Как делают сыр на заводе: Технология производства сыра Гауда | Промышленное производство сыра

Содержание

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

  • Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
  • Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
  • Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
  • Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
  • Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов.

Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C.

 Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент. Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.


Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат.

Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Как и из чего делают сыр? Описание, фото и видео

Автор Анималов В.С. На чтение 4 мин Опубликовано Обновлено

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Сыр «Гауда»

Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Технология производства сыра

  • Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
  • Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
  • Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
  • Перемешивают массу в течение 35 минут;
  • Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
  • Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
  • Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4. 5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;
Формовочный аппарат для сыра

Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

О производстве — СУЕТОВСКИЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

Медеа Гурджиа

Суетовский завод по производству сыра был основан в 2008 году на базе Суетовского молочного завода. Находится он в Ярцевском районе Смоленской области и на протяжении десяти лет поставляет на рынки центральной России свою продукцию.

Со дня основания, заводом по производству сыра управляют уважаемые сыроделы и предприниматели Медеа Иполитевна Гурджиа и Захар Григорьевич Дудуниа.

На сегодняшний день ассортимент производства включает сыры Сулугуни, Имеретинский сыр, Чанах, Чечил и другие виды сыров, которые своим вкусом и разнообразием радуют не только жителей Москвы, но и многих городов центральной России.

Захар Григорьевич родился и вырос в Грузии, в Зугдитском районе. Этот район издревна населяли менгрелы, хранившие в своих традициях секреты приготовления сыра. Множество традиционных грузинских блюд включают в себя сыр, рецепты приготовления которого тысячелетиями передавались из поколения к поколению.

Будучи ребенком Захар наблюдал, как бабушка и мать готовили сыры и подавали их на стол, сочетая в различных грузинских блюдах. С возрастом, освоив секреты сыродельнического мастерства он начал сам готовить сыры и стал известным на районе сыроделом. Создание собственного производства позволило Захару Григорьевичу воплотить свою давнюю мечту.

В том, что завод встал на ноги, а сыродельническая продукция наполнилась ассортиментом и приобрела популярность значительная заслуга Медеи Иполитевны Гурджиа. Более десяти лет она обеспечивает бесперебойные поставки сыра и другой молочной продукции многочисленным клиентам.

В настоящее время, продукцию Суетовского завода по производству сыра покупают лучшие рестораны Москвы. Точки розничных продаж сырной продукции, произведенной на Суетовском заводе, разместились на многих рынках и радуют предпринимателей выручкой, а покупателей своей свежестью, качеством и отменным вкусом.

Завод сотрудничает со множеством оптовых покупателей, которые не понаслышке знают, что такое хороший сыр и ежедневно обеспечивает своей продукцией, поставляя на прилавки магазинов сыры Сулугуни, Имеретинский, Чанах, Чечил и другие виды молочной продукции более тридцати наименований.

Завод открыт для сотрудничества с оптовыми покупателями сыра. Если у вас есть вопросы по сотрудничеству, пожалуйста напишите нам и, мы вышлем вам наш прайс-лист.

Посмотрите видео, как изготавливают сыр на Суетовском заводе по производству сыра.

Производство Имеретинского сыра на Суетовском заводе по производству сыра

Производство Имеретинского сыра на Суетовском заводе по производству сыра

 

Продукция Суетовского завода по производству сыра на прилавке Дорогомиловского рынка г. Москвы

 

Производство сыра Сулугуни (Suluguni) на Суетовском заводе по производству сыра

 

НОВАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ В РОССИИ

Cookie представляет собой файл, который загружается на ваш компьютер, чтобы получить доступ к определенным веб-страницам. Cookies позволяют веб-сайт, среди прочего, хранить и извлекать информацию о просмотре привычки пользователя или компьютера, в зависимости от информации, которую они содержат, и, как вы используете ваш компьютер, может использоваться для распознавания пользователь .. браузер пользователя хранит куки на жестком диске только в течение текущего сеанса, занимающего минимум места и не причинить вред компьютеру. Куки не содержат какой-либо конкретной личной информации, и большинство из них будут удалены с жесткого диска в конце сеанса браузера (так называемые куки сессии).
Большинство браузеров принимают кук как стандарт и, независимо от него, разрешить или запретить параметры безопасности во временных печенье или запомненном.
Без вашего согласия -Череза ​​Активировать кук в своем browser-fibosa.com не ссылается в куках, хранящихся данные с персональными данными о возможных формах (входе, контакте, регистрации, покупка …).

Какие виды печенья можно использовать этот веб-сайт?

— Технические Куки: это те, которые позволяют пользователю перемещаться по веб-сайта, платформы или применения и использования различных вариантов или услуг, которые она существует, как, например, контроль трафика и передачи данных, определить сессия, части доступа ограниченного доступа, помните элементы заказа, сделать процесс покупки заказа, сделать запрос на регистрацию или участие в мероприятии, используйте функции безопасности во время сеанса просмотра содержимого хранилища для транслировать видео или звук, или обмениваться контентом через социальные сети.

— Куки настройка: те, которые позволяют пользователю получить доступ к службе с некоторыми функциями общего характера, предопределенными в зависимости от ряда критериев, в терминале пользователя, например, как бы язык, тип браузера, через который доступ к сервис, локалите, из которого вы получите доступ к службе и т.д.

— Куки анализ: те, которые хорошо обработаны нами или третьими лицами, позволяют количественно оценить количество пользователей и выполнять измерения и статистический анализ использования сделанные пользователями услуг, предлагаемых. Для просмотра веб-страниц обсуждается на нашем сайте для того, чтобы улучшить поставку продукции или услуг, которые мы предлагаем.

— Рекламные Cookies: Это хорошо обработанные нами или третьими лицами, позволяют управлять максимально эффективно поставка рекламных площадей на веб-сайте, приспосабливая содержание рекламы для содержания запрашиваемой услуги или использовать из нашего веб-сайта. Для этого мы проанализируем их привычку просмотра в Интернете, и мы можем показать связанные с рекламой вашего просмотра профиля.

— Печенье поведенческой рекламы: те, которые позволяют управление, наиболее эффективный способ рекламных площадей, если таковые имеются, редактор включил на сайт, приложения или платформы от предоставления запрошенной услуги. Это печенье магазин поведение информации пользователя, полученный путем продолжали наблюдения их привычки просмотра, что позволяет разработать конкретный профиль для показа объявлений на основе того же.

Сторонние Cookies: Паутина fibosa.com может использовать услуги третьих лиц от имени fibosa.com, сбор информации для статистических целей, использование Сайта пользователя и предоставление других услуг, связанных с деятельностью Веб-сайт и другие интернет-услуги.
Среди прочего, это веб-сайт использует Google Analytics, может я Google Translator, некоторые услуги, предоставляемые Google, Inc., проживающие в Соединенных Штатах Америки со штаб-квартирой в 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, California 94043. Для оказания этих услуг, эти Они используют куки, которые собирают информацию, в том числе IP-адрес пользователя, который будет передан, обрабатываются и хранятся в Google на условиях, изложенных в Сети Google. com. В том числе возможности передачи такой информации третьих лиц по причинам юридического требования или если третьи лица обрабатывают информацию от имени Google.
Другие услуги третьих сторон, которые могут использовать этот сайт в родственной связи, рекомендация или голосование в социальные сети и использовать кук, чтобы обеспечить этот сервис связь с учетными записями в социальных сетях для каждого пользователя.

