Как открыть предприятие общественного питания в Беларуси
Ввиду техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», все предприятия общепита также разрабатывают и внедряют систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Этапы разработки системы НАССР:
- Формирование группы НАССР
- Описание продукции
- Установление предполагаемого использования продукции
- Построение блок-схемы процесса
- Подтверждение блок-схемы процесса в условиях производства
- Анализ опасностей. Установление мер контроля (1 принцип НАССР)
- Идентификация контрольных критических точек (2 принцип НАССР)
- Установление критических пределов для каждой ККТ (3 принцип НАССР)
- Разработка системы мониторинга (4 принцип НАССР)
- Разработка коррекций и корректирующих действий (5 принцип НАССР)
- Разработка процедур верификации (6 принцип НАССР)
- Документирование (7 принцип НАССР)
Система НАССР разрабатывается в соответствии с СТБ 1470-2012 и должна включать в себя следующие документы:
– Приказ о создании системы НАССР и о группе НАССР
– Приказ о внедрении системы НАССР
– Положение о группе НАССР
– Политика в области безопасности пищевой продукции
– Руководство по НАССР
– Документированная процедура по описанию производимой продукции, а также сырья и вспомогательных материалов
– Документированная процедура по описанию производства.
– Документированная процедура «Отчеты группы НАССР», который включает в себя описание методики определение критических точек, описание опасностей, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции, а также степень влияния на организм человека.
– Документированная процедура «Информирование группы НАССР»
– Документированная процедура «Уведомление заинтересованных сторон в случае попадания опасной продукции в реализацию»
– Документированная процедура «Внутренние аудиты»
– Документированная процедура «Управление документацией»
– Документированная процедура «Управление записями»
Чтобы открыть точку общепита, потребуется немало документов и согласований. Можно ли как-то ускорить процесс? Да, делайте все параллельно. Например, во время ремонта помещения ищите персонал, получайте необходимые документы и лицензии в исполкоме и других органах. Если вы тщательно продумаете каждый шаг и отнесетесь к делу серьезно, успех не заставит себя ждать!
bel.biz
|
Открыть свой бар О деньгах в нашем городе все еще не принято говорить вслух, поэтому трое наших героев пожелали остаться анонимными. Один из них, создатель модного минского бара, говорит, что вряд ли посоветовал кому-то открывать бар: «Занятие это действительно невероятно изматывающее, забирает много физических и моральных сил. Надо болеть этим делом, чтобы соваться на территорию». – У нас не было бизнес-плана как такового. Просто движение от точки А до точки Б, разделенное на отдельные этапы. Сначала находишь помещение, обустраиваешь его, открываешь. Самый серьезный пункт затрат – выкуп права аренды, сумма которого зависит от умения вести переговоры. Это могут быть 20 тысяч долларов, а могут и 500 тысяч долларов, сумма зависит от очень многих факторов, начиная от расположения и состояния помещения до жадности арендодателя и т. д. Дальше нужно сделать ремонт и оборудовать бар, кухню и залы. Мой опыт показывает, что примерная сумма на помещение в 100 квадратных метров – это 10 000 – 12 000 долларов на обустройство бара и кухни, еще от 10 000 до 30 000 долларов за ремонт и отделку помещения, еще 5 000 – 15 000 долларов может стоить мебель и мелкий декор. Не стоит забывать о посуде: для бара ее надо много, вся может обойтись в 2 000 – 4 000 долларов. Ну и первая закупка продуктов и алкоголя для начала работы встанет в 2 500 – 5 000 долларов. Лучше еще держать под подушкой лишние 10 000 долларов на остальные расходы, всплывающие по мере надобности. Зато уже во время работы расходов нет: что заработал, то и тратишь на закупку и прочее. Окупаемость – вопрос сложный. Все зависит от формата заведения: по большому счету, мы уложились в месяц стахановских работ, чтобы сделать ремонт. А вот взаимодействие с госорганами может занимать годы (смеется).
Открыть свою кофейню Другой наш герой, недавно открывший кофейню, говорит, что если у вас уже есть юридическое лицо и вы все делаете не в первый раз, то времени на взаимодействие с государством уходит не так много. «Надо получить документы от санстанции и «пожарников», согласовать наружную вывеску, зарегистрировать торговую марку, ассортиментный перечень и график работы – все, можно работать». Много времени уходит на то, что человека посылают из кабинета в кабинет. «Проблема в том, что в разных районах Минска один и тот же закон может трактоваться по-разному. Если для вас это первый опыт, то придется побегать по кабинетам – но это тоже не так страшно». – Если говорить о бюджете, я бы назвал среднюю цифру в 40 000 – 50 000 долларов. Нужно понимать, что много денег «съедает» аренда: чаще всего вы берете в аренду помещение, в котором еще надо сделать ремонт, и пока ремонт делается – а на это может уйти много времени, – аренду все равно надо платить. Есть очень много «невидимых» расходов: кажется, что купил банку краски – ну сколько тех денег? А оказывается, одна такая мелкая трата, вторая – и набегают внушительные суммы. Много денег в кофейне уходит именно на кофейное оборудование: новая кофемашина и две кофемолки стоили нам около 7 000 долларов. Я набрал персонал еще до открытия кофейни, потратил деньги на их обучение, и еще некоторая сумма ушла на то, чтобы поддерживать персонал, пока кофейня не открылась, – вы же не будете набирать людей в последнюю неделю перед открытием?
Другая крупная часть расходов – ремонт. Нужно быть очень осторожными со строителями: у нас в стране с ними сложно. Я не считал свое личное время, но и оно стоит денег: в это время я мог бы зарабатывать другими проектами. На то, как быстро окупится кофейня, влияет много параметров: да, если вы в центре, мимо вас проходит больше людей и заходит к вам, соответственно, тоже – окупитесь вы быстрее. Если вы больше денег тратите на рекламу и продвижение своего бренда – вы окупитесь медленнее, ведь часть прибыли будет тратиться на рекламные акции, зато сделаете свой бренд более узнаваемым. Я думаю, в Беларуси можно окупиться за год–полтора, в Европе все куда медленнее.
…Можно и дешевле Для вашего вдохновения мы нашли несколько вариантов, где открытие новых мест обошлось куда дешевле. Первый из вариантов – кафе, где подают еду и недорогой кофе. – На это кафе ушло около 10 000 долларов. Стоимость и время на ремонт очень зависит от состояния площадки, которую вы находите для своего кафе. Здесь ушло около двух месяцев. Мы долго думали, что сделать в помещении: обычного ремонта не хотелось, поэтому позвали художника. За оформление небольшого зала мы заплатили 500 долларов, еще 200 стоили материалы. Опытные дизайнеры обходятся дороже: могут попросить за свою работу 30–50 долларов за квадратный метр. Самым дорогим элементом нашего кафе является кофемашина – она не самая крутая, конечно, но хорошая. Вместе с кофемолкой они стоило около 3 000 долларов. Мебель стоила еще тысячи две, кондиционер – около 1 000 долларов. Некоторое оборудование могут давать поставщики: например, холодильники для напитков. При открытии кафе какую-то сумму надо закладывать в бюджет на аренду помещения и зарплату сотрудникам в первые месяцы: «У нас есть несколько заведений, поэтому первые месяцы «кормить» это место будет уже работающее кафе, благо ноябрь и декабрь – хорошее, прибыльное время для общепита». – По всем учебникам срок окупаемости кафе – 3–5 лет, хотя наше предыдущее кафе мы смогли окупить за два года: правда, помогло то, что помещение принадлежит создателям кафе, а значит, не нужно платить аренду. Тут, я думаю, мы сможем окупить быстрее: было не очень много вложений, так что, наверное, нам хватит даже меньше года.
