Можно ли солить капусту в пластмассовой таре: Можно ли квасить и солить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов и прочей пластмассовой посуде

Можно ли квасить и солить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов и прочей пластмассовой посуде

Благоприятный период для засолки капусты – осень и начало зимы. К этому времени овощ полностью созревает и становится готов к дальнейшему приготовлению. Прежде чем начинать квашение, необходимо подготовить капусту, тару и дополнительные ингредиенты. Главная проблема возникает при выборе емкости. Не все знают, что засолить овощ можно не только в стеклянных банках, но и в пластмассовом ведре. Как приготовить квашеную капусту на зиму в ведре, вы узнаете из этой статьи.

Содержание статьи

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов

Более подходящей тары для засола, чем деревянная бочка, не найти. Но для такой емкости практически невозможно найти место в квартире, да и капусты получается многовато. Поэтому для квашения чаще всего используют и эмалированную кастрюлю, но без сколов и прочих внешних повреждений. В противном случае качество овоща испортится.

Справка. Нельзя солить в таре из не эмалированного металла, алюминия и другой стали. Во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом, и овощ теряет вкус и полезные свойства.

Большинство дачников волнует вопрос, можно ли солить капусту в пластмассовой бочке. Ведь во время засола образуется кислота, которая начинает взаимодействовать с пластмассой. Овощ впитывает в себя запах и различные вредные примеси и химикаты. При использовании некачественной тары можно нанести вред здоровью. Поэтому:

1. Покупайте бесцветную тару, не используйте пластик ярких цветов.
2. Приобретайте качественные ведра. Обязательно потребуйте у продавца сертификат, чтобы удостовериться в качестве покупки.
3. Перед засолом овоща оберните внутри ведро полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов или пищевой пленкой.
4. Новую тару вымойте несколько раз. Затем наполните ведро водой до верха и оставьте на 24 часа. После просушите на открытом воздухе.
5. Квасьте капусту до полной готовности. Далее переложите в стеклянную банку, утрамбуйте и залейте собственным соком.

Оптимальным вариантом для квашения считается посуда, изготовленная из пищевого пластика. Она должна иметь знак в виде треугольника с цифрами 5 или 05.

Все остальные емкости не подходят для обработки и хранения сырья – можно отравиться.

Читайте также:

Применение цветной капусты для похудения

Как сделать лучшие заготовки из капусты

В прочей пластмассовой посуде

Разрешено использовать контейнеры, бочки или тазы из пищевого пластика. От этого будет зависеть качество капусты и период квашения. Пластмассовую тару редко делают из того материала, который может контактировать с пищевыми продуктами. Лучше использовать стекло и керамику.

Качественный пластик имеет следующие преимущества:

• переносит перепады температуры;
• легко моется;
• подходит для многоразового применения;
• герметично закрывается;
• прост в эксплуатации.

Лучший рецепт квашеной капусты в пластиковой бочке

Самые подходящие сорта капусты – среднепоздние. В них есть сахар, необходимый для брожения. Дачники рекомендуют использовать кочаны, которые прихватил небольшой мороз. Но стоит избегать перемороженных овощей. Вилки должны быть крупными, без трещин, плесени и повреждений.

В квашеную капусту для вкуса добавляют различные дополнительные ингредиенты: лавровый лист, сливу, тыкву, яблоки, хрен, смородину, перец и кору дуба.

Основной состав:

• 10 кг капусты;
• 200 г поваренной соли крупного помола;
• 200 г моркови.

Приготовление:

1. Кочан разрезают пополам и шинкуют или нарезают квадратиками.
2. Морковь измельчают соломкой или кружочками.
3. Овощи соединяют со специями, тщательно перемешивают и мнут руками, пока не появится сок.
4. Дно емкости застилают капустными листьями, засыпают смесь и утрамбовывают, пока не выделится сок.
5. Накрывают тканью, крышкой, которая меньше диаметра горлышка бочки, и ставят под гнет (камень, гирю или емкость с водой).
6. Оставляют бродить при комнатной температуре, ежедневно прокалывая капусту до дна деревянной палочкой и снимая пену.
7. Через 3-5 дней блюдо будет готово. Его отправляют на хранение в холодильник.

Как засолить в пластмассовом ведре на зиму: рекомендации

Чтобы уменьшить контакт соленых овощей с пластмассой, застелите емкость пищевой пленкой.

Можно заранее разложить овощи в полиэтиленовые пакеты, а потом опустить их в пластмассовое ведро. Его используют только для процесса засола.

Хранить в такой посуде капусту нельзя – ее перемещают в стеклянные 3-литровые банки.

Квасят овощ при комнатной температуре. Когда пена перестанет выделяться, процесс засаливания считается оконченным. Затем продукт убирают в холодильник, погреб или на балкон, где температура не превышает 0°C.

Читайте также:

Что делать, если квашеная капуста пересолена

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой

Заключение

Для квашения капусты используют посуду из пищевого пластика с маркировкой 5 и 05 или обматывают ее изнутри пищевой пленкой. Это защитит продукт от вступления в реакцию с пластиком. Хранят заготовку только в стеклянных банках, чтобы не утратились полезные свойства капусты.

Очень хрустящая квашеная/солёная капуста с морковью и со свеклой. Как правильно солить капусту

Watch this video on YouTube

Можно ли солить капусту в пластмассовой посуде

Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ. После очистки от зеленых листьев и кочерыжек осталось 20 кГ. Заквасили в 60-литрой пластиковой бочке из-под каперсов. Капуста заняла примерно 1/3 бочки, т.е. капуста подобна воде по плотности.

Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях. Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене — икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста — не икра.

P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.

Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.

Раньше для квашения использовали преимущественно деревянные бочки. Но в городской квартире пользоваться ими не слишком удобно. Поэтому хозяйки зачастую выбирают для этого другую тару: эмалированные кастрюли или баки, стеклянные банки и даже пластмассовые ведра. Но подходит ли пластик для засолки капусты, ведь при ее сквашивании выделяется кислота, которая может вступать в реакцию с материалом при соприкосновении?

Пластик, выпускаемый сегодня, вполне безопасен. Но для засолки капусты подойдет не любая пластмассовая тара, а только та, что предназначена для пищевых продуктов. После покупки подходящего ведра его нужно несколько раз хорошо вымыть. Потом желательно набрать в него воды и подержать около суток. Затем просушить тару, лучше на свежем воздухе.

Внимание! Ведра из цветного пластика – не самый безопасный вариант для засолки капусты. Лучше взять изделия из бесцветной или белой пластмассы.

Подготовка сырья для засолки

Собираясь квасить капусту, сначала нужно правильно выбрать ее. Для засолки подходят поздние и среднепоздние сорта. Кочаны должны быть тугими, без гнили, повреждений. Предпочтительней выбирать вилки капусты покрупнее, чтобы было поменьше отходов. Верхние листья кочана снимают, при необходимости какие-либо повреждения на нем вырезают. Затем вилок капусты нужно помыть, после чего разрезать на две половины. Каждую из них порезать еще пополам и убрать кочерыжку. После этого каждую часть шинкуют или режут кусками в зависимости от того, как решено квасить капусту.

Необходимый для закваски ингредиент – это соль. Подойдет и обычная пищевая, только крупного помола и не йодированная. Для улучшения вкуса, придания готовому продукту привлекательного оттенка, и чтобы капуста стала более хрустящей, используются разнообразные добавки. Самой распространенной является морковь, ее шинкуют либо режут кружочками. Но популярны и другие добавки:

• ягоды клюквы, брусники – делают капусту вкуснее, придают ей декоративность;
• семена укропа, лавровый лист, перец, другие пряности – применяются для ароматизации;
• хрен, кора дуба – для получения более хрустящей капусты, увеличения срока ее хранения;
• свекла – окрашивает овощ в приятный розоватый цвет;
• кислые яблоки – придают блюду нежный фруктовый аромат.

Совет. Делая засолку капусты в первый раз, желательно строго придерживаться выбранного рецепта. А экспериментировать лучше уже после приобретения достаточного опыта в квашении этого овоща.

Как солить капусту в пластиковой таре кусками

Для заквашивания капусты совсем необязательно ее мелко шинковать. Очень вкусной она получается, если засолить ее крупными кусками. Для этого необходимо:

• убрать верхние листья кочана, вымыть его, разрезать пополам, а затем еще на две части. Удалить кочерыжку, потом порезать эти части на куски предпочитаемого размера;
• выстелить дно подготовленного пластмассового ведра корой дуба или капустными листьями. Затем заполнить тару порезанными кусками капусты и слегка уплотнить их;
• для ароматизации выложить сверху листьями вишни или смородины. А поверх застелить капустными листьями;
• приготовить рассол из расчета 500-600 г соли на 10 л воды и залить им уложенные в ведро куски капусты, чтобы полностью покрыть их жидкостью;
• накрыть капусту сверху чистой натуральной тканью (льняной, хлопчатобумажной) либо марлей, затем деревянным кружком или подходящего размера тарелкой, после чего поставить гнет.

При температуре от 17 до 22 градусов брожение капусты будет идти около 5-7 дней. Процесс засолки нужно контролировать, своевременно удаляя образующуюся сверху пену и протыкая капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить из нее газы. Когда овощ заквасится, лучше не держать его в таком виде в пластмассовой таре, а переложить в стеклянные банки, убрав их на хранение в холодное место.

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.

Приготовление:

• сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
• подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
• накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
• застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
• оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.

Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.

Как квасить капусту по-грузински: видео

Квашеная капуста – традиционная славянская закуска, а также компонент многих наших блюд. Кроме того, такая капуста очень полезна . Она содержит витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества. Квашеная капуста повышает аппетит, усиливает секреторную деятельность желудка, выполняет функцию мочегонного средства. А вот о том, мы сегодня и поговорим.

Что вам понадобится:

1. Капуста – свежие кочаны или кочан капусты, помытые и очищенные.

2. Пластиковое ведро для пищевых продуктов с крышкой – вы можете, конечно, использовать каменный или глиняный горшок. Но с таким же успехом вы можете стирать одежду в реке. Вспомните, что вы живете в 21 веке, и приобретите пластиковое ведро. Только убедитесь, что оно предназначено для пищевых продуктов.

3. Крышка, которая проходит в ведро – нужна, чтобы придавить капусту на этапе ферментации. Не обязательно, чтобы она плотно входила в ведро, но чем ближе к стенкам, тем лучше.

4. Что-нибудь тяжелое – это должно быть что-нибудь чистое. Некоторые рекомендуют камень, но я в своей жизни еще никогда не видела чистого камня, поэтому я использую закрывающийся пакет с водой и стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Их вы будете использовать, чтобы придавить внутреннюю крышку, которая должна быть покрыта рассолом.

5. Крупная каменная соль. Для того, чтобы правильно заквасить капусту нужна чистая крупная соль. Убедитесь, что у вас именно такая соль и не пытайтесь заменить ее обычной столовой солью. Крупная соль очень дешева и не содержит противослеживающих добавок, как столовая соль. А именно из-за этих добавок рассол становится мутным.

Соотношение соли и капусты должно быть таким: 1,5 кг нашинкованной капусты = 2 ст. л. крупной каменной соли

6. Длинный нож — капусту необходимо нашинковать.

7. Весы – количество капусты определяется на вес, поэтому весы нужны, чтобы узнать, сколько капусты вы нарезали, т.к. от этого зависит количество соли.

Рецепт домашней квашеной капусты

1. Нашинкуйте капусту – нарежьте так, как вам проще. Я предпочитаю использовать длинный нож с зубчиками, которым можно разрезать сразу весь кочан. Работать с целым кочаном довольно трудно, поэтому вот несколько советов, как это делать по частям :

— положите кочан кочерыжкой вниз и разрежьте его пополам;
— положите одну половинку срезом вниз и опять разрежьте ее пополам, чтобы получились четвертинки;
— сделав надрез под углом, удалите из четвертинки кочерыжку и выбросьте ее;
— нашинкуйте капусту толщиной 0,3 см;
— повторите те же действия с оставшимися 3 четвертинками.

Вообще-то, толщина нарезки зависит только от вас . Я люблю большие куски квашеной капусты, поэтому режу довольно толсто. Если вы предпочитаете более мелкую капусту, можете нашинковать ее помельче или нарезать кубиками. Это только ваш выбор.

Я предпочитаю нарезать один кочан и сразу засолить его. В этом случае соль хорошо смешивается с капустой, а в квашении этот процесс очень важен для конечного результата.

2. Взвесьте капусту – наш кочан капусты без кочерыжки весит примерно 1,5 кг. Это здорово. Если использовать соотношение капусты и соли, которые указаны выше, то можно заметить, что на каждые 1,5 кг нужно 2 ст. л. с горкой соли. Положите в ведро для квашения.

3. Посолите капусту. Чтобы убедиться, что вся капуста просолилась, я одной рукой перемешиваю капусту, а другой сыплю соль. Обязательно хорошо перемешайте, чтобы как можно больше соли соприкасалось с капустой.

Повторяйте этот процесс, пока вся капуста в ведре не будет просолена.

4. Подготовка к ферментации – когда все ингредиенты уже в ведре, возьмите внутреннюю крышку и положите ее на капусту. Убедитесь, что под нее попало как можно больше капусты и прижмите крышку, чтобы придавить капусту, которая должна быть спрессована как можно плотнее.