Вы соглашаетесь с тем, с помощью этого сайта, обработка информации, полученной в порядке и с указанными выше целями. А также признает conoc

Завод по производству сыра 100 тонн переработки молока

К нам обратился Клиент из Курской области с идеей строительства сыродельного завода на 100 тонн переработки молока. У Заказчика уже работал цех по переработке молока 15 тонн в смену, который включал в себя приемку молока, аппаратный участок, цех изготовления и фасовки масла.

После первого посещения предприятия с Заказчиком было согласовано предварительное техническое задание на проектирование производства сыра. Во время встречи мы начертили предварительную планировку сыродельного завода, которая и была взята за основу. Было предварительно подобрано технологическое оборудование для переработки молока и оборудование для производства сыра и расставлено в очерченных заказчиком границах. Рассчитана вместимость камер созревания для сыров. Начерчено размещение стеллажей для созревания.

Все предварительные данные отправились в проектный отдел и скорректировались в расстановку оборудования. Важно было исключить возможности пересечения грузопотоков, рассчитать циклограмму работы оборудования. В процессе проектирования сыродельного завода также была нарисована схема обвязки оборудования и рассчитана арматура обвязки оборудования.

Мы договорились с Заказчиком, что возьмём на себя реализацию сыродельного участка после сыроизготовителя. Так стартовал проект завода, чтобы производить сыр, и оборудование ушло в производство. 

Новый завод по производству сыра построен с нуля. Сейчас предприятие производит сыры Российско-голландской группы используя полные мощности.
Новейшее оборудование и современные технологии позволяют выпускать качественную, натуральную и очень вкусную продукцию.

Как делается сыр?

Формовочный аппарат для сыра

Сырное зерно, сваренное в сыроизготовителе, поступает в формовочный аппарат. На горизонтальном формовочном аппарате для сыра производят пластовые сыры —  Голландский, Пошехонский, Гауда и Маасдам. Сырное зерно подпрессовывается в пласт для получения слепой структуры. Сырный пласт разрезают в заготовки в размер сырной формы для дальнейшего прессования.

Формы для сыра

Чтобы сыр получился ровный и правильной формы сырную заготовку укладывают в микроперфорированые пластиковые формы для сыра. Одна форма имеет более 5 тысяч дырочек с наклоном 450 и специальное рифление поверхности формы, что обеспечивает правильный отвод сыворотки, замкнутую структуру головки и красивый внешний вид сыра.

Машина мойки сырных форм

Сырную форму важно хорошо помыть, чтобы обеспечить правильные химико-биологические показатели сыра. Существуют разные способы мойки форм. На сыродельном заводе используется современная четырехсекционная туннельная мойка форм. Здесь форма проходит 4 стадии очистки за минимальное время, чтобы в следующем рабочем цикле опять произвести сыр.

Распрессовыватель сырных форм

Как извлечь сыр из формы? Легко. Для этого предназначен распрессовыватель сырных форм. Машина снимает крышку с формы и извлекает сыр. Машина может встраиваться в полуавтоматическую линию с подачей в солильное отделение: в ее конструкции предусмотрен конвейер, подающий выпрессованную головку сыра далее по линии.

Солильный бассейн

На этом технологический процесс не закончен. Сырные головки отправляются в солильный бассейн, чтобы сыр приобрел тот приятный солоноватый вкус, который мы любим. Сыр солится в бассейне более суток.

Далее сыр идет на обсушку и созревание. В зависимости от типа сыров, срок созревания может быть от 30 дней до полугода. Созревший сыр нарезается, упаковывается и отправляется радовать своих покупателей.

Комплект оборудования для сыра, поставленный АПС Групп включет в себя:

  • Формовочный аппарат АФ-1000
  • Тележки для сыра с групповой воронкой
  • Распрессовыватели форм для сыра РС-20П
  • Туннельная мойка сырных форм
  • Солильные бассейны на 10 контейнеров
  • Пластинчатый охладитель для рассола, стеллажи для обсушки сыра

Силами АПС Групп также сделан проект завода, монтаж и запуск сыродельного участка.

 Видео производства сыра:

 

Как делают сыр, шаг за шагом: принципы, производство и процесс

В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра. Узнайте о: — 1. Принципах сыроделия 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров, созревших в поверхности 5. Производство сыров, созревших в форме 6. Производство плавленых сыров.

В комплекте:

  1. Принципы сыроделия
  2. Производство сыра Чеддер
  3. Производство швейцарского сыра
  4. Производство сыров поверхностного созревания
  5. Производство созревших сыров
  6. Производство плавленого сыра
1.
Принципы сыроварения (с шагами):

Основные этапы сыроварения, описанные Косиковски (1977), следующие:

(1) Отверждение молока (добавление заквасок и коагулянта в предварительно подогретое молоко),

(2) Рассечение сгустка,

(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),

(4) Удаление сыворотки из творога,

(5) Позволяет частицам творога «вязать»,

(6) Посол (для разных сыров применяется в разное время),

(7) Нажатие и

(8) Созревание готового сыра.

Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:

Молоко :

Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем незамедлительно доставить на сыроварню, где его следует как можно скорее превратить в сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных запахов.

Кроме того, сырое молоко не должно было поддерживать чрезмерный рост психротрофных бактерий, поскольку такой рост может вызвать нарушения при производстве сыра, влияя на активность молочных заквасок и коагуляцию молока с помощью экстракта сычужного фермента. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра из молока без чрезмерного роста психротрофных бактерий. Упомянутые выше трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий производят протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.

После того, как молоко поступает на завод, оно обычно очищается на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке можно регулировать в зависимости от сорта производимого сыра. Некоторые сыры изготавливают из сырого молока, но чаще используют термически обработанное (термическая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.

Иногда предпочтительнее термообработанное молоко, потому что получаемый сыр имеет тенденцию быть более ароматным, чем сыр из пастеризованного молока. Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Закваска :

В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, продуцируемой этими бактериями на ранних этапах процесса сыроделия (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом.Кроме того, заквасочные бактерии становятся частью готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.

Вид производимого сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер нужно использовать Streptococcus cremoris и / или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для изготовления швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, которое выбирают для термофильных бактерий, будет определять, действительно ли эти бактерии термофильные). Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть дела.

Другие микроорганизмы, кроме молочнокислых бактерий, иногда добавляют вместе с ними при приготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или формы для голубого сыра или сыра камамбер.

В настоящее время концентрированные замороженные закваски можно покупать и добавлять непосредственно в молоко при подготовке к сыроварению. При соблюдении инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности культуральной активности изо дня в день, а также сведет к минимуму, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями бактериофага.

Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для сыроварения. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагом можно будет контролировать с помощью среды, обработанной фосфатом. Такой носитель продают несколько коммерческих организаций.

Независимо от того, как обрабатывают культуру перед добавлением ее в молоко, присутствие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим молочным коровам) либо замедлит активность и производство кислоты культурой, либо полностью остановит производство кислоты, если закваска культура инактивирована.

Потеря активности закваски приведет к получению некачественного сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Коагулянт :

В молоко добавлен подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления закваски.Коагулянт — это фермент, который расщепляет коллоидный казеин на фракцию пептидов, богатую углеводами, и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.

Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Нехватка молодняка во всем мире привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси ренина и пепсина, экстракты сычужного фермента от половозрелых коров и коагулянты грибкового происхождения.Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроделии, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыров, которые в настоящее время производятся в США и продаются без длительного выдерживания, производится с коагулянтом грибкового происхождения.

