Как открыть предприятие общественного питания в Беларуси
Ввиду техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», все предприятия общепита также разрабатывают и внедряют систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Этапы разработки системы НАССР:
- Формирование группы НАССР
- Описание продукции
- Установление предполагаемого использования продукции
- Построение блок-схемы процесса
- Подтверждение блок-схемы процесса в условиях производства
- Анализ опасностей. Установление мер контроля (1 принцип НАССР)
- Идентификация контрольных критических точек (2 принцип НАССР)
- Установление критических пределов для каждой ККТ (3 принцип НАССР)
- Разработка системы мониторинга (4 принцип НАССР)
- Разработка коррекций и корректирующих действий (5 принцип НАССР)
- Разработка процедур верификации (6 принцип НАССР)
- Документирование (7 принцип НАССР)
Система НАССР разрабатывается в соответствии с СТБ 1470-2012 и должна включать в себя следующие документы:
– Приказ о создании системы НАССР и о группе НАССР
– Приказ о внедрении системы НАССР
– Положение о группе НАССР
– Политика в области безопасности пищевой продукции
– Руководство по НАССР
– Документированная процедура по описанию производимой продукции, а также сырья и вспомогательных материалов
– Документированная процедура по описанию производства.
– Документированная процедура «Отчеты группы НАССР», который включает в себя описание методики определение критических точек, описание опасностей, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции, а также степень влияния на организм человека.
– Документированная процедура «Информирование группы НАССР»
– Документированная процедура «Уведомление заинтересованных сторон в случае попадания опасной продукции в реализацию»
– Документированная процедура «Внутренние аудиты»
– Документированная процедура «Управление документацией»
– Документированная процедура «Управление записями»
Чтобы открыть точку общепита, потребуется немало документов и согласований. Можно ли как-то ускорить процесс? Да, делайте все параллельно. Например, во время ремонта помещения ищите персонал, получайте необходимые документы и лицензии в исполкоме и других органах. Если вы тщательно продумаете каждый шаг и отнесетесь к делу серьезно, успех не заставит себя ждать!
bel.biz
Как открыть бар или кафе, чтобы на нем зарабатывать? Пять шагов к успеху
Так что современные кафе, кофейни, бары и т. п. рассматриваются как место, где можно съесть или выпить что-то вкусное, встретиться с друзьями или провести деловые переговоры. Вот только исследование, проведенное одной уважаемой компанией среди жителей белорусских городов, показало, что более 60% горожан вообще не посещают заведения общепита. Почему? Чего людям не хватает? Мы провели свой блицопрос.
Горожанам не хватает разнообразного фастфуда, кафе с танцами, кофеен с тайнами
Ольга, работала администратором, поваром, завпроизводством в московском ресторане:
— Минску, как столице, очень не хватает кофеен, чайных — маленьких, уютных, на пару столиков. Хочется, чтобы встречались на каждом шагу, как в европейских городах, и не только в центре. В некоторых спальных районах вообще ничего нет! Я люблю Минск, но в нем так мало по-настоящему милых мест, не хватает загадки. Это ведь город с огромной историей, а в его заведениях этого совсем не чувствуется. Приходишь — все блестит, как фантик, будто хозяева заведений боятся запятнать репутацию самого чистого города.
Антон, бармен:
— Я люблю вкусно поесть. И в Минске есть несколько заведений, где хорошо готовят. Но я бы с удовольствием ходил в кафе, где кормили бы едой из фермерских органических продуктов. Мне бы было интересно узнать, где их вырастили, что в них содержится.
Елена, преподаватель:
— Большой пробел — отсутствие кафе возле кинотеатров. Да и в самих кинотеатрах меню кафетериев, мягко говоря, не радует. А ведь многие люди приходят в кино после работы, и от возможности качественно перекусить за полчаса до сеанса никто бы не отказался. Однажды мы пришли с подругой в кинотеатр в 20 минутах езды от центра голодные. Из перекуса нам предложили шоколадки и попкорн. Побежали в соседний магазин, купили хлеба с ветчиной, салатики и быстро съели, сидя в машине.
Дмитрий, руководитель сервисного отдела мебельной компании:
— Мне не хватает разнообразного фастфуда. Он как бы есть. Но выбор в основном ограничен бургерами и шаурмой. Хочется, чтобы было побольше заведений, где можно быстро и вкусно перекусить чебуреком, беляшом, лепешкой из тандыра, блинами. И чтобы все было свежее, с пылу с жару! Не хватает того же фастфуда на колесах — мобильных фургонов, в которых готовят еду и которые можно поймать в любом районе города.
Ирина, начальник отдела маркетинга компании — производителя напитков:
— В Минске мне не хватает уютных небольших заведений, из окна которых открывался бы красивый вид на водоем, парк, лужайку. Чтобы в меню был выбор недорогих простых блюд белорусской кухни, а рядом — игровая площадка для детей.
Галина, психолог:
— Я мечтаю, чтобы в Минске открылось кафе с танцполом для людей в возрасте. Чтобы они могли здесь провести время в приятной обстановке, выпить коктейль за изящным столиком, съесть что-то легкое и танцевать сколько душе угодно.
Начинаем с идеи. А лучше — с чужого опыта!
Итак, пожеланий много, они разные. Это важная информация для того, кто хочет открыть свое заведение, непохожее на другие. Обязательно надо узнать как можно больше о том, чего людям не хватает, что они предпочитают и что пользуется спросом. И это будет…
Шаг первый — идея
Определитесь, что хотите открыть: семейное кафе, стильный ресторан, маленькую кофейню, клуб и т. д.
