Простой козий сыр – пошаговый рецепт приготовления с фото
Оценить
Купить продуктыКозий сыр — продукт, который готовится из козьего молока. Существуют различные виды сортов этого продукта, начиная от мягких молодых до твердых, выдержанных. От сорта зависит вид продукты, вкусовой оттенок, аромат и его применение в качестве составляющего ингредиента для приготовления блюда. Козье молоко содержит очень много ценных микроэлементов (калий, фосфор, кальций, железо, селен) и витаминов (В2, В3, В6, В12, D), соответственно этот набор веществ содержится в сыре. Кроме того, этот продукт менее калорийный в отличие от иных видов.
Автор: Прохор Котовский,
читатель и автор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Будет готово через
30 минут
Время на кухне
30 минут
Сложность
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Острота
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.
2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.
3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.
4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!
Кухня
Русская
Распространенный аллерген
Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.
Белок коровьего молока, Яйцо
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.
Продукты для рецепта
Порций
Для блюда
| Кефир | 2 стакан = 412 г |
| Козье молоко | 5 л = 5000 г |
| Куриное яйцо | 1 шт. = 60 г |
| Сахар | 1 ч. л. = 8 г |
| Соль | 1 ч. л. = 10 г |
| Лимонная кислота | 1 щепотка = 1 г |
заказать продукты
Сделать полезнее:
Чтобы приготовить козий сыр, приобретайте непастеризованное молоко, т.е. приобретайте домашнее молоко у фермеров. Выбирайте только свежее молоко, которой отстоялось хотя бы 4-5 часов после дойки. Обратите внимание, чтобы молоко было чистым. Также для приготовления не следует использовать перемороженное молоко или разбавленное водой.
Пошаговый фоторецепт
подготовиться
Подготовьте все необходимые ингредиенты и выложите на рабочую поверхность.
Шаг 1
В кастрюльке с толстым дном или казанке вскипятите молоко. В закипевшее молоко всыпьте соль, сахар. Перемешайте. Одновременно, в отдельной кастрюле подогрейте немного кефир. Выключите огонь под посудой с молоком, и влейте немного подогретый кефир. Перемешивайте смесь. Масса должна начать сворачиваться.
Шаг 2
Подготовьте чистую марлю, и откиньте свернувшуюся массу в марлю, чтобы она стекла. В отдельную глубокую посуду вбейте яйца, и добавьте лимонную кислоту. Взбейте миксером смесь до образования пенки. Массу из молока и кефира, откинутую в марлю, добавьте в посуду к взбитым яйцам. Смесь взбейте миксером до воздушного состояния.
произвести впечатление
Получившийся взбитый сыр охладите, так его вкус станет еще лучше и насыщеннее. Готовый кисло-молочный продукт подавайте вместе со свежим багетом, медом или фруктами.
Инструкция для сыра из козьего молока « Самогоныч.РФ
Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях
Название сыра
Домашний козий сыр
История создания
Свертывать молоко коз и получать сыр умели уже в глубокой древности.
Возможно, именно козий сыр был первым сыром в истории сыроделия.
О рецепте и заквасках
Это рецепт от хозяйки десятка коз, которая готовит его для себя и многочисленной родни. Закваску ей привозят из Италии, но молоко, по ее мнению, у наших коз лучшее в мире.
Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Вкус и аромат зависит от способа обработки сырной массы и выдержки (если сыр выкладывают на созревание).
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 3 или более литров
Формы для сыра (например — арт.897 или арт.898)
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее козье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Нормы расхода
Из одного литра козьего молока получается около 150 — 200 г сыра.
Набор рассчитан на 4, 8 или 12 литров козьего молока единовременно.
Список заквасок в наборе
арт.1626 Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока — 3 шт
арт. 1501 Закваска ферментная для козьего молока RENIPLUS (Испания) — пакет 1 грамм — на 50 л молока
Порядок работы
Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию:
1) Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании
2) Выдержка при +73ºС 30 секунд
3) Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска арт.1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно):
1) Соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока
2) Некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания
3) Культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения
4) Выдержка молока в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.
Внесение сычужного фермента
Содержимое пакета арт. 1501 (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера.