Разрезание коагулята :

Прямоугольные рамки с тонкой проволокой, горизонтальные на одних и вертикальные на других, используются для нарезки свернувшегося молока на кубики. Такая резка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере сыворотки.Кубики сгустка также можно равномерно нагревать в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см 3 ) приводят к сыру с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см 3 ) приводят к сыру с высоким содержанием влаги.

Приготовление нарезанного коагулята :

После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагреваются до заданной температуры за определенное время (например, до 37–38 ° C за 30 минут для сыра Чеддер). Это нагревание сопровождается перемешиванием смеси творога и сыворотки и заставляет кубики творога сжиматься и, таким образом, выделять свободную сыворотку.Варка также служит для контроля образования кислоты в молочной закваске, для подавления роста некоторых бактерий порчи, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.

Слив сыворотки :

По окончании варки из творога удаляется сыворотка. Это может быть достигнуто путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога. Альтернативный метод, называемый окунанием, включает вычерпывание творога из смеси сыворотки и творога.

За время, необходимое для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии вырабатывают дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы творог может оставаться в чане, поэтому может произойти некоторое сшивание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.

Вязание творога :

Этот этап позволяет дополнительно производить молочную кислоту и модифицировать частицы творога, чтобы они прилипали друг к другу и образовывали единую массу сыра.Характерная текстура данного сорта сыра частично определяется этим процессом.

Соление творога :

Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухую соль можно посыпать сыпучим творогом, как при производстве сыра Чеддер, или натереть поверхность свежеприготовленного сыра. В качестве альтернативы свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует производство молочной кислоты; подавляет рост порочных микроорганизмов; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.

Прессование творога :

Этот шаг иногда выполняется перед солением (например, в случае с сырами, погруженными в рассол) или после него (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещается в форму, иногда называемую обручем, и давление прикладывается гидравлически или с помощью грузов. Если желателен сыр с открытой консистенцией, внешнее давление не может быть применено. Укладка творога в чан, как при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя гидравлическое давление используется позже при производстве этого сорта сыра.

Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. Свободная сыворотка отделяется и в процессе прессования завершается вязка творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может помочь в удалении закупоренного воздуха из сыра и, таким образом, придать продукту плотную консистенцию.

Созревание сыра:

Готовый сыр помещают в комнату с контролируемой температурой и относительной влажностью (например, 4 ° C и 85% для сыра Чеддер) и хранят там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания. это желательно.

Созревание способствует ферментативным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.

Автоматизация сыроделия:

Производство сыра было и для некоторых сыроделов остается в основном ручным занятием. Однако увеличение затрат на рабочую силу и количества сыра на предприятии, желающем производить, подтолкнуло к разработке машин, которые автоматизируют различные этапы процесса производства сыра. Это также включает подготовку готового сыра для розничного рынка.

2. Производство сыра чеддер (ступенчатое):

Чеддер — это первая из нескольких разновидностей сыра, о которых мы поговорим более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах с созреванием поверхности и плесенью. Краткие комментарии о плавленом сыре завершат обсуждение разновидностей сыра.

Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выращен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, которая расположена у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда он появился в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.

Сыр Чеддер изготавливается цилиндрической и блочной формы. Их размер может варьироваться, так как были изготовлены блоки весом до 290 кг, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем заливки творога в большие стальные бочки; этот сыр, вероятно, будет использоваться для изготовления плавленого сыра.

Производственный процесс:

При производстве сыра Чеддер участвуют следующие этапы:

(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7 ° C в течение 16 секунд) или подвергают термообработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.

(2) Молоко, из которого делают сыр, нагревают до 31 ° C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и / или S. lactis. Цвет сыра Аннатто также может быть добавлен, если требуется сыр желто-оранжевого цвета.

(3) Инокулированное молоко выдерживают при 31 ° C в течение 30 минут для обеспечения некоторой бактериальной активности, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно за 25 мин.

(4) Сгусток нарезают кубиками творога, и смесь творога и сыворотки при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38 ° C за 30 минут.

(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, складывается вдоль длинных сторон чана с желобом, идущим по центру чана.Высыпанный из траншеи творог оставляют для матирования в течение примерно 15 минут после завершения дренажа сыворотки.

(6) Вынутый из траншеи сгусток разрезают на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти плиты творога после отдыха на одной стороне в течение 15 минут переворачивают и снова дают им отдохнуть. Это можно повторить, после чего их складывают в 2 стопки и снова переворачивают каждые 15 мин. Плиты можно укладывать 3 высотой за последние 30 мин. Этот процесс называется «чеддеринг», он позволяет улучшить кислотные и текстурные свойства творога.

(7) Пластины творога загружаются в творожную мельницу, которая подвешена над чаном. Это устройство разрезает творог на более мелкие кусочки, которые готовы к засолке.

(8) Наносят соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, вероятно, будет добавлена ​​тремя порциями в начале процесса перемешивания.

(9) Творог помещают в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч снабжен соответствующей тканью, покрывающей все внутренние поверхности обруча.Обручи, заполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.

(10) Сыр покрывают воском и помещают на хранение (2–16 ° C, относительная влажность 85%) для созревания. Чеддер без колец, который не покрыт воском, но покрыт полиэтиленовой пленкой, также можно изготовить.

(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года или более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.

(12) Созревший сыр можно разрезать на порции потребительского размера, упаковать и раздать. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры Чеддер натирают на терке и сушат для использования в других продуктах питания.

Изменения во время созревания :

Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий заквасочной культуры, S. lactis и / или S. cremoris. Эти бактерии начинают умирать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В это время бактерии могут производить и / или высвобождать протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.

В отличие от молочных стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполняется несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобацилл долго сохранится в сыре Чеддер.То, что лактобациллы могут выжить долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, подобные Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.

L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие лактобациллы, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо изолированы из сыра Чеддер, либо были добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.

Обычно лактобациллы не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии, кажется, обитают на сырной фабрике и, следовательно, неизменно присутствуют в сыре. L. casei производит протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию сыра. Кроме того, L. casei может выделять сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.

Как и в случае с лактобациллами, микрококки обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при приготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Благоприятные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.

Утверждается, что и другие бактерии способствуют улучшению вкуса сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попасть в сыр, если он был изготовлен из такого молока.

Как и большинство созревших сыров, аромат сыра Чеддер является результатом правильного сочетания множества компонентов, многие из которых образуются под действием микробов при созревании сыра. Основные компоненты ароматизатора включают карбонильные, азотистые и серные соединения; жирные кислоты; спирты; соль; вода; и немодифицированные фракции сыра.В процессе созревания в сыре изменяется концентрация многих компонентов.

Изменения микрофлоры и вкуса во время созревания сопровождаются изменениями в теле сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердую и эластичную массу. Снижение твердости и эластичности наблюдается через 2–4 недели созревания при 7 ° C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желаемое, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рассыпчатым.

Дефекты :

Ненормальная ферментация или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно сгруппировать по привкусу, плохой консистенции и проблемам со здоровьем.

Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что общие привкусы включают горечь, кислоту, прогорклый, нечистый, ферментированный и сульфидный запах. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и изменение цвета поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.

Сыры, похожие на Чеддер :

Незначительные изменения в процедуре, используемой для изготовления сыра Чеддер, привели к появлению ассортимента сыров, которые напоминают Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Кэрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские вариации включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творог и сыр Колби.