Шаг второй — место
Выбираем помещение, учитывая то, что от формата заведения может зависеть пакет разрешительных документов и другие нюансы (вспомните, как протестовали жители дома в центре Минска против появления кафе на первом этаже). Узнайте, сколько стоит аренда, на каких условиях и на какой срок можно выкупить право аренды. Оцениваем обстановку: проходимость выбранного места, наличие или отсутствие конкурентов поблизости. Заранее узнаем, какие разрешения и от каких служб надо получить, чтобы открыть ваше заведение в этом месте.
Шаг третий — бизнес-план
Прикидываем, сколько денег потребует все вместе: аренда, ремонт, вывеска, реклама, оборудование, расходные материалы, зарплата наемным работникам.
Шаг четвертый — деньги и документы
Где вы возьмете необходимую сумму, если у вас не хватает собственных средств? Возьмете кого-то в долю или оформите кредит в банке? Вместе с этим надо решить и другие вопросы, способные повлиять на ваш бюджет: регистрировать ИП или юридическое лицо? Продавать алкоголь и сигареты или нет?
Шаг пятый — полезные связи
Идеальное место, где можно пообщаться с людьми, у которых можно получить массу полезной информации, — международная выставка HoReCa. RetailTech. И если честно, именно этот шаг должен стать даже первым для тех, кто еще не совсем определился с будущим бизнесом в сфере общепита и сферы обслуживания.
Экспресс-обучение, развлечения, полезная информация и встречи с интересными людьми — это HoReCa. RetailTech
Выставка для баров, ресторанов, гостиниц и ретейла HoReCa. RetailTech пройдет в Минске с 12 по 14 марта. Здесь будут представлены основные направления:
— Ресторанное дело;
— Чай. Кофе;
— Мир отеля;
— RetailTech;
— Продукты. Ингредиенты. Напитки.
HoReCa. RetailTech — единственная в Беларуси тематическая выставка для масштабной демонстрации продукции и презентации новинок в индустрии общественного питания и гостеприимства. Профессионалы и состоявшиеся в этом бизнесе люди охотно участвуют в выставке. Для них это возможность продемонстрировать новые предложения и услуги потенциальным покупателям, установить сотрудничество с новыми партнерами, определить актуальность своих услуг. Поэтому все представители отрасли, заинтересованные в продвижении своей продукции, участвуют в выставке HoReCa. RetailTech.
Посетители, пока не имеющие отношения к этому перспективному бизнесу, получают возможность узнать много нового, продегустировать представленные продукты питания, протестировать оборудование, получить уникальный опыт на мастер-классах, презентациях и семинарах и многое другое. Например, как достичь положительного финансового результата в ресторанном бизнесе? Или посетить презентации кейсов дизайна интерьеров в сегменте HoReCa от ведущих дизайнеров.
Выставка HoReCa. RetailTech в этом году уникальная. Впервые здесь пройдут национальные чемпионаты по каптестингу и Coffee in good spirits, чайный фестиваль «9525» и фестиваль кулинарного искусства «КулинарШоу».
Каждое из этих мероприятий — яркое событие. В программе чайного фестиваля — ярмарка чая, мастер-классы, семинары по чаю и национальный чайный чемпионат по завариванию и миксологии чая, на котором будут соревноваться чайные профессионалы и любители чая. В чемпионате по каптестингу соревнуются профессионалы, которые показывают скорость, мастерство и точность в распознавании аромата и вкуса кофе. Чемпионат Coffee in good spirits — это еще один шаг к повышению профессионализма в работе с кофе в барах, кафе и ресторанах, т. к. это позволяет сочетать навыки бариста и бармена. «КулинарШоу» покажет мастерство кулинаров в создании блюд на заданную тему.
В экспозиции выставки — более 80 брендов. Здесь будут представлены профессиональные печи-мангалы, фризеры для мороженого, профессиональное оборудование для работы с шоколадом, кондитерские витрины, разнообразные кофемашины и многое другое. Среди новинок продуктового направления — вакуумные овощи, готовые первые и вторые блюда, ароматизированные чаи и т. д.
Место проведения выставки: Конькобежный стадион (пр. Победителей, 111А) спорткомплекса «Минск-Арена». Подробная информация, список участников, полная программа мероприятий и выступления поваров на сайте www.horecaexpo.by
БУДЬ В КУРСЕ!
Что такое HoReCa? Эта аббревиатура сложена из начальных слогов слов Hotel, Restaurant, Catering / Cafe. В обиходе «Хорека» — это общее название сферы услуг общепита и гостеприимства (отели, гостевые дома, гостиницы, апартаменты).
