, помимо того, что его легче контролировать на серверной части, имеет экономический смысл. «Здесь, если у меня будет 300 гостей, я продам около 300 мороженого», — объясняет Андерер. «Мы явно атакуем что-то, что отличается от Marta, что отличается от стандартных ресторанов высокой кухни, но я все же хочу применять тот же уровень качества, так вот как это произошло.”

Что еще более любопытно, рестораны изысканной кухни также приняли мягкую подачу в качестве практической замены полноценной десертной программы, простой холст для творческих подходов к известной публике. Cote, корейский стейк-хаус в Нью-Йорке, в конце каждого дегустационного меню Butcher’s Feast предлагает мягкую подачу, которую владелец Саймон Ким называет « ganjang de leche », ванильную мягкую подачу с соевым соусом и карамелью.

Ким признает, что корейская культура не любит десертов, но Коте нужно было предложить сладкое послевкусие, чтобы завершить мясную трапезу.Потратив значительную часть своих ресурсов на говядину, которая является центральным элементом меню Cote, Ким обратился к американским стейк-хаусам в поисках десертов. У Питера Люгера есть мороженое с фруктами, и у Кот-да тоже — в каком-то смысле.

«Я подумал, что было действительно уместно удвоить упадок коров, — говорит Ким. Но «для того, чтобы я мог есть мороженое ручной работы и десерты на тарелках, нам понадобится целая бригада кондитеров», — объясняет он. «Сегодняшний ресторанный мир настолько конкурентен, а прибыль настолько сложна, что вместо роскоши иметь полную команду кондитеров мы подумали, что сможем обеспечить такую ​​же ценность, которую ищут люди.”

Мягкая подача Cote. Фото Гэри Хе, любезно предоставлено Cote

Цена машины для мягкой подачи (где-то от 4000 до 14000 долларов) значительно меньше, чем зарплата кондитера, и как только молочная основа находится в машине, любой может перевернуть ее в чашку, сократив как эксплуатационные расходы, так и затраты на меню. И даже с учетом еженощного обслуживания машины и случайных электронных сбоев, эти повара говорят, что машина для мягкой сервировки того стоит.

Те же качества, которые делают мягкую подачу идеальным замороженным молочным продуктом для подачи из припаркованного автомобиля, делают его оптимальным выбором для ресторанов, которые ищут обходной путь десерта. И все же мягкая подача прошла долгий путь от грузовика Mister Softee. Ароматы выходят за рамки ванили, шоколада и твист, и даже те рестораны, которые предлагают только один простой вариант, вероятно, создают свои собственные мягкие основы для сервировки, чтобы украсить их высокими начинками. Ностальгия по рожкам Dairy Queen, возможно, спровоцировала тенденцию к мягкой подаче, но в наши дни мягкая подача выглядит иначе и будет оставаться таковой, пока она будет иметь смысл.

Моника Бертон — помощник редактора в Eater.
Редактор: Эрин ДеДжесус

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

20+ мест для мягкой подачи в Центральном Па.

ПЕНСИЛЬВАНИЯ (WHTM) — август.19 — Национальный день мягкого мороженого. Вот где можно купить вкусное мягкое мороженое в Среднем штате:

1. Мягкое мороженое Энни

Расположение: Пальмира
Веб-сайт здесь

2. Bobcat Creamery

Расположение: Манчестер
Веб-сайт здесь

3. BootLLeg маслобойня и пекарня в бухте

Расположение: Дунканнон

4. Магазин мороженого Brickerville

Расположение: Lititz
Веб-сайт здесь

5.Заморозка и вьющиеся волосы

Расположение: Lancaster
Веб-сайт здесь

6. Магазин мороженого Hanna’s

Расположение: Нью-Камберленд
Веб-сайт здесь

7. Happy Conez

Расположение: Нью-Камберленд
Веб-сайт здесь

8. Мороженое HayLoft

Расположение: Leola
Веб-сайт здесь

9. Ледяная хижина

Расположение: Myerstown
Веб-сайт здесь

10. Ланкастерский кекс

Локация 1: Гранитная трасса Dr., Lancaster
Адрес 2: Orange St., Lancaster
Веб-сайт здесь

11. Мороженое Маленькой Медведицы

Расположение: Mount Joy
Веб-сайт здесь

12. Замороженный крем Massey’s

Расположение: Carlisle
Веб-сайт здесь

13. Радужный снег и мороженое

Расположение: Пальмира
Веб-сайт здесь

14. Мягкое мороженое Reeser’s

Расположение: Lewisberry
Веб-сайт здесь

15.Ложки для мороженого и гриль

Расположение: Mountville
Веб-сайт здесь

16. Мороженое сына и итальянский лед

Местоположение 1: Восточный Петербург
Местоположение 2: Quarryville
Местоположение 3: Страсбург
Веб-сайт здесь

17. Мороженое «Лизание коров» на ферме Паулюса

Расположение: Mechanicsburg
Веб-сайт здесь

18. Хижина кренделя

Расположение: Newmanstown
Веб-сайт здесь

19.