Александр Бернатович Большая часть денег здесь тоже тратится на оборудование, следующие строки бюджета – аренда помещения для кофейни и зарплата бариста: в TUT COFFEE, по словам Александра, самая высокая в Минске зарплата для людей этой профессии. Деньги расходуются на кофе, из которого готовят капучино или эспрессо, на стаканы и другие комплектующие. «В убыток новая кофейня работает не больше одного месяца, потом она либо выходит в плюс, либо мы ее закрываем». На открытие последней кофейни Александр с женой потратили 3 недели, из них меньше недели ушло на взаимодействие с государственными органами. «Сколько учим персонал? Обычно три-четыре дня жесткой практики. Кстати, можем научить любого желающего за совсем короткое время и малые деньги! Мы практики, а не теоретики». На вопрос, посоветовал бы кому-нибудь открыть свое кафе, Александр говорит: «Конечно! Но только в голове должна быть ясная мысль – дать человеку лучшее. Если думаешь о заработке, как владельцы кофейных автоматов, засыпающие в автоматы самое дешевое кофейное зерно, от которого такая горечь, что зубы сводит, а потом изжога, – хорошего не получится. Чтобы не уставать от работы, надо любить то, что делаешь, развиваться в этом бизнесе вглубь. Мы с женой будем довольны, когда в скором времени сами начнем обжаривать кофейные зерна высокого качества и готовить кофе именно из них». Уже в январе Александр собирается на неделю уехать в Никарагуа, чтобы вместе с местными фермерами отобрать зеленые кофейные зерна для поставки в Беларусь. «Спасибо супруге, что останется с тремя нашими детками на время моей поездки». |
citydog.by
Как открыть кафе или снэк-бар в Беларуси?
Эксперты делятся секретами бизнеса
Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Но вот на практике… Огромная конкуренция и множество рисков. Чтобы ваше кафе или снэк-бар оказались прибыльными, стоит учесть массу важных нюансов. И некоторыми секретами сегодня поделятся наши эксперты.
Кафе не сразу строилось… Как получить инвестиции?
«Вне зависимости от объекта, который вы открываете, вам потребуются инвестиции», – уверен Валентин Бородавко, коммерческий директор группы компаний «Камена», которой принадлежат сеть «PizzaSmile» и другие заведения. Кроме привлечения собственных средств, существуют варианты кредитования. У нас в стране это «удовольствие» – не из дешевых. К тому же, если открывать бизнес с нуля, стоит быть готовым к тому, что полную сумму в банке вам никто не даст. Большую часть необходимых инвестиций можно получить лишь в том случае, если вы – человек с опытом развития собственного бизнеса.
{quote-3}
Так как же получить инвестиции на развитие ресторанного бизнеса? Об этом как никто другой знает Александра Нестерова, директор сообщества бизнес-ангелов и венчурных инвесторов «БАВИН». «Безусловно, лучше всего как для самого бизнеса, так и для инвестора, если у человека есть какой-то опыт работы в этой сфере. Например, можно пройти начальный курс обучения ресторатора. Такие курсы в Минске есть, длятся около 1,5 месяцев, потом есть возможность пройти стажировку в одном из ресторанов Минска. При этом хорошо бы охватить сразу все специальности: освоиться на кухне, поработать в зале официантом, администратором, посмотреть отчетность. Это «сработает» в том случае, если вы уверены в своих силах, у вас есть четкий план действий и инвестор на примете»
Как презентовать себя перед инвестором? По словам Александры, первое, на что обращает внимание бизнес-ангел, это команда, идея и опыт. У человека должен быть опыт работы именно в кафе, а не, к примеру, в ИТ-проекте. Все-таки в сфере обслуживания совсем другие подходы. Что касается идеи, здесь должно быть четкое представление концепции заведения, анализ всех конкурентов на рынке (а они точно есть!), определение своей отличительной особенности. Это то, что будет выделять и позиционировать ваше кафе.
«Бизнес непременно должен быть рентабелен. Я бы рассчитала на первом этапе хотя бы так: планируемое количество столиков в кафе * средний чек * коэффициент проходимости * 30 (количество рабочих дней в месяц). С помощью такой нехитрой формулы мы получаем выручку, которую мы можем заработать за месяц. Далее необходимо посчитать затраты на месяц (сырье, аренда, заработная плата, коммунальные платежи, амортизация, налоги и т.д.). Сравнивая эти два показателя, мы и получим чистую прибыль».
Инвестора также будут интересовать такие показатели, как рентабельность ваших продаж (это отношение чистой прибыли за месяц к объему продаж) и рентабельность инвестиций (это отношение чистой прибыли обычно за год к сумме инвестиций).
А вот и мнение самого потенциального инвестора. Бизнес-ангел Александр Кнырович говорит: для него, как для посетителя и потенциального инвестора, ресторанный бизнес – это (в порядке убывания значимости) качество кухни, уровень обслуживания, атмосфера (запах, интерьер, музыка). «У меня есть личные предпочтения. Я не стал бы инвестировать сегодня в «высокую кухню», полагаю, что таких ресторанов в Минске вполне достаточно. А вот интересных проектов в среднем ценовом сегменте совсем не много. При этом хотелось бы участвовать в создании места, имеющего свою идеологию, сохраняющего ее во всем, в том числе и мелочах, будь то французская булочная, итальянское кафе или американский бар у дороги… Но главное все равно — кухня!».
Меню, интерьер, прайс, местоположение – бизнес, складывающийся из мелочей
Ресторанный бизнес – это бизнес мелочей. На успешность кафе или ресторана влияет каждый его элемент. «Если в заведении с отличным интерьером и прекрасной кухней «недоучили» официантов – гость это заметит и перестанет к вам ходить. Недосмотрели какие-то моменты, касающиеся меню, – тот же результат. Если вы хотите, чтобы ваше кафе было успешным, нужно осознавать: все должно быть на соответствующем уровне», – считает Валентин Бородавко.Итак, меню. Валентин уверен: при создании собственного уникального заведения нужно понимать, что меню должно, в первую очередь, соответствовать концепции кафе или ресторана. Если вы называетесь спорт-баром, то вряд ли там нужно подавать вегетарианское меню. «Также меню не должно быть «раздутым» и не должно быть ограниченным. Оно должно быть сбалансированным. Важный вопрос – технологичность. Все блюда должны легко и быстро готовиться в условиях вашей кухни.