Реклама
www.kp.by
|
Открыть свой бар О деньгах в нашем городе все еще не принято говорить вслух, поэтому трое наших героев пожелали остаться анонимными. Один из них, создатель модного минского бара, говорит, что вряд ли посоветовал кому-то открывать бар: «Занятие это действительно невероятно изматывающее, забирает много физических и моральных сил. Надо болеть этим делом, чтобы соваться на территорию». – У нас не было бизнес-плана как такового. Просто движение от точки А до точки Б, разделенное на отдельные этапы. Сначала находишь помещение, обустраиваешь его, открываешь. Самый серьезный пункт затрат – выкуп права аренды, сумма которого зависит от умения вести переговоры. Это могут быть 20 тысяч долларов, а могут и 500 тысяч долларов, сумма зависит от очень многих факторов, начиная от расположения и состояния помещения до жадности арендодателя и т. д. Дальше нужно сделать ремонт и оборудовать бар, кухню и залы. Мой опыт показывает, что примерная сумма на помещение в 100 квадратных метров – это 10 000 – 12 000 долларов на обустройство бара и кухни, еще от 10 000 до 30 000 долларов за ремонт и отделку помещения, еще 5 000 – 15 000 долларов может стоить мебель и мелкий декор. Не стоит забывать о посуде: для бара ее надо много, вся может обойтись в 2 000 – 4 000 долларов. Ну и первая закупка продуктов и алкоголя для начала работы встанет в 2 500 – 5 000 долларов. Лучше еще держать под подушкой лишние 10 000 долларов на остальные расходы, всплывающие по мере надобности. Зато уже во время работы расходов нет: что заработал, то и тратишь на закупку и прочее. Окупаемость – вопрос сложный. Все зависит от формата заведения: по большому счету, мы уложились в месяц стахановских работ, чтобы сделать ремонт. А вот взаимодействие с госорганами может занимать годы (смеется).
Открыть свою кофейню Другой наш герой, недавно открывший кофейню, говорит, что если у вас уже есть юридическое лицо и вы все делаете не в первый раз, то времени на взаимодействие с государством уходит не так много. «Надо получить документы от санстанции и «пожарников», согласовать наружную вывеску, зарегистрировать торговую марку, ассортиментный перечень и график работы – все, можно работать». Много времени уходит на то, что человека посылают из кабинета в кабинет. «Проблема в том, что в разных районах Минска один и тот же закон может трактоваться по-разному. Если для вас это первый опыт, то придется побегать по кабинетам – но это тоже не так страшно». – Если говорить о бюджете, я бы назвал среднюю цифру в 40 000 – 50 000 долларов. Нужно понимать, что много денег «съедает» аренда: чаще всего вы берете в аренду помещение, в котором еще надо сделать ремонт, и пока ремонт делается – а на это может уйти много времени, – аренду все равно надо платить. Есть очень много «невидимых» расходов: кажется, что купил банку краски – ну сколько тех денег? А оказывается, одна такая мелкая трата, вторая – и набегают внушительные суммы. Много денег в кофейне уходит именно на кофейное оборудование: новая кофемашина и две кофемолки стоили нам около 7 000 долларов. Я набрал персонал еще до открытия кофейни, потратил деньги на их обучение, и еще некоторая сумма ушла на то, чтобы поддерживать персонал, пока кофейня не открылась, – вы же не будете набирать людей в последнюю неделю перед открытием?
Другая крупная часть расходов – ремонт. Нужно быть очень осторожными со строителями: у нас в стране с ними сложно. Я не считал свое личное время, но и оно стоит денег: в это время я мог бы зарабатывать другими проектами. На то, как быстро окупится кофейня, влияет много параметров: да, если вы в центре, мимо вас проходит больше людей и заходит к вам, соответственно, тоже – окупитесь вы быстрее. Если вы больше денег тратите на рекламу и продвижение своего бренда – вы окупитесь медленнее, ведь часть прибыли будет тратиться на рекламные акции, зато сделаете свой бренд более узнаваемым. Я думаю, в Беларуси можно окупиться за год–полтора, в Европе все куда медленнее.
…Можно и дешевле Для вашего вдохновения мы нашли несколько вариантов, где открытие новых мест обошлось куда дешевле. Первый из вариантов – кафе, где подают еду и недорогой кофе. – На это кафе ушло около 10 000 долларов. Стоимость и время на ремонт очень зависит от состояния площадки, которую вы находите для своего кафе. Здесь ушло около двух месяцев. Мы долго думали, что сделать в помещении: обычного ремонта не хотелось, поэтому позвали художника. За оформление небольшого зала мы заплатили 500 долларов, еще 200 стоили материалы. Опытные дизайнеры обходятся дороже: могут попросить за свою работу 30–50 долларов за квадратный метр. Самым дорогим элементом нашего кафе является кофемашина – она не самая крутая, конечно, но хорошая. Вместе с кофемолкой они стоило около 3 000 долларов. Мебель стоила еще тысячи две, кондиционер – около 1 000 долларов. Некоторое оборудование могут давать поставщики: например, холодильники для напитков. При открытии кафе какую-то сумму надо закладывать в бюджет на аренду помещения и зарплату сотрудникам в первые месяцы: «У нас есть несколько заведений, поэтому первые месяцы «кормить» это место будет уже работающее кафе, благо ноябрь и декабрь – хорошее, прибыльное время для общепита». – По всем учебникам срок окупаемости кафе – 3–5 лет, хотя наше предыдущее кафе мы смогли окупить за два года: правда, помогло то, что помещение принадлежит создателям кафе, а значит, не нужно платить аренду. Тут, я думаю, мы сможем окупить быстрее: было не очень много вложений, так что, наверное, нам хватит даже меньше года.
