Как приготовить сычужный фермент в домашних условиях: Как сделать сычужный фермент для сыра в домашних условиях — www.wday.ru

что это, чем заменить в домашних условиях

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

• ускорение обменных процессов и их нормализация;
• улучшение микрофлоры кишечника;
• нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
• восполнение энергии и сил организма;
• улучшение работы зрительных органов;
• стимулирование естественной выработки гемоглобина;
• укрепление костных тканей и суставов;
• замедленное снижение артериального давления;
• восполнение запасов витаминов группы В в организме;
• косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

2. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
3. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
4. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
5. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
6. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
7. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
8. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

• сычужный фермент;
• ренин;
• химозин;
• абомин;
• сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

• порошок;
• капли;
• таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Приготовление домашнего сыра

Применение сычужного фермента «Экстра™» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях.

Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.

1. Требования к молоку.

Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.

Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.

2. Подготовка сычужного фермента Экстра™ к использованию.

На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.

Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.

Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.

Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут.

Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.

3. Порядок приготовления мягкого сыра.

3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.

3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.

3.3  Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.

3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!).

Дают молоку постоять 5 мин.

3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.

3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.

Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.

3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для  уплотнения сгустка.

3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером,  примерно, 2×2 см.

3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.

3.10  После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом  в течение 1,5÷2 час.

3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.

4. Требования и рекомендации.

При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.

Если у Вас имеется инструкция по применению ферментного препарата «СыроВар», который выпускался ЗАО «ЗЭФ» ранее, используйте рецепты по приготовлению сыров, приведенные в этой инструкции.

Растительный сычужный фермент

Растительный сычужный фермент

Поисковые запросы: Домашний мягкий сыр, купить Растительный сычужный фермент, Сычужный фермент растительного происхождения.

Как сделать сыр с пектином, Как хранить домашний адыгейский сыр, Сычужный фермент самара, Закваска для сыра купить в Тамбове, Как делать домашний сыр из молока рецепт

Закваска для сыра купить в Тамбове Сорта без сычужного фермента. Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве. Для чего теленку сычужный фермент? Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу? Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение? Е1105 в сыре – яичный белок! Большая часть новичков вегетарианцев. Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра: Milase – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов. Chymogen. Fromase. Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят. Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например. Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе; Реннин; Животный химозин; Kalase. Правильное питание. Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью сычужный фермент животного происхождения. Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими. Узнайте, что такое сычужный фермент, и как он используется при производстве сыров. Разберите основные способы получения, химические процессы. Чем заменить сычужный фермент? Фермент реннин (не путать с ренином через одну н) — традиционный продукт для створаживания молока. Основные альтернативные виды сычужного фермента: растительный сычужный фермент, сычуг бактериальной ферментации, который выделяет химозин (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих. Как делать домашний сыр из молока рецепт Как сделать лепешки с сыром на сковороде Сычужный фермент купить в спб

Сычужный фермент walcoren таблетки Как сделать сыр гауда в домашних условиях Как сделать соус из сливочного сыра Домашний мягкий сыр Сычужный фермент растительного происхождения Как сделать сыр с пектином Как хранить домашний адыгейский сыр Сычужный фермент самара

Закваски, или заквасочные культуры — это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция). Спешите заказать уже сегодня, пока действует супер акция. Возьмите на пробу по цене 99 руб за 1 закваску для сыра Мир натуральных сыров, готовьте натуральный твердый сыр дешевле магазинного в 3 раза. Экономьте семейный бюджет и зарабатывайте. Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях. Многие знают, что для хранения Брынзы необходим рассол – так называемая рапа. Почему это важно? Какие есть рецепты этой жидкости? Как осуществляется хранение рассола для сыра в домашних условиях? Хранение сыра в рассоле. Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества. Хранение сыра в холодильнике в домашних условиях. В холодильнике можно регулировать и температуру, и влажность, а соответственно, можно сохранить все. Хранение сыра в рассоле считается идеальным способом хранения для брынзы. Приготовление рассола: в прохладной воде (1,5 л) растворить соль (5. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости. Рекомендация: рассол для сыра в домашних условиях приготовить не сложно, растворить 1 ч.л. соли. Замораживайте сыр. Для продления срока хранения, брынзу можно заморозить, и использовать его для приготовления салатов и выпечки. Полезные материалы. Хранение. Как хранить помидоры. Сыр в домашних условиях Как приготовить рассол для сыра Набор мерных ложек для кухни – удобные изделия Польза молочной закваски Наши преимущества – закваски высокого качества Особенности форм Lactis Ложка мерная особенности выбора Закваска для сыра в домашних условиях – надежный. Сырный Дом: все для домашнего сыроделия. Домашний сыр своими руками. Сыр делаем по выходным, раз в две-три недели. Каждый раз приготавливать соленой раствор тратя на головку сыра — почти килограмм соли как-то не правильно. Возможно ли использовать рассол несколько раз при таком нечастом. Мягкие сорта и сыры в рассоле. Такие виды кисломолочных изделий не пригодны для длительного хранения. Сыр, сделанный в домашних условиях, также не рассчитан на длительное хранение. Его следует употребить в пищу в течение первых трех-четырех суток. Какие сыры лучше не хранить вместе. Если сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях. Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать.

Растительный сычужный фермент

Сырная закваска Мир натуральных сыров уже содержит в себе микроорганизмы и сычужные ферменты для придания вкуса, цвета. Сегодня производители предлагают ее в сухой форме, а не жидкой (как было раньше). Гарантируют, что для заготовка для производства сыра остается оснащенной живыми и полезными бактериями. Это находка ученых из г. Новосибирска. Значит, что благодаря инновационной технологии высушенные микроорганизмы на молекулярном уровне прошли процесс консервизации и готовы к брожению, достаточно нагреть до 80 градусов. Как приготовить сыр из магазинного молока: Выливаем кефир в кастрюлю и мы ставим на небольшой огонь. Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях? Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших. Рецепт сыра из покупного молока и сметаны в домашних условиях. Так же в следующем видео я покажу мягкий сыр из сметаны и кефира. В качестве катализатора отделения сырной массы используется лимонный сок. Мой первый самостоятельный опыт приготовления домашнего сыра был настолько удачен, что мне не терпелось его повторить. Только смущала одна проблема: где в городе раздобыть молоко, пригодное для сыра? Как приготовить сыр из магазинного молока: Выливаем кефир в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Через 2 суток ставим молоко на огонь,доводим до кипения, уменьшаем огонь и вливаем тонкой струйкой сыворотку (не ждите неприятного. Поэтому многие стараются покупать продукцию у частных фермеров или интересуются тем, как сделать домашний сыр из молока. В условиях городских квартир также можно получить сыр из любого, даже магазинного молока, с любым процентом жирности. Ингредиенты: 3,2 л молока; 10 г лимонной кислоты. А можно ли приготовить сыр из магазинного молока. Немного воспоминаний: в СССР молоко продавали на разлив по 28 копеек за литр, носили его в бидонах и замечали, что на поверхности молока быстро скапливались сливки. Как приготовить домашний сыр, какое молоко нужно взять? Встречается магазинное молоко, изготовленное из цельного, без примесей сухого. Как сделать сыр из молока, кефира, без заквасок и ферментов, будет рассказано ниже. Пошаговый рецепт. Готовим рецепт приготовления домашнего сыра.

Растительный сычужный фермент. Как сделать лепешки с сыром на сковороде. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Домашний голландский сыр: рецепт из молока. Как сделать пикантный сыр в домашних условиях. Сытный бутерброд с тонким пористым сырным кусочком – неотъемлемая часть рациона любого гурмана, да и просто любителя вкусно поесть. Но поскольку покупать дорогой и, к тому же, не очень полезный. 1 Классически, голландский сыр готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани. Золотое правило прессования полутвёрдых.домашний голландский сыр, и большинство считает, что этот процесс слишком сложный и дома его сделать просто. Существует множество рецептов, которые рассказывают о том, как приготовить голландский сыр в домашних условиях,. Молоко — 3 л, творог 18% (жирный) — 2000 г, масло сливочное — 100 г, яйцо куриное — 55 г или 1 шт., сода пищевая — 6 г или 0.5 ч. л., соль — 5 г или 0.5 ч. л. (по вкусу). Молоко доводим почти до кипения. Кладем в него размятый творог и перемешиваем. Но при покупке голландского сыра в магазине мы не думаем о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На самом деле, самодельный голландский твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом. И процесс приготовления. Мы рады рассказать Вам, как сделать голландский сыр в домашних условиях. Для приготовления сыра в домашних условиях нам понадобятся 3 литра молока. 2 кг творога, 100 г масла, 1 яйцо, сода, соль. БрВыбираем продукты для домашнего голландского сыра. Сделать сыр в домашних условиях не так сложно, как кому-то покажется на первый взгляд. Однако вкусовые качества, свойства продукта во многом будут зависеть от того, насколько хорошо вы сумеете выбрать ингредиенты. Запомните, как нужно. Рецепты приготовления домашнего, швейцарского и голландского сыров. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину. Для выработки 1 кг сыра в домашних условиях потребуется около 10 литров свежего натурального молока. Необходимо иметь эмалированную посуду.

Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

2. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
3. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
4. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
5. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
6. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
7. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
8. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

• сычужный фермент;
• ренин;
• химозин;
• абомин;
• сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

• порошок;
• капли;
• таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Приготовление домашнего сыра

Применение сычужного фермента «Экстра™» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях.

Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.

1. Требования к молоку.

Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.

Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.

2. Подготовка сычужного фермента Экстра™ к использованию.

На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.

Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.

Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.

Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут.

Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.

3. Порядок приготовления мягкого сыра.

3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.

3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.

3.3  Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.

3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!).

Дают молоку постоять 5 мин.

3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.

3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.

Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.

3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для  уплотнения сгустка.

3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером,  примерно, 2×2 см.

3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.

3.10  После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом  в течение 1,5÷2 час.

3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.

4. Требования и рекомендации.

При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.

Если у Вас имеется инструкция по применению ферментного препарата «СыроВар», который выпускался ЗАО «ЗЭФ» ранее, используйте рецепты по приготовлению сыров, приведенные в этой инструкции.

Растительный сычужный фермент

Растительный сычужный фермент

Поисковые запросы: Домашний мягкий сыр, купить Растительный сычужный фермент, Сычужный фермент растительного происхождения.

Как сделать сыр с пектином, Как хранить домашний адыгейский сыр, Сычужный фермент самара, Закваска для сыра купить в Тамбове, Как делать домашний сыр из молока рецепт

Закваска для сыра купить в Тамбове Сорта без сычужного фермента. Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве. Для чего теленку сычужный фермент? Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу? Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение? Е1105 в сыре – яичный белок! Большая часть новичков вегетарианцев. Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра: Milase – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов. Chymogen. Fromase. Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят. Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например. Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе; Реннин; Животный химозин; Kalase. Правильное питание. Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью сычужный фермент животного происхождения. Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими. Узнайте, что такое сычужный фермент, и как он используется при производстве сыров. Разберите основные способы получения, химические процессы. Чем заменить сычужный фермент? Фермент реннин (не путать с ренином через одну н) — традиционный продукт для створаживания молока. Основные альтернативные виды сычужного фермента: растительный сычужный фермент, сычуг бактериальной ферментации, который выделяет химозин (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих. Как делать домашний сыр из молока рецепт Как сделать лепешки с сыром на сковороде Сычужный фермент купить в спб

Сычужный фермент walcoren таблетки Как сделать сыр гауда в домашних условиях Как сделать соус из сливочного сыра Домашний мягкий сыр Сычужный фермент растительного происхождения Как сделать сыр с пектином Как хранить домашний адыгейский сыр Сычужный фермент самара

Закваски, или заквасочные культуры — это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция). Спешите заказать уже сегодня, пока действует супер акция. Возьмите на пробу по цене 99 руб за 1 закваску для сыра Мир натуральных сыров, готовьте натуральный твердый сыр дешевле магазинного в 3 раза. Экономьте семейный бюджет и зарабатывайте. Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях. Многие знают, что для хранения Брынзы необходим рассол – так называемая рапа. Почему это важно? Какие есть рецепты этой жидкости? Как осуществляется хранение рассола для сыра в домашних условиях? Хранение сыра в рассоле. Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества. Хранение сыра в холодильнике в домашних условиях. В холодильнике можно регулировать и температуру, и влажность, а соответственно, можно сохранить все. Хранение сыра в рассоле считается идеальным способом хранения для брынзы. Приготовление рассола: в прохладной воде (1,5 л) растворить соль (5. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости. Рекомендация: рассол для сыра в домашних условиях приготовить не сложно, растворить 1 ч.л. соли. Замораживайте сыр. Для продления срока хранения, брынзу можно заморозить, и использовать его для приготовления салатов и выпечки. Полезные материалы. Хранение. Как хранить помидоры. Сыр в домашних условиях Как приготовить рассол для сыра Набор мерных ложек для кухни – удобные изделия Польза молочной закваски Наши преимущества – закваски высокого качества Особенности форм Lactis Ложка мерная особенности выбора Закваска для сыра в домашних условиях – надежный. Сырный Дом: все для домашнего сыроделия. Домашний сыр своими руками. Сыр делаем по выходным, раз в две-три недели. Каждый раз приготавливать соленой раствор тратя на головку сыра — почти килограмм соли как-то не правильно. Возможно ли использовать рассол несколько раз при таком нечастом. Мягкие сорта и сыры в рассоле. Такие виды кисломолочных изделий не пригодны для длительного хранения. Сыр, сделанный в домашних условиях, также не рассчитан на длительное хранение. Его следует употребить в пищу в течение первых трех-четырех суток. Какие сыры лучше не хранить вместе. Если сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях. Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать.

Растительный сычужный фермент

Сырная закваска Мир натуральных сыров уже содержит в себе микроорганизмы и сычужные ферменты для придания вкуса, цвета. Сегодня производители предлагают ее в сухой форме, а не жидкой (как было раньше). Гарантируют, что для заготовка для производства сыра остается оснащенной живыми и полезными бактериями. Это находка ученых из г. Новосибирска. Значит, что благодаря инновационной технологии высушенные микроорганизмы на молекулярном уровне прошли процесс консервизации и готовы к брожению, достаточно нагреть до 80 градусов. Как приготовить сыр из магазинного молока: Выливаем кефир в кастрюлю и мы ставим на небольшой огонь. Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях? Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших. Рецепт сыра из покупного молока и сметаны в домашних условиях. Так же в следующем видео я покажу мягкий сыр из сметаны и кефира. В качестве катализатора отделения сырной массы используется лимонный сок. Мой первый самостоятельный опыт приготовления домашнего сыра был настолько удачен, что мне не терпелось его повторить. Только смущала одна проблема: где в городе раздобыть молоко, пригодное для сыра? Как приготовить сыр из магазинного молока: Выливаем кефир в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Через 2 суток ставим молоко на огонь,доводим до кипения, уменьшаем огонь и вливаем тонкой струйкой сыворотку (не ждите неприятного. Поэтому многие стараются покупать продукцию у частных фермеров или интересуются тем, как сделать домашний сыр из молока. В условиях городских квартир также можно получить сыр из любого, даже магазинного молока, с любым процентом жирности. Ингредиенты: 3,2 л молока; 10 г лимонной кислоты. А можно ли приготовить сыр из магазинного молока. Немного воспоминаний: в СССР молоко продавали на разлив по 28 копеек за литр, носили его в бидонах и замечали, что на поверхности молока быстро скапливались сливки. Как приготовить домашний сыр, какое молоко нужно взять? Встречается магазинное молоко, изготовленное из цельного, без примесей сухого. Как сделать сыр из молока, кефира, без заквасок и ферментов, будет рассказано ниже. Пошаговый рецепт. Готовим рецепт приготовления домашнего сыра.

Растительный сычужный фермент. Как сделать лепешки с сыром на сковороде. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Домашний голландский сыр: рецепт из молока. Как сделать пикантный сыр в домашних условиях. Сытный бутерброд с тонким пористым сырным кусочком – неотъемлемая часть рациона любого гурмана, да и просто любителя вкусно поесть. Но поскольку покупать дорогой и, к тому же, не очень полезный. 1 Классически, голландский сыр готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани. Золотое правило прессования полутвёрдых.домашний голландский сыр, и большинство считает, что этот процесс слишком сложный и дома его сделать просто. Существует множество рецептов, которые рассказывают о том, как приготовить голландский сыр в домашних условиях,. Молоко — 3 л, творог 18% (жирный) — 2000 г, масло сливочное — 100 г, яйцо куриное — 55 г или 1 шт., сода пищевая — 6 г или 0.5 ч. л., соль — 5 г или 0.5 ч. л. (по вкусу). Молоко доводим почти до кипения. Кладем в него размятый творог и перемешиваем. Но при покупке голландского сыра в магазине мы не думаем о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На самом деле, самодельный голландский твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом. И процесс приготовления. Мы рады рассказать Вам, как сделать голландский сыр в домашних условиях. Для приготовления сыра в домашних условиях нам понадобятся 3 литра молока. 2 кг творога, 100 г масла, 1 яйцо, сода, соль. БрВыбираем продукты для домашнего голландского сыра. Сделать сыр в домашних условиях не так сложно, как кому-то покажется на первый взгляд. Однако вкусовые качества, свойства продукта во многом будут зависеть от того, насколько хорошо вы сумеете выбрать ингредиенты. Запомните, как нужно. Рецепты приготовления домашнего, швейцарского и голландского сыров. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину. Для выработки 1 кг сыра в домашних условиях потребуется около 10 литров свежего натурального молока. Необходимо иметь эмалированную посуду.

Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Можно ли приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла — вытяжной сыр быстрого созревания, причем итальянцы считают, что самый лучший вкус у однодневной Mozzarella giornata. Чтобы попробовать новорожденные шарики любимого сыра, не обязательно ехать в Италию, можно заняться сыроварением дома

В домашних условиях приготовить Моцареллу не так сложно, причем наряду с классическим рецептом на термофильной закваске, существует и упрощенная версия без нее.

«Правильное» молоко для Моцареллы

Классическое сырье для итальянской Моцареллы — молоко буйволиц. Его, например, используют при изготовлении сыра Mozzarella Alti. Но за неимением буйволиной фермы поблизости коровье молоко станет прекрасной заменой при соблюдении ряда условий.

• — Молоко должно быть непастеризованным.Пастеризованное не годится для сыроварения. Если нет возможности раздобыть деревенское или фермерское молоко, придется использовать хлористый кальций для запуска процесса коагуляции (загустевания), но и это не гарантирует приличного результата. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыра.
• — Срок хранения «сыропригодного» молока от 5 до 12 часов. Слишком свежее молоко убьет бактерии из закваски, слишком зрелое превратит сыр в обычный творог.
• — Молоко должно быть высокого качества — без посторонних примесей, с приятным молочным запахом, не разбавленное водой.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла

Домашний сыр для пиццы и легких закусок лучше готовить на термофильной закваске, но можно обойтись без нее, особенно если молоко отличного качества.

Ингредиенты	Оборудование
Молоко — 5 л	Кастрюля на 5 и более литров — только эмалированная или из нержавейки
Термофильная закваска  К-Углич-МСТ (т) или Lactoferm ECO — пропорции в соответствии с инструкцией	Дуршлаг и емкость для отделения сырной массы
Сычужный фермент — 1/4 ч. ложки	Термометр для молока
Лимонная кислота — ½ ст. ложки (или 2 ч. ложки без горки, если не использовать закваску)	Длинный острый нож с тонким лезвием
Хлористый кальций 10 % (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. ложки растворить в 50 мл воды	Резиновые и тряпичные перчатки
Поваренная соль	Шумовка для размешивания

Приготовление

1. 1. Подготовить закваску по инструкции.
2. 2. Лимонную кислоту растворить в 200 мл прохладной воды и влить в остуженное до 14 °С молоко, осторожно помешивая.
3. 3. Медленно нагреть молоко до 32 °С и ввести в него закваску, не переставая аккуратно перемешивать жидкость.

*Можно не добавлять закваску, увеличив количество лимонной кислоты.

1. 4. ¼ ч. ложки сычужного фермента развести в 30 мл теплой воды, влить в молоко, перемешать.

*На этом же этапе необходимо ввести раствор хлористого кальция, если молоко было пастеризованным.

1. 5. Оставить молоко на 20–50 мин. под крышкой, пока оно не загустеет. При правильной консистенции молочного сгустка после надреза нож остается чистым, а края «раны» хорошо отделяются друг от друга.
2. 6. Длинным ножом нарезать сгусток вдоль, поперек и по горизонтали шагом 5 см, доставая лезвием до самого дна.
3. 7. Медленно нагреть сгусток до 41 °С, непрерывно размешивая его шумовкой в течение 10 мин. На этом этапе сыворотка отделяется от сырного зерна.
4. 8. Шумовкой выложить сырное зерно в дуршлаг и оставить на час стекать. Можно слегка надавливать на массу ладонями, помогая освобождать ее от лишней жидкости. Около литра сыворотки поставить остужаться.
5. 9. Нагреть 4 л воды до t 80–85 °С, добавить 2 ст. ложки соли. Параллельно подготовить емкость с ледяной подсоленной сывороткой. Надеть тканевые и поверх резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки.
6. 10. Небольшими кусками опускать сырное тесто в горячую воду, когда оно начнет плавиться, растягивать, складывать и окунать его в горячую воду снова и снова, пока сырная масса не перестанет рваться и будет тянуться наподобие жевательной резинки.
7. 11. Последний штрих — сформировать порционные шарики Моцареллы и опустить их в охлажденную сыворотку. Сыр сразу же готов к употреблению.

Моцарелла домашнего приготовления хранится в рассоле всего несколько дней, зато хорошо переносит заморозку — нужно только вынуть шарики из жидкости и обсушить.

 

Сыр домашний — 7 пошаговых фото в рецепте

Для приготовления сыра рекомендуется использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко следует пастеризовать самостоятельно, нагрев его до 65-72 градусов и выдерживать в течение 30-40 минут, затем быстро охладить до 30-36 градусов.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего сыра нам потребуется:

молоко — 3 литра;

сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,18 мг;

кальция хлорид — 3 мл;

соль поваренная пищевая — 200 г;

вода.

Этапы приготовления

В пастеризованное и охлажденное до 30-36 градусов молоко внести 3 мл 10% раствора хлорида кальция.

Затем развести в 50 мл кипяченой охлажденной воды 0,18 мг сычужного фермента, добавить в молоко и плавно перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 30-60 минут для образования сгустка (сырного калье). Проверьте сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться сыворотка. Разрезать сгусток на кубики размером 0,5-1 см. Оставить массу в покое на 5-10 минут.

Затем сливаем максимальное количество сыворотки и начинаем медленно подогревать массу до 40-42 грудусов в течение 30-40 минут. Плавным движением вымешивем сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться. Затем перекладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму, слегка уплотняя.

В течение следующих 3-х часов масса самопрессуется и уплотняется, сыр следует переворачивать каждый час для формирования более красивой головки. После этого сыр отправляем на просолку: в одном литре охлажденной кипяченой воды растворяем 200 грамм соли, погружаем в емкость с водой сыр и оставляем на 1,5-2 часа.

После этого следует обсушить сыр при комнатной температуре. Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления. Готовый сыр хранить в холодильнике 1-2 недели.

Реннет дикорастущий

«Благословенны сыровары! Они унаследуют землю!»
Жизнь Брайана .

Хотите сделать творог или сливочный сыр самостоятельно?

Хотя вы не можете собирать молоко, не расстраивая местного фермера, вы можете придерживаться своих принципов кормодобывания, делая дикий сычужный фермент. Что такое сычужный фермент? Сычужный сахар — это жидкость, которую вы добавляете в молоко для его «восстановления» — проще говоря, он запускает процесс отделения творога (комков) от сыворотки (жидкости).

Сычужный фермент можно сделать из нескольких дикорастущих растений. Он действует медленнее, чем сычужный фермент, купленный в магазине, и его обычно нужно оставить на ночь, чтобы молоко свернулось. Лучшие растения — крапива, щавель и чертополох. В Корнуолле производят сыр под названием ярг , который традиционно заправляли крапивой сычужным ферментом и заворачивали в листья крапивы для созревания. Подойдут все виды чертополоха семейства сложноцветных, например пурпурный чертополох (особенно гигантский), шарообразный артишок и кардоны. К другим растениям, которые можно использовать для получения дикого сычужного фермента, относятся дымник, сок незрелого инжира или желтая (женская) подмаренник.

Щавелевый сычужный фермент

Щавель — это то, что я обычно использую, так как я всегда могу найти его в большом количестве в любое время года, и вы можете использовать любой из сортов. Я пропускаю листья щавеля через соковыжималку и добавляю 5 чайных ложек сока щавеля на литр молока. Оставьте на ночь в теплом месте, чтобы он свернулся. Затем процедите его через муслиновую ткань или нейлоновый мешок, пока он не перестанет капать. Оставьте сыворотку для приготовления. Возьмите творог и приправьте солью и перцем по вкусу. Затем кастрюлю и убираем в холодильник.Добавьте нарезанный чеснок или мелко нарезанные листья дикого чеснока, чтобы придать ему сезонный оттенок.

Вы также можете приготовить простую сметану, добавив чайную ложку мелко нарезанных листьев щавеля в чашку молока.

Будьте осторожны, не добавляйте слишком много сычужного фермента. Слишком большое количество может сделать сыр слишком кислым или вызвать расстройство желудка. Экспериментируйте небольшими порциями, пока не найдете нужную крепость.

