Как открыть ресторан с нуля в россии: Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

Как открыть свое кафе с нуля в России: ИП, бизнес-план, ОКВЭД

Выберите ваш город

• Екатеринбург
• Казань
• Краснодар
• Москва
• Нижний Новгород
• Новосибирск
• Омск
• Санкт-Петербург
• Уфа
• Челябинск

• Астрахань
• Балашиха
• Барнаул
• Брянск
• Волгоград
• Воронеж
• Ижевск
• Иркутск
• Калининград
• Калуга
• Кемерово
• Киров
• Красноярск
• Курск
• Липецк
• Махачкала
• Набережные Челны
• Новокузнецк
• Оренбург
• Пенза
• Пермь
• Ростов-на-Дону
• Рязань
• Самара
• Саратов
• Сочи
• Ставрополь
• Тверь
• Тольятти
• Томск
• Тула
• Тюмень
• Ульяновск
• Хабаровск
• Чебоксары
• Ярославль

какие нужны, как их подготовить

Перед тем как открыть кафе и принять первого гостя, предпринимателю нужно подготовить документы на помещение — их могут проверить сотрудники МЧС, Роспотребнадзора, местной администрации, полиции и даже Росгвардии. Если нужных документов не будет, предпринимателю грозят штрафы или запрет на работу на несколько месяцев.

В статье не будем говорить про медкнижки, трудовые договоры, специальную оценку условий труда, договоры с поставщиками. Здесь только про документы на помещение, которые надо собрать до открытия.

Какие документы понадобятся

После того как предприниматель определился с помещением и подписал договор, пора изучить, какие документы нужны для открытия кафе.

Понадобятся следующие документы:

• свидетельство о регистрации ИП или ООО;
• договор аренды коммерческого помещения;
• заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
• паспорт на отходы;
• договоры на вывоз мусора;
• договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
• договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;
• разрешение на вывеску по требованию городской администрации;
• паспорт безопасности на объект;
• лицензия на алкоголь;
• договор на воспроизведение музыки;
• документы для уголка потребителя.

Дальше расскажем, как получить каждый из них.

Получить заключение в противопожарной службе МЧС

Зачем нужно заключение. Чтобы к бизнесу не было вопросов во время проверок, лучше получить заключение противопожарной службы заранее. Его может спросить не только сотрудник МЧС во время плановой проверки, но и сотрудник лицензирующего органа, если будете получать лицензию на алкоголь.

п. 6 ст. 19 закона о регулировании оборота алкоголя

Как сделать. Владелец кафе подает заявление в главное управление МЧС по месту регистрации бизнеса. Советуем позвонить в управление своего региона и узнать, какие документы нужны для проверки.

Инспектор МЧС проверит в заведении пожарную сигнализацию, систему пожаротушения, вентиляцию и схему эвакуации.

Эти системы могут быть уже установлены в помещении — это нужно уточнить у собственника до того, как заключать договор аренды. Если систем нет, надо будет заказать и оплатить их установку — это могут сделать только компании с лицензией от МЧС и допуском СРО.

Проверить лицензию такой компании можно на сайте МЧС.

Loading…

В поисковом запросе нужно ввести номер сертификата лицензии или ИНН, чтобы проверить компанию

Проверить свидетельство о допуске СРО можно на портале НОПРИЗ.

Loading…

В поисковой строке нужно ввести регистрационный номер или название компании, чтобы проверить допуск СРО

Что учесть. Траты на установку системы пожарной безопасности можно разделить с арендодателем или полностью переложить на него, если он заинтересован дальше сдавать это помещение под кафе и рестораны. Закон не запрещает договариваться.

Закон о пожарной безопасности от 21.12.1994

Получить паспорт на отходы

Зачем нужен паспорт. Мусор в кафе нужно хранить и выбрасывать по правилам. Эти правила зависят от класса отходов. Всего есть пять классов, где пятый — безопасный мусор вроде пищевых отходов, а первый — чрезвычайно опасный, например ртуть от разбитого термометра.

Классификатор отходов

Информация об отходах помогает их правильно вывезти и утилизировать. В кафе вряд ли придется выбрасывать опасные для жизни отходы вроде формальдегида или солей свинца, а вот батарейки, аккумуляторы, светодиодные лампы могут быть.