Александр Бернатович, вместе с женой Татьяной Бернатович создавший сеть кофеен TUT COFFEE, рассказывает, что первая кофейня обошлась им в 8 000 долларов. Сейчас на создание небольших кофеен в офисных центрах уходит меньшая сумма: около 6,5 тысяч долларов. Большая часть денег здесь тоже тратится на оборудование, следующие строки бюджета – аренда помещения для кофейни и зарплата бариста: в TUT COFFEE, по словам Александра, самая высокая в Минске зарплата для людей этой профессии. Деньги расходуются на кофе, из которого готовят капучино или эспрессо, на стаканы и другие комплектующие. «В убыток новая кофейня работает не больше одного месяца, потом она либо выходит в плюс, либо мы ее закрываем». На открытие последней кофейни Александр с женой потратили 3 недели, из них меньше недели ушло на взаимодействие с государственными органами. «Сколько учим персонал? Обычно три-четыре дня жесткой практики. Кстати, можем научить любого желающего за совсем короткое время и малые деньги! Мы практики, а не теоретики». На вопрос, посоветовал бы кому-нибудь открыть свое кафе, Александр говорит: «Конечно! Но только в голове должна быть ясная мысль – дать человеку лучшее. Если думаешь о заработке, как владельцы кофейных автоматов, засыпающие в автоматы самое дешевое кофейное зерно, от которого такая горечь, что зубы сводит, а потом изжога, – хорошего не получится. Чтобы не уставать от работы, надо любить то, что делаешь, развиваться в этом бизнесе вглубь. Мы с женой будем довольны, когда в скором времени сами начнем обжаривать кофейные зерна высокого качества и готовить кофе именно из них». Уже в январе Александр собирается на неделю уехать в Никарагуа, чтобы вместе с местными фермерами отобрать зеленые кофейные зерна для поставки в Беларусь. «Спасибо супруге, что останется с тремя нашими детками на время моей поездки». |
citydog.by
Как открыть кафе или снэк-бар в Беларуси?
Эксперты делятся секретами бизнеса
Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Но вот на практике… Огромная конкуренция и множество рисков. Чтобы ваше кафе или снэк-бар оказались прибыльными, стоит учесть массу важных нюансов. И некоторыми секретами сегодня поделятся наши эксперты.
Кафе не сразу строилось… Как получить инвестиции?
«Вне зависимости от объекта, который вы открываете, вам потребуются инвестиции», – уверен Валентин Бородавко, коммерческий директор группы компаний «Камена», которой принадлежат сеть «PizzaSmile» и другие заведения. Кроме привлечения собственных средств, существуют варианты кредитования. У нас в стране это «удовольствие» – не из дешевых. К тому же, если открывать бизнес с нуля, стоит быть готовым к тому, что полную сумму в банке вам никто не даст. Большую часть необходимых инвестиций можно получить лишь в том случае, если вы – человек с опытом развития собственного бизнеса.
{quote-3}
Так как же получить инвестиции на развитие ресторанного бизнеса? Об этом как никто другой знает Александра Нестерова, директор сообщества бизнес-ангелов и венчурных инвесторов «БАВИН». «Безусловно, лучше всего как для самого бизнеса, так и для инвестора, если у человека есть какой-то опыт работы в этой сфере. Например, можно пройти начальный курс обучения ресторатора. Такие курсы в Минске есть, длятся около 1,5 месяцев, потом есть возможность пройти стажировку в одном из ресторанов Минска. При этом хорошо бы охватить сразу все специальности: освоиться на кухне, поработать в зале официантом, администратором, посмотреть отчетность. Это «сработает» в том случае, если вы уверены в своих силах, у вас есть четкий план действий и инвестор на примете»
Как презентовать себя перед инвестором? По словам Александры, первое, на что обращает внимание бизнес-ангел, это команда, идея и опыт. У человека должен быть опыт работы именно в кафе, а не, к примеру, в ИТ-проекте. Все-таки в сфере обслуживания совсем другие подходы. Что касается идеи, здесь должно быть четкое представление концепции заведения, анализ всех конкурентов на рынке (а они точно есть!), определение своей отличительной особенности. Это то, что будет выделять и позиционировать ваше кафе.
«Бизнес непременно должен быть рентабелен. Я бы рассчитала на первом этапе хотя бы так: планируемое количество столиков в кафе * средний чек * коэффициент проходимости * 30 (количество рабочих дней в месяц). С помощью такой нехитрой формулы мы получаем выручку, которую мы можем заработать за месяц. Далее необходимо посчитать затраты на месяц (сырье, аренда, заработная плата, коммунальные платежи, амортизация, налоги и т.д.). Сравнивая эти два показателя, мы и получим чистую прибыль».
Инвестора также будут интересовать такие показатели, как рентабельность ваших продаж (это отношение чистой прибыли за месяц к объему продаж) и рентабельность инвестиций (это отношение чистой прибыли обычно за год к сумме инвестиций).
А вот и мнение самого потенциального инвестора. Бизнес-ангел Александр Кнырович говорит: для него, как для посетителя и потенциального инвестора, ресторанный бизнес – это (в порядке убывания значимости) качество кухни, уровень обслуживания, атмосфера (запах, интерьер, музыка). «У меня есть личные предпочтения. Я не стал бы инвестировать сегодня в «высокую кухню», полагаю, что таких ресторанов в Минске вполне достаточно. А вот интересных проектов в среднем ценовом сегменте совсем не много. При этом хотелось бы участвовать в создании места, имеющего свою идеологию, сохраняющего ее во всем, в том числе и мелочах, будь то французская булочная, итальянское кафе или американский бар у дороги… Но главное все равно — кухня!».
Меню, интерьер, прайс, местоположение – бизнес, складывающийся из мелочей
Ресторанный бизнес – это бизнес мелочей. На успешность кафе или ресторана влияет каждый его элемент. «Если в заведении с отличным интерьером и прекрасной кухней «недоучили» официантов – гость это заметит и перестанет к вам ходить. Недосмотрели какие-то моменты, касающиеся меню, – тот же результат. Если вы хотите, чтобы ваше кафе было успешным, нужно осознавать: все должно быть на соответствующем уровне», – считает Валентин Бородавко.Итак, меню. Валентин уверен: при создании собственного уникального заведения нужно понимать, что меню должно, в первую очередь, соответствовать концепции кафе или ресторана. Если вы называетесь спорт-баром, то вряд ли там нужно подавать вегетарианское меню. «Также меню не должно быть «раздутым» и не должно быть ограниченным. Оно должно быть сбалансированным. Важный вопрос – технологичность. Все блюда должны легко и быстро готовиться в условиях вашей кухни.