Кардон сычужный

Кардуны содержат фермент цинараза, который застывает свежее овечье молоко примерно за час.Тычинки — ярко-пурпурные нити — собирают весной и сушат. Теплый чай (никогда не бывает слишком горячим для ферментов) готовится путем добавления небольшого количества теплой воды к тычинкам чертополоха и измельчения в кухонном комбайне. По мере того, как он собирается, добавьте еще немного теплой воды, чтобы он продолжал двигаться. Процедите полученную коричневую жидкость, чтобы использовать ее в качестве сычужного фермента. Овечьи сыры Cardoon обладают изысканным вкусом и кремовой консистенцией.

Нет кухонного комбайна?

Измельчите сушеные тычинки кардона или чертополоха в ступке пестиком.Хранить в герметичной банке. Чтобы приготовить сычужный фермент, положите 6 ложек с горкой измельченного чертополоха обратно в пестик и ступку и добавьте достаточно теплой воды, чтобы покрыть его. Затем повторите следующие два шага 5 раз: замочите в течение 5 минут, растирайте еще 5 минут, добавляя немного теплой воды после каждого взбивания. В итоге у вас получится жидкость темно-коричневого цвета — сычужный фермент. Процедить и добавить в молоко. Из этого количества должно получиться около 5 литров молока.

Сычужный фермент из семян артишока

Вышеупомянутый метод работает с тычинками и / или семенами артишоков, особенно если вы можете получить семена, когда они еще белые и незрелые.Однако я также добился успеха со старыми семенами. Удалите семена и разотрите их небольшим количеством воды, пока не получите коричневую жидкость. Используйте чайную ложку на литр подогретого козьего или овечьего молока. Держите в теплом месте или используйте изотермическую колбу на пару часов, пока творог не расколется.

Сычужный фермент чертополоха

Соберите букет цветов чертополоха, когда они отцветут и станут коричневыми, но до того, как из них образуется чертополох. Свяжите стебли вместе и повесьте их головкой вниз в теплое место, чтобы они высохли.Стебли не обрезать! Когда пучок высохнет, повесьте пучок в молоко и оставьте, пока молоко не разделится.

Крапива сычужная

Сычужный фермент из соленой крапивы дает полутвердый сыр, такой как фета или гауда.
Метод : Крапиву лучше всего использовать в молодом виде, прежде чем она пойдет на посевной материал. Наполните большую кастрюлю на 3/4 крапивой ( Urtica dioica ) и просто залейте водой. Объемы должны быть примерно 1: 1 (Итак, на 1 кг крапивы вам понадобится около 1 литра воды.) Доведите до кипения и тушите на медленном огне 30 минут, затем добавьте 1 столовую ложку соли с горкой и перемешайте, чтобы она растворилась. Процедите крапиву и храните жидкость — сычужный фермент крапивы — в банке с вареньем, пока не будете готовы ее использовать.
Используйте примерно 60–100 мл на 1 литр теплого молока, 130–150 мл на 2 литра, 190–200 мл на 3 литра и 250 мл на 4 литра. Однако помните, что сила вашего сычужного фермента может быть разной, а эффективность также будет зависеть от густоты и жирности молока. Придется поэкспериментировать!
Вы также можете положить большую горсть измельченной свежей крапивы или небольшую горсть сушеной крапивы в муслиновый мешок и настоять на теплом молоке.Держите молоко чуть ниже температуры тела 35 C (95 F), пока молоко не застынет. Это более медленный процесс.
В Корнуолле делают сыр под названием ярг , который для созревания заворачивают в листья крапивы. Если вы хотите попробовать обернуть сыр, сначала заморозьте листья крапивы, чтобы избежать укусов!

Обновление 2017 г .: Недавно я прочитал статью в открытом доступе, в которой для изготовления сыра использовались листья крапивы. Их метод следующий:

2 литра цельного коровьего молока в стерилизованном пластиковом контейнере с 20 граммами листьев Urtica dioica, покрытых пластиковой пленкой, хранимых в условиях контролируемой температуры (37 ° C в течение 24 часов).
По истечении этого периода времени листья крапивы удаляли, оставляя творог в сетчатом фильтре, выстланном сырной тканью. Творог процедили в течение 24 часов при 4 ° C.
Сыр поместили в 6 форм по 100 г каждая. Он был обшит марлевой тканью, и весил 300 г. был помещен поверх сырных форм по мере стекания сыворотки.
Сыры выдерживались в течение 24 часов при 4 ° C в решетке для гастрономов поверх другой посуды для гастрономов. Каждые 4 часа сыры переворачивали в одной и той же форме, что помогало сделать сыр однородным как по текстуре, так и по форме.
Рассол: 2,5 литра сыворотки, 10% (250 г) соли и 0,2% (5 г) хлорида кальция, кипяченых и охлажденных при 10 ° C. Сыры замачивали в рассоле в течение 1 часа и хранили при 4 ° C и относительной влажности 75–80%.
Рассол усиливает вкус сыра и действует как консервант, подавляя рост нежелательных бактерий и грибков.
Бланшированные листья крапивы покрывали сыры, чтобы усилить их вкус и улучшить внешний вид.

Фиол, К., Прадо, Д., Мора, М., Алава, Дж.И. (2016). Крапивный сыр: использование листьев крапивы (Urtica dioica) для коагуляции молока в процессе изготовления свежего сыра. Международный журнал гастрономии и пищевой науки, 4, 19-24. Открытый доступ. Полный текст статьи опубликован здесь.

Сычужный фермент подмаренник (творожник)

Сыр из сычужного фермента Lady’s Bedstraw ( Galium verum ) имеет приятный желтый цвет и имеет текстуру марскапона.
Когда-то это был желтый цвет чеширского сыра, но сегодня его красят аннато.Что касается чеширского сыра, его смешали с телячьим сычужным ферментом для получения более твердой текстуры. Это медленно схватывающийся сычужный фермент, который может занять 12 часов. Различается!
Метод 1 : Порубите и слегка порежьте стебли и листья вашей Подмаренки скалкой, затем залейте теплым молоком (чуть ниже температуры тела 35 C (95 F), пока молоко не свернутся. Горсть должна свернуться на литр. Проще всего положить части растения в сетчатый мешок и время от времени помешивать, чем пытаться отфильтровать растение сывороткой.
Метод 2 : Порубите и надрежьте стебли Подмаренки. Выложите в кастрюлю и просто залейте водой. Варить на медленном огне 30 минут. Штамм. Попробуйте использовать примерно 125 мл на 1 литр теплого молока.

Инжирный сок сычужный

Инжирный сок — это латекс молочно-белого цвета. В нем застынет подогретое козье или овечье молоко. Возьмите небольшую веточку с конца смоковницы. Когда вы удалите листья, сок начнет капать. Добавьте сок (обычно достаточно 5-6 капель на литр теплого молока) и перемешайте его веточкой.Оставьте под крышкой на час в теплом месте, пока творог не отделится от сыворотки. Не добавляйте слишком много инжирного сока, так как он может немного горчить в сыре.

(Чит-подсказка: если у вас катастрофа с овощным сычужным ферментом, и партия не свертывается, вы всегда можете добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы спасти его!)
Если вы хотите конкретный рецепт сыра, просто напишите мне. Twitter @monicawilde

PS Согласно древним грекам, мята предотвращает свертывание молока, даже если вы добавили в него сычужный фермент!

Нравится:

Нравится Загрузка…

Как сделать крапиву сычужную для сыроделия

В этом рецепте содержится крапива двудомная ( urtica dioica) , растение, которое можно найти в большинстве регионов и климатов.

УРОЖАЙКА

Крапива двудомная болезненна при прикосновении; Надевайте перчатки и длинные рукава, чтобы защитить себя от раздражающих листьев этого растения при сборе урожая. Изучите книги о диких кормах или съедобных сорняках для правильной идентификации растений.

Уберите листья крапивы до того, как растение пустит семена.После того, как крапива посеяна, ее небезопасно использовать для приготовления сычужного фермента. Соберите листья крапивы в чистый бумажный мешок.

Если свежая крапива недоступна в вашем районе, поищите в местных магазинах натуральных продуктов. Сушеные листья крапивы легко доступны, так как их часто используют для приготовления чая. Замените 1 фунт сушеной крапивы на 2 фунта свежих листьев.