Оставьте ведро при комнатной температуре и дайте постоять 24 ч .

Когда 24 ч. истекут, проверьте капусту. Из нее должно выделиться достаточно сока , чтобы все содержимое было покрыто жидкостью. Возможно, вам нужно будет снова придавить крышку, чтобы из-под нее вышел рассол. Если образовалось достаточное количество жидкости, переходите к пятому этапу.

Если капуста все еще слегка суховата, придется протянуть ей руку помощи . Приготовьте порцию рассола из 1 л воды и 2 ч. л. соли. Соль должна хорошо раствориться. Залейте рассолом капусту и придавите крышкой, чтобы жидкость была выше нее.

5. Ферментация – это долгий процесс ожидания. Возьмите ваше «что-нибудь тяжелое» и положите на крышку, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Поставьте ведро где-нибудь дома, где температура остается в пределах 24 градусов. В таких условиях ферментация протекает наилучшим образом .

Помните, что в процессе ферментации ваша капуста превращается в квашеную капусту и великолепно ароматизирует воздух . Поэтому постарайтесь, чтобы ведро стояло в таком месте, где вам не придется все время наслаждаться этим запахом. Гостевая спальня или кладовка – самый лучший вариант. Но если вы вынуждены поставить его в той комнате, где вы проводите достаточно времени, через первые несколько дней можете неплотно накрыть ведро крышкой или пищевой пленкой.

Ферментация может занять где-то от 2 до 5 недель , в зависимости от температуры. Но я предлагаю проверять квашеную капусту каждые несколько дней. Это поможет вовремя заметить появившуюся на поверхности жидкости плесень. Если плесень появилась, просто снимите ее, помойте внутреннюю крышку и то, чем вы ее придавили, а затем положите обратно в ведро.

6. Готовность – Как узнать, что квашеная капуста готова? Единственный способ – попробовать . Раз в неделю пробуйте капусту, чтобы понять, достаточно ли она кислая на ваш вкус. Чем дольше процесс ферментации, тем кислее становится капуста. Но когда она станет такая, как вы любите, вы можете прервать этот процесс.

Остановить ферментацию можно несколькими способами:

Охлаждение – Поставьте ведро в холодильник, что существенно замедлит процесс ферментации. Но полностью он все-таки не прекратится, поэтому или съешьте всю капусту, или законсервируйте ее.

Заморозка – Квашеную капусту можно заморозить. Для этого ее нужно положить в пакет с застежкой и выпустить из него весь воздух. Хотя заморозка, в данном случае, не самый лучший способ длительного хранения, т.к. она может значительно повлиять на качество квашеной капусты.

Консервирование – Консервирование – это именно тот способ, который я предпочитаю для длительного хранения квашеной капусты. Это делается легко и быстро (весь процесс займет не более получаса), но обработанная таким способом капуста переживет даже вас. Ну, может быть… Если вам уже много лет.

можно ли и как солить капусту кусками в пластмассовом ведре

Можно ли для засолки капусты использовать пластиковую тару?

Раньше для квашения капусты использовали преимущественно деревянные бочки. Но в городской квартире пользоваться ими не слишком удобно. Поэтому хозяйки зачастую выбирают для этого другую тару: эмалированные кастрюли или баки, стеклянные банки и даже пластмассовые ведра. Но подходит ли пластик для засолки капусты, ведь при ее сквашивании выделяется кислота, которая может вступать в реакцию с материалом при соприкосновении?

Пластик, выпускаемый сегодня, вполне безопасен. Но для засолки капусты подойдет не любая пластмассовая тара, а только та, что предназначена для пищевых продуктов. После покупки подходящего ведра его нужно несколько раз хорошо вымыть. Потом желательно набрать в него воды и подержать около суток. Затем просушить тару, лучше на свежем воздухе.

Внимание! Ведра из цветного пластика – не самый безопасный вариант для засолки капусты. Лучше взять изделия из бесцветной или белой пластмассы.

Подготовка сырья для засолки

Собираясь квасить капусту, сначала нужно правильно выбрать ее. Для засолки подходят поздние и среднепоздние сорта. Кочаны должны быть тугими, без гнили, повреждений. Предпочтительней выбирать вилки капусты покрупнее, чтобы было поменьше отходов. Верхние листья кочана снимают, при необходимости какие-либо повреждения на нем вырезают. Затем вилок капусты нужно помыть, после чего разрезать на две половины. Каждую из них порезать еще пополам и убрать кочерыжку. После этого каждую часть шинкуют или режут кусками в зависимости от того, как решено квасить капусту.

Необходимый для закваски ингредиент – это соль. Подойдет и обычная пищевая, только крупного помола и не йодированная. Для улучшения вкуса, придания готовому продукту привлекательного оттенка, и чтобы капуста стала более хрустящей, используются разнообразные добавки. Самой распространенной является морковь, ее шинкуют либо режут кружочками. Но популярны и другие добавки:

Подготовка капусты к засолке

• ягоды клюквы, брусники – делают капусту вкуснее, придают ей декоративность;
• семена укропа, лавровый лист, перец, другие пряности – применяются для ароматизации;
• хрен, кора дуба – для получения более хрустящей капусты, увеличения срока ее хранения;
• свекла – окрашивает овощ в приятный розоватый цвет;
• кислые яблоки – придают блюду нежный фруктовый аромат.

Совет. Делая засолку капусты в первый раз, желательно строго придерживаться выбранного рецепта. А экспериментировать лучше уже после приобретения достаточного опыта в квашении этого овоща.

Как солить капусту в пластиковой таре кусками

Для заквашивания капусты совсем необязательно ее мелко шинковать. Очень вкусной она получается, если засолить ее крупными кусками. Для этого необходимо:

• убрать верхние листья кочана, вымыть его, разрезать пополам, а затем еще на две части. Удалить кочерыжку, потом порезать эти части на куски предпочитаемого размера;
• выстелить дно подготовленного пластмассового ведра корой дуба или капустными листьями. Затем заполнить тару порезанными кусками капусты и слегка уплотнить их;
• для ароматизации выложить сверху листьями вишни или смородины. А поверх застелить капустными листьями;
• приготовить рассол из расчета 500-600 г соли на 10 л воды и залить им уложенные в ведро куски капусты, чтобы полностью покрыть их жидкостью;
• накрыть капусту сверху чистой натуральной тканью (льняной, хлопчатобумажной) либо марлей, затем деревянным кружком или подходящего размера тарелкой, после чего поставить гнет.

При температуре от 17 до 22 градусов брожение капусты будет идти около 5-7 дней. Процесс засолки нужно контролировать, своевременно удаляя образующуюся сверху пену и протыкая капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить из нее газы. Когда овощ заквасится, лучше не держать его в таком виде в пластмассовой таре, а переложить в стеклянные банки, убрав их на хранение в холодное место.

Капуста со свеклой

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.

Приготовление:

• сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
• подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
• накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
• застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
• оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.

Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.

Как квасить капусту по-грузински: видео

Как квасить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов в домашних условиях: классический рецепт

Добавить в избранное

Квашеная капуста — это превосходный вариант полезной и вкусной закуски на зиму, которая сочетается с любыми видами продуктов. Делать заготовки можно, даже используя ведро из пищевого пластика. Сколько будет кваситься продукция в таком виде тары, а также как правильно провести обработку сырья, используя классический рецепт или его интерпретации, читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Одним из основных условий успешной закваски капусты является выбор качественного сырья, иначе после такого рода обработки оно не будет хрустеть и приобретёт неприятную, слизкую структуру. Наиболее подходящий вариант — поздние сорта основного ингредиента, в крайнем случае можно использовать среднеспелые экземпляры. Подбирать следует только плотные вилки, без видимых повреждений.

Также следует обратить внимание на вкус и сочность листьев. Они должны иметь сладковатый привкус без признаков горечи и выделять большое количество сока. Верхние листовые пластины следует удалить, вилки промыть, а затем разделить их на несколько частей и удалить кочерыжку.

Знаете ли вы? В отличие от других стран, в России соль была достаточно дорогой продукцией на протяжении длительного времени, поэтому при закваске вместо неё на дно кадки сыпали 1–2 ст. л. ржаной муки.

Старинный способ закваски капусты предполагает использование моркови. Её также следует очистить от кожуры, затем вымыть. Аналогичным образом поступают со всеми овощными ингредиентами, которые потребуются в соответствии с конкретной рецептурой.

Квашеная капуста в ведре

В старину закваска капусты проводилась в деревянных кадках и вёдрах. Такой вариант ёмкостей является наиболее правильным выбором, так как в них конечный продукт намного дольше сохраняется. Чуть позже, когда посуду стали эмалировать, хозяйки начали использовать такой тип тары для квашения.

Однако при выборе именно эмалированной посуды нужно очень внимательно отслеживать, чтобы на ней не было сколов, так как через них выделяются ядовитые вещества. Ими можно отравиться не только при закваске капусты, но при варке любого другого сырья.

На сегодняшний день одним из оптимальных вариантов является посуда, выполненная из пищевого пластика. Для расфасовки еды, в данном случае капусты, используется посуда с определённой маркировкой. Для приготовления рассматриваемой продукции подходит только тара, на которой имеется знак в виде треугольника, состоящего из 3 стрелок, с цифрой 5 или 05 внутри, как на фото ниже. Все остальные разновидности такой посуды категорически не подходят для такого типа обработки и хранения сырья.

• Качественный пищевой пластик имеет следующие преимущества:
• легко моется;
• прост в эксплуатации;
• подходит для многоразового применения;
• хорошо переносит воздействие высоких и низких температур;
• возможность герметичного закрывания крышкой, которая плотно прилегает к горлышку и идёт в комплектации такой посуды;
• подходит для бытового и промышленного использования;
• пластмассовый контейнер легко транспортировать на любые расстояния.

Важно! Перед покупкой ёмкости из пищевого пластика внимательно ознакомьтесь с её маркировкой. Неправильно выбранная посуда может привести к серьёзному отравлению и даже летальному исходу.

Предварительно перед началом приготовления нужно всю кухонную утварь перемыть с содой, а затем обдать кипятком. Также следует подготовить рабочую поверхность, на которой будет проводиться шинковка капусты.

Классический рецепт сухого квашения

3,5 кг1 час

Шаги

8 ингредиентов

• вилок капусты

  4 кг

• морковь

  1 шт. крупного размера

• соль

  из расчёта по 45 г/кг сырья

• капустные листы

  3–4 шт.

• листья смородины, вишни

  по 2 шт.

• клюква

  1 горсть

• лавровый лист

  3 шт.

• тмин, кориандр, перец

  по 5 зёрен

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

1. Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке.
2. Смешать ингредиенты, хорошенько придавливая руками, как при вымешивании теста.
3. Добавить соль, ещё раз вымешать. Затем добавить пряности, ещё раз перемешать.
4. На дно ёмкости уложить капустные листья, затем смородиновые и вишнёвые.
5. Очень плотно утрамбовать овощную нарезку.
6. Установить ёмкость с сырьём на поддон, внутрь неё поставить тарелку подходящего размера, на неё поместить гнёт весом 3 кг. В таком состоянии выдерживать продукцию на протяжении 3 дней при комнатной температуре.
7. Ежедневно сырьё необходимо протыкать при помощи деревянной палочки на всю высоту.
8. По истечении вышеуказанного срока сырьё следует закрыть крышкой, убрав предварительно гнёт, и переставить в прохладное место.

Знаете ли вы? Первыми начали квасить капусту китайцы ещё в III в. до н. э. Но использовали они не привычную нам белокочанную, а пак-чой и пекинскую. Кстати, именно эта продукция была основным блюдом, которое входило в рацион рабов, строивших Великую Китайскую стену.

Цельными кочанами

9 кг20–30 минут

Шаги

6 ингредиентов

• вилки капусты

  10 кг мелких

• перец чёрный молотый

  1 ч. л

• капустные листья

  примерно 5–6 шт

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

1. Срезать у кочанов верхнюю часть кочерыжки.
2. Сделать надрез в виде треугольника в месте расположения кочерыжки и вырезать её, как показано на фото ниже.
3. Сварить рассол — налить воду в кастрюлю, добавить специи, проварить 15 минут. Жидкость остудить до комнатной температуры.
4. Вилки сложить в пластиковый контейнер, предварительно выстеленный листовыми пластинами, залить остывшим рассолом.
5. Установить на продукцию гнёт весом 5 кг. Заквашивать на протяжении 2 недель при комнатной температуре.
6. На протяжении периода закваски каждый день прокалывать вилки — это нужно для отхождения углекислого газа.
7. После проквашивания переставить продукцию в прохладное помещение.

С добавлением брусники и клюквы

3 кг1 час

Шаги

7 ингредиентов

• кочан капусты

  3 кг

• клюква и брусника

  по 1 горсти

• пряности

  любые на свой вкус

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

1. Измельчить капусту и морковь любым удобным способом.
2. Смешать ингредиенты, хорошенько промять, чтобы выпустили сок.
3. Воду вскипятить, растворить в ней соль с сахаром. Остудить до +30°С.
4. К подготовленному сырью добавить пряности, бруснику и клюкву, перемешать, не придавливая, чтобы не лопнули ягоды. Сложить полученную смесь в тару.
5. Залить ягодно-овощную смесь рассолом, поставить гнёт весом 1,5–2 кг.
6. Квасить при температуре +20°С 3–4 дня, не забывая прокалывать продукцию.
7. Готовую закуску переместить в прохладное место.

