Как сделать козий сыр дома: Сыр из козьего молока. Рецепты козьего сыра

Содержание

Козий сыр — делаем дома

Скучаете по козьему сыру? Купить его стало непросто. Если вы и найдете его в магазине, нет никакой гарантии, что это будет настоящий натуральный козий сыр, без непонятных добавок.

Давайте лучше делать домашний сыр из козьего молока сами – у себя на кухне. Это легко!

Весь процесс занимает около 12 часов. Проще всего заквасить и закутать сыр вечером, и оставить на ночь. К утру сыр будет уже готов.

Вам потребуется 3 литра живого козьего молока и закваска для сыра. А также дуршлаг, большая кастрюля, тарелка и кусок марли.

Для того, чтобы сыр получился, делать его нужно только из живого молока. Ни пастеризованное, ни тем более, стерилизованное молоко для этой цели не годится.

Если вы живете в Москве, вы можете купить козье молоко у нас с доставкой до дома.

Мы возьмем 6 бутылочек по 0,5 л живого молока. Мы храним молоко в замороженном виде, так как это единственный способ сохранить все полезные свойства парного молока.

Первый шаг – размораживаем бутылочки в теплой воде. Чтобы молоко быстрее разморозилось, будем размораживать по три бутылочки.

Заливаем горячую воду из-под крана и периодически, по мере ее остывания добавляем, чтобы в миске всегда была горячая вода. При таком способе, бутылочки разморозятся за 15 мин.

Чтобы проверить, полностью ли разморозилось молоко, надо встряхнуть бутылочку.

Если бутылочка после встряхивания охладилась, значит, молоко не до конца разморозилось. Если температура бутылочки после встряхивания осталась прежней, значит молоко полностью разморозилось.

Берем кастрюлю и выливаем туда 3 литра козьего молока.

Очень важно при приготовлении сыра, чтобы молоко было нужной температуры.

Но интервал довольно широкий. Сыр нормально получится, если температура молока будет находится в пределах от 30 до 40 градусов. Мерить можно любым термометром, как водным, так и обычным – ртутным, которым мы меряем у себя температуру.

На самом деле, можно и не мерять температуру – просто молоко должно быть теплым. Для этого слегка подогреем его на плите.

Теперь займемся закваской. Сейчас существует большое разнообразие заквасок.

Мы будем заквашивать наш сыр пепсином – это говяжий сычужный фермент.

Нужно совсем немного закваски – на фотографии нужное количество в чайной ложечке.

Наливаем в маленький стаканчик теплой воды, и засыпаем туда закваску из ложечки. Перемешиваем, чтобы закваска получше растворилась.

Выливаем закваску в молоко и хорошенько перемешиваем. Оставляем заквашиваться на 15 минут.

Через 15 минут молоко превратилось в плотный сгусток.

Разбиваем его на части и солим по вкусу. Кому нравится соленый сыр – солим побольше.

Берем дуршлаг.

Накрываем дуршлаг двумя слоями марли.

Ставим дуршлаг на кастрюлю.

Выливаем туда наш будущий сыр.

Оставляем стекать сыворотку.

Когда стечет основная сыворотка, пробуем еще раз на вкус. Можно еще раз подсолить.

Заворачиваем сыр в марлю.

Ставим под пресс: накрываем тарелкой, ставим на нее чашку с водой.

Оставляем под прессом на ночь.

А утром, на завтрак мы получаем свежайший, полезнейший и вкуснейший сыр из козьего молока. Приятного аппетита!


Мы описали, как приготовить сыр дома из подручных средств. Можно купить специальные формы для сыра. Тогда вы сможете  получить сыр той формы, которая вам понравится: в виде пирамидки, сердечка или кружка.

простой рецепт для начинающих. Бутерброды с козьим сыром, жареным луком и изюмом

Из козьего молока сыр получается со специфическим привкусом, ценимым любителями…

Для заквашивания молока применяются специальные закваски или лимонная кислота с ацидин пепсином (это аптечные таблетки с подходящими для заквашивания ферментами). Закваски сырные почему-то продаются в пакетиках, рассчитанных на 100 л молока ! Если вы думаете, что пакетик приличных размеров, то это не так. Пакетик имеет массу всего 1 г. Мне ничего не оставалось, как прикинуть количество «на глазок»: надрезала упаковочку и буквально выдавила несколько крупиночек закваски.

Для приготовления домашнего сыра нужно контролировать температуру молока (хоть козьего, хоть коровьего), поэтому необходим кулинарный термометр или мультиварка с функциями «йогурт» или «мультиповар 30-40 градусов».

Ещё понадобятся дуршлаг и марля.

Для приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях подготовьте ингредиенты по списку.

Раньше я лимонной кислотой и ацидин пепсином сквашивала молоко для сыра, например, в рецепте для , и рада была наконец-то попробовать специальную закваску. Закваску можно заказать в Интернет-магазинах.

Прикидывая так и эдак, сколько же мне отмерить закваски для 1 л козьего молока, я просто выдавила через небольшой разрез на пакетике несколько крупинок.

Думаю, что можно было даже меньше, чем у меня на фото… Растворите крупинки закваски в небольшом количестве воды.

Затем влейте воду с закваской в молоко, подогретое до 35 градусов. Перемешайте и оставьте на некоторое время, постепенно молоко свернется и образуются хлопья.

Полученную массу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.

После стекания сыворотки, поместите сырную массу под… импровизированный пресс.


Необходимо 2-3 раза вынимать сырную массу из-под пресса, крошить её на кусочки и потом снова помещать под гнет.

Когда сырная масса будет уже очень плотной, поместите её примерно на час (а некоторые помешают на всю ночь) в раствор соли (примерно 0,5 л воды и соль — от 2-х столовых ложек).

Для этого сначала сыр нарежьте на ломти или на кубики.

Посолившись таким незатейливым образом, сыр практически готов к подаче.

Но можно произвести ещё несколько действий: вымесить его заново, снова поместить под гнет, а потом подавать или же дать ему ещё вызреть в холодильнике дней пять.

На фото — домашний козий сыр, вылежавшийся в холодильнике четыре дня после приготовления.

Готовый козий сыр подавайте как закуску, в составе бутербродов или салатов, а также он может быть начинкой для хачапури и других подобных пирогов или лепешек.

Приятного аппетита!

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швейцарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.

Оборудование

  • Форма для твердого сыра на 2 кг;

Ингредиенты

  • 15 л козьего молока;
  • 1/8 ч.л. (0,4 г) мезофильной закваски ММ101 или МА11 , или 1/16 ч.л. (0,35 г) Углич-6 или Углич-7 ;
  • 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента ;
  • 3/4 ч.л. (3,75 г) раствора хлористого кальция ;
  • 20% рассол для посолки сыра.

Выход 12% от объема молока — 2 кг сыра

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.

6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.

9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр, избегая складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.

12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.

15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.

Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Знаете ли вы что приготовить в домашних условиях можно сыр из козьего молока? Да, и это очень просто, нужно лишь воспользоваться нашими рецептами.

Чаще всего на магазинных прилавках можно увидеть сыры из коровьего молока, однако, не менее вкусными и полезными бывают сырные изделия из молока козы.

Поскольку купить козий сыр можно далеко не в каждом супермаркете, мы предлагаем вам научиться его готовить самостоятельно.

Сыр из козьего молока: простой рецепт

Приготовить сыр по такому рецепту сможет даже ребенок, поскольку ничего сложного в этом процессе нет. Все ингредиенты, кроме главного – козьего молока, однозначно будут у вас на кухне, ну, а молоко можно будет купить на рынке.

  • Козье молоко – 2,5 л
  • Лимонная кислота – 7 г
  • Соль – 8 г
  • Паприка, куркума – по желанию
  • Вода – 50 мл
  • Первое, что нужно приготовить, это раствор лимонной кислоты. Для этого возьмите немного воды, примерно 50 мл и всыпьте в нее лимонную кислоту, размешивайте до полного растворения.
  • Молоко влейте в емкость с толстым дном и сильно нагрейте, но не доводите до кипения.
  • После этого раствор лимонной кислоты влейте в емкость с молоком, перемешайте ингредиенты. Этот процесс поможет молоку створожиться. Во время этого процесса огонь под емкостью должен быть самый минимальный, масса не должна кипеть.
  • Затем уберите емкость с огня, дайте содержимому настояться в течение 20 мин.
  • Теперь нужно откинуть массу на дуршлаг, застеленный марлей и отделить таким образом получившийся творог от сыворотки. Проделав процедуру, подождите, пока жидкость полностью стечет с почти готового сыра.
  • Далее добавьте в сыр соль и пряности по вкусу.
  • Поместите массу в подходящую емкость, чтобы сыр обрел нужную вам форму, и отправьте его в холодильник на несколько часов.

Мягкий сыр из козьего молока

Как известно, сыры могут быть разными по своей консистенции. Первый сыр, рецептом которого сейчас мы с вами поделимся, будет мягкий. По консистенции этот продукт напоминает очень мягкий жирный творог.

  • Козье молоко – 2, 2 л
  • Соль – 45 г
  • Яйцо куриное – 7 шт.
  • Сметана домашняя – 380 г


  • Приготовить такой сыр можно очень быстро и просто, поэтому с процессом вы справитесь, даже если пробуете себя в этом первый раз.
  • Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него соль, размешайте. Попробуйте жидкость на соль, по желанию ее можно положить немного меньше или больше.
  • Теперь на самом тихом огне доведите содержимое кастрюлю до кипения. Не забывайте в процессе закипания помешивать молоко.
  • Пока содержимое емкости закипает, подготовьте сметану и яйца путем их взбивания. Если яйца крупные, будет достаточно 6 шт., если мелкие – 7 шт.
  • Как только молоко закипит, добавьте в него яично-сметанную смесь, снова перемешайте массу и доведите до кипения.
  • Во время этого процесса в емкости начнет появляться сыворотка – это нам и нужно.
  • Теперь возьмите марлю или чистую ткань, которая хорошо будет пропускать жидкость, и положите ее в дуршлаг.
  • Выложите содержимое кастрюли в ткань, которая в дуршлаге и подождите, пока вся сыворотка с него стечет. Ускорить этот процесс можно, подняв ткань со створоженным молоком, завязав ее концы и подвесив.
  • После этого плотно завяжите концы ткани/марли и поставьте массу под пресс – например, положите массу на разделочную доску, накройте ее второй доской и поместите поверх нее бутылку с водой (не более 1 кг, иначе сыр разломается под тяжестью).
  • В таком состоянии козий мягкий сыр должен пробыть несколько час., а потом еще столько же в холодильнике, но уже без марли, просто в тарелке.

Твердый сыр из козьего молока

Твердый сыр из молока козы делается немного иначе, да и продукты для его приготовления тоже отличаются. Стоит отметить, что вкус готового изделия очень насыщенный, пикантный.

  • Козье молоко – 2,8 л
  • Творог – 800 г
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Сода – 8 г
  • Соль – 5 г
  • Масло подсолнечное рафинированное – 110 мл


  • Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, на медленном огне доведите жидкость до кипения.
  • После этого добавьте в емкость творог. Будет лучше, если вы будете использовать домашний продукт, так как он будет намного вкуснее, жирнее и полезнее.
  • Помешивая массу в кастрюле, варите ее на среднем огне еще 15 мин.
  • Во время этого процесса молоко створожится и получившуюся массу вам будет необходимо откинуть на дуршлаг, застеленный чистой марлей. Дайте жидкости полностью стечь.
  • Получившуюся массу необходимо замесить, практически как тесто, только не сильно перемешивая. Для этого добавьте в нее соль, соду и яйцо с маслом.
  • После этого почти готовый сыр нужно прогреть на водяной бане в течение 15 мин.
  • Теперь всю массу переложите в пластиковую бутылку с обрезанным горлышком, плотно утрамбовав ее туда.
  • Поместите сыр в холодильник на 12 час.
  • После этого можно снимать пробу с вкуснейшего домашнего сыра из козьего молока.

Плавленый сыр из козьего молока

Плавленый сыр из козьего молока получается очень нежный, ароматный с ярко выраженным сливочным вкусом. Такое лакомство можно намазывать на хлеб, добавлять в основные блюда, соусы и т. д.

  • Козье молоко – 100 мл
  • Творог из козьего молока – 600 г
  • Соль – 5 г
  • Сливочное масло – 55 г
  • Сода – 15 г
  • Зелень – 30 г


  • Возьмите кастрюлю с толстым дном (это очень важно, поскольку в емкости с тонким дном творог будет пригорать, а не плавиться), поместите в нее масло, растопите его.
  • Добавьте в емкость творог и молоко, размешайте продукты и, помешивая, готовьте на тихом огне, пока они не превратятся в однородную массу.
  • Затем добавьте в плавленый продукт соль, соду и готовьте еще несколько мин.
  • Напоследок отправьте в кастрюлю с сыром зелень.
  • После этого готовое изделие нужно переложить в емкость, в которой оно будет храниться, и отправить в холодильник на 1 час.
  • По желанию зелень можно не добавлять или же заменить ее паприкой, сухими травами, например, прованскими и т. д.

Брынза из козьего молока

Вкуснейшую брынзу можно готовить не только из коровьего молока, но и из козьего. Продукт получается вкусный, плотный и ароматный. Его можно использовать для приготовления салатов, канапе, бутербродов или же кушать, как самостоятельный продукт.

  • Козье молоко – 3 л
  • Уксус 6% — 100 мл
  • Соль – 5 г


  • Изначально пропустите молоко несколько раз через марлю.
  • Далее влейте продукт в емкость с толстым дном и на самом медленном огне, постоянно помешивая, доведите его до кипения.
  • В кипящее молоко добавьте указанное количество уксуса и соль, перемешайте. После этого молоко створожится, и с массой можно будет работать дальше.
  • Откиньте сыр на дуршлаг с марлей, дабы вся сыворотка с него стекла.
  • После руками отожмите остатки сыворотки из творожной массы.
  • Поместите сыр в форму под пресс и выждите несколько час. После этого брынзу можно кушать.
  • Чтобы брынза из козьего молока хорошо хранилась и не теряла свои вкусовые качества, храните ее в рассоле. Для его приготовления смешайте нужное количество воды и соли, из расчета на 250 мл воды 10 г соли.
  • Рассола должно быть столько, чтобы все куски продукта были погружены в него. По желанию рассол можно сделать ароматным, для этого добавьте в него немного чеснока, тмина, паприки и зелени.

Пористый сыр из козьего молока

Особенность сыра, приготовленного по данному рецепту, заключается в его консистенции. Он получается достаточно мягкий, нежный и с дырочками внутри кусочков.

  • Козье молоко – 1,2 л
  • Творог из козьего молока – 500 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль – 5 г
  • Сода – 5 г


  • Предварительно застелите дуршлаг чистой тканью, которая хорошо пропускает жидкость или марлей.
  • Молоко в емкости с толстым дном доведите почти до кипения.
  • Добавьте в закипающее молоко творог, перемешайте продукты и продолжайте варить их на самом медленном огне.
  • Как только молоко створожится, и сыворотка станет прозрачной, откиньте массу на заранее подготовленный дуршлаг.
  • Подождите, пока вся жидкость стечет с массы, а после переложите ее в тарелку.
  • Добавьте в творожную массу яйца, соль и соду, размешайте получившийся сыр.
  • Снова заверните сыр в чистую ткань или марлю, поместите под гнет (не очень тяжелый).
  • Оставьте продукт на 24 час. в прохладном месте, а после приступайте к дегустации получившейся вкусности.

Сыр из козьего молока является очень полезным и питательным продуктом, который в своем составе имеет огромное количество полезнейших веществ. Такой продукт можно класть в салаты, использовать для приготовления бутербродов, запеканок и т. д.