Для жизни такой мусор не опасен, но он негативно влияет на окружающую среду при неправильной утилизации, поэтому государство контролирует процесс.

Как получить паспорт. Предпринимателю нужно обратиться в лабораторию и получить паспорт на отходы со второго по четвертый класс и отказное письмо на отходы первого класса.

Порядок паспортизации отходов

Искать лабораторию проще всего в интернете — например, ввести в поисковой строке браузера: «Получить паспорт на отходы для кафе в Москве».

Loading…

Если не хочется искать в интернете непроверенную лабораторию, можно взять контакты у соседних заведений

Проверьте, что у лаборатории есть разрешение от Министерства природных ресурсов и экологии. Разрешение можно найти на сайте компании, а проверить его подлинность — по номеру документа на сайте Росаккредитации.

Loading…

Важен не дизайн документа, а номер аттестата

Loading…

На сайте Росаккредитации есть реестр, где можно проверить сертификат по названию компании, ее ИНН или номеру документа

На что обратить внимание. Паспорт на отходы нужно хранить, так как Роспотребнадзор его смотрит во время проверок. Еще паспорт на отходы помогает правильно их утилизировать — об этом дальше.

Заключить договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

Зачем заключать договор. Выбросить мусор из заведения в ближайший бак нельзя — за такое могут оштрафовать на сумму до 250 000 ₽ или закрыть на три месяца.

ч. 1 ст. 8.2 КоАП РФ

Как заключить договор. Предприниматель должен заключить договор с региональным оператором. По закону платить за вывоз отходов должен арендатор, а не арендодатель.

Должен ли арендатор платить за вывоз мусора?

Перед заключением договора нужно проверить лицензию на вывоз мусора у оператора. Без лицензии можно вывозить только безопасные отходы пятого класса. Даже в небольшой кофейне остаются «опасные» отходы. Например, просроченное молоко относят к четвертому классу.

Реестр аккредитованных компаний

Loading…

Так выглядит лицензия от Федеральной службы по надзору в сфере природопользования. Нужно записать номер лицензии и проверить подлинность на сайте госоргана

Loading…

Зайдите в раздел «Деятельность», чтобы найти раздел с реестром, или ищите реестр лицензий в поиске сайта

На что обратить внимание. До того как приедет оператор и заберет отходы, их нужно правильно хранить. Отходы хранят в отдельных контейнерах на дворовой территории здания — некоторые операторы предоставляют свои контейнеры и помогают их правильно установить.

Заключить договоры для соблюдения санитарных норм

Зачем заключать договор. В заведении не должно быть насекомых, грызунов, грибков, плесени, опасных бактерий. Может казаться, что достаточно хорошо мыть помещение с химией.

Но даже тщательная уборка не всегда помогает.

Нормативы санитарно-бактериологических исследований

Опасные микроорганизмы заводятся даже в визуально чистых кафе — без лабораторной экспертизы не проверить поверхности. А насекомые или грызуны могут появиться неожиданно — например, попасть из соседнего заведения или подвала.

Раздел 3 СанПиН 3.3686-21

Поэтому нужно нанимать специалистов, которые проверят и обработают кухню, туалеты, кладовые и зал для гостей перед открытием.

Как заключить. Владельцы кафе заключают два договора:

• на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
• на дератизацию и дезинсекцию помещений.

Эти услуги могут оказывать несколько компаний или одна. Главное, чтобы у них было разрешение на деятельность.

Найти разрешение можно на сайте компании, а затем его нужно проверить на подлинность и срок действия на сайте Росаккредитации.

Реестр аккредитованных компаний

Loading. ..

В документе нужно найти номер аттестата — это буквы и цифры под заголовком «Аттестат аккредитации»

Loading…

На сайте Росаккредитации есть реестр всех аккредитованных лиц. Можно ввести номер выданной лицензии и проверить ее статус. Зеленый круг с галочкой подтверждает, что лицензия еще действует, — у компании можно заказывать услуги

На что обратить внимание. Один раз провести один раз экспертизу воды и обработать кафе от насекомых и грызунов недостаточно: это нужно делать регулярно. Если Роспотребнадзор найдет грызунов или опасные бактерии, оштрафуют предпринимателя, так как его обязанность — вовремя обрабатывать помещения и не допускать появления в заведении микробов и вредителей.

После заключения санитарных договоров и проведения мероприятий оформляют санитарный паспорт на объект. Его надо сохранить, потому что Роспотребнадзор может запросить и его при проверке.

Получить разрешение на продажу алкоголя

Кому нужна лицензия на алкоголь. Без лицензии на алкоголь можно продавать только пиво, сидр, медовуху — для остальных напитков нужна лицензия.

Когда бизнесу нужна лицензия

Чтобы получить лицензию, нужно зарегистрировать ООО — ИП ее не дадут. Также помещение кафе должно быть от 50 м², а в радиусе 50 метров не должно быть детских садов, школ, больниц, театр.

Требования для получения лицензии

Как получить. Лицензию выдает уполномоченный орган региона. Например, в Москве это департамент торговли и услуг.

Loading…

На Госуслугах можно найти региональный орган, который выдает лицензии

В этом органе нужно уточнить перечень документов для оформления лицензии: список может отличаться в зависимости от региона.

Loading…

Московские компании могут на сайте mos.ru уточнить перечень документов и подать заявление онлайн

После подготовки всех документов нужно подключить онлайн-кассу и зарегистрироваться в электронной системе за учетом оборота алкоголя ЕГАИС.

Онлайн-кассы Тинькофф

Только теперь пора уплачивать госпошлину 65 000 ₽ и подавать заявление в лицензирующий орган региона. Заявление можно подать на сайте лицензирующего органа, если есть электронная подпись.

Как получить электронную подпись

Подавать заявление лучше за два месяца до открытия: региональный орган оформляет лицензию до 30 дней, но при вопросах к документам могут продлить срок до 60 дней.

После подачи заявления в кафе придет сотрудник лицензирующего органа с проверкой помещения, документов, сертификатов, подключения онлайн-кассы и ЕГАИС. Если выездная проверка пройдет успешно, лицензию оформят и выдадут в пределах 45 дней с момента подачи заявления.

Решение о выдаче можно получить лично в лицензирующем органе или по почте. Саму лицензию в бумажном виде больше не выдают — ее вносят в реестр в день принятия решения.

Реестр лицензий

На что обратить внимание. При отказе в лицензии на алкоголь госпошлину 65 000 ₽ не возвращают. Поэтому многие компании оформляют лицензию вместе с юристом, чтобы не ошибиться с документами.

Если все-таки лицензирующий орган откажет в лицензии, можно попробовать обжаловать отказ.

Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности

Зачем уведомлять. Предприниматель уведомляет Роспотребнадзор перед открытием кафе, что начинает работать. Уведомление подают после регистрации ИП или ООО, но до непосредственного начала работы. Например, если вы только зарегистрировали бизнес и начали ремонт, сразу заявление подавать не надо — лучше сделать это за пару дней до открытия точки.

• через Госуслуги;
• в МФЦ;
• по почте;
• по электронной почте;
• лично в отделении.

За один рабочий день заявление рассмотрят и вернут один экземпляр с отметкой Роспотребнадзора.

Если не подать заявление, ИП оштрафуют от 3000 до 5000 ₽, ООО — от 10 000 до 20 000 ₽.

На что обратить внимание. Сотрудники Роспотребнадзора не приезжают с проверкой на объект, чтобы одобрить заявление. Решение принимается на основе документов — важно правильно оформить заявление, и тогда разрешение выдадут.

Получить паспорт безопасности

Зачем получать. Если в кафе помещается 50 человек, нужно получать паспорт безопасности. Если внутри могут находиться только 49 посетителей или меньше, паспорт безопасности не нужен.

Этот документ помогает службам безопасности эвакуировать, спасать людей в опасных ситуациях, например в случае террористического акта.

Представьте, что сотруднику полиции нужно эвакуировать посетителей кафе, но он не знает, где запасной выход или где ключи от решеток на окнах. Для этого спасательные службы города хранят у себя копии паспорта безопасности, откуда и узнают схемы помещения, контакты сотрудников и другие важные детали.

Как получить. Паспорт на объект разрабатывает собственник кафе. Подробная инструкция есть в постановлении Правительства РФ № 1273, но вот основные шаги:

Постановление Правительства РФ № 1273 от 19.10.2017

1. Собственник кафе приглашает комиссию из городской администрации, чтобы она обследовала объект и дала рекомендации. Например, могут проверить кнопки безопасности, прочность стен, решетки на окнах.
2. Затем собственник кафе заполняет паспорт безопасности — форму можно скачать из постановления № 1273. Например, в паспорте указывают технические проблемы объекта, способы эвакуации, контакты сотрудников. Если будут вопросы по заполнению, можно уточнять у членов комиссии. Рекомендуем спросить их контакты заранее.
3. После собственник подписывает паспорт в отделениях МЧС, МВД и Росгвардии. И оставляет у них копии документа.

Все эти этапы предприниматель может пройти сам или обратиться в частную компанию. Например, с этим помогают охранные компании.

На что обратить внимание.

Паспорт безопасности на объект проверяют сотрудники МЧС и полиции. За отсутствие этого документа ИП может получить штраф от 30 000 до 50 000 ₽ или запрет на работу на срок от шести месяцев до трех лет. Компания за такое же может получить штраф от 100 000 до 500 000 ₽.

п. 1 ст. 20.35 КоАП РФ — штрафы

Что еще проверить в кафе перед открытием

Когда все документы собраны, нельзя просто открыться и сразу начать работать. Сначала надо проверить еще несколько важных нюансов — если этим пренебречь, можно получить штраф.

Уголок потребителя. На фудкорте или в ресторане должен быть уголок потребителя. Там клиент может уточнить свои права или информацию о заведении.

В заведениях часто вешают стенд с документами на стену, но это не обязательно. Документы нужно положить на видное и доступное место клиентам — например, хранить их в папке на стойке администратора кафе.

Предпринимателю нужно положить следующие документы:

• фирменное наименование, адрес и режим работы кафе;
• копию листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
• копию лицензии на алкоголь;
• список контактов контролирующих органов;
• закон «О защите прав потребителей»;
• правила оказания услуг общепита;
• книгу жалоб и предложений.

На всех копиях необходимо поставить подпись владельца кафе.

За неправильное оформление уголка потребителя есть штрафы: для ИП — от 3000 до 4000 ₽, для ООО — от 30 000 до 40 000 ₽.

Штрафы: ст. 14.5 КоАП РФ

Музыка. В заведении нельзя включать музыку из плейлиста в соцсетях, как и проигрывать CD-диски, включать музыкальные каналы на телевизоре или ставить радио.

Ответственность: ст. 1301 ГК РФ

Арбитражный суд взыскал с предпринимателя 80 000 ₽ за музыку в кафе

Что случилось. Общероссийская общественная организация РАО подала иск в арбитражный суд на ИП Лештаеву С.С. за воспроизведение музыки в кафе «Багульник».

Решение суда. Арбитражный суд решил взыскать с ИП 80 000 ₽ в пользу РАО за воспроизведение четырех композиций, на которые у общественной организации были исключительные права.

Решение от 24 марта 2021 г. по делу № А04-9250/2020

Чтобы гости могли законно слушать музыку, заключают договор с государственным или частным посредником. От государства выдают лицензии два сообщества — ВОИС и РАО.

Loading…

На сайте ВОИС указаны ставки для заведений: цена зависит от формата заведения и площади

Есть и бесплатные способы. Предприниматель может получить заключить договор с исполнителем, например местной группой, или искать композиции с открытой лицензией creative commons.

ИП могут оштрафовать на сумму от 10 000 до 20 000 ₽, ООО — от 30 000 до 40 000 ₽.

ст. 7.12. КоАП РФ

Вывеска. Вид вывески определяют власти города — например, могут ограничить высоту букв или ширину конструкции. Эти требования публикуют на сайте местной администрации, там же размещают порядок согласования макета вывески.

Как оформить вывеску на фасаде

Обычно вывеску названия заведения не надо согласовывать. Так, в Москве вывеску с названием кафе можно не согласовывать, если она соответствует техническим требованиям, не нарушает архитектурно-художественную концепцию улиц, а здание не относят к памятникам архитектуры.

Лучше заказывать разработку макета у дизайнера, который уже делал вывески для общепита и знает требования местной администрации.

Противокоронавирусные меры. С 2020 года кафе, рестораны, столовые соблюдают правила для борьбы с коронавирусом. Роспотребнадзор меняет или уточняет правила в зависимости от ситуации. Например, с 30 октября 2021 года заведения Алтайского края должны проверять QR-коды на входе у посетителей.

Основные правила для общепита:

• расставить столики на 1,5 метра друг от друга;
• работать в масках и перчатках;
• обрабатывать столы и ручки дверей каждые 2—4 часа дезинфицирующими средствами;
• купить антисептик для рук;
• измерять температуру работников.

Советуем следить за изменениями требований Роспотребнадзора и своевременно корректировать работу заведения, чтобы не получить штраф. О самых важных новостях мы всегда сообщаем в нашем телеграм-канале.

Телеграм-канал Бизнес-секретов

Список документов для открытия кафе может отличаться в разных городах и для разных помещений.

Например, у Роспотребнадзора больше требований к кафе на первом этаже многоквартирного дома, чем к кафе в отдельном здании или внутри торговых центров. Советуем проходить этапы подготовки и собирать документы с профессионалами — так получится открыться за 6—8 месяцев и избежать штрафов.

Loading…

Открытие русского ресторана — Открытие бизнеса — Ресурсы для предпринимателей — Gaebler Ventures

Идеи для стартапа

Открытие русского ресторана — отличная возможность для бизнеса, если вы выделяетесь на фоне конкурентов. Вот основная информация об успешном управлении малым бизнесом.

Хотите знать, как открыть русский ресторан? Мы проведем вас шаг за шагом от старта к успеху.

Создание бизнес-планов для русского ресторана

Есть ли у вашего русского ресторана бизнес-план? Если нет, вашей компании не хватает важного бизнес-инструмента. Если это правильно, бизнес-план вашего русского ресторана послужит основой для успеха.

Чтобы облегчить ваши усилия, вы можете заручиться помощью профессионального составителя бизнес-планов.

Снова и снова лучшие предприниматели полагаются на профессионально составленные планы при принятии решений. Тем не менее, аутсорсинг не освобождает полностью от ваших обязанностей в процессе написания.

Таким образом, хотя составление бизнес-плана может быть правильным шагом для вашего русского ресторана, вы не можете полностью отдать бизнес-планирование на аутсорсинг. Вместо этого вам нужно активно участвовать в процессе написания.

Сколько местных клиентов вы можете привлечь?

Сколько потенциальных клиентов будет в пределах пятнадцати минут езды от вашего предприятия? Сколько будет в часе езды от вашего бизнеса? Чтобы понять, сколько клиентов может быть заинтересовано в сотрудничестве с вашим местным русским рестораном, важно провести расчеты.

Осмотрите конкурентов

Перед открытием русского ресторана в вашем районе неплохо было бы посмотреть, сколько у вас конкурентов. Мы предоставили ссылку ниже, чтобы помочь вам создать список конкурентов в вашем регионе. Просто введите свой город, штат и почтовый индекс, чтобы получить список русских ресторанов в вашем городе.

• Найдите конкурирующие русские рестораны

Хорошо ли работает существующая конкуренция? Важно понять их сильные и слабые стороны и продумать, как вы будете противостоять этим устоявшимся предприятиям.

Учитесь у других, кто уже работает в этом пространстве

Если вы хотите открыть русский ресторан, разумно будет поговорить с кем-то, кто уже занимается этим бизнесом. Маловероятно, что местные конкуренты заговорят с вами. Что в этом для них?

С другой стороны, человек, у которого есть русский ресторан на другом конце страны, может захотеть поделиться с вами своей предпринимательской мудростью, когда поймет, что вы живете далеко от него и не будете воровать его местных клиентов. . Многие владельцы бизнеса с удовольствием дают советы начинающим предпринимателям. Поиск предпринимателя, готового поговорить, может занять некоторое время, но усилия того стоят.

Итак, что вы можете сделать, чтобы найти кого-то, кто управляет русским рестораном, который готов дать вам совет, потому что вы живете в разных городах?

Мы можем помочь. Перейдите по ссылке ниже, попробуйте несколько комбинаций городов/штатов или почтовых индексов, а затем начинайте звонить!

• Найдите владельцев русских ресторанов, которые могут вас посоветовать

Легче ли купить существующий русский ресторан?

Трудные решения — вот что такое владение бизнесом. И одно из первых решений, которое вам придется принять, — начать ли бизнес с нуля или купить уже существующий русский ресторан.

Снова и снова мы видим, как предприниматели изо всех сил пытаются открыть новый русский ресторан, когда они могли бы купить первоклассный русский ресторан. Когда вы покупаете известный русский ресторан, вы получаете доступ к функциональному бизнесу с клиентской базой и стабильным потоком доходов.

В зависимости от целей вашего бизнеса у вас может не быть выбора, кроме как открыть русский ресторан с нуля. Однако на сегодняшнем рынке «бизнес для продажи» есть множество русских ресторанов, заслуживающих внимания.

Ознакомьтесь с вариантами франчайзинга

Шансы на успех вашего предприятия возрастут, если вы купите франшизу вместо того, чтобы делать все самостоятельно.

Прежде чем открыть русский ресторан, вы можете выяснить, подходит ли вам франчайзинг.

Ссылка ниже дает вам доступ к нашему каталогу франшиз, чтобы вы могли узнать, есть ли возможность франшизы для вас. Возможно, вы даже найдете что-то, что укажет вам совершенно другое направление.

• Списки франшиз

Статьи по теме о создании компании

Эти дополнительные ресурсы, касающиеся открытия бизнеса, могут вас заинтересовать.

Оценка бизнес-идеи

Открытие бизнеса

Поделитесь этой статьей

---

Дополнительные ресурсы для предпринимателей

 

Может ли Россия стать прекрасным раем?

После распада Советского Союза в 1991 года туристы потихоньку начали возвращаться в Россию. Эта загадочная земля, известная своими автомобилями «Лада» и культовой космической программой, открывалась, и мир хотел попробовать. Путеводители той эпохи, поднимая много шума о роскошных станциях московского метро и зимних солнечных ваннах в знаменитой крепости в Санкт-Петербурге, подозрительно умалчивали о ресторанных рекомендациях. И не зря.

«Семьдесят лет советской власти, к сожалению, наложили отпечаток на кухню, — смеется шеф-повар Владимир Мухин. Русская кухня для многих в то время была блинами, селедкой и капустой, «утопающими в майонезе», добавляет он.

Многое может измениться за несколько десятилетий. Сегодня московская ресторанная жизнь переживает бурный ренессанс: инновационные закусочные по всему городу предлагают новую русскую кухню, изящно основанную на традиционных ингредиентах и ​​рецептах, которые были забыты на долгие годы.

Мухин является движущей силой движения и шеф-поваром ресторана White Rabbit в центре Москвы, который в настоящее время занимает 15-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Названный в честь своего труднодоступного местоположения — посетители должны пройти через торговый центр, затем подняться на двух лифтах на 16-й этаж Смоленского пассажа — ресторан представляет традиционные блюда досоветской эпохи Российской империи, такие как лебеди печень, муссовые вареники для губ и устрицы с Черного моря, перевоплощенные для современной публики.

«Отец и дед привили мне любовь к русской кухне, — говорит Мухин о своих родственниках-поварах. «Мы жили в маленьком южном городке Ессентуки… Можно было использовать только то, что продавалось на местном рынке».

В 2013 году Мухин открыл White Rabbit, роскошное пространство с панорамным видом на Москву, чтобы представить русскую еду из российских ингредиентов, в то время как постсоветские посетители жаждали изысканной французской кухни, итальянской пасты, суши из Японии: деликатесы им так долго отказывали. Сначала Мухин открыл ферму рядом с родным городом для снабжения своего ресторана, но вскоре понял, что это «не выгодно делать это в условиях российского климата… так как урожай будет только три месяца в году». Вместо этого Мухин стал работать с «несколькими фермами в разных регионах — Тверской, Саратовской и Сочинской, — которые постоянно обеспечивают меня лучшими продуктами».

Его направление было пророческим. В августе 2014 года был запрещен почти весь импорт продуктов питания из Европейского Союза и США в ответ на импортные санкции, наложенные на Россию. В июле 2018 года запрет был продлен до мая 2019 года, что свидетельствует о том, что Россия не может просто выжить без иностранной продукции, она может и так процветать.

Борис Акимов из LakvaLakva, модного кооператива на Тверской улице в Москве

Поскольку в меню не было итальянского оливкового масла, американской говядины и французского сыра, россияне были вынуждены – в очередной раз – заглянуть внутрь себя. На этот раз результаты были ошеломляющими. Бьорн открылся в 2013 году, после того как его владелец пообедал в известном ресторане NOMA в Копенгагене и был вдохновлен привнести в Москву движение New Nordic food, которое делало упор на местные, натуральные и сезонные продукты. Декор ресторана представляет собой оазис спокойствия, с коврами из живого мха на подоконниках и арт-инсталляциями медведей, лосей и оленей на стенах, созданными из веточек, найденных у местных озер. Когда эмбарго вступило в силу, Бьорн продвинул концепцию New Nordic еще на шаг вперед: шведский стол, чистые скандинавские принципы дизайна и забота об окружающей среде остались, но теперь все ингредиенты будут из России.

«Санкции вдохновили многих людей на создание собственных ферм, — говорит Никита Подерягин, шеф-повар Bjorn, родом из Ставрополя на юге России. «Из-за новых правил каждый начал создавать свои уникальные изделия ручной работы».

Фермеры со всей России приехали в ресторан со своей продукцией, а бригада поваров, состоящая всего из двух москвичей, была отправлена ​​в родные края для изучения местных деликатесов. «Сегодня у нас есть фермеры в Сибири, которые давали нам мясо, такое как оленина, и другие на севере России, которые дают дикую рыбу», — говорит Подерягин. Меню меняется каждые три месяца, чтобы ингредиенты были сезонными.

Скандинавский ресторан без ингредиентов из этого региона может показаться странным, но когда дело доходит до таких блюд, как скандинавские перепела с пророщенной гречкой, «климат Финляндии очень похож на наш», — объясняет Подерягин. Ресторан, добавляет он, может добывать точно такие же виды рыбы в российских водах.

С появлением новых ингредиентов повара и фермеры Москвы начали тесно сотрудничать. На Тверской улице, главной артерии Москвы, которая ведет к Большому театру и Красной площади, шеф-повар Борис Акимов открыл LavkaLavka. Объявленное как кооператив между рестораном и российскими фермерами, четырехлетнее пространство было побочным продуктом фермерского интернет-магазина, продающего продукты из отдаленных регионов России, которые оказались чрезвычайно популярными.

«В LavkaLavka мы готовим современные и гастрономические блюда из местных сезонных продуктов, — говорит менеджер Александрова Юлия. В меню этой хипстерской тусовки есть карпаччо из оленя, профитроли с копченой вишней, фаршированной утиным паштетом, и икра кефали, а названия ферм, поставляющих продукты, отмечены рядом с каждым блюдом. «На нашем сайте мы перечисляем всех членов фермерского хозяйства нашего кооператива. Вы можете прочитать о них, поговорить с ними, узнать, где их посетить», — говорит она.

Возможно, одним из самых интересных блюд в меню является русская сырная тарелка с четырьмя видами органического меда. Россия? Сыр? Оказывается, эти два слова должны встречаться в одном предложении чаще. Произведенные в западной Смоленской области России, которая тесно связана с Беларусью, эти копченые сыры не уступают лучшим французским, а мед — особенно загадочный зеленый сорт — из Урюпинска, к северу от Волгограда, и божественный.

Moscow lounge Delicatessen сочетает коктейли и живую музыку с атмосферой гастропаба

«Знаем ли мы что-нибудь о наших сырах?» — спрашивает Мухин. «Сочинский сулугуни, из которого при нажатии сочится крем, очень похож на моцареллу. И у нас есть всякие копченые сырки. Это тоже наша история».

С более креативными ингредиентами появилась более инновационная презентация. Delicatessen, декадентское подвальное заведение в сонном районе на севере Москвы, было детищем русского бармена Вячеслава Ланкинга, который стремился привнести в город атмосферу элитного гастропаба. Но с меню, которое включает в себя тартар из конины, обожженный горячим металлическим утюгом на вашем столе, его предложения меню превышают его скромное краткое содержание, как и живая джазовая группа, которая развлекает своих стильных гостей по выходным.

В Бьорне гравалакс из лосося подается в стеклянном террариуме, копченая рыба засыпается ложкой русской сметаны в куче темно-коричневых хлебных крошек, посыпанных морскими водорослями. Идея восходит к сельскому хозяйству в Финляндии, когда повара без холодильников закапывали свой свежий улов в морозную землю, чтобы охладить его в зимние месяцы.

Даже в кафе «Пушкин», одном из самых легендарных ресторанов города, расположенном в здании, история которого восходит к 1790-м годам, творческая демонстрация обширной географии России с такими блюдами, как листы замороженного муксуна из сибирских арктических вод , его ледяная презентация является физическим напоминанием об обширной географии России.