Как приготовить крапиву Реннет

Что вам понадобится

• 2 фунта свежей крапивы двудомной ( urtica dioica)
• Горшок большой
• 1 ст.Морская соль
• Дуршлаг
• Чаша
• Марля

Инструкции по приготовлению крапивы сычужной

1. Промойте 2 фунта свежих листьев под прохладной фильтрованной водой.
2. Наполните большую кастрюлю 4 чашками воды. Добавьте чистых листьев. Добавьте еще воды , если нужно, чтобы покрыть только листья крапивы. Доведите воду и листья до легкого кипения; убавьте тепла, накройте и варите 30 минут.
3. Добавьте 1 столовую ложку морской соли с горкой в ​​кастрюлю; осторожно перемешайте, чтобы раствориться. Соль поможет разрушить листья и высвободить коагулирующий фермент.
4. Поместите дуршлаг в большую миску. Линия дуршлаг с одним слоем чистой марли. Налить крапивы на дуршлаг. Слейте , пока листья не перестанут капать.
5. Жидкость, стекающая с листьев крапивы, представляет собой жидкий сычужный фермент. Его можно использовать в количестве 1 стакан сычужного фермента крапивы на 1 галлон подогретого молока.
6. Хранить плотно закрытым и избегать воздействия света. Сычужный фермент крапивы можно хранить в холодильнике или холодильнике в течение нескольких недель при правильном хранении.

Как использовать крапиву сычужную в сыроделии

При использовании сычужного фермента крапивы в сыроделии используйте немного меньше соли, чем требует рецепт сыра, потому что сычужный фермент будет немного соленым.

Сычужный фермент крапивы можно использовать с любым молоком для изготовления сыра. Однако сыр, приготовленный из овощного сычужного фермента, может приобретать горький вкус при длительной выдержке (более 2 месяцев).Решите эту проблему, используя сычужный фермент животного происхождения для выдержанных сыров, создавая сыры с более короткими периодами выдержки при использовании сычужного фермента крапивы или просто употребляя сыр моложе.

Как сделать натуральный сычуг из животных и растений

История сычуга

Говорят, что сычужный фермент был обнаружен тысячи лет назад, когда люди использовали желудки животных для переноса молока. место для размещения вскоре стало очевидно, что молоко, которое они несли начал превращаться в сыр.

Теперь мы знаем, что желудок животных содержит в основном химозин, который отвечает за свертывание молока.

Поскольку наше понимание того, как молоко превращается в сыр, улучшилось, мы также знайте, что не только животные могут способствовать этому процесс, но мы также можем делать сыр из сычужного фермента на растительной основе.

Как сделать сычуг для домашнего животного

Вы можете сделать сычужный фермент почти из четвертого желудка любого молодого животного, был посолен. В число вовлеченных животных входят либо теленок-сосунок, либо ягненок, козленок или молодой поросенок.

Как правило, предпочтительнее желудок теленка, так как он сыр более высокого качества, особенно твердые сыры, и есть ряд различных способов подготовки желудка к вылечите и сохраните его для изготовления сыра.

Любое из животных, упомянутых выше, должно быть забито не более старше 2 дней. Если вы потеряли ягнят вскоре после рождения, и вы сыровар, то эти желудки были бы идеальными для использования. Желудок недавно убитое животное будет содержать следы творога, и они должны быть промыть и удалить, иначе в противном случае у вашего сыра будет вкус очень сильно и неприятно.

После того, как животное было убито, вам нужно будет подготовить желудок, сначала промыв его, как рекомендовано, а затем посолив. Сейчас есть несколько различных способов сделать это, вам придется решите, какой метод лучше всего подходит для вас.

Есть люди, которые ничего не делают с желудком, кроме соли. обильно с горстью соли с обеих сторон, вдавливая соль в Мякоть скалкой, скатывая и затем подвешивая теплое, сухое место.

Другие оставляют желудок на несколько дней для купания в соляной ванне. а затем повесьте его, чтобы высохнуть.Есть и другие, которые возьмут несколько промыть желудки, посолить и расслоить их, и оставить в этом сухом соленом состояние до следующего сезона сыроделия.

Те желудки, которые были сохранены в солевой ванне для сычужного фермента готовые изделия снимаются, осушаются и раскладываются на плоской поверхности перед снова солить, спереди и сзади, закатать, а затем повесить, чтобы высохнуть в теплом сухом месте до необходимости.

Есть также те, кто берет желудок и готовит его в той же способ, но используйте его по-другому.Здесь живот теленка разрезан на 1/2 дюйма квадратов, а затем упакованы в большую банку с солью. Перед используя сычужный фермент, кусочки, которые вы хотите использовать, будут пропитаны водой в течение 1/2 часа, а затем хорошо промыть. Затем сычужный фермент связывается вместе с куском веревки перед погружением в молоко, чтобы заставить его свернуться.

Еще один метод — снова использовать живот теленка, но на этот раз посолите, а затем нарежьте соломкой и высушите, как вяленое мясо. Затем, когда он высохнет, разрежьте эти полоски на квадратные кусочки размером 2,5 см.Добавьте его в молоко, чтобы начать процесс. Каждый квадрат равен 2 капли жидкого сычужного фермента.

Какой бы метод вы ни выбрали для приготовления домашнего сычужного фермента, перед лечением засоленный желудок необходимо оставить как минимум на 12 месяцев может быть использован. Только тогда он даст сильный сычужный фермент, достаточно хороший, чтобы заставляют ваше молоко свертываться и производить хороший сыр.

Никогда не поддавайтесь искушению использовать сычужный фермент заранее, так как вы будете очень извините за результаты, так как ваш сыр будет дырявым и может даже заставить сыр взорваться.

Процесс изготовления и использования домашнего реннета животных

Возьмите весь желудок, который был высушен за последний год, и налейте 1-3 литра воды на каждый желудок и оставьте в эту воду на 2-3 дня. Затем снимите и процедите эту жидкость. Что ты сейчас Имеется жидкий сычужный фермент, готовый к немедленному использованию.

Поскольку есть разные способы лечения желудка, есть также различные способы приготовления жидкого сычужного фермента, хотя Вышеупомянутый метод является наиболее распространенным.

Метод, при котором для наслоения использовалось много желудков, они могут быть готовится таким же образом. Налейте по 2 литра воды на каждый желудок, дайте постоять в этой воде не более 2 суток, а затем удалить жидкость. и пользуйся.

Вода, используемая при изготовлении Сычуг

Всегда использовала только чистую воду и никогда не из-под крана. Есть некоторые, кто используйте чистую сыворотку вместо воды, что тоже нормально. если ты Если хотите проявить творческий подход, вы также можете добавить ароматные травы и даже лимоны в смесь.

Как пользоваться вашим Домашний сычуг

Вы сможете использовать жидкий сычужный фермент, добавив его в молоко, был нагрет до 90-95 градусов по Фаренгейту и в зависимости от количество молока, используйте либо столовую ложку на 1/2 пинты, если вы используете 30-40 галлонов молока.

Никогда не добавляйте сычужного фермента больше, чем необходимо. Слишком много сычужного фермента приводит к жесткому творог, и возможность выдувания сыра при его застывании в сторону, чтобы высохнуть. Это также может повлиять на вкус сыра.

Добавление слишком малого количества жидкого сычужного фермента приведет к задержке сыра. процесс приготовления и отделение масляных жиров от творога.

При подходящих условиях молоко должно начать свертываться через 15 минут. минут. Однако вам, возможно, даже придется подождать дольше, до 90 минут, если качество вашего сычужного фермента не такое высокое, как вы думаете.

Убедитесь, что творог разбился, как только молоко полностью станет коагулированный. Если вы позволите молоку постоять дольше, чем необходимо, перед сломав творог, ваш сыр станет твердым и жестким.

Приготовление сычуга из сыворотки

Вы можете использовать сыворотку из предыдущего партия сыра в виде сычужного фермента. Зарезервируйте 1 л сыворотки и используйте ее как сычужный фермент для свертывания молока. Вы можете использовать 1/4 стакана сыворотки, чтобы работать на 5 галлонах молока.

Заменяйте 1/4 стакана каждый день на следующий день. партия сыворотки. Если вы делаете сыр каждый день, вы можете продолжать употреблять сыворотка для сычужного фермента ежедневно в течение 14 дней. После этого сила сыворотка начнет выпадать, и вам лучше начать заново свежей партией.

Изготовление вегетарианского сычуга из растений

Если вы хотите приготовить вегетарианский сычужный фермент, вы можете сделать это с помощью следующие растения:

• листья крапивы
• листьев масленицы
• мальва
• тысячелистник
• тизель
• василек
• подмаренник женский
• чертополох
• Кора фигового дерева

Есть 2 способа использования растений. Один из самых простых способов — возьмите достаточно растительного материала и раздавите растения большим пестиком и раствор, пока вы не получите достаточно сока из растения, который затем позволяют коагулировать молоко.

Другой способ — использовать сушеные листья. Если вы делаете сычужный фермент из крапивы, собрав листья, мелко нарежьте их и оставьте их сушить. Затем приготовьте 6 чашек очень крепкого чая из крапивы и смешайте с 4 чашки униодизеновой соли. Нет конкретной суммы для каждой кварты молоко использовалось, но добавлялось ровно столько, чтобы получить необходимую вам коагуляцию.

Вам придется поэкспериментировать и добавлять по 1 столовой ложке каждые 15 минут в судить. Только не забывайте поддерживать в молоке нужную температуру, пока вы ждете.

Единственный недостаток использования вегетарианских сычужных ферментов для твердых сыров, требующих быть выдержанными в течение длительного времени, они имеют тенденцию к развитию слегка горького вкус.

Заключительные подсказки:

Какой бы сычужный фермент вы ни использовали, если вы храните его в холодильнике, сычужный фермент будет последние 3 месяца. Некоторые говорят, что до года, однако 3 месяца в сейфе. сторона, чем старше сычужный фермент, тем более горьким будет ваш сыр.

Не подвергайте жидкий сычужный фермент воздействию света, так как свет авария.

Не забудьте вернуть сычужный фермент, который хранился в холодильнике, в комнатной температуре, прежде чем использовать его, так как температура ниже 50 градусов по Фаренгейту.вызовет подавление активности сычужного фермента.

Если вы используете рецепт с использованием сычужного фермента в форме таблеток, вы можете замените
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента нормальной крепости на половину таблетки сычужного фермента.

---

Вы нашли эту страницу полезной?

Поделиться — это способ сказать «Спасибо!»

Подписывайтесь на нас и будьте в курсе

Не пропустите наши последние новости и статьи. Подпишитесь на нашу бесплатную ежемесячную электронный журнал!

Приготовление сыра 101 — переодетый повар

Значит, вы хотите делать сыр дома? позвольте вам сказать, вас ждут чудесные приключения! но прежде чем вы возьмете задачу сделать свой собственный сыр, вам нужно знать несколько вещей, которые помогут вам в вашем приключении по сыроварению

Реннет

Фермент «реннин» превращает молочный белок (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, в результате чего молоко превращается в гель.Он используется в сыроделии для отделения творога от сыворотки. Вы можете приобрести его в жидкой или таблетированной форме. Возможно, вам будет легче точно измерить жидкий сычужный фермент. 1 чайная ложка жидкого сычужного фермента (20 капель) равна 1 таблетке сычужного фермента. 1 таблетка сычужного фермента обычно используется на 20 литров молока (но обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя). Есть сычужный фермент неживотного происхождения, подходящий для вегетарианцев. Вы можете найти сычужный фермент в некоторых продуктовых магазинах в проходе с пудингами и желе, вы также можете найти его в аптеках или магазинах здорового питания.Если вы не можете найти его ни в одном из этих мест, вы можете заказать его в Интернете.

Сырное полотно

Цель «марлевой ткани» — отделить творог от сыворотки, позволяя сыворотке стекать, удерживая творог и предотвращая их прохождение. То, что большинство людей называют «марлевой тканью»: материал очень широкого переплетения часто бесполезен для этой цели. Если с творогом все в порядке, он пройдет. Даже если это крупный творог, он может запутаться в грубом переплетении.Я рекомендую использовать либо большие простые белые хлопковые носовые платки, либо белые кухонные полотенца из немахрового хлопка. Просто не обращайте внимания на то, что продается как «сырная ткань…»

Сыворотка или молочная сыворотка

Сыворотка — это жидкость, остающаяся после того, как молоко свернулось и процежено. Он является побочным продуктом производства сыра или казеина и имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка производится при производстве твердых сыров на основе сычужного фермента, таких как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как «кислая сыворотка») получается при производстве кислых сыров, таких как творог.

Творог

Творог — это молочный продукт, получаемый путем свертывания (коагуляции) молока с помощью сычужного фермента или съедобного кислого вещества, такого как лимонный сок или уксус, с последующим сливом жидкой части. Повышенная кислотность заставляет молочные белки (казеин) сплетаться в твердые массы или творог. Оставшаяся жидкость, содержащая только сывороточные протеины, — это сыворотка.

Все дело в молоке

Наиболее важным фактором успеха сыроделия является тип молока, которое вы используете.Свежее сырое молоко — лучший выбор для изготовления сыра, но вы должны быть на 200% уверены, что молоко поступает из надежного чистого источника и его нелегко достать. Если у вас есть доступ к сырому молоку и вы не уверены в его надежности, следующий лучший выбор — пастеризовать его дома (см. Дополнительную информацию о том, как пастеризовать сырое молоко, и список источников, продающих сырое и пастеризованное молоко). молоко). Если вы не можете получить сырое молоко, вы должны понимать, через какие процедуры проходит молоко, доступное в магазине, и какие виды подходят для производства сыра, а какие — нет.

Термизация или термообработка

: Нагревает молоко до низкой температуры (145F) и за короткое время (15 секунд), что оказывает наименьшее влияние на естественные бактерии и ферменты в молоке и обычно практикуется в Европе.

Пастеризация

— это процесс, при котором молоко нагревается под давлением до 167 * в течение 15 секунд и, таким образом, уничтожает любые вредные бактерии, которые могли присутствовать в молоке. (это отличается от пастеризации, которую вы проводите дома)

Ультрапастеризация

: это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 191–212 F в течение разного времени

Стерилизация при сверхвысоких температурах (УВТ)

означает нагревание молока до температуры (280 ° F) на короткое время (2 секунды).Это увеличивает срок хранения до 60 дней. Ультра пастеризация и ультрапастеризация радикально изменяют структуру белка в молоке, а кальций хелатируется, поэтому он становится недоступным для коагуляции. Это приводит к тому, что творог рассыпается, когда вы его перемешиваете. Это означает, что ультрапастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления большинства видов сыра (кроме лабне и панир).

Итак, что я получу от всего этого?

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛЬТРАПАСТРИЗОВАННОЕ МОЛОКО ИЛИ УВЛАЖЕННОЕ МОЛОКО . Используйте пастеризованное молоко или, что еще лучше, свежее сырое молоко, если оно у вас есть.

Хлорид кальция

CaCl2 — это соль, обычно используемая в пивоварении и засолке. Он используется для маскировки последствий процесса ультрапастеризации (чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) на 64 унции (2 литра) молока. Разбавьте его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте. когда вы начинаете нагревать молоко) Хлорид кальция имеет широкий спектр применения, от медицинских применений до защиты наших путей от снега и льда. Если вы покупаете их, убедитесь, что они подходят для употребления в пищу.Покупка его на сыроварне или в магазине домашней пивоварни избавит вас от каких-либо проблем. Поскольку хлорид кальция растворяется в воде, выделяется небольшое количество тепла. Это не вызывает особого беспокойства, особенно с учетом того небольшого количества, которое мы будем использовать. Однако при проглатывании сухих кристаллов возможны ожоги. НЕ ДОПУСКАЙТЕ КРИСТАЛЛЫ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ В НЕДОСТУПНОМ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЕСТЕ.

Соль

Соль усиливает вкус, выводит лишнюю влагу и действует как консервант.Избегайте йодированной соли, поскольку она может затормозить активные стартовые бактерии. Специальная сырная соль грубее обычной поваренной соли и не содержит йода.

Готовы делать сыр? как насчет того, чтобы начать с этих

Этот вид сыра называется йогуртовым или ливанский сливочный сыр, но чаще всего он известен как лабнех. Это основной продукт в меню завтрака на Ближнем Востоке. Его также можно использовать как окунание. Это прекрасная паста для бутербродов с несколькими листочками мяты или оливками без косточек, а еще лучше — с добавлением заатар.Проще говоря, labneh — это процеженный йогурт, его очень легко приготовить, он очень вкусный, а самое главное, вы можете приправить его любым вкусом. Мята, орегано, сумах, оливки, хлопья чили ..

Вы можете найти рецепт приготовления мягкого лабне и лабне корат здесь.

Сыр Фета — это разновидность греческого сыра, маринованного или соленого. Посол придает сыру фета характерный соленый пикантный вкус и рассыпчатую консистенцию. Сыр фета можно подавать в качестве столового сыра, использовать в выпечке пикантных блюд, обычно в сочетании со шпинатом в качестве начинки для выпечки или в качестве начинки для курицы, или подавать в качестве закуски или в салатах

Вы можете найти рецепт и пошаговые инструкции по приготовлению сыра фета здесь

Сыр Набулси (или Набулси ) — один из самых популярных белых рассольных сыров, производимых на Ближнем Востоке.Его название обозначает место его происхождения, Наблус, Палестина, и он хорошо известен во всей Палестине, Ливане, Сирии и Иордании. Сыр Набулси производится в основном из козьего молока, но также можно использовать и овечье молоко. Сыр Набулси белый, прямоугольной формы. Полутвердый, без газовых отверстий. При нагревании он становится мягким и эластичным, что делает его идеальным для жарки или гриля

Вы можете найти рецепт и пошаговые инструкции по приготовлению сыра набульси здесь

Рецепт легкого мягкого сыра можно найти здесь

За дополнительной информацией обращайтесь:

Сыроделие для начинающих
http: // biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course….
Cheesy stuff (общие правила и рекомендации по приготовлению сыра): http://fromthebartolinikitchens.com/cheesy-stuff/
Сыр и молоко: http://www.cheesemaking.com/store/pg/239-FAQ-Cheesemaking -and-Milk.html
Все, что вам нужно знать о сыроварении: Fankhauser’s Cheese Page
Список мест, где можно получить сырое молоко и молоко, успешно используемое в сыроварении:
http://www.cheesemaking.com / goodmilklist.html
http://www.realmilk.com/where03.html
Где можно купить сырье:
http://www.cheesemaking.com/
http://www.leeners.com/cheese/store/
Вы можете купить сычужный фермент в Интернете по адресу:
http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keyw…
http : //www.leeners.com/cheese/store/rennet-tablets-microbial.shtml
как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях: http://www.motherearthnews.com/ask-our-experts/pasteurize-raw-milk -at-ho…
Сыр маскарпоне: http: // fromthebartolinikitchens.com / 2012/03/28 / no-baloney-its-mascarpone…
Веганский сыр:
Сыр из кешью http://healthyblenderrecipes.com/recipes/raw_vegan_cashew_cheese/
перец джек сыр http://goodcleanfood.wordpress.com/2012 / 07/10 / vegan-pepper-jack-cashew-c…
Бри из орехов макадамии http://vedgedout.com/2012/10/31/virtual-vegan-potluck-spooky-vegan-macad…

Если вам понравился этот пост, как насчет того, чтобы поделиться им?

Нравится:

Нравится Загрузка …

Как приготовить домашний сыр из сычуга (+ рецепт сыра с травами)

Как специалист в области пищевых продуктов, у меня достаточно теоретических знаний в области (пищевых) наук.Но нет ничего лучше, чем применить эту науку. Что также является замечательным в науке о питании: его можно очень легко применить на кухне без большого количества необычных ингредиентов!

После того, как я однажды сам сделал сыр, настало время для следующего «эксперимента». В прошлый раз я приготовил сыр по-индийски, панир. На этот раз я бы использовал другой рецепт и метод, сделав свежий сыр с травами.

Приготовление сыра

В предыдущем посте я подробно остановился на процессе изготовления сыра, пройдя по наиболее важным этапам.Но поскольку мне нравится применять теоретические знания, мне, конечно же, приходилось делать и сыры. Панир был моим первым экспериментом по приготовлению сыра, этот свежий сыр с травами — вторым. Это не только «трава», но и фермент, а не кислота, отсюда и сычужный фермент в названии поста!

Набор для сыра

Благодаря набору, который я купил по хорошей скидке на островке продаж в нашем супермаркете, я сделал «сычужный сыр». Я купил комплект от Boska. В нем был сычужный фермент, который мне был нужен (что на самом деле было единственной причиной, по которой я купил набор), но кроме этого в нем был довольно странный набор предметов.Там было много соли и трав, которые, я бы сказал, у большинства людей есть дома. Но там не было марли или небольшого пресса, чего, я полагаю, нет у большинства людей.

К счастью, у меня была марля после моей предыдущей попытки сделать панир. И мои руки служили довольно приличным прессом.

Набор для сыроварения Boska. Основной причиной, по которой я решил купить набор, были таблетки сычужного фермента, поскольку их нельзя купить в большинстве магазинов. Термометр приятно иметь, но он не очень практичен, так как он упадет мне в кастрюлю, поэтому я использовал свой собственный цифровой термометр (IKEA).

Приготовление сыра

При приготовлении сыра одним из самых важных этапов является свертывание молока. На этом этапе часть белков образует большие структуры, в результате чего получается мягкий творог, который плавает в оставшейся жидкости. Именно из творога получается окончательный сыр.

Молоко свертывается, когда активность κ-казеина каким-либо образом прекращается. Этот белок обычно предотвращает свертывание белков. Сворачивание сыра можно вызвать двумя способами:

1. Добавить кислоту
2. Добавить фермент

Подробнее читайте в посте, посвященном процессу изготовления сыра.

Фермент свертывания крови

Это фермент, который я буду использовать сегодня для изготовления сыра. Ферменты нельзя найти в большинстве супермаркетов, вам придется идти в специализированный магазин.

Представляем сычужный фермент

Но прежде чем мы перейдем к этому, давайте сделаем шаг назад. Как работает этот фермент и что это такое? Фермент, который свертывает молоко, называется химозином, и его можно найти в сычужном ферменте. Сычуг производится в желудках различных молодых животных. Это смесь, содержащая различные ферменты.Первоначально сычужный фермент получали в основном из телячьих желудков. В настоящее время фермент можно получить и другими способами. Смеси ферментов, которые вызывают свертывание сыра, по-прежнему называют сычужным ферментом, даже если они не являются исходной смесью из телятины.

Ферменты катализаторы

Как вы помните, фермент — это белок, особый тип белка. Ферменты могут катализировать химические реакции. Это означает, что они могут способствовать протеканию химических реакций, но не расходуются сами по себе.

В случае сыра и химозина химозин расщепляет κ-казеин.Это «деактивирует» белок, и, таким образом, начинается свертывание сыра!

Выбор между кислотой и ферментом

Можно производить сыр как с кислотой, так и с ферментом. Их можно использовать по отдельности, но многие рецепты подходят и для того, и для другого. Соотношения могут отличаться, как и концентрации. Чтобы получился хороший сыр, оба должны обрабатываться по-разному, но при правильной обработке их также можно использовать одновременно.

Ферменты денатурируют при слишком сильном нагревании (часто уже при температурах> 40-50C).При приготовлении сыра с ферментами молоко не должно быть горячим при добавлении фермента, это деактивирует фермент. Как только молоко свернулось, его можно снова нагреть, фермент выполнил свою работу, поэтому его можно отключить (но не обязательно).

С другой стороны, кислоты действуют быстрее при более высокой температуре! Таким образом, вы увидите, что используются более высокие температуры (как в случае с рецептом панира).

Есть различия во вкусе и аромате между их использованием. Например, использование кислоты сделает сыр немного более кислым (менее сладким), тогда как фермент будет более нейтральным.Кроме того, они могут иметь разные текстуры, но я еще не сделал достаточно сыра, чтобы в этом разбираться.

Рецепт сыра со свежими травами

Теперь, когда мы обсудили теорию, пора приступить к работе / экспериментам! Вот рецепт моего свежего травяного сыра с использованием сычужного фермента.

Состав

• 1 л свежего цельного молока
• 1/2 таблетки сычужного фермента (но дозировка будет зависеть от таблеток, которые у вас есть, следуйте инструкциям)
• 20 мл пахты

Инструкции

1. Нагрейте свежее молоко до 30 ° C.
2. Смешайте сычужный фермент с небольшим количеством воды, чтобы он растворился. Вылейте раствор сычужного фермента в теплое молоко и хорошо просушите.
3. Оставить на плите минимум на 1 час при температуре 30 ° C.
4. Важно, чтобы молоко было горячее, когда добавлен сычужный фермент, и не нагревается намного больше в промежутках между ними. Это приведет к денатурации фермента химозина, что сделает его неэффективным.
5. Слить сыворотку.
6. По желанию добавьте соль и зелень.
7. Поместите образовавшийся творог в формочки для сыра внутрь марли.Придавите творог, чтобы вытолкнуть больше воды. Оставьте на некоторое время отдохнуть.
8. Вуаля, твой сыр готов!

Источники

Некоторые из источников, которые я использовал: Государственный университет Колорадо, Википедия.

Сделай сам Овощной сычужный фермент для сыроварения | SufficientSelf

Я довольно давно интересовался сыроварением, но меня немного оттолкнуло происхождение традиционного и наиболее доступного сычужного фермента (традиционный сычужный фермент готовится из желудка теленка, козленка или ягненка). на днях я заметил кое-что о «крапивном сычужном ферменте» и решил изучить это немного подробнее… Что ж, отличная новость в том, что вы МОЖЕТЕ сделать сычужный фермент из крапивы и других сорняков!

Во-первых, зачем нам сычужный фермент для производства сыра? Сычужный фермент, который коагулирует нагретое молоко, образует творог.Любое теплое молоко свертывается само по себе, если его оставить, но обычно это происходит после того, как оно уже прокисло. Сычужный сычуг коагулирует молоко, когда оно свежее, быстрее свертывает молоко и дает более плотный творог.

Теперь сычужный фермент…

Достаточно легко сделать растение сычужным из нескольких различных растений, включая пурпурный чертополох, крапиву двудомную, дыню, инжир и сафлор. Кроме того, хорошо работает пурпурный чертополох из артишока, но сычужный фермент из пурпурного чертополоха можно использовать только с козьим или овечьим молоком.От этого коровье молоко становится горьким.

Практические инструкции… Изготовление овощного сычужного фермента из пурпурного чертополоха

1. Соберите цветочную головку чертополоха, когда она станет коричневой, но соберите ее до того, как растение даст пух чертополоха.

2. Хорошо просушите цветочные головки, снимите тычинки (пурпурные нити) и храните их в стерильной сухой банке с плотно закрывающейся крышкой.

3. Когда будете готовы приготовить сычужный фермент, измельчите высушенные тычинки пестиком в ступке или кофемолке.Вам понадобится около 5 столовых ложек порошка.

4. Добавьте теплую воду (не слишком горячую) к измельченным в порошок тычинкам и оставьте на 10 минут. Вода станет мутно-коричневой.

5. Слейте жидкость. То, что осталось, теперь это сычужный фермент.

6. Этот сычужный фермент можно добавить в нагретое молоко, чтобы оно свернулось и начало процесс изготовления сыра.

Овощной сычужный фермент из соленой крапивы

1. Собрать крапиву до того, как пойдет на посев.

2. Наполните большую кастрюлю примерно 2 фунтами крапивы и 4 стаканами воды. Доведите до легкого кипения и дайте покипеть на медленном огне 30 минут.

3. Добавьте 1 столовую ложку соли с горкой и перемешайте до полного растворения. Соль помогает вывести фермент, содержащийся в листьях крапивы.

4. Процедите растительный материал из жидкости, которая теперь представляет собой сычужный фермент крапивы. Используйте 1 стакан жидкости сычужного фермента крапивы примерно на 1 галлон молока.

Примечание: При использовании сычужного фермента крапивы количество соли, используемой в дальнейшем производстве сыра (после образования творога), должно быть меньше из-за соли, добавленной во время экстракции сычужного фермента.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла — Место приготовления Гаятри

Я так сильно увлекся приготовлением сыра дома. После халуми, феты, рикотты, маскарпоне и сливочного сыра, следующим моим делом была Моцарелла. Я потерял счет просмотренным видео и сообщениям в блогах, которые прочитал перед попыткой. Во время своей первой попытки я использовал обычное пакетированное молоко, и оно получилось как обычное панир. Хотя он не пропал, но это была не моцарелла.

После неудачи с фетой с упакованным молоком я пообещал себе, что никогда не буду пробовать сыр с упакованным молоком.Итак, однажды я встретил молочника, который поставляет коровье молоко нашему соседу, и попросил его принести мне молока на следующий день. Я действительно был настроен скептически, но это оказалось потрясающе.

Обновление: я снял видео, демонстрирующее процесс изготовления сыра. Надеюсь, это будет полезно. Если вам это нравится, подпишитесь на мой канал, чтобы получать обновления. Спасибо ..

При приготовлении моцареллы выполняется один шаг — это растягивание и складывание сыра.Я так боялась, но он красиво растянулся, а готовый сыр был таким гладким. Поскольку я не мог сделать снимок обеими руками, мой дорогой муженек сделал снимок для меня. При нагревании он был довольно эластичным, и эффект тягучей ткани был очень похож на сыр, купленный в магазине. Я был на девятом облаке и сразу же написал в группах FB. С тех пор я получаю так много писем, чтобы опубликовать рецепт. Пока продолжается Bogging Marathon, я не мог опубликовать его сразу, но пообещал им, что он будет онлайн в понедельник.

Одним из ингредиентов сыра Моцарелла является сычужный фермент. Сычуг обычно получают от животных, поэтому вегетарианцы не могут его использовать. Но теперь у нас есть органический вегетарианский сычужный фермент на Амазонке, который без проблем можно использовать в производстве сыра. Он действует так же, как сычужный фермент, и результаты невероятны. Хотя это дорого, вам понадобится всего 1/8 чайной ложки на 2 литра молока. Так что приходит давно. Просто храните его в холодильнике и используйте всякий раз, когда делаете сыр.И еще один инструмент, который вам действительно понадобится, — это градусник. Температура молока на определенных этапах имеет решающее значение, поэтому для идеального выполнения каждого этапа вам обязательно нужно знать температуру молока. Так что вкладывайте деньги в градусник.

Источник рецепта: Serious Eats

Ингредиенты:

Молоко — 2 литра

Лимонная кислота — 3/4 чайной ложки-

Органические овощи, 1 чайная ложка сычуга

Соль — 1/2 столовые ложки

Процедура:

В кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном возьмите молоко и добавьте лимонную кислоту.

Тщательно перемешайте до растворения лимонной кислоты.

Теперь нагрейте молоко на среднем огне до 88 ° F.

При перемешивании видно, что молоко начало свертываться.

Смешайте сычужный фермент с 3 столовыми ложками воды и держите наготове.

Добавьте его в молоко, когда температура достигнет 88 ° F.

Осторожно перемешайте 4-5 раз, чтобы убедиться, что он полностью растворился в молоке.

Нагрейте его на слабом огне, пока молоко не нагреется до 105 ° F.

Перемешайте один или два раза.К настоящему времени молоко должно было образовать массу.

Снимите с огня и оставьте на прилавке 5-10 минут.

Поставьте дуршлаг на дуршлаг и переложите творог в дуршлаг. Не выбрасывайте собранную сыворотку. Он нам понадобится для следующего шага.

Когда весь творог будет собран в дуршлаг, осторожно нажмите на него и дайте стечь в течение 10-15 минут.

Теперь переложите творог на разделочную доску и нарежьте кубиками размером 1 ″.

Добавить соль в сыворотку и перемешать.Возьмите 1/3 сыворотки, собранной в миске, и переложите оставшуюся сыворотку в емкость из нержавеющей стали.

Нагрейте сыворотку в кастрюле до 180 ° F.

Теперь возьмите половину творога в миску и добавьте горячую сыворотку.

Дайте настояться 5 минут. Возьмите кусочек сыворотки и попробуйте растянуться. Если вы можете растянуть, сыр готов к приданию формы. Но если он просто сломается, то его нужно еще немного замочить в горячей воде.

Если вы чувствуете, что вода прохладная, налейте горячую воду из кастрюли в сыр и дайте ему впитаться, пока он не растянется.

Если вы можете переносить жару, вы можете выполнять растяжку голыми руками, а если нет, наденьте перчатки и возьмите сыр.

Возьмите сыр и растяните его. Затем сложите его пополам. Снова растянуть. Повторите растягивание и складывание 7-8 раз, пока сыр не станет однородным. Чтобы облегчить задачу, продолжайте погружать ее в горячую воду, а затем растягивайте.

Когда он станет красивым и гладким, сформируйте его в шар и бросьте в сыворотку с комнатной температурой 1/3.

Сделайте то же самое с оставшимся сыром.

Оставьте сыр в воде на 30 минут.

Извлеките из сыворотки и сразу используйте или заверните в два или три слоя пищевой пленки и поставьте в холодильник.

Использовать через 2-3 дня.

Это термометр, который я использую при приготовлении сыра.

Это ссылки, по которым можно купить жидкий сычужный фермент и термометр. Нажмите, чтобы купить.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла

Ингредиенты

Ингредиенты

• Молоко — 2 литра
• Лимонная кислота — 3/4 ч.л. 2 столовые ложки

Инструкции

Процедура

• В кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном возьмите молоко и добавьте лимонную кислоту.

• Тщательно перемешайте до растворения лимонной кислоты.

• Теперь нагрейте молоко на среднем огне до температуры 88 ° F.

• При перемешивании видно, что молоко начало свертываться.

• Смешайте сычужный фермент с 3 столовыми ложками воды и держите наготове.

• Добавьте его в молоко, когда температура достигнет 88 ° F.

• Осторожно перемешайте 4-5 раз, чтобы убедиться, что он полностью растворился в молоке.

• Нагрейте его на слабом огне, пока молоко не нагреется до 105 ° F.

• Перемешайте один или два раза. К настоящему времени молоко должно было образовать массу.

• Снимите с огня и оставьте на прилавке 5-10 минут.

• Установите дуршлаг на чашу и переложите творог в дуршлаг. Не выбрасывайте собранную сыворотку. Он нам понадобится для следующего шага.

• Когда весь творог будет собран в дуршлаг, осторожно нажмите на него и дайте стечь в течение 10-15 минут.

• Теперь переложите творог на разделочную доску и нарежьте кубиками размером 1 дюйм.

• Добавьте соль в сыворотку и перемешайте. Возьмите 1/3 сыворотки, собранной в миске, и переложите оставшуюся сыворотку в кастрюлю из нержавеющей стали. .

• Нагрейте сыворотку в кастрюле до 180 ° F.