3. Производство

 Швейцарский сыр (со ступенями):

Швейцарский сыр или сыр Эмменталер является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, ферментации молочной и пропионовой кислоты, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют эмменталером в Европе, где он возник в 15 веке в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария.

Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых заводах в Европе и в других странах. Сыр может иметь форму больших колес или жерновов с твердой коркой. Отдельные колеса сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока в виде блоков без кожуры, которые весят от 36 до 41 кг. Чтобы облегчить резку и упаковку в единицы потребительского размера, некоторые фабрики производят блоки большего размера, которые весят около 91 кг.

Производственный процесс :

Блочный швейцарский сыр без кожицы получают по следующей процедуре. План основан на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).

(1) Свежее цельное молоко очищается механически, а затем стандартизируется для содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно выполнить, добавив соответствующее количество обезжиренного молока к цельному молоку; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (например,г., жир в сухом веществе).

(2) Молоко нагревают при температуре от 68 ° до 70 ° C в течение 15-25 секунд. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке.

(3) Молоко при температуре около 32 ° C инокулируют Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Иногда вместо L. bulgaricus использовали Lactobacillus helveticus и L. casei. Пропионибактерии, отличные от P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при 32 ° C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Незначительное образование кислоты, которое происходит, помогает в последующих производственных операциях.

(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 Ед., И молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.

(5) Свернувшееся молоко разрезают проволочным ножом, чтобы получить маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.

(6) Творог с помощью мешалки медленно перемещают в сыворотке в течение примерно 40 мин. Это еще больше способствует потере сыворотки и укрепляет творог.

(7) Творог «готовят» путем медленного повышения температуры творожной смеси до 50–52 ° C в течение 30–40 минут. После достижения желаемой температуры творожно-сывороточная смесь перемешивается в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становится твердым, а также контролирует активность бактерий.

(8) Творог и сыворотка перекачиваются в чан для формования сыра. Во время этого процесса не должен попадать воздух. Сыворотка сливается из творога.

(9) Творог в формовочной ванне накрывается соответствующим образом, а затем на творог помещаются грузы.Это называется «прессованием», длится 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога и для облегчения плавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.

(10) Творог разрезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху каждого блока творога может быть посыпана дополнительная соль, поскольку он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.За это время на сыре образуется корка, соль поглощается сыром, и активность бактерий замедляется, поскольку сыр остывает.

(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем обертывают гибким, растяжимым и водонепроницаемым оберточным материалом. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (для предотвращения роста плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог улетучиваться, поскольку он образуется во время созревания сыра.

(12) Сыр в упаковке помещают в холодную комнату при 7-10 ° C на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.

(13) Затем сыр перемещают в теплое помещение, где его выдерживают при 11-24 ° C в течение 2-7 недель. За это время развиваются вкус и глаза.

(14) Сыр затем охлаждают при температуре от 3 до 4 ° C до продажи. Хранение в холодильнике задерживает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.

Изменения во время созревания :

Изменения швейцарского сыра в процессе производства и созревания были подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (1973 г. до н.э.). Дальнейшее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.

Рост заквасок начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в сгустке, при этом лишь небольшая часть остается в сыворотке.Пока творог прессуется, рост бактерий продолжается.

Рассол и одновременное снижение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перемещение сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим сокращением количества S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти за это время и, по мнению некоторых, играет важную роль в созревании швейцарского сыра.

Протеолиз происходит во время созревания, и содержание свободных аминокислот в сыре увеличивается. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. По большей части характерный сладкий вкус швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Отношение пролина к пропионовой кислоте также считается важным для вкуса швейцарского сыра. Кроме того, ароматизируют летучие карбонильные соединения.

pH швейцарского сыра увеличивается по мере перехода сыра от прессования к холодному помещению, теплому помещению и окончательному хранению в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет pH от 5,1 до 5,3. В холодном помещении эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы pH. После выдержки в теплом помещении pH сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике — от 5,6 до 5,7.

Швейцарский сыр должен содержать глазки подходящего размера и формы, а глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.

Липолиз, вероятно, в значительной степени результат бактериального метаболизма, происходит в швейцарском сыре, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования швейцарского сыра и сыра Эмменталер показали, что из жирных кислот пропионовая и уксусная присутствуют в наибольшем количестве. Также наблюдались значительные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Вкус швейцарского сыра — это не только результат только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. Д.), И большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (ppm или меньше), вносят свой вклад в аромат готового сыра. Читателю, желающему получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, следует ознакомиться с обзором Лангсруда и Рейнболда (1973C).

Дефекты :

Дефекты швейцарского сыра могут возникать в результате неправильных производственных процедур, неправильного газообразования или роста нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный запах и повреждение глаз.Подробности этих дефектов были даны Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).

Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним внешним видом или состоянием. Некоторые из этих нарушений являются результатом неправильной производственной практики, а другие — неудовлетворительной ферментацией сыра.

Также могут иметь место дефекты корпуса (сухие, пастообразные, слабые, ломкие), цвета (обесцвеченное, розовое кольцо, цветные пятна), размера и формы (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделки и внешнего вида (грязная корка , растрескивание поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниль корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.

Сыров, похожих на швейцарские:

Несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский, были выведены в разных странах.

Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:

Ярлсберг производится в Норвегии. Название происходит от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Нынешняя форма этого сыра была разработана с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко, содержащее 3% молочного жира, инокулируют мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионокислотными бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.

Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочных заквасок. Естественное загрязнение служит источником пропионокислых бактерий. Глаза у сыра Самсое ограничены по количеству и различаются по размеру от горошины до вишни.

Швейцарский сыр в стиле Айовы чем-то похож на Самсо, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.

Грюйер производится из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочных заквасок из швейцарского сыра. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому у этого сыра есть только несколько маленьких глазков. Во время созревания развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр Грюйер производится в основном во франкоговорящих регионах Швейцарии и Франции.

Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Еще другие названия используются для этого сыра, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и / или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше аромата, чем у швейцарского сыра. Хотя производственная процедура аналогична сыру Эмменталер, существует множество местных вариаций.

4. Производство

 Созревших сыров (со ступенями):

Некоторые сыры приобретают свои основные сенсорные характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры, созревшие на поверхности.

Кирпичный сыр :

Производственный процесс:

Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.

В первом методе участвуют следующие шаги:

(1) Пастеризованное цельное молоко при 32 ° C инокулируют Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.

(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; Полученный творог нарезается кубиками размером 0,64 см или 0,95 см и готовится при температуре от 38 ° до 45 ° C.

(3) После того, как творог достаточно затвердеет, сливается достаточно сыворотки, чтобы примерно 2.Над поверхностью творога остается 5 см.

(4) Творог и сыворотку окунают или перекачивают в прямоугольные обручи, удерживаемые на перфорированных ситах.

(5) Пяльцы творога могут стекать в течение 6–18 часов, и их нужно периодически переворачивать. Во время слива на сыр можно поставить груз.

(6) Куски сыра снимают с обруча и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно нанести соль на внешнюю поверхность сыра.

(7) Через 24–36 часов в рассоле сыр вынимают и помещают в комнату при 15 ° C на 4–10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).

(8) Мазок смывается, сыр покрывается воском или упаковывается в пластик, и он созревает в течение 4-8 недель при температуре около 4 ° C. Больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.