Важно! Если капуста выделила достаточное количество сока, то солевой раствор готовить не обязательно, можно воспользоваться методикой из первого рецепта и засолить капусту сухим способом.

Холодный метод с солевым рассолом

11–12 кг1 час

Шаги

6 ингредиентов

• кочаны капусты

  10 кг

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

27 ккал

1. Основной овощ нарезать лапшеобразными полосками.
2. Морковку измельчить кружками.
3. Яблоки можно оставить целыми, если вес одного экземпляра не превышает 100 г, или же нарезать дольками.
4. Капусту и морковь перемешать, продавить, добавить яблоки и клюкву.
5. В холодную воду добавить соль, расколотить.
6. Утрамбовать сырьё в контейнер, залить его рассолом.
7. Установить на продукцию гнёт.
8. Выдержать 2 недели при температуре +15…+17°С.
9. Не забывать прокалывать ежедневно на всю высоту капустного слоя.

С помидорами, сладким перцем и кабачками

4 кг 2 часа

Шаги

9 ингредиентов

• кабачок

  1 шт. среднего размера

• томаты

  2 шт. с плотной мякотью

• перец болгарский

  2–3 шт. некрупного

• морковь

  2–3 шт.

• чеснок

  0,5 крупной головки

• петрушка и укроп

  по 50 г (по 1 пучку)

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

75,53 ккал

углеводы:

7,23 г

1. Кочаны разделить на 4 части, не удаляя кочерыжку, бланшировать в горячей воде на протяжении 3 минут.
2. Кабачки прямо с кожурой, морковь и томаты нарезать кружками.
3. Зелень мелко нарезать или порвать руками.
4. Чеснок выдавить чеснокодавкой.
5. Остывшие части капусты сложить в тару, добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
6. На воде, в которой варились капустные дольки, сделать рассол — вскипятить жидкость, добавить соль, выключить через 2 минуты огонь.
7. Заливку остудить до +30°С, перелить её к овощам.
8. Установить на сырьё гнёт. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, периодически прокалывая.
9. Переместить готовый продукт в прохладное место.

Знаете ли вы? Кислые щи — это напиток, а просто щи — суп. Напиток этот делали на основе квашеной капусты, а затем разливали в бутылки из-под шампанского, потому как другую тару разорвало бы, настолько он был газированным.

Сроки и особенности хранения заготовок

Для хранения в домашних условиях заквашенную в пластиковом ведре капусту лучше всего переместить предварительно в стеклянные ёмкости.

Непосредственно в этой таре продукция может сохраняться не более 3–5 дней от момента готовности, в холодильнике или тёмном помещении — при температуре +6°С.

Простой и быстрый способ приготовления капусты допускает использование пластиковой тары. На сегодняшний день изготавливается достаточное количество посуды из пищевого пластика, который отлично подойдёт для этих целей. Главное — правильно выбрать её, опираясь на информацию маркировки.

Можно ли солить капусту в пластиковой таре

Можно ли квасить и солить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов и прочей пластмассовой посуде

Благоприятный период для засолки капусты – осень и начало зимы. К этому времени овощ полностью созревает и становится готов к дальнейшему приготовлению. Прежде чем начинать квашение, необходимо подготовить капусту, тару и дополнительные ингредиенты. Главная проблема возникает при выборе емкости. Не все знают, что засолить овощ можно не только в стеклянных банках, но и в пластмассовом ведре. Как приготовить квашеную капусту на зиму в ведре, вы узнаете из этой статьи.

Содержание статьи

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов

Более подходящей тары для засола, чем деревянная бочка, не найти. Но для такой емкости практически невозможно найти место в квартире, да и капусты получается многовато. Поэтому для квашения чаще всего используют и эмалированную кастрюлю, но без сколов и прочих внешних повреждений. В противном случае качество овоща испортится.

Справка. Нельзя солить в таре из не эмалированного металла, алюминия и другой стали. Во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом, и овощ теряет вкус и полезные свойства.

Большинство дачников волнует вопрос, можно ли солить капусту в пластмассовой бочке. Ведь во время засола образуется кислота, которая начинает взаимодействовать с пластмассой. Овощ впитывает в себя запах и различные вредные примеси и химикаты. При использовании некачественной тары можно нанести вред здоровью. Поэтому:

1. Покупайте бесцветную тару, не используйте пластик ярких цветов.
2. Приобретайте качественные ведра. Обязательно потребуйте у продавца сертификат, чтобы удостовериться в качестве покупки.
3. Перед засолом овоща оберните внутри ведро полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов или пищевой пленкой.
4. Новую тару вымойте несколько раз. Затем наполните ведро водой до верха и оставьте на 24 часа. После просушите на открытом воздухе.
5. Квасьте капусту до полной готовности. Далее переложите в стеклянную банку, утрамбуйте и залейте собственным соком.

Оптимальным вариантом для квашения считается посуда, изготовленная из пищевого пластика. Она должна иметь знак в виде треугольника с цифрами 5 или 05.

Все остальные емкости не подходят для обработки и хранения сырья – можно отравиться.

Читайте также:

Применение цветной капусты для похудения

Как сделать лучшие заготовки из капусты

В прочей пластмассовой посуде

Разрешено использовать контейнеры, бочки или тазы из пищевого пластика. От этого будет зависеть качество капусты и период квашения. Пластмассовую тару редко делают из того материала, который может контактировать с пищевыми продуктами. Лучше использовать стекло и керамику.

Качественный пластик имеет следующие преимущества:

• переносит перепады температуры;
• легко моется;
• подходит для многоразового применения;
• герметично закрывается;
• прост в эксплуатации.

Лучший рецепт квашеной капусты в пластиковой бочке

Самые подходящие сорта капусты – среднепоздние. В них есть сахар, необходимый для брожения. Дачники рекомендуют использовать кочаны, которые прихватил небольшой мороз. Но стоит избегать перемороженных овощей. Вилки должны быть крупными, без трещин, плесени и повреждений.

В квашеную капусту для вкуса добавляют различные дополнительные ингредиенты: лавровый лист, сливу, тыкву, яблоки, хрен, смородину, перец и кору дуба.

Основной состав:

• 10 кг капусты;
• 200 г поваренной соли крупного помола;
• 200 г моркови.

Приготовление:

1. Кочан разрезают пополам и шинкуют или нарезают квадратиками.
2. Морковь измельчают соломкой или кружочками.
3. Овощи соединяют со специями, тщательно перемешивают и мнут руками, пока не появится сок.
4. Дно емкости застилают капустными листьями, засыпают смесь и утрамбовывают, пока не выделится сок.
5. Накрывают тканью, крышкой, которая меньше диаметра горлышка бочки, и ставят под гнет (камень, гирю или емкость с водой).
6. Оставляют бродить при комнатной температуре, ежедневно прокалывая капусту до дна деревянной палочкой и снимая пену.
7. Через 3-5 дней блюдо будет готово. Его отправляют на хранение в холодильник.

Как засолить в пластмассовом ведре на зиму: рекомендации

Чтобы уменьшить контакт соленых овощей с пластмассой, застелите емкость пищевой пленкой.

Можно заранее разложить овощи в полиэтиленовые пакеты, а потом опустить их в пластмассовое ведро. Его используют только для процесса засола.

Хранить в такой посуде капусту нельзя – ее перемещают в стеклянные 3-литровые банки.

Квасят овощ при комнатной температуре. Когда пена перестанет выделяться, процесс засаливания считается оконченным. Затем продукт убирают в холодильник, погреб или на балкон, где температура не превышает 0°C.

Читайте также:

Что делать, если квашеная капуста пересолена

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой

Заключение

Для квашения капусты используют посуду из пищевого пластика с маркировкой 5 и 05 или обматывают ее изнутри пищевой пленкой. Это защитит продукт от вступления в реакцию с пластиком. Хранят заготовку только в стеклянных банках, чтобы не утратились полезные свойства капусты.

Очень хрустящая квашеная/солёная капуста с морковью и со свеклой. Как правильно солить капусту

Watch this video on YouTube

Loop, служба покупок с многоразовыми упаковками, хочет положить конец мировой проблеме пластмасс

Начало 1960-х. Девочки падают в обморок из-за Битлз, Шон Коннери — это Джеймс Бонд, и в Соединенных Штатах захлестнула революционная тенденция: пластик.

Пластик скоро станет настоящим прорывом в пищевой промышленности. В частности, пластиковый кувшин для молока находится на грани взлета: «рыночный потенциал огромен», как правильно отмечает New York Times.

Для американских семей, треть из которых до сих пор получают молоко от молочника, пластик — чудо-упаковка.Он легче стекла. Не ломается. В отличие от бумажных коробок, он полупрозрачный. Вы можете увидеть, сколько жидкости осталось в кувшине. С пластиковым контейнером выигрывают все.

Кроме молочника. И, как оказалось, планета.

Переработка вторичного сырья — это неэффективная отрасль ».

Том Саки, генеральный директор TerraCycle

Перенесемся в настоящее время. Ожидается, что к 2050 году пластик будет перевешивать рыбу в океане. Морская жизнь задыхается от мусора: микропластики находятся в нашей почве, воде и воздухе, попадая в наши тела с потенциальными последствиями, которые мы еще не полностью понимаем.На свалках скопилось огромное количество пластика, некоторые из которых выделяют парниковые газы и вносят свой вклад в глобальное потепление в течение кажущейся вечности, которую им требуется для разложения. Пластмассы угрожают здоровью планеты и ее жителей, и они никуда не денутся.

Procter & Gamble, Unilever, Nestlé, PepsiCo, Danone, Mars Petcare, Mondelēz International и другие — одни из крупнейших мировых производителей потребительских товаров — совместно работают над потенциальным решением по ограничению отходов в будущем.Они вместе работают над проектом, известным как Loop, о котором было объявлено на Всемирном экономическом форуме в Давосе, Швейцария, в четверг. Он предлагает потребителям альтернативу утилизации — система, которая в наши дни не работает.

На данный момент партнеры пробуют воду. Это эксперимент, который они проведут для нескольких тысяч потребителей в Нью-Йорке и Париже в мае этого года, а в конце 2019 года планируют расширить его в Лондоне, а в 2020 году — в Торонто, Токио и Сан-Франциско.

Большая сумка The Loop (Марк Каузларич для CNN)

Loop — это новый способ делать покупки, предлагая около 300 наименований — от моющего средства Tide до шампуня Pantene, мороженого Häagen-Dazs до жидкости для полоскания рта Crest — все в многоразовой упаковке.После использования продуктов клиенты складывают пустые контейнеры в сумку Loop на пороге. Затем контейнеры забираются службой доставки, очищаются и повторно наполняются и снова отправляются потребителям.

Другими словами, это молочник 21 века — здесь, чтобы спасти мир от одноразового пластика.

Может быть.

Около 91% всех

пластиковых отходов
никогда не перерабатывались

Из мусора в Трентоне на мировую арену

Два года назад Том Саки приехал из Трентона, штат Нью-Джерси, в Давос с недоразвитой идеей и свободным планом, чтобы представить ее лидерам крупнейших мировых брендов.

Саки, которому сейчас 37 лет, является генеральным директором TerraCycle, скромной компании по утилизации отходов. TerraCycle ожидает, что ее глобальные продажи в 2018 году составят 32 миллиона долларов, и в настоящее время пытается привлечь 25 миллионов долларов от мелких инвесторов.

Бросив школу из Принстона, с большими идеями и небрежным поведением, Саки первые годы своей карьеры говорил о «червячных какашках» — фразе, которую он использовал, чтобы продвигать свой бизнес по производству удобрений так, что он привлек к себе внимание СМИ. К 24 годам он заключил контракты с Walmart и Home Depot.Его миссия — в первую очередь ликвидировать отходы и во вторую — получить прибыль — настолько соблазнительна, что некоторые сотрудники значительно сократили зарплату, чтобы работать в TerraCycle. Штаб-квартира компании в Трентоне завалена мусором; На стенах офиса Саки висят шторы из пустых пластиковых бутылок.

Том Саки, генеральный директор TerraCycle и создатели Loop. (Марк Каузларич для CNN)

В Давосе, по его словам, определенная атмосфера заставила ведущих руководителей бизнеса подчиниться его идее.

«Вы когда-нибудь были в Burning Man?» — спросил Саки во время интервью CNN Business.«Самое близкое сравнение — и это для меня странное сравнение — идет с Burning Man».

На Burning Man, ежегодном еженедельном мероприятии, участники которого создают временное сообщество в пустыне Невада, люди по своей сути доверяют друг другу, сказал он. В Давосе он мог обратиться к любому руководителю бизнеса и благодаря такой же открытости получить аудиторию.