По словам Александры Нестеровой, на кухне за все отвечает шеф-повар, именно поэтому к его выбору нужно подходить очень тщательно. Кроме того, всегда нужно стремиться минимизировать затраты, но не за счет качества продуктов, а за счет универсального подхода. «Например, когда вы подаете обеденное меню, составляйте его из продуктов, которых у вас в излишке на кухне или которые не могут долго храниться. Это сбережет ваши средства».
{quote-2}
Прайс. По словам Александры, наценка в Минских заведениях в среднем составляет 200%. «Делать наценку больше или меньше – ваше дело. Но учтите все «за» и «против», – говорит девушка. Средняя цена блюд и напитков, как правило, определяется тем сегментом покупателей, с которым вы планируете работать.
Интерьер. «Что касается интерьера, он также должен советовать концепции вашего заведения. В дорогом ресторане с высокой кухней и в демократичной молодежной пиццерии интерьеры не могут быть одинаковыми», – рассказывает Валентин Бородавко. В целом же, интерьер любого заведения должен быть уютным, но, в то же время, функциональным и практичным. И, что крайне важно, «проходить» по пожарным нормам. Нарисовать дизайнер может что угодно, но вот не будет ли это кафе вызывать претензий у сотрудников МЧС – другой вопрос.
{quote-1}
Персонал. «Мало того, что он должен быть приветлив, он должен заботиться о вас, – уверена Александра Нестерова, – Ни в коем случае клиент не должен уйти со словами: я сюда больше не вернусь, потому что меня плохо обслужили. Для этого персонал нужно постоянно обучать!».
Местоположение. Чтобы кафе или бар приносили прибыль, они должны располагаться в оживлённых местах, где есть большой трафик людей. Подходит пересечение проспектов, территория около метро или остановок общественного транспорта. Эффективно работать кафе может располагаясь и в местах «потише», но только если оно будет уникальным, со своей «фишкой» (необычный интерьер, своя музыкальная или шоу программа, особенное меню и т.д.). Ради такого заведения посетители иногда готовы поехать и в другой конец города. В России, например, есть такая концепция формата, где продается очень дешевый алкоголь. Кроме того, у них существует своя развитая бонусная система. Они специально открывают свои точки в удаленных от центра местах для экономии на аренде. Несмотря на это, гостей у них много. Их «фишка» – ценовая политика. А еще можно сделать акцент на доставке. Иногда у кафе – очень маленький зал, либо его нет вообще, зато система доставки налажена прекрасно. И именно это делает им основную часть прибыли», – добавляет Валентин Бородавко.
По словам Александры Нестеровой, местоположение также зависит от конкретной целевой аудитории. «Если это студент или молодой специалист 20-25 лет со средним или ниже среднего заработком, то желательна доступность к метро и к каким-то развлекательным местам: кино, цирк и т.д. Если же целевая аудитория – мужчины и женщины 30-35 лет с высоким заработком и возможностью частых путешествий (допустим, чтобы оценить вашу французскую выпечку), близость к метро совсем необязательна. У таких гостей, как правило, есть машина, и в ваше заведение они, скорее, приедут специально, нежели просто будут коротать часок до фильма».
Ну и, наконец, атмосфера. Она также непременно должна соответствовать концепции заведения. Александра добавляет: «Здесь «во главе угла» – достаточно стандартные вещи: чистота как посуды, так и зала, приятная музыка… И все же я советую иметь в своем арсенале пару «трюков»: например, можно занять посетителя на время ожидания заказа, как это делают в кафе «Справа». Там приносят альбомный лист и карандаши, чтобы клиент, пока ожидает заказ, мог порисовать. Можно также в счет положить жевательную резинку. По статистике такие мелочи увеличивают объем продаж до 30%!»
Деньги есть, свой бизнес начать хочется, не хватает идеи и опыта? Можно начать дело по проверенной технологии и под уже раскрученной маркой — по франчайзингу. Эту многогранную тему «Школа бизнеса» Bel.biz раскроет в самом ближайшем выпуске рубрики.
Интересно? Поделитесь с друзьями!
bel.biz
ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА С НУЛЯ: ПОШАГОВОЕ РУКОВОДСТВО » Next24
Категория: Экономика и бизнес / Полезные советы
В настоящее время бизнес в сфере общественного питания считается одним из самых сложных. Проблема заключается даже не в том, как открыть ресторан с нуля, а как привлечь к себе клиентов, ведь хорошая кухня, удобное месторасположение и привлекательный интерьер еще не являются залогом успешного бизнеса, хотя и являются немаловажными элементами.
Главная цель заключается в том, чтобы создать максимально комфортную и уникальную атмосферу, из-за которой клиенты снова и снова будут возвращаться именно к вам. И для достижения этой цели вам придется решить целый ряд задач.
ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ
Итак, вы захотели открыть свой ресторан с нуля. Для начала вам нужно определиться с концепцией заведения. Конечно, чтобы ресторан приносил вам достаточно прибыли, он должен быть популярным.