Второй или «сладкий творожный» способ изготовления кирпичного сыра использует S. lactis и / или S. cremoris в качестве закваски и добавление воды к творожно-сывороточной суспензии для контроля образования кислоты в сыре.Некоторые другие изменения в производстве должны быть сделаны, чтобы гарантировать, что минимальный pH составляет от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Посол и созревание производят, как описано выше.

Кирпичный сыр содержит не более 44% влаги и не менее 50% общего сухого вещества должно быть молочным жиром. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; он весит около 2,25 кг.

Изменения во время созревания:

В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных этапах созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (приблизительно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.

Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, так что льняные ткани Brevibacterium и микрококки могут расти.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая pH сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут способствовать росту бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.

Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за создание характерного аромата кирпичного сыра, на поверхности которого образовался мазок во время созревания.

Дефекты:

Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появляться в кирпиче и других сырах со зрелой поверхностью. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.

Дефекты вкуса включают:

(1) Кислый или кислый — вызванный чрезмерным брожением лактозы или недостаточной промывкой творога, или и тем, и другим. Слишком много кислоты замедляет развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты приводит к фруктовым и газообразным сырам.

(2) Горечь — вызвана ненормальным расщеплением белка, когда закваска содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. Liquifaciens.

(3) Плоский — вызван недостаточным ростом поверхностной мирофлоры.

(4) Фруктовый и ферментированный — возникает, когда pH сыра высокий, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.

Дефекты корпуса и текстуры включают:

(1) Корки — вызвано недостаточным выделением кислоты или чрезмерным промыванием творога, или и тем, и другим.

(2) Слабый или пастообразный — вызван сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.

(3) Мучнистый — слишком много кислоты.

(4) Открытость — вызвана застреванием сыворотки между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает из сыра.

(5) Газообразность — вызывается ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.

(6) Расколотый сыр — вызван газом анаэробных спорообразователей.

К дефектам поверхностной микрофлоры относятся:

(1) Отсутствие роста — вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или сушкой поверхности сыра.

(2) Рост плесени — возникает, когда поверхностный мазок не образуется из-за слишком сухой поверхности сыра.

Другие сорта сыра поверхностного созревания :

Сыр Лимбургер имеет влажность до 50% и производится по методикам, используемым для кирпичного сыра.Первоначальное созревание при 16 ° C и при высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что обеспечивает возможность интенсивного роста льняной ткани B Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивается и перемещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C.

Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портду Салют, Траппист и Ока — сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и приготовленные по методикам, несколько похожим на те, что используются для сыра из кирпича. .Geotrichum может появляться в поверхностной микрофлоре и придавать сыру характерный аромат.

Другие разновидности сыра с созреванием поверхности, которые более распространены в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz — это торговое название сыра с поверхностным созреванием, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным тем, что и для Limburger.

5. Производство

 Созревших в форме сыров (со ступенями) :

Определенные формы используются в качестве основных веществ для созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, в сыре камамбер).

Голубой сыр :

Этот сыр созревает в основном за счет роста и активности плесени по всей сырной массе. Примерно до 1918 года сыр с плесенью не производился успешно в Соединенных Штатах; информации о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не было (Walter and Hargrove 1969).Голубой сыр составляет около 19 см в диаметре и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.

Производственный процесс:

При производстве голубого сыра используются следующие этапы:

(1) Цельное коровье молоко разделяется на фракции сливок и обезжиренного молока, и обезжиренное молоко пастеризуется.

(2) Сливки отбеливают добавлением перекиси бензоила (максимум 0,002% от веса молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание выполняется таким образом, чтобы готовый сыр был белого цвета (за исключением роста плесени), а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, которое происходит во время созревания сыра.

(3) Сливки и обезжиренное молоко смешивают и добавляют 0,5% активной молочной закваски (Streptococcus lactis и / или Streptococcus cremoris).

(4) Инокулированное молоко выдерживают при 30 ° C в течение 1 часа для образования некоторого количества кислоты.

(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку коагулировать, и полученный творог нарезают кубиками с 1.Проволочные ножи диаметром 6 см.

(6) Творог может оставаться в сыворотке примерно на 1 час, пока не образуется дополнительная кислота. Затем творог и сыворотка нагреваются до 33 ° C, выдерживаются недолго, а сыворотка сливается из творога.

(7) Творог высаживают в траншеи и инокулируют спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль и затем творог перемешивается. Споры можно получить в порошкообразной форме в коммерческих культуральных фирмах.

(8) Творог помещают в обручи для сыра с плесенью из нержавеющей стали.

(9) Обручи творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22 ° C.

(10) На следующий день творог снимают с обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16 ° C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.

(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают примерно 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это способствует улетучиванию углекислого газа из сыра и проникновению воздуха, что способствует росту плесени.

(12) Пиреный сыр затем хранят при температуре от 10 ° до 13 ° C и относительной влажности 95%.

(13) Через 1 месяц поверхности сыра очищаются; сыр заворачивают в фольгу и затем хранят при температуре около 2 ° C в течение 3–4 месяцев, чтобы дать ему дополнительное созревание.

Изменения во время созревания:

Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быстрое исчезновение молочнокислых заквасок, так что только несколько жизнеспособных клеток остаются в сыре возрастом 2–3 недели. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным примерно через 8-10 дней после прокалывания сыра.Максимальное развитие плесени составляет от 30 до 90 дней; к тому времени плесень разрослась во всех промежутках между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при прокалывании сыра.

Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание голубого сыра. Протеолитические ферменты плесени смягчают творог и тем самым создают желаемую консистенцию сыра. Некоторые компоненты аромата голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, что более важно, плесень производит водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.

Включает капроновую, каприловую и каприновую кислоты, которые вместе с их солями отвечают за резкий перечный вкус голубого сыра. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом аромата голубого сыра. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из голубого сыра и, вероятно, способствуют его вкусу.

Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также влияют на аромат сыра.Первоначально pH голубого сыра составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.

Рост микроорганизмов возможен на голубом сыре через 2–3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр вощен, микроорганизмы не будут расти и производить слизь на поверхности.

Дефекты:

Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком большой рост может привести к затхлому, нечистому привкусу или к потере типичного аромата, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным вкусом. Рост нежелательной плесени может вызвать дефекты на поверхности сыра с плесенью.

Сыры, похожие на синий:

Рокфор — оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сырам, изготовленным из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Аналогичный продукт, производимый во Франции, называется блю-сыром.Особенностью сыра Рокфор является то, что он созревает в сети пещер и гротов, где быстро движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10 ° C, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.

Горгонзола — основной сыр Италии с голубой плесенью, который, как утверждается, производился в долине реки По с 879 года нашей эры. Английский сыр с голубой плесенью — Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем Рокфор или Горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открытая, поэтому сыр обычно не требует прокалывания для облегчения роста плесени.

Сыр камамбер :

Камамбер — это пример сыра, который изготавливается с плесенью, развивающейся только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции на протяжении веков. По словам Косиковского (1966), именно в 1791 году Мария Харель, жившая в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр камамбер.

Типичный сыр камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая и восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Кожура представляет собой тонкий фетровый слой мицелия плесени и сушеного сыра. Плесень серо-белого цвета. Иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, в результате чего появляются участки красновато-желтого цвета.

Производственный процесс:

Основная процедура производства сыра камамбер включает следующие этапы:

(1) Пастеризованное цельное молоко с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32 ° C и инокулируют 2% активной молочной закваски (S. lactis и / или S. cremoris) плюс спорулированной культурой Penicillium camemberti (альтернативно, споры плесневого ящика). наносить на поверхность сыра позже в процессе производства).