Szaky был в Давосе в 2017 году, потому что TerraCycle помог Procter & Gamble запустить линию шампуня Head & Shoulders, который разливался в бутылки из пластика, собранного с пляжей.В то время как он был там, Саки — ловкий, харизматичный торговец — получил место на сцене с генеральными директорами Walmart, Alibaba и Heineken. Он также обеспечил короткие встречи с руководителями компаний по производству товаров широкого потребления и рассказал им о своей большой идее.

Szaky попросил компании по-другому подумать о том, кому принадлежит их упаковка. Сегодня компании продают потребителям как продукт, так и упаковку, в которой он поставляется. В конечном итоге это зависит от покупателя — а также от муниципалитета, в котором он живет, — будет ли пустая бутылка переработана или выброшена на свалку.По словам Саки, при нынешней системе судьба бутылки не зависит от производителя, поэтому компании стремятся производить как можно более дешевые упаковки.

Но что, если вместо этого производитель сохранит право собственности на бутылку, собирая и повторно используя ее? Компания могла считать его долгосрочным активом в своем балансе и со временем обесценивать его. По словам Саки, в рамках этой системы производитель будет стимулировать вкладывать больше ресурсов в элегантный и прочный дизайн.

На питч-митингах Саки некоторые важные подтексты остались недосказанными. Пластиковые отходы, которые попадают на свалки и в океаны, повсюду имеют логотипы крупнейших мировых брендов. Он специально нацелился на компании, представленные на

.

5 пищевых контейнеров, альтернативных пластику

Возможно, ваш кухонный шкаф выглядит примерно так:

(Подождите, кого мы обманываем? Наши никогда не выглядели так аккуратно сложенными.) Но вы понимаете картину: миллион маленьких пластиковых контейнеров, которые вы подбирали здесь и там. Поскольку вам сложно найти подходящие к большинству из них верхние части, возможно, пришло время поцеловать эти контейнеры для еды на прощание.

Вот почему…. Хотя пластиковые контейнеры, безусловно, удобны, многие из них могут содержать бисфенол А или бисфенол А, который является химическим веществом, которое блокирует гормоны нашего тела и мешает им и может вызвать проблемы со здоровьем (особенно когда пластик старый, поцарапанный или подвергается воздействию тепла, например микроволновая печь).

[Бонус: прочтите об открытиях исследователя из штата Северная Каролина Хизер Патисаул о влиянии бисфенола А и других эндокринных разрушителей.]

Немногие из нас могут полностью исключить пластик из своей жизни, но все мы можем сократить использование пластика, особенно в нашем рационе, именно поэтому большинство людей подвергаются воздействию BPA. Вот пять альтернативных вариантов хранения продуктов, которые мы нашли, если вы думаете о разрыве с пластиком:

1. Стеклянные банки для консервирования

Проверенные временем банки для консервирования используются в течение многих лет для сохранения свежести и безопасности продуктов, и их можно использовать снова и снова.Они даже бывают достаточно большими, чтобы вместить салаты.

2. Стеклянная тара для хранения

Большинство комплектов для удобства поставляется с крышкой. Эти контейнеры легко найти и зачастую они доступны по цене. Кроме того, просто бросьте их в посудомоечную машину, не беспокоясь о том, что материал со временем ухудшится.

3. Силиконовые контейнеры

Эти гибкие держатели для пищевых продуктов бывают разных цветов (да, вы можете купить красный вариант Wolfpack), и многие из них могут быть пригодны для использования в духовке.

4. Тканевые мешки с едой

Отлично подходит для бутербродов и других сухих закусок. Если у вас есть базовые навыки шитья, вы можете приготовить их сами (их можно купить во многих магазинах на случай, если шитье не для вас).

5. Нержавеющая сталь

Если он достаточно хорош, чтобы готовить пищу, то он достаточно хорош и для хранения еды. Переложите остатки кастрюль / сковородок из нержавеющей стали в контейнер для хранения из нержавеющей стали.Большой бонус: как пластиковые контейнеры, это нельзя разбить. Бонус стиля: мы думаем, что они круто выглядят.

Изображение функции предоставлено: CaptainCinema через Flickr

.

Факты и информация о загрязнении пластиком

Фотография Рэнди Олсона, Nat Geo Image Collection

Прочитать подпись

Дети играют на берегу Манильского залива на Филиппинах, загрязненного пластиковыми отходами.

Фотография Рэнди Олсона, Nat Geo Image Collection

Большая часть планеты купается в выброшенном пластике, который вредит здоровью животных и, возможно, человека.Можно ли его очистить?

Загрязнение пластиком стало одной из самых острых экологических проблем, поскольку быстро растущее производство одноразовых пластиковых изделий превышает возможности мира по их решению. Загрязнение пластиком наиболее заметно в развивающихся странах Азии и Африки, где системы сбора мусора зачастую неэффективны или отсутствуют.Но в развитом мире, особенно в странах с низким уровнем рециркуляции, также возникают проблемы со сбором выброшенного пластика. Пластиковый мусор стал настолько повсеместным, что побудил усилия написать глобальный договор, согласованный с Организацией Объединенных Наций.

Как это произошло?

Пластмассам, изготовленным из ископаемого топлива, чуть больше века. Производство и разработка тысяч новых изделий из пластика ускорились после Второй мировой войны, что изменило современную эпоху так, что сегодня жизнь без пластмасс стала бы неузнаваемой.Пластмассы произвели революцию в медицине с помощью спасательных устройств, сделали возможным космические путешествия, облегчили автомобили и самолеты — сэкономив топливо и загрязнение — и спасли жизни с помощью шлемов, инкубаторов и оборудования для чистой питьевой воды.

Комфортное предложение пластика, однако, привело к культуре одноразового использования, которая раскрывает темную сторону материала: сегодня одноразовые пластмассы составляют 40 процентов пластика, производимого ежегодно. Срок службы многих из этих продуктов, таких как полиэтиленовые пакеты и упаковки для пищевых продуктов, составляет от нескольких минут до часов, однако они могут сохраняться в окружающей среде в течение сотен лет.

Пластмассы по номерам

• Половина всех когда-либо производимых пластмасс была произведена за последние 15 лет.

• Производство увеличилось в геометрической прогрессии с 2,3 млн тонн в 1950 году до 448 млн тонн к 2015 году. Ожидается, что производство удвоится к 2050 году.

• Ежегодно около 8 миллионов тонн пластиковых отходов выбрасывается в океаны из прибрежных стран. Это равносильно установке пяти мешков для мусора на каждом шагу береговой линии по всему миру.

• Пластмассы часто содержат добавки, делающие их более прочными, гибкими и долговечными. Но многие из этих добавок могут продлить срок службы продуктов, если они превращаются в мусор, и, по некоторым оценкам, срок их выхода составляет не менее 400 лет.

.

Опасна ли пластиковая упаковка для пищевых продуктов?

Проблема с пластиком

Пластик как таковой — не проблема. Молекулы полимера, из которых он сделан, слишком велики, чтобы переместиться из упаковочного материала в пищу. Но пластик также может содержать гораздо более мелкие молекулы, которые могут свободно перемещаться в пищу, с которой он контактирует. Сам пластик может медленно разрушаться, выделяя мономер, или в пластик могут быть добавлены другие химические вещества, чтобы придать ему правильные механические свойства.Особое беспокойство вызывают два пластика:

• Поликарбонат — часто используется для изготовления контейнеров и бутылок для хранения пищевых продуктов, а также эпоксидной смолы для облицовки банок. Он может выделять бисфенол А (BPA), химическое вещество, которое, как теперь считают многие эксперты, может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
• ПВХ — используется для изготовления бутылок, пищевой пленки и уплотнений для банок с завинчивающейся крышкой. Сам по себе ПВХ твердый и жесткий (из него делают водостоки, водосточные желоба и водосточные трубы), поэтому для его мягкости и гибкости добавляются дополнительные химические вещества, называемые пластификаторами — почти так же, как вода, добавленная к глине, делает его мягким.Пластификаторы могут составлять до 40% пластика. Фталаты и эпоксидированное соевое масло (ESBO) часто добавляют в качестве пластификаторов в ПВХ, который используется для упаковки пищевых продуктов. Опять же, недавние исследования вызывают сомнения в безопасности этих соединений.

В чем риск?

BPA и некоторые фталаты являются эндокринными разрушителями. означает, что они могут имитировать естественные гормоны организма и тем самым вызывать множество проблем со здоровьем. Младенцы и младенцы наиболее уязвимы для воздействия из-за их более низкой массы тела и потому, что на их рост и развитие сильно влияют гормоны; воздействие на здоровье может длиться всю жизнь.Эти эффекты были четко и последовательно наблюдались в экспериментах на животных, а также когда люди или дикие животные случайно подвергались воздействию высоких уровней эндокринных разрушителей.

В то время как эти соединения, несомненно, опасны при высоких уровнях воздействия, научное мнение разделяется на риск от гораздо более низких уровней, которым мы подвергаемся каждый день в нашей пище. Однако появляется все больше научных доказательств того, что даже при таких более низких уровнях воздействия фталаты и бисфенол А могут вызывать такие проблемы, как бесплодие, ожирение, рак груди, рак простаты, болезни сердца и диабет.

BPA

BPA быстро выводится из организма, но из-за непрерывного воздействия у большинства из нас обнаруживаются уровни BPA в тканях нашего тела. Однако типичные уровни намного ниже дневного верхнего предела безопасного воздействия, установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Европейским управлением безопасности пищевых продуктов. Но многие независимые ученые выразили обеспокоенность тем, что этот предел основан на экспериментах, проведенных в 1980-х годах, а не на сотнях недавних исследований на животных и лабораторных исследованиях, предполагающих, что мы можем подвергнуться риску от гораздо более низких доз.Такие низкие дозы теперь имеют достаточно научного авторитета для Американской медицинской ассоциации (AMA), чтобы призвать правительство США принять новую федеральную политику по снижению воздействия на население химикатов, нарушающих работу эндокринной системы. В частности, AMA заявило, что «политика должна основываться на всеобъемлющих данных, охватывающих как низкие, так и высокие уровни воздействия».

Неудивительно, что промышленность пластмасс решительно опровергает эти выводы и продолжает настаивать на том, что BPA безвреден в низких концентрациях, которым мы регулярно подвергаемся в наших продуктах питания.Но хотя доказательства далеко не окончательные, их слишком много, чтобы их можно было игнорировать. Основополагающая наука надежна, и возможность таких эффектов реальна.

• Для получения дополнительной информации об исследованиях опасностей BPA см. Нашу статью BPA в консервированных продуктах.

Фталаты

Фталаты сейчас используются во многих продуктах, избежать их почти невозможно. Швейцарское исследование показало, что люди, которые едят здоровую пищу и стараются избегать химических добавок в своей пище, подвергаются примерно тем же уровням фталатов, что и люди, которые едят нездоровую пищу, и совершенно не беспокоятся о своей диете.Эксперименты на животных неизменно показывают, что некоторые фталаты могут нарушать работу эндокринной системы, но, как и в случае с BPA, доказательства неблагоприятного воздействия на здоровье от воздействия низких уровней фталатов более ограничены. Опять же, этого слишком много, чтобы игнорировать его.

Из-за низкой стоимости DEHP — это фталат, наиболее часто используемый в качестве пластификатора для ПВХ. В настоящее время эксперты в целом согласны с тем, что воздействие ДЭГФ в малых дозах может повлиять на репродуктивное развитие, особенно у мальчиков, и исследование, проведенное в США, обнаружило связь между воздействием фталатов и повышенным риском диабета и ожирения у мужчин.

ESBO

ESBO — одна из наиболее часто используемых добавок к ПВХ при изготовлении тары или упаковки для пищевых продуктов. Он действует как стабилизатор, а также как пластификатор. Уплотнения крышки образуются при высоких температурах, что приводит к частичному разрушению ПВХ в уплотнении и выделению хлористого водорода.

ESBO реагирует с хлористым водородом и предотвращает дальнейшее разрушение пластмассы, но при этом образует соединения, называемые хлоргидринами. Хлоргидрины составляют не более пяти процентов ESBO, но они могут быть токсичными.Хлоргидрины были обнаружены в пищевых продуктах, закрытых в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой.

Подробнее о фталатах и ​​ESBO читайте в нашей статье об опасности пластификаторов в продуктах питания.

Какие пластмассы какие?

Некоторые пластмассы более безопасны, чем другие. Воспользуйтесь этой таблицей, чтобы узнать, каких из них лучше избегать.

Идентификационный код	Тип пластика	использует	Риски
1	Полиэтилентерефталат (ПЭТ)	Бутылки для воды и безалкогольных напитков Банки для таких продуктов, как арахисовое масло Бутылки для легких и зеленых вин	Нет известных опасностей для здоровья.
2	Полиэтилен высокой плотности (HDPE)	Бутылки для молока и сливок Чашки для йогурта Пакеты с сухими завтраками	Нет известных опасностей для здоровья.
3	Поливинилхлорид (ПВХ)	Термоусадочная пленка Прозрачные пластиковые контейнеры для свежих фруктов или бутербродов на вынос Бутылки для безалкогольных напитков Прокладки, образующие уплотнение на стеклянных банках с завинчивающейся крышкой	Содержит пластификаторы, такие как DEHA или фталаты, которые могут попадать в пищу.
4	Полиэтилен низкой плотности (LDPE)	Емкости на вынос Водонепроницаемое покрытие упаковки молока Пакеты для хлеба и замороженных продуктов Цепочная пленка	Нет известных опасностей для здоровья.
5	Полипропилен (ПП)	Пробки для бутылок Емкости для йогурта и маргарина Ящики для хранения продуктов	Нет известных опасностей для здоровья.
6	Полистирол (ПС)	Пластиковые столовые приборы Стаканы для питья и йогурта Чашки для горячего кофе (пенополистирол) Легкие лотки, используемые в супермаркетах для упаковки овощей, а иногда и овощей (пенополистирол)	Исследователи изучили возможные риски для здоровья от следов мономера стирола.Этот риск кажется низким.
7	Цифра 7 используется как универсальный для любых других пластиков, один из которых — поликарбонат.	Бутылки для соусов и приправ Бутылочки для кормления младенцев и поилки для младенцев Многоразовые бутылки с водой для велосипедистов и спортсменов	Поликарбонат может выделять BPA в пищу, особенно когда бутылки моют для повторного использования.