Видео: Приготовление сыра из козьего молока

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей сайт. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Интересный рецепт:
1. Козье молоко перелить в кастрюлю.
2. Добавить соль и нагреть до 87-90°.
3. Тоненькой струйкой, не переставая помешивать влить сок лимона (уксус).
4. Как только молоко расслоится на фракции: сыворотку и творожную массу, снять кастрюльку с плиты.
5. Выстелить дуршлаг или сито несколькими слоями марли.
6. Вылить в марлю содержимое, дать стечь в течение 20-30 минут.
7. Достать марлю с творожной массой как «мешочек».
8. Слегка отжать.
9. Поместить будущий сыр в дуршлаг.
10. Поставить на него небольшой пресс(200-300 грамм).
11. Оставить в прохладном месте до полного остывания.

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Полезные советы:
. Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.
. Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

Статья прочитана: 14934 раз 12.03.2019

Станислав Фролов 2019-03-12 2019-10-14


Козий сыр – настоящая кладезь полезных микроэлементов: кальция, магния, калия, фосфора, железа, цинка, меди и марганца. Этот продукт укрепляет костную систему организма, улучшает пищеварение, состояние кожи, служит источником профилактики от сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же он гипоаллергенен и содержит мало калорий.

Сегодня мы расскажем, как приготовить этот чудесный продукт самостоятельн прямо у себя дома.

Сегодня мы расскажем, как приготовить полезный и вкусный козий сыр в домашних условиях. Не пугайтесь – на самом деле это довольно просто. Главное точно следовать рецепту.

Для тех, кто предпочитаете смотреть, а не читать, мы подготовили . В нем мы постарались наглядно показать, как правильно делать вкусный козий сыр в домашних условиях.

Для всех остальных прилагаем пошаговый рецепт козьего сыра ниже.

Сыр из козьего молока в домашних условиях для начинающих

Для приготовления сыра мы будем использовать сыроварню Fansel. Вообще, можно обойтись и обычной объемной кастрюлей, но риск испортить продукт в ней гораздо выше. Сыроварня гораздо безопаснее и удобнее, и этому несколько причин:

  1. В сыроварне есть «водяная рубашка», позволяющая нагревать молоко более равномерно и мягко. Точное соблюдение температурных пауз при варке сыра – залог успеха.
  2. Сыроварня оборудована точными электронными термометрами с длинным щупом. Опять же, это позволяет точно соблюдать и выдерживать необходимые температуры.
  3. В обычной кастрюле молоко может запросто пригореть. В сыроварне – нет.

Ингредиенты:

  • Фермент для сыра Meito — 1/10 пачки
  • Свежее козье молоко – 10 л

Главная сложность в этом рецепте – найти подходящее козье молоко. Оно должно быть натуральным, непастеризованным и хорошего качества.

Технология:

  1. Готовим оборудование. Чтобы добиться стерильности, сыроварню или кастрюлю обдаем кипятком.
  2. Если используем сыроварню, заполняем водяную рубашку холодной водой. Подводим шланг к нижнему штуцеру и наполняем, пока вода не польется через верхнее отверстие рубашки. Если используем кастрюлю, соответственно, шаг пропускаем.
  3. Заливаем молоко в рабочую емкость и начинаем нагрев до 35-35°С. Во время нагрева молоко помешивать, чтобы температура была одинаковой во всем объем жидкости.
  4. Используем фермент Meito. На 10 л молока нам понадобится 1/10 пачки. С помощью весов или на глазок отделяем необходимую часть фермента и разводим его в небольшом количестве теплой воды.
  5. После того, как молоко нагрелось до необходимой температуры(35-37°С), выключаем нагрев и вносим фермент. Тонкой струйкой вливаем растворенный ингредиент в молоко, закрываем емкость крышкой и оставляем ее на 30 минут.
  6. Через 30 минут в молоке должен образоваться сырный сгусток. Берем лиру и разрезаем сгусток на равномерные небольшие кусочки. Если лиры нет, используем нож или любой другой подручный инструмент. Оставляем сгусток на 10-15 минут, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
  7. Если сырное зерно схватилось за это время, разбиваем его и начинаем второй нагрев. На этот раз до 45°С. Сырное зерно во время нагрева также не забываем постоянно помешивать.
  8. По достижении температуры в 45°С выключаем нагрев, отделяем сырное зерно от сыворотки. Для этого смесь из кастрюли выливаем в дуршлаг, зерно останется в нем, а сыворотка просто стечет.
  9. Следующий этап – посол зерна. Помешиваем зерно, понемногу добавляем соль. Для полного посола достаточно несколько щепоток соли.
  10. Для вкуса в сыр, помимо соли, можно добавлять различные травы, специи. Кто-то использует укроп, петрушку, паприку, чеснок. На этом этапе ориентируемся исключительно собственные вкусовые предпочтения.

  11. Просоленный сгусток вынимаем из дуршлага и отправляем в формы для сыра, которые затем следует отправить под тяжелый пресс. Закономерность простая – чем увесистее пресс, тем плотнее получится сыр.
  12. Под прессом сыр остается 3-4 часа, затем отправляем его еще на несколько часов в холодильник.

Видеорецепт приготовления натурального козьего сыра

Итог

На выходе вы получите 1,5-2 кг ароматного и вкусного домашнего сыра.

Кстати, слитую в раковину сыворотку можно также использовать во благо. Из нее можно сделать сыр рикотта. Рецепт очень прост: сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю, нагреваем до 90°С (не кипятим!), добавляем в нее уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. Затем доводим температуру до 95-96°С, после чего также сливаем сыворотку через сито. На выходе получается вкусный творожный сыр.

Рецепт сыра шевр из козьего молока

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Из истории шевра

Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).

Особенности вкуса

Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.

Готовим вместе: что нам понадобится

  Ингредиенты:

Оборудование:

Пастеризация молока и активация закваски

Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.

Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.

Образование сгустка

Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.

Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.

Обработка сгустка

По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

Просаливание сыра

Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.

Формирование сыра

Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.

Вызревание сыра

На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.

Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!

рецепты приготовления, как можно сделать и как сварить правильно

Козий сыр очень вкусный и полезный для организма. По вкусу он немного отличается от привычного продукта, сделанного из коровьего молока. И его определенно стоит попробовать, особенно домашний, приготовленный собственными руками.

Причины популярности

Козий сыр обладает достаточно нежной структурой и отличается интересным ароматом. А также он содержит небольшое количество сахара и богат питательными веществами. Такой продукт очень быстро усваивается организмом. Кроме этого, в нем находится большое количество бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы.

Козий сыр отличается от других своей гипоаллергенностью. Это делает его особенно уникальным. Некоторые врачи советуют использовать такой продукт для борьбы с бронхитом, даже не прибегая к помощи медикаментов. Но полезен бывает не только сыр. Для тех, кто страдает циститом, рекомендуют принимать козье молоко с несколькими каплями березового дегтя. А козий творог спасает многих от болей в суставах.

Калорийность домашнего сыра

Калорийность сыра, приготовленного дома – небольшая. На 100 грамм продукта приходится всего 300 килокалорий. Из них 85 килокалорий занимают белки, 200 – жиры, остальной процент остается углеводам.

Основные ингредиенты

Конечно, главным ингредиентом является молоко, при этом оно должно быть свежее. Ведь из прокисшего продукта хороший и качественный сыр не получится. Так, из восьми литров молока можно получить до одного килограмма сыра.

Еще один важный ингредиент – это сычужный фермент, который можно получить из желудочного сока коров. Если его нет возможности достать, то заменить можно пепсином, который чаще всего приобретают в аптеке. Кроме этого, можно использовать закваску, получаемую из пищевого гриба.

Технология приготовления

Интересным моментом является то, что мелкие крупицы жира попадают в сыворотку, когда сквашивается молоко, поэтому получившийся сыр будет не таким жирным, как исходный продукт.

Чтобы немного увеличить свертываемость козьего молока, его можно соединить с коровьим, ведь в нем этот процесс происходит на десять процентов лучше. К тому же его малая доля совсем не повлияет на вкусовые качества козьего сыра.

Есть еще один способ улучшить свертываемость. Для этого необходимо внести больше кисломолочных бактерий. Дома можно вместо закваски использовать йогурт или сметану. Единственным недостатком является то, что количество надо высчитывать самим.

Для получения более плотной консистенции, жидкость нужно подогреть, предварительно добавив пепсин. Большое значение имеет посуда, которая используется для сыроварения. Ведь ее понадобиться много и больших объемов.

Вкусные рецепты

Козий сыр можно сделать в домашних условиях, и для этого существует много разных интересных рецептов его приготовления. Исходя из ваших предпочтений, можно сварить мягкий и твердый сыр.

Классический козий сыр

Необходимые компоненты:

  • 10 л качественного молока козы;
  • 0,3 мл сычужного фермента;
  • 0,5 л очищенной воды;
  • соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  • Для приготовления сыра нужно подогреть молоко до 37 C градусов.
  • Соединить его с ферментом, который до этого нужно развести в теплой воде.
  • Подождать полчаса для ферментации молока.
  • Появившийся желейный белеющий сгусток, который с легкостью отстанет от стенок кастрюли, будет означать завершение этапа.
  • Нарубить образовавшийся слой на тоненькие полоски, используя нож. И чем меньше будут кусочки, тем более плотным получится сыр.
  • Поставить молоко на огонь и слегка подогреть, помешивая его при этом.
  • Выбрать при помощи шумовки зернышки сыра, которые будут образовываться во время отслаивания сыворотки, и положить их в заранее приготовленное сито, покрытое несколькими слоями марли.
  • Подождать, пока стечет жидкость.
  • Сверху все необходимо накрыть марлей.
  • Когда пройдет приблизительно два часа, можно убрать марлю и извлекать готовый сыр. Его необходимо посолить и переложить на вафельное полотенце, отправив в холодильник.
  • Для придания сыру некоторой пикантности, нужно еще на стадии ферментации добавить зелени на свой вкус.

Российский сыр, приготовленный на основе козьего молока

Необходимые компоненты:

  • 9–10 л качественного молока козы;
  • 0,5 ч. л. закваски;
  • 0,5 ст. л. 10% хлористого кальция;
  • 0,5 ст. л. сычужного фермента;
  • 0,5 л теплой воды.

Пошаговый рецепт:

  • Молоко необходимо сначала пастеризовать, а затем охладить до 30 C.
  • Добавить в него закваску и подождать три минуты, после чего помешать все шумовкой.
  • В две посудины налить по 50 г теплой воды. В одной приготовить раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. Затем все добавить в контейнер с молоком и тщательно перемешать.
  • Чтобы сгусток созрел, необходимо закрыть получившуюся массу крышкой и подождать полчаса.
  • Разрезать затвердевшую массу ножом на сантиметровые кубики. Затем все хорошо вымешивать десять минут. После этого процесса появятся зерна сыра.
  • Сыворотку необходимо аккуратно слить, оставив в емкости 3 л, и еще пять минут все помешать.
  • Добавить 2 л теплой воды, снизив таким образом кислотность самого сыра.
  • Вымешивать массу нужно еще 25 минут, поддерживая температуру в 40 C.
  • Поместить содержимое емкости в дренажный мешок, стараясь его сильно не уплотнять. Это необходимо для придания продукту воздушности.
  • Прессоваться сыр должен около 15 минут, после чего его необходимо перевернуть. В таком же порядке происходит прессование и с другой стороны. При переворачивании необходимо вытянуть сыр из дренажного мешка так, чтобы на нем не осталось следов.
  • После прессования сыр посолить и просушить. Затем его надо положить в камеру для вызревания, где температура должна быть не больше 13 C. Этот процесс длится до двух месяцев. Ежедневно сыр необходимо переворачивать.

Сыр Качотта

Этот продукт считается одним из самых популярных в Италии. Его изготавливают в основном фермеры, используя для этого козье или овечье молоко. Чтобы приготовить такой шедевр, нужны следующие компоненты:

  • 8–10 л свежего молока;
  • 1/3 ч. л. термофильной закваски;
  • 1/3 ч. л. сычужного фермента;
  • 1/3 ч. л. хлористого кальция.

Пошаговый рецепт:

  • Молоко нагреть на самом маленьком огне до 37 C.
  • Добавить в него закваску и тщательно все перемешать. Дать продукту постоять один час, чтобы молоко набрало кислотность.
  • Фермент развести в теплой воде и соединить с молоком. А также надо добавить и хлористый кальций. По истечении 40 минут должен образоваться сгусток.
  • Нарезать его на кусочки до двух сантиметров и аккуратно вымешивать 25 минут.
  • Слить лишнюю сыворотку (приблизительно 40% от всей массы). После надо еще раз вымешать сырную массу.
  • Приготовить форму, застелив ее плотной тканью или несколькими слоями марли. Сюда аккуратно переложить сырные зерна, немного уплотняя все руками.
  • Поставить все на паровую баню и выдержать так полтора часа. За это время нужно перевернуть массу 3 раза.
  • Переложить продукт на решетку и оставить на 3 часа.
  • Далее, сыр переместить в холодильник (до 8 C) и выдержать там до шести часов.
  • Поместить изделие в заранее приготовленный рассол (4 л воды на 1 кг соли и 1 ст. ложку уксуса). Этот процесс длится до двух часов.
  • Сыр обсушивается и ставится на выдержку. Процесс происходит при температуре до 10 C. При появлении на поверхности продукта плесени, необходимо убрать ее марлей, смоченной в соляном растворе.
  • Через десять дней сыр будет готов, однако, настоящий вкус появится только по истечении двух месяцев.

Сыр Шевр

Такой сыр появился сотню лет тому назад во Франции. Его готовили обычные крестьяне для собственного использования. Переводится это название как «коза».

Необходимые компоненты:

  • 7–8 л полезного козьего молока;
  • 1/3 ч. л. сычужного фермента;
  • 1/3 ч. л. кальция хлористого;
  • 1/3 ч. л. мезофильной культуры;
  • плесень Geotrichum candidum.

Пошаговый рецепт:

  • Молоко необходимо пастеризовать и добавить в него кальций.
  • Засыпать мезофильную культуру, чтобы закваска происходила быстрее, и оставить так на полчаса.
  • Молоко подогреть до 32 C и добавить плесень и закваску. После нужно закрыть крышкой и оставить на полчаса.
  • Добавить растворенный в 50 мл теплой воды фермент, перемешать и накрыть крышкой. Затем оставить все на 12 часов. Хотя сгусток и образуется раньше, резать его до окончания указанного времени не стоит.
  • Слить сыворотку и порезать ножом сгусток на небольшие куски. Затем все надо вымешать и переложить в дренажный мешок, чтобы жидкость стекла.
  • Через шесть часов посолить сыр. Для этого нужно просто натереть его солью с каждой стороны.
  • Массу разделить на одинаковые куски и сформировать из них цилиндры длиной до десяти сантиметров. Сделать их можно при помощи бамбукового коврика.
  • Разложить сформированную массу на сетке и оставить ее сушиться сутки.
  • По истечении 24 часов сыр отправить в холодильник на вызревание, температура при этом должна быть до 6–10 C.
  • Длится такой процесс до месяца. Переворачивать массу надо каждый день.
  • Только у созревшего сыра будет нежная структура, далее его плотность будет увеличиваться с каждым днем.

Как хранить?

Хранятся сыры из козьего молока в холодильнике. Лучше всего, если это будет средняя полка. В качестве емкости для хранения хорошо подойдет герметичный контейнер, который не допустит попадание лишнего воздуха внутрь. Такая мера поможет защитить сыр от пересыхания и плесени. И также многие сохраняют готовый продукт в соленой воде. При таком выборе, срок годности может увеличиться в два раза.

Как вы можете сделать вывод, приготовить сыр из козьего молока можно и дома, что позволит не беспокоиться о том, настоящий ли продукт был приобретен в магазине.

К тому же, сделав его своими руками, человек сможет распробовать настоящий вкус козьего сыра, а не химических добавок, без которых не обходится производство на крупных фабриках.