Открывать кафе с экзотической кухней лучше в том районе города, где проживают ее приверженцы. Например, вьетнамское кафе стоит открыть около вьетнамского рынка, китайское – близ места работы или проживания китайского населения. Это связано с тем, что специфические национальные блюда придутся по душе далеко не всем посетителям, поэтому ваша прибыль будет зависеть от того, сколько любителей данной экзотической кухни будет жить и работать поблизости. В противном случае будьте готовы потратить значительную сумму денег на рекламу.
Дорогие рестораны новичку открывать очень рискованно и дорого. Характерной чертой заведения класса «Люкс» является комфорт, оригинальные блюда из дорогих продуктов, роскошный интерьер, высокие цены. Однако удивить богатых клиентов будет не так-то просто.
Кафе, забегаловки и простые фаст-фуды, рассчитанные на население с низким достатком, не смогут обеспечить вам высокую прибыль. Если вы решите открыть дешевое кафе, то вам останется надеяться на достаточно большой поток клиентов с невысокой средней суммой по чеку. Такие кафе лучше всего размещать на остановках и в местах большого скопления людей с высокой проходимостью. В противном случае вы не сможете хорошо заработать.
В целом различают рестораны следующих видов:
n24.by
10 вещей о ресторанном бизнесе, которые полезно знать, – от управляющего Café Netto
Сергей Кленцов, соучредитель и управляющий Café Netto, которое открылось в Минске осенью прошлого года, рассказал «Про бизнес.», на что стоит обратить внимание тем, кто хочет открыть ресторан сейчас.
1. Какой формат перспективнее
Если смотреть на отношение количества ресторанов и проживающих в Минске людей – ресторанов не хватает. Но если принимать во внимание культуру хождения по заведениям, которая есть у нас, мне кажется, рынок уже вполне насыщен. Много новых заведений открылось перед Чемпионатом мира по хоккею и открывается сейчас. Конкуренция достаточно жесткая. Поэтому я бы в ближайшие два года не открывал новый ресторан в Минске. А если открывал, то что-то, связанное с фастфудом. Доступные цены, сегмент ниже среднего и средний. Это востребовано. При хорошем качестве еды и если это будет не одно заведение, а сеть – я считаю, это может быть выгодно.
2. Как выбрать место
Самое простое – посмотреть, где есть «муравьиная тропа», где ходят люди. Однако, есть немало заведений, которые находятся на «муравьиной тропе», но там мало посетителей. С чем связано? Общепит – очень интересный бизнес. Ты можешь вложить много денег, сделать идеальную кухню. Но не будет той атмосферы, которую ожидали твои гости. Либо сделать идеальную атмосферу, которая не совпадает с кухней – и люди тоже не будут ходить. Когда что-то не нравится потребителю, он чувствует дискомфорт и больше не заходит. Как поймать атмосферу – это уже целое искусство, и мэтры в этом бизнесе знают наверняка. Мы, открывая Café Netto, пытались угадать атмосферу и где-то нам это удалось. Во всяком случае, тот сегмент, который мы хотели привести к себе (средний+), мы привели.
При выборе места для ресторана стоянка для машин является хорошим конкурентным преимуществом.
3. Сколько нужно времени, чтобы согласовать открытие ресторана
Согласование зависит от особенностей объекта. У нас на ремонт помещения и параллельное согласование ушло полгода. На три месяца больше, чем мы ожидали. Это было связано с особыми условиями согласования систем вентиляции, поскольку в ресторане стоит гриль.
В принципе, сейчас процедуры согласования гораздо легче, чем несколько лет назад. Изначально даже не надо согласовывать открытие объекта общепита с санстанцией. Ты можешь начать работать, а потом заявить о себе санстанции. Лицензию на торговлю алкогольными напитками и разрешение на круглосуточный режим работы тоже получали достаточно просто. Сейчас местные власти гораздо охотнее идут навстречу тем, кто хочет открывать рестораны, чтобы развивать инфраструктуру города. Сами начальники в исполкомах заинтересованы, чтобы хорошие места общественного питания появлялись на их территории. По крайней мере, нам палки в колеса никто не вставлял.
4. Сколько стоит открыть кафе/ресторан в Минске
Все зависит от формата заведения. В среднем – от 200 до 500 тыс. долларов. Полезно посмотреть, за сколько продают заведения. Это, как правило, показывает, сколько вложили владельцы в оборудование, ремонт, коммуникации, интерьер при открытии. Объекты общепита в столице выставляются на продажу по ценам, начиная от 150 тыс. и до 1 млн долларов и больше, если помещение в собственности.
Серьезную статью затрат, до 20% от всей стоимости открытия ресторана, составляет оборудование. Сегодня на рынке много поставщиков. Есть оборудование итальянского производства, немецкого, китайского, турецкого. Разница в цене при схожих функциях – колоссальная, иногда в 3 раза. Мы хотели сэкономить, по итогу пришлось поменять оборудование на хорошее. Поэтому я рекомендовал бы на оборудовании изначально не экономить.
Мы сэкономили часть денег на том, что некоторые ремонтные работы в помещении делали сами, сами разрабатывали дизайн мебели. Но мы делали это не только по финансовым соображениям. Принципиальным было вложить сюда свою энергетику, чтобы гости ее чувствовали.
Фото со страницы Café Netto в Фейсбуке5. Как набрать персонал
Ключевые фигуры в ресторане должны быть профессионалами. Они должны все уметь. Скажем, шеф-повар должен прийти и сам ставить кухню, чтобы его не нужно было учить. Я считаю у нас много толковых поваров – белорусских ребят, которые побывали за рубежом, имеют опыт, с хорошей фантазией и подачей. Можно, конечно, привезти повара из Италии. Но, по моему мнению, номер 1 у себя дома – гораздо лучше, чем номер 46 где-то за границей.
Что касается администраторов зала – мы их сами растили здесь с нуля. Официантов тоже набирали с нуля и сами учили. Одна из причин – если взять людей, которые работали в других ресторанах, они привнесут с собой что-то из прошлого опыта. Иногда то, что не нужно здесь. Конечно, наши официанты поначалу боялись. К гостям подходили – руки тряслись, что-то роняли, дико извинялись… мы делали клиентам комплименты. Но, по крайней мере, наши официанты слушали гостя, внимали ему, и у них было огромное желание удовлетворить его потребности. Со временем, спустя месяца два, ребята пообвыкли, перестали бояться. Но то, что вкладывали мы в них с точки зрения наших принципов работы, – оно сохранилось.
Отрадно, что появляются школы, курсы, на которых готовят официантов, барменов, администраторов. Если это будет поставлено хорошо, каким-то образом сертифицировано либо признано сообществом ресторанов, кафе – будет замечательно. Придет к тебе на работу человек с этим аттестатом, будешь понимать, что он уже что-то знает. Нужно ему только показать сервис-бук и меню ресторана.– Мне кажется, это перспективная ниша для бизнеса – создать систему подготовки персонала для ресторанов.
Фото со страницы Café Netto ВКонтакте6.Как рассказать о заведении
Рекламные статьи на крупнейших интернет-площадках. Если бюджет позволяет – чем больше, тем лучше. Мы большую ставку делаем на соцсети. Все наши мероприятия освещаем в Фейсбуке, ВКонтакте. Есть специально обученный человек, который занимается группами в соцсетях. Отлично работает бигборд рядом с заведением, чтобы люди обратили на вас внимание. Но самый эффективный канал коммуникации – это «сарафанное радио». Рекомендации гостей, друг другу. Мы проводили опросы: откуда вы узнали о нас. Около 60% – благодаря «сарафанному радио».
7. Какие «фишки» использовать, чтобы клиенты возвращались
Самое главное, чтобы человеку в ресторане понравилось. Если ему не понравилось, скажем, увидел грязный туалет, то чтобы ты ни делал потом – уже его не вернешь. Главное, чтобы понравились и кухня, и обслуживание, и атмосфера.
На 8 марта мы дарим дамам цветы. Всегда очень рады детям, для них у нас есть раскраски. «Фишек», которые помогают повысить лояльность клиентов, – может быть много, фантазия безгранична. Но всегда очень многое зависит от работы официанта. Он может как сгладить какие-то моменты, так и испортить.
8. Срок окупаемости
В среднем в Минске за 2-3 года отбиваются затраты на открытие кафе или ресторана. Поэтому важный момент: аренду нужно заключать не меньше, чем на 5 лет. Потому что если вложишь деньги, и через 2 года арендодатель тебя попросит уйти, ты просто не отработаешь свои инвестиции.
9. Основные риски
Самый серьезный риск в том, что не пойдет к тебе гость. Вроде бы все сделали. Ремонт хороший и кухня хорошая. Но в чем-то не угадали, может, с местом или с атмосферой. И хоть ты тресни – не идут люди.
Второй серьезный риск – гости могут перестать ходить. Это может произойти, если рядом открылся новый ресторан, и ты не выдержал конкуренции, либо сам испортился, либо кризис в стране – люди стали экономить и реже ходить по ресторанам.
Очень серьезный риск в ресторанном бизнесе – это дорогая аренда. В хороших местах Минска арендные ставки – 30-40 евро за квадратный метр. Государственные объекты сдаются по ставкам в 2-3 раза ниже, но в центре города практически все уже разобрано. Если подвернется удача арендовать помещение у государства, то это будет конкурентное преимущество, можно ниже делать цены.
10. Чем нравится ресторанный бизнес
Здесь ты сразу получаешь обратную связь, этот момент не отложен во времени. Пришел гость и через час ты уже видишь – понравилось ему или нет. Успешна твоя работа либо не успешна. Не надо ждать год или больше, как, например, в строительстве жилья.
И, конечно, мне нравится, что в ресторанном бизнесе нет границ для фантазии в работе с людьми.
Эти гости, похоже, остались довольны. Фото со страницы Café Netto в Фейсбукеprobusiness.io
Открыть кафе: минимум полгода
В Минске не хватает кафе, пиццерий и ресторанчиков. Об этом говорят не только гости столицы, но и сами минчане, для которых «вбиться» в питейное заведение вечером в выходной день становится проблемой. Это подтверждает и статистика. На начало 2005 г. почти в двухмиллионном городе насчитывалось всего 1421 организация общественного питания (почти на 200 меньше, чем в «перестроечном» 1990 г.!), которые способны вместить 116,9 тыс. человек. За последние пять лет количество таких объектов возросло лишь на 81, а количество мест в них — на 9 с небольшим тысяч. Прямо скажем, не густо. Почему этот вид бизнеса в нашей стране развивается не столь же бурно и успешно, как в Москве и других городах Европы?Сами предприниматели объясняют это крайне сложной процедурой получения разрешений и согласований в различных инстанциях. О том, что они собой представляют, корреспонденту «Экономической газеты» Дмитрию Ермаку рассказал владелец нескольких минских кафе, пожелавший остаться неназванным.
— Сколько времени занимает открытие кафе?
— Точной цифры вам не скажет никто. Все зависит от того, каким образом вы готовы решать вопросы. Если привлекать административный ресурс, связи, давать взятки, то, конечно, процесс пойдет быстрее. По собственному опыту могу сказать, что от полугода до нескольких лет. Особенно много времени открытие займет, если строить собственное здание. Одно только получение разрешения на строительство и согласование проекта здания может занять год. Немного легче открыть кафе в арендуемом помещении, где уже есть все необходимые коммуникации. Но меньше чем в полгода уложиться практически нереально.
— Почему же так долго?
— Очень много нужно получить согласований и разрешений — как минимум около двадцати: в исполкоме, органах санитарного и пожарного надзора, милиции, ГАИ, энергонадзоре, «Водоканале» и т. д. В первую очередь нужно заключить договор аренды с владельцем помещения, где собираешься открыть кафе, а также получить разрешение местных властей на ремонт в помещении. Без него в исполкоме документы на размещение объекта не примут.
Исполком — первая инстанция, в которую надо обратиться, и последняя. В самом начале там дают «акт согласования», фиксируют, что ты собираешься открыть кафе и с этой бумагой идешь по инстанциям. Каждый день надо куда-нибудь идти, сидеть в очередях, тратить рабочее время. В одну инстанцию сдаешь документы, для другой собираешь, причем каждую бумагу нужно нотариально заверить, потому что ксерокопиям чиновники не верят. Хотя я с собой всегда ношу оригинал устава и договора на аренду и прочие учредительные документы. Можно ведь просто показать чиновнику оригиналы, чтобы он убедился в достоверности, а на руки отдать ксерокопии. То есть получается, что предпринимателю изначально не верят.
Минус в том, что нельзя получать разрешения одновременно в нескольких инстанциях. Без визы одного органа другой вам ее не поставит. А одна инстанция может рассматривать документы несколько месяцев.
— Какие инстанции проходить труднее всего?
— Санэпидемстанцию, пожарников и милицию. Согласовывать с ними, конечно, надо, я не против. Но это не должно быть так, как сегодня. Например, нужно получить разрешение СЭС на проектирование, а затем согласовать с ними подготовленный проект. Так вот, если бы они пришли к нам, посмотрели помещение, сказали, что надо сделать, чтобы все было в порядке, но этого ведь нет. Месяцами рассматривают проект у себя в кабинетах, а затем приходят в самом конце и начинают придираться: то не так, это не так. То же самое и с пожарниками. В течение 20 дней они должны рассмотреть предложение. В реальности они просто рассматривают наш план, потом могут еще месяц рассматривать, как мы все сделаем.
Хотелось бы, чтобы инстанции помогали предпринимателю, а не ставили им палки в колеса. Всегда найдутся причины, по которым могут затянуть процедуру согласования: трубы неправильные или стены неровные и так далее. Вся эта система объективно подталкивает к даче взятки, как к единственному способу ускорить процедуру. В любом случае надо платить. Официальные ставки есть, но они маленькие. Лучше бы сразу сделали дорого, но быстро и законно.
— Какие согласования, по-вашему, самые бессмысленные?
— Согласовывать в отделе культуры исполкома музыкальную программу. Зачем? Неужели этому отделу больше нечем заниматься? А без визы этого отдела открыть, например, танцевальный зал в кафе невозможно. Не вижу смысла также получать согласование у участкового инспектора, поскольку визу на размещение объекта перед этим ставит орган внутренних дел. Зачем же еще участковый? С таким же успехом можно требовать разрешение у патрульных сержантов.
Кстати, милиция очень неохотно дает разрешение, если кафе будет продавать спиртное и у него будет ночной режим работы, с дискотекой, мотивируя это тем, что здесь будут драки, бандитизм, наркотики, воровство. То есть, по их логике, все ночные клубы и рестораны в городе, продающие спиртное, надо закрыть. Процесс согласований может затянуться на месяцы.
Есть примеры, когда получение разрешений на открытие в собственном же кафе танцевального зала с ночной дискотекой длилось более семи месяцев. Для согласования ночного режима работы нужно было фактически по-новому обойти ряд инстанций: управление культуры, милицию, санстанцию, пожарников, райисполком. Кроме того, требуется заново составить ассортиментный перечень, потому что это ночной режим работы и предполагает продажу спиртного, а также согласовать проект зала и т. д.
— По идее, местные власти должны быть заинтересованы, чтобы подобных заведений было как можно больше, чтобы они быстрее открывались и платили налоги в местный бюджет. Почему же тогда они всеми силами этому препятствуют?
— Проблема в сложившейся системе получения разрешений, которая очень запутанная и сложная. Естественно, чиновники пользуются этим в своих целях, ловят рыбу в мутной воде. Пока предприниматель откроет кафе, он «накормит» все районные инстанции.
Проверяющим даже выгодно, если что-то будет не так, потому что тогда можно оштрафовать.
Необходимо законодательно урегулировать вопросы получения разрешений, четко прописать в нормативных документах, кто и за что отвечает, сократить количество инстанций. В идеале это должен быть принцип «одного окна», о котором в последнее время много говорится, но ничего не делается. То есть предприниматель должен прийти в исполком, заявить о своем желании открыть кафе, представить определенный пакет документов, заплатить необходимые пошлины. Ему должны выделить человека, который будет его вести. Все остальное — требовать в разных инстанциях различные документы, справки и т. д. — должны делать сами чиновники. Предприниматель должен работать, а не просиживать в очередях за справками. Одному все сделать крайне сложно, как бы он ни старался.
На самом деле очень многие пытаются сегодня открыть кафе и рестораны, однако из-за слишком длительной процедуры согласований бросают эту затею.
news.tut.by