Что делают регуляторы?

Промышленность пластмасс сопротивляется ужесточению регулирования. Это огромная отрасль с огромными ресурсами (во всем мире она производит около 0,4 миллиона тонн фталатов в год и более двух миллионов тонн BPA), и независимые ученые жаловались на агрессивную кампанию дезинформации. Конечно, отраслевые веб-сайты явно выделяют исследования, которые поддерживают их точку зрения, и игнорируют те, которые этого не делают.

В 2008 году Комиссия по производительности рекомендовала правительству Австралии разработать более систематическую программу исследований для выявления и устранения рисков, связанных с химическими веществами в потребительских товарах, но на сегодняшний день мало что сделано. Наши регулирующие органы могут сделать больше для защиты потребителей; отсутствие доказательств причинения вреда не свидетельствует о безопасности.

Использование пластика для упаковки или упаковки пищевых продуктов регулируется Кодексом пищевых стандартов, который устанавливает предел допустимого уровня высокотоксичного мономера винилхлорида (10 частей на миллиард) в пищевых продуктах (10 частей на миллиард), но не имеет конкретных ограничений для BPA, DEHA или фталатов. .Эти соединения подпадают под расплывчатый пункт в этом кодексе, запрещающий материалы, «которые могут причинить телесные повреждения, страдания или дискомфорт». Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (FSANZ), наш регулирующий орган по пищевым продуктам, утверждает, что BPA и фталаты не представляют значительного риска для здоровья при низких уровнях, обнаруженных в продуктах питания.

Потребители в Европе и Северной Америке лучше защищены.

БПА

Канада, Европейский Союз и некоторые штаты США отказались от использования BPA в некоторых продуктах.В США на федеральном уровне FDA предпринимает шаги по снижению воздействия BPA на человека в продуктах питания. Эти шаги включают:

• в поддержку действий отрасли по прекращению производства детских бутылочек и стаканчиков для кормления грудных детей, содержащих БФА, для рынка США
• содействие разработке альтернатив BPA для покрытий банок с детской смесью
• поддерживает усилия по замене BPA или минимизации уровней BPA в других покрытиях для пищевых консервов.

В Австралии не было сделано ничего, кроме введения полностью добровольного отказа крупных розничных продавцов детских бутылочек из поликарбоната, содержащих BPA.

Фталаты

Европейский Союз начал принимать меры по фталатам в 1999 году. В результате шесть фталатов (включая ДЭГФ) были запрещены в игрушках и других детских товарах на уровне более 0,1%. ЕС также ограничил использование этих фталатов при контакте с пищевыми продуктами. С 2008 года США запретили ДЭГФ и другие фталаты в количестве более 0,1% в игрушках и товарах по уходу за детьми.

В Австралии Национальная система уведомления и оценки промышленных химикатов (NICNAS) сообщила о DEHP в 2010 году и рекомендовала действия.DEHP теперь запрещен для использования в игрушках и товарах для ухода за детьми, но только на уровне, превышающем один процент — предел в 10 раз выше, чем в США и ЕС.

ESBO

Хотя нет никаких доказательств того, что ESBO вреден сам по себе, комитет экспертов, назначенный Европейским союзом (ЕС) для анализа доказательств, касающихся ESBO, пришел к выводу, что « в отсутствие адекватных аналитических и токсикологических данных по производным ESBO, рекомендации пока не могут быть дано о значении для здоровья таких производных в пищевых продуктах «.

Другими словами, мы не можем быть уверены, что наше здоровье не подвергается риску из-за использования ESBO.

Пластиковые изделия, которых следует избегать

Большая часть продуктов питания и напитков упаковывается в контейнеры из пластика, которые кажутся безвредными (см. Таблицу выше). Безалкогольные напитки и вода в бутылках обычно находятся в ПЭТ-бутылках, например, в то время как емкости для йогурта и маргарина обычно изготавливаются из полипропилена. Очевидно, что производителям пищевых продуктов нет реальной необходимости использовать упаковку или обертку из потенциально вредных пластиков, таких как поликарбонат или ПВХ, но в супермаркетах, где продукты соприкасаются с ними, по-прежнему слишком много продуктов.

• Часто можно определить тип пластика по его идентификационному коду — к сожалению, этот код является добровольным, и вы не найдете его на всей пластиковой упаковке. Ищите коды 1 (ПЭТ), 2 (ПЭНД), 4 (ПВД), 5 (ПП) и 6 (ПС). По возможности избегайте кодов 3 (ПВХ) или 7 (универсальная категория, включающая поликарбонат).
• Избегайте свежего мяса, фруктов и овощей, завернутых в пищевую пленку. Большая часть пищевой пленки, продаваемой для домашнего использования, в настоящее время изготавливается из полиэтилена низкой плотности (4), что кажется безопасным, но супермаркеты и многие независимые мясные лавки и овощные лавки по-прежнему упаковывают мясо и свежие овощи в пищевую пленку из ПВХ.
• Избегайте многоразовых пластиковых бутылок с символом 7 (или ищите этикетки с надписью «Не содержит бисфенола А»). Имейте в виду, что нагревание и мытье бутылок из поликарбоната может увеличить количество вымываемого бисфенола А.
• Подумайте о сокращении потребления консервов, так как они могут вымывать бисфенол А прямо в пищу.
• Хотя некоторые пластмассы, такие как полипропилен (часто используемые для изготовления контейнеров на вынос) кажутся нормальными, как правило, безопаснее избегать использования пластиковых контейнеров при приготовлении или разогреве пищи в микроволновой печи.Используйте стеклянную тару для продуктов с высоким содержанием жиров, поскольку токсичные химические вещества с большей вероятностью перейдут в жирную пищу при высоких температурах.

.

семь основных условий успешной закваски — Российская газета

По народным приметам массовую уборку капусты поздних сортов начинают после Сергия Капустника (8 октября) и Покрова (14 октября).

Чем позже капуста срезана с грядки, тем дольше она сохранится. Кочаны, предназначенные для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при хороших погодных условиях, так как и в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.

Рано созревшие кочаны могут начать растрескиваться. Чтобы этого не случилось, растения пригибают к почве 2-3 раза в одну сторону или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы и уменьшая интенсивный поток воды и питательных веществ в кочан.

Убирать капусту надо начинать, когда ночная температура опускается до нуля. Впрочем, воздушные прослойки между листьями позволяют кочану переносить даже отрицательные температуры — позднеспелые сорта выдерживают на корню кратковременные заморозки до минус пяти градусов. Но это уже предел.

Как убирать

Для уборки капусты лучше выбрать сухую погоду, чтобы на растении было как можно меньше влаги.

При срезании кочанов надо оставлять максимально длинную кочерыгу. Потом, при закладке в хранилище, ее укорачивают до трех сантиметров.

С кочана удаляют лишние и поврежденные кроющие листья, оставляя 2-3 листа, которые защищают вилок от ушибов и загрязнения.

Уже срезанные кочаны до закладки на хранение нельзя держать на солнце — они быстро вянут, теряя свойства.

При уборке капусты на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно убирают и складывают в компостную кучу.

Как хранить

Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 С и относительной влажности воздуха 90-95%.

В подвалах капусту хранят на деревянном настиле в штабелях пирамидальной формы.

На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды.

Кочаны можно хранить и в ящиках, но они должны иметь щели, чтобы «дышать».

Если капусты немного, то самым эффективным будет подвесить кочаны (выкопанные вместе с корнем) вниз головкой к потолку или на палки. Кочаны не должны касаться друг друга.

Можно также насыпать в подвал сухого песка и посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев так, как она растет на грядке — кочерыгой вниз.

При закладке на хранение свежей белой капусты надо очистить кочаны от земли, гнили и подсушить 4-5 часов. Хранить в сухом, темном месте при температуре от 0 до +5 С.

Подвал надо чаще проветривать в сухую погоду, а капусту периодически (каждые две недели) проверять, чтобы в первую очередь использовать те кочаны, которые начинают подпревать. Кстати, при хранении кочана капусты чаще всего подгнивать начинает вначале кочерыжка.

Как квасить

В русских деревнях всегда считалось, что лучшее время квасить или солить капусту — Покров.

К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. Именно в этот период капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.

советы

Семь основных условий успешной закваски

1 Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних.

2 Лучше, если капуста будет белой и тугой, не подгнившая, не подмерзшая. Из подмороженных кочанов вкусной квашеной капусты не получится.

3 Предпочтительнее использовать стеклянную или эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре.

4 Соль должна быть крупного помола, не йодированная.

5 В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические предметы использовать нельзя. Вес гнета должен составлять не менее 10% от веса заквашенной капусты. Если используете булыжник, хорошо его промойте и прокалите в духовке при температуре 250-300 С не менее часа.

6 Хранить готовую капусту нужно при температуре

0… -2 С. Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.

7 Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Жители сельской местности чаще всего хранят капусту в погребах, горожане — на балконах и лоджиях. Но если балкон выходит на солнечную сторону, где перепад температур высок, то это резко снижает качество капусты и уменьшает количество витаминов в ней. Поэтому, если нет условий для хранения капусты в больших количествах, лучше использовать для заготовок 3-литровые банки, которые можно хранить в холодильнике.

Это интересно

По народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6-й день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.

В народной медицине рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при многих недомоганиях, начиная от обычной простуды и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Целители утверждают, что она чрезвычайно полезна для мужской силы.

Сны о капусте, по народным приметам, всегда предвещают неприятности.

Бабушкины рецепты

Способов засолки и квашения капусты множество. Приведем лишь некоторые из них.

Классический рецепт

С кочанов снимают загрязненные и зеленые листья. Отбирают из верхних листьев самые целые, хорошо промывают и, положив на чистое полотенце, дают обсохнуть. Этими листьями нужно будет выстлать дно посуды, приготовленной для заготовки.

Кочаны разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту соломкой.

По желанию можно раздробить и кочерыжку (она богата витаминами).

Затем капусту надо уложить в подготовленную посуду, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в емкость, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет.

Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится.

Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна емкости. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Способ быстрой засолки

Очищенные кочаны режут на четыре части и заливают горячим (80-85 С) рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами кладут корочки черного хлеба или добавляют натертую на крупной терке свеклу и пряности. Затем оставляют капусту на трое суток при комнатной температуре. За это время она будет готова к употреблению.

На килограмм капусты требуется: вода — 1 л, соль — 25-30 г, черный хлеб — 5 г, пряности (анис, тмин, мята) — 5 г.

Маринованная капуста

Готовят ее так же, как и для квашения. Пересыпают солью, хорошо перемешивают и оставляют в тазу на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем укладывают в банки, кладут пряности — черный перец горошком (5-8 штук), немного корицы и гвоздики, лавровый лист. Для заливки на литр воды берут 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.

Банки укупоривают и пастеризуют при температуре 85 С: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин, 3-литровые — 40-45 мин.

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Традиционная тара для квашения капусты – деревянный бочонок

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Раннеспелые сорта не годятся для закваски, как и зеленые листья

Тара для хранения

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Температура и влажность

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Защита от плесени

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Белая капуста годится для закваски, давая лучший результат по вкусу и хранению

Количество рассола

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Традиционно мы шинкуем капусту для квашения мелкими узкими полосками, однако более крупная шинковка сохраняет больше витаминов

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде. Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы.

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

Состав:

1. Капуста – 5 кг.
2. Морковь – 3 штуки.
3. Соль поваренная – 90 г.
4. Сахарный песок – 80 г.
5. Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

Приготовление:

• С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
• Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
• Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
• Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
• Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Получившиеся консервы не испортятся и останутся вкусными, даже если простоят вплоть до самого лета при комнатной температуре. Такую капусту можно не только употреблять в качестве витаминного салата, но и варить из неё вкуснейшие кислые щи или даже тушить с мясом.

А если у вас осталось немного целой моркови, то вам, возможно, будет любопытно узнать, можно ли хранить морковь в холодильнике, и если да, то как лучше это делать.

Простой способ квашения капусты в банках

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: высококачественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая.Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Устройство для нарезки капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса.Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов. Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических емкостях любого типа или в пластиковых емкостях, которые никогда не предназначались для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть и утяжелить капусту.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения.При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

• При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
• При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
• При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
• При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

• 25 фунтов. капуста.
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринада.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.

1. Удалить внешние листья.
2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.