О том, как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

простой рецепт для начинающих. Козий сыр в домашних условиях Козий сыр своими руками

07.06.2019 | Recepty-syrov | Нет комментариев

История создания
Из самых первых одомашненных животных были козы. Возможно, именно поэтому козий сыр был первым сыром в истории сыроделия. Рецепт первого домашнего сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве бурдюка (для хранения и перевозки молока). Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, приятно на вкус. Домашний сыр – это скорее спрессованный творог.

О рецепте и заквасках

Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра (с растительным молокосвертывающим ферментом), с которым справится любой начинающий сыродел. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылке здоровеево.рф

Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм.
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров
Формы для сыра (например: Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,45 литра. на 300/400 г или Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,7 литра. ) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи )
Дренажный коврик (например: Дренажный коврик для сыроделия полимерный белый ) большой выбор ковриков вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Длинный нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Салфетка для сыроделия или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 – 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока.

Порядок работы

Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Содержимое пакета закваски ферментная для козьего молока рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л – 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи »
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра . За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

Выдержка сыра в форме
Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

Переходите к переворачиванию
Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта ,

Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока — такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.

Домашний сыр из козьего молока

Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами.
Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.

Рецепты сыра из козьего молока

Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.

Мягкий сыр из козьего молока

Необходимые ингредиенты:

  • молоко козье – 2 л
  • соль – 2 ст. л. (без горки)
  • яйца – 6 шт
  • сметана – 400 г

Способ приготовления:


Плавленый

Необходимые ингредиенты:

  • козий творог — 500 г
  • соль – щепотка
  • масло сливочное – 1-2 ст. л.
  • сода – 12 г

Способ приготовления:


Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.

Твердый

Необходимые ингредиенты:

  • козье молоко – 3 л
  • творог (магазинный или домашний) – 1 кг
  • яйца – 1 шт
  • сода – 12 г
  • соль – щепотка
  • масло растительное – 100 мл

Способ приготовления:


Практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно. Наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.

Прежде чем рассказать о том, как приготовить сыр из козьего молока, не помешает вспомнить о его пользе. Этот продукт содержит огромное количество витаминов и минералов, а также других полезных компонентов, и усваивается намного лучше сыра из коровьего молока. Стоимость козьего сыра значительно выше коровьего. Но, если делать деликатесный сыр собственноручно, то можно снизить расходы на него до минимума.

Мы предлагаем на ваш выбор рецепты приготовления мягкого, плавленого и твердого сыра.

Оборудование для домашней сыроварни

Для того, чтобы сделать козий или другой сыр своими руками, подготовьте следующие инструменты и оборудование:

  • дуршлаг или сито
  • деревянную лопатку или ложку с длинной ручкой
  • широкую марлю
  • миксер с насадками-венчиками
  • высокую емкость для взбивания ингредиентов
  • кастрюлю с толстыми стенками для варки молока
  • кастрюльку или миску для сбора сыворотки
  • рукавицы-прихватки
  • 2 широкие разделочные доски
  • гнет (можно заменить банкой с водой)
  • формы для сыра
  • полотенце, салфетки.

Рецепт № 1. Мягкая брынза

Ингредиенты:

  • 2 литра козьего молока
  • 2 стакана сметаны
  • 6 куриных яиц
  • немного лимонного сока
  • 2 столовые ложки соли.

Приготовление

  1. Яйца взбиваем миксером на повышенных оборотах. Понемногу добавляем к яичной пене сметану. Добиваемся однородности смеси.
  2. Молоко доводим до кипения, убавляем огонь. Солим.
  3. Добавляем в молоко яйца со сметаной, помешивая лопаткой. Жидкость кипеть не должна. Вскоре на поверхности начнут образовываться створожившиеся сгустки, а жидкость приобретет зеленоватый оттенок — это отделяется сыворотка.
  4. Дуршлаг прикрываем марлей в 2-3 слоя, устанавливаем его над кастрюлей или миской для сбора сыворотки. Когда сыворотка и творог окончательно разделятся, надеваем рукавицы и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. После того как основная масса жидкости стечет, туго завязываем брынзу в марле. Кладем получившийся мешочек с брынзой между разделочными досками и сверху ставим гнет.

Через 6 часов мягкий сыр будет готов. Прежде чем подать сыр к столу, его желательно охладить.

Рецепт № 2. Плавленый сыр из козьего творога

Ингредиенты:

  • 0,5 кг козьего творога, приготовленного по предыдущему рецепту
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • мелко нарубленная зелень укропа
  • 1 чайная ложка соды
  • немного соли.

Приготовление:

  1. Отжатый творог перемешиваем с укропом, содой и щепоткой соли.
  2. В разогретую кастрюлю кладем сливочное масло. Когда оно растопится, выкладываем творог и уменьшаем огонь до среднего.
  3. Постоянно и непрерывно перемешиваем. Когда сырная масса начнет тянуться, перекладываем ее в формы и охлаждаем.

Рецепт № 3. Твердый козий сыр

Ингредиенты:

  • 3 литра молока
  • 1 кг домашнего творога
  • 1 яйцо куриное
  • 1 чайная ложка соды
  • полстакана подсолнечного масла
  • соль.

Приготовление:

  1. В кастрюле соединяем творог с молоком, перемешиваем миксером со шнековыми насадками.
  2. Доводим эту смесь до кипения, помешиваем, варим на малом огне 20 минут.
  3. Откидываем получившуюся массу на дуршлаг с марлевым фильтром, отжимаем.
  4. Перекладываем сыр в миску, соединяем с маслом, яйцом, содой и солью. Вымешиваем, как тесто. Затем кладем в кастрюлю и устанавливаем ее на водяную баню.
  5. Варим четверть часа.
  6. Раскладываем сыр в формы, ставим сверху груз. Через 3 часа груз снимаем и отправляем формы в холодильник. Вкуснейший сыр готов!

Из козьего молока сыр получается со специфическим привкусом, ценимым любителями…

Для заквашивания молока применяются специальные закваски или лимонная кислота с ацидин пепсином (это аптечные таблетки с подходящими для заквашивания ферментами). Закваски сырные почему-то продаются в пакетиках, рассчитанных на 100 л молока ! Если вы думаете, что пакетик приличных размеров, то это не так. Пакетик имеет массу всего 1 г. Мне ничего не оставалось, как прикинуть количество «на глазок»: надрезала упаковочку и буквально выдавила несколько крупиночек закваски.

Для приготовления домашнего сыра нужно контролировать температуру молока (хоть козьего, хоть коровьего), поэтому необходим кулинарный термометр или мультиварка с функциями «йогурт» или «мультиповар 30-40 градусов».

Ещё понадобятся дуршлаг и марля.

Для приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях подготовьте ингредиенты по списку.

Раньше я лимонной кислотой и ацидин пепсином сквашивала молоко для сыра, например, в рецепте для , и рада была наконец-то попробовать специальную закваску. Закваску можно заказать в Интернет-магазинах.

Прикидывая так и эдак, сколько же мне отмерить закваски для 1 л козьего молока, я просто выдавила через небольшой разрез на пакетике несколько крупинок.

Думаю, что можно было даже меньше, чем у меня на фото… Растворите крупинки закваски в небольшом количестве воды.

Затем влейте воду с закваской в молоко, подогретое до 35 градусов. Перемешайте и оставьте на некоторое время, постепенно молоко свернется и образуются хлопья.

Полученную массу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.

После стекания сыворотки, поместите сырную массу под… импровизированный пресс.


Необходимо 2-3 раза вынимать сырную массу из-под пресса, крошить её на кусочки и потом снова помещать под гнет.

Когда сырная масса будет уже очень плотной, поместите её примерно на час (а некоторые помешают на всю ночь) в раствор соли (примерно 0,5 л воды и соль — от 2-х столовых ложек).

Для этого сначала сыр нарежьте на ломти или на кубики.

Посолившись таким незатейливым образом, сыр практически готов к подаче.

Но можно произвести ещё несколько действий: вымесить его заново, снова поместить под гнет, а потом подавать или же дать ему ещё вызреть в холодильнике дней пять.

На фото — домашний козий сыр, вылежавшийся в холодильнике четыре дня после приготовления.

Готовый козий сыр подавайте как закуску, в составе бутербродов или салатов, а также он может быть начинкой для хачапури и других подобных пирогов или лепешек.

Приятного аппетита!

Знаете ли вы что приготовить в домашних условиях можно сыр из козьего молока? Да, и это очень просто, нужно лишь воспользоваться нашими рецептами.

Чаще всего на магазинных прилавках можно увидеть сыры из коровьего молока, однако, не менее вкусными и полезными бывают сырные изделия из молока козы.

Поскольку купить козий сыр можно далеко не в каждом супермаркете, мы предлагаем вам научиться его готовить самостоятельно.

Сыр из козьего молока: простой рецепт

Приготовить сыр по такому рецепту сможет даже ребенок, поскольку ничего сложного в этом процессе нет. Все ингредиенты, кроме главного – козьего молока, однозначно будут у вас на кухне, ну, а молоко можно будет купить на рынке.

  • Козье молоко – 2,5 л
  • Лимонная кислота – 7 г
  • Соль – 8 г
  • Паприка, куркума – по желанию
  • Вода – 50 мл
  • Первое, что нужно приготовить, это раствор лимонной кислоты. Для этого возьмите немного воды, примерно 50 мл и всыпьте в нее лимонную кислоту, размешивайте до полного растворения.
  • Молоко влейте в емкость с толстым дном и сильно нагрейте, но не доводите до кипения.
  • После этого раствор лимонной кислоты влейте в емкость с молоком, перемешайте ингредиенты. Этот процесс поможет молоку створожиться. Во время этого процесса огонь под емкостью должен быть самый минимальный, масса не должна кипеть.
  • Затем уберите емкость с огня, дайте содержимому настояться в течение 20 мин.
  • Теперь нужно откинуть массу на дуршлаг, застеленный марлей и отделить таким образом получившийся творог от сыворотки. Проделав процедуру, подождите, пока жидкость полностью стечет с почти готового сыра.
  • Далее добавьте в сыр соль и пряности по вкусу.
  • Поместите массу в подходящую емкость, чтобы сыр обрел нужную вам форму, и отправьте его в холодильник на несколько часов.

Мягкий сыр из козьего молока

Как известно, сыры могут быть разными по своей консистенции. Первый сыр, рецептом которого сейчас мы с вами поделимся, будет мягкий. По консистенции этот продукт напоминает очень мягкий жирный творог.

  • Козье молоко – 2, 2 л
  • Соль – 45 г
  • Яйцо куриное – 7 шт.
  • Сметана домашняя – 380 г


  • Приготовить такой сыр можно очень быстро и просто, поэтому с процессом вы справитесь, даже если пробуете себя в этом первый раз.
  • Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него соль, размешайте. Попробуйте жидкость на соль, по желанию ее можно положить немного меньше или больше.
  • Теперь на самом тихом огне доведите содержимое кастрюлю до кипения. Не забывайте в процессе закипания помешивать молоко.
  • Пока содержимое емкости закипает, подготовьте сметану и яйца путем их взбивания. Если яйца крупные, будет достаточно 6 шт., если мелкие – 7 шт.
  • Как только молоко закипит, добавьте в него яично-сметанную смесь, снова перемешайте массу и доведите до кипения.
  • Во время этого процесса в емкости начнет появляться сыворотка – это нам и нужно.
  • Теперь возьмите марлю или чистую ткань, которая хорошо будет пропускать жидкость, и положите ее в дуршлаг.
  • Выложите содержимое кастрюли в ткань, которая в дуршлаге и подождите, пока вся сыворотка с него стечет. Ускорить этот процесс можно, подняв ткань со створоженным молоком, завязав ее концы и подвесив.
  • После этого плотно завяжите концы ткани/марли и поставьте массу под пресс – например, положите массу на разделочную доску, накройте ее второй доской и поместите поверх нее бутылку с водой (не более 1 кг, иначе сыр разломается под тяжестью).
  • В таком состоянии козий мягкий сыр должен пробыть несколько час., а потом еще столько же в холодильнике, но уже без марли, просто в тарелке.

Твердый сыр из козьего молока

Твердый сыр из молока козы делается немного иначе, да и продукты для его приготовления тоже отличаются. Стоит отметить, что вкус готового изделия очень насыщенный, пикантный.

  • Козье молоко – 2,8 л
  • Творог – 800 г
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Сода – 8 г
  • Соль – 5 г
  • Масло подсолнечное рафинированное – 110 мл


  • Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, на медленном огне доведите жидкость до кипения.
  • После этого добавьте в емкость творог. Будет лучше, если вы будете использовать домашний продукт, так как он будет намного вкуснее, жирнее и полезнее.
  • Помешивая массу в кастрюле, варите ее на среднем огне еще 15 мин.
  • Во время этого процесса молоко створожится и получившуюся массу вам будет необходимо откинуть на дуршлаг, застеленный чистой марлей. Дайте жидкости полностью стечь.
  • Получившуюся массу необходимо замесить, практически как тесто, только не сильно перемешивая. Для этого добавьте в нее соль, соду и яйцо с маслом.
  • После этого почти готовый сыр нужно прогреть на водяной бане в течение 15 мин.
  • Теперь всю массу переложите в пластиковую бутылку с обрезанным горлышком, плотно утрамбовав ее туда.
  • Поместите сыр в холодильник на 12 час.
  • После этого можно снимать пробу с вкуснейшего домашнего сыра из козьего молока.

Плавленый сыр из козьего молока

Плавленый сыр из козьего молока получается очень нежный, ароматный с ярко выраженным сливочным вкусом. Такое лакомство можно намазывать на хлеб, добавлять в основные блюда, соусы и т. д.

  • Козье молоко – 100 мл
  • Творог из козьего молока – 600 г
  • Соль – 5 г
  • Сливочное масло – 55 г
  • Сода – 15 г
  • Зелень – 30 г


  • Возьмите кастрюлю с толстым дном (это очень важно, поскольку в емкости с тонким дном творог будет пригорать, а не плавиться), поместите в нее масло, растопите его.
  • Добавьте в емкость творог и молоко, размешайте продукты и, помешивая, готовьте на тихом огне, пока они не превратятся в однородную массу.
  • Затем добавьте в плавленый продукт соль, соду и готовьте еще несколько мин.
  • Напоследок отправьте в кастрюлю с сыром зелень.
  • После этого готовое изделие нужно переложить в емкость, в которой оно будет храниться, и отправить в холодильник на 1 час.
  • По желанию зелень можно не добавлять или же заменить ее паприкой, сухими травами, например, прованскими и т. д.

Брынза из козьего молока

Вкуснейшую брынзу можно готовить не только из коровьего молока, но и из козьего. Продукт получается вкусный, плотный и ароматный. Его можно использовать для приготовления салатов, канапе, бутербродов или же кушать, как самостоятельный продукт.

  • Козье молоко – 3 л
  • Уксус 6% — 100 мл
  • Соль – 5 г


  • Изначально пропустите молоко несколько раз через марлю.
  • Далее влейте продукт в емкость с толстым дном и на самом медленном огне, постоянно помешивая, доведите его до кипения.
  • В кипящее молоко добавьте указанное количество уксуса и соль, перемешайте. После этого молоко створожится, и с массой можно будет работать дальше.
  • Откиньте сыр на дуршлаг с марлей, дабы вся сыворотка с него стекла.
  • После руками отожмите остатки сыворотки из творожной массы.
  • Поместите сыр в форму под пресс и выждите несколько час. После этого брынзу можно кушать.
  • Чтобы брынза из козьего молока хорошо хранилась и не теряла свои вкусовые качества, храните ее в рассоле. Для его приготовления смешайте нужное количество воды и соли, из расчета на 250 мл воды 10 г соли.
  • Рассола должно быть столько, чтобы все куски продукта были погружены в него. По желанию рассол можно сделать ароматным, для этого добавьте в него немного чеснока, тмина, паприки и зелени.

Пористый сыр из козьего молока

Особенность сыра, приготовленного по данному рецепту, заключается в его консистенции. Он получается достаточно мягкий, нежный и с дырочками внутри кусочков.

  • Козье молоко – 1,2 л
  • Творог из козьего молока – 500 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль – 5 г
  • Сода – 5 г


  • Предварительно застелите дуршлаг чистой тканью, которая хорошо пропускает жидкость или марлей.
  • Молоко в емкости с толстым дном доведите почти до кипения.
  • Добавьте в закипающее молоко творог, перемешайте продукты и продолжайте варить их на самом медленном огне.
  • Как только молоко створожится, и сыворотка станет прозрачной, откиньте массу на заранее подготовленный дуршлаг.
  • Подождите, пока вся жидкость стечет с массы, а после переложите ее в тарелку.
  • Добавьте в творожную массу яйца, соль и соду, размешайте получившийся сыр.
  • Снова заверните сыр в чистую ткань или марлю, поместите под гнет (не очень тяжелый).
  • Оставьте продукт на 24 час. в прохладном месте, а после приступайте к дегустации получившейся вкусности.

Сыр из козьего молока является очень полезным и питательным продуктом, который в своем составе имеет огромное количество полезнейших веществ. Такой продукт можно класть в салаты, использовать для приготовления бутербродов, запеканок и т. д.

Видео: Приготовление сыра из козьего молока

Сыр из козьего молока в домашних условиях: тонкости и рецепты

Сыр – один из самых излюбленных продуктов каждого из нас. Кто-то любит классическую риккоту, кто-то отдает предпочтение традиционным сырам из коровьего молока, а кому-то по душе козий. Приверженцы здорового питания прекрасно знают, что данный продукта отличается от всех своей неимоверной пользой. Поэтому многим людям будет интересно узнать рецепт, как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях?

Что потребуется для приготовления

Приготовление продукта из молока козы – процесс не трудоемкий, но требующий соблюдения рецептуры. Чтобы сделать домашний сыр из козьего молока, потребуются следующие ингредиенты:

  • козье молоко – 3 литра;
  • творог – 1 кг домашнего либо магазинного;
  • куриное яйцо – 1 штука;
  • сода – 1 чайная ложка;
  • соль – небольшая щепотка;
  • растительное масло – ½ стакана.

Теперь разберемся с инвентарем. Будет использоваться для приготовления козьего сыра в домашних условиях такая кухонная утварь:

  • кастрюля под молоко;
  • кастрюля под водяную баню;
  • деревянная ложка;
  • дуршлаг;
  • марля;
  • миска;
  • пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях

Существует масса вариантов приготовления домашнего продукта.

Вариант №1 – классика

Получить козий сыр в домашних условиях не сложно, достаточно только придерживаться рецептуры и поэтапно выполнять следующих манипуляций:

  1. В первую очередь необходимо перелить основное сырье в кастрюлю и довести его до кипения.
  2. В кипящее молоко вводим творог и, тщательно помешивая, варим на сильном огне еще на протяжении трети часа.
  3. После – сливаем творожно-молочную смесь в дуршлаг и даем сыворотке стечь. Как только жидкость полностью отделится, пересыпаем сырье в миску.
  4. Вводим в творожно-молочную смесь яйцо, соль, соду и растительное масло. Вымешиваем сырную массу и ставим ее вместе с миской варить на водяную баню приблизительно на 10 минут. Отсчет времени начинаем вести с момента закипания воды.
  5. Молочный сгусток сварен и практически готов. Остается только снять его с водяной бани и переложить в пластиковую бутылку. На данном этапе крайне важно тщательно плотно утрамбовать массу, чтобы готовый продукт получился плотным по структуре.
  6. Отправляем сыр в бутылке в холодильник и даем ему остыть.

Совет! Если сыр сделать впрок, то хранить его возможно в пластиковой бутылке в морозильной камере. Перед использованием молокопродукт перекладывается в холодильник и уже через 1-1,5 часа он будет пригоден к употреблению.

Вариант №2 – нежный

Чтобы приготовить сыр с невероятно нежной структурой, похожей на Маскарпоне, используем описанную ниже инструкцию.

Что потребуется из продуктов:

  • козье молоко – 2 литра;
  • творог – 2 столовые ложки;
  • сметана высокой жирности – 2 столовые ложки;
  • уксус 6% – 1 столовая ложка;
  • соль – 1 чайная ложка.

Алгоритм приготовления:

  1. Греем основное сырье до температуры 50°С.
  2. Растираем творог с небольшим количеством холодного молока и вводим к основной молочной массе. Туда же добавляем сметану. И не забываем активно мешать содержимое кастрюли.
  3. Томим молочную смесь на медленном огне в течение 15 минут. Примерно через столько на поверхности начнет появляться молочный сгусток. В случае, если хлопья не формируются, вводим уксус – он запустит процесс ферментации.
  4. После окончательного формирования молочного сгустка откидываем его на дуршлаг, устеленный марлей. Сверху массу также закрываем этой же марлей, а поверх устанавливаем гнет.

По истечению пары часов сыр будет пригоден к употреблению. Но в нашем случае, чтобы получить нежную структуру, достаточно подержать его под гнетом 30 минут.

Важно! Чем дольше держать сыр под гнетом, тем плотнее получится у него структура.

Если есть желание сделать более жирный молокопродукт, то творог заменяем сметаной. Также в состав молочной массы возможно добавить травы, специи, пряности и даже кусочки овощей, получив уникальный по вкусовым качествам продукт.

Как видим, сделать сыр из козьего молока не сложно – просто необходимо придерживаться описанной выше инструкции. Обязательно попробуйте приготовить вкуснейший сыр из молока козы своими руками, он понравится всем родным и гостям.

Пастеризация и сыроварение

Еще один важный момент. Считается, что для приготовления сыра лучше всего подходит натуральное молоко – оно и вкуснее и полезнее. Но! В натуральном молоке могут паразитировать всевозможные патогенные микроорганизмы, которые не самым лучшим образом влияют на организм человека.

Чтобы избежать опасности многие сыровары подвергают исходное сырье такому процессу как пастеризация. В ходе пастеризации молоко подвергается термической обработке – нагреву. Благодаря этому удается свести к минимуму присутствие в молоке патогенных бактерий, а также продлить срок хранения продукта.

Однако, процессе пастеризации нарушается структура молочного белка, поэтому, чтобы добиться требуемой сворачиваемости молока, после пастеризации в него добавляется сычужный фермент.

Чем полезен молокопродукт

Данный вид сыра богат витаминами и минералами. В данном молочном продукте присутствует огромное количество кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, регулярное употребление кальция, присутствующего именно в этом продукте, позволяет свести к минимуму риск развития рака толстой кишки и молочных желез. Также положительное влияние заключается в следующем:

  • снижение вероятности развития мигрени;
  • нормализация давления;
  • активное участие в нормализации работы нервной системы.

В составе присутствует целый ряд пробиотиков – биологические микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на работу кишечника в частности и всего организма в целом. Также пробиотики участвуют в формировании естественной защиты организма – иммунитета.

Сыр из козьего молока отличается от других видов сыров низким количеством холестерина и натрия, поэтому данный продукт может присутствовать в питании людей, больных сахарным диабетом и имеющих в анамнезе заболевания сердца.

Рассматриваемый продукт быстро и легко усваивается организмом. Присутствующие в его составе вещества стимулируют быстрый метаболизм, тем самым помогая организму избавиться от избыточного веса. Ну и, естественно, такой сорт низкокаллориен, поэтому для диетического питания – это идеальный вариант.

Также стоит отметить и то, что данный вид сыра относится к гипоаллергенным продуктам, что обусловлено присутствующим в его составе лактоглобулинам. Поэтому люди, страдающие непереносимостью коровьей лактозы, смогут в полной мере насладиться им, не опасаясь за последствия.

Заключение

В заключение всему вышесказанному, подведем небольшой итог:

  1. Молоко козы, а, соответственно, и сыр из него, – очень вкусный и полезный продукт питания, имеющий в своем составе целый кладезь полезных веществ, витаминов и микроэлементов.
  2. Приготовить такой сыр сможет даже начинающий сыродел. Достаточно только иметь все необходимые компоненты и кухонный инвентарь. Да и среди ингредиентов потребуется не так-то уж и много. Главное в приготовлении – соблюдать пропорции и придерживаться инструкции. А все остальное – дело техники.
  3. Домашний козий сыр возможно сделать уникальным, добавив в него свои любимые пряности, приправы и травы.

 

Экспериментируйте со вкусами и получайте поистине уникальные сыры!

Сыр из козьего молока в домашних условиях. Как сделать сыр в домашних условиях из козьего молока рецепт

Обилие и разнообразие кисло-молочных продуктов на полках магазинов не перестает удивлять покупателей. Однако с появлением современных технологий, новых заменителей продуктов, улучшителей вкусов и консервантов, в качестве таких изделий можно усомниться. Большинство людей стали искать по-настоящему экологически чистые продукты. Делают их по старым, давно проверенным рецептам. Мы рассмотрим сегодня сыр из козьего молока, как вариант бизнеса на экологически чистых продуктах. Его можно сделать даже в домашних условиях. Рецептура совершенно не предусматривает использование каких-либо химических добавок и наполнителей. Покупатели на такой продукт всегда найдутся!

Козий сыр обычно белого цвета. Часто во вкусе присутствует легкая остринка. Подают его к белым винам и пиву . Как и обычный сыр, он может быть нескольких видов: твердый, мягкий и плавленый. Мягкие сыры известны нам как французские «Шевр», «Шабишу дю Пуату», «Сент-Мор из Турина», «Кротен-де-Шавиньоль» и «Шавиньйоль». Все они отличаются по возрасту, внешнему виду и вкусовым качествам. Последние, например, имеют ореховый вкус и выраженный козий аромат. «Сент-Мор из Турина» отличает солено-лимонный оттенок, а «Шабишу дю Пуату» имеет острый вкус. Твердые сыры импортируют обычно из Испании. «Эль Пастор» — это одна из самых известных торговых марок этой страны, под которой выпускается твердый сыр из козьего молока. Но самые известные во всем мире – сыры голландского производства. Они обладают изысканным богатством вкусов, запахов и послевкусий. Это достигается за счет добавления в них трав и специй.

Почему мы остановились именно на продукте из козьего молока? Многие люди даже не знают, что оно полезней, чем коровье. Человеческий организм усваивает его лучше. Аллергии на молоко коз практически никогда не бывает. Такие продукты дают даже самым маленьким детям и больным людям. Все микроэлементы и витамины находятся в козьем молоке в такой форме, которая быстро усваивается человеком. Наш домашний сыр будет содержать мало калорий. Такой продукт можно смело употреблять людям, которые боятся поправиться. В нем очень мало холестерина, зато полезные бактерии и антиоксиданты нормализуют работу кишечника и защищают организм от инфекций.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Теперь давайте рассмотрим, как сделать своими руками сыр из козьего молока. Вы убедитесь, что ничего сложно в этом нет. Для приготовления мягкого сыра на 2 литра козьего молока берут 6 яиц, 2 столовые ложки соли и 400 грамм сметаны. Технология выглядит следующим образом:

Для получения плавленого сыра в готовый козий творог добавляют соль, сливочное масло и соду. Масла нужно добавить из расчета 1-2 столовые ложки на 0,5 кг творога. Его топят в кастрюльке из нержавейки или алюминия. Туда же добавляют творог. Непрерывно перемешивая, добиваются, чтобы сыр расплавился. Растопленную массу перекладывают в форму для застывания. Иногда в готовый продукт добавляют зелень или специи по своему вкусу.

Твердый сыр из козьего молока готовится практически из таких же ингредиентов. На 3 литра молока нужно взять 1 кг творога, 1 яйцо, соль, соду и 100 грамм растительного масла . Технология приготовления в домашних условиях выглядит так:

Особенностью изготовления сыра и козьего молока является его низкая свертываемость. В промышленных условиях для улучшения этого процесса в него добавляют повышенный процент закваски или зрелое коровье молоко. Разрезание готового продукта проводят после некоторого передерживания. Это объясняется повышенной ломкостью сгустка. Даже из передержанного продукта выделяется много сыворотки.

Перспективы бизнеса

В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.

Надеемся, что мы убедили вас в том, что продукты из козьего молока очень просто изготавливать в домашних условиях. Для развития бизнеса в больших масштабах понадобится специальное оборудование, помещение и рабочие руки. Со временем можно обустроить собственную животноводческую ферму. Кроме молочных продуктов от этих животных можно получать полезный козий жир, шерсть и мясо, которое так же ценно, как и молоко.

Июн 26, 2015 Сергей

Молочные продукты пользуются широким спросом среди населения. Они должны находиться в рационе каждого человека, их нужно есть и маленьким деткам, и взрослым, и пожилым людям. Однако стоит отметить, что молочные продукты промышленного производства далеко не всегда отвечают стандартам качества. Поэтому многие хозяйки стараются готовить их своими силами. Одним из самых полезных молочных продуктов считается сыр из козьего молока. Он отличается огромной пищевой ценностью, содержит массу жизненно важных элементов. Давайте поговорим о том, как приготовить домашний сыр из козьего молока, рецепт приведем проверенный и обсудим приготовление такого продукта чуть более подробно.

Самый простой рецепт домашнего сыра из козьего молока

Для приготовления такого блюда нужно подготовить два литра , тридцать-пятьдесят грамм соли и четыре столовых ложечки уксуса (9%).

Приготовление сыра из козьего молока . Первым делом разместите кастрюлю с молоком на плите. Доведите его до кипения и при постоянном помешивании влейте в емкость уксус. Молоко должно начать сворачиваться. Держите кастрюлю на плите, пока в ней не сформируется довольно плотный сгусток. Переложите его в дуршлаг, застелив его марлей. После того как с будущего сыра стечет вся сыворотка, переложите его в миску и присолите. Тщательно разомните сыр с солью и сформируйте из него толстенькую лепешку.

Расположите заготовку на чугунной сковороде (сухой) и разместите ее на среднем огне. После того как сыр расплавится, отставьте емкость в довольно холодное место. Дождитесь, пока козий сыр застынет. После этого блюдо можно считать готовым к потреблению.

Как сделать домашний сыр из козьего молока нежным-нежным?

Используйте этот рецепт. Для приготовления такого блюда нужно подготовить пару литров молока, две столовых ложечки жирной сметаны, такое же количество творога, чайную ложечку и столовую ложечку уксуса (может и не понадобится).

Подогрейте молоко примерно до сорока-пятидесяти градусов. Разотрите творог вилкой с небольшим количеством молока, добавьте его в кастрюлю к остальному молоку. Присолите смесь и доведите ее до кипения. После того, как молоко начнет кипеть, положите в него сметану. Постоянно помешивайте греющуюся смесь, дождитесь, пока молоко сформирует сгусток. Если спустя десять-пятнадцать минут этого не произойдет, влейте в кастрюлю уксус. Откиньте полученный сгусток на сито, застелив его марлей. Поверх прикройте сыр тканевой салфеткой и придавите сыр любым подходящим грузом (весом в двести-триста грамм). Спустя час приготовленный козий сыр можно потреблять в пищу.

Вкуснейший козий сыр

Данный вариант козьего сыра обладает довольно высокой калорийностью, однако он отличается замечательными вкусовыми качествами. Для его приготовления необходимо подготовить два литра козьего молока, четыреста грамм , шесть и пару столовых ложек поваренной соли.

Первым делом взбейте хорошенько сметану с яйцами. Молоко расположите на огне, хорошо подогрейте и присолите. Введите сметанно-яичную смесь в горячее молоко. При постоянном помешивании доведите густую заготовку практически до вскипания. После образования творожного сгустка, выложите его на трехслойную марлевую салфетку. Аккуратно свяжите уголки марли, подвесьте полученный узел над мойкой либо над подходящей емкостью (в нее будет скапывать сыворотка). После того, как с сыра полностью перестанет капать, выложите его на довольно широкую доску. Поверх расположите такую же досточку и зафиксируйте на ней гнет – двухлитровую банку, заполненную водой. Спустя пять-шесть часов отправьте сыр в холодильник и дождитесь его затвердения.

Домашний козий сыр с кефиром

Это одна из разновидностей простого рецепта козьего сыра. Чтобы приготовить его, подготовьте полтора литра козьего молока, литр кефира и чайную ложечку соли.

Приготовление домашнего сыра из козьего молока . Вылейте в подходящую эмалированную емкость, подогрейте на среднем огне до кипения. Те сгустки, которые образовались на поверхности, выложите на сито. Они вам не понадобятся. Сыворотку процедите и оставьте на пару дней при комнатной температуре (при сильной жаре срок отстаивания можно сократить на сутки).

Затем подогрейте в отдельной емкости козье молоко до кипения. Вылейте в кипящую жидкость кефирную сыворотку. Довольно скоро молоко начнет свертываться и формировать сгустки. Такую массу нужно процедить и присолить. Полученные сгустки отправьте в марлю, подвесьте ее над мойкой, чтобы с сыра стекла лишняя жидкость. Затем отправьте сыр под гнет на два-три часа (как это сделать – описано в прошлом рецепте), и сливайте с него образующуюся сыворотку. После истечения этого времени уберите сыр прямо под гнетом в холодильник – на восемь-десять часов.

Твердый сыр из козьего молока

Для приготовления такого варианта сыра подготовьте три литра козьего молока, килограмм (магазинного либо домашнего), одно яйцо, двенадцать грамм , щепотку соли и сто миллилитров растительного масла.

Вылейте молоко в кастрюлю и доведите его до кипения. Всыпьте в емкость творог и варите при постоянном помешивании на огне минимальной мощности в течение двадцати минут. Полученную массу откиньте на дуршлаг и дождитесь, пока с нее стечет избыток сыворотки. Выложите полученную заготовку в миску. Вмешайте в нее яйцо с содой, маслом и солью. Тщательно перемешайте и отправьте на кипящую водяную баню, где варите сырную смесь на протяжении десяти минут.

Полученный продукт утрамбуйте в пластиковую бутылку, с нее нужно отрезать горлышко. Отправьте такую заполненную емкость в холодильник и дождитесь ее полного остывания. Хранить такой сыр можно прямо в бутылке.

Дополнительная информация

Козье молоко является удивительно полезным продуктом. Оно может использоваться для приготовления разных молокопродуктов и даже для терапии многих патологических состояний. Так специалисты народной медицины утверждают, что такой продукт помогает . Для приготовления лекарственного средства нужно вскипятить молоко, немного остудить его. Растворите в нем чайную ложечку меда и полчайной ложки барсучьего либо козьего жира. Выпейте полученный коктейль маленькими глотками и отправляйтесь в постель.

Засыпьте овес в подходящую емкость до полвины, залейте его молоком доверху и отправьте в горячую духовку. По мере вскипания подливайте в емкость молоко. После того, как овес полностью распарится, охладите отвар. Принимайте его по паре столовых ложек трижды-четырежды на день.

Специалисты народной медицины утверждают, что козье молоко может использоваться для . Для этого столовую ложечку морковных семян нужно залить стаканом козьего молока и проварить как кисель с половинкой чайной ложечки крахмала. Такое средство нужно принимать остывшим, с утра натощак. Повторяйте прием в течение двадцати восьми дней.

Если вы страдаете от , разведите четверть чайной ложечки чесночного сока в половинке стакана свежего козьего молока. Пейте каждый день с утра натощак.

Знахари утверждают, что козье молоко может использоваться в качестве неплохого лекарства от . Для достижения терапевтического эффекта нужно соединить сок, отжатый из одной средней морковки, со стаканом свежего молока. Выпейте на голодный желудок, после чего ничего не ешьте в течение часа. Повторяйте ежедневно.

Пациентам, страдающим от , специалисты народной медицины советуют разводить пять-десять капелек березового дегтя в стакане подогретого козьего молока. Принимайте по трети стакана трижды на день.

Простокваша либо творог из козьего молока поможет справиться с . Для приготовления лекарственного средства нужно соединить такое сырье с мелко накрошенной полынью. Приложите полученную смесь как лепешку на пораженный участок и зафиксируйте пластырем.

Если вас беспокоит сильная мигрень, разбейте одно сырое куриное яйцо в стакан только закипевшего молока. Разболтайте быстро и выпейте горячим на голодный желудок. Повторяйте в течение одной недели.

Знахари утверждают, что козье молоко неплохо лечит аллергию. Для приготовления лекарственного средства нужно заварить двести грамм измельченных березовых углей одним литром козьего молока. Проварите в течение четверти часа, после настаивайте на протяжении ночи (шесть-восемь часов). Процеженный напиток принимайте по половинке стакана с интервалом в полчаса.

Козий сыр – это удивительно полезный продукт, который вполне можно приготовить своими силами в домашних условиях. А основной ингредиент для его приготовления – козье молоко – обладает массой лекарственных качеств.

Екатерина, www.сайт
Google

— Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
— Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

4-5 порций

8 часов

364 ккал

4.71 /5 (7 )

Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.

Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Первый этап

Второй этап

Третий этап
  1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.

  2. Выстилаем ее куском марли.

  3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.

  4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.

  5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.

  6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.

  7. Вставляем в форму крышку-пресс.

  8. На пресс кладем тяжелый гнет.

  9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.

  10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
  11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.

Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.
Время приготовления – 6-7 ч.
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

  • Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
  • Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

Второй этап
  1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.

  2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.

  3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.

  4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.

  5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.

  6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.

  7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.

  8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.

  9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.

  10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.

  11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.

  12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.

  13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.

  14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.

  15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.

  16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.

  17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.

  18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.

Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

Сен-2-2017

Что такое козий сыр?

Козий сыр – это кисломолочный продукт, приготовленный из натурального молока козы. Известны его твердые, мягкие и творожные сорта. Плюс варианты с плесенью. Чаще всего встречается продукт в мягкой сливочной форме. Отличительная особенность сыра из козьего молока – белый цвет (так как в нем нет бета-каротина). Другие оттенки указывают на применение красителей в производстве.

Правильно сделанный сыр имеет приятный вкус с некоторой остринкой.

Особое значение в составе этого сыра имеют такие вещества, как рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин – витамины группы В. Здесь же важно упомянуть о ретиноле и ниацине, которые являются основой образования в организме витаминов А и РР.

Общая калорийность продукта на 100 грамм – порядка 290 единиц. Он содержит минимум углеводов, около 22 грамм белков и жиров. По своему питательному составу козий сыр является диетическим продуктом, который хорошо подходит, как для взрослого, так и для детского питания. К тому же его хорошо употреблять в период повышенной физической нагрузки.

Польза козьего сыра:

Все виды козьего сыра богаты полезными веществами. Особенно много содержит он кальция, необходимого для здоровья, крепости костной ткани, зубов, волос, ногтей. К тому же достаточное поступление кальция в организм, значительно снижает вероятность развития раковой опухоли толстой кишки, молочных желез. Этому же способствуют пробиотики, также содержащиеся в козьем сыре. Они снижают риск развития рака, улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, способствую полному перевариванию пищи и, конечно же, улучшают состояние иммунной системы.

Регулярное употребление 2-3 кусочков этого продукта снижает возможность возникновения мигрени, способствует нормализации артериального давления, благотворно влияет на работу всей нервной системы.

Регулярное употребление активизирует обменные процессы, что препятствует накоплению организмом жира. Поэтому, несмотря на его калорийность, вы можете смело включать сыр в свое меню, не боясь поправиться. Конечно, не стоит есть его килограммами. Достаточно всего 50 — 100 г за весь день.

Нужно отметить, что сыр содержит минимум холестерина, натрия. Поэтому его можно употреблять при сахарном диабете, болезнях сердца. Продукт практически полностью усваивается, насыщая организм полезными насыщенными жирами.

По утверждению специалистов, регулярное употребление небольшого количества этого продукта способствует оздоровлению мочеполовой системы. Есть также сведения, что употребление сыра снижает болезненность во время менструации.

Этот продукт очень важен для людей, которые по причине непереносимости коровьего молока, не могут употреблять сыры из него приготовленные. Сыр из козьего молока содержит лактоглобулины, считается гипоаллергенным, а потому его можно включать в свой рацион.

Как сделать козий сыр в домашних условиях?

Ингредиенты:

5 л козьего молока

1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

Соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.

Через 30 минут — 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.

Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.

Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.

Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.

Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

Как приготовить мягкий козий сыр Гайскасли:

10–15 л козьего молока

1–2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

Соль — по вкусу

Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.

Как приготовить козий сыр Кроттен:

Кроттен-де-Шавиньоль – мягкий козий сыр, представляет собой маленький кругляш диаметром 4–5 см, высотой 3–4 см и весом 60–130 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом.

«Кроттен» по-французски означает «конский навоз». Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение 4 месяцев, когда он усыхает до маленьких серых головок.

Обычно сыр начинают делать в марте, когда коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока.

Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри. Во Франции производится несколько вариантов этого сыра.

Кроттен подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата.

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅛ ч. л. хлористого кальция, 1/32 ч. л. плесени Geotrichum candidum, 2 ч. л. соли

Разложить дренажную систему из ковриков, чтобы жидкость беспрепятственно проходила сквозь них, сверху установить формы для кроттена (10 шт.).

Подогреть молоко в емкости до 22 °С, помешивая, затем снять с огня и тонким слоем рассыпать по его поверхности порошкообразную мезофильную закваску и плесень, оставить на 3 минуты. Медленно перемешать молочную массу, поднимая нижние слои наверх большой ложкой или шумовкой. Добавить в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл остывшей кипяченой воды. Точно так же растворить сычужный фермент. Медленными движениями все снова перемешать. Через 18–20 часов выдержки под крышкой при комнатной температуре молоко должно разделиться на сгусток и прозрачную сыворотку. Лишнюю жидкость слить так, чтобы осталась часть сыворотки на дне. Затем снимать со сгустка небольшие пласты сыра и укладывать в формы. Процесс займет достаточно долгое время, так как сырные слои будут постепенно оседать на дно и уплотняться. Слои сыра укладывать с интервалом в 20 минут. Закрыть формы впитывающим влагу полотенцем либо салфетками и оставить для формования и созревания под собственным весом на 2 суток. По истечении суток нужно перевернуть формы для равностороннего самопрессования сыра.

Вынуть головки сыра из форм, посыпать солью (по ¼ ч. л.) с обеих сторон и оставить на 24 часа на дренажной поверхности, прикрыв полотенцем. Уложить головки сыра в объемный контейнер. В него должен быть уложен дренажный коврик, а под ним 2–3 слоя бумажных салфеток. Держать сыр в прохладном помещении (8–10 °С) до 2 недель. Периодически контролировать выделение влаги внутри контейнера, удаляя мокрые салфетки и протирая досуха крышку. Чтобы создать оптимальную влажность для развития культуры белой плесени и появления сморщенной поверхности на сыре, установить крышку емкости не слишком плотно. Хранить свежий сыр на протяжении 5 недель в холодильнике, где температура не превышает 4–5 °С. Самым ароматным и нежным сыр становится с 14-го по 25-й день хранения.

Как сделать сыр Сен-мор:

Этот козий сыр варят из непастеризованного цельного молока. Сыр имеет форму цилиндра длиной 16–17 см и весом около 250 г. Под серой, покрытой плесенью корочкой сыра находится белая нежная мякоть.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве. Сейчас производят две разновидности: просто с белой плесенью и на старинный манер – припорошенный золой. Этот мягкий сен-мор созревает 15 дней.

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. хлорида кальция, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum, 1/32 ч. л. плесени Penicillium candidum, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли.

Подготовить дренажную систему: в глубокий контейнер поставить решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра. Чтобы формы не падали, их можно соединить резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22 °С. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность мезофильную закваску и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху вниз шумовкой. Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 30 мл молока и добавить в молоко. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре на 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху – слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

Шумовкой собирать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем с интервалом в 15 минут нужно выложить весь сгусток в формы. Не спешите наполнять формы: через несколько часов сгусток в формах осядет, и у вас получатся слишком маленькие сыры, в половину формы. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком. В контейнер для выдержки сыра положить слой салфеток или бумажное полотенце.

Вынуть сыр из форм, посыпать каждый ½ ч. л. соли. Для получения классического варианта этого сыра посыпьте его тонким слоем угля через сито. Если вы хотите получить сыр в современном варианте, с белой корочкой, не посыпайте его углем. Затем положить сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре. Вынуть сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера новое бумажное полотенце, на него дренажный коврик, на коврик – сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °С. В это время ежедневно переворачивать сыр на четверть оборота, чтобы сохранить форму и позволить плесени развиваться равномерно. Необходимо следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрым, его нужно убрать. Через 2 недели завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2–3 недели.

Как сделать козий сыр Валансе:

Валансе – французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды высотой около 7 см и весом 250 г. Покрыт пушистой плесенью и обсыпан древесной золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания.

Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом.

Сыр валансе является визитной карточкой провинции Берри, в которой производят и другие известные козьи сыры (пулиньи сен-пьер, левру).

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum, 1/32 ч. л. порошка плесени Penicillium candidum, ⅛ ч. л. раствора хлористого кальция, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, соль, мелкомолотый уголь

Нагреть молоко до 22 °С, снять с огня. Посыпать поверхность молока порошком мезофильной закваски и обоими видами плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока шумовкой. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если в комнате жарко, сократить время до 15 часов). Через 15–18 часов должен образоваться сгусток, а над ним – небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой. Шумовкой снимая слои сгустка толщиной 1–1,5 см с интервалом в 15 минут, выложить их в 4 формы. Сгусток будет уплотняться и оседать. Накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Периодически сливать сыворотку из поддона.

В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Рецепты блюд с козьим сыром:

Бутерброды с жареным козьим сыром, помидорами и маринованными огурцами:

  • 2 головки козьего сыра-мини
  • 1 помидор
  • 3 небольших маринованных огурца
  • 2 яйца
  • 6 ломтей формового белого хлеба
  • 4 ст. ложки панировочных сухарей
  • 2 ст. ложки паприки
  • 1 щепотка сахара
  • 6 ч. ложек оливкового масла

Помидор и хлеб нарежьте тонкими одинаковыми кружками, каждую головку козьего сыра разрежьте на 3 кружка. Яйца взбейте, панировочные сухари смешайте с паприкой. Кружки козьего сыра обмакните в яйцах, обваляйте в сухарях и обжарьте в 5 ч. ложках оливкового масла.

На каждый ломтик хлеба положите кружок помидора, посыпьте сахаром, полейте оставшимся оливковым маслом и положите кружок обжаренного сыра. Подавайте, украсив ломтиками маринованных огурцов.

Бутерброды с козьим сыром, жареным луком и изюмом:

  • 6 головок козьего сыра-мини
  • 1 чиабатта
  • 1 мелко нарубленная луковица
  • 2 мелко нарубленных зубчика чеснока
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • изюм — по вкусу

Хлеб нарежьте наискось на 6 ломтей. Лук обжарьте на оливковом масле до прозрачности, добавьте чеснок и все еще немного обжарьте, не дав чесноку подрумяниться. Смесь из лука и чеснока уложите на хлеб и полейте оставшимся от жарения маслом.

Разрежьте каждую головку козьего сыра пополам и положите поверх лука по 2 половинки на каждый ломоть хлеба. Запекайте в духовке 2 минуты при температуре 160°С до размягчения сыра. Подавайте, посыпав изюмом.

Открытый пирог с козьим сыром и кабачками:

  • 100 г козьего сыра
  • 1 средний по величине кабачок
  • 11/3 стакана муки
  • 1 щепотка сахара
  • 3 яйца
  • 2 ст. ложки сметаны
  • 1 ст. ложка бальзамического уксуса
  • 1 горсть измельченных листьев зеленого салата
  • 180 г сливочного масла
  • оливковое масло, перец и соль — по вкусу

Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.

Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Минусы

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Плюсы

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

  • Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
  • А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
  • Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Широкий кулинарный потенциал козьего сыра

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

  • Молоко козы — 2 л;
  • Лимон свежий – 1 шт.;
  • Соль – щепотка;
  • Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

  • Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
  • Добавим соль.
  • Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
  • Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.
  1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
  2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
  3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
  4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
  5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Сыр с дырочками из козьего творога

Ингредиенты


  • Молоко козье — 1 литр
  • Творог из козьего молока — 300-400 г
  • — 1 шт.
  • — щепотка
  • Сода — 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

Если у вас получилось раздобыть и козье молоко, и творожок, почему бы тогда не попробовать сварить из них прекрасный сыр, готовить который в домашних условиях совсем несложно.

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

  • На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
  • Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.

Еще лучше, если у вас найдется специальный лавсановый мешок, предназначенный как раз для таких целей.


  1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
  2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
  3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
  4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

Как приготовить козий сыр • Вместо

На нашей козьей ферме мы проводим летние мастер-классы по изготовлению сыра. Нам нравятся эти сыры, потому что они не требуют сычужного фермента или даже старения. В этой статье мы рассмотрим все, от получения молока до настройки вашего производства, чтобы вы могли продавать сыр, который вы делаете.

У нас есть чистокровные зааненские козы, нубийские козы и козы, представляющие собой смесь зааненских и нубийских коз. Saanen дает объем, тогда как Nubian дает высокое содержание жира. Смесь Saanen/Nubian дает лучшее из обоих миров! Если вы думаете о покупке коз для своей фермы, прочитайте нашу статью о том, как начать выращивать коз.

Сезон размножения: В ожидании молока

Сезон размножения для нас начинается где-то между октябрем и декабрем. Самки и козлята чувствуют себя лучше, когда становится теплее, поэтому мы хотим, чтобы козы козлились обычно в конце апреля.

Мы берем эту дату и отсчитываем назад 145-155 дней — приблизительный период беременности козы — чтобы увидеть, когда мы хотим разводить коз. Точная дата также зависит от течки коз. Если они прошли цикл эструса, нам придется подождать еще 21-28-дневный цикл.

Детей у матерей не отнимаем. Мы оставляем их до тех пор, пока они не будут отлучены от груди. Мы забираем любое лишнее молоко, которое у них есть в это время.

Сезон доения и сыроделия

Доение и сыроварение у нас всерьез начинается с конца мая по первое июня. В прошлые годы мы доили только вручную. Когда начинается артрит, мы пользуемся доильным аппаратом.

Мы проводим семинары по изготовлению различных видов сыра, но имеем лицензию только на производство/продажу выдержанных сыров.У нас есть «фермерская кухня», где перерабатываются молоко и сыр. Молоко поступает прямо из доильного зала на кухню фермы.

Вы не хотите оставлять молоко слишком долго перед обработкой или охлаждением. Это может привести к появлению «неприятных» привкусов в вашем продукте.

Некоторые из сыров, которые мы производим здесь, это наш домашний чеддер, чесночный чеддер и томме Hopping and Wining.

The Hopping Tomme и Homebrew Cheddar промывают рассолом в пиве, приготовленном из нашего хмеля, чтобы уменьшить рост плесени.Wining Tomme промыт в рассоле вином, приготовленным здесь из винных ягод.

После образования твердой корки (около 3 дней сушки на воздухе) мы используем пчелиный воск (воск, который мы сохраняем из нашего урожая меда) для покрытия. Мы делаем шевре, который используем в наших блинчиках.

Кесо Бланко, или сыр с уксусом

Одним из самых простых и универсальных сыров, которые мы показываем людям, является наш Кесо Бланко, или сыр с уксусом. Вы можете начать это утром и съесть на ужин! Этот сыр не требует сычужного фермента или культуры.


Этот сыр имеет множество применений. Он не тает, его можно запекать, жарить во фритюре, использовать для жарки, соусов и использовать вместо тофу. По консистенции похож на моцареллу. Его также называют Панир/Панир. В зависимости от содержания жира в молоке этот рецепт должен составлять 1 1/2-2 фунта.

Необходимые предметы

  • Горшок из нержавеющей стали или эмали объемом не менее 1 галлона. Никогда не используйте алюминий с молоком.
  • Плотная марля. Примечание : вместо марли я использую полотенца из мешковины для муки.
  • Ковш
  • Термометр (конфетный или цифровой)
  • Дуршлаг (предпочтительно из нержавеющей стали)

Ингредиенты

  • 1 гал. цельное молоко
  • 1/4 ст. уксус (любой, можно также заменить лимонным соком)
  • Кошерная соль по желанию

Указания

  1. Поставьте кастрюлю прямо на средний огонь. Часто помешивайте, чтобы молоко не подгорело, пока оно не нагреется до 185-190 F.
  2. С помощью термометра следите за температурой.Когда вы дойдете до 190, медленно добавляйте уксус, понемногу, пока не увидите, что творог и сыворотка начинают отделяться. Вы можете дойти до 200 градусов, но кипятите , а не .
  3. Когда творог осядет, переложите его в дуршлаг, застеленный марлей. Завяжите углы, когда достаточно остынет, чтобы их можно было взять в руки, в узел и повесьте сумку туда, где она может стекать (возможно, над раковиной) на несколько часов или до тех пор, пока текстура не подойдет вам.
  4. Снимите сыр с марли и съешьте свежим или приготовьте его для последующего использования.Теперь сыр можно раскрошить (по желанию добавить соль и/или травы) и использовать как фету или можно формовать (также с травами или ягодами, если хотите).

Этот сыр можно заморозить или хранить в холодильнике до 2 недель. Его здорово нарезать небольшими кусочками и положить внутрь домашних щенков. Вы также можете взбить их, а затем обжарить во фритюре. Этот сыр можно замочить в вине, фруктовом соке или другом, чтобы придать ему разные вкусы на десерт!

Изготовление и продажа сыров из вашей усадьбы/фермы

Если производимые сыры предназначены для вас и вашей семьи, разнообразие сортов, которыми вы можете наслаждаться, не ограничено.С другой стороны, если продукт будет продаваться, для каждого штата существуют свои правила.

Вам понадобится доильный зал. Спецификация для нас, в Северной Каролине, это наклонный пол со сливом и моющимися стенами, а также стойка/стойка. У нас также должна была быть двойная раковина с обозначенной стороной для мытья рук (с табличкой).

Вам нужна теплая вода, которую мы смогли обеспечить с помощью безбакового водонагревателя, который нагревает по мере необходимости или «по требованию». Молоко нужно доить в емкости/ведра из нержавеющей стали.Молоко необходимо доставить непосредственно на «сырную кухню» или в специально отведенное место для обработки молока.

Молоко необходимо немедленно процедить и переработать или охладить. Государственный пищевой инспектор должен будет проверить и одобрить вашу установку, прежде чем вы сможете начать продавать свой продукт.

За помощью или дополнительной информацией обращайтесь в местное агентство Cooperative Extension Agency. Вы также можете обратиться непосредственно в Департамент сельского хозяйства и поговорить с одним из инспекторов по пищевым продуктам.

Сыры из сырого молока

Мы работаем на микромолочных фермах и не имеем промышленного пастеризатора, поэтому для производства сыров мы должны использовать сырое молоко.При использовании сырого молока правила Северной Каролины требуют, чтобы мы «выдерживали» наши сыры за 60 дней до продажи. Партии нашего молока должны быть отправлены на тестирование, но наше государство бесплатно предоставляет контейнеры для проб, этикетки и тесты!

Для «состаривания» сыра нужна постоянная температура (для наших сыров нужна 55-60 градусов) и сырной пещеры у нас нет. Мы получили разрешение на использование небольшого «общежития» холодильника, в котором поддерживается нужная нам температура. Эти сыры необходимо переворачивать каждый день.

Если вы хотите производить различные виды сыра и можете закупать пастеризованное молоко на лицензированном молочном заводе, это еще один вариант.

Наряду с производством мыла производство сыра — довольно простой способ получить максимальную отдачу от козьего молока. У вас есть собственные рецепты или советы? Оставляйте их в комментариях!

Сьюзен Типтон-Фокс вместе с мужем Аланом Фоксом продолжают заниматься сельским хозяйством и охраной, переданными ей ее семьей. Она представляет семинары на ферме в округе Янси, Северная Каролина, и «мастерские остаются» на ферме. Следуйте за ней на Facebook: The Mushroom Hut @ Fox Farms.

Рецепт | Домашний козий сыр Шевр

Опубликовано: | Последнее обновление: 13 комментариев

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки, с которых я буду получать комиссию.

Давайте поговорим о домашнем козьем сыре Шевр!

Произведенный во Франции сыр шевр является наиболее распространенным сыром из козьего молока. Обладая слегка острым и соленым вкусом, шашлык отлично сочетается с ломтиком инжира и каплей меда, салатом из свежей свеклы и рукколы, поджаренным чесночным багетом и многим другим!

Приготовление шевре, наверное, самый простой из всех сыров! Если вы новичок в приготовлении козьего сыра, я бы порекомендовал начать с шевре! Позже вы можете победить моцареллу , а затем перейти к твердым сырам, если вы действительно амбициозны.

Когда большинство людей говорят «козий сыр», на самом деле они имеют в виду «козий сыр шевре». Большинство людей склонны отказываться от названия шевре, но если вы хотите приготовить домашний козий сыр с нуля, важно знать правильное название, чтобы найти подходящую культуру для его приготовления!

Имеет ли козий сыр острый вкус?

Поскольку существуют различные методы выдержки, а некоторые компании предпочитают производить более «острый» вкус козьего сыра, я не могу поручиться за них. Однако, если вы делаете его дома, он должен быть чистым и свежим на вкус, с сильным терпким или острым вкусом, но без послевкусия или «козьего» вкуса.Свежий козий сыр очень вкусный! Вы должны попробовать это!

Как приготовить домашний козий сыр Шевр

Начиная со свежего охлажденного козьего молока, все, что вам нужно сделать, это добавить культуру шевре и оставить ее на столе на ночь. На следующее утро вы просто слейте творог из сыворотки, а затем посолите его (и приправьте травами и специями, если хотите). Вот и все!

Рецепты с козьим сыром Шевр

Давайте перейдем к рецепту козьего сыра, хорошо?

Козий сыр Шевр

Острый свежий козий сыр!

Распечатать

Инструкции

  1. В кастрюле на среднем огне доведите молоко до 86 градусов.

  2. Добавьте пакет закваски шевре, дайте настояться 2 минуты, затем хорошо перемешайте с молоком.

  3. Снимите с огня, накройте и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

  4. Через 12 часов застелите дуршлаг марлей для масла и вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг. (Вы можете поставить под ним миску, чтобы собирать сыворотку, которая вытекает).

  5. Завяжите углы марли для масла и повесьте над раковиной для стекания воды на 6 часов.

  6. Через 6 часов пересыпьте сыр шевре в стеклянную или жестяную посуду, добавьте соль (и, если хотите, приправы) и выдавите в форму.

  7. Охладите до готовности к употреблению!

Примечания к рецепту

Хранится около 1 недели в холодильнике, 6 месяцев в морозильной камере.

Easy Chèvre: как приготовить козий сыр дома — Ферментация

Главная &nbsp/&nbsp Молочные продукты и яйца &nbsp/&nbsp Easy Chèvre: как приготовить козий сыр дома

 

Фото Fotolia / Дорис Хайнрихс

Идеальный для весны козий сыр с ярким лимонным вкусом. Его до смешного легко приготовить, и у вас никогда не будет его свежее.

Оборудование 

  • Кастрюля (достаточно большая, чтобы вместить галлон молока)
  • Термометр
  • Ложка с шумовкой
  • Масляный муслин или высококачественная марля
  • Дуршлаг
  • Формы для сыра (опционально, для изготовления сыров в виде бревен или другой формы)

Ингредиенты

  • 1 галлон цельного козьего молока
  • 1 пакет для стартового шевра прямого набора
  • Дополнительно: свежая зелень, жареный чеснок, молотый перец или другие ароматизаторы

Инструкции 

  1. Нагрейте молоко до 86 градусов, затем снимите с огня.Посыпьте пакетик закваски на подогретое молоко и осторожно перемешайте.
  2. Накройте молоко и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов. Самый простой способ — смешать закваску вечером и перейти к следующему шагу утром.
  3. К этому моменту творог должен отделиться от сыворотки. Застелите дуршлаг (или формы для сыра) марлей или марлей. Шумовкой аккуратно выложите творог на марлю.
  4. Вы можете дать творогу стечь прямо в дуршлаге или в формах для сыра.Или вы можете связать ткань в мешок и повесить его, чтобы стекать под действием силы тяжести. Дайте сыру стечь в течение 6-12 часов. Чем больше она стечет, тем тверже будет ваш сыр. Шевр, осушенный в течение 6 часов, будет иметь консистенцию сливочного сыра. Шевр, который стекает дольше, более твердый и может быть сформирован в виде шара или бревна, если хотите.
  5. При желании на этом этапе можно добавить травы, специальную соль, молотый перец, жареный чеснок, жареный перец или другие ароматизаторы. Ваш шевре будет храниться в холодильнике около недели.

Выход: Около 1-1/2 фунта свежего козьего сыра

Знаете ли вы?  

Не все виды молока одинаковы. В козьем молоке больше жира и белка, чем в коровьем, но меньше лактозы. Он также естественным образом гомогенизирован, что облегчает его переваривание для многих людей.

Ресурсы  

Найти принадлежности для сыроварения

Прочитать

Опубликовано 28 марта 2019 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Узнайте, как одна семья превращает излишки козьего молока в сыр рикотта и как приготовить вкусный рецепт маникотти с начинкой.

Вдохновение для съедобной алхимии.

Подписывайтесь на нашу новостную рассылку

Copyright 2022, Все права защищены | Огден Публикации, Инк.

Самый простой рецепт козьего сыра

Я давно должен был написать этот пост. Видите ли, у меня есть действительно глупая причина не написать пост о том, как сделать козий сыр (или шевре, как мы его называем) до сих пор.Проблема? Что ж, приготовить козий сыр очень, очень ЛЕГКО.  И как только вы поймете, насколько это просто, вы, вероятно, разозлитесь на 1 доллар за унцию, который вы, вероятно, платите за эту вкусную еду в продуктовом магазине. Это, конечно, если вы даже разоритесь на эту роскошную еду, которую регулярно едят мои куры и поросенок.

На самом деле, единственная трудность в приготовлении козьего сыра — это в первую очередь получение высококачественного козьего молока! Однако, если вы похожи на меня, у вас может быть несколько (хорошо, может быть, дюжина, я боюсь на самом деле СЧИТАТЬ маленьких козлят!) коз, бегающих по соседскому пастбищу вашему заднему двору, чтобы обеспечить вас вкусным чистым- белое молоко.Если нет, то кажется, что качественное (читай: местное, а не ультрапастеризованное) козье молоко становится все более доступным в моем районе. Возможно у вас так же!


Итак, подведем итоги. Самое сложное — это решить завести молочных коз (вот мои 10 основных причин, чтобы сделать решительный шаг) и приучить их к дойке. После этого приготовить свежий козий сыр очень просто!


 

Во-первых, вам нужен галлон козьего молока. Вы должны нагреть это молоко до колоссальных (вы готовы к этому?) 86°!

Но остановите прессы!

Разве молоко не имеет температуры около 100°, когда выходит из коровы? Почему да! Я так рада, что вы спросили!

Я говорю вам, что если у вас есть галлон свежего молока из вымени, то к тому времени, когда вы принесете это молоко в дом и процедите его, ваше молоко, вероятно, будет иметь температуру около 86° и, следовательно, вы можете вообще пропустить этап нагрева!

Далее необходимо добавить пакет chevre starter.  Я покупаю оптом на сайте cheesemaking.com, но Amazon также предлагает его. *партнерская ссылка*

Дайте порошку регидратироваться в молоке в течение примерно 2 минут, а затем тщательно перемешайте.   

Теперь накройте кастрюлю и оставьте смесь на 12-24 часа при комнатной температуре. Не связывайтесь с этим. (Кроме того, не забудьте об этом на недельку-две, хм-хорошо? Поверьте мне.)

После того, как он затвердеет и вы приступите к нему, вылейте творог на марлю и повесьте, чтобы стечь лишняя сыворотка, или переложите его в чашки для слива.  (Я держу сыворотку для свиней, но есть много хороших способов кормить ею людей!)

После слива переложите в миску для хранения, и все готово! Отсюда у вас есть чистый лист. Вы можете добавить соль и травы, вы можете превратить это в эффектный соус или даже чизкейк! Небо — предел с этим чрезвычайно простым сыром.

Итак, вот оно! Теперь вы знаете, как приготовить козий сыр! Какой аромат вы собираетесь попробовать в первую очередь?

Имейте в виду, как только вы поймете, сколько сыра получится из галлона молока, вы больше никогда не захотите покупать его в магазине! (На фото выше мой шевре-дип.Это мое любимое блюдо, которое я приношу на вечеринки. Рецепт есть в моей кулинарной книге!)

Чтобы получить отличный совет по приготовлению сыра, я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую книгу Рики Кэрролла «Домашнее производство сыра» *партнерская ссылка*

Говоря о книгах, вы можете получить Советы по скромной кухне , бесплатную главу из моей книги Усадебная кухня в качестве подарка, когда подпишитесь на рассылку mooooooo от Beulah. Кроме того, вы будете получать все новости фермы с точки зрения коров!

***Это сообщение содержит партнерские ссылки.Это означает, что небольшой процент от покупной цены товаров, купленных по этим ссылкам, идет на поддержание работы этого блога и еду в миске Бьюлы, так что спасибо!***
 

Название рецепта

Самый простой козий сыр

Хизер Хейс Джексон

Опубликовано

Средний рейтинг

Как приготовить козий сыр (шевр) всего за 6 шагов

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию.На наш редакционный контент не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

Я помню, как впервые посетил сырный магазин во Франции. Подавляющее разнообразие ароматов почти сбил меня с ног, когда я входил в дверь. Эссенция свежего масла, невозможное безумие, сухая трава, грибы и даже вонючие ноги заполнил мой нос и легкие.

Честно говоря, как американец, никогда не пробовавший всю эту линейку ароматов в одном месте, меня чуть не отправили на улицу снова.Но потрясающе раскрашенные этикетки и огромные круги сыра, сложенные вдоль задних стен, манили меня дальше в магазин.

Потребовалось несколько минут, чтобы привыкнуть к весь этот новый мир сыра. Тем не менее, к тому времени, когда я вышел, час спустя и на 100 долларов беднее, я преобразился!

Fromagerie в Homestead Creamery

У каждого из нас есть опыт, который открывает наш разум и направляет нас на новый курс. Ну, для меня тот визит в мой первый «fromagerie» (по-французски «сырный магазин») был одним из них.В конечном итоге это привело к тому, что я держал стадо нигерийских карликовых молочных коз на своей ферме и делал козий сыр несколько раз в неделю.

Если у вас тоже есть невероятный сыр близость, затем выращивание коз для молока и производство сыра дома может быть и вашим призванием! Хотя, если честно, начать с козы были легкой частью. Набравшись смелости и уверенности, сделать сыр было немного сложнее.

Преодоление страха перед козьим сыром

Большинство из нас привыкли есть промышленные сыры, произведенные на фабриках.Фабрики представляют собой стерильную среду, где сыроделы в халатах и ​​шапочках для душа работают на машинах из нержавеющей стали. Температура и качество постоянно проверяются.

Готовые изделия поставляются в пластиковой термоусадочной упаковке. Министерство сельского хозяйства США вмешивается и проверяет все, чтобы потребители не заболели такими страшными вещами, как листерия и сальмонелла. Откровенно говоря, такое производство сыра довольно пугающее.

Если бы нам пришлось делать такой сыр дома, никто бы из нас не стал. К счастью, в усадьбе ничего из этого не требуется.Люди делают сыр, используя очень простые процедуры на протяжении тысячелетий.

Пока вы используете исключительно свежее молоко, чисто собранное от здоровых коз, ваши риски намного меньше, чем при работе в больших количествах. Вам нужно провести небольшое исследование, чтобы установить хороший режим производства сыра.

Затем начните с одного простого сыра и практикуйтесь до тех пор, пока вы не сможете постоянно создавать хорошее изображение этого стиля. После этого переходите к другим сортам.

Все о шевре

Если бы я начинал все сначала, первым сыром, который я бы сделал, был бы то, что я называю своим «шевром». Это однокультурный, сычужно-коагулированный, сыр для употребления в свежем виде. Это можно сделать всего за пару минут работы, используя стандартное кухонное оборудование.

Chèvre — французское слово, означающее «козий сыр» или сыр из козьего молока. Тем не менее, самая основная форма шевра — это невыдержанный, полумягкий, намазываемый сыр, который хорошо сочетается с крекерами или бутербродами.Из него также получаются отличные соусы, и во многих случаях его можно использовать для сливочного сыра.

Можно сделать из натуральных культур которые витают в воздухе вашего дома. Но если вы хотите стабильный результат, вы также можете использовать мезофильную культуру, которую вы можете забрать онлайн.

Когда вы прочитаете следующие шаги, я думаю, вы будете приятно удивлены их простотой. Дело в том, что это не кустарный рецепт сыра. Я делаю сыр между 17 другими домашними делами.По этой причине приготовление этого рецепта не займет у вас полдня (или все ваше внимание).

Но не волнуйтесь, это все равно потрясающе вкусно. Текстура роскошная. О, и если вы привыкли к козьему сыру в продуктовом магазине, вы с первого же кусочка убедитесь, что покупка козьего сыра — пустая трата вашего времени!

4 Ингредиенты: закваска, сычужный фермент, козье молоко, соль

Шевр представляет собой сыр из четырех ингредиентов. Два из этих ингредиентов, культура и сычужный фермент, можно купить в Интернете у компаний, занимающихся производством сыра.

Мезофильная культура

Я покупаю большие упаковки культуры под названием MM100. Он высушен и хранится около года. Вам нужно совсем немного, чтобы приготовить свежий шевре дома. Кроме того, вы можете использовать его для всевозможных других вещей, таких как мягкие созревшие сыры (например, в стиле бри), козий сыр типа чеддер и многое другое позже.

Сычужный фермент

Я также рекомендую использовать сычужный фермент. Шевр можно приготовить без сычужного фермента. Но сыру может потребоваться некоторое время, чтобы он затвердел естественным образом без сычужного фермента.Таким образом, вы больше рискуете потерять вкус и аромат. Кроме того, вам придется ждать дольше, а свежий сыр — это мгновенное удовольствие!

Для вегетарианцев можно купить вегетарианский сычужный фермент. Однако, если вы мясоед, то я настоятельно рекомендую вам использовать животный сычужный фермент в качестве коагулянта.

Козье молоко

Кроме того, вам понадобится козье молоко. Если у вас есть опасения по поводу использования сырого молока, вам нужно сначала пастеризовать молоко и дать ему остыть до 86 ° F перед использованием.

Если у вас нет молочных коз, вам необходимо купить козье молоко. Если вы покупаете молоко в магазине, оно уже пастеризованное. По возможности не покупайте ультрапастеризованное молоко или пастеризованное при сверхвысокой температуре молоко, потому что конечная текстура не такая приятная.

Кроме того, используйте жирную пищу! Пожалуйста, не используйте обезжиренное козье молоко для шевра.

Соль

Для некоторых сыров необходимо посолить внешнюю часть сыра. Вы получите наилучшие результаты, если будете использовать специальную соль для сыра, размер частиц которой идеально подходит для проникновения в центр формы сыра.

Для этого сыра, однако, вы будете помешивать свою соль. Вы также можете попробовать его на ходу, так что вы можете использовать столько, сколько хотите. Это означает, что вы можете использовать любую соль, которая у вас есть под рукой.

Примечание о количествах

Вы, наверное, заметили, что я не дал строгих указаний относительно того, сколько культуры, сычужного фермента, молока или соли вам потребуется. Это потому, что вы можете настроить этот рецепт, чтобы сделать столько, сколько хотите.

Обычно я работаю партиями по полгаллона просто потому, что столько свежего сыра я могу съесть за 2-3 дня.Но вы можете приготовить всего литр молока для одной небольшой порции козьего сыра, или вы можете приготовить смеси на несколько галлонов, если хотите.

Количество закваски, сычужного фермента и соли можно регулировать по ходу работы в зависимости от количества молока, с которым вам предстоит работать. Я дам вам подсказки о том, сколько использовать в следующих шагах.

6 шагов по приготовлению козьего сыра

Процедите свежее теплое козье молоко

Шаг 1: Приготовление молока

Если вы доите своих коз, приготовление сыра начинается с обычного доения коз и процеживания молока.Единственная разница в том, что вы будете процеживать молоко в горшок, который можно использовать для приготовления сыра, а не в банку. Также можно использовать любую другую достаточно большую емкость с крышкой.

Для хорошего производства бактерий козье молоко должно иметь температуру около 86°F, чтобы способствовать развитию вкуса. К счастью, короткая прогулка прямо от козы до дома обычно позволяет вам достичь нужной температуры для начала работы.

Молоко с подогревом

Если вы используете охлажденное молоко, его нужно сначала подогреть.Многие люди используют пароварку для нагрева молока, чтобы оно не прилипло к кастрюле. Это прекрасно работает.

Лично я использую кастрюлю с толстым дном и деревянную ложку. Я осторожно помешиваю, чтобы молоко не прилипало ко дну и чтобы тепло проходило через молоко. С помощью этого метода нагрейте молоко до температуры на полном огне всего за несколько минут.

Вы можете использовать термометр для измерения температуры. Или просто капните несколько капель с ложки на внутреннюю сторону запястья (как при проверке детской бутылочки).Если оно теплое, но не горячее, оно готово.

Оставьте молоко в теплой кастрюле, чтобы начать шаги, описанные ниже. Горшок поможет сохранить тепло, пока культура воздействует на ваше молоко.

Итак, разобравшись с молочными продуктами, приступим!

Шаг 2: Добавьте мезофильную культуру

Каждая культура имеет разный уровень бактериальной активности. Таким образом, вам нужно будет обратиться к своему пакету культур для получения точных указаний о том, сколько культур применять.

Как правило, в больших пакетах содержится около 25-50 галлонов молока.При работе с небольшими партиями я немного усложняю культуру.

Итак, если вы посмотрите на количество молока в пакете, когда откроете его, и попробуете применить примерно 1/25 количества в пакете на галлон молока, вы будете в ударе. Обратите внимание на то, сколько это для будущего использования, поскольку вы можете просмотреть полный пакет только один раз.

Рассыпьте культуру поверх молока. Подождите 30 секунд, пока он регидратируется. Затем аккуратно перемешайте, чтобы культура распространилась по молоку.

Накройте и оставьте молоко и закваску на 1-2 часа в теплом месте.Культура будет быстро размножаться в молоке, придавая ему вкус и аромат.

Шаг 3: Добавьте сычужный фермент

После культивирования добавьте одну или две капли сычужного фермента на каждый литр использованного молока. Каждая капля будет немного другого размера. Таким образом, невозможно добиться высокой точности, когда речь идет об использовании сычужного фермента для небольших партий. Просто постарайтесь не переборщить.

Некоторые люди кладут капли сычужного фермента в прохладную воду, а затем выливают воду в молоко. Если вы боитесь, что сойдете с ума от сычужного фермента, пытаясь выдавить одну или две капли, не стесняйтесь делать этот дополнительный шаг.В противном случае вы можете просто добавить сычужный фермент прямо в молоко.

Осторожно перемешайте, чтобы растворить сычужный фермент через молоко в течение нескольких секунд. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку настояться. Обычно это занимает от 1 до 2 часов.

Шаг 4. Нарежьте творог

Вскоре после добавления сычужного фермента, вы увидите, как ваше молоко начнет густеть. Скоро он примет глянцевый вид и начинает очень походить на тофу.

Если подождать дольше, тофу-подобный комок свернувшегося молока в конечном итоге будет плавать в желтоватой луже. жидкость под названием сыворотка.Чем дольше вы его оставите, тем больше получится творожная масса уменьшается, а масса сыворотки увеличивается.

Для этого конкретного сыра нужно нарезать творог, когда он впервые станет похож на тофу. Если вы подождете, пока сыворотка начнет выделяться, ваш сыр не будет таким сливочным в конце.

Если ваше молоко похоже на тофу, возьмите ножом и сделать надрез в творожной массе. Если нож проходит чисто, не ломая и не разрывая творожную массу, вы готовы нарезать творог. Если нет, дайте ему постоять еще несколько минут.

Чтобы нарезать творог, сделайте из творожной массы тупым ножом шахматную доску. Выбирайте квадраты размером около одного дюйма.

Шаг 5. Высушите сыр

После нарезки творога установите станцию ​​слива для отделения творога от сыворотки. На сито или дуршлаг кладу полотенце из мешка для муки. Затем я ставлю это в большую миску, чтобы собрать сыворотку.

Я использую половник для пасты, чтобы вынуть творог из кастрюли и положить его на полотенце. Когда весь творог окажется в полотенце, превратите полотенце в ситечко.Повесьте это где-нибудь подальше от себя, чтобы остатки сыворотки медленно стекали. (Не нужно сжимать. Сила тяжести сделает всю работу за вас.)

Некоторые люди используют носик кухонной раковины, чтобы развешивать творог для сушки. Лично я вешаю его из своих шкафов на прилавок с миской внизу, чтобы собрать всю сыворотку.

Время слива зависит от состояния творога, когда вы его разрезаете. Как правило, я позволяю своему висеть около 4 часов. Честно говоря, я даже оставил его на ночь и получил хорошие результаты.

Шаг 6. Посолите по вкусу

Теперь положите сыр в чашу миксера и посолите столько, сколько хотите. Я склонен использовать около чайной ложки морской соли на полгаллона партии. Но количество действительно варьируется в зависимости от вида (например, йодированная или морская соль), размера помола соли и ваших вкусовых предпочтений.

Я также считаю, что при смешивании руками соль распределяется немного лучше, чем ложкой.

Теперь вы можете съесть свой сыр сразу, или вы можете сделать дополнительный шаг ниже, чтобы сделать его красивым.

Примечание. Если вы хотите использовать этот сыр на десерт с каплей меда или кленового сиропа, полностью исключите соль.

Наконец: сделайте поленья

Когда ваш сыр высохнет и посолится, вы можете скатать из него идеальные поленья из козьего сыра, которые вы видели в супермаркете. Вы можете сделать это, используя формы, пленки или другие инструменты, если хотите.

Лично я леплю сыр вымытыми руками, как любое тесто. Затем я люблю нарезать свежие травы из сада в качестве украшения, чтобы сделать мой сыр красивым.

Эти декоративные детали займут всего несколько дополнительных минут. Тем не менее, они могут действительно улучшить ваши впечатления от сыра и создать ощущение, что вы наслаждаетесь прекрасным шевром из причудливой фабрики дома.

Дрянное начало со счастливым концом

В общем, я трачу около 10 минут на изготовление шевра. Для культивирования, сычужного ферментации и сушки требуется большая часть дня. К счастью, мне не нужно быть рядом ни для чего из этого. Я могу быть в саду, гулять с козами или заниматься чем-то другим на ферме.

Вот почему шевр — отличное место для начала приготовления сыра. Однако, как только вы поймете основной процесс изготовления сыра, вы обнаружите, что почти каждый тип сыра можно приготовить всего за несколько минут, тут и там, в контексте других ваших занятий.

Для надлежащего созревания некоторых сыров может потребоваться специальное оборудование или дополнительная работа. По сути, сыр всех видов — это то, что мы все можем приготовить и наслаждаться дома. Приятного аппетита!

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Благодарим вас за полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего контента.Чем больше отзывов вы нам предоставите, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:
Facebook Pinterest

Руководство для начинающих по созданию шевра

Руководство для начинающих по созданию шевра; приготовление шевре — отличный способ начать свое путешествие в мир сыроварения. Chevre — мягкий сливочный козий сыр, который наша семья любит намазывать на крекеры с желе из перца халапеньо. Сегодня я приветствую Корину из Marblemount Homestead. Она эксперт по сыроварению и покажет вам, что делать шевре совсем не сложно!

Я развожу коз на нашей усадьбе в пять акров в дикой местности Северного Каскада, где я делаю много разных видов твердых сыров, таких как Гауда, Томме, Чеддер и Манчего.Я научил сотни людей делать сыр как дома, так и онлайн. Хотя твердый сыр нетрудно приготовить при наличии правильных указаний и инструкций, для новичка может быть лучше начать с мягкого сыра, такого как Chevre.

Руководство для начинающих по изготовлению Chevre

Что такое Chevre?

Chevre, мягкий козий сыр во французском стиле, один из самых простых в приготовлении сыров. Вы можете сделать его из коровьего молока, но тогда он называется не шевре (что означает «коза» по-французски), а фермерский сыр.

Шевр похож на сливочный сыр?

Chevre — сливочный пастообразный сыр, который имеет прекрасный вкус с добавлением трав и специй. Вы также можете использовать его для десертов в сочетании с фруктами, и его можно использовать как сливочный сыр, так как он имеет ту же консистенцию. Мой ванильный чизкейк, приготовленный с Chevre, не от мира сего!

Я покажу вам, как сделать этот вкусный сыр либо из 5 литров молока (из этого получится примерно 2 фунта шевра), либо из 2 литров молока, если вы не хотите использовать столько молока.Прежде чем мы начнем, позвольте мне дать вам несколько советов.

Хотя все остальные сыры я делаю сырыми, для этого сыра я пастеризую молоко. Он долго хранится при комнатной температуре, поэтому риск бактериального заражения увеличивается, а пастеризация делает его безопасным. Так и срок годности у него дольше — в холодильнике его можно хранить 2 недели.

Я пастеризую молоко при низкой температуре (145°F), что лучше, чем высокая температура пастеризации. Эта более низкая температура сохраняет полезные ферменты и белки в молоке.Это самый близкий к сырому молоку продукт, который вы можете получить.

Однако, если вы хотите сделать этот сыр сырым, сделайте это. Просто не забывайте держать все в чистоте и съешьте сыр в течение трех дней.

Chevre хорошо замораживается, поэтому, когда вы готовите партию, съешьте ее сразу в свежем виде, а остальные заморозьте в упаковках по 0,5 фунта. Убедитесь, что вы заморозили его несоленым, без добавления каких-либо трав и специй. Разморозьте его при комнатной температуре, а затем добавьте приправы.

Много лет я делала Шевр из марли, но теперь использую специальные формы Шевр для слива сыворотки.Купить формы дороже, чем купить марлю, но оно того стоит. Я получаю более стабильные результаты с формами Chevre, в то время как слив через марлю может сделать сыр резиновым, потому что он стекает неравномерно.

Если вы влюблены в Chevre и чувствуете, что будете делать его много, стоит купить формы Chevre. Если вы просто хотите попробовать приготовить этот сыр, чтобы увидеть, нравится ли он вам, и вы не хотите вкладывать деньги в формы, используйте марлю.

Изготовление Шевра – Что вам понадобится.

(в скобках указана информация о 2 литрах молока)

  • 5 литров козьего молока (или 2 литра козьего молока) – или используйте коровье молоко, но не называйте свой сыр Chevre!
  • ¼ ч. л. культуры MM 100 (или 1/8 ч. л. культуры MM 100)
  • 1/3 стакана прохладной воды (или ¼ стакана прохладной воды)
  • 3 капли сычужного фермента (или 1 капля) ½ чайной ложки соли)
  • кастрюля из нержавеющей стали, соответствующая количеству молока
  • 8 формочек для сыра шевре (или 4 большие формы для сыра шевре) или муслиновая марля
  • пипетка для глаз

Приготовление шевра – направление

    9030 пастеризуйте молоко, нагрейте его до 145 ° F и держите при этой температуре в течение 30 минут.
  • Охладить до 80°F. Я поставил кастрюлю с молоком в раковину с холодной водой. Если вы спешите, чаще меняйте воду или добавляйте лед в водяную баню.
  • Рассыпьте культуру MM 100 поверх молока и дайте ей регидратироваться в течение двух минут, затем размешайте ее в молоке. Используйте ¼ чайной ложки культуры MM 100 на 5 литров молока или 1/8 чайной ложки культуры MM 100 на 2 литра молока.
  • Добавление сычужного фермента: на 5 литров молока добавьте 3 капли сычужного фермента (с помощью чистой пипетки или шприца) на 1/3 стакана прохладной воды.Возьмите 2 столовые ложки этой разбавленной смеси сычужного фермента и размешайте ее в молоке в течение 30 секунд.

На 2 литра молока добавьте одну каплю сычужного фермента в ¼ стакана прохладной воды. Возьмите 2 столовые ложки этой разбавленной смеси сычужного фермента и размешайте ее в молоке в течение 30 секунд.

  • Накройте кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. По истечении этого времени образуется твердый творог (он выглядит как загустевший йогурт), и вы увидите немного прозрачной сыворотки на поверхности творога.

Этот сыр я часто начинаю с утра, а вечером уже готов слить.Или я запускаю его вечером, и он простоит ночь, готовый к утреннему сливу. Делайте все, что работает в вашем графике!

Если вы используете формы Chevre, аккуратно выложите в них творог с помощью половника. Постарайтесь быть как можно мягче на этом шаге. Заполните формочки до самого верха. Когда вы доберетесь до дна кастрюли, там будет много сыворотки. Слейте это в миску, чтобы сохранить сыворотку для других целей, и обязательно поймайте все до последнего кусочка творога, чтобы поместить его в формы Chevre.

Если вы используете марлю, убедитесь, что вы используете очень тонкую марлю, называемую муслином для масла. Некоторые люди используют чистую ткань для наволочек. Накиньте ткань на дуршлаг, стоящий на миске, чтобы собрать сыворотку. Аккуратно высыпьте творог на ткань. Будьте нежны здесь.

  • Дайте сыру стечь в течение 8–12 часов. Чем дольше он стекает, тем суше он будет. Если вы хотите, чтобы ваш сыр был более влажным, сливайте его в течение более короткого времени.
  • Если вам нравится текстура, положите его в миску и добавьте 1 чайную ложку соли на каждые 2 фунта или просто добавьте соль по вкусу.Смешайте его со свежей или сушеной зеленью.

Я люблю использовать свежие травы, чесночный порошок или нарезанный зеленый лук или петрушку и намазывать их на хлеб или крекеры. Я использую Chevre в лазанье вместо сыра рикотта. Или используйте его в рецептах, требующих сливочного сыра. Вы также можете добавить к нему фрукты и сделать из него десерт.

Сыр Chevre

Инструкции

  1. Если вы решили пастеризовать молоко, нагрейте его до 145°F и оставьте при этой температуре на 30 минут.

  2. Охладить до 80°F. Я поставил горшок с молоком в раковину с холодной водой. Если вы спешите, чаще меняйте воду или добавляйте лед в водяную баню.

  3. Рассыпьте культуру MM 100 поверх молока и дайте ей регидратироваться в течение двух минут, затем размешайте ее в молоке. Используйте ¼ чайной ложки культуры MM 100 на 5 литров молока или 1/8 чайной ложки культуры MM 100 на 2 литра молока.

  4. Добавление сычужного фермента: на 5 литров молока добавьте 3 капли сычужного фермента (с помощью чистой пипетки или шприца) на 1/3 стакана прохладной воды.Возьмите 2 столовые ложки этой разбавленной смеси сычужного фермента и размешайте ее в молоке в течение 30 секунд.

  5. На 2 л молока добавьте одну каплю сычужного фермента в ¼ стакана прохладной воды. Возьмите 2 столовые ложки этой разбавленной смеси сычужного фермента и размешайте ее в молоке в течение 30 секунд.

  6. Накройте кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. По истечении этого времени образуется твердый творог (он выглядит как загустевший йогурт), и вы увидите немного прозрачной сыворотки на поверхности творога.

  7. Этот сыр я часто начинаю с утра, а вечером уже готов слить. Или я запускаю его вечером, и он простоит ночь, готовый к утреннему сливу. Делайте все, что работает в вашем графике!

  8. Если вы используете формы Chevre, аккуратно выложите в них творог с помощью половника. Постарайтесь быть как можно мягче на этом шаге. Заполните формочки до самого верха. Когда вы доберетесь до дна кастрюли, там будет много сыворотки.Слейте это в миску, чтобы сохранить сыворотку для других целей, и обязательно поймайте все до последнего кусочка творога, чтобы поместить его в формы Chevre.

  9. Если вы используете марлю, убедитесь, что вы используете очень тонкую марлю, называемую муслином. Некоторые люди используют чистую ткань для наволочек. Накиньте ткань на дуршлаг, стоящий на миске, чтобы собрать сыворотку. Аккуратно высыпьте творог на ткань. Будьте нежны здесь.

  10. Дайте сыру стечь в течение 8-12 часов. Чем дольше он стекает, тем суше он будет.Если вы хотите, чтобы ваш сыр был более влажным, сливайте его в течение более короткого времени.

  11. Если вам нравится текстура, положите ее в миску и добавьте 1 чайную ложку соли на каждые 2 фунта или просто добавьте соль по вкусу. Смешайте его со свежей или сушеной зеленью.

  12. Я люблю использовать свежие травы, чесночный порошок или измельченный зеленый лук или петрушку и намазывать их на хлеб или крекеры. Я использую Chevre в лазанье вместо сыра рикотта. Или используйте его в рецептах, требующих сливочного сыра. Вы также можете добавить к нему фрукты и сделать из него десерт.

Вот оно! Легко, верно? Почувствуйте себя комфортно, готовя этот сыр, а затем рискните сделать еще и более твердый сыр. Это стоит того!

Биография : У Корины Сахлин фермы на пяти акрах в дикой местности, где она разводит коз, свиней, уток и кур, а также трех детей, обучающихся на дому. Она произвела тысячи фунтов сыра и учит людей делать ремесленный сыр на своей усадьбе и в своем увлекательном онлайн-курсе сыроделия. Совсем скоро выйдет ее книга «Как приготовить сыр Гауда»! Она также преподает онлайн-курс по ферментации и ведет блог о своем хоумстединге и жизни на дому в своем популярном блоге.

Козий сыр без сычужного фермента (шевр)

Я люблю намазываемый козий сыр с травами… тот, который продается в крошечном цилиндре на прилавке гастронома, который стоит вам руки и ноги. Так дорого, но так вкусно. Прекрасно сочетается с пиццей песто с курицей и рукколой. Безупречно вкусный сам по себе, намазанный на нарезанный багет. И… сделать самодельный шевре до глупости просто. Не требуется специального набора для приготовления сыра или таблеток сычужного фермента.

В то время как chèvre , сделанный с сычужным ферментом, имеет тенденцию быть более твердым, он идеально подходит по вкусу и текстуре к намазываемому козьему сыру, который я так люблю.Чем больше вы дадите ему стечь, тем тверже он будет.

Этот процесс очень, очень похож на мой метод приготовления рикотты из коровьего молока. Вы можете использовать пастеризованное цельное козье молоко, купленное в магазине (если у вас нет под рукой козьего молока), и оно достаточно хорошо сворачивается. Из оборудования вам понадобится тяжелая кастрюля, термометр для конфет, дуршлаг и немного марли. Ваши другие ингредиенты? Лимонный сок, уксус, соль и все, чем вы хотите покрыть козий сыр, если вообще что-то.

Подогрейте, добавьте кислоту, дайте кислоте денатурировать белки и вызвать разделение белков сыворотки, воды и казеина. Перемешать и процедить. Некоторые домашние козьи сыры изготавливаются с использованием только кислотности пахты и лимона. Добавление уксуса, однако, придает более острый вкус и более плотный творог, чем просто лимонный сок, что означает больше сыра из того же количества молока и меньше теряется через марлю.

Вы можете задаться вопросом, зачем вообще создавать свои собственные.Ну… стоимость. Даже используя купленные в магазине ингредиенты, я заплатил 12 долларов за 4 литра козьего молока и 1 доллар за пару лимонов. Я использовал свой сушеный тимьян и свежий розмарин из сада. Таким образом, без какой-либо охоты за скидками я могу получить в два раза больше козьего сыра за ту же сумму денег.

Кроме того, производство сыра — это удовольствие!

Козий сыр без сычужного фермента

2015-09-22 12:03:50

Выход 1

Не требуется никакого специального набора для приготовления сыра или сычужного фермента, что делает его этичным вегетарианским продуктом, который можно покрыть любой корочкой.И что лучше всего, даже с купленными в магазине ингредиентами, это очень экономно — меньше половины стоимости покупки готового!

Ингредиенты

  1. 1 литр цельного козьего молока (свежее непастеризованное даст лучшие результаты, но можно купить и купленное в магазине)
  2. 2 столовые ложки белого уксуса
  3. лимоны)
  4. 1/2 ч. л. поваренной соли
  5. Прованские травы или травы по вашему выбору (я использовала сушеный тимьян и свежий розмарин)

Инструкции

  1. В большую кастрюлю с толстым дном налейте холодное козье молоко.
  2. На среднем огне, часто помешивая, нагрейте козье молоко до 175-180F. Молоко должно начать сворачиваться, но не кипеть. Снимите с огня.
  3. Добавьте лимон и уксус, хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут.
  4. Пока козье молоко отделяется, установите дуршлаг над миской и застелите дуршлаг не менее чем 4 слоями марли (творог подойдет).
  5. Медленно и осторожно вылейте творог и сыворотку в дуршлаг. Дайте стечь хотя бы 10 минут.
  6. Установите миску и дуршлаг в раковину, приподнимите углы марли и подвесьте марлю узлом к ​​крану раковины над миской на 1 час. Не сжимайте!
  7. Аккуратно высыпьте творог на тарелку и пальцами вмешайте поваренную соль в творог. Руками сформируйте из соленого творога цилиндр и обваляйте цилиндр в мелко нарезанных или сушеных травах (по желанию).
  8. Поместите сыр в контейнер Tupperware и оставьте в холодильнике, чтобы он затвердел и принял аромат трав… по крайней мере 1 день, если корочка травы.

Примечания

  1. Для более сильного, более культурного вкуса, неплотно накройте кастрюлю с козьим молоком саранской пленкой и дайте ему немного скиснуть при комнатной температуре, по крайней мере, 8 часов, перед нагреванием.
  2. Пока соблазн велик, не выжимайте сыр в салфетке, чтобы ускорить вытекание… сыр промажется сквозь салфетку, и выбраться будет невозможно.
  3. Сохраните оставшуюся сыворотку (около 750 мл) для использования в выпечке или коктейлях, чтобы уменьшить количество отходов.Это хорошо, и вы можете заморозить его, если не планируете использовать его в течение нескольких дней.

ФудРетро https://foodretro.com/

 

 

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.