(2) Аннато (желтая окраска) можно добавлять в молоко.

(3) Инокулированному молоку дают «дозреть» в течение 15–30 минут, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляется экстракт сычуга (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивается и затем выдерживается в неподвижном состоянии до образования плотного творога.

(4) Творог нарезают кубиками ножами 1,6 см. Как вариант, неразрезанный творог можно налить в пяльцы.

(5) Творог не готовят, а помещают в открытые, круглые, перфорированные формы или формы из нержавеющей стали. Заполненные обручи оставляют стекать в течение примерно 3 часов при температуре около 22 ° C; при сливе сыр не подвергается давлению.

(6) Обручи сыра переворачиваются, слив продолжается. Процесс поворота повторяется 3-4 раза с 30-минутными интервалами.

(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать, опрыскивая поверхность мелким туманом P.споры камемберти, взвешенные в воде.

(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на дренажный стол и выдерживают при 22 ° C в течение 5–6 часов. Сыр обычно не грузят.

(9) Сухую соль наносят на поверхность сыра, который затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22 ° C.

(10) Сыр выдерживают 1-2 недели при температуре от 10 ° до 15 ° C и относительной влажности от 95 до 98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.

(11) Сыр помещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C после упаковки в фольгу. Хранение в этих условиях может составлять несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит при раздаче.

Сыр камамбер следует употреблять в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра камамбер механизирован в США и Европе.

Изменения во время созревания:

Foster et al.(1957) описали основные изменения, которые происходят при созревании сыра камамбер. Обычно пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра в течение 3-4 дней после помещения в «теплое» помещение. Рост P. camemberti очевиден через несколько дней и становится максимальным, когда сыру исполняется 10–12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из льняных тканей Brevibacterium и связанных с ними пигментированных палочковидных бактерий.

Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum сбраживают остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и геотрихум вносят свой вклад в аромат сыра камамбер; однако чрезмерный рост этих грибов приводит к чрезмерному размягчению кожуры и нежелательно сильному привкусу сыра.

Развитие P. camemberti необходимо для получения нормального тела и вкуса сыра камамбер. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибки снизили кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также вносят свой вклад в аромат созревшего сыра.

Дефекты:

Общие дефекты, связанные с сыром камамбер, включают: (а) преждевременное газообразование во время дренирования сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем надлежащей санитарии и использования молока высокого качества. Вторым можно управлять, поддерживая соответствующую влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камемберти.

В конце 1971 года по крайней мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание было связано с присутствием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.

Сыры, похожие на камамбер:

Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, кроме камамбера, которые созревают в основном благодаря активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.

Бри выпускается 3-х размеров:

.

(a) Крупные — около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см в толщину, около 2,7 кг;

(b) Средний — около 30 см в диаметре и несколько тоньше большого размера, около 1,6 кг; и

(c) Маленький — от 14 до 20 см в диаметре и 3,2 см толщиной, 0,45 кг.

Разница в размере между бри и камамбером вызывает различия в процессе созревания двух сыров.Это, вместе с вариациями в процессе производства, заставляет вкус и аромат бри отличаться от камамбера.

Куломье — сыр, похожий на маленький Бри, но созревающий за меньшее время. Другой сыр, похожий на Бри, — это Монтери, который производится двух размеров, примерно эквивалентных Бри большого и среднего размера. Monthery может быть приготовлен из цельного или частично обезжиренного молока.

Мелум похож на небольшой бри, но имеет более плотную консистенцию и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда во время созревания закапывают в золу в прохладном влажном погребе.

6. Производство

 технологического сыра :

Джеймс Л. Крафт, работавший самостоятельно, и Элмер Э. Элдридж, работавший в Phenix Cheese Company, в значительной степени отвечали за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром Чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром Чеддер, Швейцарский и Камамбер и использовал цитрат натрия, а не фосфат.

В конце концов компании Kraft и Phenix разделили свои патентные права; первые патенты были выданы Kraft в 1916 году и Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50% сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или аналогичный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974A.Б).

Продукция :

1. Плавленый сыр:

Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71 ° -80 ° C; конечный продукт имеет pH 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и оригинальный натуральный сыр.

2. Пищевые продукты с плавленым сыром:

Этот продукт изготовлен из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что может быть добавлено одно или несколько из следующего: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79 ° -85 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2-5,6 и содержит не более 44% воды или менее 23% молочного жира.

3. Плавленый сырный спред:

Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и продукты с плавленым сыром, за исключением того, что для удержания воды могут быть добавлены жевательные резинки. Смесь нагревают до 88-91 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.

Производство технологических сыров и сопутствующих товаров :

Производство плавленого сыра начинается с выбора натурального сыра.Делается попытка выбрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% незрелого сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% зрелого сыра.

После выбора сыра его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью мясорубки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими подходящими ингредиентами.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, который сохраняет свою целостность во время хранения. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гекса-метафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.

Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда из плавленого сыра делают ленты, которые затем разрезают, чтобы получить нарезанный плавленый сыр.

Микробиология технологического сыра и родственных продуктов :

Плавленый сыр и сопутствующие продукты проходят тепловую обработку, достаточную для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Споры бактерий могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes проросли, выросли и образовали газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как товар был доставлен в розничные магазины.

Решить проблему можно по:

(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,

(2) Обеспечение pH не выше 5,8,

(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке на уровне 6-7%, и

(4) Хранение плавленого сыра, включая его демонстрацию в магазине, при температуре ниже 20 ° C.

Возможно загрязнение нарезанного плавленого сыра спорами плесени во время упаковки, и такое загрязнение может привести к росту плесени на продукте до того, как он попадет к потребителю.Соответствующие гигиенические меры могут минимизировать или устранить эту проблему.

Шесть важных этапов сыроделия

Приготовление сыра — это и искусство, и наука. Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление. На этом этапе в молоко добавляется закваска, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкости в твердое.

Коагуляция

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку. Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией.В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывается чеддерингом и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму.В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру.Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или путем впрыскивания в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Обзор процесса производства сыра

Приготовление сыра — это не только наука, но и искусство.

С ФЕРМЫ

В Pearl Valley Cheese мы начинаем процесс с только высококачественного молока. Мы закупаем молоко примерно в 50 небольших семейных фермерских хозяйствах. В среднем фермеры отправляют молоко на молочную ферму Жемчужной долины между 30-40 коровами и находятся в радиусе 50 миль от завода.

Молоко доставляется автоцистернами и перекачивается в один из силосов перед заводом для хранения.Затем молоко перекачивается из силосов через сепаратор и пастеризатор. Сепаратор позволяет нам удалить часть сливок из молока для получения сыров с низким содержанием жира. Например, швейцарский сыр изготавливается из частично обезжиренного молока. Крем продается другой фабрике, которая производит для нас масло для роллов Amish Country Roll.

В Pearl Valley мы используем так называемый высокотемпературный краткосрочный пастеризатор (HTST). Пастеризатор нагревает молоко до температуры не менее 161 ° F и удерживает его там не менее 15 секунд, а затем снова охлаждает.Этот процесс убивает любые вредные бактерии в молоке и делает его достаточно безопасным для питья. Или, в нашем случае, для приготовления сыра!