По мере уплотнения, в течение 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Выдержка сыра в форме
Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.
Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла
Условия созревания и хранения готового продукта
Головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу для предотвращения пересыхания и помещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.
Сыр готов к употреблению уже после посолки, но может выкладываться на созревание в течении нескольких недель. В период выдержки головка сыра протирается от образующейся плесени салфеткой, смоченной в слабом уксусном растворе или вине, после чего сыр дополнительно солится путем втирания в головку крупной неиодированной соли.
Производственный процесс | Козий сыр Кармелис
Наш традиционный способ производства сыра
Все сыры производятся из сырого молока. По канадскому законодательству мы обязаны пастеризовать наше козье молоко, за исключением сыров, которые будут выдерживаться более 60 дней. Мы используем сырое молоко для наших твердых сыров, которые проходят процесс старения не менее 4 месяцев.
Пастеризация
Пастеризация — это очень простой процесс, который начинается с нагревания молока до температуры 63 градуса Цельсия в течение 30 минут. Мы гарантируем, что молоко очищено от любых потенциально опасных бактерий или микроорганизмов.
При производстве твердых сыров мы можем использовать сырое молоко со всеми его преимуществами, включая содержащиеся в нем замечательные микроорганизмы. В процессе производства твердого сыра мы нагреваем молоко до оптимальной температуры, необходимой для бактерий
Охлаждение и культивирование
Пастеризованное молоко охлаждается до температуры, необходимой для бактерий. Мы добавляем в каждый вид сыра определенный комплекс бактерий, который создает характер сыра. Некоторые из этих бактерий придают сыру кислый вкус, некоторые из них вызывают рост серой или белой плесени, а некоторые из них придают каждому сыру особый аромат. Молоко растворяется вместе с бактериями от 40 минут до 1 часа. . В некоторых сырах мы оставляем его на 24 часа. Следующим шагом является добавление сычужного фермента, который вызывает свертывание молока в творог. Это самое начало превращения молока в сыр. Коагуляция отличается от одного сыра к другому и может занять от 40 минут до 24 часов
Нарезка и слив
Как только молоко превратится в загустевший творог, начинается действительно тяжелая работа.
Творог из свежего сыра просушивается в течение 24-36 часов в сливных мешках. Сыворотка сыров нарезается на квадраты ножами сыроварни. Оставляем еще на час, чтобы из творога вышла большая часть сыворотки. После того, как творог твердого сыра нарезан на квадраты, его некоторое время перемешивают, чтобы дать творогу потерять как можно больше сыворотки и дать творогу максимально затвердеть. Когда творог приобретает нужную гибкость и температуру, мы сливаем сыворотку из чана, осторожно перемешивая творог.
Формование
Стадия формования должна выполняться достаточно быстро, чтобы сырная масса не потеряла свою эластичность и текстуру. Разливаем творог в нужную форму и оставляем на 24 часа. За это время переворачиваем творог, который уже начал приобретать форму сыра. Во время этого процесса творог продолжает стекать и выделять сыворотку над столами для слива.
Молочный завод круглый год контролируется системой климат-контроля, чтобы поддерживать наилучшие условия для производства сыра.
Созревание
На нашей молочной ферме проходят различные этапы старения. Свежие сыры готовы к употреблению сразу после упаковки. Сыры с корочкой хранятся и выдерживаются в нашей холодильной камере с контролируемым климатом в течение 4-6 недель. Твердые сыры доставляются в наш погреб для выдержки, который находится под землей, как винный погреб. Даже температуры почти одинаковые. Там они выдерживаются не менее 4 месяцев. Чем дольше он выдерживается, тем лучше будет сыр. В процессе созревания мы переворачиваем сыры почти каждую неделю, чтобы бактерии, которые развиваются внутри сыров, росли равномерно.
Вот как делают козий сыр
Козий сыр используется в мясных закусках, салатах и даже в макаронах с сыром. Он может быть мягким и намазываемым, или его можно выдерживать во множестве стилей. Традиция изготовления козьего сыра уходит корнями в глубь веков, но каков процесс? В этом видео наш хозяин Рим проводит экскурсию по сыроварне Portland в долине Уилламетт в штате Орегон, чтобы увидеть, как изготавливается козий сыр от начала до конца.
Разведение коз
Без молока сыр не сделаешь, но на самом деле процесс начинается с выращивания счастливых коз. Portland Creamery, которая продает свою продукцию уже более десяти лет, получает молоко от нескольких разных пород коз. Эти козы свободно бродят по 14 акрам земли. Доктор Лорен Эктон из Tempo Farm, которая поставляет молоко для сыра Portland Creamery, говорит, что пастбище является неотъемлемой частью жизни коз. Это дает им пространство для прогулок и физических упражнений.
Доение коз
Здоровье и счастье коз также являются приоритетом в процессе доения. На ферме Tempo соблюдают строгий график, основанный на состоянии вымени каждой козы, поэтому процесс никогда не бывает болезненным. Сначала соски погружают в дезинфицирующий раствор, чтобы удалить любые бактерии, которые вам не нужны в сыре. Затем молоко проверяют, выдавливая небольшое количество молока в чашку для семян. Фермеры проверяют молоко, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления и не заражено.
Как только молоко становится чистым, козу подключают к надуванию, то есть к машинам, извлекающим молоко из каждой соски. По словам доктора Эктона, это может занять от одной до пяти минут. Затем фермеры массируют коз и при необходимости повторяют еще пару раз. Когда все молоко сцежено, соски дезинфицируют в последний раз. Козы на ферме Темпо дают молоко до тех пор, пока им не исполнится десять лет, когда они обычно выходят на пенсию.
Изготовление сыра
Как только молоко с фермы Темпо поступает на фабрику Portland Creamery, оно автоматически подается в металлический чан для пастеризации. Затем молоко нагревают не менее чем до 145° в течение 30 минут, что, в зависимости от объема, может занять до трех часов. В этот же чан в сыр вносятся бактериальные культуры лактококков и лактобацилл. Он также представлен сычужным ферментом, ингредиентом, который содержит фермент реннин и используется для изготовления почти всех видов сыра.
Бактерии и сычужный фермент запускают процесс свертывания, который отделяет творог от сыворотки.
Затем добавляется соль для вкуса и сохранения сыра. Затем творог хранится в индивидуальных полупроницаемых мешках. Каждый мешок подвешен в воздухе над ванной для сбора оставшейся сыворотки. Этот процесс называется старением или созреванием, и в зависимости от производителя может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. В Portland Creamery процесс старения длится всего пару дней, поэтому сыр остается свежим и его можно намазывать. Если его выдерживать дольше, у вас останется более твердый и острый сыр, такой как Garrotxa.
В каждой партии молока только около 20 процентов превращается в сыр. Остальные 80 процентов — это сыворотка, которая вытекает из пакетов по мере созревания сыра. Если вы беспокоитесь обо всей этой потраченной впустую сыворотке, не беспокойтесь! В Portland Creamery они сохраняют всю сыворотку, чтобы варить ее с сахаром в течение примерно шести часов, пока она не превратится в карамельный сироп.
Доработка сыра
После того, как процесс созревания завершен, Portland Creamery придает сыру различные ароматы. В то время как их флагманский Oregon Chèvre восхитителен сам по себе, они также смешиваются с различными приправами, такими как прованские травы, местная марионица и хабанеро, и даже с забавными сезонными ароматами, такими как томатный джем. Независимо от того, какой вкус вы выберете, каждая партия смешивается вручную, чтобы равномерно распределить ароматы и проветрить продукт.
Готовый сыр упаковывается в наполнитель, а затем вручную упаковывается в контейнеры для продажи. Сыр Portland Creamery доступен в местных розничных магазинах, а также в Интернете с доставкой по всей стране.
Хотите узнать, как приготовить козий сыр? Проверьте удивительный рецепт Рима для блинов с козьим сыром.
Габби Ромеро
Помощник редактора
Габби Ромеро — помощник редактора Делиш, где она пишет истории о последних тенденциях TikTok, разрабатывает рецепты и отвечает на любые ваши вопросы, связанные с кулинарией.