По словам Александры Нестеровой, на кухне за все отвечает шеф-повар, именно поэтому к его выбору нужно подходить очень тщательно. Кроме того, всегда нужно стремиться минимизировать затраты, но не за счет качества продуктов, а за счет универсального подхода. «Например, когда вы подаете обеденное меню, составляйте его из продуктов, которых у вас в излишке на кухне или которые не могут долго храниться. Это сбережет ваши средства».
{quote-2}
Прайс. По словам Александры, наценка в Минских заведениях в среднем составляет 200%. «Делать наценку больше или меньше – ваше дело. Но учтите все «за» и «против», – говорит девушка. Средняя цена блюд и напитков, как правило, определяется тем сегментом покупателей, с которым вы планируете работать.
Интерьер. «Что касается интерьера, он также должен советовать концепции вашего заведения. В дорогом ресторане с высокой кухней и в демократичной молодежной пиццерии интерьеры не могут быть одинаковыми», – рассказывает Валентин Бородавко. В целом же, интерьер любого заведения должен быть уютным, но, в то же время, функциональным и практичным. И, что крайне важно, «проходить» по пожарным нормам. Нарисовать дизайнер может что угодно, но вот не будет ли это кафе вызывать претензий у сотрудников МЧС – другой вопрос.
{quote-1}
Персонал. «Мало того, что он должен быть приветлив, он должен заботиться о вас, – уверена Александра Нестерова, – Ни в коем случае клиент не должен уйти со словами: я сюда больше не вернусь, потому что меня плохо обслужили. Для этого персонал нужно постоянно обучать!».
Местоположение. Чтобы кафе или бар приносили прибыль, они должны располагаться в оживлённых местах, где есть большой трафик людей. Подходит пересечение проспектов, территория около метро или остановок общественного транспорта. Эффективно работать кафе может располагаясь и в местах «потише», но только если оно будет уникальным, со своей «фишкой» (необычный интерьер, своя музыкальная или шоу программа, особенное меню и т.д.). Ради такого заведения посетители иногда готовы поехать и в другой конец города. В России, например, есть такая концепция формата, где продается очень дешевый алкоголь. Кроме того, у них существует своя развитая бонусная система. Они специально открывают свои точки в удаленных от центра местах для экономии на аренде. Несмотря на это, гостей у них много. Их «фишка» – ценовая политика. А еще можно сделать акцент на доставке. Иногда у кафе – очень маленький зал, либо его нет вообще, зато система доставки налажена прекрасно. И именно это делает им основную часть прибыли», – добавляет Валентин Бородавко.
По словам Александры Нестеровой, местоположение также зависит от конкретной целевой аудитории. «Если это студент или молодой специалист 20-25 лет со средним или ниже среднего заработком, то желательна доступность к метро и к каким-то развлекательным местам: кино, цирк и т.д. Если же целевая аудитория – мужчины и женщины 30-35 лет с высоким заработком и возможностью частых путешествий (допустим, чтобы оценить вашу французскую выпечку), близость к метро совсем необязательна. У таких гостей, как правило, есть машина, и в ваше заведение они, скорее, приедут специально, нежели просто будут коротать часок до фильма».
Ну и, наконец, атмосфера. Она также непременно должна соответствовать концепции заведения. Александра добавляет: «Здесь «во главе угла» – достаточно стандартные вещи: чистота как посуды, так и зала, приятная музыка… И все же я советую иметь в своем арсенале пару «трюков»: например, можно занять посетителя на время ожидания заказа, как это делают в кафе «Справа». Там приносят альбомный лист и карандаши, чтобы клиент, пока ожидает заказ, мог порисовать. Можно также в счет положить жевательную резинку. По статистике такие мелочи увеличивают объем продаж до 30%!»
Деньги есть, свой бизнес начать хочется, не хватает идеи и опыта? Можно начать дело по проверенной технологии и под уже раскрученной маркой — по франчайзингу. Эту многогранную тему «Школа бизнеса» Bel.biz раскроет в самом ближайшем выпуске рубрики.
Интересно? Поделитесь с друзьями!
bel.biz
ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА С НУЛЯ: ПОШАГОВОЕ РУКОВОДСТВО » Next24
Категория: Экономика и бизнес / Полезные советы
В настоящее время бизнес в сфере общественного питания считается одним из самых сложных. Проблема заключается даже не в том, как открыть ресторан с нуля, а как привлечь к себе клиентов, ведь хорошая кухня, удобное месторасположение и привлекательный интерьер еще не являются залогом успешного бизнеса, хотя и являются немаловажными элементами.
Главная цель заключается в том, чтобы создать максимально комфортную и уникальную атмосферу, из-за которой клиенты снова и снова будут возвращаться именно к вам. И для достижения этой цели вам придется решить целый ряд задач.
ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ
Итак, вы захотели открыть свой ресторан с нуля. Для начала вам нужно определиться с концепцией заведения. Конечно, чтобы ресторан приносил вам достаточно прибыли, он должен быть популярным.
Открывать кафе с экзотической кухней лучше в том районе города, где проживают ее приверженцы. Например, вьетнамское кафе стоит открыть около вьетнамского рынка, китайское – близ места работы или проживания китайского населения. Это связано с тем, что специфические национальные блюда придутся по душе далеко не всем посетителям, поэтому ваша прибыль будет зависеть от того, сколько любителей данной экзотической кухни будет жить и работать поблизости. В противном случае будьте готовы потратить значительную сумму денег на рекламу.
Дорогие рестораны новичку открывать очень рискованно и дорого. Характерной чертой заведения класса «Люкс» является комфорт, оригинальные блюда из дорогих продуктов, роскошный интерьер, высокие цены. Однако удивить богатых клиентов будет не так-то просто.
Кафе, забегаловки и простые фаст-фуды, рассчитанные на население с низким достатком, не смогут обеспечить вам высокую прибыль. Если вы решите открыть дешевое кафе, то вам останется надеяться на достаточно большой поток клиентов с невысокой средней суммой по чеку. Такие кафе лучше всего размещать на остановках и в местах большого скопления людей с высокой проходимостью. В противном случае вы не сможете хорошо заработать.
В целом различают рестораны следующих видов:
1. Гастрономический ресторан. Посетителям предлагают различные блюда и напитки со сложной рецептурой, а также специальные шедевры кулинарии от шеф-повара. Клиенты обслуживаются за отдельными столиками и расплачиваются только после закрытия счета. Кроме того
n24.by
10 вещей о ресторанном бизнесе, которые полезно знать, – от управляющего Café Netto
Сергей Кленцов, соучредитель и управляющий Café Netto, которое открылось в Минске осенью прошлого года, рассказал «Про бизнес.», на что стоит обратить внимание тем, кто хочет открыть ресторан сейчас.
1. Какой формат перспективнее
Если смотреть на отношение количества ресторанов и проживающих в Минске людей – ресторанов не хватает. Но если принимать во внимание культуру хождения по заведениям, которая есть у нас, мне кажется, рынок уже вполне насыщен. Много новых заведений открылось перед Чемпионатом мира по хоккею и открывается сейчас. Конкуренция достаточно жесткая. Поэтому я бы в ближайшие два года не открывал новый ресторан в Минске. А если открывал, то что-то, связанное с фастфудом. Доступные цены, сегмент ниже среднего и средний. Это востребовано. При хорошем качестве еды и если это будет не одно заведение, а сеть – я считаю, это может быть выгодно.
2. Как выбрать место
Самое простое – посмотреть, где есть «муравьиная тропа», где ходят люди. Однако, есть немало заведений, которые находятся на «муравьиной тропе», но там мало посетителей. С чем связано? Общепит – очень интересный бизнес. Ты можешь вложить много денег, сделать идеальную кухню. Но не будет той атмосферы, которую ожидали твои гости. Либо сделать идеальную атмосферу, которая не совпадает с кухней – и люди тоже не будут ходить. Когда что-то не нравится потребителю, он чувствует дискомфорт и больше не заходит. Как поймать атмосферу – это уже целое искусство, и мэтры в этом бизнесе знают наверняка. Мы, открывая Café Netto, пытались угадать атмосферу и где-то нам это удалось. Во всяком случае, тот сегмент, который мы хотели привести к себе (средний+), мы привели.
При выборе места для ресторана стоянка для машин является хорошим конкурентным преимуществом.
3. Сколько нужно времени, чтобы согласовать открытие ресторана
Согласование зависит от особенностей объекта. У нас на ремонт помещения и параллельное согласование ушло полгода. На три месяца больше, чем мы ожидали. Это было связано с особыми условиями согласования систем вентиляции, поскольку в ресторане стоит гриль.
В принципе, сейчас процедуры согласования гораздо легче, чем несколько лет назад. Изначально даже не надо согласовывать открытие объекта общепита с санстанцией. Ты можешь начать работать, а потом заявить о себе санстанции. Лицензию на торговлю алкогольными напитками и разрешение на круглосуточный режим работы тоже получали достаточно просто. Сейчас местные власти гораздо охотнее идут навстречу тем, кто хочет открывать рестораны, чтобы развивать инфраструктуру города. Сами начальники в исполкомах заинтересованы, чтобы хорошие места общественного питания появлялись на их территории. По крайней мере, нам палки в колеса никто не вставлял.
4. Сколько стоит открыть кафе/ресторан в Минске
Все зависит от формата заведения. В среднем – от 200 до 500 тыс. долларов. Полезно посмотреть, за сколько продают заведения. Это, как правило, показывает, сколько вложили владельцы в оборудование, ремонт, коммуникации, интерьер при открытии. Объекты общепита в столице выставляются на продажу по ценам, начиная от 150 тыс. и до 1 млн долларов и больше, если помещение в собственности.
Серьезную статью затрат, до 20% от всей стоимости открытия ресторана, составляет оборудование. Сегодня на рынке много поставщиков. Есть оборудование итальянского производства, немецкого, китайского, турецкого. Разница в цене при схожих функциях – колоссальная, иногда в 3 раза. Мы хотели сэкономить, по итогу пришлось поменять оборудование на хорошее. Поэтому я рекомендовал бы на оборудовании изначально не экономить.
Мы сэкономили часть денег на том, что некоторые ремонтные работы в помещении делали сами, сами разрабатывали дизайн мебели. Но мы делали это не только по финансовым соображениям. Принципиальным было вложить сюда свою энергетику, чтобы гости ее чувствовали.
Фото со страницы Café Netto в Фейсбуке5. Как набрать персонал
Ключевые фигуры в ресторане должны быть профессионалами. Они должны все уметь. Скажем, шеф-повар должен прийти и сам ставить кухню, чтобы его не нужно было учить. Я считаю у нас много толковых поваров – белорусских ребят, которые побывали за рубежом, имеют опыт, с хорошей фантазией и подачей. Можно, конечно, привезти повара из Италии. Но, по моему мнению, номер 1 у себя дома – гораздо лучше, чем номер 46 где-то за границей.
Что касается администраторов зала – мы их сами растили здесь с нуля. Официантов тоже набирали с нуля и сами учили. Одна из причин – если взять людей, которые работали в других ресторанах, они привнесут с собой что-то из прошлого опыта. Иногда то, что не нужно здесь. Конечно, наши официанты поначалу боялись. К гостям подходили – руки тряслись, что-то роняли, дико извинялись… мы делали клиентам комплименты. Но, по крайней мере, наши официанты слушали гостя, внимали ему, и у них было огромное желание удовлетворить его потребности. Со временем, спустя месяца два, ребята пообвыкли, перестали бояться. Но то, что вкладывали мы в них с точки зрения наших принципов работы, – оно сохранилось.
Отрадно, что появляются школы, курсы, на которых готовят официантов, барменов, администраторов. Если это будет поставлено хорошо, каким-то образом сертифицировано либо признано сообществом ресторанов, кафе – будет замечательно. Придет к тебе на работу человек с этим аттестатом, будешь понимать, что он уже что-то знает. Нужно ему только показать сервис-бук и меню ресторана.– Мне кажется, это перспективная ниша для бизнеса – создать систему подготовки персонала для ресторанов.
Фото со страницы Café Netto ВКонтакте6.Как рассказать о заведении
Рекламные статьи на крупнейших интернет-площадках. Если бюджет позволяет – чем больше, тем лучше. Мы большую ставку делаем на соцсети. Все наши мероприятия освещаем в Фейсбуке, ВКонтакте. Есть специально обученный человек, который занимается группами в соцсетях. Отлично работает бигборд рядом с заведением, чтобы люди обратили на вас внимание. Но самый эффективный канал коммуникации – это «сарафанное радио». Рекомендации гостей, друг другу. Мы проводили опросы: откуда вы узнали о нас. Около 60% – благодаря «сарафанному радио».
7. Какие «фишки» использовать, чтобы клиенты возвращались
Самое главное, чтобы человеку в ресторане понравилось. Если ему не понравилось, скажем, увидел грязный туалет, то чтобы ты ни делал потом – уже его не вернешь. Главное, чтобы понравились и кухня, и обслуживание, и атмосфера.
На 8 марта мы дарим дамам цветы. Всегда очень рады детям, для них у нас есть раскраски. «Фишек», которые помогают повысить лояльность клиентов, – может быть много, фантазия безгранична. Но всегда очень многое зависит от работы официанта. Он может как сгладить какие-то моменты, так и испортить.
8. Срок окупаемости
В среднем в Минске за 2-3 года отбиваются затраты на открытие кафе или ресторана. Поэтому важный момент: аренду нужно заключать не меньше, чем на 5 лет. Потому что если вложишь деньги, и через 2 года арендодатель тебя попросит уйти, ты просто не отработаешь свои инвестиции.
9. Основные риски
Самый серьезный риск в том, что не пойдет к тебе гость. Вроде бы все сделали. Ремонт хороший и кухня хорошая. Но в чем-то не угадали, может, с местом или с атмосферой. И хоть ты тресни – не идут люди.
Второй серьезный риск – гости могут перестать ходить. Это может произойти, если рядом открылся новый ресторан, и ты не выдержал конкуренции, либо сам испортился, либо кризис в стране – люди стали экономить и реже ходить по ресторанам.
Очень серьезный риск в ресторанном бизнесе – это дорогая аренда. В хороших местах Минска арендные ставки – 30-40 евро за квадратный метр. Государственные объекты сдаются по ставкам в 2-3 раза ниже, но в центре города практически все уже разобрано. Если подвернется удача арендовать помещение у государства, то это будет конкурентное преимущество, можно ниже делать цены.
10. Чем нравится ресторанный бизнес
Здесь ты сразу получаешь обратную связь, этот момент не отложен во времени. Пришел гость и через час ты уже видишь – понравилось ему или нет. Успешна твоя работа либо не успешна. Не надо ждать год или больше, как, например, в строительстве жилья.
И, конечно, мне нравится, что в ресторанном бизнесе нет границ для фантазии в работе с людьми.
Эти гости, похоже, остались довольны. Фото со страницы Café Netto в Фейсбукеprobusiness.io
«Для инвестиций сфера общепита – не самый удачный вариант». Владельцы минских кофеен рассказывают, как они открывали свои заведения — citydog.by
Легко ли открыть в Минске кофейню и сколько для этого понадобится денег? Cпросили совладельцев и управляющих кофеен «26», Surf Coffee и Stories.
ярослав
cооснователь и старший бариста кофейни «26»
– Для меня открытие кофейни – это фактически дело случая, – рассказывает Ярослав. – Я долго работал в общепите, начинал с должности официанта-бармена, а потом понял, что тема кофе мне более интересна. Окончил курсы в Петербурге у одного известного российского обжарщика, вернулся в Минск и окончил еще одни курсы, после чего пошел работать в кофейню, набираться опыта. Однажды я участвовал в чемпионате бариста, который уже третий год проходит в Минске, и там познакомился с Натальей. У нее была идея открыть кофейню, помещение на примете и деньги. Она предложила мне заняться открытием вместе – и я согласился.
В целом открытие проходило в спокойном режиме. Помещение на Свердлова, 26 изначально было квартирой, в которой жил психиатр из Новинок с женой. Куча книг, какого-то хлама – первое время было жутковато ходить по комнатам. Но потом помещение вывели из жилищного фонда, сдали нам в аренду, и мы начали делать ремонт – соседи были рады новым постояльцам.
Обустройством интерьера занималась Наталья со знакомым дизайнером – у нее уже было практически готовое видение того, каким все должно быть. Передо мной стояла задача организовать и поставить бар, закупить оборудование, найти и подготовить персонал, составить технологическую карту, выбрать кофе, с которым мы будем работать, – и все это запустить. На все про все вместе с организационно-бюрократическими вопросами ушло примерно полгода – где-то с сентября по апрель.
По словам Ярослава, в открытие хорошей кофейни в центре придется вложить не менее $40 000 – одно оборудование легко потянет тысяч на 15. Например, хорошая эспрессо-машина стоит от 8 до 15 тысяч евро, кофемолки (а их нужно две) – от 1500 до 3000. Также будьте готовы потратиться на весы (минимум 3-4 штуки), оборудование для альтернативных способов заваривания, чайники, воронки, аэропрессы, сифоны, кемексы, питчеры, темперы, разравниватели и другие необходимые приспособления. Кроме того, часть зарабатываемых денег постоянно нужно будет вкладывать в развитие: обучение персонала, сырье, оборудование и т. д. – только замена жерновов в кофемашине (через год-полтора) обойдется минимум в $700.
– Одна из причин провала многих заведений общепита – постоянная текучка кадров. Нам в этом плане повезло. Мы работаем уже третий год, и за это время штат практически не менялся. Ушли только два парня, которые поняли, что кофе – вообще не их тема, и девушка, которая перешла к нашим обжарщикам – то есть сделала шаг вперед. В остальном у нас интересная работа, постоянное развитие, участие в чемпионатах, путешествия. Почти все наши бариста – чемпионы в каком-то направлении. А после победы на местных соревнованиях ты едешь на чемпионат мира в другую страну. И нередко мы ездим командой, чтобы поддержать.
Планов открывать новые заведения у владельцев пока нет, «потому что мы понимаем, что есть еще вертикальное развитие и всегда можно расти вверх». Сейчас в кофейне «26» завершается обустройство кухни.
– Когда мы были в Амстердаме, заходили в кофейню Scandinavian Embassy, где варят кофе скандинавских обжарщиков, и там меня очень впечатлило их меню. К напиткам ребята предлагают блюда и закуски, сделанные из кофе: например, соус на американо, грибы, замоченные в кофейном соусе. Это очень круто! Ведь кофе по своей органолептике и количеству элементов, которые отвечают за вкус и аромат, богаче вина. Поэтому мы хотим поиграть в этом направлении и помимо каких-то стандартных блюд добавить и кофейные авторские закуски – будет интересно!
диана
управляющая кофейней Surf Coffee
На вопрос «Почему вы решили открыть кофейню такого формата?» Диана отвечает так: «Все просто – мы любим кофе и доски. Серф – это универсальный символ свободы для нас, и нам очень хотелось поделиться тем, чем мы живем и что помогает нам покорять самые большие волны жизни. Формат кофейни показался наиболее подходящим – заведение с домашней атмосферой, в котором всегда уютно и тепло, куда можно прийти с детьми или питомцами и чувствовать себя комфортно, где всегда найдутся друзья и единомышленники».
Идея открыть кофейню в Минске пришла именно к Диане, но со временем собралась команда из пяти человек.
– Мы сами катаемся на досках (сноуборды, скейты, серфы), нам близка эта атмосфера и эстетика. Во время одного из крупнейших сноуборд-лагерей в Сочи мы познакомились с ребятами из сети Surf Coffee, поняли, что они близки нам по духу, и решили принести эту культуру в Минск.
По словам Дианы, кофейню в Минске открывали не по франшизе в классическом ее понимании, а по партнерской программе, которая обсуждается индивидуально.
– Примерно полгода мы искали помещение, потом еще около трех месяцев ушло на ремонт – все это время ребята из Surf Coffee нас поддерживали, регулярно приезжали и помогали с открытием. Вообще, несмотря на общую тематику, все кофейни сети уникальны по своему интерьеру – в каждой есть своя фишка. Например, если у нас рампа, то такого вы больше нигде не увидите, во всяком случае в помещении. Однако есть и общие стандарты: единые технологии приготовления, качество продукта, общение с гостями, фирменные напитки, внешний вид, музыка, даже стаканчики. Единая скидочная система – наши бонусные «Лицензии серфера» действуют во всех заведениях сети вне зависимости от страны и города. Также есть шеф-бариста сети, которая отвечает, скажем так, за кофейное направление. В зависимости от сезона, качества урожая и предложения на рынке она выбирает зерна, которые потом закупают все кофейни. Поэтому не важно, в какой Surf Coffee вы пришли – в Минске, в Сочи или Питере, – везде вам нальют одинаково хороший напиток.
По мнению управляющей, не стоит открывать заведение в сфере общепита тем, кто хочет вложить деньги с наименьшими энергозатратами и быстро получить прибыль. В зависимости от места и стратегии на окупаемость можно выйти как за 6 месяцев, так и через 3 года. «Мы работаем 2 года, и сказать, что полностью окупили все вложения, не можем».
– Вопрос денег очень абстрактный. Можно открыть кофейню и за $5000, и за $100 000 – в зависимости от ваших целей и возможностей. Для инвестиций сфера общепита – не самый удачный вариант. Нужно гореть этим, любить и быть готовым первый год после открытия жить в заведении. Конечно, если бы кто-то выдавал методички а-ля «Как открыть свою кофейню» со всеми лайфхаками, было бы гораздо проще. А так только методом собственных проб и ошибок.
Прежде чем открывать свое заведение, нужно хорошенько просчитать бюджет. Например, приличная кофемашина обойдется в $4000, аренда помещения в центре – около 20 евро за квадратный метр в месяц (площадь Surf Coffee – 110 «квадратов». – Ред.). По-хорошему, в эти просчеты нужно закладывать еще процентов 20 на непредвиденные расходы, потому что они точно будут.
Как рассказывает Диана, за два года работы многое изменилось, оптимизировалось, улучшилось. Поменялась и команда кофейни: некоторые ребята, причастные к открытию заведения, ушли, «потому что выросли и захотели больше личного развития», открыли собственную кофейню Seadog Coffee.
– Сейчас мы тоже не стоим на месте и в скором времени планируем немного поменять формат. В сентябре будем закрываться дней на 5, после чего будем готовы предложить гостям не только напитки, но и здоровый перекус. Это не будут супы или какие-то горячие блюда, но мы хотим запустить формат «завтрак целый день», добавить тосты, смузи, веганские и сыроедческие боулы – что-то простое, чем можно перекусить в течение дня. Новые заведения открывать пока не планируем, но по секрету скажем, что Surf Coffee скоро появится в одном из белорусских областных центров!
анна
совладелица кофейни Stories
– Перед тем как открыть кофейню, я долго думала, в какой сфере хотела бы работать, искала себя и одно время работала за барной стойкой в заведении, где была хорошая выпечка, но не уделялось достаточного внимания кофе. Мне хотелось разобраться в этом, и я пошла на курсы бариста. Параллельно сама искала какую-то информацию, анализировала поставщиков, которые есть у нас на рынке, и постепенно у меня появилась идея открыть кофейню, в которой можно будет совместить свежую выпечку и хороший кофе. С этой задумкой я пришла к своему другу, который как раз таки занимался выпечкой, и мы стали партнерами – и являемся ими до сих пор.
Дальше начался сложный этап поиска помещения. С одной стороны, у тебя в голове есть некая картинка, как все должно быть, с другой – ты изучаешь рынок и понимаешь, что в этой части города, которую ты так любишь, все свободные места либо не подходят по площади, либо очень дорогие, либо продаются через аукционы. И получилось так, что помещение на Интернациональной мы нашли вообще случайно – приехали смотреть другой объект и узнали, что из соседнего собираются съезжать предыдущие арендаторы, у которых был интерьерный магазин. Так мы заключили договор аренды и начали быстрыми темпами делать ремонт и набирать команду.
Ремонт упирался в ограниченный бюджет – мы не привлекали инвесторов и обустраивали все из собственных средств. Хотелось сделать что-то уютное, свое, настоящее – и в идеале за не очень большие деньги. Сроки тоже были ограничены – никто же не дает длинных арендных каникул. Все происходило в бешеном темпе, и полностью мы подготовились к открытию примерно за два месяца.
Самым сложным моментом в ремонте оказалась организация технической части: коммуникации, трубы, вытяжки, вентиляции и так далее. Очень круто получать помещение на этапе, когда ты можешь сам выбирать количество розеток и месторасположение раковин. В противном случае приходится исходить из того, что есть, и не всегда это будет удобно. Нужно было научиться разбираться во всем – мне было сложно.
Интерьер тоже придумывали сами, используя книжки, журналы, воспоминания о местах, которые нравятся в Европе. Организовать пространство старались максимально функционально и удобно, но получилось не с первого раза. Можно в теории представлять себе всю барную логистику, но, когда сталкиваешься с рабочим процессом на практике, понимаешь, что многого не хватает. Оставлять все как есть не хотелось, поэтому некоторые моменты переделывались уже в процессе. Например, мы открывались с тремя столиками в зале, а через полгода поняли, что гостям этого не хватает, и поменяли столы, увеличив количество посадочных мест. Огромный шкаф с книжками заменили подвесными полками, чтобы освободить пространство и максимально его задействовать. Когда это твой первый опыт в общепите, сложно сразу правильно рассчитать, сколько понадобится мест для хранения, холодильных и морозильных установок, как все грамотно расположить, чтобы команде было удобно работать, – а это очень важно. Поэтому на протяжении первого года мы слушали ребят, слушали гостей, практически все доходы вкладывали в усовершенствование кофейни и исправляли свои ошибки – наверное, поэтому все и получилось.
Хотя после открытия все пошло совсем не так, как хотелось. Мы открывались 1 марта и сразу планировали на теплое время года сделать террасу на улице. Но начался капремонт здания, который продлился почти все прошлое лето. Никто не знал, что это произойдет. Просто пришли строители и начали ставить забор. Казалось, что ничего не получится – жалко было терять летнее время и гостей, которые не всегда могли нас найти. Но сейчас я думаю, что все получилось даже к лучшему – из-за небольшого потока посетителей мы смогли наладить процессы, исправить ошибки. Гостей привлекали сервисом, вниманием: те, кто нас все-таки находил, чувствовали себя избранными и не хотели уходить. Когда убрали забор, многие даже расстраивались, что теперь поток людей станет больше.
Спустя какое-то время мы посмотрели, как развивается город вокруг нас, и решили, что кофе – это, скорее, утренний напиток, а хотелось, чтобы заведение работало максимальное количество часов, поэтому добавили еще и вино. Это потребовало дополнительных финансовых вложений (покупка лицензии, дополнительные договоры с обслуживающими организациями и пр.), но в целом мы довольны: финансово эта концепция пока не сильно себя оправдала, но и в минус не работает.
Вообще, что касается финансовой части, то кофейня постоянно себя окупает, но в то же время и требует дополнительных вложений – мы не останавливаемся в своей работе. Поэтому процесс окупаемости происходит до сих пор вместе с процессом постоянного вложения. Одновременно с этим мы радуемся тому, что у нас есть возможность заниматься любимым делом, которое приносит достаточно, чтобы продолжать.
Сейчас уже появилось желание двигаться дальше и открывать что-то новое. Точной концепции пока нет, но, думаю, в скором времени муза посетит, звезды сойдутся и все сложится.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
citydog.by
Кондитерская с нуля. Открыть в Минске «правильное» кафе и не рехнуться
KYKY начинает рассказывать историю кондитерской, которая скоро появится в центре Минска. Сейчас в этом помещении — голые стены, но к началу октября оно превратится в уютное кафе с десертами. Владелец заведения Евгений Васильев уже открыл несколько точек под брендом «Валенка», а об этой — новой — согласился рассказать нам всё, от начала и до конца. В первом статье он говорит о кофейно-десертном бизнесе, и рассказывает, как торговаться за помещение на Зыбицкой.
«Вас ждёт Киевский торт!», — кивает Женя солидному мужчине, который проходит мимо столиков, расставленных в коридоре торгового центра «Метрополь» на Немиге. Место не назовёшь проходным: кондитерская расположена в самом конце второго этажа полупустого ТЦ, в котором должны были работать лакшери-бутики. Но магазины (даже те, что работали) закрываются. А вокруг «Валенки» кипит жизнь: кто-то приходит забрать заказ, а кто-то спускается из офиса, которых вокруг немало, загруженный заказами от коллег — любителей сладенького.
С владельцем «Валенки» Евгением Васильевым мы договорились проследить за рождением новой кондитерской. Женя открывает её на улице Комсомольской, прямо за стеной КГБ. Сейчас в этом помещении — голые стены, но самое позднее к началу октября оно примет первых посетителей. Дальше — монолог бизнесмена и фото из будущей кондитерской. Пишите в комментариях, как вам проекты дизайна. Женя учтёт все дельные замечания — так у вас есть шанс практически в режиме реального времени повлиять на то, какой будет новая кондитерская!
Новое кафе: первый вызов — поторговаться за помещение
На эту тему:Десять типичных ошибок начинающего ресторатораЕвгений Васильев: «Иногда нам звонят и просят забронировать столик. Где, в коридоре торгового центра на Немиге? Мы начали задумываться о том, что у нас все точки «островные». Банально негде встретить партнёров. Плюс, нам хотелось бы устраивать детские праздники. Не с покемонами и телепузиками, а как раньше: девочки с бантиками, в красивых платьицах… Поэтому мы пришли к тому, что нам нужен «якорь».
Когда ты планируешь кафе, всё начинается с выбора помещения. О местах с высокой проходимостью можно забыть сразу. Как только есть хорошее большое помещение для общепита в проходимом месте, вашими конкурентами за квадратные метры будут McDonald’s, KFC, Burger King, Domino’s, Papa John’s. Это другая весовая категория. Арендные ставки определяются их возможностями, «простому смертному» такие вложения не потянуть.
Искать большое кафе в спальном районе — опасно. Много ли в Минске людей, которые поедут за хорошим кофе и вкусными десертами к чёрту на рога? Такие люди есть, но им будет неудобно. Если очень хочется «накрыть» жителей «спальника», нужно открываться в торговом центре. Но там невозможно открыть душевную точку, для «посидеть», там некомфортно. Люди хотят тихую улочку, красивое окно, машины и прохожих. А в торговом центре — суета, уборщицы, да и людей нужно выгонять в 9-10 вечера.
Поэтому мы стали ориентироваться на небольшое, без кухни, помещение в центре. Тут наши конкуренты за место — те самые кофейни, о которых мы поговорим ниже. Часто у их «инвесторов» нет бизнес-плана или он не совсем сходится с реальностью, но зато есть уверенность, что в центре Минска некуда пойти, а их идея покрасить стойку из ДСП не в белый, а в зелёный цвет — самая крутая, и привлечёт людей сама по себе.
Это часто не совсем так, но они заходят на любую арендную ставку. Я понимаю, что она неподъёмная, а они не понимают.
Сейчас кризис, и это круто! Многие владельцы помещений просто вешают на окна объявления: сдаётся в аренду. Я определил улицы, к которым стоит присматриваться, и начал ездить по центру Минска на велосипеде. Козлова, Карла Маркса, Комсомольская, Коммунистическая… К услугам агентств решил не прибегать — опыт общения с ними мне не понравился. А точнее, не понравились фразы типа «Дайте денег — мы вам найдём» и «Приезжайте в офис — заключим договор». На встречу где-то вне офиса они не соглашались — насколько я понимаю, приехать нужно, чтобы тебе сразу показали, какие они крутые, сколько у них работает людей и кто в доме хозяин.
Помещение первое. Модный бутик дамы с Зыбицкой
На эту тему:Как открыть цветочный бизнес и не сойти с ума. Пошаговая инструкция35 квадратных метров, солнце, речка, красивая терраса. Всё круто! Аренда дороговатая, но место того стоило. Переговоры прошли успешно, я уже начал делать дизайн-проект. В пятницу мы пожали друг другу руки, в понедельник мне должны были скинуть договор. Но в понедельник мне его не скинули, а во вторник вдруг сказали, что супруга владельца помещения решила открыть в нём модный бутик. Ну как так-то? Я две недели потратил, уже начал вкладываться в дизайн. Мне предложили альтернативу, но помещение было больше и подходило скорее для пивного бара. Сказать, что я был зол, значит ничего не сказать…
Я всё понимаю: человек сделал правильное вложение, Зыбицкая выстрелила, и кризис, вполне возможно, его бизнеса вообще не коснулся. Помещение, которое я присмотрел, не сильно влияет на его благосостояние. Но в моём понимании кем бы ни был твой клиент — даже самый маленький — он всё равно клиент, гость. А пренебрежительное отношение и звонок твоего зама: «Мы передумали…»? Если даже тебе отказывают, то хотя бы не в таком виде.
Это одна из проблем нашего бизнеса. Когда у тебя всё хорошо, ты можешь позволить себе широкие жесты. Выгонять людей в кроссовках из спортивного клуба. Помните клуб, в который в самом начале не пускали никого, потом начали пускать всех подряд, но всё равно вскоре закрылись? Ну вот, оказывается, нельзя клиентами пренебрегать.
Помещение второе. Мутные условия на проспекте Независимости
Второе помещение, которое я смотрел, было на проспекте. Но условия были очень странные, граничащие с нарушением нашего законодательства. Я на них не пошёл, и давайте на этом остановимся.
Помещение третье. Низкие потолки на Коммунистической
Это помещение было большое — 90 квадратных метров, арендная ставка — 30 евро за «квадрат». Но у него было полно недостатков: неудобный вход, отсутствие террасы, низкие потолки. А у меня мечта — большие окна и высокие потолки. Для многих людей моего поколения высокие потолки — символ благополучия. Мол, жизнь удалась. Жильё с высокими потолками — это жильё, построенное для людей, а не для квадратных метров. А низкие потолки на людей давят.
Помещение четвёртое. Цветы на колючей проволоке
На эту тему:Экспортеры бананов и лидеры про выращиванию опиумного мака. Знакомимся с соседями Беларуси по рейтингу экономических свободЧетвёртое помещение находится на улице Комсомольской. Тут их сразу два: первое — 76 кв.м., второе — 50 кв.м. Это две квартиры, выведенные из жилого фонда. Я пришёл смотреть то, которое побольше. Владелец сказал, что полгода никого не было — а именно в этот день, за два часа до меня, помещение приходил смотреть ещё один потенциальный арендатор. И вот, мы ходим по залам — а у владельца звонит телефон. Это тот, первый претендент, говорит, что согласен.
Я расстроился. Помещение мне очень понравилось. Есть, где поставить террасу у входа, есть задний дворик, куда тоже поместится терраса. Он отгорожен от КГБ высокой стеной с колючей проволокой — я хочу договориться, чтобы с нашей стороны разрешили украсить её цветами и лентами. Само помещение красивое, с высокими потолками. Старая деревянная дверь с медной ручкой. Парковка… Все очень круто, но ничего не поделаешь. Я дежурно говорю, что если вдруг что, то я первый на очереди, и иду в соседнее помещение. А в нём мне не хватает второго зала, и мест для террасы тоже нет. Но мы с девушкой, которая его показывала, поговорили об арендной ставке и сошлись на том, что предметно обсудим вопрос на следующий день.
Утром я приехал — а внутри ходят ребята, которые смотрели первое помещение. Они предлагают владельцу платить за квадратный метр на два евро больше, чем собирался я. И владелец тут же начинает говорить мне про какого-то компаньона, который должен прилететь в обед, и что он не хотел общепит, и что «в обед мы вам перезвоним». Ну, тут я понял, что меня и со вторым помещением пробрасывают. Вернулся на Немигу, сделал себе кофе. Сижу, переживаю. И тут выясняется, что владельцу первого помещения ребята так и не перезвонили! Я как на крыльях бегу туда и договариваюсь обо всём.
«У нас в стране все хотят не работать, а инвестировать»
Что такое минская «кофейня»? У человека было немного денег. Он взял в аренду помещение, сколотил стойку. Поставил кофе-машину, взятую в аренду у кофейной компании. В лучшем случае — позаботился о приличной смеси кофе, а в худшем — положил пакетик Lavazza на видное место, а в машину засыпал что подешевле. Работать сам не захотел — у нас в стране все хотят не работать, а инвестировать. Поэтому за стойку поставил девочку. Денег на то, чтобы отправить её на курсы, конечно же, пожалел. И при этом человек жалуется, что к нему не ходят люди. Я не прошу последнюю кофе-машину и самые дорогие сорта кофе. Но я хочу спросить: в чём работа? В чём бизнес? Поэтому, когда «Валенку» называют кофейней, я обижаюсь.
Почему настоящая кофейня должна продавать еду
Мы с супругой четыре года жили в Европе, потом вернулись — и я начал замечать в минском общепите это слово: кофейня. Но для меня кофейня — это не мебель из поддонов, покрашенных белой краской. Это специализированное кафе, заточенное под кофе. Не стандартный кофе, не из стандартной кофе-машины, а множество разных рецептов. Большинство минских, так сказать, кофеен — это обычные кафе, в которых нет ничего особенного. Витрины пустые. В меню — печеньки, мюсли. В лучшем случае — бутерброд, купленный в соседнем магазине.
Понятно, что даже самая дешёвая кофе-машина приносит деньги. Но для меня вопрос: как долго?
Общий план нового кафе
Я бы понял, если бы владелец кафе стоял за барной стойкой. Если не получается напитком брать — общением, харизмой передавай эмоции людям. Но за стойкой всегда стоит девочка, сидящая в телефоне. А потом эти девочки приходят ко мне устраиваться на работу. Говорят: «Я работала в кофейне». Я спрашиваю: «Какие сорта кофе вы знаете?». Ответ, который лежит на поверхности: арабика и робуста. Это самые распространённые сорта. Но я всё время слышу: «Nescafe, Jacobs, Lavazza». Или вот: «Растворимый, нерастворимый и молотый». Это большая беда! Когда я смотрю на кафе с таким персоналом, гордо называющие себя кофейнями, я не понимаю идеи. Как потребитель не понимаю, зачем я должен туда прийти.
Первое время, пока я жил во Франции, я, как нормальный куркуль-белорус, завтракал дома. Может, через полгода «набрался смелости» и зашёл утром в ближейшее кафе. Я увидел, что круассан стоит 50 «копеек». Кофе стоит евро. Комплексы с омлетом или яичницей — по два евро. И я понял, что, пожалуй, нет смысла готовить дома. Что мы видим в Беларуси? На первом этаже в доме, где я живу, была кофейня. С хорошим ремонтом и неплохим кофе. Но без завтраков. Хотя я не буду завтракать дома, а потом одеваться и бежать вниз за кофе! Я хочу кофе сейчас! Люди, которые ездят в Европу и Штаты, рассказывают про стаканы Starbucks в Америке… Starbucks — это далеко не кофейня. Там есть всё: от салатов до мёда с собой. Да, ты не сможешь там поужинать, но для ужинов есть другие заведения. Мне кажется парадоксом, когда в кафе отсутствует кухня. Как будто люди придумали слово «кофейня» специально, чтобы оправдываться: извините, у нас, кроме кофе, больше ничего нет!
Как рождается кондитерский бизнес
На эту тему:Без журавлей, «Белазов» и лаптей. Как мы делали книгу для инвесторовМоя супруга по образованию – системный администратор. Это, как говорят, «то образование, которое мама заставила получить». Во Франции мы познакомились с минчанами, которые живут там много лет. Девушка Ольга была поваром. Однажды мы сидели в кафе, а она вышла в зал в своём белом колпаке — и вдруг люди повскакивали с мест и начали ей аплодировать! Думаю, на мою жену этот эпизод произвёл неизгладимое впечатление. Когда мы вернулись в Минск, она начала делать тортики. Смотрела ролики в интернете, читала — в общем, училась. Я сходил с ума от миксеров по ночам… А потом жена сказала, что у неё много идей и рецептов, но не хватает базового образования, и что ей нужно пойти на курсы и получить разряд кондитера. Для меня это стало звоночком: всё серьёзно! За несколько месяцев она закончила курсы и получила разряд кондитера.
Тогда я решил, что нужно ей помочь. Поговорил со знакомым, и она стала делать торты у него в ресторане, в маленькой комнатке. У неё появилась помощница. Я решил пойти в этот бизнес и стал организовывать точку на Немиге, в которой мы сейчас сидим. Сам стоял за барной стойкой, сам возил людям пирожные — хотел понять, что сколько стоит, какие продукты предлагают, чем масло глубокского завода отличается от налибокского… Супруга была добросовестно беременна, но всё равно даже на девятом месяце летела на кухню и «отдавала» торты.
С месячным ребёнком на руках общалась по телефону с клиентами из роддома. Снимаю перед ней шляпу! «Валенка» — это в её честь, сокращение от «Васильева Ленка».
Тем временем, мы поменяли несколько кухонь в разных кафе. Покупали кое-какое оборудование. Денег не хватало — выкручивались. Открыли вторую точку — в «Арена-сити». Сейчас у нас уже не комнатка в ресторане, а целый кондитерский цех в Уручье.
Мы хотим, чтобы наши десерты были доступными. Не пытаемся сделать прыжок из нищеты, продав одно пирожное
«Валенка» для меня — это как «Лакомка» в детстве. Ты приходишь туда с мамой (помню, оно было в магазине на втором этаже) и говоришь: «Мама, я хочу пирожное!» — мама покупает и не парится, сколько оно стоит. В этом было столько детского счастья — что мама не отказала и не сказала, что это дорого! Это было доступно. Мы сейчас понимаем ситуацию в стране, что люди ужимаются по деньгам. И пытаемся не ухудшать качество. Делаем меньше вес, придумываем новые десерты. У нас нет изделий, которые стоят дурных денег. Потому что если ребёнок плачет и говорит: «Хочу!» — а мама не может что-то ему купить — это трагедия.
Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter
kyky.org