ТВЕРДЫ И СЫВОРОТКА

Затем молоко перекачивается в одну из наших четырех емкостей из нержавеющей стали, которые называются двойными буквами «O». Каждая чана вмещает 35 000 фунтов молока, чего достаточно, чтобы сделать около 3500 фунтов сыра. Когда сырные чаны наполняются молоком, сыродел добавляет краситель аннато (при производстве цветного сыра), закваски и сычужный фермент.

Закваски — это живые бактерии, которые придают различным сырам характерный вкус и текстуру, а в случае швейцарского сыра — дырочки.Сычужный фермент содержит фермент, который заставляет молочные белки расщепляться и образовывать гелеобразную форму. Затем этот «гель» разрезают острыми ножами на мелкие кусочки, чтобы сформировать творог и сыворотку. Творог содержит большую часть белка и жира из молока и становится сыром. Сыворотка представляет собой жидкость желтого цвета, которая содержит много воды из молока, молочного сахара (так называемого лактозы) и некоторых белков. Мы продаем наш сывороточный протеин компании, которая производит пищевые напитки, детское питание и заменитель молока для телят.

СЫР

Для сыров типа Colby творог и сыворотка перекачиваются на длинный стол со сливом в центре. Сливают сыворотку и добавляют соль. Затем творог перемещают в прессы. На следующее утро сыр вынимают из прессов и расфасовывают. Хотя сыр Колби можно продать сразу, лучше всего пару недель выдержать его в холодильнике, чтобы аромат и текстура достигли совершенства.

Для швейцарских сыров творог и сыворотка перекачиваются непосредственно из чанов в прессы.Сыворотка откачивается, а творог прессуется в течение ночи, чтобы превратиться в длинные блоки сыра. На следующее утро сыр разрезают на блоки по 200 фунтов и помещают в рассол с соленой водой на день. Так получается соль в швейцарском сыре. На следующий день сыр перемещается, расфасованный в коробки и помещается в холодильник для охлаждения, а затем перемещается в теплое помещение для выдержки. За это время закваски растут и выделяют газ, который проделывает дыры в сыре. После образования отверстий сыр перемещается в холодильник, чтобы сыр выдерживался немного дольше, а затем блоки нарезаются и упаковываются.

История сыра — IDFA

Согласно древним записям, передаваемым через века, производство сыра насчитывает более 4000 лет.

На самом деле никто не знает, кто сделал первый сыр. Согласно древней легенде, его сделал случайно арабский торговец, который положил свой запас молока в мешочек, сделанный из желудка овцы, когда отправился в однодневное путешествие по пустыне. Сычужный фермент в подкладке мешочка в сочетании с солнечным жаром заставил молоко разделиться на творог и сыворотку.Той ночью он обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а сыр (творог) имел восхитительный вкус, утоливший его голод.

Считается, что путешественники из Азии принесли искусство сыроварения в Европу. Фактически, сыр производился во многих частях Римской империи, когда она была на пике своего развития. Римляне, в свою очередь, принесли в Англию сыроделие. В средние века — от упадка Римской империи до открытия Америки — сыр производился и улучшался монахами в монастырях Европы.Например, горгонзола была произведена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром сыроделия Европы в 10 веке. Рокфор также упоминается в древних записях монастыря Конк, Франция, еще в 1070 году.

Сыроделие продолжало процветать в Европе и стало общепризнанным продуктом питания. Фактически, паломники включили сыр в запасы Mayflower, когда они совершили свое путешествие в Америку в 1620 году. Производство сыра быстро распространилось в Новом Свете, но до 19 века оно оставалось местной фермерской отраслью.Только в 1851 году первая сыроварня в Соединенных Штатах была построена Джесси Уильямсом в округе Онейда, штат Нью-Йорк.

По мере того, как население Соединенных Штатов продолжало резко расти, спрос на сыр увеличивался, и промышленность постепенно перемещалась на запад, сосредоточиваясь на богатых сельскохозяйственных угодьях Висконсина. В 1845 году группа швейцарских иммигрантов поселилась в округе Грин, штат Висконсин, и начала производство иностранного сыра в Америке. Большинство фермеров Висконсина начали верить, что их будущее выживание связано с сыром, и их первой фабрикой был завод Лимбургер, открывшийся в 1868 году.

Так зародилась оптовая сыроваренная промышленность, которая продемонстрировала феноменальный рост во второй половине 1800-х годов. К 1880 году по всей стране насчитывалось 3923 молочных завода, которые, как сообщалось, производили в тот год 216 миллионов фунтов сыра на сумму 17 миллионов долларов. Это составляло почти 90 процентов от общего производства сыра в том году. На рубеже веков фермерское производство сыра стало незначительным. Перепись 1904 года сообщила только фабричную продукцию, которая составила более 317 миллионов фунтов стерлингов.Поскольку спрос на сыр продолжал расти и быстро распространяться, производство и производство плавленых сыров резко возросло. Общее производство натурального сыра выросло с 418 миллионов фунтов в 1920 году до 2,2 миллиарда фунтов к 1970 году. В результате роста спроса на сыр в 1970-х и 1980-х годах общее производство натурального сыра к началу 1990-х годов превысило 6 миллиардов фунтов. Потребительский спрос на плавленый сыр также резко вырос, и к началу 1990-х годов его годовой объем производства превысил 2 миллиарда фунтов стерлингов.

В настоящее время более одной трети всего молока, производимого ежегодно в США, используется для производства сыра. Недавнее увеличение общего спроса на фермерское молоко в значительной степени связано с продолжающимся ростом сыроваренной промышленности. По мере того, как потребительский аппетит ко всем видам сыра продолжает расти, будет расти и отрасль.

Происхождение сыра — Когда впервые был произведен сыр

Сыр так же стар, как и современное человечество, и подсказки о его существовании восходят к 8000 году до нашей эры, когда первые овцы и козы были приручены наши предки.Сохранившиеся записи об их образе жизни показали нам, что они использовали шкуры животных и раздутые внутренние органы в качестве носителей информации, что привело к Вывод о том, что первое открытие изготовления сыра, вероятно, было случайным. Хранение молока в таком внутреннем хранилище органов приведет к контакту молока с сычужный фермент, который быстро превращает молоко в творог и сыворотку. Самые древние археологические доказательства существования сыра датируются 5500 годом до нашей эры, причем первые Визуальная подсказка была записана на стенах египетских гробниц около 4 тысяч лет назад.Образцов сыра, произведенного в то время в Египте и на Ближнем Востоке, было больше всего. скорее всего очень соленый и сильный на вкус и рассыпчатый, похожий на современные феты и творог. Это было сделано потому, что средняя температура в тех регионов было довольно много, что вынудило сыр иметь в своей структуре гораздо больше натуральных консервантов (соль).

По мере того как искусство изготовления сыра распространилось из Египта на север, Греция и Рим стали родинами многих других видов сыра, где более низкая температура позволяла сыроделы экспериментируют не только с сычужным ферментом и другими кислотными агентами, которые могут превращать молоко в сыр, но и со многими другими типами бактерий, которые Может использоваться для создания средних и твердых сыров.Европейские сыры с меньшим количеством соли и консервантов были намного приятнее на вкус и быстро стали популярными различные ароматы.