Добавление соли в капусту.

Разложить по емкостям и посолить.

1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
2. Тщательно перемешать чистыми руками.
3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.

Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

• Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
• Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол (1-1 / 2 столовые ложки соли на литр воды).

Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.

Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.

Во время брожения:

• Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
• Если вы используете тарелку и банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять краут 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку с квашеной капустой:

• Горячий пакет: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
• Обработка на кипящей водяной бане.
  • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
  • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

• Заполнение пакетов для заморозки объемом в пинту или кварту или многоразовых ребристых пластиковых контейнеров для замораживания.
• Заполните до 1 — 2 дюймов от их верхушек, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
• Заморозить на 8 — 12 месяцев.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

Простой рецепт квашеной капусты методом ведра и кирпича

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Полное раскрытие информации — , здесь .

Для приготовления квашеной капусты не нужно сложное оборудование.

Приготовьте квашеную капусту по очень простому рецепту и по очень простому методу. Все, что вам нужно, это капуста, морская соль, ведро, миска и кирпич

Еще в старшей школе я помню, как читал, что викинги могли плавать в Исландию и дальше из-за квашеной капусты. Даже более поздние моряки с трудом добирались до дальних стран, потому что свежие фрукты и овощи портились, а цинга их уничтожала.Теперь викинги не понимали связи между квашеной капустой и витамином С. Что они действительно знали, так это то, что ферментация — важный способ сохранить свежие овощи, необходимые им в путешествиях.

В наши дни вы можете найти всевозможные модные банки и крышки для закваски капусты и других овощей. Но что я помню из того урока миллион лет назад, так это то, что группа парней в лодке варила квашеную капусту. Ни стеклянных банок, ни крышек с воздушным затвором, ни гирь для брожения.Этот простой рецепт квашеной капусты вдохновлен этой мыслью.

Простой рецепт квашеной капусты, приготовленный на базовом оборудовании

Как происходит брожение

Свежие овощи, в том числе капуста, испортятся без какого-либо консервирования. До появления стеклянных банок и морозильников гениальные люди обнаружили, что можно дольше сохранять свежесть продуктов, ферментируя их. Ферментация может включать использование диких молочнокислых бактерий для метаболизма растительного материала, побочным продуктом которого является молочная кислота.

Эта молочная кислота создает среду, в которой другие микробы не могут выжить, таким образом сохраняя пищу. Он также придает квашеной капусте характерный острый вкус, который на вкус невероятно восхитителен. Лучше всего то, что ферментированные продукты отлично подходят для поддержания здоровья кишечника .

Начните со свежего и хрустящего кочана капусты.

Приготовьте квашеную капусту методом ведра и кирпича

Прекрасная зелень

Приготовьте квашеную капусту по очень простому рецепту и очень легким методам.Все, что вам нужно, это капуста, морская соль, ведро, миска и кирпич. Обратите внимание, что вы также можете сократить вдвое, удвоить или утроить этот рецепт.

Время приготовления 1 час

Время брожения 14 дней

Общее время 1 час

Салат из блюд

Кухня Немецкая, Скандинавская, Шведская

Порции 4 банки

Калорийность 80 ккал

• 4,4 фунта мелко нарезанной капусты 2 кг или одна крупная капуста
• 6 столовых ложек хлопьевидной морской соли или 3 столовые ложки крупной морской соли
• 1 Пищевое пластиковое ведро с крышкой или большой кувшин с крышкой
• 1 Чаша, которая поместится внутри ведра
• 1 кирпич или вес
• 1 пинта кипяченой и охлажденной воды

• Перед тем, как приступить к работе с капустой, вы должны очистить и стерилизовать ведро, крышку и миску.Пропустите их в посудомоечной машине или хорошо вымойте и ополосните кипятком. Выбранная вами чаша должна удобно помещаться внутри ведра, и вокруг нее должно быть около 1/2 дюйма. Чтобы вытащить ее, вам нужно, чтобы вытащить ее пальцами. Что касается кирпича, тщательно вымойте его и отложите в сторону, чтобы он высох.

• Промойте кочаны, которые вы используете для этого рецепта, и подготовьте их для нарезки. Удалите жесткие зеленые внешние листья, но держите их в стороне. Отрежьте стебель от центра.

• Тонко нарежьте или нашинкуйте оставшуюся нежную светлую часть капусты. Раньше я пробовал сбраживать темно-зеленые листья, но когда-то было жестким, всегда жестким, так что не беспокойтесь. Они сыграют свою роль в этом рецепте, так что держитесь за них. Нарезанная капуста должна быть настолько тонкой, насколько вы можете ее разрезать, чтобы добиться максимальной площади поверхности и конечной текстуры. Используйте кухонный комбайн, если он у вас есть.

• Одной большой капусты должно хватить для этого рецепта, но при желании утяжелите нарезанную капусту.Это, вероятно, более важно, если вы делаете большую партию из нескольких кочанов капусты разного размера. Рассчитайте, сколько соли вам нужно, исходя из рецепта.

• Положите в ведро нарезанную капусту на дюйм и слегка посыпьте ее солью. Повторяйте, пока не израсходуете капусту и соль. Теперь разбейте все это концом чистой скалки. Такое измельчение капусты помогает соли быстрее вытягивать соки. Этот лечебный шаг следует проводить до тех пор, пока капуста не станет немного приплюснута на дне ведра.

• Слегка накройте ведро крышкой и подождите примерно 20-30 минут. К этому времени соль должна была сделать свое дело и вытащить влагу из капусты. Листья будут сидеть в луже с соленым рассолом.

• Выложите жесткие внешние листья * капусты поверх нашинкованной капусты. Затем поместите миску внутрь и вставьте в нее кирпич. Вес кирпича должен довести уровень рассола до всей капусты, включая жесткие листья.Если этого не произошло, добавьте кипяченую и охлажденную воду. Любой растительный материал, не погруженный в воду, испортится. Ферментация — это анаэробный (бескислородный) процесс, и ваши ингредиенты должны постоянно находиться ниже уровня сока. Барьер не даст кусочкам всплыть вверх, но вес гарантирует, что барьер не всплывет. * Если вы используете капусту, очищенную от этих листьев, слегка прикройте верхнюю часть капусты вощеной бумагой. Поставьте на нее миску и кирпич, как описано выше.

• Слегка накройте ведро крышкой, но не закрывайте ее. Во время брожения образуются газы, и им нужно выходить. Поставьте ведро в немного прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей, при комнатной температуре и оставьте бродить минимум на неделю.

• Каждые пару дней заглядывайте внутрь, чтобы убедиться, что уровень рассола высокий и покрывает капусту. Если он станет слишком высоким, он выльется за край чаши и внутри вместе с кирпичом. Периодически вынимайте таз и опускайте его в раковину.Когда вы это сделаете, сначала выньте кирпич, чтобы уровень рассола упал, и вы не могли попасть в него пальцами.

• Кирпич может стать немного неприглядным, но не беспокойтесь об этом. Вы можете очистить его, если хотите, или оставить, пока не закончите. Если начинает расти накипь или плесень, удалите их с поверхности жидкости и / или миски и выбросьте. Пока капуста находится ниже поверхности жидкости, она безопасна.
  

• Оставьте на 1-3 недели для получения хрустящей квашеной капусты летом или для более традиционной текстуры оставьте на месяц или больше.Когда дело доходит до желаемого вкуса и текстуры, переложите квашеную капусту в банки и поставьте в холодильник. Я использую гигантскую стеклянную банку, но вы можете использовать и меньшие. В холодильнике он продержится до шести месяцев, если вы держите банки закрытыми и рассол продолжает покрывать квашеную капусту.

калорий: 80 ккал

Капуста квашенная

Избегайте одноразового использования пластика

Для тех из вас, кто раньше готовил квашеную капусту, вы можете спросить, почему я использую миску, чтобы утяжелить квашеную капусту, а не тарелку.Это потому, что он позволяет использовать старый кирпич, чтобы утяжелить капусту, не контактируя с рассолом. Если вы кладете на тарелку кирпич (или камень), его обычно заворачивают в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку из соображений гигиены. Я пытаюсь сократить использование одноразового пластика в целом, так что это обходной путь, который я использую.

Если вы хотите найти больше идей для консервирования свежих овощей и фруктов , заходите сюда . Вы также можете попробовать Grandma’s Dill Pickle recipe .

Понимание и приготовление квашеной капусты — Food Smart Colorado

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это кочанная капуста естественного брожения. продукт из капусты и соли. Чаще всего используется в качестве приправы, но также может использоваться в рецептах — от основных блюд до десертов. Квашеная капуста — источник пищевых волокон и витамина С, а также при употреблении в сыром виде лечится), известно, что он богат полезными бактериями.

Как делают квашеную капусту?

Состав:

• Капуста красная и / или зеленая : Начните со свежей цельной капусты, чтобы ограничить загрязнение.Сезонные колебания могут повлиять на размер и качество капусты.
• Соль : используйте не йодированную соль без добавок, препятствующих слеживанию, для достижения наилучшего качества. Соль способствует образованию рассола и действует как консервант. Соль заставляет клетки капусты выделять сбраживаемый сахар и подавляет рост нежелательных дрожжей, плесени и бактерий. Бактерии, необходимые для безопасного брожения, переносят более высокие концентрации соли. Лучший способ определить необходимое количество соли — взвесить капусту и рассчитать 2–2.5% соли по весу — примерно 3 ст. соли на 5 фунтов нашинкованной капусты.

Оборудование:

• Измельчающее оборудование . Можно использовать любое из следующего: большой острый нож и разделочную доску, кухонный комбайн, мандолину или куттер.
• Весы кухонные Используются для взвешивания подготовленной капусты.
• Мерные ложки.
• Большая емкость для смешивания . Используйте нереактивную миску или контейнер, например, из стекла, пищевого пластика или нержавеющей стали.
• Емкости для брожения пищевого качества . Используйте чистые керамические кувшины, стеклянные банки с широким горлышком или пластиковые ведра, в которых поместится приготовленное количество квашеной капусты. НЕ используйте металл или емкости с трещинами или сколами.
• Крышка и вес т. Выберите один из следующих вариантов, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол и вдали от кислорода: промышленная система воздушных шлюзов; пищевой пластиковый пакет с рассолом; тарелка, которая помещается внутрь емкости; или полиэтиленовую пленку, разгладленную сверху и по бокам контейнера.(Тарелку или полиэтиленовую пленку, возможно, придется взвесить — используйте чистую гирю, такую ​​как небольшая банка или пищевой полиэтиленовый пакет, наполненный рассолом.) Для пакета, наполненного рассолом, растворите 6 столовых ложек. соль в 1 галлоне кипяченой воды. Перед использованием охладите.
• Крышка или ткань . Закрепите чистое тонкое полотенце, бумажный фильтр для кофе или негерметичную пластиковую крышку контейнера над контейнером, чтобы ограничить загрязнение пылью, насекомыми и нежелательными микроорганизмами.
• Тампер деревянный (опция).
• Одноразовые или многоразовые перчатки из пищевого пластика (необязательно).

Во время подготовка, необходимо соблюдать надлежащие санитарные правила, чтобы предотвратить заражение порчей или вредными микроорганизмами. Это включает в себя правильную руку мытье, а также использовать чистое оборудование, посуду и поверхности во всех этапы подготовки.

Состав: (к сделать около 1 галлона квашеной капусты)

• 1–3 кочана капусты, всего 5 фунтов после очистки / обрезки / измельчения
• 3 ст.соль (не йодированная, без добавок против слеживания)

Процедура:

1. Подготовьте капусту:
   • Удалите внешние листья, затем промойте кочаны под холодной водой и слейте воду.
   • Срежьте все испорченные или поврежденные места, затем разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевину с каждой четверти.
   • Нарежьте или нашинкуйте капусту на кусочки одинакового размера. Это увеличивает площадь поверхности и высвобождает натуральный сахар для эффективного брожения.
2. Соленая капуста:
   • Слой капусты с солью в большой емкости для смешивания.
   • Чистыми руками (и при желании в перчатках) тщательно перемешайте капусту и соль.
   • Дайте соленой капусте постоять 5–10 минут, чтобы она начала увядать и выделять соки.
   • Чистыми руками энергично помассируйте, надавливая на нарезанную капусту, пока она не станет мягкой и из нее не вытянется большое количество сока. Сок вместе с солью поможет сформировать рассол, которым покрывается капуста.
   • Создайте достаточно рассола, чтобы покрыть квашеную капусту не менее чем на один дюйм после упаковки.
3. Контейнер для упаковки:
   • Чистыми руками или дополнительным трамбовкой поместите горсть капусты в емкость (емкости) для брожения. Упакуйте его как можно плотнее, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Повторите эту процедуру, слой за слоем, продолжая вытягивать рассол, пока капуста не окажется на расстоянии 2–4 дюймов от верха контейнера.
   • Залейте капусту оставшимся рассолом и убедитесь, что капуста полностью покрыта как минимум 1 дюймом рассола.Оставьте по крайней мере 1 дюйм воздушного пространства над рассолом. Если рассола из капусты недостаточно, добавьте по мере необходимости прокипяченный и охлажденный рассол (1 1/2 столовой ложки не йодированной соли на 1 литр воды).
   • Накрыть и взвесить капусту, используя метод, указанный в разделе « Оборудование ».
4. Фермент:
   • Поместите упакованный контейнер на лоток или тарелку, чтобы уловить жидкость, которая может вытекать, НЕ выливайте просочился сок обратно, но немедленно очистите, чтобы ограничить потенциальное загрязнение.
   • Поместите контейнер в хорошо вентилируемое место (он будет иметь кислый запах) с относительно постоянной температурой 68–72 ° F примерно на 7–14 дней. Квашеная капуста будет бродить быстрее при более высоких температурах и медленнее при более низких.
   • После прекращения образования пузырьков (обычно примерно через 2–3 дня) убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол. При необходимости чистыми руками надавите на капусту, чтобы набрать больше рассола. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, прекратите ферментацию при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
   • Белая или розовая дрожжевая накипь может появиться на поверхности в любой момент процесса брожения квашеной капусты, которую можно удалить и выбросить. Приведенная ниже квашеная капуста все еще съедобна.
   • Примерно через 7 дней пробуйте квашеную капусту, храните или продолжайте ферментацию по желанию.
5. Магазин:
   • Квашеная капуста скоропортящаяся, но при безопасном хранении может храниться долгое время. Воздействие кислорода, загрязнение в результате обращения или высокие температуры снижают безопасность и качество продукта.
     1. В банках: снимите крышку и груз, закрутите крышку, протрите внешнюю поверхность банки и храните герметично в холодильнике.
     2. В кувшине или ведре: если поверхность квашеной капусты не подвергается воздействию воздуха, ее можно хранить в прохладном месте. После удаления порций накройте и утяжелите. Может возникнуть небольшая порча, которую можно снять.
6. Наслаждайтесь!

Подавать квашеную капусту с оладьями или в рубленом соусе. бутерброд, или используйте его, чтобы добавить хруста и неповторимого вкуса другим бутербродам, салаты, закуски или десерты, например, шоколадный торт с квашеной капустой!

Квашеная капуста немецкая для «Кислая трава» или «кислая капуста» на самом деле возникла в Китай.Он был завезен в Восточную Европу и стал больше всего ассоциироваться с Немецкая кухня.

• на капусте есть необходимые для брожения бактерии; закваска — это ненужный.
• ферментирующие бактерии превращают углеводы в капусте в молочную кислоту, которая создает кислый вкус, а углекислый газ, который производит пузырьки, видимые в первые дни брожения.

Приготовление и консервирование квашеной капусты | Ohioline

Чтобы приготовить квашеную капусту, измельченную капусту смешивают с солью и оставляют для брожения.Количество добавляемой соли имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и его не следует регулировать. Брожение длится от трех до шести недель в зависимости от температуры воздуха. За это время кислотность в продукте повысится. После того, как квашеная капуста ферментируется, ее можно консервировать или замораживать.

Подходящие сорта капусты

Квашеная капуста может быть приготовлена ​​из всех сортов капусты; однако одни разновидности подходят лучше, чем другие. Обычно кочаны капусты, выращиваемые для переработки, намного больше, чем кочаны, выращенные для свежего рынка.Производителям квашеной капусты также рекомендуется попробовать новые сорта. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем. Кроме того, капуста, собранная в конце сезона, также может содержать больше сахаров, которые будут поддерживать рост бактерий во время ферментации. Следует учитывать размер кочана (от малого до большого), форму (круглую, плоскую, коническую и вариации), плотность и цвет (зеленый, сине-зеленый или красный), а также текстуру листа (гладкий или савойский). Листы обертки (количество, толщина и плотность) и длина сердцевины также могут варьироваться в зависимости от сорта.

Разновидности, которые следует учитывать, включают:

Danish Ballhead — среднеспелый сорт семейной реликвии с приятным вкусом и текстурой

Premium Late Dutch — сорт позднего сезона с кочами от 10 до 15 фунтов, отлично подходит для осеннего или зимнего использования

Каменная голова — очень ранняя, маленькая голова

Ранний плоский голландский — ранний, с круглой головкой

Head Start — кочан раннего среднего размера, отлично держит поле для раннего типа

Hinova — поздняя разновидность, плоские, закругленные головки

Red Acre —3-фунтовая голова, красный сорт

Состав и материалы

• 25 фунтов свежей капусты
• ¾ чашка консервной соли
• Емкость для брожения

Сосуды для брожения должны быть сделаны из камня, стекла или пищевого пластика.Подсчитайте, что контейнер объемом 1 галлон подойдет для 5 фунтов капусты. Горшки не должны иметь трещин или быть покрытыми металлом. Контейнеры из алюминия, меди, латуни, железа, оцинкованного металла или мусорные баки не подходят. Перед брожением емкости необходимо промыть теплой водой с мылом. Чистые контейнеры, изготовленные из непищевых материалов, можно использовать, если используется пищевой пластиковый вкладыш. Пакеты для мусора не являются пищевыми пластиковыми вкладышами.

Инструкции по подготовке

Работая с 5 фунтами капусты за раз, выбросьте внешние листья и промойте холодной чистой водой для удаления почвы и мусора.Кочан нарезать кусочками и удалить сердцевину. Нарежьте на длинные тонкие полоски, толщиной около четверти.

Смешайте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки консервной соли и хорошо перемешайте. Повторяйте этот процесс, пока не получите 25 фунтов капусты и? чашка консервной соли. Перелейте эту смесь в подходящий контейнер (см. Ниже). В верхней части контейнера должно оставаться от 4 до 5 дюймов свободного пространства. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому, если сока из нашинкованной капусты недостаточно, чтобы покрыть капусту, сделайте соленый рассол, добавив 1 литр воды и 1½ столовых ложки консервной соли.Предпочтительнее использовать соль для маринования или консервирования, поскольку она не содержит йода и агентов, препятствующих слеживанию. Рассол следует прокипятить и охладить до комнатной температуры, прежде чем добавлять в капустную смесь.

Подходящие контейнеры: керамическая посуда, большая стеклянная банка или пищевой пластиковый контейнер. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: мусорные баки, алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры.

Взвешивайте капусту , чтобы она оставалась погруженной в жидкость. Можно использовать тяжелую тарелку или крышку, которая вставляется в емкость.Или используйте двойной слой пищевых пластиковых пакетов (например, повторно закрывающиеся пакеты для заморозки на галлон) и заполните верхний пакет рассолом для веса. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Защита капусты от кислорода поможет ограничить рост плесени во время брожения.

Ферментация

В процессе брожения храните квашеную капусту при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту. При такой температуре ваша квашеная капуста полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.При температуре 60-65 градусов по Фаренгейту процесс брожения может занять от 5 до 6 недель. Если температура выше 75 градусов по Фаренгейту, квашеная капуста может стать мягкой и не иметь вкуса. Если температура ниже 60 по Фаренгейту, ферментация может быть вялой и должная кислотность может быть не достигнута.

Во время ферментации молочнокислые бактерии (те же микробы, которые делают йогурт) могут расти в среде с высоким содержанием соли и производить кислоту и ароматизаторы, связанные с ферментированными овощами.Молочнокислые бактерии естественным образом встречаются на поверхности овощей, поэтому вам не нужно добавлять их в культуры, как это было бы с другими ферментированными продуктами. Добавляемая вами соль и кислота, вырабатываемая бактериями, помогут контролировать патогенное бактериальное заражение. Следовательно, нельзя снизить уровень соли в ферментированных овощных продуктах и ​​использовать заменители соли. Кислота, образующаяся во время ферментации, — это то, что сохраняет продукт.

Молочнокислые бактерии производят различные ароматные побочные продукты во время ферментации.Самым важным из них является молочная кислота, которая способствует терпкости и сохранности готового краута. Однако другие кислоты и ароматизаторы также производятся бактериями по мере их роста. Температура, при которой хранится квашеная капуста, влияет на развитие этих ароматов и молочной кислоты. При более низких температурах рост происходит медленнее. Поэтому процесс ферментации часто занимает больше времени при хранении в более прохладных условиях.

При использовании тяжелой тарелки, крышки или банок для утяжеления капусты необходимо проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.На поверхности ферментационного рассола может образоваться тонкая пленка дрожжей или плесени (накипь). При использовании мешка, заполненного рассолом, в качестве груза, не трогайте контейнер до тех пор, пока не завершится нормальная ферментация (когда прекратится выделение пузырьков) .

Методы консервирования: Нарезанную капусту необходимо взвесить, чтобы добавить необходимое количество соли для ферментации. После завершения брожения квашеную капусту можно консервировать, охлаждать или замораживать.

Консервы из квашеной капусты

Сырье для упаковки путем наполнения банок квашеной капустой и накрытия сока, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Протрите края банок; отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, когда водяная баня снова закипит.

Горячие компрессы квашеной капусты, доведя ее и жидкость до кипения, часто помешивая. Снимите с огня, наполните банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство, протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на бане с кипящей водой.В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, когда водяная баня снова закипит.

Высота (футы)		До 1000	До 3000	До 6000	Более 6000
Горячий пакет	Пинты	10 минут	15 минут	15 минут	20 минут
	кварт	15 минут	20 минут	20 минут	25 минут
Raw Pack	Пинты	20 минут	25 минут	30 минут	35 минут
	кварт	25 минут	30 минут	35 минут	40 минут

Заморозьте , наполнив пакеты для замораживания объемом пинты или кварты или многоразовые пластиковые контейнеры для замораживания с гребнем и оставьте не менее 3 дюймов для расширения во время замораживания.Выдавить воздух, запечатать и наклеить этикетку. Заморозьте от восьми до 12 месяцев.

Список литературы

Андресс, Э., Уильямс, П., Харрисон, Дж., И Рейнольдс, Дж. Так легко сохранить. Афины: Совместные консультационные службы, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных и экологических наук, 2014.

Гарден-Робинсон, Дж. И Р. Смит. Квашеная капуста: от огорода к столу ; ФН-433; www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn433.pdf. Фарго, Северная Дакота: Государственный университет Северной Дакоты, 2011 г.

Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 . 2009.

Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов.Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для ферментации

Каменные черепки — это традиционные емкости для ферментации; однако можно использовать другие емкости, такие как стеклянные или пластиковые емкости для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические емкости или глиняные черепки.Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для запекания или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и утяжелите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой.Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты.Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Для приготовления квашеной капусты используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность.Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Укрытие» в начале.

Температура, время и методы брожения

Во время брожения храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F. При этих температурах квашеная капуста полностью ферментируется. примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель.При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день.Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячей упаковки

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Продолжайте процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Чтобы приготовить сырую упаковку

Плотно наполните банки негретой квашеной капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и укупорьте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой до 180 ° F для горячих упаковок и 140 ° F для сырых упаковок. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Перед тем, как начать, прочтите «Давай консервировать: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы.Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов.Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном, темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде. Вымойте хомуты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание: единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото предоставлено: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

9050 Кварты

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высоте 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 1001–3000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте 3,001-6000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Hot	Pints	15	15	20
	квартов	15	20	20	25
Raw		20		20	25	30	35	40

Мелкосерийное брожение

Квашеная капуста может быть заквашенной Производится небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед тем, как расфасовать ее в стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты и 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытечь жидкость. Помассируйте, утрамбовывайте и отжимайте капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Разложите капусту по остывшим банкам, обязательно добавьте оставшиеся соки из миски.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправляя его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся при брожении. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать соки, которые могут пузыриться во время процесса брожения. Проверяйте банку два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.

Фотография предоставлена: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте маринованные огурцы, такие как Carolina или Bush Pickle. Маринованные огурцы короткие, с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней.Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Приготовление

Выберите 4-дюймовые огурцы для заквашивания. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 голов свежих или сухих сорняков укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  — 2 зубчика чеснока (по желанию)
  — 2 сушеных красных перца (по желанию)
  — 2 чайных ложки целиком смеси приправы для маринования (необязательно)

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки для ферментированных солений в паровой консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высоте 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 1001–6000 футов	Время процесса (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Pack	Пинты	10	15	20
9050 9050 9050 9050 9050 20	25

Порядок действий

Вымойте огурцы.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и своевременно удаляйте накипь или плесень.

Хранение

Полностью перебродившие огурцы могут храниться в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные накипи и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервном банке с кипящей водой» или «Обработка в паром при атмосферном давлении», на время, указанное в таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризационную обработку, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение соленых огурцов.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому при расширении штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Подходящие контейнеры, крышки и грузы для Брожение пищи

Контейнер объемом 1 галлон необходим на каждые 5 фунтов свежих овощей.Следовательно, каменная черепица на 5 галлонов идеального размера для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Пищевой пластиковая и стеклянная тара — прекрасная замена каменным черепкам. Прочие непищевые продукты объемом от 1 до 3 галлонов Можно использовать пластиковые контейнеры, если внутри них находится чистый пищевой пластиковый пакет. Внимание: убедитесь, что продукты контактируют только с пищевыми пластиками. Не используйте мешки для мусора или мусор. лайнеры. Ферментация квашеной капусты в банках Мейсон на литр и полгаллона является приемлемой практикой, но может привести к большим потерям в результате порчи.

Во время брожения капусту и огурцы нужно держать на 1-2 дюйма под рассолом. После добавления подготовленных овощей и рассола, вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога внутрь емкость для брожения. Пластина должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой. чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов. Чтобы тарелка держалась под рассолом, вес Это вниз с 2–3 запечатанными банками на литр, заполненными водой. Закройте отверстие контейнера чистой, плотное банное полотенце помогает предотвратить заражение насекомыми и плесенью, пока овощи бродят.Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелка утяжеляется. с очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащими 4-1 / 2 столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индейки, подходят для использования с Контейнеры емкостью 5 галлонов.

Емкость для брожения, тарелку и банки необходимо промыть горячей мыльной водой и хорошо промыть очень горячая вода перед использованием.

---

Этот документ взят из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельское хозяйство. Информационный бюллетень No.

---

Можно ли заквашивать капусту в пластиковой таре. Что тебе нужно. Квашеная капуста с морковью, свеклой и специями

Лето 2013 года в Квебеке было дождливым, и я подумал, что урожай местной капусты будет хорошим. Оказалось, что это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Жан-Талон был небогатым. Нам не понравилась капуста у фермера, у которого мы обычно покупали озимую, и мы купили еще один сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кг.После очистки от зеленых листьев и пней осталось 20 кг. Ферментирован в 60-литровой пластиковой бочке для каперсов. Капуста заняла около 1/3 бочки, т.е. по плотности капуста похожа на воду.

Как приготовить квашеную капусту самостоятельно

Слово «квашеная капуста» на немецком языке означает «квашеная капуста». Естественное брожение — один из старейших способов сохранения продуктов питания, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Капуста — низкокалорийный продукт — всего 42 калории на чашку.В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Уменьшает натрий и терпкость за счет промывания квашеной капусты в холодной воде перед употреблением.

Ингредиенты для квашеной капусты

Кале можно легко приготовить и хранить дома, используя основные ингредиенты — капусту и соль. Используйте проверенный рецепт, поскольку доля соли в капусте имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Ферментация в пластиковой бочке имеет ряд отличий от ферментации в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке предотвращает распространение запаха капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое во время брожения. Крышка препятствует проникновению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота ствола больше ширины. Если бочка полностью заполнена капустой, давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает производство сока. Сначала сок будет выделяться внизу.Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать секрецию сока в верхних слоях. Вес угнетения больше не играет значительной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях может быть мягче. Как известно, красная икра, которую тоже солят в бочках, продается по разным ценам — икра из нижних слоев бочки, более измельченная, продается дешевле. Будет интересно сравнить квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста не икра.
П.С. Через 2 недели мы не почувствовали разницы между капустой снизу и сверху.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с выбора безболезненных, твердых, сладких, спелых кочанов капусты среднего и позднего сезона. Планируйте начать чистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая. Крейсер для капусты — это традиционный способ нарезки капусты, но современный кухонный комбайн перемещает процесс и удерживает его на пальцах.

Нож для резки закрутки — традиционный способ убить капусту, но современный кухонный комбайн меняет этот процесс.вдоль и держит пальцы. Консервная или маринованная соль вытягивает сок из капусты, чтобы она могла забродить. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчит капусту, но и сделает продукт безвкусным. Слишком много соли препятствует естественному процессу брожения. На каждые пять фунтов измельченной капусты добавьте три столовые ложки консервирующей соли.

Использование для брожения емкостей из пищевого пластика разрешено в мировой практике, хотя лучшими материалами, несомненно, считаются стекло и керамика.Я использую бочонок для брожения 1-2 недели и надеюсь, что это не сильно повлияет на качество капусты. Через 1-2 недели капусту перекладывают в стеклянные банки.

Выберите подходящую емкость для брожения капусты

Выбор емкости для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные черепки являются традиционными и по-прежнему остаются хорошим выбором, если они не треснуты или не расколоты. Продольные и жесткие пластиковые ведра для пищевых продуктов — отличные контейнеры.Не стоит готовить квашеную капусту в каких-либо металлических контейнерах или пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Плотно упакуйте и накройте капусту

После того, как смесь капусты и соли плотно уложена в подходящий контейнер, важно накрыть капусту и жидкость крышкой, чтобы исключить воздух, так как процесс ферментации требует анаэробного состояния. Соль, пищевой полиэтиленовый пакет из самых простых и лучших способов как намазать, так и взвесить капусту.

Квашеная капуста — традиционная славянская закуска, а также компонент многих наших блюд.К тому же такая капуста очень полезна … В ней содержатся витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества. Квашеная капуста повышает аппетит, усиливает секреторную активность желудка и действует как мочегонное средство. Но об этом мы поговорим сегодня.

Температурный диапазон, необходимый для брожения квашеной капусты

При этих температурах квашеная капуста будет готова через три-четыре недели.

Полностью сброженная квашеная капуста может быть консервирована или заморожена

Для квашеной капусты наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства; протереть ободами; регулировать крышки и процесс кипячения на водяной бане; Необработанный пакет: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут; Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.Замораживание квашеной капусты: Наполните пакеты для заморозки пинтой или квартой или многоразовыми контейнерами для замораживания. Заполните 1-2 дюйма от их верха, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку. … Прокрутите страницу вниз и перейдите по ссылкам.

Что вам понадобится:

1. Капуста — свежие кочаны или кочаны, вымытые и очищенные.

2. Ведро пластиковое для продуктов с крышкой — можно, конечно, использовать каменный или глиняный горшок. Но вы также можете постирать одежду в реке.Помните, что вы живете в 21 веке и получаете пластиковое ведро. Только убедитесь, что это пищевой.

Квашеная капуста с морковью, свеклой и специями

На этой странице представлены простые, надежные и иллюстрированные инструкции по консервированию, замораживанию или хранению. Как приготовить натуральную квашеную капусту из натуральных ингредиентов с иллюстрациями. Приготовление домашнего закваски из натурального закваски в домашних условиях методом естественного брожения. Вот как это делается простыми шагами и полностью проиллюстрировано.

Шаг 1 — выбираем капусту

Как здорово проводить время с детьми! Чтобы лучше приготовить квашеную капусту, используйте фирменные свежие головки капусты. Для достижения наилучших результатов промойте и окуните капусту и начните рисовать краут в течение 24-48 часов после сбора урожая. Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Промойте волосы под струей холодной воды и процедите.

3. Крышка ведра — нужна для раздавливания капусты на стадии брожения. Он не обязательно должен плотно прилегать к ведру, но чем ближе к стенкам, тем лучше.

4. Что-нибудь тяжелое — это должно быть что-нибудь чистое. Некоторые люди рекомендуют камень, но я никогда в жизни не видел чистого камня, поэтому я использую закрывающийся мешок с водой и стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Вы будете использовать их, чтобы надавить на внутреннюю крышку, которая должна быть покрыта рассолом.

Этап 4 — подготовка к брожению

Разрежьте головки на четвертинки и удалите сердцевины. Шрек или разрезать на четверть толщины. И добавляем 3 столовые ложки соли.Тщательно перемешайте чистыми руками. Упакуйте, пока соль не пригорит соки капусты.

Подходящие емкости, покрытия и грузы для ферментации пищевых продуктов

На каждые 5 фунтов свежих овощей требуется контейнер на 1 галлон. Таким образом, 5-галлонная каменная туша — идеальный размер для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурца. Емкости из пищевого пластика и стекла отлично подходят для каменной крошки.

5. Соль каменная крупная. Для правильного заквашивания капусты нужна чистая крупная соль.Убедитесь, что у вас есть такая соль, и не пытайтесь заменить ее обычной поваренной солью. Крупная соль очень дешевая и не содержит агентов, препятствующих слеживанию, таких как поваренная соль. А именно из-за этих добавок рассол становится мутным.

Есть еще хорошая книга о приготовлении квашеной капусты по старинке. Осторожно: будьте уверены, что это только пищевые продукты. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора. Ферментация квашеной капусты в литровых и полутоновых банках является приемлемой практикой, но может привести к увеличению потерь от порчи.

Капусту и огурцы следует хранить на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления вареных овощей и рассола вставьте подходящую тарелку или стеклянный пирог в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия в емкости, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов. Чтобы плита оставалась под рассолом, взвесьте его в 2–3 герметичных канистрах, наполненных водой. Накройте контейнер чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации овощей.

Соотношение соли и капусты должно быть следующим: 1,5 кг нарезанной капусты = 2 ст. л. крупная каменная соль

6. Длинный нож — капусту необходимо нашинковать.

7. Весы — количество капусты определяется по весу, поэтому весы нужны, чтобы узнать, сколько капусты вы нарезаете, ведь от этого зависит количество соли.

Рецепт домашней квашеной капусты

1. Капусту нашинкуйте — нарежьте так, как вам удобнее.Я предпочитаю использовать длинный зазубренный нож, которым можно разрезать сразу весь кочан капусты. Работать с целым кочаном довольно сложно, поэтому вот несколько советов, как это сделать. по частям :

— положить кочан кочерыжку вниз и разрезать пополам;
— положить половину срезанной части и снова разрезать пополам, чтобы получились четвертинки;
— сделав надрез под углом, вынуть культю из четвертины и выбросить;
— капусту нашинковать толщиной 0,3 см;
— повторить те же действия с оставшимися 3 четвертями.

На самом деле толщина разреза зависит только от вас … Мне нравятся большие куски квашеной капусты, поэтому я режу довольно толсто. Если вы предпочитаете капусту меньшего размера, ее можно нарезать или нарезать кубиками. Выбор только за вами.

Я предпочитаю нарезать один кочан и сразу замариновать его. В этом случае соль хорошо смешивается с капустой, а при брожении этот процесс очень важен для конечного результата.

2. Взвешиваем капусту — наш кочан без кочана весит около 1.5 кг. Отлично. Если использовать то соотношение капусты и соли, которое указано выше, то вы заметите, что на каждые 1,5 кг нужно 2 ст. л. с горкой соли. Поместите в ведро для брожения.

3. Посолить капусту. Чтобы убедиться, что вся капуста посолена, одной рукой помешиваю, а другой посыпаю солью. Обязательно хорошо перемешайте, чтобы на капусту попало как можно больше соли.

Повторяйте этот процесс, пока вся капуста в ведре не посолится.

4. Подготовка к брожению — когда все ингредиенты будут в ведре, возьмите внутреннюю крышку и поместите ее поверх капусты. Убедитесь, что у вас есть как можно больше капусты, и нажмите на крышку, чтобы прижать капусту, которую нужно прижать как можно сильнее.

Оставьте ведро при комнатной температуре и дайте постоять 24 часа .

Когда истекут 24 часа, проверьте капусту. Должно выделиться из него , достаточно сока , чтобы все содержимое было покрыто жидкостью.Возможно, вам придется снова надавить на крышку, чтобы вышел рассол. Если образовалось достаточно жидкости, переходите к шагу пять.

Если капуста еще немного подсохла, ее придется растянуть. Рука помощи … Приготовьте порцию рассола из 1 л воды и 2 ч. Л. поваренная соль. Соль должна хорошо раствориться. Залить капусту рассолом и прижать крышкой так, чтобы жидкость оказалась над ней.

5. Ферментация Это долгий процесс ожидания.Возьмите «что-нибудь тяжелое» и накройте крышкой так, чтобы капуста полностью погрузилась в рассол. Поставьте ведро где-нибудь дома, где температура не превышает 24 градусов. В таких условиях брожение протекает наилучшим образом .

Помните, что в процессе брожения ваша капуста превращается в квашеную капусту и великолепно ароматизирует воздух … Поэтому старайтесь держать ведро в таком месте, где вам не придется все время наслаждаться этим запахом.Гостевая спальня или кладовая — лучший вариант. Но если вам нужно поставить его в комнату, где вы проводите достаточно времени, по прошествии первых нескольких дней вы можете неплотно накрыть ведро крышкой или пищевой пленкой.

Брожение может занять где-то от 2 до 5 недель , в зависимости от температуры. Но я предлагаю проверять квашеную капусту каждые несколько дней. Это поможет вовремя заметить появившуюся на поверхности жидкости плесень. Если появилась плесень, просто удалите ее, вымойте внутреннюю крышку и все, что на нее положите, а затем снова положите в ведро.

6. Готовность — Как узнать, что квашеная капуста готова? Единственный способ — попробовать … Пробовать капусту раз в неделю, чтобы убедиться, что она достаточно кислая на ваш вкус. Чем дольше длится процесс брожения, тем кислее становится капуста. Но когда она станет такой, какой вы любите, вы можете прервать этот процесс.

Остановить ферментацию несколькими способами:

Охлаждение — Поставьте ведро в холодильник, это значительно замедлит процесс брожения.Но полностью это все равно не прекратится, поэтому либо ешьте всю капусту, либо консервируйте ее.

Заморозка — Квашеная капуста может быть заморожена. Для этого положите его в пакет с застежкой и выпустите из него весь воздух. Хотя замораживание в данном случае — не лучший способ хранить его надолго. это может существенно повлиять на качество квашеной капусты.

Консервирование — Консервирование — это именно тот способ, который я предпочитаю для длительного хранения квашеной капусты. Делается это быстро и легко (весь процесс займет не более получаса), но обработанная таким образом капуста переживет даже вас.