Во время правления Рима сыр использовался как повседневная пища как богатыми, так и бедными, а изготовление сыра стало сертифицированным искусством, которое ценилось в кулинарии. любители. Исторические записи того времени сохранились до наших дней, описывая древние способы изготовления многих видов сыра, которые производились по всей Римской империи. К сожалению, после падения Римской империи торговые пути по всей Европе рухнули, что не позволило легко обмениваться информацией и товарами, возвращая сыр. превращение в высококонкурентную местную продукцию.Это сделало сыры из отдельных стран намного разнообразнее, в первую очередь, из Франции, Италии и Англии. кстати, от 400 до 700 видов сыра каждый. Многие из популярных сегодня сыров были сделаны до прихода Возрождения и создания новых торговые пути — чеддер около 1200 года и пармезан в конце 1590-х годов. Многие другие пришли в 17-18 веках.

С приходом эпохи Возрождения и развитием военно-морских путешествий сыр покинул берега Европы и распространился по всему миру.Многие азиатские культуры никогда не слышали о сыре раньше (не считая Индии, у которой была долгая история с сыром), и то же самое произошло с Америкой. Организованное производство сыра прибыл в Европу в 1815 году с открытием первой сыроварни в Швейцарии, но массовый успех был достигнут только после того, как молочный фермер Джесси Уильямс в 1851 году основала сборочную линию по производству сыра в США. Всего десятилетия спустя производство сыра в Северной Америке резко выросло, и заводы превзошли домашние производство ко времени 2МВ.

В наше время заводское производство сыра значительно превосходит домашнее производство, хотя многие самые уважаемые сыры изготавливаются по старинным рецептам. которые требуют тщательного ручного управления всеми процессами производства сыра.

Сыроварня Old Europe: за кадром

Приготовьтесь к эксклюзивному туру по сырной фабрике Old Europe в Бентон-Харборе, штат Мичиган, и посмотрите, как готовится наш удостоенный наград бри Reny Picot Brie!

Сыроварня Old Europe была основана в 1987 году испанской сырной компанией Reny Picot.Когда Рени Пико решила установить присутствие в Соединенных Штатах, они выбрали Мичиган по одной причине: молоко.

Old Europe Cheese использует исключительно свежее молоко класса I, не содержащее всех вредных добавок, химикатов, пестицидов и антибиотиков. Молоко поступает с ферм, которые регулярно проверяются, и не только для здоровья и безопасности потребителей, но и для того, чтобы обеспечить хорошее обращение с коровами.

Old Europe Cheese

Сыр ручной работы от Old Europe Cheese производится прямо здесь, в Мичигане! Попробуйте наши сорта Бри, полумягкие и другие прекрасные сорта.Посетите наш веб-сайт: https://oldeuropecheese.com/ #cheeselovers #renypicot

Автор: Old Europe Cheese в понедельник, 8 июля 2019 г.

Чтобы начать процесс приготовления кремового колеса из Рени Пико Бри, все начинается с молока.

Шаг 1

Ежедневно молоковозы, идущие прямо с ферм, таких как Crandall Dairy Farms, заходят в молокоприемную бухту на сырной фабрике Old Europe. Затем молоко вывозят из грузовиков и пастеризуют на месте. Ежедневно обрабатывается примерно 320 000 фунтов (40 000 галлонов).

Шаг 2

Пастеризованное молоко затем направляется на подготовку к производству, где есть два открытых сырных чана объемом 6000 литров, импортированные из Франции. Каждый чан дает около 2 000 фунтов сыра. Как только молоко перекачивается в чаны, добавляются культуры, которые являются наиболее важной частью процесса производства сыра, поскольку они отвечают за развитие вкуса и созревание. После добавления культур молоко выходит из чана и попадает в машину, называемую опрокидывателем, которая отделяет творог от сыворотки.Сыворотка сливается, и из творога формуются формы для бри.

Шаг 3

Формы для бри переносятся в горячую комнату, где происходит подкисление. Подкисление — это то, что способствует созреванию сыра и дальнейшему развитию вкуса. Формованный сыр Бри остается в горячей комнате до тех пор, пока не достигнет определенного уровня pH.

Шаг 4

Формованный бри отправляется в холодное хранилище, чтобы остановить процесс подкисления. Когда подкисление прекратилось и бри достиг нужного уровня pH, он не формуется.Неформованные колеса Бри будут храниться в холодильнике от 12 до 18 часов.

Шаг 5

Затем сыр направляется в Соляную комнату, где испанские торговцы установили самые современные системы рассола, сочетающие старые мировые процессы с современными технологиями. Неформованные колеса Бри кладут на стойки и погружают в рассол, который непрерывно фильтруется. Рассол не только попадет на поверхность сыра, но и переместится в центр, добавив еще один слой аромата.

Шаг 6

Затем бри переносится в зал отверждения, где он находится от 7 до 12 дней. Здесь бри будет созревать, размягчаться и вырастать «шквал», который представляет собой характерную (и полностью съедобную) белую корку на внешней стороне колеса бри. Он также находится в лечебной комнате, где специалисты по обеспечению качества берут образцы для отправки во внешнюю лабораторию для проверки на патогены.

Шаг 7

Когда сыр созреет в нужное время, он готов к упаковке.Упаковочное оборудование было тщательно собрано вместе с использованием лучшего из Голландии, Франции, Испании, чтобы обеспечить идеальную упаковку для каждого сыра. После того, как бри упакован и разложен по коробкам, он направляется в кулер, где ожидает раздачи.

Чтобы узнать больше о Old Europe Cheese и первым узнавать о розыгрышах, конкурсах и многом другом, не забудьте поставить лайк и подписаться на нас на Facebook!

7 этапов изготовления сыра

Вы когда-нибудь задумывались, как делают сыр?

В процессе изготовления сыра 7 этапов.Узнайте о первых 5 шагах ниже и последних 2 шагах на нашей странице в Facebook: Cheese of Europe Hong Kong

Как и любой молочный продукт, первый этап производства сыра начинается на молочной ферме. Здесь фермеры доят коров — процесс, который был механизирован благодаря машинам, имитирующим движения рук человека. После доения коров молоко охлаждают для лучшей защиты и сохранности. Затем молоко анализируется, чтобы убедиться, что оно соответствует стандартам потребления.Затем его загружают в изотермические автоцистерны и доставляют на молочный завод, где его перерабатывают перед переработкой в ​​сыр.

Фотография предоставлена: Marji Beach

Пастеризация — это метод, направленный на удаление нежелательных микроорганизмов из молока. Затем молоко нагревают в течение 15 секунд при 72 ° C между двумя нагревательными пластинами. Этот этап можно пропустить, в зависимости от того, сделан сыр из сырого или пастеризованного молока.

Фотография предоставлена: Millennium Promise

Свёртывание — один из основных этапов производства сыра.Дело здесь в том, чтобы дать молоку коагулировать либо под действием сычужного фермента животных (взятого из сычуга теленка — желудочного сока, взятого из желудка теленка), либо с помощью микробных коагулянтов (ферментов), добавленных в молоко для его свертывания. Любой из этих двух методов незаменим для производства сыра, но нет никаких правил относительно того, какой из них использовать; все зависит от желаемого сорта сыра. Производитель может выбрать использование сычужного фермента (в большинстве случаев) или микробных ферментов (ферментов, взятых из желудка коровы) в зависимости от желаемого конечного продукта.

Фотография предоставлена: Joel Kramer

После свертывания получается так называемый «творог». Затем его помещают в разные формы, в зависимости от желаемой формы сыра.

Фотография предоставлена ​​Ребеккой Сигель

Следующий этап состоит из слива творога, чтобы отделить его от сыворотки, что позволяет продлить срок хранения. Сразу после этого можно есть белый и свежий сыр.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *